乳品基礎(chǔ)知識(shí)講義課件

乳品基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)目錄

概念與分類1

乳的成分2

物理性質(zhì)3

牛乳的儲(chǔ)存

4目錄概念與分類1乳的成分2乳是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。按乳的分泌時(shí)間將乳分為初乳、常乳和末乳三類，乳品工業(yè)上通常按乳的加工性質(zhì)將乳分為常乳和異常乳兩大類。乳的概念與分類乳是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。牛乳的成分牛乳的主要成分有：水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、無(wú)機(jī)鹽類、磷脂、維生素、酶、免疫體、色素、氣體以及其他的微量成分。牛乳的成分牛乳的成分按各種成分的含量來(lái)分，牛乳的主要成分有：水分、脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物以及其他的微量成分。其含量如下圖所示：牛乳的成分1、

水分

牛乳中含有大約87％--89％的水分，在水分中溶解著各種可溶性鹽類、碳水化合物、維生素和蛋白質(zhì)，同時(shí)在水中還分別分散著兩個(gè)膠體系統(tǒng)。脂肪球乳狀液兩個(gè)膠體系統(tǒng)酪蛋白膠束1、水分牛乳中含有大約87％--89％的水分水分水分又可以分為游離水、結(jié)合水和結(jié)晶水等。由于結(jié)合水的存在，在乳粉生產(chǎn)過(guò)程中不能得到絕對(duì)脫水的產(chǎn)品，因此在乳粉生產(chǎn)中經(jīng)常保留3%的水分。水分水分又可以分為乳中脂類是指脂肪和類脂兩類化合物，是乳的重要組成部分。牛乳中脂肪以小脂肪球狀成一種水包油型乳濁液分散在牛乳中，在乳中含量一般為3%-5%，是牛乳中重要成分之一。乳脂肪影響著牛乳的風(fēng)味。

2、乳脂肪乳中脂類是指脂肪和類脂兩類化合物，是乳的

1）易氧化脂肪與氧、光線、金屬接觸時(shí)，容易氧化酸??；工藝上，避免使用銅、鐵設(shè)備和容器，應(yīng)使用不銹鋼設(shè)備。2）易水解由于乳脂肪中含低級(jí)脂肪酸比較多，在一定的條件下，乳脂肪會(huì)水解產(chǎn)生游離脂肪酸和甘油。致使酸度提高，使脂肪產(chǎn)生帶刺激性的酸敗味。水解起因于乳本身的解脂酶和外界污染的微生物酶，特別是奶油被霉菌污染后，水解更為迅速。2.1乳脂肪的理化特性1）易氧化2.1乳脂肪的理化特性

乳脂肪在乳與乳制品中具有以下幾個(gè)方面的重要作用，即

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值—

風(fēng)味—豐潤(rùn)圓熟的風(fēng)味物理價(jià)值—柔潤(rùn)滑膩而細(xì)致的組織狀態(tài)經(jīng)濟(jì)價(jià)值—乳脂肪較其他乳成分的價(jià)格高

能量來(lái)源，熱量高脂溶性維生素的含有者和傳遞者必需脂肪酸，較其他動(dòng)物性脂肪易于消化維生素A維生素D維生素E維生素K2.2乳脂肪的作用能量來(lái)源，熱量高維生素A2.2乳脂肪的作用2.3乳脂肪的成分

乳脂肪脂肪磷脂甾醇游離脂肪酸2.3乳脂肪的成分乳脂肪脂肪磷脂甾醇游離脂肪酸

3、蛋白質(zhì)

酪蛋白:含量最多，約占總蛋白量的83％乳白蛋白:占13％左右乳球蛋白+少量的脂肪球膜蛋白:占4％

牛乳中蛋白質(zhì)的含量為2.8—3.4%，主要成分為酪蛋白和乳清蛋白，還有少量的脂肪球膜蛋白。

3、蛋白質(zhì)酪蛋白:含量最多，約占總蛋白量的83％牛

3.1酪蛋白

酪蛋白是牛乳中磷蛋白質(zhì)，以酪蛋白膠束狀態(tài)呈球形膠體粒子存在。在溫度20℃下，pH值為4.6—4.7時(shí)，沉淀呈不溶性，約占乳蛋白質(zhì)的80%—83%。酪蛋白和其他所有蛋白質(zhì)一樣，在蛋白酶作用下分解成肽、氨基酸等。在貯存過(guò)程中，酪蛋白會(huì)與乳糖發(fā)生反應(yīng)，對(duì)顏色、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)產(chǎn)生影響。氧可以加速這種變化，所以，在奶粉貯存過(guò)程中，宜采取真空包裝或沖氮包裝以阻隔氧，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。3.1酪蛋白酪蛋白是牛乳中磷蛋白質(zhì)，牛乳：酪蛋白酸鈣+磷酸三鈣復(fù)合體弱酸、凝乳酶使其凝固

由α，β，γ，和?－酪蛋白由α，β，γ，和?－酪蛋白組成，在蛋白酶作用下分解成胨、氨基酸牛乳：酪蛋白酸鈣+磷酸三鈣復(fù)合體弱酸、凝乳酶使其凝固由α，

乳中去除了沉淀的酪蛋白外，留下的蛋白質(zhì)統(tǒng)稱為乳清蛋白，約占乳蛋白質(zhì)的17%-20%。

3.2乳清蛋白對(duì)熱不穩(wěn)定的：81%乳清蛋白對(duì)熱穩(wěn)定的：19%乳白蛋白乳球蛋白：又稱免疫球蛋白乳中去除了沉淀的酪蛋白外，留下的蛋白質(zhì)統(tǒng)稱為乳清乳清蛋白性質(zhì)的作用膠凝性質(zhì)改善干酪風(fēng)味保持涂布性90℃變性為乳白蛋白作湯料、谷物、快餐的添加劑脫脂乳粉的廉價(jià)代用品飼料或冰淇淋生產(chǎn)氨基酸含量平衡食品配料乳清蛋白的性質(zhì)作用乳清蛋白膠凝性質(zhì)90℃變性為脫脂乳粉的氨基酸含量平衡乳清蛋

3.3非蛋白含氮物

牛乳的含氮物中，除蛋白質(zhì)外，還有非蛋白含氮物約占總氮的5%。其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及葉綠素等。3.3非蛋白含氮物牛乳的含氮物中，除

4、乳糖

乳糖是乳中主要的碳水化合物，是主要的供能物質(zhì)。乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的糖類，含量為4.6％-4.7％，占干物質(zhì)的38％—39％，在乳中呈溶解狀態(tài)；糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖而被吸收。4、乳糖葡萄糖半乳糖乳糖嬰兒的智力發(fā)育十分重要促進(jìn)人體腸道內(nèi)某些乳酸菌的生成，有利于鈣以及其他物質(zhì)的吸收葡萄糖乳糖嬰兒的智力發(fā)育十分重要促進(jìn)人體腸道內(nèi)某些乳酸菌的生對(duì)初生嬰兒來(lái)說(shuō)，乳糖是很適宜的糖類。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，一般的動(dòng)物出生后消化道內(nèi)分解乳糖的乳糖酶最多，以后就逐漸減少。人體小腸絨毛內(nèi)不能產(chǎn)生內(nèi)源性乳糖酶，使小腸不能將乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，不吸收的乳糖在大腸中細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生多種氣體，從而引起腹痛、腹瀉等癥狀，這就是所謂的“乳糖不適應(yīng)癥”或“乳糖不耐癥”。什么是乳糖不耐癥？對(duì)初生嬰兒來(lái)說(shuō)，乳糖是很適宜的糖類。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，一般的動(dòng)物出5、氣體

牛乳中存在的氣體以二氧化碳為最多，氮次之，氧最少。6、乳中的無(wú)機(jī)鹽牛乳中含有0.7%的無(wú)機(jī)鹽，主要有磷、鈣、氯、硫、鉀及其它一些微量元素。乳品基礎(chǔ)知識(shí)講義課件7、維生素

乳中含有幾乎所有維生素，特別是維生素B2特別豐富。維生素水溶性：維生素B1、維生素B2、維生素B6、葉酸、維生素B12、維生素C等脂溶性：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K7、維生素維生素水溶性：維生素B1、維生素B2、維生素B6、乳中常見(jiàn)酶脂酶蛋白酶磷酸酶乳糖酶過(guò)氧化氫酶還原酶過(guò)氧化物酶8、酶類

牛乳中的酶類主要來(lái)源于乳腺分泌和微生物的代謝產(chǎn)物。乳品生產(chǎn)中最重要的是水解酶類和氧化還原酶類。

乳中常見(jiàn)酶脂酶蛋白酶乳糖酶過(guò)氧化氫酶還原酶過(guò)氧化物酶8、酶類

牛乳的物理性質(zhì)是鑒定牛乳品質(zhì)的重要指標(biāo)，主要包括乳的色澤、相對(duì)密度、酸度、冰點(diǎn)和沸點(diǎn)、滋味和氣味等。三、乳的物理性質(zhì)1、牛乳的色澤正常的新鮮牛乳呈不透明的乳白色或淡黃色。乳白色是乳的基本色調(diào)，是乳中的酪蛋白酸鈣、磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對(duì)光的不規(guī)則反射而形成的。牛乳中的脂溶性胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色。2、冰點(diǎn)與沸點(diǎn)由于牛乳中含有乳糖、蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽類等，使得牛乳的冰點(diǎn)降低，一般在-0.59℃—0.54℃。牛乳的物理性質(zhì)是鑒定牛乳品質(zhì)的重要指標(biāo)，主要包括乳的乳的密度指一定溫度下單位體積的質(zhì)量乳的相對(duì)密度以15℃為標(biāo)準(zhǔn)，指在15℃時(shí)一定容積牛乳的質(zhì)量與同容積、同溫度水的質(zhì)量之比，正常乳的比值平均為＝1.032。是指乳在20℃時(shí)的質(zhì)量與同容積水在4℃時(shí)的質(zhì)量之比。正常值平均為＝1.030

3.牛乳的密度和相對(duì)密度牛乳在15℃時(shí)，相對(duì)密度為1.028-1.034。比重可用牛乳密度計(jì)進(jìn)行測(cè)定。乳的密度指一定溫度下單位體積的質(zhì)量乳的相對(duì)密度以15℃為標(biāo)準(zhǔn)4、乳的酸度4.1概念剛擠出的新鮮乳的酸度稱為固有酸度或自然酸度。若以乳酸百分率計(jì)，牛乳自然酸度為0.15％—0.18％。

4.2測(cè)定方法酸度常用于評(píng)估乳的新鮮度及監(jiān)控發(fā)酵乳中乳酸的生產(chǎn)量。化驗(yàn)室常采用滴定法測(cè)量乳的酸度。4、乳的酸度

為什么不能用ＰＨ反映乳的酸度？測(cè)定滴定酸度時(shí)，乳酸繼續(xù)電離，由乳酸帶來(lái)的活性的和潛在的氫離子陸續(xù)與氫氧根離子發(fā)生中和反應(yīng)，可見(jiàn)滴定酸度可以反映出乳酸產(chǎn)生的程度。而pH則不呈現(xiàn)規(guī)律性的對(duì)應(yīng)關(guān)系，因此生產(chǎn)上廣泛地測(cè)定滴定酸度來(lái)間接掌握原料乳的新鮮度。乳擠出后，微生物的作用使乳糖分解為乳酸。乳酸是一種電離度小的弱酸，乳是一個(gè)緩沖體系。可使乳保持相對(duì)穩(wěn)定的活性氫離子濃度，所以在一定范圍內(nèi)，雖然產(chǎn)生了乳酸，但乳的pH值并不相應(yīng)地發(fā)生明顯的變化?；钚运岫龋╬H值）反映了乳中處于電離狀態(tài)的所謂的活性氫離子的濃度。測(cè)定滴定酸度時(shí)，氫氧根不僅和活性氫離子相作用，同時(shí)也和潛在的，也就是在滴定過(guò)程中電離出來(lái)的氫離子相作用。為什么不能用ＰＨ反映乳的酸度？測(cè)定滴定酸度時(shí)，乳酸繼續(xù)電離，5、乳的滋氣味

牛乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物,所以牛乳帶有特殊的香味。牛乳除固有的香味之外,還很容易吸收外界的各種氣味。出現(xiàn)以下幾種異味乳：苦味乳酸臭味乳牛體味乳金屬臭乳乳品基礎(chǔ)知識(shí)講義課件四、生鮮牛乳的儲(chǔ)存儲(chǔ)存溫度℃剛擠下的牛乳24h后48h后72h后4.44000400050008000154000160000033000000326000000優(yōu)質(zhì)牛乳中的細(xì)菌生長(zhǎng)情況:

cfu/ml四、生鮮牛乳的儲(chǔ)存儲(chǔ)存溫度℃剛擠下的牛乳24h后48h后72謝謝！謝謝！乳品基礎(chǔ)知識(shí)講義課件乳品基礎(chǔ)知識(shí)乳品基礎(chǔ)知識(shí)目錄

概念與分類1

乳的成分2

物理性質(zhì)3

牛乳的儲(chǔ)存

4目錄概念與分類1乳的成分2乳是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。按乳的分泌時(shí)間將乳分為初乳、常乳和末乳三類，乳品工業(yè)上通常按乳的加工性質(zhì)將乳分為常乳和異常乳兩大類。乳的概念與分類乳是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。牛乳的成分牛乳的主要成分有：水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、無(wú)機(jī)鹽類、磷脂、維生素、酶、免疫體、色素、氣體以及其他的微量成分。牛乳的成分牛乳的成分按各種成分的含量來(lái)分，牛乳的主要成分有：水分、脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物以及其他的微量成分。其含量如下圖所示：牛乳的成分1、

水分

牛乳中含有大約87％--89％的水分，在水分中溶解著各種可溶性鹽類、碳水化合物、維生素和蛋白質(zhì)，同時(shí)在水中還分別分散著兩個(gè)膠體系統(tǒng)。脂肪球乳狀液兩個(gè)膠體系統(tǒng)酪蛋白膠束1、水分牛乳中含有大約87％--89％的水分水分水分又可以分為游離水、結(jié)合水和結(jié)晶水等。由于結(jié)合水的存在，在乳粉生產(chǎn)過(guò)程中不能得到絕對(duì)脫水的產(chǎn)品，因此在乳粉生產(chǎn)中經(jīng)常保留3%的水分。水分水分又可以分為乳中脂類是指脂肪和類脂兩類化合物，是乳的重要組成部分。牛乳中脂肪以小脂肪球狀成一種水包油型乳濁液分散在牛乳中，在乳中含量一般為3%-5%，是牛乳中重要成分之一。乳脂肪影響著牛乳的風(fēng)味。

2、乳脂肪乳中脂類是指脂肪和類脂兩類化合物，是乳的

1）易氧化脂肪與氧、光線、金屬接觸時(shí)，容易氧化酸??；工藝上，避免使用銅、鐵設(shè)備和容器，應(yīng)使用不銹鋼設(shè)備。2）易水解由于乳脂肪中含低級(jí)脂肪酸比較多，在一定的條件下，乳脂肪會(huì)水解產(chǎn)生游離脂肪酸和甘油。致使酸度提高，使脂肪產(chǎn)生帶刺激性的酸敗味。水解起因于乳本身的解脂酶和外界污染的微生物酶，特別是奶油被霉菌污染后，水解更為迅速。2.1乳脂肪的理化特性1）易氧化2.1乳脂肪的理化特性

乳脂肪在乳與乳制品中具有以下幾個(gè)方面的重要作用，即

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值—

風(fēng)味—豐潤(rùn)圓熟的風(fēng)味物理價(jià)值—柔潤(rùn)滑膩而細(xì)致的組織狀態(tài)經(jīng)濟(jì)價(jià)值—乳脂肪較其他乳成分的價(jià)格高

能量來(lái)源，熱量高脂溶性維生素的含有者和傳遞者必需脂肪酸，較其他動(dòng)物性脂肪易于消化維生素A維生素D維生素E維生素K2.2乳脂肪的作用能量來(lái)源，熱量高維生素A2.2乳脂肪的作用2.3乳脂肪的成分

乳脂肪脂肪磷脂甾醇游離脂肪酸2.3乳脂肪的成分乳脂肪脂肪磷脂甾醇游離脂肪酸

3、蛋白質(zhì)

酪蛋白:含量最多，約占總蛋白量的83％乳白蛋白:占13％左右乳球蛋白+少量的脂肪球膜蛋白:占4％

牛乳中蛋白質(zhì)的含量為2.8—3.4%，主要成分為酪蛋白和乳清蛋白，還有少量的脂肪球膜蛋白。

3、蛋白質(zhì)酪蛋白:含量最多，約占總蛋白量的83％牛

3.1酪蛋白

酪蛋白是牛乳中磷蛋白質(zhì)，以酪蛋白膠束狀態(tài)呈球形膠體粒子存在。在溫度20℃下，pH值為4.6—4.7時(shí)，沉淀呈不溶性，約占乳蛋白質(zhì)的80%—83%。酪蛋白和其他所有蛋白質(zhì)一樣，在蛋白酶作用下分解成肽、氨基酸等。在貯存過(guò)程中，酪蛋白會(huì)與乳糖發(fā)生反應(yīng)，對(duì)顏色、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)產(chǎn)生影響。氧可以加速這種變化，所以，在奶粉貯存過(guò)程中，宜采取真空包裝或沖氮包裝以阻隔氧，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。3.1酪蛋白酪蛋白是牛乳中磷蛋白質(zhì)，牛乳：酪蛋白酸鈣+磷酸三鈣復(fù)合體弱酸、凝乳酶使其凝固

由α，β，γ，和?－酪蛋白由α，β，γ，和?－酪蛋白組成，在蛋白酶作用下分解成胨、氨基酸牛乳：酪蛋白酸鈣+磷酸三鈣復(fù)合體弱酸、凝乳酶使其凝固由α，

乳中去除了沉淀的酪蛋白外，留下的蛋白質(zhì)統(tǒng)稱為乳清蛋白，約占乳蛋白質(zhì)的17%-20%。

3.2乳清蛋白對(duì)熱不穩(wěn)定的：81%乳清蛋白對(duì)熱穩(wěn)定的：19%乳白蛋白乳球蛋白：又稱免疫球蛋白乳中去除了沉淀的酪蛋白外，留下的蛋白質(zhì)統(tǒng)稱為乳清乳清蛋白性質(zhì)的作用膠凝性質(zhì)改善干酪風(fēng)味保持涂布性90℃變性為乳白蛋白作湯料、谷物、快餐的添加劑脫脂乳粉的廉價(jià)代用品飼料或冰淇淋生產(chǎn)氨基酸含量平衡食品配料乳清蛋白的性質(zhì)作用乳清蛋白膠凝性質(zhì)90℃變性為脫脂乳粉的氨基酸含量平衡乳清蛋

3.3非蛋白含氮物

牛乳的含氮物中，除蛋白質(zhì)外，還有非蛋白含氮物約占總氮的5%。其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及葉綠素等。3.3非蛋白含氮物牛乳的含氮物中，除

4、乳糖

乳糖是乳中主要的碳水化合物，是主要的供能物質(zhì)。乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的糖類，含量為4.6％-4.7％，占干物質(zhì)的38％—39％，在乳中呈溶解狀態(tài)；糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖而被吸收。4、乳糖葡萄糖半乳糖乳糖嬰兒的智力發(fā)育十分重要促進(jìn)人體腸道內(nèi)某些乳酸菌的生成，有利于鈣以及其他物質(zhì)的吸收葡萄糖乳糖嬰兒的智力發(fā)育十分重要促進(jìn)人體腸道內(nèi)某些乳酸菌的生對(duì)初生嬰兒來(lái)說(shuō)，乳糖是很適宜的糖類。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，一般的動(dòng)物出生后消化道內(nèi)分解乳糖的乳糖酶最多，以后就逐漸減少。人體小腸絨毛內(nèi)不能產(chǎn)生內(nèi)源性乳糖酶，使小腸不能將乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，不吸收的乳糖在大腸中細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生多種氣體，從而引起腹痛、腹瀉等癥狀，這就是所謂的“乳糖不適應(yīng)癥”或“乳糖不耐癥”。什么是乳糖不耐癥？對(duì)初生嬰兒來(lái)說(shuō)，乳糖是很適宜的糖類。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，一般的動(dòng)物出5、氣體

牛乳中存在的氣體以二氧化碳為最多，氮次之，氧最少。6、乳中的無(wú)機(jī)鹽牛乳中含有0.7%的無(wú)機(jī)鹽，主要有磷、鈣、氯、硫、鉀及其它一些微量元素。乳品基礎(chǔ)知識(shí)講義課件7、維生素

乳中含有幾乎所有維生素，特別是維生素B2特別豐富。維生素水溶性：維生素B1、維生素B2、維生素B6、葉酸、維生素B12、維生素C等脂溶性：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K7、維生素維生素水溶性：維生素B1、維生素B2、維生素B6、乳中常見(jiàn)酶脂酶蛋白酶磷酸酶乳糖酶過(guò)氧化氫酶還原酶過(guò)氧化物酶8、酶類

牛乳中的酶類主要來(lái)源于乳腺分泌和微生物的代謝產(chǎn)物。乳品生產(chǎn)中最重要的是水解酶類和氧化還原酶類。

乳中常見(jiàn)酶脂酶蛋白酶乳糖酶過(guò)氧化氫酶還原酶過(guò)氧化物酶8、酶類

牛乳的物理性質(zhì)是鑒定牛乳品質(zhì)的重要指標(biāo)，主要包括乳的色澤、相對(duì)密度、酸度、冰點(diǎn)和沸點(diǎn)、滋味和氣味等。三、乳的物理性質(zhì)1、牛乳的色澤正常的新鮮牛乳呈不透明的乳白色或淡黃色。乳白色是乳的基本色調(diào)，是乳中的酪蛋白酸鈣、磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對(duì)光的不規(guī)則反射而形成的。牛乳中的脂溶性胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色。2、冰點(diǎn)與沸點(diǎn)由于牛乳中含有乳糖、蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽類等，使得牛乳的冰點(diǎn)降低，一般在-0.59℃—0.54℃。牛乳的物理性質(zhì)是鑒定牛乳品質(zhì)的重要指標(biāo)，主要包括乳的乳的密度指一定溫度下單位體積的質(zhì)量乳的相對(duì)密度以15℃為標(biāo)準(zhǔn)，指在15℃時(shí)一定容積牛乳的質(zhì)量與同容積、同溫度水的質(zhì)量之比，正常乳的比值平均為＝1.032。是指乳在20℃時(shí)的質(zhì)量與同容積水在4℃時(shí)的質(zhì)量之比。正常值平均為＝1.030

3.牛乳的密度和相對(duì)密度牛乳在15℃時(shí)，相對(duì)密度為1.028-1