T∕CGCC 42-2020 團體膳食經營管理規(guī)范

學兔兔學兔兔標準下載學兔兔學兔兔標準下載ICS03.120.10A10T/CGCC42—2020團體膳食經營管理規(guī)范Standardofmanagementforgroupmeals2020-07-17發(fā)布2020-07-242020-07-17發(fā)布中國商業(yè)聯(lián)合會 發(fā)布T/CGCC42—2020T/CGCC42—2020I學兔兔I學兔兔標準下載學兔兔標準下載本標準按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標準由上海才眾餐飲投資管理有限公司提出。本標準由中國商業(yè)聯(lián)合會歸口。本標準起草單位：上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會、上海才眾餐飲投資管理有限公司、中國商業(yè)聯(lián)合會、中快餐飲集團、福建京元餐飲管理有限公司、石家莊食泰康飲食管理有限公司、上海博海餐飲集團有限公司、上海龍神餐飲有限公司、上海上勤餐飲管理有限公司、上海學校餐飲服務有限公司、上海海舟餐飲服務管理有限公司、上海東方大學城餐飲服務管理有限公司、上海新廣玉蘭餐飲管理有限公司、上海楚陽餐飲管理有限公司、中油陽光餐飲責任有限公司、中國商業(yè)股份制企業(yè)經濟聯(lián)合會綠色餐飲專業(yè)委員會、國家體育總局、中國社會科學院。本標準主要起草人:沈思明、蘭云科、王京紅、徐長寧、李榮、賴林妹、李平金、章紅生、李軍方、王志標、吳十良、戴立鴻、周曙崗、阮汝瑋、曹建平、包幼琴、顧建明、詹瑞臣、彭燦、賈凱、楊海濤、樓公誠、嚴新兵。學兔兔標準下載T/CGCC42—2020T/CGCC42—2020學兔兔學兔兔標準下載T/CGCC42—2020T/CGCC42—2020學兔兔學兔兔標準下載團體膳食經營管理規(guī)范1范圍本標準規(guī)定了團體膳食經營管理的術語和定義，總體要求，管理職責，管理制度，場所、設施設備和設置管理，菜品管理，倉儲，食品配送（適用于集中加工場所及集體用餐配送團膳），服務管理，安全環(huán)保，產品追溯和留樣，人力資源與培訓教育，客戶關系管理，突發(fā)事件應急管理，監(jiān)督與檢查3己錄要求等。本標準適用于團膳服務單位，包括現(xiàn)制現(xiàn)售團膳單位、集體用餐配送團膳單位、集體用餐配送膳食場所等。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GA498廚房設備滅火裝置GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB4806.8食品安全國家標準食品接觸用紙和紙板材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB8978污水綜合排放標準GB/T10001.1公共信息圖形符號第1部分:通用符號GB13495.1消防安全標志第1部分:標志GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑GB14930.2食品安全國家標準消毒劑GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB/T15067.2不銹鋼餐具GB/T17242投訴處理指南GB18483—2001飲食業(yè)油煙排放標準（試行）GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB31621食品安全國家標準食品經營過程衛(wèi)生規(guī)范GB/T33497餐飲企業(yè)質量管理規(guī)范GB35848商用燃氣燃燒器具JGJGB35848商用燃氣燃燒器具JGJ64飲食建筑設計標準QB/T2139.2不銹鋼廚房設備QB/T2139.3QB/T2139.4QB/T2139.5QB/T2139.6QB/T2139.7不銹鋼廚房設備不銹鋼廚房設備不銹鋼廚房設備不銹鋼廚房設備不銹鋼廚房設備洗涮臺操作臺貯藏柜吊柜存放架調料柜（車）餐車QC/T449保溫車、冷藏車技術條件及試驗方法SB/T10426餐飲企業(yè)經營規(guī)范SB/T10474餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐技術要求SB/T10856團餐管理服務規(guī)范WB/T1054—2015餐飲冷鏈物流服務規(guī)范《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法》（國食藥監(jiān)食〔2011〕211號）文《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》3術語和定義GB/T33497與GB/T27306界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1團體膳食groupmeals面向特定團體服務的餐飲服務形式，即為相對固定人群以相對固定的模式批量提供餐飲食品。3.2團膳服務單位supplierofgroupmeals根據團體服務對象的要求，以現(xiàn)制現(xiàn)售、集體用餐配送和集中加工場所加工等為主要形式的服務單位。3.3集體用餐團膳配送單位groupmealdeliverygro叩根據集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。3.4集體用餐配送膳食場所groupmealdeliveryplace由餐飲連鎖企業(yè)建立，具有獨立場所及設施設備，可集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位。注：集體用餐配送膳食場所按配送模式分為熱鏈配送、冷鏈配送、冷熱鏈混合配送。3.5熱鏈工藝heatchainprocess成品燒熟后，采取加熱保溫措施，將成品在中心溫度70°C以上的條件下，分裝成盒或直接將成品盛放于密封保溫設備中進行貯存、運輸和供餐，使成品在食用前的中心溫度始終保持在70°C以上的生產加工工藝。3.6冷鏈工藝coldchainprocess成品燒熟后，在2h內將成品中心溫度降至10°C以下，并將成品在中心溫度101以下的條件下進行分裝、冷凍貯存和運輸，食用前將成品中心溫度加熱至70°0以上的生產加工工藝。3.7桶飯apailofrice成品集中生產加工后，集體用餐配送團膳單位不在生產現(xiàn)場分裝成盒，采用熱鏈工藝集中配送到供餐點后，現(xiàn)場分餐供應的主食和菜肴。23.8清潔操作區(qū)cleaningworkarea為防止食品被環(huán)境污染，對清潔要求較高的操作場所。注：專間、備餐場所等。3.9準清潔操作區(qū)quasi-cleaningworkarea清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所。注：烹調場所、餐具保潔場所。3.10—般操作區(qū)commonlyworkarea其他處理食品和餐具的場所。注：粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房。3.11中心溫度centertemperature塊狀的或有容器存放的液態(tài)的食品或者食品原料的中心部位的溫度。4總體要求4.1應符合國家有關食品安全法律法規(guī)的要求。4.2團膳服務單位應制定生產現(xiàn)場管理、安全生產管理、設備管理和低值易耗品管理等規(guī)定。4.3團膳服務單位應制定服務質量、食品安全管理監(jiān)督量化分級考核辦法。4.4集中加工場所團膳服務單位應符合食品衛(wèi)生管理相關規(guī)定。5管理職責5.1應設置從事食品安全管理的專門機構，并配備專職食品安全管理人員。5.2食品安全管理機構和人員應由團膳服務單位負責人直接領導，并在食品安全管理方面具有一定的處置權限。5.3團膳服務單位負責人、食品安全管理機構和人員以及生產加工區(qū)域、就餐區(qū)域、食品采購、庫房、清洗保潔、賬務處理、維護等部門（或相關人員）在食品安全管理中均負有崗位相應職責，其中：一團膳服務單位負責人：負責決定單位食品安全決策，確定食品安全管理目標、制度，配備必要的人員、場所、設施和設備，創(chuàng)造有利的工作條件，并為食品從業(yè)人員提供培訓教育機會等；一項目部（點）負責人：負責所管轄范圍內食品安全管理的相關工作，對落實食品安全管理制度的情況進行檢查，并向團膳服務單位負責人或食品安全管理人員反映食品安全相關情況等；一食品安全管理機構和人員：承擔《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法》（國食藥監(jiān)食〔2011〕211號）中規(guī)定的食品安全管理職責，并向團膳服務單位負責人或項目部（點）負責人反映食品安全情況等；一食品加工操作人員：按照團膳服務單位食品安全管理制度的規(guī)定開展食品加工操作。對本崗位食品安全管理制度的執(zhí)行情況進行自我檢查，并向項目部（點）負責人或食品安全管理人員反映食品安全情況等。6管理制度應符合GB/T27306的規(guī)定，并制定相應的管理制度，包括但不限于：3a） 食品從業(yè)人員培訓制度；b） 員工個人衛(wèi)生制度；c） 食品及食品原料米購查驗制度；d） 食品加工操作制度；e） 食品添加劑使用管理制度；f） 食品留樣制度；g） 場所環(huán)境衛(wèi)生制度；h） 設施設備衛(wèi)生制度；i） 消毒制度；j） 餐廚垃圾及廢棄食用油脂處置制度；k） 消費者投訴管理制度；l） 媒介生物預防管控制度；m） 集中加工場所餐飲配送服務管理制度;n） 食物中毒預防管控制度；o） 團膳服務突發(fā)事件應急處置管理制度;P）餐飲服務明廚亮灶管理辦法；q）團膳服務臺賬制度。7場所、設施設備和設置管理7.1建筑設計內部結構與材料場所的頂棚、墻壁、門窗和地面應符合JGJ64的相關規(guī)定；清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)的對外出人口宜安裝能自動啟閉（如感應門或閉門器等）的門和（或）空氣幕，作業(yè)中有排水或廢水流經的地面’以及作業(yè)環(huán)境經常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)等區(qū)域的地面宜耐酸耐堿，并應有一定的排水坡度。7.2經營場所應符合附錄A的要求。7.3設施設備應符合JGJ64的相關規(guī)定，并符合以下要求：a） 應與飲食建筑設計標準和供餐服務量相配套，廚房設備的配置包括：加工機械、加熱設施、貨架櫥柜、工作臺以及冷凍冷藏設備等。b） 與即食食品直接接觸的不銹鋼廚房設備宜采用食品級不銹鋼材料，制作應符合QB/T2139.2、QB/T2139.3.QB/T2139.4.QB/T2139.5.QB/T2139.6.QB/T2139.7的相關規(guī)定。c） 設備布置應適應操作流程的要求，做到全程高效，易使用、易保養(yǎng)、易清潔和易消毒。7.4設施設備維護管理應對設施設備進行維護，管理符合附錄B的要求。7.5生產及服務場所設施應加強對前廳、洗滌臺、廚房等場所的設施管理，并符合附錄C的要求。4T/CGCC42—2020T/CGCC42—2020學兔兔標準下載D.4菜品加工與傳遞D.4.1現(xiàn)制現(xiàn)售食品現(xiàn)制現(xiàn)售食品應符合以下要求：a） 應根據各種菜品的特點，編制菜品加工的操作規(guī)范，包括主/輔料初加工、半成品加工和菜品烹調等工序；b） 菜品配制應按照就餐對象，依據營養(yǎng)均衡原則制定月或周的食譜；加工、烹制人員應按照菜品烹飪標準進行操作，確保菜品應有的營養(yǎng)和品質；c） 各菜品加工崗位的人員應相對固定，非本崗位的人員在未消毒和更換工作服前不應易位操作；d） 菜品制作過程使用食品添加劑時，應符合GB2760的要求。D.4.2集體用餐配送膳食場所食品及集體用餐配送食品D.4.2.1集體用餐配送膳食場所冷鏈從原料進人生產車間就進行過程控制，經過初加工、切配、烹飪、分裝、調配等流程，燒熟后2h內食品的中心溫度保持在70°C以上，熱加工的食品應能保證加熱溫度的均勻性，需要熟制的應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70°C。D.4.2.2集體用餐配送膳食場所熱鏈從原料進人生產車間就進行過程控制，經過初加工、切配、烹飪、分裝、調配等流程，燒熟后2h內溫度保持70°C以上，熱加工的食品應能保證加熱溫度的均勻性，需要熟制的應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70°C。附錄E（規(guī)范性附錄）記錄要求1團膳服務單位應以建立管理臺賬的方式，對日常管理及服務做好記錄。2臺賬記錄應包括但不限于以下各項：a） 員工晨檢記錄；b） 洗手消毒記錄；c） 健康合格證及食品從業(yè)培訓合格證有效期記錄；d） 供應商有效資質備案存檔及評估過程記錄；e） 食品原料米購驗收記錄；f） 食品留樣記錄；g） 食品添加劑使用記錄；h） 食品原料供應商名錄及資質記錄；i） 生產現(xiàn)場管理記錄；j） 廢棄油脂清運記錄；k） 客戶及就餐者投訴處理記錄；l） 不合格品處理記錄；m） 設備設施檢查記錄；n） 廚房設備編號登記記錄；o） 廚房設備維修保養(yǎng)記錄；P）生產安全及消防檢查記錄；q） 員工日常培訓記錄；r） 應急情況處置記錄；s） 菜品及面食烹制記錄；t） 團膳企業(yè)基本情況及資質記錄。3加工、烹制操作過程關鍵控制點應有記錄，包括但不限于以下各項：a） 冰箱和冷庫內溫度記錄；b） 消毒水配制濃度和消毒時間記錄；c） 食品中心溫度測試記錄；d） 膳食配送過程中的路線、溫度、時間、批次記錄；e） 食品添加劑使用量及配比記錄