第一章-食品工廠機(jī)械與設(shè)備總論課件

食品工廠機(jī)械與設(shè)備第一章 總論食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論食品工廠機(jī)械與設(shè)備第一章 總論食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章1第一章 總論什么是食品機(jī)械與設(shè)備?食品機(jī)械與設(shè)備的重要性第一節(jié)食品加工機(jī)械設(shè)備的分類(lèi)與特點(diǎn)第二節(jié)食品加工機(jī)械的材料第三節(jié)食品機(jī)械設(shè)備的結(jié)構(gòu)要求第四節(jié)食品加工機(jī)械設(shè)備的選型本章小結(jié)

思考題

自測(cè)題

食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論第一章 總論什么是食品機(jī)械與設(shè)備?食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一2什么是食品機(jī)械與設(shè)備?食品機(jī)械與設(shè)備是把食品原料加工成食品或半成品的一類(lèi)專(zhuān)業(yè)機(jī)械與設(shè)備。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論什么是食品機(jī)械與設(shè)備?食品機(jī)械與設(shè)備是把食品原料加工成食品或3食品機(jī)械與設(shè)備的重要性食品加工機(jī)械設(shè)備是食品工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中的重要保障?，F(xiàn)有食品加工業(yè)的規(guī)?；c自動(dòng)化發(fā)展、傳統(tǒng)食品的工業(yè)化、食品新資源的利用、新工藝、新產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化等，都離不開(kāi)食品加工機(jī)械與設(shè)備的支持。食品加工機(jī)械設(shè)備對(duì)食品加工過(guò)程中產(chǎn)品的質(zhì)量保證、生產(chǎn)效率的提高、能量消耗的降低等起著舉足輕重的作用。因此，對(duì)于以工藝為主的食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的本科生來(lái)說(shuō)，了解食品加工機(jī)械與設(shè)備十分必要。食品加工的科學(xué)技術(shù)（工藝）知識(shí)與機(jī)械設(shè)備知識(shí)的有機(jī)結(jié)合是食品加工從業(yè)人員不可或缺的基本能力要求。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論食品機(jī)械與設(shè)備的重要性食品加工機(jī)械設(shè)備是食品工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中4第一節(jié)食品加工機(jī)械設(shè)備的

分類(lèi)與特點(diǎn)食品工業(yè)涉及的原料、產(chǎn)品種類(lèi)繁多、加工工藝各異，從而其涉及的加工機(jī)械的種類(lèi)繁多。雖然種類(lèi)繁多，但食品機(jī)械具有自身的特點(diǎn)。了解食品機(jī)械與設(shè)備的分類(lèi)及其特點(diǎn)，將有助于正確選擇食品機(jī)械與設(shè)備。一、食品加工機(jī)械設(shè)備的分類(lèi)二、食品加工機(jī)械設(shè)備的特點(diǎn)食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論第一節(jié)食品加工機(jī)械設(shè)備的

分類(lèi)與特點(diǎn)食品工業(yè)涉及的原料、產(chǎn)5一、食品加工機(jī)械設(shè)備的分類(lèi)食品加工機(jī)械設(shè)備分類(lèi)的重要性目前主要按兩種方式進(jìn)行分類(lèi)：1.根據(jù)原料產(chǎn)品類(lèi)型分類(lèi)2.根據(jù)設(shè)備的操作功能分類(lèi)從研究、設(shè)計(jì)和制造的角度以上兩種分類(lèi)方法均有一定的指導(dǎo)意義。教學(xué)角度上，以功能為基礎(chǔ)分類(lèi)較有利。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論一、食品加工機(jī)械設(shè)備的分類(lèi)食品加工機(jī)械設(shè)備分類(lèi)的重要性食品工6根據(jù)原料或產(chǎn)品分類(lèi)可將食品機(jī)械分成眾多的生產(chǎn)線設(shè)備。例如，糖果食品機(jī)械釀造機(jī)械飲料機(jī)械方便食品機(jī)械調(diào)味品和添加劑制品機(jī)械炊事機(jī)械等制糖機(jī)械豆制品加工機(jī)械焙烤食品機(jī)械乳品機(jī)械果蔬加工和保鮮機(jī)械罐頭食品機(jī)械食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論根據(jù)原料或產(chǎn)品分類(lèi)可將食品機(jī)械分成眾多的生產(chǎn)線設(shè)備。例如，糖7根據(jù)機(jī)械設(shè)備的功能分類(lèi)實(shí)際上是根據(jù)設(shè)備的單元操作功能分類(lèi)。干燥機(jī)械烘烤機(jī)械冷凍和凍結(jié)機(jī)械擠壓膨化機(jī)械計(jì)量機(jī)械包裝機(jī)械輸送機(jī)械、泵、換熱設(shè)備容器等篩分與清洗機(jī)械粉碎和切割機(jī)械混合機(jī)械分級(jí)分選機(jī)械成型機(jī)械多相分離機(jī)械攪拌及均質(zhì)機(jī)械蒸煮煎熬機(jī)械蒸發(fā)濃縮機(jī)械食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論根據(jù)機(jī)械設(shè)備的功能分類(lèi)實(shí)際上是根據(jù)設(shè)備的單元操作功能分類(lèi)。干8食品加工機(jī)械設(shè)備分類(lèi)的必要性食品加工過(guò)程涉及的機(jī)械與設(shè)備種類(lèi)繁多。無(wú)論是設(shè)備選型，還是設(shè)備制造都需要系統(tǒng)的設(shè)備分類(lèi)。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論食品加工機(jī)械設(shè)備分類(lèi)的必要性食品加工過(guò)程涉及的機(jī)械與設(shè)備種類(lèi)9二、食品加工機(jī)械設(shè)備的特點(diǎn)品種多樣性機(jī)型可移動(dòng)性防水防腐性多功能性衛(wèi)生要求高自動(dòng)化程度高低不一食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論二、食品加工機(jī)械設(shè)備的特點(diǎn)品種多樣性食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第10自動(dòng)化程度高低不一目前，食品加工機(jī)械設(shè)備單機(jī)自動(dòng)化程度總體上并不很高。但也有一些自動(dòng)化程度較高的設(shè)備，例如，無(wú)菌包裝機(jī)、自動(dòng)洗瓶機(jī)及大型殺菌設(shè)備等。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論自動(dòng)化程度高低不一目前，食品加工機(jī)械設(shè)備單機(jī)自動(dòng)化程度總體上11品種多樣性一般食品機(jī)械設(shè)備門(mén)類(lèi)眾多、品種較雜。并且生產(chǎn)批量較小。許多設(shè)備屬于單機(jī)設(shè)備。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論品種多樣性一般食品機(jī)械設(shè)備門(mén)類(lèi)眾多、品種較雜。并且生產(chǎn)批量較12衛(wèi)生要求高為了保證食品衛(wèi)生安全，食品加工設(shè)備中直接與物料接觸的部分，均采用無(wú)毒、耐腐蝕材料制造，并且為了方便清洗和消毒，與食品接觸的表面均需要進(jìn)行拋光處理。此外，傳動(dòng)系統(tǒng)與工作區(qū)域有嚴(yán)格密封措施，以防潤(rùn)滑油泄漏進(jìn)入所加工的食品物料中。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論衛(wèi)生要求高為了保證食品衛(wèi)生安全，食品加工設(shè)備中直接與物料接觸13機(jī)型可移動(dòng)性總的來(lái)看，食品機(jī)械設(shè)備的外形尺寸均較小，重量較輕，可方便的進(jìn)行移動(dòng)改換。例如，一般食品機(jī)械設(shè)備均不需要固定基礎(chǔ)。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論機(jī)型可移動(dòng)性總的來(lái)看，食品機(jī)械設(shè)備的外形尺寸均較小，重量較輕14防水防腐性多數(shù)設(shè)備或設(shè)備主要工作面的材料具有抗水、酸、堿等腐蝕的性能，一般采用不銹鋼制作。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論防水防腐性多數(shù)設(shè)備或設(shè)備主要工作面的材料具有抗水、酸、堿等腐15多功能性食品機(jī)械設(shè)備具有一定程度的通用性，即可用來(lái)加工不同的物料。此外，還具有調(diào)節(jié)容易、調(diào)整模具方便和一機(jī)多用的特點(diǎn)。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論多功能性食品機(jī)械設(shè)備具有一定程度的通用性，即可用來(lái)加工不同的16第二節(jié) 食品

加工機(jī)械的材料食品機(jī)械廣泛使用各種材料，除各種金屬和合金材料外，尚有石材、金剛砂、陶瓷、搪瓷、玻璃、紡織品以及塑料等有機(jī)合成材料。食品生產(chǎn)的工藝條件十分復(fù)雜，對(duì)材料有不同的要求，必須掌握各種材料的基本性能，才能作出正確的選擇，以取得良好的使用效果和經(jīng)濟(jì)效益。一、食品加工機(jī)械設(shè)備用材要求與性能二、食品機(jī)械中常用的材料三、食品機(jī)械設(shè)備材料的表面處理食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論第二節(jié) 食品

加工機(jī)械的材料食品機(jī)械廣泛使用各種材料，除各種17一、食品加工機(jī)械設(shè)備

用材要求與性能有表面與食品接觸的機(jī)械設(shè)備基本要求機(jī)械設(shè)備性能: （一）機(jī)械性能

（二）物理性能

（三）耐腐蝕性能食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論一、食品加工機(jī)械設(shè)備

用材要求與性能有表面與食品接觸的機(jī)械設(shè)18基本要求（1）對(duì)食品必須無(wú)害，不污染食品；（2）不受或少受物料介質(zhì)和清洗劑的影響，藉以延長(zhǎng)設(shè)備的使用壽命。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論基本要求（1）對(duì)食品必須無(wú)害，不污染食品；食品工廠機(jī)械與設(shè)19（一）機(jī)械性能強(qiáng)度剛度硬度耐磨性高溫工作性能低溫工作性能食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論（一）機(jī)械性能強(qiáng)度食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論20（二）物理性能常見(jiàn)的物料性能，例如：材料的相對(duì)密度、比熱容、熱導(dǎo)率、軟化溫度、線膨脹系數(shù)、熱輻射波譜、磁性、表面摩擦特性、抗黏附性等。不同的使用場(chǎng)合，要求材料有不同的物理性能，如：傳熱裝置要求有高的熱導(dǎo)率。食品的成型裝置則要求有好的抗黏附性，以便脫模。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論（二）物理性能常見(jiàn)的物料性能，例如：材料的相對(duì)密度、比熱容21（三）耐腐蝕性能對(duì)于食品機(jī)械，主要考慮其耐（食品本身或微生物引起的）酸性能和耐鹽性能。機(jī)械設(shè)備的耐腐蝕程度決定于：①材料的化學(xué)性質(zhì)和表面狀態(tài)以及受力狀態(tài)；②物料介質(zhì)的種類(lèi)，濃度和溫度等參數(shù)。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論（三）耐腐蝕性能對(duì)于食品機(jī)械，主要考慮其耐（食品本身或微生物22二、食品機(jī)械中常用的材料（一）鋼鐵材料（二）不銹鋼（三）有色金屬材料（四）非金屬材料食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論二、食品機(jī)械中常用的材料（一）鋼鐵材料食品工廠機(jī)械與設(shè)備——23（一）鋼鐵材料普通碳鋼和鑄鐵耐腐蝕性都不好，易生銹，更不宜直接接觸有腐蝕性的食品介質(zhì)，一般用于設(shè)備中承受載荷的結(jié)構(gòu)。食品工業(yè)可以用涂搪瓷的鋼鐵容器。優(yōu)點(diǎn)：耐酸堿腐蝕，并且搪瓷表面光滑，易于清洗和保持衛(wèi)生。致命缺點(diǎn)：外力或溫度作用下釉可能碎裂，污染食品。食品工廠中的使用越來(lái)越少。搪瓷材料的替代材料：有各種無(wú)毒樹(shù)脂涂料，其涂層耐腐蝕而不易產(chǎn)生碎片。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論（一）鋼鐵材料普通碳鋼和鑄鐵耐腐蝕性都不好，易生銹，更不宜24（二）不銹鋼不銹鋼定義及其組成不銹鋼的標(biāo)識(shí)不銹鋼特點(diǎn)與使用食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論（二）不銹鋼不銹鋼定義及其組成食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章25不銹鋼特點(diǎn)與使用一般優(yōu)點(diǎn)：耐蝕、不銹、不變色、不變質(zhì)和附著食品易于去除，以及良好的高、低溫機(jī)械性能好等。因而在食品機(jī)械中廣泛應(yīng)用。但不銹鋼的抗腐蝕能力的大小是隨其本身化學(xué)組成、加工狀態(tài)、使用條件及環(huán)境介質(zhì)類(lèi)型而改變的。如表1-1中所列的304鋼可以滿足一般的防腐要求，但耐鹽（主要是其中的氯離子）性差，后者因成分中鎳元素含量較前者高而具有良好的耐蝕性。因而，食品機(jī)械中，耐腐蝕要求較高的接觸表面材料，多采用316型或316L型不銹鋼。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論不銹鋼特點(diǎn)與使用一般優(yōu)點(diǎn)：耐蝕、不銹、不變色、不變質(zhì)和附著食26不銹鋼的標(biāo)識(shí)我國(guó)對(duì)不銹鋼的標(biāo)識(shí)規(guī)則國(guó)外不銹鋼標(biāo)識(shí)國(guó)內(nèi)外不銹鋼標(biāo)識(shí)對(duì)應(yīng)關(guān)系食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論不銹鋼的標(biāo)識(shí)我國(guó)對(duì)不銹鋼的標(biāo)識(shí)規(guī)則食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一27國(guó)內(nèi)外不銹鋼標(biāo)識(shí)對(duì)應(yīng)關(guān)系*L表示超低碳不銹鋼，常用于采用焊接工藝制造的部件。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論國(guó)內(nèi)外不銹鋼標(biāo)識(shí)對(duì)應(yīng)關(guān)系*L表示超低碳不銹鋼，常用于采用焊接28國(guó)外不銹鋼標(biāo)識(shí)國(guó)際上，一些國(guó)家常采用三位序列數(shù)字對(duì)不銹鋼進(jìn)行標(biāo)識(shí)。例如美國(guó)鋼鐵學(xué)會(huì)分別用200、300的400系來(lái)標(biāo)示各種標(biāo)準(zhǔn)級(jí)的可鍛不銹鋼。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論國(guó)外不銹鋼標(biāo)識(shí)國(guó)際上，一些國(guó)家常采用三位序列數(shù)字對(duì)不銹鋼進(jìn)行29我國(guó)對(duì)不銹鋼的標(biāo)識(shí)規(guī)則我國(guó)現(xiàn)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)不銹鋼標(biāo)識(shí)的基本方法是：化學(xué)元素符號(hào)與含量數(shù)字組合。這種標(biāo)識(shí)符號(hào)中，鐵元素及含量不標(biāo)出，而主要標(biāo)示出反映不銹鋼防腐性和質(zhì)構(gòu)性元素及其含量。不銹鋼標(biāo)識(shí)舉例食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論我國(guó)對(duì)不銹鋼的標(biāo)識(shí)規(guī)則我國(guó)現(xiàn)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)不銹鋼標(biāo)識(shí)的基本方法30不銹鋼標(biāo)識(shí)舉例Cr18、Ni9分別表示不銹鋼中鉻和鎳的質(zhì)量分?jǐn)?shù)是18%和9%。但是，碳元素及含量的標(biāo)示較特殊，其元素符號(hào)“C”不標(biāo)示，而只標(biāo)示代表其含量的特定數(shù)字，并且放在其它元素標(biāo)識(shí)符序列的前面。例如，1Cr18Ni9Ti、0Cr18Ni9和00Cr17Ni14Mn2是三種鉻鎳不銹鋼標(biāo)識(shí)代號(hào)中，第一個(gè)數(shù)字1、0和00分別表示一般含碳量（≤0.15%）、低碳（≤0.08％）和超低碳（≤0.03%）。其后的元素符號(hào)及數(shù)字分別表示含鉻18%和17%，含鎳9%和14%，含錳2%。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論不銹鋼標(biāo)識(shí)舉例Cr18、Ni9分別表示不銹鋼中鉻和鎳的質(zhì)量分31不銹鋼定義及其組成不銹鋼是指在空氣中或化學(xué)腐蝕介質(zhì)中能夠抵抗腐蝕的合金鋼?；境煞郑鸿F—鉻合金和鐵—鉻—鎳合金。其它元素，如鋯、鈦、鉬、錳、鈮、鉑、鎢、銅、氮等。鐵和鉻是各種不銹鋼的基本成分；實(shí)踐證明，當(dāng)鋼中含鉻量在12％以上時(shí)，就可以抵抗各種介質(zhì)的腐蝕，一般不銹鋼中的含鉻量不超過(guò)28％。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論不銹鋼定義及其組成不銹鋼是指在空氣中或化學(xué)腐蝕介質(zhì)中能夠抵抗32（三）有色金屬材料食品機(jī)械中的有色金屬材料主要是鋁合金、純銅和銅合金等。趨勢(shì)：曾經(jīng)用以上材料制造直接與食品接觸的零部件或結(jié)構(gòu)材料，正日益為抗蝕和衛(wèi)生性能良好的不銹鋼或非金屬材料所取代。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論（三）有色金屬材料食品機(jī)械中的有色金屬材料主要是鋁合金、純銅33純銅純銅亦稱(chēng)紫銅，其特點(diǎn)是熱導(dǎo)率特別高，所以常常被用作導(dǎo)熱材料，可以制造各種換熱器。雖然銅具有一定的耐蝕性，但銅對(duì)一些食品成分，如維生素C有破壞作用，另外，有些產(chǎn)品（如乳制品）也因使用銅制容器而產(chǎn)生異味。所以，一般不用于直接接觸食品，而是用于諸如制冷系統(tǒng)中的換熱器或者空氣加熱器等的設(shè)備中。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論純銅純銅亦稱(chēng)紫銅，其特點(diǎn)是熱導(dǎo)率特別高，所以常常被用作導(dǎo)熱材34鋁合金鋁合金具有耐蝕和導(dǎo)熱性能、低溫性能、加工性能好以及重量輕等優(yōu)點(diǎn)。鋁合金適用的食品種類(lèi)主要是碳水化合物類(lèi)、脂肪類(lèi)、乳類(lèi)制品等。但有機(jī)酸等腐蝕性物質(zhì)在一定的條件下可以造成對(duì)鋁及鋁合金的腐蝕。食品機(jī)械中鋁及鋁合金的腐蝕，一方面影響機(jī)械的使用壽命，另一方面因腐蝕物進(jìn)入食品而危害人們的身體健康。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論鋁合金鋁合金具有耐蝕和導(dǎo)熱性能、低溫性能、加工性能好以及重量35（四）非金屬材料目前食品機(jī)械中的非金屬材料主要是塑料。常用的塑料塑料的特點(diǎn)應(yīng)用舉例安全衛(wèi)生性考慮食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論（四）非金屬材料目前食品機(jī)械中的非金屬材料主要是塑料。食品工36安全衛(wèi)生性考慮應(yīng)根據(jù)食品介質(zhì)在衛(wèi)生檢疫方面的要求和國(guó)家衛(wèi)生檢疫機(jī)關(guān)的有關(guān)規(guī)定選用。凡直接與食品接觸的聚合材料應(yīng)該確保對(duì)人體絕對(duì)無(wú)毒無(wú)害，不應(yīng)給食品帶來(lái)不良的氣味和影響食品的味感，不應(yīng)在食品介質(zhì)中溶化或膨脹，更不能和食品產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。不宜使用含水或含硬質(zhì)單體的低分子類(lèi)聚合物，因?yàn)檫@類(lèi)聚合物往往都有毒性。某些塑料在老化或高溫下工作時(shí)，例如高溫消毒，能夠分解出可溶性單體并擴(kuò)散到食品內(nèi)，使食品被污染。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論安全衛(wèi)生性考慮應(yīng)根據(jù)食品介質(zhì)在衛(wèi)生檢疫方面的要求和國(guó)家衛(wèi)生檢37應(yīng)用舉例例如：在輸送機(jī)械上，使用在螺旋式和刮板式斜槽、吸力式和磁力式塔、風(fēng)機(jī)罩、風(fēng)篩式框架、料斗等；在食品加工機(jī)械、包裝機(jī)械中的套筒、圓盤(pán)、葉輪、漏斗、分瓶螺旋、星輪等零部件上也廣泛地使用塑料。對(duì)于不能使用潤(rùn)滑劑的餅干模子、軋面機(jī)軸襯、空心面壓制機(jī)的型模以及用于高溫或要求耐磨的零件，則聚四氟乙烯塑料為理想的非金屬材料。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論應(yīng)用舉例例如：在輸送機(jī)械上，使用在螺旋式和刮板式斜槽、吸力式38塑料的特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：①密度不大，平均為黑色或有色金屬的1/8~1/5；②機(jī)械加工余量少，使生產(chǎn)成本降低。例如，用注塑塑料代替金屬，工時(shí)可減少為1/6~1/5，工序減少為1/10~1/5，加工費(fèi)用也減少為1/6~1/2；③化學(xué)穩(wěn)定性高；④有良好的摩擦特性；⑤有良好的吸收噪音和隔音性能；⑥有好的耐振性和抗附著特性等。缺點(diǎn)，主要表現(xiàn)為：①耐熱性和導(dǎo)熱性低；②在液體環(huán)境中工作時(shí)，有老化和膨脹的趨勢(shì)等。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論塑料的特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：①密度不大，平均為黑色或有色金屬的1/8~39常用的塑料聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚四氟乙烯塑料及含粉狀和纖維填料的酚醛塑料、層壓塑料（酚醛夾布膠木、酚醛夾玻璃纖維塑料）、環(huán)氧樹(shù)脂、聚酰胺、各種規(guī)格的泡沫塑料、聚碳酸酯塑料、氯化聚醚有機(jī)玻璃等。此外，還使用各種天然和合成的橡膠。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論常用的塑料聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚四氟乙烯塑料及含粉狀和40三、食品機(jī)械設(shè)備材料的

表面處理食品的腐蝕性。對(duì)于腐蝕的防護(hù)，通?？梢詫?duì)材料進(jìn)行耐蝕抗磨的表面處理，即對(duì)金屬或非金屬的食品加工機(jī)械的零部件進(jìn)行噴涂和涂裝以及電鍍、刷鍍等表面處理。食品機(jī)械對(duì)鍍層的要求食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論三、食品機(jī)械設(shè)備材料的

表面處理食品的腐蝕性。食品工廠機(jī)械與41食品機(jī)械對(duì)鍍層的要求鍍層的材料不應(yīng)有毒性，不得傳給食品異味或影響食品的風(fēng)味；為避免銹蝕和鍍層的剝落，鍍層不應(yīng)多孔；鍍層應(yīng)有高的機(jī)械性能，并與基體牢固地接合；必須得到均勻的晶粒鍍層和要求的鍍層厚度；鍍層應(yīng)對(duì)食品介質(zhì)、洗滌劑成分和大氣的影響具有高的化學(xué)穩(wěn)定性以及良好的裝飾和保護(hù)特性。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論食品機(jī)械對(duì)鍍層的要求鍍層的材料不應(yīng)有毒性，不得傳給食品異味或42電鍍和刷鍍電鍍和刷鍍?cè)谑称窓C(jī)械的應(yīng)用相對(duì)較少，但有發(fā)展的趨勢(shì)。電鍍與刷鍍?cè)谠砩舷嗨?，只是在工藝上和?yīng)用對(duì)象上有些區(qū)別，電鍍以制造為主，刷鍍一般用來(lái)修復(fù)工件。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論電鍍和刷鍍電鍍和刷鍍?cè)谑称窓C(jī)械的應(yīng)用相對(duì)較少，但有發(fā)展的趨勢(shì)43涂裝涂裝是在金屬表面用手工或用簡(jiǎn)單器械涂上涂料，使之干燥硬化，形成連續(xù)的涂層將金屬表面與外界隔絕，達(dá)到防蝕、裝飾的目的。食品機(jī)械大量地采用不銹鋼，勢(shì)必會(huì)提高設(shè)備的成本，故對(duì)一些不與食品介質(zhì)直接接觸的部件，如機(jī)架等可用涂裝材料代替，從而可以降低設(shè)備的造價(jià)。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論涂裝涂裝是在金屬表面用手工或用簡(jiǎn)單器械涂上涂料，使之干燥硬化44噴涂噴涂主要是指熱噴涂，它以金屬、塑料或陶瓷等粉末通過(guò)火焰，以半熔融狀態(tài)吹附到工件表面，形成具有耐蝕、耐磨等特性的涂層。我國(guó)食品機(jī)械行業(yè)正在開(kāi)發(fā)聚四氟乙烯的噴涂。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論噴涂噴涂主要是指熱噴涂，它以金屬、塑料或陶瓷等粉末通過(guò)火焰，45食品對(duì)金屬的腐蝕性食品通常具有弱酸、中性、弱堿性。有機(jī)酸在特殊的環(huán)境中具有獨(dú)特的腐蝕作用。腐蝕性物質(zhì)：醋酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸、酪酸等低級(jí)脂肪酸；食鹽、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)；部分食品添加劑；在制造過(guò)程中使用的腐蝕性物質(zhì)。腐蝕的表現(xiàn)：零部件材料的腐蝕，金屬離子溶入食品中，可能會(huì)損害人體的健康或破壞食品的風(fēng)味。在腐蝕環(huán)境中，機(jī)械還會(huì)發(fā)生摩擦腐蝕。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論食品對(duì)金屬的腐蝕性食品通常具有弱酸、中性、弱堿性。有機(jī)酸在特46第三節(jié)食品機(jī)械設(shè)備的結(jié)構(gòu)要求食品加工機(jī)械與設(shè)備對(duì)食品安全衛(wèi)生有著極為重要的影響。世界各國(guó)對(duì)食品機(jī)械與設(shè)備均有一套食品安全衛(wèi)生方面要求的標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局于1997年發(fā)布《食品機(jī)械安全衛(wèi)生》（GB16798—1997），就食品加工機(jī)械的材料、結(jié)構(gòu)等方面與食品安全有關(guān)的細(xì)節(jié)提出了詳細(xì)的規(guī)范原則。一、設(shè)備結(jié)構(gòu)的衛(wèi)生與安全二、設(shè)備結(jié)構(gòu)的可洗凈性三、產(chǎn)品接觸面的表面質(zhì)量及要求四、設(shè)備的可拆卸性要求五、設(shè)備安全衛(wèi)生檢查方便性要求六、設(shè)備的安裝配置要求食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論第三節(jié)食品機(jī)械設(shè)備的結(jié)構(gòu)要求食品加工機(jī)械與設(shè)備對(duì)食品安全衛(wèi)47一、設(shè)備結(jié)構(gòu)的衛(wèi)生與安全食品機(jī)械設(shè)備結(jié)構(gòu)的衛(wèi)生與安全可以包含兩層意思，一是從食品安全衛(wèi)生角度提出的要求，二是從操作人員安全性提出的要求。（一）食品安全衛(wèi)生方面的結(jié)構(gòu)要求（二）操作安全對(duì)設(shè)備結(jié)構(gòu)要求食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論一、設(shè)備結(jié)構(gòu)的衛(wèi)生與安全食品機(jī)械設(shè)備結(jié)構(gòu)的衛(wèi)生與安全可以包含48（一）食品安全衛(wèi)生方面的結(jié)構(gòu)要求結(jié)構(gòu)管道等不應(yīng)有滯留產(chǎn)品的凹陷及死角。應(yīng)采用符合標(biāo)準(zhǔn)要求的不銹鋼衛(wèi)生鋼管及其衛(wèi)生型管件閥門(mén)。密封可靠，以免產(chǎn)品受到外界的污染。與產(chǎn)品接觸的軸承都應(yīng)為非潤(rùn)滑型。潤(rùn)滑型軸承須有可靠的密封裝置以防止產(chǎn)品被污染。產(chǎn)品區(qū)域應(yīng)與外界隔離，至少應(yīng)加防護(hù)罩以防止異物落入或害蟲(chóng)侵入。工作空氣過(guò)濾裝置應(yīng)保證不得使5μm以上的塵埃通過(guò)。安全衛(wèi)生的裝、卸料裝置。緊固件應(yīng)可靠固定，防止松動(dòng)，不應(yīng)因振動(dòng)而脫落。在產(chǎn)品接觸表面上黏接的橡膠件、塑料件（如需固定的密封墊圈、視鏡膠框）等應(yīng)連續(xù)黏接，保證在正常工作條件(清洗、加熱、加壓)下不脫落。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論（一）食品安全衛(wèi)生方面的結(jié)構(gòu)要求結(jié)構(gòu)管道等不應(yīng)有滯留產(chǎn)品的凹49（二）操作安全對(duì)設(shè)備結(jié)構(gòu)要求運(yùn)動(dòng)部件液壓氣動(dòng)電氣系統(tǒng)壓力與高溫設(shè)備罐器孔蓋外表面運(yùn)行噪聲開(kāi)關(guān)與操縱件食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論（二）操作安全對(duì)設(shè)備結(jié)構(gòu)要求運(yùn)動(dòng)部件食品工廠機(jī)械與設(shè)備——50運(yùn)動(dòng)部件機(jī)械設(shè)備的齒輪、皮帶、鏈條、摩擦輪等外露運(yùn)動(dòng)部件應(yīng)設(shè)置防護(hù)罩，使之在運(yùn)行時(shí)，人體任意部位難于接觸。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論運(yùn)動(dòng)部件機(jī)械設(shè)備的齒輪、皮帶、鏈條、摩擦輪等外露運(yùn)動(dòng)部件應(yīng)設(shè)51液壓氣動(dòng)電氣系統(tǒng)機(jī)械設(shè)備的液壓系統(tǒng)、氣動(dòng)系統(tǒng)、電氣系統(tǒng)應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)標(biāo)規(guī)定。機(jī)械設(shè)備的電路、所選擇的電動(dòng)機(jī)、置于設(shè)備上的二次儀表及操作控制單元以及它們的接線和安裝，應(yīng)妥善考慮到其具體工作環(huán)境所需的防水、防塵或防爆等方面的特定要求。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論液壓氣動(dòng)電氣系統(tǒng)機(jī)械設(shè)備的液壓系統(tǒng)、氣動(dòng)系統(tǒng)、電氣系統(tǒng)應(yīng)符合52壓力與高溫設(shè)備具壓力、高溫內(nèi)腔的設(shè)備應(yīng)設(shè)置安全閥、泄壓閥等超壓泄放裝置，必要時(shí)并配置自動(dòng)報(bào)警裝置；各機(jī)械設(shè)備的安全操作參數(shù)，如：額定壓力、額定電壓、最高加熱溫度等，應(yīng)在銘牌上標(biāo)出。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論壓力與高溫設(shè)備具壓力、高溫內(nèi)腔的設(shè)備應(yīng)設(shè)置安全閥、泄壓閥等超53罐器孔蓋設(shè)備上具有潛在危險(xiǎn)因素的，對(duì)人身和設(shè)備安全可能構(gòu)成威脅的人孔蓋、貯罐上的罐蓋、可能經(jīng)常開(kāi)啟的轉(zhuǎn)動(dòng)部分的防護(hù)罩，應(yīng)具有聯(lián)鎖裝置。各種腔、室、罐、塔的人孔蓋不可自動(dòng)鎖死。人孔直徑至少為450mm，或?yàn)?80mm×510mm以上的橢圓形，人孔蓋一般向外開(kāi)。高度超過(guò)2m以上的立式或臥式貯罐，設(shè)在底部和側(cè)部的人孔蓋應(yīng)向內(nèi)開(kāi)，設(shè)計(jì)成橢圓形，以便拆卸和安裝。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論罐器孔蓋設(shè)備上具有潛在危險(xiǎn)因素的，對(duì)人身和設(shè)備安全可能構(gòu)成威54梯子和操作平臺(tái)備有梯子和操作平臺(tái)的設(shè)備，臺(tái)面及梯子踏板的材料和構(gòu)造應(yīng)具有防滑性能。與塔壁、罐壁平行的梯子，應(yīng)設(shè)置等距踏條，踏條間距不得大于350mm；踏條與塔壁、罐壁之間的距離不得小于165mm。安裝固定后，梯子前面與最近固定物之間距離不得小于750mm(設(shè)備使用單位應(yīng)提供足夠的廠房)。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論梯子和操作平臺(tái)備有梯子和操作平臺(tái)的設(shè)備，臺(tái)面及梯子踏板的材料55外表面機(jī)械的外表面應(yīng)光滑、無(wú)棱角、無(wú)尖刺。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論外表面機(jī)械的外表面應(yīng)光滑、無(wú)棱角、無(wú)尖刺。食品工廠機(jī)械與設(shè)備56運(yùn)行噪聲在正常運(yùn)行（或空載運(yùn)行）的情況下，設(shè)備的噪聲不應(yīng)超過(guò)85dB（A）。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論運(yùn)行噪聲在正常運(yùn)行（或空載運(yùn)行）的情況下，設(shè)備的噪聲不應(yīng)超過(guò)57開(kāi)關(guān)與操縱件在工作過(guò)程中，當(dāng)操作人員的手經(jīng)常會(huì)與產(chǎn)品相接觸時(shí)，啟動(dòng)和停車(chē)應(yīng)不采用非接觸式手動(dòng)操作，而應(yīng)采用足踏或膝蓋的開(kāi)關(guān)。操作件結(jié)構(gòu)形式應(yīng)先進(jìn)合理，經(jīng)常使用的手輪、手柄的操縱力應(yīng)均勻。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論開(kāi)關(guān)與操縱件在工作過(guò)程中，當(dāng)操作人員的手經(jīng)常會(huì)與產(chǎn)品相接觸時(shí)58二、設(shè)備結(jié)構(gòu)的可洗凈性產(chǎn)品區(qū)域開(kāi)啟方便、處于該區(qū)域不能自動(dòng)清洗的零部件的拆卸和安裝應(yīng)簡(jiǎn)單、方便。不可拆卸的零部件應(yīng)可自動(dòng)清洗；允許不用拆卸進(jìn)行清洗時(shí)，其結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗，并達(dá)到良好的洗凈效果。處于產(chǎn)品區(qū)域的槽、角及圓角應(yīng)利于清洗。放置密封圈的槽和與產(chǎn)品接觸的鍵槽，其寬度不應(yīng)小于深度，在安裝允許的情況下，槽的寬度應(yīng)大于6.5mm。產(chǎn)品接觸表面上任何不大于135°的內(nèi)角，應(yīng)加工成圓角。圓角半徑一般不應(yīng)小于6.5mm。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論二、設(shè)備結(jié)構(gòu)的可洗凈性產(chǎn)品區(qū)域開(kāi)啟方便、處于該區(qū)域不能自動(dòng)清59三、產(chǎn)品接觸面的表面質(zhì)量及要求不銹鋼板管的產(chǎn)品接觸表面連接處食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論三、產(chǎn)品接觸面的表面質(zhì)量及要求不銹鋼板管的產(chǎn)品接觸表面食品工60不銹鋼板、管的產(chǎn)品接觸表面一般設(shè)備表面粗糙度Ra不得大于1.6μm，無(wú)菌灌裝設(shè)備表粗糙度Ra不得大于0.8μm；塑料制品和橡膠制品的表面粗糙度Ra不得大于0.8μm。產(chǎn)品接觸表面不得噴漆及采用有損產(chǎn)品衛(wèi)生性的涂鍍等工藝方法進(jìn)行處理。產(chǎn)品接觸表面應(yīng)無(wú)凹坑、無(wú)疵點(diǎn)、無(wú)裂縫、無(wú)絲狀條紋。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論不銹鋼板、管的產(chǎn)品接觸表面一般設(shè)備表面粗糙度Ra不得大于61連接處產(chǎn)品接觸表面上所有連接處應(yīng)平滑，裝配后易于自動(dòng)清洗。永久連接處不應(yīng)間斷焊接，焊口應(yīng)平滑，焊縫不允許存在凹坑、針孔、碳化等缺陷，焊縫成形后必須經(jīng)過(guò)噴砂、拋光或鈍化處理，拋光可采用機(jī)拋光或電化學(xué)拋光。其Ra不得大于3.2μm。非產(chǎn)品接觸表面上的焊縫應(yīng)連續(xù)平滑，無(wú)凹坑、針孔。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論連接處產(chǎn)品接觸表面上所有連接處應(yīng)平滑，裝配后易于自動(dòng)清洗。永62四、設(shè)備的可拆卸性要求設(shè)備中需要拆卸的部分，應(yīng)能很容易地拆卸下來(lái)，重新安裝時(shí)應(yīng)易于操作。因此，在物料管道連接中推薦采用食品工業(yè)用不銹鋼管與配件，其各項(xiàng)技術(shù)要求符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)《食品工業(yè)用不銹鋼螺紋接管器》（QB/T2468—1999）、《食品工業(yè)用不銹鋼對(duì)縫焊接管件》（QB/T2004—1994）和《食品工業(yè)用帶墊圈不銹鋼卡箍襯套》（QB/T2005—1994)的規(guī)定。夾緊機(jī)構(gòu)應(yīng)采用蝶形螺母和單手柄操作的扣片等。各類(lèi)容器的蓋和門(mén)應(yīng)拆卸簡(jiǎn)便，利于清洗。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論四、設(shè)備的可拆卸性要求設(shè)備中需要拆卸的部分，應(yīng)能很容易地拆卸63五、設(shè)備安全衛(wèi)生檢查方便性要求處于產(chǎn)品區(qū)域的零部件，在清洗后應(yīng)易于檢查。需要清洗的特殊部位，必須容易拆開(kāi)檢查。附件或零件的安裝，應(yīng)使操作人員易于看出其安裝是否正確。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論五、設(shè)備安全衛(wèi)生檢查方便性要求處于產(chǎn)品區(qū)域的零部件，在清洗后64六、設(shè)備的安裝配置要求生產(chǎn)設(shè)備及其零、部件的設(shè)計(jì)、加工、使用、安全衛(wèi)生要求應(yīng)符合《生產(chǎn)設(shè)備安全衛(wèi)生設(shè)計(jì)總則》（GB5083—1999）的規(guī)定。設(shè)備相對(duì)于地面、墻壁和其它設(shè)備的布置，設(shè)備管道的配置和固定，設(shè)備和排污系統(tǒng)的連接，不應(yīng)對(duì)衛(wèi)生清潔工作的進(jìn)行和檢查形成障礙，也不應(yīng)對(duì)產(chǎn)品安全衛(wèi)生構(gòu)成威脅。輸送有別于產(chǎn)品的介質(zhì)（如液壓油、冷媒等）的管道支架的配置、連接的部位，應(yīng)能避免因工作過(guò)程中偶發(fā)故障或泄漏而對(duì)產(chǎn)品形成污染，也不應(yīng)妨礙設(shè)備清潔衛(wèi)生工作的進(jìn)行。設(shè)備或安裝中采用的絕熱材料不應(yīng)對(duì)大氣和產(chǎn)品構(gòu)成污染。在生產(chǎn)車(chē)間或間接和生產(chǎn)車(chē)間相接觸而有可能對(duì)產(chǎn)品衛(wèi)生性構(gòu)成威脅時(shí)，嚴(yán)禁在任何表面或夾層內(nèi)采用玻璃纖維和礦渣棉作為絕熱材料。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論六、設(shè)備的安裝配置要求生產(chǎn)設(shè)備及其零、部件的設(shè)計(jì)、加工、使用65第四節(jié)食品加工機(jī)械設(shè)備的選型合理的設(shè)備選型是保證產(chǎn)品高質(zhì)量的關(guān)鍵和衡量生產(chǎn)水平的標(biāo)準(zhǔn)，可以為動(dòng)力、配電、水、汽用量計(jì)算提供依據(jù)。因此，如何選用生產(chǎn)能力適宜、配套性強(qiáng)、通用性廣的生產(chǎn)設(shè)備已成為食品加工廠建廠設(shè)計(jì)的重要內(nèi)容，也是諸多食品廠建廠投產(chǎn)前要解決的首要問(wèn)題。一、食品機(jī)械設(shè)備選型的原則二、設(shè)備選型計(jì)算食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論第四節(jié)食品加工機(jī)械設(shè)備的選型合理的設(shè)備選型是保證產(chǎn)品高質(zhì)量的66（二）生產(chǎn)能力匹配產(chǎn)品產(chǎn)量是選定加工設(shè)備的基本依據(jù)。設(shè)備的加工能力、規(guī)格、型號(hào)和動(dòng)力消耗必須與相應(yīng)的產(chǎn)量相匹配，并且考慮到停電、機(jī)器保養(yǎng)、維修等因素，設(shè)備選型應(yīng)具有一定的貯備系數(shù)。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論（二）生產(chǎn)能力匹配產(chǎn)品產(chǎn)量是選定加工設(shè)備的基本依據(jù)。設(shè)備的加67一、食品機(jī)械設(shè)備選型的原則（一）滿足工藝條件要求（二）生產(chǎn)能力匹配（三）相互配套原則（四）性能價(jià)格比合理性原則（五）可靠性原則（六）兼容性原則食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論一、食品機(jī)械設(shè)備選型的原則（一）滿足工藝條件要求食品工廠機(jī)械68（六）兼容性原則為了維持企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，生產(chǎn)廠家應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的品種及規(guī)模來(lái)合理選擇設(shè)備，注意選用通用性好、一機(jī)多用的設(shè)備，便于在人們消費(fèi)、飲食習(xí)慣發(fā)生變化時(shí)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改型；在產(chǎn)品具有一定消費(fèi)市場(chǎng)、經(jīng)濟(jì)效益較好、流動(dòng)資金充足時(shí)，為了便于擴(kuò)大生產(chǎn)，盡可能選用易于配套生產(chǎn)線的設(shè)備。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論（六）兼容性原則為了維持企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，生產(chǎn)廠家應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)69（五）可靠性原則生產(chǎn)過(guò)程中，任何一臺(tái)設(shè)備的故障將或多或少地影響整個(gè)企業(yè)生產(chǎn)，降低生產(chǎn)效率，影響生產(chǎn)秩序和產(chǎn)品質(zhì)量，因此選擇設(shè)備時(shí)應(yīng)盡量選擇系列化、標(biāo)準(zhǔn)化的成熟設(shè)備，并考慮到其性能的穩(wěn)定性和維修的簡(jiǎn)便性。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論（五）可靠性原則生產(chǎn)過(guò)程中，任何一臺(tái)設(shè)備的故障將或多或少地影70（四）性能價(jià)格比合理性原則質(zhì)量是企業(yè)的生命，設(shè)備是質(zhì)量的保證。設(shè)備選型時(shí)，應(yīng)綜合考慮其性能價(jià)格比，才能獲得較理想的成套設(shè)備。并且在符合投資條件的前提下，應(yīng)重視科技進(jìn)步與科技投入。不斷引進(jìn)和吸收國(guó)內(nèi)外最新技術(shù)成果和裝備，盡可能選擇精度高、性能優(yōu)良的現(xiàn)代化技術(shù)裝備。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論（四）性能價(jià)格比合理性原則質(zhì)量是企業(yè)的生命，設(shè)備是質(zhì)量的保證71（三）相互配套原則要充分考慮到各工段、各流程設(shè)備的合理配套，保證各設(shè)備流量的相互平衡，即同一工藝流程中所選設(shè)備的加工能力大小應(yīng)基本一致，這樣才能保證整個(gè)工藝流程中各個(gè)工序間生產(chǎn)環(huán)節(jié)間的合理銜接，保證生產(chǎn)的順利進(jìn)行。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論（三）相互配套原則要充分考慮到各工段、各流程設(shè)備的合理配套，72（一）滿足工藝條件要求設(shè)備選型時(shí)，一定要弄清楚生產(chǎn)過(guò)程中的具體工藝的條件（如，對(duì)象特性、過(guò)程中的反應(yīng)情況，處理的溫度、壓力等）要求。相同類(lèi)型、名稱(chēng)的設(shè)備在金屬加工工藝、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和用材方面會(huì)存在這樣或那樣的差異。設(shè)備間存在的差異，有時(shí)即使很微小，也會(huì)對(duì)加工生產(chǎn)產(chǎn)生明顯的影響。例如，原用于無(wú)機(jī)材料的滾筒式干燥機(jī)，如選用來(lái)對(duì)淀粉進(jìn)行干燥，很有可能發(fā)生嚴(yán)重的粘壁現(xiàn)象。造成這種現(xiàn)象的原因是，淀粉糊化會(huì)粘在滾筒壁上，而滾筒的同心度和表面光潔度不夠，從而使得鏟刀無(wú)法整齊地將已經(jīng)干燥的糊化淀粉從滾筒上徹底鏟下。因此，設(shè)備選型必須符合工藝條件的要求。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論（一）滿足工藝條件要求設(shè)備選型時(shí)，一定要弄清楚生產(chǎn)過(guò)程中的具73二、設(shè)備選型計(jì)算（一）輸送性通過(guò)設(shè)備的計(jì)算（二）罐器類(lèi)設(shè)備的計(jì)算（三）連續(xù)處理設(shè)備的計(jì)算食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論二、設(shè)備選型計(jì)算（一）輸送性通過(guò)設(shè)備的計(jì)算食品工廠機(jī)械與設(shè)備74（一）輸送性通過(guò)設(shè)備計(jì)算特點(diǎn)計(jì)算式討論食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論（一）輸送性通過(guò)設(shè)備計(jì)算特點(diǎn)食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總75討論QT由生產(chǎn)規(guī)模確定了的，一般固定，而其余三項(xiàng)是可變的。At的選擇主要與生產(chǎn)作業(yè)的調(diào)度有關(guān)，例如，可以將預(yù)處理過(guò)程均勻地按平均生產(chǎn)能力來(lái)處理，此時(shí)可以選擇At=1；也可以將預(yù)處理的時(shí)間較平均處理時(shí)間減少一半（從而可以使預(yù)處理工段用工時(shí)數(shù)減少一半），因而選擇At=2。這樣，根據(jù)需要的總設(shè)備處理能力AtQT(t/h)，以及現(xiàn)有的設(shè)備資料提供的單機(jī)生產(chǎn)能力，就可以選取適當(dāng)生產(chǎn)能力的設(shè)備。同樣的生產(chǎn)能力，可以選擇一臺(tái)設(shè)備，也可以選擇多臺(tái)設(shè)備。到底選幾臺(tái)，需要視具體情況而定，也是設(shè)計(jì)者必須確定的。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論討論QT由生產(chǎn)規(guī)模確定了的，一般固定，而其余三項(xiàng)是可變的。食76計(jì)算式其中N——設(shè)備數(shù)（臺(tái)）QT——平均生產(chǎn)能力（t/h）At——設(shè)計(jì)安排的某工段物料處理速率系數(shù)（At≥1）Qs——選型設(shè)備的生產(chǎn)能力(t/h·臺(tái))食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論計(jì)算式其中N——設(shè)備數(shù)（臺(tái)）食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章77特點(diǎn)輸送性通過(guò)設(shè)備在加工過(guò)程中滯留量可以忽略不計(jì)，物料被認(rèn)為是瞬時(shí)通過(guò)該設(shè)備的。屬于這類(lèi)設(shè)備的例子有輸送泵、粉碎機(jī)、均質(zhì)機(jī)、膠體磨、過(guò)濾機(jī)、輸送機(jī)等。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論特點(diǎn)輸送性通過(guò)設(shè)備在加工過(guò)程中滯留量可以忽略不計(jì)，物料被認(rèn)為78（二）罐器類(lèi)設(shè)備的計(jì)算特點(diǎn)計(jì)算式討論

食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論（二）罐器類(lèi)設(shè)備的計(jì)算特點(diǎn)食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論79計(jì)算式其中N—罐器設(shè)備的臺(tái)數(shù)（臺(tái)）Vs—單臺(tái)罐器設(shè)備的有效容量（t/臺(tái)）QT—平均生產(chǎn)能力（t/h）At—設(shè)計(jì)安排的某工段物料處理速率系數(shù)（At≥1）t—物料在此工序的滯留時(shí)間（包括生產(chǎn)工藝確定的處理時(shí)間及物料進(jìn)出設(shè)備所需的時(shí)間）食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論計(jì)算式其中N—罐器設(shè)備的臺(tái)數(shù)（臺(tái)）食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第80特點(diǎn)這類(lèi)設(shè)備屬于間歇性處理（包括貯存）物料的設(shè)備。例如，貯料罐、殺菌鍋、酶反應(yīng)罐、發(fā)酵罐、混合攪拌罐等。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論特點(diǎn)這類(lèi)設(shè)備屬于間歇性處理（包括貯存）物料的設(shè)備。例如，貯料81討論式（1-2）中，QT與t是由生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)工藝所規(guī)定的，一般不能變更，而其余三項(xiàng)在一定范圍內(nèi)可以進(jìn)行選擇。[例1-1]食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論討論式（1-2）中，QT與t是由生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)工藝所規(guī)定的，82例1-1某罐頭生產(chǎn)線的生產(chǎn)能力4t/h,針對(duì)某主要罐型的殺菌工藝公式為升溫10min,保溫60min，冷卻20min。選用T7C5型殺菌鍋進(jìn)行殺菌，T7C5型的罐頭裝鍋量約為2t/臺(tái)。預(yù)計(jì)每鍋罐頭進(jìn)出鍋的時(shí)間為20min。殺菌工段每班的處理時(shí)間按6h計(jì)。估算殺菌工段所需的T7C5型殺菌鍋的臺(tái)數(shù)。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論例1-1某罐頭生產(chǎn)線的生產(chǎn)能力4t/h,針對(duì)某主要罐型的殺83例1-1解：已知：平均生產(chǎn)能力QT=4t/h罐頭在此工段的滯留時(shí)間t=(10+60+20)/60=1.5h每臺(tái)T7C5型殺菌鍋的裝鍋量Vs=2t/臺(tái)設(shè)生產(chǎn)線每班的平均生產(chǎn)時(shí)間為6h，而殺菌段每班的工作時(shí)間為5h，因而殺菌工段的物料處理速率系數(shù)At=6/5=1.2食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論例1-1解：食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論84例1-1從而，根據(jù)式（1-2）,殺菌工段所需配備的T7C5型殺菌鍋的臺(tái)數(shù)可按以下估算：殺菌鍋只能為整數(shù)，所以T7C5型殺菌鍋取4臺(tái)可以滿足要求。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論例1-1從而，根據(jù)式（1-2）,殺菌工段所需配備的T7C5型85（三）連續(xù)處理設(shè)備的計(jì)算設(shè)備例子核算內(nèi)容帶式連續(xù)處理設(shè)備的計(jì)算式討論例1-2食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論（三）連續(xù)處理設(shè)備的計(jì)算設(shè)備例子食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章86討論處理量與輸送帶的線速度成正比，也與輸送帶的長(zhǎng)度和寬度成正比；但與物料在設(shè)備內(nèi)的滯留時(shí)間成反比。對(duì)于定型設(shè)備，式（1-3）中的因素是相互關(guān)聯(lián)的，因此，在一定范圍內(nèi)，可以在不改變處理量的前提下對(duì)其它參數(shù)進(jìn)行調(diào)整。式（1-3）中輸送裝置的長(zhǎng)度L不一定等于設(shè)備的長(zhǎng)度，因?yàn)?，如果將輸送裝置的長(zhǎng)度L分為三段平行（上下安排，或左右安排）排列，則相應(yīng)設(shè)備的長(zhǎng)度就可以縮短到原來(lái)直線排列的1/3。而且還可以將輸送帶做成螺旋式（參見(jiàn)第二章內(nèi)容）。所有這些，允許用戶在與設(shè)備生產(chǎn)廠家洽談時(shí)，提出某些設(shè)備尺寸的調(diào)整要求。此外，當(dāng)輸送裝置用在揀選工序，尤其是人工揀選時(shí)，其輸送速度受限于揀選速度，輸送帶寬度還應(yīng)符合人體工學(xué)的要求。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論討論處理量與輸送帶的線速度成正比，也與輸送帶的長(zhǎng)度和寬度成正87核算內(nèi)容定型設(shè)備的實(shí)際處理能力。非標(biāo)設(shè)備的尺寸等。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論核算內(nèi)容定型設(shè)備的實(shí)際處理能力。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章88帶式連續(xù)處理設(shè)備的計(jì)算式式中QT——生產(chǎn)能力（t/h）

v——輸送裝置的輸送速度（m/h）Ds——物料在輸送裝置上的裝載密度

(t/m2)

W——輸送裝置的有效載物寬度（m）

L——輸送裝置的長(zhǎng)度（m）t——物料在設(shè)備內(nèi)的滯留時(shí)間（h）食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論帶式連續(xù)處理設(shè)備的計(jì)算式食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論89設(shè)備例子連續(xù)殺菌機(jī)連續(xù)速凍機(jī)連續(xù)干燥機(jī)連續(xù)式烤爐……食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論設(shè)備例子連續(xù)殺菌機(jī)食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論90例1-2瓶裝飲料用單層噴淋式常壓連續(xù)殺菌設(shè)備以網(wǎng)帶式輸送機(jī)輸送進(jìn)行殺菌。已知：輸送帶的有效載物寬度為1.0m,長(zhǎng)度為7m，速度在110~550mm/min范圍內(nèi)可變,對(duì)于瓶裝飲料的裝載密度為70kg/m2。生產(chǎn)工藝規(guī)定的瓶裝飲料在殺菌設(shè)備內(nèi)（包括升溫殺菌和冷卻操作在內(nèi)）的總處理時(shí)間為20min。請(qǐng)確定：（1）該殺菌設(shè)備的最大與最小處理能力；（2）該設(shè)備在規(guī)定殺菌時(shí)間下的實(shí)際處理量是多少？該殺菌設(shè)備是否滿足所需的處理量要求？（3）如果該殺菌設(shè)備滿足實(shí)際處理量要求，此時(shí)的輸送帶速度應(yīng)為多少？食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論例1-2瓶裝飲料用單層噴淋式常壓連續(xù)殺菌設(shè)備以網(wǎng)帶式輸送機(jī)輸91例1-2解：已知：輸送帶的長(zhǎng)度L=7.0m輸送帶的寬度W=1.0m輸送帶速度v=110~550mm/min=6.6~33m/h輸送帶的裝載密度Ds=70kg/m2=0.07t/m2殺菌處理時(shí)間t=20min=0.333h食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論例1-2解：食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論92例1-2（1）殺菌設(shè)備的最大與最小處理能力。由于處理能力與輸送帶的速度成正比。因此，最大處理能力QTmax=33×0.07×1=2.3(t/h)最小處理能力QTmin=6.6×0.07×1=0.46(t/h)食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論例1-2（1）殺菌設(shè)備的最大與最小處理能力。由于處理能力與輸93例1-2（2）設(shè)備在規(guī)定殺菌時(shí)間下的處理量為：實(shí)際處理為1.47t/h，在該殺菌設(shè)備的處理范圍0.46~2.3t/h以?xún)?nèi)，因此滿足處理量要求。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論例1-2（2）設(shè)備在規(guī)定殺菌時(shí)間下的處理量為：食品工廠機(jī)械與94例1-2（3）規(guī)定殺菌時(shí)間下的輸送帶速度，根據(jù)式（1-3）為：即此時(shí)的輸送帶速度為350mm/min。顯然它在可調(diào)速度110~550mm/min范圍之內(nèi)。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論例1-2（3）規(guī)定殺菌時(shí)間下的輸送帶速度，根據(jù)式（1-3）為95討論上式適用于具有帶式輸送裝置的連續(xù)處理設(shè)備估算。處理量與輸送帶的線速度成正比，也與輸送帶的長(zhǎng)度和寬度成正比；但與物料在設(shè)備內(nèi)的滯留時(shí)間成反比。對(duì)于定型設(shè)備，式（1-3）中的因素是相互關(guān)聯(lián)的，因此，在一定范圍內(nèi)，可以在不改變處理量的前提下對(duì)其它參數(shù)進(jìn)行調(diào)整。式（1-3）中輸送裝置的長(zhǎng)度L不一定等于設(shè)備的長(zhǎng)度。當(dāng)輸送裝置用在揀選工序，尤其是人工揀選時(shí)，其輸送速度受限于揀選速度，輸送帶寬度還應(yīng)符合人體工學(xué)的要求。對(duì)于非帶式連續(xù)輸送設(shè)備，也可以根據(jù)物料衡算關(guān)系得到類(lèi)似的關(guān)系式。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論討論上式適用于具有帶式輸送裝置的連續(xù)處理設(shè)備估算。食品工廠機(jī)96本章小結(jié)食品機(jī)械與設(shè)備是指把食品原料加工成食品(或半成品)的一類(lèi)專(zhuān)業(yè)機(jī)械與設(shè)備?？傮w上可以分為通用與專(zhuān)用食品機(jī)械兩大部分。通常食品機(jī)械按單元操作進(jìn)行分類(lèi)助于理解掌握食品機(jī)械的作用原理、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與作用范圍。食品加工機(jī)械設(shè)備具有品種多、防腐性、一定范圍的通用性、衛(wèi)生要求高等特點(diǎn)。單機(jī)設(shè)備的自動(dòng)化程度一般不高，但也有相當(dāng)成熟的高度自動(dòng)化程度的設(shè)備。食品機(jī)械與設(shè)備采用不同類(lèi)型的金屬和非金屬材料制作。但多數(shù)場(chǎng)合與食品直接接觸的工作面材料必須采用不銹鋼材料制造，并且經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)谋砻嫣幚?。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論本章小結(jié)食品機(jī)械與設(shè)備是指把食品原料加工成食品(或半成品)的97本章小結(jié)食品加工機(jī)械與設(shè)備的安全衛(wèi)生有兩方面的要求：一是食品機(jī)械設(shè)備對(duì)加工對(duì)象的安全性；二是食品機(jī)械設(shè)備對(duì)操作人員的安全性要求。食品加工機(jī)械設(shè)備的選型必須從滿足工藝要求，生產(chǎn)能力配套、設(shè)備流程配套、性能價(jià)格比合理、可靠性等原則進(jìn)行。食品設(shè)備選型計(jì)算大多與設(shè)備生產(chǎn)能力有關(guān)。對(duì)設(shè)備的生產(chǎn)能力估算，可分成三類(lèi)進(jìn)行，即輸送性通過(guò)設(shè)備、罐器類(lèi)設(shè)備和連續(xù)處理設(shè)備三大類(lèi)。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論本章小結(jié)食品加工機(jī)械與設(shè)備的安全衛(wèi)生有兩方面的要求：一是食品98思考題為什么要對(duì)食品加工設(shè)備進(jìn)行分類(lèi)？食品加工機(jī)械設(shè)備如何分類(lèi)？食品加工機(jī)械設(shè)備用材的基本要求是什么？從哪些方面考察食品機(jī)械設(shè)備的材料的性能？分析討論食品機(jī)械常用不銹鋼材料的國(guó)內(nèi)外標(biāo)識(shí)型號(hào)及性能特點(diǎn)。從食品衛(wèi)生角度分析討論食品加工機(jī)械設(shè)備的結(jié)構(gòu)要求。食品加工機(jī)械設(shè)備的選型原則是什么？如何估算不同類(lèi)型食品加工機(jī)械設(shè)備的生產(chǎn)能力？食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論思考題為什么要對(duì)食品加工設(shè)備進(jìn)行分類(lèi)？食品加工機(jī)械設(shè)備如何分99自測(cè)題一、判斷題二、計(jì)算題食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論自測(cè)題一、判斷題食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論100一、判斷題我國(guó)尚未頒布食品機(jī)械設(shè)備分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)。食品加工機(jī)械設(shè)備多為成套設(shè)備。食品加工機(jī)械設(shè)備應(yīng)當(dāng)全由不銹鋼制造。所有不銹鋼材料在任何場(chǎng)合均不生銹。各種不銹鋼的基本成分是鐵和鉻。一般不銹鋼中的鉻含量不超過(guò)28%。食品工業(yè)不可采用非不銹鋼材料制作的容器。304不銹鋼的鎳含量為10%。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論一、判斷題我國(guó)尚未頒布食品機(jī)械設(shè)備分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)。食品工廠機(jī)械與設(shè)101一、判斷題食品加工設(shè)備所采用的軸承都應(yīng)為非潤(rùn)滑型。具壓力、高溫內(nèi)腔的設(shè)備應(yīng)設(shè)置安全閥、泄壓閥等超壓泄放裝置。機(jī)械設(shè)備的安全操作參數(shù)包括額定壓力、額定電壓、最高加熱溫度等。食品加工機(jī)械設(shè)備的噪聲不應(yīng)超過(guò)95dB（A）。嚴(yán)禁在任何表面或夾層內(nèi)采用玻璃纖維和礦渣棉作為絕熱材料。設(shè)備的產(chǎn)品接觸表面應(yīng)無(wú)凹坑、無(wú)疵點(diǎn)、無(wú)裂縫、無(wú)絲狀條紋。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論一、判斷題食品加工設(shè)備所采用的軸承都應(yīng)為非潤(rùn)滑型。食品工廠機(jī)102二、計(jì)算題某罐頭生產(chǎn)線殺菌工段有5臺(tái)T7C5型殺菌鍋用于209型罐的殺菌。如果殺菌公式為升溫10min，保溫40min和冷卻20min。試求該生產(chǎn)線中封罐機(jī)的生產(chǎn)能力應(yīng)為多少才能滿足平衡生產(chǎn)要求。某連續(xù)速凍機(jī)用于加工速凍餃子的生產(chǎn)能力為1t/h。試問(wèn)，用于加工速凍包子的生產(chǎn)能力為多少？已知，餃子的凍結(jié)時(shí)間為20min，包子的凍結(jié)時(shí)間為30min，餃子的裝載密度10kg/h，包子的裝載密度15kg/h，速凍機(jī)輸送鏈的有效載物寬度為0.7m。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論二、計(jì)算題某罐頭生產(chǎn)線殺菌工段有5臺(tái)T7C5型殺菌鍋用于20103二、計(jì)算題通過(guò)參考有關(guān)資料，利用物料衡算關(guān)系建立螺旋帶輸送式加工處理設(shè)備（如速凍機(jī)）處理能力、物料滯留時(shí)間、物料裝載密度、輸送機(jī)回轉(zhuǎn)半徑、螺距、螺旋圈數(shù)及輸送帶速度之間的關(guān)系式。通過(guò)參考有關(guān)資料，利用物料恒算關(guān)系建立懸掛鏈輸送式加工處理設(shè)備（家禽加工線）處理能力、線載密度（單位鏈長(zhǎng)上的載物質(zhì)量，kg/m）、鏈速、物料滯留時(shí)間的關(guān)系式。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論二、計(jì)算題通過(guò)參考有關(guān)資料，利用物料衡算關(guān)系建立螺旋帶輸送式104食品工廠機(jī)械與設(shè)備第一章 總論食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論食品工廠機(jī)械與設(shè)備第一章 總論食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章105第一章 總論什么是食品機(jī)械與設(shè)備?食品機(jī)械與設(shè)備的重要性第一節(jié)食品加工機(jī)械設(shè)備的分類(lèi)與特點(diǎn)第二節(jié)食品加工機(jī)械的材料第三節(jié)食品機(jī)械設(shè)備的結(jié)構(gòu)要求第四節(jié)食品加工機(jī)械設(shè)備的選型本章小結(jié)

思考題

自測(cè)題

食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論第一章 總論什么是食品機(jī)械與設(shè)備?食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一106什么是食品機(jī)械與設(shè)備?食品機(jī)械與設(shè)備是把食品原料加工成食品或半成品的一類(lèi)專(zhuān)業(yè)機(jī)械與設(shè)備。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論什么是食品機(jī)械與設(shè)備?食品機(jī)械與設(shè)備是把食品原料加工成食品或107食品機(jī)械與設(shè)備的重要性食品加工機(jī)械設(shè)備是食品工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中的重要保障。現(xiàn)有食品加工業(yè)的規(guī)?；c自動(dòng)化發(fā)展、傳統(tǒng)食品的工業(yè)化、食品新資源的利用、新工藝、新產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化等，都離不開(kāi)食品加工機(jī)械與設(shè)備的支持。食品加工機(jī)械設(shè)備對(duì)食品加工過(guò)程中產(chǎn)品的質(zhì)量保證、生產(chǎn)效率的提高、能量消耗的降低等起著舉足輕重的作用。因此，對(duì)于以工藝為主的食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的本科生來(lái)說(shuō)，了解食品加工機(jī)械與設(shè)備十分必要。食品加工的科學(xué)技術(shù)（工藝）知識(shí)與機(jī)械設(shè)備知識(shí)的有機(jī)結(jié)合是食品加工從業(yè)人員不可或缺的基本能力要求。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論食品機(jī)械與設(shè)備的重要性食品加工機(jī)械設(shè)備是食品工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中108第一節(jié)食品加工機(jī)械設(shè)備的

分類(lèi)與特點(diǎn)食品工業(yè)涉及的原料、產(chǎn)品種類(lèi)繁多、加工工藝各異，從而其涉及的加工機(jī)械的種類(lèi)繁多。雖然種類(lèi)繁多，但食品機(jī)械具有自身的特點(diǎn)。了解食品機(jī)械與設(shè)備的分類(lèi)及其特點(diǎn)，將有助于正確選擇食品機(jī)械與設(shè)備。一、食品加工機(jī)械設(shè)備的分類(lèi)二、食品加工機(jī)械設(shè)備的特點(diǎn)食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論第一節(jié)食品加工機(jī)械設(shè)備的

分類(lèi)與特點(diǎn)食品工業(yè)涉及的原料、產(chǎn)109一、食品加工機(jī)械設(shè)備的分類(lèi)食品加工機(jī)械設(shè)備分類(lèi)的重要性目前主要按兩種方式進(jìn)行分類(lèi)：1.根據(jù)原料產(chǎn)品類(lèi)型分類(lèi)2.根據(jù)設(shè)備的操作功能分類(lèi)從研究、設(shè)計(jì)和制造的角度以上兩種分類(lèi)方法均有一定的指導(dǎo)意義。教學(xué)角度上，以功能為基礎(chǔ)分類(lèi)較有利。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論一、食品加工機(jī)械設(shè)備的分類(lèi)食品加工機(jī)械設(shè)備分類(lèi)的重要性食品工110根據(jù)原料或產(chǎn)品分類(lèi)可將食品機(jī)械分成眾多的生產(chǎn)線設(shè)備。例如，糖果食品機(jī)械釀造機(jī)械飲料機(jī)械方便食品機(jī)械調(diào)味品和添加劑制品機(jī)械炊事機(jī)械等制糖機(jī)械豆制品加工機(jī)械焙烤食品機(jī)械乳品機(jī)械果蔬加工和保鮮機(jī)械罐頭食品機(jī)械食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論根據(jù)原料或產(chǎn)品分類(lèi)可將食品機(jī)械分成眾多的生產(chǎn)線設(shè)備。例如，糖111根據(jù)機(jī)械設(shè)備的功能分類(lèi)實(shí)際上是根據(jù)設(shè)備的單元操作功能分類(lèi)。干燥機(jī)械烘烤機(jī)械冷凍和凍結(jié)機(jī)械擠壓膨化機(jī)械計(jì)量機(jī)械包裝機(jī)械輸送機(jī)械、泵、換熱設(shè)備容器等篩分與清洗機(jī)械粉碎和切割機(jī)械混合機(jī)械分級(jí)分選機(jī)械成型機(jī)械多相分離機(jī)械攪拌及均質(zhì)機(jī)械蒸煮煎熬機(jī)械蒸發(fā)濃縮機(jī)械食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論根據(jù)機(jī)械設(shè)備的功能分類(lèi)實(shí)際上是根據(jù)設(shè)備的單元操作功能分類(lèi)。干112食品加工機(jī)械設(shè)備分類(lèi)的必要性食品加工過(guò)程涉及的機(jī)械與設(shè)備種類(lèi)繁多。無(wú)論是設(shè)備選型，還是設(shè)備制造都需要系統(tǒng)的設(shè)備分類(lèi)。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論食品加工機(jī)械設(shè)備分類(lèi)的必要性食品加工過(guò)程涉及的機(jī)械與設(shè)備種類(lèi)113二、食品加工機(jī)械設(shè)備的特點(diǎn)品種多樣性機(jī)型可移動(dòng)性防水防腐性多功能性衛(wèi)生要求高自動(dòng)化程度高低不一食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論二、食品加工機(jī)械設(shè)備的特點(diǎn)品種多樣性食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第114自動(dòng)化程度高低不一目前，食品加工機(jī)械設(shè)備單機(jī)自動(dòng)化程度總體上并不很高。但也有一些自動(dòng)化程度較高的設(shè)備，例如，無(wú)菌包裝機(jī)、自動(dòng)洗瓶機(jī)及大型殺菌設(shè)備等。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論自動(dòng)化程度高低不一目前，食品加工機(jī)械設(shè)備單機(jī)自動(dòng)化程度總體上115品種多樣性一般食品機(jī)械設(shè)備門(mén)類(lèi)眾多、品種較雜。并且生產(chǎn)批量較小。許多設(shè)備屬于單機(jī)設(shè)備。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論品種多樣性一般食品機(jī)械設(shè)備門(mén)類(lèi)眾多、品種較雜。并且生產(chǎn)批量較116衛(wèi)生要求高為了保證食品衛(wèi)生安全，食品加工設(shè)備中直接與物料接觸的部分，均采用無(wú)毒、耐腐蝕材料制造，并且為了方便清洗和消毒，與食品接觸的表面均需要進(jìn)行拋光處理。此外，傳動(dòng)系統(tǒng)與工作區(qū)域有嚴(yán)格密封措施，以防潤(rùn)滑油泄漏進(jìn)入所加工的食品物料中。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論衛(wèi)生要求高為了保證食品衛(wèi)生安全，食品加工設(shè)備中直接與物料接觸117機(jī)型可移動(dòng)性總的來(lái)看，食品機(jī)械設(shè)備的外形尺寸均較小，重量較輕，可方便的進(jìn)行移動(dòng)改換。例如，一般食品機(jī)械設(shè)備均不需要固定基礎(chǔ)。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論機(jī)型可移動(dòng)性總的來(lái)看，食品機(jī)械設(shè)備的外形尺寸均較小，重量較輕118防水防腐性多數(shù)設(shè)備或設(shè)備主要工作面的材料具有抗水、酸、堿等腐蝕的性能，一般采用不銹鋼制作。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論防水防腐性多數(shù)設(shè)備或設(shè)備主要工作面的材料具有抗水、酸、堿等腐119多功能性食品機(jī)械設(shè)備具有一定程度的通用性，即可用來(lái)加工不同的物料。此外，還具有調(diào)節(jié)容易、調(diào)整模具方便和一機(jī)多用的特點(diǎn)。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論多功能性食品機(jī)械設(shè)備具有一定程度的通用性，即可用來(lái)加工不同的120第二節(jié) 食品

加工機(jī)械的材料食品機(jī)械廣泛使用各種材料，除各種金屬和合金材料外，尚有石材、金剛砂、陶瓷、搪瓷、玻璃、紡織品以及塑料等有機(jī)合成材料。食品生產(chǎn)的工藝條件十分復(fù)雜，對(duì)材料有不同的要求，必須掌握各種材料的基本性能，才能作出正確的選擇，以取得良好的使用效果和經(jīng)濟(jì)效益。一、食品加工機(jī)械設(shè)備用材要求與性能二、食品機(jī)械中常用的材料三、食品機(jī)械設(shè)備材料的表面處理食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論第二節(jié) 食品

加工機(jī)械的材料食品機(jī)械廣泛使用各種材料，除各種121一、食品加工機(jī)械設(shè)備

用材要求與性能有表面與食品接觸的機(jī)械設(shè)備基本要求機(jī)械設(shè)備性能: （一）機(jī)械性能

（二）物理性能

（三）耐腐蝕性能食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論一、食品加工機(jī)械設(shè)備

用材要求與性能有表面與食品接觸的機(jī)械設(shè)122基本要求（1）對(duì)食品必須無(wú)害，不污染食品；（2）不受或少受物料介質(zhì)和清洗劑的影響，藉以延長(zhǎng)設(shè)備的使用壽命。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論基本要求（1）對(duì)食品必須無(wú)害，不污染食品；食品工廠機(jī)械與設(shè)123（一）機(jī)械性能強(qiáng)度剛度硬度耐磨性高溫工作性能低溫工作性能食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論（一）機(jī)械性能強(qiáng)度食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論124（二）物理性能常見(jiàn)的物料性能，例如：材料的相對(duì)密度、比熱容、熱導(dǎo)率、軟化溫度、線膨脹系數(shù)、熱輻射波譜、磁性、表面摩擦特性、抗黏附性等。不同的使用場(chǎng)合，要求材料有不同的物理性能，如：傳熱裝置要求有高的熱導(dǎo)率。食品的成型裝置則要求有好的抗黏附性，以便脫模。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論（二）物理性能常見(jiàn)的物料性能，例如：材料的相對(duì)密度、比熱容125（三）耐腐蝕性能對(duì)于食品機(jī)械，主要考慮其耐（食品本身或微生物引起的）酸性能和耐鹽性能。機(jī)械設(shè)備的耐腐蝕程度決定于：①材料的化學(xué)性質(zhì)和表面狀態(tài)以及受力狀態(tài)；②物料介質(zhì)的種類(lèi)，濃度和溫度等參數(shù)。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論（三）耐腐蝕性能對(duì)于食品機(jī)械，主要考慮其耐（食品本身或微生物126二、食品機(jī)械中常用的材料（一）鋼鐵材料（二）不銹鋼（三）有色金屬材料（四）非金屬材料食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論二、食品機(jī)械中常用的材料（一）鋼鐵材料食品工廠機(jī)械與設(shè)備——127（一）鋼鐵材料普通碳鋼和鑄鐵耐腐蝕性都不好，易生銹，更不宜直接接觸有腐蝕性的食品介質(zhì)，一般用于設(shè)備中承受載荷的結(jié)構(gòu)。食品工業(yè)可以用涂搪瓷的鋼鐵容器。優(yōu)點(diǎn)：耐酸堿腐蝕，并且搪瓷表面光滑，易于清洗和保持衛(wèi)生。致命缺點(diǎn)：外力或溫度作用下釉可能碎裂，污染食品。食品工廠中的使用越來(lái)越少。搪瓷材料的替代材料：有各種無(wú)毒樹(shù)脂涂料，其涂層耐腐蝕而不易產(chǎn)生碎片。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論（一）鋼鐵材料普通碳鋼和鑄鐵耐腐蝕性都不好，易生銹，更不宜128（二）不銹鋼不銹鋼定義及其組成不銹鋼的標(biāo)識(shí)不銹鋼特點(diǎn)與使用食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論（二）不銹鋼不銹鋼定義及其組成食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章129不銹鋼特點(diǎn)與使用一般優(yōu)點(diǎn)：耐蝕、不銹、不變色、不變質(zhì)和附著食品易于去除，以及良好的高、低溫機(jī)械性能好等。因而在食品機(jī)械中廣泛應(yīng)用。但不銹鋼的抗腐蝕能力的大小是隨其本身化學(xué)組成、加工狀態(tài)、使用條件及環(huán)境介質(zhì)類(lèi)型而改變的。如表1-1中所列的304鋼可以滿足一般的防腐要求，但耐鹽（主要是其中的氯離子）性差，后者因成分中鎳元素含量較前者高而具有良好的耐蝕性。因而，食品機(jī)械中，耐腐蝕要求較高的接觸表面材料，多采用316型或316L型不銹鋼。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論不銹鋼特點(diǎn)與使用一般優(yōu)點(diǎn)：耐蝕、不銹、不變色、不變質(zhì)和附著食130不銹鋼的標(biāo)識(shí)我國(guó)對(duì)不銹鋼的標(biāo)識(shí)規(guī)則國(guó)外不銹鋼標(biāo)識(shí)國(guó)內(nèi)外不銹鋼標(biāo)識(shí)對(duì)應(yīng)關(guān)系食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論不銹鋼的標(biāo)識(shí)我國(guó)對(duì)不銹鋼的標(biāo)識(shí)規(guī)則食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一131國(guó)內(nèi)外不銹鋼標(biāo)識(shí)對(duì)應(yīng)關(guān)系*L表示超低碳不銹鋼，常用于采用焊接工藝制造的部件。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論國(guó)內(nèi)外不銹鋼標(biāo)識(shí)對(duì)應(yīng)關(guān)系*L表示超低碳不銹鋼，常用于采用焊接132國(guó)外不銹鋼標(biāo)識(shí)國(guó)際上，一些國(guó)家常采用三位序列數(shù)字對(duì)不銹鋼進(jìn)行標(biāo)識(shí)。例如美國(guó)鋼鐵學(xué)會(huì)分別用200、300的400系來(lái)標(biāo)示各種標(biāo)準(zhǔn)級(jí)的可鍛不銹鋼。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論國(guó)外不銹鋼標(biāo)識(shí)國(guó)際上，一些國(guó)家常采用三位序列數(shù)字對(duì)不銹鋼進(jìn)行133我國(guó)對(duì)不銹鋼的標(biāo)識(shí)規(guī)則我國(guó)現(xiàn)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)不銹鋼標(biāo)識(shí)的基本方法是：化學(xué)元素符號(hào)與含量數(shù)字組合。這種標(biāo)識(shí)符號(hào)中，鐵元素及含量不標(biāo)出，而主要標(biāo)示出反映不銹鋼防腐性和質(zhì)構(gòu)性元素及其含量。不銹鋼標(biāo)識(shí)舉例食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論我國(guó)對(duì)不銹鋼的標(biāo)識(shí)規(guī)則我國(guó)現(xiàn)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)不銹鋼標(biāo)識(shí)的基本方法134不銹鋼標(biāo)識(shí)舉例Cr18、Ni9分別表示不銹鋼中鉻和鎳的質(zhì)量分?jǐn)?shù)是18%和9%。但是，碳元素及含量的標(biāo)示較特殊，其元素符號(hào)“C”不標(biāo)示，而只標(biāo)示代表其含量的特定數(shù)字，并且放在其它元素標(biāo)識(shí)符序列的前面。例如，1Cr18Ni9Ti、0Cr18Ni9和00Cr17Ni14Mn2是三種鉻鎳不銹鋼標(biāo)識(shí)代號(hào)中，第一個(gè)數(shù)字1、0和00分別表示一般含碳量（≤0.15%）、低碳（≤0.08％）和超低碳（≤0.03%）。其后的元素符號(hào)及數(shù)字分別表示含鉻18%和17%，含鎳9%和14%，含錳2%。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論不銹鋼標(biāo)識(shí)舉例Cr18、Ni9分別表示不銹鋼中鉻和鎳的質(zhì)量分135不銹鋼定義及其組成不銹鋼是指在空氣中或化學(xué)腐蝕介質(zhì)中能夠抵抗腐蝕的合金鋼?；境煞郑鸿F—鉻合金和鐵—鉻—鎳合金。其它元素，如鋯、鈦、鉬、錳、鈮、鉑、鎢、銅、氮等。鐵和鉻是各種不銹鋼的基本成分；實(shí)踐證明，當(dāng)鋼中含鉻量在12％以上時(shí)，就可以抵抗各種介質(zhì)的腐蝕，一般不銹鋼中的含鉻量不超過(guò)28％。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論不銹鋼定義及其組成不銹鋼是指在空氣中或化學(xué)腐蝕介質(zhì)中能夠抵抗136（三）有色金屬材料食品機(jī)械中的有色金屬材料主要是鋁合金、純銅和銅合金等。趨勢(shì)：曾經(jīng)用以上材料制造直接與食品接觸的零部件或結(jié)構(gòu)材料，正日益為抗蝕和衛(wèi)生性能良好的不銹鋼或非金屬材料所取代。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論（三）有色金屬材料食品機(jī)械中的有色金屬材料主要是鋁合金、純銅137純銅純銅亦稱(chēng)紫銅，其特點(diǎn)是熱導(dǎo)率特別高，所以常常被用作導(dǎo)熱材料，可以制造各種換熱器。雖然銅具有一定的耐蝕性，但銅對(duì)一些食品成分，如維生素C有破壞作用，另外，有些產(chǎn)品（如乳制品）也因使用銅制容器而產(chǎn)生異味。所以，一般不用于直接接觸食品，而是用于諸如制冷系統(tǒng)中的換熱器或者空氣加熱器等的設(shè)備中。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論純銅純銅亦稱(chēng)紫銅，其特點(diǎn)是熱導(dǎo)率特別高，所以常常被用作導(dǎo)熱材138鋁合金鋁合金具有耐蝕和導(dǎo)熱性能、低溫性能、加工性能好以及重量輕等優(yōu)點(diǎn)。鋁合金適用的食品種類(lèi)主要是碳水化合物類(lèi)、脂肪類(lèi)、乳類(lèi)制品等。但有機(jī)酸等腐蝕性物質(zhì)在一定的條件下可以造成對(duì)鋁及鋁合金的腐蝕。食品機(jī)械中鋁及鋁合金的腐蝕，一方面影響機(jī)械的使用壽命，另一方面因腐蝕物進(jìn)入食品而危害人們的身體健康。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論鋁合金鋁合金具有耐蝕和導(dǎo)熱性能、低溫性能、加工性能好以及重量139（四）非金屬材料目前食品機(jī)械中的非金屬材料主要是塑料。常用的塑料塑料的特點(diǎn)應(yīng)用舉例安全衛(wèi)生性考慮食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論（四）非金屬材料目前食品機(jī)械中的非金屬材料主要是塑料。食品工140安全衛(wèi)生性考慮應(yīng)根據(jù)食品介質(zhì)在衛(wèi)生檢疫方面的要求和國(guó)家衛(wèi)生檢疫機(jī)關(guān)的有關(guān)規(guī)定選用。凡直接與食品接觸的聚合材料應(yīng)該確保對(duì)人體絕對(duì)無(wú)毒無(wú)害，不應(yīng)給食品帶來(lái)不良的氣味和影響食品的味感，不應(yīng)在食品介質(zhì)中溶化或膨脹，更不能和食品產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。不宜使用含水或含硬質(zhì)單體的低分子類(lèi)聚合物，因?yàn)檫@類(lèi)聚合物往往都有毒性。某些塑料在老化或高溫下工作時(shí)，例如高溫消毒，能夠分解出可溶性單體并擴(kuò)散到食品內(nèi)，使食品被污染。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論安全衛(wèi)生性考慮應(yīng)根據(jù)食品介質(zhì)在衛(wèi)生檢疫方面的要求和國(guó)家衛(wèi)生檢141應(yīng)用舉例例如：在輸送機(jī)械上，使用在螺旋式和刮板式斜槽、吸力式和磁力式塔、風(fēng)機(jī)罩、風(fēng)篩式框架、料斗等；在食品加工機(jī)械、包裝機(jī)械中的套筒、圓盤(pán)、葉輪、漏斗、分瓶螺旋、星輪等零部件上也廣泛地使用塑料。對(duì)于不能使用潤(rùn)滑劑的餅干模子、軋面機(jī)軸襯、空心面壓制機(jī)的型模以及用于高溫或要求耐磨的零件，則聚四氟乙烯塑料為理想的非金屬材料。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論應(yīng)用舉例例如：在輸送機(jī)械上，使用在螺旋式和刮板式斜槽、吸力式142塑料的特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：①密度不大，平均為黑色或有色金屬的1/8~1/5；②機(jī)械加工余量少，使生產(chǎn)成本降低。例如，用注塑塑料代替金屬，工時(shí)可減少為1/6~1/5，工序減少為1/10~1/5，加工費(fèi)用也減少為1/6~1/2；③化學(xué)穩(wěn)定性高；④有良好的摩擦特性；⑤有良好的吸收噪音和隔音性能；⑥有好的耐振性和抗附著特性等。缺點(diǎn)，主要表現(xiàn)為：①耐熱性和導(dǎo)熱性低；②在液體環(huán)境中工作時(shí)，有老化和膨脹的趨勢(shì)等。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論塑料的特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：①密度不大，平均為黑色或有色金屬的1/8~143常用的塑料聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚四氟乙烯塑料及含粉狀和纖維填料的酚醛塑料、層壓塑料（酚醛夾布膠木、酚醛夾玻璃纖維塑料）、環(huán)氧樹(shù)脂、聚酰胺、各種規(guī)格的泡沫塑料、聚碳酸酯塑料、氯化聚醚有機(jī)玻璃等。此外，還使用各種天然和合成的橡膠。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論常用的塑料聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚四氟乙烯塑料及含粉狀和144三、食品機(jī)械設(shè)備材料的

表面處理食品的腐蝕性。對(duì)于腐蝕的防護(hù)，通?？梢詫?duì)材料進(jìn)行耐蝕抗磨的表面處理，即對(duì)金屬或非金屬的食品加工機(jī)械的零部件進(jìn)行噴涂和涂裝以及電鍍、刷鍍等表面處理。食品機(jī)械對(duì)鍍層的要求食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論三、食品機(jī)械設(shè)備材料的

表面處理食品的腐蝕性。食品工廠機(jī)械與145食品機(jī)械對(duì)鍍層的要求鍍層的材料不應(yīng)有毒性，不得傳給食品異味或影響食品的風(fēng)味；為避免銹蝕和鍍層的剝落，鍍層不應(yīng)多孔；鍍層應(yīng)有高的機(jī)械性能，并與基體牢固地接合；必須得到均勻的晶粒鍍層和要求的鍍層厚度；鍍層應(yīng)對(duì)食品介質(zhì)、洗滌劑成分和大氣的影響具有高的化學(xué)穩(wěn)定性以及良好的裝飾和保護(hù)特性。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論食品機(jī)械對(duì)鍍層的要求鍍層的材料不應(yīng)有毒性，不得傳給食品異味或146電鍍和刷鍍電鍍和刷鍍?cè)谑称窓C(jī)械的應(yīng)用相對(duì)較少，但有發(fā)展的趨勢(shì)。電鍍與刷鍍?cè)谠砩舷嗨?，只是在工藝上和?yīng)用對(duì)象上有些區(qū)別，電鍍以制造為主，刷鍍一般用來(lái)修復(fù)工件。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論電鍍和刷鍍電鍍和刷鍍?cè)谑称窓C(jī)械的應(yīng)用相對(duì)較少，但有發(fā)展的趨勢(shì)147涂裝涂裝是在金屬表面用手工或用簡(jiǎn)單器械涂上涂料，使之干燥硬化，形成連續(xù)的涂層將金屬表面與外界隔絕，達(dá)到防蝕、裝飾的目的。食品機(jī)械大量地采用不銹鋼，勢(shì)必會(huì)提高設(shè)備的成本，故對(duì)一些不與食品介質(zhì)直接接觸的部件，如機(jī)架等可用涂裝材料代替，從而可以降低設(shè)備的造價(jià)。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論涂裝涂裝是在金屬表面用手工或用簡(jiǎn)單器械涂上涂料，使之干燥硬化148噴涂噴涂主要是指熱噴涂，它以金屬、塑料或陶瓷等粉末通過(guò)火焰，以半熔融狀態(tài)吹附到工件表面，形成具有耐蝕、耐磨等特性的涂層。我國(guó)食品機(jī)械行業(yè)正在開(kāi)發(fā)聚四氟乙烯的噴涂。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論噴涂噴涂主要是指熱噴涂，它以金屬、塑料或陶瓷等粉末通過(guò)火焰，149食品對(duì)金屬的腐蝕性食品通常具有弱酸、中性、弱堿性。有機(jī)酸在特殊的環(huán)境中具有獨(dú)特的腐蝕作用。腐蝕性物質(zhì)：醋酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸、酪酸等低級(jí)脂肪酸；食鹽、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)；部分食品添加劑；在制造過(guò)程中使用的腐蝕性物質(zhì)。腐蝕的表現(xiàn)：零部件材料的腐蝕，金屬離子溶入食品中，可能會(huì)損害人體的健康或破壞食品的風(fēng)味。在腐蝕環(huán)境中，機(jī)械還會(huì)發(fā)生摩擦腐蝕。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論食品對(duì)金屬的腐蝕性食品通常具有弱酸、中性、弱堿性。有機(jī)酸在特150第三節(jié)食品機(jī)械設(shè)備的結(jié)構(gòu)要求食品加工機(jī)械與設(shè)備對(duì)食品安全衛(wèi)生有著極為重要的影響。世界各國(guó)對(duì)食品機(jī)械與設(shè)備均有一套食品安全衛(wèi)生方面要求的標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局于1997年發(fā)布《食品機(jī)械安全衛(wèi)生》（GB16798—1997），就食品加工機(jī)械的材料、結(jié)構(gòu)等方面與食品安全有關(guān)的細(xì)節(jié)提出了詳細(xì)的規(guī)范原則。一、設(shè)備結(jié)構(gòu)的衛(wèi)生與安全二、設(shè)備結(jié)構(gòu)的可洗凈性三、產(chǎn)品接觸面的表面質(zhì)量及要求四、設(shè)備的可拆卸性要求五、設(shè)備安全衛(wèi)生檢查方便性要求六、設(shè)備的安裝配置要求食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論第三節(jié)食品機(jī)械設(shè)備的結(jié)構(gòu)要求食品加工機(jī)械與設(shè)備對(duì)食品安全衛(wèi)151一、設(shè)備結(jié)構(gòu)的衛(wèi)生與安全食品機(jī)械設(shè)備結(jié)構(gòu)的衛(wèi)生與安全可以包含兩層意思，一是從食品安全衛(wèi)生角度提出的要求，二是從操作人員安全性提出的要求。（一）食品安全衛(wèi)生方面的結(jié)構(gòu)要求（二）操作安全對(duì)設(shè)備結(jié)構(gòu)要求食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論一、設(shè)備結(jié)構(gòu)的衛(wèi)生與安全食品機(jī)械設(shè)備結(jié)構(gòu)的衛(wèi)生與安全可以包含152（一）食品安全衛(wèi)生方面的結(jié)構(gòu)要求結(jié)構(gòu)管道等不應(yīng)有滯留產(chǎn)品的凹陷及死角。應(yīng)采用符合標(biāo)準(zhǔn)要求的不銹鋼衛(wèi)生鋼管及其衛(wèi)生型管件閥門(mén)。密封可靠，以免產(chǎn)品受到外界的污染。與產(chǎn)品接觸的軸承都應(yīng)為非潤(rùn)滑型。潤(rùn)滑型軸承須有可靠的密封裝置以防止產(chǎn)品被污染。產(chǎn)品區(qū)域應(yīng)與外界隔離，至少應(yīng)加防護(hù)罩以防止異物落入或害蟲(chóng)侵入。工作空氣過(guò)濾裝置應(yīng)保證不得使5μm以上的塵埃通過(guò)。安全衛(wèi)生的裝、卸料裝置。緊固件應(yīng)可靠固定，防止松動(dòng)，不應(yīng)因振動(dòng)而脫落。在產(chǎn)品接觸表面上黏接的橡膠件、塑料件（如需固定的密封墊圈、視鏡膠框）等應(yīng)連續(xù)黏接，保證在正常工作條件(清洗、加熱、加壓)下不脫落。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論（一）食品安全衛(wèi)生方面的結(jié)構(gòu)要求結(jié)構(gòu)管道等不應(yīng)有滯留產(chǎn)品的凹153（二）操作安全對(duì)設(shè)備結(jié)構(gòu)要求運(yùn)動(dòng)部件液壓氣動(dòng)電氣系統(tǒng)壓力與高溫設(shè)備罐器孔蓋外表面運(yùn)行噪聲開(kāi)關(guān)與操縱件食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論（二）操作安全對(duì)設(shè)備結(jié)構(gòu)要求運(yùn)動(dòng)部件食品工廠機(jī)械與設(shè)備——154運(yùn)動(dòng)部件機(jī)械設(shè)備的齒輪、皮帶、鏈條、摩擦輪等外露運(yùn)動(dòng)部件應(yīng)設(shè)置防護(hù)罩，使之在運(yùn)行時(shí)，人體任意部位難于接觸。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第一章總論運(yùn)動(dòng)部件機(jī)械設(shè)備的齒輪、皮帶、鏈條、摩擦輪等外露運(yùn)動(dòng)部件應(yīng)設(shè)