活畜養(yǎng)殖場HACCP認證準則課件

2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心第八章

活畜養(yǎng)殖場HAC認證準則

標準講解

2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心第八章

活畜養(yǎng)殖2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心４HACCP體系

４．１總要求最高管理者應(yīng)對HACCP體系的建立、保持、實施及驗證給予承諾?；钚箴B(yǎng)殖場必須建立實施HACCP體系所必須的前提質(zhì)量管理文件及HACCP體系文件，加以實施和保持，并持續(xù)改進其有效性。應(yīng)對與質(zhì)量管理有關(guān)的部門、人員的職責、權(quán)限和相互關(guān)系做出規(guī)定并形成文件。應(yīng)對活畜飼養(yǎng)過程中所需要的人力資源、工作環(huán)境和基礎(chǔ)設(shè)施提供充分的保證。飼養(yǎng)的活畜必須建立身份標識、檔案并跟蹤管理。HACCP體系應(yīng)充分體現(xiàn)7項原理，參見3.20。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心４HACCP體系

４．2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心４．２文件要求

４．２．１HACCP體系前提文件a)獸醫(yī)防疫管理規(guī)定：包括消毒、免疫、驅(qū)蟲程序、疫病控制、無害化處理、獸藥管理；b)飼養(yǎng)管理規(guī)定：包括飼料、飼草管理、飼養(yǎng)管理操作規(guī)程、飼養(yǎng)管理崗位責任制、飲水管理。c)職工培訓計劃d)豬場設(shè)備、設(shè)施維修程序e)HACCP文件與記錄控制程序f)內(nèi)審程序g)場區(qū)平面布局圖h)供水、排水網(wǎng)絡(luò)圖i)水質(zhì)報告j)動物防疫合格證2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心４．２文件要求

2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心４．２文件要求４．２．３HACCP體系前提文件記錄

a)引種、引畜記錄

b)獸藥、疫苗購買、使用記錄

c)免疫接種記錄

d)消毒記錄

e)人員登記表（包括飼養(yǎng)人員健康證、獸醫(yī)人員的資質(zhì)）

f)飼料來源、配方及藥物添加劑使用記錄

g)廢棄物和病死畜的無害化處理記錄

h)疾病防治記錄i)設(shè)備、設(shè)施維修記錄j)職工培訓記錄2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心４．２文件要求2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心４．２文件要求4.2.3HACCP體系文件與記錄HACCP體系建立規(guī)程HACCP小組名單及職責分配產(chǎn)品描述表生產(chǎn)工藝流程圖危害分析表HACCP計劃表HACCP計劃記錄表2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心４．２文件要求4.2.2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心４．２文件要求4.2.4文件控制活畜養(yǎng)殖場織應(yīng)依照HACCP原理所要求的邏輯程序（見圖1）建立HACCP體系文件，并對文件進行控制。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心４．２文件要求4.2.2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心４．２文件要求4.2.5記錄控制活畜養(yǎng)殖場應(yīng)建立并保持記錄，以提供符合要求和HACCP體系有效運行的證據(jù)。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心４．２文件要求4.2.2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心４．２文件要求4.2.6已通過相關(guān)管理體系認證的養(yǎng)殖場應(yīng)對涵蓋了本標準要求的對應(yīng)條款列表說明；對未涵蓋本標準要求的，應(yīng)建立相應(yīng)的補充文件。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心４．２文件要求4.2.2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心5活畜養(yǎng)殖場技術(shù)規(guī)范

(參照附錄A執(zhí)行)A.1養(yǎng)殖場建設(shè)A.1.1選址A.1.1.1選址應(yīng)符合當?shù)赝恋乩靡?guī)劃和動物防疫的要求，應(yīng)建立在交通方便、水質(zhì)良好、水源充足、地勢較高、干燥、排水良好，無有害氣體及其他污染的地區(qū)。A.1.1.2應(yīng)距離交通要道、公共場所、居民區(qū)、城鎮(zhèn)、學校1000m以上，遠離醫(yī)院、畜產(chǎn)品加工廠、垃圾及污水處理場2000m以上，周圍應(yīng)有圍墻或其他有效屏障。A.1.1.3牛場、羊場用地的選擇應(yīng)充分考慮活牛、活羊的放牧和飼養(yǎng)條件。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心5活畜養(yǎng)殖場技術(shù)規(guī)范2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.1.2布局A.1.2.1應(yīng)執(zhí)行生產(chǎn)區(qū)、管理區(qū)和糞污與病死畜無害化處理區(qū)分開的原則。場區(qū)內(nèi)道路硬化，裸露地面綠化。活畜和物資運轉(zhuǎn)應(yīng)采取單一流向，凈道和污道嚴格分開，防止交叉污染。A.1.2.2應(yīng)按照活豬生理、生長階段進行豬舍工藝設(shè)計；應(yīng)按照不同育肥階段進行牛舍、羊舍的工藝設(shè)計。畜舍布局符合實行分段飼養(yǎng)方式及全進全出的要求。A.1.2.3生產(chǎn)區(qū)在管理區(qū)的下風或側(cè)風向處，糞污處理區(qū)、病死畜無害化處理區(qū)、病畜隔離舍和活畜引種隔離舍應(yīng)在生產(chǎn)區(qū)的下風向或側(cè)風向處。A.1.2.4應(yīng)建有更衣室、消毒室、獸醫(yī)室、病畜隔離舍和活畜引種隔離舍。A.1.2.5畜舍的地面、墻壁和設(shè)施應(yīng)便于清洗和消毒，給排水通暢，通風良好。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.1.2布局2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.1.3設(shè)施A.1.3.1應(yīng)備有清洗消毒設(shè)施。A.1.3.2應(yīng)按照不同畜齡分別配備飼喂和環(huán)境控制設(shè)備。A.1.3.3應(yīng)配備防蚊蠅、防鼠等的設(shè)施。A.1.3.4應(yīng)配備病畜隔離舍、污物和病死畜無害化處理設(shè)施和設(shè)備。A.1.3.5大門入口處應(yīng)設(shè)有與大門同寬、長度不小于進場大型機動車車輪一周半長的水泥結(jié)構(gòu)的消毒池。管理區(qū)入口處設(shè)有洗手消毒設(shè)施。生產(chǎn)區(qū)入口處設(shè)有換鞋、更衣和洗手的消毒設(shè)施。畜舍入口處應(yīng)設(shè)有消毒設(shè)施。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.1.3設(shè)施2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.2防疫A.2.1人員A.2.1.1獸醫(yī)人員必須持有有效資質(zhì)證明。A.2.1.2工作人員應(yīng)定期體檢，取得健康證后方可上崗。A.2.1.3生產(chǎn)工作人員進入生產(chǎn)區(qū)時須更衣?lián)Q鞋、洗手消毒，且工作服須定期清洗消毒。A.2.1.4非生產(chǎn)工作人員不允許進入生產(chǎn)區(qū)。如有特殊情況，須遵守場內(nèi)防疫制度。A.2.1.5工作人員不得兼職于其他養(yǎng)殖場，獸醫(yī)人員不準對外診療動物疾病，配種人員不準對外開展活畜的配種工作，飼養(yǎng)人員嚴禁相互串棟。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.2防疫2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.2.2消毒A.2.2.1場地定期清潔、消毒，確保良好衛(wèi)生環(huán)境并保持記錄。A.2.2.2設(shè)施和設(shè)備應(yīng)定期對設(shè)施、設(shè)備和用具進行清洗和消毒并保持記錄。A.2.2.3活畜應(yīng)定期對活畜進行消毒。A.2.2.4運輸工具運輸工具在運輸前后均應(yīng)進行清洗消毒。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.2.2消毒2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.2.3應(yīng)定期進行滅鼠、除蚊蠅、清除雜草。A.2.4生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得飼養(yǎng)其他畜禽動物。不得將外購的生鮮、熟制肉類食品帶入養(yǎng)殖場。外來車輛、動物、人員不得進人生產(chǎn)區(qū)，生產(chǎn)區(qū)內(nèi)車輛和工具不得出入養(yǎng)殖場。A.2.5活畜須具有當?shù)貏游锓酪弑O(jiān)督機構(gòu)出具的動物產(chǎn)地檢疫合格證和運輸工具消毒合格證明方可出欄。應(yīng)使用符合有關(guān)規(guī)定的專用運輸工具進行出欄活畜的運輸。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.2.3應(yīng)定期進行滅2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.2.6引種和引畜A.2.6.1活豬養(yǎng)殖場應(yīng)采取自繁自養(yǎng)。A.2.6.2種畜應(yīng)來自非疫區(qū)的具有生產(chǎn)許可證的種畜場，并提供動物防疫監(jiān)督機構(gòu)出具的動物產(chǎn)地檢疫合格證明、動物及動物產(chǎn)品運載工具消毒證明、非疫區(qū)證明和種畜合格證。A.2.6.3引進的種豬需隔離觀察30d以上，經(jīng)獸醫(yī)檢疫確認合格后，方可轉(zhuǎn)入生產(chǎn)區(qū)。A.2.6.4引進的種牛至少隔離45d以上，購進的育肥牛只至少隔離15d以上，經(jīng)獸醫(yī)檢查確定健康合格后，方可轉(zhuǎn)入生產(chǎn)區(qū)。A.2.6.5引進的種羊至少隔離30d以上，購進的育肥羊只應(yīng)隔離15d以上，經(jīng)獸醫(yī)檢查確定健康合格后，方可轉(zhuǎn)入生產(chǎn)區(qū)。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.2.6引種和引畜2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.2.7免疫A.2.7.1應(yīng)按制定的免疫程序及接種計劃實施接種，并保持免疫接種記錄。A.2.7.2應(yīng)從國家行政主管部門批準的有資質(zhì)的生產(chǎn)廠家購買疫苗。購進后的疫苗按規(guī)定保存，使用時應(yīng)檢查疫苗是否在有效期內(nèi)。A.2.7.3免疫器械和用具在免疫前后應(yīng)徹底消毒。A.2.7.4定期進行免疫效果監(jiān)測。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.2.7免疫2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.2.8寄生蟲控制活豬驅(qū)蟲藥物的使用應(yīng)符合NY5030的規(guī)定活牛驅(qū)蟲藥物的使用應(yīng)符合NY5125的規(guī)定活羊驅(qū)蟲藥物的使用應(yīng)符合NY5148的規(guī)定驅(qū)蟲程序的制定應(yīng)符合GB/T17823的規(guī)定2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.2.8寄生蟲控制2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.2.9病畜的診斷和無害化處理

A.2.9.1對可疑病畜應(yīng)隔離觀察、確診。A.2.9.2對因傳染病和其他需要處死的可疑病畜，應(yīng)按《中華人民共和國動物防疫法》和GB16548的規(guī)定處理，并保持記錄。A.2.9.3不得出售病死畜。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.2.9病畜的診斷和2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.2.9病畜的診斷和無害化處理A.2.9.4廢棄物處理應(yīng)符合以下規(guī)定a）廢棄物的處理應(yīng)遵循減量化、無害化、資源化的原則。B）糞污須及時進行無害化處理并加以綜合利用，處理后的糞污應(yīng)符合GB7959的要求。C）污水的排放應(yīng)符合GB18596的要求。D）剩余或廢棄的疫苗和使用過的疫苗瓶應(yīng)作無害化處理并保持記錄，不得隨便丟棄。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.2.9病畜的診斷和2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.2.10監(jiān)控A.2.10.1應(yīng)依據(jù)《中華人民共和國動物防疫法》及相關(guān)法律法規(guī)的要求，結(jié)合當?shù)貙嶋H情況，制定疫病監(jiān)控方案。A.2.10.2應(yīng)依據(jù)《中華人民共和國動物防疫法》建立疫情報告制度并有效運行。A.2.10.3發(fā)生疫病或懷疑發(fā)生疫病時，應(yīng)依據(jù)《中華人民共和國動物防疫法》及時采取措施。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.2.10監(jiān)控2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.2.11獸藥A.2.11.1不得購進無國家批準文號或國家禁止使用的藥物。A.2.11.2育肥后期的儲備活畜根據(jù)所用藥物執(zhí)行休藥期，并保持記錄，達不到休藥期的不能作為儲備活畜出欄。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.2.11獸藥2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.3飼養(yǎng)管理

A.3.1飼料、飼草A.3.1.1活畜的飼料、飼草和添加劑的使用應(yīng)分別符合GB13078、NY5032、NY5127的要求。A.3.1.2預混合飼料及全價配合飼料必須注明藥物添加劑名稱和用量并保持記錄。A.3.1.3禁止在飼料、飼草中添加國家禁止使用的獸藥及其化合物。A.3.1.4使用含限用藥物的飼料，在儲備活畜出欄前，按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行休藥期并保持記錄。A.3.1.5禁止飼喂變質(zhì)、霉變、生蟲或被污染的飼料和未經(jīng)無害化處理的泔水、其他畜禽副產(chǎn)品。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.3飼養(yǎng)管理

A.32006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.3.2飲水A.3.2.1飲用水應(yīng)符合NY5027定。A.3.2.2應(yīng)經(jīng)常清洗消毒飲水設(shè)備。A.3.3飼養(yǎng)管理操作規(guī)程應(yīng)符合NY5033、NY5128和NY5151規(guī)定2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.3.2飲水2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.4記錄A.4.1應(yīng)對每批活畜按照4.1.6相關(guān)記錄表記錄相關(guān)的資料。A.4.2應(yīng)將出欄后的所有記錄保存1年以上。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.4記錄2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.5飼料飼草質(zhì)量與檢驗A.5.1飼料飼草質(zhì)量應(yīng)符合GB13078，NY5032、NY5127、NY5150的規(guī)定。A.5.2飼料飼草檢驗應(yīng)符合GB13078、GB/T14699、NY438的規(guī)定。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.5飼料飼草質(zhì)量與檢2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.6宰后肉品質(zhì)量與檢驗

A.6.1宰后肉品質(zhì)量應(yīng)符合GB18406.3的規(guī)定宰后肉品質(zhì)量檢驗方法應(yīng)符合GB18406.3的規(guī)定，檢驗項目參照《中華人民共和國動物及動物源食品中殘留物質(zhì)監(jiān)控計劃》。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.6宰后肉品質(zhì)量與檢2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心6HACCP計劃體系的建立規(guī)程

6.1HACCP計劃制定的前期程序6.1.1組建HACCP工作小組

HACCP小組負責制定HACCP計劃以及實施和驗證HACCP體系。HACCP小組的人員構(gòu)成應(yīng)保證建立有效HACCP計劃所需要的相關(guān)專業(yè)知識和經(jīng)驗，應(yīng)包括活畜養(yǎng)殖場具體管理HACCP計劃實施的領(lǐng)導、飼養(yǎng)、獸醫(yī)技術(shù)人員以及其他必要人員。技術(shù)力量不足的部分小型活畜養(yǎng)殖場可以外聘專家。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心6HACCP計劃體系的2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心6.1.2描述產(chǎn)品HACCP工作小組的首要任務(wù)是對實施HACCP系統(tǒng)管理的產(chǎn)品進行描述。描述的內(nèi)容包括：產(chǎn)品名稱繁殖方式預期用途運輸條件銷售區(qū)域2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心6.1.2描述產(chǎn)品2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心6.1.3確定產(chǎn)品的預期用途6.1.4繪制產(chǎn)品工藝流程圖6.1.5確認產(chǎn)品工藝流程圖2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心6.1.3確定產(chǎn)品的預2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心

6.2HACCP計劃建立程序6.2.1危害分析（原理1）6.2.1.1危害分析包括自由討論和危害評價6.2.1.1.1自由討論時，范圍要廣泛、全面，應(yīng)包含活畜飼養(yǎng)全過程中所有可能出現(xiàn)的潛在危害。6.2.1.1.2危害評估是對每一個危害發(fā)生的可能性及其嚴重程度進行評價，以確定出活畜對安全質(zhì)量非常關(guān)鍵的顯著危害，并將其納入HACCP計劃。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心

6.2HACCP計2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心6.2.1危害分析（原理1）續(xù)6.2.1.2進行危害分析時應(yīng)將安全問題與一般質(zhì)量問題區(qū)分開。應(yīng)考慮的涉及安全問題的危害包括：生物危害包括細菌、病毒及其毒素、寄生蟲和有害生物因子?；瘜W危害化學危害分為：天然的化學物質(zhì)、有意加入的化學品、無意或偶然加入的化學品。天然的化學物質(zhì)：霉菌毒素、組胺等。無意或偶然加入的化學藥品：農(nóng)業(yè)上的化學藥品、禁用物資、有毒物資和化合物、工廠化學物資（潤滑劑、清潔化合物等）。有意加入的化學品：飼料添加劑、防腐劑、營養(yǎng)素添加劑等。物理危害任何潛在于生豬和飼料中的有害異物，如針頭。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心6.2.1危害分析（原2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心6.2.1危害分析（原理1）續(xù)6.2.1.3列出危害分析表危害分析表可以使活畜養(yǎng)殖場明確危害分析的思路。HACCP工作小組還應(yīng)考慮對每一危害可采取哪種控制措施。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心6.2.1危害分析（原2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心6.2.2確定關(guān)鍵控制點（原理2）6.2.2.1應(yīng)用判斷樹的邏輯推理方法，確定HACCP系統(tǒng)中的關(guān)鍵控制點（CCP）。對判斷樹的應(yīng)用應(yīng)當靈活，必要時也可使用其他的方法。在某一步驟上對一個確定的危害進行控制，對保證活畜安全是必要的，然而在該步驟及其他步驟上都沒有相應(yīng)的控制措施，則應(yīng)對該步驟或其前后的步驟的生產(chǎn)或加工工藝必須進行修改，以便使其包括相應(yīng)的控制措施。6.2.2.2通過活畜飼養(yǎng)危害分析表確定關(guān)鍵控制點。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心6.2.2確定關(guān)鍵控制2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心6.2.3建立每個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值（原理3）每個關(guān)鍵控制點會有一項或多項控制措施確保預防、消除已確定的顯著危害或?qū)⑵錅p少至可接受水平。每一項控制措施要有一或多個相應(yīng)的關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值的確定應(yīng)以科學為依據(jù)，可來源于法規(guī)性指南、科學刊物、專家、試驗研究等等。用來確定科學限值的依據(jù)和參考資料應(yīng)作為HACCP方案支持文件的一部分。通常關(guān)鍵限值量所使用的指標包括：溫度、時間、濕度、感官指標等。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心6.2.3建立每個關(guān)鍵2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心6.2.4建立起對每個關(guān)鍵控制點進行監(jiān)控的系統(tǒng)（原理4）

通過監(jiān)測能夠發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點是否失控。此外，通過監(jiān)測還能提供必要的信息，以及時調(diào)整生產(chǎn)過程，防止超出關(guān)鍵限值。操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴格的限值，是由操作人員使用來降低偏離風險的標準。飼養(yǎng)工序應(yīng)當在超過操作限值時進行調(diào)整，以避免違反關(guān)鍵限值。飼養(yǎng)人員可使用這些調(diào)整措施避免失控和避免采取糾偏行動，及早發(fā)現(xiàn)失控的趨勢。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心6.2.4建立起對每個2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心一個監(jiān)控系統(tǒng)的設(shè)計必須確定：監(jiān)控內(nèi)容：通常通過觀察和測量來評估一個CCP的操作是否在關(guān)鍵限值內(nèi)。監(jiān)控方法：設(shè)計的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結(jié)果。物理和化學檢測能夠比微生物檢測較快地進行。常用的物理、化學檢測指標包括時間和溫度組合、感官檢查。監(jiān)控設(shè)備：例如溫濕度計、鐘表、天平、化學分析設(shè)備等。監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如有可能，應(yīng)采取連續(xù)監(jiān)控。連續(xù)監(jiān)控對許多物理或化學參數(shù)都是可行的。如果檢測不是連續(xù)進行的，那么檢測的數(shù)量或頻率應(yīng)確保關(guān)鍵控制點是在監(jiān)控之下。監(jiān)控人員：可以進行CCP檢測的人員包括：飼養(yǎng)人員、獸醫(yī)、疫病防治人員等。負責CCP檢測的人員必須接受CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓，明確CCP監(jiān)控的重要性，及時進行監(jiān)控活動，準確報告每次監(jiān)控工作，隨時報告違反關(guān)鍵限制的情況以便及時采取糾偏行動。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心一個監(jiān)控系統(tǒng)的設(shè)計必須2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心6.2.5建立糾偏措施（原理5）

6.2.5.1在HACCP計劃中，對每一個關(guān)鍵控制點都應(yīng)預先建立相應(yīng)的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離時實施。6.2.5.2糾偏措施應(yīng)包括：確定引起偏離的原因。確定偏離期所涉及產(chǎn)品的處理方法。記錄糾偏行動，包括產(chǎn)品確認（如產(chǎn)品處理、留置產(chǎn)品的數(shù)量）、偏離的描述、采取的糾偏行動包括對受影響產(chǎn)品的最終處理、采取糾偏行動人員的姓名、必要的評估結(jié)果。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心6.2.5建立糾偏措施2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心6.2.6建立驗證程序（原理6）通過驗證、審查、檢驗（包括隨機抽樣化驗），可確定HACCP是否正確運行。驗證程序包括對CCP的驗證和對HACCP體系的驗證。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心6.2.6建立驗證程序2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心6.2.6.1CCP的驗證活動校準：CCP驗證活動包括監(jiān)控設(shè)備的校準，以確保采取的測量方法的準確度。校準記錄的復查：復查設(shè)備的校準記錄設(shè)計檢查日期和校準方法，以及實驗結(jié)果。應(yīng)該保存校準的記錄并加以復查。針對性的采樣檢測。CCP記錄的復查。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心6.2.6.1CCP的2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心6.2.6.2HACCP體系的驗證驗證的頻率：驗證的頻率應(yīng)足以確認HACCP體系在有效運行，每年至少進行一次或在體系發(fā)生故障時、飼料添加劑、獸藥或飼養(yǎng)過程發(fā)生顯著改變時或發(fā)現(xiàn)了新的危害時進行。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心6.2.6.2HAC2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心體系的驗證活動檢查產(chǎn)品的說明和飼養(yǎng)流程圖的準確性。檢查CCP是否按HACCP的要求被監(jiān)控。監(jiān)控活動是否在HACCP計劃中規(guī)定的場所執(zhí)行。監(jiān)控活動是否按照HACCP計劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行。當監(jiān)控表明發(fā)生了偏離關(guān)鍵限值的情況時，是否執(zhí)行了糾偏行動。設(shè)備是否按照HACCP計劃中規(guī)定的頻率進行了校準。工藝過程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作。檢查記錄是否準確和是否按照要求的時間來完成等等。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心體系的驗證活動2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心6.2.7建立記錄檔案（原理7）一般來講，HACCP體系須保存的記錄主要應(yīng)包括：危害分析表HACCP計劃表：HACCP計劃表應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、CCP所處的步驟和危害的名稱、關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施、糾偏措施、驗證程序和保持記錄的程序。HACCP體系運行記錄表：包括監(jiān)控記錄、糾偏記錄及驗證記錄。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心6.2.7建立記錄檔案2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心6.3HACCP體系主要文件及記錄模式表（養(yǎng)豬場）(略)2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心6.3HACCP體系2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心7宣傳與培訓

活畜養(yǎng)殖場應(yīng)定期對系統(tǒng)內(nèi)部相關(guān)人員進行HACCP培訓并形成記錄。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心7宣傳與培訓2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心8其他8.1活畜養(yǎng)殖場應(yīng)將實施HACCP和進行養(yǎng)殖場的基礎(chǔ)設(shè)施、技術(shù)改造結(jié)合起來。8.2活畜養(yǎng)殖場在執(zhí)行HACCP計劃中應(yīng)當定期或者根據(jù)需要如飼養(yǎng)管理變更，及時對HACCP計劃進行內(nèi)部審核和調(diào)整。8.3本準則中提供了一系列有關(guān)HACCP計劃的模式表格供活畜養(yǎng)殖場建立和實施HACCP體系時參考。這些表格內(nèi)容的具體格式可以靈活，也可以有機結(jié)合到組織現(xiàn)有質(zhì)量管理體系的具體實施文件中。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心8其他活畜養(yǎng)殖場HACCP認證準則課件2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心第八章

活畜養(yǎng)殖場HAC認證準則

標準講解

2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心第八章

活畜養(yǎng)殖2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心４HACCP體系

４．１總要求最高管理者應(yīng)對HACCP體系的建立、保持、實施及驗證給予承諾?；钚箴B(yǎng)殖場必須建立實施HACCP體系所必須的前提質(zhì)量管理文件及HACCP體系文件，加以實施和保持，并持續(xù)改進其有效性。應(yīng)對與質(zhì)量管理有關(guān)的部門、人員的職責、權(quán)限和相互關(guān)系做出規(guī)定并形成文件。應(yīng)對活畜飼養(yǎng)過程中所需要的人力資源、工作環(huán)境和基礎(chǔ)設(shè)施提供充分的保證。飼養(yǎng)的活畜必須建立身份標識、檔案并跟蹤管理。HACCP體系應(yīng)充分體現(xiàn)7項原理，參見3.20。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心４HACCP體系

４．2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心４．２文件要求

４．２．１HACCP體系前提文件a)獸醫(yī)防疫管理規(guī)定：包括消毒、免疫、驅(qū)蟲程序、疫病控制、無害化處理、獸藥管理；b)飼養(yǎng)管理規(guī)定：包括飼料、飼草管理、飼養(yǎng)管理操作規(guī)程、飼養(yǎng)管理崗位責任制、飲水管理。c)職工培訓計劃d)豬場設(shè)備、設(shè)施維修程序e)HACCP文件與記錄控制程序f)內(nèi)審程序g)場區(qū)平面布局圖h)供水、排水網(wǎng)絡(luò)圖i)水質(zhì)報告j)動物防疫合格證2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心４．２文件要求

2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心４．２文件要求４．２．３HACCP體系前提文件記錄

a)引種、引畜記錄

b)獸藥、疫苗購買、使用記錄

c)免疫接種記錄

d)消毒記錄

e)人員登記表（包括飼養(yǎng)人員健康證、獸醫(yī)人員的資質(zhì)）

f)飼料來源、配方及藥物添加劑使用記錄

g)廢棄物和病死畜的無害化處理記錄

h)疾病防治記錄i)設(shè)備、設(shè)施維修記錄j)職工培訓記錄2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心４．２文件要求2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心４．２文件要求4.2.3HACCP體系文件與記錄HACCP體系建立規(guī)程HACCP小組名單及職責分配產(chǎn)品描述表生產(chǎn)工藝流程圖危害分析表HACCP計劃表HACCP計劃記錄表2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心４．２文件要求4.2.2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心４．２文件要求4.2.4文件控制活畜養(yǎng)殖場織應(yīng)依照HACCP原理所要求的邏輯程序（見圖1）建立HACCP體系文件，并對文件進行控制。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心４．２文件要求4.2.2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心４．２文件要求4.2.5記錄控制活畜養(yǎng)殖場應(yīng)建立并保持記錄，以提供符合要求和HACCP體系有效運行的證據(jù)。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心４．２文件要求4.2.2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心４．２文件要求4.2.6已通過相關(guān)管理體系認證的養(yǎng)殖場應(yīng)對涵蓋了本標準要求的對應(yīng)條款列表說明；對未涵蓋本標準要求的，應(yīng)建立相應(yīng)的補充文件。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心４．２文件要求4.2.2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心5活畜養(yǎng)殖場技術(shù)規(guī)范

(參照附錄A執(zhí)行)A.1養(yǎng)殖場建設(shè)A.1.1選址A.1.1.1選址應(yīng)符合當?shù)赝恋乩靡?guī)劃和動物防疫的要求，應(yīng)建立在交通方便、水質(zhì)良好、水源充足、地勢較高、干燥、排水良好，無有害氣體及其他污染的地區(qū)。A.1.1.2應(yīng)距離交通要道、公共場所、居民區(qū)、城鎮(zhèn)、學校1000m以上，遠離醫(yī)院、畜產(chǎn)品加工廠、垃圾及污水處理場2000m以上，周圍應(yīng)有圍墻或其他有效屏障。A.1.1.3牛場、羊場用地的選擇應(yīng)充分考慮活牛、活羊的放牧和飼養(yǎng)條件。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心5活畜養(yǎng)殖場技術(shù)規(guī)范2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.1.2布局A.1.2.1應(yīng)執(zhí)行生產(chǎn)區(qū)、管理區(qū)和糞污與病死畜無害化處理區(qū)分開的原則。場區(qū)內(nèi)道路硬化，裸露地面綠化?；钚蠛臀镔Y運轉(zhuǎn)應(yīng)采取單一流向，凈道和污道嚴格分開，防止交叉污染。A.1.2.2應(yīng)按照活豬生理、生長階段進行豬舍工藝設(shè)計；應(yīng)按照不同育肥階段進行牛舍、羊舍的工藝設(shè)計。畜舍布局符合實行分段飼養(yǎng)方式及全進全出的要求。A.1.2.3生產(chǎn)區(qū)在管理區(qū)的下風或側(cè)風向處，糞污處理區(qū)、病死畜無害化處理區(qū)、病畜隔離舍和活畜引種隔離舍應(yīng)在生產(chǎn)區(qū)的下風向或側(cè)風向處。A.1.2.4應(yīng)建有更衣室、消毒室、獸醫(yī)室、病畜隔離舍和活畜引種隔離舍。A.1.2.5畜舍的地面、墻壁和設(shè)施應(yīng)便于清洗和消毒，給排水通暢，通風良好。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.1.2布局2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.1.3設(shè)施A.1.3.1應(yīng)備有清洗消毒設(shè)施。A.1.3.2應(yīng)按照不同畜齡分別配備飼喂和環(huán)境控制設(shè)備。A.1.3.3應(yīng)配備防蚊蠅、防鼠等的設(shè)施。A.1.3.4應(yīng)配備病畜隔離舍、污物和病死畜無害化處理設(shè)施和設(shè)備。A.1.3.5大門入口處應(yīng)設(shè)有與大門同寬、長度不小于進場大型機動車車輪一周半長的水泥結(jié)構(gòu)的消毒池。管理區(qū)入口處設(shè)有洗手消毒設(shè)施。生產(chǎn)區(qū)入口處設(shè)有換鞋、更衣和洗手的消毒設(shè)施。畜舍入口處應(yīng)設(shè)有消毒設(shè)施。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.1.3設(shè)施2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.2防疫A.2.1人員A.2.1.1獸醫(yī)人員必須持有有效資質(zhì)證明。A.2.1.2工作人員應(yīng)定期體檢，取得健康證后方可上崗。A.2.1.3生產(chǎn)工作人員進入生產(chǎn)區(qū)時須更衣?lián)Q鞋、洗手消毒，且工作服須定期清洗消毒。A.2.1.4非生產(chǎn)工作人員不允許進入生產(chǎn)區(qū)。如有特殊情況，須遵守場內(nèi)防疫制度。A.2.1.5工作人員不得兼職于其他養(yǎng)殖場，獸醫(yī)人員不準對外診療動物疾病，配種人員不準對外開展活畜的配種工作，飼養(yǎng)人員嚴禁相互串棟。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.2防疫2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.2.2消毒A.2.2.1場地定期清潔、消毒，確保良好衛(wèi)生環(huán)境并保持記錄。A.2.2.2設(shè)施和設(shè)備應(yīng)定期對設(shè)施、設(shè)備和用具進行清洗和消毒并保持記錄。A.2.2.3活畜應(yīng)定期對活畜進行消毒。A.2.2.4運輸工具運輸工具在運輸前后均應(yīng)進行清洗消毒。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.2.2消毒2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.2.3應(yīng)定期進行滅鼠、除蚊蠅、清除雜草。A.2.4生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得飼養(yǎng)其他畜禽動物。不得將外購的生鮮、熟制肉類食品帶入養(yǎng)殖場。外來車輛、動物、人員不得進人生產(chǎn)區(qū)，生產(chǎn)區(qū)內(nèi)車輛和工具不得出入養(yǎng)殖場。A.2.5活畜須具有當?shù)貏游锓酪弑O(jiān)督機構(gòu)出具的動物產(chǎn)地檢疫合格證和運輸工具消毒合格證明方可出欄。應(yīng)使用符合有關(guān)規(guī)定的專用運輸工具進行出欄活畜的運輸。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.2.3應(yīng)定期進行滅2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.2.6引種和引畜A.2.6.1活豬養(yǎng)殖場應(yīng)采取自繁自養(yǎng)。A.2.6.2種畜應(yīng)來自非疫區(qū)的具有生產(chǎn)許可證的種畜場，并提供動物防疫監(jiān)督機構(gòu)出具的動物產(chǎn)地檢疫合格證明、動物及動物產(chǎn)品運載工具消毒證明、非疫區(qū)證明和種畜合格證。A.2.6.3引進的種豬需隔離觀察30d以上，經(jīng)獸醫(yī)檢疫確認合格后，方可轉(zhuǎn)入生產(chǎn)區(qū)。A.2.6.4引進的種牛至少隔離45d以上，購進的育肥牛只至少隔離15d以上，經(jīng)獸醫(yī)檢查確定健康合格后，方可轉(zhuǎn)入生產(chǎn)區(qū)。A.2.6.5引進的種羊至少隔離30d以上，購進的育肥羊只應(yīng)隔離15d以上，經(jīng)獸醫(yī)檢查確定健康合格后，方可轉(zhuǎn)入生產(chǎn)區(qū)。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.2.6引種和引畜2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.2.7免疫A.2.7.1應(yīng)按制定的免疫程序及接種計劃實施接種，并保持免疫接種記錄。A.2.7.2應(yīng)從國家行政主管部門批準的有資質(zhì)的生產(chǎn)廠家購買疫苗。購進后的疫苗按規(guī)定保存，使用時應(yīng)檢查疫苗是否在有效期內(nèi)。A.2.7.3免疫器械和用具在免疫前后應(yīng)徹底消毒。A.2.7.4定期進行免疫效果監(jiān)測。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.2.7免疫2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.2.8寄生蟲控制活豬驅(qū)蟲藥物的使用應(yīng)符合NY5030的規(guī)定活牛驅(qū)蟲藥物的使用應(yīng)符合NY5125的規(guī)定活羊驅(qū)蟲藥物的使用應(yīng)符合NY5148的規(guī)定驅(qū)蟲程序的制定應(yīng)符合GB/T17823的規(guī)定2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.2.8寄生蟲控制2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.2.9病畜的診斷和無害化處理

A.2.9.1對可疑病畜應(yīng)隔離觀察、確診。A.2.9.2對因傳染病和其他需要處死的可疑病畜，應(yīng)按《中華人民共和國動物防疫法》和GB16548的規(guī)定處理，并保持記錄。A.2.9.3不得出售病死畜。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.2.9病畜的診斷和2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.2.9病畜的診斷和無害化處理A.2.9.4廢棄物處理應(yīng)符合以下規(guī)定a）廢棄物的處理應(yīng)遵循減量化、無害化、資源化的原則。B）糞污須及時進行無害化處理并加以綜合利用，處理后的糞污應(yīng)符合GB7959的要求。C）污水的排放應(yīng)符合GB18596的要求。D）剩余或廢棄的疫苗和使用過的疫苗瓶應(yīng)作無害化處理并保持記錄，不得隨便丟棄。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.2.9病畜的診斷和2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.2.10監(jiān)控A.2.10.1應(yīng)依據(jù)《中華人民共和國動物防疫法》及相關(guān)法律法規(guī)的要求，結(jié)合當?shù)貙嶋H情況，制定疫病監(jiān)控方案。A.2.10.2應(yīng)依據(jù)《中華人民共和國動物防疫法》建立疫情報告制度并有效運行。A.2.10.3發(fā)生疫病或懷疑發(fā)生疫病時，應(yīng)依據(jù)《中華人民共和國動物防疫法》及時采取措施。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.2.10監(jiān)控2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.2.11獸藥A.2.11.1不得購進無國家批準文號或國家禁止使用的藥物。A.2.11.2育肥后期的儲備活畜根據(jù)所用藥物執(zhí)行休藥期，并保持記錄，達不到休藥期的不能作為儲備活畜出欄。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.2.11獸藥2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.3飼養(yǎng)管理

A.3.1飼料、飼草A.3.1.1活畜的飼料、飼草和添加劑的使用應(yīng)分別符合GB13078、NY5032、NY5127的要求。A.3.1.2預混合飼料及全價配合飼料必須注明藥物添加劑名稱和用量并保持記錄。A.3.1.3禁止在飼料、飼草中添加國家禁止使用的獸藥及其化合物。A.3.1.4使用含限用藥物的飼料，在儲備活畜出欄前，按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行休藥期并保持記錄。A.3.1.5禁止飼喂變質(zhì)、霉變、生蟲或被污染的飼料和未經(jīng)無害化處理的泔水、其他畜禽副產(chǎn)品。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.3飼養(yǎng)管理

A.32006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.3.2飲水A.3.2.1飲用水應(yīng)符合NY5027定。A.3.2.2應(yīng)經(jīng)常清洗消毒飲水設(shè)備。A.3.3飼養(yǎng)管理操作規(guī)程應(yīng)符合NY5033、NY5128和NY5151規(guī)定2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.3.2飲水2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.4記錄A.4.1應(yīng)對每批活畜按照4.1.6相關(guān)記錄表記錄相關(guān)的資料。A.4.2應(yīng)將出欄后的所有記錄保存1年以上。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.4記錄2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.5飼料飼草質(zhì)量與檢驗A.5.1飼料飼草質(zhì)量應(yīng)符合GB13078，NY5032、NY5127、NY5150的規(guī)定。A.5.2飼料飼草檢驗應(yīng)符合GB13078、GB/T14699、NY438的規(guī)定。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.5飼料飼草質(zhì)量與檢2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.6宰后肉品質(zhì)量與檢驗

A.6.1宰后肉品質(zhì)量應(yīng)符合GB18406.3的規(guī)定宰后肉品質(zhì)量檢驗方法應(yīng)符合GB18406.3的規(guī)定，檢驗項目參照《中華人民共和國動物及動物源食品中殘留物質(zhì)監(jiān)控計劃》。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心A.6宰后肉品質(zhì)量與檢2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心6HACCP計劃體系的建立規(guī)程

6.1HACCP計劃制定的前期程序6.1.1組建HACCP工作小組

HACCP小組負責制定HACCP計劃以及實施和驗證HACCP體系。HACCP小組的人員構(gòu)成應(yīng)保證建立有效HACCP計劃所需要的相關(guān)專業(yè)知識和經(jīng)驗，應(yīng)包括活畜養(yǎng)殖場具體管理HACCP計劃實施的領(lǐng)導、飼養(yǎng)、獸醫(yī)技術(shù)人員以及其他必要人員。技術(shù)力量不足的部分小型活畜養(yǎng)殖場可以外聘專家。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心6HACCP計劃體系的2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心6.1.2描述產(chǎn)品HACCP工作小組的首要任務(wù)是對實施HACCP系統(tǒng)管理的產(chǎn)品進行描述。描述的內(nèi)容包括：產(chǎn)品名稱繁殖方式預期用途運輸條件銷售區(qū)域2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心6.1.2描述產(chǎn)品2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心6.1.3確定產(chǎn)品的預期用途6.1.4繪制產(chǎn)品工藝流程圖6.1.5確認產(chǎn)品工藝流程圖2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心6.1.3確定產(chǎn)品的預2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心

6.2HACCP計劃建立程序6.2.1危害分析（原理1）6.2.1.1危害分析包括自由討論和危害評價6.2.1.1.1自由討論時，范圍要廣泛、全面，應(yīng)包含活畜飼養(yǎng)全過程中所有可能出現(xiàn)的潛在危害。6.2.1.1.2危害評估是對每一個危害發(fā)生的可能性及其嚴重程度進行評價，以確定出活畜對安全質(zhì)量非常關(guān)鍵的顯著危害，并將其納入HACCP計劃。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心

6.2HACCP計2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心6.2.1危害分析（原理1）續(xù)6.2.1.2進行危害分析時應(yīng)將安全問題與一般質(zhì)量問題區(qū)分開。應(yīng)考慮的涉及安全問題的危害包括：生物危害包括細菌、病毒及其毒素、寄生蟲和有害生物因子。化學危害化學危害分為：天然的化學物質(zhì)、有意加入的化學品、無意或偶然加入的化學品。天然的化學物質(zhì)：霉菌毒素、組胺等。無意或偶然加入的化學藥品：農(nóng)業(yè)上的化學藥品、禁用物資、有毒物資和化合物、工廠化學物資（潤滑劑、清潔化合物等）。有意加入的化學品：飼料添加劑、防腐劑、營養(yǎng)素添加劑等。物理危害任何潛在于生豬和飼料中的有害異物，如針頭。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心6.2.1危害分析（原2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心6.2.1危害分析（原理1）續(xù)6.2.1.3列出危害分析表危害分析表可以使活畜養(yǎng)殖場明確危害分析的思路。HACCP工作小組還應(yīng)考慮對每一危害可采取哪種控制措施。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心6.2.1危害分析（原2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心6.2.2確定關(guān)鍵控制點（原理2）6.2.2.1應(yīng)用判斷樹的邏輯推理方法，確定HACCP系統(tǒng)中的關(guān)鍵控制點（CCP）。對判斷樹的應(yīng)用應(yīng)當靈活，必要時也可使用其他的方法。在某一步驟上對一個確定的危害進行控制，對保證活畜安全是必要的，然而在該步驟及其他步驟上都沒有相應(yīng)的控制措施，則應(yīng)對該步驟或其前后的步驟的生產(chǎn)或加工工藝必須進行修改，以便使其包括相應(yīng)的控制措施。6.2.2.2通過活畜飼養(yǎng)危害分析表確定關(guān)鍵控制點。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心6.2.2確定關(guān)鍵控制2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心6.2.3建立每個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值（原理3）每個關(guān)鍵控制點會有一項或多項控制措施確保預防、消除已確定的顯著危害或?qū)⑵錅p少至可接受水平。每一項控制措施要有一或多個相應(yīng)的關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值的確定應(yīng)以科學為依據(jù)，可來源于法規(guī)性指南、科學刊物、專家、試驗研究等等。用來確定科學限值的依據(jù)和參考資料應(yīng)作為HACCP方案支持文件的一部分。通常關(guān)鍵限值量所使用的指標包括：溫度、時間、濕度、感官指標等。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心6.2.3建立每個關(guān)鍵2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心6.2.4建立起對每個關(guān)鍵控制點進行監(jiān)控的系統(tǒng)（原理4）

通過監(jiān)測能夠發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點是否失控。此外，通過監(jiān)測還能提供必要的信息，以及時調(diào)整生產(chǎn)過程，防止超出關(guān)鍵限值。操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴格的限值，是由操作人員使用來降低偏離風險的標準。飼養(yǎng)工序應(yīng)當在超過操作限值時進行調(diào)整，以避免違反關(guān)鍵限值。飼養(yǎng)人員可使用這些調(diào)整措施避免失控和避免采取糾偏行動，及早發(fā)現(xiàn)失控的趨勢。2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心6.2.4建立起對每個2006年中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心一個監(jiān)控系統(tǒng)的設(shè)計必須確定：監(jiān)控內(nèi)容：通常通過觀察和測量來評估一個CCP的操作是否在關(guān)鍵限值內(nèi)。監(jiān)控方法：設(shè)計的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結(jié)果。物理和化學檢測能夠比微生物檢測較快地進行。常用的物理、化學檢測指標包括時間和溫度組合、感官檢查。監(jiān)控設(shè)備：例如溫濕度計、鐘表、天平、化學分析設(shè)備等。監(jiān)控頻率