兒童營養(yǎng)學(xué)知識講座

關(guān)于兒童營養(yǎng)學(xué)知識講座第一頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日一、營養(yǎng)素宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物微量營養(yǎng)素:

礦物質(zhì)（常量元素與微量元素）維生素（脂溶性、水溶性維生素）其它膳食成分：

膳食纖維、水、其它生物活性物質(zhì)

第二頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日二、能量第三頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

（一）能量來源

人體需要的能量主要來自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。三者每克對機體供給的凈熱能分別為：16.74kJ、37.66kJ和16.74kJ

第四頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日（二）能量代謝和平衡

人體攝入的能量主要用于滿足維持基礎(chǔ)代謝、體力活動和食物特殊動力作用消耗的能量需要。 嬰幼兒、兒童、青少年需額外增加生長發(fā)育所需能量。 孕婦需增加子宮、胎盤、胎兒、乳房和體脂儲備所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。第五頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

能量攝入不足，機體會動用自身的能量儲備甚至消耗自身組織以滿足生命活動的能量需要，導(dǎo)致體力下降，體重減輕，發(fā)育遲緩，死亡。 能量攝入過剩，多余的能量以脂肪的形式儲存，導(dǎo)致肥胖。 能量的攝入應(yīng)與需要平衡。第六頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日小兒對能量的需要基礎(chǔ)代謝：(比成人高10%，占總熱能的60%）食物的特殊動力作用：為基礎(chǔ)代謝的10%活動所需生長所需：占總熱量的25%排泄的消耗第七頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

三大生熱營養(yǎng)素的供能比例： 蛋白質(zhì) 10%～15%

脂肪 25%～30%

碳水化合物 55%～60%第八頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日第九頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日三、兒童所需要的營養(yǎng)素和能量第十頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

（一）蛋白質(zhì)第十一頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日蛋白質(zhì)的生理功能

（1）構(gòu)成人體成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的16～19%，約為干重的45%，參與構(gòu)成人體的任何組織和器官。人體中每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。

（2）調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)構(gòu)成各類生命活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、載體、多種介質(zhì)等。

（3）供給能量：1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解，可釋放出16.7kJ(4kcal)的能量。第十二頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日蛋白質(zhì)的基本單位—氨基酸

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20多種。第十三頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

（1）必需氨基酸

是人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。

（2）非必需氨基酸人體可以自身合成滿足需要

第十四頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值

當食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高。

這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚等動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

第十五頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

蛋白質(zhì)的互補作用：

幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)混合攝入時，其中的限制氨基酸得到了互相補充，從而使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，提高了膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

如大豆和米或面混合食用時，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。第十六頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日食物BVNPU(%)PERAAS表1-4常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48第十七頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值蛋白質(zhì)生物價蛋白質(zhì)生物價蛋白質(zhì)生物價全雞蛋 94大米 77生黃豆57雞蛋黃 90 小麥 67 熟黃豆64雞蛋白 83玉米60 豆腐 65牛奶 90小米57 綠豆58魚 83 高粱56 花生 59牛肉 76 白菜 76豬肉 74 第十八頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日蛋白質(zhì)營養(yǎng)失調(diào)

蛋白質(zhì)缺乏：若膳食蛋白質(zhì)長期供給不足可發(fā)生。

若蛋白質(zhì)攝入嚴重不足，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)不良癥”，主要表現(xiàn)為水腫。 若蛋白質(zhì)和熱能同時嚴重缺乏時，導(dǎo)致“干瘦型營養(yǎng)不良”,主要表現(xiàn)為消瘦。 第十九頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日Kwashiorkor第二十頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日Kwashiorkor第二十一頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日第二十二頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日第二十三頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

水腫型營養(yǎng)不良第二十四頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日1）多見于4個月-5歲的小兒。2）輕者僅有下肢水腫，重者上肢、腹部及顏面等水腫3）血清白蛋白低于30g/L。4）體重在標準體重60%-80%。5）腹瀉，常伴突發(fā)性感染，生長遲緩、頭發(fā)改變、表情冷漠或情緒不好，虛弱無力等。第二十五頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日干瘦型營養(yǎng)不良主要是能量嚴重攝入不足所致。第二十六頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日主要表現(xiàn)1）病人體重低于標準體重的60%，體溫低于正常；2）生長發(fā)育遲緩，消瘦無力，貧血，無水腫，抵抗力下降，容易感染其他疾病而死亡第二十七頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日混合型營養(yǎng)不良

臨床表現(xiàn)介于二者之間。病人體重低于標準體重的60%，有水腫。主要表現(xiàn)：皮下脂肪消失、肌肉萎縮、明顯消瘦。生長遲滯急噪不安、表情淡漠；伴有腹瀉，腹壁變薄，肝脾腫大，常合并感染第二十八頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日混合型第二十九頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日阜陽奶粉事件

2004年5月，安徽省阜陽市對當?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進行的營養(yǎng)狀況普查和免費體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的189人。 經(jīng)國務(wù)院調(diào)查組核實，阜陽市因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計12人。第三十頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日第三十一頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日第三十二頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

蛋白質(zhì)攝入過多：

蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時，需要大量水分，從而增加腎臟負擔(dān)。 若過多含硫氨基酸（動物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。第三十三頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量

若按能量計算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%。

第三十四頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日中國居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）

年齡（歲）RNI（g/d）

0~1.5~3g/(kg.d)

男女

1~35352~40403~45454~50505~55556~55557~60608~6565第三十五頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日蛋白質(zhì)的食物來源蛋白質(zhì)廣泛存在于動物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時富含脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質(zhì)利用率較低。我國膳食谷類蛋白為主。大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補！第三十六頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日（二）脂類

脂類是脂肪和類脂的總稱。 共同特點：難溶于水，易溶于有機溶劑。

美味的來源第三十七頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日1、脂類的功能

①提供能量：1克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生37.7kJ(9kcal)的能量。

②構(gòu)成人體成分：構(gòu)成體脂肪組織，構(gòu)成細胞膜的基本成分。第三十八頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

③維持體溫正常：皮下脂肪組織可隔熱保溫。

④保護臟器作用：脂肪組織對臟器有支撐和襯墊作用，保護內(nèi)部器官免受外力傷害。

⑤內(nèi)分泌作用：脂肪組織分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細胞介素等，參與機體的代謝、免疫、生長發(fā)育等生理過程。

⑥提供必需脂肪酸：亞油酸、-亞麻酸。第三十九頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

⑦促進脂溶性維生素的吸收(A、D、E、K)。

⑧膽固醇是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料（膽汁、性激素、腎上腺素、維生素D等）。

⑨增加飽腹感：脂肪進入十二指腸時，刺激產(chǎn)生腸胃抑素，使胃腸蠕動受到抑制。

⑩改善食物感官性狀：改變食物的色、香、味、形，促進食欲。第四十頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日脂肪酸——是組成脂肪的基本單位分為：

飽和脂肪酸

不飽和脂肪酸：

單不飽和脂肪酸

多不飽和脂肪酸第四十一頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日脂肪的膳食來源飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動物的脂肪組織和肉類）不飽和脂肪酸（植物種子）亞油酸（植物油）亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）多不飽和脂肪酸（海產(chǎn)品、深海魚油）磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）第四十二頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日第四十三頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日（三）碳水化物第四十四頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

碳水化合物，也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，是人類能量的主要來源。第四十五頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日碳水化合物的生理功能

1.提供能量：1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)的能量。

2.是機體的構(gòu)成成分：細胞膜中的糖脂、抗體中的糖蛋白、核酸中的核糖。

3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用：充足的碳水化合物攝入，可節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗，增加氮儲留。4、解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸能結(jié)合某些外來化學(xué)物，將其排出體外。第四十六頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

5.提供膳食纖維：絕大部分膳食纖維不能被人體消化吸收，卻有重要的生理功能。

①增強腸道功能、有利糞便排出。 ②降低血糖和血膽固醇。 ③控制體重和減肥。 ④預(yù)防結(jié)腸癌。第四十七頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

*膳食纖維：是存在于食物中的各類纖維，不能被人體消化吸收。 ①不溶性纖維：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素。 ②可溶性纖維：果膠、樹膠、粘膠。

第四十八頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日碳水化合物的參考攝入量

1.碳水化合物適宜攝入量(AI):

碳水化合物應(yīng)提供55%～65%的膳食總能量（2歲以下嬰幼兒除外）。 相當于每天攝入約300～400g碳水化合物，至少為275g。

2.膳食纖維的推薦攝入量(推算結(jié)果):

總膳食纖維25～35g。第四十九頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日碳水化合物的食物來源谷類

65%(麥子)～80%(大米)薯類

15%(馬鈴薯)～35%(木薯)豆類

20%(黃豆)～60%(紅豆)根莖類蔬菜堅果類水果類食糖第五十頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

膳食纖維*——健康的助手谷類 4.5淀粉類 22.2干豆類 20.2鮮豆類 4.3瓜果類 2.7葉菜類 2.7 *單位：g/100g可食部第五十一頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日（四）礦物質(zhì)第五十二頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日礦物質(zhì)（又稱無機鹽）是指存在于人體內(nèi)、不論其含量多少的各種元素（除碳、氫、氧和氮外）的總稱。第五十三頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日礦物質(zhì)的分類礦物質(zhì)常量元素或宏量元素微量元素或痕量元素第五十四頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

通常指存在于人體內(nèi),含量大于0.01%的各種元素，統(tǒng)稱為常量元素或宏量元素。

鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯等7種元素。常量元素(宏量元素)第五十五頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

通常指存在于人體內(nèi),含量小于0.01%的各種元素，統(tǒng)稱為微量元素(痕量元素)

微量元素(痕量元素)第五十六頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

在人體組織中的濃度小于２５０微克/克的元素為微量元素，并將它們歸為３類：

【第一類】人體必需微量元素，有鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷８種；

【第二類】人體可能必需微量元素，有錳、硅、鎳、硼、釩５種；

【第三類】具有潛在毒性，但在低劑量時對人體可能是必需的，包括氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫８種。第五十七頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日礦物質(zhì)的生理功能是構(gòu)成機體組織的重要材料與蛋白質(zhì)協(xié)同，維持組織細胞的滲透壓酸性、堿性無機離子的適當配合，同重碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，一起維持著機體的酸堿平衡第五十八頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日各種無機離子，特別是保持一定比例的鉀、鈉、鈣、鎂離子是維持神經(jīng)肌肉興奮性和細胞膜通透性的必要條件維持機體某些具有特殊生理功能的重要組成分之一是很多酶系的激活劑或組成成分第五十九頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，占人體體重的1.5%-2.0%。其中99%的鈣存在于骨骼和牙齒中，構(gòu)成人體的支架。新生兒體內(nèi)含鈣25-30克。成人體內(nèi)含鈣850-1200克。鈣第六十頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日增進鈣吸收的因素：維生素D、某些氨基酸如精氨酸、賴氨酸、色氨酸，乳糖。干擾鈣吸收的因素：

植酸，草酸，膳食纖維，脂肪過多，機體生理狀況，其它因素如四環(huán)素、肝素等。

體育鍛煉也可促進鈣的吸收和儲備。當人體缺鈣或鈣需要量大時（如嬰幼兒、孕婦、乳母），鈣的吸收率也會相應(yīng)增高。

缺乏癥：嬰幼兒---佝僂?。怀赡耆?--骨質(zhì)軟化癥；老年人---骨質(zhì)疏松癥。鈣吸收與代謝第六十一頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日【食物來源】

牛奶或奶制品是含鈣最豐富的食物，且容吸收。蝦皮、蝦米、海帶等海產(chǎn)品，以及黑木耳、黃豆及其制品，芝麻醬含鈣量也較高。小白菜、油菜、空心菜等綠葉蔬菜也是鈣的主要來源鈣的食物來源。

第六十二頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

寶寶缺鈣時，最先出現(xiàn)的癥狀是顱骨軟﹑囟門大，壓顱骨有觸乒乓球的感覺。嚴重缺鈣時，可出現(xiàn)胸骨突起如雞胸，下肢因長時間站立造成“O”形腿或“X”腿。除骨骼的變化外，還可出現(xiàn)夜汗多﹑睡眠不安穩(wěn)﹑乳牙萌出延遲﹑枕部形成枕禿等表現(xiàn)。

第六十三頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

鐵

成年人體內(nèi)含有４-５克鐵，根據(jù)在體內(nèi)的功能狀態(tài)可分成功能性鐵和儲存鐵兩部分。功能性鐵存在于血紅蛋白、肌紅蛋白和一些酶中，約占體內(nèi)總鐵量的70％。其余30%為儲存鐵，主要儲存在肝、脾和骨髓中。第六十四頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日生理功能鐵是合成血紅蛋白的主要原料之一。血紅蛋白的主要功能是把新鮮氧氣運送到各組織。鐵缺乏時不能合成足夠的血紅蛋白，造成缺鐵性貧血。

第六十五頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日鐵缺乏對腦功能影響嬰幼兒：易激動或?qū)χ車挛锶狈εd趣。在腦發(fā)育的關(guān)鍵階段發(fā)生鐵缺乏造成不可逆的腦發(fā)育損傷。青少年：注意力、學(xué)習(xí)記憶能力異常，注意范圍狹窄，工作耐力下降，對刺激應(yīng)答減弱。鐵第六十六頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日改善鐵營養(yǎng)強化食品飲食攝入補充劑生長懷孕感染出汗經(jīng)期食品鐵強化膳食補充劑調(diào)整膳食營養(yǎng)教育鐵第六十七頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日供給量：根據(jù)我國膳食特點，建議4歲以下兒童每日應(yīng)給予鐵5—15毫克，4歲以上到成人每日9—27毫克，妊娠期或哺乳期婦女每日18—60毫克，以預(yù)防缺鐵的發(fā)生。

食物來源：

良好的來源為動物肝臟、全血、肉類及某些蔬菜。

鐵供給量與食物來源第六十八頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日常用食物中鐵含量（mg/100g）鐵44.0桂圓1.2帶魚58.0芝麻醬3.5核桃仁4.7海帶(干)6.5綠豆0.4葡萄干11.0蝦米7.4紅小豆1.6干紅棗2.0雞蛋8.2大豆2.5菠菜8.2雞肝1.1玉米(鮮)4.4大白菜22.6豬肝5.1小米7.0大油菜3.0豬肉(瘦)3.5標準粉0.8芹菜97.4黑木耳(干)2.3稻米含鐵量食物含鐵量食物含鐵量食物第六十九頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

鋅

人體含鋅2—3克，廣泛分布于全身組織。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有50多種酶含鋅或與鋅有關(guān)。到目前為止，經(jīng)過鑒定含鋅金屬的酶已有80多種。

成年人體內(nèi)含的鋅大部分分布于骨骼中。體內(nèi)含鋅最高的組織是眼的色素層和前列腺，其次是骨骼、肌肉和頭發(fā)。

第七十頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日生理功能A、促進生長發(fā)育，參與核酸及蛋白質(zhì)代謝，在細胞的增殖及膠原合成過程中鋅也起重要作用，也是性器官發(fā)育不可缺少的微量元素。B、改善味覺，增進食欲，C、增強對疾病的抵抗力。D、鋅也是許多酶的重要組成成分或必須有鋅參與才能被激活。第七十一頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日缺乏癥：

生長發(fā)育期的兒童缺鋅表現(xiàn)為發(fā)育停滯，食欲減退，味覺喪失；青春期女性可出現(xiàn)無月經(jīng)；妊娠期缺鋅可致畸胎；成人缺鋅則主要表現(xiàn)為食欲減退，味覺喪失；外科手術(shù)病人缺鋅則傷口愈合延遲。但鋅攝入過多可出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等消化道癥狀。

第七十二頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

食物來源：

動物性食物是鋅的可靠來源，其次是豆類和小麥。海牡蠣含鋅最豐富。以每100克食物中的含鋅量計，海牡蠣肉含鋅超過100毫克。畜、禽肉及肝臟、蛋類含鋅2-5毫克，魚及一般海產(chǎn)品含鋅1.5毫克，奶和奶制品含鋅0.3-1.5毫克，谷類和豆類含鋅1.5-2.0毫克，蔬菜水果含鋅少于1毫克。

第七十三頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

碘

碘是人體必需的微量元素之一，人體含碘20—50毫克，其中70%—80%存在于甲狀腺內(nèi)，是甲狀腺激素的重要成分，在甲狀腺內(nèi)的碘經(jīng)過生物氧化以后生成甲狀腺激素。

第七十四頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日食物來源人體所需的碘主要通過飲食和飲水提供，由食物提供的碘占人體需碘的90%以上，其中以海產(chǎn)品中含量最高，可達2000微克/千克。富含碘的食物主要是海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚、海蝦等。第七十五頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日缺乏癥：

人類胚胎期缺乏甲狀腺激素神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育、分化受影響出生后智力低下。兒童期缺乏甲狀腺激素則體格、性器官發(fā)育障礙，出現(xiàn)呆小癥。

成人缺乏時主要表現(xiàn)為反應(yīng)遲鈍、基礎(chǔ)代謝率低、渾身無力，嚴重缺乏時使細胞間水潴留，引起粘液性水腫。膳食和飲水的含碘量與地質(zhì)情況有關(guān)，所以甲狀腺腫和呆小病呈地區(qū)性分布，是一種地方病。

第七十六頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

氟

氟廣泛分于巖石、土壤、水體、動植物及人體，是人與動物必需的微量元素。氟常以氟化物的形式存在，可通過食物、飲水、空氣而進入人體。天然水源均含有一定量的氟化物，地下水一般比地面水的含氟量高。通過飲水而進入人體的氟占攝入總量的50%以上。食物中也含有微量的氟，其中以海產(chǎn)品和茶葉中含量較高。第七十七頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

缺氟時兒童齲齒患病率增高，攝入適量的氟可有一定的預(yù)防齲齒作用。但攝入過多可影響細胞酶系統(tǒng)的功能，破壞鈣、磷代謝平衡，損害骨、牙齒的正常結(jié)構(gòu)，而出現(xiàn)氟中毒的癥狀和體征。

在我國由于缺氟所致的兒童齲齒患病率增高，或由于攝入過量的氟而引起的氟斑釉及氟骨癥均有存在。第七十八頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日（五）維生素

第七十九頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日第八十頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日定義：維生素是指維持人體生理功能所必須的低分子有機化合物。Vitamine即Vital（生命的）amine（胺）,中文意思為“生命胺”。

特點

1）體內(nèi)不能合成，必須由食物供給；

2）以輔酶的形式參與機體的代謝；

3）不構(gòu)成組織，不是供能物質(zhì)；

4）需要量少；

5）缺乏時可發(fā)生維生素缺乏病。第八十一頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

分類脂溶性維生素：維生素A、D、E、K水溶性維生素：B族維生素（B1、B2、PP、B6、葉酸、B12、泛酸、生物素等）和維生素C第八十二頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日脂溶性和水溶性維生素的特性缺乏時癥狀發(fā)展較明顯缺乏時癥狀發(fā)展緩慢宜每日供給不需每日供給不儲存多余隨尿排出，一般不會積蓄中毒可儲存，過量積蓄可引起中毒易吸收脂肪和膽鹽幫助才易吸收溶于水、親水溶于脂肪和脂溶劑、疏水水溶性維生素脂溶性維生素第八十三頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日維生素缺乏原因攝入不足吸收利用率低需要量增加、排泄和破壞增多第八十四頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日脂溶性維生素

對熱和酸堿穩(wěn)定，在烹調(diào)中不易被破壞，易在空氣中被氧化破壞，紫外線可促進氧化，脂肪酸敗時，所含維生素A將被嚴重破壞。

1、維生素A第八十五頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日影響維生素A吸收的因素：

1、小腸中的膽汁，是維生素A乳化所必需的。

2、膳食脂肪，足量脂肪可促進維生素A的吸收。

3、抗氧化劑，如維生素E和卵磷脂等，有利于其吸收。

4、服用礦物油及腸道寄生蟲不利于維生素A的吸收。第八十六頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日生理功能維持正常視覺功能，是視紫紅質(zhì)的主要成分維持上皮組織的正常生長與分化促進生長發(fā)育防止細胞癌變參與糖蛋白合成，維持機體正常免疫功能抗氧化作用第八十七頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日維生素A的缺乏

1、暗適應(yīng)能力下降、夜盲，結(jié)膜干燥及干眼病，出現(xiàn)畢脫氏斑角膜軟化穿孔而致失明；

2、粘膜、上皮改變；

3、生長發(fā)育受阻易患呼吸道感染；

4、味覺、嗅覺減弱，食欲下降；

5、頭發(fā)枯干、皮膚粗糙、毛囊角化，記憶力減退、心情煩躁及失眠。

第八十八頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日第八十九頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

第九十頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日由食物中攝入的維生素A不會引起中毒，既是食入大量的類胡蘿卜素，僅造成皮膚變黃，而無其它危害。第九十一頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日[食物來源]（1）維生素A原，

即各種胡蘿卜素，存在于植物性食物中，如綠葉菜類、黃色菜類以及水果類，含量較豐富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒、南瓜等；一般顏色深含量較高。（2）來自于動物性食物的維生素A，

這一類是能夠直接被人體利用的維生素A，主要存在于動物肝臟、奶及奶制品（未脫脂奶）及禽蛋中。

第九十二頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日又稱抗佝僂病維生素，主要包括：維生素D2（陽光）和維生素D3（紫外線），可從食物中獲取，也可由皮膚合成。膽固醇是合成維生素D的原料。易溶于脂肪和脂溶劑化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定

2、維生素D第九十三頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日維持血鈣濃度促進腎小管對鈣、磷的重吸收促使骨、軟骨、牙齒的鈣化促進小腸鈣的吸收生理功能第九十四頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日佝僂病:骨質(zhì)疏松癥:骨質(zhì)軟化癥:手足痙攣癥:維生素D的毒性：>2000IU/天，可導(dǎo)致中毒鈣吸收增加。

缺乏病與過多癥第九十五頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

中毒的癥狀是異常口渴，眼睛發(fā)炎，皮膚搔癢，厭食、嗜睡、嘔吐、腹瀉、尿頻以及鈣在血管壁、肝臟、肺部、腎臟、胃中的異常沉淀，關(guān)節(jié)疼痛和彌漫性骨質(zhì)脫礦化。我國制定維生素D可耐受最高攝入量為20μg/日。

第九十六頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日來源：同維生素A，但除外奶，魚肝油最高；海魚、動物肝、蛋黃、奶油相對較多；瘦肉、奶含量較少。食物來源

第九十七頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

維生素E是一種脂溶性維生素，又稱生育酚，是最主要的抗氧化劑之一。生育酚能促進性激素分泌，使男子精子活力和數(shù)量增加；使女子雌性激素濃度增高，提高生育能力，預(yù)防流產(chǎn)，還可防治更年期綜合癥。

3、維生素E（生育酚）第九十八頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日生理功能延緩細胞因氧化而老化，保持青春的容姿；供給體內(nèi)氧氣，使您更有耐久力；和維生素A一起作用，抵御大氣污染，保護肺臟；防止血液凝固；減輕疲勞；是局部性外傷的外用藥(可透過皮膚被吸收)和內(nèi)服藥，皆可防止留下疤痕；加速灼傷的康復(fù)；以利尿劑的作用來降低血壓；防止流產(chǎn)；有助于減輕腿抽筋和手足僵硬的狀況；降低患缺血性心臟病的機會。

第九十九頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

缺乏，早產(chǎn)兒可發(fā)生溶血性貧血。

缺乏維生素E，會導(dǎo)致動脈粥樣硬化，血濃性貧血，癌癥，白內(nèi)障等其他老年腿行性病變疾病；形成疤痕；會使牙齒發(fā)黃；引發(fā)近視；引起殘障、弱智兒；引起男性性功能低下；前列腺肥大等等。若長期每于攝入600ug以上的維生素E有可能出現(xiàn)中毒癥狀，主要表現(xiàn)為視覺模糊、頭痛和極度疲乏。缺乏病與過多癥第一百頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

食物來源獼猴桃、堅果（包括杏仁、榛子和胡桃）、瘦肉、乳類、蛋類、向日葵籽、芝麻、玉米、橄欖、花生、山茶等壓榨出的植物油。包括紅花、大豆、棉籽和小麥胚芽（最豐富的一種）、菠菜和甘藍、甘薯和山藥。萵苣、黃花菜、卷心菜等綠葉蔬菜是含維生素E比較多的蔬菜。奶類、蛋類、魚肝油也含有一定的維生素E

。第一百零一頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日第一百零二頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日維生素E之敵

高溫、氧氣、零下溫度、食品加工過程、鐵、氯、礦物油。第一百零三頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日4、

B族維生素

維生素B被稱為維生素B族、或維生素B復(fù)合群。

維生素B都是水溶性維生素，它們協(xié)同作用，調(diào)節(jié)新陳代謝，維持皮膚和肌肉的健康，增進免疫系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的功能，促進細胞生長和分裂（包括促進紅血球的產(chǎn)生，預(yù)防貧血發(fā)生）。維生素B大家族最經(jīng)常的成員——B1（硫胺素、抗腳氣病因子）、B2（核黃素）、B3煙酸（抗癩皮病因子）、B5（泛酸）、B6、B11（葉酸）、B12（鈷胺素）等

第一百零四頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日食物來源：谷類、麥胚、肝、綠葉蔬菜等①含有豐富維生素B1的食品：小麥胚芽、豬腿肉、大豆、花生、里肌肉、火腿、黑米、雞肝、胚芽米等。

②含有豐富維生素B2的食品：七腮鰻、牛肝、雞肝、香菇、小麥胚芽、雞蛋、奶酪等。

③含有維生素B6、維生素B12、煙酸、泛酸和葉酸等食品：肝、肉類、牛奶、酵母、魚、豆類、蛋黃、堅果類、菠菜、奶酪等。其中的維生素B1在人體內(nèi)無法貯存，所以應(yīng)每天補充。

第一百零五頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日生理功能

1、促進骨膠原的生物合成，利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合。

2、促進氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長肌體壽命。

3、改善鐵、鈣和葉酸的利用。用于缺鐵性貧血的輔助治療。

4、改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預(yù)防心血管病。

5、促進牙齒和骨骼的生長，防止牙床出血。

6、增強肌體對外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力，防癌、抗癌5、抗壞血酸(Vc)

第一百零六頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日食物來源新鮮蔬菜、水果第一百零七頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日第一百零八頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日缺乏病與過量：

維生素C缺乏早期的癥狀大多是非特異性的，如疲勞、虛弱、呼吸急促、肌肉痙攣、骨關(guān)節(jié)和肌肉疼痛、食欲低下等。有時皮膚干燥、發(fā)熱、粗糙及出現(xiàn)瘀斑。嚴重維生素C缺乏可引起以多處出血為特征的疾病。第一百零九頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日典型癥狀是牙齦腫脹充血、毛細血管脆性增加，嚴重者可導(dǎo)致皮下、肌肉和關(guān)節(jié)出血及血腫形成。壞血病第一百一十頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日?影響維生素C吸收率的因素

維生素C是相當脆弱的維生素，遇水、熱、光、氧、煙就會被破壞。加熱烹調(diào)處理、讓太陽直照、浸水等，都會讓蔬菜的維生素C大幅度減少。每抽一根煙就會消耗體內(nèi)25毫克的維生素C。

吸收率除了受到攝取量影響外，也會受到發(fā)燒、壓力、長期注射抗菌素生素或皮質(zhì)激素等影響而降低。

第一百一十一頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日（六）水第一百一十二頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日生理功能

水占人體重的55—65%，每日攝入的水，30—36%由腎排出，僅有1—2%留在體內(nèi)。A、細胞的主要成分細胞內(nèi)液約占體重的40%，細胞外液約占體重的20%。B、代謝的媒介C、運輸作用D、潤滑作用：關(guān)節(jié)液、脊髓液、唾液、晶體液、血漿中的水E、調(diào)節(jié)體溫：排汗散熱第一百一十三頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日來源飲水、飲料、食物中、瓜果蔬菜中第一百一十四頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日有些飲料添加了一定的礦物質(zhì)和維生素，適合熱天戶外活動和運動后飲用。有些飲料只含糖和香精香料，營養(yǎng)價值不高。

有些人尤其是兒童青少年，每天喝大量含糖的飲料代替喝水，是一種不健康的習(xí)慣，應(yīng)當改正。第一百一十五頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日對水的需要量

兒童對水的需要量比成人多。新生兒體內(nèi)水分約占體重的80%，嬰兒占70%，幼兒占65%，成人占60%。各年齡兒童每日需水量：初生—1歲，120—160毫升/千克體重

2—3歲，100—140毫升/千克體重

4—7歲，90—110毫升/千克體重人工喂養(yǎng)需要較多水第一百一十六頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日水建議每天飲水1200毫升人體每天所需的水分2500毫升有3種來源食物獲得1000毫升體內(nèi)代謝300毫升飲水1200毫升建議主要飲用白開水、礦泉水或淡茶水。第一百一十七頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日合理膳食

第一百一十八頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

（一）合理膳食應(yīng)達到以下基本要求：1、攝取的食物應(yīng)供給足夠的能量和各種營養(yǎng)素，以保證機體活動和勞動所需要的能量；保證機體生長發(fā)育、組織修復(fù)、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的各種生理活動；提高機體免疫力和抵抗力，適應(yīng)和種環(huán)境和條件下的機體需要。2、攝取的食物應(yīng)保持各種營養(yǎng)素平衡，包括各種營養(yǎng)素攝入量和消耗量以及各種營養(yǎng)素之間的平衡。第一百一十九頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日3、食物通過合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進食欲，滿足飽腹感。4、食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對機體有害物質(zhì)，食之無害。5、有合理的膳食制度，三餐定時定量，比例合適三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總量的30%、40%、30%為宜。第一百二十頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

合理膳食同時在四個方面使膳食營養(yǎng)供給與機體生理需要之間建立起平衡關(guān)系：（1）氨基酸平衡（2）三大生熱營養(yǎng)素之間的平衡（3）體內(nèi)酸堿度的平衡（4）各種營養(yǎng)素攝入量之間的平衡如果平衡失調(diào)，會對人體健康造成不良影響，甚至導(dǎo)致某些營養(yǎng)性疾病或慢性病。第一百二十一頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

強酸性食品：蛋黃、乳酪、甜點、白糖、金槍魚、比目魚。

中酸性食品：火腿、培根、雞肉、豬肉、鰻魚、牛肉、面包、小麥。

弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章魚、巧克力、空心粉、蔥。

強堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶、柑橘類、柿子、黃瓜、胡蘿卜。

中堿性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、檸檬、菠菜等。

弱堿性食品：紅豆、蘋果、甘藍菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、馬鈴薯。

第一百二十二頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日中國居民膳食中存在的營養(yǎng)問題（1）城市居民的畜肉類等動物性食物消耗過多（2）谷類食物除大米、小米之外的其它谷物和薯類的消耗量偏低（3）城鄉(xiāng)居民鈣、鐵、維生素A、維生素B2等微量元素普遍攝入不足（4）城市居民蔬菜的攝入量明顯降低，絕大多數(shù)居民沒有形成經(jīng)常進食水果的習(xí)慣；（5）每天油脂的消耗量明顯偏高；（6）攝入的熱能大大超過身體每日代謝所需的熱能，多余的熱能被身體轉(zhuǎn)化為脂肪儲存起來，所以，超重與肥胖的人數(shù)迅速增加。

第一百二十三頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日膳食結(jié)構(gòu)

膳食結(jié)構(gòu)又稱之為食物結(jié)構(gòu)，是指一日三餐中各種食物之間的組成關(guān)系，即主食、副食（肉、禽、蛋、奶）、蔬菜和水果及油、鹽、糖的搭配比例。不同發(fā)展水平的國家往往有不同的膳食結(jié)構(gòu)，同一國家在不同時期也居有不同的膳食結(jié)構(gòu)。第一百二十四頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日不同國家的膳食結(jié)構(gòu)

當今世界大致有三種膳食結(jié)構(gòu)模式

1、發(fā)達國家模式即“三高一低”型。

也稱富裕型模式，主要以動物性食物為主，即高熱能、高脂肪、高蛋白、低膳食纖維的膳食結(jié)構(gòu)，容易發(fā)生營養(yǎng)過剩。

2、發(fā)展中國家模式即“兩低一高型”。

也稱溫飽模式，主要以植物性食物為主，蛋白質(zhì)（尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）和脂肪攝入不足，動物性食物缺乏，能量基本能滿足需要，易導(dǎo)致營養(yǎng)不良，體質(zhì)低下第一百二十五頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

3、日本模式。

也稱營養(yǎng)模式，主要特點是既有以糧食為主的東方膳食傳統(tǒng)特點，也吸取了歐美國家膳食長處，加之經(jīng)濟發(fā)達，人均年攝取糧食110kg,動物性食品135kg左右。他們能量、蛋白質(zhì)、脂肪攝入量基本符合營養(yǎng)要求，動、植物性食物消費量比較均衡，魚、貝類攝入量較大，膳食結(jié)構(gòu)比較合理。第一百二十六頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日高能量高脂肪高蛋白高碳水化合物、Pro質(zhì)量差經(jīng)濟發(fā)達型東方型日本型取長補短結(jié)構(gòu)合理第一百二十七頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

（二）不同國家的飲食特點：

地中海式飲食

古老的“地中海式飲食”是有利于健康的，其主要特點就是簡單、清淡以及富含營養(yǎng)。這種特殊的飲食結(jié)構(gòu)強調(diào)多吃蔬菜、水果、魚、海鮮、豆類、堅果類食物，其次才是谷類，并且烹飪時要用植物油（含不飽合脂肪酸）來代替動物油（含飽合脂肪酸），尤其提倡用橄欖油。

第一百二十八頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日“地中海飲食”的七個關(guān)鍵詞

1.紅酒

紅酒對心臟有益是大家公認的，不過量要適中，每天喝紅酒不超過1杯，而且飲酒時要保持愉快、豁達的心情。

2.水果和蔬菜

最主要的功能就是降低心臟病和各種癌癥的發(fā)病率。地中海地區(qū)盛產(chǎn)葡萄和柑橘，這兩類水果可以抑制血栓，達到保護心血管的效果，還有抗癌的功用。

第一百二十九頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

地中海沿岸各個國家飲食結(jié)構(gòu)固有不同，但有一種蔬菜是各國的菜譜里都不會缺少的，那就是番茄。番茄素抑制膽固醇的氧化，減少患心臟病的風(fēng)險。番茄素的另一個顯著特點是抗癌，尤其對胃癌、結(jié)腸癌、直腸癌、前列腺癌等預(yù)防有效。

3.大蒜

大蒜最顯著的好處是能降低膽固醇水平、降低血壓和血液黏稠度。

第一百三十頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

4.面條和面包

面條和面包的主要成分是碳水化合物。碳水化合物沒有提供給人體更多的營養(yǎng)物質(zhì)，但它被消化后轉(zhuǎn)化成糖，為身體這架機器的正常運轉(zhuǎn)注入了能量。

在地中海人的典型食譜中，面條通常只是前菜和頭盤，并不當作主食吃，三明治吃得也很少，既能保證身體得到足夠的“燃料”，又不會發(fā)胖。

第一百三十一頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

5.橄欖油

橄欖油中所含的不飽和脂肪酸有助于降低膽固醇水平。而橄欖油的另一好處是能使血液變稀，有助于防止形成微小的血液凝塊，從而防止心肌梗塞等心臟疾病的發(fā)生。第一百三十二頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

6.魚

地中海海域盛產(chǎn)沙丁魚，沙丁魚肉中含有豐富的Ω-3脂肪酸，有助于降低血液黏稠度和血壓，保持正常的心律，能夠大大降低心臟病發(fā)病的風(fēng)險和預(yù)防心跳停止導(dǎo)致的猝死，對關(guān)節(jié)炎、抑郁癥等疾病的發(fā)生也有很好的控制作用。

第一百三十三頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

7.豆類

只要每天攝取25克豆類蛋白，就可降低血液里的膽固醇和其他有害血脂如甘油三酯，如果再配合低膽固醇和低飽和脂肪飲食，則可降低心臟病的發(fā)病率。豆類蛋白對癌癥、腎病及糖尿病等的治療也有幫助。

第一百三十四頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日日本飲食：

飲食特點：以米飯為主食．飯前喜喝綠茶．飯時愛吃泡菜（如醬醋泡菜、甜酸青瓜）。

口味愛好：喜吃精豬肉、牛肉、羊肉、雞、雞蛋和各種野生動物；也很愛吃蝦、魚、蟹、等海鮮；一般不吃肥豬肉和豬的內(nèi)臟。各種蔬菜和豆腐、紫菜等都愛吃。愛吃帶微辣、麻香和甜酸味的菜。

在烹調(diào)方面接近粵菜。涼拌、煎、炒、炸、烤、串烤的菜均愛吃。第一百三十五頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日第一百三十六頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日中國居民膳食指南（1997年4月10日通過并頒布）1）食物多樣，谷類為主2）多吃蔬菜、水果和薯類3）常吃奶類、豆類及其制品4）常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油5）食量與體力活動要平衡，保持適宜體重6）吃清淡少鹽的膳食7）如飲酒要限量8）吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食品第一百三十七頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日優(yōu)質(zhì)蛋白能量與維生素維生素高鈣食品食物多樣谷類為主第一百三十八頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

常言:粗糧雜糧營養(yǎng)全,

既保身體又省錢。吃米帶點糠,

一家老小都安康。第一百三十九頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日多吃蔬菜水果和薯類第一百四十頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

常言道：素食為主，狂食為禁；淡食為宜，雜食為優(yōu)；慢食為佳，粗食為好。

第一百四十一頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日多吃奶類豆類及其制品第一百四十二頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日吃肉不如吃豆腐，豆腐青菜保平安；金豆銀豆，不如黃豆，黃豆----田野里的肉。第一百四十三頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日常吃少吃魚禽蛋瘦肉肥肉葷油第一百四十四頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日保持適宜體重keepfit食量體力活動平衡第一百四十五頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

常言:

食不離口，健康有優(yōu)；吃飯少一口，活到九十九；晚上少吃一口，肚里舒服一宿。第一百四十六頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日吃清淡、少鹽的膳食西芹百合清炒西蘭花小蔥豆腐香菇青菜第一百四十七頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日如飲酒要限量第一百四十八頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

常言道：少量飲酒----健康之友多量飲酒----罪魁禍首第一百四十九頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日第一百五十頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日吃清潔衛(wèi)生，不變質(zhì)的食品霉變甘蔗不能吃！第一百五十一頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

常言道：要想身體健，食物要新鮮臭魚爛蝦，送命冤家第一百五十二頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日中國居民平衡膳食寶塔油脂類，25克(0.5兩)奶類及奶制品，100克(2兩)畜禽肉類，50-100克(1-2兩)魚蝦類，50克(1兩)蛋類，25-50克(0.5-1兩)蔬菜類，400-500克(8兩-1斤)水果類，100-200克(2-4兩)谷類，300-500克(6兩-1斤)第一百五十三頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

1.

在食物寶塔上，你看到了每日所需的五類食物。它們不能互相替代，要使身體健康，每一類食物你都需要。

2.

在寶塔同一層中的各種食物所含營養(yǎng)成分大體相近，在膳食中應(yīng)經(jīng)?；ハ嗵鎿Q，以使膳食豐富多彩。而且吃的品種越多，攝入的營養(yǎng)素越全面。

3.

日常生活中，不一定每天每種食物都照著"寶塔"推薦量吃。如不一定每天吃50克魚，可改成每周吃2~3次魚，每次150~200克，重要的是每日膳食要包括寶塔中的各類食物，經(jīng)常遵循寶塔各層各類食物的大體比例。第一百五十四頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

嬰兒喂養(yǎng)第一百五十五頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日第一百五十六頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

一、母乳喂養(yǎng)

母乳是嬰兒最理想的天然食品，一般健康母親的乳汁分泌量?？蓾M足4-6月以內(nèi)嬰兒營養(yǎng)的需要。第一百五十七頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日人乳的特點

人乳牛乳酪蛋白：乳清蛋白1：44：1凝塊（β-酪蛋）小大?；撬?25mg／L低

（牛乳的10-30倍）營養(yǎng)豐富

1、蛋白質(zhì)第一百五十八頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日人乳的特點

2、碳水化物

人乳中的碳水化物主要是乙型乳糖，利于腦發(fā)育；利于雙歧桿菌、乳酸桿菌的生長，產(chǎn)生B族維生素；促進腸蠕動；并把乳糖分解成乳酸，使大便呈酸性，從而抑制大腸桿菌的生長，有利于鈣的吸收。第一百五十九頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日人乳的特點

3、脂肪

人乳能量的50％由脂肪提供。人乳的脂肪顆粒小，還含有脂肪酶故較易消化和吸收。人乳含有較多的亞油酸(一種必需的多價不飽和脂肪酸)，為嬰兒髓鞘形成和中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育所必需，有利于腦發(fā)育；牛乳則主要含飽和脂肪酸。第一百六十頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日人乳的特點

4、礦物質(zhì)

人乳含鈣量低于牛乳，但其吸收率遠高于牛乳，且鈣磷比例合理故有利于鈣的吸收；人乳中鐵的吸收率(49％)也遠高于牛乳(10％)。人乳中的鋅主要和小分子多肽結(jié)合，其利用率高。

第一百六十一頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日人乳的特點

5、維生素

人乳含維生素A、C、E較多，在初乳中更為豐富，但人乳所含的維生素K僅為牛乳的1／4，故單純依靠母乳喂養(yǎng)的嬰兒在滿月以后可能發(fā)生維生素K缺乏。第一百六十二頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日生物作用：

1.緩沖力小，不影響胃液酸度，利于酶發(fā)揮作用

2.含不可替代的免疫成分：

3.生長調(diào)節(jié)因子：人乳的特點第一百六十三頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日人乳的特點

其他

母乳喂養(yǎng)還有經(jīng)濟、方便、溫度適宜、有利于嬰兒心理健康的優(yōu)點。加快乳母產(chǎn)后子宮復(fù)原，減少再受孕的機會。第一百六十四頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日（二）母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點1．母乳喂養(yǎng)可降低嬰兒死亡率2．降低嬰兒患病率3．減少營養(yǎng)不良的危險性4．經(jīng)濟、方便、省時省力、溫度適宜5．增進母嬰感情6．對母親也有利第一百六十五頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

由于各種原因，母親不能親自哺喂＜4個月的嬰兒時，可采用其他動物乳如牛乳、羊乳、馬乳等或其他代乳品喂哺嬰兒，稱為人工喂養(yǎng)。第一百六十六頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

二、人工喂養(yǎng)第一百六十七頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日1、鮮牛奶

按5%—8%的比例在鮮牛奶中加糖，必要時稀釋，可用水或米湯。出生2周，2份牛奶加1份水；3—4周，3份牛奶及1份水，滿月后可用全乳。鮮牛奶煮沸，既消毒，又可提高利用率，但破壞維生素C，需另加魚肝油和蔬菜水。鮮牛奶缺乏維生素A。2、鮮羊奶

含維生素B12、葉酸少，宜貧血。第一百六十八頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日3、全脂乳粉按1：8（30可沖成240克）或1：4（1匙沖4匙）調(diào)成乳汁，成分與鮮牛奶相似，牛奶經(jīng)加熱處理宜消化。4、母乳化乳粉

配方奶粉，將牛奶成分改變，接近人奶，效果比牛奶佳。5、豆?jié){及豆制代乳粉

可供3個月以上嬰兒食用，需補充魚肝油。6、不宜做代乳品的食品

米糕、乳兒糕——只能做輔食麥乳精——含糖量65—70%，蛋白質(zhì)僅7克/100克。第一百六十九頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日（二）牛乳的特點乳糖含量低宏量營養(yǎng)素比例不當腎臟的溶質(zhì)負荷缺乏各種免疫因子第一百七十頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日你的乳汁不適合我喝牛奶嗎？第一百七十一頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日牛乳的改造

配方奶粉：重量比均為1:7，如盛4.4g奶粉的專用小勺，一勺宜加入30ml溫開水

第一百七十二頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日加水新生兒1/2，1/3，1/4牛乳的家庭改造加糖改變產(chǎn)能比例加熱

消毒第一百七十三頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日注意事項：

1.嬰兒的食量有一定程度的個體差異，

2．最好分次配制，以確保安全。

3．加糖不是為了增加甜味，而是補充碳水化物和熱能的不足。

4．奶液的溫度應(yīng)與體溫相近，乳兒的姿勢和防吐方法、哺喂次數(shù)和時間間隔等均與母乳喂養(yǎng)相同。第一百七十四頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

嬰兒期隨著生長發(fā)育的逐漸成熟，需要有出生時的純?nèi)轭愊虺扇斯腆w食物轉(zhuǎn)換的過渡時期嬰兒食物轉(zhuǎn)換第一百七十五頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

對＞4個月的乳兒，單純母乳喂養(yǎng)已不能滿足其生長發(fā)育的需要，即使是人工喂養(yǎng)者也因胃容量有限，不能單靠增加牛乳量來滿足其營養(yǎng)需要。一般說來，當每日攝入的奶量達1000ml，或每次哺乳量＞200m1時，即應(yīng)添加輔助食品，以保障乳兒的健康。添加輔助食品第一百七十六頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日1、嬰兒添加輔助食品的目的：

（1）補充乳類營養(yǎng)素的不足。（2）改變嬰兒食物的質(zhì)量以滿足其生理需要并為斷乳作好準備。（3）有利于咀嚼功能的訓(xùn)練，促進語言的發(fā)展。（4）逐步培養(yǎng)嬰兒良好的飲食習(xí)慣。使嬰兒從吸吮奶瓶到用匙喂食，以至用杯、碗、筷，逐步從授食過渡到自食。第一百七十七頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

引入的原則第一百七十八頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日2、嬰兒添加輔助食品的的原則從少到多使嬰兒有一個適應(yīng)過程，如添加蛋黃，宜由l／4個開始，5-7天后如無不良反應(yīng)可增加到l／3—1／2個，以后逐漸增加到1個；由稀到稠如從乳類開始到稀粥，再增稠到軟飯由細到粗如增添綠葉蔬菜應(yīng)從菜湯到菜泥，乳牙萌出后可試食碎菜；由一種到多種習(xí)慣一種食物后再加另一種，不能同時添加幾種；應(yīng)在嬰兒健康、消化功能正常時逐步添加。第一百七十九頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日3、添加輔助食品的具體步驟

母乳所含的維生素C、D不足，故從生后2周起即可逐步添加濃魚肝油和維生素C，但不作為輔食對待。

從4月齡起，添加米湯以促進淀粉酶的生成并補充B族維生素，添加魚泥、菜泥，補充維生素C，有利于鐵的吸收。

4個月后，初嘗五谷，但不能代替乳品。

6—7個月，手拿食，培養(yǎng)手眼協(xié)調(diào)能力第一百八十頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日年齡1012月79月46月第一百八十一頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日幼兒膳食

第一百八十二頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

兒童在學(xué)齡前兒童階段，仍在生長旺盛當中，營養(yǎng)需求相對來說比成人高。且其各器官發(fā)育未成熟，腸道對粗糙食物還比較敏感。

處于此階段的兒童有很高的活動能力，骨骼發(fā)育也很快，所以熱能需要相對較大，但人類肝糖原的儲備有限，所以，他們比較容易產(chǎn)生饑餓感，隨著年齡的增長，逐漸增加食物的種類和數(shù)量，三餐之外添加兩次餐。

第一百八十三頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日一、兒童的營養(yǎng)需求

1、熱能

足夠的熱能供給是兒童生長發(fā)育的物質(zhì)基礎(chǔ)，能量需要比成人與大一倍。

2、蛋白質(zhì)

這一階段兒童體內(nèi)的器官在繼續(xù)發(fā)育，肌肉組織以較大的速度發(fā)展，需要有足夠的蛋白質(zhì)供應(yīng)。

3、礦物質(zhì)

鈣、磷、鐵、鋅、碘等微量元素對學(xué)齡前兒童都非常重要，以利于骨骼的發(fā)育，血細胞的形成以及機體各部分的代謝需要。

4、維生素

維生素A、C、D的攝入與成人相當。第一百八十四頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日二、兒童的膳食指南

1、每日飲奶

每日供給奶制品不少于350克蛋及蛋制品、半肥瘦的禽畜肉、肝類、切細的蔬菜類、每周吃點動物血和海產(chǎn)品等第一百八十五頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

2、養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好習(xí)慣

每日進食4-5餐，每日進食有規(guī)律，并且集中精力進食?！叭鸵稽c或二點”應(yīng)該經(jīng)常測量孩子的身高體重，防止出現(xiàn)營養(yǎng)不良或幼年過胖的現(xiàn)象。第一百八十六頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日3、合理配膳

蛋白質(zhì)的供給占總熱能的12—15%，脂肪占20—30%，糖類占50—60%。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量1/3—1/2，每天喝半斤到1斤牛奶或豆?jié){。

供熱量的比例：早餐——20—30%、中餐——35—40%、晚餐——25—30%。點心——10—15%。每日食物種類多樣，注意色、香、味、形，合理搭配——“寶塔形”第一百八十七頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日平衡膳食寶塔油脂類，25克(0.5兩)奶類及奶制品，100克(2兩)畜禽肉類，50-100克(1-2兩)魚蝦類，50克(1兩)蛋類，25-50克(0.5-1兩)蔬菜類，400-500克(8兩-1斤)水果類，100-200克(2-4兩)谷類，300-500克(6兩-1斤)第一百八十八頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日4、膳食搭配

（1）粗細糧搭配（2）米面搭配（3）葷素搭配（4）蔬菜五色搭配（5）干稀搭配（6）谷類與豆類搭配

烹調(diào)過程要注意避免和去除有害物質(zhì)、減少營養(yǎng)損失第一百八十九頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

清潔衛(wèi)生，有利于消化

幼兒膳食宜碎、軟、細、爛，少吃油煎食品，不吃刺激性強的食品。進餐次數(shù)：1—2歲，5次/日；三歲后4次/日。第一百九十頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日5、培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣

“飲食習(xí)慣塑造性格”（1）按時定位進食（2）定食，控制零食（3）不偏食（4）注意飲食衛(wèi)生和就餐禮貌（5）和諧的就餐氛圍（物理和心理環(huán)境）

“家庭食物圈”科學(xué)

“雜食”第一百九十一頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日第一百九十二頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日第一百九十三頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日

健康是一個具有強烈時代特征的綜合概念。人們對健康的認識隨著歷史的發(fā)展，大致經(jīng)歷了從神靈自然醫(yī)學(xué)模式、生物醫(yī)學(xué)模式到生物心理社會醫(yī)學(xué)模式的轉(zhuǎn)變。

一、健康的概念第一百九十四頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日1.神靈自然醫(yī)學(xué)模式人類社會早期生產(chǎn)力水平底下，人們的社會時間和科學(xué)認識都很有限，對于生命現(xiàn)象和疾病也知之甚少，健康被視為神靈所賜，以獲得生存、保護和延續(xù)生命為目的。（一）健康的不同模式第一百九十五頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日隨著社會生產(chǎn)力水平的提高，物質(zhì)生活逐漸豐富，人們的認識水平不斷提高，醫(yī)學(xué)亦逐漸步入了實驗階段，建立了以生物機體和機體的生物性為研究對象的生物醫(yī)學(xué)模式，開始從生物學(xué)的角度認識疾病，認為健康是生物學(xué)上的適應(yīng)。

2.生物醫(yī)學(xué)模式第一百九十六頁，共二百三十五頁，2022年，8月28日3.生物心理社會醫(yī)學(xué)模式

新的醫(yī)學(xué)模式立足于軀體、社會和心理因素之間的相互作用，從完整人的角度賦予了健康概念更為豐富的