餐飲服務(wù)高風(fēng)險(xiǎn)操作食品安全管理要求課件

餐飲服務(wù)高風(fēng)險(xiǎn)操作

食品安全管理要求張敬慧餐飲服務(wù)高風(fēng)險(xiǎn)操作

食品安全管理要求張敬慧1餐飲食品安全高風(fēng)險(xiǎn)致病性微生物食源性疾病餐飲食品致病性食源性2微生物是地球上最早的“居民”時(shí)間0點(diǎn)7點(diǎn)13點(diǎn)22點(diǎn)24點(diǎn)事件地球誕生地球的首批居民--厭氧性異養(yǎng)細(xì)菌在降生好氧性異養(yǎng)細(xì)菌產(chǎn)生魚(yú)和陸生植物產(chǎn)生人類(lèi)出現(xiàn)誕生微生物是地球上最早的“居民”時(shí)間0點(diǎn)7點(diǎn)13點(diǎn)22點(diǎn)24點(diǎn)事3微生物與我們每張紙幣帶細(xì)菌900萬(wàn)個(gè)皮膚表面平均10萬(wàn)個(gè)/cm2口腔:細(xì)菌種類(lèi)超過(guò)500種腸道:微生物總量達(dá)100萬(wàn)億個(gè)糞便干重的1/3是細(xì)菌,每克糞便中細(xì)菌總數(shù)達(dá)1000億個(gè)1g新鮮植物葉子表面大概有100萬(wàn)個(gè)微生物每個(gè)噴嚏飛沫中含細(xì)菌4500~150000個(gè),重感冒者能達(dá)8500萬(wàn)個(gè)生活在土壤中和地下的細(xì)菌數(shù)總重量達(dá)1003410噸微生物與我們每張紙幣帶細(xì)菌900萬(wàn)個(gè)4微生物與人類(lèi)雙刃劍有益有害釀酒制作酸奶等分解動(dòng)物尸體抗生素植物疾病食品等的腐敗動(dòng)物疾病凡是引起動(dòng)植物疾病的微生物稱(chēng)為病原微生物疫苗只是在一定條件下才引起動(dòng)植物疾病的微生物稱(chēng)為條件致病性病原微生物微生物與人類(lèi)雙刃劍有益有害釀酒制作酸奶等分解動(dòng)物尸體抗5牙齒上的細(xì)菌葡萄球菌引起的膿皰腸道上附著的細(xì)菌噴嚏中的細(xì)菌牙齒上的細(xì)菌葡萄球菌引起的膿皰腸道上附著的細(xì)菌噴嚏中的細(xì)6SARS病毒禽流感病毒金黃色葡萄球菌豬流感病毒流感病毒SARS病毒禽流感病毒金黃色葡萄球菌豬流感病毒流感病毒7口腔細(xì)菌金黃色葡萄球菌腸道細(xì)菌大腸桿菌口腔細(xì)菌金黃色葡萄球菌腸道細(xì)菌大腸桿菌8餐飲服務(wù)高風(fēng)險(xiǎn)操作食品安全管理要求課件9一、微生物的基本概念微生物：是對(duì)所有存在于自然界的一群肉眼看不見(jiàn)或看不清的形體微小、借助于顯微鏡才能觀(guān)察到的單細(xì)胞或結(jié)構(gòu)較為簡(jiǎn)單的多細(xì)胞、甚至無(wú)細(xì)胞結(jié)構(gòu)的低等微小生物的統(tǒng)稱(chēng)。一、微生物的基本概念微生物：是對(duì)所有存在于自然界的一群肉眼看10m級(jí)：光鏡可見(jiàn)（細(xì)胞）nm級(jí)：電鏡可見(jiàn)（細(xì)胞器、病毒）少數(shù)肉眼可見(jiàn)（蕈菌）形體微小小m級(jí)：光鏡可見(jiàn)（細(xì)胞）形體微小小111000個(gè)大腸桿菌針鼻直徑0.5mm一根繡花針大腸桿菌直徑～0.5μm11μm==10-3mm!1000個(gè)大腸桿菌針鼻直徑0.5mm一根繡花針大腸桿菌直徑～12餐飲服務(wù)高風(fēng)險(xiǎn)操作食品安全管理要求課件13簡(jiǎn)單細(xì)胞簡(jiǎn)單多細(xì)胞非細(xì)胞結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單簡(jiǎn)單細(xì)胞結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單14原核類(lèi)：

三菌(細(xì)菌、放線(xiàn)菌、藍(lán)細(xì)菌)三體(支原體、衣原體、立克次氏體)真核類(lèi)：

真菌原生動(dòng)物單細(xì)胞藻類(lèi)非細(xì)胞生物：

病毒類(lèi)病毒朊病毒進(jìn)化地位低低原核類(lèi)：進(jìn)化地位低低15微生物的種類(lèi)具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的微生物沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的微生物：病毒原核生物：由原核細(xì)胞構(gòu)成的真核微生物由真核細(xì)胞構(gòu)成的真菌顯微藻類(lèi)原生動(dòng)物細(xì)菌草履蟲(chóng)水綿放線(xiàn)菌微生物的種類(lèi)具有細(xì)胞結(jié)沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的原核生物：真核微生物真菌16細(xì)菌細(xì)菌17砧板上的細(xì)菌廚房抹布（含有細(xì)菌、...桿菌幽門(mén)螺旋菌砧板上的細(xì)菌廚房抹布（含有細(xì)菌、...桿菌幽門(mén)螺旋菌18放線(xiàn)菌放線(xiàn)菌19酵母菌酵母菌20霉菌分生孢子頭霉菌分生孢子頭21大型真菌大型真菌22病毒病毒23微生物的“生物界之最”個(gè)體最小形態(tài)最簡(jiǎn)‘胃口’最大食譜最廣繁殖最快數(shù)量最多變異最易抗性最強(qiáng)休眠最長(zhǎng)種類(lèi)最多分布最廣起源最早發(fā)現(xiàn)最晚界級(jí)最寬微生物的“生物界之最”個(gè)體最小形態(tài)最簡(jiǎn)‘胃口’最大食譜最廣24（一）真核微生物1、定義：真核細(xì)胞型微生物：細(xì)胞核的分化程度較高，有核膜、核仁和染色體；胞質(zhì)內(nèi)有完整的細(xì)胞器（如內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、核糖體及線(xiàn)粒體等）。真菌屬于此類(lèi)型微生物。2、例圖：酵母菌青霉菌（一）真核微生物1、定義：酵母菌青霉菌25球蓋菇滑菇白靈菇竹蓀球蓋菇滑菇白靈菇竹蓀26（二）原核微生物1、定義：原核細(xì)胞型微生物細(xì)胞核分化程度低，僅有原始核質(zhì)，沒(méi)有核膜與核仁；細(xì)胞器不很完善。這類(lèi)微生物種類(lèi)眾多，有細(xì)菌、螺旋體、支原體、立克次體、衣原體和放線(xiàn)菌。2、例圖：細(xì)菌螺旋桿菌（二）原核微生物1、定義：細(xì)菌螺旋桿菌27肺鏈球菌炎大腸桿菌紅狐菌肺鏈球菌炎大腸桿菌紅狐菌28（三）非細(xì)胞微生物1、定義：非細(xì)胞型微生物沒(méi)有典型的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，亦無(wú)產(chǎn)生能量的酶系統(tǒng)，只能在活細(xì)胞內(nèi)生長(zhǎng)繁殖。病毒屬于此類(lèi)型微生物。2、例圖：噬菌體（三）非細(xì)胞微生物1、定義：噬菌體29HIV病毒SARS病毒禽流感病毒HIV病毒SARS病毒禽流感病毒30餐飲服務(wù)高風(fēng)險(xiǎn)操作食品安全管理要求課件31餐飲服務(wù)高風(fēng)險(xiǎn)操作食品安全管理要求課件32餐飲服務(wù)的高風(fēng)險(xiǎn)操作主要是指那些生物性風(fēng)險(xiǎn)較高的操作，如涼菜配置、裱花蛋糕制作、集體用餐配送單位的食品分裝操作、成品的備餐操作、生食海產(chǎn)品制作、現(xiàn)榨飲料制作。餐飲服務(wù)的高風(fēng)險(xiǎn)操作主要是指那些生物性風(fēng)險(xiǎn)較高的操作，如涼菜33食品處理區(qū)清潔操作區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)一般操作區(qū)專(zhuān)間清潔操作場(chǎng)所專(zhuān)人專(zhuān)室專(zhuān)消毒專(zhuān)工具專(zhuān)冷藏生食海產(chǎn)品加工飲料現(xiàn)榨水里拼盤(pán)制作加工人員衛(wèi)生加工器具衛(wèi)生原料加工操作過(guò)程放置與存放時(shí)間加工人員衛(wèi)生加工器具衛(wèi)生原料制作現(xiàn)售現(xiàn)制食品處理區(qū)清潔操作區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)一般操作區(qū)專(zhuān)間清潔操作場(chǎng)所專(zhuān)34加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。

1．食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場(chǎng)所、專(zhuān)間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專(zhuān)間、備餐場(chǎng)所。

專(zhuān)間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。

備餐場(chǎng)所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)放置的專(zhuān)用場(chǎng)所。

加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)35加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。

烹飪場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。餐用具保潔場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操36加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場(chǎng)所，包括粗加工場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房等。粗加工場(chǎng)所：指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場(chǎng)所。切配場(chǎng)所：指把經(jīng)過(guò)粗加工的食品進(jìn)行清洗、切割、稱(chēng)量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所。餐用具清洗消毒場(chǎng)所：指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所。2．非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場(chǎng)所、門(mén)廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、非食品庫(kù)房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。3．就餐場(chǎng)所：指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專(zhuān)用的衛(wèi)生間、門(mén)廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場(chǎng)所，37集體用餐配送要求風(fēng)險(xiǎn)：1、烹調(diào)加工后不立即供餐2、供應(yīng)量大，就餐人數(shù)多且集中風(fēng)險(xiǎn)歸避：1、專(zhuān)職食品安全管理人員2、分餐操作：專(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏3、配送：

（1）熱（60℃）藏或冷（10℃）藏方式（2）貯存與保質(zhì)期：熱藏保質(zhì)期4小時(shí)；冷藏保質(zhì)期24小時(shí)（3）配送窗口與車(chē)輛：

集體用餐配送要求風(fēng)險(xiǎn)：1、烹調(diào)加工后不立即供餐風(fēng)險(xiǎn)歸避：38餐飲服務(wù)高風(fēng)險(xiǎn)操作食品安全管理要求課件39演講完畢，謝謝觀(guān)看！演講完畢，謝謝觀(guān)看！40餐飲服務(wù)高風(fēng)險(xiǎn)操作

食品安全管理要求張敬慧餐飲服務(wù)高風(fēng)險(xiǎn)操作

食品安全管理要求張敬慧41餐飲食品安全高風(fēng)險(xiǎn)致病性微生物食源性疾病餐飲食品致病性食源性42微生物是地球上最早的“居民”時(shí)間0點(diǎn)7點(diǎn)13點(diǎn)22點(diǎn)24點(diǎn)事件地球誕生地球的首批居民--厭氧性異養(yǎng)細(xì)菌在降生好氧性異養(yǎng)細(xì)菌產(chǎn)生魚(yú)和陸生植物產(chǎn)生人類(lèi)出現(xiàn)誕生微生物是地球上最早的“居民”時(shí)間0點(diǎn)7點(diǎn)13點(diǎn)22點(diǎn)24點(diǎn)事43微生物與我們每張紙幣帶細(xì)菌900萬(wàn)個(gè)皮膚表面平均10萬(wàn)個(gè)/cm2口腔:細(xì)菌種類(lèi)超過(guò)500種腸道:微生物總量達(dá)100萬(wàn)億個(gè)糞便干重的1/3是細(xì)菌,每克糞便中細(xì)菌總數(shù)達(dá)1000億個(gè)1g新鮮植物葉子表面大概有100萬(wàn)個(gè)微生物每個(gè)噴嚏飛沫中含細(xì)菌4500~150000個(gè),重感冒者能達(dá)8500萬(wàn)個(gè)生活在土壤中和地下的細(xì)菌數(shù)總重量達(dá)1003410噸微生物與我們每張紙幣帶細(xì)菌900萬(wàn)個(gè)44微生物與人類(lèi)雙刃劍有益有害釀酒制作酸奶等分解動(dòng)物尸體抗生素植物疾病食品等的腐敗動(dòng)物疾病凡是引起動(dòng)植物疾病的微生物稱(chēng)為病原微生物疫苗只是在一定條件下才引起動(dòng)植物疾病的微生物稱(chēng)為條件致病性病原微生物微生物與人類(lèi)雙刃劍有益有害釀酒制作酸奶等分解動(dòng)物尸體抗45牙齒上的細(xì)菌葡萄球菌引起的膿皰腸道上附著的細(xì)菌噴嚏中的細(xì)菌牙齒上的細(xì)菌葡萄球菌引起的膿皰腸道上附著的細(xì)菌噴嚏中的細(xì)46SARS病毒禽流感病毒金黃色葡萄球菌豬流感病毒流感病毒SARS病毒禽流感病毒金黃色葡萄球菌豬流感病毒流感病毒47口腔細(xì)菌金黃色葡萄球菌腸道細(xì)菌大腸桿菌口腔細(xì)菌金黃色葡萄球菌腸道細(xì)菌大腸桿菌48餐飲服務(wù)高風(fēng)險(xiǎn)操作食品安全管理要求課件49一、微生物的基本概念微生物：是對(duì)所有存在于自然界的一群肉眼看不見(jiàn)或看不清的形體微小、借助于顯微鏡才能觀(guān)察到的單細(xì)胞或結(jié)構(gòu)較為簡(jiǎn)單的多細(xì)胞、甚至無(wú)細(xì)胞結(jié)構(gòu)的低等微小生物的統(tǒng)稱(chēng)。一、微生物的基本概念微生物：是對(duì)所有存在于自然界的一群肉眼看50m級(jí)：光鏡可見(jiàn)（細(xì)胞）nm級(jí)：電鏡可見(jiàn)（細(xì)胞器、病毒）少數(shù)肉眼可見(jiàn)（蕈菌）形體微小小m級(jí)：光鏡可見(jiàn)（細(xì)胞）形體微小小511000個(gè)大腸桿菌針鼻直徑0.5mm一根繡花針大腸桿菌直徑～0.5μm11μm==10-3mm!1000個(gè)大腸桿菌針鼻直徑0.5mm一根繡花針大腸桿菌直徑～52餐飲服務(wù)高風(fēng)險(xiǎn)操作食品安全管理要求課件53簡(jiǎn)單細(xì)胞簡(jiǎn)單多細(xì)胞非細(xì)胞結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單簡(jiǎn)單細(xì)胞結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單54原核類(lèi)：

三菌(細(xì)菌、放線(xiàn)菌、藍(lán)細(xì)菌)三體(支原體、衣原體、立克次氏體)真核類(lèi)：

真菌原生動(dòng)物單細(xì)胞藻類(lèi)非細(xì)胞生物：

病毒類(lèi)病毒朊病毒進(jìn)化地位低低原核類(lèi)：進(jìn)化地位低低55微生物的種類(lèi)具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的微生物沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的微生物：病毒原核生物：由原核細(xì)胞構(gòu)成的真核微生物由真核細(xì)胞構(gòu)成的真菌顯微藻類(lèi)原生動(dòng)物細(xì)菌草履蟲(chóng)水綿放線(xiàn)菌微生物的種類(lèi)具有細(xì)胞結(jié)沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的原核生物：真核微生物真菌56細(xì)菌細(xì)菌57砧板上的細(xì)菌廚房抹布（含有細(xì)菌、...桿菌幽門(mén)螺旋菌砧板上的細(xì)菌廚房抹布（含有細(xì)菌、...桿菌幽門(mén)螺旋菌58放線(xiàn)菌放線(xiàn)菌59酵母菌酵母菌60霉菌分生孢子頭霉菌分生孢子頭61大型真菌大型真菌62病毒病毒63微生物的“生物界之最”個(gè)體最小形態(tài)最簡(jiǎn)‘胃口’最大食譜最廣繁殖最快數(shù)量最多變異最易抗性最強(qiáng)休眠最長(zhǎng)種類(lèi)最多分布最廣起源最早發(fā)現(xiàn)最晚界級(jí)最寬微生物的“生物界之最”個(gè)體最小形態(tài)最簡(jiǎn)‘胃口’最大食譜最廣64（一）真核微生物1、定義：真核細(xì)胞型微生物：細(xì)胞核的分化程度較高，有核膜、核仁和染色體；胞質(zhì)內(nèi)有完整的細(xì)胞器（如內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、核糖體及線(xiàn)粒體等）。真菌屬于此類(lèi)型微生物。2、例圖：酵母菌青霉菌（一）真核微生物1、定義：酵母菌青霉菌65球蓋菇滑菇白靈菇竹蓀球蓋菇滑菇白靈菇竹蓀66（二）原核微生物1、定義：原核細(xì)胞型微生物細(xì)胞核分化程度低，僅有原始核質(zhì)，沒(méi)有核膜與核仁；細(xì)胞器不很完善。這類(lèi)微生物種類(lèi)眾多，有細(xì)菌、螺旋體、支原體、立克次體、衣原體和放線(xiàn)菌。2、例圖：細(xì)菌螺旋桿菌（二）原核微生物1、定義：細(xì)菌螺旋桿菌67肺鏈球菌炎大腸桿菌紅狐菌肺鏈球菌炎大腸桿菌紅狐菌68（三）非細(xì)胞微生物1、定義：非細(xì)胞型微生物沒(méi)有典型的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，亦無(wú)產(chǎn)生能量的酶系統(tǒng)，只能在活細(xì)胞內(nèi)生長(zhǎng)繁殖。病毒屬于此類(lèi)型微生物。2、例圖：噬菌體（三）非細(xì)胞微生物1、定義：噬菌體69HIV病毒SARS病毒禽流感病毒HIV病毒SARS病毒禽流感病毒70餐飲服務(wù)高風(fēng)險(xiǎn)操作食品安全管理要求課件71餐飲服務(wù)高風(fēng)險(xiǎn)操作食品安全管理要求課件72餐飲服務(wù)的高風(fēng)險(xiǎn)操作主要是指那些生物性風(fēng)險(xiǎn)較高的操作，如涼菜配置、裱花蛋糕制作、集體用餐配送單位的食品分裝操作、成品的備餐操作、生食海產(chǎn)品制作、現(xiàn)榨飲料制作。餐飲服務(wù)的高風(fēng)險(xiǎn)操作主要是指那些生物性風(fēng)險(xiǎn)較高的操作，如涼菜73食品處理區(qū)清潔操作區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)一般操作區(qū)專(zhuān)間清潔操作場(chǎng)所專(zhuān)人專(zhuān)室專(zhuān)消毒專(zhuān)工具專(zhuān)冷藏生食海產(chǎn)品加工飲料現(xiàn)榨水里拼盤(pán)制作加工人員衛(wèi)生加工器具衛(wèi)生原料加工操作過(guò)程放置與存放時(shí)間加工人員衛(wèi)生加工器具衛(wèi)生原料制作現(xiàn)售現(xiàn)制食品處理區(qū)清潔操作區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)一般操作區(qū)專(zhuān)間清潔操作場(chǎng)所專(zhuān)74加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。

1．食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場(chǎng)所、專(zhuān)間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專(zhuān)間、備餐場(chǎng)所。

專(zhuān)間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。

備餐場(chǎng)所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)放置的專(zhuān)用場(chǎng)所。

加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)75加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。

烹飪場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。餐用具保潔場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和