學校食堂安全管理培訓講稿課件

學校食堂安全管理培訓學校食堂安全管理培訓講稿學校食堂安全管理培訓學校食堂安全管理培訓講稿1A.學校食堂加工預防細菌性食物中毒基本原則學校食堂安全管理培訓講稿A.學校食堂加工預防細菌性食物中毒基本原則學校食堂安全管理培2一、細菌性食物中毒常見原因?qū)W校食堂安全管理培訓講稿一、細菌性食物中毒常見原因?qū)W校食堂安全管理培訓講稿3生熟交叉污染1熟食品接觸到生食品或半成品食品廚房操作空間太小盒飯分裝沒有專間或不在專間內(nèi)操作處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設備用來處理熟食品裝過生食品的盛器用來裝熟食品裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標志裝熟食品的盛器數(shù)量不夠?qū)W校食堂安全管理培訓講稿生熟交叉污染1熟食品接觸到生食品或半成品食品學校食堂安全管理4生熟交叉污染2接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒專間未配置消毒水人員操作前未清洗消毒雙手專間人員接觸過食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作學校食堂安全管理培訓講稿生熟交叉污染2接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒學校食堂5食品貯存不當熟食品長時間在不適當?shù)臏囟龋?0℃～60℃）條件下存放超過2小時，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用冷藏設施數(shù)量不足，或制冷能力下降供應量超出本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設施加工人員未將熟食品及時冷藏易腐敗變質(zhì)的原料、半成品食品未及時進行冷凍或冷藏學校食堂安全管理培訓講稿食品貯存不當熟食品長時間在不適當?shù)臏囟龋?0℃～60℃）條件6食品未燒熟煮透燒制溫度不夠一批加工量過大，使食品受熱不勻加工設備（如蒸箱）等發(fā)生故障烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃燒制時間不足食品過于追求鮮嫩食品體積過大學校食堂安全管理培訓講稿食品未燒熟煮透燒制溫度不夠?qū)W校食堂安全管理培訓講稿7人員帶菌污染通過手接觸污染食品帶菌從業(yè)人員雙手未經(jīng)清洗消毒（或手部破損、化膿后）處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具通過呼吸道污染食品患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理學校食堂安全管理培訓講稿人員帶菌污染通過手接觸污染食品學校食堂安全管理培訓講稿8二、預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點學校食堂安全管理培訓講稿二、預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點學校食堂安全管理培9基本原則防止食品受到細菌污染——保持清潔，避免污染控制細菌的繁殖——控制儲存溫度、時間殺滅病原菌——徹底加熱學校食堂安全管理培訓講稿基本原則防止食品受到細菌污染學校食堂安全管理培訓講稿10避免污染即避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有：避免生食品與熟食品接觸經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應消毒手部保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品學校食堂安全管理培訓講稿避免污染即避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有：學校食堂11控制溫度即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖，措施有：加熱食品應使中心溫度達到70℃以上（最好是75℃以上）貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上（最好是65℃以上）或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下（最好是5℃以下）學校食堂安全管理培訓講稿控制溫度即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生12控制時間即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會，措施有：熟食品應盡快吃掉食品原料應盡快使用完學校食堂安全管理培訓講稿控制時間即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會，措13清洗和消毒這是防止食品污染的主要措施對接觸食品的所有物品應清洗干凈凡是接觸直接入口環(huán)節(jié)（餐具、工具等），還應在清洗的基礎上進行消毒學校食堂安全管理培訓講稿清洗和消毒這是防止食品污染的主要措施學校食堂安全管理培訓講稿14控制加工量食品的加工量應與加工條件相吻合食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒學校食堂安全管理培訓講稿控制加工量食品的加工量應與加工條件相吻合學校食堂安全管理培訓15可能的主要隱患工用具、容器無標記，存放、使用混亂，極易引起生熟交叉污染膳食在不安全溫度下的存放時間超過規(guī)定，供應隔餐食品未按要求再加熱處理企業(yè)自身衛(wèi)生管理水平低下學校食堂安全管理培訓講稿可能的主要隱患工用具、容器無標記，存放、使用混亂，極易引起生16三、目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施學校食堂安全管理培訓講稿三、目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施學校食堂安全管17部分針對性監(jiān)管措施工用具、容器清晰標識用途，定位存放控制時間，隔餐食品嚴格再加熱處理加強企業(yè)人員培訓（注重內(nèi)部培訓和培訓效果考核），提高管理水平未達到基本條件的限期整改學校食堂安全管理培訓講稿部分針對性監(jiān)管措施工用具、容器清晰標識用途，定位存放學校食堂18食品中細菌的生長條件學校食堂安全管理培訓講稿食品中細菌的生長條件學校食堂安全管理培訓講稿19四、加工操作要求學校食堂安全管理培訓講稿四、加工操作要求學校食堂安全管理培訓講稿20內(nèi)容加工操作規(guī)程原料采購貯存運輸粗加工及切配烹調(diào)加工專間操作備餐及供餐衛(wèi)生要求留樣管理食品再加熱餐用具學校食堂安全管理培訓講稿內(nèi)容加工操作規(guī)程專間操作學校食堂安全管理培訓講稿21制定執(zhí)行加工操作規(guī)程按本規(guī)范有關要求，根據(jù)預防食物中毒的基本原則，制定相應的加工操作規(guī)程對各道操作工序都應有相應的具體規(guī)定包括標準的加工操作程序加工操作過程關鍵項目控制標準設備操作與維護標準明確各工序、各崗位人員的要求及職責教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求

學校食堂安全管理培訓講稿制定執(zhí)行加工操作規(guī)程按本規(guī)范有關要求，根據(jù)預防食物中毒的基本22原料采購向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設置的農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購不采購禁止經(jīng)營的食品與原料采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源批量采購的食品，還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等采購的食品應進行驗收學校食堂安全管理培訓講稿原料采購向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設置的農(nóng)23貯存運輸1儲存場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品食品應當分類、分架、隔墻、離地存放使用遵循先進先出的原則，及時清除變質(zhì)和過期食品學校食堂安全管理培訓講稿貯存運輸1儲存場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品24貯存運輸2冷藏、冷凍貯藏要求溫度符合存放要求冷藏、冷凍柜內(nèi)存放生熟制品應嚴格分開，并應有明顯標志；植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生需要進行溫度控制的應使食品中心溫度符合要求學校食堂安全管理培訓講稿貯存運輸2冷藏、冷凍貯藏要求學校食堂安全管理培訓講稿25粗加工及切配加工前原料檢查原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗易腐食品應盡量縮短常溫下存放時間，加工后應及時使用或冷藏切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用學校食堂安全管理培訓講稿粗加工及切配加工前原料檢查學校食堂安全管理培訓講稿26烹調(diào)加工烹調(diào)前原料檢查食品應當燒熟煮透，中心溫度應不低于75℃加工后的熟食品應與半成品、食品原料分開存放學校食堂安全管理培訓講稿烹調(diào)加工烹調(diào)前原料檢查學校食堂安全管理培訓講稿27專間操作1加工前檢查食品人員進入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時必須戴口罩專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無關的活動學校食堂安全管理培訓講稿專間操作1加工前檢查食品學校食堂安全管理培訓講稿28專間操作2工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔熟食間每天必須進行空氣和操作臺的消毒，紫外線消毒作用時間30min以上水果等必須洗凈消毒后進入專間學校食堂安全管理培訓講稿專間操作2工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并29備餐及供餐衛(wèi)生要求操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應符合專間要求菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放學校食堂安全管理培訓講稿備餐及供餐衛(wèi)生要求操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作30留樣管理當天供應的全部食品品種應當留樣留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（高溫滅菌盒飯可按包裝留樣）高溫滅菌盒飯應保存至超過保質(zhì)期限2天以上，其他產(chǎn)品在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g學校食堂安全管理培訓講稿留樣管理當天供應的全部食品品種應當留樣學校食堂安全管理培訓講31食品再加熱無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱加熱前須確認食品未變質(zhì)冷凍熟制品須徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用加熱時中心溫度應高于75℃學校食堂安全管理培訓講稿食品再加熱無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放32餐用具及時洗凈，定位存放接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒（《規(guī)范》附推薦的餐飲具清洗消毒方法）定時檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品學校食堂安全管理培訓講稿餐用具及時洗凈，定位存放學校食堂安全管理培訓講稿33五、衛(wèi)生管理機構學校校長是食品衛(wèi)生安全的第一責任人設置衛(wèi)生管理職責部門和專職食品衛(wèi)生管理員，對本單位食品衛(wèi)生負全面管理職責學校食堂安全管理培訓講稿五、衛(wèi)生管理機構學校校長是食品衛(wèi)生安全的第一責任人學校食堂34食品衛(wèi)生管理員不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任具備高中以上學歷，參加過專項培訓并經(jīng)考核合格，身體健康并有健康合格證明食品衛(wèi)生管理員主要職責有組織培訓制定制度并督促檢查執(zhí)行情況檢查生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生狀況，不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止，提出處理意見組織健康檢查（包括晨檢），督促患者調(diào)離建立食品衛(wèi)生管理檔案學校食堂安全管理培訓講稿食品衛(wèi)生管理員不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任學校食堂安全管35教育與培訓應制訂教育和培訓計劃，組織各部門負責人和食品生產(chǎn)經(jīng)營人員參加各種上崗前及在職培訓針對每個食品加工操作崗位分別進行內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)（包括本規(guī)范）、食品衛(wèi)生知識和各崗位加工操作規(guī)程學校食堂安全管理培訓講稿教育與培訓應制訂教育和培訓計劃，組織各部門負責人和食品生產(chǎn)經(jīng)36衛(wèi)生管理制度制訂崗位責任制制訂衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標準（《規(guī)范》中附建議檢查項目）每次檢查應有記錄并存檔學校食堂安全管理培訓講稿衛(wèi)生管理制度制訂崗位責任制學校食堂安全管理培訓講稿37記錄管理1記錄內(nèi)容原料采購驗收加工操作過程關鍵項目衛(wèi)生檢查情況人員健康狀況教育與培訓情況食品留樣檢驗結(jié)果投訴情況及處理結(jié)果發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施學校食堂安全管理培訓講稿記錄管理1記錄內(nèi)容學校食堂安全管理培訓講稿38記錄管理2記錄要求各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內(nèi)容食品衛(wèi)生管理員應經(jīng)常檢查相關記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取措施有關記錄至少應保存12個月學校食堂安全管理培訓講稿記錄管理2記錄要求學校食堂安全管理培訓講稿39推薦的清洗消毒方法1清洗方法手工清洗步驟刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面用清水沖去殘留的洗滌劑洗碗機清洗方法按設備使用說明進行餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗學校食堂安全管理培訓講稿推薦的清洗消毒方法1清洗方法學校食堂安全管理培訓講稿40推薦的清洗消毒方法2消毒方法物理消毒煮沸、蒸汽消毒保持100℃15min以上紅外線消毒一般控制溫度120℃保持15min以上洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40s以上化學消毒使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用15min以上化學消毒后的餐飲具用凈水沖去表面的消毒劑殘留學校食堂安全管理培訓講稿推薦的清洗消毒方法2消毒方法學校食堂安全管理培訓講稿41推薦的清洗消毒方法3保潔方法消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內(nèi)學校食堂安全管理培訓講稿推薦的清洗消毒方法3保潔方法學校食堂安全管理培訓講稿42消毒液配制方法舉例以每片含有效氯0.25克的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例在專用消毒容器中事先標好1L的刻度線容器中加水至滿刻度將1片漂粉精片碾碎后加入水中攪拌至藥片充分溶解學校食堂安全管理培訓講稿消毒液配制方法舉例以每片含有效氯0.25克的漂粉精片配制143化學消毒注意事項使用的消毒劑應在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件儲存嚴格按規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解配好的消毒液定時更換，一般每4h更換一次使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換保證消毒時間，一般餐具、工用具消毒應作用5min以上應使消毒物品完全浸沒于消毒液中餐具消毒前必須洗凈，避免油垢影響消毒效果消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈學校食堂安全管理培訓講稿化學消毒注意事項使用的消毒劑應在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度44五、人員衛(wèi)生要求學校食堂安全管理培訓講稿五、人員衛(wèi)生要求學校食堂安全管理培訓講稿45

內(nèi)容從業(yè)人員健康管理從業(yè)人員培訓從業(yè)人員個人衛(wèi)生從業(yè)人員工作服管理學校食堂安全管理培訓講稿內(nèi)容從業(yè)人員健康管理學校食堂安全管理46從業(yè)人員健康管理經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗建立從業(yè)人員健康檔案學校食堂安全管理培訓講稿從業(yè)人員健康管理經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗學校食堂安47從業(yè)人員培訓對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，合格后方能上崗對在職從業(yè)人員應進行衛(wèi)生培訓，培訓情況應記錄學校食堂安全管理培訓講稿從業(yè)人員培訓對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知48從業(yè)人員個人衛(wèi)生1操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物操作時手部應保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動后，手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒（《規(guī)范》附推薦的洗手消毒方法）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求學校食堂安全管理培訓講稿從業(yè)人員個人衛(wèi)生1操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可49從業(yè)人員個人衛(wèi)生2專間操作再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩操作前雙手嚴格進行清洗消毒操作中應適時地消毒雙手不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關的工作學校食堂安全管理培訓講稿從業(yè)人員個人衛(wèi)生2專間操作學校食堂安全管理培訓講稿50從業(yè)人員工作服管理

工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服待清洗的工作服應放在遠離食品處理區(qū)每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服

學校食堂安全管理培訓講稿從業(yè)人員工作服管理工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺51推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法1洗手程序水籠頭下用水(最好是溫水)把雙手淋濕涂上洗滌劑雙手互相搓擦20s(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部清潔紙巾、抹手布機供應的卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手關閉水籠頭（手動式水籠頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）學校食堂安全管理培訓講稿推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法1洗手程序?qū)W校食堂安全管理培訓講52推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法2掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦

手指交錯掌心對掌心搓擦

兩手互握互搓指背

拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦

指尖在掌心中搓擦

?標準洗手方法學校食堂安全管理培訓講稿推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法2掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背53推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法3清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20～30s，或涂擦消毒劑后充分揉搓20～30s學校食堂安全管理培訓講稿推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法3清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡54謝謝！學校食堂安全管理培訓講稿謝謝！學校食堂安全管理培訓講稿55學校食堂安全管理培訓學校食堂安全管理培訓講稿學校食堂安全管理培訓學校食堂安全管理培訓講稿56A.學校食堂加工預防細菌性食物中毒基本原則學校食堂安全管理培訓講稿A.學校食堂加工預防細菌性食物中毒基本原則學校食堂安全管理培57一、細菌性食物中毒常見原因?qū)W校食堂安全管理培訓講稿一、細菌性食物中毒常見原因?qū)W校食堂安全管理培訓講稿58生熟交叉污染1熟食品接觸到生食品或半成品食品廚房操作空間太小盒飯分裝沒有專間或不在專間內(nèi)操作處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設備用來處理熟食品裝過生食品的盛器用來裝熟食品裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標志裝熟食品的盛器數(shù)量不夠?qū)W校食堂安全管理培訓講稿生熟交叉污染1熟食品接觸到生食品或半成品食品學校食堂安全管理59生熟交叉污染2接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒專間未配置消毒水人員操作前未清洗消毒雙手專間人員接觸過食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作學校食堂安全管理培訓講稿生熟交叉污染2接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒學校食堂60食品貯存不當熟食品長時間在不適當?shù)臏囟龋?0℃～60℃）條件下存放超過2小時，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用冷藏設施數(shù)量不足，或制冷能力下降供應量超出本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設施加工人員未將熟食品及時冷藏易腐敗變質(zhì)的原料、半成品食品未及時進行冷凍或冷藏學校食堂安全管理培訓講稿食品貯存不當熟食品長時間在不適當?shù)臏囟龋?0℃～60℃）條件61食品未燒熟煮透燒制溫度不夠一批加工量過大，使食品受熱不勻加工設備（如蒸箱）等發(fā)生故障烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃燒制時間不足食品過于追求鮮嫩食品體積過大學校食堂安全管理培訓講稿食品未燒熟煮透燒制溫度不夠?qū)W校食堂安全管理培訓講稿62人員帶菌污染通過手接觸污染食品帶菌從業(yè)人員雙手未經(jīng)清洗消毒（或手部破損、化膿后）處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具通過呼吸道污染食品患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理學校食堂安全管理培訓講稿人員帶菌污染通過手接觸污染食品學校食堂安全管理培訓講稿63二、預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點學校食堂安全管理培訓講稿二、預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點學校食堂安全管理培64基本原則防止食品受到細菌污染——保持清潔，避免污染控制細菌的繁殖——控制儲存溫度、時間殺滅病原菌——徹底加熱學校食堂安全管理培訓講稿基本原則防止食品受到細菌污染學校食堂安全管理培訓講稿65避免污染即避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有：避免生食品與熟食品接觸經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應消毒手部保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品學校食堂安全管理培訓講稿避免污染即避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有：學校食堂66控制溫度即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖，措施有：加熱食品應使中心溫度達到70℃以上（最好是75℃以上）貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上（最好是65℃以上）或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下（最好是5℃以下）學校食堂安全管理培訓講稿控制溫度即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生67控制時間即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會，措施有：熟食品應盡快吃掉食品原料應盡快使用完學校食堂安全管理培訓講稿控制時間即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會，措68清洗和消毒這是防止食品污染的主要措施對接觸食品的所有物品應清洗干凈凡是接觸直接入口環(huán)節(jié)（餐具、工具等），還應在清洗的基礎上進行消毒學校食堂安全管理培訓講稿清洗和消毒這是防止食品污染的主要措施學校食堂安全管理培訓講稿69控制加工量食品的加工量應與加工條件相吻合食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒學校食堂安全管理培訓講稿控制加工量食品的加工量應與加工條件相吻合學校食堂安全管理培訓70可能的主要隱患工用具、容器無標記，存放、使用混亂，極易引起生熟交叉污染膳食在不安全溫度下的存放時間超過規(guī)定，供應隔餐食品未按要求再加熱處理企業(yè)自身衛(wèi)生管理水平低下學校食堂安全管理培訓講稿可能的主要隱患工用具、容器無標記，存放、使用混亂，極易引起生71三、目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施學校食堂安全管理培訓講稿三、目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施學校食堂安全管72部分針對性監(jiān)管措施工用具、容器清晰標識用途，定位存放控制時間，隔餐食品嚴格再加熱處理加強企業(yè)人員培訓（注重內(nèi)部培訓和培訓效果考核），提高管理水平未達到基本條件的限期整改學校食堂安全管理培訓講稿部分針對性監(jiān)管措施工用具、容器清晰標識用途，定位存放學校食堂73食品中細菌的生長條件學校食堂安全管理培訓講稿食品中細菌的生長條件學校食堂安全管理培訓講稿74四、加工操作要求學校食堂安全管理培訓講稿四、加工操作要求學校食堂安全管理培訓講稿75內(nèi)容加工操作規(guī)程原料采購貯存運輸粗加工及切配烹調(diào)加工專間操作備餐及供餐衛(wèi)生要求留樣管理食品再加熱餐用具學校食堂安全管理培訓講稿內(nèi)容加工操作規(guī)程專間操作學校食堂安全管理培訓講稿76制定執(zhí)行加工操作規(guī)程按本規(guī)范有關要求，根據(jù)預防食物中毒的基本原則，制定相應的加工操作規(guī)程對各道操作工序都應有相應的具體規(guī)定包括標準的加工操作程序加工操作過程關鍵項目控制標準設備操作與維護標準明確各工序、各崗位人員的要求及職責教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求

學校食堂安全管理培訓講稿制定執(zhí)行加工操作規(guī)程按本規(guī)范有關要求，根據(jù)預防食物中毒的基本77原料采購向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設置的農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購不采購禁止經(jīng)營的食品與原料采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源批量采購的食品，還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等采購的食品應進行驗收學校食堂安全管理培訓講稿原料采購向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設置的農(nóng)78貯存運輸1儲存場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品食品應當分類、分架、隔墻、離地存放使用遵循先進先出的原則，及時清除變質(zhì)和過期食品學校食堂安全管理培訓講稿貯存運輸1儲存場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品79貯存運輸2冷藏、冷凍貯藏要求溫度符合存放要求冷藏、冷凍柜內(nèi)存放生熟制品應嚴格分開，并應有明顯標志；植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生需要進行溫度控制的應使食品中心溫度符合要求學校食堂安全管理培訓講稿貯存運輸2冷藏、冷凍貯藏要求學校食堂安全管理培訓講稿80粗加工及切配加工前原料檢查原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗易腐食品應盡量縮短常溫下存放時間，加工后應及時使用或冷藏切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用學校食堂安全管理培訓講稿粗加工及切配加工前原料檢查學校食堂安全管理培訓講稿81烹調(diào)加工烹調(diào)前原料檢查食品應當燒熟煮透，中心溫度應不低于75℃加工后的熟食品應與半成品、食品原料分開存放學校食堂安全管理培訓講稿烹調(diào)加工烹調(diào)前原料檢查學校食堂安全管理培訓講稿82專間操作1加工前檢查食品人員進入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時必須戴口罩專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無關的活動學校食堂安全管理培訓講稿專間操作1加工前檢查食品學校食堂安全管理培訓講稿83專間操作2工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔熟食間每天必須進行空氣和操作臺的消毒，紫外線消毒作用時間30min以上水果等必須洗凈消毒后進入專間學校食堂安全管理培訓講稿專間操作2工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并84備餐及供餐衛(wèi)生要求操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應符合專間要求菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放學校食堂安全管理培訓講稿備餐及供餐衛(wèi)生要求操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作85留樣管理當天供應的全部食品品種應當留樣留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（高溫滅菌盒飯可按包裝留樣）高溫滅菌盒飯應保存至超過保質(zhì)期限2天以上，其他產(chǎn)品在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g學校食堂安全管理培訓講稿留樣管理當天供應的全部食品品種應當留樣學校食堂安全管理培訓講86食品再加熱無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱加熱前須確認食品未變質(zhì)冷凍熟制品須徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用加熱時中心溫度應高于75℃學校食堂安全管理培訓講稿食品再加熱無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放87餐用具及時洗凈，定位存放接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒（《規(guī)范》附推薦的餐飲具清洗消毒方法）定時檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品學校食堂安全管理培訓講稿餐用具及時洗凈，定位存放學校食堂安全管理培訓講稿88五、衛(wèi)生管理機構學校校長是食品衛(wèi)生安全的第一責任人設置衛(wèi)生管理職責部門和專職食品衛(wèi)生管理員，對本單位食品衛(wèi)生負全面管理職責學校食堂安全管理培訓講稿五、衛(wèi)生管理機構學校校長是食品衛(wèi)生安全的第一責任人學校食堂89食品衛(wèi)生管理員不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任具備高中以上學歷，參加過專項培訓并經(jīng)考核合格，身體健康并有健康合格證明食品衛(wèi)生管理員主要職責有組織培訓制定制度并督促檢查執(zhí)行情況檢查生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生狀況，不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止，提出處理意見組織健康檢查（包括晨檢），督促患者調(diào)離建立食品衛(wèi)生管理檔案學校食堂安全管理培訓講稿食品衛(wèi)生管理員不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任學校食堂安全管90教育與培訓應制訂教育和培訓計劃，組織各部門負責人和食品生產(chǎn)經(jīng)營人員參加各種上崗前及在職培訓針對每個食品加工操作崗位分別進行內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)（包括本規(guī)范）、食品衛(wèi)生知識和各崗位加工操作規(guī)程學校食堂安全管理培訓講稿教育與培訓應制訂教育和培訓計劃，組織各部門負責人和食品生產(chǎn)經(jīng)91衛(wèi)生管理制度制訂崗位責任制制訂衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標準（《規(guī)范》中附建議檢查項目）每次檢查應有記錄并存檔學校食堂安全管理培訓講稿衛(wèi)生管理制度制訂崗位責任制學校食堂安全管理培訓講稿92記錄管理1記錄內(nèi)容原料采購驗收加工操作過程關鍵項目衛(wèi)生檢查情況人員健康狀況教育與培訓情況食品留樣檢驗結(jié)果投訴情況及處理結(jié)果發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施學校食堂安全管理培訓講稿記錄管理1記錄內(nèi)容學校食堂安全管理培訓講稿93記錄管理2記錄要求各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內(nèi)容食品衛(wèi)生管理員應經(jīng)常檢查相關記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取措施有關記錄至少應保存12個月學校食堂安全管理培訓講稿記錄管理2記錄要求學校食堂安全管理培訓講稿94推薦的清洗消毒方法1清洗方法手工清洗步驟刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面用清水沖去殘留的洗滌劑洗碗機清洗方法按設備使用說明進行餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗學校食堂安全管理培訓講稿推薦的清洗消毒方法1清洗方法學校食堂安全管理培訓講稿95推薦的清洗消毒方法2消毒方法物理消毒煮沸、蒸汽消毒保持100℃15min以上紅外線消毒一般控制溫度120℃保持15min以上洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40s以上化學消毒使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用15min以上化學消毒后的餐飲具用凈水沖去表面的消毒劑殘留學校食堂安全管理培訓講稿推薦的清洗消毒方法2消毒方法學校食堂安全管理培訓講稿96推薦的清洗消毒方法3保潔方法消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內(nèi)學校食堂安全管理培訓講稿推薦的清洗消毒方法3保潔方法學校食堂安全管理培訓講稿97消毒液配制方法舉例以每片含有效氯0.25克的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例在專用消毒容器中事先標好1L的刻度線容器中加水至滿刻度將1片漂粉精片碾碎后加入水中攪拌至藥片充分溶解學校食堂安全管理培訓講稿消毒液配制方法舉例以每片含有效氯0.25克的漂粉精片配制198化學消毒注意事項使用的消毒劑應在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件儲存嚴格按規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解配好的消毒液定時更換，一般每4h更換一次使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換保證消毒時間，一般餐具、工用具消毒應作用5min以上應使消毒物品完全浸沒于消毒液中餐具消毒前必須洗凈，避免油垢影響消毒效果消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈學校食堂安全管理培訓講稿化學消毒注意事項使用的消毒劑應在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度99五、人員衛(wèi)生要求