食品質(zhì)量安全抽檢數(shù)據(jù)分析模型優(yōu)質(zhì)資料

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食品質(zhì)量安全抽檢數(shù)據(jù)分析模型食品質(zhì)量安全抽檢數(shù)據(jù)分析模型優(yōu)質(zhì)資料(可以直接使用，可編輯優(yōu)質(zhì)資料，歡迎下載）摘要本文通過對所給食品抽檢數(shù)據(jù)進行分析，根據(jù)問題建立不同的模型，利用相應數(shù)據(jù)處理和建模軟件進行求解，評價了食品安全情況，尋找相應規(guī)律，得到改進的食品抽檢模型。問題一,評價各主要食品領域的安全情況，分析所給數(shù)據(jù)，將食品主要分為八大類，將安全指標分為四大類。對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計、篩選，用多項式擬合得出各主要食品三年的安全情況的走勢。利用改進的層次分析法的模糊綜合評價模型（AHP—FCE）定量的得出各類食品的綜合評價指標。綜合評價八類食品中冷食飲品類、糧食類、蔬果類、水產(chǎn)類、調(diào)味品類等食品領域的食品安全質(zhì)量對比為：；肉類、甜點小吃的食品安全質(zhì)量對比為：；整合三年總的食品綜合評價指數(shù)可以得出三年內(nèi)食品的安全質(zhì)量：。問題二，根據(jù)提供的數(shù)據(jù)，統(tǒng)計出按照季節(jié)、銷售地、產(chǎn)地分別抽查的樣本，用層次分析法給出影響食品安全系數(shù)的四個指標的權重值，構建食品安全系數(shù)的公式，用相關性分析分別給出季節(jié)、銷售地、產(chǎn)地與食品安全系數(shù)的相關性：0.4468，由此結果可知，季節(jié)與食品安全系數(shù)有很強的相關性，銷售地點與食品安全系數(shù)的相關性弱，產(chǎn)地與食品安全系數(shù)的相關性強。問題三，為了更科學更有效的反映食品質(zhì)量情況，結合問題一與問題二得出的相關結論，在經(jīng)費一定的條件下，采用多層分層抽樣的方法，減少食品質(zhì)量穩(wěn)定的樣本的抽查次數(shù)，相應增加食品質(zhì)量不穩(wěn)定的抽查次數(shù)，適當采用抽查的記憶性來抽查食品質(zhì)量。關鍵字：擬合層次分析相關性分析分層抽樣一、問題重述城市食品的來源越來越廣泛，人們消費加工好的食品的比例也越來越高，因此除食材的生產(chǎn)收獲外，食品的運輸、加工、包裝、貯存、銷售以及餐飲等每一個環(huán)節(jié)皆可能影響食品的質(zhì)量與安全。另一方面，食品質(zhì)量與安全又是一個專業(yè)性很強的問題，其標準的制定和抽樣檢測及評價都需要科學有效的方法。問題要求：1、如何評價深圳市這三年各主要食品領域微生物、重金屬、添加劑含量等安全情況的變化趨勢；2、從這些數(shù)據(jù)中能否找出某些規(guī)律性的東西：如食品產(chǎn)地與食品質(zhì)量的關系；食品銷售地點（即抽檢地點）與食品質(zhì)量的關系；季節(jié)因素等等；3、能否改進食品抽檢的辦法，使之更科學更有效地反映食品質(zhì)量狀況且不過分增加監(jiān)管成本（食品抽檢是需要費用的），例如對于抽檢結果穩(wěn)定且抽檢頻次過高的食品領域該作怎樣的調(diào)整？二、問題分析對于問題一，由于調(diào)查中食物種類復雜，為了方便問題的討論，我們將食品分為八大類，即冷食飲料類、糧食及其制品類、肉及其制品類、水產(chǎn)類，蔬果類，蛋及乳制品類、調(diào)味品類和甜點小吃類，對數(shù)據(jù)進行篩選。在考慮食品安全情況的影響因素時，根據(jù)數(shù)據(jù)分析，我們主要分析四大主要因素，分別為微生物、重金屬、添加劑和其他（包括食品變質(zhì)、主成份不合格等）。從附錄中得到深圳市2021，,2021,2021三年抽檢樣本數(shù)據(jù)，并用EXCEL制表進行統(tǒng)計和整理，求出每個因素導致的每個季度的食品不合格率。根據(jù)相應的數(shù)據(jù)制作出每個因素安全情況三年的變化趨勢。再用改進的層次分析法的模糊綜合評價模型（AHP—FCE），從定量的角度求出三年的八大類食品及總體的變化趨勢。對于問題二，第一問中涉及的影響因素是食品是否安全的直接因素，但這些因素又是由其它相關因素決定。分析數(shù)據(jù)，我們將影響食品安全的這些因素歸結為銷售地（檢測地點）、食品產(chǎn)地、抽查季節(jié)三個要素。用層次分析法給出影響食品安全系數(shù)的四個指標的權重值，構建食品安全系數(shù)的公式，用相關性分析分別給出季節(jié)、銷售地、產(chǎn)地與食品安全系數(shù)的相關性。對于問題三，要改進原有抽檢方法，找到一個新方法，使其在成本相同的情況下，測得數(shù)據(jù)結果更準確，，在測得數(shù)據(jù)結果和老方法接近下，成本更低。根據(jù)第一問和第二問得到的數(shù)據(jù)，得到不同因素的影響程度是不同的。采用多層分層抽樣的方法，減少穩(wěn)定數(shù)據(jù)的測量量，加大不穩(wěn)定數(shù)據(jù)的測量量，減少測量環(huán)節(jié)，加重必要環(huán)節(jié)。三、模型假設1、抽查是在隨機下進行，不存在任何的人為干擾;2、假設影響食品安全性的因素能且僅能分為四大類，其他沒被分類的因素對食品安全性所造成的影響忽略不計;3、食品可以分為八大類，每一種食品都有明確的分類，即我們所列舉出的食品必屬于食品分類中的某一類型，不存在模糊分類的情況;4、假設食品生產(chǎn)、加工、運輸各方面的公司和工廠在食品運營過程中均為正常運作，不存在某個環(huán)節(jié)脫節(jié)情況;5、檢測過程中的系統(tǒng)誤差在所難免，也難以定量計算，忽略檢測過程中因儀器等原因而引起的系統(tǒng)誤差有利于考慮問題；四、符號說明比較判斷矩陣隨機一致性指標一致性指標一致性指標比率食品安全系數(shù)編號向量層次分析單排序的權重向量層次分析總排序的權重向量四大安全指標的不合格率的最小最優(yōu)值特征值的最大值五、模型建立、求解5.1問題一5.1.1如何評價深圳市這三年各主要食品領域微生物、重金屬、添加劑含量等安全情況的變化趨勢。5.1.2根據(jù)對提供的資料的分析，本文將食品主要分為八大類：冷食飲料酒水、糧食及其制品(含豆類)、肉類及其制品、蔬果、水產(chǎn)、調(diào)味品、乳制品、甜點小吃，主要研究其中主要的三大類；安全指標分為四大類：微生物、添加劑、重金屬、其他。通過具體的統(tǒng)計篩選得到如下數(shù)據(jù)（只提供部分）：冷食飲料酒水微生物重金屬添加劑其他2021上0.006593000.0021982021下0.03030300.0079740.0271132021上0.0071650.0470.0122820.0030712021下0.0063170.0034010.0068030.0034012021上0.00875700.00175102021下0.0035310.0014120.0035310.002825根據(jù)已有數(shù)據(jù)，用最小二乘法進行多項式擬合。經(jīng)多次實驗發(fā)現(xiàn)四次多項式較為貼切的反映數(shù)據(jù)的趨勢。應用matlab進行求解作圖（部分圖，其他見附錄）如下(具體程序見附錄)：繪制糧食及制品數(shù)據(jù)圖形通過定性的分析可得到：糧食類制品其重金屬的不合格率、添加劑的不合格率的波動較大。2021、2021年的這兩項指標的不合格率較低，而2021年的這兩項指標的不合格率明顯較高。糧食類制品其微生物的不合格率有明顯的下降趨勢。由圖可以得出一些危害物的定性的變化趨勢，但不能顯示出三年中糧食類食品的總的變化趨勢，也不能定量的給出食品安全的綜合評價標準。下面我們用改進的層次分析法的模糊綜合評價模型，定量的對三年的各類食品的安全情況進行評價分析；5.1.3基于改進的層次分析法的模糊綜合評價模型（AHP—FCE）5.1.3.1AHP—FCE模型建立（1）根據(jù)所研究評價系統(tǒng)的實際情況，從代表性、系統(tǒng)性和適用性等的角度，建立模糊綜合評價的評價指標體系，由于個評價指標的樣本數(shù)據(jù)建立單評價指標的相對隸屬度的模糊評價矩陣。設有n個評價指標組成對全體m個方案的評價指標樣本集數(shù)據(jù)，各項指標均為非負值。為確定單個評價指標的相對隸屬度的模糊評價矩陣，消除各指標的量綱效應，使建模具有通用性，需對樣本數(shù)據(jù)集進行標準化處理。為了盡可能保持各評價指標值的變化信息，對越大約優(yōu)型指標的標準化處理可取為(1)對于越小約優(yōu)型指標的標準化處理公式可取為(2)對于越中越優(yōu)型指標的標準化處理公式可取為(3)式中：、、分別為方案中第個指標的最小值、最大值和中間最適值；為標準化后的評價指標值，也就是第個方案第個評價指標從屬于優(yōu)的相對隸屬度值，。以這些值為元素可組成單評價指標的模糊評價矩陣。（2）根據(jù)模糊評價矩陣構造用于確定各評價指標權重的判斷矩陣。模糊綜合評價的實質(zhì)是一種優(yōu)選過程，從綜合評價的角度看，若評價指標的樣本系列的變化程度比評價指標的樣本系列的變化程度大，則評價指標傳遞的綜合評價信息比評價指標傳遞的綜合評價信息多?；诖?，可用各評價指標的樣本標準差反映各評價指標對綜合評價指標的影響程度，并用于構造判斷矩陣。其中為個評價指標下樣本系列的均值，。于是可得判斷矩陣(4)式中：、分別為的最大值和最小值；相對重要性程度參數(shù)值。（3）判斷矩陣的一致性檢驗及其權重的計算。1、判斷矩陣的特征值和特征向量的求解（1）先求判斷矩陣中每行元素之積,有（2）再求的次方根,得(3)然后對向量進行歸一化,得,從而得到特征向量.（4）計算判斷矩陣的最大特征根（值）2、進行一致性檢驗的步驟如下(1)計算(2)計算根據(jù)RI(randomindex)——隨機一致性指標,可查表確定，如表1所示。表1隨機一致性指標RI值1、2345678910111200.580.91.121.261.361.411.461.491.521.54若判斷矩陣不滿足一致性條件（），則需要修改．（4）把各評價指標的權重值與各方案相應評價指標的相對隸屬度相乘并累加，可得到模糊評價的綜合指標值（8）綜合指標值越大說明第個方案越優(yōu)，據(jù)此可進行科學決策。5對于問題一的求解對于該題以糧食及其制品類為例給出食品安全評價體系。糧食類食品安全系數(shù)糧食類食品安全系數(shù)微生物重金屬2021年2021年2021年其他添加劑糧食類食品安全評價體系以四類危害物三年的不合格率作為樣本數(shù)據(jù)，構造樣本矩陣:再利用（2）式對數(shù)據(jù)進行標準化處理得到模糊評價矩陣：求出各評價指標的樣本標準差得：(3)根據(jù)（4）式可得判斷矩陣:(4)判斷矩陣的一致性檢驗及其權重的計算。由MATLAB可求出判斷矩陣的最大特征值為：對應的特征向量為：所以：取,則：判斷矩陣符合一致性檢驗。（5）把各評價指標的權重值與各方案相應評價指標的相對隸屬度相乘并累加，可得到模糊評價的綜合指標值即：同理可求出各類食品的綜合評價指數(shù)和總食品的評價指數(shù)，如圖表2所示。圖表2各類食品的綜合評價指數(shù)年份冷食飲品糧食類肉類蔬果類水產(chǎn)類調(diào)味品蛋乳制品甜點小吃20210.55020.61200.88150.37330.53460.58450.54930.906120210.39500.26100.33850.53820.48660.22420.73300.149620210.75450.82710..61200.92140.68870.62640.95040.2539總的食品綜合評價指數(shù)：年份202120212021綜合評價指數(shù)0.67730.27050.7284代表三年中食品的安全質(zhì)量，=202120212021；結果分析：八類食品中冷食飲品類、糧食類、蔬果類、水產(chǎn)類、調(diào)味品類等食品領域的食品安全質(zhì)量對比為：；八類食品中肉類、甜點小吃類食品的食品安全質(zhì)量對比為：；整合三年總的食品綜合評價指數(shù)可以得出三年內(nèi)食品的安全質(zhì)量：5.2問題二5.2.1層次分析+相關性分析模型在進行食品安全抽檢之前，為了提高抽檢工作的效率以及準確性，首先分析并找出影響食品安全的主要因素。本文首先建立層次分析模型的主要食品添加劑、重金屬、微生物等因素的權重()，找出關鍵性因素，這有利于把握抽檢工作的關鍵，使抽檢結果更科學化。5.2.1.1理論基礎由于食品種類的不同,影響食品安全因素也很多，因此首先確定影響食品安全問題的主要因素,在通過層次分析法（AnalyticHierarchyProcess,簡稱AHP）分析影響食品安全各個因素的相對重要性。這一方法的特點是對復雜問題的本質(zhì)、影響因素以及內(nèi)在關系等進行深入分析之后，構建一個層次結構模型——遞階層次結構，然后利用有限的定性與定量信息，把決策的思維過程數(shù)學化。因此，應用AHP方法可以科學地、系統(tǒng)地確立各決策權重。5.2.1.2確立遞階層次結構在深人分析實際問題的基礎上，將有關的各個因素按照不同屬性自上而下地分解成若干層次。同一層的諸因素從屬于上一層的因素，同時支配下一層的因素或受到下層因素的作用，而同一層的各個因素之間盡量相互獨立。最上層為目標層，最下層通常為方案層，中間為準則層。5.2.1.3構造判別矩陣從層次結構模型的第二層開始，對同一層的各個因素，用成對比較法和比較尺度構造成對比較矩陣，直到最下層。以上一層某個因素作為比較準則時，可用標度“表示對下一層中第元素與第元素的相對重要性，由構成的矩陣稱為比較判別矩陣。比較判別矩陣A是正互反矩陣。5.2.1.4計算權向量并做一致性檢驗計算比較判別矩陣A的最大特征值所對應的特征向量并歸一化，就是所求的權重向量。對成對比較進行一致性檢驗，在一致性檢驗。在一致性檢驗中需要引出的隨機一致性指標;對于不同的，的數(shù)值不同。當時，，是因為1，2階的正互反矩陣總是一致陣。對于的成對比較矩陣A,將它的一致性指標與同階的隨機一致性指標,當時認為A的不一致程度在容許的范圍之內(nèi)，可用其特征向量作為權向量。5.2.1.4食品安全系數(shù)R通過所給數(shù)據(jù)，可以構建食品安全系數(shù)，其中為各抽樣樣本中微生物、重金屬、添加劑、其他不合格率的最小最優(yōu)值。最小最優(yōu)公式為：，其中是各樣本中微生物、重金屬、添加劑、其他的概率向量。5.2.2用層次分析模型分析影響各類食品安全因素權重5建立方案評價的遞階層次結構模型主要主要食品安全指標權重冷食飲品糧食類其他重金屬微生物調(diào)味品肉類安全指標權重層次結構圖微生添加物…….甜點小吃①該模型的最高層為總目標層：A——確定影響各主要食品安全指標權重.②第二層為方案評價的準則層，分別為：：冷食飲品；：糧食及制品；：肉及制品；：蔬果；：水產(chǎn)品；：調(diào)味劑；：乳制品；：甜點小吃③最底層為方案層，分別為：：微生物含量；：重金屬含量；：添加劑；：其他5.2.2.2構造比較判斷矩陣利用1～9標度法(見下表)，以A為比較準則，B層次各因素的兩兩比較判斷矩陣為A—B，如表下表所示。同理，以每一個為比較矩陣，層次各因素的兩兩比較判斷矩陣為，進行成對比較,同時參考專家意見,確定各因素之間的相對重要性并賦以相應的分值,構造出各層次中的所有判斷矩陣,并計算權向量和一致性檢驗。表三1～9標度的意義135792、4、6、81,1/2,?,1/9的物理意義影響相同影響稍強影響強影響明顯地強影響絕對地強為上述判斷的中間級的影響之比與上述說明相反B之間構成的判斷矩陣:5.2.2.3層次單排序以及其一致性檢驗對于各比較矩陣，求出其最大特征值及其對應的特征向量，將特征向量經(jīng)過歸一化后，即可得到相應的層次單排序的相對重要性權重向量，以及一致性指標和一致性比例,具體MATLAB程序詳見附錄，其中特征值最大值；結果如下表所示矩陣層次單排序的權重向量A-B(0.2304,0.3307,0.1059,0.1572,0.0336,0.0710,0.0477,0.0235)8.31800.04541.410.0322(0.4673,0.0954,0.2772,0.1601)4.03100.01030.900.0114(0.2772,0.1601,0.4673,0.0954)4.03100.01030.900.0114(0.4673,0.1601,0.2772,0.0954)4.03100.01030.900.0114(0.1601,0.0954,0.2772,0.4673)4.03100.01030.900.0114(0.2772,0.1601,0.4673,0.0954)4.03100.01030.900.0114(0.1601,0.0954,0.2772,0.4673)4.03100.01030.900.0114(0.0954,0.4673,0.1601,0.2772)4.03100.01030.900.0114(0.2772,0.0954,0.4673,0.1601)4.03100.01030.900.01145.2.2.4計算層次總排序權重向量并做一致性檢驗由上表可得B層對A層的權重向量為：P層對A層的組合一致性指標為：組合隨機一致性指標為：組合一致性比率指標為：可知，所以整個層次的判斷矩陣通過一致性檢驗，有組合權重向量為即微生物、重金屬、添加劑、其他所占的權重分別為：0.3057、0.1436、0.34530.2054，5.2.2.5計算各樣本的食品安全系數(shù)通過數(shù)據(jù)的整理分析，得到有關季節(jié)、銷售地點、產(chǎn)地的樣本數(shù)據(jù)，按照R的公式，用MATLAB編程（程序見附錄）得到計算結果為：四個季節(jié)的食品安全系數(shù)為：銷售地點的食品安全系數(shù)為：產(chǎn)地的食品安全系數(shù)為：5.2.4對季節(jié)、銷售地點、產(chǎn)地與食品安全系數(shù)進行相關性分析要進行相關性分析，本文首先對季節(jié)、銷售地、產(chǎn)地編號量化，規(guī)則如下表：季節(jié)第一季度第二季度第三季度第四季度編號1234銷售地點商場及各類專營店各類食堂及學校周邊小店加油站便利店餐飲類場所交通樞紐便利店編號12345產(chǎn)地東莞佛山福建廣東湖南山東上海深圳四川浙江重慶1234567891011對各編號進行歸一化處理，公式為，其中為歸一化后的數(shù)值，由于篇幅限制，結果不在詳細貼出。在各類型的相關分析中，只有兩個變量的線性相關關系的分析是最簡單的。兩個變量之間線性相關程度可以用簡單線性相關系數(shù)去度量，這種相關系數(shù)是最常用的，也簡稱為相關系數(shù)。兩個相互聯(lián)系的變量的相關系數(shù)稱為總體相關系數(shù)，通常用表示，計算公式如下：其中表示各樣本編號的方差，表示各樣本食品安全系數(shù)的方差，表示二者的協(xié)方差。通過MATLAB編程（見附錄），分別求出各樣本的相關系數(shù)為：0.44685.2.5模型結果分析本文設相關系數(shù)的等級比較，認為時，兩者具有很強的相關性，當時，認為相關性弱。根據(jù)此標準，觀察本模型的結果可知，季節(jié)與食品安全系數(shù)有很強的相關性，銷售地點與食品安全系數(shù)的相關性弱，產(chǎn)地與食品安全系數(shù)的相關性強。5.3問題三5.3.1分層抽樣方法分層抽樣也稱類型抽樣或者分類抽樣，通俗地說就是異質(zhì)性較強的總體分成若干個同質(zhì)性較強的子總體，再從不同的子總體中抽取樣本分別代表該子總體，進而將所有各總體中抽取的樣本合并成一個樣本代表總體。它的優(yōu)點是每一層上都可以采用不同的抽樣方法，并且提高了參數(shù)估計的精度。即先將包含N個單元的總體分成各包含個單元的子總體。這些子總體互不重復合起來就是整個的總體，因此有。這些子總體就成為層。層被確定后，就從每一層抽一個樣本，抽樣是在各層獨立地進行的，各層內(nèi)的樣本含量分別用表示這就是分層抽樣5.3.2食品質(zhì)量安全的分層抽樣設在某個時間短，對主要食品抽檢的批次為N，每個批次的抽檢次數(shù)相同，每次的抽檢費用相同，抽檢時間相同。本文按照食品類型進行分層，分為八層：冷食飲料酒水、糧食及其制品(含豆類)、肉類及其制品、蔬果、水產(chǎn)、調(diào)味品、乳制品、甜點小吃，每層的權重有第二問的層次分析模型給出，分別為：（0.2304,0.3307,0.1059,0.1572,0.0336,0.0710,0.0477,0.0235），則每層的抽檢批次為N*（0.2304,0.3307,0.1059,0.1572,0.0336,0.0710,0.0477,0.0235）。對每層食品按照季節(jié)、產(chǎn)地、四大食品安全指標的比例權重分批進行抽樣檢驗。抽檢工作并不能就此結束，我們應該從長遠考慮，對某個品牌進行多次跟蹤抽檢，成本費及時間比一次抽檢明顯是增大。在這里將采用放寬加嚴策略，即每次抽檢都具有記憶性，前幾次抽檢結果都將對以后抽檢抽取樣本數(shù)有影響。如果前一次的檢測效果比較好，后一次檢測就采用放寬政策，減少產(chǎn)品的抽檢批次和抽檢項目，這樣就使得成本及檢測時間大大減小；如果前一次的檢測效果并不理想，則后一次就采用加嚴政策，增加下一次的抽檢力度，廠商就會重視產(chǎn)品的質(zhì)量，等下一次再抽檢時，產(chǎn)品的抽檢效果會提高，當達到一定要求后，就又可進行放寬政策，減少產(chǎn)品的抽檢批次及抽檢項目，這樣，產(chǎn)品的抽檢成本及時問也會大大減小。六、模型的優(yōu)缺點及改進方向優(yōu)點：本文對于各種因素對于食品質(zhì)量安全的影響建立了改進的層次分析法的模糊綜合評價模型、層次分析模型和食品安全系數(shù)，全面綜合考慮了各個方面的因素，避免了單一因素分析的不準確性，得出了合理的數(shù)學模型。并且通過各因素的顯著性分析，找到了影響食品質(zhì)量安全的主要因素，較符合實際情況，模型可靠，并且模型相對簡單，利于操作；該方法不僅適用于本題，也適用于其他方面的數(shù)據(jù)預測，有實際背景，可運用于實踐，具有廣泛適用性。缺點：本文在做第一個問題的時候，數(shù)據(jù)處理存在漏洞，對結果的定量分析有一定的誤差;在做第二問的時候食品安全系數(shù)問題的時候沒有食品產(chǎn)地、食品加工環(huán)節(jié)、食品抽檢環(huán)節(jié)因素對食品安全的權重，并且默認了各個環(huán)節(jié)都符合標準，但實際上各個環(huán)節(jié)有待檢驗，第三問抽檢的數(shù)量有限，沒做具體的數(shù)據(jù)處理。改進方向：基于問題一的改進的層次分析法的模糊綜合評價模型、問題二的食品安全度模型以及問題三的分層抽樣模型的缺點以及優(yōu)點，需要對對抽檢模型進行修正，通過軟件進行仿真，做出最佳抽檢測策略模型有利于對問題的定性分析和定量分析。六、參考文獻[1]馬新民，王逸迅.概率與數(shù)理統(tǒng)計[M].北京：機械工業(yè)出版社，2021.[2]劉衛(wèi)國.MATLAB程序設計與應用[M].北京：高等教育出版社，2021.[3]茆詩松.回歸分析及其試驗設計[M].上海：華東師范大學出版社，1986.[4]姜啟源，數(shù)學模型[M],北京，高等教育出納版社，2006[5]劉榮珍,趙軍,模糊評價模型在長江水質(zhì)評價中的應用,蘭州交通大學學報,2007.12附錄問題一改進的層次分析法的模糊綜合評價模型（AHP—FCE）求解程序：'ht','sheet1'表格截圖functiony=zuixiaozuiyou(x)a=xlsread('ht','sheet1','J83:J85');b=xlsread('ht','sheet1','K83:K85');c=xlsread('ht','sheet1','L83:L85');d=xlsread('ht','sheet1','M83:M85');R=[a';b';c';d'];RMax=max(R')';RMin=min(R')';fori=1:4forj=1:3R(i,j)=(RMax(i)+RMin(i)-R(i,j))/(RMax(i)+RMin(i));endendRfori=1:4g=0;sp=sum(R(i,:))/3;forj=1:3k(j)=(R(i,j)-sp)^2;g=g+k(j);endS(i)=(g/3)^0.5;endSsmin=min(S);smax=max(S);q=smax/smin;fori=1:4forj=1:4ifS(i)>=S(j)B(i,j)=(S(i)-S(j))*(smax/smin)/(smax-smin)+1;elseB(i,j)=1/((S(j)-S(i))*(smax/smin)/(smax-smin)+1);endendendB[V,D]=eig(B)lmt=max(max(D))CI=(lmt-4)/(4-1);RI=0.9;CR=CI/RI;ifCR<0.1CRfprintf('因為CR<0.1,所以判斷矩陣的一致性可以接受！')w=V(:,1)/sum(V(:,1))forj=1:3Z(j)=0;fori=1:4k(i)=w(i,1)*R(i,j);Z(j)=Z(j)+k(i);endendZelseCR問題二程序一求矩陣最大特征值及其對應向量a=[11/2326457214375681/31/411/242351/21/32153461/61/71/41/411/31/221/41/51/21/331241/51/61/31/421/2131/71/81/51/61/21/41/31];[D,V]=eig(a)；b=V(:,1);s=sum(b);b=b./s;b=b';程序二求各個產(chǎn)地的食品安全系數(shù)R=[0.142857143 0.3 0.090909091 0.142857143 00.21875 0.2 0.2 0 0.0357142860.088888889 0 0.3 0.038461538 00.121359223 0.25 0.108108108 0.095238095 0.01750.095238095 1 0 0.114285714 0.1250.027777778 0 0 0.117647059 00.052631579 0 0 0 0.0416666670.380952381 0.979021 0.01497006 0.169230769 0.0196078430 0.444444444 0.1 0.111111111 00.333333333 1 0 0 0.1111111110.111111111 0 0.285714286 0.084337349 0];w=[0.033070.07100.15720.10590.2304];RMax=max(R')';RMin=min(R')';fori=1:11forj=1:5R(i,j)=(RMax(i)+RMin(i)-R(i,j))/(RMax(i)+RMin(i));endendR;R=R'a=w*R程序三求食品安全系數(shù)與產(chǎn)地的相關性clearall;clca=1:11;a=a./max(a);%數(shù)據(jù)歸一化b=[0.41280.31820.41700.39990.48250.48390.38210.49940.46470.48990.3962];a0=sum(a)/11;b0=sum(b)/11;fori=1:11c(i)=a(i)-a0;d(i)=b(i)-b0;endR=sum(c.*d)/(sum(c.^2)*sum(d.^2))^0.5課程設計說明書課程名稱：食品質(zhì)量與安全控制學設計題目：胡蘿卜酸奶質(zhì)量標準研究院系：生物與食品工程學院學生姓名：春雷紅超學號：202106012專業(yè)班級：08食品質(zhì)量與安全（1）班指導教師：杜娟2021年12月20日課程設計任務書設計題目胡蘿卜酸奶質(zhì)量標準研究學生姓名馮春雷宋紅超所在院系生物與食品工程學院專業(yè)、年級、班08食品質(zhì)量與安全（1）班設計要求：1、樹立正確的設計指導思想，嚴謹負責、實事求是、刻苦鉆研、勇于探索的作風和學風。2、根據(jù)所給資料，按照任務書中提出的范圍和要求按時獨立完成，不得延誤，不得抄襲他人成果。3、說明書應字跡清楚文字通順，并附有各項設計成果表，摘引其他書籍或雜志的材料必須注明出處。4、設計標準要求規(guī)范、實用、切合實際。5、設計應嚴格按有關設計規(guī)范進行。6、設計結束后，以個人為單位提交設計說明書一份。學生應完成的工作：1、明確設計標準適用的范圍，給出產(chǎn)品以清晰明確的定義。2、確定引用標準和技術要求，確定特定的理化指標及標準。3、確定理化指標所采用的測定方法，一般首選國標或公認經(jīng)典方法。新方法需經(jīng)多試驗或單一實驗法驗證。4、給出檢驗規(guī)則。5、對產(chǎn)品的外觀、流通保藏過程中操作給出規(guī)范。參考文獻閱讀:[1]食品工業(yè)標準匯編[2]許本發(fā)，酸奶和乳酸菌飲料加工．北京：中國輕工業(yè)出版社，1994[3]張國順，成曉曩．果汁乳酸菌飲辯的研制．食品科技。2006(11)：193—194工作計劃：2021.5.302021.6.2接受設計任務，查閱相關文獻。2021.6.22021.6.5整理文獻資料，進行產(chǎn)品標準的應用設計。—2021.6.12整理設計內(nèi)容，完成課程設計報告。任務下達日期：2021年5月30日任務完成日期：2021年6月12日指導教師（簽名）：學生（簽名）：目錄1.設計背景51.1胡蘿卜酸奶及其質(zhì)量安全現(xiàn)狀51.2胡蘿卜酸奶質(zhì)量標準概述51.3胡蘿卜酸奶質(zhì)量標準在我國生產(chǎn)中的應用62.1胡蘿卜酸奶特性62.2胡蘿卜酸奶質(zhì)量標準中要求的項目。62.3試驗方法的確定（未完待續(xù)）73.方案實施73.1前言73.2范圍73.3要求83.4試驗方法83.5檢驗規(guī)則83.6標志、包裝、運輸及貯存95.收獲與致謝126.參考文獻127.附件131.設計背景1.1胡蘿卜酸奶及其質(zhì)量安全現(xiàn)狀胡蘿卜酸奶是以牛乳或羊乳為原料，添加了胡蘿卜制品的輔料，使用含有保加利亞乳、嗜熱鏈球菌桿菌的菌種發(fā)酵制成的產(chǎn)品。胡蘿卜是當前流行的保健蔬菜，它含有顯著高于其他蔬菜的重要營養(yǎng)素，胡蘿卜具有防治多種疾病的功效，如VA。缺乏癥、肺結核、營養(yǎng)不良、貧血、小兒軟骨病、食欲不振、眼干燥癥、呼吸道和胃腸道疾病、能夠降壓、抗炎、強心、抗過敏、防癌抗癌等。酸奶則易消化、營養(yǎng)豐富，而且具有很多的保健功能，如改善腸道菌群以防止腸道疾病、降膽固醇以防止心血管疾病、抗腫瘤、延長衰老等。當前在研究開發(fā)保健食品中，常常把具有良好保健功能的食品原料進行科學研究，合理配比和精細加工，使之具有更全面的保健功能。近幾年，胡蘿卜酸奶等果料酸奶在國內(nèi)市場的銷售量日益增長，并已從大城市迅速發(fā)展到中小城市；但是就在這些果蔬酸奶迅速發(fā)展時，國家的相關質(zhì)量標準還沒有具體細化到果蔬類酸奶，在這種情況下，果蔬類酸奶市場魚龍混雜，如果不及時制訂果蔬類酸奶標準，食品安全就無法保障，相關部門難以對市場上的各種產(chǎn)品進行鑒別。因此，制訂胡蘿卜酸奶的相關行業(yè)標準勢在必行。本研究主要針對采用嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌發(fā)酵，并加入了胡蘿卜制品得到的富含維生素A的酸奶。1.2胡蘿卜酸奶質(zhì)量標準概述本質(zhì)量標準主要針對胡蘿卜酸奶這種新型的果蔬酸奶相比普通酸奶中所增加的部分物質(zhì)做了規(guī)范，對于一些酸奶的基本指標仍然沿用了酸牛奶的國家標準GB2746—1999。主要研究了胡蘿卜酸奶中的以下指標的質(zhì)量標準：β—胡蘿卜素含量、酸度、總固形物、乳酸菌數(shù)、酵母菌和霉菌。1.3胡蘿卜酸奶質(zhì)量標準在我國生產(chǎn)中的應用胡蘿卜酸奶質(zhì)量標準的制訂填補了我國在果蔬類酸奶質(zhì)量標準方面的空白，本標準通過對生產(chǎn)工藝和穩(wěn)定劑的規(guī)范，有助于促進生產(chǎn)者開發(fā)出酸甜爽口、營養(yǎng)價值高、穩(wěn)定性能好的胡蘿卜乳酸菌飲料。2.設計方案2.1胡蘿卜酸奶特性描述。胡蘿卜酸奶的特點就是在傳統(tǒng)的酸奶中加入了胡蘿卜顆?；蚝}卜汁，胡蘿卜是當前流行的保健蔬菜，它含有顯著高于其他蔬菜的重要營養(yǎng)素，胡蘿卜具有防治多種疾病的功效，如VA。胡蘿卜又稱“小人參”’其富含蔗糖、葡萄糖、淀粉與胡蘿卜素，還含有大量的鉀、鈣、磷、鐵等微量元素。B一胡蘿卜素在人體中起維生素A源，清除氧自由基作用，是一種抗氧化劑，應用于vA缺乏癥。酸奶因添加了益生菌，可以抑制腐敗菌和有害菌群的生長繁殖，維護腸道菌群的生態(tài)平衡，有助于減少胃腸紊亂，增強機體免疫功能。胡蘿卜酸奶以胡蘿卜與鮮奶為原料，經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，生產(chǎn)出富含B一胡蘿卜素的酸奶，該產(chǎn)品既保持了胡蘿卜本身的營養(yǎng)成份，改善了胡蘿卜固有的味道，又彌補了發(fā)酵乳維生素含量不足的缺點，使兩種基料互補，具有改善腸胃功能，通便，提高免疫力及抗衰老等功能，是一種理想的保健食品。2.2胡蘿卜酸奶質(zhì)量標準中要求的項目。胡蘿卜顆粒或汁的加入使酸奶的兩個指標發(fā)生了顯著變化，一方面酸奶中的β—胡蘿卜素含量含量顯著增加；另一方面酸奶的穩(wěn)定性發(fā)生改變。因此必須要對酸奶中的β—胡蘿卜素含量的最低限值和總固形物做出限定。對總固形物做出要求，不僅是為了滿足標準的需要，而且也是為了獲得具有特定物理性質(zhì)和口味的酸乳成品。最重要的一點是防止攙雜使假，添加過量的替代品(如用人工合成甜味劑代替蔗糖)。胡蘿卜酸奶中乳酸菌占主導地位，是優(yōu)勢菌，且pH值很低(4．0—4．2)，大部分細菌、大腸桿菌、致病菌等微生物在酸奶中很難生長繁殖。而霉菌及酵母菌則能在酸性環(huán)境下生長，并引起功能性酸奶的腐敗變質(zhì)。生產(chǎn)實踐中曾有脹杯的胡蘿卜酸奶，對其進行微生物學檢驗時發(fā)現(xiàn)，脹杯現(xiàn)象的產(chǎn)生，均為遭受霉菌及酵母菌的污染所致。所以，在標準中設立霉菌和酵母菌的上限，有衛(wèi)生學的實際意義。酸乳菌種利用原料奶中乳糖作為其生長與增殖的能量來源。在乳酸菌增殖的過程中將乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸。當體系內(nèi)的pH值達到酪蛋白的等電點時，酪蛋白開始聚集沉淀，逐漸形成一種蛋白質(zhì)網(wǎng)絡立體結構。這種變化使原料乳變成半固體狀態(tài)的凝膠體一酸乳。對于具有整腸功能的益生菌發(fā)酵酸奶來說。當食用產(chǎn)品時，產(chǎn)品中每毫升(或克)至少含有1．0×lOs個活的乳酸桿菌或雙歧桿菌細胞或是同時含有這兩種細胞，酸奶就會有確定的療效。所以對于出廠的產(chǎn)品必須要求乳酸菌數(shù)。2.3試驗方法的確定（未完待續(xù)）（1)發(fā)酵劑的制備光明奶粉、水一溶解一滅菌一接種一活化一發(fā)酵劑(2)酸奶的制備新鮮牛奶、蔗糖一溶解一均質(zhì)一殺菌一冷卻一接種發(fā)酵劑一發(fā)酵一酸奶(3)胡蘿卜汁的制備新鮮胡蘿卜一篩選清洗一去皮切片一熱燙一冷卻一榨汁一過濾一均質(zhì)一殺菌一胡蘿汁3.方案實施3.1前言本標準是針對胡蘿卜酸奶而制訂的質(zhì)量標準，本標準中的“4.1.2食品營并強化劑”、"4.3.1凈含量"、“4.4衛(wèi)生指標”、“4.5食品營并強化劑的添加”和“6.1標簽”是強制性條文；其余余文是推薦性條文。3.2范圍本標準針對胡蘿卜酸奶行業(yè)標準的缺失進行設計，通過對胡蘿卜酸奶范疇的界定，本標準的范圍是胡蘿卜酸牛乳的產(chǎn)品分類、技術要求、試驗方法和標簽、包裝、運輸、貯存要求．本標準適用于以牛乳或羊乳為原料，添加了胡蘿卜制品的輔料，使用含有保加利亞乳、嗜熱鏈球菌桿菌的菌種發(fā)酵制成的產(chǎn)品。3.3要求胡蘿卜顆?；蛑募尤胧顾崮痰膬蓚€指標發(fā)生了顯著變化，一方面酸奶中的β—胡蘿卜素含量含量顯著增加；另一方面酸奶的穩(wěn)定性發(fā)生改變。因此必須要對酸奶中的β—胡蘿卜素含量的最低限值和總固形物做出限定。對總固形物做出要求，不僅是為了滿足標準的需要，而且也是為了獲得具有特定物理性質(zhì)和口味的酸乳成品。最重要的一點是防止攙雜使假，添加過量的替代品(如用人工合成甜味劑代替蔗糖)。胡蘿卜酸奶中乳酸菌占主導地位，是優(yōu)勢菌，且pH值很低(4．0—4．2)，大部分細菌、大腸桿菌、致病菌等微生物在酸奶中很難生長繁殖。而霉菌及酵母菌則能在酸性環(huán)境下生長，并引起功能性酸奶的腐敗變質(zhì)。生產(chǎn)實踐中曾有脹杯的胡蘿卜酸奶，對其進行微生物學檢驗時發(fā)現(xiàn)，脹杯現(xiàn)象的產(chǎn)生，均為遭受霉菌及酵母菌的污染所致。所以，在標準中設立霉菌和酵母菌的上限，有衛(wèi)生學的實際意義。酸乳菌種利用原料奶中乳糖作為其生長與增殖的能量來源。在乳酸菌增殖的過程中將乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸。當體系內(nèi)的pH值達到酪蛋白的等電點時，酪蛋白開始聚集沉淀，逐漸形成一種蛋白質(zhì)網(wǎng)絡立體結構。這種變化使原料乳變成半固體狀態(tài)的凝膠體一酸乳。對于具有整腸功能的益生菌發(fā)酵酸奶來說。當食用產(chǎn)品時，產(chǎn)品中每毫升(或克)至少含有1．0×lOs個活的乳酸桿菌或雙歧桿菌細胞或是同時含有這兩種細胞，酸奶就會有確定的療效。所以對于出廠的產(chǎn)品必須要求乳酸菌數(shù)3.4試驗方法穩(wěn)定性的測定：在型號一致、有刻度的離心管中，準確加入配制好的飲料10mL，然后在離心機中以3000r／min的速度離心10rain，測定沉淀物的高度(mmp，沉淀量越少，說明產(chǎn)品穩(wěn)定性越好。此外，采用靜置沉淀法觀測，按飲料分層，對沉淀狀況進行評pH值的測定：用PHS．3C型PH價。計進行測定總固體含量的測定：用糖度計進行測定滴定酸度的測定：取10mL產(chǎn)品，用20mL蒸餾水稀釋，加入0．5％酚酞指示劑0．5mL，以濃度為0．1mol／L的NaOH溶液滴定，將所消耗的NaOH毫升數(shù)乘以10，即得產(chǎn)品滴定酸度。乳酸菌數(shù)的測定：用MRS培養(yǎng)基培養(yǎng)乳酸菌，3天后進行計數(shù)?3.5檢驗規(guī)則酸牛乳抽樣數(shù)量不少于20個最小包裝（總量不少于3500ml）；樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。樣品確認無誤后，由抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，并加貼封條。封條上應當有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。由于酸奶、巴氏殺菌乳產(chǎn)品保質(zhì)期較短，保存溫度較低，應注意樣品的保存溫度。且必須在產(chǎn)品的保質(zhì)期內(nèi)完成檢驗和結果的反饋工作。3.6標志、包裝、運輸及貯存產(chǎn)品貯存溫度為20C°—-6C°。在20—-6攝氏度的范圍內(nèi)可以有效抑制微生物的生長。當溫度超過20度時雜菌，微生物就會大量繁殖，當溫度低于-6度時，不利于乳酸菌的生長繁殖并且影響了酸奶的風味。4.結果與結論前言本標準中的“4.1.2食品營并強化劑”、"4.3.1凈含量"、“4.4衛(wèi)生指標”、“4.5食品營并強化劑的添加”和“6.1標簽”是強制性條文；其余余文是推薦性條文。本標準是GB/T2746—1985《酸牛乳》的修訂標準，主要修訂內(nèi)容如下：1標準的名稱為《胡蘿卜酸牛乳質(zhì)量標準》。2取消了：比重和汞的指標，酸度指標的上限，產(chǎn)品貯存時間的規(guī)定,3調(diào)整了脂肪和非脂乳固體指標。4增加了：產(chǎn)品分類，凈含量負偏差允許值，蛋白質(zhì)、硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉毒素M，指標，添加食品營養(yǎng)強化劑的規(guī)定。本標準主要起草人：馮春雷，宋紅超胡蘿卜酸牛乳Carrotyoghurt1范圍本標準規(guī)定了胡蘿卜酸牛乳的產(chǎn)品分類、技術要求、試驗方法和標簽、包裝、運輸、貯存要求。本標準適用于以牛乳或羊乳為原料，添加了胡蘿卜制品的輔料，使用含有保加利亞乳、嗜熱鏈球菌桿菌的菌種發(fā)酵制成的產(chǎn)品。2引用標準下列標準所包含的條文，通過在本標準中引用而構成為本標準的條文．本標準出版時，所示版本均為有效。所有標準都會被修訂，使用本標準的各方應探討使用下列標準最新版本的可能性。GB191—1990包裝儲運圖示標志GB2760—1996食品添加劑衛(wèi)生標準GB4789.21994食品衛(wèi)生微生物學檢驗菌落總數(shù)測定GB4789.3-1994食品衛(wèi)生微生物學檢驗大腸菌群測定GB4789.4-1994食品衛(wèi)生微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.5-1994食品衛(wèi)生微生物學檢驗志賀氏菌檢驗GB4789.10-1994食品衛(wèi)生微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.11-1994食品衛(wèi)生微生物學檢驗溶血性鏈球菌檢驗GB4789.18-1994食品衛(wèi)生微生物學檢驗乳與乳制品檢驗GB/T5009.24-1996食品中黃曲霉毒素M1和B1的測定方法GB/T5409-1985牛乳檢驗方法GB/T5413.1-1997嬰幼兒配方食品和乳粉蛋白質(zhì)的測定GB/T5413.30-1997乳與乳粉雜質(zhì)度的測定GB/T5413.32-1997乳粉、硝酸鹽、亞硝酸鹽的測定GB7718-1994食品標簽通用標準GB14880-1994食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準GB/T16347—1996乳酸菌飲料中乳酸菌的微生物學檢驗3產(chǎn)品分類3.1胡蘿卜酸牛乳：以牛乳或復原乳為主要原料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，添加胡蘿卜或其制品為輔料，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。4技術要求4.1原料要求4.1.牛乳：應符合GB/T6914的規(guī)定。4.1.2食品營養(yǎng)強化劑：應選用GB14480中允許使用的品種，并應符合相同國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定，不得添加防腐劑。4.2感官特性應符合表1的規(guī)定。項目胡蘿卜酸牛乳色澤成均勻一致的淡紅色，或胡蘿卜酸牛乳應有的色澤滋味和氣味具有牛奶與胡蘿卜汁相結合發(fā)酵后的特殊香味，酸甜可口。組織狀態(tài)細膩均勻，無沉淀及分層現(xiàn)象，表面光滑，無氣泡允許有少量允許清析出；允許有小胡蘿卜顆粒4.3理化指標4.3.1凈含量單件定量標準包裝商品的凈含量負偏差不得超過表2的規(guī)定；同批產(chǎn)品的平均含量值不得低于標簽上標明的的凈含量值。凈含量g負偏差允許值相對偏差，%絕對偏差，%50~100—4.5100~2004.5—200~300—93000~5003—500~1000—154.3.2蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體和酸度、總固形物應符合表3的規(guī)定。項目胡蘿卜酸牛奶全脂部分脫脂脫脂脂肪%≥2.50.8~1.6≤0.4蛋白質(zhì)%≥2.3非脂乳固體%≥6.5酸度%≥70.0總固形物%≥17.04.4衛(wèi)生標準應符合表4的規(guī)定項目胡蘿卜酸牛乳苯甲酸，g/kg≤0.23硝酸鹽，mg/kg≤11.0亞硝酸鹽，mg/kg≤0.2黃曲霉毒素，μg/kg≤0.5大腸菌群，MPN/100ml≤90霉菌，cfu/g≤30酵母菌群，cfu/g≤100致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌）不得檢出4.5乳酸菌數(shù)不得低于106cfu/ml。4.6食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑的添加量應符合GB2760和GB14880的規(guī)定。試驗方法5.1感官檢驗5.1.1色澤和組織狀態(tài)：取適量試樣于50mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。5.1.2滋味和氣味：取適量試樣于50mL燒杯中，先聞氣味，然后用溫開水漱口，再品嘗樣品的滋味。5.2理化檢驗5.2.1凈含量：將單件定量包裝的內(nèi)容物完全移入量筒中，讀取體積數(shù)。5.2.2蛋白質(zhì)：按GB/T5413.1檢驗，取樣量為10g,5.2.3脂肪：按GB/T5409檢驗．5.2.4非脂乳固體：按GB/T5409檢驗。5.2.5酸度：按GB/T5409檢驗．5.2.6雜質(zhì)度：按GB/T5413.30檢驗．5.3衛(wèi)生檢驗5.3.1硝酸鹽、亞硝酸鹽：按GB/T5413.32檢驗。5.3.2黃曲霉毒素M,：按GB/T5009.24檢驗。5.3.3菌落總數(shù)：按GB4789.2和GB4789.18檢驗。5.3.4大腸菌群：按GB4789.3和GB4789.18檢驗。5.3.5致病菌：按GB4789.4,GB4789.5,GB4789.10,GB4789.11和GB4789.18檢驗。6標簽、包裝、運翰、貯存6.1標簽6.1.1產(chǎn)品標簽按GB7718的規(guī)定標示。還應標明產(chǎn)品的種類（按本標準第3章）和蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體（或乳糖，或全脂固體）的含量。6.1.2產(chǎn)品名稱可以標為“×××胡蘿卜酸牛奶”。6.1.3外包裝箱標志應符合GB191的規(guī)定。6.2包裝所有包裝材料應符合食品衛(wèi)生要求。6.3運輸運輸產(chǎn)品時應使用冷藏車。6.4貯存產(chǎn)品貯存溫度為20C°—-6C°。5.收獲與致謝通過此次課程設計，我們了解了食品質(zhì)量標準制定的基本過程和步驟，熟悉了酸奶相關加工與檢驗技術，為以后的畢業(yè)論文的寫作打下了良好的基礎；通過相關資料的查找與學習，加深了對專業(yè)知識的理解，明確了專業(yè)的前景與方向6.參考文獻[1]食品工業(yè)標準匯編[2]許本發(fā)，酸奶和乳酸菌飲料加工．北京：中國輕工業(yè)出版社，1994[3]張國順，成曉曩．果汁乳酸菌飲辯的研制．食品科技。2006(11)：193—194食品質(zhì)量安全管理制度編號：2021年5月1日發(fā)布2021年5月25日實施發(fā)布前言為保證產(chǎn)品質(zhì)量和服務質(zhì)量，打造公司品牌。為進一步提高公司內(nèi)部管理，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《食品生產(chǎn)許可證管理辦法》、《食品生產(chǎn)許可證審查通則》、《代用茶產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細則》等標準結合本企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營和管理的實際情況編制本《食品質(zhì)量安全管理制度》?！妒称焚|(zhì)量安全管理制度》詳細闡明了本企業(yè)的質(zhì)量方針和質(zhì)量目標，是指導公司建立并實施管理體系的綱領和行動準則；是本企業(yè)開展質(zhì)量安全活動，實現(xiàn)質(zhì)量方針和質(zhì)量目標，實施質(zhì)量管理體系的法規(guī)性文件。文件的發(fā)布實施必將對本企業(yè)質(zhì)量管理再上一個新臺階具有重要的意義。目錄01任命書…………0502質(zhì)量安全方針、質(zhì)量安全目標………………0703治理結構及部門職責、權限…………………0804從業(yè)人員食品安全培訓制度…………………1405從業(yè)人員健康管理制度………1606原材料采購查驗管理制度……1707食品添加物（食品添加劑）管理制度………1908生產(chǎn)過程安全管理制度………2109設備管理制度…………………2310衛(wèi)生管理制度…………………2511產(chǎn)品檢驗管理制度…………2812產(chǎn)品出廠登記制度……………3013食品包裝、儲存、運輸管理制度……………3114不合格品管理制度……………3315問題食品召回管理制度………3616質(zhì)量投訴管理制度……………3717重要情況報告制度……………3918食品安全檔案管理制度………4019產(chǎn)品（配方）安全風險評估制度……………4220食品安全責任制度…………………4321食品安全監(jiān)督考核制度……………4622質(zhì)量安全管理員、檢驗員管理制度………………4723自查制度……………4824食品質(zhì)量安全管理…………………4925廠區(qū)管理制度………5026文件管理制度………5127車間管理制度………5228檢測設備管理制度…………………5329關鍵環(huán)節(jié)控制管理制度……………5530委托檢驗管理制度…………………5731食品安全事故處置方案……………5832食品質(zhì)量安全承諾書………………6033產(chǎn)品留樣管理制度…………………61xxxxxxxxx文件編號SC/SC-2021-01頒布令頁數(shù)共2頁第1頁任命書為貫徹執(zhí)行《食品質(zhì)量安全管理制度》，加強質(zhì)量管理體系管理，任命同志為本企業(yè)質(zhì)量安全負責人，其職責如下：1、負責組織貫徹執(zhí)行國家有關質(zhì)量安全方針、政策、法規(guī)標準;認真執(zhí)行總經(jīng)理對工作的指示。2、負責組織貫徹食品質(zhì)量安全管理制度、組織編制食品質(zhì)量安全管理制度文件，負責食品質(zhì)量安全管理制度的審核和程序文件的批準工作，對食品質(zhì)量安全管理制度有效運行負責。3、負責組織企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量安全制度審核工作。4、負責組織產(chǎn)品的策劃過程及新產(chǎn)品設計開發(fā)的最后確認。5、負責組織顧客反饋信息的回復。6、負責對內(nèi)部、外部質(zhì)量安全制度審核及管理評審后所發(fā)生的糾正和預防措施計劃的組織實施。7、負責代表企業(yè)就質(zhì)量安全管理制度有關事宜與外部各方的聯(lián)絡、處理工作。總經(jīng)理：文件編號SC/SC-2021-01任命書頁數(shù)共2頁第2頁任命書為了更好地保證產(chǎn)品質(zhì)量，有效地解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題，現(xiàn)做如下任命：副經(jīng)理：辦公室主任：質(zhì)檢科長：化驗員：生技科長：供銷科長：為質(zhì)量負責人全面負責本企業(yè)的質(zhì)量工作.負責文件管理工作。為食品質(zhì)量安全監(jiān)督員。文件編號SC/SC-2021-02質(zhì)量安全方針、質(zhì)量安全目標頁數(shù)共1頁第1頁為不斷滿足顧客要求，保證本企業(yè)持續(xù)穩(wěn)步發(fā)展，特制定本企業(yè)的質(zhì)量方針和質(zhì)量目標：質(zhì)量安全方針：以質(zhì)量贏得客戶，靠誠信謀求發(fā)展，永遠追求顧客滿意。質(zhì)量安全目標：1、成品一次交檢合格率≥98%；2、嚴把原料關，杜絕不合格產(chǎn)品入廠，確保原料合格率達100%。3、產(chǎn)品出廠合格率：100%；4、顧客投訴處理率：100%；5、顧客滿意率：≥95%。各質(zhì)量職能部門分解質(zhì)量目標：質(zhì)檢科：產(chǎn)品出廠合格率100%.檢測設備周期校準率100%.批次檢驗率100%；辦公室：新進員工培訓率100%.文件審批率100%；生技科：產(chǎn)品一次交檢合格率98%以上；供銷科：原材料進廠檢驗/驗證率100%.顧客滿意率95%以上.總經(jīng)理：發(fā)布日期：文件編號SC/SC-2021—03治理結構圖及部門職責、權限頁數(shù)共6頁第1頁治理結構圖及部門職責、權限組織結構圖投資人投資人總經(jīng)理總經(jīng)理質(zhì)量負責人化驗室供銷科辦公室生技科質(zhì)檢科質(zhì)量負責人化驗室供銷科辦公室生技科質(zhì)檢科一、食品質(zhì)量安全管理規(guī)章制度的制定1本企業(yè)《食品質(zhì)量安全管理制度》由質(zhì)量安全負責人在總經(jīng)理領導下，組織編寫；2質(zhì)量安全負責人負責組織編制并審核；3食品質(zhì)量安全管理規(guī)章制度由總經(jīng)理簽署頒布令，批準發(fā)布實施；4任何人未經(jīng)總經(jīng)理批準，不得將《食品質(zhì)量安全管理制度》提供給本企業(yè)以外人員，手冊持有者調(diào)離工作崗位時應將制度交還，由辦公室核收登記。制度持有者應妥善保管，不得損壞、丟失、隨意涂改。二、食品質(zhì)量安全管理規(guī)章制度的發(fā)放范圍1《食品質(zhì)量安全管理制度》的發(fā)放由質(zhì)量安全負責人批準，辦公室負責編號、登記，并按批準的范圍發(fā)放；2受控《食品質(zhì)量安全管理制度》的發(fā)放范圍：2.1本企業(yè)領導層成員；2.2本企業(yè)各職能部門負責人。2.3當需向顧客證實有能力提供滿足顧客和法律法規(guī)要求的產(chǎn)品服務時，可經(jīng)質(zhì)量安全負責人批準，提供給顧客，由辦公室登記。xxxxxxxxx文件編號SC/SC-2021—03治理結構圖及部門職責、權限頁數(shù)共6頁第2頁三、質(zhì)量管理制度為不斷完善企業(yè)質(zhì)量安全管理體系，提高企業(yè)的質(zhì)量管理水平，改善生產(chǎn)經(jīng)營管理，促進技術進步，提高產(chǎn)品質(zhì)量，提高企業(yè)總體管理素質(zhì)和經(jīng)濟效益?，F(xiàn)依據(jù)《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施條例》（試行），結合本企業(yè)實際質(zhì)量管理工作情況，特制訂了本企業(yè)質(zhì)量管理制度。主題內(nèi)容與適用范圍本制度規(guī)定了企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量管理制度和各部門、人員的職責權限及任職要求。本制度適用于本企業(yè)。2、產(chǎn)品質(zhì)量管理制度2.1企業(yè)各部門、生產(chǎn)間必須嚴格執(zhí)行產(chǎn)品質(zhì)量管理制度，質(zhì)檢科對產(chǎn)品質(zhì)量全面負責，協(xié)同生技科、辦公室等部門分析研究生產(chǎn)中出現(xiàn)的產(chǎn)品質(zhì)量問題和動態(tài)，采取有效措施，保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。在全企業(yè)范圍內(nèi)經(jīng)常對各有關工作人員、生產(chǎn)操作人員進行產(chǎn)品質(zhì)量教育，使人人講產(chǎn)品質(zhì)量、人人關心產(chǎn)品質(zhì)量,并作好相關質(zhì)量工作記錄。2.2原材料的質(zhì)量標準由質(zhì)檢科收集或制定，生產(chǎn)工藝、操作規(guī)程等技術文件由生技科制定，任何人不得隨意改動。2.3原材料、成品檢驗由化驗員按質(zhì)檢科制訂的《檢驗規(guī)范》認真檢測，并書面報告。2.4成品發(fā)貨時必須有產(chǎn)品檢驗合格證，無合格證或檢驗不合格的產(chǎn)品嚴禁出庫。同時認真做好發(fā)貨記錄，如批號、數(shù)量等工作。2.5生產(chǎn)間應嚴格按照各工序作業(yè)指導書所規(guī)定的內(nèi)容認真操作，任何人不得隨意改動。2.6成品應有明顯的批號、規(guī)格、數(shù)量等標記，并對各類合格證，倉庫應保持清潔、整齊，對不合格的產(chǎn)品由質(zhì)檢科會同有關部門提出處理辦法，及時處理。2.7各類原始記錄、報表需認真仔細按要求填寫，及時上交。2.8建立產(chǎn)品質(zhì)量檔案。對生產(chǎn)中發(fā)生的質(zhì)量事故，由質(zhì)檢科協(xié)同生技科認真調(diào)查，查清后寫成書面報告由質(zhì)檢科備案，對顧客來信來電反映質(zhì)量情況，要認真、妥善處理，做好記錄。2.9各級技術人員、管理人員應對本企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量負責，對違反產(chǎn)品質(zhì)量管理制度的人員要追究責任。3部門、人員的職責權限及任職要求3.1總經(jīng)理質(zhì)量職責a)認真學習、結合實際貫徹執(zhí)行國家有關質(zhì)量的方針政策、有關的法律法規(guī)；b）確保建立、實施和保持質(zhì)量管理體系，對質(zhì)量管理體系及產(chǎn)品質(zhì)量承擔全責；c）制定質(zhì)量方針，批準質(zhì)量目標，批準和發(fā)布質(zhì)量管理；d）創(chuàng)造并保持良好的工作氛圍、人際關系，倡導積極奮發(fā)的企業(yè)精神，充分調(diào)動員工的積極性，確保企業(yè)內(nèi)部職責明確，并得到溝通；e）任命質(zhì)量負責人；f）確保質(zhì)量管理制度得到持續(xù)的改進；g）組織召開重大質(zhì)量會議，作出重大決策任職要求a）熟悉、了解國家法律、法規(guī)及有關的規(guī)章制度,并自覺遵守；b）備較強的領導能力；xxxxxxxxx文件編號SC/SC-2021—03治理結構圖及部門職責、權限頁數(shù)共6頁第3頁c）熟悉本行業(yè)情況和特點；d）具有豐富的本職崗位實踐經(jīng)驗。3.2質(zhì)量負責人質(zhì)量職責a）貫徹有關法律法規(guī)和規(guī)章制度，制定并實施企業(yè)的質(zhì)量方針、質(zhì)量目標。b）負責企業(yè)質(zhì)量管理體系的建立、實施和保持，組織質(zhì)量管理體系文件，各項管理制度的編制、實施。c）負責協(xié)調(diào)、監(jiān)督各部門的質(zhì)量職能執(zhí)行情況。d）負責處理生產(chǎn)過程中與質(zhì)量有關的問題，對最終質(zhì)量負責。e）向總經(jīng)理報告本企業(yè)實施質(zhì)量管理體系所取得的業(yè)績，以及所需的改進。任職要求a)具有一定的質(zhì)量管理知識。b)掌握管理技巧,具有管理能力。c)具有較好的表達能力。d)熟悉相關食品生產(chǎn)知識。3.3部門質(zhì)量負責人質(zhì)量職責辦公室a）負責企業(yè)工作環(huán)境的管理；b）負責質(zhì)量管理活動中有關宣傳、后勤服務工作；c）負責在質(zhì)量負責人組織下質(zhì)量管理文件的編寫工作；d）負責文件及檔案管理工作；負責歸口管理質(zhì)量記錄工作；e）制訂人員培訓計劃并組織實施,建立培訓檔案；f）負責有關體系運行的內(nèi)、外部信息的收集和數(shù)據(jù)分析。供銷科a）負責組織對供方的選擇和評定,建立合格供方檔案和名錄,負責采購文件的編制,負責與供方的協(xié)調(diào)；b）負責企業(yè)所需原料,包裝物料,物資,設備的采購工作；c）負責原料,包裝物料,采購物資和成品的貯存、搬運、標識及管理,做到帳、物相符；d）負責組織和協(xié)調(diào)銷售合同和訂單及產(chǎn)品要求評審工作,按客戶要求提供高質(zhì)量的產(chǎn)品；e）負責收集顧客意見，負責與顧客溝通，作好顧客滿意度測量；f)負責產(chǎn)品交付過程中的產(chǎn)品防護；g）處理售后服務工作。質(zhì)檢科a）認真貫徹執(zhí)行國家和上級有關質(zhì)量的方針、政策、法律、法規(guī)；b）負責對采購的原料、包裝物料的檢驗和驗證工作,負責對半成品及成品的檢驗分析、評價工作；c）負責企業(yè)檢驗設備、計量設備的歸口管理,負責檢驗設備的控制、標識和維護；d）負責對不合格品的隔離控制、評審和一般性不合格品的處置工作；e）負責相關國家、行業(yè)標準的收集工作,負責本企業(yè)的企業(yè)標準、檢驗規(guī)范、驗收規(guī)則的編寫、更改工作,確保所有標準的現(xiàn)行有效；生技科a)負責編制生產(chǎn)計劃,負責工藝流程、操作規(guī)程等技術文件的編寫、更改等工作；文件編號SC/SC-2021—03治理結構圖及部門職責、權限頁數(shù)共6頁第4頁b)組織均衡生產(chǎn),負責制定工序質(zhì)量控制點及相應的作業(yè)文件,認真做好質(zhì)量控制點的控制；c)負責工序管理,生產(chǎn)過程環(huán)境管理；d)負責實施生產(chǎn)過程中的產(chǎn)品標識及管理；e)嚴格執(zhí)行各項標準、規(guī)范,嚴格遵守工藝紀律。嚴格質(zhì)量考核；f)參與不合格品的評審；g)負責設備的識別和配備、維修和保養(yǎng)，保證生產(chǎn)設備處于完好的狀態(tài)；h)負責生產(chǎn)設備的安裝、調(diào)試、驗收和標識。任職要求a)具有一定的質(zhì)量管理知識。b)掌握管理技巧,具有管理能力。c)具有較好的表達能力。d)熟悉相關食品生產(chǎn)知識。e）具有一定的本崗位實踐經(jīng)驗。3.4化驗員質(zhì)量職責a)努力學習專業(yè)知識及質(zhì)量管理知識和崗位技能；b)熟悉本崗位技術標準和質(zhì)量作業(yè)文件，嚴格執(zhí)行操作規(guī)程和檢驗規(guī)范，認真做好質(zhì)量記錄和標識，管好合格印、證；c)嚴格執(zhí)行計量器具、檢驗設備登記手續(xù)，建立臺帳檔案，做好帳物一致；d)做好計量器具、檢驗設備的計量檢定工作；e)督促生產(chǎn)工人嚴格按工藝文件和質(zhì)量控制程序進行操作，幫助生產(chǎn)工人分析產(chǎn)生質(zhì)量問題的原因；f)對不合格品要負責標識、記錄、評價和隔離，并按規(guī)定進行處置；g)檢驗工作不受生產(chǎn)進度、行政領導的影響，檢驗員有權反映質(zhì)量問題，具有質(zhì)量否決權。任職要求a)熟悉相關食品生產(chǎn)知識；b)熟悉國家相關法律、法規(guī)、技術標準；c)高中以上文化程度,具有較強的動手能力；d)經(jīng)過合法培訓并取得相應的資質(zhì)證書。3.5生產(chǎn)工人質(zhì)量職責a)努力學習專業(yè)技術和質(zhì)量管理知識,掌握本崗位操作技能；b)嚴格執(zhí)行工藝紀律,完成質(zhì)量指標；c)嚴格執(zhí)行質(zhì)量控制的要求,保證不合格品不流入下道工序；d)對使用的設備、工具,按要求進行維護、保養(yǎng)。任職要求a)身體健康無傳染性疾?。籦)初中以上文化程度,看得懂；c)有一定的生產(chǎn)操作經(jīng)驗,經(jīng)過培訓。3.6供銷員質(zhì)量職責a）熟悉本企業(yè)所有原料、包裝物資、成品的技術標準、性能；b）協(xié)助作好合格供方的選擇工作，認真填寫采購文件；c）確保采購物資的質(zhì)量，嚴格按有關制度要求對不合格的采購物資進行處理；d）做好職權范圍內(nèi)的銷售合同的簽定、評審工作；e）做好銷售服務工作，認真、及時和顧客溝通；f）對采購和銷售工作的質(zhì)量負責。文件編號SC/SC-2021—03治理結構圖及部門職責、權限頁數(shù)共6頁第5頁任職要求a）工作認真負責，服從安排；b）具有實干進取精神和較強的與客戶溝通的能力；c）熟悉各類物資設備的市場價格、供貨渠道和本企業(yè)供應流程；d）具備相關工作1年以上的實踐經(jīng)驗。3.7倉庫保管員質(zhì)量職責a)按有關要求,對原料、包裝物料、半成品、成品及外購物料進行驗貨、入庫、貯存、保管和發(fā)放；b)確保倉庫的貯存環(huán)境符合要求，隨時檢查貯存物品的存貯質(zhì)量；c)倉庫的貯存品應按要求貯放、標識，數(shù)量應準確無誤，保證帳、物、卡一致；d）協(xié)助檢驗人員做好產(chǎn)品入庫前的驗證、檢驗工作；e）對倉庫管理工作和貯存質(zhì)量負責。任職要求a)工作認真負責，服從安排；b)熟悉本企業(yè)的物資流動過程；c)具備初中以上學歷或相關工作1年以上的實踐經(jīng)驗3.8食品質(zhì)量安全監(jiān)督員職責、權限（1）貫徹國家有關質(zhì)量政策、法律、法規(guī)、規(guī)章和有關規(guī)定；（2）協(xié)助相關職能部門對本廠食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況；（3）定期協(xié)助組織本廠從業(yè)人員進行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓；（4）制定本廠食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查；（5）（6）對本廠從業(yè)人員進行健康管理，實施健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關崗位；（7）發(fā)生食品安全事故時，協(xié)助本廠及時報告衛(wèi)生及質(zhì)量監(jiān)督管理部門，采取措施防止事態(tài)擴大，配合監(jiān)管部門調(diào)查處理；（8）建立健全食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄；（9）與保證食品安全有關的其他管理工作。四、質(zhì)量責任考核和獎懲制度為加強本企業(yè)的質(zhì)量管理工作，使全體員工嚴格按各項管理制度要求執(zhí)行，做到各盡其責，特制訂本考核辦法。1、質(zhì)檢科負責本企業(yè)的質(zhì)量管理工作及出廠的產(chǎn)品質(zhì)量，有權對各職能部門、各崗位人員執(zhí)行質(zhì)量管理各項規(guī)定的情況進行監(jiān)督、考核。2、3、凡在考核中發(fā)現(xiàn)未按管理制度要求執(zhí)行、未履行職責的部門、車間及個人，每發(fā)現(xiàn)一次扣1-5分。4、對玩忽職守，造成質(zhì)量損失的，要追究其責任，每發(fā)現(xiàn)一次扣10分，對造成重大質(zhì)量事故的，按考核不符合執(zhí)行。5、對質(zhì)量管理做出突出貢獻，或者避免質(zhì)量事故發(fā)生的當事人，給予1-3分的加分；特殊貢獻者，經(jīng)總經(jīng)理批準，增加5-20分。6、年終總分低于100分，年度考核不符合，扣發(fā)部門年終獎金。高于100分者，頒發(fā)獎金或者給予適當?shù)奈镔|(zhì)獎勵。文件編號SC/SC-2021—03治理結構圖及部門職責、權限頁數(shù)共6頁第6頁考核細則如下：質(zhì)量管理工作對質(zhì)量管理體系的建立和實施并對實施情況進行考核；(得1分)2、6、考核對工藝規(guī)程、操作規(guī)程、原材料收購質(zhì)量標準、產(chǎn)品標準及檢驗文件等技術文件的管理工作；(得1分)7、考核對質(zhì)量體系文件的發(fā)放管理工作；(得1分)8、考核各記錄報表的準確性和檢驗報告及資料的保管效果。(得1分)二、生產(chǎn)管理工作l、考核年度和月份生產(chǎn)計劃、原材料、設備配件需求計劃的編制情況；(得2分)2、3、考核生產(chǎn)過程中原材料、半成品的管理情況。是否定期組織安全生產(chǎn)大檢查；(得3分)4、查看設備檢修計劃，是否定期對生產(chǎn)設備進行維護保養(yǎng)和檢修、驗收工作。(得3分)三、采購/銷售工作1、查看銷售任務的完成情況；(得1分)2、查看對顧客在產(chǎn)品質(zhì)量方面的需求和要求情況，是否與顧客及時進行溝通；（得1分）3、查看產(chǎn)品的售后服務工作及對顧客意見的投訴處理情況；(得1分)4、對產(chǎn)品的搬運、防護和交付工作情況；(得1分)5、是否完成原材料的采購、儲運工作；(得1分)6、8、是否做好物資的倉儲管理工作，對原材料的搬運、貯存和防護進行控制，負責倉庫的環(huán)境、設施及安全的管理，確保產(chǎn)品質(zhì)量不會受到損失；(得1分)9、原材料的耗用及庫存情況每月上報一次，定期盤點，及時向總經(jīng)理報告；(得1分)10、對物資的倉儲管理以及倉庫的環(huán)境、設施及安全的管理是否到位；(得1分)四、生產(chǎn)設備1、考核生產(chǎn)間生產(chǎn)過程控制，對產(chǎn)品組織的有效性和安全性；(得1分)2、考核生產(chǎn)計劃的組織安排，考查各項生產(chǎn)任務完成情況；(得2分)3、對各項管理制度工藝規(guī)程和標準的貫徹執(zhí)行情況，對車間工人嚴格操作規(guī)程、防止事故發(fā)生、安全文明生產(chǎn)情況進行考核；(得2分)4、對車間設備、設施的維護管理是否按設備管理制度和檢修計劃，對設備進行日常維護和檢修(得1分)5、考核對食品衛(wèi)生規(guī)范貫徹的情況、生產(chǎn)間設備、環(huán)境、生產(chǎn)過程及個人的清潔衛(wèi)生情況，定期消毒情況，對有關人員衛(wèi)生安全教育的情況；(得2分)6、考核生產(chǎn)間的現(xiàn)場、原材料、產(chǎn)品、半成品擺放整齊，作好標識；（得1分）7、考核生產(chǎn)間出現(xiàn)不合格品的處置和糾正預防措施。（得1分）xxxxxxxxx文件編號SC/SC-2021—04從業(yè)人員食品安