《老年生活照料》項目五：老年人飲食照料

項目五老年人飲食照料學習目標▲知識目標：了解老年人膳食選擇準則了解制作老年人飲食的注意事項掌握老年人進食的護理及注意事項掌握老年人飲水的護理及注意事項掌握老年人治療飲食的概念素養(yǎng)目標▲素養(yǎng)目標：能夠綜合評估老年人營養(yǎng)需求能夠根據(jù)老年人的病情為其制定一份治療飲食菜單能力目標▲能力目標：能夠制作一份老年人營養(yǎng)膳食能夠正確協(xié)助老年人進食與飲水任務一老年人的膳食選擇及制作一、老年人的膳食選擇（一）平衡膳食寶塔膳食寶塔如圖4-1，共分五層，包含我們每天應吃的主要食物種類。膳食寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反應除各類食物在膳食匯總的地位和應占的比重。圖4-1膳食寶塔

（二）老年人膳食選擇原則飲食要多樣化主食中包括一定量的粗糧每天飲用牛奶或食用奶制品吃大豆或其制品適量食用動物性食品多吃蔬菜水果飲食清淡少鹽二、飲食對健康的影響（一）飲食與慢性疾病的關系1.冠心病

冠心病是冠狀動脈粥樣硬化性心臟病的簡稱，是由于供給心臟血液的冠狀動脈發(fā)生粥樣硬化而引起管腔狹窄或閉塞，導致心肌缺血缺氧狀態(tài)的一種疾病。飽和脂肪酸；不飽和脂肪酸；反式脂肪酸；膽固醇。

2.高血壓

高血壓可分為原發(fā)性和繼發(fā)性兩種，前者指病因尚未完全明確的高血壓，占90%；后者是由某些疾病引起的血壓升高。原發(fā)性高血壓是一種常見病、多發(fā)病，而營養(yǎng)因素對高血壓有密切的影晌，例如：鈉；脂肪酸；酒精。糖尿病

糖尿病是一種具有遺傳傾向的內分泌代謝疾病，可以導致高血糖、糖尿，出現(xiàn)多飲、多食、多尿、疲乏、消瘦等癥狀，疾病發(fā)展到中晚期多合并心血管、腎臟、眼部及神經(jīng)系統(tǒng)病變，嚴重威脅我們的健康與生活質量。

糖尿病可分為1型、2型和特殊類型。2型糖尿病：遺傳；生活方式——飲食與體力活動。實際上，超重與肥胖本身就是2型糖尿病的危險因素。1．蔬菜與健康（1）蔬菜的分類葉菜類根莖類瓜茄類鮮豆類菌藻類水生類（二）膳食與健康的關系

（2）蔬菜怎樣吃才不會損失營養(yǎng)素？①先洗后切②急火快炒

③含草酸較多的蔬菜先悼水再炒

④含有胡蘿卜素的蔬菜用油炒過后食

⑤不吃剩的蔬菜

2.水果與健康（1）水果的分類仁果類核果類漿果類柑橘類亞熱帶和熱帶水果瓜果類（2）水果的營養(yǎng)特點

紅色和黃色水果如芒果、柑橘、木瓜、山竹、沙棘、杏、刺梨中的胡蘿卜素含量較高;棗類、柑橘類和漿果類中的維生素C含量較高；香蕉、黑加侖、棗、紅果、龍眼等含鉀高；成熟水果的營養(yǎng)成分比未成熟的高。

水果中含有的碳水化合物較多。果酸、檸檬酸、蘋果酸等有機酸含量比蔬菜多，能增進食欲、促進消化。水果中豐富的膳食纖維能促進腸道蠕動；富含的果膠具有降低膽固醇的作用，有利于預防動脈粥樣硬化，還能促進體內有害重金屬的排出。（3）吃水果的時機吃水果比較適宜的時間應該是兩餐之間，如上午9點至10點，下午3點至4點。如果進餐時間不規(guī)律，可盡量將吃水果的時間掌握在飯前1小時或飯后2小時內。尤其是早餐與午餐之間吃一些水果可以緩解饑餓，保持整個上午精神飽滿。（1）薯類健康知識是含淀粉較多的塊根類蔬菜，如甘薯、馬鈴薯、木薯和芋頭。薯類含有抗性淀粉，吃了之后在胃內停留時間長，只在大腸內被雙歧桿菌、乳酸桿菌和腸球菌等益生菌發(fā)酵降解，可以增強結腸運動功能，防治便秘。所以，人們吃薯類食品后，飽腹感強，不容易饑餓，且血糖升高緩慢，可以較長時間維持血糖。薯類所含的蛋白質和維生素C、維生素B1、維生素素比蘋果高得多，鈣、磷、鎂、鉀含量也很高。薯類與健康（2）薯類的烹制薯類的加工方式包括煮、烤、蒸、炸等多種，從營養(yǎng)的角度講，并不是所有的加工方式都有利于健康。油煎、油炸方式制作薯片、薯條，會人為增加脂肪含量，而且油在高溫下會產生對人體有害的物質，薯類失去其原有的營養(yǎng)成分，變成高脂、高能量食品。因此應盡量少用油炸方式，并減少油和鹽的用量。

蒸、煮、烤的方式可保留更多的營養(yǎng)素，但是街頭烤制的紅薯（地瓜）烤爐不衛(wèi)生，建議盡量少吃或不吃。薯類尤其是土豆，吃的時候最好去皮。變綠的、發(fā)芽的土豆都含有毒素，一定要去皮，挖掉芽和芽根，放入清水浸泡并用大火燉煮。（1）常見的奶及奶制品種類常見的奶類有牛奶、羊奶和馬奶等鮮奶，進一步加工可制成奶制品，如奶粉、酸奶、煉乳、奶酪等。液態(tài)奶指將擠出的奶汁經(jīng)過過濾盒消毒，再經(jīng)勻質化即可制成供食用的鮮奶。奶粉是液態(tài)奶經(jīng)消毒、濃縮、干燥處理而成。酸奶是在消毒鮮奶中接種乳酸桿菌，經(jīng)發(fā)酵培養(yǎng)而成的奶制品。奶酪又稱干酪，是在原料乳中加入適量乳酸菌發(fā)

酵劑或凝乳酶，使蛋白質凝固，并加鹽、壓榨排除

乳清之后的產品。4．奶類、豆制品與健康（2）牛奶和奶制品的營養(yǎng)價值牛奶的營養(yǎng)特點：牛奶是營養(yǎng)成分齊全、組成

比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng)價值高的天然食品。牛奶的成分：牛奶中蛋白質含量平均為3%，消化吸收率達90%以上，必須氨基酸比例也符合人體需要，屬于優(yōu)質蛋白。脂肪含量為3%-4%，并以細微的脂肪球存在，容易消化吸收。碳水化合物含量約3%-7%，主要為乳糖，可提供能量、調節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動和促進消化液分泌，并促進礦物質吸收、助長腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌生長。牛奶富含鈣、磷、鉀等礦物質，特別是鈣含量豐富，是食物中鈣的最佳來源。牛奶中含有幾乎全部已知的營養(yǎng)素，對維持人體生長及調節(jié)等多種生理功能起重要作用。（3）飲用牛奶的時機何時飲用牛奶可以根據(jù)各人的實際情況靈活安排，只要能養(yǎng)成每天喝的習慣就行。如果早餐飲奶，最好同時與谷類食物一起吃，這樣可以充分利用牛奶優(yōu)質蛋白的營養(yǎng)價值，補充谷類食物中賴氨酸的不足，同又能保證上午足夠的能量供應；另一萬面固體食物可增加牛奶在胃腸道內的停留時間，更有利于牛奶的消化吸收。晚上睡前喝適量牛奶則有安神催眠作用，可以保證一夜好覺。因為牛奶中含有左旋色氨酸，可以抑制腦興奮而促進睡眠，特別是對神經(jīng)衰弱、睡眠不佳的人有明顯的作用。大豆包括黃豆、黑豆和青豆，是一類營養(yǎng)豐富的健康食物。豆蛋白含量高，大豆中的蛋白質是植物蛋白中唯一可以與動物蛋白相媲美的優(yōu)質蛋白質。富含不飽和脂肪酸，大豆中不飽和脂肪

酸占85%，且消化率高，還含有較多磷脂。豐富的礦物質，含磷、鐵、鈣、維生素B1、

維生秦B2、煙酸和維生素E。富含多種有益于健康的成分，如大豆皂苷、大豆異黃酮、植物固醇、大豆低聚糖等。因此，常吃大豆類食物具有預防骨質疏松、防治心血管疾病和防癌的作用。大豆的營養(yǎng)與健康（1）魚類的營養(yǎng)價值魚類蛋白質含量高，蛋白質的氨基酸組成一般較為平衡，利用率高；不同種魚的脂肪含量有較大差異。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成。魚類食物中碳水化合物含量較低。魚肉含有一定數(shù)量的維生素A、D、E，維生素B2和煙酸等含量也較高，維生素c的含量很低；魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源。硒和鋅的含量豐富，鈣、鈉、鉀、氯、鎂等含量也較多，海魚富舍碘。魚禽蛋瘦肉與健康（2）蟹、蝦、貝類等水產品的營養(yǎng)價值含較多蛋白質，蟹、蝦、貝類含蛋白質較多，鮮品不如干品高。含易被吸收的脂肪，脂肪含量低，大部分為

不飽和脂肪酸，呈液態(tài)而容易被人體吸收。

含豐富的維生素，河蟹、對蝦等含有較豐富

的維生素A，維生素B2、維生素B12的含量也不少。含大量無機鹽，含豐富的鈣、磷、鉀，尤以鐵的含量較多；蝦米、蝦皮和螺肉含鈣較高；海蟹、蝦皮、蝦米中含硒較多；烏魚蛋、海蠣肉含鋅較多。含較多的鮮味成分，含有甘氨酸、丙氨酸，因此具有很強的甜味和鮮味，還含有較多的甜菜堿等。禽類食品指雞、鴨、鵝等的肌肉及其制品。

雞肉和鵪鶉肉的蛋白質含量較高，蛋白質的氨基酸組成與魚類相似，與人體需要接近，利用率較高。禽肉脂肪含量差別較大，以鴨和鵝最高；不飽和脂肪酸中以單不飽和脂肪酸為主，多不飽和脂肪酸比例較低；膽固醇含量在肝中較高。禽類以提供維生素A和B族維生素為主，肝臟中含量最多。多種礦物質中，鐵主要以血紅素形式存在，消化吸取率很高，鴨肝含鐵最豐富。禽類的營養(yǎng)價值蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。不同品種的蛋類的營養(yǎng)成分大致相同。蛋類中碳水化合物含量較低。98%的脂肪存在于蛋中，蛋黃是磷脂的極好來源。膽固醇集中在蛋黃，鵝蛋黃含量最高，鵪鶉蛋最低。蛋黃中維生素十分豐富且種類較齊全，包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和微量維生素c。礦物質主要存在于蛋黃，其中鈣、磷、鋅、鐵、硒等含量豐富。雞蛋烹制方法很多，可以蒸、煮、煎、炸等。8．蛋類及蛋制品的營養(yǎng)價值畜肉類包括豬、牛、羊等的肌肉、內臟及其制品。畜肉含蛋白質、脂類、維生素A、B族維生素及鐵、鋅等礦物質。畜類肝臟中維生素A、B族維生素的含量和鐵的含量也很高，含有較多的膽固醇。紅肉和白肉對人類患慢性病的風險是不同的。9.畜肉類的營養(yǎng)價值（1）烹調油的營養(yǎng)價值烹調油是亞油酸和亞麻酸的主要來源。烹調油是日常飲食不可缺少的食物之一。①烹調油的用量烹調食物時盡可能不用烹調油或用很少量烹調油的方法。用煎的方法代替炸也可以減少烹調油用量。②食用動物油的弊端動物油中含有較多的膽固醇，它在人體內有重要的生理功能，但長期吃會加速人體器官老化、促進血管硬化，從而引發(fā)冠心病、高血壓等多種疾病，建議少吃。10.烹調油、食鹽與健康（2）碘鹽的合理使用

碘鹽中的碘在高溫、潮濕的環(huán)境或遇到食醋等酸性物質時，比較容易揮發(fā)，所以家庭在購買、保存和使用碘鹽時應注意下面一些問題：務必購買小塑料袋包裝的、有指定商標的、貼有碘鹽標志的碘鹽。不要存放的時間太長，要隨吃隨買，以免碘揮發(fā)掉，失去碘鹽的作用。裝入有蓋的容器，存放在陰涼、避光、干燥的地方。放鹽的時機要掌握，建議在炒菜、做湯快出鍋時再放碘鹽，減少碘揮發(fā)。不要用油炒碘鹽，以免過熱。（三）飲水與健康1.

水的功能細胞和體液的主要成分，水是人體重要組成成分，成年人體內超過體重量65%左右的都是水，血液中的含水量更是達到80%以上。新陳代謝的介質，水是生物體內的良好溶劑，能促迸體內化合物解離并促進化學反應的進行。體溫的調節(jié)劑，可維持人體體溫的恒定。

健康的正常人體內的水是處于動態(tài)平衡中的，水的出入量大約維持在2500毫升左右。人體內的水的排出主要是經(jīng)腎臟以尿液的形式排出，其次經(jīng)皮膚以汗液的形式排出，但在某些特殊情況如高溫、胃腸道炎癥引起嘔吐腹瀉時，可發(fā)生大量的失水。來源主要有三個：飲水、食物中的水及內生水。2.

人體內水的來源與消耗3.

飲水不足的危害體重下降（%）

癥狀表現(xiàn)1開始感到口渴，影響體溫調節(jié)功能，并開始對體能發(fā)生影響2重度口渴，輕度不適，壓抑感，食欲減低3口干，血濃度增高，排尿量減少4

體能減少20%-30%5難以集中精力，頭痛，煩躁，困乏6嚴重的體溫控制失調，并發(fā)生過度呼吸導致的肢體末端麻木和針刺感7熱天鍛煉可能發(fā)生昏撅早晨起床后、晚上睡覺前都可飲用一杯水，對預防血液粘稠有一定作用。飯前飲水好處多，由于空腹飲用的水在胃內停留的時間短，很快進入小腸，再吸收入血，一小時左右就可以補充給全身的血液。不要一次大量飲水，一次性大量飲水會加重腸胃負擔，使胃液稀釋，降低胃酸的殺菌作用，妨礙食物的消化。并且一次飲用過多的水還容易引起人體內體液濃度的變化，產生不良后果。不要口渴才飲水，應養(yǎng)成按時補水的習慣，不要總是等到身體發(fā)出了口渴的信號才想到要喝水。實際上，口渴時細胞就已經(jīng)開始脫水，這時補水就已經(jīng)晚了。4.飲水的技巧三、制作老年人食物應注意的問題（一）動物性食物和植物性食物合理搭配（二）烹制的食物應容易咀嚼和消化吸收（三）為吞咽障礙的老年人烹制食品應注意防止誤咽（四）增加食物色、香、味（五）食物中要有豐富的膳食纖維蛋類經(jīng)常采用的烹調方法是煮、炒、蒸等。魚類和其他水產動物常采用的烹調方法是煮、蒸、炒、燒、熘等。禽、畜肉的烹調方法有炒、燒、爆、燉、蒸、熘、燜、炸、熏、煨等。在燉和燜的加工過程中，可使肉類蛋白質輕微變性纖維軟化、膠原蛋白變?yōu)榭扇苄园酌髂z，使人體更容易消化吸收，但加熱時間過長可使一些對熱不穩(wěn)定的維生素B1、維生素B2等破壞增多。各種食物在烹調時，不可能完全避免營養(yǎng)素的損失，但可以采取一些保護性措施。在制作食物時，盡量避免油炸和煙熏的方式。（六）烹調魚、禽、蛋和瘦肉的合理烹制1.良好的飲食習慣了解老年人進餐習慣、了解進餐次數(shù)、每日餐量、每次餐量。據(jù)老年人的實際情況選擇食物。促進合理膳食不要挑食、偏食，進食要定時定量。進食不宜過快，不進過冷、過熱食物。2.合理膳食飲食中的各種營養(yǎng)素之間必須保持適當?shù)谋壤?，關注烹調配膳上應當照顧老年人的生理特點。老年人合理膳食要求為：（1）營養(yǎng)全面、品種多樣

（2）易于消化，定時定量

（3）“精”要適當，“粗”要適度

（4）合理飲水，酸堿平衡

（七）促進老年人飲食營養(yǎng)的護理措施3.促進食欲良好進餐環(huán)境，用餐氛圍和諧、共同進餐。進餐環(huán)境清潔、空氣新鮮；餐桌、椅凳要干凈；餐具要專人專用、集體餐具要消毒。食物色香味俱全，在不違背原則前提下：照顧老年人口味、精心制作、多樣化調配飲食。食物溫度要適宜。征求老年人對食物的種類、烹調方法。舒適的進餐體位，進餐時老年人要保持上半身挺直、身體向前稍傾，保證安全進食；不要讓老年人上半身后仰以免食物難以下咽造成安全事故。不能下床老年人采取坐位或半坐位，背后、周圍用棉被、軟枕協(xié)助固定體位。對坐起有困難的老年人用軟枕或搖高床頭30°~50°。對于不能抬高上半身應采取側臥位或頭向前傾。協(xié)助老年人進行必要的身體鍛煉和活動，促進食欲，促進消化和吸收，同時保持大便通暢。任務二協(xié)助老年人進食水一、為老年人擺放進食體位（一）老年人進食體位的概念老年人進食體位是指根據(jù)老年人自理程度及病情，采取適量的進餐姿勢。（二）老年人進食體位擺放的目的實物的色香味通過刺激人的視覺、嗅覺、味覺引發(fā)食欲。為老年人擺放事宜的進食體位，其目的是利于進食，利于增進老年人的食欲和進食量，增加老年人營養(yǎng)的攝入，提高機體抵抗力；同時可以避免體位不合適引發(fā)嗆咳、誤吸、噎食、窒息等意外。（三）老年人進食體位種類及具體方法1.在餐廳坐位自主進餐（圖4-2）老年人盡量向椅子里坐，把椅子拉向桌子，減少身體和桌子之間的空隙，雙腳無法著地時，用物品將腳墊起；盡量選擇有靠背及有扶手的椅子。圖4-2坐在餐桌上進餐2.坐在輪椅上自主進餐（適用于下肢功能障礙或行走無力的老年人）（1）輪椅與床呈30度夾角，固定輪子，抬起腳踏板。護理員叮囑老年人將雙手環(huán)抱護理員脖頸，雙手環(huán)抱老年人腰部或腋下，協(xié)助老年人坐起，雙腿垂于床下，雙腳踏穩(wěn)地面，再用膝部抵住老年人的膝部，挺身帶動老年人站立并旋轉身體，使老年人坐在輪椅中間，后背緊貼椅背，將輪椅上的安全帶系在老年人腰間。（2）使用輪椅上的桌面，如果沒有的話，在輪椅上放置一個臺面，將臺面調整到適合進餐的高度。使臺面固定，防止滑動；（3）為了使身體和桌子之間沒有空隙，盡量把輪椅向桌面方向拉近，如圖4-3。

圖4-3輪椅坐位3.床上坐位自主進餐（適用于下肢功能障礙或行走無力的老年人）（1）護理員按上述環(huán)抱方法協(xié)助老年人在床上坐起，將靠墊或軟墊墊于老年人后背及膝下。床上放置餐桌。伸直腿坐在床上，將靠墊放在膝下支撐。當老年人無法坐正時，將老年人手臂放在桌子上，或使用軟枕、床上靠背椅等支撐老年人身體，保證坐位穩(wěn)定舒適。（2）使用餐巾或毛巾以防止弄臟被褥及衣服。（3）盡量把桌子靠近身體，如圖4-4。

圖4-4床上坐位4.半臥位自主進餐（適用于完全不能自理的老年人）（1）使用可搖式床具時，護理員將老年人床頭搖起，抬高至與床具水平面呈30~40度角。使用普通床具時，可使用棉被或靠墊支撐老年人背部使其上身抬起。采用半臥位時，應在身體兩側及膝下墊軟枕以保證體位穩(wěn)定。盡量抬起上身。將枕頭或靠墊枕在頭后、身體兩側或者膝下以保證坐姿；（2）使用床上餐桌，并將餐桌盡量靠近身體固定；（3）使用防水布或圍裙以免弄臟被褥及衣服，如圖4-5。

圖4-5半臥位5.側臥位協(xié)助進餐（適用于完全不能自理的老年人）（1）使用可搖式床具時，護理員將老年人床頭搖起，抬高至與床具水平面呈30度角。使老年人頭部和整個上半身抬起，護理員雙手分別扶住老年人的肩部和髖部，讓老年人面向護理員側臥。（2）在肩背部墊軟枕或楔形墊等物品支撐。（3）一般宜采用右側臥位。以防壓迫胃部引起不適，如果老年人有能力進餐，可右手拿餐具左側向下側躺。（4）為了避免弄臟被褥及衣服可以在頜下墊餐巾或毛巾，如圖4-6。

圖4-5側臥位6.平臥位協(xié)助進餐（適用于完全不能自理的老年人）抬高頭部，臉偏向一側。以免食物誤入氣管，發(fā)生嗆咳；在頜下將塑料布與毛巾重疊墊上，以防食物污染被褥和枕頭；不能仰臥進餐時，采用將身體抬起30°（或將床頭搖高30°），頸部前屈的姿勢。

步驟1工作準備環(huán)境準備。室內安靜整潔，溫濕度適宜，無異味。護理員準備。服裝整潔，洗凈雙手。老年人準備。詢問老年人進食前是否需要大小便，根據(jù)需要協(xié)助排便，協(xié)助老年人洗凈雙手。物品準備。根據(jù)需要準備輪椅或床上支具（靠墊、枕頭、床具支架等）。為老年人擺放進食體位工作準備溝通擺放體位準備進餐技能操作步驟與流程步驟2溝通向老年人說明進食時間和本次進餐食物，詢問有無特殊要求。步驟3擺放體位護理員根據(jù)老年人自理程度及病情采取適宜的進食體位。具體體位依照上述幾種方法合理擺放。確保老年人坐位穩(wěn)定舒適。步驟4準備進餐護理員為老年人穿戴好圍裙或在頜下及胸前墊好毛巾準備進餐。注意事項：123護理員協(xié)助老年人擺放體位前應做好評估。擺放體位時動作輕穩(wěn)，保障安全。輔助器具使用前，檢查其是否處于安全完好的準備狀態(tài)。二、協(xié)助老年人進食、進水（一）老年人膳食照護原則確認飲食習慣：確認老年人的吃飯時間、內容、飯量、嗜好，盡量不要改變以前的飲食習慣。1進食過程中要多觀察，速度要慢，保證進食安全。5確認受限制食物：確認是否有被醫(yī)囑限制的食物，如果有確認是何種食物。2確認身體機能：是否有麻痹及身體殘疾，到何種程度，確認吞咽狀態(tài)和咀嚼功能、牙齒缺損等情況。3盡量讓老年人自己用餐，老年人身體有殘疾，應鼓勵其采用自助器具自己用餐，以增強老年人的自主性和滿足感。4鼓勵與家人一起用餐，盡量避免在床上用餐或個人單獨用餐。6（二）老年人飲食結構原則1．合理控制飲食總熱量2．食用優(yōu)質蛋白3．限制脂肪攝入量4．減少單糖及雙糖的食物5．多食含纖維素的食物6．多食含礦物質食物7．多食含維生素的食物（三）老年人進食的觀察要點1.進食時間2.進食頻次3.進食量4.進食速度5.進食溫度協(xié)助老年人進食技能操作步驟與流程工作準備溝通擺放體位準備進食整理步驟1工作準備環(huán)境準備：環(huán)境舒適整潔、餐桌及餐具清潔、溫濕度適宜，無異味。護理員準備：洗凈雙手，衣帽整潔。老年人準備詢問老年人進食前是否需要大小便，根據(jù)需要協(xié)助排便。協(xié)助老年人洗凈雙手。必要時協(xié)助老年人戴上義齒。協(xié)助老年人服用餐前口服藥。用物準備：餐具、食物、清潔用具（圍裙或毛巾、手帕或紙巾、小桌等。步驟2溝通向老年人說明進食時間和本次進餐食物，詢問有無特殊要求。步驟3擺放體位護理員根據(jù)老年人自理程度及病情采取事宜的進食體位（如輪椅坐位、床上坐位、半坐位等）。為老年人戴上圍裙或將毛巾墊在老年人頜下及胸前部位。步驟4協(xié)助進餐護理員將已經(jīng)準備好的食物盛入老年人的餐具中并擺放在餐桌上。（1）鼓勵能夠自己進餐的老年人自行進餐。指導老年人上身坐直并稍向前傾，頭稍向下垂，叮囑老年人進餐時細嚼慢咽，不要邊進餐邊講話，以免發(fā)生嗆咳。（2）對不能進餐的老年人由護理員喂飯。護理員用手觸及碗壁感受并估計食物溫熱程度，以湯匙喂食時，每喂食一口，食物量為湯匙的1/3為宜，等看到老年人完全咽下后再喂食下一口。（3）對視力障礙能自己進食的老年人，護理員將盛裝溫熱食物餐碗放入老年人的手中（確認食物的位置），再將湯匙送到老年人的手中，告知食物的種類，叮囑老年人緩慢進食。進食帶有骨頭的食物，護理員要特別告知小心進食，進食魚類要先協(xié)助剔除魚刺。步驟5整理（1）護理員協(xié)助老年人進餐后漱口，并用毛巾擦干口角水痕。叮囑老年人進餐后不能立即平臥位，保持進餐體位30分鐘后再臥床休息。清掃整理床單位。使用流動水清潔餐具并放回原處備用，必要時進行消毒。注意事項食物溫度適宜。食物溫度太高，則會發(fā)生燙傷；溫度太低，則會引起胃部不適。老年人進餐后不宜立即平臥，以防止食物反流。對咀嚼或吞咽困難的老年人，可將食物打碎成糊狀，再進行進食。老年人進食中如發(fā)生嗆咳、噎食等現(xiàn)象，立即急救處理并通知醫(yī)護人員或家屬。對雙目失明或眼睛被遮蓋的老年人，除遵守上述喂食要求外，應告訴老年人喂食內容以增加其進食的興趣，促進消化液的分泌。若老年人要求自行進食，可按時鐘平面圖放置食物，并告知方向、食品名稱，利于老年人按順序攝取，如6點鐘放飯，12點鐘放湯，3點鐘及9點鐘放菜等。協(xié)助老年人飲水技能操作步驟與流程工作準備溝通協(xié)助飲水整理步驟1工作準備環(huán)境準備：環(huán)境舒適整潔、餐桌及餐具清潔、溫濕度適宜，無異味。護理員準備：服裝整潔，洗凈雙手。老年人準備：協(xié)助老年人取坐位或半坐位，洗凈雙手。用物準備：水杯、吸管、茶杯或小水壺盛裝1/2~2/3滿的溫開水（觸及杯壁時溫熱不燙手）、湯匙、小毛巾等。步驟2溝通提醒老年人飲水，并詢問有無特殊要求。步驟3協(xié)助飲水不能下床的老年人：協(xié)助取坐位或半坐位，頸下、胸前圍好圍巾，將清潔小毛巾放入老年人手上，鼓勵能夠自己飲水的老年人手持水杯或借助吸管飲水。將盛好水的水杯遞給老年人（或用吸管）。飲水后，擦去老年人口角旁水痕，叮嚀老年人盡量保持飲水體位10min，然后根據(jù)需要采取適當體位。整理用物。吞咽有困難的老年人：取適當體位（半坐位或平臥位頭偏向一側），頸下、胸前圍好圍巾，將清潔小毛巾放在老年人手上，用吸管或湯匙喂水，使用湯匙時，水盛裝湯匙的１/2-2/3為宜，將水送入口腔一側，見老年人咽下后再喂一口。吸管喂水如圖4-8，飲水后，擦去老年人口角旁水痕，叮嚀老年人盡量保持飲水體位10min左右。整理用物。圖4-8吸管喂水步驟4整理用物將水杯或水壺放回原處。護理員用小毛巾擦干老年人口角水痕。整理床單位。叮囑老年人保持體位30分鐘后再躺下休息。必要時，根據(jù)老年人病情需要，記錄飲水次數(shù)和飲水量。飲料溫度合適，特別在使用吸管時，要防止燙傷發(fā)生。開水涼溫后再遞交到老年人手中或進行喂水。病情許可時，最好采取坐位，飲水后不不能立即平臥，防止反流發(fā)生嗆咳、吸入性肺炎、誤吸。保證老年人每日的飲水量，一般1500ml左右，并做好記錄。對不能自理的老年人每日分次定時喂水。對于需要增加飲水量者，應向老年人解釋目的及重要性。督促老年人在白天飲入一天總飲水量的3/4，以免夜間飲水過多，排尿次數(shù)增加而影響睡眠。老年人無法一次大量飲水時，可少量多次飲水，并注意改變液體種類，以保證液體的攝入。對限制飲水量者，照護人員應向老年人及家屬說明限水的目的及飲水量，以取得合作。老年人床邊應有限水標記。若老年人口干，可用濕棉球濕潤口唇或滴水濕潤口腔黏膜。口渴嚴重時若病情允許可采用含用冰塊、酸梅等方法刺激唾液分泌而止渴。注意事項三、老年人進食、水種類和量的觀察與記錄（一）老年人飲食的種類12普通飲食軟質飲食3半流質飲食4流質飲食普通飲食適用于消化功能正常，無需飲食限制者。軟質飲食適用于消化不良、飲食不便、低熱、疾病恢復期的老年人。半流質飲食適用于咀嚼能力較差或吞咽困難的老年人。流質飲食適用于進食困難或采用胃管鼻飼的老年人。（二）對老年人有益的飲品1.白開水2.豆?jié){3.酸奶4.鮮榨果汁5.紅葡萄酒6.綠茶（三）老年人進食的觀察飲食量的觀察老年人進食的速度觀察老年人進食后表現(xiàn)了解老年人日常飲食量。當老年人的飲食量有明顯增多或減少的變化時，要觀察并詢問老年人，查找原因。老年人進食速度一般較慢。進食過快會影響老年人的消化，也容易在進食中發(fā)生嗆咳或噎食。觀察老年人進食過程中及進食后表現(xiàn)，例如有無吞咽困難、嗆咳、噎食、惡心、嘔吐、腹部脹滿等。（四）老年人吞咽困難、進食嗆咳觀察要點吞咽、嗆咳定義吞咽困難是指由于口腔、咽喉、食管和神經(jīng)肌肉等病變的影響引起老年人吞咽費力，自覺食物在通過食管時有梗阻感。嗆咳是指由于異物（水、食物或刺激性氣體等）誤入氣管而引起的咳嗽。老年人吞咽困難觀察要點老年人進食量是否減少。老年人進食過程中是否有嗆咳、下咽費力及將食物含在口中不下咽的情況發(fā)生。進食后老年人出現(xiàn)流涎、食物反流。老年人進食嗆咳觀察要點老年人在進食過程中，突然劇烈咳嗽，將食物噴出，當發(fā)生誤吸時可伴有呼吸困難、面色蒼白或紫紺。老年人進食、水種類和量的觀察記錄技能操作步驟與流程工作準備溝通觀察進食、飲水情況記