蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)課件

食品原料學(xué)食品原料學(xué)1蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)課件2第四章園藝產(chǎn)品的特點(diǎn)與利用主要內(nèi)容：第一節(jié)概述第二節(jié)蔬菜類

（一）飲食生活與蔬菜

（二）蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)

（三）蔬菜的使用價(jià)值

（四）蔬菜的食用特征（五）蔬菜的主要化學(xué)成分

（六）蔬菜的流通特性

（七）蔬菜類的烹飪、加工第四章園藝產(chǎn)品的特點(diǎn)與利用主要內(nèi)容：3第一節(jié)概說第一節(jié)概說4一、蔬菜資源的特性我國蔬菜資源十分豐富，我國的蔬菜、果品、花卉生產(chǎn)量均為世界第一，水果年產(chǎn)量達(dá)6200多萬噸，蔬菜產(chǎn)量達(dá)到4．1億噸，即使按人均量計(jì)算，我國蔬菜人均年占有量已數(shù)倍于世界平均水平；由于果品加工量偏少，鮮果人均年占有量也超過了世界平均水平。然而，在世界蔬菜需求急劇增長的情況下，我國的蔬菜出口量僅占總產(chǎn)量的1%到2%。蔬菜采后的損耗又大，水果達(dá)到25～30％，蔬菜達(dá)到30～40％。1.蔬菜具有鮮艷美麗的色澤，不同的風(fēng)味和芳香，良好的質(zhì)地和口感，具有引起人們食欲最良好的感官性狀。2.新鮮蔬菜是活的有機(jī)體，屬易腐性商品。3.蔬菜為上市集中，產(chǎn)量大的園藝品。一、蔬菜資源的特性我國蔬菜資源十分豐富，我國的蔬菜、果品、花5二、蔬菜原料的加工目前中國蔬菜的深加工能力非常有限，加工水平比較低，水果加工率不到10％，蔬菜則不到5％，而在發(fā)達(dá)國家這些數(shù)字都很高，水果能達(dá)到50％以上，蔬菜能達(dá)到60～70％。發(fā)達(dá)國家農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)產(chǎn)值是農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的3倍以上，而我國還不到80％；發(fā)達(dá)國家食品工業(yè)總產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值之比是2～3：1，而我國僅為0.3～0.4：1（其中西部省區(qū)僅為0.18：1）。二、蔬菜原料的加工目前中國蔬菜的深加工能力非常有限，加工水平6第二節(jié)蔬菜類一、蔬菜類產(chǎn)品的特點(diǎn)（一）飲食生活與蔬菜

1.蔬菜的概述:我國蔬菜栽培始于新石器時(shí)代，是蔬菜栽培最古老國度之一。蔬菜是我國需要量最多的副食品。

2.蔬菜的流通：我國蔬菜流通經(jīng)過了3個(gè)階段，即就地生產(chǎn)，就地供應(yīng)；就地?cái)U(kuò)展；產(chǎn)、供、銷一體化。第二節(jié)蔬菜類一、蔬菜類產(chǎn)品的特點(diǎn)（一）飲食生活與蔬菜7（二）蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)1.主要的栽培方法

1）露地栽培：利用大自然氣候、土地、肥力等條件，選擇適宜的蔬菜生長季節(jié)，進(jìn)行蔬菜生產(chǎn)。

2）保護(hù)地栽培：在不適宜蔬菜生長的季節(jié)或地區(qū)，利用保溫、加溫或降溫設(shè)備，創(chuàng)造適宜蔬菜生長和發(fā)育的小氣候條件，進(jìn)行的蔬菜生產(chǎn)。

3）無土栽培：將蔬菜栽培在營養(yǎng)液或固定在特定介質(zhì)中，定時(shí)定量供應(yīng)營養(yǎng)液的生產(chǎn)方法。

（二）蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)1.主要的栽培方法

82.我國蔬菜生產(chǎn)現(xiàn)狀1）

蔬菜產(chǎn)量逐年增加

自從1988年我國實(shí)施“菜藍(lán)子工程”以來，不斷增加資金投入，建設(shè)了一大批蔬菜生產(chǎn)基礎(chǔ)設(shè)施，極大地改善了蔬菜生產(chǎn)條件，增強(qiáng)了抗災(zāi)能力和反季節(jié)生產(chǎn)能力，提高了土地利用率。由于蔬菜基地建設(shè)規(guī)?；透鳈C(jī)械化的發(fā)展，大大減輕了蔬菜生產(chǎn)勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率。2

）蔬菜基地已成規(guī)模

根據(jù)市場需求，各地紛紛建立自給型和外埠補(bǔ)淡型蔬菜基地。如北京的特種菜基地、上海的無公害蔬菜基地、南京的水生栽培蔬菜基地、浙江和湖北的高山蔬菜基地、云南的森林蔬菜基地等。2.我國蔬菜生產(chǎn)現(xiàn)狀1）

蔬菜產(chǎn)量逐年增加

自從1988年93

）設(shè)施園藝發(fā)展迅猛

東北、華北、西北地區(qū)冬春鮮菜不能均衡供應(yīng)，依靠南菜北運(yùn)，但因運(yùn)輸手段落后，損失嚴(yán)重。引進(jìn)國外大型溫室，則耗能大，成本高。符合我國國情的設(shè)施園藝迅猛發(fā)展，各種日光溫室、塑料大棚、中小型塑料棚等在北方各地紛紛涌現(xiàn)，節(jié)水灌溉發(fā)展迅速。4）市場體系進(jìn)一步完善

各地政府多渠道籌措資金，改建、擴(kuò)建蔬菜交易市場，形成功能齊全、輻射力強(qiáng)、網(wǎng)絡(luò)本地、聯(lián)通全國的蔬菜營銷市場；目前我國蔬菜產(chǎn)品經(jīng)營市場是多種經(jīng)營成分，多條流通渠道并存的局面，對(duì)蔬菜市場起到了很好的調(diào)節(jié)作用。

3

）設(shè)施園藝發(fā)展迅猛

東北、華北、西北地區(qū)冬春鮮菜不能均103我國蔬菜的消費(fèi)統(tǒng)計(jì)

人均消費(fèi)105~135kg。消費(fèi)特點(diǎn)：（1）城鎮(zhèn)居民蔬菜消費(fèi)高于農(nóng)村；

（2）收入高的居民蔬菜消費(fèi)高于收入低的居民；

（3）蔬菜消費(fèi)具有地域差異；

（4）蔬菜消費(fèi)品種結(jié)構(gòu)復(fù)雜。4我國蔬菜的產(chǎn)需前景

1）向營養(yǎng)保健型轉(zhuǎn)化：豆類、瓜類、實(shí)用菌類以及具有明顯保健作用和較高營養(yǎng)價(jià)值的野菜如蘑菇、蕨菜、馬齒莧、薺菜等，受到人們喜愛。

2）向綠色食品型轉(zhuǎn)化

使用生物農(nóng)藥和高效低殘留化學(xué)農(nóng)藥，多施有機(jī)肥料，減少對(duì)蔬菜的污染，已成趨勢。3我國蔬菜的消費(fèi)統(tǒng)計(jì)

人均消費(fèi)105~135kg。消費(fèi)特點(diǎn)：11（三）蔬菜的使用價(jià)值蔬菜的營養(yǎng)功能:

1．維生素的來源：蔬菜含有VcVbVkVdVｅ和胡蘿卜素。

2．熱能的來源：蔬菜含有蛋白質(zhì)、碳水化合物。

3．礦物質(zhì)的來源；

4．中和胃酸。（三）蔬菜的使用價(jià)值12（四）蔬菜的食用特征1．蔬菜的分類

1）根菜類根菜類蔬菜包括蘿卜、胡蘿卜、根用芥菜等，以其膨大的直根為食用部分。2）白菜類白菜類主要包括白菜、甘藍(lán)等，以葉球?yàn)槭秤貌糠帧?/p>

3）綠葉菜類綠葉菜類主要以幼嫩的綠葉或嫩莖為食用部分，如菠菜、萵苣、茼蒿、香菜等。

4）蔥蒜類我國栽培蔥蒜類蔬菜比較普遍，主要以它的鱗莖或密狀葉供食用。包托洋蔥、大蒜、大蔥、韭菜等。（四）蔬菜的食用特征1．蔬菜的分類13蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)課件1410、水生蔬菜這是一些生長在淺水中的蔬菜，如藕、慈姑、荸薺等。

11、食用菌類食用菌類主要包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等。10、水生蔬菜這是一些生長在淺水中的蔬菜，如藕、慈姑、荸15蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)課件161、色素物質(zhì)

蔬菜色素：蔬菜原料中使蔬菜呈現(xiàn)色澤的化學(xué)物質(zhì)，是影響感官評(píng)價(jià)蔬菜質(zhì)量的重要因素。

蔬菜中的色素主要有：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素、黃酮類色素

1、色素物質(zhì)蔬菜色素：蔬菜原料中使蔬菜呈現(xiàn)色澤的化學(xué)物質(zhì)17（1）葉綠素葉綠素的結(jié)構(gòu)：含有一個(gè)由4個(gè)吡咯環(huán)和4個(gè)次甲基交替相聯(lián)的卟吩環(huán)，形成卟啉環(huán)系基本骨架結(jié)構(gòu)。

（1）葉綠素葉綠素的結(jié)構(gòu)：含有一個(gè)由4個(gè)吡咯環(huán)和4個(gè)次甲基交18（1）葉綠素葉綠素的性質(zhì)：1）.易溶于有機(jī)溶劑2）.化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定（受酸、堿性影響，光敏性）蔬菜加工中的護(hù)綠措施：1）.原料需低溫、氣調(diào)儲(chǔ)藏；2）.儲(chǔ)藏和加工時(shí)避免長時(shí)間光照輻射；3）.加工時(shí)用弱堿性溶液浸泡處理；4）.在堿性條件下，加入金屬鹽護(hù)色。

（1）葉綠素葉綠素的性質(zhì)：19（2）類胡蘿卜素類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)：異戊二烯類化合物，具有四十個(gè)碳原子的基本骨架。

（2）類胡蘿卜素類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)：異戊二烯類化合物，具有四十20（2）類胡蘿卜素類胡蘿卜素的性質(zhì)：1）.耐熱性強(qiáng)，遇堿穩(wěn)定；2）.有氧條件下，易被脂肪酶、過氧化物酶氧化，紫外線促進(jìn)氧化。加工時(shí)應(yīng)注意的問題：1）.原料儲(chǔ)藏時(shí)控制合適的溫度來控制類胡羅卜素的合成。2）.在加工和儲(chǔ)運(yùn)時(shí)應(yīng)采取避光和隔氧的措施。（2）類胡蘿卜素類胡蘿卜素的性質(zhì)：21（3）花青素基本結(jié)構(gòu)：α-苯基并吡喃環(huán)（3）花青素基本結(jié)構(gòu)：α-苯基并吡喃環(huán)22（3）花青素花青素的性質(zhì)：1）.性質(zhì)不穩(wěn)定，隨著溶液的pH變化而不斷改變顏色。2）.與銅、鐵、錫等金屬離子化合呈藍(lán)色、藍(lán)紫色或黑色，并形成沉淀。3）.日光照射促使色素沉淀。加工時(shí)應(yīng)注意的問題：1）.避免與鐵、錫等金屬器具和設(shè)備接觸2）.控制加熱溫度和pH值3）.防止日光照射（3）花青素花青素的性質(zhì)：23（4）黃酮類色素黃酮基本結(jié)構(gòu)：

α-苯基并吡喃酮（4）黃酮類色素黃酮基本結(jié)構(gòu)：α-苯基并吡喃酮24（4）黃酮類色素黃酮類色素的性質(zhì)：在酸性條件下無色，在堿性時(shí)呈黃色，與鐵鹽作用變成綠色或褐色。加工時(shí)應(yīng)注意的問題：1）.用堿處理洋蔥、馬鈴薯等含黃酮類的蔬菜時(shí)出現(xiàn)變黃現(xiàn)象，加入少量酒石酸氫鉀可消除。2）.避免與鐵金屬器具和設(shè)備接觸。

（4）黃酮類色素黃酮類色素的性質(zhì)：252、風(fēng)味物質(zhì)

蔬菜風(fēng)味物質(zhì)：蔬菜原料中使蔬菜呈現(xiàn)一定風(fēng)味的化學(xué)物質(zhì)，是構(gòu)成蔬菜品質(zhì)的主要因素之一，其基本風(fēng)味包括酸、甜、苦、辣、澀、鮮、香等。

2、風(fēng)味物質(zhì)蔬菜風(fēng)味物質(zhì)：蔬菜原料中使蔬菜呈現(xiàn)一定風(fēng)味26（1）香味物質(zhì)

構(gòu)成蔬菜香味的主要物質(zhì)：醇、酯、醛、酮等。水果：酯類、醇類、酸類物質(zhì)等為主蔬菜：含硫化合物、高級(jí)醇、醛類等。

與加工的關(guān)系：1）果品原料香味在完熟階段大量形成，風(fēng)味達(dá)最佳；2）.加工過程中易受熱、氧化或在酶作用下?lián)]發(fā)或分解。（1）香味物質(zhì)構(gòu)成蔬菜香味的主要物質(zhì)：27（2）酸味物質(zhì)構(gòu)成蔬菜酸味的主要物質(zhì)：有機(jī)酸蔬菜中主要有機(jī)酸：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等影響蔬菜酸味的主要因素：酸根種類、解離度（pH）、緩沖物質(zhì)的有無、糖的含量等。

有機(jī)酸與蔬菜加工的關(guān)系：1）有機(jī)酸具有抗氧化作用，可以護(hù)色和保持抗維生素C的穩(wěn)定性；3）.有機(jī)酸對(duì)金屬器皿和設(shè)備有腐蝕作用；（2）酸味物質(zhì)構(gòu)成蔬菜酸味的主要物質(zhì)：有機(jī)酸28（3）蔬菜的澀味構(gòu)成蔬菜澀味的主要物質(zhì)：單寧類物質(zhì)

單寧成分與蔬菜加工的關(guān)系：1）蔬菜加工原料中可溶性的單寧含量過多降低甜味，引起澀味。2）.加工過程中,在有氧的條件下易氧化發(fā)生酶促褐變.（3）蔬菜的澀味構(gòu)成蔬菜澀味的主要物質(zhì)：單寧類物質(zhì)29(4)苦味物質(zhì)構(gòu)成蔬菜苦味的主要物質(zhì):糖苷類物質(zhì)蔬菜中常見的糖苷類物質(zhì):苦杏仁苷,黑芥子苷,茄堿苷,柚皮苷和新橙皮苷。與加工的關(guān)系：1）.苦杏仁苷水解后生成氫氰酸，加工時(shí)應(yīng)注意除去；2）.黑芥子苷水解生成具有辣味和香氣的成分，這種變化對(duì)于蔬菜的腌制品品質(zhì)有重要的影響；3）.茄堿苷分解后產(chǎn)生茄堿，加工和食用前應(yīng)處理除去；(4)苦味物質(zhì)構(gòu)成蔬菜苦味的主要物質(zhì):糖苷類物質(zhì)30（5）辛辣物質(zhì)生姜中的辛辣物質(zhì)：姜酮、姜酚、姜醇；辣椒中的辛辣物質(zhì)：辣椒素；蔥蒜中的辛辣物質(zhì)：硫化物和異硫氰酸酯類芥菜中的辛辣物質(zhì)：異硫氰酸酯類與加工的關(guān)系：適度的辛辣味給予食品能促進(jìn)消化液的分泌，提高食用品質(zhì)；（5）辛辣物質(zhì)生姜中的辛辣物質(zhì)：姜酮、姜酚、姜醇；31（6）鮮味物質(zhì)構(gòu)成蔬菜鮮味的主要物質(zhì)：氨基酸、酰胺、肽等蔬菜中呈鮮味的重要物質(zhì)：L-天門冬氨酸、L-谷氨酰胺、L-天門冬酰胺含氮物質(zhì)（包括氨基酸和蛋白質(zhì)）與蔬菜加工的關(guān)系：1.氨基酸會(huì)與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生黑色素；含硫氨基酸及蛋白質(zhì)在高溫殺菌時(shí)受熱降解形成硫化物，引起變色；2.蛋白質(zhì)與單寧可發(fā)生聚合作用，能使溶液中的懸浮物質(zhì)隨同沉淀，這種特性在加工果蔬汁、果酒澄清處理中常采用；3.蛋白質(zhì)的存在常使蔬菜汁中發(fā)生泡沫、凝固現(xiàn)象，影響產(chǎn)品品質(zhì)。（6）鮮味物質(zhì)構(gòu)成蔬菜鮮味的主要物質(zhì)：氨基酸、酰胺、肽等323、營養(yǎng)成分

蔬菜營養(yǎng)成分：蔬菜中含有的淀粉、糖、維生素、蛋白質(zhì)等維持人體正常生命活動(dòng)必需的營養(yǎng)物質(zhì)。

3、營養(yǎng)成分蔬菜營養(yǎng)成分：蔬菜中含有的淀粉、糖、維生素33（1）維生素

維生素與蔬菜加工的關(guān)系：1）.維生素C：在酸性溶液或濃度高的糖液中比在堿性中穩(wěn)定，在富氧環(huán)境或氧化劑存在時(shí)則不穩(wěn)定，分解速度受溫度、pH值、金屬離子及紫外線的影響；2）.維生素A：植物體內(nèi)并不存在游離維生素A，但胡蘿卜素和在動(dòng)物體內(nèi)分解出維生素A；維A和胡蘿卜素較穩(wěn)定，溶于脂肪，不溶于水，易被空氣氧化，無氧條件下對(duì)熱穩(wěn)定；3）.為減少蔬菜中維生素的損失，在儲(chǔ)運(yùn)和加工中應(yīng)采取控溫、排氣及添加保護(hù)劑等措施。（1）維生素維生素與蔬菜加工的關(guān)系：34（2）礦物質(zhì)

蔬菜中的礦物質(zhì)是人體所需礦物質(zhì)的重要來源，以無機(jī)鹽或與有機(jī)物結(jié)合的方式存在。礦物質(zhì)的生理功能：1）.維持體液的滲透壓和pH2）.參與體內(nèi)生化反應(yīng)

（2）礦物質(zhì)蔬菜中的礦物質(zhì)是人體所需礦物質(zhì)的重要來源，以無35（3）淀粉

淀粉與蔬菜加工的關(guān)系：1.富含淀粉的蔬菜淀粉含量越高耐貯性越強(qiáng)。對(duì)于地下根莖菜類，淀粉含量越高，品質(zhì)和加工性能越好；對(duì)于以幼嫩的豆莢或籽粒供鮮食的蔬菜，淀粉含量越高品質(zhì)越差；2.采后淀粉不斷消耗，會(huì)導(dǎo)致蔬菜品質(zhì)下降；（3）淀粉淀粉與蔬菜加工的關(guān)系：364、蔬菜質(zhì)地

質(zhì)地因子：蔬菜中使蔬菜體現(xiàn)為脆、綿、硬、軟、細(xì)嫩、粗糙、致密、酥松等質(zhì)地的化學(xué)成分，它們是影響蔬菜質(zhì)地最基本的因素。4、蔬菜質(zhì)地質(zhì)地因子：蔬菜中使蔬菜體現(xiàn)為脆、綿、硬、軟37（1）水分水分與蔬菜的風(fēng)味品質(zhì)有密切關(guān)系。水分與蔬菜加工的關(guān)系：1）.新鮮蔬菜水分含量高，組織飽滿脆嫩、食用品質(zhì)好；但采后蔬菜一旦失水，則會(huì)變得疲軟、萎蔫。2）.蔬菜含水量高，因此導(dǎo)致生理代謝旺盛，易衰老敗壞。

（1）水分水分與蔬菜的風(fēng)味品質(zhì)有密切關(guān)系。38（2）纖維素和半纖維素

纖維素、半纖維素是構(gòu)成細(xì)胞壁的骨架物質(zhì)，在蔬菜的皮層、疏導(dǎo)組織和莖中含量較多。纖維素對(duì)蔬菜品質(zhì)影響：1）.幼嫩的蔬菜中的纖維素多為水合纖維素，組織質(zhì)地脆嫩，蔬菜老熟時(shí)與半纖維素、木質(zhì)素、角質(zhì)等形成復(fù)合纖維素，組織質(zhì)地堅(jiān)硬，品質(zhì)下降。2）.纖維素含量少的蔬菜肉質(zhì)嫩，食用質(zhì)量高，反之則肉質(zhì)粗，皮厚多筋，食用質(zhì)量低。

（2）纖維素和半纖維素纖維素、半纖維素是構(gòu)成細(xì)胞壁的骨架物39蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)課件40蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)課件41柿子紅薯搭配結(jié)石生，豆?jié){營養(yǎng)不宜沖雞蛋；洋蔥蜂蜜相遇傷眼睛，蘿卜木耳成雙生皮炎；豆腐蜂蜜相拌耳失聰，菠菜豆腐色美實(shí)不宜；胡蘿卜白蘿卜相互沖，蕃茄黃瓜不能一起食；黃瓜進(jìn)食之后忌花生，蘿卜水果不利甲狀腺；香蕉芋艿入胃酸脹痛，馬鈴薯香蕉面部起斑。柿子紅薯搭配結(jié)石生，豆?jié){營養(yǎng)不宜沖雞蛋；42蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)課件43專題：蔬菜加工簡介一蔬菜速凍

1.速凍保藏的概念及特點(diǎn)概念將經(jīng)過處理的蔬菜原料采用快速冷凍的方法使之凍結(jié)，然后在-18至-20℃的低溫中保藏。特點(diǎn)原料已不是活體，但成分變化極小是保存風(fēng)味和營養(yǎng)素較為理想的方法專題：蔬菜加工簡介一蔬菜速凍442、速凍蔬菜的加工工藝工藝流程原料選擇→預(yù)冷→清洗→去皮、切分→燙漂→瀝干→快速冷凍→包裝2、速凍蔬菜的加工工藝工藝流程451）.原料的預(yù)處理原料的選擇預(yù)冷清洗去皮、切分1）.原料的預(yù)處理原料的選擇462）.燙漂目的：抑制酶的活性，軟化纖維組織，去掉辛辣澀味適合于熱燙的品種：含纖維素較多的，如豆角、芹菜、蘑菇等；不宜燙漂的品種：青椒、黃瓜、角瓜、西紅柿燙漂溫度：90-100℃，品溫70℃以上燙漂時(shí)間：1-5min

菜水比：1:3冷水降溫至10-12℃2）.燙漂目的：抑制酶的活性，軟化纖維組織，去掉辛辣澀味473）.快速凍結(jié)很短時(shí)間內(nèi)使菜體迅速通過冰晶形成階段（-0.5~3.5℃）形成大量的細(xì)小的晶體，不致?lián)p傷細(xì)胞組織凍結(jié)溫度：常用-35℃3）.快速凍結(jié)很短時(shí)間內(nèi)使菜體迅速通過冰晶形成階段（-0.5484）.防止變色的措施凍藏期間色變：綠色變成灰綠色；（多酚氧化酶）褐變措施提高含酸量，降低pH值：抑制氧化酶的活性（檸檬酸0.5%）添加抗氧化劑：抗壞血酸0.03%4）.防止變色的措施凍藏期間色變：綠色變成灰綠色；（多酚氧化493、速凍的方法及設(shè)備鼓風(fēng)冷凍法：隧道式，產(chǎn)品以一定速度通過隧道(-35℃)流動(dòng)床式凍結(jié)器：帶孔的傳送帶，-35℃的冷風(fēng)由下而上吹送，使產(chǎn)品懸浮。青豆等板式凍結(jié)器：將原料夾在凍結(jié)板之間，加壓使之與凍結(jié)板緊密接觸(-35℃)3、速凍的方法及設(shè)備鼓風(fēng)冷凍法：隧道式，產(chǎn)品以一定速度通過隧504、凍結(jié)蔬菜的貯藏溫度：-18℃庫溫相對(duì)穩(wěn)定：防止再結(jié)晶作用采用不透氣的塑料薄膜包裝，防止冰的升華4、凍結(jié)蔬菜的貯藏溫度：-18℃51蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)課件52蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)課件53

Trimming(擇菜，清洗)

Cutting(切菜)

Salting(腌漬)

Fermentation(泡制)

出壇三、蔬菜的腌制四川泡菜的制作工藝Trimming(擇菜，清洗)Cutting(切菜541.原料的精選和清洗泡菜以脆為貴，常用的蔬菜有蘿卜、胡蘿卜、卷心菜、球形白菜，混合搭配。此外還用紅辣椒作為配菜。原料要求鮮嫩適度，沖洗干凈，瀝干水分。1.原料的精選和清洗泡菜以脆為貴，常用的蔬菜有蘿卜55蘿卜、胡蘿卜等切成條形，5-10mm寬、5-8cm長，卷心菜、白菜切成小塊，紅辣椒保持完整或切成段。2.切菜工序蘿卜、胡蘿卜等切成條形，5-10mm寬、5-8cm長，卷心菜563.泡頭道菜(腌漬）配制2-6%的鹽水，將洗凈的蔬菜在其中浸漬以下，目的是利用食鹽滲透壓除去菜中的部分水分、殺死部分腐敗菌，同時(shí)能保持正式泡制時(shí)的鹽水濃度。3.泡頭道菜(腌漬）配制2-6%的鹽水，將洗凈的蔬菜57將蔬菜放入鹽水中進(jìn)行泡制，鹽水根據(jù)需要配制成從2%到10%不等同時(shí)加入20-30%的老湯（老酸水）和適量的調(diào)味料。為增進(jìn)泡菜的品質(zhì)和風(fēng)味，一般在鹽水中加入2.5%白酒、2%紅糖，有些泡菜還加入酒釀。常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。香辛料放在紗布袋中，泡在鹽水中。泡制在專用的泡菜壇子中進(jìn)行。4.泡制將蔬菜放入鹽水中進(jìn)行泡制，鹽水根據(jù)需要配制成從2%到10%不58四川泡菜及壇子四川泡菜及壇子59醬菜（醬黃瓜）醬菜（醬黃瓜）60韓國泡菜韓國泡菜61韓國泡菜（辣白菜）韓國泡菜（辣白菜）62蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)課件63蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)課件64蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)課件65蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)課件66蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)課件67蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)課件68蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)課件69蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)課件70蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)課件71蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)課件72蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)課件73蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)課件74蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)課件75四、現(xiàn)代科技與蔬菜生產(chǎn)(設(shè)施農(nóng)業(yè))設(shè)施農(nóng)業(yè)是指農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上用改變自然的辦法，來獲得植物最適宜生長條件的方法。它能使植物地上部和根系環(huán)境得到改變，可以增加作物產(chǎn)量，改善品質(zhì)，延長生長季節(jié)，并能使作物在露地不能生長的季節(jié)生長。國外設(shè)施農(nóng)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新與發(fā)展水平1）

種苗產(chǎn)業(yè)非常發(fā)達(dá)：荷蘭、日本、以色列、韓國等非常重視溫室運(yùn)用品種選育，能為溫室提供專用的耐低溫、高溫、寡照、高濕，具有多種抗性，優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的種苗。四、現(xiàn)代科技與蔬菜生產(chǎn)(設(shè)施農(nóng)業(yè))設(shè)施農(nóng)業(yè)是指農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上用改762）單產(chǎn)水平高設(shè)施農(nóng)業(yè)是資金、技術(shù)密集型高產(chǎn)、高效的集約化栽培方式。荷蘭溫室番茄年產(chǎn)量達(dá)到40～50kg/m2，黃瓜產(chǎn)年60kg/m2，商品率高達(dá)90％以上，86％的產(chǎn)品銷往世界各地。在荷蘭，420ha蔬菜溫室，以生產(chǎn)番茄、黃瓜、甜椒為主，產(chǎn)值高達(dá)12億～14億美元。3）溫室日趨大型化大型溫室設(shè)施具有投資省、土地利用率高、室內(nèi)環(huán)境相對(duì)穩(wěn)定、節(jié)能、便于作業(yè)和產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)。表現(xiàn)出經(jīng)營農(nóng)戶減減少，面積增加，設(shè)施日趨大型化、規(guī)?；?、連片產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的趨勢。2）單產(chǎn)水平高設(shè)施農(nóng)業(yè)是資金、技術(shù)密集型高產(chǎn)、高效的集774）計(jì)算機(jī)智能化溫室綜合環(huán)境控制系統(tǒng)開始普及計(jì)算機(jī)智能化調(diào)控裝置系采用不同功能的傳感器探測頭，準(zhǔn)確采集設(shè)施內(nèi)室溫、葉溫、地溫、室內(nèi)濕度、土壤含水量、溶液濃度、CO2濃度、風(fēng)向、風(fēng)速以及作物生育狀況等參數(shù)，通過數(shù)字電路轉(zhuǎn)換后傳回計(jì)算機(jī)，并對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和智能化處理后顯示出來，根據(jù)作物生長所需最佳條件，由計(jì)算機(jī)智能系統(tǒng)發(fā)出指令，使有關(guān)系統(tǒng)、裝置及設(shè)備有規(guī)律運(yùn)作，將室內(nèi)溫、光、水、肥、氣等諸因素綜合協(xié)調(diào)到最佳狀態(tài)，確保一切生產(chǎn)活動(dòng)科學(xué)、有序、規(guī)范、持續(xù)地進(jìn)行。4）計(jì)算機(jī)智能化溫室綜合環(huán)境控制系統(tǒng)開始普及785管理機(jī)械化、自動(dòng)化程度高在國外，機(jī)器人的研究、開發(fā)應(yīng)用已被廣泛重視，并取得初步成果。日本、韓國研究開發(fā)了瓜類、茄果類蔬菜嫁接機(jī)器人。日本開發(fā)了育苗移栽機(jī)器人，有觸覺和視覺，能將苗盤小苗孔中的幼苗移栽到了大苗孔的苗盤中去，每1.2s移栽1株，辨別力很強(qiáng)，能把壞苗扔到一邊。移栽幾十萬株苗的繁重作業(yè)，對(duì)機(jī)器人而言非常輕松。機(jī)器人能指揮灌溉，可根據(jù)光反射和折射原理準(zhǔn)確測定出苗盤基質(zhì)的含水量，根據(jù)需要適量灌溉，達(dá)到節(jié)水、防病、保持環(huán)境整潔的目的。日本研制了可行走的耕耘、施肥機(jī)器人；可完成多項(xiàng)作業(yè)的機(jī)器人；能在設(shè)施內(nèi)完成各項(xiàng)作業(yè)的無人行走車；用于組織培養(yǎng)作業(yè)的機(jī)器人；柑桔、葡萄收獲機(jī)器人。5管理機(jī)械化、自動(dòng)化程度高在國外，機(jī)器人的研究、開發(fā)應(yīng)用796）無土栽培發(fā)展迅速，成為主要栽培方式歐共體明確規(guī)定，進(jìn)入21世紀(jì)，所有歐共體國家園藝作物要全部實(shí)現(xiàn)無土栽培。無土栽培不僅高產(chǎn)，而且可向人們提供健康、營養(yǎng)、無公害、無污染的有機(jī)食品。能夠充分注意營養(yǎng)液循環(huán)利用，節(jié)省投資，保護(hù)生態(tài)環(huán)境作用強(qiáng)。7植物工廠植物工廠是在全封閉的設(shè)施內(nèi)周年生產(chǎn)園藝作物的高度自動(dòng)化控制生產(chǎn)體系，以采用營養(yǎng)液栽培和自動(dòng)化綜合環(huán)境調(diào)控為重要標(biāo)志，。植物工廠能免受外界不良環(huán)境影響，實(shí)現(xiàn)高技術(shù)密集型省力化作業(yè)，可一年多茬次連續(xù)生產(chǎn)。采用水栽培、立體栽培、多段化及移動(dòng)床栽培可提高栽培面積效率2～4倍，灌水、施肥，溫、濕度管理自動(dòng)化。播種、定值、采收作業(yè)全部由計(jì)算機(jī)控制，作業(yè)變得輕松舒適。6）無土栽培發(fā)展迅速，成為主要栽培方式歐共體明確規(guī)定，80五、蔬菜儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)1蔬菜保鮮儲(chǔ)藏的基本方法1)常溫保鮮儲(chǔ)藏：此法是根據(jù)外界溫度的變化來調(diào)節(jié)和維持儲(chǔ)藏時(shí)的溫度，它又可以分為:窖藏、溝藏、堆藏。2)低溫保鮮儲(chǔ)藏只是用于一些溫暖的地區(qū)和季節(jié)。無自然降溫時(shí)，就要采取人工降溫來到儲(chǔ)藏時(shí)的低溫。其又分為:機(jī)械冷藏和冰藏3)氣調(diào)保鮮儲(chǔ)藏氣調(diào)保鮮儲(chǔ)藏是在一定的溫度下，人為地控制儲(chǔ)藏環(huán)境中氣體成分。如:乙烯、二氧化碳、氧氣等等。來延長儲(chǔ)藏保鮮期的方法。4)物理保鮮儲(chǔ)藏物理保鮮儲(chǔ)藏是一種利用物理方法來延長蔬菜生命活動(dòng)，殺滅細(xì)菌，從而達(dá)到保鮮的目的。其又分為:減壓儲(chǔ)藏、輻射處理、電磁處理、離子空氣和臭氧處理。五、蔬菜儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)1蔬菜保鮮儲(chǔ)藏的基本方法1)常溫保鮮儲(chǔ)812新型保鮮材料的開發(fā)與研究1）日本開發(fā)出保鮮玻璃紙日本最近開發(fā)出一種涂有抑制衰老的扁柏醇的玻璃紙，扁柏醇的玻璃紙能蒸發(fā)并抑制乙烯的生成，從而達(dá)到延長保鮮期的目的。根據(jù)實(shí)驗(yàn)，它可以用于蔬菜保鮮。2）草藥制成的保鮮紙這種保鮮紙?jiān)先∮枚酁榘俨?、甜茶、虎仗、甘草、良姜等?shù)十種植物型中草藥，。經(jīng)粉碎后涂布在一種可被生物降解的包裝紙上。3）新型保鮮膜北京百事凱包裝有限公司生產(chǎn)出新型蔬菜保鮮膜。可以用于蔬菜流通過程中的保鮮包裝。其可長時(shí)間地保持蔬菜的鮮度。該膜有以下特點(diǎn)：１、對(duì)乙烯有強(qiáng)吸收作用，主要依賴膜中的多孔物質(zhì)，吸收蔬菜產(chǎn)生的乙烯等有害氣體，延緩了蔬菜的衰老，使蔬菜保持新鮮。２、對(duì)水蒸氣的滲透率高，從而調(diào)節(jié)了袋內(nèi)的空氣相對(duì)濕度。４）羅卜的涂膜保鮮用海藻酸鈉涂膜保鮮的蘿卜腐爛率最低。經(jīng)涂膜處理后的蘿卜在常溫下儲(chǔ)經(jīng)３個(gè)月后，其腐爛率為４０％。2新型保鮮材料的開發(fā)與研究823新型防腐劑的開發(fā)與研究１）微生物天然防腐劑微生物防腐劑的來源有：（１）、細(xì)菌。以尼生素（乳酸鏈球菌素）、枯草菌素為代表。（２）放線菌。納他霉素、泰樂菌素、聚溶素、溶菌酶、幾丁質(zhì)酶。（３）酵母菌。（４）霉菌。紅曲霉、米曲霉、沙門柏干酪青霉。（５）食用菌。2）驟冷處理結(jié)合木霉素的雙重保鮮采用木霉制劑這一生物的方法和驟冷處理采后蔬菜，對(duì)在常溫下預(yù)防其受到病菌侵蝕和抑制蔬菜的呼吸作用有較好的效果。用驟冷處理可較好地延遲果實(shí)的生理性后熟。用木霉制劑協(xié)同驟冷處理，可減少成本、降低腐爛率和省去了吸濕措施。3）溶菌酶保鮮溶菌酶又稱胞壁質(zhì)酶，具有分解細(xì)菌細(xì)胞壁中的肽聚糖的特殊作用。因而起著防腐和殺菌作用。同時(shí)，溶菌酶還是高鹽氨基酸蛋白質(zhì)。有一定的保健作用。如與植酸、聚合磷酸鹽、甘氨酸配合使用，可大大提高防腐效果。對(duì)草莓的保鮮表明，其最佳配比為：溶菌酶0.07%、氯化鈣0.5%、甘氨酸1.5%。3新型防腐劑的開發(fā)與研究834物理貯藏保鮮的新技術(shù)１）美國推出脈沖光殺菌新技術(shù)脈沖光使用高強(qiáng)度白光的極短脈沖，殺死食品表面的微生物。該高強(qiáng)度的白光類似陽光，但僅以幾分之秒鐘的速度反射出來，比陽光更強(qiáng)，能迅速殺死細(xì)菌。２）冷殺菌技術(shù)：超高壓殺菌、高壓脈沖電場殺菌、磁力殺菌、感應(yīng)電子力殺菌、輻照殺菌、脈沖強(qiáng)沖殺菌、微波殺菌、磁超聲波殺菌、紫外線殺菌、臭氧殺菌、抗生素殺菌等。3）紅外蔬菜脫水保鮮技術(shù)該技術(shù)利用紅外線光譜理論，分析并借鑒真空冷凍干燥技術(shù)和熱風(fēng)干技術(shù)，有針對(duì)地解決了我國農(nóng)副產(chǎn)品加工處理領(lǐng)域里用冷干方法加工存在的一些問題。該技術(shù)運(yùn)用紅外線脫水方法在保留新鮮蔬菜所含的各種營養(yǎng)成分及味量元素的基礎(chǔ)上脫去其大量水分，且同時(shí)保留了原有色、香、味。此脫水保鮮蔬菜食用時(shí)只需浸入水中十分鐘就可以恢復(fù)原有狀態(tài)，口感及其新鮮程度與新鮮蔬菜無兩樣，此法大大提高了蔬菜的貯運(yùn)保鮮期，極大地方便了運(yùn)輸、出口等。4物理貯藏保鮮的新技術(shù)84六、蔬菜加工技術(shù)1、脫水蔬菜加工技術(shù)

脫水蔬菜也稱復(fù)水菜,是利用自然或人工方法脫去大部分水分而制得的干菜。脫水蔬菜具有色鮮味美、營養(yǎng)損失少、不必冷藏、貯期較長且復(fù)水能力強(qiáng)、食用方便等特點(diǎn)。近年來國際市場對(duì)脫水蔬菜的需求量急劇增加,每年約10多萬噸,我國出口量為2萬多噸脫水干制常用方法有自然曬干及人工脫水兩種。人工脫水包括烘爐干制、微波干制、膨化干制、紅外線及遠(yuǎn)紅外線干制、真空干制等。目前較先進(jìn)的人工脫水是冷凍真空脫水法,工藝流程是:原料挑選→清洗→去皮→切分→燙漂→冷卻→瀝干→凍結(jié)→真空干燥→分檢→包裝。六、蔬菜加工技術(shù)1、脫水蔬菜加工技術(shù)

脫水蔬菜也稱復(fù)水菜852、蔬菜汁罐頭加工技術(shù)

蔬菜汁飲料是一種深受國內(nèi)外消費(fèi)者歡迎的天然營養(yǎng)飲料。近年來需求增加迅速,特別是德國、美國和其它西歐國家。目前廣泛用于作蔬菜汁罐頭的主要品種有胡蘿卜和番茄。加工工藝流程為:原料選擇→清洗、去皮→修整、切塊→熱燙→榨汁、精濾→調(diào)配→預(yù)備殺菌→裝罐、密封→殺菌→冷卻。

3、速凍蔬菜加工技術(shù)

速凍蔬菜能較大程度地保持原有的色、香、味和營養(yǎng)物質(zhì),是目前蔬菜加工業(yè)中能維持蔬菜天然特性和營養(yǎng)價(jià)值最好的方法。速凍蔬菜的工藝流程是:原料選擇→清洗→分級(jí)→燙漂→冷卻→速凍→包裝→冷藏。2、蔬菜汁罐頭加工技術(shù)

蔬菜汁飲料是一種深受國內(nèi)外消費(fèi)者86蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)課件87食品原料學(xué)食品原料學(xué)88蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)課件89第四章園藝產(chǎn)品的特點(diǎn)與利用主要內(nèi)容：第一節(jié)概述第二節(jié)蔬菜類

（一）飲食生活與蔬菜

（二）蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)

（三）蔬菜的使用價(jià)值

（四）蔬菜的食用特征（五）蔬菜的主要化學(xué)成分

（六）蔬菜的流通特性

（七）蔬菜類的烹飪、加工第四章園藝產(chǎn)品的特點(diǎn)與利用主要內(nèi)容：90第一節(jié)概說第一節(jié)概說91一、蔬菜資源的特性我國蔬菜資源十分豐富，我國的蔬菜、果品、花卉生產(chǎn)量均為世界第一，水果年產(chǎn)量達(dá)6200多萬噸，蔬菜產(chǎn)量達(dá)到4．1億噸，即使按人均量計(jì)算，我國蔬菜人均年占有量已數(shù)倍于世界平均水平；由于果品加工量偏少，鮮果人均年占有量也超過了世界平均水平。然而，在世界蔬菜需求急劇增長的情況下，我國的蔬菜出口量僅占總產(chǎn)量的1%到2%。蔬菜采后的損耗又大，水果達(dá)到25～30％，蔬菜達(dá)到30～40％。1.蔬菜具有鮮艷美麗的色澤，不同的風(fēng)味和芳香，良好的質(zhì)地和口感，具有引起人們食欲最良好的感官性狀。2.新鮮蔬菜是活的有機(jī)體，屬易腐性商品。3.蔬菜為上市集中，產(chǎn)量大的園藝品。一、蔬菜資源的特性我國蔬菜資源十分豐富，我國的蔬菜、果品、花92二、蔬菜原料的加工目前中國蔬菜的深加工能力非常有限，加工水平比較低，水果加工率不到10％，蔬菜則不到5％，而在發(fā)達(dá)國家這些數(shù)字都很高，水果能達(dá)到50％以上，蔬菜能達(dá)到60～70％。發(fā)達(dá)國家農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)產(chǎn)值是農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的3倍以上，而我國還不到80％；發(fā)達(dá)國家食品工業(yè)總產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值之比是2～3：1，而我國僅為0.3～0.4：1（其中西部省區(qū)僅為0.18：1）。二、蔬菜原料的加工目前中國蔬菜的深加工能力非常有限，加工水平93第二節(jié)蔬菜類一、蔬菜類產(chǎn)品的特點(diǎn)（一）飲食生活與蔬菜

1.蔬菜的概述:我國蔬菜栽培始于新石器時(shí)代，是蔬菜栽培最古老國度之一。蔬菜是我國需要量最多的副食品。

2.蔬菜的流通：我國蔬菜流通經(jīng)過了3個(gè)階段，即就地生產(chǎn)，就地供應(yīng)；就地?cái)U(kuò)展；產(chǎn)、供、銷一體化。第二節(jié)蔬菜類一、蔬菜類產(chǎn)品的特點(diǎn)（一）飲食生活與蔬菜94（二）蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)1.主要的栽培方法

1）露地栽培：利用大自然氣候、土地、肥力等條件，選擇適宜的蔬菜生長季節(jié)，進(jìn)行蔬菜生產(chǎn)。

2）保護(hù)地栽培：在不適宜蔬菜生長的季節(jié)或地區(qū)，利用保溫、加溫或降溫設(shè)備，創(chuàng)造適宜蔬菜生長和發(fā)育的小氣候條件，進(jìn)行的蔬菜生產(chǎn)。

3）無土栽培：將蔬菜栽培在營養(yǎng)液或固定在特定介質(zhì)中，定時(shí)定量供應(yīng)營養(yǎng)液的生產(chǎn)方法。

（二）蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)1.主要的栽培方法

952.我國蔬菜生產(chǎn)現(xiàn)狀1）

蔬菜產(chǎn)量逐年增加

自從1988年我國實(shí)施“菜藍(lán)子工程”以來，不斷增加資金投入，建設(shè)了一大批蔬菜生產(chǎn)基礎(chǔ)設(shè)施，極大地改善了蔬菜生產(chǎn)條件，增強(qiáng)了抗災(zāi)能力和反季節(jié)生產(chǎn)能力，提高了土地利用率。由于蔬菜基地建設(shè)規(guī)模化和耕作機(jī)械化的發(fā)展，大大減輕了蔬菜生產(chǎn)勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率。2

）蔬菜基地已成規(guī)模

根據(jù)市場需求，各地紛紛建立自給型和外埠補(bǔ)淡型蔬菜基地。如北京的特種菜基地、上海的無公害蔬菜基地、南京的水生栽培蔬菜基地、浙江和湖北的高山蔬菜基地、云南的森林蔬菜基地等。2.我國蔬菜生產(chǎn)現(xiàn)狀1）

蔬菜產(chǎn)量逐年增加

自從1988年963

）設(shè)施園藝發(fā)展迅猛

東北、華北、西北地區(qū)冬春鮮菜不能均衡供應(yīng)，依靠南菜北運(yùn)，但因運(yùn)輸手段落后，損失嚴(yán)重。引進(jìn)國外大型溫室，則耗能大，成本高。符合我國國情的設(shè)施園藝迅猛發(fā)展，各種日光溫室、塑料大棚、中小型塑料棚等在北方各地紛紛涌現(xiàn)，節(jié)水灌溉發(fā)展迅速。4）市場體系進(jìn)一步完善

各地政府多渠道籌措資金，改建、擴(kuò)建蔬菜交易市場，形成功能齊全、輻射力強(qiáng)、網(wǎng)絡(luò)本地、聯(lián)通全國的蔬菜營銷市場；目前我國蔬菜產(chǎn)品經(jīng)營市場是多種經(jīng)營成分，多條流通渠道并存的局面，對(duì)蔬菜市場起到了很好的調(diào)節(jié)作用。

3

）設(shè)施園藝發(fā)展迅猛

東北、華北、西北地區(qū)冬春鮮菜不能均973我國蔬菜的消費(fèi)統(tǒng)計(jì)

人均消費(fèi)105~135kg。消費(fèi)特點(diǎn)：（1）城鎮(zhèn)居民蔬菜消費(fèi)高于農(nóng)村；

（2）收入高的居民蔬菜消費(fèi)高于收入低的居民；

（3）蔬菜消費(fèi)具有地域差異；

（4）蔬菜消費(fèi)品種結(jié)構(gòu)復(fù)雜。4我國蔬菜的產(chǎn)需前景

1）向營養(yǎng)保健型轉(zhuǎn)化：豆類、瓜類、實(shí)用菌類以及具有明顯保健作用和較高營養(yǎng)價(jià)值的野菜如蘑菇、蕨菜、馬齒莧、薺菜等，受到人們喜愛。

2）向綠色食品型轉(zhuǎn)化

使用生物農(nóng)藥和高效低殘留化學(xué)農(nóng)藥，多施有機(jī)肥料，減少對(duì)蔬菜的污染，已成趨勢。3我國蔬菜的消費(fèi)統(tǒng)計(jì)

人均消費(fèi)105~135kg。消費(fèi)特點(diǎn)：98（三）蔬菜的使用價(jià)值蔬菜的營養(yǎng)功能:

1．維生素的來源：蔬菜含有VcVbVkVdVｅ和胡蘿卜素。

2．熱能的來源：蔬菜含有蛋白質(zhì)、碳水化合物。

3．礦物質(zhì)的來源；

4．中和胃酸。（三）蔬菜的使用價(jià)值99（四）蔬菜的食用特征1．蔬菜的分類

1）根菜類根菜類蔬菜包括蘿卜、胡蘿卜、根用芥菜等，以其膨大的直根為食用部分。2）白菜類白菜類主要包括白菜、甘藍(lán)等，以葉球?yàn)槭秤貌糠帧?/p>

3）綠葉菜類綠葉菜類主要以幼嫩的綠葉或嫩莖為食用部分，如菠菜、萵苣、茼蒿、香菜等。

4）蔥蒜類我國栽培蔥蒜類蔬菜比較普遍，主要以它的鱗莖或密狀葉供食用。包托洋蔥、大蒜、大蔥、韭菜等。（四）蔬菜的食用特征1．蔬菜的分類100蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)課件10110、水生蔬菜這是一些生長在淺水中的蔬菜，如藕、慈姑、荸薺等。

11、食用菌類食用菌類主要包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等。10、水生蔬菜這是一些生長在淺水中的蔬菜，如藕、慈姑、荸102蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)課件1031、色素物質(zhì)

蔬菜色素：蔬菜原料中使蔬菜呈現(xiàn)色澤的化學(xué)物質(zhì)，是影響感官評(píng)價(jià)蔬菜質(zhì)量的重要因素。

蔬菜中的色素主要有：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素、黃酮類色素

1、色素物質(zhì)蔬菜色素：蔬菜原料中使蔬菜呈現(xiàn)色澤的化學(xué)物質(zhì)104（1）葉綠素葉綠素的結(jié)構(gòu)：含有一個(gè)由4個(gè)吡咯環(huán)和4個(gè)次甲基交替相聯(lián)的卟吩環(huán)，形成卟啉環(huán)系基本骨架結(jié)構(gòu)。

（1）葉綠素葉綠素的結(jié)構(gòu)：含有一個(gè)由4個(gè)吡咯環(huán)和4個(gè)次甲基交105（1）葉綠素葉綠素的性質(zhì)：1）.易溶于有機(jī)溶劑2）.化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定（受酸、堿性影響，光敏性）蔬菜加工中的護(hù)綠措施：1）.原料需低溫、氣調(diào)儲(chǔ)藏；2）.儲(chǔ)藏和加工時(shí)避免長時(shí)間光照輻射；3）.加工時(shí)用弱堿性溶液浸泡處理；4）.在堿性條件下，加入金屬鹽護(hù)色。

（1）葉綠素葉綠素的性質(zhì)：106（2）類胡蘿卜素類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)：異戊二烯類化合物，具有四十個(gè)碳原子的基本骨架。

（2）類胡蘿卜素類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)：異戊二烯類化合物，具有四十107（2）類胡蘿卜素類胡蘿卜素的性質(zhì)：1）.耐熱性強(qiáng)，遇堿穩(wěn)定；2）.有氧條件下，易被脂肪酶、過氧化物酶氧化，紫外線促進(jìn)氧化。加工時(shí)應(yīng)注意的問題：1）.原料儲(chǔ)藏時(shí)控制合適的溫度來控制類胡羅卜素的合成。2）.在加工和儲(chǔ)運(yùn)時(shí)應(yīng)采取避光和隔氧的措施。（2）類胡蘿卜素類胡蘿卜素的性質(zhì)：108（3）花青素基本結(jié)構(gòu)：α-苯基并吡喃環(huán)（3）花青素基本結(jié)構(gòu)：α-苯基并吡喃環(huán)109（3）花青素花青素的性質(zhì)：1）.性質(zhì)不穩(wěn)定，隨著溶液的pH變化而不斷改變顏色。2）.與銅、鐵、錫等金屬離子化合呈藍(lán)色、藍(lán)紫色或黑色，并形成沉淀。3）.日光照射促使色素沉淀。加工時(shí)應(yīng)注意的問題：1）.避免與鐵、錫等金屬器具和設(shè)備接觸2）.控制加熱溫度和pH值3）.防止日光照射（3）花青素花青素的性質(zhì)：110（4）黃酮類色素黃酮基本結(jié)構(gòu)：

α-苯基并吡喃酮（4）黃酮類色素黃酮基本結(jié)構(gòu)：α-苯基并吡喃酮111（4）黃酮類色素黃酮類色素的性質(zhì)：在酸性條件下無色，在堿性時(shí)呈黃色，與鐵鹽作用變成綠色或褐色。加工時(shí)應(yīng)注意的問題：1）.用堿處理洋蔥、馬鈴薯等含黃酮類的蔬菜時(shí)出現(xiàn)變黃現(xiàn)象，加入少量酒石酸氫鉀可消除。2）.避免與鐵金屬器具和設(shè)備接觸。

（4）黃酮類色素黃酮類色素的性質(zhì)：1122、風(fēng)味物質(zhì)

蔬菜風(fēng)味物質(zhì)：蔬菜原料中使蔬菜呈現(xiàn)一定風(fēng)味的化學(xué)物質(zhì)，是構(gòu)成蔬菜品質(zhì)的主要因素之一，其基本風(fēng)味包括酸、甜、苦、辣、澀、鮮、香等。

2、風(fēng)味物質(zhì)蔬菜風(fēng)味物質(zhì)：蔬菜原料中使蔬菜呈現(xiàn)一定風(fēng)味113（1）香味物質(zhì)

構(gòu)成蔬菜香味的主要物質(zhì)：醇、酯、醛、酮等。水果：酯類、醇類、酸類物質(zhì)等為主蔬菜：含硫化合物、高級(jí)醇、醛類等。

與加工的關(guān)系：1）果品原料香味在完熟階段大量形成，風(fēng)味達(dá)最佳；2）.加工過程中易受熱、氧化或在酶作用下?lián)]發(fā)或分解。（1）香味物質(zhì)構(gòu)成蔬菜香味的主要物質(zhì)：114（2）酸味物質(zhì)構(gòu)成蔬菜酸味的主要物質(zhì)：有機(jī)酸蔬菜中主要有機(jī)酸：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等影響蔬菜酸味的主要因素：酸根種類、解離度（pH）、緩沖物質(zhì)的有無、糖的含量等。

有機(jī)酸與蔬菜加工的關(guān)系：1）有機(jī)酸具有抗氧化作用，可以護(hù)色和保持抗維生素C的穩(wěn)定性；3）.有機(jī)酸對(duì)金屬器皿和設(shè)備有腐蝕作用；（2）酸味物質(zhì)構(gòu)成蔬菜酸味的主要物質(zhì)：有機(jī)酸115（3）蔬菜的澀味構(gòu)成蔬菜澀味的主要物質(zhì)：單寧類物質(zhì)

單寧成分與蔬菜加工的關(guān)系：1）蔬菜加工原料中可溶性的單寧含量過多降低甜味，引起澀味。2）.加工過程中,在有氧的條件下易氧化發(fā)生酶促褐變.（3）蔬菜的澀味構(gòu)成蔬菜澀味的主要物質(zhì)：單寧類物質(zhì)116(4)苦味物質(zhì)構(gòu)成蔬菜苦味的主要物質(zhì):糖苷類物質(zhì)蔬菜中常見的糖苷類物質(zhì):苦杏仁苷,黑芥子苷,茄堿苷,柚皮苷和新橙皮苷。與加工的關(guān)系：1）.苦杏仁苷水解后生成氫氰酸，加工時(shí)應(yīng)注意除去；2）.黑芥子苷水解生成具有辣味和香氣的成分，這種變化對(duì)于蔬菜的腌制品品質(zhì)有重要的影響；3）.茄堿苷分解后產(chǎn)生茄堿，加工和食用前應(yīng)處理除去；(4)苦味物質(zhì)構(gòu)成蔬菜苦味的主要物質(zhì):糖苷類物質(zhì)117（5）辛辣物質(zhì)生姜中的辛辣物質(zhì)：姜酮、姜酚、姜醇；辣椒中的辛辣物質(zhì)：辣椒素；蔥蒜中的辛辣物質(zhì)：硫化物和異硫氰酸酯類芥菜中的辛辣物質(zhì)：異硫氰酸酯類與加工的關(guān)系：適度的辛辣味給予食品能促進(jìn)消化液的分泌，提高食用品質(zhì)；（5）辛辣物質(zhì)生姜中的辛辣物質(zhì)：姜酮、姜酚、姜醇；118（6）鮮味物質(zhì)構(gòu)成蔬菜鮮味的主要物質(zhì)：氨基酸、酰胺、肽等蔬菜中呈鮮味的重要物質(zhì)：L-天門冬氨酸、L-谷氨酰胺、L-天門冬酰胺含氮物質(zhì)（包括氨基酸和蛋白質(zhì)）與蔬菜加工的關(guān)系：1.氨基酸會(huì)與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生黑色素；含硫氨基酸及蛋白質(zhì)在高溫殺菌時(shí)受熱降解形成硫化物，引起變色；2.蛋白質(zhì)與單寧可發(fā)生聚合作用，能使溶液中的懸浮物質(zhì)隨同沉淀，這種特性在加工果蔬汁、果酒澄清處理中常采用；3.蛋白質(zhì)的存在常使蔬菜汁中發(fā)生泡沫、凝固現(xiàn)象，影響產(chǎn)品品質(zhì)。（6）鮮味物質(zhì)構(gòu)成蔬菜鮮味的主要物質(zhì)：氨基酸、酰胺、肽等1193、營養(yǎng)成分

蔬菜營養(yǎng)成分：蔬菜中含有的淀粉、糖、維生素、蛋白質(zhì)等維持人體正常生命活動(dòng)必需的營養(yǎng)物質(zhì)。

3、營養(yǎng)成分蔬菜營養(yǎng)成分：蔬菜中含有的淀粉、糖、維生素120（1）維生素

維生素與蔬菜加工的關(guān)系：1）.維生素C：在酸性溶液或濃度高的糖液中比在堿性中穩(wěn)定，在富氧環(huán)境或氧化劑存在時(shí)則不穩(wěn)定，分解速度受溫度、pH值、金屬離子及紫外線的影響；2）.維生素A：植物體內(nèi)并不存在游離維生素A，但胡蘿卜素和在動(dòng)物體內(nèi)分解出維生素A；維A和胡蘿卜素較穩(wěn)定，溶于脂肪，不溶于水，易被空氣氧化，無氧條件下對(duì)熱穩(wěn)定；3）.為減少蔬菜中維生素的損失，在儲(chǔ)運(yùn)和加工中應(yīng)采取控溫、排氣及添加保護(hù)劑等措施。（1）維生素維生素與蔬菜加工的關(guān)系：121（2）礦物質(zhì)

蔬菜中的礦物質(zhì)是人體所需礦物質(zhì)的重要來源，以無機(jī)鹽或與有機(jī)物結(jié)合的方式存在。礦物質(zhì)的生理功能：1）.維持體液的滲透壓和pH2）.參與體內(nèi)生化反應(yīng)

（2）礦物質(zhì)蔬菜中的礦物質(zhì)是人體所需礦物質(zhì)的重要來源，以無122（3）淀粉

淀粉與蔬菜加工的關(guān)系：1.富含淀粉的蔬菜淀粉含量越高耐貯性越強(qiáng)。對(duì)于地下根莖菜類，淀粉含量越高，品質(zhì)和加工性能越好；對(duì)于以幼嫩的豆莢或籽粒供鮮食的蔬菜，淀粉含量越高品質(zhì)越差；2.采后淀粉不斷消耗，會(huì)導(dǎo)致蔬菜品質(zhì)下降；（3）淀粉淀粉與蔬菜加工的關(guān)系：1234、蔬菜質(zhì)地

質(zhì)地因子：蔬菜中使蔬菜體現(xiàn)為脆、綿、硬、軟、細(xì)嫩、粗糙、致密、酥松等質(zhì)地的化學(xué)成分，它們是影響蔬菜質(zhì)地最基本的因素。4、蔬菜質(zhì)地質(zhì)地因子：蔬菜中使蔬菜體現(xiàn)為脆、綿、硬、軟124（1）水分水分與蔬菜的風(fēng)味品質(zhì)有密切關(guān)系。水分與蔬菜加工的關(guān)系：1）.新鮮蔬菜水分含量高，組織飽滿脆嫩、食用品質(zhì)好；但采后蔬菜一旦失水，則會(huì)變得疲軟、萎蔫。2）.蔬菜含水量高，因此導(dǎo)致生理代謝旺盛，易衰老敗壞。

（1）水分水分與蔬菜的風(fēng)味品質(zhì)有密切關(guān)系。125（2）纖維素和半纖維素

纖維素、半纖維素是構(gòu)成細(xì)胞壁的骨架物質(zhì)，在蔬菜的皮層、疏導(dǎo)組織和莖中含量較多。纖維素對(duì)蔬菜品質(zhì)影響：1）.幼嫩的蔬菜中的纖維素多為水合纖維素，組織質(zhì)地脆嫩，蔬菜老熟時(shí)與半纖維素、木質(zhì)素、角質(zhì)等形成復(fù)合纖維素，組織質(zhì)地堅(jiān)硬，品質(zhì)下降。2）.纖維素含量少的蔬菜肉質(zhì)嫩，食用質(zhì)量高，反之則肉質(zhì)粗，皮厚多筋，食用質(zhì)量低。

（2）纖維素和半纖維素纖維素、半纖維素是構(gòu)成細(xì)胞壁的骨架物126蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)課件127蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)課件128柿子紅薯搭配結(jié)石生，豆?jié){營養(yǎng)不宜沖雞蛋；洋蔥蜂蜜相遇傷眼睛，蘿卜木耳成雙生皮炎；豆腐蜂蜜相拌耳失聰，菠菜豆腐色美實(shí)不宜；胡蘿卜白蘿卜相互沖，蕃茄黃瓜不能一起食；黃瓜進(jìn)食之后忌花生，蘿卜水果不利甲狀腺；香蕉芋艿入胃酸脹痛，馬鈴薯香蕉面部起斑。柿子紅薯搭配結(jié)石生，豆?jié){營養(yǎng)不宜沖雞蛋；129蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)課件130專題：蔬菜加工簡介一蔬菜速凍

1.速凍保藏的概念及特點(diǎn)概念將經(jīng)過處理的蔬菜原料采用快速冷凍的方法使之凍結(jié)，然后在-18至-20℃的低溫中保藏。特點(diǎn)原料已不是活體，但成分變化極小是保存風(fēng)味和營養(yǎng)素較為理想的方法專題：蔬菜加工簡介一蔬菜速凍1312、速凍蔬菜的加工工藝工藝流程原料選擇→預(yù)冷→清洗→去皮、切分→燙漂→瀝干→快速冷凍→包裝2、速凍蔬菜的加工工藝工藝流程1321）.原料的預(yù)處理原料的選擇預(yù)冷清洗去皮、切分1）.原料的預(yù)處理原料的選擇1332）.燙漂目的：抑制酶的活性，軟化纖維組織，去掉辛辣澀味適合于熱燙的品種：含纖維素較多的，如豆角、芹菜、蘑菇等；不宜燙漂的品種：青椒、黃瓜、角瓜、西紅柿燙漂溫度：90-100℃，品溫70℃以上燙漂時(shí)間：1-5min

菜水比：1:3冷水降溫至10-12℃2）.燙漂目的：抑制酶的活性，軟化纖維組織，去掉辛辣澀味1343）.快速凍結(jié)很短時(shí)間內(nèi)使菜體迅速通過冰晶形成階段（-0.5~3.5℃）形成大量的細(xì)小的晶體，不致?lián)p傷細(xì)胞組織凍結(jié)溫度：常用-35℃3）.快速凍結(jié)很短時(shí)間內(nèi)使菜體迅速通過冰晶形成階段（-0.51354）.防止變色的措施凍藏期間色變：綠色變成灰綠色；（多酚氧化酶）褐變措施提高含酸量，降低pH值：抑制氧化酶的活性（檸檬酸0.5%）添加抗氧化劑：抗壞血酸0.03%4）.防止變色的措施凍藏期間色變：綠色變成灰綠色；（多酚氧化1363、速凍的方法及設(shè)備鼓風(fēng)冷凍法：隧道式，產(chǎn)品以一定速度通過隧道(-35℃)流動(dòng)床式凍結(jié)器：帶孔的傳送帶，-35℃的冷風(fēng)由下而上吹送，使產(chǎn)品懸浮。青豆等板式凍結(jié)器：將原料夾在凍結(jié)板之間，加壓使之與凍結(jié)板緊密接觸(-35℃)3、速凍的方法及設(shè)備鼓風(fēng)冷凍法：隧道式，產(chǎn)品以一定速度通過隧1374、凍結(jié)蔬菜的貯藏溫度：-18℃庫溫相對(duì)穩(wěn)定：防止再結(jié)晶作用采用不透氣的塑料薄膜包裝，防止冰的升華4、凍結(jié)蔬菜的貯藏溫度：-18℃138蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)課件139蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)課件140

Trimming(擇菜，清洗)

Cutting(切菜)

Salting(腌漬)

Fermentation(泡制)

出壇三、蔬菜的腌制四川泡菜的制作工藝Trimming(擇菜，清洗)Cutting(切菜1411.原料的精選和清洗泡菜以脆為貴，常用的蔬菜有蘿卜、胡蘿卜、卷心菜、球形白菜，混合搭配。此外還用紅辣椒作為配菜。原料要求鮮嫩適度，沖洗干凈，瀝干水分。1.原料的精選和清洗泡菜以脆為貴，常用的蔬菜有蘿卜142蘿卜、胡蘿卜等切成條形，5-10mm寬、5-8cm長，卷心菜、白菜切成小塊，紅辣椒保持完整或切成段。2.切菜工序蘿卜、胡蘿卜等切成條形，5-10mm寬、5-8cm長，卷心菜1433.泡頭道菜(腌漬）配制2-6%的鹽水，將洗凈的蔬菜在其中浸漬以下，目的是利用食鹽滲透壓除去菜中的部分水分、殺死部分腐敗菌，同時(shí)能保持正式泡制時(shí)的鹽水濃度。3.泡頭道菜(腌漬）配制2-6%的鹽水，將洗凈的蔬菜144將蔬菜放入鹽水中進(jìn)行泡制，鹽水根據(jù)需要配制成從2%到10%不等同時(shí)加入20-30%的老湯（老酸水）和適量的調(diào)味料。為增進(jìn)泡菜的品質(zhì)和風(fēng)味，一般在鹽水中加入2.5%白酒、2%紅糖，有些泡菜還加入酒釀。常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。香辛料放在紗布袋中，泡在鹽水中。泡制在專用的泡菜壇子中進(jìn)行。4.泡制將蔬菜放入鹽水中進(jìn)行泡制，鹽水根據(jù)需要配制成從2%到10%不145四川泡菜及壇子四川泡菜及壇子146醬菜（醬黃瓜）醬菜（醬黃瓜）147韓國泡菜韓國泡菜148韓國泡菜（辣白菜）韓國泡菜（辣白菜）149蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)課件150蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)課件151蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)課件152蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)課件153蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)課件154蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)課件155蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)課件156蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)課件157蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)課件158蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)課件159蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)課件160蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)課件161蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)課件162四、現(xiàn)代科技與蔬菜生產(chǎn)(設(shè)施農(nóng)業(yè))設(shè)施農(nóng)業(yè)是指農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上用改變自然的辦法，來獲得植物最適宜生長條件的方法。它能使植物地上部和根系環(huán)境得到改變，可以增加作物產(chǎn)量，改善品質(zhì)，延長生長季節(jié)，并能使作物在露地不能生長的季節(jié)生長。國外設(shè)施農(nóng)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新與發(fā)展水平1）

種苗產(chǎn)業(yè)非常發(fā)達(dá)：荷蘭、日本、以色列、韓國等非常重視溫室運(yùn)用品種選育，能為溫室提供專用的耐低溫、高溫、寡照、高濕，具有多種抗性，優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的種苗。四、現(xiàn)代科技與蔬菜生產(chǎn)(設(shè)施農(nóng)業(yè))設(shè)施農(nóng)業(yè)是指農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上用改1632）單產(chǎn)水平高設(shè)施農(nóng)業(yè)是資金、技術(shù)密集型高產(chǎn)、高效的集約化栽培方式。荷蘭溫室番茄年產(chǎn)量達(dá)到40～50kg/m2，黃瓜產(chǎn)年60kg/m2，商品率高達(dá)90％以上，86％的產(chǎn)品銷往世界各地。在荷蘭，420ha蔬菜溫室，以生產(chǎn)番茄、黃瓜、甜椒為主，產(chǎn)值高達(dá)12億～14億美元。3）溫室日趨大型化大型溫室設(shè)施具有投資省、土地利用率高、室內(nèi)環(huán)境相對(duì)穩(wěn)定、節(jié)能、便于作業(yè)和產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)。表現(xiàn)出經(jīng)營農(nóng)戶減減少，面積增加，設(shè)施日趨大型化、規(guī)?；?、連片產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的趨勢。2）單產(chǎn)水平高設(shè)施農(nóng)業(yè)是資金、技術(shù)密集型高產(chǎn)、高效的集1644）計(jì)算機(jī)智能化溫室綜合環(huán)境控制系統(tǒng)開始普及計(jì)算機(jī)智能化調(diào)控裝置系采用不同功能的傳感器探測頭，準(zhǔn)確采集設(shè)施內(nèi)室溫、葉溫、地溫、室內(nèi)濕度、土壤含水量、溶液濃度、CO2濃度、風(fēng)向、風(fēng)速以及作物生育狀況等參數(shù)，通過數(shù)字電路轉(zhuǎn)換后傳回計(jì)算機(jī)，并對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和智能化處理后顯示出來，根據(jù)作物生長所需最佳條件，由計(jì)算機(jī)智能系統(tǒng)發(fā)出指令，使有關(guān)系統(tǒng)、裝置及設(shè)備有規(guī)律運(yùn)作，將室內(nèi)溫、光、水、肥、氣等諸因素綜合協(xié)調(diào)到最佳狀態(tài)，確保一切生產(chǎn)活動(dòng)科學(xué)、有序、規(guī)范、持續(xù)地進(jìn)行。4）計(jì)算機(jī)智能化溫室綜合環(huán)境控制系統(tǒng)開始普及1655管理機(jī)械化、自動(dòng)化程度高在國外，機(jī)器人的研究、開發(fā)應(yīng)用已被廣泛重視，并取得初步成果。日本、韓國研究開發(fā)了瓜類、茄果類蔬菜嫁接機(jī)器人。日本開發(fā)了育苗移栽機(jī)器人，有觸覺和視覺，能將苗盤小苗孔中的幼苗移栽到了大苗孔的苗盤中去，每1.2s移栽1株，辨別力很強(qiáng)，能把壞苗扔到一邊。移栽幾十萬株苗的繁重作業(yè)，對(duì)機(jī)器人而言非常輕松。機(jī)器人能指揮灌溉，可根據(jù)光反射和折射原理準(zhǔn)確測定出苗盤基質(zhì)的含水量，根據(jù)需要適量灌溉，達(dá)到節(jié)水、防病、保持環(huán)境整潔的目的。日本研制了可行走的耕耘、施肥機(jī)器人；可完成多項(xiàng)作業(yè)的機(jī)器人；能在設(shè)施內(nèi)完成各項(xiàng)作業(yè)的無人行走車；用于組織培養(yǎng)作業(yè)的機(jī)器人；柑桔、葡萄收獲機(jī)器人。5管理機(jī)械化、自動(dòng)化程度高在國外，機(jī)器人的研究、開發(fā)應(yīng)用1666）無土栽培發(fā)展迅速，成為主要栽培方式歐共體明確規(guī)定，進(jìn)入21世紀(jì)，所有歐共體國家園藝作物要全部實(shí)現(xiàn)無土栽培。無土栽培不僅高產(chǎn)，而且可向人們提供健康、營養(yǎng)、無公害、無污染的有機(jī)食品。能夠充分注意營養(yǎng)液循環(huán)利用，節(jié)省投資，保護(hù)生態(tài)環(huán)境作用強(qiáng)。7植物工廠植物工廠是在全封閉的設(shè)施內(nèi)周年生產(chǎn)園藝作物的高度自動(dòng)化控制生產(chǎn)體系，以采用營養(yǎng)液栽培和自動(dòng)化綜合環(huán)境調(diào)控為重要標(biāo)志，。植物工廠能免受外界不良環(huán)境影響