留樣、消毒等制度

留樣、消毒等制度. 穆寨中心小學(xué)穆寨中心小學(xué)食堂食品安全管理制度活秩序。特制定以下管理制度。食堂食品采購(gòu)（索證索票）制度一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必須定點(diǎn)采購(gòu)。二、采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。三、禁止采購(gòu)下列食品：（1）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。（2）無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品。（3）超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。（4）無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。四、采購(gòu)食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運(yùn)輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施；裝卸食品輕拿輕放，講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品。五、采購(gòu)肉類食品等必須索要檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單；采購(gòu)蔬菜,要向品及其原料名稱、時(shí)間、地點(diǎn)、數(shù)量、人員，并對(duì)采購(gòu)食品及其原料記錄生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、和食用方法等。對(duì)所有食品留樣和做好記錄。六、采購(gòu)食品及其原料等索證必須做到如下要求：學(xué)而思之 勤而行之 . 穆寨中心小學(xué)1、采購(gòu)大批量定型包裝食品及其原料向供應(yīng)商索取同批次食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購(gòu)物發(fā)票和《衛(wèi)生許可證》復(fù)印件。2、采購(gòu)小批量定型包裝食品及其原料，向供應(yīng)商索取購(gòu)物發(fā)票或購(gòu)物憑證。3、采購(gòu)散裝食品及其原料時(shí)進(jìn)行色澤、氣味、滋味和形態(tài)等感官性狀檢查，并索取購(gòu)物發(fā)票或購(gòu)物憑證。4、索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)物發(fā)票、憑證與采購(gòu)食品名稱、商標(biāo)、批號(hào)或生產(chǎn)日期相一致。5、不采購(gòu)無(wú)法提供檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)物發(fā)票、購(gòu)物憑證等證明材料的食品及其原料。學(xué)而思之 勤而行之 . 穆寨中心小學(xué)食堂餐廳、環(huán)境衛(wèi)生保潔制度二、有專人負(fù)責(zé)餐廳、環(huán)境衛(wèi)生的打掃，保持廚房、餐廳內(nèi)外清潔衛(wèi)生，水溝暢通，洗手設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常。三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳四、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內(nèi)無(wú)有害昆蟲、老鼠。五、加工用設(shè)施、設(shè)備和工具清潔，廚房地面無(wú)食物殘?jiān)?，排煙排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積，墻壁、天花板清潔工、無(wú)霉斑。餐廳的地面、臺(tái)面、和桌椅）打掃清理沖洗干凈，不留一點(diǎn)殘?jiān)龅角鍧嵭l(wèi)生，防止蚊蟲等孳生。廢棄物及時(shí)清除。八、廢棄油脂、泔油脂水按有關(guān)規(guī)定及時(shí)處理。

1

衛(wèi)生，并將所有食堂的餐具、用具按要求進(jìn)行消毒。學(xué)而思之 勤而行之 . 穆寨中心小學(xué)食堂設(shè)施、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生制度1、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。2、食堂的布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。3、

食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（18

（21.5m以上）、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。（3）、地面應(yīng)由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；（4）、配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。（5）、

原料庫(kù)有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施，原料離地離墻10cm存放，保持空氣流通。4、

洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備

2

個(gè)以上的水池，并不得與蔬菜、肉類清洗的設(shè)施混用。要做到四分開：餐具洗清分開，原料葷蔬清洗池分開，切配用具生熟、葷蔬分開，貯存生熟、成品半成品分開，并有明顯的文字標(biāo)識(shí)。學(xué)而思之 勤而行之 . 穆寨中心小學(xué)5、

餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消定期清洗、保持潔凈。6、

滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。7、

食堂用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。8、

學(xué)校食堂必須取得由食品藥品監(jiān)管部門核發(fā)的餐飲服務(wù)許可證，門的衛(wèi)生監(jiān)督。學(xué)而思之 勤而行之 . 穆寨中心小學(xué)食堂餐具用具清洗消毒制度一、有餐具用具專用洗刷設(shè)備（水池），有充足、有效的餐具用具消毒設(shè)備（消毒柜、消毒池），有充足、完善的餐具用具保潔設(shè)施（碗柜、碗櫥）。二、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。熱力消毒→清洗程序進(jìn)行，并有三聯(lián)池（一洗、二消、三沖）。

100℃作用

10

120℃作用

20

分鐘，紅外線消毒控制

120℃作用

15~20

分鐘。餐具用具放在專用的保潔柜內(nèi)或清潔櫥內(nèi)。做好防蠅防塵。符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，并專人負(fù)責(zé)保管。生。學(xué)而思之 勤而行之 . 穆寨中心小學(xué)食堂從業(yè)人員健康檢查制度知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。二、建立員工健康檢查花名冊(cè)及檔案資料，員工《健康證》實(shí)行統(tǒng)一保管，并隨時(shí)接受衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法部門對(duì)從業(yè)人員的健康抽查。三、嚴(yán)格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú∈称沸l(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、發(fā)現(xiàn)員工咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙傷、皮膚新上崗。戴口罩，工作前清洗、消毒手。學(xué)而思之 勤而行之 . 穆寨中心小學(xué)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度1、員工上崗前進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試或考核合格后方可上崗。2、每年組織員工員工兩次以上衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，進(jìn)行《食品衛(wèi)生法》、食品衛(wèi)生知識(shí)和職業(yè)道德教育，不斷提高員工素質(zhì)。3、建立員工培訓(xùn)檔案資料，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、對(duì)象、授課人員和考試或考核資料等。4、每年制定員工學(xué)習(xí)和培訓(xùn)計(jì)劃，包括經(jīng)常性教育和有計(jì)劃組織培訓(xùn)，單位法人、食堂承包人每年學(xué)習(xí)時(shí)間不少于

20

學(xué)時(shí)，食堂專職管理員不少于

50

學(xué)時(shí)，員工不少于

15

學(xué)時(shí)。5、員工熟悉崗位衛(wèi)生制度，經(jīng)常抽查員工的衛(wèi)生知識(shí)知曉情況，并作為考核、續(xù)聘員工的條件之一。學(xué)而思之 勤而行之 . 穆寨中心小學(xué)食堂人員個(gè)人衛(wèi)生守則水洗手。二、堅(jiān)持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服；勤洗工作衣、帽），不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲、戴戒指。食品受到污染。四、不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、不吃零食、不挖耳、不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的食品，廚師不用加工用具直接嘗味。帽、頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。學(xué)而思之 勤而行之 . 穆寨中心小學(xué)食堂食品切配管理制度原料不切配。二、切配用刀、砧板、案板、盆、盤等用具、容器用后洗刷干凈，做到刀不生銹，砧板不發(fā)霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。三、切配過程生熟食品分開，生熟用具、容器分開，嚴(yán)防交叉污染。第

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頁(yè)四、切配水產(chǎn)品的刀、砧板，刮洗干凈后再切配其他食品。五、工作結(jié)束后，地面、臺(tái)面沖洗干凈，廢棄物及時(shí)清除，做好切配場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。學(xué)而思之 勤而行之 . 穆寨中心小學(xué)食堂食品烹調(diào)加工管理制度性狀異常的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤。二、烹調(diào)食品燒熟煮透，中心溫度達(dá)低于

70℃以上，烹調(diào)后食品至食用不超過

2

小時(shí)。凡隔餐、隔夜、外購(gòu)熟食回?zé)蠊?yīng)，熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)與食品原料分開存放。三、調(diào)料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。食品不接觸有毒物、不潔物。四、碗、盤、盆、抹布等用具、容器生熟分開，烹調(diào)后的熟制品使用的布或餐巾、餐紙揩。五、煎炸食用油高溫（230℃）多次使用，發(fā)現(xiàn)顏色變深或有異味的油脂廢棄不用。六、工作結(jié)束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、臺(tái)面洗刷清掃干凈，做好烹調(diào)加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。學(xué)而思之 勤而行之 . 穆寨中心小學(xué)食堂食品配餐管理制度一、配餐間間使用前進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒，每次消毒

0.5-1

小時(shí)。何雜物和個(gè)人用品。非配餐間員工不得擅自進(jìn)入配餐間。三、配餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經(jīng)消毒后使用，并做好餐具保潔。超過

24

小時(shí)。不加工經(jīng)營(yíng)賓客、員工、學(xué)生吃剩的食品。五、配餐結(jié)束，及時(shí)處理配餐剩余食品，并做好配餐間的清潔衛(wèi)生。學(xué)而思之 勤而行之 . 穆寨中心小學(xué)學(xué)校食堂食品留樣制度責(zé)。二、建立涼菜留樣記錄，包括日期、餐次、當(dāng)餐經(jīng)營(yíng)涼菜名稱、留樣涼菜名稱、留樣數(shù)量、留樣人等。少于

250g

樣品，放入消毒過容器內(nèi)蓋好或用食品級(jí)包裝袋密封后置于專用冰箱內(nèi)冷藏。四、涼菜留樣冷藏保存

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小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。學(xué)而思之 勤而行之 . 穆寨中心小學(xué)學(xué)校食品衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度一、明確各部門、各工作人員食品衛(wèi)生安全崗位職責(zé)。職責(zé)，追究相應(yīng)的責(zé)任。相應(yīng)的法律責(zé)任。學(xué)而思之 勤而行之 . 穆寨中心小學(xué)學(xué)校食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案制度的宣傳、教育。二、食堂一旦發(fā)現(xiàn)食品、飲水等有問題，要求學(xué)生馬上停用，并立即向?qū)W校食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組匯報(bào)，協(xié)助學(xué)校爭(zhēng)取急救措施和第

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頁(yè)補(bǔ)救辦法。衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組。學(xué)校及時(shí)向上級(jí)主管部門及衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)報(bào)告。設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。關(guān)材料和樣品。保證學(xué)校正常教學(xué)秩序。學(xué)而思之 勤而行之 . 穆寨中心小學(xué)穆寨中心小學(xué)飲用水管理制度等法律法規(guī)的要求，制定本管理制度：（一）

認(rèn)真執(zhí)行有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)和規(guī)