食品質(zhì)量管理期末考試試卷2及答案

食品質(zhì)量管理期末考試試卷2及答案食品質(zhì)量管理期末考試試卷2及答案食品質(zhì)量管理期末考試試卷2及答案V:1.0精細整理，僅供參考食品質(zhì)量管理期末考試試卷2及答案日期：20xx年X月裝訂線請考生注意：答題時不要超過“裝訂線”，否則后果自負。玉溪師范學(xué)院2012至2013學(xué)年下裝訂線請考生注意：答題時不要超過“裝訂線”，否則后果自負。課程名稱：《食品質(zhì)量管理》（編號：02）（本卷滿分100分，考試時間100分鐘）考試方式：□考試□考查（□閉卷□開卷□理論部分□其他）系（院）：高等職業(yè)技術(shù)學(xué)院專業(yè)：食品藥品監(jiān)督與管理年級：2011學(xué)號：姓名：考試時間:月日時分題號一二三四五六七八總分得分評卷人復(fù)核人得分一、寫出下面縮寫的中文名稱（本大題共5題，每題2分，共10分）1、SSOP標準衛(wèi)生操作程序（規(guī)范）；或者衛(wèi)生標準操作程序（規(guī)范）。2、5S整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)。3、ISO國際標準化組織。4、PDCA計劃、執(zhí)行、檢查、處理。5、TQM全面質(zhì)量管理。得分二、填空題（本大題共10題，每空分，共15分）1、生物性的危害包括(有害的細菌)、(病毒)和(寄生蟲)。2、食品企業(yè)中常見的蟲害有(蒼蠅)、(蚊子)、(蟑螂)、(老鼠)。3、食品共有的質(zhì)量特性(營養(yǎng))、(衛(wèi)生)、(安全)、(色香味)。4、食品質(zhì)量特性包括固有特性和(賦予)特性，其中食品的價格是(賦予)特性，食品的營養(yǎng)是(固有)特性；食品中因添加色素而表現(xiàn)出的顏色是(賦予)特性。5、被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（5）年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。6、朱蘭三部曲指的是（質(zhì)量策劃）、（質(zhì)量控制）、（質(zhì)量改進）。7、舉出四個工廠中常見的有毒有害物質(zhì)（消毒劑）、（清潔劑）、（藥品）和（添加劑）。8、加工設(shè)備清洗消毒時，應(yīng)先（清洗），后（消毒）。9、HACCP的前提條件是（GMP）和（SSOP）。10、食品車間布局時，要按照（原料）→（半成品）→（成品）的順序布置。得分三、單項選擇題（選擇正確答案的字母填入下面對應(yīng)的方框內(nèi)，本大題共20題，每小題1分，共20分）題號123456789101112131415答案題號1617181920答案1、利用液態(tài)氯消毒自來水時，液態(tài)氯與水的接觸時間不得低于（B）。2、水的取樣方法(D)。A、直接從水管中取樣。B、消毒后直接取樣。C、放水5min取樣。D、消毒后放水5min取樣。3、為了方便污水的排放，車間地面在鋪設(shè)時要向排水溝傾斜，斜度為(A)。A、°B、°C、°D、°4、下面物質(zhì)可以作為生產(chǎn)設(shè)備材料是(B)。A、纖維制品B、不銹鋼C、木制品D、鍍鋅金屬5、下面不屬于熱力殺菌的是(C)。A、巴氏殺菌B、紅外線殺菌C、紫外線殺菌D、蒸汽殺菌6、下列做法在食品企業(yè)可允許(B)。A、化妝B、留胡須C、帶首飾D、吃零食7、甲乙兩人對同一種蘋果作出不同的感官評價，這體現(xiàn)的是質(zhì)量的(C)特性。A、廣義性B、實效性C、相對性D、經(jīng)濟性8、質(zhì)量管理發(fā)展的順序是(B)。A、質(zhì)量檢驗階段→全面質(zhì)量管理階段→統(tǒng)計質(zhì)量管理階段B、質(zhì)量檢驗階段→統(tǒng)計質(zhì)量管理階段→全面質(zhì)量管理階段C、統(tǒng)計質(zhì)量管理階段→全面質(zhì)量管理階段→質(zhì)量檢驗階段D、全面質(zhì)量管理階段→質(zhì)量檢驗階段→統(tǒng)計質(zhì)量管理階段9、下面幾個產(chǎn)品既是食品又是藥品的是(C)。A、面包B、蘋果C、山藥D、菠菜10、下面是食品共有特性的是(D)。A、大小B、重量C、硬度D、營養(yǎng)11.在各種資源中，(D)為最根本的資源。A.材料B．能源C.半成品D．人力資源12.質(zhì)量體系審核的對象是(A)。A.質(zhì)量體系要素B．認證項目C．質(zhì)量管理手冊D．質(zhì)量檢驗計劃13.質(zhì)量改進是通過改進(D)來實現(xiàn)的。A.人工序B．工藝C．生產(chǎn)D．過程14.預(yù)防措施和糾正措施都是質(zhì)量改進的(C)。A.要素B．目的C．關(guān)鍵D．依據(jù)15.PDCA循環(huán)可以上升、前進的關(guān)鍵階段是(D)。A．P階段B．D階段C．C階段D．A階段16.一個主要質(zhì)量問題只能畫(A)張因果圖。A．一B．二C．三D．四17.工序處于穩(wěn)定狀態(tài)的直方圖是(A)直方圖。A.正常型B．雙峰型C．平頂型D．鋸齒型18.“關(guān)鍵的少數(shù)和次要的多數(shù)”的結(jié)論是(D)經(jīng)濟學(xué)家帕累托在分析社會財富狀況時提出的。A.美國B．日本C.德國D．意大利19.排列圖的作用之一是識別(D)的機會。請考生注意：答題時不要超過“裝訂線”，否則后果自負。裝訂線請考生注意：答題時不要超過“裝訂線”，否則后果自負。裝訂線20.散布圖可以用來發(fā)現(xiàn)、顯示和確認兩組相關(guān)數(shù)據(jù)之間的相關(guān)程度，并確認其預(yù)期關(guān)系，常在(D)活動中得到應(yīng)用。A.質(zhì)量管理B．質(zhì)量控制C．質(zhì)量認證D．質(zhì)量改進得分四、名詞解釋（本大題共5小題，每小題3分，共15分）1、質(zhì)量管理:在質(zhì)量方面指揮和控制組織的協(xié)調(diào)的活動。2、計量值數(shù)據(jù)：指用測量工具可以連續(xù)測取的數(shù)據(jù)，及通?？梢杂脺y量工具具體測出小數(shù)點以下的數(shù)值，例如產(chǎn)品的重量、體積、硬度、溫度、時間、pH等。3、質(zhì)量管理體系：全面質(zhì)量管理是一個組織以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會受益而達到長期成功的管理途徑。4、全面質(zhì)量管理：全面質(zhì)量管理是一個組織以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會受益而達到長期成功的管理途徑。5、朱蘭三部曲:朱蘭質(zhì)量管理螺旋模式可以進一步概括為3個管理環(huán)節(jié)，即質(zhì)量計劃、質(zhì)量控制和質(zhì)量改進，通常把這3個管理環(huán)節(jié)稱為朱蘭三部曲或質(zhì)量三部曲。得分五、問答題（本大題共3題，共40分）1、食品中的危害包括哪三大類請舉例說明。（8分）答：食品中的危害包括生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害三大類。生物性危害如細菌、病毒、寄生蟲；化學(xué)性危害如食品添加劑、化學(xué)藥品、消毒劑等；物理性危害如玻璃、金屬、毛發(fā)等。2、質(zhì)量波動的原因是什么并舉例說明。（12分）答：（1）人（Man）操作者的質(zhì)量意識、技術(shù)水平及熟練程度、身體素質(zhì)和精神狀況等（2）機器（Machine）機械設(shè)備、工夾具的精度和維護保養(yǎng)狀況等（3）材料（Material）材料的成分、物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)等（4）方法（Method）加工工藝、工藝設(shè)備、操作規(guī)程、測試方法等裝訂線裝訂線請考生注意：答題時不要超過“裝訂線”，否則后果自負。（6）環(huán)境（Environment）工作場所的溫度、濕度、照明、噪音和清潔條件等。3、案例分析題：（20分）2013年5月16日，廣州市食品藥品監(jiān)管局的網(wǎng)站公布了第一季度餐飲食品抽驗結(jié)果，其中一項結(jié)果是：%的大米及米制品抽檢產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)重金屬“鎘”超標。金屬鎘被國際癌癥研究機構(gòu)列為強致癌物質(zhì)，而且它在人體的積蓄潛伏可以長達10年—30年，可以導(dǎo)致腎臟等器官發(fā)生病變，還可能引發(fā)骨痛病，甚至影響下一代的健康。早在今年的2月27日，南方日報就曾刊發(fā)題為《湖南問題大米流向廣東餐桌》的報道，稱廣州市場隨機抽取多批次湖南大米，結(jié)果均顯示鎘超標，屬于不合格產(chǎn)品。而湖南省多家