營(yíng)養(yǎng)素的生理功能課件

第二章?tīng)I(yíng)養(yǎng)素的生理功能

第一節(jié)蛋白質(zhì)

一、蛋白質(zhì)的生理意義

生物學(xué)功能，如酶的催化作用、激素的生理調(diào)節(jié)作用、血紅蛋白的運(yùn)載作用、肌纖凝蛋白的收縮作用、抗體的免疫作用、膠原蛋白的支架作用等。蛋白質(zhì)又是構(gòu)成各類細(xì)胞原生質(zhì)的主要物質(zhì)（細(xì)胞原生質(zhì)是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物共同組成的膠態(tài)系統(tǒng)），核蛋白及其相應(yīng)的核酸是遺傳的物質(zhì)基礎(chǔ)。成年人體內(nèi)約含蛋白質(zhì)16.3%，亦即一個(gè)體重50kg的成年人約有8.15kg的蛋白質(zhì)。不同年齡的機(jī)體蛋白質(zhì)合成率不同。1a第二章?tīng)I(yíng)養(yǎng)素的生理功能第一節(jié)蛋白質(zhì)表２－１人類不同年齡的整體蛋白質(zhì)合成平均率對(duì)象

年齡

每公斤體重每天的蛋白質(zhì)合成（g)新生兒1~46天18.0嬰兒10~20月6.9青年男20~25歲3.3女18~32歲2.6老年男68~72歲2.9婦69~91歲2.3表２－２常用食物蛋白質(zhì)的換算系數(shù)

食物蛋白質(zhì)換算系數(shù)食物蛋白質(zhì)換算系數(shù)米5.95花生5.46全小麥5.83棉籽5.30玉米6.25蛋6.25大豆5.71奶6.382a表２－１人類不同年齡的整體蛋白質(zhì)合成平均率對(duì)象二、蛋白質(zhì)分類

首先按蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和組成的繁簡(jiǎn)，將蛋白質(zhì)分為兩大類。凡結(jié)構(gòu)較復(fù)雜，組成除氨基酸外還有其它成分者稱為結(jié)合蛋白質(zhì)。凡結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單，單純由20種a-氨基酸組成的蛋白則稱為簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)。

（一）簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)1.清蛋白：如血漿清蛋白、乳汁清蛋白、卵清清蛋白等。2.球蛋白：如血清中各種球蛋白、豆類球蛋白、肌球蛋白。3.谷蛋白:4.醇溶谷蛋白:5.精蛋白：例如鮭精蛋白。6.組蛋白：常在細(xì)胞核中。7.硬蛋白：如結(jié)締組織里的膠原蛋白，毛發(fā)、指甲和動(dòng)物甲殼中的角蛋白，蠶絲中的絲心蛋白，以及肌腱、韌帶中的彈性蛋白等。3a二、蛋白質(zhì)分類首先按蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和組成的繁簡(jiǎn)，（二）結(jié)合蛋白質(zhì)1.核蛋白:以細(xì)胞核里含量較高。2.色蛋白：如動(dòng)物血中的血紅蛋白，植物葉中的綠蛋白、細(xì)胞色素、黃素酶類等。3.糖蛋白與蛋白多糖：例如唾液中的粘蛋白和細(xì)胞膜內(nèi)的糖蛋白。蛋白多糖、膠原蛋白和彈性蛋白是它的三大主要成分。4.磷蛋白：如乳汁中的酪蛋白，或如蛋類的卵黃蛋白則是構(gòu)成胚胎的重要成分。5.脂蛋白：是各種生物膜的主要成分。三、必需氨基酸

體內(nèi)各種不同類別的蛋白蛋，均由20余種氨基酸組合構(gòu)成。大部分氨基酸可在人體內(nèi)合成，但有八種氨基酸人體不能合成或合成的速度遠(yuǎn)不能適應(yīng)機(jī)體的需要，這八種氨基酸稱為必需氨基酸，它們是異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。4a（二）結(jié)合蛋白質(zhì)1.核蛋白:以細(xì)胞核里含量較高四、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及評(píng)價(jià)指標(biāo)（一）食品中蛋白質(zhì)含量多數(shù)蛋白質(zhì)的平均含氮量為16%,所以測(cè)得的含氮量乘以6.25（100/16），即為蛋白質(zhì)含量。（二）蛋白質(zhì)消化率

按一般常用方法烹調(diào)食物時(shí)，蛋白質(zhì)消化率在奶類為97%~98%，內(nèi)類為92%~94%，蛋類為98%，米飯為82%，面包為79%，馬鈴薯為74%，玉米面窩頭66%。食物中被消化吸收氮的數(shù)量食物中含氮總量=×100食物中含氮總量－(糞中排出氮量－腸道代謝廢物氮）食物中含氮總量蛋白質(zhì)消化率=5a四、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及評(píng)價(jià)指標(biāo)（一）食品中蛋白質(zhì)含量（三）蛋白質(zhì)生物價(jià)

氮的儲(chǔ)留量=食物中含氮量-（糞中含氮量-腸道代謝廢物氮）-（尿中含氮量-尿內(nèi)源氮）。氮的吸收量=食物中含氮量-（糞中含氮量-腸道代謝廢物氮）。其中所謂尿內(nèi)源氮是機(jī)體不攝蛋白蛋白質(zhì)時(shí)，尿中所含有的氮，它是來(lái)自組織蛋白質(zhì)分解。蛋白質(zhì)生物價(jià)氮在體內(nèi)的儲(chǔ)留量氮在體內(nèi)的吸收量＝可簡(jiǎn)化為蛋白質(zhì)凈利用率=生物價(jià)×消化率（四）蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)凈利用率氮儲(chǔ)留量氮攝入量＝×100%6a（三）蛋白質(zhì)生物價(jià)氮的儲(chǔ)留量=食物中含氮（五）蛋白質(zhì)功效比值蛋白質(zhì)功效比值動(dòng)物體重增加克數(shù)攝入食物蛋白克數(shù)＝（六）相對(duì)蛋白質(zhì)值蛋白質(zhì)相對(duì)值蛋白質(zhì)回歸線斜率13.09＝×100(七）食物蛋白質(zhì)必需氨基酸含量與相互比值蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分每克待評(píng)蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸量（mg)每克參考蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸量（mg)＝7a（五）蛋白質(zhì)功效比值蛋白質(zhì)功效比值動(dòng)物體重增加克數(shù)攝入食物蛋

一般來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)供給量應(yīng)占熱量供給量10%~14%；兒童少年應(yīng)為12%~14%，以保證生長(zhǎng)發(fā)育的需要；成人維持正常生理功能10%~12%即可。有二種途徑：一種是內(nèi)源性代謝氮的量。一種為人體對(duì)氮的最低生理需要量。五、膳食中蛋白質(zhì)供給量與人體必需氨基酸需要量

為肉類和魚類，含量一般為10%~30%，奶類1.5%~3.8%，蛋類11%~14%，干豆類20%~49.8之間，硬果類如花生、核桃、蓮子等含有15%~26%的蛋白質(zhì)。六、膳食中蛋白質(zhì)的來(lái)源8a一般來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)供給量應(yīng)占熱量供給量10%~1第二節(jié)

碳水化合物

碳水化合物又名糖類，由碳、氫和氧三種元素組成。可分成單糖、雙糖和多糖。在每日膳食中最重要的碳水化合物是淀粉。一、化合物的生理意義（一）碳水化合物是人體最主要的熱能來(lái)源，每克碳水化合物在人體內(nèi)可以產(chǎn)生4.lkcal熱能；（二）碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體的一種重要物質(zhì)，參與許多生命過(guò)程；（三）碳水化合物對(duì)其它某些營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)的代謝也有密切的關(guān)系；（四）碳水化合物對(duì)于蛋白質(zhì)在體內(nèi)的代謝過(guò)程也很重要；9a第二節(jié)

碳水化合物碳水化合物又名糖類，由碳、氫和（九）氨基多糖及基與蛋白蛋結(jié)合的化合物是結(jié)締組織的基本成分。（五）纖維素和果膠雖然在體內(nèi)不能被消化吸收藏，但能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，特別是果膠在吸水浸漲后，有利于糞便排出；（六）膳食中的纖維素還可對(duì)機(jī)體內(nèi)膽固醇代謝發(fā)生影響；（七）糖類是人體最主要的供能物質(zhì)；（八）糖類在人體細(xì)胞內(nèi)的代謝過(guò)程中形成多種糖類的磷酸脂，它們都是糖類代謝的重要中間產(chǎn)物；10a（九）氨基多糖及基與蛋白蛋結(jié)合的化合物是結(jié)締組織的基本成分。（一）單糖

包括丙糖、丁糖、戊糖及庚糖。1、己糖2、己糖的衍生物3、戊糖（二）雙糖及低聚糖類

1、

蔗糖2、乳糖3、麥芽糖

二、碳水化合物的分類

可以分成兩大類：一大類是人類機(jī)體能消化并加以利用的碳水化合物；另一大類雖然也具有糖類的結(jié)構(gòu)，但很難或不能為人體所利用。4、海藻糖5、蜜三糖6、水蘇四糖11a（一）單糖二、碳水化合物的分類可以分成兩大類：（一）纖維素（二）半纖維素（三）果膠（四）樹(shù)膠和海藻酸鹽類三、可被機(jī)體利用的多糖（一）淀粉（二）糊精（三）糖原四、不能被機(jī)體利用的多糖

占總熱能供量的60%~70%，主要來(lái)源是谷類和根莖食品，其次來(lái)自各種食糖，蔬菜水果中除含水量單糖外，也是纖維素和果膠的主要來(lái)源。五、膳食中碳水化合物的供給量和來(lái)源12a（一）纖維素三、可被機(jī)體利用的多糖（一）淀粉四、

脂類（lipids）是一大類具有重要生物學(xué)作用的化合物，它們都能溶于有機(jī)溶劑而不溶于水。由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成的。氧與碳和氫的比率低得多，一般為1：7~1：30。每一克脂肪可產(chǎn)生gkcal的熱量。第三節(jié)脂類一、

脂類的種類及代謝（一）

脂類的分類

脂類是油、脂肪和類脂的總稱。食物中的油脂主要是油和脂肪，類脂主要有磷脂、糖脂和固醇類等。1、脂肪（1）脂肪酸：①飽和脂肪酸；②不飽和脂肪酸；13a脂類（lipids）是一大類具有重要生物學(xué)作用的不飽和脂肪酸：在碳鏈上相鄰的兩個(gè)碳原子間含有不飽滿的雙鍵。根據(jù)所含雙鍵的多少可將不飽和脂肪酸分為單不飽和脂肪酸，只含有一個(gè)雙鍵：多不飽和脂肪酸多為長(zhǎng)鏈脂肪酸，含有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵。大多數(shù)食物脂肪都包含帶有8~10個(gè)脂肪酸的甘油酸，飽和及不飽和脂肪酸的混合物。是有力的氧化劉，可以破壞油脂中的脂溶性維生素等物質(zhì)。（2）必需脂肪酸：某些多不飽和脂肪酸為人體生長(zhǎng)發(fā)育與正常生理活動(dòng)所必需，但不能為人體所合成，必須靠食物供給，故稱為“必需脂肪酸”。傳統(tǒng)上，必需脂肪酸是指亞油酸、花生四烯酸、亞麻酸。目前已肯定的必需脂肪酸是亞油酸。雖然花生四烯酸具有亞油酸某些相同的作用，但嚴(yán)格來(lái)說(shuō)并不是必需脂肪酸，因?yàn)槿梭w能將食物中的亞油酸轉(zhuǎn)化為花生四烯酸。所以，只能說(shuō)它是必需具有促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和防止皮炎的雙重作用。亞油酸主要來(lái)源于桿物種子油，花生四烯酸來(lái)源于動(dòng)物性脂肪，亞麻酸來(lái)源于大豆油。14a不飽和脂肪酸：在碳鏈上相鄰的兩個(gè)碳原子間含有不飽滿的2、類脂

３、膽固醇它存在于所有的物中，主要在肝臟和小腸內(nèi)合成。（1）磷脂：主要為甘油磷脂、卵磷脂、神經(jīng)磷脂等。存在于各種組織、血漿，并有小量?jī)?chǔ)于體脂庫(kù)中。卵磷脂又稱為磷酯酰膽堿，存在于蛋黃和血漿中。神經(jīng)鞘磷脂存在于神經(jīng)鞘。（2）糖脂：膽固醇：它存在于所有的動(dòng)物中，主要是在肝臟和小腸內(nèi)合成。

腦和神經(jīng)組織含有大量的類脂。分為磷脂、糖脂、甾醇等。15a2、類脂３、膽固醇它存在于所有的物中，主要在肝臟和２、脂肪的代謝：脂肪代謝有四條途徑：①立即作為能源。②作為能源儲(chǔ)存在細(xì)胞中。③成為細(xì)胞本身的結(jié)構(gòu)成分。④合成某些必需的侖合物。（二）脂肪的消化、吸收和代謝1、

脂肪的消化與吸收：脂肪必須先分解成小的單位，然后才能被腸壁的細(xì)胞吸收。食物中的肉類、乳制品的脂類及植物油等都是以混合的甘油三酯的形式進(jìn)入口膠、胃和腸道?？谇徊荒芟?；胃消化的脂肪不多，大多數(shù)脂肪是在腸道內(nèi)消化。16a２、脂肪的代謝：脂肪代謝有四條途徑：（二）脂肪的消化、吸二、脂肪的生理功能（一）食物中脂肪的作用1、能源：每克脂肪，都能提供9kcal熱量。2、增進(jìn)飽滿感：在胃里停留的時(shí)間較長(zhǎng)，大約是3.5小時(shí)。3、作為脂溶性維生素的載體：脂溶性維生素A、D、E、K。4、必需脂肪酸的來(lái)源：植物油的亞油酸含量最高，玉米油、葵花籽油、紅花油的含量超過(guò)50%。5、合成前列腺素的原料：促進(jìn)受孕、調(diào)節(jié)神經(jīng)脈沖的傳輸、陰止脂肪的分解及胃液的分泌、調(diào)節(jié)血壓等。6、增進(jìn)食物的味道：炸食物、炒菜等均能增進(jìn)食物的味道。激消化液的分泌。17a二、脂肪的生理功能（一）食物中脂肪的作用1、能源：每克脂（二）脂肪在體內(nèi)的作用

1、

儲(chǔ)存能量2、調(diào)節(jié)人體的功能3、絕緣防寒4、保護(hù)重要的人體器官(三)食物脂類的供給量和來(lái)源：

每日膳食中有50g脂肪即能滿足需要。我國(guó)推薦的供給量規(guī)定成人每日攝入脂肪量應(yīng)占總能量的20%~25%。是適宜的。食物脂類的來(lái)源是植物性食物和動(dòng)物性食物。各種植物油和堅(jiān)果，如核桃、花生、芝麻、葵花籽及豆類等。含不飽和脂肪酸多。動(dòng)物性食物來(lái)源主要有豬、羊、牛等的動(dòng)物脂肪及骨髓、肥肉、乳類及蛋黃等，提供飽和脂肪酸、磷脂和膽固醇等。第三節(jié)結(jié)束18a（二）脂肪在體內(nèi)的作用第三節(jié)結(jié)束18a一、維生素的種類及一般物性目前仍然根據(jù)其溶解性分為脂溶性維生素（FSV）和水溶性維生素（WSV）兩大類。脂溶性維生素有維生素A、D、E和K四大類。

水溶性維生素有維生素B族和維生素C兩大類。第四節(jié)維生素米糖中找到一種能治療腳氣病的堿性胺化合物，該物質(zhì)是維持生命所必需的。19a一、維生素的種類及一般物性第四節(jié)維生素米糖中

脂深性維生素水溶性維生素

２、溶于脂肪、疏水溶于水、親水３、不前體或前維生素一般無(wú)前體４、需脂性環(huán)境和膽鹽幫助下才易吸收易吸收５、吸收入淋巴系統(tǒng)吸收入血液６、體內(nèi)可大量?jī)?chǔ)存，體內(nèi)有一定周轉(zhuǎn)存留量，但不儲(chǔ)存過(guò)量積蓄可引起中毒多余隨尿排出，一般不會(huì)積蓄中毒７、不需每日供給宜每日供給８、缺乏時(shí)癥狀發(fā)展緩慢缺乏時(shí)癥狀發(fā)展較明顯１、分子中含碳、氧三種元素，均為異戊二烯衍含碳、氫、氧，有時(shí)還含有鈷、硫等其它元素生物表2-6脂溶性和水溶性維生素的特性20a脂深性維生素三、膳食維生素的供給量和來(lái)源

需要量：是指維持身體正常生理功能所需要的數(shù)量。

（一）維生素A的供給量及其食物來(lái)源1、維生素A的計(jì)算單位：把維生素A和胡蘿卜素都折合為視黃醇當(dāng)量（RE），即1ug維生素A視黃醇當(dāng)量=1ug視黃醇=6ug-胡蘿卜素=3.33IU視黃醇。2、供給量及來(lái)源：孕婦為1000；乳母為1200。維生素A存在于動(dòng)物性食物中，尤其在動(dòng)物的肝臟、蛋黃、乳制品和魚肝油中含量最高。二、維生素的生理功能單純酶（如胃蛋白酶、胰蛋白酶等）結(jié)合酶（如氧化還原酶、轉(zhuǎn)移酶類等）。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度而言，維生素在營(yíng)養(yǎng)上均屬必需營(yíng)養(yǎng)素，其主要生理功能就是促進(jìn)和調(diào)節(jié)機(jī)體物質(zhì)代謝、維護(hù)組織細(xì)胞的正常功能。21a三、膳食維生素的供給量和來(lái)源二、維生素的生理功能21a（二）維生素D的供給量及食物來(lái)源1IU維生素D3（膽鈣化醇）相當(dāng)于0.025ug的維生素D3。一般成年人不分男女為男女為200IU即5ug維生素。

維生素D的來(lái)源有兩條途徑：（1）通過(guò)皮膚獲得。人及動(dòng)物皮下的7-脫氫膽固醇受光解作用可合成所需要的維生素D3。適當(dāng)受太陽(yáng)光照是預(yù)防維生素D缺乏的主要應(yīng)變法之一。（2）通過(guò)膳食攝人。主要存在于魚肝油、沙丁魚、肚、蛋黃等動(dòng)物性食物中。（三）維生素E的供給量及食物來(lái)源成人為10mg,，孕婦、乳母及老年人為12mg。（四）維生素K的日推薦量及來(lái)源成年人為70~140ug。22a（二）維生素D的供給量及食物來(lái)源22a（五）硫胺素的供給量及食物來(lái)源動(dòng)物的內(nèi)臟（肝、心、腎等）及豬肉含量較豐富、硬果類也是良好的來(lái)源。（六）核黃素（維生素B2）的供給量及來(lái)源成人男子為1.2、1.3、1.5和1.7mg供給量，女子為1.1~1.6mg；老年人的供給量接近成人為1.2mg左右。動(dòng)物的臟器（肝、腎、心）、蘑菇、鱔魚是核黃素的豐富來(lái)源，蟹、蛋、茶葉、苜蓿等也是良好來(lái)源。（七）尼克酸（煙酸、維生素B3）的供給量及食物來(lái)源成年男子為12~20

mg，女子為11~16mg；孕婦為18mg，乳母為21mg；老年人約12~13mg，最少不能低于10mg。動(dòng)物的肝、腎、瘦肉、花、茶葉、口蘑等含量較高。23a（五）硫胺素的供給量及食物來(lái)源23a（八）泛酸的供給量及食物來(lái)源成年人每日供給量為5~10mg，孕婦及乳母為10mg。支物的內(nèi)臟（肝、腎和心）、酵母、黃豆等食物中含量較為豐富，堅(jiān)果、蛋、蘑菇，也是良好的來(lái)源。（九）維生素B6的供給量及食物來(lái)源動(dòng)物性食物含量較豐富，如葵花籽、肉類、魚、蛋黃以及谷物、種子外皮等。（十）生物素（維生素H）的供給量及食物來(lái)源尤其以酵母、動(dòng)物內(nèi)臟（如肝、腎）、大豆、米胚、牛奶和蛋黃的含量最豐富，成人為100~200ug。（十一）維生素B12（氰鈷素、鈷胺素）的供給量及食物來(lái)源成人每日供給量為3ug,，孕婦及乳母為4ug。動(dòng)物性食品，尤其以動(dòng)物的內(nèi)臟（肝、腎、心）較為豐富。24a（八）泛酸的供給量及食物來(lái)源24a（十二）葉酸的供給量及食物來(lái)源葉酸在動(dòng)物的內(nèi)臟（肝、腎）、水果及蔬菜中含量較豐富，成人（不分男女）為400ug，哺乳期為５００ug，妊娠期為８００ug。（十三）維生素Ｃ（抗壞血酸）的供給量及食物來(lái)源成人每日供給量為６０mg；來(lái)自于植物性食物新鮮的水果和蔬菜中，刺梨、櫻桃、棗類含量最豐富。四、脂溶性維生素分為四大類：維生素Ａ、維生素Ｄ、維生素Ｅ和維生素Ｋ。它們有一共同特點(diǎn)，媽在體內(nèi)（肝臟和脂肪組織）可以大量?jī)?chǔ)存。25a（十二）葉酸的供給量及食物來(lái)源四、脂溶性維生素25a（一）維生素Ａ1、吸收與代謝：被小腸吸收，吸收的同時(shí)必須要有膽汗的協(xié)同作用（乳化作用）。隨膽汗從腸或腸肝循環(huán)和腎中排出。２、生理功能及缺乏癥：體內(nèi)有多種功能，如視覺(jué)、生長(zhǎng)與骨骼發(fā)育、維持表皮完整、抗氧化、防癌等方面的作用。（１）能與感光物質(zhì)構(gòu)成，維持夜間正常視力。（２）維持上皮組織結(jié)構(gòu)健全，增強(qiáng)機(jī)體搞病力：能促進(jìn)開(kāi)表皮下細(xì)胞分化成分的粘液細(xì)胞，該細(xì)胞對(duì)維持上皮組織的健康起著重要的作用。故維生素Ａ缺乏表現(xiàn)為表皮粗糙、干燥、鱗狀角化等現(xiàn)象。（３）促進(jìn)生長(zhǎng)和骨骼發(fā)育：有助于細(xì)胞的增殖與生長(zhǎng)，一是促進(jìn)上皮組織生長(zhǎng)、健全，另是促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)。缺乏維生素Ａ影響牙齡齒的琺瑯質(zhì)細(xì)胞，牙齒出現(xiàn)裂紋及凹陷、易潰爛，也可使成牙細(xì)胞萎縮。26a（一）維生素Ａ（１）能與感光物質(zhì)構(gòu)成，維持夜間正常視力。26（４）

抗癌作用：促進(jìn)上皮細(xì)胞正常分化的功能。體內(nèi)缺乏維生素Ａ?xí)r，易發(fā)生上皮組織的癌瘤，如明癌、皮膚癌、乳腺癌、宮頸癌、膀胱癌等。（５）

具類固醇激素作用。（二）胡蘿卜素１、吸收與代謝：泛存在于深綠色和黃色植物中，腸粘膜細(xì)胞吸收，其需要膽汗維生素Ｅ和卵磷脂的協(xié)同作用。胡蘿卜素轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素Ａ要受多種因素的影響；（１）受個(gè)體維生素Ａ狀態(tài)所調(diào)節(jié)。（２）受蛋白質(zhì)攝入最的影響。27a（二）胡蘿卜素27a（３）受甲狀腺的影響。（４）凡是影響脂肪吸收的同樣也影響胡蘿卜素的吸收等。２、功能：（１）維生素Ａ的前體胡蘿卜素是主要維生素Ａ的來(lái)源。（２）抗氧化作用：①預(yù)防癌癥。②預(yù)防心血管疾病。③預(yù)防白內(nèi)障。（３）營(yíng)養(yǎng)色素。（三）維生素Ｄ其獨(dú)特之處：一是人類的皮膚在足夠的紫外光照射下，可以合成體內(nèi)所需的維生素Ｄ；二是僅存于少數(shù)幾種天然的食物中（魚肝油、肝、蛋、奶）。28a（３）受甲狀腺的影響。２、功能：28a１、吸收與代謝：在十二指腸吸收，在膽汁與脂肪協(xié)作下形成乳糜微粒，無(wú)活性的維生素Ｄ需經(jīng)肝、腎二次羥化才能發(fā)揮其生理效能。２、生理功能：對(duì)小腸的作用是促進(jìn)鈣磷吸收。對(duì)骨的代謝作用是促進(jìn)骨質(zhì)鈣化和骨質(zhì)溶解。對(duì)腎臟的作用是促使懲磷的重吸收。飲食中維生素Ｄ３腎臟肝臟紫外線維生素Ｄ３25-(OH)２-D３1,25-(OH)2-D3皮膚中７-脫氫膽固醇肌肉骨骼腸29a１、吸收與代謝：在十二指腸吸收，在膽汁與脂肪協(xié)作下形成乳糜微（四）維生素Ｅ１、吸收與分布：小腸上部吸收，膽汁、胰液和脂肪能促使其吸收，主要儲(chǔ)存于脂肪組織、肝臟以及肌肉，尤其在細(xì)胞內(nèi)、線粒體的亞細(xì)胞中含量最高。２、生理功能及缺乏?。ǎ保┚S生素Ｅ有很強(qiáng)的抗氧化作用：①保護(hù)多烯脂酸，維持生物膜的正常功能：紅細(xì)胞膜易遭破壞，壽命縮短而出現(xiàn)溶血性貧血。②防止維生素Ａ（類胡功卜素）、維生素Ｃ、含硫的酶和ＡＴＰ的氧化。③維生素Ｅ與硒的關(guān)系：都是抗氧化劑，有共同保護(hù)細(xì)胞免遭過(guò)氧化物傷害的作用。30a（四）維生素Ｅ30a（五）維生素Ｋ（vitaminK、凝血維生素）１、吸收與代謝：小腸吸收有賴于胰液和膽汁的存在，隨烘便及尿排出體外。２、生理功能缺乏癥：是促進(jìn)血液凝固，與凝血有關(guān)。缺乏時(shí)，肝臟合成凝血酶減少，血中另三種凝血因子的含量也受影響，致使出血后產(chǎn)生血液凝固障礙。④提高免疫反應(yīng)，預(yù)防衰老。⑤預(yù)防癌腫。（２）維生素Ｅ與動(dòng)物的生殖有關(guān)。31a（五）維生素Ｋ（vitaminK、凝血維生素）④五、水溶性維生素水溶性維生素主要有Ｂ族維生素、維生素Ｃ、葉酸、煙酸等。它們的共同特點(diǎn)是：溶于水，不溶于脂肪和脂溶劑；較易從尿中排出體外。（一）維生素B1

１、吸收與代謝：

十二指腸吸收，主要分布在肌肉內(nèi)，以下依次為大腦、肝臟、腎和骨骼肌肉。由尿排出。

２、功能與缺乏病：

人類長(zhǎng)期攝入碾磨過(guò)分的精白米和面粉、缺乏其它雜糧和多種副食品店的補(bǔ)充、吸收障礙以及需要量增加等都容易造成維生素B1缺乏而引起腳氣病。32a五、水溶性維生素32a４、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)與食物來(lái)源含量較高的食物有動(dòng)物內(nèi)臟如肝、腎、腦等。在肉類中，豬肉含量比較豐富，而有過(guò)分加工的糧谷、豆類、干果及硬果等均。成人的腳氣病臨床特征是多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉萎縮及水刖首先出現(xiàn)體弱疲倦，然后出現(xiàn)頭痛、失眠、眩暈、食欲不佳以及胃腸癥狀和心動(dòng)過(guò)速；繼續(xù)出現(xiàn)的主要癥狀可能有以下幾種類型：（1）干性腳氣?。?）濕性腳氣?。?）急性混合性水腫33a４、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)與食物來(lái)源成人的腳氣病臨床特征是多發(fā)（二）維生素B2１、吸收與代謝：胃腸道吸收，主要由尿排出體外，糞便汗液亦可排出少量。

２、功能與缺乏?。喝狈它S素常見(jiàn)的臨床表現(xiàn)有：①口角炎②唇炎③舌炎④脂溢性皮炎⑤陰囊炎⑥眼部癥狀比較嚴(yán)重的癥狀是生長(zhǎng)受、生殖力下降。使受孕，如果有胎兒形成的關(guān)鍵時(shí)期缺乏核黃素，也會(huì)出現(xiàn)唇裂、白內(nèi)障等先天畸形現(xiàn)象。３、食物來(lái)源：動(dòng)物性和植物性食物，肝、腎和心為最多；奶類及蛋類，許多綠葉蔬菜和豆類34a（二）維生素B234a（三）維生素B6１、吸收與代謝：人體很難吸收；在動(dòng)物組織中容易吸收。２、功能與缺乏?。ǎ保?/p>

參與氨基酸代謝，是下列各種酶的輔基：①脫羧酶②轉(zhuǎn)氨酶③脫氨酶。④脫硫水化酶⑤犬尿酸酶。（２）

其它生理功能：中等程度缺乏會(huì)使腦電圖發(fā)生變化，嚴(yán)重缺乏，發(fā)生驚厥；可產(chǎn)生貧血，為低血色素小細(xì)胞性貧血。胰島素和生長(zhǎng)激素的水平便下降。缺乏會(huì)引起氨基酸和蛋白蛋的代謝異常。３、食物來(lái)源：瘦肉、肝臟、蔬菜、整粒糧食和蛋黃。35a（三）維生素B635a（四）

維生素B12１、吸收與代謝：胃壁上一些特殊細(xì)胞分泌的一種內(nèi)部因子——耐熱的粘蛋白控制的。60%儲(chǔ)存于肝臟，30%存在于肌肉、皮膚和骨組織，少量分布于肺、腎、脾。主要從尿中排出，部分從膽汁排出。２、功能與缺乏病：是促進(jìn)生長(zhǎng)、保持神經(jīng)組織健康以及正常形楊血液所必需的，是以輔酶的形式發(fā)揮其功能。是保持酶系統(tǒng)中-SH基團(tuán)于還原狀態(tài)。缺乏主要是由于膳食中攝入不足、內(nèi)源因子缺、腸壁吸收維生素B12缺陷以及細(xì)菌和微生物干擾了維生素B12在消化道正常吸收等。重缺乏可引起巨細(xì)胞性貧血；神經(jīng)系統(tǒng)癥狀包括外、周神經(jīng)病變、記憶力減退以及癡呆；也可能出現(xiàn)脂質(zhì)代謝異常。３、食物來(lái)源：正常值為150~1000pg/ml。肉類，內(nèi)臟、肉、魚類及蛋類等為多。奶類中也含有少量的。36a（四）

維生素B1236a（五）維生素C（VitaminC）

１、吸收與代謝：由腸道吸收，并在血液中循環(huán)。只有少量約２％左右的維生素Ｃ分解成二氧化碳和水，呼吸由肺排出。２、功能與缺乏病：①構(gòu)成膠原：缺乏維生素Ｃ時(shí)，膠原合成受陰，創(chuàng)傷愈合延緩；又可使微血管脆弱而產(chǎn)生不同程度的出血，引起壞血病。②促進(jìn)鐵和鈣得到更好的利用。③促進(jìn)葉酸得到更好的利用：防止嬰兒患巨幼紅細(xì)胞性貧血。④參與酷氨酸的氧化。⑤促進(jìn)膽固醇代謝。37a（五）維生素C（VitaminC）37a缺乏的早期癥狀如疲勞、虛弱、呼吸急促、肌肉痙攣、骨關(guān)節(jié)和肌肉疼痛、食欲低下等。有時(shí)皮膚干燥、發(fā)熱、粗糙及出現(xiàn)瘀斑。嚴(yán)重的缺乏以多處出血為特征的疾病。其主要表現(xiàn)為牙齦腫脹、出血，毛囊角化及四周出血，重者可有皮下、肌肉關(guān)節(jié)、粘膜部位出血（如鼻衄、月經(jīng)過(guò)多、便血等）血腫形成。⑥提高機(jī)體免疫功能：刺激機(jī)體產(chǎn)生干擾索，激發(fā)人類胸腺因子的合成和ＩgＧ、IgM等搞體的形成。⑦抗腫瘤作用：食管癌、喉癌、胰腺癌、胃癌、直腸癌以及乳腺癌等有預(yù)防作用。⑧抗氧化作用。⑨其它功能：預(yù)防和治療感冒，促進(jìn)傷口愈合的作用。38a缺乏的早期癥狀如疲勞、虛弱、呼吸急促、肌肉痙攣、⑥提３、食物來(lái)源：植物性食物中，尤其在蔬菜和水果中廣泛分布，以綠色蔬菜和柑桔類含量為最多，動(dòng)物肝腎中也含有少最。食物中維生素Ｃ的含量受許多因素的影響：①儲(chǔ)藏?fù)p失②烹調(diào)方法不當(dāng)③制備方法。（六）葉酸１、吸收與代謝：腸道吸收的。主要儲(chǔ)存在肝臟。２、功能與缺乏病：吐酸作為輔酶在代謝中有許多作用。是飲食攝入量不足、吸收功能有缺陷、需要量過(guò)高、代謝紊亂或損失增多等原因造成。人體缺乏葉酸可產(chǎn)生巨紅細(xì)胞貧血、舌炎和腹瀉。39a３、食物來(lái)源：植物性食物中，尤其在蔬菜和水果中廣泛分（六）葉３、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)與食物來(lái)源：是動(dòng)物肝臟，綠葉蔬菜、酵母、腎臟等，小麥胚芽的含量最豐富。（七）尼克酸（煙酸）１、吸收與代謝：由尿中排出體外。２、功能與缺乏?。夯罴?xì)胞都需要尼克酸，它在能量的釋放過(guò)程中起著重要作用。尼克酸嚴(yán)重缺乏引起癩皮病，使皮膚、胃腸道和神經(jīng)系統(tǒng)受到影響。皮炎、胃腸道癥狀、神經(jīng)癥狀。主要有、肉食、花生醬、豆類等。（八）生物素１、功能與缺乏證：參與體內(nèi)很多羧化反應(yīng)。脂肪酸的合成和氧化以及碳水化合物的氧化都南非要生物素。促進(jìn)細(xì)胞線粒體中蛋白質(zhì)的合成。40a３、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)與食物來(lái)源：是動(dòng)物肝臟，綠葉蔬菜、酵母、生物素缺乏其主要特點(diǎn)是：皮膚發(fā)生早期病變，眼睛周圍常出現(xiàn)皮炎，隨之頭發(fā)脫落和肌肉萎縮。嬰兒可患萊內(nèi)氏病（嬰兒脫悄性紅皮?。┖推ぶ绯鲂云ぱ住＃?、生物素的食物來(lái)源：腎、牛奶、蛋黃和酵母的含量最豐富。

（九）泛酸１、功能與缺乏?。鹤鳛檩o酶Ａ的部分參與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)釋放能量的過(guò)程。輔酶Ａ除了能將乙酸鹽基團(tuán)輸送到三羧酸循環(huán)外，還是氨基酸、維生素和磺胺的乙酸鹽基團(tuán)的來(lái)源和接受者。是葡萄糖載體系統(tǒng)的一部分，人類缺乏泛酸的現(xiàn)象極少見(jiàn)。２、泛酸的食物來(lái)源：內(nèi)臟器官、魚肉、整谷的含量最為豐富。41a生物素缺乏其主要特點(diǎn)是：皮膚發(fā)生早期病變，眼六、類維生素（一）膽堿１、主要食物來(lái)源：蛋黃中、豆類。２、膽堿的主要生理功能：參與許多生物反應(yīng)；是卵磷脂和神經(jīng)磷脂的組成成分；形成乙酰膽堿，具有搞脂肪肝的作用。（二）肉堿存在于酵母、奶、肝、乳清蛋白中動(dòng)物食物，基本功能參與脂肪酸的代謝，將長(zhǎng)鏈脂肪酸從線粒體內(nèi)膜轉(zhuǎn)移到基質(zhì)中，因顯在基質(zhì)內(nèi)脂肪酸才能被氧化酶所利用，主要引起脂肪堆積性肌病。42a六、類維生素42a（三）肌醇在動(dòng)物內(nèi)臟中含量較高如腦、腎、肝等，牛奶，主要作用是防止毛發(fā)脫落及脂及肝，可侃侃上進(jìn)脂肪人謝，降低脂質(zhì)在肝臟的堆積；此外肌醇還參與磷酸肌醇的合成以及在細(xì)胞膜的通透性、離子的轉(zhuǎn)運(yùn)、神經(jīng)介質(zhì)傳遞等。（四）輔酶Ｑ細(xì)胞線粒體內(nèi)的含量最多，它是呼吸鏈員重要的一環(huán)，參與電子傳遞，是生熱營(yíng)養(yǎng)素釋放能量所必需的。以大豆、植物油及許多動(dòng)物組織的含量較高。43a（三）肌醇43a（五）生物類黃酮柑桔類水果的皮和汁中含量較高，茶、咖啡、啤酒等也有。功能主要有：能有效地維持毛細(xì)血管的正常功能，降低毛細(xì)血管壁的通透性，從而發(fā)揮抗氧化的功能，清除參與脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)的一些催化劑。（六）硫辛酸具有抗脂肪肝和降低血清膽固醇的作用，還可解除砷、汞等毒物對(duì)含硫基酶類的毒性。酵母和肝臟。44a（五）生物類黃酮44a一、礦物質(zhì)的生理功能、吸收、代謝和排泄可區(qū)分為常量元素和微量元素。常量元素就是人們所熟知的鈣磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等７種，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中一般稱為礦物質(zhì)。（一）鈣１、生理功能：成人體內(nèi)的鈣總量約為１２００g，為體重的２％。①血凝固②肌肉的收縮和舒張③神經(jīng)傳弟。④細(xì)胞壁的滲透性⑤酶的活性⑥激素的分泌２、鈣的吸收、排泄。第五節(jié)礦物質(zhì)45a一、礦物質(zhì)的生理功能、吸收、代謝和排泄第五節(jié)礦物質(zhì)45（１）主要在小腸的上部（小腸近端或十二指腸內(nèi)），下列膳食因素可影響鈣的吸收利用。①維生素Ｄ②蛋白質(zhì)。③酸性物質(zhì)④鈣磷比。（２）排泄：機(jī)體以三條途徑處理其不需要的鈣，即糞、尿和汗。（二）磷１、生理功能：（１）它是乳汁的正常分泌所必需的；（２）它對(duì)肌肉組織的建立起著重要的作用；（３）它是核糖核酸和脫氧核糖核酸的組成部分，是傳遞遺傳信息和控制細(xì)胞代謝的重要物質(zhì)；46a（１）主要在小腸的上部（小腸近端或十二指腸內(nèi)），下列膳食因素（４）調(diào)節(jié)酸堿平衡；（５）它參與許多重要的代謝過(guò)程；①貯存能量②活化物質(zhì)③磷脂的形成④氨基酸代謝和蛋白質(zhì)的形成。２、磷的吸收、代謝和排泄（１）吸收：主要是在小腸上部即十二指腸中吸收。（２）代謝：被骨和齒利用。（３）排泄：隨著糞便排出，可溶性磷酸鹽全部自尿排出。３、

磷的缺乏和中毒癥狀（１）缺乏癥：表現(xiàn)為全身虛弱、喪失食欲、肌肉衰弱、骨痛等。47a（４）調(diào)節(jié)酸堿平衡；３、

磷的缺乏和中毒癥狀47a（三）鈉和氯人體每公斤體重約含５８mmol/L的鈉和氯。１、生理功能：鈉是維持細(xì)胞滲透壓的必需元素，參與調(diào)節(jié)體液的酸堿平衡。２、吸收、代謝和排泄。（１）

吸收：在腸道幾乎全部被吸收。（２）排泄：Ｎa+tC1-可隨糞便大量排出，小部分也能隨汗液排出。（２）毒性：過(guò)量引起低血鈣癥，導(dǎo)致神經(jīng)興奮性的增強(qiáng)，手足搐搦和驚厥。３、鈉的缺乏和中毒癥狀。48a（三）鈉和氯（２）毒性：過(guò)量引起低血鈣癥，導(dǎo)致神經(jīng)興奮性的增（１）缺乏癥：可出現(xiàn)骨骼軟化、全身乏力、疲倦、惡心、嘔吐、食欲不振、嗜睡、甚至昏迷，醫(yī)學(xué)上稱為低鈉綜合征。嚴(yán)重缺鹽，造成酸中毒，甚至死亡。（２）中毒癥狀：形成水腫，血壓升高，甚至心力衰竭。（四）鉀血清鉀的濃度范圍在３.5~5mmol/L.１、鉀的生理功能：酸堿平衡將神經(jīng)沖動(dòng)傳弟到肌肉纖維而引起收縮等。對(duì)細(xì)胞內(nèi)液起主要作用滲透壓均調(diào)節(jié)。為胰腺分泌胰島素、肌酸磷酸化作用的酶反應(yīng)、碳水化合物的代謝以及蛋白質(zhì)的合成作用所必需。49a（１）缺乏癥：可出現(xiàn)骨骼軟化、全身乏力、疲倦、惡（四）鉀49２、鉀的吸收、代謝和排泄：大多數(shù)是進(jìn)入腸道后通過(guò)擴(kuò)散作用而被吸收的，小部分則是通過(guò)毛細(xì)管壁逆濃度梯度的主動(dòng)耗能吸收。分布在細(xì)胞內(nèi)液，約占總鉀量的９８％，細(xì)胞外液只占２％。排泄主要通過(guò)腎臟，汗與糞便中只有少量Ｋ＋離子排出。３、

鉀的缺乏及中毒癥狀：低血鉀是低血鉀產(chǎn)生的原因主要為：鉀的攝入不足、排出嗇，如嚴(yán)重腹瀉、嘔吐等。連續(xù)服用利尿藥等，高血鉀產(chǎn)生高血鉀的原因主要是輸入Ｋ＋過(guò)多或腎功能失常而造成排泄障礙，細(xì)胞內(nèi)鉀大量流入血漿等。50a２、鉀的吸收、代謝和排泄：大多數(shù)是進(jìn)入腸道后通過(guò)擴(kuò)5（五）鎂鎂是一種占體重0.05%(約２０～３０g)的必需礦物質(zhì)。每１００ml血漿中含鎂１～３mg。

１、鎂的生理功能：骨與牙齒的組成成分參與機(jī)體骨骼中鈣鉀的代謝，并且是細(xì)胞構(gòu)成扔重要離子激活劑。

２、鎂的吸收和排泄：鎂排泄的主要途徑是尿。

３、鎂的缺乏與中毒癥狀：腎臟障礙，可能發(fā)生鎂中毒。51a（五）鎂51a二、礦物質(zhì)的供給量和來(lái)源１、人體內(nèi)礦物質(zhì)的含量：Ｃa1500g、P860g、Ｋ120g、Ｎa64、Ｍg25g。２、來(lái)源（１）

鈣：干酷、小麥、干無(wú)花果、綠葉蔬菜、冰淇淋、奶、牡蠣、蝦類、蛋類等。（２）

磷：可可粉、魚粉、南瓜、葵花籽、海產(chǎn)品。（３）

鎂：速溶咖啡、棉籽粉、芝麻、香蕉、玉米。（４）

鉀：脫水水果、馬鈴薯粉、米糠、大豆粉、向日葵籽、堅(jiān)果、禽類。52a二、礦物質(zhì)的供給量和來(lái)源52a占人體總重是萬(wàn)分之一以下，有14種即Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Co、Mo、Se、Cr、I、F、Sn、Si和V。生理作用。（一）

某些酶、維生素和激素的活性因子（二）

參與氧的貯存和電子傳遞（三）

參與遺傳和自由基的調(diào)節(jié)（一）鐵1、分布、吸收正常成人體內(nèi)含鐵量約3~5g。其中60%~70%存在于血紅蛋白中，3%在肌紅蛋白中，細(xì)胞色素酶等中僅含1%的鐵，其科約26%~36%以鐵蛋白或含鐵血黃素形式貯存于肝、脾、骨髓等組織中。第六節(jié)微量元素53a占人體總重是萬(wàn)分之一以下，有14種即Fe、Zn、Cu鐵的吸收主要在小腸上部十二指腸。鐵的吸收一般分成三個(gè)階段：①腸道內(nèi)階段。②粘膜階段。③體內(nèi)階段。鐵主要通過(guò)腸粘膜及皮膚細(xì)胞脫落而丟失，其次是隨尿和汗液排出。食物中的檸檬酸、抗壞血酸、維生素A、動(dòng)物蛋白質(zhì)、半胱氨酸、果糖、山梨醇都能促進(jìn)鐵的吸收，而食物中的植酸、草酸、鞣質(zhì)及高磷低鈣膳食則抑制鐵的吸收。2、生理功能及缺乏證：它參與合成血紅蛋白及肌紅蛋白，許多酶的成分，在組織呼吸、生物氧化過(guò)程中起著重要作用。鐵還與免疫功能、消化功能以及神經(jīng)行為，缺鐵性貧血。3、食物來(lái)源紅蘑、黑木耳、動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、花生、核桃。54a鐵的吸收主要在小腸上部十二指腸。鐵的吸收一般分成三5（二）鋅１、分布、吸收正常人體含鋅量約1.4~2.3g。鋅主要存在于肌肉、骨骼、皮膚、頭發(fā)、視網(wǎng)膜、前列腺、精子等組織器官。吸收主要在小腸。鋅主要通過(guò)糞便、尿、汗、頭發(fā)排泄。影響膳食中鋅吸收的因素：植酸、半纖維素、木質(zhì)素影響鋅的吸收；亞鐵、銅、鈣、鎘抑制鋅的吸收；蛋白質(zhì)、組氨酸、半胱氨酸、檸檬酸起死回生、還原性谷胱甘肽、維生素D3促進(jìn)鋅的吸收。55a（二）鋅55a１、生理功能及缺乏證鋅是許多金屬酶的結(jié)構(gòu)成分或激活劑，蛋白質(zhì)、核酸的合成和代謝、骨骼的正常骨化。鋅能維護(hù)正常的味覺(jué)功能和皮膚的健康，視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)的功能也是必需的。２、供給量及食物來(lái)源成人15mg。（三）銅１、分布、吸收含量約為100~150mg，以肝、腦、腎及心含量最高，吸收主要在胃和小腸上部。大部分的銅經(jīng)膽道排泄、少量由尿及汗液中排出。56a１、生理功能及缺乏證（三）銅56a２、功能及缺乏證銅參與鐵的代謝，促使Fe2+化成Fe3+，銅是體內(nèi)氧化還原體系中的催化劑，維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)完整性的重要作用。彈性組織和結(jié)締組織的必需成分，有抗生育作用。３、供給量與食物來(lái)源有肝、牡蠣、龍蝦、堅(jiān)果、種子、黃豆粉、麥麩和小麥胚芽等。

（四）硒1、分布、吸收人體內(nèi)硒含量約13mg，肝、腎中最高，肌肉、骨骼和血中次之，脂肪組織最低。在十二指腸吸收，主要從尿液和糞便排出。少量從汁或肺部排出。57a２、功能及缺乏證（四）硒57a2、生理功能與缺乏癥維持人體正常生理的必需微量元素，清除自由基和過(guò)氧化氫的作用，保護(hù)細(xì)胞膜完整性的作用。參與輔酶A和輔酶Q的合成、在機(jī)體代謝、電子傳遞中起重要作用。還與免疫有關(guān)?？松讲　⒋蠊枪?jié)病、兒童惡性營(yíng)養(yǎng)不良。3、供給量與食物來(lái)源動(dòng)物肝、腎、海產(chǎn)品、大蒜及肉類等。（五）碘１、分布、吸收。正常成人體內(nèi)碘含量約為20~50mg，甲狀腺內(nèi)含碘最多，約占40%~60%。其余的碘分布在皮膚、骨骼、中樞神經(jīng)系統(tǒng)及其它內(nèi)分泌腺。碘主要從尿液中排出。58a2、生理功能與缺乏癥（五）碘58a２、生理功能與缺乏證合成甲狀腺激素的主要原料，是維持機(jī)體的正常代謝，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)主育，促進(jìn)三羧酸循環(huán)中的生物氧化過(guò)程，維持腦正常發(fā)育及骨骼生長(zhǎng)以及影響各種營(yíng)養(yǎng)的代謝。地方性甲腺腫。灑小病。粘液性水腫。３、

供給量和食物來(lái)源成人每日需碘量為50~75ug或1ug/kg，成人150ug,如海帶、紫菜、海魚。（六）鉻１、分布、吸收人體內(nèi)鉻含量極微，總量約為６mg。它分布在全內(nèi)的各個(gè)組織器官和體液中，吸收主要在腸道。鉻排泄的主要途徑是尿。59a２、生理功能與缺乏證（六）鉻59a２、生理功能及缺乏癥葡萄糖耐量因子的活性成分，能增強(qiáng)胰島素作用、降低血糖、改善糖耐量。鉻對(duì)核酸的代謝有一定的作用，激活某些酶，影響脂肪和碳水化合物代謝。３、供給量和食物來(lái)源成人量為５０～２００ug。（七）、鈷１、分布、吸收成人含量平均為1.1~1.5mg,以肝、腎、骨骼中含量為高。吸收主要在小腸。主要從腸道排出，其它經(jīng)腎。60a２、生理功能及缺乏癥（七）、鈷60a２、生理功能與缺乏癥是維生素Ｂ12的重要組成成分，促進(jìn)鐵的吸收、加速速紅細(xì)胞再生和合成血紅蛋白。可與氨基酸、蛋白質(zhì)、輔酶或輔助因子起作用影響碳水化合物和蛋白質(zhì)的代謝。維生素Ｂ12的缺乏，惡性貧血、生長(zhǎng)不良和偶然性的神經(jīng)錯(cuò)亂。３、食物來(lái)源肝、腎、魚、禽類、蛋、發(fā)酵大豆等。（八）錳１、分布、吸收錳含量為１0~30mg，肝、骨和腦垂體中為高。主要在小腸，由糞排出體外可通過(guò)汗液、胎盤排出。61a２、生理功能與缺乏癥61a２、生理功能與缺乏證人體內(nèi)一些酶的重要組成部分，許多酶系統(tǒng)的激活劑，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，骨骼的形成，性激素的合成，參與蛋白質(zhì)的合成，遺傳信息的傳遞，結(jié)締組織生長(zhǎng)，凝血，以及有胰島素、膽固醇合成的作用等。缺錳時(shí)，生長(zhǎng)停滯，骨骼畸形，生殖功能減退。３、供給量與食物來(lái)源成人2.5~5.0mg，粗米、麥麩、茶葉含錳豐富。（九）鉬１、分布、吸收含量約９mg，以骨、肝、腎、皮膚含量較高。從腸道吸收，排泄迅速。62a２、生理功能與缺乏證62a２、生理功能與缺乏證氧化酶的組成成分。保護(hù)心肌細(xì)胞膜的完整性，預(yù)防克山病。與機(jī)體免疫力、智力發(fā)育、視覺(jué)及齲齒均有密切關(guān)系。３、供給量與食物來(lái)源成人每天為150~500ug,黃豆、扁豆、肝、腎。（十）氟１、分布、吸收一般成人含氟量2.6g，以骨骼、牙齒、指甲中含量為高。吸收主要在胃腸道，尿中排出。63a２、生理功能與缺乏證63a２、生理功能與缺乏證骨代謝和預(yù)防齲齒。與神經(jīng)興奮、鐵吸收、機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育和生殖能力有關(guān)。氟中毒，出現(xiàn)斑牙癥。氟攝入量超過(guò)4mg時(shí)，為氟骨癥。３、供給量和食物成年人為1.5~4.0mg。茶葉、海產(chǎn)動(dòng)植物、魚富含氟，茶葉。64a２、生理功能與缺乏證64a第七節(jié)水水是一切生命唯一必需的物質(zhì)。一、水的生理意義（一）

水是維持生命必需的物質(zhì)（二）

作為各種物質(zhì)的載體（三）

調(diào)節(jié)體溫（四）

作為機(jī)體關(guān)節(jié)、肌肉及臟器的泣滑劑（五）

水的獨(dú)特機(jī)械功能HHOHO

HHH

OHO

HOH

H水分子的結(jié)合體65a第七節(jié)水HH水分子的結(jié)合體65a二、水平衡（一）水的需要量補(bǔ)充機(jī)體所南非要的失水可以通過(guò)三個(gè)途徑：①飲用水和其它飲料；②固體食物中的水；③蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物分解時(shí)產(chǎn)生的代謝水。成人每日至少必須排出500ml，稱為最低尿量。凡病人２４小時(shí)尿量少于500ml稱為少尿癥。總共約為1500ml，最低需水量。（二）水的平衡成人每日水的攝入量與排出量各約為2500ml,以保持體內(nèi)水平量。66a二、水平衡成人每日水的攝入量與排出量各約為2500m三、水的分類：（一）

飲用水（二）

硬水（三）

軟水（四）

無(wú)離子水（五）

蒸餾水（六）

礦泉水（七）

活性水（又名負(fù)離子水）（八）

蘇打水（九）

氟化水（十）

海水67a三、水的分類：67a第八節(jié)膳食纖維一、膳食纖維的種類以纖維素、半纖維、果膠、藻膠、樹(shù)膠、粘液等多種形式廣泛存在于粗糧、豆類、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物體中。是細(xì)胞壁的組成成分，是植物分泌的多糖，蔬菜中纖維素含量高，谷物中半纖維素較多，而水果則富含果膠。二、膳食纖維的生理功用（一）

防癌作用（二）

冠心病和膽石癥的預(yù)防（三）

減輕糖尿病患者對(duì)胰島素和藥物的依賴性（四）

防止能量過(guò)剩，控制肥胖68a第八節(jié)膳食纖維68a三、膳食纖維的推薦量及食物來(lái)源正常每天的需要量是１２~24g，綠葉蔬菜和植物莖比含淀粉多的塊根和塊莖的纖維含量高，谷物和豆類的種子皮的纖維含量很高。（五）

防止便秘，痔瘡和憩室病（六）

降低齲齒和牙周病的發(fā)病率(七）對(duì)礦物質(zhì)、微量元素和其它方面的影響第二章結(jié)束69a三、膳食纖維的推薦量及食物來(lái)源（五）

防止便秘，痔瘡和憩第二章?tīng)I(yíng)養(yǎng)素的生理功能

第一節(jié)蛋白質(zhì)

一、蛋白質(zhì)的生理意義

生物學(xué)功能，如酶的催化作用、激素的生理調(diào)節(jié)作用、血紅蛋白的運(yùn)載作用、肌纖凝蛋白的收縮作用、抗體的免疫作用、膠原蛋白的支架作用等。蛋白質(zhì)又是構(gòu)成各類細(xì)胞原生質(zhì)的主要物質(zhì)（細(xì)胞原生質(zhì)是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物共同組成的膠態(tài)系統(tǒng)），核蛋白及其相應(yīng)的核酸是遺傳的物質(zhì)基礎(chǔ)。成年人體內(nèi)約含蛋白質(zhì)16.3%，亦即一個(gè)體重50kg的成年人約有8.15kg的蛋白質(zhì)。不同年齡的機(jī)體蛋白質(zhì)合成率不同。70a第二章?tīng)I(yíng)養(yǎng)素的生理功能第一節(jié)蛋白質(zhì)表２－１人類不同年齡的整體蛋白質(zhì)合成平均率對(duì)象

年齡

每公斤體重每天的蛋白質(zhì)合成（g)新生兒1~46天18.0嬰兒10~20月6.9青年男20~25歲3.3女18~32歲2.6老年男68~72歲2.9婦69~91歲2.3表２－２常用食物蛋白質(zhì)的換算系數(shù)

食物蛋白質(zhì)換算系數(shù)食物蛋白質(zhì)換算系數(shù)米5.95花生5.46全小麥5.83棉籽5.30玉米6.25蛋6.25大豆5.71奶6.3871a表２－１人類不同年齡的整體蛋白質(zhì)合成平均率對(duì)象二、蛋白質(zhì)分類

首先按蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和組成的繁簡(jiǎn)，將蛋白質(zhì)分為兩大類。凡結(jié)構(gòu)較復(fù)雜，組成除氨基酸外還有其它成分者稱為結(jié)合蛋白質(zhì)。凡結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單，單純由20種a-氨基酸組成的蛋白則稱為簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)。

（一）簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)1.清蛋白：如血漿清蛋白、乳汁清蛋白、卵清清蛋白等。2.球蛋白：如血清中各種球蛋白、豆類球蛋白、肌球蛋白。3.谷蛋白:4.醇溶谷蛋白:5.精蛋白：例如鮭精蛋白。6.組蛋白：常在細(xì)胞核中。7.硬蛋白：如結(jié)締組織里的膠原蛋白，毛發(fā)、指甲和動(dòng)物甲殼中的角蛋白，蠶絲中的絲心蛋白，以及肌腱、韌帶中的彈性蛋白等。72a二、蛋白質(zhì)分類首先按蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和組成的繁簡(jiǎn)，（二）結(jié)合蛋白質(zhì)1.核蛋白:以細(xì)胞核里含量較高。2.色蛋白：如動(dòng)物血中的血紅蛋白，植物葉中的綠蛋白、細(xì)胞色素、黃素酶類等。3.糖蛋白與蛋白多糖：例如唾液中的粘蛋白和細(xì)胞膜內(nèi)的糖蛋白。蛋白多糖、膠原蛋白和彈性蛋白是它的三大主要成分。4.磷蛋白：如乳汁中的酪蛋白，或如蛋類的卵黃蛋白則是構(gòu)成胚胎的重要成分。5.脂蛋白：是各種生物膜的主要成分。三、必需氨基酸

體內(nèi)各種不同類別的蛋白蛋，均由20余種氨基酸組合構(gòu)成。大部分氨基酸可在人體內(nèi)合成，但有八種氨基酸人體不能合成或合成的速度遠(yuǎn)不能適應(yīng)機(jī)體的需要，這八種氨基酸稱為必需氨基酸，它們是異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。73a（二）結(jié)合蛋白質(zhì)1.核蛋白:以細(xì)胞核里含量較高四、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及評(píng)價(jià)指標(biāo)（一）食品中蛋白質(zhì)含量多數(shù)蛋白質(zhì)的平均含氮量為16%,所以測(cè)得的含氮量乘以6.25（100/16），即為蛋白質(zhì)含量。（二）蛋白質(zhì)消化率

按一般常用方法烹調(diào)食物時(shí)，蛋白質(zhì)消化率在奶類為97%~98%，內(nèi)類為92%~94%，蛋類為98%，米飯為82%，面包為79%，馬鈴薯為74%，玉米面窩頭66%。食物中被消化吸收氮的數(shù)量食物中含氮總量=×100食物中含氮總量－(糞中排出氮量－腸道代謝廢物氮）食物中含氮總量蛋白質(zhì)消化率=74a四、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及評(píng)價(jià)指標(biāo)（一）食品中蛋白質(zhì)含量（三）蛋白質(zhì)生物價(jià)

氮的儲(chǔ)留量=食物中含氮量-（糞中含氮量-腸道代謝廢物氮）-（尿中含氮量-尿內(nèi)源氮）。氮的吸收量=食物中含氮量-（糞中含氮量-腸道代謝廢物氮）。其中所謂尿內(nèi)源氮是機(jī)體不攝蛋白蛋白質(zhì)時(shí)，尿中所含有的氮，它是來(lái)自組織蛋白質(zhì)分解。蛋白質(zhì)生物價(jià)氮在體內(nèi)的儲(chǔ)留量氮在體內(nèi)的吸收量＝可簡(jiǎn)化為蛋白質(zhì)凈利用率=生物價(jià)×消化率（四）蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)凈利用率氮儲(chǔ)留量氮攝入量＝×100%75a（三）蛋白質(zhì)生物價(jià)氮的儲(chǔ)留量=食物中含氮（五）蛋白質(zhì)功效比值蛋白質(zhì)功效比值動(dòng)物體重增加克數(shù)攝入食物蛋白克數(shù)＝（六）相對(duì)蛋白質(zhì)值蛋白質(zhì)相對(duì)值蛋白質(zhì)回歸線斜率13.09＝×100(七）食物蛋白質(zhì)必需氨基酸含量與相互比值蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分每克待評(píng)蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸量（mg)每克參考蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸量（mg)＝76a（五）蛋白質(zhì)功效比值蛋白質(zhì)功效比值動(dòng)物體重增加克數(shù)攝入食物蛋

一般來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)供給量應(yīng)占熱量供給量10%~14%；兒童少年應(yīng)為12%~14%，以保證生長(zhǎng)發(fā)育的需要；成人維持正常生理功能10%~12%即可。有二種途徑：一種是內(nèi)源性代謝氮的量。一種為人體對(duì)氮的最低生理需要量。五、膳食中蛋白質(zhì)供給量與人體必需氨基酸需要量

為肉類和魚類，含量一般為10%~30%，奶類1.5%~3.8%，蛋類11%~14%，干豆類20%~49.8之間，硬果類如花生、核桃、蓮子等含有15%~26%的蛋白質(zhì)。六、膳食中蛋白質(zhì)的來(lái)源77a一般來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)供給量應(yīng)占熱量供給量10%~1第二節(jié)

碳水化合物

碳水化合物又名糖類，由碳、氫和氧三種元素組成?？煞殖蓡翁恰㈦p糖和多糖。在每日膳食中最重要的碳水化合物是淀粉。一、化合物的生理意義（一）碳水化合物是人體最主要的熱能來(lái)源，每克碳水化合物在人體內(nèi)可以產(chǎn)生4.lkcal熱能；（二）碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體的一種重要物質(zhì)，參與許多生命過(guò)程；（三）碳水化合物對(duì)其它某些營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)的代謝也有密切的關(guān)系；（四）碳水化合物對(duì)于蛋白質(zhì)在體內(nèi)的代謝過(guò)程也很重要；78a第二節(jié)

碳水化合物碳水化合物又名糖類，由碳、氫和（九）氨基多糖及基與蛋白蛋結(jié)合的化合物是結(jié)締組織的基本成分。（五）纖維素和果膠雖然在體內(nèi)不能被消化吸收藏，但能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，特別是果膠在吸水浸漲后，有利于糞便排出；（六）膳食中的纖維素還可對(duì)機(jī)體內(nèi)膽固醇代謝發(fā)生影響；（七）糖類是人體最主要的供能物質(zhì)；（八）糖類在人體細(xì)胞內(nèi)的代謝過(guò)程中形成多種糖類的磷酸脂，它們都是糖類代謝的重要中間產(chǎn)物；79a（九）氨基多糖及基與蛋白蛋結(jié)合的化合物是結(jié)締組織的基本成分。（一）單糖

包括丙糖、丁糖、戊糖及庚糖。1、己糖2、己糖的衍生物3、戊糖（二）雙糖及低聚糖類

1、

蔗糖2、乳糖3、麥芽糖

二、碳水化合物的分類

可以分成兩大類：一大類是人類機(jī)體能消化并加以利用的碳水化合物；另一大類雖然也具有糖類的結(jié)構(gòu)，但很難或不能為人體所利用。4、海藻糖5、蜜三糖6、水蘇四糖80a（一）單糖二、碳水化合物的分類可以分成兩大類：（一）纖維素（二）半纖維素（三）果膠（四）樹(shù)膠和海藻酸鹽類三、可被機(jī)體利用的多糖（一）淀粉（二）糊精（三）糖原四、不能被機(jī)體利用的多糖

占總熱能供量的60%~70%，主要來(lái)源是谷類和根莖食品，其次來(lái)自各種食糖，蔬菜水果中除含水量單糖外，也是纖維素和果膠的主要來(lái)源。五、膳食中碳水化合物的供給量和來(lái)源81a（一）纖維素三、可被機(jī)體利用的多糖（一）淀粉四、

脂類（lipids）是一大類具有重要生物學(xué)作用的化合物，它們都能溶于有機(jī)溶劑而不溶于水。由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成的。氧與碳和氫的比率低得多，一般為1：7~1：30。每一克脂肪可產(chǎn)生gkcal的熱量。第三節(jié)脂類一、

脂類的種類及代謝（一）

脂類的分類

脂類是油、脂肪和類脂的總稱。食物中的油脂主要是油和脂肪，類脂主要有磷脂、糖脂和固醇類等。1、脂肪（1）脂肪酸：①飽和脂肪酸；②不飽和脂肪酸；82a脂類（lipids）是一大類具有重要生物學(xué)作用的不飽和脂肪酸：在碳鏈上相鄰的兩個(gè)碳原子間含有不飽滿的雙鍵。根據(jù)所含雙鍵的多少可將不飽和脂肪酸分為單不飽和脂肪酸，只含有一個(gè)雙鍵：多不飽和脂肪酸多為長(zhǎng)鏈脂肪酸，含有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵。大多數(shù)食物脂肪都包含帶有8~10個(gè)脂肪酸的甘油酸，飽和及不飽和脂肪酸的混合物。是有力的氧化劉，可以破壞油脂中的脂溶性維生素等物質(zhì)。（2）必需脂肪酸：某些多不飽和脂肪酸為人體生長(zhǎng)發(fā)育與正常生理活動(dòng)所必需，但不能為人體所合成，必須靠食物供給，故稱為“必需脂肪酸”。傳統(tǒng)上，必需脂肪酸是指亞油酸、花生四烯酸、亞麻酸。目前已肯定的必需脂肪酸是亞油酸。雖然花生四烯酸具有亞油酸某些相同的作用，但嚴(yán)格來(lái)說(shuō)并不是必需脂肪酸，因?yàn)槿梭w能將食物中的亞油酸轉(zhuǎn)化為花生四烯酸。所以，只能說(shuō)它是必需具有促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和防止皮炎的雙重作用。亞油酸主要來(lái)源于桿物種子油，花生四烯酸來(lái)源于動(dòng)物性脂肪，亞麻酸來(lái)源于大豆油。83a不飽和脂肪酸：在碳鏈上相鄰的兩個(gè)碳原子間含有不飽滿的2、類脂

３、膽固醇它存在于所有的物中，主要在肝臟和小腸內(nèi)合成。（1）磷脂：主要為甘油磷脂、卵磷脂、神經(jīng)磷脂等。存在于各種組織、血漿，并有小量?jī)?chǔ)于體脂庫(kù)中。卵磷脂又稱為磷酯酰膽堿，存在于蛋黃和血漿中。神經(jīng)鞘磷脂存在于神經(jīng)鞘。（2）糖脂：膽固醇：它存在于所有的動(dòng)物中，主要是在肝臟和小腸內(nèi)合成。

腦和神經(jīng)組織含有大量的類脂。分為磷脂、糖脂、甾醇等。84a2、類脂３、膽固醇它存在于所有的物中，主要在肝臟和２、脂肪的代謝：脂肪代謝有四條途徑：①立即作為能源。②作為能源儲(chǔ)存在細(xì)胞中。③成為細(xì)胞本身的結(jié)構(gòu)成分。④合成某些必需的侖合物。（二）脂肪的消化、吸收和代謝1、

脂肪的消化與吸收：脂肪必須先分解成小的單位，然后才能被腸壁的細(xì)胞吸收。食物中的肉類、乳制品的脂類及植物油等都是以混合的甘油三酯的形式進(jìn)入口膠、胃和腸道?？谇徊荒芟?；胃消化的脂肪不多，大多數(shù)脂肪是在腸道內(nèi)消化。85a２、脂肪的代謝：脂肪代謝有四條途徑：（二）脂肪的消化、吸二、脂肪的生理功能（一）食物中脂肪的作用1、能源：每克脂肪，都能提供9kcal熱量。2、增進(jìn)飽滿感：在胃里停留的時(shí)間較長(zhǎng)，大約是3.5小時(shí)。3、作為脂溶性維生素的載體：脂溶性維生素A、D、E、K。4、必需脂肪酸的來(lái)源：植物油的亞油酸含量最高，玉米油、葵花籽油、紅花油的含量超過(guò)50%。5、合成前列腺素的原料：促進(jìn)受孕、調(diào)節(jié)神經(jīng)脈沖的傳輸、陰止脂肪的分解及胃液的分泌、調(diào)節(jié)血壓等。6、增進(jìn)食物的味道：炸食物、炒菜等均能增進(jìn)食物的味道。激消化液的分泌。86a二、脂肪的生理功能（一）食物中脂肪的作用1、能源：每克脂（二）脂肪在體內(nèi)的作用

1、

儲(chǔ)存能量2、調(diào)節(jié)人體的功能3、絕緣防寒4、保護(hù)重要的人體器官(三)食物脂類的供給量和來(lái)源：

每日膳食中有50g脂肪即能滿足需要。我國(guó)推薦的供給量規(guī)定成人每日攝入脂肪量應(yīng)占總能量的20%~25%。是適宜的。食物脂類的來(lái)源是植物性食物和動(dòng)物性食物。各種植物油和堅(jiān)果，如核桃、花生、芝麻、葵花籽及豆類等。含不飽和脂肪酸多。動(dòng)物性食物來(lái)源主要有豬、羊、牛等的動(dòng)物脂肪及骨髓、肥肉、乳類及蛋黃等，提供飽和脂肪酸、磷脂和膽固醇等。第三節(jié)結(jié)束87a（二）脂肪在體內(nèi)的作用第三節(jié)結(jié)束18a一、維生素的種類及一般物性目前仍然根據(jù)其溶解性分為脂溶性維生素（FSV）和水溶性維生素（WSV）兩大類。脂溶性維生素有維生素A、D、E和K四大類。

水溶性維生素有維生素B族和維生素C兩大類。第四節(jié)維生素米糖中找到一種能治療腳氣病的堿性胺化合物，該物質(zhì)是維持生命所必需的。88a一、維生素的種類及一般物性第四節(jié)維生素米糖中

脂深性維生素水溶性維生素

２、溶于脂肪、疏水溶于水、親水３、不前體或前維生素一般無(wú)前體４、需脂性環(huán)境和膽鹽幫助下才易吸收易吸收５、吸收入淋巴系統(tǒng)吸收入血液６、體內(nèi)可大量?jī)?chǔ)存，體內(nèi)有一定周轉(zhuǎn)存留量，但不儲(chǔ)存過(guò)量積蓄可引起中毒多余隨尿排出，一般不會(huì)積蓄中毒７、不需每日供給宜每日供給８、缺乏時(shí)癥狀發(fā)展緩慢缺乏時(shí)癥狀發(fā)展較明顯１、分子中含碳、氧三種元素，均為異戊二烯衍含碳、氫、氧，有時(shí)還含有鈷、硫等其它元素生物表2-6脂溶性和水溶性維生素的特性89a脂深性維生素三、膳食維生素的供給量和來(lái)源

需要量：是指維持身體正常生理功能所需要的數(shù)量。

（一）維生素A的供給量及其食物來(lái)源1、維生素A的計(jì)算單位：把維生素A和胡蘿卜素都折合為視黃醇當(dāng)量（RE），即1ug維生素A視黃醇當(dāng)量=1ug視黃醇=6ug-胡蘿卜素=3.33IU視黃醇。2、供給量及來(lái)源：孕婦為1000；乳母為1200。維生素A存在于動(dòng)物性食物中，尤其在動(dòng)物的肝臟、蛋黃、乳制品和魚肝油中含量最高。二、維生素的生理功能單純酶（如胃蛋白酶、胰蛋白酶等）結(jié)合酶（如氧化還原酶、轉(zhuǎn)移酶類等）。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度而言，維生素在營(yíng)養(yǎng)上均屬必需營(yíng)養(yǎng)素，其主要生理功能就是促進(jìn)和調(diào)節(jié)機(jī)體物質(zhì)代謝、維護(hù)組織細(xì)胞的正常功能。90a三、膳食維生素的供給量和來(lái)源二、維生素的生理功能21a（二）維生素D的供給量及食物來(lái)源1IU維生素D3（膽鈣化醇）相當(dāng)于0.025ug的維生素D3。一般成年人不分男女為男女為200IU即5ug維生素。

維生素D的來(lái)源有兩條途徑：（1）通過(guò)皮膚獲得。人及動(dòng)物皮下的7-脫氫膽固醇受光解作用可合成所需要的維生素D3。適當(dāng)受太陽(yáng)光照是預(yù)防維生素D缺乏的主要應(yīng)變法之一。（2）通過(guò)膳食攝人。主要存在于魚肝油、沙丁魚、肚、蛋黃等動(dòng)物性食物中。（三）維生素E的供給量及食物來(lái)源成人為10mg,，孕婦、乳母及老年人為12mg。（四）維生素K的日推薦量及來(lái)源成年人為70~140ug。91a（二）維生素D的供給量及食物來(lái)源22a（五）硫胺素的供給量及食物來(lái)源動(dòng)物的內(nèi)臟（肝、心、腎等）及豬肉含量較豐富、硬果類也是良好的來(lái)源。（六）核黃素（維生素B2）的供給量及來(lái)源成人男子為1.2、1.3、1.5和1.7mg供給量，女子為1.1~1.6mg；老年人的供給量接近成人為1.2mg左右。動(dòng)物的臟器（肝、腎、心）、蘑菇、鱔魚是核黃素的豐富來(lái)源，蟹、蛋、茶葉、苜蓿等也是良好來(lái)源。（七）尼克酸（煙酸、維生素B3）的供給量及食物來(lái)源成年男子為12~20

mg，女子為11~16mg；孕婦為18mg，乳母為21mg；老年人約12~13mg，最少不能低于10mg。動(dòng)物的肝、腎、瘦肉、花、茶葉、口蘑等含量較高。92a（五）硫胺素的供給量及食物來(lái)源23a（八）泛酸的供給量及食物來(lái)源成年人每日供給量為5~10mg，孕婦及乳母為10mg。支物的內(nèi)臟（肝、腎和心）、酵母、黃豆等食物中含量較為豐富，堅(jiān)果、蛋、蘑菇，也是良好的來(lái)源。（九）維生素B6的供給量及食物來(lái)源動(dòng)物性食物含量較豐富，如葵花籽、肉類、魚、蛋黃以及谷物、種子外皮等。（十）生物素（維生素H）的供給量及食物來(lái)源尤其以酵母、動(dòng)物內(nèi)臟（如肝、腎）、大豆、米胚、