烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)

烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)資料僅供參考文件編號(hào)：2022年4月烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)版本號(hào)：A修改號(hào)：1頁(yè)次：1.0審核：批準(zhǔn):發(fā)布日期：《烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)一、課程性質(zhì)：《烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)》是“烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)”專業(yè)開(kāi)設(shè)的一門專業(yè)主干必修基礎(chǔ)課程，是專業(yè)知識(shí)與專業(yè)技能相結(jié)合的綜合型課程，是本專業(yè)必須掌握的一門專業(yè)實(shí)用型課程。《烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)》是鮮活原料的加工、干貨原料漲發(fā)、分檔取料、出肉加工、整料去骨、刀工技法、配菜等工序的綜合體。是對(duì)烹調(diào)前所用烹飪?cè)暇唧w加工處理的一個(gè)過(guò)程。一般來(lái)說(shuō)原料加工的目的是為烹調(diào)提供所需的成型原料，但對(duì)菜肴制成的色、香、味、形、質(zhì)以及營(yíng)養(yǎng)等方面都起著一定的積極作用。要成為一個(gè)合格的烹調(diào)師，就必須首先要學(xué)好本門課程所有的加工技藝，特別是刀工更要勤學(xué)苦練，只有具備過(guò)硬的烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)的基本功，才能學(xué)好后續(xù)的《中餐烹調(diào)技術(shù)》、《熱菜制作》、《冷菜制作》等課程。二、課程設(shè)計(jì)思路本課程以“烹飪專業(yè)工作任務(wù)與職業(yè)能力分析”為依據(jù)設(shè)置。總體設(shè)計(jì)思路是，打破以知識(shí)為主線的傳統(tǒng)課程模式，轉(zhuǎn)變?yōu)橐阅芰橹骶€的課程模式。項(xiàng)目的確定以就業(yè)為導(dǎo)向，以行業(yè)專家對(duì)烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)方向的工作任務(wù)與職業(yè)能力分析結(jié)果為依據(jù)設(shè)計(jì)，以鮮活原料的加工、干貨原料漲發(fā)、分檔取料、出肉加工、整料去骨、刀工技法、配菜等八個(gè)項(xiàng)目為主要內(nèi)容，課程內(nèi)容的選取緊緊圍繞完成工作任務(wù)的需要循序漸進(jìn)，以符合職業(yè)技能的培養(yǎng)要求，同時(shí)又充分考慮學(xué)生對(duì)理論學(xué)習(xí)的需要．融合中式烹調(diào)師的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，使本課程能滿足烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案的具體教學(xué)要求。本課程建議課時(shí)數(shù)為108課時(shí)。三、課程目標(biāo) （一）知識(shí)目標(biāo)：熟悉烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)的概念、特征與作用；了解烹飪?cè)霞庸さ母鞣N分類及其概念;（二）技能目標(biāo)：熟練掌握鮮活原料加工、干貨原料漲發(fā)、分檔取料、出肉加工、整料去骨、刀工和熱菜配菜等的各類操作技法。三、課程內(nèi)容和要求緒論要求：本項(xiàng)目2學(xué)時(shí)完成。從理論上了解烹飪?cè)霞庸さ母拍?熟悉烹飪?cè)霞庸さ姆诸惡妥饔?；掌握學(xué)習(xí)烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)的基本要求。項(xiàng)目一烹飪?cè)霞庸さ墓ぞ?、設(shè)備及運(yùn)用任務(wù)一刀具的種類及用途任務(wù)二磨刀石的種類及磨刀技術(shù)任務(wù)三砧板與其它設(shè)備任務(wù)四刀工的操作規(guī)范及基本要求要求：本項(xiàng)目10學(xué)時(shí)完成。從理論上了解刀工的概念;熟悉刀工的特征和作用；熟悉刀具的種類及用途；熟悉磨刀石的種類，學(xué)會(huì)磨刀技術(shù)；了解砧板與其它設(shè)備正確使用方法；掌握刀工的操作規(guī)范及基本要求。項(xiàng)目二鮮活原料初步加工任務(wù)一鮮活原料初步加工的方法和基本要求任務(wù)二新鮮植物原料的初步加工任務(wù)三水生動(dòng)物的初步加工任務(wù)四陸生動(dòng)物的初步加工要求：本項(xiàng)目10學(xué)時(shí)內(nèi)完成。了解鮮活原料初步加工的基本要求；熟悉鮮活原料初步加工的基本原則；掌握鮮活原料初步加工的工藝流程和工藝要點(diǎn)；熟練進(jìn)行常見(jiàn)鮮活原料的初步加工；掌握陸生動(dòng)物的初步加工；培養(yǎng)學(xué)生愛(ài)崗敬業(yè)、科學(xué)規(guī)范、厲行節(jié)約的優(yōu)良品質(zhì)。項(xiàng)目三干貨原料漲發(fā)工藝任務(wù)一干貨原料漲發(fā)的意義與要求任務(wù)二水發(fā)及水發(fā)原理任務(wù)三油發(fā)及油發(fā)原理任務(wù)四堿發(fā)與堿發(fā)原理任務(wù)五鹽發(fā)、火發(fā)及漲發(fā)原理要求：本項(xiàng)目10學(xué)時(shí)完成。了解干貨原料漲發(fā)的概念；了解干貨原料漲發(fā)在烹飪中的意義；理解干貨原料的漲發(fā)原理；掌握干貨原料漲發(fā)的要求；掌握常見(jiàn)干貨原料的品質(zhì)鑒別。熟練掌握常見(jiàn)干貨原料漲發(fā)的方法及注意事項(xiàng)。熟知漲發(fā)后原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及保管方法。項(xiàng)目四刀法任務(wù)一直刀法任務(wù)二平刀法任務(wù)三斜刀法任務(wù)四剞刀法任務(wù)五其它刀法要求：本項(xiàng)目30學(xué)時(shí)完成。熟知刀法的概念及其分類；掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其它刀法的種類以及適應(yīng)原料；正確理解和掌握各種刀法的操作要領(lǐng)；能夠熟練掌握各種刀法的加工方法；根據(jù)不同的刀法能準(zhǔn)確使用不同的刀具；原料加工出來(lái)的形狀要符合成型標(biāo)準(zhǔn)；熟悉各種刀法的操作要領(lǐng)及注意事項(xiàng)。項(xiàng)目五刀工綜合運(yùn)用任務(wù)一基本料形加工任務(wù)二花刀工藝形要求：本項(xiàng)目20學(xué)時(shí)完成。熟悉基本料形和花刀工藝形的定義及種類；掌握各種基本料形的加工方法；了解花刀工藝形常見(jiàn)的幾種剞刀方法和適用原料；熟知各種基本料形的成形規(guī)格及適用原料；能夠熟練掌握各種基本料形的加工方法；能夠掌握常見(jiàn)幾種花刀的剞刀方法；加工出來(lái)的各種料形能符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)；熟悉各種花刀加工的注意事項(xiàng)。項(xiàng)目六出肉、分檔取料與整料去骨任務(wù)一出肉加工任務(wù)二分檔取料任務(wù)三整料去骨要求：本項(xiàng)目14學(xué)時(shí)完成。了解出肉的概念及其分類；了解分檔取料概念及基本要求。掌握家禽、家畜各部位名稱及肉質(zhì)特點(diǎn)；了解整料去骨的概念及其作用；掌握出肉加工方法。能舉例說(shuō)出某種水產(chǎn)品出肉加工過(guò)程與要領(lǐng)；掌握家禽（雞、鴨）、水產(chǎn)品（魚(yú)）的分檔取料方法及其操作要領(lǐng)；根據(jù)家禽、水產(chǎn)品等各部位肉質(zhì)特點(diǎn)，靈活應(yīng)運(yùn)原料；熟悉整料去骨選料要求，正確掌握整料去骨的操作過(guò)程及要領(lǐng)。項(xiàng)目七締子加工任務(wù)一締子分類及締子用料在締子中作用任務(wù)二締子形成原理與制締要領(lǐng)要求：本項(xiàng)目6學(xué)時(shí)完成。熟悉締子的概念、分類；掌握制作締子原料的作用；掌握締子形成原理；熟悉締子類菜肴的操作流程、操作方法及要領(lǐng)；能舉例說(shuō)出某種締子制作的基本要求和操作要領(lǐng)。項(xiàng)目八熱菜的配菜任務(wù)一熱菜配菜的作用與基本要求任務(wù)二配菜的原則、方法及菜肴命名要求：本項(xiàng)目6學(xué)時(shí)完成。了解配菜的定義和重要性。掌握熱菜配菜的基本要求。熟練掌握熱菜配菜的基本原則與方法，并能熟練運(yùn)用各種方法進(jìn)行菜肴配制。熟悉菜肴的命名原則，掌握其命名方法。四、實(shí)施建議（一）教材編寫(xiě)建議1、應(yīng)依據(jù)本課程標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)教材。2、教材應(yīng)充分體現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)、實(shí)踐導(dǎo)向的課程設(shè)計(jì)思想。3、教材應(yīng)根據(jù)本專業(yè)學(xué)生在工作方面的知識(shí)需求，應(yīng)設(shè)置全面、合理、夠用為原則，課程對(duì)參觀實(shí)踐的環(huán)節(jié)要有所增加，以增強(qiáng)學(xué)生的感性認(rèn)識(shí)，以便增強(qiáng)學(xué)生適應(yīng)工作崗位的能力。4、教材應(yīng)以學(xué)生對(duì)知識(shí)需求為本，理論知識(shí)以夠用為原則，文字宜簡(jiǎn)明扼要，原理通俗易懂，易于理解，增強(qiáng)實(shí)踐應(yīng)用環(huán)節(jié)，力求模擬工作現(xiàn)場(chǎng)，增強(qiáng)學(xué)生的感性認(rèn)識(shí)，各個(gè)章節(jié)均要有強(qiáng)化訓(xùn)練環(huán)節(jié)，利于學(xué)生鞏固知識(shí)點(diǎn)。5、教材中的活動(dòng)設(shè)計(jì)要有可操作性，既要結(jié)合專業(yè)，又要富有新意，以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和實(shí)踐能力。（二）教學(xué)建議：1、課程應(yīng)以工作任務(wù)為中心選擇、組織教學(xué)內(nèi)容，并以完成工作任務(wù)為主要學(xué)習(xí)方式的項(xiàng)目教學(xué)模式，其目的在于加強(qiáng)課程內(nèi)容與實(shí)際工作之間的相關(guān)性，整合理論與實(shí)踐，培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力。2、教學(xué)的選擇應(yīng)遵循職業(yè)教育的特點(diǎn)和學(xué)生學(xué)習(xí)認(rèn)知的規(guī)律，兼顧可操作性和學(xué)生層次，在教學(xué)順序安排上應(yīng)從簡(jiǎn)單到復(fù)雜、由單項(xiàng)到綜合，先行后知、由淺入深、循序漸進(jìn)。3、課程內(nèi)容需與時(shí)俱進(jìn)，應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)的變化、企業(yè)工作任務(wù)群的變化，作相應(yīng)的調(diào)整。（三）教學(xué)評(píng)價(jià)1、評(píng)價(jià)的主要目的是為了全面了解學(xué)生，激勵(lì)學(xué)生的學(xué)習(xí)和改進(jìn)教師的教學(xué)；應(yīng)建立評(píng)價(jià)目標(biāo)多元、評(píng)價(jià)方法多樣的評(píng)價(jià)體系。對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)要關(guān)注學(xué)生學(xué)習(xí)的結(jié)果，更要關(guān)注他們學(xué)習(xí)的過(guò)程，要關(guān)注學(xué)生學(xué)習(xí)的水平，更要關(guān)注他們?cè)趯W(xué)習(xí)活動(dòng)中所表現(xiàn)出來(lái)的情感與態(tài)度，幫助學(xué)生認(rèn)識(shí)自我，建立信心。2、改革傳統(tǒng)的學(xué)生評(píng)價(jià)手段和方法，采用階段評(píng)價(jià)、過(guò)程評(píng)價(jià)、目標(biāo)評(píng)價(jià)、分層次評(píng)價(jià)相結(jié)合，理論與實(shí)踐一體化評(píng)價(jià)模式。3、關(guān)注評(píng)價(jià)的多元性，將課堂提問(wèn)、課堂表現(xiàn)、能力目標(biāo)等考核作為平時(shí)成績(jī)，占總成績(jī)的20％，實(shí)訓(xùn)操操占總成績(jī)的40％，期末考試占總成績(jī)的40％（四）課程資源