青海 飲食文化課件

與藏族民俗色彩

青海大學(xué)華智海色彩與藏族民俗

在物理學(xué)家眼中，色彩不過是一種光的存在和反映形式，而在民俗學(xué)家看來色彩是一種民俗文化、心理、審美的重要表現(xiàn)，它與聲音、形態(tài)、線條、儀式、行為等一道，共同構(gòu)成了民俗象征的具體形式。無論是有形文化，還是無形文化，無論是人生禮儀、年中行事，還是精神信仰、口頭文藝，民俗中的那個(gè)領(lǐng)域能離開色彩而存在？色彩不僅豐富了民俗的表現(xiàn)力，而且還強(qiáng)化了民俗的感染力與多功能釋放?！娋次?/p>

色彩與藏族民俗藏族飲食——糌粑（制作工序）在藏區(qū)磨糌粑多用水磨。但常用的是手磨。藏族飲食——糌粑（制作工序）抓糌粑：取一木碗或瓷碗，倒人熱茶，內(nèi)放一塊酥油，再放入適量糌粑，根據(jù)個(gè)人口味和喜好還可加入少量碎奶渣或白砂糖，用手調(diào)和均勻后抓捏而食?！白ヴ佤巍钡姆椒樽笫治逯竿凶⊥氲祝沂质持负椭兄笇Ⅳ佤蚊婢従弶喝瞬柚?，左手在右手掌的護(hù)持下依順時(shí)針方向輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)碗，右手除拇指外的四個(gè)指頭順著碗壁邊抓邊捏，直到糌粑、酥油和茶水完全混勻，然后抓捏成團(tuán)，即可食用。藏族飲食——牛羊肉牛羊的宰殺多集中在深秋和初冬季節(jié)，經(jīng)過夏季和秋季的牧養(yǎng)此時(shí)的牛羊膘肥肉滿，而且在寒冷的季節(jié)肉容易保存。在屠宰季節(jié)，人們還灌制血腸和肉腸。血腸在宰殺牛羊時(shí)用新鮮的牛血或羊血混合少許糌粑和切碎的牛羊肝、心、油等加上鹽及調(diào)料灌人清洗過的小腸，肉腸則是將切碎的肉、油拌以鹽等佐料灌制。血腸和肉腸是人們十分喜愛的食品，需煮熟而食。風(fēng)干牛羊肉是極具特點(diǎn)的肉類食品，深受藏族人的喜愛。各地都有制作風(fēng)干牛羊肉的習(xí)慣，而以果洛、黃南等地的干肉質(zhì)量最佳。藏族飲食——牛羊肉肉腸血腸藏族飲食——牛羊肉風(fēng)干肉：將肉切成約尺余長(zhǎng)寸余寬的長(zhǎng)條，碼放于房檐等地方。由于青海的冬季天寒地凍，氣候干燥，牛羊肉經(jīng)數(shù)月自然風(fēng)干后，味道清純，口感酥脆，令人一食難忘。有的人家在制作風(fēng)干肉時(shí)還抹鹽、辣椒粉等佐料，做出的干肉別有風(fēng)味。藏族飲食——奶制品青海藏區(qū)是以牧業(yè)和半農(nóng)半牧為主的地區(qū)，牛羊等牲畜飼養(yǎng)多，奶類制品是人們?nèi)粘Ｉ畹闹饕称分?。奶類食品主要有鮮奶、酸奶、干酪和酥油等。人們一般喜歡喝牦牛奶，不喝羊奶尤其是山羊奶，羊奶多提煉酥油。藏族飲食——奶制品酸奶的制作方法簡(jiǎn)單，經(jīng)牛奶加工發(fā)酵而成。藏語稱為“雪”。有兩種，一種是用未提煉過酥油的奶制成的酸奶叫“俄雪”，味感醇厚，營(yíng)養(yǎng)豐富，“達(dá)雪”則用提取過酥油的酪漿制成，質(zhì)量和口感稍差。

藏族飲食——奶制品酥油是藏族飲食結(jié)構(gòu)中的重要構(gòu)成，藏族人的生活幾乎離不開酥油：抓糌粑離不開酥油，打茶更離不開酥油(不然就不能稱其為酥油茶了)，油炸食品離不開酥油，連婚喪嫁娶、年節(jié)慶典、迎來送往等場(chǎng)合酥油也都是不可缺少的。

酥油藏語稱為“瑪爾’(mar)，是直接從牛奶或羊奶中提煉出來的。酥油藏族飲食——奶制品酥油的質(zhì)量以夏、秋季為佳。夏、秋季提煉的牦牛酥油色澤鮮黃，油香濃郁，口感絕佳，冬季酥油則呈淡黃色。羊酥油為白色，口感、色澤及營(yíng)養(yǎng)均不及牦牛酥油?！侗静菥V木·獸部》云：“酥乃酪作，性與酪異。然牛酥勝羊酥，牦牛酥復(fù)勝家牛(酥)”。牦牛，是青藏高原特有的藏族馴養(yǎng)的家畜。

“沒有牦牛就沒有藏民族”牦牛，屬于?？?，學(xué)名為Bosmutus。體型似家牦牛，但要大得多，肩部也特別高聳。體長(zhǎng)200～280厘米，肩高160～180厘米，體重在500千克以上，雌雄均具角，四肢粗短，蹄大而圓，蹄甲尖小，但特別強(qiáng)硬。頭和軀體背面的

毛短而光滑，喉、頸、腹、體側(cè)及尾部均具長(zhǎng)毛，腹毛可長(zhǎng)達(dá)70厘米。除鼻吻部周圍有少許白毛以外，全身呈暗褐黑色。野牦牛國(guó)家一級(jí)保護(hù)動(dòng)物。藏族飲食——飲料

藏族的日常飲料有兩大類，即茶和酒。茶有酥油茶、甜茶(奶茶)、清茶等，以酥油茶最為盛行。

酒有青稞酒和藏白酒，以青稞酒最為著名。

藏族飲食——飲料藏族飲茶的歷史久遠(yuǎn)，可追溯到吐蕃時(shí)代。據(jù)藏文史籍《漢藏史集記載，吐蕃王朝第36代王都松莽布支(又名赤都松phri—vdus—srong公元676—704年在位)時(shí)期，藏地出現(xiàn)了茶葉和瓷器。藏族飲食——飲料藏語稱茶為“賈”，顯然系來自于漢土的文化借詞，反映了藏漢民族源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的經(jīng)濟(jì)文化交流。藏族飲茶之風(fēng)在吐蕃時(shí)代就已興起。李肇《國(guó)史補(bǔ)》下卷記有一則關(guān)于吐蕃人飲茶的故事：“常魯公使西蕃；烹茶帳中，贊普問曰：‘此為何物?魯公曰：‘滌煩療渴，所謂茶也。’贊普曰：‘我此亦有?！烀鲋?，以指曰：‘此壽州者，此舒州者，此顧渚者，此蘄門者，此昌明者，此邕湖者?！辈刈屣嬍场嬃?/p>

藏族飲酒的歷史遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于飲茶的歷史。從目前所知的最古老的吐蕃文獻(xiàn)看，其中不乏對(duì)釀酒和飲酒的記載。在《敦煌本吐蕃歷史文書》傳記篇中，便有記載松贊干布時(shí)老臣韋·邦多日義策用青稞煮酒，邀請(qǐng)贊普至家中敬獻(xiàn)飲宴了事：“后，韋·邦多日義策老耄，曝日閑住，適逢墀松贊贊普自輾噶爾往畿曲河谷，邦多日義策乃托請(qǐng)枕·聶多日祖?zhèn)愞D(zhuǎn)稟贊普‘……請(qǐng)大王再盟一誓，賜一物，與我之子孫立盟’，以半克青稞煮酒，敬獻(xiàn)飲宴……贊普乃與之盟誓?！?。第二節(jié)撒拉族飲食文化

過去，撒拉族絕大多數(shù)群眾生活貧困，食物主要以青稞，洋芋為主，現(xiàn)在，隨著人民生活水平的大幅度提高，食物結(jié)構(gòu)也發(fā)生了很大變化，主食以小麥為主，輔食以青稞、蕎麥、洋芋、及各類佐食蔬菜。飲食品種主要分面食、肉食、小吃和飲料等。撒拉族飲食——面食

撒拉族面食，融漢、藏、回等多民族的面食技藝于一體，做出蒸、炸、煮、烤、炒等各種面食，特點(diǎn)是做法精細(xì)，味道香美，具有突厥傳統(tǒng)和高原風(fēng)味。蒸制面食有花卷，各種包子、酥盤等，還有一種芽面，可用碗蒸著吃。撒拉族飲食——面食

雀舌面是撒拉族人待客敬老人時(shí)，特意做的一種面食，這種面食形似雀舌，薄且小，小巧玲瓏，進(jìn)口后，不拖舌，不哽咽，對(duì)老年人特別適宜。

攪團(tuán)是撒拉族婦女和老人普遍愛吃的一種面食，尤其是在閑暇季節(jié)，婦女們?nèi)宄扇杭械揭患遥蠹乙黄饎?dòng)手做一頓蕎麥面的攪團(tuán)(水燒開的鍋里，將蕎麥面徐徐撒入，一手持木棍攪拌，至稠糊狀，燜十幾分鐘后，倒入些開水，再燜幾分鐘即成，而后，攪團(tuán)撈到碗里，用勺底壓平，調(diào)上佐料后即可吃)。麥仁飯是喪葬禮儀中全村人集中食用的一種食物。將麥子搗爛并吹去麥皮，倒進(jìn)大鍋，放少量蠶豆并開始燒火，麥仁煮爛后，再把一旁炒出來的肉丁、蔥花等放進(jìn)鍋里，然后喊叫全村人吃麥仁飯。撒拉族飲食——面食

炸制技術(shù)是中國(guó)清真寺飲食文化中的傳統(tǒng)技藝，撒拉族油炸面食富有特色，最有代表性的為馓子，月牙油香等。馓子已成為中國(guó)清真寺美食中的佼佼者，是撒拉族宴席上不可缺的食品。撒拉族飲食——面食

炸馓子的一天，天不亮?xí)r，小伙子們就開始揉面，面揉好后，做成直徑尺五左右，厚有三寸的圓形面團(tuán)，正中挖一個(gè)孔，將手套進(jìn)孔內(nèi)，并用兩手掄成圓筒狀，使其增加柔韌性放在案板，切成塊，表面擦點(diǎn)青油，放進(jìn)陶缸中，蓋住蓋子，約半小時(shí)至一小時(shí)后，一個(gè)一個(gè)拿出來，兩塊中挖一小孔，先用手指掄起來，然后用手，越拉面圈越大，面棍越細(xì)，這樣一直拉到比筷子還細(xì)時(shí)為止，將幾根纏繞在一根提前削成的木棍上，放入煮沸的油鍋中炸熟既可。

撒拉族飲食——面食月牙油香是循化孟達(dá)地區(qū)獨(dú)有的一種面食，每逢開齋節(jié)或宰牲節(jié)，每家每戶都炸月牙油香招待客人，共度佳節(jié)。月牙油香的制作很簡(jiǎn)單，先將罐內(nèi)的稀發(fā)面上倒在案板上，放少許堿攪勻。一旁生火，鍋中倒入三分二左右的動(dòng)植物油，待油燒熟后，順手抓起一把罐內(nèi)的面槳，在手心中交叉拍平，猛然間，將面塊兩邊一扯，向下輕輕一甩，放進(jìn)油鍋里炸熟，撈出后即可食。撒拉族飲食——面食面食中還有烤、煎、餛制食品。如餛鍋，原為當(dāng)?shù)夭刈宓囊环N食物，后來，撒拉族被學(xué)之食用。做法是：將發(fā)面揉好，放進(jìn)直徑約20厘米燒熱的帶蓋鐵鍋內(nèi)，然后將鐵鍋埋入灶口或炕洞的火灰堆中，約5分鐘左右轉(zhuǎn)一下鐵鍋位置，大約燜20分鐘既可食用。玉米面球，撒拉族語稱“包谷疙瘩”。是撒拉族傳統(tǒng)的餛制食品。做法是：把燙好的玉米面捏成嬰兒拳頭般大的球體，而后入鍋與土豆塊，白菜片等錕熟后即可食之。撒拉族飲食——小吃在飲食中，小吃用料講究，做法精細(xì)，品種繁多。撒拉族的小吃有炒面、甜醅、雜碎等，尤為炒面很有特色。炒面是突厥民族的傳統(tǒng)食品。它是用炒麥或芽麥磨成的粉，也有炒麥配以各種果干、芝麻，磨成甜炒面。吃法可以吃或用開水?dāng)嚢璩?，它是最佳的旅游食品。撒拉族飲食——飲料撒拉族的主要飲料為茶。平時(shí)，撒拉人一般喝清茶或是用炒麥熬成麥茯茶。老人喜歡喝酥油茶或牛奶茶。要是婚情嫁節(jié)，以蓋碗茶待客。撒拉人很講究蓋碗茶，茶葉要鮮而色正，并配以桂圓、冰糖、核桃仁、杏干、葡萄干、枸杞等，沸水清潔無染。味甜可口，沁人心脾。撒拉族飲食——肉食撒拉族深受伊斯蘭文化的影響，嚴(yán)格遵守《古蘭經(jīng)》所規(guī)定的禁律，不吃死肉、血液、豬肉等。主要食用牛、羊、雞、魚類等。撒拉族長(zhǎng)期兼營(yíng)家畜，周邊又與牧區(qū)毗連，為此，其肉類食物有碗菜、手抓羊肉、肥腸等，頗具突厥傳統(tǒng)和高原風(fēng)味。碗菜：亦稱燴菜，用料為肉塊、洋芋、蘿卜塊等，并加粉條少許。手抓羊肉：是撒拉族人最喜歡吃的一種肉食品。煮羊肉，最好的部位是羊肋巴和羊背部分，煮時(shí)，將羊肉剁成手掌大小的條塊，煮熟后，撈到盤里，用手撕或用牙咬著吃。肥腸：它是用羊肉做成的獨(dú)特食品，可入席，具體制法是：將剛宰的羊大腸洗凈備用，洗凈肝、肺、心、腎等，切碎后拌入姜、花椒粉、鹽、蔥末等，摻面粉，拌勻作餡，灌入腸內(nèi)兩端扎口，下鍋煮熟后撈出。

撒拉族飲食——特點(diǎn)撒拉族飲食具有突厥傳統(tǒng)，伊斯蘭特色和高原風(fēng)味，與其它民族飲食相互影響，交融相匯的過程中，形成自己獨(dú)特的美食文化。

青海地區(qū)主要飲食文化每個(gè)民族的飲食形式和食品種類與它的經(jīng)濟(jì)文化類型有著密不可分的聯(lián)系，甚至可以說一個(gè)民族的整個(gè)經(jīng)濟(jì)文化類型在很大程度上取決于該民族所生產(chǎn)的食品原料和用以生產(chǎn)這些食品原料的方法。在青海，東部地區(qū)和河湟谷地以農(nóng)耕文化為主，南部地區(qū)又以畜牧文化為主，西部和北部地區(qū)以農(nóng)、耕兼用。體現(xiàn)出“靠山吃山，靠水吃水”飲食選擇特點(diǎn)。青海地區(qū)主要飲食文化據(jù)《青海志》載，青海地區(qū)糧食作物有青稞、小麥、大麥、豌豆、扁豆、糜子、谷子、喬麥、胡麻、芥子等；蔬菜有蘿卜、白菜、菠菜、芹菜、韭菜、蒜、山藥等；水果有桃、杏、蘋果、櫻桃、林檎、棗、葡萄、核桃、薄皮梨、長(zhǎng)把梨、油交團(tuán)梨、冬果梨等；牲畜有黃牛、塍牛、犏牛、綿羊、山羊、馬、驢、騾等。呈現(xiàn)出一派興旺的景象，這明顯地表現(xiàn)在人們的日常生活上。

青海地區(qū)主要飲食文化面食：以面食為主，精明智慧的青海人會(huì)做很多面食，發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)，學(xué)人之長(zhǎng)，融各民族的面食技藝于一體，做出蒸、炸、煮、烤、餛、炒制的各種面食，特點(diǎn)是做法精細(xì)，味道香美，具有高原風(fēng)味。青海地區(qū)主要飲食文化——面食面片是古代“湯餅”的遺制，是青海人的家常面食，如今也是居家宴客的最后一道食品，其特點(diǎn)是滑溜、柔韌、肉嫩、湯鮮、香濃。在青海人的面食中除了面片外還有禿禿麻失、臊子面、索索面、柳葉面、涼面等。青海地區(qū)主要飲食文化——小吃小吃：中華飲食中，小吃品種繁多得令人眼花繚亂，小吃用料講究，做法精細(xì)，具有民族特色或地方風(fēng)味。青海人的小吃有炒面、雜碎、甜醅、涼粉、釀皮等。青海地區(qū)主要飲食文化釀皮雜碎甜醅涼粉青海地區(qū)主要飲食文化——飲料青海高原，氣候比較寒冷，是不產(chǎn)茶葉的地方。然而，茶與青海世居各族人民的生活卻結(jié)下了不解之緣。當(dāng)?shù)赜小安枋穷^道飯菜”“寧可三日無糧，不可一日無茶”之說。因?yàn)椴枞~中含有咖啡堿、茶堿、鞣酸、揮發(fā)油等，除有興奮大腦和心臟作用外，還具有幫助消化、消熱降火的功能。這自然與高原人們的食物結(jié)構(gòu)有著密切的關(guān)系，特別是與牧區(qū)以肉類、青稞為主的飲食結(jié)構(gòu)關(guān)系密切。當(dāng)牧民吃完酥油糌粑（炒面）或手抓羊肉后，喝上幾碗釅釅的奶茶，一天之內(nèi)，很難出現(xiàn)饑渴之感。而肉食引起的維生素Ｃ的缺乏，也靠這奶茶來彌補(bǔ)。青海地區(qū)主要飲食文化——飲料青海人不喝碧青翠綠的綠茶，也不飲色紅濃艷的紅茶，而是喜歡用銅壺、鋁壺或陶瓷罐罐熬煮的、色澤黃褐、濃醇微澀的茯茶。茯茶是緊壓茶，形狀似磚塊，俗稱“磚茶”。青海地區(qū)主要飲食文化——肉食青海肉食受藏傳佛教和伊斯蘭文化的影響，肉食的規(guī)范、禁忌較多。一般不吃自死肉、圓蹄、奇數(shù)蹄的動(dòng)物肉，伊斯蘭教民族不食血液、豬肉、非誦真主之名而宰的動(dòng)物肉和勒死的、跌死的、病死的、被野獸吃過或咬傷而死的動(dòng)物肉。青海主要要食用牛、羊、駝、雞、鴨、魚類等肉。肉食類主要有手抓羊肉、肉份子、羊背子、肥腸等，頗具西北高原風(fēng)味。伊斯蘭教飲食禁忌一、畜禽肉類禁忌1、禁吃自死物2、禁食血液3、嚴(yán)禁吃豬肉4、非誦真主之名而宰殺的動(dòng)物肉伊斯蘭教飲食禁忌二、禁用致醉和有毒的植物飲料《古蘭經(jīng)》說：飲酒、賭博、拜偶像乃是一種穢行，是惡魔的行為，故當(dāng)遠(yuǎn)離，以便你們得救。惡魔唯愿你們因飲酒和賭博而相互仇恨……默罕默德說：“凡是使人麻醉