DB5111∕T 27-2022 嘉州菜 蹺腳牛肉制作工藝規(guī)范

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5111四川?。飞绞校┑胤綐?biāo)準(zhǔn)B11/T7022嘉州菜蹺腳牛肉制作工藝規(guī)范Jiazhoucuisine—PreparationofQiaojiaoBeef2022-04-21發(fā)布 2022-06-01實施樂市市監(jiān)督理局 發(fā)布wwx下載B511T702目 次前言 II引言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1配方及食材選用要求 1配方 2食材選用要求 3制作工藝及要求 3制作工藝 3制作要求 3質(zhì)量要求 3味型要求 3感官要求 4出品溫度及時間要求 4食品安全要求 4服務(wù)要求 4出菜要求 4IB511T7—22前 言本文件按GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由樂山市商務(wù)局提出并歸口。本文件起草單位：四川旅游學(xué)院川菜發(fā)展研究中心、樂山市嘉州美食文化研究院、四川省川菜標(biāo)準(zhǔn)IIB511T702引 言菜點源流蹺腳牛肉即牛雜湯，因食客在食用牛雜湯時蹺腳而得名。蹺腳牛肉的制作關(guān)鍵是將牛肉、牛腸、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭入牛骨湯燒沸，入牛舌、牛肝、（或裝碗牛肉、牛雜富含優(yōu)質(zhì)蛋白、鐵、銅及維生素A、B、C等，具有補中益氣，增長肌肉，提高免疫力等作用。菜點典型形態(tài)示例IIIB511T702嘉州菜 蹺腳牛肉制作工藝規(guī)范范圍本文件界定了蹺腳牛肉的術(shù)語和定義,規(guī)定了配方及食材選用、制作工藝、質(zhì)量、食品安全、服務(wù)及出菜方面的要求。本文件適用于蹺腳牛肉的制作。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB19641食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油料GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10946川菜烹飪工藝DB51/T2137中國川菜服務(wù)規(guī)范國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。QioBef配方及食材選用要求1B511T7—22配方食材配方蹺腳牛肉食材多樣，推薦配方見表1。表1 蹺腳牛肉食材的推薦配方食材質(zhì)量/g食材質(zhì)量/g牛肉1000牛舌100牛腸100牛鞭100牛黃喉100牛蹄筋100牛脊髓100牛肚100牛肝100牛尾100牛心100蓮花白200牛腰100注：允許誤差≤10%湯汁配方蹺腳牛肉的湯汁配方見表2。表2 蹺腳牛肉湯汁配方食材質(zhì)量/g食材質(zhì)量/g牛骨15000白芷10水50000木香12八角5胡椒100廣姜20砂仁15香草12蓽茇15桂皮10姜250丁香5蔥300茴香12料酒100香果15注：允許誤差≤10%蹺腳牛肉調(diào)味配方蹺腳牛肉調(diào)味配方見表3。表3 蹺腳牛肉調(diào)味配方2B511T702食材重量/g食材重量/g食鹽40芝麻油50辣椒粉50香菜50雞精12小米辣碎100味精12胡椒粉1注：允許誤差≤10%食材選用要求食材選用應(yīng)符合GB2707GB2721GB2762GB2763GB5749GB/T15691GB19641GB/T30382等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。牛肉宜選用飼齡為3年左右的牛肉；牛骨湯應(yīng)選用新鮮的牛骨熬制。制作工藝及要求制作工藝預(yù)處理牛肉、牛腸、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭洗凈，焯水，入鍋煮熟后撈出，晾涼，切制成片。牛舌、牛肝、牛黃喉、牛心、牛腰洗凈，切成薄片；牛脊髓切成小塊。100g20g10g10g50g50g50g10份。制作蹺腳牛肉湯牛骨焯水；所有香辛料洗凈，裝入紗布包。鍋置火上，加入牛骨，摻入清水，放入香料紗布包、姜、蔥、料酒，旺火燒沸，去掉浮沫，2h。烹制及裝盤鍋置火上，倒入牛骨湯1500g20g、味精2g、雞精2g、胡椒粉調(diào)味，入牛肉、牛制作要求煮制牛肉、牛腸、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭時應(yīng)根據(jù)其成熟度分別撈出，晾涼后切片。牛舌、牛肝、牛黃喉、牛心、牛腰、牛脊髓燙至斷生即可，不宜久燙，防止變老。GB/T27306、GB31654、SB/T10946、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求。質(zhì)量要求味型要求3B511T7—22蹺腳牛肉為咸鮮味型。感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。表4 感官指標(biāo)項目要求檢驗方法色澤湯色碧清通過目測、鼻聞、口嘗進行檢驗質(zhì)地質(zhì)地脆嫩風(fēng)味咸鮮醇濃，香味綿長雜質(zhì)無正常視力可見的雜物出品溫度及時間要求菜品最佳食用溫度：菜品中心溫度為7