獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)第八章動物性食品中藥物殘留監(jiān)控-2課件

第八章

動物性食品中藥物殘留監(jiān)控

第八章

動物性食品中藥物殘留監(jiān)控1動物性食品的污染來源農(nóng)藥有害金屬非金屬有害化學(xué)物質(zhì)獸藥飼料添加劑動物性食品的污染來源農(nóng)藥2前面三種污染屬于環(huán)境化學(xué)毒物,它不僅污染動物性食品,還是大氣/水體/土壤等污染的重要原因。主要來源于工業(yè)/農(nóng)業(yè)/生活/運輸?shù)任廴?他們的共同特點是性質(zhì)穩(wěn)定,不容易降解,長期滯留在自然界中,生物半衰期長,進入動物體后,排出緩慢.毒性大,中毒機制復(fù)雜,不僅能引起機體的急性/慢性中毒,還具有致畸/致癌/致突變的特殊毒性作用。前面三種污染屬于環(huán)境化學(xué)毒物,它不僅污染動物性食品,還是大氣3農(nóng)藥殘留的概念

農(nóng)藥使用后其母體、衍生物、代謝物、降解物等在環(huán)境、動植物或食品中的殘余存留現(xiàn)象。危害：非目標(biāo)生物的殺傷環(huán)境污染和生態(tài)平衡的破壞農(nóng)藥殘留的概念農(nóng)藥使用后其母體、衍生物、代謝物、降解物等4農(nóng)藥污染食品的途徑

用藥后直接污染環(huán)境中吸收食物鏈污染加工和貯運中污染農(nóng)藥污染食品的途徑用藥后直接污染5常用農(nóng)藥的殘留及其主要毒性

有機磷有機磷進入機體后會導(dǎo)致乙酰膽堿蓄積而出現(xiàn)全身中毒癥狀。急性中毒出現(xiàn)一系列神經(jīng)毒性癥狀如運動障礙/語言失常/抽搐/呼吸困難等,食品中的殘留常引起慢性中毒,主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰老癥候群,如頭痛/頭暈/惡心/胸悶/視力模糊等。敵敵畏（有機氯）MRL:畜禽肉和蛋≤0.5mg/kg。常用農(nóng)藥的殘留及其主要毒性有機磷6常用農(nóng)藥的殘留及其主要毒性

氨基甲酸酯氨基甲酸酯類農(nóng)藥中毒癥狀與有機磷中毒相同,但因它對酶的抑制是可逆的,恢復(fù)較快。常用農(nóng)藥的殘留及其主要毒性氨基甲酸酯7常用農(nóng)藥的殘留及其主要毒性

擬除蟲菊酯主要作用于神經(jīng)系統(tǒng),中毒后出現(xiàn)流涎/運動障礙/痙攣等癥狀,嚴(yán)重時死亡。常用農(nóng)藥的殘留及其主要毒性擬除蟲菊酯8有害金屬污染食品的途徑自然界中許多金屬元素可以通過飲水/呼吸/食物進入機體,有些是必需常量元素如鈉/鉀/鈣等,有必須微量元素,長期攝入會對組織器官產(chǎn)生毒性作用引起中毒如銅/鋅等,還有人體不需要且有明顯毒性作用的如汞/鎘/砷等。有害金屬污染食品的途徑自然界中許多金屬元素可以通過飲水/呼吸9有害金屬污染食品的途徑工業(yè)“三廢”和農(nóng)藥污染自然環(huán)境因素生產(chǎn)加工過程有害金屬污染食品的途徑工業(yè)“三廢”和農(nóng)藥污染10有害金屬的危害金屬汞主要損害神經(jīng)系統(tǒng)無機汞損害肝臟和腎臟甲基汞除損傷腎和肝外還會通過血腦屏障侵害腦組織,尤其是大小腦的皮質(zhì)部分,其中毒表現(xiàn)為胃腸炎和神經(jīng)癥狀如昏迷、抽搐神經(jīng)錯亂、痙攣等，且可通過胎盤引起流產(chǎn)、胎兒發(fā)育不良甚至畸形或死亡。有害金屬的危害金屬汞主要損害神經(jīng)系統(tǒng)11有害金屬的危害鉛主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟,使機體的免疫功能和生育能力降低。鎘在機體內(nèi)的蓄積性很強,本身毒性小,但其氧化物毒性很大,主要抑制機體免疫功能和多種酶的活性,表現(xiàn)為骨骼疼痛、蛋白尿、貧血、肺氣腫等,還有三致作用。有害金屬的危害鉛主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟,使機體的免12我國動物性食品中有害金屬的最高殘留限量Hg：肉、蛋≤0.05，牛乳≤0.01，魚≤0.3等Pb：肉類、魚蝦、奶粉≤0.5，蛋類≤0.2，鮮乳≤0.05等Cd：魚、肉≤0.1，蛋≤0.05As：肉、蛋、魚≤0.5，鮮奶≤0.2我國動物性食品中有害金屬的最高殘留限量Hg：肉、蛋≤0.0513非金屬有害化學(xué)物質(zhì)的污染氟及其化合物氟過度攝入后主要分布于骨骼和牙齒,影響鈣、磷代謝,抑制酶的活性,形成氟骨癥和氟斑牙,導(dǎo)致骨質(zhì)疏松等慢性氟中毒可損害腎臟、甲狀腺、神經(jīng)系統(tǒng),引起記憶衰退,精神不振等,化合物是典型的無機致突變劑。亞硝基化合物具有急性毒性,主要引起肝臟壞死、出血,慢性中毒以肝硬化為主,主要的威脅是致癌性。非金屬有害化學(xué)物質(zhì)的污染氟及其化合物14非金屬有害化學(xué)物質(zhì)的污染多環(huán)芳烴和雜環(huán)胺化合物主要來源于熏制、烘烤、煎炸時蛋白等含氮化合物加熱時分解產(chǎn)生,可致癌和致突變。二噁英是目前世界上已知的強致癌物質(zhì)之一,進入機體后很難排出。中毒主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰落,頭痛、厭食、行為異常、記憶力降低、皮膚痤瘡、色素沉著等。非金屬有害化學(xué)物質(zhì)的污染多環(huán)芳烴和雜環(huán)胺化合物主要來源于熏制15獸藥殘留抗菌藥物治療疾病預(yù)防疾病防止食品腐敗變質(zhì)抗寄生蟲藥物苯并咪唑類驅(qū)蟲藥獸藥殘留抗菌藥物16飼料添加劑殘留激素類性激素及其衍生物可促進動物生長、增加體重、提高飼料轉(zhuǎn)化率,在反芻動物中效果最明顯。生長激素均可明顯提高奶牛產(chǎn)奶量、動物日增量、還可明顯提高生長速度,提高飼料轉(zhuǎn)化率,增加酮體瘦肉率,減少脂肪沉積,明顯改善胴體品質(zhì)。β－興奮劑：萊克多巴胺、克倫特羅、沙丁胺醇等性激素：孕酮、丙酸睪酮、己烯雌酚生長激素：PST（豬）、BST(牛)飼料添加劑殘留激素類性激素：孕酮、丙酸睪酮、己烯雌酚生長激素17對人類健康危害藥物過敏反應(yīng)各種慢性、蓄積毒性如“三致”及對生殖及后代的影響耐藥性人的直接中毒急性毒性生態(tài)毒性對人類健康危害藥物過敏反應(yīng)18安全性評估?短期–過敏反應(yīng)–毒性?長期–微生物效應(yīng)–三致–影響生殖及后代安全性評估?短期19克倫特羅-毒性NClClH2NC(CH3)3OHH一種β興奮劑，在人醫(yī)中用做平喘藥，因可促進蛋白質(zhì)合成，降低脂肪沉積，被利用作為豬瘦肉增長劑，屬于非類固醇類合成代謝促進劑。對人體的危害主要為擾亂激素平衡，引起人體中毒，表現(xiàn)為心率失常，心慌、心悸、甲狀腺機能亢進等癥狀，目前無特效解禁藥，中毒患者只能通過對癥治療救治。1990年，西班牙因食用克倫特羅污染的肝臟造成135人中毒。2005年墨西哥的哈立科斯225人食用牛肉或肝臟后中毒。我國近4年來因瘦肉精殘留事件已造成2萬余人中毒。克倫特羅-毒性NClClH2NC(CH3)3OHH一種β興奮20β-內(nèi)酰胺-過敏反應(yīng)因食用含青霉素的牛肉或豬肉而產(chǎn)生嚴(yán)重的過敏反應(yīng)。β-內(nèi)酰胺-過敏反應(yīng)因食用含青霉素的牛肉或豬肉而產(chǎn)生嚴(yán)重的21硝基呋喃類藥物-致癌具備抗原生動物的效果，過去曾廣泛用于家禽及豬中的養(yǎng)殖過程中。已證明該藥物及其代謝物能誘發(fā)動物癌變。聯(lián)邦食品/藥品/化妝品法修正條款，禁用硝基呋喃類藥物。硝基呋喃類藥物-致癌具備抗原生動物的效果，過去曾廣泛用于家22乙烯雌酚-致畸變一種人工合成的非淄體雌激素，對垂體促性腺激素的分泌有抑制作用，能改變體內(nèi)激素的平衡狀態(tài)。在動物養(yǎng)殖中具有通過蛋白質(zhì)同化作用來提高食欲的功效，被利用來提高飼料轉(zhuǎn)化率，促進畜禽生長．其危害是擾亂激素平衡，導(dǎo)致女童性早熟，男性女性化，誘發(fā)女性乳腺癌、卵巢癌等。此藥從19世紀(jì)40年代就用于懷孕的婦女，在母體內(nèi)就接觸此藥的后代陰道腺癌的機率是1:1000，胎兒畸形占到69%。乙烯雌酚-致畸變一種人工合成的非淄體雌激素，對垂體促性腺激素23微生物效應(yīng)破壞了人類腸道的正常菌群–腸道寄生正常菌群可保護機體免受外來性病原微生物的侵襲。抗生素殘留可能會降低這些細菌總數(shù)或選擇性地殺死一些重要物種。微生物效應(yīng)破壞了人類腸道的正常菌群24細菌耐藥性的產(chǎn)生自從抗菌藥在臨床上使用以來，抗生素就在人類和動物在治療感染性疾病中起到了重要的作用。抗生素的發(fā)現(xiàn)和應(yīng)用使人類的平均壽命提高了15年以上，特別是在抗生素應(yīng)用的早期，幾乎所有的細菌感染性疾病只要使用一種抗生素就能治愈。目前約1/3的病人及所有的食品動物均在使用抗菌藥物。但是，隨著抗生素和化療藥物的發(fā)展以及在臨床上的廣泛應(yīng)用和濫用,尤其是獸醫(yī)臨床和飼料中濫用，細菌和腫瘤細胞對藥物產(chǎn)生了各種各樣的耐藥性，導(dǎo)致抗生素效力逐漸下降甚至對某些病原菌束手無策。細菌耐藥性的產(chǎn)生自從抗菌藥在臨床上使用以來，抗生素就在人類和25細菌耐藥性的產(chǎn)生細菌耐藥性的產(chǎn)生26肉中耐藥細菌的分離藥物用量越大，細菌耐該藥的可能性也越大牛肉:–四環(huán)素>鏈霉素=新諾明>氨芐>氯霉素>先鋒霉素豬肉:–四環(huán)素>鏈霉素=新諾明>氨芐>氯霉素>慶大霉素雞肉:–四環(huán)素>新諾明>鏈霉素=先鋒霉素>氨芐>氯霉素>慶大霉素肉中耐藥細菌的分離藥物用量越大，細菌耐該藥的可能性也越大27抗生素使用與細菌耐藥性的相關(guān)性抗生素使用與細菌耐藥性的相關(guān)性28肉類中細菌的某一耐藥基因已轉(zhuǎn)移至人類腸道大腸桿菌中。肉類中細菌的某一耐藥基因已轉(zhuǎn)移至人類腸道大腸桿菌中。29英國沙門氏菌屬的耐藥情況DR=doubleresistance;MR=multipleresistance英國沙門氏菌屬的耐藥情況DR=doubleresista30獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)第八章動物性食品中藥物殘留監(jiān)控_2課件31

奶牛乳房炎中分離的大腸桿菌對20種藥物的耐藥率（菌株數(shù)58）抗菌藥物R%（耐藥）I%（中度耐藥）S%（敏感）CIP(環(huán)丙沙星)22.413.4574.14NOR(諾氟沙星)22.41077.59DAN（達氟沙星）22.41077.59OFL（氧氟沙星）22.41077.59LOM（洛美沙星）22.416.970.69GEN（慶大霉素）18.97081.03KAN（卡那霉素）17.24089.66STR（鏈霉素）48.28—51.72AMK（阿米卡星）1.72098.28OXY（土霉素）55.178.6236.2DOX（多西環(huán)素）46.5512.0741.4AMO（阿莫西林）65.5210.3424.13

AMP(氨芐西林)77.593.4518.97CFZ(頭孢唑林)56.913.7929.31

CEF（頭孢噻呋）6.9093.1CHL(氯霉素)22.411.7275.86FLO(氟苯尼考)5.17—94.83COL(多黏菌素)1.72—98.28SD(磺胺嘧啶)100—0SMD(磺胺對甲氧嘧啶)100—0奶牛乳房炎中分離的大腸桿菌對2032在肉類檢測出的各種藥物殘留?青霉素?四環(huán)素?磺胺藥物?新霉素?慶大霉素?氟尼克辛?鏈霉素?砷化物在肉類檢測出的各種藥物殘留?青霉素332003美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢查署監(jiān)控

青霉素和磺胺藥物在豬場和牛群中廣泛違規(guī)使用。新霉素和慶大霉素在部分牛群特別是犢牛中也有檢出。其他藥物還包括氟尼克辛和四環(huán)素。砷化物在禽類養(yǎng)殖過程中也有檢出。2003美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢查署監(jiān)控

青霉素和磺胺藥物在豬場34FDA牛奶藥殘分析(2003)?總共分析了438.2974萬動物樣本,其中2945為陽性。FDA牛奶藥殘分析(2003)?總共分析了438.2935FDA牛奶藥殘分析(2003)FDA牛奶藥殘分析(2003)36最高殘留限量（maximumresiduelimits,MRLs）允許在食品中藥物或其他化學(xué)物質(zhì)殘留的最高量，也稱為允許殘留量（tolerancelevel)。MRL建立步驟和計算方法：

MRL(mg/kg)=ADI(mg/kg/d)×平均體重(kg)/食物消費系數(shù)(kg/d)最高殘留限量（maximumresiduelimits,37日許量（acceptabledailyintake,ADI）：人體每日允許攝入量，人終生每日攝入某種藥物或化學(xué)物質(zhì)殘留而不引起可覺察危害的最高量。ADI=NOAEL(試驗動物無作用劑量)/安全系數(shù)NOAEL：在一定染毒時期內(nèi)對機體未產(chǎn)生可覺察的有害作用的最高劑量。安全系數(shù)（safetyfactor）：不同種屬間的敏感性差異。日許量（acceptabledailyintake,A38食物消費系數(shù)：平均每人每日攝入某種食物的量。休藥期（withdrawaltime,WDT）:從動物停止給藥到允許動物屠宰或其產(chǎn)品上市的間隔時間。食物消費系數(shù)：平均每人每日攝入某種食物的量。39MRLsUSA:TOLERANCELEVELEU:MRLFAO/WHO:MRLChina:MRLMRLsUSA:TOLERANCELEVEL40允許殘留量?不同國家對不同藥物在不同組織或動物性產(chǎn)品中的允許殘留量都有明確的規(guī)定，如肝/腎/脂肪/肌肉，還有奶和蛋等。伊維菌素最高殘留限量肌肉脂肪肝腎奶食品法典委員會(CAC)1040100-10美國10-100--歐盟404010020禁用澳大利亞40401001010日本10401001010中國1040100-10允許殘留量?不同國家對不同藥物在不同組織或動物性產(chǎn)品中的允許41藥物的時間濃度相關(guān)性-藥代動力學(xué)不同用藥方式在血漿中時間與藥物濃度的關(guān)系圖,可以看出靜注的峰濃度最高,生物利用度最高,達峰時間也最快，口服的利用度最低。藥物的時間濃度相關(guān)性-藥代動力學(xué)不同用藥方式在血漿中時間與藥42藥物的半衰期由藥物在體內(nèi)的分布及清除的情況來決定最后一次用藥休藥期MRL藥物的半衰期由藥物在體內(nèi)的分布及清除的情況來決定最后一次用藥43肌肉給藥的休藥期(豬)氨芐青霉素15天二氫鏈霉素30天紅霉素2-7天慶大霉素40天林可霉素2天泰樂菌素14天新霉素5-20天肌肉給藥的休藥期(豬)氨芐青霉素44（10000tons）抗生素全世界范圍內(nèi)的使用（1997）（10000tons）抗生素全世界范圍內(nèi)的使用（1997）45動物藥物殘留

聯(lián)合國食品法典委員會程序手冊2004版提出動物藥物殘留的范圍，包括動物性產(chǎn)品中所有可食用性部分之中化合物及/或其代謝產(chǎn)物的殘留，還包括獸藥相關(guān)物質(zhì)的殘留。動物藥物殘留聯(lián)合國食品法典委員會程序手冊2004版提出46動物性食品中有害物質(zhì)污染的控制環(huán)境化學(xué)毒物污染食品的控制措施動物性食品中獸藥和飼料添加劑殘留的控制。動物性食品中有害物質(zhì)污染的控制環(huán)境化學(xué)毒物污染食品的控制措施47環(huán)境化學(xué)毒物污染食品的控制措施預(yù)防農(nóng)藥污染預(yù)防工業(yè)“三廢”污染預(yù)防食品加工過程中的污染加強衛(wèi)生監(jiān)督管理工作加強農(nóng)藥管理合理安全使用農(nóng)藥更新農(nóng)藥品種加強農(nóng)藥運輸和貯藏管理環(huán)境化學(xué)毒物污染食品的控制措施預(yù)防農(nóng)藥污染加強農(nóng)藥管理合理安48動物性食品中獸藥和飼料添加劑殘留的控制加強對獸藥和飼料添加劑生產(chǎn)和使用的管理嚴(yán)格規(guī)定和執(zhí)行獸藥的休藥期和允許殘留量對藥物進行安全性評價建立并完善獸藥和飼料添加劑殘留監(jiān)控體系動物性食品中獸藥和飼料添加劑殘留的控制加強對獸藥和飼料添加劑49獸藥使用澄清法（1996）限用藥物。如鎮(zhèn)靜劑、非類固醇類抗炎藥、一些抗菌類藥物（包括磺胺類、喹諾酮類、氯霉素類、硝基咪唑類等）。禁用藥物。如?-興奮劑、類固醇類、二羥基苯甲酸丙酯類（玉米赤霉醇）、二苯乙烯類及其衍生物、抗甲狀腺類等。獸藥使用澄清法（1996）限用藥物。如鎮(zhèn)靜劑、非類固醇類抗炎50殘留檢測方法免疫分析法：酶聯(lián)免疫測定法(ELISA)、放射免疫測定法(RIA)、熒光免疫測定法(FIA)等，用于快速篩選分析。理化分析方法：波譜法、色譜法及聯(lián)用技術(shù)(HPLC、ＧＣ、ＴＬＣ、ＣＥ、ＧＣ－ＭＳ、ＬＣ－ＭＳ－ＭＳ等)，用于確正分析。生物測定法：微生物學(xué)測定法（敏感菌抑制法）、放射受體測定法(redioreceptorassays)、生物傳感等。殘留檢測方法免疫分析法：酶聯(lián)免疫測定法(ELISA)、放射免51理化分析方法（HPLC）采樣與樣品制備

提取凈化樣品前處理濃縮分離衍生化

分辨測定檢測理化分析方法（HPLC）52獸藥殘留監(jiān)控的目的和意義保證動物性食品的安全保障人的健康，維護社會穩(wěn)定保障動物健康，促進畜牧養(yǎng)殖業(yè)的健康發(fā)展增加動物性產(chǎn)品的出口貿(mào)易，提升我國的國際地位獸藥殘留監(jiān)控的目的和意義保證動物性食品的安全53第八章

動物性食品中藥物殘留監(jiān)控

第八章

動物性食品中藥物殘留監(jiān)控54動物性食品的污染來源農(nóng)藥有害金屬非金屬有害化學(xué)物質(zhì)獸藥飼料添加劑動物性食品的污染來源農(nóng)藥55前面三種污染屬于環(huán)境化學(xué)毒物,它不僅污染動物性食品,還是大氣/水體/土壤等污染的重要原因。主要來源于工業(yè)/農(nóng)業(yè)/生活/運輸?shù)任廴?他們的共同特點是性質(zhì)穩(wěn)定,不容易降解,長期滯留在自然界中,生物半衰期長,進入動物體后,排出緩慢.毒性大,中毒機制復(fù)雜,不僅能引起機體的急性/慢性中毒,還具有致畸/致癌/致突變的特殊毒性作用。前面三種污染屬于環(huán)境化學(xué)毒物,它不僅污染動物性食品,還是大氣56農(nóng)藥殘留的概念

農(nóng)藥使用后其母體、衍生物、代謝物、降解物等在環(huán)境、動植物或食品中的殘余存留現(xiàn)象。危害：非目標(biāo)生物的殺傷環(huán)境污染和生態(tài)平衡的破壞農(nóng)藥殘留的概念農(nóng)藥使用后其母體、衍生物、代謝物、降解物等57農(nóng)藥污染食品的途徑

用藥后直接污染環(huán)境中吸收食物鏈污染加工和貯運中污染農(nóng)藥污染食品的途徑用藥后直接污染58常用農(nóng)藥的殘留及其主要毒性

有機磷有機磷進入機體后會導(dǎo)致乙酰膽堿蓄積而出現(xiàn)全身中毒癥狀。急性中毒出現(xiàn)一系列神經(jīng)毒性癥狀如運動障礙/語言失常/抽搐/呼吸困難等,食品中的殘留常引起慢性中毒,主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰老癥候群,如頭痛/頭暈/惡心/胸悶/視力模糊等。敵敵畏（有機氯）MRL:畜禽肉和蛋≤0.5mg/kg。常用農(nóng)藥的殘留及其主要毒性有機磷59常用農(nóng)藥的殘留及其主要毒性

氨基甲酸酯氨基甲酸酯類農(nóng)藥中毒癥狀與有機磷中毒相同,但因它對酶的抑制是可逆的,恢復(fù)較快。常用農(nóng)藥的殘留及其主要毒性氨基甲酸酯60常用農(nóng)藥的殘留及其主要毒性

擬除蟲菊酯主要作用于神經(jīng)系統(tǒng),中毒后出現(xiàn)流涎/運動障礙/痙攣等癥狀,嚴(yán)重時死亡。常用農(nóng)藥的殘留及其主要毒性擬除蟲菊酯61有害金屬污染食品的途徑自然界中許多金屬元素可以通過飲水/呼吸/食物進入機體,有些是必需常量元素如鈉/鉀/鈣等,有必須微量元素,長期攝入會對組織器官產(chǎn)生毒性作用引起中毒如銅/鋅等,還有人體不需要且有明顯毒性作用的如汞/鎘/砷等。有害金屬污染食品的途徑自然界中許多金屬元素可以通過飲水/呼吸62有害金屬污染食品的途徑工業(yè)“三廢”和農(nóng)藥污染自然環(huán)境因素生產(chǎn)加工過程有害金屬污染食品的途徑工業(yè)“三廢”和農(nóng)藥污染63有害金屬的危害金屬汞主要損害神經(jīng)系統(tǒng)無機汞損害肝臟和腎臟甲基汞除損傷腎和肝外還會通過血腦屏障侵害腦組織,尤其是大小腦的皮質(zhì)部分,其中毒表現(xiàn)為胃腸炎和神經(jīng)癥狀如昏迷、抽搐神經(jīng)錯亂、痙攣等，且可通過胎盤引起流產(chǎn)、胎兒發(fā)育不良甚至畸形或死亡。有害金屬的危害金屬汞主要損害神經(jīng)系統(tǒng)64有害金屬的危害鉛主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟,使機體的免疫功能和生育能力降低。鎘在機體內(nèi)的蓄積性很強,本身毒性小,但其氧化物毒性很大,主要抑制機體免疫功能和多種酶的活性,表現(xiàn)為骨骼疼痛、蛋白尿、貧血、肺氣腫等,還有三致作用。有害金屬的危害鉛主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟,使機體的免65我國動物性食品中有害金屬的最高殘留限量Hg：肉、蛋≤0.05，牛乳≤0.01，魚≤0.3等Pb：肉類、魚蝦、奶粉≤0.5，蛋類≤0.2，鮮乳≤0.05等Cd：魚、肉≤0.1，蛋≤0.05As：肉、蛋、魚≤0.5，鮮奶≤0.2我國動物性食品中有害金屬的最高殘留限量Hg：肉、蛋≤0.0566非金屬有害化學(xué)物質(zhì)的污染氟及其化合物氟過度攝入后主要分布于骨骼和牙齒,影響鈣、磷代謝,抑制酶的活性,形成氟骨癥和氟斑牙,導(dǎo)致骨質(zhì)疏松等慢性氟中毒可損害腎臟、甲狀腺、神經(jīng)系統(tǒng),引起記憶衰退,精神不振等,化合物是典型的無機致突變劑。亞硝基化合物具有急性毒性,主要引起肝臟壞死、出血,慢性中毒以肝硬化為主,主要的威脅是致癌性。非金屬有害化學(xué)物質(zhì)的污染氟及其化合物67非金屬有害化學(xué)物質(zhì)的污染多環(huán)芳烴和雜環(huán)胺化合物主要來源于熏制、烘烤、煎炸時蛋白等含氮化合物加熱時分解產(chǎn)生,可致癌和致突變。二噁英是目前世界上已知的強致癌物質(zhì)之一,進入機體后很難排出。中毒主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰落,頭痛、厭食、行為異常、記憶力降低、皮膚痤瘡、色素沉著等。非金屬有害化學(xué)物質(zhì)的污染多環(huán)芳烴和雜環(huán)胺化合物主要來源于熏制68獸藥殘留抗菌藥物治療疾病預(yù)防疾病防止食品腐敗變質(zhì)抗寄生蟲藥物苯并咪唑類驅(qū)蟲藥獸藥殘留抗菌藥物69飼料添加劑殘留激素類性激素及其衍生物可促進動物生長、增加體重、提高飼料轉(zhuǎn)化率,在反芻動物中效果最明顯。生長激素均可明顯提高奶牛產(chǎn)奶量、動物日增量、還可明顯提高生長速度,提高飼料轉(zhuǎn)化率,增加酮體瘦肉率,減少脂肪沉積,明顯改善胴體品質(zhì)。β－興奮劑：萊克多巴胺、克倫特羅、沙丁胺醇等性激素：孕酮、丙酸睪酮、己烯雌酚生長激素：PST（豬）、BST(牛)飼料添加劑殘留激素類性激素：孕酮、丙酸睪酮、己烯雌酚生長激素70對人類健康危害藥物過敏反應(yīng)各種慢性、蓄積毒性如“三致”及對生殖及后代的影響耐藥性人的直接中毒急性毒性生態(tài)毒性對人類健康危害藥物過敏反應(yīng)71安全性評估?短期–過敏反應(yīng)–毒性?長期–微生物效應(yīng)–三致–影響生殖及后代安全性評估?短期72克倫特羅-毒性NClClH2NC(CH3)3OHH一種β興奮劑，在人醫(yī)中用做平喘藥，因可促進蛋白質(zhì)合成，降低脂肪沉積，被利用作為豬瘦肉增長劑，屬于非類固醇類合成代謝促進劑。對人體的危害主要為擾亂激素平衡，引起人體中毒，表現(xiàn)為心率失常，心慌、心悸、甲狀腺機能亢進等癥狀，目前無特效解禁藥，中毒患者只能通過對癥治療救治。1990年，西班牙因食用克倫特羅污染的肝臟造成135人中毒。2005年墨西哥的哈立科斯225人食用牛肉或肝臟后中毒。我國近4年來因瘦肉精殘留事件已造成2萬余人中毒。克倫特羅-毒性NClClH2NC(CH3)3OHH一種β興奮73β-內(nèi)酰胺-過敏反應(yīng)因食用含青霉素的牛肉或豬肉而產(chǎn)生嚴(yán)重的過敏反應(yīng)。β-內(nèi)酰胺-過敏反應(yīng)因食用含青霉素的牛肉或豬肉而產(chǎn)生嚴(yán)重的74硝基呋喃類藥物-致癌具備抗原生動物的效果，過去曾廣泛用于家禽及豬中的養(yǎng)殖過程中。已證明該藥物及其代謝物能誘發(fā)動物癌變。聯(lián)邦食品/藥品/化妝品法修正條款，禁用硝基呋喃類藥物。硝基呋喃類藥物-致癌具備抗原生動物的效果，過去曾廣泛用于家75乙烯雌酚-致畸變一種人工合成的非淄體雌激素，對垂體促性腺激素的分泌有抑制作用，能改變體內(nèi)激素的平衡狀態(tài)。在動物養(yǎng)殖中具有通過蛋白質(zhì)同化作用來提高食欲的功效，被利用來提高飼料轉(zhuǎn)化率，促進畜禽生長．其危害是擾亂激素平衡，導(dǎo)致女童性早熟，男性女性化，誘發(fā)女性乳腺癌、卵巢癌等。此藥從19世紀(jì)40年代就用于懷孕的婦女，在母體內(nèi)就接觸此藥的后代陰道腺癌的機率是1:1000，胎兒畸形占到69%。乙烯雌酚-致畸變一種人工合成的非淄體雌激素，對垂體促性腺激素76微生物效應(yīng)破壞了人類腸道的正常菌群–腸道寄生正常菌群可保護機體免受外來性病原微生物的侵襲?？股貧埩艨赡軙档瓦@些細菌總數(shù)或選擇性地殺死一些重要物種。微生物效應(yīng)破壞了人類腸道的正常菌群77細菌耐藥性的產(chǎn)生自從抗菌藥在臨床上使用以來，抗生素就在人類和動物在治療感染性疾病中起到了重要的作用?？股氐陌l(fā)現(xiàn)和應(yīng)用使人類的平均壽命提高了15年以上，特別是在抗生素應(yīng)用的早期，幾乎所有的細菌感染性疾病只要使用一種抗生素就能治愈。目前約1/3的病人及所有的食品動物均在使用抗菌藥物。但是，隨著抗生素和化療藥物的發(fā)展以及在臨床上的廣泛應(yīng)用和濫用,尤其是獸醫(yī)臨床和飼料中濫用，細菌和腫瘤細胞對藥物產(chǎn)生了各種各樣的耐藥性，導(dǎo)致抗生素效力逐漸下降甚至對某些病原菌束手無策。細菌耐藥性的產(chǎn)生自從抗菌藥在臨床上使用以來，抗生素就在人類和78細菌耐藥性的產(chǎn)生細菌耐藥性的產(chǎn)生79肉中耐藥細菌的分離藥物用量越大，細菌耐該藥的可能性也越大牛肉:–四環(huán)素>鏈霉素=新諾明>氨芐>氯霉素>先鋒霉素豬肉:–四環(huán)素>鏈霉素=新諾明>氨芐>氯霉素>慶大霉素雞肉:–四環(huán)素>新諾明>鏈霉素=先鋒霉素>氨芐>氯霉素>慶大霉素肉中耐藥細菌的分離藥物用量越大，細菌耐該藥的可能性也越大80抗生素使用與細菌耐藥性的相關(guān)性抗生素使用與細菌耐藥性的相關(guān)性81肉類中細菌的某一耐藥基因已轉(zhuǎn)移至人類腸道大腸桿菌中。肉類中細菌的某一耐藥基因已轉(zhuǎn)移至人類腸道大腸桿菌中。82英國沙門氏菌屬的耐藥情況DR=doubleresistance;MR=multipleresistance英國沙門氏菌屬的耐藥情況DR=doubleresista83獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)第八章動物性食品中藥物殘留監(jiān)控_2課件84

奶牛乳房炎中分離的大腸桿菌對20種藥物的耐藥率（菌株數(shù)58）抗菌藥物R%（耐藥）I%（中度耐藥）S%（敏感）CIP(環(huán)丙沙星)22.413.4574.14NOR(諾氟沙星)22.41077.59DAN（達氟沙星）22.41077.59OFL（氧氟沙星）22.41077.59LOM（洛美沙星）22.416.970.69GEN（慶大霉素）18.97081.03KAN（卡那霉素）17.24089.66STR（鏈霉素）48.28—51.72AMK（阿米卡星）1.72098.28OXY（土霉素）55.178.6236.2DOX（多西環(huán)素）46.5512.0741.4AMO（阿莫西林）65.5210.3424.13

AMP(氨芐西林)77.593.4518.97CFZ(頭孢唑林)56.913.7929.31

CEF（頭孢噻呋）6.9093.1CHL(氯霉素)22.411.7275.86FLO(氟苯尼考)5.17—94.83COL(多黏菌素)1.72—98.28SD(磺胺嘧啶)100—0SMD(磺胺對甲氧嘧啶)100—0奶牛乳房炎中分離的大腸桿菌對2085在肉類檢測出的各種藥物殘留?青霉素?四環(huán)素?磺胺藥物?新霉素?慶大霉素?氟尼克辛?鏈霉素?砷化物在肉類檢測出的各種藥物殘留?青霉素862003美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢查署監(jiān)控

青霉素和磺胺藥物在豬場和牛群中廣泛違規(guī)使用。新霉素和慶大霉素在部分牛群特別是犢牛中也有檢出。其他藥物還包括氟尼克辛和四環(huán)素。砷化物在禽類養(yǎng)殖過程中也有檢出。2003美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢查署監(jiān)控

青霉素和磺胺藥物在豬場87FDA牛奶藥殘分析(2003)?總共分析了438.2974萬動物樣本,其中2945為陽性。FDA牛奶藥殘分析(2003)?總共分析了438.2988FDA牛奶藥殘分析(2003)FDA牛奶藥殘分析(2003)89最高殘留限量（maximumresiduelimits,MRLs）允許在食品中藥物或其他化學(xué)物質(zhì)殘留的最高量，也稱為允許殘留量（tolerancelevel)。MRL建立步驟和計算方法：

MRL(mg/kg)=ADI(mg/kg/d)×平均體重(kg)/食物消費系數(shù)(kg/d)最高殘留限量（maximumresiduelimits,90日許量（acceptabledailyintake,ADI）：人體每日允許攝入量，人終生每日攝入某種藥物或化學(xué)物質(zhì)殘留而不引起可覺察危害的最高量。ADI=NOAEL(試驗動物無作用劑量)/安全系數(shù)NOAEL：在一定染毒時期內(nèi)對機體未產(chǎn)生可覺察的有害作用的最高劑量。安全系數(shù)（safetyfactor）：不同種屬間的敏感性差異。日許量（acceptabledailyintake,A91食物消費系數(shù)：平均每人每日攝入某種食物的量。休藥期（withdrawaltime,WDT）:從動物停止給藥到允許動物屠宰或其產(chǎn)品上市的間隔時間。食物消費系數(shù)：平均每人每日攝入某種食物的量。92MRLsUSA:TOLERANCELEVELEU:MRLFAO/WHO:MRLChina:MRLMRLsUSA:TOLERANCELEVEL93允許殘留量?不同國家對不同藥物在不同組織或動物性產(chǎn)品中的允許殘留量都有明確的規(guī)定，如肝/腎/脂肪/肌肉，還有奶和蛋等。伊維菌素最高殘留限量肌肉脂肪肝腎奶食品法典委員會(CAC)1040100-10美國10-100--歐盟404010020禁用澳大利亞40401001010日本10401001010中國1040100-10允許殘留量?不同國家對不同藥物在不同組織或動物性產(chǎn)品中的允許94藥物的時間濃度相關(guān)性-藥代動力學(xué)不同用藥方式在血漿中時間與藥物濃度的關(guān)系圖,可以看出靜注的峰濃度最高,生物利用度最高,達峰時間也最快，口服的利用度最低。藥物的時間濃度相關(guān)性-藥代動力學(xué)不同用藥方式在血漿中時間與藥95藥物的半衰期由藥物在體內(nèi)的分布及清除的情況來決定最后一次用藥休藥期MRL藥物的半衰期由藥物在體內(nèi)的分布及清除的情況來決定最后一次用藥96肌肉給藥的休藥期(豬)氨芐青霉素15天二氫鏈霉素30天紅霉素2-7天慶大霉素40天林可霉素2天泰樂菌素