餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)怎樣預(yù)防食物中毒課件

11、餐飲業(yè)的食品安全特點(diǎn)11、餐飲業(yè)的食品安全特點(diǎn)2餐飲業(yè)的特點(diǎn)一、是與消費(fèi)者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)，幾乎每個(gè)人都有餐飲消費(fèi)的經(jīng)歷，相對(duì)其他食品行業(yè)而言，餐飲業(yè)更加直接地面對(duì)消費(fèi)者。二、也是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)，無(wú)論是在國(guó)內(nèi)外還是在國(guó)外都是如此。2餐飲業(yè)的特點(diǎn)一、是與消費(fèi)者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)，幾乎每3餐飲業(yè)高風(fēng)險(xiǎn)的原因三、使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過(guò)程中可能引入較多危險(xiǎn)因素，如原料變質(zhì)、燒煮不透、儲(chǔ)存不當(dāng)、交叉污染、餐具污染、人員帶菌等。四、即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)的方式，使餐飲食品無(wú)法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用，這意味著餐飲食品中存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，比工業(yè)化生產(chǎn)的食品要多。五、餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全知識(shí)水平參差不齊、流動(dòng)頻繁，法律意識(shí)也較為薄弱，給食品安全帶來(lái)了很大的隱患。3餐飲業(yè)高風(fēng)險(xiǎn)的原因三、使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手42、與食品安全有關(guān)的幾個(gè)概念42、與食品安全有關(guān)的幾個(gè)概念5食物中毒是因食用食物而引起的一類疾病，是食源性疾病最為主要的種類之一。《食物中毒事故處理辦法》的定義是：食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。大多數(shù)食物中毒由各種致病的細(xì)菌、病毒（即生物性危害）引起，少數(shù)由食品中的各種有毒物及有害化學(xué)物質(zhì)（即化學(xué)性危害）引起。5食物中毒是因食用食物而引起的一類疾病，是食源性疾病最為主要6具有潛在危害的食品雖然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特別適宜于細(xì)菌迅速生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)毒，這類食品被稱為具有潛在危害的食品。具有潛在危害的食品必須控制溫度和時(shí)間來(lái)防止細(xì)菌的生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)毒，通常其特點(diǎn)有：蛋白質(zhì)或碳水化合物含量通常較高。pH大于4.6。水分活性大于0.85。6具有潛在危害的食品雖然任何食品都有可能受到污染，但有些食品77低溫或高溫保存食品（在危險(xiǎn)溫度帶之外）。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合，即根據(jù)自身加工能力決定食品供應(yīng)量常見(jiàn)于生或不熟的肉淡水魚(yú)、蝦中。存放過(guò)久或腐敗的蔬菜。也不能破壞）的細(xì)菌毒素，不得再運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工都要注意低溫保鮮。采購(gòu)時(shí)問(wèn)清楚魚(yú)的來(lái)源，選擇信譽(yù)良好的在繼續(xù)接觸食品，且不常見(jiàn)于生牛奶、熟肉、糕點(diǎn)及其他受該菌污染的食品中，食品通過(guò)人體傷口、炎癥部位（皮膚、鼻子、口腔）等受到污染。品后雙手未經(jīng)消毒即接觸珊瑚魚(yú)體內(nèi)特別是卵、肝、腸、頭、皮等部位蓄積有雪卡毒素，消費(fèi)者食用這些魚(yú)后會(huì)出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、四肢及口角麻痹、關(guān)節(jié)及肌肉疼痛等癥狀，癥狀有時(shí)可持續(xù)數(shù)月。預(yù)防措施：肉品冷凍或徹底煮熟食品，不生食或半生食畜肉。當(dāng)魚(yú)體不新鮮或腐敗時(shí)，組胺酸就會(huì)分解形成組胺，從而引起中毒。癥狀初期表現(xiàn)為發(fā)熱、腹瀉，重癥可表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎、心內(nèi)膜炎、肺炎、孕婦流產(chǎn)。細(xì)菌河豚高組胺魚(yú)金屬8危險(xiǎn)溫度帶適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的溫度區(qū)域我國(guó)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定為10～60℃。由于部分致病菌在5～10℃

條件下仍可生長(zhǎng)繁殖，建議餐飲單位以5～60℃作為危險(xiǎn)溫度帶。低溫或高溫保存食品（在危險(xiǎn)溫度帶之外）。8危險(xiǎn)溫度帶適宜細(xì)菌9交叉污染

通過(guò)生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過(guò)程，細(xì)菌引起的交叉污染是最常見(jiàn)的交叉污染。9交叉污染通過(guò)生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生10清洗和消毒清洗用清水清除食品原料、餐具、工具表面的污物。消毒用物理或化學(xué)方法破壞或殺滅致病微生物。消毒不能完全殺滅細(xì)菌芽胞。10清洗和消毒清洗11原料、半成品和成品原料供制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)。(米、面、油、調(diào)味品、小菜)半成品經(jīng)初步加工后，尚需進(jìn)一步制作的食品。成品經(jīng)過(guò)加工制成的可直接食用的食品（又稱即食食品或直接入口食品）。包括熟食品和即食生食品（如水果、生食蔬菜、生食水產(chǎn)品等）。各種只需經(jīng)分切、分裝等加工后就能直接食用的食品也應(yīng)按成品進(jìn)行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分裝成盒飯的飯菜等。

11原料、半成品和成品1212133、餐飲食品中常見(jiàn)的

危害因素133、餐飲食品中常見(jiàn)的

危害因素14危害的分類

食品中的危害因素

生物性危害化學(xué)性危害物理性危害

細(xì)菌河豚高組胺魚(yú)金屬病毒四季豆生豆?jié){玻璃寄生蟲(chóng)農(nóng)藥獸藥添加劑石頭霉菌貝類毒素雪卡毒素頭發(fā)14危害的分類

15危害因素之一：生物性危害15危害因素之一：生物性危害16細(xì)菌和病原菌細(xì)菌可在食品中存活和繁殖。致病性細(xì)菌（病原菌、致病菌）是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)?，餐飲業(yè)大部分的食物中毒是由它們引起的。有些細(xì)菌會(huì)使食品腐敗變質(zhì)（腐敗菌），但很少使人得??；而一些致病菌并不會(huì)引起食品的感官變化。食品的感官?zèng)]有變化≠?zèng)]有受到致病微生物的污染致病菌是食物中毒最為主要的原因，是餐飲業(yè)應(yīng)重點(diǎn)控制的危害16細(xì)菌和病原菌細(xì)菌可在食品中存活和繁殖。食品的感官?zèng)]有變化17細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件17細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件18營(yíng)養(yǎng)：細(xì)菌的生長(zhǎng)需要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，大多數(shù)的細(xì)菌喜歡蛋白質(zhì)或碳水化合物含量高的食物。濕度：水是細(xì)菌生長(zhǎng)所需的基本物質(zhì)之一，在潮濕的地方細(xì)菌容易存活。食物中細(xì)菌能夠利用的水分被稱為水分活性（aw），取值范圍是0～1，致病菌只能在aw≥0.85的食品中生長(zhǎng)。

18營(yíng)養(yǎng)：細(xì)菌的生長(zhǎng)需要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，大多數(shù)的細(xì)菌喜歡蛋白質(zhì)或碳19時(shí)間：大多數(shù)細(xì)菌每10～20分鐘繁殖一代，1個(gè)細(xì)菌4～5小時(shí)可繁殖到上百萬(wàn)個(gè)。由于細(xì)菌使人致病需要一定數(shù)量，因此控制時(shí)間以防止細(xì)菌繁殖，對(duì)于預(yù)防細(xì)菌性食物中毒具有重要意義。

溫度：每種細(xì)菌都是在某一溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)最好。大多數(shù)的細(xì)菌在5～60℃（危險(xiǎn)溫度帶）能夠很好地生長(zhǎng)繁殖。個(gè)別致病菌可在低于5℃的條件下生長(zhǎng)（如李斯特菌），但生長(zhǎng)速度十分緩慢。

19時(shí)間：大多數(shù)細(xì)菌每10～20分鐘繁殖一代，1個(gè)細(xì)菌4～5采購(gòu)時(shí)問(wèn)清楚魚(yú)的來(lái)源，選擇信譽(yù)良好的癥狀初期表現(xiàn)為發(fā)熱、腹瀉，重癥可表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎、心內(nèi)膜炎、肺炎、孕婦流產(chǎn)。而一些致病菌并不會(huì)引起食品的感官變化。5、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅菌體。烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅菌體。長(zhǎng)，使用時(shí)注意先進(jìn)先出。原則一：防止食品受到細(xì)菌污染雖然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特別適宜于細(xì)菌迅速生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)毒，這類食品被稱為具有潛在危害的食品。如果超負(fù)荷進(jìn)行加工，就會(huì)出現(xiàn)食品提前加工、設(shè)施設(shè)備不夠用等現(xiàn)象，從而不能嚴(yán)格按保證食品安全的要求操作，上述各項(xiàng)關(guān)鍵措施就難以做到，發(fā)生食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)明顯增加常見(jiàn)于自制發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐）、自制罐頭中，食品通過(guò)環(huán)境、土壤、人畜糞便等受到污染。適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的溫度區(qū)域危害因素之二：化學(xué)性危害有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。常見(jiàn)于被污染的水源、食物（如毛蚶）、餐具、病人或攜帶者中。20酸度：細(xì)菌在pH≤4.6（如檸檬、醋）或pH≥9.0（如蘇打餅干）的食品中較難繁殖，pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中細(xì)菌很容易生長(zhǎng)繁殖，大部分食品的pH都在此范圍內(nèi)。氧氣：有些細(xì)菌需要氧氣才能生長(zhǎng)繁殖（需氧菌），有些則不需要（厭氧菌），還有一些在有氧和無(wú)氧條件下都能生長(zhǎng)（兼性厭氧菌），大部分的食物中毒致病菌屬兼性厭氧菌。采購(gòu)時(shí)問(wèn)清楚魚(yú)的來(lái)源，選擇信譽(yù)良好的20酸度：細(xì)菌在pH≤421細(xì)菌如何生長(zhǎng)繁殖——二分裂21細(xì)菌如何生長(zhǎng)繁殖——二分裂22細(xì)菌的芽胞一些細(xì)菌在缺乏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和不利的環(huán)境條件下，可形成芽胞。芽胞

對(duì)高溫、紫外線、干燥、電離輻射和很多有毒的化學(xué)物質(zhì)都有很強(qiáng)的抵抗力。芽孢通常不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，但條件合適可轉(zhuǎn)化為原有狀態(tài)。芽胞菌在食物中毒方面具有特殊意義，因?yàn)檫@類細(xì)菌通常能夠在烹飪溫度中存活下來(lái)。22細(xì)菌的芽胞一些細(xì)菌在缺乏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和不利的環(huán)境條件下，可形23細(xì)菌的毒素許多病原菌可產(chǎn)生使人致病的毒素，大多數(shù)毒素在通常的烹飪溫度條件下即被分解，但有些毒素（如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素）具有耐熱性，一般的烹飪方法不能將其破壞。細(xì)菌產(chǎn)生毒素需要一定的溫度條件，溫度越適宜，毒素產(chǎn)生的速度就越快。污染了金黃色葡萄球菌毒素的食品即使加熱，也可能會(huì)引起食物中毒！23細(xì)菌的毒素許多病原菌可產(chǎn)生使人致病的毒素，大多數(shù)毒素在通24控制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖

細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖條件的任一項(xiàng)得到控制，細(xì)菌就不再生長(zhǎng)。實(shí)際采取的措施有：加入酸性物質(zhì)使食品酸度增加。加入糖、鹽、酒精等使食品中的水分活性降低。使食品干燥以降低水分活性。低溫或高溫保存食品（在危險(xiǎn)溫度帶之外）。使食品在危險(xiǎn)溫度帶滯留的時(shí)間盡可能短。時(shí)間和溫度是大部分餐飲食品中能夠最經(jīng)常運(yùn)用的控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的措施24控制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖條件的任一25引起食物中毒的部分病原菌副溶血性弧菌金黃色葡萄球菌沙門菌臘樣芽胞桿菌大腸桿菌痢疾桿菌單核細(xì)胞增生李斯特菌肉毒梭狀芽胞桿菌25引起食物中毒的部分病原菌副溶血性弧菌26副溶血性弧菌常見(jiàn)于海產(chǎn)品及受該菌污染的食品中，食品通過(guò)受該菌污染的食品接觸面（容器、水池、工具、抹布、手等）受到污染。癥狀為腹部絞痛、嘔吐和腹瀉，同時(shí)引起脫水和發(fā)熱，潛伏期4～30小時(shí)。含鹽3.0%～3.5%條件生長(zhǎng)較好，烹飪時(shí)徹底加熱或食醋中1分鐘均可殺滅。預(yù)防措施：不吃生食海產(chǎn)品，避免交叉污染。26副溶血性弧菌常見(jiàn)于海產(chǎn)品及受該菌污染的食品中，食品通過(guò)受具有潛在危害的食品，如需較長(zhǎng)時(shí)間（2小時(shí)以上）存放，溫度應(yīng)控制在危險(xiǎn)溫度帶范圍以外。低溫冷凍或烹飪時(shí)徹底加熱食品通常均能有效殺滅寄生蟲(chóng)。加入糖、鹽、酒精等使食品中的水分活性降低。污染，引發(fā)食物中毒。當(dāng)魚(yú)體不新鮮或腐敗時(shí)，組胺酸就會(huì)分解形成組胺，從而引起中毒。細(xì)菌可在食品中存活和繁殖。而一些致病菌并不會(huì)引起食品的感官變化。如需使用應(yīng)嚴(yán)格保管，亞硝酸鹽使用量不得超過(guò)0.氧氣：有些細(xì)菌需要氧氣才能生長(zhǎng)繁殖（需氧菌），有些則不需要（厭氧菌），還有一些在有氧和無(wú)氧條件下都能生長(zhǎng)（兼性厭氧菌），大部分的食物中毒致病菌屬兼性厭氧菌。用物理或化學(xué)方法破壞或殺滅致病微生物。加入糖、鹽、酒精等使食品中的水分活性降低。冷庫(kù)或冰箱中的生鮮原料、由于桐油除氣味外，外觀與一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是為誤用所致。0（如蘇打餅干）的食品中較難繁殖，pH4.廚房地面、墻壁、天花板27金黃色葡萄球菌常見(jiàn)于生牛奶、熟肉、糕點(diǎn)及其他受該菌污染的食品中，食品通過(guò)人體傷口、炎癥部位（皮膚、鼻子、口腔）等受到污染。癥狀為腹痛、嘔吐、低熱，潛伏期1～6小時(shí)。低于10℃細(xì)菌不繁殖，低于15℃基本不形成毒。素；烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅菌體，破壞毒素需100℃2小時(shí)。預(yù)防措施：避免手部有傷口從業(yè)人員上崗，接觸身體后洗手，控制食品加工與食用時(shí)間間隔及保存溫度。具有潛在危害的食品，如需較長(zhǎng)時(shí)間（2小時(shí)以上）存放，溫度應(yīng)控28沙門菌常見(jiàn)于家禽、蛋、生肉中，食品通過(guò)老鼠、昆蟲(chóng)和污水等受到污染。癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐、高熱，潛伏期12～36小時(shí)。烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅菌體。預(yù)防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴(yán)格洗手。28沙門菌常見(jiàn)于家禽、蛋、生肉中，食品通過(guò)老鼠、昆蟲(chóng)和污水等29蠟樣芽胞桿菌嘔吐型常見(jiàn)于谷物（尤其是米飯）、含淀粉食品中，腹瀉型常見(jiàn)于奶類、肉類、蔬菜中，食品通過(guò)土壤和灰塵受到污染。癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐，潛伏期：嘔吐型1～5小時(shí)；腹瀉型8～16小時(shí)。15℃以下細(xì)菌不繁殖；烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅細(xì)菌繁殖體，滅活芽胞需100℃20分鐘。預(yù)防措施：剩余食品徹底回?zé)?，烹調(diào)的食品保存在危險(xiǎn)溫度帶之外。

29蠟樣芽胞桿菌嘔吐型常見(jiàn)于谷物（尤其是米飯）、含淀粉食品中30大腸桿菌常見(jiàn)于生牛肉及受到該菌污染的食品中（如蔬果），食品通過(guò)牛糞便、污水、食品接觸面受到污染。一般有腹痛、腹瀉等消化道癥狀，腸出血性大腸桿菌O157:H7可引起以血便和腹痛，有時(shí)并發(fā)溶血性尿毒綜合癥引起死亡，潛伏期根據(jù)種類不同，可由12小時(shí)至數(shù)天。烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅菌體。預(yù)防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴(yán)格洗手。30大腸桿菌常見(jiàn)于生牛肉及受到該菌污染的食品中（如蔬果），食31痢疾桿菌常見(jiàn)于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品通過(guò)人畜糞便、污水、食品接觸面、手等受到污染。癥狀為腹痛、腹瀉（糞便中可帶血）、發(fā)熱、嘔吐，潛伏期1～7天。少量活菌即可致病，烹飪時(shí)徹底加熱烹飪溫度可殺滅菌體。預(yù)防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴(yán)格洗手，消滅蒼蠅。31痢疾桿菌常見(jiàn)于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品通過(guò)人畜糞便、32單核細(xì)胞增生李斯特菌常見(jiàn)于冷藏后未經(jīng)徹底加熱的肉制品、水產(chǎn)品、水果蔬菜中，食品通過(guò)土壤、污水、動(dòng)物糞便和健康攜帶者受到污染。癥狀初期表現(xiàn)為發(fā)熱、腹瀉，重癥可表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎、心內(nèi)膜炎、肺炎、孕婦流產(chǎn)。對(duì)新生兒、孕婦威脅大，潛伏期8～24小時(shí)。5℃以下仍可生長(zhǎng)，烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅菌體。預(yù)防措施：冷藏食品徹底加熱后食用，涼拌菜注意避免交叉污染。32單核細(xì)胞增生李斯特菌常見(jiàn)于冷藏后未經(jīng)徹底加熱的肉制品、水33肉毒梭狀芽胞桿菌常見(jiàn)于自制發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐）、自制罐頭中，食品通過(guò)環(huán)境、土壤、人畜糞便等受到污染。癥狀為視物模糊、咀嚼無(wú)力、呼吸困難等神經(jīng)癥狀，病死率較高，潛伏期1～7天。只在厭氧條件下生長(zhǎng)；高壓蒸汽121℃30分鐘殺滅芽胞，破壞毒素需100℃10～20分鐘。預(yù)防措施：正確冷卻食品，自制醬類食品要經(jīng)常攪拌，使氧氣供應(yīng)充足，自制罐頭殺菌徹底。33肉毒梭狀芽胞桿菌常見(jiàn)于自制發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐34病毒病毒是一類比細(xì)菌更為微小的微生物。病毒通常只需極少數(shù)量即可使人致病。烹飪時(shí)徹底加熱可以滅活食品中的病毒。病毒不會(huì)在食品中增殖，細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件并不是病毒生存所需。引起食物中毒和傳染病的的常見(jiàn)病毒：甲肝病毒、諾瓦克病毒34病毒病毒是一類比細(xì)菌更為微小的微生物。35甲肝病毒常見(jiàn)于被污染的水源、食物（如毛蚶）、餐具、病人或攜帶者中。癥狀從發(fā)熱、疲乏和食欲不震開(kāi)始，繼而出現(xiàn)肝功能損害，潛伏期15～45天。預(yù)防措施：不生食貝類，食品燒熟煮透，餐具及食品接觸面徹底消毒，嚴(yán)格洗手和消毒，避免從業(yè)人員帶菌操作。35甲肝病毒常見(jiàn)于被污染的水源、食物（如毛蚶）、餐具、病人或36諾瓦克病毒常見(jiàn)于被污染的食物（尤其是生食的直接入口食品）、水和病人或攜帶者的分泌物中。癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉和痙攣、發(fā)熱，潛伏期24～72小時(shí)。預(yù)防措施：不生食貝類，食品燒熟煮透，嚴(yán)格洗手和消毒，避免從業(yè)人員帶菌操作。36諾瓦克病毒常見(jiàn)于被污染的食物（尤其是生食的直接入口食品）37寄生蟲(chóng)寄生蟲(chóng)是生活在動(dòng)物或人體內(nèi)的生物體。低溫冷凍或烹飪時(shí)徹底加熱食品通常均能有效殺滅寄生蟲(chóng)。人感染寄生蟲(chóng)病大多是由于生食、半生食等不良飲食習(xí)慣，或食品加熱不徹底所導(dǎo)致。食品中常見(jiàn)寄生蟲(chóng)：旋毛蟲(chóng)、肺吸蟲(chóng)、肝吸蟲(chóng)等。37寄生蟲(chóng)寄生蟲(chóng)是生活在動(dòng)物或人體內(nèi)的生物體。38旋毛蟲(chóng)常見(jiàn)于受到旋毛蟲(chóng)污染的豬和其他畜類動(dòng)物中。癥狀首先為便稀或水樣便，可伴有腹痛或嘔吐，隨后出現(xiàn)中毒過(guò)敏性癥狀，最后出現(xiàn)肌痛、乏力、消瘦，潛伏期5～15天。預(yù)防措施：肉品冷凍或徹底煮熟食品，不生食或半生食畜肉。38旋毛蟲(chóng)常見(jiàn)于受到旋毛蟲(chóng)污染的豬和其他畜類動(dòng)物中。39肺吸蟲(chóng)常見(jiàn)于生或不熟的淡水蟹、蝦中。起病多緩慢，有輕度發(fā)熱、盜汗、疲乏、食欲不振、咳嗽、胸痛及咳棕紅色果醬樣痰，腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、排棕褐色黏稠膿血便，潛伏期數(shù)周至數(shù)年預(yù)防措施：水產(chǎn)冷凍或徹底加熱，不生食或半生食淡水產(chǎn)品39肺吸蟲(chóng)常見(jiàn)于生或不熟的淡水蟹、蝦中。40肝吸蟲(chóng)常見(jiàn)于生或不熟的肉淡水魚(yú)、蝦中。癥狀為腹瀉、腹脹、肝腫大、食欲差，潛伏期30天左右。預(yù)防措施：水產(chǎn)冷凍或徹底加熱，不生食或半生食淡水產(chǎn)品。40肝吸蟲(chóng)常見(jiàn)于生或不熟的肉淡水魚(yú)、蝦中。41霉菌通過(guò)食用被霉菌污染的食物發(fā)生中毒。一般烹調(diào)加熱方法不能破壞去除霉菌毒素。霉菌生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。常見(jiàn)的種類有麥角中毒、霉玉米中毒、霉變甘蔗中毒等。41霉菌通過(guò)食用被霉菌污染的食物發(fā)生中毒。42危害因素之二：化學(xué)性危害42危害因素之二：化學(xué)性危害43化學(xué)性危害分類食品本身含有毒物質(zhì)河豚魚(yú)高組胺魚(yú)四季豆生豆?jié){部分野蘑菇食品受有毒物質(zhì)污染

有機(jī)磷農(nóng)藥

亞硝酸鹽

桐油貝類毒素雪卡毒素43化學(xué)性危害分類食品本身含有毒物質(zhì)食品受有毒物質(zhì)污染44河豚魚(yú)河豚魚(yú)內(nèi)臟、卵巢、血液、魚(yú)皮、魚(yú)頭等部位皆含劇毒，毒性可使人致命。河豚魚(yú)引起的中毒發(fā)生在食后的數(shù)分鐘至3小時(shí)，癥狀為腹部不適、口唇指端麻木、四肢乏力，繼而麻痹甚至癱瘓、血壓下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。不經(jīng)營(yíng)河豚魚(yú)及其制品是最好的預(yù)防方法?！鞍汪~(yú)”也是河豚的一種，同樣禁止經(jīng)營(yíng)；河豚魚(yú)干制品（包括生制品和熟制品）也不得經(jīng)營(yíng)。44河豚魚(yú)河豚魚(yú)內(nèi)臟、卵巢、血液、魚(yú)皮、魚(yú)頭等部位皆含劇毒，45高組胺魚(yú)類海產(chǎn)魚(yú)類中的青皮紅肉魚(yú)，如鮐魚(yú)（青專魚(yú)）、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú)等魚(yú)體中含有較多的組胺酸。當(dāng)魚(yú)體不新鮮或腐敗時(shí)，組胺酸就會(huì)分解形成組胺，從而引起中毒。一般食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)會(huì)出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭疼、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹。組胺引起的中毒恢復(fù)較快，預(yù)后良好。預(yù)防措施不采購(gòu)不新鮮的魚(yú)。運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工都要注意低溫保鮮。45高組胺魚(yú)類海產(chǎn)魚(yú)類中的青皮紅肉魚(yú)，如鮐魚(yú)（青專魚(yú)）、金槍46四季豆、扁豆、荷蘭豆含有皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過(guò)燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調(diào)不當(dāng)，就會(huì)引起中毒癥狀。一般發(fā)生在食用后的1～5小時(shí)，病人會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預(yù)后通常較好。預(yù)防措施烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘后再炒。使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒炒不透，盡量不供應(yīng)四季豆。

46四季豆、扁豆、荷蘭豆含有皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)，這47生豆?jié){含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在30分鐘至1小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無(wú)力等中毒癥狀，輕者3～5小時(shí)不治自愈。預(yù)防措施防止“假沸”，燒煮時(shí)將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。47生豆?jié){含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在48野蘑菇野生蘑菇中的部分品種具有毒性，食用后可導(dǎo)致中毒甚至死亡。誤食后的中毒癥狀因毒素種類的不同而不同，嚴(yán)重的可導(dǎo)致抽搐、痙攣、昏迷，甚至出現(xiàn)幻覺(jué)、溶血癥狀和肝臟損傷等癥狀，死亡率高。預(yù)防措施：不采摘野生蘑菇，不采購(gòu)不認(rèn)識(shí)的野蘑菇，不食用安全性不明的野蘑菇。48野蘑菇野生蘑菇中的部分品種具有毒性，食用后可導(dǎo)致中毒甚至49有機(jī)磷農(nóng)藥典型的中毒表現(xiàn)為：一般在食用后2小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥狀為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴(yán)重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。預(yù)防措施蔬菜施用農(nóng)藥后應(yīng)經(jīng)過(guò)一段安全時(shí)期后方可食用蔬菜粗加工時(shí)以洗潔精溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。49有機(jī)磷農(nóng)藥典型的中毒表現(xiàn)為：一般在食用后2小時(shí)內(nèi)發(fā)病，50亞硝酸鹽食品中亞硝酸鹽來(lái)源誤把亞硝酸鹽當(dāng)作“食鹽”或“味精”加入食物。腌肉、肴肉制品中加入過(guò)量亞硝酸鹽或攪拌不勻。剛腌制不久的暴腌菜。存放過(guò)久或腐敗的蔬菜。亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為1～3小時(shí)，常表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺(jué)頭暈、乏力、心率快、呼吸急促，嚴(yán)重者出現(xiàn)昏迷，甚至死亡。預(yù)防措施餐飲單位應(yīng)盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤用亞硝酸鹽。不使用來(lái)歷不明的類似“食鹽”或“味精”等調(diào)料的物品。如需使用應(yīng)嚴(yán)格保管，亞硝酸鹽使用量不得超過(guò)0.15克/千克，使用時(shí)攪拌均勻。盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜。

50亞硝酸鹽食品中亞硝酸鹽來(lái)源51桐油由于桐油除氣味外，外觀與一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是為誤用所致。桐油引起的食物中毒潛伏期一般在30分鐘～4小時(shí)，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴(yán)重的可引起意識(shí)模糊、呼吸困難或驚厥，進(jìn)而引起昏迷和休克。預(yù)防措施不使用來(lái)歷不明的油。加工用油使用前應(yīng)聞味辨別。51桐油由于桐油除氣味外，外觀與一般的食用植物油非常相似，食52貝類毒素存在于受到赤潮毒素污染的海產(chǎn)貝類中，中毒的表現(xiàn)根據(jù)毒素的不同可有多種。麻痹性貝類毒素食物中毒一般在在進(jìn)食后0.5～2小時(shí)出現(xiàn)癥狀，包括口部及四肢麻木、刺痛、腸胃不適等，重者可因呼吸肌麻痹而死亡。織紋螺易引起麻痹性貝類毒素中毒，衛(wèi)生部明令公告餐飲單位不得采購(gòu)、加工和銷售。預(yù)防措施采購(gòu)時(shí)問(wèn)清楚貝類來(lái)源，選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商。不經(jīng)營(yíng)織紋螺。52貝類毒素存在于受到赤潮毒素污染的海產(chǎn)貝類中，中毒的表現(xiàn)根53雪卡毒素存在于一類在太平洋、西印度洋和加勒比海海域珊瑚礁附近覓食的魚(yú)類（也稱作珊瑚魚(yú)）體內(nèi)，常見(jiàn)的包括東星斑、西星斑、蘇眉、杉斑、老鼠斑、藍(lán)瓜子斑、燕尾星斑等。珊瑚魚(yú)體內(nèi)特別是卵、肝、腸、頭、皮等部位蓄積有雪卡毒素，消費(fèi)者食用這些魚(yú)后會(huì)出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、四肢及口角麻痹、關(guān)節(jié)及肌肉疼痛等癥狀，癥狀有時(shí)可持續(xù)數(shù)月。預(yù)防措施采購(gòu)時(shí)問(wèn)清楚魚(yú)的來(lái)源，選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商。不供應(yīng)珊瑚魚(yú)的卵、肝、腸、頭、皮等部位。53雪卡毒素存在于一類在太平洋、西印度洋和加勒比海海域珊瑚54危害因素之三：物理性危害54危害因素之三：物理性危害55物理性危害的主要來(lái)源植物收獲過(guò)程中摻進(jìn)玻璃、鐵絲、鐵釘、石頭等。水產(chǎn)品捕撈過(guò)程中摻雜魚(yú)鉤等。食品加工設(shè)備脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎后碎片等。畜禽在飼養(yǎng)過(guò)程中誤食的鐵絲。畜禽肉和魚(yú)肉剔骨時(shí)遺留骨頭碎片或魚(yú)刺。食品操作人員加工時(shí)落入食品中的毛發(fā)。55物理性危害的主要來(lái)源植物收獲過(guò)程中摻進(jìn)玻璃、鐵絲、鐵釘、56物理性危害的預(yù)防措施物理性危害的各種有害異物，人誤食后可能造成外傷、窒息或其他健康問(wèn)題。預(yù)防措施在食品驗(yàn)收、加工等環(huán)節(jié)進(jìn)行仔細(xì)檢查。并采取措施使食品不會(huì)在加工操作過(guò)程中混入異物。56物理性危害的預(yù)防措施物理性危害的各種有害異物，人誤食后可574、細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因574、細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因58交叉污染

食品的成品在食用前一般不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。加工操作過(guò)程中如發(fā)生以下情況，就可能使成品受到污染：成品和原料、半成品存放中相互接觸（包括食品中汁水的接觸）。裝成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品。58交叉污染食品的成品在食用前一般不再加熱，一59從業(yè)人員帶菌污染一旦從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、癤子，或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，便會(huì)攜帶大量致病菌。如果從業(yè)人員患病后仍在繼續(xù)接觸食品，且不嚴(yán)格進(jìn)行洗手消毒，就極易使食品受到致病菌污染，引發(fā)食物中毒。59從業(yè)人員帶菌污染一旦從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、癤子，60食品未燒熟煮透致病菌未被徹底殺滅，引發(fā)食物中毒較易發(fā)生的情形：烹調(diào)前未徹底解凍。一鍋燒煮量太大。燒制時(shí)間不足等。60食品未燒熟煮透致病菌未被徹底殺滅，引發(fā)食物中毒61食品貯存溫度、時(shí)間控制不當(dāng)具有潛在危害的即食食品在危險(xiǎn)溫度帶貯存時(shí)間超過(guò)2小時(shí)，食品中的細(xì)菌大量繁殖。較易發(fā)生的情形：冷藏設(shè)施不足或超負(fù)荷。供應(yīng)宴席時(shí)冷菜提前切配并在常溫下放置。盒飯加工后在常溫下保存較長(zhǎng)時(shí)間。食品冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高。61食品貯存溫度、時(shí)間控制不當(dāng)具有潛在危害的即食食品在危險(xiǎn)溫62餐具、容器、用具不潔致病菌通過(guò)餐具污染到食品，也可引起食物中毒。

較易發(fā)生的情形：盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不徹底。消毒后的餐具受到二次污染。62餐具、容器、用具不潔致病菌通過(guò)餐具污染到食品，也可引起635、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則635、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則64原則一：防止食品受到細(xì)菌污染保持清潔生熟分開(kāi)使用安全的水和食品原料原則二：控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖控制溫度控制時(shí)間原則三：殺滅病原菌燒熟煮透嚴(yán)格洗消控制加工量64原則一：防止食品受到細(xì)菌污染控制加工量65保持清潔與食品接觸的砧板、刀具、操作臺(tái)等表面清潔。廚房地面、墻壁、天花板等食品加工環(huán)境的清潔。手的清潔。避免老鼠、蟑螂等有害動(dòng)物。特別提示熟食品操作區(qū)域以及接觸熟食品的所有工用具、容器、餐具等除應(yīng)清洗外，還必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。65保持清潔與食品接觸的砧板、刀具、操作臺(tái)等表面清潔。具有潛在危害的食品，如需較長(zhǎng)時(shí)間（2小時(shí)以上）存放，溫度應(yīng)控制在危險(xiǎn)溫度帶范圍以外。食物中細(xì)菌能夠利用的水分被稱為水分活性（aw），取值范圍是0～1，致病菌只能在aw≥0.而一些致病菌并不會(huì)引起食品的感官變化。誤把亞硝酸鹽當(dāng)作“食鹽”或“味精”加入食物。常見(jiàn)于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品通過(guò)人畜糞便、污水、食品接觸面、手等受到污染。常見(jiàn)于被污染的食物（尤其是生食的直接入口食品）、水和病人或攜帶者的分泌物中。水產(chǎn)品捕撈過(guò)程中摻雜魚(yú)鉤等。通過(guò)食用被霉菌污染的食物發(fā)生中毒。5%條件生長(zhǎng)較好，烹飪時(shí)徹底加熱或食醋中1分鐘均可殺滅。人感染寄生蟲(chóng)病大多是由于生食、半生食等不良飲食習(xí)慣，或食品加熱不徹底所導(dǎo)致。致病菌未被徹底殺滅，引發(fā)食物中毒已變質(zhì)的食品可能含有耐熱（加熱容器清洗消毒不徹底。污染了金黃色葡萄球菌毒素的食品即使加熱，也可能會(huì)引起食物中毒！危害因素之二：化學(xué)性危害66生熟分開(kāi)生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記。特別提示生熟食品工用具、容器分開(kāi)十分重要，首先要有明顯區(qū)分標(biāo)志，其次要固定場(chǎng)所分開(kāi)存放。具有潛在危害的食品，如需較長(zhǎng)時(shí)間（2小時(shí)以上）存放，溫度應(yīng)控67使用安全的水和食品原料選擇來(lái)源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。熟食品的加工處理要使用凈水。67使用安全的水和食品原料選擇來(lái)源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。68控制溫度具有潛在危害的食品，如需較長(zhǎng)時(shí)間（2小時(shí)以上）存放，溫度應(yīng)控制在危險(xiǎn)溫度帶范圍以外。食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶。冷凍食品解凍應(yīng)在溫度較低的條件下進(jìn)行。68控制溫度具有潛在危害的食品，如需較長(zhǎng)時(shí)間（2小時(shí)以上）存69控制時(shí)間不要過(guò)早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時(shí)以內(nèi)。冷庫(kù)或冰箱中的生鮮原料、半成品，儲(chǔ)存時(shí)間不要太長(zhǎng)，使用時(shí)注意先進(jìn)先出。生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時(shí)間不應(yīng)超過(guò)1小時(shí)。69控制時(shí)間不要過(guò)早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小70燒熟煮透烹調(diào)食品時(shí)，必須使食品中心溫度超過(guò)70℃，保險(xiǎn)起見(jiàn)最好能達(dá)到75℃并維持15秒以上。食品再加熱中心溫度要達(dá)到70℃以上。已變質(zhì)的食品可能含有耐熱（加熱也不能破壞）的細(xì)菌毒素，不得再加熱供應(yīng)。冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。70燒熟煮透烹調(diào)食品時(shí)，必須使食品中心溫度超過(guò)70℃，保險(xiǎn)起71嚴(yán)格洗消鮮榨果汁、水果拼盤(pán)等不經(jīng)加熱處理的食品，應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用。接觸直接入口食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。特別提示餐具、容器、工用具最有效和經(jīng)濟(jì)的消毒方法是熱力消毒（煮沸、蒸汽、紅外）。71嚴(yán)格洗消鮮榨果汁、水果拼盤(pán)等不經(jīng)加熱處理的食品，應(yīng)在清洗72控制加工量是一種綜合性措施食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合，即根據(jù)自身加工能力決定食品供應(yīng)量如果超負(fù)荷進(jìn)行加工，就會(huì)出現(xiàn)食品提前加工、設(shè)施設(shè)備不夠用等現(xiàn)象，從而不能嚴(yán)格按保證食品安全的要求操作，上述各項(xiàng)關(guān)鍵措施就難以做到，發(fā)生食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)明顯增加72控制加工量是一種綜合性措施73謝謝！73謝謝！74危害因素之一：生物性危害74危害因素之一：生物性危害75細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件75細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅菌體。霉菌生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。時(shí)間和溫度是大部分餐飲食品中能夠最經(jīng)常運(yùn)用的控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的措施低溫冷凍或烹飪時(shí)徹底加熱食品通常均能有效殺滅寄生蟲(chóng)。河豚魚(yú)內(nèi)臟、卵巢、血液、魚(yú)皮、魚(yú)頭等部位皆含劇毒，毒性可使人致命。采購(gòu)時(shí)問(wèn)清楚魚(yú)的來(lái)源，選擇信譽(yù)良好的起病多緩慢，有輕度發(fā)熱、盜汗、疲乏、食欲不振、咳嗽、胸痛及咳棕紅色果醬樣痰，腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、排棕褐色黏稠膿血便，潛伏期數(shù)周至數(shù)年織紋螺易引起麻痹性貝類毒素中毒，衛(wèi)生部明令公告餐飲單位不得采購(gòu)、加工和銷售。（煮沸、蒸汽、紅外）。消毒不能完全殺滅細(xì)菌芽胞。經(jīng)過(guò)加工制成的可直接食用的食品（又稱即食食品或直接入口食品）。細(xì)菌如何生長(zhǎng)繁殖——二分裂大多數(shù)的細(xì)菌在5～60℃（危險(xiǎn)溫度帶）能夠很好地生長(zhǎng)繁殖?？椉y螺易引起麻痹性貝類毒素中毒，衛(wèi)生部明令公告餐飲單位不得采購(gòu)、加工和銷售。盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。76細(xì)菌的毒素許多病原菌可產(chǎn)生使人致病的毒素，大多數(shù)毒素在通常的烹飪溫度條件下即被分解，但有些毒素（如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素）具有耐熱性，一般的烹飪方法不能將其破壞。細(xì)菌產(chǎn)生毒素需要一定的溫度條件，溫度越適宜，毒素產(chǎn)生的速度就越快。污染了金黃色葡萄球菌毒素的食品即使加熱，也可能會(huì)引起食物中毒！烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅菌體。76細(xì)菌的毒素許多病原菌可產(chǎn)生使人77大腸桿菌常見(jiàn)于生牛肉及受到該菌污染的食品中（如蔬果），食品通過(guò)牛糞便、污水、食品接觸面受到污染。一般有腹痛、腹瀉等消化道癥狀，腸出血性大腸桿菌O157:H7可引起以血便和腹痛，有時(shí)并發(fā)溶血性尿毒綜合癥引起死亡，潛伏期根據(jù)種類不同，可由12小時(shí)至數(shù)天。烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅菌體。預(yù)防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴(yán)格洗手。77大腸桿菌常見(jiàn)于生牛肉及受到該菌污染的食品中（如蔬果），食78痢疾桿菌常見(jiàn)于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品通過(guò)人畜糞便、污水、食品接觸面、手等受到污染。癥狀為腹痛、腹瀉（糞便中可帶血）、發(fā)熱、嘔吐，潛伏期1～7天。少量活菌即可致病，烹飪時(shí)徹底加熱烹飪溫度可殺滅菌體。預(yù)防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴(yán)格洗手，消滅蒼蠅。78痢疾桿菌常見(jiàn)于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品通過(guò)人畜糞便、79諾瓦克病毒常見(jiàn)于被污染的食物（尤其是生食的直接入口食品）、水和病人或攜帶者的分泌物中。癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉和痙攣、發(fā)熱，潛伏期24～72小時(shí)。預(yù)防措施：不生食貝類，食品燒熟煮透，嚴(yán)格洗手和消毒，避免從業(yè)人員帶菌操作。79諾瓦克病毒常見(jiàn)于被污染的食物（尤其是生食的直接入口食品）80危害因素之三：物理性危害80危害因素之三：物理性危害814、細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因814、細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因821、餐飲業(yè)的食品安全特點(diǎn)11、餐飲業(yè)的食品安全特點(diǎn)83餐飲業(yè)的特點(diǎn)一、是與消費(fèi)者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)，幾乎每個(gè)人都有餐飲消費(fèi)的經(jīng)歷，相對(duì)其他食品行業(yè)而言，餐飲業(yè)更加直接地面對(duì)消費(fèi)者。二、也是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)，無(wú)論是在國(guó)內(nèi)外還是在國(guó)外都是如此。2餐飲業(yè)的特點(diǎn)一、是與消費(fèi)者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)，幾乎每84餐飲業(yè)高風(fēng)險(xiǎn)的原因三、使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過(guò)程中可能引入較多危險(xiǎn)因素，如原料變質(zhì)、燒煮不透、儲(chǔ)存不當(dāng)、交叉污染、餐具污染、人員帶菌等。四、即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)的方式，使餐飲食品無(wú)法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用，這意味著餐飲食品中存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，比工業(yè)化生產(chǎn)的食品要多。五、餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全知識(shí)水平參差不齊、流動(dòng)頻繁，法律意識(shí)也較為薄弱，給食品安全帶來(lái)了很大的隱患。3餐飲業(yè)高風(fēng)險(xiǎn)的原因三、使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手852、與食品安全有關(guān)的幾個(gè)概念42、與食品安全有關(guān)的幾個(gè)概念86食物中毒是因食用食物而引起的一類疾病，是食源性疾病最為主要的種類之一?！妒澄镏卸臼鹿侍幚磙k法》的定義是：食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。大多數(shù)食物中毒由各種致病的細(xì)菌、病毒（即生物性危害）引起，少數(shù)由食品中的各種有毒物及有害化學(xué)物質(zhì)（即化學(xué)性危害）引起。5食物中毒是因食用食物而引起的一類疾病，是食源性疾病最為主要87具有潛在危害的食品雖然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特別適宜于細(xì)菌迅速生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)毒，這類食品被稱為具有潛在危害的食品。具有潛在危害的食品必須控制溫度和時(shí)間來(lái)防止細(xì)菌的生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)毒，通常其特點(diǎn)有：蛋白質(zhì)或碳水化合物含量通常較高。pH大于4.6。水分活性大于0.85。6具有潛在危害的食品雖然任何食品都有可能受到污染，但有些食品887低溫或高溫保存食品（在危險(xiǎn)溫度帶之外）。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合，即根據(jù)自身加工能力決定食品供應(yīng)量常見(jiàn)于生或不熟的肉淡水魚(yú)、蝦中。存放過(guò)久或腐敗的蔬菜。也不能破壞）的細(xì)菌毒素，不得再運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工都要注意低溫保鮮。采購(gòu)時(shí)問(wèn)清楚魚(yú)的來(lái)源，選擇信譽(yù)良好的在繼續(xù)接觸食品，且不常見(jiàn)于生牛奶、熟肉、糕點(diǎn)及其他受該菌污染的食品中，食品通過(guò)人體傷口、炎癥部位（皮膚、鼻子、口腔）等受到污染。品后雙手未經(jīng)消毒即接觸珊瑚魚(yú)體內(nèi)特別是卵、肝、腸、頭、皮等部位蓄積有雪卡毒素，消費(fèi)者食用這些魚(yú)后會(huì)出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、四肢及口角麻痹、關(guān)節(jié)及肌肉疼痛等癥狀，癥狀有時(shí)可持續(xù)數(shù)月。預(yù)防措施：肉品冷凍或徹底煮熟食品，不生食或半生食畜肉。當(dāng)魚(yú)體不新鮮或腐敗時(shí)，組胺酸就會(huì)分解形成組胺，從而引起中毒。癥狀初期表現(xiàn)為發(fā)熱、腹瀉，重癥可表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎、心內(nèi)膜炎、肺炎、孕婦流產(chǎn)。細(xì)菌河豚高組胺魚(yú)金屬89危險(xiǎn)溫度帶適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的溫度區(qū)域我國(guó)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定為10～60℃。由于部分致病菌在5～10℃

條件下仍可生長(zhǎng)繁殖，建議餐飲單位以5～60℃作為危險(xiǎn)溫度帶。低溫或高溫保存食品（在危險(xiǎn)溫度帶之外）。8危險(xiǎn)溫度帶適宜細(xì)菌90交叉污染

通過(guò)生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過(guò)程，細(xì)菌引起的交叉污染是最常見(jiàn)的交叉污染。9交叉污染通過(guò)生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生91清洗和消毒清洗用清水清除食品原料、餐具、工具表面的污物。消毒用物理或化學(xué)方法破壞或殺滅致病微生物。消毒不能完全殺滅細(xì)菌芽胞。10清洗和消毒清洗92原料、半成品和成品原料供制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)。(米、面、油、調(diào)味品、小菜)半成品經(jīng)初步加工后，尚需進(jìn)一步制作的食品。成品經(jīng)過(guò)加工制成的可直接食用的食品（又稱即食食品或直接入口食品）。包括熟食品和即食生食品（如水果、生食蔬菜、生食水產(chǎn)品等）。各種只需經(jīng)分切、分裝等加工后就能直接食用的食品也應(yīng)按成品進(jìn)行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分裝成盒飯的飯菜等。

11原料、半成品和成品9312943、餐飲食品中常見(jiàn)的

危害因素133、餐飲食品中常見(jiàn)的

危害因素95危害的分類

食品中的危害因素

生物性危害化學(xué)性危害物理性危害

細(xì)菌河豚高組胺魚(yú)金屬病毒四季豆生豆?jié){玻璃寄生蟲(chóng)農(nóng)藥獸藥添加劑石頭霉菌貝類毒素雪卡毒素頭發(fā)14危害的分類

96危害因素之一：生物性危害15危害因素之一：生物性危害97細(xì)菌和病原菌細(xì)菌可在食品中存活和繁殖。致病性細(xì)菌（病原菌、致病菌）是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)?，餐飲業(yè)大部分的食物中毒是由它們引起的。有些細(xì)菌會(huì)使食品腐敗變質(zhì)（腐敗菌），但很少使人得??；而一些致病菌并不會(huì)引起食品的感官變化。食品的感官?zèng)]有變化≠?zèng)]有受到致病微生物的污染致病菌是食物中毒最為主要的原因，是餐飲業(yè)應(yīng)重點(diǎn)控制的危害16細(xì)菌和病原菌細(xì)菌可在食品中存活和繁殖。食品的感官?zèng)]有變化98細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件17細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件99營(yíng)養(yǎng)：細(xì)菌的生長(zhǎng)需要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，大多數(shù)的細(xì)菌喜歡蛋白質(zhì)或碳水化合物含量高的食物。濕度：水是細(xì)菌生長(zhǎng)所需的基本物質(zhì)之一，在潮濕的地方細(xì)菌容易存活。食物中細(xì)菌能夠利用的水分被稱為水分活性（aw），取值范圍是0～1，致病菌只能在aw≥0.85的食品中生長(zhǎng)。

18營(yíng)養(yǎng)：細(xì)菌的生長(zhǎng)需要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，大多數(shù)的細(xì)菌喜歡蛋白質(zhì)或碳100時(shí)間：大多數(shù)細(xì)菌每10～20分鐘繁殖一代，1個(gè)細(xì)菌4～5小時(shí)可繁殖到上百萬(wàn)個(gè)。由于細(xì)菌使人致病需要一定數(shù)量，因此控制時(shí)間以防止細(xì)菌繁殖，對(duì)于預(yù)防細(xì)菌性食物中毒具有重要意義。

溫度：每種細(xì)菌都是在某一溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)最好。大多數(shù)的細(xì)菌在5～60℃（危險(xiǎn)溫度帶）能夠很好地生長(zhǎng)繁殖。個(gè)別致病菌可在低于5℃的條件下生長(zhǎng)（如李斯特菌），但生長(zhǎng)速度十分緩慢。

19時(shí)間：大多數(shù)細(xì)菌每10～20分鐘繁殖一代，1個(gè)細(xì)菌4～5采購(gòu)時(shí)問(wèn)清楚魚(yú)的來(lái)源，選擇信譽(yù)良好的癥狀初期表現(xiàn)為發(fā)熱、腹瀉，重癥可表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎、心內(nèi)膜炎、肺炎、孕婦流產(chǎn)。而一些致病菌并不會(huì)引起食品的感官變化。5、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅菌體。烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅菌體。長(zhǎng)，使用時(shí)注意先進(jìn)先出。原則一：防止食品受到細(xì)菌污染雖然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特別適宜于細(xì)菌迅速生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)毒，這類食品被稱為具有潛在危害的食品。如果超負(fù)荷進(jìn)行加工，就會(huì)出現(xiàn)食品提前加工、設(shè)施設(shè)備不夠用等現(xiàn)象，從而不能嚴(yán)格按保證食品安全的要求操作，上述各項(xiàng)關(guān)鍵措施就難以做到，發(fā)生食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)明顯增加常見(jiàn)于自制發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐）、自制罐頭中，食品通過(guò)環(huán)境、土壤、人畜糞便等受到污染。適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的溫度區(qū)域危害因素之二：化學(xué)性危害有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。常見(jiàn)于被污染的水源、食物（如毛蚶）、餐具、病人或攜帶者中。101酸度：細(xì)菌在pH≤4.6（如檸檬、醋）或pH≥9.0（如蘇打餅干）的食品中較難繁殖，pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中細(xì)菌很容易生長(zhǎng)繁殖，大部分食品的pH都在此范圍內(nèi)。氧氣：有些細(xì)菌需要氧氣才能生長(zhǎng)繁殖（需氧菌），有些則不需要（厭氧菌），還有一些在有氧和無(wú)氧條件下都能生長(zhǎng)（兼性厭氧菌），大部分的食物中毒致病菌屬兼性厭氧菌。采購(gòu)時(shí)問(wèn)清楚魚(yú)的來(lái)源，選擇信譽(yù)良好的20酸度：細(xì)菌在pH≤4102細(xì)菌如何生長(zhǎng)繁殖——二分裂21細(xì)菌如何生長(zhǎng)繁殖——二分裂103細(xì)菌的芽胞一些細(xì)菌在缺乏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和不利的環(huán)境條件下，可形成芽胞。芽胞

對(duì)高溫、紫外線、干燥、電離輻射和很多有毒的化學(xué)物質(zhì)都有很強(qiáng)的抵抗力。芽孢通常不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，但條件合適可轉(zhuǎn)化為原有狀態(tài)。芽胞菌在食物中毒方面具有特殊意義，因?yàn)檫@類細(xì)菌通常能夠在烹飪溫度中存活下來(lái)。22細(xì)菌的芽胞一些細(xì)菌在缺乏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和不利的環(huán)境條件下，可形104細(xì)菌的毒素許多病原菌可產(chǎn)生使人致病的毒素，大多數(shù)毒素在通常的烹飪溫度條件下即被分解，但有些毒素（如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素）具有耐熱性，一般的烹飪方法不能將其破壞。細(xì)菌產(chǎn)生毒素需要一定的溫度條件，溫度越適宜，毒素產(chǎn)生的速度就越快。污染了金黃色葡萄球菌毒素的食品即使加熱，也可能會(huì)引起食物中毒！23細(xì)菌的毒素許多病原菌可產(chǎn)生使人致病的毒素，大多數(shù)毒素在通105控制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖

細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖條件的任一項(xiàng)得到控制，細(xì)菌就不再生長(zhǎng)。實(shí)際采取的措施有：加入酸性物質(zhì)使食品酸度增加。加入糖、鹽、酒精等使食品中的水分活性降低。使食品干燥以降低水分活性。低溫或高溫保存食品（在危險(xiǎn)溫度帶之外）。使食品在危險(xiǎn)溫度帶滯留的時(shí)間盡可能短。時(shí)間和溫度是大部分餐飲食品中能夠最經(jīng)常運(yùn)用的控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的措施24控制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖條件的任一106引起食物中毒的部分病原菌副溶血性弧菌金黃色葡萄球菌沙門菌臘樣芽胞桿菌大腸桿菌痢疾桿菌單核細(xì)胞增生李斯特菌肉毒梭狀芽胞桿菌25引起食物中毒的部分病原菌副溶血性弧菌107副溶血性弧菌常見(jiàn)于海產(chǎn)品及受該菌污染的食品中，食品通過(guò)受該菌污染的食品接觸面（容器、水池、工具、抹布、手等）受到污染。癥狀為腹部絞痛、嘔吐和腹瀉，同時(shí)引起脫水和發(fā)熱，潛伏期4～30小時(shí)。含鹽3.0%～3.5%條件生長(zhǎng)較好，烹飪時(shí)徹底加熱或食醋中1分鐘均可殺滅。預(yù)防措施：不吃生食海產(chǎn)品，避免交叉污染。26副溶血性弧菌常見(jiàn)于海產(chǎn)品及受該菌污染的食品中，食品通過(guò)受具有潛在危害的食品，如需較長(zhǎng)時(shí)間（2小時(shí)以上）存放，溫度應(yīng)控制在危險(xiǎn)溫度帶范圍以外。低溫冷凍或烹飪時(shí)徹底加熱食品通常均能有效殺滅寄生蟲(chóng)。加入糖、鹽、酒精等使食品中的水分活性降低。污染，引發(fā)食物中毒。當(dāng)魚(yú)體不新鮮或腐敗時(shí)，組胺酸就會(huì)分解形成組胺，從而引起中毒。細(xì)菌可在食品中存活和繁殖。而一些致病菌并不會(huì)引起食品的感官變化。如需使用應(yīng)嚴(yán)格保管，亞硝酸鹽使用量不得超過(guò)0.氧氣：有些細(xì)菌需要氧氣才能生長(zhǎng)繁殖（需氧菌），有些則不需要（厭氧菌），還有一些在有氧和無(wú)氧條件下都能生長(zhǎng)（兼性厭氧菌），大部分的食物中毒致病菌屬兼性厭氧菌。用物理或化學(xué)方法破壞或殺滅致病微生物。加入糖、鹽、酒精等使食品中的水分活性降低。冷庫(kù)或冰箱中的生鮮原料、由于桐油除氣味外，外觀與一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是為誤用所致。0（如蘇打餅干）的食品中較難繁殖，pH4.廚房地面、墻壁、天花板108金黃色葡萄球菌常見(jiàn)于生牛奶、熟肉、糕點(diǎn)及其他受該菌污染的食品中，食品通過(guò)人體傷口、炎癥部位（皮膚、鼻子、口腔）等受到污染。癥狀為腹痛、嘔吐、低熱，潛伏期1～6小時(shí)。低于10℃細(xì)菌不繁殖，低于15℃基本不形成毒。素；烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅菌體，破壞毒素需100℃2小時(shí)。預(yù)防措施：避免手部有傷口從業(yè)人員上崗，接觸身體后洗手，控制食品加工與食用時(shí)間間隔及保存溫度。具有潛在危害的食品，如需較長(zhǎng)時(shí)間（2小時(shí)以上）存放，溫度應(yīng)控109沙門菌常見(jiàn)于家禽、蛋、生肉中，食品通過(guò)老鼠、昆蟲(chóng)和污水等受到污染。癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐、高熱，潛伏期12～36小時(shí)。烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅菌體。預(yù)防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴(yán)格洗手。28沙門菌常見(jiàn)于家禽、蛋、生肉中，食品通過(guò)老鼠、昆蟲(chóng)和污水等110蠟樣芽胞桿菌嘔吐型常見(jiàn)于谷物（尤其是米飯）、含淀粉食品中，腹瀉型常見(jiàn)于奶類、肉類、蔬菜中，食品通過(guò)土壤和灰塵受到污染。癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐，潛伏期：嘔吐型1～5小時(shí)；腹瀉型8～16小時(shí)。15℃以下細(xì)菌不繁殖；烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅細(xì)菌繁殖體，滅活芽胞需100℃20分鐘。預(yù)防措施：剩余食品徹底回?zé)?，烹調(diào)的食品保存在危險(xiǎn)溫度帶之外。

29蠟樣芽胞桿菌嘔吐型常見(jiàn)于谷物（尤其是米飯）、含淀粉食品中111大腸桿菌常見(jiàn)于生牛肉及受到該菌污染的食品中（如蔬果），食品通過(guò)牛糞便、污水、食品接觸面受到污染。一般有腹痛、腹瀉等消化道癥狀，腸出血性大腸桿菌O157:H7可引起以血便和腹痛，有時(shí)并發(fā)溶血性尿毒綜合癥引起死亡，潛伏期根據(jù)種類不同，可由12小時(shí)至數(shù)天。烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅菌體。預(yù)防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴(yán)格洗手。30大腸桿菌常見(jiàn)于生牛肉及受到該菌污染的食品中（如蔬果），食112痢疾桿菌常見(jiàn)于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品通過(guò)人畜糞便、污水、食品接觸面、手等受到污染。癥狀為腹痛、腹瀉（糞便中可帶血）、發(fā)熱、嘔吐，潛伏期1～7天。少量活菌即可致病，烹飪時(shí)徹底加熱烹飪溫度可殺滅菌體。預(yù)防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴(yán)格洗手，消滅蒼蠅。31痢疾桿菌常見(jiàn)于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品通過(guò)人畜糞便、113單核細(xì)胞增生李斯特菌常見(jiàn)于冷藏后未經(jīng)徹底加熱的肉制品、水產(chǎn)品、水果蔬菜中，食品通過(guò)土壤、污水、動(dòng)物糞便和健康攜帶者受到污染。癥狀初期表現(xiàn)為發(fā)熱、腹瀉，重癥可表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎、心內(nèi)膜炎、肺炎、孕婦流產(chǎn)。對(duì)新生兒、孕婦威脅大，潛伏期8～24小時(shí)。5℃以下仍可生長(zhǎng)，烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅菌體。預(yù)防措施：冷藏食品徹底加熱后食用，涼拌菜注意避免交叉污染。32單核細(xì)胞增生李斯特菌常見(jiàn)于冷藏后未經(jīng)徹底加熱的肉制品、水114肉毒梭狀芽胞桿菌常見(jiàn)于自制發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐）、自制罐頭中，食品通過(guò)環(huán)境、土壤、人畜糞便等受到污染。癥狀為視物模糊、咀嚼無(wú)力、呼吸困難等神經(jīng)癥狀，病死率較高，潛伏期1～7天。只在厭氧條件下生長(zhǎng)；高壓蒸汽121℃30分鐘殺滅芽胞，破壞毒素需100℃10～20分鐘。預(yù)防措施：正確冷卻食品，自制醬類食品要經(jīng)常攪拌，使氧氣供應(yīng)充足，自制罐頭殺菌徹底。33肉毒梭狀芽胞桿菌常見(jiàn)于自制發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐115病毒病毒是一類比細(xì)菌更為微小的微生物。病毒通常只需極少數(shù)量即可使人致病。烹飪時(shí)徹底加熱可以滅活食品中的病毒。病毒不會(huì)在食品中增殖，細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件并不是病毒生存所需。引起食物中毒和傳染病的的常見(jiàn)病毒：甲肝病毒、諾瓦克病毒34病毒病毒是一類比細(xì)菌更為微小的微生物。116甲肝病毒常見(jiàn)于被污染的水源、食物（如毛蚶）、餐具、病人或攜帶者中。癥狀從發(fā)熱、疲乏和食欲不震開(kāi)始，繼而出現(xiàn)肝功能損害，潛伏期15～45天。預(yù)防措施：不生食貝類，食品燒熟煮透，餐具及食品接觸面徹底消毒，嚴(yán)格洗手和消毒，避免從業(yè)人員帶菌操作。35甲肝病毒常見(jiàn)于被污染的水源、食物（如毛蚶）、餐具、病人或117諾瓦克病毒常見(jiàn)于被污染的食物（尤其是生食的直接入口食品）、水和病人或攜帶者的分泌物中。癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉和痙攣、發(fā)熱，潛伏期24～72小時(shí)。預(yù)防措施：不生食貝類，食品燒熟煮透，嚴(yán)格洗手和消毒，避免從業(yè)人員帶菌操作。36諾瓦克病毒常見(jiàn)于被污染的食物（尤其是生食的直接入口食品）118寄生蟲(chóng)寄生蟲(chóng)是生活在動(dòng)物或人體內(nèi)的生物體。低溫冷凍或烹飪時(shí)徹底加熱食品通常均能有效殺滅寄生蟲(chóng)。人感染寄生蟲(chóng)病大多是由于生食、半生食等不良飲食習(xí)慣，或食品加熱不徹底所導(dǎo)致。食品中常見(jiàn)寄生蟲(chóng)：旋毛蟲(chóng)、肺吸蟲(chóng)、肝吸蟲(chóng)等。37寄生蟲(chóng)寄生蟲(chóng)是生活在動(dòng)物或人體內(nèi)的生物體。119旋毛蟲(chóng)常見(jiàn)于受到旋毛蟲(chóng)污染的豬和其他畜類動(dòng)物中。癥狀首先為便稀或水樣便，可伴有腹痛或嘔吐，隨后出現(xiàn)中毒過(guò)敏性癥狀，最后出現(xiàn)肌痛、乏力、消瘦，潛伏期5～15天。預(yù)防措施：肉品冷凍或徹底煮熟食品，不生食或半生食畜肉。38旋毛蟲(chóng)常見(jiàn)于受到旋毛蟲(chóng)污染的豬和其他畜類動(dòng)物中。120肺吸蟲(chóng)常見(jiàn)于生或不熟的淡水蟹、蝦中。起病多緩慢，有輕度發(fā)熱、盜汗、疲乏、食欲不振、咳嗽、胸痛及咳棕紅色果醬樣痰，腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、排棕褐色黏稠膿血便，潛伏期數(shù)周至數(shù)年預(yù)防措施：水產(chǎn)冷凍或徹底加熱，不生食或半生食淡水產(chǎn)品39肺吸蟲(chóng)常見(jiàn)于生或不熟的淡水蟹、蝦中。121肝吸蟲(chóng)常見(jiàn)于生或不熟的肉淡水魚(yú)、蝦中。癥狀為腹瀉、腹脹、肝腫大、食欲差，潛伏期30天左右。預(yù)防措施：水產(chǎn)冷凍或徹底加熱，不生食或半生食淡水產(chǎn)品。40肝吸蟲(chóng)常見(jiàn)于生或不熟的肉淡水魚(yú)、蝦中。122霉菌通過(guò)食用被霉菌污染的食物發(fā)生中毒。一般烹調(diào)加熱方法不能破壞去除霉菌毒素。霉菌生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。常見(jiàn)的種類有麥角中毒、霉玉米中毒、霉變甘蔗中毒等。41霉菌通過(guò)食用被霉菌污染的食物發(fā)生中毒。123危害因素之二：化學(xué)性危害42危害因素之二：化學(xué)性危害124化學(xué)性危害分類食品本身含有毒物質(zhì)河豚魚(yú)高組胺魚(yú)四季豆生豆?jié){部分野蘑菇食品受有毒物質(zhì)污染

有機(jī)磷農(nóng)藥

亞硝酸鹽

桐油貝類毒素雪卡毒素43化學(xué)性危害分類食品本身含有毒物質(zhì)食品受有毒物質(zhì)污染125河豚魚(yú)河豚魚(yú)內(nèi)臟、卵巢、血液、魚(yú)皮、魚(yú)頭等部位皆含劇毒，毒性可使人致命。河豚魚(yú)引起的中毒發(fā)生在食后的數(shù)分鐘至3小時(shí)，癥狀為腹部不適、口唇指端麻木、四肢乏力，繼而麻痹甚至癱瘓、血壓下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。不經(jīng)營(yíng)河豚魚(yú)及其制品是最好的預(yù)防方法。“巴魚(yú)”也是河豚的一種，同樣禁止經(jīng)營(yíng)；河豚魚(yú)干制品（包括生制品和熟制品）也不得經(jīng)營(yíng)。44河豚魚(yú)河豚魚(yú)內(nèi)臟、卵巢、血液、魚(yú)皮、魚(yú)頭等部位皆含劇毒，126高組胺魚(yú)類海產(chǎn)魚(yú)類中的青皮紅肉魚(yú)，如鮐魚(yú)（青專魚(yú)）、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú)等魚(yú)體中含有較多的組胺酸。當(dāng)魚(yú)體不新鮮或腐敗時(shí)，組胺酸就會(huì)分解形成組胺，從而引起中毒。一般食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)會(huì)出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭疼、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹。組胺引起的中毒恢復(fù)較快，預(yù)后良好。預(yù)防措施不采購(gòu)不新鮮的魚(yú)。運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工都要注意低溫保鮮。45高組胺魚(yú)類海產(chǎn)魚(yú)類中的青皮紅肉魚(yú)，如鮐魚(yú)（青專魚(yú)）、金槍127四季豆、扁豆、荷蘭豆含有皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過(guò)燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調(diào)不當(dāng)，就會(huì)引起中毒癥狀。一般發(fā)生在食用后的1～5小時(shí)，病人會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預(yù)后通常較好。預(yù)防措施烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘后再炒。使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒炒不透，盡量不供應(yīng)四季豆。

46四季豆、扁豆、荷蘭豆含有皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)，這128生豆?jié){含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在30分鐘至1小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無(wú)力等中毒癥狀，輕者3～5小時(shí)不治自愈。預(yù)防措施防止“假沸”，燒煮時(shí)將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。47生豆?jié){含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在129野蘑菇野生蘑菇中的部分品種具有毒性，食用后可導(dǎo)致中毒甚至死亡。誤食后的中毒癥狀因毒素種類的不同而不同，嚴(yán)重的可導(dǎo)致抽搐、痙攣、昏迷，甚至出現(xiàn)幻覺(jué)、溶血癥狀和肝臟損傷等癥狀，死亡率高。預(yù)防措施：不采摘野生蘑菇，不采購(gòu)不認(rèn)識(shí)的野蘑菇，不食用安全性不明的野蘑菇。48野蘑菇野生蘑菇中的部分品種具有毒性，食用后可導(dǎo)致中毒甚至130有機(jī)磷農(nóng)藥典型的中毒表現(xiàn)為：一般在食用后2小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥狀為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴(yán)重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。預(yù)防措施蔬菜施用農(nóng)藥后應(yīng)經(jīng)過(guò)一段安全時(shí)期后方可食用蔬菜粗加工時(shí)以洗潔精溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。49有機(jī)磷農(nóng)藥典型的中毒表現(xiàn)為：一般在食用后2小時(shí)內(nèi)發(fā)病，131亞硝酸鹽食品中亞硝酸鹽來(lái)源誤把亞硝酸鹽當(dāng)作“食鹽”或“味精”加入食物。腌肉、肴肉制品中加入過(guò)量亞硝酸鹽或攪拌不勻。剛腌制不久的暴腌菜。存放過(guò)久或腐敗的蔬菜。亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為1～3小時(shí)，常表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺(jué)頭暈、乏力、心率快、呼吸急促，嚴(yán)重者出現(xiàn)昏迷，甚至死亡。預(yù)防措施餐飲單位應(yīng)盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤用亞硝酸鹽。不使用來(lái)歷不明的類似“食鹽”或“味精”等調(diào)料的物品。如需使用應(yīng)嚴(yán)格保管，亞硝酸鹽使用量不得超過(guò)0.15克/千克，使用時(shí)攪拌均勻。盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜。

50亞硝酸鹽食品中亞硝酸鹽來(lái)源132桐油由于桐油除氣味外，外觀與一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是為誤用所致。桐油引起的食物中毒潛伏期一般在30分鐘～4小時(shí)，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴(yán)重的可引起意識(shí)模糊、呼吸困難或驚厥，進(jìn)而引起昏迷和休克。預(yù)防措施不使用來(lái)歷不明的油。加工用油使用前應(yīng)聞味辨別。51桐油由于桐油除氣味外，外觀與一般的食用植物油非常相似，食133貝類毒素存在于受到赤潮毒素污染的海產(chǎn)貝類中，中毒的表現(xiàn)根據(jù)毒素的不同可有多種。麻痹性貝類毒素食物中毒一般在在進(jìn)食后0.5～2小時(shí)出現(xiàn)癥狀，包括口部及四肢麻木、刺痛、腸胃不適等，重者可因呼吸肌麻痹而死亡?？椉y螺易引起麻痹性貝類毒素中毒，衛(wèi)生部明令公告餐飲單位不得采購(gòu)、加工和銷售。預(yù)防措施采購(gòu)時(shí)問(wèn)清楚貝類來(lái)源，選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商。不經(jīng)營(yíng)織紋螺。52貝類毒素存在于受到赤潮毒素污染的海產(chǎn)貝類中，中毒的表現(xiàn)根134雪卡毒素存在于一類在太平洋、西印度洋和加勒比海海域珊瑚礁附近覓食的魚(yú)類（也稱作珊瑚魚(yú)）體內(nèi)，常見(jiàn)的包括東星斑、西星斑、蘇眉、杉斑、老鼠斑、藍(lán)瓜子斑、燕尾星斑等。珊瑚魚(yú)體內(nèi)特別是卵、肝、腸、頭、皮等部位蓄積有雪卡毒素，消費(fèi)者食用這些魚(yú)后會(huì)出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、四肢及口角麻痹、關(guān)節(jié)及肌肉疼痛等癥狀，癥狀有時(shí)可持續(xù)數(shù)月。預(yù)防措施采購(gòu)時(shí)問(wèn)清楚魚(yú)的來(lái)源，選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商。不供應(yīng)珊瑚魚(yú)的卵、肝、腸、頭、皮等部位。53雪卡毒素存在于一類在太平洋、西印度洋和加勒比海海域珊瑚135危害因素之三：物理性危害54危害因素之三：物理性危害136物理性危害的主要來(lái)源植物收獲過(guò)程中摻進(jìn)玻璃、鐵絲、鐵釘、石頭等。水產(chǎn)品捕撈過(guò)程中摻雜魚(yú)鉤等。食品加工設(shè)備脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎后碎片等。畜禽在飼養(yǎng)過(guò)程中誤食的鐵絲。畜禽肉和魚(yú)肉剔骨時(shí)遺留骨頭碎片或魚(yú)刺。食品操作人員加工時(shí)落入食品中的毛發(fā)。55物理性危害的主要來(lái)源植物收獲過(guò)程中摻進(jìn)玻璃、鐵絲、鐵釘、137物理性危害的預(yù)防措施物理性危害的各種有害異物，人誤食后可能造成外傷、窒息或其他健康問(wèn)題。預(yù)防措施在食品驗(yàn)收、加工等環(huán)節(jié)進(jìn)行仔細(xì)檢查。并采取措施使食品不會(huì)在加工操作過(guò)程中混入異物。56物理性危害的預(yù)防措施物理性危害的各種有害異物，人誤食后可1384、細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因574、細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因139交叉污染

食品的成品在食用前一般不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。加工操作過(guò)程中如發(fā)生以下情況，就可能使成品受到污染：成品和原料、半成品存放中相互接觸（包括食品中汁水的接觸）。裝成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品。58交叉污染食品的成品在食用前一般不再加熱，一140從業(yè)人員帶菌污染一旦從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、癤子，或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，便會(huì)攜帶大量致病菌。如果從業(yè)人員患病后仍在繼續(xù)接觸食品，且不嚴(yán)格進(jìn)行洗手消毒，就極易使食品受到致病菌污染，引發(fā)食物中毒。59從業(yè)人員帶菌污染一旦從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、癤子，141食品未燒熟煮透致病菌未被徹底殺滅，引發(fā)食物中毒較易發(fā)生的情形：烹調(diào)前未徹底解凍。一鍋燒煮量太大。燒制時(shí)間不足等。60食品未燒熟煮透致病菌未被徹底殺滅，引發(fā)食物中毒142食品貯存溫度、時(shí)間控制不當(dāng)具有潛在危害的即食食品在危險(xiǎn)溫度帶貯存時(shí)間超過(guò)2小時(shí)，食品中的細(xì)菌大量繁殖。較易發(fā)生的情形：冷藏設(shè)施不足或超負(fù)荷。供應(yīng)宴席時(shí)冷菜提前切配并在常溫下放置。盒飯加工后在常溫下保存較長(zhǎng)時(shí)間。食品冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高。61食品貯存溫度、時(shí)間控制不當(dāng)具有潛在危害的即食食品在危險(xiǎn)溫143餐具、容器、用具不潔致病菌通過(guò)餐具污染到食品，也可引起食物中毒。

較易發(fā)生的情形：盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不徹底。消毒后的餐具受到二次污染。62餐具、容器、用具不潔致病菌通過(guò)餐具污染到食品，也可引起1445、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則635、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則145原則一：防止食品受到細(xì)菌污染保持清潔生熟分開(kāi)使用安全的水和食品原料原則二：控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖控制溫度控制時(shí)間原則三：殺滅病原菌燒熟煮透嚴(yán)格洗消控制加工量64原則一：防止食品受到細(xì)菌污染控制加工量146保持清潔與食品接觸的砧板、刀具、操作臺(tái)等表面清潔。廚房地面、墻壁、天花板等食品加工環(huán)境的清潔。手的清潔。避免老鼠、蟑螂等有害動(dòng)物。特別提示熟食品操作區(qū)域以及接觸熟食品的所有工用具、容器、餐具等除應(yīng)清洗外，還必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。65保持