中式烹調(diào)師初級(jí)試卷

……職業(yè)技能鑒定國家題庫A.等到完成期限快到了，再去辦 B.先處理完手邊的事，再去辦…………中式烹調(diào)師初級(jí)理論試題(C.按照上級(jí)的要求，立即去辦 D.等上級(jí)催辦時(shí)，再去辦)8.一個(gè)朋友正在傾訴他的心事，我( )?！⒁馐马?xiàng)A.真切體會(huì)他（她）的感受…B.不時(shí)發(fā)表自己的見解…、考試時(shí)間60分鐘。………2、請首先按照要求在試卷的裝訂線內(nèi)填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在學(xué)校名稱。3、請仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。C.對他（她）表示贊同，用眼神支持他（她）說下去D.認(rèn)真地聽……4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在裝訂線內(nèi)填寫無關(guān)的內(nèi)容。()9.作為一名職工，我可以將自己描述為)服從規(guī)定。……A.從不 B.較少 C.較多 D.總是：稱名校學(xué)………線……題號(hào) 一 二 合計(jì)得分()10.4.遵守群眾紀(jì)律的基本要求( )。A.敢于同不正之風(fēng)作斗爭 B.堅(jiān)持原則，模范執(zhí)行政C.增強(qiáng)法制觀念，嚴(yán)格依法辦事 D.為人民服務(wù)，對人民負(fù)……(下列體現(xiàn)辦事公道的做法( )?！谝徊糠致殬I(yè)道德一、單項(xiàng)選擇題(選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題前的括號(hào)中。每題0.5分，共10分)( )1.下列選項(xiàng)中，不符合平等尊重要求的( )。A.員工年齡不同可以分配不同的工種 B.根據(jù)服務(wù)對象的性別給予不同的服務(wù)C.師徒之間要平等尊重 D.員工之間在工作內(nèi)容上不應(yīng)有任何差((A.在任何情況下按“先來后到”的次序提供服務(wù) B.對當(dāng)事人“各打五十大板C.協(xié)調(diào)關(guān)系奉行“中間路線” D.處理問題“不偏不倚”)12.業(yè)余時(shí)間，你從事最多的活動(dòng)是以下哪一種)A.業(yè)務(wù)學(xué)習(xí) B.加班 C.娛樂活動(dòng) D.干家務(wù))13.兩個(gè)好朋友發(fā)生矛盾了，我( )。A.聽兩個(gè)人解釋，嘗試去解決 B.按自己的觀點(diǎn)，指出錯(cuò)誤的一方…訂( )2.作為一名職工，我可以將自己描述為)合作。C.像什么事都沒發(fā)生過一樣，與他們交往 D.暫時(shí)與他們都保持距離：……A.從不 B.較少 C.較多 D.總是()14在中國傳統(tǒng)倫理道德思想中（）是儒家道德思想的核心，是最高的道德號(hào)證……( )3.當(dāng)執(zhí)行一項(xiàng)枯燥而又無聊的任務(wù)時(shí)，我( )。A.禮 B.仁 C.信 D.德考準(zhǔn)……A.耐心地做下去并從中找到樂趣 B.雖然很不喜歡，但也能耐著性子完成()15.在你衣冠不整的時(shí)候，有個(gè)朋友忽然不期而至，按響了你家的門鈴。你( )?！瑿.開始時(shí)耐著性子做，實(shí)在不行再想辦法 D.想辦法推托掉A.換好衣服之后，再開門接待 B.直接開門，并希望他（她）對此不要介意……( )4.上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)不期來到你公司視察，總經(jīng)理要求你迅速為他打印一份公司遠(yuǎn)景規(guī)劃材料，偏巧這時(shí)打印機(jī)C.直接開門，不在意自己衣冠不整 D.對門鈴置之不理，裝作不在家……出了故障。按照公司規(guī)定，公司文字材料一律不得外出打印。這時(shí)，你( )。()16.從業(yè)人員對待上門投訴的顧客所持的下列態(tài)度中，正確的( 。……A.馬上請打印機(jī)售后服務(wù)中心來修理 B.向總經(jīng)理說明情況，請他決定A.認(rèn)為這很丟面子，盡量避免與顧客碰面 B.認(rèn)為有損于公司形象，想辦法冷處理…裝C.憑自己的了解寫一些材料上報(bào) D.外出打印C.按照對方損失情況給予賠償，讓顧客盡快離開 D.把這件事當(dāng)作糾正錯(cuò)誤的一次機(jī)會(huì)……( )5“炮制雖煩必不敢省人工；品味雖貴必不敢減物力，是以下哪一個(gè)企業(yè)提出來的服務(wù)目標(biāo)( )()17.職業(yè)選擇是人們從自己的職業(yè)能力和職業(yè)意向出( )。：名姓………A.健力寶 B.海爾 C.同仁堂 D.全聚德( )6.通常情況下，當(dāng)你與同事一起做某項(xiàng)工作時(shí)，你( )A.說服同事按自己的想法做 B.商量著做C.多聽同事意見，自己配合著做 D.誰年紀(jì)大就聽誰的( )7.對待上級(jí)布置給我的工作，我通常的做法( 。(A.從社會(huì)現(xiàn)有空閑崗位中選擇其一的過程 B.可以隨心所欲地選擇自己喜歡的職C.職業(yè)道德選擇是個(gè)人的事，與社會(huì)需求無關(guān) D.職業(yè)道德選擇與“愛崗敬業(yè)”相矛)18.小孩吃糖過多對牙齒不好，但大多數(shù)孩子都喜歡吃。你認(rèn)為家長應(yīng)( )A.給孩子講清道理，限制吃糖的頻率和數(shù)量 B.不給孩子買糖C.如果管不了就算了，利用其他途徑保護(hù)孩子的牙齒……1………D.讓孩子一次性地吃個(gè)夠，這樣孩子就不會(huì)總要糖吃了( )19.280.關(guān)于一些企業(yè)采取擴(kuò)大回扣以促進(jìn)銷售的做法，你認(rèn)( )。A.這是普遍現(xiàn)象，無可厚非 B.給回扣于己于人都有好處，有助于調(diào)動(dòng)人們的積極C.給回扣不正當(dāng) D.只要?jiǎng)e的單位不給回扣，我們馬上杜絕回扣( )20.在中國歷史上，一直以家庭道德為中心，也因而( )的說法A.“德行者本也” B.“修身、齊家、治國、平天下”C.“日新之謂盛德” D.以禮待人，以禮敬人二、多項(xiàng)選擇題(請選擇多個(gè)答案，將相應(yīng)的字母填入題前的括號(hào)中。每題1分，共10分)( )21.人才交流市場形成后，它的作用( A.企業(yè)閑置人才和人才奇缺的矛盾得到緩解B.C.人才資源的配置使用趨向合理D.人才的作用得到發(fā)揮( )22.企業(yè)環(huán)境整潔、舒適、高雅，有利( )A.激發(fā)職工的積極性、主動(dòng)性和創(chuàng)造性B.提高職工的向心力和凝聚力C.保證生產(chǎn)、勞動(dòng)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)D.增強(qiáng)企業(yè)的知名度和美譽(yù)度()23.人類社會(huì)在長期發(fā)展過程中，就逐漸形成了兩大規(guī)范即（。A.禮儀規(guī)范 B.道德規(guī)范 C.行為規(guī)范 D.法律規(guī)范( )24.私下一些企業(yè)紛紛采用給回扣的辦法來增加銷售額，對此，你如何評(píng)價(jià))A.給回扣是一種不正當(dāng)競爭行為 B.給回扣能夠調(diào)動(dòng)人的積極性C.給回扣雖是一種不正當(dāng)手段，但在道德上無可非議D.給回扣違反了職業(yè)道德( )25.市場經(jīng)濟(jì)對道德的負(fù)面影響，主要表現(xiàn)在它容易誘發(fā)（ ）A.利己主義 B.拜金主義 C.享樂主義 D.平均主( )26.上級(jí)對下級(jí)的平等尊重應(yīng)表現(xiàn)( )。在工作中，既要對下級(jí)嚴(yán)格要求，又要充分信任尊重下級(jí)C.在日常系統(tǒng)中，要嚴(yán)于律己，寬以待人D.要深入實(shí)際，發(fā)揚(yáng)民主，處事公正( )27某顧客在挑選一件商品很長時(shí)間后對服務(wù)員說“價(jià)格太貴不買了服務(wù)員臉一拉脫口而出“貴，就別上這兒來呀”你認(rèn)為服務(wù)員的言行違反( 的要求。2

A.儀表端莊 B.語言規(guī)范 C.舉止得體 D.待人熱情( )28.首都窗口行業(yè)提出一句口號(hào)“在外國人面前我是中國，在外地人面前我是北京”這說( 。A.窗口行業(yè)的職業(yè)道德建設(shè)直接關(guān)系到一個(gè)國家或地區(qū)的形象B.北京人有排外傾向C.首都窗口行業(yè)應(yīng)該做全國職業(yè)道德建設(shè)的表率D.北京人有天生的優(yōu)越感( )29.勞動(dòng)生產(chǎn)率是指每個(gè)人在單位時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品數(shù)量它是衡量一個(gè)企業(yè)一個(gè)國( )的重要依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)。A.經(jīng)濟(jì)水平 B.經(jīng)濟(jì)效益 C.規(guī)章制度 D.新技術(shù)新產(chǎn)品開發(fā)應(yīng)用( )30.公道是指堅(jiān)持原則，按照一定的社( )標(biāo)準(zhǔn)實(shí)事求是的待人處事A.法律 B.道德 C.政策 D.制度第二部分專業(yè)知識(shí)三、單項(xiàng)選擇題(選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題前的括號(hào)中。每題1分，共50分)( )31.提前對原料進(jìn)行熱加工，為菜品成品烹調(diào)做好準(zhǔn)備的工藝過程是（ 。A.初步冷處理 B.初步熟處理 C.前期冷處理 D.前期熱處理( )32脫水又稱（ ，是將無骨、無皮、無筋的原料，根據(jù)其不同性質(zhì)，分別進(jìn)行油炸、煮、烘炒等，然后進(jìn)行擠壓、揉搓，促使原料脫水、干燥，成為酥松、脆香菜品的一種烹制方法。A.松 B.脆 C.脆干 D.干料( )33.傳統(tǒng)北京涮羊肉的調(diào)料品種有麻醬汁、醬豆腐、韭菜花等幾種調(diào)料，稱為（ 。A.六料碗 B.八料碗 C.九料碗 D.十料碗( )34.鳙魚為硬骨魚綱鯉形目鯉科鰱魚屬，又名（ 。A.針魚 B.黑鰱 C.米魚 D.生魚( )35.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是（ 。A.蛋氨酸 B.谷氨酸 C.蘇氨酸 D.亮氨酸( )36.根據(jù)加工方法的不同，禽類制品有（ 。A.糖粘制品 B.白煮制品 C.腌臘制品 D.炸收制品( )37.某產(chǎn)品成本為12元，價(jià)格為36元，其他費(fèi)用為8元，則毛利額是（ 。A.24元 B.16元 C.444% D.333%( )38.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和（ 。A.同相觸電 B.單相觸電 C.兩相觸電 D.跨步觸電( )39.將去雜質(zhì)的干海帶在足量的冷水中浸泡1h：稱名校學(xué)：號(hào)證考準(zhǔn)：名姓…：稱名校學(xué)：號(hào)證考準(zhǔn)：名姓……………………線…………訂………裝…………A.300%～800% B.500%～700% C.500%～1000% D.700%～1000%( )40.下列選項(xiàng)中屬于芫菁的主要品種的是（ 。A.灰菜 B.紫皮 C.青皮 D.盤菜( )41.烹飪中常用的（ ）是由陶土燒制而成的。A.蒸鍋 B.手勺 C.沙鍋 D.餐具( )42.可以加工成蔗糖的最佳原料是（ 。A.甜菜 B.芋頭 C.ft芋 D.馬鈴薯( )43.屬于我國大黃魚的主要產(chǎn)區(qū)的是江蘇呂泗漁場和（ 。A.浙江舟ft B.河北承德 C.河南鄭州 D.廣西桂林( )44.原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料、腌制原料和（ 。A.乳品原料 B.干制原料 C.脫水原料 D.水發(fā)原( )45.下列選項(xiàng)中屬于銀苗的特點(diǎn)的是（ 。A.多有纖維 B.稍有纖維 C.纖維粗壯 D.纖維粗( )46.調(diào)制蛋泡糊的原料是（ 、干淀粉、面粉等。A.雞蛋清 B.雞蛋黃 C.雞蛋液 D.雞蛋( )47.紅曲粉是用糯米做飯，加入紅色酒曲密封發(fā)酵，發(fā)酵后以（ ）者為上品，開后磨成的粉。A.深紅質(zhì)重入水不沉 B.鮮紅質(zhì)輕入水不沉 C.鮮紅質(zhì)輕入水即沉 D.深紅質(zhì)重入水即( )48.片鴨刀可以用于片制烤鴨或加工茶食，因此又稱（ 。A.小分刀 B.小餐刀 C.小茶刀 D.大茶刀( )49.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（ ）左右。A.40% B.50% C.60% D.80%( )50.著衣工藝的四種類別之一是（ 。A.糖粘 B.酥炸 C.拍粉 D.脫水( )51.（ ）是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A.細(xì)菌總數(shù) B.細(xì)菌菌相 C.大腸菌群 D.內(nèi)分泌腺( )52.（ ）不是植物油比動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值高的原因A.飽和脂肪酸含量高 B.不飽和脂肪酸含量高 C.熔點(diǎn)低 D.維生素含量( )53.下列選項(xiàng)中不會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒的是（ 。A.隔夜的剩飯菜 B.腐爛的蔬菜 C.蒸鍋水煮飯 D.亞硝酸鹽殘留量小于03%的肉制( )54.石刁柏按其產(chǎn)品顏色分有（ 。A.青色和紫色 B.青色和綠色 C.白色和綠色 D.白色和青( )55.甲殼綱十足目的海洋品種青蟹為（ 。A.節(jié)肢動(dòng)物門 B.軟體動(dòng)物門 C.環(huán)節(jié)動(dòng)物門 D.腔腸動(dòng)物門3

( )56.將去雜質(zhì)的干香菇在足量的冷溫水中浸泡20min剪去較硬的菇腿洗凈后加適量的紹酒雞湯、姜、蔥等蒸發(fā)致透，澄清湯汁（ ，則干香菇漲發(fā)出成率為400～500。A.晾干存放 B.控水存放 C.浸泡存放 D.密封存放( )57.掌握火候就是利用不同的（ 、不同的加熱裝置設(shè)備、不同材料的烹調(diào)加熱器具，據(jù)烹飪原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法以及食用的不同要求，對一定質(zhì)量的烹飪原料在一定的溫度和火力下進(jìn)行一定時(shí)間的烹制加熱。A.熱量 B.熱源 C.熱度 D.熱力( )58.屬于淡水魚常見品種的是（ 。A.鲆魚、鯡魚 B.鲆魚、鰱魚 C.鳙魚、鯡魚 D.鳙魚、鰱( )59.漲發(fā)干貨原料的概念之一就是（ 。A.保持原料原有形態(tài) B.保持原料現(xiàn)有形態(tài) C.除去雜質(zhì)和異味 D.使原料吸收水( )60.豬肉皮、瓊脂、明膠、食用果膠或其他有膠質(zhì)類等原料可以制作（ 。A.風(fēng)臘制品 B.脫水制品 C.鹵醬制品 D.凍汁制品( )61.每日功物性食物肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品應(yīng)占全天食物總量的（ 。A.8% B.12% C.16% D.20%( )62與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品（ 。A.毛利率從低 B.毛利率從高 C.毛利率變化 D.毛利率穩(wěn)定( )63.按調(diào)料投放時(shí)序劃分，調(diào)味可分（ 、定型調(diào)味、補(bǔ)充調(diào)味（輔助調(diào)味。A.準(zhǔn)備調(diào)味 B.前期調(diào)味 C.基礎(chǔ)調(diào)味 D.佐餐調(diào)味( )64.對切割工具具有腐蝕作用的物質(zhì)是水分、黏粘物和（ 。A.油脂 B.食醋 C.鹽漬 D.醬油()65.下列選項(xiàng)中屬于分割出肉加工的基本要求的是要（。A.了解原料的肥瘦狀況B.了解原料的成長變化C.熟悉原料的營養(yǎng)價(jià)值D.熟悉原料的骨骼結(jié)構(gòu)()66.烹飪原料品種的分類方法之一是按（）分。A.自然屬性B.生物屬性C.動(dòng)物屬性D.()67.毛竹一般為（）kg。A.2～5 B.1～5 C.l～5 D.5～2( )68.菜子油的特點(diǎn)是顏色為（ 。A.淺紅色 B.深紅色 C.深黃色 D.淺黃( )69.菜薹分芥菜薹和（ 。A.水菜薹 B.油菜薹 C.葉菜薹 D.花菜薹( )70.在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是（ 。A.廢紙 B.廢水 C.廢氣 D.廢渣( )71.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是（ ）污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A.副溶血性弧菌 B.大腸桿菌 C.沙門氏菌 D.葡萄球( )72.大黃魚的捕撈季節(jié)主要集中在（ 。A.6～9月 B.9～12月 C.9～11月 D.3～6月( )73.下列調(diào)料中，最適宜加工五香粉的是（ 。A.豆蔻 B.桂皮 C.大茴香 D.小茴香( )74.禽類原料的初加工環(huán)節(jié)主要是宰殺、煺毛、摘除內(nèi)臟和（ 。A.水焯 B.分割 C.洗滌 D.水煮( )75.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟為度原料一般要加工成片條丁等細(xì)小形狀并（ 不掛芡或少掛薄芡、微芡；菜品多以濃郁醇厚為主。A.不經(jīng)拍粉處理 B.經(jīng)過拍粉處理 C.經(jīng)過著衣處理 D.不經(jīng)著衣處( )76.鯉魚的特征是鱗片（ 。A.細(xì)小 B.略小 C.較小 D.較( )77.百味之首的調(diào)料是（ 。A.辣椒 B.香醋 C.味精 D.食鹽( )78.甲殼綱十足目的三疣梭子蟹為（ 。A.腔腸動(dòng)物門 B.環(huán)節(jié)動(dòng)物門 C.節(jié)肢動(dòng)物門 D.軟體動(dòng)物( )79.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（ 。A.龍葵素 B.氫氰酸 C.皂素 D.二秋水仙堿( )80.（ ）的一般計(jì)算方法是：正常體重身高（cm）-100]±10。A.男性正常體重 B.女性正常體重 C.49歲以上成人體重 D.49歲以下成人體重四、判斷題，請將正確答案填在括號(hào)中，正確填A(yù)，錯(cuò)誤填B。每題1分，共30分( )81.求掌握火力與加熱時(shí)間。( )82.洋芋按生態(tài)可以分為旱芋和水芋兩種。( )83.隆起。( )84.科學(xué)的膳食制度有利于營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。( )85.屬于鮮咸味型的調(diào)料品種有椒鹽、三味鹽、淮鹽、大蒜鹽、洋蔥鹽和香糟鹵等( )86.竹筍是竹的根莖尚未纖維化的嫩芽或嫩莖。( 水產(chǎn)動(dòng)物概括地分為魚類、蝦蟹類和貝類。

( )88.