T∕CGCC 42-2020 團(tuán)體膳食經(jīng)營管理規(guī)范

學(xué)兔兔學(xué)兔兔標(biāo)準(zhǔn)下載學(xué)兔兔學(xué)兔兔標(biāo)準(zhǔn)下載ICS03.120.10A10T/CGCC42—2020團(tuán)體膳食經(jīng)營管理規(guī)范Standardofmanagementforgroupmeals2020-07-17發(fā)布2020-07-242020-07-17發(fā)布中國商業(yè)聯(lián)合會 發(fā)布T/CGCC42—2020T/CGCC42—2020I學(xué)兔兔I學(xué)兔兔標(biāo)準(zhǔn)下載學(xué)兔兔標(biāo)準(zhǔn)下載本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由上海才眾餐飲投資管理有限公司提出。本標(biāo)準(zhǔn)由中國商業(yè)聯(lián)合會歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會、上海才眾餐飲投資管理有限公司、中國商業(yè)聯(lián)合會、中快餐飲集團(tuán)、福建京元餐飲管理有限公司、石家莊食泰康飲食管理有限公司、上海博海餐飲集團(tuán)有限公司、上海龍神餐飲有限公司、上海上勤餐飲管理有限公司、上海學(xué)校餐飲服務(wù)有限公司、上海海舟餐飲服務(wù)管理有限公司、上海東方大學(xué)城餐飲服務(wù)管理有限公司、上海新廣玉蘭餐飲管理有限公司、上海楚陽餐飲管理有限公司、中油陽光餐飲責(zé)任有限公司、中國商業(yè)股份制企業(yè)經(jīng)濟(jì)聯(lián)合會綠色餐飲專業(yè)委員會、國家體育總局、中國社會科學(xué)院。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人:沈思明、蘭云科、王京紅、徐長寧、李榮、賴林妹、李平金、章紅生、李軍方、王志標(biāo)、吳十良、戴立鴻、周曙崗、阮汝瑋、曹建平、包幼琴、顧建明、詹瑞臣、彭燦、賈凱、楊海濤、樓公誠、嚴(yán)新兵。學(xué)兔兔標(biāo)準(zhǔn)下載T/CGCC42—2020T/CGCC42—2020學(xué)兔兔學(xué)兔兔標(biāo)準(zhǔn)下載T/CGCC42—2020T/CGCC42—2020學(xué)兔兔學(xué)兔兔標(biāo)準(zhǔn)下載團(tuán)體膳食經(jīng)營管理規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了團(tuán)體膳食經(jīng)營管理的術(shù)語和定義，總體要求，管理職責(zé)，管理制度，場所、設(shè)施設(shè)備和設(shè)置管理，菜品管理，倉儲，食品配送（適用于集中加工場所及集體用餐配送團(tuán)膳），服務(wù)管理，安全環(huán)保，產(chǎn)品追溯和留樣，人力資源與培訓(xùn)教育，客戶關(guān)系管理，突發(fā)事件應(yīng)急管理，監(jiān)督與檢查3己錄要求等。本標(biāo)準(zhǔn)適用于團(tuán)膳服務(wù)單位，包括現(xiàn)制現(xiàn)售團(tuán)膳單位、集體用餐配送團(tuán)膳單位、集體用餐配送膳食場所等。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GA498廚房設(shè)備滅火裝置GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB4806.8食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB/T10001.1公共信息圖形符號第1部分:通用符號GB13495.1消防安全標(biāo)志第1部分:標(biāo)志GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T15067.2不銹鋼餐具GB/T17242投訴處理指南GB18483—2001飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行）GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB31621食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范GB/T33497餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范GB35848商用燃?xì)馊紵骶逬GJGB35848商用燃?xì)馊紵骶逬GJ64飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)QB/T2139.2不銹鋼廚房設(shè)備QB/T2139.3QB/T2139.4QB/T2139.5QB/T2139.6QB/T2139.7不銹鋼廚房設(shè)備不銹鋼廚房設(shè)備不銹鋼廚房設(shè)備不銹鋼廚房設(shè)備不銹鋼廚房設(shè)備洗涮臺操作臺貯藏柜吊柜存放架調(diào)料柜（車）餐車QC/T449保溫車、冷藏車技術(shù)條件及試驗(yàn)方法SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范SB/T10474餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐技術(shù)要求SB/T10856團(tuán)餐管理服務(wù)規(guī)范WB/T1054—2015餐飲冷鏈物流服務(wù)規(guī)范《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》（國食藥監(jiān)食〔2011〕211號）文《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》3術(shù)語和定義GB/T33497與GB/T27306界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1團(tuán)體膳食groupmeals面向特定團(tuán)體服務(wù)的餐飲服務(wù)形式，即為相對固定人群以相對固定的模式批量提供餐飲食品。3.2團(tuán)膳服務(wù)單位supplierofgroupmeals根據(jù)團(tuán)體服務(wù)對象的要求，以現(xiàn)制現(xiàn)售、集體用餐配送和集中加工場所加工等為主要形式的服務(wù)單位。3.3集體用餐團(tuán)膳配送單位groupmealdeliverygro叩根據(jù)集體服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。3.4集體用餐配送膳食場所groupmealdeliveryplace由餐飲連鎖企業(yè)建立，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，可集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位。注：集體用餐配送膳食場所按配送模式分為熱鏈配送、冷鏈配送、冷熱鏈混合配送。3.5熱鏈工藝heatchainprocess成品燒熟后，采取加熱保溫措施，將成品在中心溫度70°C以上的條件下，分裝成盒或直接將成品盛放于密封保溫設(shè)備中進(jìn)行貯存、運(yùn)輸和供餐，使成品在食用前的中心溫度始終保持在70°C以上的生產(chǎn)加工工藝。3.6冷鏈工藝coldchainprocess成品燒熟后，在2h內(nèi)將成品中心溫度降至10°C以下，并將成品在中心溫度101以下的條件下進(jìn)行分裝、冷凍貯存和運(yùn)輸，食用前將成品中心溫度加熱至70°0以上的生產(chǎn)加工工藝。3.7桶飯apailofrice成品集中生產(chǎn)加工后，集體用餐配送團(tuán)膳單位不在生產(chǎn)現(xiàn)場分裝成盒，采用熱鏈工藝集中配送到供餐點(diǎn)后，現(xiàn)場分餐供應(yīng)的主食和菜肴。23.8清潔操作區(qū)cleaningworkarea為防止食品被環(huán)境污染，對清潔要求較高的操作場所。注：專間、備餐場所等。3.9準(zhǔn)清潔操作區(qū)quasi-cleaningworkarea清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所。注：烹調(diào)場所、餐具保潔場所。3.10—般操作區(qū)commonlyworkarea其他處理食品和餐具的場所。注：粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房。3.11中心溫度centertemperature塊狀的或有容器存放的液態(tài)的食品或者食品原料的中心部位的溫度。4總體要求4.1應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全法律法規(guī)的要求。4.2團(tuán)膳服務(wù)單位應(yīng)制定生產(chǎn)現(xiàn)場管理、安全生產(chǎn)管理、設(shè)備管理和低值易耗品管理等規(guī)定。4.3團(tuán)膳服務(wù)單位應(yīng)制定服務(wù)質(zhì)量、食品安全管理監(jiān)督量化分級考核辦法。4.4集中加工場所團(tuán)膳服務(wù)單位應(yīng)符合食品衛(wèi)生管理相關(guān)規(guī)定。5管理職責(zé)5.1應(yīng)設(shè)置從事食品安全管理的專門機(jī)構(gòu)，并配備專職食品安全管理人員。5.2食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員應(yīng)由團(tuán)膳服務(wù)單位負(fù)責(zé)人直接領(lǐng)導(dǎo)，并在食品安全管理方面具有一定的處置權(quán)限。5.3團(tuán)膳服務(wù)單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員以及生產(chǎn)加工區(qū)域、就餐區(qū)域、食品采購、庫房、清洗保潔、賬務(wù)處理、維護(hù)等部門（或相關(guān)人員）在食品安全管理中均負(fù)有崗位相應(yīng)職責(zé)，其中：一團(tuán)膳服務(wù)單位負(fù)責(zé)人：負(fù)責(zé)決定單位食品安全決策，確定食品安全管理目標(biāo)、制度，配備必要的人員、場所、設(shè)施和設(shè)備，創(chuàng)造有利的工作條件，并為食品從業(yè)人員提供培訓(xùn)教育機(jī)會等；一項(xiàng)目部（點(diǎn)）負(fù)責(zé)人：負(fù)責(zé)所管轄范圍內(nèi)食品安全管理的相關(guān)工作，對落實(shí)食品安全管理制度的情況進(jìn)行檢查，并向團(tuán)膳服務(wù)單位負(fù)責(zé)人或食品安全管理人員反映食品安全相關(guān)情況等；一食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員：承擔(dān)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》（國食藥監(jiān)食〔2011〕211號）中規(guī)定的食品安全管理職責(zé)，并向團(tuán)膳服務(wù)單位負(fù)責(zé)人或項(xiàng)目部（點(diǎn)）負(fù)責(zé)人反映食品安全情況等；一食品加工操作人員：按照團(tuán)膳服務(wù)單位食品安全管理制度的規(guī)定開展食品加工操作。對本崗位食品安全管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行自我檢查，并向項(xiàng)目部（點(diǎn)）負(fù)責(zé)人或食品安全管理人員反映食品安全情況等。6管理制度應(yīng)符合GB/T27306的規(guī)定，并制定相應(yīng)的管理制度，包括但不限于：3a） 食品從業(yè)人員培訓(xùn)制度；b） 員工個人衛(wèi)生制度；c） 食品及食品原料米購查驗(yàn)制度；d） 食品加工操作制度；e） 食品添加劑使用管理制度；f） 食品留樣制度；g） 場所環(huán)境衛(wèi)生制度；h） 設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生制度；i） 消毒制度；j） 餐廚垃圾及廢棄食用油脂處置制度；k） 消費(fèi)者投訴管理制度；l） 媒介生物預(yù)防管控制度；m） 集中加工場所餐飲配送服務(wù)管理制度;n） 食物中毒預(yù)防管控制度；o） 團(tuán)膳服務(wù)突發(fā)事件應(yīng)急處置管理制度;P）餐飲服務(wù)明廚亮灶管理辦法；q）團(tuán)膳服務(wù)臺賬制度。7場所、設(shè)施設(shè)備和設(shè)置管理7.1建筑設(shè)計(jì)內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料場所的頂棚、墻壁、門窗和地面應(yīng)符合JGJ64的相關(guān)規(guī)定；清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)的對外出人口宜安裝能自動啟閉（如感應(yīng)門或閉門器等）的門和（或）空氣幕，作業(yè)中有排水或廢水流經(jīng)的地面’以及作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)等區(qū)域的地面宜耐酸耐堿，并應(yīng)有一定的排水坡度。7.2經(jīng)營場所應(yīng)符合附錄A的要求。7.3設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合JGJ64的相關(guān)規(guī)定，并符合以下要求：a） 應(yīng)與飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)和供餐服務(wù)量相配套，廚房設(shè)備的配置包括：加工機(jī)械、加熱設(shè)施、貨架櫥柜、工作臺以及冷凍冷藏設(shè)備等。b） 與即食食品直接接觸的不銹鋼廚房設(shè)備宜采用食品級不銹鋼材料，制作應(yīng)符合QB/T2139.2、QB/T2139.3.QB/T2139.4.QB/T2139.5.QB/T2139.6.QB/T2139.7的相關(guān)規(guī)定。c） 設(shè)備布置應(yīng)適應(yīng)操作流程的要求，做到全程高效，易使用、易保養(yǎng)、易清潔和易消毒。7.4設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理應(yīng)對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)，管理符合附錄B的要求。7.5生產(chǎn)及服務(wù)場所設(shè)施應(yīng)加強(qiáng)對前廳、洗滌臺、廚房等場所的設(shè)施管理，并符合附錄C的要求。4T/CGCC42—2020T/CGCC42—2020學(xué)兔兔標(biāo)準(zhǔn)下載D.4菜品加工與傳遞D.4.1現(xiàn)制現(xiàn)售食品現(xiàn)制現(xiàn)售食品應(yīng)符合以下要求：a） 應(yīng)根據(jù)各種菜品的特點(diǎn)，編制菜品加工的操作規(guī)范，包括主/輔料初加工、半成品加工和菜品烹調(diào)等工序；b） 菜品配制應(yīng)按照就餐對象，依據(jù)營養(yǎng)均衡原則制定月或周的食譜；加工、烹制人員應(yīng)按照菜品烹飪標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保菜品應(yīng)有的營養(yǎng)和品質(zhì)；c） 各菜品加工崗位的人員應(yīng)相對固定，非本崗位的人員在未消毒和更換工作服前不應(yīng)易位操作；d） 菜品制作過程使用食品添加劑時，應(yīng)符合GB2760的要求。D.4.2集體用餐配送膳食場所食品及集體用餐配送食品D.4.2.1集體用餐配送膳食場所冷鏈從原料進(jìn)人生產(chǎn)車間就進(jìn)行過程控制，經(jīng)過初加工、切配、烹飪、分裝、調(diào)配等流程，燒熟后2h內(nèi)食品的中心溫度保持在70°C以上，熱加工的食品應(yīng)能保證加熱溫度的均勻性，需要熟制的應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70°C。D.4.2.2集體用餐配送膳食場所熱鏈從原料進(jìn)人生產(chǎn)車間就進(jìn)行過程控制，經(jīng)過初加工、切配、烹飪、分裝、調(diào)配等流程，燒熟后2h內(nèi)溫度保持70°C以上，熱加工的食品應(yīng)能保證加熱溫度的均勻性，需要熟制的應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70°C。附錄E（規(guī)范性附錄）記錄要求1團(tuán)膳服務(wù)單位應(yīng)以建立管理臺賬的方式，對日常管理及服務(wù)做好記錄。2臺賬記錄應(yīng)包括但不限于以下各項(xiàng)：a） 員工晨檢記錄；b） 洗手消毒記錄；c） 健康合格證及食品從業(yè)培訓(xùn)合格證有效期記錄；d） 供應(yīng)商有效資質(zhì)備案存檔及評估過程記錄；e） 食品原料米購驗(yàn)收記錄；f） 食品留樣記錄；g） 食品添加劑使用記錄；h） 食品原料供應(yīng)商名錄及資質(zhì)記錄；i） 生產(chǎn)現(xiàn)場管理記錄；j） 廢棄油脂清運(yùn)記錄；k） 客戶及就餐者投訴處理記錄；l） 不合格品處理記錄；m） 設(shè)備設(shè)施檢查記錄；n） 廚房設(shè)備編號登記記錄；o） 廚房設(shè)備維修保養(yǎng)記錄；P）生產(chǎn)安全及消防檢查記錄；q） 員工日常培訓(xùn)記錄；r） 應(yīng)急情況處置記錄；s） 菜品及面食烹制記錄；t） 團(tuán)膳企業(yè)基本情況及資質(zhì)記錄。3加工、烹制操作過程關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)有記錄，包括但不限于以下各項(xiàng)：a） 冰箱和冷庫內(nèi)溫度記錄；b） 消毒水配制濃度和消毒時間記錄；c） 食品中心溫度測試記錄；d） 膳食配送過程中的路線、溫度、時間、批次記錄；e） 食品添加劑使用量及配比記錄