黃酒制作工藝

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1壹貳叁肆伍定義及歷史古今分類功能價(jià)值制作工藝品質(zhì)鑒別2壹定義及歷史黃酒：世界三大古酒之一，源于中國，且唯中國有之，可稱獨(dú)樹一幟。以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成。含有14％至20％的酒精。黃酒是豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，包括21種氨基酸，其中有未知的氨基酸和8種必需氨基酸，被譽(yù)為“液體蛋糕”。3三國演義中的關(guān)羽喝啥酒？曹操測(cè)試劉備用的啥酒？

答：是黃酒！中國的喝酒習(xí)慣，只有黃酒要煮著喝。

溫酒斬華雄,青梅煮酒論英雄。一千兩百年前的詩人李白、杜甫、白居易等人喝的是什么酒？答：還是黃酒！

《荔枝樓對(duì)酒》白居易

“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香。

欲摘一枝傾一盞，西樓無客共誰嘗？”燒酒就是煮酒的意思，琥珀香就是琥珀色的黃酒加溫后發(fā)出了香味。定義及歷史壹4黃酒的起源：2.始于奴隸社會(huì)的商代。距今約3600年。在河南鄭州發(fā)掘出商代釀酒工場(chǎng)的遺址，從殷墟中發(fā)現(xiàn)銅制及陶制的酒器；在商代甲骨文中，記載了3種黃酒。其中之一叫酒，即旨酒；另一種叫醴，是微甜而較淡的酒；還有一種叫鬯，是香而濃的酒，可能配以香草而成。——來源于網(wǎng)絡(luò)1.起源于龍山文化時(shí)期。距今有5000多年。在各地的龍山文化遺址中，均發(fā)現(xiàn)有樽、高腳杯、酒壺等多種酒器。從時(shí)間上推算，在龍山文化時(shí)期之后，即為夏禹時(shí)代。在《戰(zhàn)國策》中有“昔者，帝女儀狄作酒美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，逐疏儀狄，絕旨酒，曰：后世必游酒亡其國者！”的記載。壹定義及歷史綜上所述，黃酒具有5000年以上的歷史！5花雕酒狀元紅紹興酒貳古今分類1、按酒的產(chǎn)地命名：如紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒等。這種分法在古代較為普遍。

2、按某種類型酒的代表作為分類的依據(jù)：如"加飯酒"，往往是半干型黃酒；"花雕酒"表示半干酒；"封缸酒"表示甜型或濃甜型黃酒；"善釀酒"表示半甜酒。3、按酒的外觀(如顏色，濁度等)，如清酒，濁酒，白酒，黃酒，紅酒（紅曲釀造的酒）；4、按酒的原料：如糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等。古代：6半紅貳古今分類現(xiàn)代：1、按黃酒的含糖量將黃酒分為以下6類：（較標(biāo)準(zhǔn)）干黃酒："干"表示酒中的含糖量少，最新的國家標(biāo)準(zhǔn)中，其含糖量小于1.00g/100ml(以葡萄糖計(jì))。在紹興地區(qū)，干黃酒的代表是"元紅酒"。半干黃酒："半干"表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖份。酒的含糖量在1.00~3.00%之間。酒質(zhì)厚濃，風(fēng)味優(yōu)良?？梢蚤L久貯藏。是黃酒中的上品。我國大多數(shù)出口酒，均屬此種類型。半甜黃酒：這種酒含糖份3.00~10.00%之間。成品酒中的糖份較高。這種酒，酒香濃郁，酒度適中，味甘甜醇厚。是黃酒中的珍品。但這種酒不宜久存。貯藏時(shí)間越長，色澤越深。7貳古今分類2、按釀造方法對(duì)黃酒分類時(shí)的稱呼。按這種方法分類，可將黃酒分成三類:淋飯酒：淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋涼，然后，拌入酒藥粉末，搭窩，糖化，最后加水發(fā)酵成酒?？谖遁^淡薄。甜黃酒：這種酒，一般是采用淋飯操作法，酒中的糖份含量達(dá)到10.00-20.00g/100ml之間。由于加入了米白酒，酒度也較高。甜型黃酒可常年生產(chǎn)。濃甜黃酒：糖份大于或等于20g/100ml。加香黃酒:這是以黃酒為酒基,經(jīng)浸泡(或復(fù)蒸)芳香動(dòng)、植物或加入芳香動(dòng)、植物的浸出液而制成的黃酒。8貳古今分類攤飯酒：是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯?jiān)诳諝庵?/p>

冷卻，然后再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿

水等，混合后直接進(jìn)行發(fā)酵。喂飯酒：按這種方法釀酒時(shí)，米飯不是一次性加入，而是

分批加入。3、黃酒還可按釀酒用曲的種類來分如小曲黃酒，生麥曲黃酒，熟麥曲黃酒，純種曲黃酒，紅曲黃酒，黃衣紅曲黃酒，烏衣紅曲黃酒。9叁功能價(jià)值一、保健功能：1）黃酒中的蛋白質(zhì)為酒中之最

黃酒中含豐富的蛋白質(zhì)，每升善好十年陳酒的蛋白質(zhì)為4g，是啤酒的2倍多。黃酒中的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物酶的降解，絕大部分以肽和氨基酸的形式存在，極易為人體吸收利用。2）豐富的無機(jī)鹽及微量元素黃酒中已檢測(cè)出的無機(jī)鹽有8種之多，包括鈣、鎂、鉀、磷等常量元素和鐵、銅、鋅、硒等微量元素，能組織和維護(hù)機(jī)體正常生理功能。10叁功能價(jià)值4）含有多種生理活性成分黃酒中含多酚物質(zhì)、類黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，它們具有清除自由基，防止心血管病、抗癌、抗衰老等多種生理功能。3）含較高的功能性低聚糖黃酒在釀造過程中微生物酶的作用下產(chǎn)生的功能性低聚糖具有顯著的雙歧桿菌增殖功能，能改善腸道的微生態(tài)環(huán)境，促進(jìn)維生素B、維生素B5（煙酸）、維生素B6、維生素B2等B族維生素的合成和Ca、Mg、Fe等礦物質(zhì)的吸收，提高機(jī)體新陳代謝水平，提高免疫力和抗病力，能分解腸內(nèi)致癌物質(zhì)，預(yù)防各種慢性病及癌癥，降低血清中膽固醇及血脂水平。

11叁功能價(jià)值5)富含多種維生素

除維生素C等少數(shù)幾種維生素外，黃酒中其他種類的維生素含量比啤酒和葡萄酒高。黃酒主要以稻米和小麥為原料，除含豐富的B族維生素外，小麥胚中的維生素E（生育酚）含量高達(dá)554g/kg。維生素E具有多種生理功能，其中最重要的功能是與谷胱甘肽過氧化酶協(xié)同作用清除體內(nèi)自由基。6)具有藥用價(jià)值

黃酒是很好的藥用必須品，它即是藥引子，又是丸散膏丹的重要輔助材料，《本草綱目》上說：“諸酒醇不同，唯米酒入藥用”。米酒既是黃酒，它具有通曲脈，厚腸胃，潤皮膚、養(yǎng)脾氣、扶肝，除風(fēng)下氣等治療作用。12黃酒大閘蟹叁功能價(jià)值

紹興酒是上等的烹飪調(diào)料。紹興酒在烹飪中有祛腥、去膻、增香、添味的效能。

肉類含有一種脂肪滴，有膩人的膻味，在燉煮中加入老酒后，脂肪滴即溶解于酒精中一起蒸發(fā)掉，達(dá)到去膻的目的，肉味更香美。魚、肉鮮香的另一個(gè)原因是，紹興酒中較多的水溶性氨基酸，它和調(diào)料中的食鹽形成也鈉鹽，這就是味精；同時(shí)氨基酸又與調(diào)料中的糖份形成誘人的香氣，使做成的魚肉更為味美可口。酒內(nèi)的酯類給菜肴帶來芳香，糖分能增加菜肴鮮味，乙醇能除去魚類的腥味、肉的膻味。二、調(diào)味功能：13肆制作工藝

1、傳統(tǒng)釀造工藝

中國傳統(tǒng)釀造黃酒的主要工藝流程為：

浸米——蒸飯——晾飯——落缸發(fā)酵——開耙——

壇發(fā)酵——煎酒——包裝淋飯酒傳統(tǒng)工藝流程：以紹興黃酒為例：14肆制作工藝酒母制作工藝：小曲工藝流程：15肆制作工藝2、科學(xué)釀造工藝：

近年來，黃酒生產(chǎn)技術(shù)有了很大的提高，新原料、新菌種、新技術(shù)和新設(shè)備的融入為傳統(tǒng)工藝的改革、新產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)造了機(jī)遇，產(chǎn)品不斷創(chuàng)新，酒質(zhì)不斷提高。原料多樣化。除糯米黃酒外，開發(fā)了粳米黃酒、秈米黃酒、黑米黃酒、高粱黃酒、蕎麥黃酒、薯干黃酒、青稞黃酒等等。16肆制作工藝酒曲純種化。運(yùn)用高科技手段，從傳統(tǒng)酒藥中分離出優(yōu)良純菌種，達(dá)到用曲少，出酒率高的效果。工藝科學(xué)化。采用自流供水，蒸汽供熱、紅外線消毒，流水線作業(yè)等科學(xué)工藝生產(chǎn)，酒質(zhì)好，效率高。生產(chǎn)機(jī)械化。蒸飯、拌曲、壓榨、過液、煎酒、罐裝均采用機(jī)械完成，機(jī)械代替了傳統(tǒng)的手工作業(yè)，減少勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了產(chǎn)量和效益。17肆制作工藝具體流程圖解：18肆制作工藝1）原料的選擇：黃酒釀造所用的主要原料是經(jīng)過精白處理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應(yīng)該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生產(chǎn)時(shí)，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質(zhì)米。

釀造用水的質(zhì)量直接影響到產(chǎn)品的優(yōu)劣。一般要求所用的水要清潔衛(wèi)生，符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，常用泉水、湖水、深井水和河心水。19肆制作工藝2）米的精白：

大米外層含有脂肪和蛋白質(zhì)，影響成品質(zhì)量，應(yīng)該通過精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以標(biāo)一粳或標(biāo)二粳作投料用米。3）浸米：

其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化傳統(tǒng)工藝浸米時(shí)間長達(dá)18~20天，主要目的是取得浸米漿水，用來調(diào)節(jié)發(fā)酵醪液的酸度，因?yàn)闈{水含有大量乳酸。新工藝生產(chǎn)一般浸米時(shí)間為2~3天即可使米吸足水分。20肆制作工藝4）蒸飯：

目的是使淀粉糊化。目前一般使用臥式或立式連續(xù)蒸飯機(jī)蒸飯，常壓蒸煮25分鐘左右即可，蒸煮過程中可噴灑85℃左右的熱水并進(jìn)行抄飯。要求米飯“外硬內(nèi)軟、內(nèi)無生心、疏松不糊、透而不爛、均勻一致”。5）落罐發(fā)酵：

蒸熟的米飯通過風(fēng)冷或水冷落入發(fā)酵罐中，再加水、麥曲（原料米量的10%）、酒母（約發(fā)酵醪液體積的10%），使總重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤為基礎(chǔ)），混合均勻，品溫控制在24~26℃。落罐10~12小時(shí)，品溫升高，進(jìn)入主發(fā)酵階段，這時(shí)必須控制發(fā)酵溫度在30~31℃，利用夾套冷卻或攪拌調(diào)節(jié)醪液溫度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主發(fā)酵一般要3~5天完成。21肆制作工藝6）后發(fā)酵：

經(jīng)過主發(fā)酵后，發(fā)酵趨緩弱，即可把酒醪移入后發(fā)酵罐，控制品溫和室溫在15~18℃，靜止發(fā)酵20~30天左右，使酵母進(jìn)一步發(fā)酵，并改善酒的風(fēng)味。7）壓榨、澄清、消毒：

后發(fā)酵結(jié)束，利用板框式壓濾機(jī)把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2~3天，吸取上層清液再經(jīng)棉餅過濾機(jī)過濾，然后送入換熱消毒器，在70~75℃滅菌20分鐘左右，殺滅酒溶中的酵母和細(xì)菌，并使酒中沉淀物凝固而進(jìn)一步澄清，也讓酒體成分得到固定。滅菌后趁熱罐裝，并嚴(yán)密包裝，入庫陳釀一年。成品黃酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。22肆制作工藝麥曲和酒母

麥曲是黃酒生產(chǎn)糖化劑。它為黃酒提供各種酶類，主要是淀粉酶和蛋白酶，促使原料所含的淀粉、蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)的水解；同時(shí)在制曲過程中形成各種代謝物，以及由于這些代謝產(chǎn)物相互作用產(chǎn)生的色澤、香味等，賦予黃酒酒體獨(dú)特的風(fēng)味。

酒母原指含有大量能將糖類發(fā)酵成酒精的人工酵母培養(yǎng)液。后來，人們習(xí)慣將固態(tài)的人工酵母培養(yǎng)物也稱為固體酒母。23肆制作工藝1)麥曲的制造：

把小麥壓成每粒3~5片，使小麥表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生長。在麥片中加入20%左右的水，拌勻，使水分達(dá)到23~25%，然后在曲匣內(nèi)踩成塊狀，送入曲室里排成丁字形，關(guān)閉門窗保溫培養(yǎng)，經(jīng)過了3~5天，麥曲品溫由26℃升至50℃左右，曲塊上霉菌絲大量繁殖，這時(shí)應(yīng)做好降溫工作，開窗通風(fēng)，繼續(xù)培養(yǎng)，品溫逐漸下降，約經(jīng)20天，麥曲變得堅(jiān)韌成塊，將其按井字形疊起，通風(fēng)干燥后使用。成品麥曲水分達(dá)15~18%。

黃酒麥曲也可把小麥壓成麥片后，仿照酒精制曲，通風(fēng)培養(yǎng)出生麥曲或熟麥曲。24肆制作工藝

傳統(tǒng)的黃酒酒母是利用淋飯法拌小曲酒藥制備的，俗稱淋飯酒母。目前新工藝的黃酒生產(chǎn)一般做成速釀酒母，利用米飯加入13%的麥曲，再接入純粹培養(yǎng)的酵母種子，逐級(jí)擴(kuò)大而成。也可仿照酒精生產(chǎn)的酒母，做成高溫糖化酒母。即在60℃下把蒸熟的米飯用麥曲并加水保溫3~4小時(shí)，然后把糖化液在80~90℃下加熱滅菌30分鐘，冷卻至28℃左右接入預(yù)先培養(yǎng)好的酒母種子進(jìn)行培養(yǎng)10~12小時(shí)，即可使用。在酒母培養(yǎng)過程中除了做好消毒滅菌、清潔衛(wèi)生工作以外，可在酒母培養(yǎng)液中添加一定量的乳酸，調(diào)整培養(yǎng)液的pH為4.0~4.5左右，目的是抑制雜菌的生長繁殖，保證酒母的質(zhì)量。2）酒母的制造：25伍品質(zhì)鑒別1．看色澤：品質(zhì)好的黃酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，無渾濁物。而渾濁不清、有雜質(zhì)等為劣質(zhì)產(chǎn)品。

品鑒六法：26伍品質(zhì)鑒別2．聞香氣：優(yōu)質(zhì)黃酒氣味濃郁，清爽，醇厚，無異味；而劣質(zhì)的黃酒由于是用酒精等配制而成，沒有原料香味，有酒精、醋酸氣等雜氣。黃酒所具有獨(dú)有的馥郁芳香不是指某一種特別重的香氣，而是一種由米、麥曲本身以及發(fā)酵中多種微生物代謝產(chǎn)生的一種復(fù)合香。

3．嘗味道：品質(zhì)好的黃酒具有滋潤、豐滿、濃厚的口感，有甜味和稠粘的感覺；而假劣酒一般口味較淡、散口，用酒精配制的有較強(qiáng)的酒精味；而以次充好者則口味不清爽，缺少優(yōu)質(zhì)黃酒應(yīng)有的清爽和醇厚，常有其他雜味如酒精味、香精味、水性味、焦苦味等27伍品質(zhì)鑒別4