第十三章果酒與果醋釀造技術(shù)課件

第十三章

果酒與果醋釀造技術(shù)果酒分類果酒釀造原理發(fā)酵果酒釀造工藝其他果酒制造工藝果醋釀制第十三章

果酒與果醋釀造技術(shù)果酒分類1第一節(jié)果酒的分類第一節(jié)果酒的分類2一、按釀造方法分類1.發(fā)酵果酒——用果汁發(fā)酵釀制而成。分全發(fā)酵和半發(fā)酵果酒兩類。2.蒸餾果酒——發(fā)酵果酒再蒸餾的酒，如白蘭地、水果白酒等。3.配制果酒——果汁加食用酒精、糖、香精、色素調(diào)配而成的果酒。4.起泡果酒——酒中含有CO2的果酒。一、按釀造方法分類1.發(fā)酵果酒——用果汁發(fā)酵釀制3二、按酒的顏色分類1.紅葡萄酒——用紅紫葡萄帶皮發(fā)酵釀制而成，酒液含有果皮或果肉中的有色物質(zhì)，酒色呈寶石紅、石榴紅或紫紅色。2.白葡萄酒——用白葡萄或紅皮白肉葡萄分離取汁發(fā)酵釀制而成的酒。酒色酒色淺黃或近似無色。3.桃紅葡萄酒——用紅葡萄短時間浸提或分離發(fā)酵釀制而成，顏色桃紅色或淺玫瑰紅色。

二、按酒的顏色分類1.紅葡萄酒——用紅紫葡萄帶皮4三、按含糖多少分類

⑴干葡萄酒——含糖量≤4g/L的葡萄酒。⑵半干葡萄酒——含糖量4.1-12g/L的葡萄酒。⑶半甜葡萄酒——含糖量12.1-50g/L的葡萄酒。⑷甜葡萄酒——含糖量≥50.1g/L的葡萄酒。三、按含糖多少分類5四、按釀造工藝分類

1.天然葡萄酒——完全用葡萄為原料發(fā)酵而成，不添加糖和酒精。2.加強(qiáng)葡萄酒——在葡萄酒發(fā)酵過程中或發(fā)酵成原酒后，添加白蘭地或脫臭酒精。3.加香葡萄酒——以葡萄原酒浸泡芳香植物，再經(jīng)調(diào)配而成。如味美思、丁香葡萄酒。四、按釀造工藝分類1.天然葡萄酒——完全用葡萄6五、按CO2含量分類

⑴平靜葡萄酒——20℃時，CO2壓力＜0.05MPa的葡萄酒。⑵起泡葡萄酒——葡萄原酒經(jīng)密閉二次發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，壓力≥0.35MPa。⑶加氣起泡葡萄酒——采用人工充氣20℃時，CO2壓力≥0.35MPa的葡萄酒。五、按CO2含量分類7第二節(jié)果酒釀造原理第二節(jié)果酒釀造原理8一、酒精發(fā)酵及其產(chǎn)物

1.酒精發(fā)酵及其產(chǎn)物

⑴糖分子裂解——己糖磷酸化、1.6二磷酸果糖裂解為三碳糖、三磷酸甘油醛氧化為丙酮酸。（糖酵解）⑵丙酮酸的分解——脫去羧基生成乙醛，再還原為乙醇，同時將3-磷酸甘油醛氧化為3-磷酸甘油酸。⑶甘油發(fā)酵——發(fā)酵開始階段，酒精發(fā)酵和甘油發(fā)酵同時進(jìn)行，以后酒精發(fā)酵占絕對優(yōu)勢。發(fā)酵中除產(chǎn)生酒精外，還有其他副產(chǎn)物，對果酒風(fēng)味品質(zhì)影響很大。一、酒精發(fā)酵及其產(chǎn)物1.酒精發(fā)酵及其產(chǎn)物9酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物⑴甘油——賦予清甜味，增加稠度。⑵乙醛——香氣成分之一，過多產(chǎn)生氧化味，一般在75mg/L以下。⑶醋酸——為揮發(fā)酸，果酒中含量為0.2-0.3g/L,超過1.5g有明顯的醋酸味。⑷琥珀酸——重要的香氣成分之一，主要來源于酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵，一般含量在0.2-0.5g/L。⑸雜醇——主要有甲醇和高級醇，甲醇有毒害作用，含量高對品質(zhì)不利。高級醇構(gòu)成果酒二類香氣，包括戊醇、丁醇。含量過高產(chǎn)生不愉快的粗糙感，使人頭疼致醉。酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物⑴甘油——賦予清甜味，增加稠10二、蘋果酸—乳酸發(fā)酵蘋果酸——乳酸發(fā)酵(Malo-lacticFermentation，MLF)是在乳酸菌的作用下將蘋果酸分解成乳酸和二氧化碳的過程，這一發(fā)酵使新葡萄酒的酸澀、粗糙等特點消失，而使口味變得比較柔軟。經(jīng)蘋果酸—乳酸發(fā)酵后的紅葡萄酒，酸度降低，果香、醇香變濃，獲得柔軟、有皮肉和肥碩等特點，質(zhì)量提高。同時蘋果酸——乳酸發(fā)酵還能增強(qiáng)葡萄酒的生物穩(wěn)定性。此發(fā)酵過程主要在紅葡萄酒工藝上采用。二、蘋果酸—乳酸發(fā)酵蘋果酸——乳酸發(fā)酵(Mal11（一）蘋果酸一乳酸發(fā)酵與葡萄酒品質(zhì)的關(guān)系1．降酸作用2．增加細(xì)菌學(xué)穩(wěn)定性3．風(fēng)味修飾4．乳酸細(xì)菌可能引起的病害（一）蘋果酸一乳酸發(fā)酵與葡萄酒品質(zhì)的關(guān)系12（二）蘋果酸—乳酸發(fā)酵的管理1．進(jìn)行蘋果酸—乳酸發(fā)酵的條件(1)葡萄酒的類型(2)葡萄酒的含酸量(3)葡萄品種（二）蘋果酸—乳酸發(fā)酵的管理13（三）影響蘋果酸一乳酸發(fā)酵的因素(1)pH(2)溫度(3)酒精（四）人工誘發(fā)蘋果酸--乳酸發(fā)酵

葡萄酒相混合、酒渣接種、蘋果酸—乳酸發(fā)酵劑（三）影響蘋果酸一乳酸發(fā)酵的因素14三、酯類及其生成酯類賦予果酒獨特的香氣，是葡萄酒芳香的重要來源之一。

一類香氣——果實本身的香氣；二類香氣——發(fā)酵過程中形成的香氣（酒香）；三類香氣——陳釀過程中形成的香氣（陳酒香）。

酯化反應(yīng)是酸和醇生成酯的反應(yīng)，在無催化情況下仍發(fā)生。葡萄酒中的酯主要有醋酸、琥珀酸、異丁酸、己酸和辛酸乙酯等。酯化反應(yīng)為可逆反應(yīng)。三、酯類及其生成酯類賦予果酒獨特的香氣，是葡萄15四、果酒的氧化還原作用為果酒加工中的重要反應(yīng)，直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。氧化還原作用可用氧化還原電位（EH）和氧化程度（RH）表示。氧化還原電位高低是刺激發(fā)酵或抑制發(fā)酵的因素之一。在有氧條件下，葡萄酒的芳香味會逐漸減弱，強(qiáng)烈通氣易形成氧化味和苦味。無氧條件下可形成較好的芳香味。在成熟階段，需要氧化作用，促進(jìn)不良物質(zhì)氧化和沉淀；老化階段則希望處于還原狀態(tài)，促進(jìn)酒的芳香物質(zhì)產(chǎn)生。四、果酒的氧化還原作用為果酒加工中的重要反應(yīng)，16五、果酒釀造的微生物⑴葡萄酒酵母

發(fā)酵力強(qiáng)—產(chǎn)酒力可達(dá)酒精度12-16%；產(chǎn)酒率高—17-18g/L糖產(chǎn)生1°酒精；抗逆性強(qiáng)—可忍耐250mg/L以上的二氧化硫；生香性強(qiáng)—可產(chǎn)生典型的葡萄酒香氣。⑵巴氏酵母為野生酵母，產(chǎn)酒力強(qiáng)，抗二氧化硫，繁殖慢，產(chǎn)酒率低，產(chǎn)生1°酒精需20g/L糖。⑶尖端酵母耐低溫、耐高酸、繁殖快、產(chǎn)酒力低，一般僅為4-5°，產(chǎn)酒效率為22g/L轉(zhuǎn)化1°酒精；⑷其他微生物璞酵母（酒花菌）、醋酸菌、乳酸菌、霉菌等。五、果酒釀造的微生物⑴葡萄酒酵母17六、影響酒精發(fā)酵的因素

1.溫度液態(tài)酵母的活動最適溫度為20～30℃，當(dāng)溫度達(dá)到20℃時，酵母菌的繁殖速度加快，在30℃時達(dá)到最大值，而當(dāng)溫度繼續(xù)升高達(dá)到35℃時，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲勞狀態(tài)，酒精發(fā)酵有停止的危險。只要保持1～1.5h40～45℃或保持10～15min60～65℃的溫度就可殺死酵母菌。但干態(tài)酵母抗高溫的能力很強(qiáng)，可忍受5min115～120℃的高溫。六、影響酒精發(fā)酵的因素1.溫度18

①發(fā)酵速度與溫度：在20～30℃的溫度范圍內(nèi)，每升高1℃，發(fā)酵速度就可提高10％。因此，發(fā)酵速度(即糖的轉(zhuǎn)化)隨著溫度的升高而加快。但是，發(fā)酵速度越快，停止發(fā)酵越早，因為在這種情況下，酵母菌的疲勞現(xiàn)象出現(xiàn)較早。①發(fā)酵速度與溫度：在20～30℃的溫度范圍內(nèi)，每19②發(fā)酵溫度與產(chǎn)酒精效率：在一定范圍內(nèi)，溫度越高，酵母菌的發(fā)酵速度越快，產(chǎn)酒精效率越低，而生成的酒度就越低。因此，如果要獲得高酒度的葡萄酒，必須將發(fā)酵溫度控制在足夠低的水平；當(dāng)溫度＜35時，溫度越高，開始發(fā)酵越快；溫度越低，糖分轉(zhuǎn)化越完全，生成的酒度越高。②發(fā)酵溫度與產(chǎn)酒精效率：在一定范圍內(nèi)，溫度越高，酵20③發(fā)酵臨界溫度：當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)到一定值時，酵母菌不再繁殖，并且死亡，這一溫度就稱為發(fā)酵臨界溫度。如果超過臨界溫度，發(fā)酵速度就迅速下降，并引起發(fā)酵停止。由于發(fā)酵臨界溫度受許多因素如通風(fēng)、基質(zhì)的含糖量、酵母菌的種類及其營養(yǎng)條件等的影響，所以很難將某一特定的溫度確定為發(fā)酵臨界溫度。在實踐中常用“危險溫區(qū)”這一概念來警示溫度的控制，在一般情況下，發(fā)酵危險溫區(qū)為32～35℃。對于紅葡萄酒，發(fā)酵最佳溫度為25～30℃，而對于白葡萄酒和桃紅葡萄酒，發(fā)酵的最佳溫度為18～20℃左右。③發(fā)酵臨界溫度：當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)到一定值時，酵母菌不再212.通風(fēng)酵母菌繁殖需要氧，在完全的無氧條件，酵母菌只能繁殖幾代，然后就停止。這時，只要給予少量的空氣，它們又能出芽繁殖。如果缺氧時間過長，多數(shù)酵母菌就會死亡。在進(jìn)行酒精發(fā)酵以前，對葡萄的處理(破碎、除梗、泵送以及對白葡萄汁的澄清等)保證了部分氧的溶解。在發(fā)酵過程中，氧越多，發(fā)酵就越快、越徹底。因此，在生產(chǎn)中常用倒罐的方式來保證酵母菌對氧的需要。2.通風(fēng)223.酸度酵母菌在中性或微酸性條件下，發(fā)酵能力最強(qiáng)，如在pH4.0的條件下，其發(fā)酵能力比在pH3.0時更強(qiáng)。在pH很低的條件下，酵母菌活動生成揮發(fā)酸或停止活動?？梢?，酸度高并不利于酵母菌的活動，但卻能抑制其他微生物(如細(xì)菌)的繁殖。3.酸度23第三節(jié)葡萄酒釀造工藝第三節(jié)葡萄酒釀造工藝24紅葡萄→選別→破碎、除梗→葡萄漿→成分調(diào)整→浸提與發(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵→倒桶→蘋果酸-乳酸發(fā)酵→陳釀→調(diào)配→過濾→包裝→干紅葡萄酒白肉葡萄→選別→破碎→壓榨取汁→澄清→成分調(diào)整→發(fā)酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調(diào)配→過濾→包裝→干白葡萄酒葡萄酒釀造工藝紅葡萄→選別→破碎、除?！咸褲{→成分調(diào)整→浸提25干紅葡萄酒釀造工藝干紅葡萄酒釀造工藝26一、葡萄酒釀造原料（一）葡萄的組成對釀酒的影響1．果梗2．果皮3．果肉4.種子一、葡萄酒釀造原料（一）葡萄的組成對釀酒的影響27(二)適合的酒用葡萄品種

干紅葡萄酒要求色澤深、果粒小，風(fēng)味濃郁，芳香而有典型的果香。糖分要求達(dá)21Brix以上，最好達(dá)23Brix～24Brix。要求完全成熟，糖、色素含量高而酸不太低時采收。適合干紅葡萄酒的品種主要有：赤霞珠、黑比若、法國藍(lán)等。

(二)適合的酒用葡萄品種28干白葡萄酒要求果粒充分成熟，即將達(dá)完熟，具有較高的糖分和濃郁的香氣。出汁率要求高。個別的白葡萄酒，如蘇丹類型的酒，殘?zhí)禽^高，對果汁含糖要求也嚴(yán)。適合干白葡萄酒的品種主要有：玫瑰香、雷司令、意斯林、白羽、白雅等。干白葡萄酒要求果粒充分成熟，即將達(dá)完熟，具有較高的糖29（三）葡萄的成熟度及采收

葡萄果粒的生長發(fā)育可分幼果期、轉(zhuǎn)色期、成熟期和過熟期，在此期間，糖分的含量不斷上升，而酸的含量到過熟期開始時才開始下降，單寧至成熟期時仍在增加。葡萄酒工業(yè)中常采用測定固酸比的辦法，在采收季一個月內(nèi)每周二次取樣，測定固酸比，從而決定采收日期。采收期還受釀酒類型的影響。（三）葡萄的成熟度及采收30（一）工藝流程

白葡萄酒壓榨→澄清→調(diào)整成分→發(fā)酵原料→分選→破碎→去梗→發(fā)酵→壓榨→調(diào)整成分→后發(fā)酵紅葡萄酒成品←殺菌←包裝←澄清←調(diào)配←陳釀←添桶←

二、發(fā)酵工藝（一）工藝流程二、發(fā)酵工藝31

（二）操作要點1．釀酒酵母菌的選育與培養(yǎng)

酵母菌的選育，是果酒釀制中成功與否的關(guān)鍵，自然界可進(jìn)行酒精發(fā)酵的微生物很多，不同種類的微生物和酒精發(fā)酵的效率及品質(zhì)的好壞有密切的關(guān)系。對果酒酵母的要求是發(fā)酵能力強(qiáng)、速度快、耐二氧化硫、殘?zhí)橇康偷?。酵母菌的培養(yǎng)要經(jīng)過一級培養(yǎng)、二級培養(yǎng)和三級培養(yǎng)。（二）操作要點322．發(fā)酵液的成分調(diào)整

為了達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)，在發(fā)酵前，要對發(fā)酵液進(jìn)行成分調(diào)整，主要包括糖、酸和含氮物質(zhì)三種物質(zhì)。

2．發(fā)酵液的成分調(diào)整33糖：在發(fā)酵前用糖或濃縮果汁進(jìn)行調(diào)配；發(fā)酵后補(bǔ)加同品種高濃度的蒸餾酒或經(jīng)過處理的食用酒精。補(bǔ)加酒精量，以不超過發(fā)酵后的酒精量的10%為宜。糖：在發(fā)酵前用糖或濃縮果汁進(jìn)行調(diào)配；發(fā)酵后補(bǔ)加同品種34酸：果酒發(fā)酵時其酸分在0.8～1.2g/100mL為宜。過高時可采用加蔗糖溶液、與含酸量低的果汁混合或加酒石酸鉀中和的方法降低；過低時可采用添加酒石酸或檸檬酸和與含酸量高的果汁混合的方法進(jìn)行調(diào)整。含氮物質(zhì)：如果汁含氮量在0.1%以上，則不需要調(diào)整，以下則采用添加磷酸銨或硫酸銨（0.05～0.1%）的方法解決。酸：果酒發(fā)酵時其酸分在0.8～1.2g/100mL35

3.果酒發(fā)酵及控制（1）紅葡萄酒的發(fā)酵：方法有開放式發(fā)酵、密閉式發(fā)酵和連續(xù)發(fā)酵法。①開放式發(fā)酵。將調(diào)整過的葡萄果漿送入開口式發(fā)酵桶(池)至體積的4/5，約留1/5的空間，以防發(fā)酵時皮渣沖出桶外。裝桶最好在一天內(nèi)完成。然后加入發(fā)酵旺盛的酒母，加入量為果漿量的3％～10％。酒母可與果漿同時送入發(fā)酵容器，亦可先加酒母后送果漿?？刂七m宜的發(fā)酵溫度。3.果酒發(fā)酵及控制36初期：發(fā)酵初期主要是酵母菌的繁殖階段。最初液面平穩(wěn)，一般維持24～48小時左右，有零星的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，此期間，為了促進(jìn)繁殖，要保證空氣的供給。通?？赏ㄈ脒^濾凈化的空氣，控制溫度在25～30℃以內(nèi)，溫度過低則不能發(fā)酵；溫度過高會遭受病害。如果溫度低于18℃，則應(yīng)加溫，如高于30℃則應(yīng)降溫。初期：發(fā)酵初期主要是酵母菌的繁殖階段。最初液面平穩(wěn)，37主發(fā)酵期：為酒精發(fā)酵階段，持續(xù)時間為4～7天，溫度逐漸升高，有大量二氧化碳?xì)猱a(chǎn)生，使渣上浮形成“酒帽”，而且感到刺鼻熏眼，口嘗果汁甜味漸減，酒味漸增。隨后發(fā)酵逐漸減弱，含糖量降至1%以下時，酒精積累接近最高，品溫逐漸下降至室溫，二氧化碳?xì)馀轀p少接近于平靜，“酒帽”開始下沉，汁液開始清晰，即為主發(fā)酵結(jié)束。如果糖分低，發(fā)酵溫度適中（25～30℃），酵母多時，大約4～5天就結(jié)束了，如果糖分高，溫度低，酵母少，則主發(fā)酵往往延長到10天甚至10天以上。主發(fā)酵期：為酒精發(fā)酵階段，持續(xù)時間為4～7天，溫度逐38②密閉式發(fā)酵將調(diào)整過的葡萄汁液及發(fā)酵旺盛的酒母送入密閉發(fā)酵桶至八成滿。安裝發(fā)酵栓，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳將通過發(fā)酵栓逸出。發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳積存在發(fā)液面上部的空間，可防止氧化作用生成揮發(fā)酸。優(yōu)點：芳香物質(zhì)不易揮發(fā)，酒精濃度可達(dá)較高，游離酒石酸較多，揮發(fā)酸分較少。其缺點是熱量不易散失，須配備控溫設(shè)備。我國傳統(tǒng)的紅葡萄酒生產(chǎn)大都屬于開放式發(fā)酵。近年來紅葡萄酒的生產(chǎn)多采用新的密閉發(fā)酵。②密閉式發(fā)酵將調(diào)整過的葡萄汁液及發(fā)酵旺盛的酒母送39③連續(xù)發(fā)酵法是指連續(xù)供給原料，連續(xù)取出成品的發(fā)酵方法，首次投料至連續(xù)發(fā)酵罐內(nèi)的皮渣分離器下端。一般經(jīng)過4天的發(fā)酵即可進(jìn)入連續(xù)發(fā)酵。每日定時定量放出發(fā)酵酒并投料。按投料量15～20g／100L的比例加入二氧化硫。投料時打開出酒閥，使發(fā)酵酒自流。在投料和出酒的同時開動螺旋推進(jìn)器將皮渣經(jīng)漏斗流入皮渣壓榨機(jī)分離酒液。發(fā)酵結(jié)束后可將出酒閥門關(guān)閉，打入已發(fā)酵結(jié)束的酒液，將皮渣頂出。發(fā)酵溫度可通過罐內(nèi)的熱交換器控制在適宜的范圍。③連續(xù)發(fā)酵法是指連續(xù)供給原料，連續(xù)取出成品的發(fā)40出池壓榨：主發(fā)酵結(jié)束后，果酒呈澄清狀態(tài)，先將發(fā)酵池的出酒管打開，讓酒自行流出（淋酒），剩余的酒渣可用壓榨機(jī)壓榨（壓榨酒），品質(zhì)較差，應(yīng)分別盛裝，殘渣可供蒸餾用。出池壓榨：主發(fā)酵結(jié)束后，果酒呈澄清狀態(tài)，先將發(fā)酵池的41后發(fā)酵：主發(fā)酵完成后的原酒還含有少量的糖分，在轉(zhuǎn)換容器時得到通風(fēng)，溫度在20℃左右，酵母菌又重新活化，繼續(xù)將剩余的糖轉(zhuǎn)化成酒精。后發(fā)酵過程中，必須將容器裝滿酒液，后發(fā)酵完成，糖分降到0.1%。后發(fā)酵：主發(fā)酵完成后的原酒還含有少量的糖分，在轉(zhuǎn)換容42（2）白葡萄酒發(fā)酵

白葡萄酒的發(fā)酵進(jìn)程和管理基本上與紅葡萄酒相同。不同的是取凈汁在密閉發(fā)酵桶(池)內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。白葡萄酒利用的葡萄汁為凈液，一般缺乏單寧，須在發(fā)酵前按4～5g／100L的比例加入單寧，以提高酒的品質(zhì)。

（2）白葡萄酒發(fā)酵43

白葡萄酒發(fā)酵的溫度比紅葡萄酒低，一般為18～20℃。在此溫度釀制的酒色澤淺，香味濃。若溫度超過30℃，則香與味都受到嚴(yán)重的影響。白葡萄酒的主發(fā)酵期約2～3周。在發(fā)酵高潮時可不加發(fā)酵栓，讓二氧化碳順利排出。主發(fā)酵結(jié)束后，以同類酒添至桶容量的95％，安裝發(fā)酵栓進(jìn)行后發(fā)酵。經(jīng)3～4周后，后發(fā)酵結(jié)束，再用同類酒添滿，用塞子密封，隔絕空氣。待其沉淀完成后，在當(dāng)年氣溫最低的12月或1月進(jìn)行換桶，進(jìn)入陳釀。白葡萄酒發(fā)酵的溫度比紅葡萄酒低，一般為44（3）甜紅、甜白葡萄酒發(fā)酵

甜紅和甜白葡萄酒中含有一定量的糖分，飲用時感覺到有甜味。在發(fā)酵液中的糖分快要達(dá)到成品酒所要求的量時，立即加入高濃度的同類果實蒸餾酒或酒精，提高其酒精濃度至15～16度，停止發(fā)酵，裝滿并密封，待其沉淀完成后，換桶去沉淀，進(jìn)入儲存陳釀。（3）甜紅、甜白葡萄酒發(fā)酵45

4.果酒陳釀

經(jīng)過后發(fā)酵的果酒味較辛辣，香氣不足，口味平淡，甚至混濁不清等，不宜飲用。果酒的陳釀是將后酵好的果酒，放入密閉的酒壇或容器中，送進(jìn)溫度為8～12℃，相對濕度為85%左右的地下室貯藏。果酒在陳釀中會發(fā)生酯化作用、氧化還原反應(yīng)和沉淀作用。在陳釀中要進(jìn)行添桶、換桶或倒池處理。4.果酒陳釀46

5.果酒的凈化與澄清

果酒經(jīng)過較長時間的貯存與多次換桶，一般的能夠達(dá)到穩(wěn)定的透明度，如仍達(dá)不到要求必須進(jìn)行澄清，為了加速果酒的澄清，常采用加膠或過濾的辦法。加膠：膠劑主要為蛋清、白明膠、魚膠、瓊脂、高嶺土、皂土。5.果酒的凈化與澄清47過濾方法：主要是借助機(jī)械的力量，過濾或離心沉淀。葡萄酒的陳釀：在自然條件下需很長時間，一般在2～3年以上。酒液單純經(jīng)過澄清處理，其透明度還不穩(wěn)定。為了縮短酒齡，提高穩(wěn)定性，可對葡萄酒進(jìn)行冷處理、熱處理或冷熱交互處理。過濾方法：主要是借助機(jī)械的力量，過濾或離心沉淀。48

6.果酒的調(diào)配調(diào)配主要包括：酒度、糖度、酸度、色澤和香味。（1）酒度：原酒的酒度若低于指標(biāo)，最好用同品種的高酒度的果酒進(jìn)行勾兌調(diào)配，也可用同品種的蒸餾酒或精制酒精調(diào)配。（2）糖度：甜葡萄酒中若糖分不足，最好用同品種的果汁進(jìn)行調(diào)配。亦可用精制的砂糖調(diào)配。（3）酸分：酸分不足時以檸檬酸補(bǔ)充。1g檸檬酸相當(dāng)于0.935g酒石酸。酸分過高時可用中性酒石酸鉀以中和。

6.果酒的調(diào)配49（4）顏色

紅葡萄酒的色調(diào)太淺時，可用色澤較濃的葡萄酒進(jìn)行調(diào)配。有時亦用葡萄酒色素予以調(diào)配，但以天然色素為好。當(dāng)酒的香味不足時可用同類天然香精以調(diào)補(bǔ)。調(diào)配后的酒有較明顯的生酒味，也易產(chǎn)生沉淀，需要再陳釀一段時間或冷熱處理后才進(jìn)入下一工序。（4）顏色50

7.包裝殺菌

在進(jìn)行包裝之前葡萄酒需進(jìn)行一次超濾，并測定其裝瓶成熟度。取一清潔消毒的空瓶盛酒，用棉塞塞口，在常溫下對光放置一周，保持清晰不混濁即可裝瓶。7.包裝殺菌51

葡萄酒有80個以上的保藏單位時，便可直接裝瓶，無須殺菌則可以長期保存。如果保藏單位在80個以下，則在裝瓶前或裝瓶后須進(jìn)行殺菌。裝瓶前殺菌是將酒通過快速殺菌器(90℃，1min)，殺菌后立即裝瓶密封(瓶子須先清潔滅菌)。裝瓶后殺菌是將果酒冷裝入瓶至適當(dāng)滿。密封后在60～70℃下殺菌10～15min。裝瓶殺菌后還需對光檢驗，合格后貼標(biāo)，裝箱即為成品。葡萄酒有80個以上的保藏單位時，便可直52紅、白葡萄酒釀造工藝的差別1.葡萄原料不同（紅色、非紅色）2.帶皮發(fā)酵與榨汁發(fā)酵3.發(fā)酵溫度不同（紅25℃白18℃）4.蘋果酸—乳酸發(fā)酵（紅有、白無）

紅、白葡萄酒釀造工藝的差別1.葡萄原料不同（紅色、非紅色53第四節(jié)白蘭地的釀造第四節(jié)白蘭地的釀造54一、白蘭地的定義

白蘭地是一種蒸餾酒，它是以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、貯藏、陳釀而成的。按國際慣例，白蘭地就是指葡萄白蘭地，而以其他水果為原料釀成的白蘭地，在白蘭地之前應(yīng)冠以原料名稱。在大多數(shù)生產(chǎn)國中，白蘭地并沒有一個準(zhǔn)確的定義。在不同的國家，白蘭地具有不同的含義。在美國，白蘭地可以表示不同的烈性酒飲料；英聯(lián)邦國家將其視為“葡萄酒的生命之水”的同義詞，至少需陳釀三年以上，有些國家，如希臘、西班牙等將其作為混合調(diào)配的一種烈性酒。一、白蘭地的定義白蘭地是一種蒸餾酒，它是以水果為原55二、葡萄原酒的釀造

（一）原料品種多為白色品種，國外主要品種：──主要葡萄品種：白玉霓（UgniBlanc）、白福爾（FolleBlanche）、鴿龍白（Colombard），占全部品種的90%。──次要葡萄品種：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、謝米戎、謝萊克只占10%。二、葡萄原酒的釀造（一）原料品種56

國內(nèi)主要品種：白蘭地生產(chǎn)在我國近百年的歷史，嚴(yán)格的說真正優(yōu)質(zhì)的白蘭地是從近二十年才發(fā)展起來的，尤其改革開放后，法國白蘭地的登陸，極大地刺激了國內(nèi)白蘭地市場，優(yōu)質(zhì)葡萄品種的種植亦引起了國內(nèi)廠家的重視。國內(nèi)白蘭地生產(chǎn)之父──張裕葡萄釀酒公司首先采取措施，已在萊陽等地發(fā)展白玉霓近3000畝，在此之前，我國白蘭地生產(chǎn)一般是采用釀制白蘭地和葡萄酒雙兼顧的葡萄品種─白羽、白雅、佳麗釀、龍眼。國內(nèi)主要品種：57（二）對原料的要求1．一般要求自然酒度較低。自然酒度一般為7%-10%，不能超過12%。2．總酸較高?？偹嵋?%-10%（酒石酸計）為宜。3．具有弱香或中性香，品種香不宜太突出。4．制造白蘭地的葡萄品種，應(yīng)該是高產(chǎn)抗病的，品種的顏色應(yīng)該是白色或薔薇色。此外，氣候條件（溫和）、土壤條件（鈣質(zhì)含量高、砂質(zhì)土）、葡萄病蟲害等均會影響白蘭地的質(zhì)量。（二）對原料的要求58（三）取汁取汁應(yīng)盡快進(jìn)行（3-5h），以防止氧化和加重浸漬作用。原料破碎后，一般不采用連續(xù)壓榨，因為它會使葡萄汁中多酚物質(zhì)含量升高。此外，在酒精發(fā)酵時，最好避免對葡萄汁進(jìn)行SO2處理。（三）取汁59（四）發(fā)酵與貯存一般情況下，在葡萄原酒的酒精發(fā)酵過程中不加任何輔助物，酒精發(fā)酵的管理與白葡萄酒釀造相同。在酒精發(fā)酵結(jié)束（比重小于1000）以后，將發(fā)酵罐添滿，并在密閉條件下與酒腳一起貯藏至蒸餾。有的廠家，在酒精發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行一次轉(zhuǎn)罐，以除取大顆粒酒腳，然后添滿密閉貯藏。（四）發(fā)酵與貯存60（五）蒸餾蒸餾是將酒精發(fā)酵液中存在的不同沸點的各種醇類、酯類、醛類、酸類等通過不同的溫度用物理的方法將它們從酒精發(fā)酵液中分離出來。白蘭地的質(zhì)量一方面決定于自然條件和葡萄原酒的質(zhì)量，另一方面決定于所選用的蒸餾設(shè)備和方法。（五）蒸餾611.壺式蒸餾法（1）結(jié)構(gòu)蒸餾器主要包括蒸餾鍋、蒸餾器罩、酒預(yù)熱器、冷凝器等。（2）蒸餾夏朗德蒸餾法包括兩次蒸餾。首先蒸餾葡萄原酒，以獲得低度酒；然后再用低度酒蒸餾，以獲得白蘭地。其原理是：通過直接加熱使蒸餾鍋內(nèi)的原酒逐漸沸騰、蒸發(fā)。酒精和其他物質(zhì)的蒸汽通過蒸餾器罩和鵝頸管進(jìn)入冷凝器并凝結(jié)成餾出液。餾出液則通過銅質(zhì)管道被送到相應(yīng)的容器中。在這一過程中，除了物理作用外，還會產(chǎn)生一系列化學(xué)反應(yīng)（水解、酯類等）。1.壺式蒸餾法62第一次蒸餾：第一次蒸餾是對葡萄原酒或94%的原酒與6%的頭、尾的混合物進(jìn)行蒸餾。這次蒸餾可以得到酒頭、酒身和酒尾三個部分。蒸餾時間一般持續(xù)12小時。第二次蒸餾：第二次蒸餾是用第一次蒸餾的酒身或它與次頭尾的混合物進(jìn)行蒸餾，以獲得白蘭地。這次蒸餾可將餾出物分為酒頭、次頭、酒身、次尾和酒尾五個部分。這次蒸餾一般也持續(xù)12小時，但比第一次蒸餾要求更高。第一次蒸餾：63

（3）使用壺式蒸餾時應(yīng)注意的事項：a.裝鍋時必須打開排氣閥，以防驟冷形成負(fù)壓，損壞鍋體或鍋帽脫落b.蒸餾過程鍋上壓力表不得超過11.8kPac.預(yù)熱器內(nèi)預(yù)熱溫度不得高于70℃d.預(yù)熱器內(nèi)無料時，不能有酒氣通過，以免出現(xiàn)焦糊味e.卸鍋時必須停火，打開排氣閥，防止形成真空，致使鍋體變形，并防止燒焦殘液或燒漏鍋底f.整個操作過程要做好原始記錄并保存好。（3）使用壺式蒸餾時應(yīng)注意的事項：64

2.塔式蒸餾塔式蒸餾器主要包括蒸餾鍋、蒸餾塔、預(yù)熱器和冷凝器幾個主要部分。

由于葡萄酒精蒸餾不是單純的酒精提純，而是要保持一定的葡萄品種及發(fā)酵所產(chǎn)酯香，因而一般采用單塔蒸餾，塔內(nèi)分成兩段，下段為粗餾塔，上段為精餾塔，選用塔板時考慮處理能力大、效率高、壓降低、費(fèi)用小、滿足工藝要求、抗腐蝕、不容易堵塔等特性。蒸餾塔塔板一般為泡蓋、浮閥式2.塔式蒸餾65進(jìn)行蒸餾時，打開汽門進(jìn)行溫塔，在塔底溫度達(dá)到105℃時，打開排糟閥，塔內(nèi)溫度95℃時，可開始進(jìn)料，同時開啟冷卻水。至塔頂溫度達(dá)85℃時，可打開出酒閥門調(diào)整酒度，整個蒸餾過程是連續(xù)的，控制蒸餾出酒精溫度在25℃以下，隨時注意汽壓變化，不能超過規(guī)定壓力，臨時停塔前應(yīng)先關(guān)進(jìn)料門，再關(guān)乏水門、汽門、出酒門，最后關(guān)掉冷卻水，防止干塔。乏水中不得有酒度，酒頭酒尾也應(yīng)放入醪液中重蒸，操作間照明燈必須是防爆燈，輸送葡萄酒精所用設(shè)備必須是防爆式的。進(jìn)行蒸餾時，打開汽門進(jìn)行溫塔，在塔底溫度達(dá)到1066（六）兩種蒸餾方法的比較對白蘭地規(guī)模生產(chǎn)廠來講，白蘭地生產(chǎn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)必須是高中低檔并舉，保質(zhì)保量，企業(yè)才能有活力。生產(chǎn)企業(yè)往往是采用不同的蒸餾方式，即壺式蒸餾和塔式蒸餾同時采用，壺式蒸餾和塔式蒸餾的區(qū)別在于：1.所用設(shè)備不同；2.生產(chǎn)方式不同：壺式蒸餾是間斷式蒸餾，而塔式蒸餾是連續(xù)式蒸餾；3.熱源不同：壺式蒸餾采用的是直接火加熱，塔式蒸餾則采用的是蒸汽加熱；4.壺式蒸餾產(chǎn)品芳香物質(zhì)較為豐富，塔式蒸餾產(chǎn)品呈中性，乙醇純度高。（六）兩種蒸餾方法的比較67（七）白蘭地陳釀

橡木桶貯存工藝是完善白蘭地品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，一種優(yōu)雅濃郁的白蘭地，其令人久久回味的悠香就是白蘭地經(jīng)貯存而來的。在白蘭地貯存過程中發(fā)生了一系列的物理化學(xué)變化，這些錯綜復(fù)雜的變化賦予了白蘭地特有的典型性，在這漫長的過程中，改變了白蘭地原有的苦澀、辛辣、刺喉、收斂等特性，取而代之的是甜潤、綿柔、醇厚及微苦。

（七）白蘭地陳釀68

貯存操作要點貯藏用桶一定要清潔、衛(wèi)生，無缺陷。貯藏白蘭地時，應(yīng)在桶內(nèi)留有1%～1.5%的空隙，每年要添桶2～3次。原白蘭地貯藏時，酒度的處理。貯藏期間應(yīng)有專人負(fù)責(zé)定期取樣觀察色澤，品嘗口味、香氣，貯藏中應(yīng)隨時檢查桶的滲漏情況。貯存操作要點69（八）新式陳釀工藝白蘭地自然陳釀所耗用的空間、時間及貯存容器是十分巨大的，這也是白蘭地成本高的一個重要因素，例如一個法國白蘭地木桶600美元/300升，若一年生產(chǎn)X.O級白蘭地20T，需貯存6年（最低酒齡），至少需400個如此大小的木桶，則需24萬美元，因而對低檔白蘭地，生產(chǎn)企業(yè)則往往采取許多人工陳釀的方法，以加速其陳化速度，縮短生產(chǎn)周期。（八）新式陳釀工藝701.溫度處理熱處理：溫度提至65℃～75℃瞬間加熱，或?qū)⒕萍訜嶂?5℃～55℃保溫數(shù)天。冷處理：在-16～-18℃保溫4天。熱處理與冷處理結(jié)合使用，效果更好。2.碎橡木的應(yīng)用3.木片陳釀4.添加橡木粉及其液態(tài)物1.溫度處理71（九）勾兌工藝及穩(wěn)定工藝勾兌步驟：1.按既定工藝選擇可參入勾兌的不同年份、不同罐區(qū)的白蘭地半成品，進(jìn)行品評篩選，從理化指標(biāo)到口感均進(jìn)行檢驗和平衡。2.可根據(jù)現(xiàn)存需勾兌級別白蘭地的各貯存年份的數(shù)量及大、小、新、舊木桶貯存量，在保證平均酒齡達(dá)到GB11856─1997標(biāo)準(zhǔn)以上的條件下，進(jìn)行口感品評上的優(yōu)化組合成，新老酒搭配在2:1為佳。（九）勾兌工藝及穩(wěn)定工藝723.色澤一致性調(diào)整，各桶內(nèi)白蘭地貯存中色澤變化不同，因而需人工調(diào)整，以保持批與批之間產(chǎn)品色澤的一致性，普遍采用的是加糖色，加入的糖色可采用市售的焦糖色素（食用）也可企業(yè)自制。4.為了增加白蘭地的醇厚感和圓潤感，還可加入一定量糖漿，加量視各自產(chǎn)品而定，但一般糖度不超過15g/L。3.色澤一致性調(diào)整，各桶內(nèi)白蘭地貯存中色澤變化不同，因而需人73穩(wěn)定工藝：白蘭地進(jìn)入勾兌工序后也就意味著產(chǎn)品主體已完成可封裝出廠了，這其中還有一重要環(huán)節(jié)──穩(wěn)定工藝。因白蘭地是包容了許多芳香成份的蒸餾酒，而不是單純的提純酒精，因而它的穩(wěn)定性在封裝前也需經(jīng)加強(qiáng)處理。白蘭地產(chǎn)生不穩(wěn)定的主要因素一是存在高級不飽和脂肪酸，可用冷凍方法除去，將白蘭地冷凍范圍在-10～-15℃，若干小時。二是因釀造過程及勾兌用水不慎會有微量鈣離子，酒中則含有酸類物質(zhì)，可產(chǎn)生不溶性鈣鹽，因而要嚴(yán)格控制釀造用水，如半成品白蘭地已發(fā)現(xiàn)鈣離子過高，可進(jìn)行離子交換處理，離子交換柱同生產(chǎn)用軟化水離子交換柱可采用同一型號，樹脂為732強(qiáng)酸型。穩(wěn)定工藝：74思考題白蘭地的工藝流程及關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。思考題白蘭地的工藝流程及關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。75第五節(jié)果醋釀造第五節(jié)果醋釀造76

果醋發(fā)酵，如以含糖果品為原料，需經(jīng)過兩個階段進(jìn)行，先為酒精發(fā)酵階段，如果酒的發(fā)酵，其次為醋酸發(fā)酵階段，利用醋酸菌將酒精氧化為醋酸，即醋化作用。如以果酒為原料則只進(jìn)行醋酸發(fā)酵。一、果醋發(fā)酵理論果醋發(fā)酵，如以含糖果品為原料，需經(jīng)過兩個階段進(jìn)77（一）醋酸發(fā)酵微生物

醋酸菌大量存在于空氣中，種類也很多，對酒精的氧化速度有快有慢，醋化能力有強(qiáng)有弱，性能各異。目前醋酸工業(yè)應(yīng)用的醋酸菌有許氏醋酸桿菌及其變種彎醋桿菌，它們是一種不能運(yùn)動的桿菌，產(chǎn)醋力強(qiáng)，對醋酸沒有進(jìn)一步氧化能力，用作工業(yè)醋生產(chǎn)菌株。我國食醋生產(chǎn)應(yīng)用的醋酸菌有惡臭醋酸桿菌混濁變種Acetobacterrancensvar.furbidans(編號1.41)及巴氏醋酸菌亞種Acetobacterpasteurianus(編號1.01)，細(xì)胞橢圓形或短桿狀，革蘭氏陰性，無鞭毛，不能運(yùn)動，產(chǎn)醋力6％左右，并伴有乙酸乙酯生成，增進(jìn)醋的芳香，縮短陳釀期，但它能進(jìn)一步氧化醋酸。

（一）醋酸發(fā)酵微生物78醋酸菌的繁殖和醋化與下列環(huán)境條件有關(guān)：(1)果酒中的酒度超過14％(V／V)時，醋酸菌不能忍受，繁殖遲緩，被膜變成不透明，灰白易碎，生成物以乙醛為多，醋酸產(chǎn)量甚少。而酒度若在l2％～14％(V／V)以下，醋化作用能很好進(jìn)行直至酒精全部變成醋酸。(2)果酒中的溶解氧愈多，醋化作用愈快速愈完全，理論上100L純酒精被氧化成醋酸需要38.0m3純氧，相當(dāng)于空氣量183.9m3實踐上供給的空氣量還須超過理論數(shù)15％一20％才能醋化完全。反之，缺乏空氣，則醋酸菌被迫停止繁殖，醋化作用也受到阻礙。醋酸菌的繁殖和醋化與下列環(huán)境條件有關(guān)：79(3)果酒中的二氧化硫?qū)Υ姿峋姆敝秤械K。若果酒中的二氧化硫含量過多，則不適宜制醋。解除其二氧化硫后，才能進(jìn)行醋酸發(fā)酵。(4)溫度在10℃以下，醋化作用進(jìn)行困難。20～32℃為醋酸菌繁殖最適宜溫度，30～35℃其醋化作用最快，達(dá)40℃即停止活動。(3)果酒中的二氧化硫?qū)Υ姿峋姆敝秤械K。若果酒中的二氧80

(5)果酒的酸度過大對醋酸菌的發(fā)育亦有妨礙。醋化時，醋酸量陸續(xù)增加，醋酸菌的活動也逐漸減弱，至酸度達(dá)某限度時，其活動完全停止。一般能忍受8％一10％的醋酸濃度。(6)太陽光線對醋酸菌發(fā)育有害。而各種光帶的有害作用，以白色為最烈，其次順序是紫色、青色、藍(lán)色、綠色、黃色及棕黃色，紅色危害最弱，與黑暗處醋化時所得的產(chǎn)率相同。(5)果酒的酸度過大對醋酸菌的發(fā)育亦有妨礙。醋化時，醋酸量81（二）醋酸發(fā)酵的生物化學(xué)變化首先酒精氧化成乙醛：CH3CH2OH十l/2O2→CH3CHO十H2O其次乙醛吸收一分子水成水合乙醛：CH3CHO十H2O→CH3CH(OH)2最后水合乙醛再氧化成醋酸：CH3CH(OH)2十l/2O2→CH3COOH十H2O醋酸實際產(chǎn)率一般只能達(dá)理論數(shù)的85％左右。有些醋酸菌在醋化時將酒精完全氧化成醋酸后，為了維持其生命活動，能進(jìn)一步將醋酸氧化成二氧化碳和水：CH3COOH十2O2→2CO2十2H2O（二）醋酸發(fā)酵的生物化學(xué)變化82（一）醋母制備優(yōu)良的醋酸菌種，可以從優(yōu)良的醋酸或生醋(未消毒的醋)中采種繁殖。亦可用純種培養(yǎng)的菌種。其擴(kuò)大培養(yǎng)步驟如下：

固體培養(yǎng)

液體擴(kuò)大培養(yǎng)二、果醋釀造工藝（一）醋母制備二、果醋釀造工藝83斜面固體培養(yǎng)——按麥芽汁或果酒100mL,葡萄糖3%，酵母膏1%，碳酸鈣2%，瓊脂2-2.5%的比例混合，加熱熔化，分裝于滅菌的試管中，加壓殺菌15-20min，未凝固前加入50°酒精0.6mL，制成斜面，冷后接種醋酸菌種，26-28℃培養(yǎng)2-3天。液體擴(kuò)大培養(yǎng)——果酒100mL,葡萄糖0.3g,酵母膏1g，裝入500-800mL三角瓶，接入斜體培養(yǎng)菌種，26-28℃培養(yǎng)2-3天。培養(yǎng)成熟的液體酵母可再擴(kuò)大20-25倍培養(yǎng)。斜面固體培養(yǎng)——按麥芽汁或果酒100mL,葡84（二）釀醋及管理1.固體釀制以果品為原料，加入適量麩皮，固態(tài)發(fā)酵釀制。先酒精發(fā)酵5-7天，加入麩皮、醋母液，30-35℃15-20天完成，用冷卻沸水淋醋。

（二）釀醋及管理852.液體釀制法液體釀制法是以果酒為原料釀制。釀制果醋的原料酒，必須是酒精發(fā)酵完全、澄清。優(yōu)良的果醋仍由優(yōu)良的果酒而得，但質(zhì)量較差或已酸敗的果酒亦適宜釀醋。以果酒為原料釀制，酒度7-8°，裝入醋化器，接種醋母液5%，進(jìn)行發(fā)酵10-20天。2.液體釀制法86將酒度調(diào)整為7％～8％(V／V)的果酒，盛醋化器中，為容積的1/3～1/2，接種醋母液5%左右。醋化器為一淺木盆(搪瓷盆或耐酸水泥池均可)，高約20～30cm，大小不定，盆面用紗窗遮蓋，盆周壁近頂端處設(shè)有許多小孔以利通氣并防醋蠅、醋鰻等侵入。酒液深度約為木桶高度的一半，液面浮以格子板，以防止菌膜下沉。在醋化期中，控制室溫30～35℃，每天攪拌1～2次，約經(jīng)10d左右即可醋化完成。取出大部分果醋，留下菌膜及少量醋液在盆內(nèi)，再補(bǔ)加果酒，繼續(xù)醋化。將酒度調(diào)整為7％～8％(V／V)的果酒，盛87液態(tài)深層果醋釀造設(shè)備

液態(tài)深層果醋釀造設(shè)備88（三）果酯的陳釀和保藏

1．陳釀果醋的陳釀與果酒相同。通過陳釀果醋變得澄清，風(fēng)味更加純正，香氣更加濃郁。陳釀時將果醋裝入桶或壇中。裝滿、密封，靜置l～2個月即完成陳釀過程。2．過濾、滅菌陳釀后的果醋經(jīng)澄清處理后，用過濾設(shè)備進(jìn)行精濾。在60～70℃溫度下殺菌10min，即可裝瓶保藏。（三）果酯的陳釀和保藏891、葡萄酒可以分為哪幾類？各有何特點？2、簡述葡萄酒釀造原理，并說明酒精發(fā)酵的影響因素。3、簡述優(yōu)良葡萄酒酵母的主要特點。4、用箭頭簡示優(yōu)質(zhì)紅、白葡萄酒陳釀的工藝流程，并對比其主要差異。5、什么叫果實蒸餾酒和配制酒？簡述其市場前景。6、簡述白蘭地的生產(chǎn)工藝。7、對比果醋固體發(fā)酵和液體發(fā)酵的工藝差別。思考題1、葡萄酒可以分為哪幾類？各有何特點？思考題90第十三章果酒與果醋釀造技術(shù)課件91第十三章

果酒與果醋釀造技術(shù)果酒分類果酒釀造原理發(fā)酵果酒釀造工藝其他果酒制造工藝果醋釀制第十三章

果酒與果醋釀造技術(shù)果酒分類92第一節(jié)果酒的分類第一節(jié)果酒的分類93一、按釀造方法分類1.發(fā)酵果酒——用果汁發(fā)酵釀制而成。分全發(fā)酵和半發(fā)酵果酒兩類。2.蒸餾果酒——發(fā)酵果酒再蒸餾的酒，如白蘭地、水果白酒等。3.配制果酒——果汁加食用酒精、糖、香精、色素調(diào)配而成的果酒。4.起泡果酒——酒中含有CO2的果酒。一、按釀造方法分類1.發(fā)酵果酒——用果汁發(fā)酵釀制94二、按酒的顏色分類1.紅葡萄酒——用紅紫葡萄帶皮發(fā)酵釀制而成，酒液含有果皮或果肉中的有色物質(zhì)，酒色呈寶石紅、石榴紅或紫紅色。2.白葡萄酒——用白葡萄或紅皮白肉葡萄分離取汁發(fā)酵釀制而成的酒。酒色酒色淺黃或近似無色。3.桃紅葡萄酒——用紅葡萄短時間浸提或分離發(fā)酵釀制而成，顏色桃紅色或淺玫瑰紅色。

二、按酒的顏色分類1.紅葡萄酒——用紅紫葡萄帶皮95三、按含糖多少分類

⑴干葡萄酒——含糖量≤4g/L的葡萄酒。⑵半干葡萄酒——含糖量4.1-12g/L的葡萄酒。⑶半甜葡萄酒——含糖量12.1-50g/L的葡萄酒。⑷甜葡萄酒——含糖量≥50.1g/L的葡萄酒。三、按含糖多少分類96四、按釀造工藝分類

1.天然葡萄酒——完全用葡萄為原料發(fā)酵而成，不添加糖和酒精。2.加強(qiáng)葡萄酒——在葡萄酒發(fā)酵過程中或發(fā)酵成原酒后，添加白蘭地或脫臭酒精。3.加香葡萄酒——以葡萄原酒浸泡芳香植物，再經(jīng)調(diào)配而成。如味美思、丁香葡萄酒。四、按釀造工藝分類1.天然葡萄酒——完全用葡萄97五、按CO2含量分類

⑴平靜葡萄酒——20℃時，CO2壓力＜0.05MPa的葡萄酒。⑵起泡葡萄酒——葡萄原酒經(jīng)密閉二次發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，壓力≥0.35MPa。⑶加氣起泡葡萄酒——采用人工充氣20℃時，CO2壓力≥0.35MPa的葡萄酒。五、按CO2含量分類98第二節(jié)果酒釀造原理第二節(jié)果酒釀造原理99一、酒精發(fā)酵及其產(chǎn)物

1.酒精發(fā)酵及其產(chǎn)物

⑴糖分子裂解——己糖磷酸化、1.6二磷酸果糖裂解為三碳糖、三磷酸甘油醛氧化為丙酮酸。（糖酵解）⑵丙酮酸的分解——脫去羧基生成乙醛，再還原為乙醇，同時將3-磷酸甘油醛氧化為3-磷酸甘油酸。⑶甘油發(fā)酵——發(fā)酵開始階段，酒精發(fā)酵和甘油發(fā)酵同時進(jìn)行，以后酒精發(fā)酵占絕對優(yōu)勢。發(fā)酵中除產(chǎn)生酒精外，還有其他副產(chǎn)物，對果酒風(fēng)味品質(zhì)影響很大。一、酒精發(fā)酵及其產(chǎn)物1.酒精發(fā)酵及其產(chǎn)物100酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物⑴甘油——賦予清甜味，增加稠度。⑵乙醛——香氣成分之一，過多產(chǎn)生氧化味，一般在75mg/L以下。⑶醋酸——為揮發(fā)酸，果酒中含量為0.2-0.3g/L,超過1.5g有明顯的醋酸味。⑷琥珀酸——重要的香氣成分之一，主要來源于酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵，一般含量在0.2-0.5g/L。⑸雜醇——主要有甲醇和高級醇，甲醇有毒害作用，含量高對品質(zhì)不利。高級醇構(gòu)成果酒二類香氣，包括戊醇、丁醇。含量過高產(chǎn)生不愉快的粗糙感，使人頭疼致醉。酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物⑴甘油——賦予清甜味，增加稠101二、蘋果酸—乳酸發(fā)酵蘋果酸——乳酸發(fā)酵(Malo-lacticFermentation，MLF)是在乳酸菌的作用下將蘋果酸分解成乳酸和二氧化碳的過程，這一發(fā)酵使新葡萄酒的酸澀、粗糙等特點消失，而使口味變得比較柔軟。經(jīng)蘋果酸—乳酸發(fā)酵后的紅葡萄酒，酸度降低，果香、醇香變濃，獲得柔軟、有皮肉和肥碩等特點，質(zhì)量提高。同時蘋果酸——乳酸發(fā)酵還能增強(qiáng)葡萄酒的生物穩(wěn)定性。此發(fā)酵過程主要在紅葡萄酒工藝上采用。二、蘋果酸—乳酸發(fā)酵蘋果酸——乳酸發(fā)酵(Mal102（一）蘋果酸一乳酸發(fā)酵與葡萄酒品質(zhì)的關(guān)系1．降酸作用2．增加細(xì)菌學(xué)穩(wěn)定性3．風(fēng)味修飾4．乳酸細(xì)菌可能引起的病害（一）蘋果酸一乳酸發(fā)酵與葡萄酒品質(zhì)的關(guān)系103（二）蘋果酸—乳酸發(fā)酵的管理1．進(jìn)行蘋果酸—乳酸發(fā)酵的條件(1)葡萄酒的類型(2)葡萄酒的含酸量(3)葡萄品種（二）蘋果酸—乳酸發(fā)酵的管理104（三）影響蘋果酸一乳酸發(fā)酵的因素(1)pH(2)溫度(3)酒精（四）人工誘發(fā)蘋果酸--乳酸發(fā)酵

葡萄酒相混合、酒渣接種、蘋果酸—乳酸發(fā)酵劑（三）影響蘋果酸一乳酸發(fā)酵的因素105三、酯類及其生成酯類賦予果酒獨特的香氣，是葡萄酒芳香的重要來源之一。

一類香氣——果實本身的香氣；二類香氣——發(fā)酵過程中形成的香氣（酒香）；三類香氣——陳釀過程中形成的香氣（陳酒香）。

酯化反應(yīng)是酸和醇生成酯的反應(yīng)，在無催化情況下仍發(fā)生。葡萄酒中的酯主要有醋酸、琥珀酸、異丁酸、己酸和辛酸乙酯等。酯化反應(yīng)為可逆反應(yīng)。三、酯類及其生成酯類賦予果酒獨特的香氣，是葡萄106四、果酒的氧化還原作用為果酒加工中的重要反應(yīng)，直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。氧化還原作用可用氧化還原電位（EH）和氧化程度（RH）表示。氧化還原電位高低是刺激發(fā)酵或抑制發(fā)酵的因素之一。在有氧條件下，葡萄酒的芳香味會逐漸減弱，強(qiáng)烈通氣易形成氧化味和苦味。無氧條件下可形成較好的芳香味。在成熟階段，需要氧化作用，促進(jìn)不良物質(zhì)氧化和沉淀；老化階段則希望處于還原狀態(tài)，促進(jìn)酒的芳香物質(zhì)產(chǎn)生。四、果酒的氧化還原作用為果酒加工中的重要反應(yīng)，107五、果酒釀造的微生物⑴葡萄酒酵母

發(fā)酵力強(qiáng)—產(chǎn)酒力可達(dá)酒精度12-16%；產(chǎn)酒率高—17-18g/L糖產(chǎn)生1°酒精；抗逆性強(qiáng)—可忍耐250mg/L以上的二氧化硫；生香性強(qiáng)—可產(chǎn)生典型的葡萄酒香氣。⑵巴氏酵母為野生酵母，產(chǎn)酒力強(qiáng)，抗二氧化硫，繁殖慢，產(chǎn)酒率低，產(chǎn)生1°酒精需20g/L糖。⑶尖端酵母耐低溫、耐高酸、繁殖快、產(chǎn)酒力低，一般僅為4-5°，產(chǎn)酒效率為22g/L轉(zhuǎn)化1°酒精；⑷其他微生物璞酵母（酒花菌）、醋酸菌、乳酸菌、霉菌等。五、果酒釀造的微生物⑴葡萄酒酵母108六、影響酒精發(fā)酵的因素

1.溫度液態(tài)酵母的活動最適溫度為20～30℃，當(dāng)溫度達(dá)到20℃時，酵母菌的繁殖速度加快，在30℃時達(dá)到最大值，而當(dāng)溫度繼續(xù)升高達(dá)到35℃時，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲勞狀態(tài)，酒精發(fā)酵有停止的危險。只要保持1～1.5h40～45℃或保持10～15min60～65℃的溫度就可殺死酵母菌。但干態(tài)酵母抗高溫的能力很強(qiáng)，可忍受5min115～120℃的高溫。六、影響酒精發(fā)酵的因素1.溫度109

①發(fā)酵速度與溫度：在20～30℃的溫度范圍內(nèi)，每升高1℃，發(fā)酵速度就可提高10％。因此，發(fā)酵速度(即糖的轉(zhuǎn)化)隨著溫度的升高而加快。但是，發(fā)酵速度越快，停止發(fā)酵越早，因為在這種情況下，酵母菌的疲勞現(xiàn)象出現(xiàn)較早。①發(fā)酵速度與溫度：在20～30℃的溫度范圍內(nèi)，每110②發(fā)酵溫度與產(chǎn)酒精效率：在一定范圍內(nèi)，溫度越高，酵母菌的發(fā)酵速度越快，產(chǎn)酒精效率越低，而生成的酒度就越低。因此，如果要獲得高酒度的葡萄酒，必須將發(fā)酵溫度控制在足夠低的水平；當(dāng)溫度＜35時，溫度越高，開始發(fā)酵越快；溫度越低，糖分轉(zhuǎn)化越完全，生成的酒度越高。②發(fā)酵溫度與產(chǎn)酒精效率：在一定范圍內(nèi)，溫度越高，酵111③發(fā)酵臨界溫度：當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)到一定值時，酵母菌不再繁殖，并且死亡，這一溫度就稱為發(fā)酵臨界溫度。如果超過臨界溫度，發(fā)酵速度就迅速下降，并引起發(fā)酵停止。由于發(fā)酵臨界溫度受許多因素如通風(fēng)、基質(zhì)的含糖量、酵母菌的種類及其營養(yǎng)條件等的影響，所以很難將某一特定的溫度確定為發(fā)酵臨界溫度。在實踐中常用“危險溫區(qū)”這一概念來警示溫度的控制，在一般情況下，發(fā)酵危險溫區(qū)為32～35℃。對于紅葡萄酒，發(fā)酵最佳溫度為25～30℃，而對于白葡萄酒和桃紅葡萄酒，發(fā)酵的最佳溫度為18～20℃左右。③發(fā)酵臨界溫度：當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)到一定值時，酵母菌不再1122.通風(fēng)酵母菌繁殖需要氧，在完全的無氧條件，酵母菌只能繁殖幾代，然后就停止。這時，只要給予少量的空氣，它們又能出芽繁殖。如果缺氧時間過長，多數(shù)酵母菌就會死亡。在進(jìn)行酒精發(fā)酵以前，對葡萄的處理(破碎、除梗、泵送以及對白葡萄汁的澄清等)保證了部分氧的溶解。在發(fā)酵過程中，氧越多，發(fā)酵就越快、越徹底。因此，在生產(chǎn)中常用倒罐的方式來保證酵母菌對氧的需要。2.通風(fēng)1133.酸度酵母菌在中性或微酸性條件下，發(fā)酵能力最強(qiáng)，如在pH4.0的條件下，其發(fā)酵能力比在pH3.0時更強(qiáng)。在pH很低的條件下，酵母菌活動生成揮發(fā)酸或停止活動?？梢姡岫雀卟⒉焕诮湍妇幕顒?，但卻能抑制其他微生物(如細(xì)菌)的繁殖。3.酸度114第三節(jié)葡萄酒釀造工藝第三節(jié)葡萄酒釀造工藝115紅葡萄→選別→破碎、除?！咸褲{→成分調(diào)整→浸提與發(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵→倒桶→蘋果酸-乳酸發(fā)酵→陳釀→調(diào)配→過濾→包裝→干紅葡萄酒白肉葡萄→選別→破碎→壓榨取汁→澄清→成分調(diào)整→發(fā)酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調(diào)配→過濾→包裝→干白葡萄酒葡萄酒釀造工藝紅葡萄→選別→破碎、除?！咸褲{→成分調(diào)整→浸提116干紅葡萄酒釀造工藝干紅葡萄酒釀造工藝117一、葡萄酒釀造原料（一）葡萄的組成對釀酒的影響1．果梗2．果皮3．果肉4.種子一、葡萄酒釀造原料（一）葡萄的組成對釀酒的影響118(二)適合的酒用葡萄品種

干紅葡萄酒要求色澤深、果粒小，風(fēng)味濃郁，芳香而有典型的果香。糖分要求達(dá)21Brix以上，最好達(dá)23Brix～24Brix。要求完全成熟，糖、色素含量高而酸不太低時采收。適合干紅葡萄酒的品種主要有：赤霞珠、黑比若、法國藍(lán)等。

(二)適合的酒用葡萄品種119干白葡萄酒要求果粒充分成熟，即將達(dá)完熟，具有較高的糖分和濃郁的香氣。出汁率要求高。個別的白葡萄酒，如蘇丹類型的酒，殘?zhí)禽^高，對果汁含糖要求也嚴(yán)。適合干白葡萄酒的品種主要有：玫瑰香、雷司令、意斯林、白羽、白雅等。干白葡萄酒要求果粒充分成熟，即將達(dá)完熟，具有較高的糖120（三）葡萄的成熟度及采收

葡萄果粒的生長發(fā)育可分幼果期、轉(zhuǎn)色期、成熟期和過熟期，在此期間，糖分的含量不斷上升，而酸的含量到過熟期開始時才開始下降，單寧至成熟期時仍在增加。葡萄酒工業(yè)中常采用測定固酸比的辦法，在采收季一個月內(nèi)每周二次取樣，測定固酸比，從而決定采收日期。采收期還受釀酒類型的影響。（三）葡萄的成熟度及采收121（一）工藝流程

白葡萄酒壓榨→澄清→調(diào)整成分→發(fā)酵原料→分選→破碎→去?！l(fā)酵→壓榨→調(diào)整成分→后發(fā)酵紅葡萄酒成品←殺菌←包裝←澄清←調(diào)配←陳釀←添桶←

二、發(fā)酵工藝（一）工藝流程二、發(fā)酵工藝122

（二）操作要點1．釀酒酵母菌的選育與培養(yǎng)

酵母菌的選育，是果酒釀制中成功與否的關(guān)鍵，自然界可進(jìn)行酒精發(fā)酵的微生物很多，不同種類的微生物和酒精發(fā)酵的效率及品質(zhì)的好壞有密切的關(guān)系。對果酒酵母的要求是發(fā)酵能力強(qiáng)、速度快、耐二氧化硫、殘?zhí)橇康偷?。酵母菌的培養(yǎng)要經(jīng)過一級培養(yǎng)、二級培養(yǎng)和三級培養(yǎng)。（二）操作要點1232．發(fā)酵液的成分調(diào)整

為了達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)，在發(fā)酵前，要對發(fā)酵液進(jìn)行成分調(diào)整，主要包括糖、酸和含氮物質(zhì)三種物質(zhì)。

2．發(fā)酵液的成分調(diào)整124糖：在發(fā)酵前用糖或濃縮果汁進(jìn)行調(diào)配；發(fā)酵后補(bǔ)加同品種高濃度的蒸餾酒或經(jīng)過處理的食用酒精。補(bǔ)加酒精量，以不超過發(fā)酵后的酒精量的10%為宜。糖：在發(fā)酵前用糖或濃縮果汁進(jìn)行調(diào)配；發(fā)酵后補(bǔ)加同品種125酸：果酒發(fā)酵時其酸分在0.8～1.2g/100mL為宜。過高時可采用加蔗糖溶液、與含酸量低的果汁混合或加酒石酸鉀中和的方法降低；過低時可采用添加酒石酸或檸檬酸和與含酸量高的果汁混合的方法進(jìn)行調(diào)整。含氮物質(zhì)：如果汁含氮量在0.1%以上，則不需要調(diào)整，以下則采用添加磷酸銨或硫酸銨（0.05～0.1%）的方法解決。酸：果酒發(fā)酵時其酸分在0.8～1.2g/100mL126

3.果酒發(fā)酵及控制（1）紅葡萄酒的發(fā)酵：方法有開放式發(fā)酵、密閉式發(fā)酵和連續(xù)發(fā)酵法。①開放式發(fā)酵。將調(diào)整過的葡萄果漿送入開口式發(fā)酵桶(池)至體積的4/5，約留1/5的空間，以防發(fā)酵時皮渣沖出桶外。裝桶最好在一天內(nèi)完成。然后加入發(fā)酵旺盛的酒母，加入量為果漿量的3％～10％。酒母可與果漿同時送入發(fā)酵容器，亦可先加酒母后送果漿?？刂七m宜的發(fā)酵溫度。3.果酒發(fā)酵及控制127初期：發(fā)酵初期主要是酵母菌的繁殖階段。最初液面平穩(wěn)，一般維持24～48小時左右，有零星的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，此期間，為了促進(jìn)繁殖，要保證空氣的供給。通?？赏ㄈ脒^濾凈化的空氣，控制溫度在25～30℃以內(nèi)，溫度過低則不能發(fā)酵；溫度過高會遭受病害。如果溫度低于18℃，則應(yīng)加溫，如高于30℃則應(yīng)降溫。初期：發(fā)酵初期主要是酵母菌的繁殖階段。最初液面平穩(wěn)，128主發(fā)酵期：為酒精發(fā)酵階段，持續(xù)時間為4～7天，溫度逐漸升高，有大量二氧化碳?xì)猱a(chǎn)生，使渣上浮形成“酒帽”，而且感到刺鼻熏眼，口嘗果汁甜味漸減，酒味漸增。隨后發(fā)酵逐漸減弱，含糖量降至1%以下時，酒精積累接近最高，品溫逐漸下降至室溫，二氧化碳?xì)馀轀p少接近于平靜，“酒帽”開始下沉，汁液開始清晰，即為主發(fā)酵結(jié)束。如果糖分低，發(fā)酵溫度適中（25～30℃），酵母多時，大約4～5天就結(jié)束了，如果糖分高，溫度低，酵母少，則主發(fā)酵往往延長到10天甚至10天以上。主發(fā)酵期：為酒精發(fā)酵階段，持續(xù)時間為4～7天，溫度逐129②密閉式發(fā)酵將調(diào)整過的葡萄汁液及發(fā)酵旺盛的酒母送入密閉發(fā)酵桶至八成滿。安裝發(fā)酵栓，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳將通過發(fā)酵栓逸出。發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳積存在發(fā)液面上部的空間，可防止氧化作用生成揮發(fā)酸。優(yōu)點：芳香物質(zhì)不易揮發(fā)，酒精濃度可達(dá)較高，游離酒石酸較多，揮發(fā)酸分較少。其缺點是熱量不易散失，須配備控溫設(shè)備。我國傳統(tǒng)的紅葡萄酒生產(chǎn)大都屬于開放式發(fā)酵。近年來紅葡萄酒的生產(chǎn)多采用新的密閉發(fā)酵。②密閉式發(fā)酵將調(diào)整過的葡萄汁液及發(fā)酵旺盛的酒母送130③連續(xù)發(fā)酵法是指連續(xù)供給原料，連續(xù)取出成品的發(fā)酵方法，首次投料至連續(xù)發(fā)酵罐內(nèi)的皮渣分離器下端。一般經(jīng)過4天的發(fā)酵即可進(jìn)入連續(xù)發(fā)酵。每日定時定量放出發(fā)酵酒并投料。按投料量15～20g／100L的比例加入二氧化硫。投料時打開出酒閥，使發(fā)酵酒自流。在投料和出酒的同時開動螺旋推進(jìn)器將皮渣經(jīng)漏斗流入皮渣壓榨機(jī)分離酒液。發(fā)酵結(jié)束后可將出酒閥門關(guān)閉，打入已發(fā)酵結(jié)束的酒液，將皮渣頂出。發(fā)酵溫度可通過罐內(nèi)的熱交換器控制在適宜的范圍。③連續(xù)發(fā)酵法是指連續(xù)供給原料，連續(xù)取出成品的發(fā)131出池壓榨：主發(fā)酵結(jié)束后，果酒呈澄清狀態(tài)，先將發(fā)酵池的出酒管打開，讓酒自行流出（淋酒），剩余的酒渣可用壓榨機(jī)壓榨（壓榨酒），品質(zhì)較差，應(yīng)分別盛裝，殘渣可供蒸餾用。出池壓榨：主發(fā)酵結(jié)束后，果酒呈澄清狀態(tài)，先將發(fā)酵池的132后發(fā)酵：主發(fā)酵完成后的原酒還含有少量的糖分，在轉(zhuǎn)換容器時得到通風(fēng)，溫度在20℃左右，酵母菌又重新活化，繼續(xù)將剩余的糖轉(zhuǎn)化成酒精。后發(fā)酵過程中，必須將容器裝滿酒液，后發(fā)酵完成，糖分降到0.1%。后發(fā)酵：主發(fā)酵完成后的原酒還含有少量的糖分，在轉(zhuǎn)換容133（2）白葡萄酒發(fā)酵

白葡萄酒的發(fā)酵進(jìn)程和管理基本上與紅葡萄酒相同。不同的是取凈汁在密閉發(fā)酵桶(池)內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。白葡萄酒利用的葡萄汁為凈液，一般缺乏單寧，須在發(fā)酵前按4～5g／100L的比例加入單寧，以提高酒的品質(zhì)。

（2）白葡萄酒發(fā)酵134

白葡萄酒發(fā)酵的溫度比紅葡萄酒低，一般為18～20℃。在此溫度釀制的酒色澤淺，香味濃。若溫度超過30℃，則香與味都受到嚴(yán)重的影響。白葡萄酒的主發(fā)酵期約2～3周。在發(fā)酵高潮時可不加發(fā)酵栓，讓二氧化碳順利排出。主發(fā)酵結(jié)束后，以同類酒添至桶容量的95％，安裝發(fā)酵栓進(jìn)行后發(fā)酵。經(jīng)3～4周后，后發(fā)酵結(jié)束，再用同類酒添滿，用塞子密封，隔絕空氣。待其沉淀完成后，在當(dāng)年氣溫最低的12月或1月進(jìn)行換桶，進(jìn)入陳釀。白葡萄酒發(fā)酵的溫度比紅葡萄酒低，一般為135（3）甜紅、甜白葡萄酒發(fā)酵

甜紅和甜白葡萄酒中含有一定量的糖分，飲用時感覺到有甜味。在發(fā)酵液中的糖分快要達(dá)到成品酒所要求的量時，立即加入高濃度的同類果實蒸餾酒或酒精，提高其酒精濃度至15～16度，停止發(fā)酵，裝滿并密封，待其沉淀完成后，換桶去沉淀，進(jìn)入儲存陳釀。（3）甜紅、甜白葡萄酒發(fā)酵136

4.果酒陳釀

經(jīng)過后發(fā)酵的果酒味較辛辣，香氣不足，口味平淡，甚至混濁不清等，不宜飲用。果酒的陳釀是將后酵好的果酒，放入密閉的酒壇或容器中，送進(jìn)溫度為8～12℃，相對濕度為85%左右的地下室貯藏。果酒在陳釀中會發(fā)生酯化作用、氧化還原反應(yīng)和沉淀作用。在陳釀中要進(jìn)行添桶、換桶或倒池處理。4.果酒陳釀137

5.果酒的凈化與澄清

果酒經(jīng)過較長時間的貯存與多次換桶，一般的能夠達(dá)到穩(wěn)定的透明度，如仍達(dá)不到要求必須進(jìn)行澄清，為了加速果酒的澄清，常采用加膠或過濾的辦法。加膠：膠劑主要為蛋清、白明膠、魚膠、瓊脂、高嶺土、皂土。5.果酒的凈化與澄清138過濾方法：主要是借助機(jī)械的力量，過濾或離心沉淀。葡萄酒的陳釀：在自然條件下需很長時間，一般在2～3年以上。酒液單純經(jīng)過澄清處理，其透明度還不穩(wěn)定。為了縮短酒齡，提高穩(wěn)定性，可對葡萄酒進(jìn)行冷處理、熱處理或冷熱交互處理。過濾方法：主要是借助機(jī)械的力量，過濾或離心沉淀。139

6.果酒的調(diào)配調(diào)配主要包括：酒度、糖度、酸度、色澤和香味。（1）酒度：原酒的酒度若低于指標(biāo)，最好用同品種的高酒度的果酒進(jìn)行勾兌調(diào)配，也可用同品種的蒸餾酒或精制酒精調(diào)配。（2）糖度：甜葡萄酒中若糖分不足，最好用同品種的果汁進(jìn)行調(diào)配。亦可用精制的砂糖調(diào)配。（3）酸分：酸分不足時以檸檬酸補(bǔ)充。1g檸檬酸相當(dāng)于0.935g酒石酸。酸分過高時可用中性酒石酸鉀以中和。

6.果酒的調(diào)配140（4）顏色

紅葡萄酒的色調(diào)太淺時，可用色澤較濃的葡萄酒進(jìn)行調(diào)配。有時亦用葡萄酒色素予以調(diào)配，但以天然色素為好。當(dāng)酒的香味不足時可用同類天然香精以調(diào)補(bǔ)。調(diào)配后的酒有較明顯的生酒味，也易產(chǎn)生沉淀，需要再陳釀一段時間或冷熱處理后才進(jìn)入下一工序。（4）顏色141

7.包裝殺菌

在進(jìn)行包裝之前葡萄酒需進(jìn)行一次超濾，并測定其裝瓶成熟度。取一清潔消毒的空瓶盛酒，用棉塞塞口，在常溫下對光放置一周，保持清晰不混濁即可裝瓶。7.包裝殺菌142

葡萄酒有80個以上的保藏單位時，便可直接裝瓶，無須殺菌則可以長期保存。如果保藏單位在80個以下，則在裝瓶前或裝瓶后須進(jìn)行殺菌。裝瓶前殺菌是將酒通過快速殺菌器(90℃，1min)，殺菌后立即裝瓶密封(瓶子須先清潔滅菌)。裝瓶后殺菌是將果酒冷裝入瓶至適當(dāng)滿。密封后在60～70℃下殺菌10～15min。裝瓶殺菌后還需對光檢驗，合格后貼標(biāo)，裝箱即為成品。葡萄酒有80個以上的保藏單位時，便可直143紅、白葡萄酒釀造工藝的差別1.葡萄原料不同（紅色、非紅色）2.帶皮發(fā)酵與榨汁發(fā)酵3.發(fā)酵溫度不同（紅25℃白18℃）4.蘋果酸—乳酸發(fā)酵（紅有、白無）

紅、白葡萄酒釀造工藝的差別1.葡萄原料不同（紅色、非紅色144第四節(jié)白蘭地的釀造第四節(jié)白蘭地的釀造145一、白蘭地的定義

白蘭地是一種蒸餾酒，它是以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、貯藏、陳釀而成的。按國際慣例，白蘭地就是指葡萄白蘭地，而以其他水果為原料釀成的白蘭地，在白蘭地之前應(yīng)冠以原料名稱。在大多數(shù)生產(chǎn)國中，白蘭地并沒有一個準(zhǔn)確的定義。在不同的國家，白蘭地具有不同的含義。在美國，白蘭地可以表示不同的烈性酒飲料；英聯(lián)邦國家將其視為“葡萄酒的生命之水”的同義詞，至少需陳釀三年以上，有些國家，如希臘、西班牙等將其作為混合調(diào)配的一種烈性酒。一、白蘭地的定義白蘭地是一種蒸餾酒，它是以水果為原146二、葡萄原酒的釀造

（一）原料品種多為白色品種，國外主要品種：──主要葡萄品種：白玉霓（UgniBlanc）、白福爾（FolleBlanche）、鴿龍白（Colombard），占全部品種的90%。──次要葡萄品種：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、謝米戎、謝萊克只占10%。二、葡萄原酒的釀造（一）原料品種147

國內(nèi)主要品種：白蘭地生產(chǎn)在我國近百年的歷史，嚴(yán)格的說真正優(yōu)質(zhì)的白蘭地是從近二十年才發(fā)展起來的，尤其改革開放后，法國白蘭地的登陸，極大地刺激了國內(nèi)白蘭地市場，優(yōu)質(zhì)葡萄品種的種植亦引起了國內(nèi)廠家的重視。國內(nèi)白蘭地生產(chǎn)之父──張裕葡萄釀酒公司首先采取措施，已在萊陽等地發(fā)展白玉霓近3000畝，在此之前，我國白蘭地生產(chǎn)一般是采用釀制白蘭地和葡萄酒雙兼顧的葡萄品種─白羽、白雅、佳麗釀、龍眼。國內(nèi)主要品種：148（二）對原料的要求1．一般要求自然酒度較低。自然酒度一般為7%-10%，不能超過12%。2．總酸較高。總酸以7%-10%（酒石酸計）為宜。3．具有弱香或中性香，品種香不宜太突出。4．制造白蘭地的葡萄品種，應(yīng)該是高產(chǎn)抗病的，品種的顏色應(yīng)該是白色或薔薇色。此外，氣候條件（溫和）、土壤條件（鈣質(zhì)含量高、砂質(zhì)土）、葡萄病蟲害等均會影響白蘭地的質(zhì)量。（二）對原料的要求149（三）取汁取汁應(yīng)盡快進(jìn)行（3-5h），以防止氧化和加重浸漬作用。原料破碎后，一般不采用連續(xù)壓榨，因為它會使葡萄汁中多酚物質(zhì)含量升高。此外，在酒精發(fā)酵時，最好避免對葡萄汁進(jìn)行SO2處理。（三）取汁150（四）發(fā)酵與貯存一般情況下，在葡萄原酒的酒精發(fā)酵過程中不加任何輔助物，酒精發(fā)酵的管理與白葡萄酒釀造相同。在酒精發(fā)酵結(jié)束（比重小于1000）以后，將發(fā)酵罐添滿，并在密閉條件下與酒腳一起貯藏至蒸餾。有的廠家，在酒精發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行一次轉(zhuǎn)罐，以除取大顆粒酒腳，然后添滿密閉貯藏。（四）發(fā)酵與貯存151（五）蒸餾蒸餾是將酒精發(fā)酵液中存在的不同沸點的各種醇類、酯類、醛類、酸類等通過不同的溫度用物理的方法將它們從酒精發(fā)酵液中分離出來。白蘭地的質(zhì)量一方面決定于自然條件和葡萄原酒的質(zhì)量，另一方面決定于所選用的蒸餾設(shè)備和方法。（五）蒸餾1521.壺式蒸餾法（1）結(jié)構(gòu)蒸餾器主要包括蒸餾鍋、蒸餾器罩、酒預(yù)熱器、冷凝器等。（2）蒸餾夏朗德蒸餾法包括兩次蒸餾。首先蒸餾葡萄原酒，以獲得低度酒；然后再用低度酒蒸餾，以獲得白蘭地。其原理是：通過直接加熱使蒸餾鍋內(nèi)的原酒逐漸沸騰、蒸發(fā)。酒精和其他物質(zhì)的蒸汽通過蒸餾器罩和鵝頸管進(jìn)入冷凝器并凝結(jié)成餾出液。餾出液則通過銅質(zhì)管道被送到相應(yīng)的容器中。在這一過程中，除了物理作用外，還會產(chǎn)生一系列化學(xué)反應(yīng)（水解、酯類等）。1.壺式蒸餾法153第一次蒸餾：第一次蒸餾是對葡萄原酒或94%的原酒與6%的頭、尾的混合物進(jìn)行蒸餾。這次蒸餾可以得到酒頭、酒身和酒尾三個部分。蒸餾時間一般持續(xù)12小時。第二次蒸餾：第二次蒸餾是用第一次蒸餾的酒身或它與次頭尾的混合物進(jìn)行蒸餾，以獲得白蘭地。這次蒸餾可將餾出物分為酒頭、次頭、酒身、次尾和酒尾五個部分。這次蒸餾一般也持續(xù)12小時，但比第一次蒸餾要求更高。第一次蒸餾：154

（3）使用壺式蒸餾時應(yīng)注意的事項：a.裝鍋時必須打開排氣閥，以防驟冷形成負(fù)壓，損壞鍋體或鍋帽脫落b.蒸餾過程鍋上壓力表不得超過11.8kPac.預(yù)熱器內(nèi)預(yù)熱溫度不得高于70℃d.預(yù)熱器內(nèi)無料時，不能有酒氣通過，以免出現(xiàn)焦糊味e.卸鍋時必須?；?，打開排氣閥，防止形成真空，致使鍋體變形，并防止燒焦殘液或燒漏鍋底f.整個操作過程要做好原始記錄并保存好。（3）使用壺式蒸餾時應(yīng)注意的事項：155

2.塔式蒸餾