啤酒發(fā)酵工藝培訓課件

啤酒發(fā)酵工藝一、發(fā)酵方法及工藝控制啤酒現(xiàn)代發(fā)酵工藝是指在最大限度地保證啤酒質(zhì)量的前提下，利用現(xiàn)代化手段從原料質(zhì)量、酵母菌種選擇、衛(wèi)生條件、采用工藝和設備水平方面入手，所采取的縮短發(fā)酵時間、降低勞動力、提高勞動效率、節(jié)能降耗等的各種措施。啤酒發(fā)酵工藝一、發(fā)酵方法及工藝控制現(xiàn)代啤酒發(fā)酵工藝的改進主要基于兩個原因：其一，對啤酒發(fā)酵和后熟的新的認識，雙乙酰生成量較低，并能快速還原；其二，縮短啤酒生產(chǎn)周期，降低了生產(chǎn)成本，并使大罐啤酒質(zhì)量均一。現(xiàn)代啤酒發(fā)酵工藝的改進主要基于兩個原因：為了方便操作和節(jié)省勞動力，大多數(shù)啤酒廠都已采用錐形發(fā)酵罐進行主酵和后熟。在西歐部分國家，許多現(xiàn)代化的大型啤酒廠仍使用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)啤酒。但在中國，絕大多數(shù)啤酒廠已采用錐形罐生產(chǎn)啤酒。為了方便操作和節(jié)省勞動力，大多數(shù)啤酒廠都已采用錐形發(fā)酵罐進行由于受企業(yè)自身條件因素或生產(chǎn)供給對象的影響，生產(chǎn)企業(yè)所采用的工藝不盡相同，但歸納起來大致可分兩方面：一從設備方面分，可分一罐發(fā)酵法、兩罐發(fā)酵法和現(xiàn)代與傳統(tǒng)發(fā)酵結合法；二從溫度方面分，可分為低溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵。由于受企業(yè)自身條件因素或生產(chǎn)供給對象的影響，生產(chǎn)企業(yè)所采用的（一）一罐法（普遍采用）

整個發(fā)酵過程在一個錐形罐中進行，即稱為“一罐法”。企業(yè)因為季節(jié)或產(chǎn)品質(zhì)量的因素，在一罐的基礎上又采用了兩種工藝——低溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵。1．低溫發(fā)酵工藝

低溫發(fā)酵工藝在我國使用較為普遍，它比較適宜于使用傳統(tǒng)工藝的酵母進行錐形罐發(fā)酵。（一）一罐法（普遍采用）發(fā)酵工藝參數(shù)1）發(fā)酵周期：根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量、類型等定，一般為32d左右。通常夏季較短，冬季較長。優(yōu)質(zhì)啤酒發(fā)酵周期長。2）酵母接種量：發(fā)酵開始時為（10~20）×10個／ml。6發(fā)酵工藝參數(shù)63）發(fā)酵溫度：啤酒發(fā)酵采用變溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度指主發(fā)酵階段的最高溫度。發(fā)酵溫度變化可分四個階段：即起始溫度、主發(fā)酵溫度、雙乙酰還原溫度、貯酒溫度。起始發(fā)酵溫度：一般6~10℃啤酒主發(fā)酵可分為三種類型：低溫發(fā)酵：主酵溫度8℃左右；中溫發(fā)酵：主酵溫度10~12℃；高溫發(fā)酵：主酵溫度15~18℃.國內(nèi)一般采用9~12℃.雙乙酰還原溫度：一般等于或高于主發(fā)酵溫度。貯酒溫度：一般為-1.5~-1℃。3）發(fā)酵溫度：啤酒發(fā)酵采用變溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度指主發(fā)酵階段的最4）罐壓采用帶壓發(fā)酵可抑制酵母繁殖，減少由于升溫所造成的代謝副產(chǎn)物過多的現(xiàn)象，防止產(chǎn)生過量的高級醇、酯類，同時有利于雙乙酰的還原，并可保證酒中二氧化碳含量。5）滿罐時間24h內(nèi)，防止時間過長，酵母增值量大，產(chǎn)生代謝副產(chǎn)物a-乙酰乳酸多，雙乙酰峰值高。6）發(fā)酵度根據(jù)所生產(chǎn)的啤酒類型而定，有高發(fā)酵度、中發(fā)酵度、低發(fā)酵度之分。4）罐壓一罐法發(fā)酵工藝（掌握）接種1d1d主發(fā)酵3d封罐升壓升溫，雙乙酰還原2d1d回收酵母1d1d開始后酵一罐法發(fā)酵工藝（掌握）接種1d1d主發(fā)酵3d封罐升操作步驟及管理（一罐式）：①麥汁進罐：因錐形發(fā)酵罐較大，麥汁分次進罐，滿罐時間最好在20h以內(nèi)，最長不應超過24h。麥汁進罐溫度應逐步提高，在麥汁進罐過程中，應在管道上充氧，也有最后一次不充氧，以免泡沫溢出。②添加酵母：酵母泥可在第二次麥汁進入后一次壓入。加酵母后使麥汁中的懸浮酵母數(shù)大約在12～15×106個／ml。③分離冷凝固物：麥汁滿罐24h后，從錐底排放出冷凝固物，也可過12~24h后再排出一次。排放冷凝固物應緩慢進行，以免麥汁過多排出，加大損失。操作步驟及管理（一罐式）：①麥汁進罐：因錐形發(fā)酵罐較大，麥汁④發(fā)酵期間的管理：主要是發(fā)酵溫度、降糖速度、發(fā)酵時間、壓力的管理和控制。原則上按照發(fā)酵溫度曲線控制發(fā)酵液溫度和壓力。一般滿罐一天后，即升至最高發(fā)酵溫度，常壓發(fā)酵3～4天。主酵基本結束后，封罐升壓升溫(0.1-0.12Mpa)進行雙乙酰還原，約2～4天，待雙乙酰降低至一定要求(一般為0.7-0.8mg／L)，降低發(fā)酵液溫度至5~7‘C。一般保持一天，也可直接降溫至貯酒溫度(—1～—1.5℃)，直至發(fā)酵結束。④發(fā)酵期間的管理：⑤回收酵母：一般當雙乙酰還原結束降溫至5~7℃，保持一天后回收酵母，從錐底排放。雜質(zhì)較多、死亡率較高的酵母泥應棄去，只回收死亡率在5％以下的酵母泥入酵母罐。目前有的啤酒廠在主酵結束、雙乙酰還原開始時回收酵母，這要視酵母的凝聚沉淀情況而定。⑥CO2回收和飽和：發(fā)酵24h，檢查排出CO2純度達到一定要求后，CO2氣體進入回收系統(tǒng)。升壓進行雙乙酰還原時，CO2溶解在酒液中，隨著溫度降低，CO2溶解逐步飽和，一般在－1℃、0.06-0.07Mpa時CO2含量可達要求。⑤回收酵母：一般當雙乙酰還原結束降溫至5~7℃，保持一天后回⑦發(fā)酵罐的清洗和殺菌：發(fā)酵液過濾完畢后，必須馬上清洗，一般錐形發(fā)酵罐都有CIP自動清洗裝置，按清洗要求，先用清水沖洗、堿性(酸性)洗滌液循環(huán)清洗，再用清水沖洗，最后用殺菌劑清洗或無菌水沖洗后，背壓備用。⑦發(fā)酵罐的清洗和殺菌：發(fā)酵液過濾完畢后，必須馬上清洗，一般錐2.高溫發(fā)酵工藝

國內(nèi)已有一批啤酒廠利用引進啤酒酵母實施高溫（14～17℃）發(fā)酵釀制啤酒。發(fā)酵周期長的為18～21天，短的僅需12～15天，設備利用率顯著提高，生產(chǎn)成本大大降低。工藝方法如下：2.高溫發(fā)酵工藝熱麥汁經(jīng)薄板冷卻器冷至9.5～10℃后，經(jīng)過的發(fā)酵溫度為：麥汁在發(fā)酵罐內(nèi)10～11℃保持36h：進行酵母增殖。溫度升至12℃：進入主發(fā)酵。經(jīng)過大約2天的發(fā)酵后，外觀濃度降至6°P時，使罐壓升至0.08～0.1MPa。熱麥汁經(jīng)薄板冷卻器冷至9.5～10℃后，經(jīng)過的發(fā)酵溫度為：麥逐步自然升溫至16℃：繼續(xù)發(fā)酵并還原雙乙酰。約在滿罐后的第5天，外觀糖度降至最低點（2.2～2.5°P）；滿罐后大約第7～9天，雙乙酰的含量可降至0.1mg/L以下。緩慢降溫，直至0℃：進行后熟及飽和CO2，時間為4～5天。在降溫至0℃的第2天，排放酵母并進行回收。濾酒前一天再排一次酵母和冷凝固物。逐步自然升溫至16℃：一罐法工藝的優(yōu)點：操作簡單；溫度、壓力和液位可以很方便地進行自動控制；回收酵母也比較方便；而且一罐法生產(chǎn)啤酒可以省去兩罐法的倒罐操作，減少了接觸空氣的機會；清洗消耗少；酒損低。缺點：由于酒液對流較強烈，許多本應分離的雜質(zhì)不能排出而溶于酒中。所以，一罐法釀制的啤酒口味較兩罐法的粗糙，酒花苦味稍顯生硬，后苦味也更明顯。因為要預留發(fā)酵空間，所以發(fā)酵罐的利用率不高。一罐法工藝的優(yōu)點：（二）兩罐法主發(fā)酵和后發(fā)酵分別在主酵罐和后貯罐中進行，因此稱之為“兩罐法”。麥汁冷卻至5～8℃進入錐形發(fā)酵罐，充氧并加入酵母，酵母的添加量為0.6～0.8%。外觀發(fā)酵度達到50～55%時進行封罐，壓力控制在0.07～0.1MPa。當外觀發(fā)酵度達到60%（糖度3.8～4.0°P）時，關閉冷卻，使酒溫自然升至12℃，進行雙乙酰還原。3～4天后，發(fā)酵度達到大約65%時，雙乙酰含量可降至0.1mg/L以下。這時開啟冰水進行冷卻，以0.3℃/h的速度降溫至5℃，在此溫度下保持12～24h，排放酵母。然后進行倒罐操作。（二）兩罐法倒灌即將主發(fā)酵液倒入已背壓0.06～0.08MPa的錐形貯酒罐中。倒罐結束后，啤酒在后貯罐中以0.1℃/h的速度降溫至0～1℃。在此溫度下后貯7～10天，使酒完全成熟。濾酒前一天，調(diào)整壓力為0.05～0.06MPa。過濾前先排除罐內(nèi)酵母及沉淀物。倒灌即將主發(fā)酵液倒入已背壓0.06～0.08MPa的錐形貯酒兩罐法的優(yōu)點：后發(fā)酵罐內(nèi)酵母數(shù)已不多，經(jīng)后貯后，酵母沉淀較完全，酒液較澄清，過濾性能良好，即使沒有離心機也能順利過濾；缺點：操作復雜，倒罐時易攝入氧氣，操作時要十分精心。否則，會影響啤酒質(zhì)量。兩罐法的優(yōu)點：二、發(fā)酵設備目前廣泛采用室外大型錐底發(fā)酵罐的發(fā)酵技術，我國于1978年開始采用這一新技術，現(xiàn)如今全國各地啤酒企業(yè)基本上已淘汰了傳統(tǒng)的發(fā)酵池發(fā)酵法。二、發(fā)酵設備1－CO2出2－CIP洗滌器3－冷卻夾套4－真空裝置5－人孔6－發(fā)酵液面7－冷卻劑進口8－冷卻劑出口9－溫控器10－溫度計11－取樣管12－麥汁管路13－嫩啤酒管路14－酵母排出管路15－洗滌劑管路錐形罐示意圖1－CO2出錐形罐示意圖采用這種發(fā)酵設備，節(jié)約了投資和生產(chǎn)費用；尤其是大罐一般采用微機控制后，降低了勞動強度，顯著地提高了勞動生產(chǎn)率。且采用一罐發(fā)酵工藝，簡化了生產(chǎn)工序，前、后酵不再嚴格劃分，縮短了生產(chǎn)時間；降低了生產(chǎn)成本和啤酒損失；節(jié)約了勞動力和清洗費用。目前，國際啤酒工業(yè)總的發(fā)展趨向是大規(guī)模生產(chǎn)，其中心點是在保證啤酒質(zhì)量的前提下，改進生產(chǎn)工藝，縮短生產(chǎn)周期，盡可能的少投資，較高的可持續(xù)性和自動化程度，較好的檢查和控制性，增加啤酒產(chǎn)量。采用這種發(fā)酵設備，節(jié)約了投資和生產(chǎn)費用；尤其是大罐一般采用微(一)錐形發(fā)酵罐的特點

1.具有錐底，角度在60°～90°之間，主發(fā)酵后回收酵母方便。為保證啤酒良好的過濾性，酵母多采用凝聚性能良好的菌株。2.罐體設有冷卻夾套，冷卻能力能滿足工藝降溫要求。罐的柱體部分設2～3段冷卻夾套，錐體部分設一段冷卻夾套，這種結構有利于酵母沉降和保存。3.錐形罐是密閉罐，罐利用率一般為80%，可以回收CO2，也可進行CO2洗滌；既可作發(fā)酵罐用，又可作貯酒罐用。(一)錐形發(fā)酵罐的特點4.發(fā)酵罐中酒液的自然對流比較強烈。罐體愈高，對流作用愈強。對流強度與罐體形狀、容量大小和冷卻系統(tǒng)的控制有關。5.錐形罐具有相當?shù)母叨?，凝聚力較強的酵母較易沉淀，而凝聚性差的酵母就需要借助其它手段進行酵母分離。6.錐底罐不僅適用于下面發(fā)酵，同樣也適用于上面發(fā)酵，在山東很多啤酒廠已經(jīng)使用錐形發(fā)酵罐生產(chǎn)上面發(fā)酵的小麥啤酒。4.發(fā)酵罐中酒液的自然對流比較強烈。罐體愈高，對流作用愈強（二）錐形發(fā)酵罐的結構與尺寸錐形罐的尺寸過去并沒有嚴格的規(guī)定，高度可達40m，直徑可超過10m。對于錐形罐的徑高比一般為1:3～1:5為宜。（三）錐形罐的制作材料現(xiàn)在的發(fā)酵罐多用不銹鋼制作。（二）錐形發(fā)酵罐的結構與尺寸（四）錐形罐相關附件1．溫度計在主酵過程中，需要進行準確的溫度控制和精確的溫度測量。由于在這期間罐內(nèi)會出現(xiàn)強烈的對流，形成溫差，因此需要在罐的上部1/3處和罐的下部1/3處分別安裝溫度計?，F(xiàn)在啤酒廠的溫度控制多采用計算機。（四）錐形罐相關附件2．液位高度顯示器罐內(nèi)液位的檢查很重要。通過壓差變送器，可以將壓力信號轉(zhuǎn)換為液位高度。通過計算機，可以很方便地換算出罐內(nèi)酒液的體積。3．壓力表或壓力傳感器在發(fā)酵和貯酒過程中，必須監(jiān)控錐形罐的壓力。壓力顯示使用傳統(tǒng)的壓力表，或使用壓力傳感器與計算機連接，采集數(shù)據(jù)，隨時檢查正、負壓保護閥是否正常。2．液位高度顯示器4．最低液位探頭和最高液位探頭每個錐形罐都安裝有最低液位和最高液位探頭，以保證在進液時不超過最高液位，在出罐時能終止液體的流出。探頭的作用十分重要。在此要特別闡明：若達到最高允許液位時，進液仍未停止，則在發(fā)酵時，泡沫上升的自由空間就會不夠。泡沫會通過罐頂閥門并從上升管中流出，由此使整個設備都被泡沫“污染”，造成很大的危害。此外，錐形罐的酒液全部排空會使罐中吸入大量空氣，損失同樣不?。ㄟM液時，還得備壓）。4．最低液位探頭和最高液位探頭5．取樣裝置錐形罐上設有取樣口，從管道中取樣的可行辦法有：①隨機取樣可在任意時刻取樣，多次樣品混合，通過分析得出產(chǎn)品質(zhì)量的平均結果。②多次取樣在給定的時間內(nèi)取樣，可反映一定時間內(nèi)樣品的情況。③有代表性的平均取樣5．取樣裝置6．檢查孔有時必須檢查錐形罐是否有下列情況發(fā)生：①出現(xiàn)裂縫或腐蝕；②罐上或管道中的死角。因此，發(fā)酵罐一般上下各開一個可關閉的人孔，其直徑至少為50cm。下部人孔在錐體最下端出口處，旋松螺母即可卸下。除此之外，錐形罐最頂部還有CIP清洗裝置、正壓保護閥、真空閥或負壓保護閥等附件。6．檢查孔7.管道連接與閥門大多數(shù)的啤酒廠使用多路管道連接板（見圖）。在多路管道連接板上，由于采用活動的拱形連接管，故僅用很少的手柄就可以連通所期望的管道。通過手動碟閥或遠控碟閥就可以打開或關閉連接系統(tǒng)。7.管道連接與閥門啤酒發(fā)酵工藝培訓課件8.錐形罐的降溫控制酵母在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生熱量，為使發(fā)酵和后熟在設定的工藝溫度下進行，則必須進行冷卻。一般采用間接冷卻方式，冷媒是乙醇或乙二醇與水的混合液，它在氨制冷機的蒸發(fā)器箱中進行冷卻，溫度一般控制在－5℃左右，它主要用于麥汁冷卻和發(fā)酵罐的降溫。8.錐形罐的降溫控制三、影響發(fā)酵的因素影響發(fā)酵和啤酒質(zhì)量的因素主要有以下幾方面：（一）酵母菌種的選擇要根據(jù)需求正確地選擇酵母，理想的菌株至少應具備以下特點：1.滿意的收獲量，可供繼續(xù)接種使用；2.正常的發(fā)酵速度和極限發(fā)酵度，在一定的發(fā)酵時間內(nèi)，可以達到一定的發(fā)酵度；三、影響發(fā)酵的因素3.代謝副產(chǎn)物合理，具有理想的啤酒風味和泡沫性能；4.適宜的凝集性能，酒液澄清良好；5.啤酒的損失率低；6.較高的抗變異穩(wěn)定性；7.產(chǎn)生α-乙酰乳酸的峰值低，雙乙酰還原快。3.代謝副產(chǎn)物合理，具有理想的啤酒風味和泡沫性能；（二）接種酵母的狀態(tài)酵母接種時的狀態(tài)與前期使用情況有關。酵母使用連續(xù)幾代后，因缺乏與氧的接觸而產(chǎn)生不良的累積效應，使發(fā)酵度逐步下降。而且連續(xù)使用的代數(shù)愈多，下降幅度愈大。例如，酵母連續(xù)3代在只含0.5mg/L溶解氧的條件下發(fā)酵，其外觀發(fā)酵度分別為67%、65.5%、44%；高級醇類、酯類、連二酮等物質(zhì)的含量也會出現(xiàn)不正常。（二）接種酵母的狀態(tài)（三）酵母接種量酵母接種量對發(fā)酵速度有極大影響，4倍于正常的酵母用量，發(fā)酵時間幾乎可以縮短1/2，見表所示。接種量/%發(fā)酵時間/天0.51.02.0974～5啤酒發(fā)酵工藝培訓課件ppt啤酒發(fā)酵工藝培訓課件ppt（三）酵母接種量接種量/%發(fā)酵時間/天0.59啤酒發(fā)酵工藝培但過高的酵母用量，使酵母新細胞的繁殖減少，最終的酵母收獲量將與接種量不成原比例，導致后發(fā)酵不徹底；而且接種量愈高，收獲量的比例愈小，既容易使酵母衰退，在生產(chǎn)上也沒有實用價值。啤酒發(fā)酵工藝培訓課件ppt啤酒發(fā)酵工藝培訓課件ppt但過高的酵母用量，使酵母新細胞的繁殖減少，最終的酵母收獲量將（四）麥汁組成麥汁組成對發(fā)酵速度、發(fā)酵度、酵母回收量和酒的品質(zhì)都有影響，起主要作用的是：1.碳水化合物麥汁組成由原料和糖化方法所決定。低溫糖化，產(chǎn)生較多的可發(fā)酵性糖，酒的發(fā)酵度高，高級醇的含量也高。2.可同化氮（氨基酸、嘌呤、嘧啶等）氨基酸的含量和圖譜決定酵母的生長速率，發(fā)酵速度和酵母回收量，同時也影響酵母代謝所產(chǎn)生的風味物質(zhì)如雙乙酰和高級醇等。啤酒發(fā)酵工藝培訓課件ppt啤酒發(fā)酵工藝培訓課件ppt（四）麥汁組成啤酒發(fā)酵工藝培訓課件ppt啤酒發(fā)酵工藝培訓課件（五）通風供氧氧在發(fā)酵過程中是一個至關重要的因素。接種麥汁中理想的溶氧量含量為8mg/L左右。過低＜6mg/L，酵母繁殖不良；過高＞10mg/L，酵母將大量繁殖而降低了酒精含量，對啤酒發(fā)酵來說，這是不經(jīng)濟的。而且供氧過度，也會促使酵母退化和變形，代謝不正常，產(chǎn)生較多的雙乙酰和酯類。啤酒發(fā)酵工藝培訓課件ppt啤酒發(fā)酵工藝培訓課件ppt（五）通風供氧啤酒發(fā)酵工藝培訓課件ppt啤酒發(fā)酵工藝培訓課件（六）發(fā)酵溫度啤酒發(fā)酵是采用變溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度是指主發(fā)酵階段的最高溫度。由于傳統(tǒng)原因，啤酒發(fā)酵溫度遠遠低于啤酒酵母的最適溫度。上面啤酒發(fā)酵采用18~22℃，下面啤酒發(fā)酵采用7~15℃。啤酒發(fā)酵工藝培訓課件ppt啤酒發(fā)酵工藝培訓課件ppt（六）發(fā)酵溫度啤酒發(fā)酵工藝培訓課件ppt啤酒發(fā)酵工藝培訓課件低溫發(fā)酵，可以防止或減少細菌的污染，代謝副產(chǎn)物減少，有利于啤酒的風味。低溫發(fā)酵酵母增殖慢，最高濃度低，發(fā)酵中形成高級醇等代謝副產(chǎn)物少，同化氨基酸少，pH降低慢，酒花香氣和苦味物質(zhì)損失少，釀成的啤酒細膩，柔和，濃醇性好。酵母自溶少，酵母使用代數(shù)高。高溫發(fā)酵雖能加速發(fā)酵速度，但酒內(nèi)酯和高級醇的含量均較低溫發(fā)酵高，酒的pH值偏低，口感淡薄，苦味低；泡沫性能和酒的保存期均不及低溫者好，而且高溫發(fā)酵容易染菌。啤酒發(fā)酵工藝培訓課件ppt啤酒發(fā)酵工藝培訓課件ppt低溫發(fā)酵，可以防止或減少細菌的污染，代謝副產(chǎn)物減少，有利于?。ㄆ撸┘訅喊l(fā)酵加壓發(fā)酵的主要目的是可以降低高級醇的形成，使啤酒在較高的溫度下發(fā)酵，既能達到提高發(fā)酵速度的目的，又可控制酒內(nèi)高級醇含量不致過高，在基本保證啤酒質(zhì)量的前提下縮短酒齡。但是酵母在加壓的情況下，受高濃度二氧化碳的抑制，容易衰退。酵母繁殖和發(fā)酵速率也會受到影響，所產(chǎn)的啤酒在口感上也與正常發(fā)酵的啤酒有所不同。啤酒發(fā)酵工藝培訓課件ppt啤酒發(fā)酵工藝培訓課件ppt（七）加壓發(fā)酵啤酒發(fā)酵工藝培訓課件ppt啤酒發(fā)酵工藝培訓課件1.一個要將中國歸于中央集權下的專制一統(tǒng)，一個要恢復天下到六國時代諸侯聯(lián)盟的松散政制。這看上去好像只是一個是否認同統(tǒng)一的歷史趨勢的問題，現(xiàn)代人常常站在統(tǒng)一的立場上去批判項羽，仿佛只有用鐵騎掃平了六國的秦王才算是一個民族英雄，其實問題并不這么簡單。2.誦讀識記能力。不少學生雖然能對課文進行朗讀，但大多是“小和尚念經(jīng)——有口無心”，不能通過誦讀去糾正預習偏差，正字音、明字形，把握好句讀、停頓、重音、節(jié)奏、語氣等，疏通文義，理解大意，變成了“為讀而讀”；有的則是“為背而讀”，要求背誦的段落就去誦讀，反之則拋擲一邊，這種支離破碎、割裂全篇、只言片語的背誦，將嚴重影響到對全篇文章的理解3.可以設想，即使沒有秦的武力，天下也終將歸于一體，這也為漢以后的歷史實際所一次次證明。無可否認的是，秦王的鐵騎確實使這一過程大大簡化了。看上去，歷史似乎少走了許多彎路，細想來卻又未必。4.先不說鐵騎下呻吟的民眾，是否也有追求自己那一點卑微的生活自由的權力，就是從文明的發(fā)展來說，統(tǒng)一的后果也有許多地方值得懷疑。5.中央集權確實加強了國家的權力，使秦漢帝國成為當時世界上少有匹敵的強大力量。但是，作為代價，從原始社會時代開始積累起來的那一種有限民主（哪怕是統(tǒng)治階級內(nèi)部民主），也徹底喪失了。6.春秋戰(zhàn)國時期縱橫捭闔的士，逐漸變成了可以“倡優(yōu)畜之”的文人。當秦軍焚燒著六國的宮殿，將天下一切珍奇全都劫掠匯聚向咸陽時，中華文明也就從多元變成了一元，從多中心變成了一個或最多兩三個中心（所謂“兩都”或“三都”）。7.這篇文言文深刻揭露“宮市”對勞動人民的殘酷剝削，同時反映了古代時宦者（太監(jiān)）對貧苦農(nóng)民百姓的收費的貪婪！選文中的賣柴翁卻表現(xiàn)出強烈的反抗精神，在被逼走投無路的情況下，奮起反抗，怒毆宦者，是因為長期被壓迫，內(nèi)心積壓的憤恨都發(fā)泄了出來。8.文言文要掌握的知識點確實比較多，實詞、虛詞、通假字、古今義、詞類活用、特殊句式，還有相關的文體文化常識等，都是要求學生識記的內(nèi)容，但從學生課堂活動的表現(xiàn)來看，他們文言知識掌握之薄弱令人擔憂。啤酒發(fā)酵工藝培訓課件ppt啤酒發(fā)酵工藝培訓課件ppt1.一個要將中國歸于中央集權下的專制一統(tǒng)，一個要恢復天下到六啤酒發(fā)酵工藝一、發(fā)酵方法及工藝控制啤酒現(xiàn)代發(fā)酵工藝是指在最大限度地保證啤酒質(zhì)量的前提下，利用現(xiàn)代化手段從原料質(zhì)量、酵母菌種選擇、衛(wèi)生條件、采用工藝和設備水平方面入手，所采取的縮短發(fā)酵時間、降低勞動力、提高勞動效率、節(jié)能降耗等的各種措施。啤酒發(fā)酵工藝一、發(fā)酵方法及工藝控制現(xiàn)代啤酒發(fā)酵工藝的改進主要基于兩個原因：其一，對啤酒發(fā)酵和后熟的新的認識，雙乙酰生成量較低，并能快速還原；其二，縮短啤酒生產(chǎn)周期，降低了生產(chǎn)成本，并使大罐啤酒質(zhì)量均一?，F(xiàn)代啤酒發(fā)酵工藝的改進主要基于兩個原因：為了方便操作和節(jié)省勞動力，大多數(shù)啤酒廠都已采用錐形發(fā)酵罐進行主酵和后熟。在西歐部分國家，許多現(xiàn)代化的大型啤酒廠仍使用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)啤酒。但在中國，絕大多數(shù)啤酒廠已采用錐形罐生產(chǎn)啤酒。為了方便操作和節(jié)省勞動力，大多數(shù)啤酒廠都已采用錐形發(fā)酵罐進行由于受企業(yè)自身條件因素或生產(chǎn)供給對象的影響，生產(chǎn)企業(yè)所采用的工藝不盡相同，但歸納起來大致可分兩方面：一從設備方面分，可分一罐發(fā)酵法、兩罐發(fā)酵法和現(xiàn)代與傳統(tǒng)發(fā)酵結合法；二從溫度方面分，可分為低溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵。由于受企業(yè)自身條件因素或生產(chǎn)供給對象的影響，生產(chǎn)企業(yè)所采用的（一）一罐法（普遍采用）

整個發(fā)酵過程在一個錐形罐中進行，即稱為“一罐法”。企業(yè)因為季節(jié)或產(chǎn)品質(zhì)量的因素，在一罐的基礎上又采用了兩種工藝——低溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵。1．低溫發(fā)酵工藝

低溫發(fā)酵工藝在我國使用較為普遍，它比較適宜于使用傳統(tǒng)工藝的酵母進行錐形罐發(fā)酵。（一）一罐法（普遍采用）發(fā)酵工藝參數(shù)1）發(fā)酵周期：根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量、類型等定，一般為32d左右。通常夏季較短，冬季較長。優(yōu)質(zhì)啤酒發(fā)酵周期長。2）酵母接種量：發(fā)酵開始時為（10~20）×10個／ml。6發(fā)酵工藝參數(shù)63）發(fā)酵溫度：啤酒發(fā)酵采用變溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度指主發(fā)酵階段的最高溫度。發(fā)酵溫度變化可分四個階段：即起始溫度、主發(fā)酵溫度、雙乙酰還原溫度、貯酒溫度。起始發(fā)酵溫度：一般6~10℃啤酒主發(fā)酵可分為三種類型：低溫發(fā)酵：主酵溫度8℃左右；中溫發(fā)酵：主酵溫度10~12℃；高溫發(fā)酵：主酵溫度15~18℃.國內(nèi)一般采用9~12℃.雙乙酰還原溫度：一般等于或高于主發(fā)酵溫度。貯酒溫度：一般為-1.5~-1℃。3）發(fā)酵溫度：啤酒發(fā)酵采用變溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度指主發(fā)酵階段的最4）罐壓采用帶壓發(fā)酵可抑制酵母繁殖，減少由于升溫所造成的代謝副產(chǎn)物過多的現(xiàn)象，防止產(chǎn)生過量的高級醇、酯類，同時有利于雙乙酰的還原，并可保證酒中二氧化碳含量。5）滿罐時間24h內(nèi)，防止時間過長，酵母增值量大，產(chǎn)生代謝副產(chǎn)物a-乙酰乳酸多，雙乙酰峰值高。6）發(fā)酵度根據(jù)所生產(chǎn)的啤酒類型而定，有高發(fā)酵度、中發(fā)酵度、低發(fā)酵度之分。4）罐壓一罐法發(fā)酵工藝（掌握）接種1d1d主發(fā)酵3d封罐升壓升溫，雙乙酰還原2d1d回收酵母1d1d開始后酵一罐法發(fā)酵工藝（掌握）接種1d1d主發(fā)酵3d封罐升操作步驟及管理（一罐式）：①麥汁進罐：因錐形發(fā)酵罐較大，麥汁分次進罐，滿罐時間最好在20h以內(nèi)，最長不應超過24h。麥汁進罐溫度應逐步提高，在麥汁進罐過程中，應在管道上充氧，也有最后一次不充氧，以免泡沫溢出。②添加酵母：酵母泥可在第二次麥汁進入后一次壓入。加酵母后使麥汁中的懸浮酵母數(shù)大約在12～15×106個／ml。③分離冷凝固物：麥汁滿罐24h后，從錐底排放出冷凝固物，也可過12~24h后再排出一次。排放冷凝固物應緩慢進行，以免麥汁過多排出，加大損失。操作步驟及管理（一罐式）：①麥汁進罐：因錐形發(fā)酵罐較大，麥汁④發(fā)酵期間的管理：主要是發(fā)酵溫度、降糖速度、發(fā)酵時間、壓力的管理和控制。原則上按照發(fā)酵溫度曲線控制發(fā)酵液溫度和壓力。一般滿罐一天后，即升至最高發(fā)酵溫度，常壓發(fā)酵3～4天。主酵基本結束后，封罐升壓升溫(0.1-0.12Mpa)進行雙乙酰還原，約2～4天，待雙乙酰降低至一定要求(一般為0.7-0.8mg／L)，降低發(fā)酵液溫度至5~7‘C。一般保持一天，也可直接降溫至貯酒溫度(—1～—1.5℃)，直至發(fā)酵結束。④發(fā)酵期間的管理：⑤回收酵母：一般當雙乙酰還原結束降溫至5~7℃，保持一天后回收酵母，從錐底排放。雜質(zhì)較多、死亡率較高的酵母泥應棄去，只回收死亡率在5％以下的酵母泥入酵母罐。目前有的啤酒廠在主酵結束、雙乙酰還原開始時回收酵母，這要視酵母的凝聚沉淀情況而定。⑥CO2回收和飽和：發(fā)酵24h，檢查排出CO2純度達到一定要求后，CO2氣體進入回收系統(tǒng)。升壓進行雙乙酰還原時，CO2溶解在酒液中，隨著溫度降低，CO2溶解逐步飽和，一般在－1℃、0.06-0.07Mpa時CO2含量可達要求。⑤回收酵母：一般當雙乙酰還原結束降溫至5~7℃，保持一天后回⑦發(fā)酵罐的清洗和殺菌：發(fā)酵液過濾完畢后，必須馬上清洗，一般錐形發(fā)酵罐都有CIP自動清洗裝置，按清洗要求，先用清水沖洗、堿性(酸性)洗滌液循環(huán)清洗，再用清水沖洗，最后用殺菌劑清洗或無菌水沖洗后，背壓備用。⑦發(fā)酵罐的清洗和殺菌：發(fā)酵液過濾完畢后，必須馬上清洗，一般錐2.高溫發(fā)酵工藝

國內(nèi)已有一批啤酒廠利用引進啤酒酵母實施高溫（14～17℃）發(fā)酵釀制啤酒。發(fā)酵周期長的為18～21天，短的僅需12～15天，設備利用率顯著提高，生產(chǎn)成本大大降低。工藝方法如下：2.高溫發(fā)酵工藝熱麥汁經(jīng)薄板冷卻器冷至9.5～10℃后，經(jīng)過的發(fā)酵溫度為：麥汁在發(fā)酵罐內(nèi)10～11℃保持36h：進行酵母增殖。溫度升至12℃：進入主發(fā)酵。經(jīng)過大約2天的發(fā)酵后，外觀濃度降至6°P時，使罐壓升至0.08～0.1MPa。熱麥汁經(jīng)薄板冷卻器冷至9.5～10℃后，經(jīng)過的發(fā)酵溫度為：麥逐步自然升溫至16℃：繼續(xù)發(fā)酵并還原雙乙酰。約在滿罐后的第5天，外觀糖度降至最低點（2.2～2.5°P）；滿罐后大約第7～9天，雙乙酰的含量可降至0.1mg/L以下。緩慢降溫，直至0℃：進行后熟及飽和CO2，時間為4～5天。在降溫至0℃的第2天，排放酵母并進行回收。濾酒前一天再排一次酵母和冷凝固物。逐步自然升溫至16℃：一罐法工藝的優(yōu)點：操作簡單；溫度、壓力和液位可以很方便地進行自動控制；回收酵母也比較方便；而且一罐法生產(chǎn)啤酒可以省去兩罐法的倒罐操作，減少了接觸空氣的機會；清洗消耗少；酒損低。缺點：由于酒液對流較強烈，許多本應分離的雜質(zhì)不能排出而溶于酒中。所以，一罐法釀制的啤酒口味較兩罐法的粗糙，酒花苦味稍顯生硬，后苦味也更明顯。因為要預留發(fā)酵空間，所以發(fā)酵罐的利用率不高。一罐法工藝的優(yōu)點：（二）兩罐法主發(fā)酵和后發(fā)酵分別在主酵罐和后貯罐中進行，因此稱之為“兩罐法”。麥汁冷卻至5～8℃進入錐形發(fā)酵罐，充氧并加入酵母，酵母的添加量為0.6～0.8%。外觀發(fā)酵度達到50～55%時進行封罐，壓力控制在0.07～0.1MPa。當外觀發(fā)酵度達到60%（糖度3.8～4.0°P）時，關閉冷卻，使酒溫自然升至12℃，進行雙乙酰還原。3～4天后，發(fā)酵度達到大約65%時，雙乙酰含量可降至0.1mg/L以下。這時開啟冰水進行冷卻，以0.3℃/h的速度降溫至5℃，在此溫度下保持12～24h，排放酵母。然后進行倒罐操作。（二）兩罐法倒灌即將主發(fā)酵液倒入已背壓0.06～0.08MPa的錐形貯酒罐中。倒罐結束后，啤酒在后貯罐中以0.1℃/h的速度降溫至0～1℃。在此溫度下后貯7～10天，使酒完全成熟。濾酒前一天，調(diào)整壓力為0.05～0.06MPa。過濾前先排除罐內(nèi)酵母及沉淀物。倒灌即將主發(fā)酵液倒入已背壓0.06～0.08MPa的錐形貯酒兩罐法的優(yōu)點：后發(fā)酵罐內(nèi)酵母數(shù)已不多，經(jīng)后貯后，酵母沉淀較完全，酒液較澄清，過濾性能良好，即使沒有離心機也能順利過濾；缺點：操作復雜，倒罐時易攝入氧氣，操作時要十分精心。否則，會影響啤酒質(zhì)量。兩罐法的優(yōu)點：二、發(fā)酵設備目前廣泛采用室外大型錐底發(fā)酵罐的發(fā)酵技術，我國于1978年開始采用這一新技術，現(xiàn)如今全國各地啤酒企業(yè)基本上已淘汰了傳統(tǒng)的發(fā)酵池發(fā)酵法。二、發(fā)酵設備1－CO2出2－CIP洗滌器3－冷卻夾套4－真空裝置5－人孔6－發(fā)酵液面7－冷卻劑進口8－冷卻劑出口9－溫控器10－溫度計11－取樣管12－麥汁管路13－嫩啤酒管路14－酵母排出管路15－洗滌劑管路錐形罐示意圖1－CO2出錐形罐示意圖采用這種發(fā)酵設備，節(jié)約了投資和生產(chǎn)費用；尤其是大罐一般采用微機控制后，降低了勞動強度，顯著地提高了勞動生產(chǎn)率。且采用一罐發(fā)酵工藝，簡化了生產(chǎn)工序，前、后酵不再嚴格劃分，縮短了生產(chǎn)時間；降低了生產(chǎn)成本和啤酒損失；節(jié)約了勞動力和清洗費用。目前，國際啤酒工業(yè)總的發(fā)展趨向是大規(guī)模生產(chǎn)，其中心點是在保證啤酒質(zhì)量的前提下，改進生產(chǎn)工藝，縮短生產(chǎn)周期，盡可能的少投資，較高的可持續(xù)性和自動化程度，較好的檢查和控制性，增加啤酒產(chǎn)量。采用這種發(fā)酵設備，節(jié)約了投資和生產(chǎn)費用；尤其是大罐一般采用微(一)錐形發(fā)酵罐的特點

1.具有錐底，角度在60°～90°之間，主發(fā)酵后回收酵母方便。為保證啤酒良好的過濾性，酵母多采用凝聚性能良好的菌株。2.罐體設有冷卻夾套，冷卻能力能滿足工藝降溫要求。罐的柱體部分設2～3段冷卻夾套，錐體部分設一段冷卻夾套，這種結構有利于酵母沉降和保存。3.錐形罐是密閉罐，罐利用率一般為80%，可以回收CO2，也可進行CO2洗滌；既可作發(fā)酵罐用，又可作貯酒罐用。(一)錐形發(fā)酵罐的特點4.發(fā)酵罐中酒液的自然對流比較強烈。罐體愈高，對流作用愈強。對流強度與罐體形狀、容量大小和冷卻系統(tǒng)的控制有關。5.錐形罐具有相當?shù)母叨?，凝聚力較強的酵母較易沉淀，而凝聚性差的酵母就需要借助其它手段進行酵母分離。6.錐底罐不僅適用于下面發(fā)酵，同樣也適用于上面發(fā)酵，在山東很多啤酒廠已經(jīng)使用錐形發(fā)酵罐生產(chǎn)上面發(fā)酵的小麥啤酒。4.發(fā)酵罐中酒液的自然對流比較強烈。罐體愈高，對流作用愈強（二）錐形發(fā)酵罐的結構與尺寸錐形罐的尺寸過去并沒有嚴格的規(guī)定，高度可達40m，直徑可超過10m。對于錐形罐的徑高比一般為1:3～1:5為宜。（三）錐形罐的制作材料現(xiàn)在的發(fā)酵罐多用不銹鋼制作。（二）錐形發(fā)酵罐的結構與尺寸（四）錐形罐相關附件1．溫度計在主酵過程中，需要進行準確的溫度控制和精確的溫度測量。由于在這期間罐內(nèi)會出現(xiàn)強烈的對流，形成溫差，因此需要在罐的上部1/3處和罐的下部1/3處分別安裝溫度計?，F(xiàn)在啤酒廠的溫度控制多采用計算機。（四）錐形罐相關附件2．液位高度顯示器罐內(nèi)液位的檢查很重要。通過壓差變送器，可以將壓力信號轉(zhuǎn)換為液位高度。通過計算機，可以很方便地換算出罐內(nèi)酒液的體積。3．壓力表或壓力傳感器在發(fā)酵和貯酒過程中，必須監(jiān)控錐形罐的壓力。壓力顯示使用傳統(tǒng)的壓力表，或使用壓力傳感器與計算機連接，采集數(shù)據(jù)，隨時檢查正、負壓保護閥是否正常。2．液位高度顯示器4．最低液位探頭和最高液位探頭每個錐形罐都安裝有最低液位和最高液位探頭，以保證在進液時不超過最高液位，在出罐時能終止液體的流出。探頭的作用十分重要。在此要特別闡明：若達到最高允許液位時，進液仍未停止，則在發(fā)酵時，泡沫上升的自由空間就會不夠。泡沫會通過罐頂閥門并從上升管中流出，由此使整個設備都被泡沫“污染”，造成很大的危害。此外，錐形罐的酒液全部排空會使罐中吸入大量空氣，損失同樣不?。ㄟM液時，還得備壓）。4．最低液位探頭和最高液位探頭5．取樣裝置錐形罐上設有取樣口，從管道中取樣的可行辦法有：①隨機取樣可在任意時刻取樣，多次樣品混合，通過分析得出產(chǎn)品質(zhì)量的平均結果。②多次取樣在給定的時間內(nèi)取樣，可反映一定時間內(nèi)樣品的情況。③有代表性的平均取樣5．取樣裝置6．檢查孔有時必須檢查錐形罐是否有下列情況發(fā)生：①出現(xiàn)裂縫或腐蝕；②罐上或管道中的死角。因此，發(fā)酵罐一般上下各開一個可關閉的人孔，其直徑至少為50cm。下部人孔在錐體最下端出口處，旋松螺母即可卸下。除此之外，錐形罐最頂部還有CIP清洗裝置、正壓保護閥、真空閥或負壓保護閥等附件。6．檢查孔7.管道連接與閥門大多數(shù)的啤酒廠使用多路管道連接板（見圖）。在多路管道連接板上，由于采用活動的拱形連接管，故僅用很少的手柄就可以連通所期望的管道。通過手動碟閥或遠控碟閥就可以打開或關閉連接系統(tǒng)。7.管道連接與閥門啤酒發(fā)酵工藝培訓課件8.錐形罐的降溫控制酵母在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生熱量，為使發(fā)酵和后熟在設定的工藝溫度下進行，則必須進行冷卻。一般采用間接冷卻方式，冷媒是乙醇或乙二醇與水的混合液，它在氨制冷機的蒸發(fā)器箱中進行冷卻，溫度一般控制在－5℃左右，它主要用于麥汁冷卻和發(fā)酵罐的降溫。8.錐形罐的降溫控制三、影響發(fā)酵的因素影響發(fā)酵和啤酒質(zhì)量的因素主要有以下幾方面：（一）酵母菌種的選擇要根據(jù)需求正確地選擇酵母，理想的菌株至少應具備以下特點：1.滿意的收獲量，可供繼續(xù)接種使用；2.正常的發(fā)酵速度和極限發(fā)酵度，在一定的發(fā)酵時間內(nèi)，可以達到一定的發(fā)酵度；三、影響發(fā)酵的因素3.代謝副產(chǎn)物合理，具有理想的啤酒風味和泡沫性能；4.適宜的凝集性能，酒液澄清良好；5.啤酒的損失率低；6.較高的抗變異穩(wěn)定性；7.產(chǎn)生α-乙酰乳酸的峰值低，雙乙酰還原快。3.代謝副產(chǎn)物合理，具有理想的啤酒風味和泡沫性能；（二）接種酵母的狀態(tài)酵母接種時的狀態(tài)與前期使用情況有關。酵母使用連續(xù)幾代后，因缺乏與氧的接觸而產(chǎn)生不良的累積效應，使發(fā)酵度逐步下降。而且連續(xù)使用的代數(shù)愈多，下降幅度愈大。例如，酵母連續(xù)3代在只含0.5mg/L溶解氧的條件下發(fā)酵，其外觀發(fā)酵度分別為67%、65.5%、44%；高級醇類、酯類、連二酮等物質(zhì)的含量也會出現(xiàn)不正常。（二）接種酵母的狀態(tài)（三）酵母接種量酵母接種量對發(fā)酵速度有極大影響，4倍于正常的酵母用量，發(fā)酵時間幾乎可以縮短1/2，見表所示。接種量/%發(fā)酵時間/天0.51.02.0974～5啤酒發(fā)酵工藝培訓課件ppt啤酒發(fā)酵工藝培訓課件ppt（三）酵母接種量接種量/%發(fā)酵時間/天0.59啤酒發(fā)酵工藝培但過高的酵母用量，使酵母新細胞的繁殖減少，最終的酵母收獲量將與接種量不成原比例，導致后發(fā)酵不徹底；而且接種量愈高，收獲量的比例愈小，既容易使酵母衰退，在生產(chǎn)上也沒有實用價值。啤酒發(fā)酵工藝培訓課件ppt啤酒發(fā)酵工藝培訓課件ppt但過高的酵母用量，使酵母新細胞的繁殖減少，最終的酵母收獲量將（四）麥汁組成麥汁組成對發(fā)酵速度、發(fā)酵度、酵母回收量和酒的品質(zhì)都有影響，起主要作用的是：1.碳水化合物麥汁組成由原料和糖化方法所決定。低溫糖化，產(chǎn)生較多的可發(fā)酵性糖，酒的發(fā)酵度高，高級醇的含量也高。2.可同化氮（氨基酸、嘌呤、嘧啶等）氨基酸的含量和圖譜決定酵母的生長速率，發(fā)酵速度和酵母回收量，同時也影響酵母代謝所產(chǎn)生的風味物質(zhì)如雙乙酰和高級醇等。啤酒發(fā)酵工藝培訓課件ppt啤酒發(fā)酵工藝培訓課件ppt（四）麥汁組成啤酒發(fā)酵工藝培訓課件ppt啤酒發(fā)酵工藝培訓課件（五）通風供氧氧在發(fā)酵過程中是一個至關重要的因素。接種麥汁中理想的溶氧量含量為8mg/L左右。過低＜6mg/L，酵母繁殖不良；過高＞10mg/L，酵母將大量繁殖而降低