嗅覺和葡萄酒氣味

12/12/202214.嗅覺和葡萄酒氣味分析孔維府中國農(nóng)業(yè)大學煙臺研究院12/12/20222視覺：電磁波－振動；聽覺：聲波－振動；觸覺：物理特性－熱、涼、硬、軟、流動等；嗅覺和味覺：化學物質(zhì)－化學信息12/12/202234.1嗅覺（smellorolfaction）探索環(huán)境、指導行為；警告感覺（alarmsense）：不愉快氣味、腐爛味－自我保護；享受感覺（hedonicsense）：愉快、舒適、誘惑、陶醉、吸引－引發(fā)食欲，并預熱消化系統(tǒng)；12/12/202244.1.1嗅覺感受器鼻子12/12/2022512/12/20226鼻子中嗅黏膜：鼻孔上部的嗅黏膜（5cm2/只），其上1000萬嗅細胞，具大量纖毛（3~5條/細胞，處于黏液中）；嗅細胞（olfactorycell）：初步感受和傳導功能12/12/202274.1.2嗅覺信息傳導嗅細胞－軸突纖維－嗅球（olfactorybulb，由僧帽細胞mitralcell和嗅小球組成）－嗅覺神經(jīng)束（olfactorytract）－下丘腦和大腦的嗅覺區(qū)；12/12/2022812/12/2022912/12/2022104.1.3氣味物物質(zhì)的兩個個通路鼻腔通路：：從鼻直接接進入鼻腔腔－葡萄酒酒表面空氣氣中的芳香香物質(zhì)；鼻咽通路：：從口腔進進入，通過過鼻咽進入入鼻腔達到到嗅黏膜－－口腔預熱熱、舌頭和和面部運動動而攪動葡葡萄酒，加加強芳香物物質(zhì)的揮發(fā)發(fā)；12/8/20221112/8/2022124.1.4嗅質(zhì)結(jié)結(jié)構(gòu)與氣味味“鎖-鑰匙匙”不同氣氣味分子結(jié)結(jié)合于感受受器槽；結(jié)構(gòu)差異很很大的分子子，具有相相似或相同同氣味？超級嗅覺受受體家族：：膜蛋白，，一個嗅細細胞只表達達一種受體體蛋白（BuckandRichard，，1991）12/8/2022134.1.5嗅覺特特點與品嘗嘗嗅覺不連續(xù)續(xù)性：不固固定，也不不持久；吸氣持續(xù)4～5s，氣味經(jīng)經(jīng)歷“慢慢慢加強－強強度下降－－消失”的的過程；品嘗：葡萄萄酒與鼻子子的距離、、吸氣速度度和強度；；12/8/2022144.2氣氣味分類葡萄酒氣味味復雜、多多樣；數(shù)百種物質(zhì)質(zhì)參與風味味構(gòu)成，而而且具有累累加、協(xié)同同、分離和和抑制作用用等；12/8/2022154.2.1氣氣味物質(zhì)質(zhì)的類型型花香：所所有花香香，常見見的桃、、山楂、、玫瑰、、檸檬、、茉莉、、鳶尾、、天竺葵葵、洋槐槐、玫瑰瑰、葡萄萄等花香香；果香：所所有果香香，常見見的樹莓莓、櫻桃桃、草莓莓、石榴榴、醋栗栗、杏、、蘋果、、梨、香香蕉、核核桃、無無花果等等；植物和礦礦物氣味味：青草草、落葉葉、塊根根、蘑菇菇、濕青青苔、青青葉等香料氣味味：廚房房佐料，，包括月月桂、胡胡椒、桂桂皮、姜姜、甘草草、薄荷荷—優(yōu)質(zhì)質(zhì)、陳釀釀時間長長紅酒；；12/8/202216動物氣味味：野味味（獸和和禽）、、脂肪味味、腐敗敗味、肉肉味、麝麝香味、、貓尿味味—麝香香型；香脂氣味味：芳香香植物氣氣味，如如樹脂、、刺柏、、香子蘭蘭、松油油、安息息香等；；燒焦氣味味：煙熏熏、烤、、干面包包、巴丹丹杏仁、、干草、、咖啡、、木頭——成熟過過程丹寧寧變化（（橡木））；化學氣味味：酒精精、丙酮酮、蠟、、酚、苯苯、硫酸酸、乳酸酸、碘、、氧化、、酵母、、微生物物氣味12/8/202217Primaryaroma（fruitaroma、varietalaroma）：Secondaroma（（fermentationaroma、winyaroma））：Tertiaryaroma（ageingaroma、、bouquet）：：4.2.2thetypeofaroma12/8/2022184.3氣氣味物物質(zhì)氣味物質(zhì)質(zhì)（odorantsubstance）：所所有引起起嗅覺和和味覺物物質(zhì)的總總稱；芳香物質(zhì)質(zhì)（aromasubstance）：：葡萄酒酒中具有有芳香氣氣味的，，在較低低溫度下下能夠揮揮發(fā)的物物質(zhì)的總總和，主主要存于于葡萄皮皮（果皮皮下表皮皮）中12/8/202219醇類主要要是發(fā)酵酵副產(chǎn)物物；甲醇、丙丙醇、丁丁醇、戊戊醇（酒酒精味））、己己醇（青青草味））、庚醇醇（葡萄萄香氣））、辛醇醇（柑橘橘、玫瑰瑰花和草草藥味））、壬醇醇、癸醇醇（橙花花味）、、十一醇醇和月桂桂醇（脂脂肪味））；4.3.1醇醇類12/8/202220物質(zhì)感觀特性物質(zhì)感觀特性2-甲基丙醇、異丙醇、苯甲醇苦杏仁味2-甲基-1-丁醇香蕉味2-戊醇覆盆子味2-己醇椰子味2-壬醇、β-苯乙醇玫瑰香氣反式-2-壬烯醇黃瓜香氣甲硫醇烤土豆味2-庚醇檸檬味12/8/202221生化酯：酵母母和細菌活動動，乙酸乙酯酯和乳酸乙酯酯等中性酯；；轉(zhuǎn)化酯：陳釀釀而來，酒石石酸乙酯和琥琥珀酸乙酯等等酸性酯4.3.2酯酯類12/8/202222少數(shù)來自葡萄萄果實；大部分為發(fā)酵酵產(chǎn)物；4.3.3有有機酸類12/8/202223主要是發(fā)酵產(chǎn)產(chǎn)物，包括酮酮和醛4.3.4羰羰基化合物物12/8/202224主要來自于葡葡萄果皮、果果梗和種子；；4.3.5酚酚類和萜烯烯類物質(zhì)12/8/2022254.4香氣氣成分的化學學結(jié)構(gòu)與其氣氣味的關系一般，鏈狀醇醇、醛、酮、、酸、酯等化化合物，隨鏈鏈增長，氣味味從果香型－－清香型－脂脂肪型變化；；C4－C6具具有醉人香氣氣；C7－－C10具有有芳香氣味12/8/202226低級飽和脂肪肪酸具有不愉愉快氣味：C7－C16：脂肪味>C16沒有有嗅感12/8/202227脂肪酮：低級級酮具有特殊殊香氣，丙酮酮－類似薄荷荷味；2-庚庚酮－梨和香香蕉味；雙乙乙酰－奶油味味脂肪醛：高度度稀釋C8－－C12脂肪肪醛具有愉快快香氣，如壬壬醛－玫瑰和和杏子味；十十二醛（月桂桂醛）－花香香12/8/202228芳香族族化合合物：：α-和β-萜品烯烯－檸檸檬香香氣；；苯乙乙醇－－薔薇薇香氣氣；苯苯甲醛醛－杏杏仁香香；桂桂皮醛醛－肉肉桂香香氣；；香草草醛－－香草草香氣氣；α-蒎烯－－清爽爽樹脂脂香氣氣同鏈狀狀烴一一樣，，苯環(huán)環(huán)側(cè)鏈鏈增加加，依依次呈呈現(xiàn)果果香－－清香香－脂脂肪味味：12/8/2022294.5嗅嗅覺的的測定定嗅覺測測定的的生理理方法法：將將待測測定氣氣味物物質(zhì)，，稀釋釋到接接近其其嗅覺覺閾值值的濃濃度，，然后后隨機機選取取具有有代表表性的的人群群借助助測臭臭計（（olfactometre）去去聞；；50％％的人人能聞聞到的的濃度度，即即為該該物質(zhì)質(zhì)的嗅嗅覺閾閾值；；氣味測測定單單位P.ol（（olfactorypotential））：每每升空空氣中中含有有的物物質(zhì)的的量表表示，，mol/L12/8/2022304.5.1物物質(zhì)溶溶液的的嗅覺覺閾值值物質(zhì)的的嗅覺覺閾值值：將將待測測物質(zhì)質(zhì)按照照一定定濃度度梯度度配成成水溶溶液，，在標標準條條件下下，讓讓隨機機選取取具有有代表表性的的人群群去聞聞，50％％參試試者能能感覺覺到的的最低低濃度度，單單位：：mmol/L或mg/L；；12/8/2022314.5.2物物質(zhì)溶溶液的的嗅覺覺單位位嗅覺單單位（（olfactionunity））：溶溶液中中物質(zhì)質(zhì)的濃濃度與與其嗅嗅覺閾閾值之之比，，表示示氣味味物質(zhì)質(zhì)在溶溶液中中的有有效作作用；；OU＝＝1:即即其物物質(zhì)濃濃度＝＝嗅覺覺閾值值；OU<1:OU>1:12/8/2022324.5.3葡葡萄酒酒中特特定嗅嗅覺閾閾值受酒精精、其其他香香味成成分、、非揮揮發(fā)物物質(zhì)影影響；；遞近方方法：：12％酒酒精溶溶液－－100g/L蔗蔗糖12％％酒精精水溶溶液－－干白白－干干紅；；人為添添加特特定氣氣味物物質(zhì)－－識別別對葡葡萄酒酒整體體香氣氣貢獻獻較大大的成成分12/8/2022334.6Varietialaroma特定定品品種種具具有有特特定定香香氣氣；；不同同地地域域（（氣氣候候、、土土壤壤、、成成熟熟期期和和成成熟熟度度）），，品品種種香香不不同同；；不同同年年份份（（雨雨量量、、溫溫度度、、日日照照等等）），，品品種種香香不不同同；；不同同釀釀造造工工藝藝（（浸浸漬漬、、陳陳釀釀）），，釋釋放放品品種種香香不不同同；；12/8/2022344.6.1品品種種香香CabernetSauvignon典型型香香味味：：黑加加侖侖，，青青椒椒，，黑黑巧巧克克力力，杉杉木木味味，，薄薄荷荷，，煙煙草草，，橄橄欖欖的的香香味味12/8/202235黑加加侖侖又又名名黑黑醋醋栗栗，，黑黑豆豆果果，，學學名名黑黑穗穗醋醋栗栗（（RibesnigrumL.））為為虎虎耳耳草草目目，，茶茶藨藨子子科科小小型型灌灌木木，，其其成成熟熟果果實實為為黑黑色色小小漿漿果果，，內(nèi)內(nèi)富富含含維維生生素素C、、花花青青素素，，可可以以食食用用12/8/202236Merlot典型香味味：與CabernetSauvignon相相似，水水果蛋糕糕味和香香料味濃濃12/8/202237Gamay典型香味味：草莓，櫻櫻桃果香香，香料的香香味12/8/202238Syrah或Shiraz典型香味味：黑胡椒、、巧克力力，覆盆盆子，黑莓，混混合香料料，皮革革香味，，野味的的香氣12/8/202239Zinfandel典型香味味：黑莓莓，丁香香，肉桂桂，以及及新鮮的的胡椒味味；12/8/202240Chardonnay典型香味味：蘋果果，梨，，柑桔類類水果，，甜瓜，，菠蘿，，桃，黃黃油，蜂蜂蜜，香香草，奶奶油糖果果，香料料的香味味；12/8/202241Riesling典型香味：：青蘋果，，香烤蘋果果，燒烤的的香味，桔桔子，酸橙橙，雞蛋果果，蜂蜜；；12/8/202242Semillon典型香味：：檸檬，梨梨，藏紅花花，青草，，蘆筍，香香草和新鮮鮮木頭的香香味；12/8/202243風味獨特；；張裕雷司令令、王朝霞霞多麗、沙沙城龍眼等等；白玉霓白蘭蘭地；紅葡萄酒；；4.6.2單一品品種的風味味12/8/202244“取長補短””；并非單一的香香氣：綜合考考慮糖、酸、、丹寧、色素素和香氣；Carignane：深深紫、醇厚、、粗糙、酸度度高；Grenache：紫紅紅、醇厚、協(xié)協(xié)調(diào)、中低酸酸4.6.3品品種的混合合12/8/202245葡萄果實清淡淡；浸漬提取；發(fā)酵“顯香””：游離態(tài)和和結(jié)合態(tài)；發(fā)酵、陳釀、、品嘗預熱、、敞口放置4.6.4品品種香的““顯現(xiàn)”12/8/2022461）起源于法法國波爾多地地區(qū)，如Sauvignon、CabernetSauvignon、CabernetFranc、Merlot、Semillon、Verdot，，所釀之酒以以果香為主，，并具有香脂脂、燒焦、或或香料氣味。。如CabernetSauvignon品種種香濃郁、復復雜，隨著成成熟而明顯，，以青草、青青椒香為主，，同時具有香香料、煙熏、、蘑菇、松脂脂的氣味。如Sauvignon具具有花香、生生青氣味及煙煙熏氣味和麝麝香味混合的的特殊的香氣氣。4.6.5品品種的地理理起源12/8/2022472）起源于法法國北部的品品種，如比諾諾（Pinot）、白山山坡（PinotMeunier）、Chardonnay、Gammay等等。所釀的酒酒以果香、花花香等氣味為為主的葡萄品品種。如比諾酒（Pinot））香氣以櫻桃桃等小漿果的的果香為主；；如Chardonnay以椴樹花，，炒杏仁的香香氣為主。另另外產(chǎn)地、工工藝等對霞多多麗香氣影響響很大，其為為香檳酒的主主要品種，又又是世界著名名白葡萄酒夏夏布利（Chablis）葡萄酒的的原料。12/8/202248玫瑰香型品種種：玫瑰香、、白玫瑰、昂昂托玫瑰-萜萜類40%~60%（沉沉香醇、橙花花醇、香葉醇醇、香茅醇、、萜品醇、金金合歡醇等））；非玫瑰香型的的芳香品種：：雷司令、瓊瓊瑤漿非芳香型品種種：赤霞珠、、縮味濃、霞霞多麗、西拉拉、增芳德等等12/8/2022494.7Fermentationaroma揮發(fā)性的發(fā)酵酵副產(chǎn)物：包包括高級醇、、酯、醛和酸酸等；影響因素：葡葡萄原料、酵酵母菌種類和和發(fā)酵工藝；；12/8/2022504.7.1發(fā)發(fā)酵香的形形成的影響因因素①果實：成熟度（含糖糖量）：糖發(fā)發(fā)酵銨態(tài)氮：營養(yǎng)養(yǎng)生長；12/8/202251②酵母：不同種酵母產(chǎn)產(chǎn)生的芳香物物質(zhì)不同；同一種酵母不不同株系產(chǎn)生生的芳香物質(zhì)質(zhì)也不同；加香酵母；12/8/202252Chardonnay：：LalvinCY3079：：煙煙/烤烤肉肉味味、、烤烤面面包包、、蜂蜂蜜蜜、、香香子子蘭蘭、、黃黃油油味味等等；；LalvinD47：：柑柑橘橘類類、、成成熟熟鳳鳳梨梨、、菠菠蘿蘿、、椰椰子子等等熱熱帶帶水水果果味味；；LalvinQA23：：蘋蘋果果、、葡葡萄萄、、刺刺槐槐、、洋洋槐槐等等果果香香濃濃郁郁芬芬芳芳12/8/202253③釀釀造造工工藝藝：：SO2處理理、、果果膠膠酶酶處處理理、、澄澄清清處處理理、、低低溫溫發(fā)發(fā)酵酵；；蘋乳乳發(fā)發(fā)酵酵：：乳乳酸酸、、乳乳酸酸乙乙酯酯12/8/2022544.7.2發(fā)發(fā)酵酵香香的的變變化化發(fā)酵酵產(chǎn)產(chǎn)生生的的醛醛類類（（老老面面氣氣味味、、干干面面包包氣氣味味和和爛爛蘋蘋果果味味））在在澄澄清清和和SO2處理理過過程程中中逐逐漸漸消消失失；；發(fā)酵酵產(chǎn)產(chǎn)生生的的酯酯類類因因轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)罐罐和和換換桶桶而而揮揮發(fā)發(fā)12/8/2022554.8Bouquet一類類、、二二類類香香氣氣決決定定葡葡萄萄酒酒香香氣氣質(zhì)質(zhì)量量；；葡萄萄酒酒陳陳釀釀從從二二類類香香氣氣消消失失開開始始；；成熟過過程中中，一一類香香氣向向三類類香氣氣轉(zhuǎn)化化12/8/202256三類香香氣主主要有有動物物氣味味、香香脂氣氣味、、燒焦焦氣味味(主主要是是丹寧寧變化化或溶溶解橡橡木成成分形形成的的氣味味)和和香料料氣味味等。。三類香香氣的的形成成非常常復雜雜，成成年葡葡萄酒酒的三三類香香氣是是一類類香氣氣、二二類香香氣的的構(gòu)成成成分分在陳陳釀條條件下下變化化的結(jié)結(jié)果。。12/8/2022574.8.1醇醇香的的形成成1）葡葡萄原原料一類香香氣轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化為為醇香香：環(huán)環(huán)化、、氧化化等；；原料中中糖、、酸、、丹寧寧等都都影響響醇香香構(gòu)成成12/8/2022582）釀釀造工工藝從二類類香氣氣消失失開始始；CO2揮發(fā)帶帶走發(fā)發(fā)酵氣氣味12/8/2022593））陳陳釀釀葡萄萄酒酒在在橡橡木木桶桶中中成成熟熟時時，，由由橡橡木木溶溶解解進進葡葡萄萄酒酒中中的的芳芳香香物物質(zhì)質(zhì)（（香香草草醛醛等等））是是葡葡萄萄酒酒三三類類香香氣氣的的構(gòu)構(gòu)成成成成分分，，帶帶有有香香草草味味－－橡橡木木片片（（香香氣氣平平衡衡））；；當陳陳釀釀時時間間達達三三十十年年以以上上時時，，紅紅葡葡萄萄酒酒還還具具有有優(yōu)優(yōu)雅雅的的蘑蘑菇菇氣氣味味；；12/8/202260陳釀釀開開始始幾幾年年，，還還原原條條件件提提高高醇醇香香質(zhì)質(zhì)量量－－還還原原醇醇香香；；高酒酒精精度度（（16～～18％％））葡葡萄萄酒酒，，有有氧氧條條件件下下，，醇醇類類氧氧化化形形成成醛醛類類物物質(zhì)質(zhì)－－氧氧化化醇醇香香12/8/2022614.9葡萄萄酒香氣缺陷陷還原味：如果裝瓶過早早、或還原程程度過強時產(chǎn)產(chǎn)生的不良氣氣味，甚至是是臭味，如硫硫味、硫化氫氫味、孵化蛋蛋味、臭雞蛋蛋味，瓶內(nèi)味味、光味、太太陽味等。嚴重時，似大大蒜臭味或汗汗臭味、惡臭臭、腐臭味等等。主要由還原態(tài)態(tài)硫（或硫醇醇）造成的。。還原味主要要是由硫化物物引起的：當當硫化氫的衍衍生物高于0.7mg/L（H2SO4）時，則往往往具有明顯的的還原味。12/8/202262氧化化味