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一、稻谷的分類(lèi)與子粒結(jié)構(gòu)1、稻谷的分類(lèi)2、稻谷的子粒結(jié)構(gòu)第一頁(yè),共18頁(yè)。1、稻谷的分類(lèi)稻谷的分類(lèi)方法:按稻谷的生長(zhǎng)方式分為水稻和旱稻按生長(zhǎng)的季節(jié)和生長(zhǎng)期長(zhǎng)短不同分早稻谷(90~120d)、中稻谷(120~150d)、晚稻谷(150~170d)按粒形粒質(zhì)分有粳稻谷、秈稻谷、糯稻谷(分有粳糯稻谷、秈糯稻谷)。第二頁(yè),共18頁(yè)。稻谷按粒形粒質(zhì)分類(lèi)秈稻谷子粒細(xì)長(zhǎng),呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形,米飯脹性較大、黏性較小。早秈稻谷腹白較大,硬質(zhì)較少;晚秈稻谷腹白較小,硬質(zhì)較多。粳稻谷子粒短,呈橢圓形或卵圓形,米飯脹性較小,黏性較大。早粳稻谷腹白較大,硬質(zhì)較少;晚粳稻谷腹白較小,硬質(zhì)較多。糯稻谷按其粒形、粒質(zhì)分為秈糯稻谷和粳糯稻谷。秈糯稻谷子粒一般呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形。長(zhǎng)粒呈乳白色,不透明,也有呈半透明狀,黏性大。粳糯稻谷子粒一般呈橢圓形。米粒呈現(xiàn)白色、不透明,也有呈半透明狀,黏性大。第三頁(yè),共18頁(yè)。2、稻谷的子粒結(jié)構(gòu)稻谷子粒由穎(外殼)和穎果(糙米)兩部分組成。穎由內(nèi)穎(內(nèi)稃)和外穎(外稃)組成,內(nèi)外穎的兩緣相互鉤合包裹著糙米,構(gòu)成完全封閉的谷殼。谷殼約占稻谷總質(zhì)量的20%。穎果由穎果皮、胚和胚乳3部分組成。制米加工中稻殼經(jīng)礱谷機(jī)脫去而成為穎果,又稱(chēng)為糙米。第四頁(yè),共18頁(yè)。2、稻谷的子粒結(jié)構(gòu)穎果由穎果皮、胚和胚乳3部分組成。穎果皮由果皮、種皮和珠心層組成,包裹著成熟穎果的胚乳。胚乳在種皮內(nèi),是由糊粉層和內(nèi)胚乳組成。胚位于糙米的下腹部,包含胚芽、胚根、胚軸和盾片4個(gè)組成部分。穎果沒(méi)有腹溝,但有背溝,長(zhǎng)5~8mm,粒質(zhì)量約25mg,在糙米中,果皮和種皮約占2%,珠心層和糊粉層占5%~6%,胚芽占2.5%~3.5%,胚乳占88%~93%。在糙米碾白時(shí),果皮、種皮和糊粉層一起被剝除,故這3層常合稱(chēng)為米糠層。第五頁(yè),共18頁(yè)。稻谷的子粒結(jié)構(gòu)第六頁(yè),共18頁(yè)。糙米形態(tài)結(jié)構(gòu)第七頁(yè),共18頁(yè)。二、稻谷的化學(xué)組成稻谷子粒中含有的化學(xué)成分有水、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、纖維素、礦物質(zhì)等,此外還有一定量的維生素。稻殼的主要成分:礦物質(zhì)、纖維素米糠的主要成分:纖維素、色素、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素白米的主要成分:蛋白質(zhì)、淀粉第八頁(yè),共18頁(yè)。二、稻谷的化學(xué)組成1、蛋白質(zhì)大米胚乳含有的蛋白質(zhì)中80%為谷蛋白;3~5%為醇溶蛋白。大米胚乳中的蛋白質(zhì)含量較少(7%~8%),但它是谷物蛋白質(zhì)中生理價(jià)值最高的一種,其氨基酸組成比較平衡,賴氨酸含量約占總蛋白的3.5%。第九頁(yè),共18頁(yè)。清蛋白:可以溶解于水中谷蛋白:可以溶解于稀鹽溶液球蛋白:可以溶解于稀堿或稀酸溶液醇溶蛋白:可以溶解于70%的乙醇溶液大米胚乳含有的蛋白質(zhì)以谷蛋白為主;玉米胚乳含有的蛋白質(zhì)以醇溶蛋白為主;豆類(lèi)子葉含有的蛋白質(zhì)以球蛋白為主;麥類(lèi)胚乳含有的蛋白質(zhì)以谷蛋白醇溶蛋白為主。第十頁(yè),共18頁(yè)。二、稻谷的化學(xué)組成2、淀粉淀粉是大米最主要的組成成分,占整粒大米的77%~80%;含直鏈淀粉多,則米質(zhì)松散,出飯率高但食用品質(zhì)低。含支鏈淀粉多,則米質(zhì)較黏稠,食用品質(zhì)好,但出飯率低。糯米淀粉幾乎都是由支鏈淀粉組成,不含直鏈淀粉;粳米中直鏈淀粉多一些(約占淀粉總量的20%),秈米胚乳中的直鏈淀粉則更多。第十一頁(yè),共18頁(yè)。二、稻谷的化學(xué)組成3、維生素和礦物質(zhì)稻谷中維生素和礦物質(zhì)重要存在于皮層附近,隨著加工精度的提高,維生素和礦物質(zhì)的損失增加。大米中維生素和礦物質(zhì)含量較低,比稻谷原粒中的含量低,導(dǎo)致了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的下降,蒸谷米、留胚米和強(qiáng)化米正是為了彌補(bǔ)這方面的不足而出現(xiàn)的產(chǎn)品。第十二頁(yè),共18頁(yè)。二、稻谷的化學(xué)組成第十三頁(yè),共18頁(yè)。三、稻谷子粒的物理性質(zhì)稻谷子粒的物理性質(zhì)包括千粒重、密度、容重、谷殼率、爆腰率、出糙率、散落性和自動(dòng)分級(jí)等性質(zhì)。第十四頁(yè),共18頁(yè)。千粒重、密度、容重、1、千粒重:是指1000粒稻谷的質(zhì)量,以g為單位,一般都以風(fēng)干狀態(tài)稻谷子粒進(jìn)行計(jì)量。稻谷的千粒重為15~43g,一般為22~30g,千粒重大于28g者為大粒,24~28g之間的為中粒,20~24g之間的為小粒,小于20g的為極小粒。2、密度:是指稻谷子粒單位體積的質(zhì)量,以g/cm3或g/L為單位表示。我國(guó)稻谷的密度為1.17~1.22g/cm3。3、容重:是指單位容積內(nèi)稻谷的質(zhì)量,用g/L或kg/m3表示。稻谷的容重一般為450~600g/L。第十五頁(yè),共18頁(yè)。谷殼率、爆腰率、出糙率4、谷殼率:是指稻殼占凈稻谷質(zhì)量的百分率。一般粳稻谷殼率小于秈稻,同類(lèi)型稻谷中則是早稻谷的谷殼率小于晚稻谷。5、爆腰率:米粒上的橫向裂紋稱(chēng)為爆腰,爆腰率是指爆腰米粒占試樣的百分率。爆腰的糙米子粒強(qiáng)度降低,加工易出碎米,使出米率降低。爆腰率高的稻谷不宜加工高精度大米。6、出糙率:指一定數(shù)量稻谷全部脫殼后獲得全部糙米質(zhì)量(其中不完善粒折半計(jì)算)占稻谷質(zhì)量的百分率。出糙率是評(píng)價(jià)商品稻谷質(zhì)量等級(jí)的重要指標(biāo)。第十六頁(yè),共18頁(yè)。散落性和自動(dòng)分級(jí)7、散落性:是指谷物顆粒具有類(lèi)似于流體且有很大局限性的流動(dòng)性能。谷物群體中谷粒間的內(nèi)聚力很弱,容易像流體一樣產(chǎn)生流動(dòng),但自然下落至平面時(shí)只能形成一圓錐體,而不像液體形成一個(gè)平面。8、自動(dòng)分級(jí):固體顆粒群體在流動(dòng)或受到振動(dòng)時(shí),由于顆粒之間在形狀、大小、表面狀態(tài)、密度和絕對(duì)質(zhì)量等方面存在差異,性質(zhì)相同的顆粒向某一特定區(qū)域集聚,造成顆粒群體的重新分布即自然分層,這一現(xiàn)象稱(chēng)之為自動(dòng)分級(jí)。自動(dòng)分級(jí)的一般規(guī)律是:大而輕的物料浮于料層的上部;小而重的物料沉于料層底部;輕而小和重而大的物料分別位于中層。第十七頁(yè),共18頁(yè)??偨Y(jié)粳稻優(yōu)于秈稻、糯稻;晚稻優(yōu)于早稻千粒重、密度、容重越大;谷殼率、

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