食品化學(xué) 簡答題

xxx公司文件編號：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準審核制定方案設(shè)計，管理制度水分1簡要概括食品中的水分存在狀態(tài)。食品中的水分有著多種存在狀態(tài)，一般可將食品中的水分分為自由水（或稱游離水、體相水）和結(jié)合水（或稱束縛水、固定水）。其中，結(jié)合水又可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度，可細分為化合水、鄰近水、多層水；自由水可根據(jù)這部分水在食品中的物理作用方式也可細分為滯化水、毛細管水、自由流動水。但強調(diào)的是上述對食品中的水分劃分只是相對的。簡述食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別主要在于以下幾個方面：⑴食品中結(jié)合水與非水成分締合強度大，其蒸汽壓也比自由水低得很多，隨著食品中非水成分的不同，結(jié)合水的量也不同，要想將結(jié)合水從食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果強行將結(jié)合水從食品中除去，食品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等性質(zhì)也將發(fā)生不可逆的改變；⑵結(jié)合水的冰點比自由水低得多，這也是植物的種子及微生物孢子由于幾乎不含自由水，可在較低溫度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水較多，冰點相對較高，且易結(jié)冰破壞其組織；⑶結(jié)合水不能作為溶質(zhì)的溶劑；⑷自由水能被微生物所利用，結(jié)合水則不能，所以自由水較多的食品容易腐敗。比較冰點以上和冰點以下溫度的αW差異。在比較冰點以上和冰點以下溫度的αW時，應(yīng)注意以下三點：⑴在冰點溫度以上，αW是樣品成分和溫度的函數(shù)，成分是影響αW的主要因素。但在冰點溫度以下時，αW與樣品的成分無關(guān)，只取決于溫度，也就是說在有冰相存在時，αW不受體系中所含溶質(zhì)種類和比例的影響，因此不能根據(jù)αW值來準確地預(yù)測在冰點以下溫度時的體系中溶質(zhì)的種類及其含量對體系變化所產(chǎn)生的影響。所以，在低于冰點溫度時用αW值作為食品體系中可能發(fā)生的物理化學(xué)和生理變化的指標(biāo)，遠不如在高于冰點溫度時更有應(yīng)用價值；⑵食品冰點溫度以上和冰點溫度以下時的αW值的大小對食品穩(wěn)定性的影響是不同的；⑶低于食品冰點溫度時的αW不能用來預(yù)測冰點溫度以上的同一種食品的αW。MSI在食品工業(yè)上的意義MSI即水分吸著等溫線，其含義為在恒溫條件下，食品的含水量（每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示）與αW的關(guān)系曲線。它在食品工業(yè)上的意義在于：⑴在濃縮和干燥過程中樣品脫水的難易程度與αW有關(guān)；⑵配制混合食品必須避免水分在配料之間的轉(zhuǎn)移；⑶測定包裝材料的阻濕性的必要性；⑷測定什么樣的水分含量能夠抑制微生物的生長；⑸預(yù)測食品的化學(xué)和物理穩(wěn)定性與水分的含量關(guān)系。滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因。MSI的制作有兩種方法，即采用回吸或解吸的方法繪制的MSI，同一食品按這兩種方法制作的MSI圖形并不一致，不互相重疊，這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。產(chǎn)生滯后現(xiàn)象的原因主要有：⑴解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無法放出水分；⑵不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓；⑶解吸作用時，因組織改變，當(dāng)再吸水時無法緊密結(jié)合水，由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時處于較高的αW；⑷溫度、解吸的速度和程度及食品類型等都影響滯后環(huán)的形狀。6簡要說明αW比水分含量能更好的反映食品的穩(wěn)定性的原因。αW比用水分含量能更好地反映食品的穩(wěn)定性，究其原因與下列因素有關(guān)：（1）αW對微生物生長有更為密切的關(guān)系；（2）αW與引起食品品質(zhì)下降的諸多化學(xué)反應(yīng)、酶促反應(yīng)及質(zhì)構(gòu)變化有高度的相關(guān)性；（3）用αW比用水分含量更清楚地表示水分在不同區(qū)域移動情況；（4）從MSI圖中所示的單分子層水的αW（0.20~0.30）所對應(yīng)的水分含量是干燥食品的最佳要求；（5）αW比水分含量易測，且又不破壞試樣。分子流動性的影響因素。分子流動性指的是與食品儲藏期間的穩(wěn)定性和加工性能有關(guān)的分子運動形式，它涵蓋了以下分子運動形式：由分子的液態(tài)移動或機械拉伸作用導(dǎo)致其分子的移動或變型；由化學(xué)電位勢或電場的差異所造成的液劑或溶質(zhì)的移動；由分子擴散所產(chǎn)生的布朗運動或原子基團的轉(zhuǎn)動；在某一容器或管道中反應(yīng)物之間相互移動性，還促進了分子的交聯(lián)、化學(xué)的或酶促的反應(yīng)的進行。分子流動性主要受水合作用大小及溫度高低的影響，水分含量的多少和水與非水成分之間作用，決定了所有的處在液相狀態(tài)成分的流動特性，溫度越高分子流動越快；另外相態(tài)的轉(zhuǎn)變也可提高分子流動性。碳水化合物1簡述碳水化合物與食品質(zhì)量的關(guān)系。碳水化合物是食品中主要組成分子，碳水化合物對食品的營養(yǎng)、色澤、口感、質(zhì)構(gòu)及某些食品功能等都有密切關(guān)系。（1）碳水化合物是人類營養(yǎng)的基本物質(zhì)之一。人體所需要的能量中有70%左右是由糖提供的。（2）具有游離醛基或酮基的還原糖在熱作用下可與食品中其它成分，如氨基化合物反應(yīng)而形成一定色澤；在水分較少情況下加熱，糖類在無氨基化合物存在情況也可產(chǎn)生有色產(chǎn)物，從而對食品的色澤產(chǎn)生一定的影響。（3）游離糖本身有甜度，對食品口感有重要作用。（4）食品的黏彈性也是與碳水化合物有很大關(guān)系，如果膠、卡拉膠等。（5）食品中纖維素、果膠等不易被人體吸收，除對食品的質(zhì)構(gòu)有重要作用外，還有促進腸道蠕動，使糞便通過腸道的時間縮短，減少細菌及其毒素對腸壁的刺激，可降低某些疾病的發(fā)生。（6）某些多糖或寡糖具有特定的生理功能，如香菇多糖、茶葉多糖等，這些功能性多糖是保健食品的主要活性成分。碳水化合物吸濕性和保濕性在食品中的作用。碳水化合物的親水能力大小是最重要的食品功能性質(zhì)之一，碳水化合物結(jié)合水的能力通常稱為保濕性。根據(jù)這些性質(zhì)可以確定不同種類食品是需要限制從外界吸入水分或是控制食品中水分的損失。例如糖霜粉可作為前一種情況的例子，糖霜粉在包裝后不應(yīng)發(fā)生黏結(jié)，添加不易吸收水分的糖如乳糖或麥芽糖能滿足這一要求。另一種情況是控制水的活性。特別重要的是防止水分損失，如糖果蜜餞和焙烤食品，必須添加吸濕性較強的糖，即玉米糖漿、高果糖玉米糖漿或轉(zhuǎn)化糖、糖醇等。3膳食纖維的安全性。（1）大量攝入膳食纖維，因腸道細菌對纖維素的酵解作用而產(chǎn)生揮發(fā)性脂肪酸、二氧化碳及甲烷等，可引起人體腹脹、脹氣等不適反應(yīng)。（2）影響人體對蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的吸收，膳食纖維的食物充盈作用引起膳食脂肪和能量攝入量的減少，還可直接吸附或結(jié)合脂質(zhì)，增加其排出；具有凝膠特性的纖維在腸道內(nèi)形成凝膠，可以分隔、阻留脂質(zhì)，影響蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂質(zhì)與消化酶及黏膜的接觸，從而影響人體對這些能量物質(zhì)的生物利用率。（3）對于一些結(jié)構(gòu)中含有羥基或羰基基團的膳食纖維，可與人體內(nèi)的一些有益礦物元素，發(fā)生交換或形成復(fù)合物，最終隨糞便一起排出體外，進而影響腸道內(nèi)礦物元素的生理吸收。（4）一些研究表明，膳食纖維可束縛一些維生素，對脂溶性維生素有效性產(chǎn)生影響。4蔗糖形成焦糖素的反應(yīng)歷程。蔗糖是用于生產(chǎn)焦糖色素和食用色素香料的物質(zhì)，在酸或酸性銨鹽存在的溶液中加熱可制備出焦糖色素，其反應(yīng)歷程如下。第一階段：由蔗糖熔化開始，經(jīng)一段時間起泡，蔗糖脫去一水分子水，生成無甜味而具溫和苦味的異蔗糖酐。這是這是焦糖化的開始反應(yīng)，起泡暫時停止。第二階段：是持續(xù)較長時間的失水階段，在此階段異蔗糖酐脫去一水分子縮合為焦糖酐。焦糖酐是一種平均分子式為C24H36O18的淺褐色色素，焦糖酐的熔點為138℃，可溶于水及乙醇，味苦。第三階段：是焦糖酐進一步脫水形成焦糖烯，焦糖烯繼續(xù)加熱失水，生成高分子量的難溶性焦糖素。焦糖烯的熔點為154℃5抗壞血酸褐變的反應(yīng)歷程。抗壞血酸不僅具有酸性還具有還原性，因此，常作為天然抗氧化劑?？箟难嵩趯ζ渌煞挚寡趸耐瑫r它自身也極易氧化，其氧化有兩種途徑：（1）有氧時抗壞血酸被氧化形成脫氫抗壞血酸，再脫水形成DKG（2，3-二酮古洛糖酸）后，脫羧產(chǎn)生酮木糖，最終產(chǎn)生還原酮。還原酮極易參與美拉德反應(yīng)德中間及最終階段。此時抗壞血酸主要是受溶液氧及上部氣體的影響，分解反應(yīng)相當(dāng)迅速。（2）當(dāng)食品中存在有比抗壞血酸氧化還原電位高的成分時，無氧時抗壞血酸因脫氫而被氧化，生成脫氫抗壞血酸或抗壞血酸酮式環(huán)狀結(jié)構(gòu)，在水參與下抗壞血酸酮式環(huán)狀結(jié)構(gòu)開環(huán)成2，3-二酮古洛糖酸；2，3-二酮古洛糖酸進一步脫羧、脫水生成呋喃醛或脫羧生成還原酮。呋喃醛、還原酮等都會參與美拉德反應(yīng)，生成含氮的褐色聚合物或共聚物類。抗壞血酸在pH<5.0的酸性溶液中氧化生成脫氫抗壞血酸，速度緩慢，其反應(yīng)是可逆的。淀粉糊化及其階段。給水中淀粉粒加熱，則隨著溫度上升淀粉分子之間的氫鍵斷裂，淀粉分子有更多的位點可以和水分子發(fā)生氫鍵締合。水滲入淀粉粒，使更多和更長的淀粉分子鏈分離，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)的混亂度增大，同時結(jié)晶區(qū)的數(shù)目和大小均減小，繼續(xù)加熱，淀粉發(fā)生不可逆溶脹。此時支鏈淀粉由于水合作用而出現(xiàn)無規(guī)卷曲，淀粉分子的有序結(jié)構(gòu)受到破壞，最后完全成為無序狀態(tài)，雙折射和結(jié)晶結(jié)構(gòu)也完全消失，淀粉的這個過程稱為糊化。淀粉糊化分為三個階段：第一階段：水溫未達到糊化溫度時，水分是由淀粉粒的孔隙進入粒內(nèi)，與許多無定形部分的極性基相結(jié)合，或簡單的吸附，此時若取出脫水，淀粉粒仍可以恢復(fù)。第二階段：加熱至糊化溫度，這時大量的水滲入到淀粉粒內(nèi)，黏度發(fā)生變化。此階段水分子進入微晶束結(jié)構(gòu)，淀粉原有的排列取向被破壞，并隨著溫度的升高，黏度增加。第三階段：使膨脹的淀粉粒繼續(xù)分離支解。當(dāng)在95℃淀粉老化及影響因素。熱的淀粉糊冷卻時，通常形成黏彈性的凝膠，凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)的形成表明淀粉分子開始結(jié)晶，并失去溶解性。通常將淀粉糊冷卻或儲藏時，淀粉分子通過氫鍵相互作用產(chǎn)生沉淀或不溶解的現(xiàn)象，稱作淀粉的老化。影響淀粉老化因素包括以下幾點。（1）淀粉的種類。直鏈淀粉分子呈直鏈狀結(jié)構(gòu)，在溶液中空間障礙小，易于取向，所以容易老化，分子量大的直鏈淀粉由于取向困難，比分子量小的老化慢；而支鏈淀粉分子呈樹枝狀結(jié)構(gòu)，不易老化。（2）淀粉的濃度。溶液濃度大，分子碰撞機會多，易于老化，但水分在10％以下時，淀粉難以老化，水分含量在30％～60％，尤其是在40％左右，淀粉最易老化。（3）無機鹽的種類。無機鹽離子有阻礙淀粉分子定向取向的作用。（4）食品的pH值。pH值在5～7時，老化速度最快。而在偏酸或偏堿性時，因帶有同種電荷，老化減緩。（5）溫度的高低。淀粉老化的最適溫度是2～4℃，60℃以上或－20℃影響淀粉糊化的因素有哪些。影響淀粉糊化的因素很多，首先是淀粉粒中直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量和結(jié)構(gòu)有關(guān)，其他包括以下一些因素。（1）水分活度。食品中存在鹽類、低分子量的碳水化合物和其他成分將會降低水活度，進而抑制淀粉的糊化，或僅產(chǎn)生有限的糊化。(2)淀粉結(jié)構(gòu)。當(dāng)?shù)矸壑兄辨湹矸郾壤^高時不易糊化，甚至有的在溫度100℃以上才能糊化；否則反之。（3）鹽。高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對糊化幾乎無影響。（4）脂類。脂類可與淀粉形成包合物，即脂類被包含在淀粉螺旋環(huán)內(nèi)，不易從螺旋環(huán)中浸出，并阻止水滲透入淀粉粒。因此，凡能直接與淀粉配位的脂肪都將阻止淀粉粒溶脹，從而影響淀粉的糊化。（5）pH值。當(dāng)食品的pH<4時，淀粉將被水解為糊精，黏度降低。當(dāng)食品的pH＝4～7時，對淀粉糊化幾乎無影響。pH≥10時，糊化速度迅速加快。（6）淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨脹已經(jīng)開始，而淀粉酶尚未被鈍化前，可使淀粉降解，淀粉酶的這種作用殼聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用。殼聚糖的化學(xué)名為β-（1，4）-2-氨基-2-脫氧-D-葡聚糖，具有諸多的生理作用。（1）作為食品的天然抗菌劑。殼聚糖分子的正電荷和細菌細胞膜上的負電荷相互作用，使細胞內(nèi)的蛋白酶和其它成分泄漏，從而達到抗菌、殺菌作用。（2）作為水果的天然保鮮劑。殼聚糖膜可阻礙大氣中氧氣的滲入和水果呼吸產(chǎn)生二氧化碳的逸出，但可使誘使水果熟化的乙烯氣體逸出，從而抑制真菌的繁殖和延遲水果的成熟。（3）作為食品的天然抗氧化劑。當(dāng)肉在熱處理過程中，游離鐵離子從肉的血紅蛋白中釋放出來，并與殼聚糖螯合形成螯合物，從而抑制鐵離子的催化活性，起到抗氧化作用。（4）保健食品添加劑。殼聚糖被人體胃腸道消化吸收后，可與相當(dāng)于自身質(zhì)量許多倍的甘油三酯、脂肪酸、膽汁酸和膽固醇等脂類化合物生成不被胃酸水解的配合物，不被消化吸收而排出體外。與此同時，由于膽酸被殼聚糖結(jié)合，致使膽囊中膽酸量減少，從而刺激肝臟增加膽酸的分泌，而膽酸是由肝臟中膽固醇轉(zhuǎn)化而來的，這一過程又消耗了肝臟和血液中的膽固醇，最終產(chǎn)生減肥的功效。（5）果汁的澄清劑。殼聚糖的正電荷與果汁中的果膠、纖維素、鞣質(zhì)和多聚戊糖等的負電荷物質(zhì)吸附絮凝，該體系是一個穩(wěn)定的熱力學(xué)體系，所以能長期存放，不再產(chǎn)生渾濁。（6）水的凈化劑。殼聚糖比活性炭能更有效地除去水中的聚氯化聯(lián)苯，與膨潤土復(fù)合處理飲用水時，可除去飲用水地顆粒物質(zhì)、顏色和氣味，和聚硅酸、聚鋁硅酸及氯化鐵復(fù)合使用，可明顯降低水的COD值和濁度。11美拉德反應(yīng)的歷程。美拉德反應(yīng)主要是指還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間的復(fù)雜反應(yīng)。它的反應(yīng)歷程如下。開始階段：還原糖如葡萄糖和氨基酸或蛋白質(zhì)中的自由氨基失水縮合生成N－葡萄糖基胺，葡萄糖基胺經(jīng)Amadori重排反應(yīng)生成1-氨基-1-脫氧-2-酮糖。中間階段：1-氨基-1-脫氧-2-酮糖根據(jù)pH值的不同發(fā)生降解，當(dāng)pH值等于或小于7時，Amadori產(chǎn)物主要發(fā)生1，2-烯醇化而形成糠醛（當(dāng)糖是戊糖時）或羥甲基糠醛（當(dāng)糖為己糖時）。當(dāng)pH值大于7、溫度較低時，1-氨基-1-脫氧-2-酮糖較易發(fā)生2，3-烯醇化而形成還原酮類，還原酮較不穩(wěn)定，既有較強的還原作用，也可異構(gòu)成脫氫還原酮（二羰基化合物類）。當(dāng)pH值大于7、溫度較高時，1-氨基-1-脫氧-2-酮糖較易裂解，產(chǎn)生1-羥基-2-丙酮、丙酮醛、二乙?；群芏喔呋钚缘闹虚g體。這些中間體還可繼續(xù)參與反應(yīng)，如脫氫還原酮易使氨基酸發(fā)生脫羧、脫氨反應(yīng)形成醛類和α-氨基酮類，這個反應(yīng)又稱為Strecker降解反應(yīng)。終期階段：反應(yīng)過程中形成的醛類、酮類都不穩(wěn)定，它們可發(fā)生縮合作用產(chǎn)生醛醇類脫氮聚合物類。脂類1脂類的功能特性有哪些脂類化合物是生物體內(nèi)重要的能量儲存形式，體內(nèi)每克脂肪可產(chǎn)生大約39.7kJ的熱量。機體內(nèi)的脂肪組織具有防止機械損傷和防止熱量散發(fā)的作用。磷脂、糖脂、固醇等是構(gòu)成生物膜的重要物質(zhì)。脂類化合物是脂溶性維生素的載體和許多活性物質(zhì)（前列腺素、性激素、腎上腺素等）的合成前體物質(zhì)，并提供必需脂肪酸。在食品中脂類化合物可以為食品提供滑潤的口感，光潔的外觀，賦予加工食品特殊的風(fēng)味。脂類化合物在食品的加工或儲存過程中所發(fā)生的氧化、水解等反應(yīng)，還會給食品的品質(zhì)帶來需宜的和不需宜的影響。此外，過高的脂肪攝入量也會帶來一系列健康問題，例如增加了患肥胖癥、心血管疾病、癌癥的風(fēng)險。2油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象在食品加工中的應(yīng)用。（1）用棉子油生產(chǎn)色拉油時，要進行冬化以除去高熔點的固體脂這個工藝要求冷卻速度要緩慢，以便有足夠的晶體形成時間，產(chǎn)生粗大的β型結(jié)晶，以利于過濾。（2）人造奶油要有良好的涂布性和口感，這就要求人造奶油的晶型為細膩的β′型。在生產(chǎn)上可以使油脂先經(jīng)過急冷形成ɑ型晶體，然后再保持在略高的溫度繼續(xù)冷卻，使之轉(zhuǎn)化為熔點較高β′型結(jié)晶。（3）巧克力要求熔點在35℃左右，能夠在口腔中融化而且不產(chǎn)生油膩感，同時表面要光滑，晶體顆粒不能太粗大。在生產(chǎn)上通過精確的控制可可脂的結(jié)晶溫度和速度來得到穩(wěn)定的復(fù)合要求的β型結(jié)晶。具體做法是，把可可脂加熱到55℃以上使它熔化，再緩慢冷卻，在29℃停止冷卻，然后加熱到32℃，使β型以外的晶體熔化。多次進行29℃冷卻和3油脂的塑性主要取決于哪些因素（1）油脂的晶型：油脂為β′型時，塑性最好，因為β′型在結(jié)晶時會包含大量小氣泡，從而賦予產(chǎn)品較好的塑性；β型結(jié)晶所包含的氣泡大而少，塑性較差。（2）熔化溫度范圍：從開始熔化到熔化結(jié)束的溫度范圍越大，油脂的塑性也越好。（3）固液兩相比：油脂中固液兩相比適當(dāng)時，塑性最好。固體脂過多，則形成剛性交聯(lián)，油脂過硬，塑性不好；液體油過多則流動性大，油脂過軟，易變形，塑性也不好。4脂肪酸在三酰基甘油分子中分布的理論。（1）均勻或最廣分布：天然脂肪的脂肪酸傾向于可能廣泛地分布在全部三?；视头肿又?。（2）隨機分布：脂肪酸在每個三?；视头肿觾?nèi)和全部三?；视头肿娱g都是隨機分布的。（3）有限隨機分布：動物脂肪中飽和與不飽和脂肪酸是隨機分布的，而全飽和三酰基甘油的量只能達到使脂肪在體內(nèi)保持流動的程度。（4）1，3-隨機-2-隨機分布：脂肪酸在Sn-1,3位和Sn-2位的分布是獨立的，互相沒有聯(lián)系，而且脂肪酸是不同的；Sn-1,3位和Sn-2位的脂肪酸的分布式隨機的。（5）1-隨機-2-隨機-3-隨機分布：天然油脂中脂肪酸在甘油分子的3個位置上的分布是相互獨立的。食品中常用的乳化劑有哪些根據(jù)乳化劑結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分為陰離子型、陽離子型和非離子型；根據(jù)其來源分為天然乳化劑和合成乳化劑；按照作用類型分為表面活性劑、黏度增強劑和固體吸附劑；按其親水親油性分為親油型和親水型。食品中常用的乳化劑有以下幾類：（1）脂肪酸甘油單酯及其衍生物。（2）蔗糖脂肪酸酯。（3）山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物。（4）磷脂。6影響食品中脂類自動氧化的因素。（1）脂肪酸組成脂類自動氧化與組成脂類的脂肪酸的雙鍵數(shù)目、位置和幾何形狀都有關(guān)系。雙鍵數(shù)目越多，氧化速度越快，順式酸比反式異構(gòu)體更容易氧化；含共軛雙鍵的比沒有共軛雙鍵的易氧化；飽和脂肪酸自動氧化遠遠低于不飽和脂肪酸；游離脂肪酸比甘油酯氧化速率略高，油脂中脂肪酸的無序分布有利于降低脂肪的自動氧化速度。（2）溫度一般說來，脂類的氧化速率隨著溫度升高而增加，因為高溫既可以促進游離基的產(chǎn)生，又可以加快氫過氧化物的分解。（3）氧濃度體系中供氧充分時，氧分壓對氧化速率沒有影響，而當(dāng)氧分壓很低時，氧化速率與氧分壓近似成正比。(4)表面積脂類的自動氧化速率與它和空氣接觸的表面積成正比關(guān)系。所以當(dāng)表面積與體積之比較大時，降低氧分壓對降低氧化速率的效果不大。(5)水分在含水量很低(aw低于0.1)的干燥食品中，脂類氧化反應(yīng)很迅速。隨著水分活度的增加，氧化速率降低，當(dāng)水分含量增加到相當(dāng)于水分活度0.3時，可阻止脂類氧化，使氧化速率變得最小，隨著水分活度的繼續(xù)增加（aw=0.3-0.7），氧化速率又加快進行，過高的水分活度(如aw大于0.8)時，由于催化劑、反應(yīng)物被稀釋，脂肪的氧化反應(yīng)速度降低。(6)助氧化劑一些具有合適氧化-還原電位的二價或多價過渡金屬元素，是有效的助氧化劑，如Co、Cu、Fe、Mn和Ni等。(7)光和射線可見光、紫外線和高能射線都能促進脂類自動氧化，這是因為它們能引發(fā)自由基、促使氫過氧化物分解，特別是紫外線和γ射線。(8)抗氧化劑抗氧化劑能延緩和減慢脂類的自動氧化速率。油炸過程中油脂的化學(xué)變化。油炸基本過程：溫度150℃以上，接觸油的有O2和食品，食品吸收油，在這一復(fù)雜的體系中，脂類發(fā)生氧化、分解、聚合、縮合等反應(yīng)。（1）不飽和脂肪酸酯氧化熱分解生成過氧化物、揮發(fā)性物質(zhì)，并形成二聚體等。（2）不飽和脂肪酸酯非氧化熱反應(yīng)生成二聚物和多聚物。（3）飽和脂肪酸酯在高溫及有氧時，它的α-碳、β-碳和γ8油脂可以經(jīng)過哪些精煉過程（1）脫膠脫膠主要是除掉油脂中的磷脂。在脫膠預(yù)處理時，向油中加入2％～3％的水或通水蒸氣，加熱油脂并攪拌，然后靜置或機械分離水相。脫膠也除掉部分蛋白質(zhì)。（2）堿煉堿煉主要除去油脂中的游離脂肪酸，同時去除部分磷脂、色素等雜質(zhì)。堿煉時向油脂中加入適宜濃度的氫氧化鈉溶液，然后混合加熱，游離脂肪酸被堿中和生成脂肪酸鈉鹽（皂腳）而溶于水。分離水相后，用熱水洗滌油脂以除去參與的皂腳。（3）脫色脫色除了脫除油脂中的色素物質(zhì)外，還同時除去了殘留的磷脂、皂腳以及油脂氧化產(chǎn)物，提高了油脂的品質(zhì)和穩(wěn)定性。經(jīng)脫色處理后的油脂呈淡黃色甚至無色。脫色主要通過活性白土、酸性白土、活性炭等吸附劑處理，最后過濾除去吸附劑。（4）脫臭用減壓蒸餾的方法，也就是在高溫、減壓的條件下向油脂中通入過熱蒸汽來除去。這種處理方法不僅除去揮發(fā)性的異味化合物，也可以使非揮發(fā)性異味物質(zhì)通過熱分解轉(zhuǎn)變成揮發(fā)性物質(zhì)，并被水蒸氣蒸餾除去。酯交換及其意義。酯交換是改變脂肪酸在三?；视椭械姆植迹怪舅崤c甘油分子自由連接或定向重排，改善其性能。它包括在一種三?；视头肿觾?nèi)的酯交換和不同分子間的酯交換反應(yīng)。酯交換反應(yīng)廣泛應(yīng)用在起酥油的生產(chǎn)中，豬油中二飽和酸三酰基甘油分子的碳2位置上大部分是棕櫚酸，形成的晶粒粗大，外觀差，溫度高時太軟，溫度低時又太硬，塑性差。隨機酯交換能夠改善低溫時的晶粒，但塑性仍不理想。定向酯交換則擴大了塑性范圍。10乳有哪些類型

小分散液滴的形成使兩種液體之間的界面面積增大，并隨著液滴的直徑變小，界面面積成指數(shù)關(guān)系增加。由于液滴分散增加了兩種液體的界面面積，需要較高的能量，使界面具有大的正自由能，所以乳狀液是熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，在一定條件下會發(fā)生破乳現(xiàn)象，破乳主要有以下幾種類型：（1）分層或沉降：由于重力作用，使密度不相同的相產(chǎn)生分層或沉降。當(dāng)液滴半徑越大，兩相密度差越大，分層或沉降就越快。（2）絮凝或群集：分散相液滴表面的靜電荷量不足，斥力減少，液滴與液滴互相靠近而發(fā)生絮凝，發(fā)生絮凝的液滴的界面膜沒有破裂。（3）聚結(jié)：液滴的界面膜破裂，分散相液滴相互結(jié)合，界面面積減小，嚴重時會在兩相之間產(chǎn)生平面界面。蛋白質(zhì)1扼要敘述蛋白質(zhì)的一、二、三和四級結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)為多肽鏈中氨基酸殘基的排列順序，氨基酸殘基的排列順序是決定蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)，而蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)則是實現(xiàn)其生物學(xué)功能的基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)是指蛋白質(zhì)多肽鏈中主鏈原子的局部空間排布即構(gòu)象，不涉及側(cè)鏈部分的構(gòu)象。蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的基本形式：α-螺旋結(jié)構(gòu)和β-片層結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)的多肽鏈在各種二級結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上再進一步盤曲或折疊形成一定規(guī)律的三維空間結(jié)構(gòu)，稱為蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)。除疏水作用外，維系蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)的動力還有氫鍵、鹽鍵、范德華力和二硫鍵等。具有兩條或兩條以上獨立三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈組成的蛋白質(zhì)，其多肽鏈間通過次級鍵相互組合而形成的空間結(jié)構(gòu)稱為蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)。試述蛋白質(zhì)變性及其影響因素，舉出幾個食品加工過程中利用蛋白質(zhì)變性的例子。蛋白質(zhì)分子受到某些物理、化學(xué)因素的影響時，發(fā)生生物活性喪失，溶解度降低等性質(zhì)改變，但是不涉及一級結(jié)構(gòu)改變，而是蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變，這類變化稱為變性作用。變性的實質(zhì)是蛋白質(zhì)分子次級鍵的破壞引起二級、三級、四級結(jié)構(gòu)的變化。蛋白質(zhì)變性的影響因素有：熱、輻射、超聲波、劇烈振蕩等物理因素，還有酸、堿、化學(xué)試劑、金屬鹽等化學(xué)因素。例如，壓力和熱結(jié)合處理使牛肉中蛋白質(zhì)變性可提高牛肉的嫩度和強化滅菌效果的同時，可以使肌肉的構(gòu)成發(fā)生變化，從而影響制品的功能性質(zhì)，如顏色、組織結(jié)構(gòu)、脂肪氧化和風(fēng)味等。什么叫蛋白質(zhì)的膠凝作用它的化學(xué)本質(zhì)是什么如何提高蛋白質(zhì)的膠凝性蛋白質(zhì)的膠凝作用是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。蛋白質(zhì)的膠凝作用的本質(zhì)是蛋白質(zhì)的變性。大多數(shù)情況下，熱處理是蛋白質(zhì)凝膠必不可少的條件，但隨后需要冷卻，略微酸化有助于凝膠的形成。添加鹽類，特別是鈣離子可以提高凝膠速率和凝膠的強度。使蛋白質(zhì)的發(fā)泡的方式有哪些食品泡沫通常是氣泡在連續(xù)的液相或含可溶性表面活性劑的半固體相中形成的分散體系。產(chǎn)生泡沫主要有三種方法：最簡單的是讓鼓泡的氣體通過多孔分配器，然后通入低濃度蛋白質(zhì)水溶液中，最初的氣體乳膠體因氣泡上升和排出而被破壞，由于氣泡被壓縮成多面體而發(fā)生畸變，使泡沫產(chǎn)生一個大的分散相體積。如果通入大量氣體，液體可完全轉(zhuǎn)變?yōu)榕菽５诙N起泡方法是有大量氣相存在時攪打或振搖蛋白質(zhì)溶液產(chǎn)生泡沫，與鼓泡法相比，攪打產(chǎn)生更強的機械應(yīng)力和剪切作用，使氣體分散更均勻。第三種產(chǎn)生泡沫的方法是突然解除預(yù)先加壓溶液的壓力，例如在分裝氣溶膠容器中加工成的摜奶油。維持蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)的作用力有哪幾種各級結(jié)構(gòu)的作用力主要有哪幾種

維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的作用力主要是氫鍵、鹽鍵、疏水鍵和范德華力等非共價鍵，又稱次級鍵。此外，在某些蛋白質(zhì)中還有二硫鍵，二硫鍵在維持蛋白質(zhì)構(gòu)象方面也起著重要作用。蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的主要是通過肽鍵連接；維系二級結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵主要是氫鍵；三級結(jié)構(gòu)的形成和穩(wěn)定主要靠疏水鍵、鹽鍵、二硫鍵、氫鍵和范德華力。其中疏水鍵是最主要的穩(wěn)定力量。疏水鍵是蛋白質(zhì)分子中疏水基團之間的結(jié)合力，酸性和堿性氨基酸的R基團可以帶電荷，正負電荷互相吸引形成鹽鍵，與氫原子共用電子對形成的鍵為氫鍵；在四級結(jié)構(gòu)中，各亞基之間的結(jié)合力主要是疏水作用，氫鍵和離子鍵也參與維持四級結(jié)構(gòu)。6簡述氨基酸的呈味性質(zhì)。（1）甜味和苦味：一般說來，除了小環(huán)亞胺氨基酸以外，D-型氨基酸大多以甜味為主。在L-型氨基酸中，當(dāng)側(cè)基很小時，一般以甜感占優(yōu)勢，如甘氨酸。當(dāng)側(cè)基較大并帶堿基時，通常以苦味為主，如亮氨酸。當(dāng)氨基酸的側(cè)基不大不小時，呈甜兼苦味，如纈氨酸。若側(cè)基屬酸性基團時，則以酸味為主，如天冬氨酸。（2）鮮味：谷氨酸型鮮味劑：屬脂肪族化合物，它們的定味基是兩端帶負電的功能團，助味基是具有一定親水性的基團。肌苷酸型鮮味劑：屬芳香雜環(huán)化合物，其定味基是親水的核糖磷酸，助味基是芳香雜環(huán)上的疏水取代基。7簡述蛋白質(zhì)的變性機理天然蛋白質(zhì)分子因環(huán)境的種種影響，從有秩序而緊密的結(jié)構(gòu)變?yōu)闊o秩序的散漫構(gòu)造，這就是變性。而天然蛋白質(zhì)的緊密結(jié)構(gòu)是由分子中的次級鍵維持的。這些次級鍵容易被物理和化學(xué)因素破壞，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)破壞或改變。因此蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)就是蛋白質(zhì)分子次級鍵的破壞引起二級、三級、四級結(jié)構(gòu)的變化。由于蛋白質(zhì)特殊的空間構(gòu)象改變，從而導(dǎo)致溶解度降低、發(fā)生凝結(jié)、形成不可逆凝膠、-SH等基團暴露、對酶水解的敏感性提高、失去生理活性等性質(zhì)的改變。8哪些因素影響食品蛋白質(zhì)的消化率（1）蛋白質(zhì)的構(gòu)象：蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)狀態(tài)影響著它們酶催化水解，天然蛋白質(zhì)通常比部分變性蛋白質(zhì)較難水解完全。（2）抗?fàn)I養(yǎng)因子：大多數(shù)植物分離蛋白和濃縮蛋白含有胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶抑制劑以及外源凝集素。（3）結(jié)合：蛋白質(zhì)與多糖及食用纖維相互作用也會降低它們的水解速度和徹底性。（4）加工：蛋白質(zhì)經(jīng)受高溫和堿處理會導(dǎo)致化學(xué)變化包括賴氨酸殘基產(chǎn)生，此類變化也會降低蛋白質(zhì)的消化率。9為什么蛋白質(zhì)可作為較為理想的表面活性劑蛋白質(zhì)可作為較為理想的表面活性劑主要是以下原因：一、蛋白質(zhì)具有快速的吸附到界面的能力；二、蛋白質(zhì)在達到界面后可迅速伸展和取向；三、達到界面后，即與鄰近分子相互作用形成具有強內(nèi)聚力和黏彈性的膜，能耐受熱和機械作用。質(zhì)的界面性質(zhì)包括哪些，舉例說明。蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)包括：乳化性：蛋白質(zhì)在穩(wěn)定乳膠體食品中起著非常重要的作用，并且存在著諸多因素影響著蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)，如儀器設(shè)備的類型、輸入能量的強度、加油速率、溫度、離子強度、糖類和低分子量表面活性劑與氧接觸的程度、油的種類等等。起泡性：食品泡沫通常是氣泡在連續(xù)的液相或含有可溶性表面活性劑的半固相中形成的分散體系。種類繁多的泡沫其質(zhì)地大小不同，例如蛋白質(zhì)酥皮、蛋糕、棉花糖和某些其他糖果產(chǎn)品、冰淇淋、啤酒泡沫和面包等。酶1請簡述酶的化學(xué)本質(zhì)及分類。酶是具有生物催化功能的生物大分子。酶一般都是球型蛋白質(zhì)，具有蛋白質(zhì)所具有的一、二、三、四級結(jié)構(gòu)層次，也具有兩性電解質(zhì)的性質(zhì)。酶分子的空間結(jié)構(gòu)上含有特定的具有催化功能的區(qū)域。1982年核糖酶的發(fā)現(xiàn)，表明RNA分子也可能像蛋白質(zhì)一樣，是有高度催化活性的酶。此外，在有些酶中除蛋白質(zhì)外還含有碳水化合物、磷酸鹽和輔酶基團。實際上，生物體內(nèi)除少數(shù)幾種酶為核酸分子外，大多數(shù)的酶類都是蛋白質(zhì)。根據(jù)蛋白質(zhì)分子的特點，可將酶分為三類：單體酶、寡聚酶、多酶體系。請簡述酶的輔助因子分類及在酶促反應(yīng)中的應(yīng)用。酶的輔助因子包括：金屬離子和輔酶，輔酶又分為輔基和輔底物。金屬離子和酶結(jié)合，形成金屬酶，例如，細胞內(nèi)含量最多的K＋能激活許多酶，就是通過和酶結(jié)合，從而引起酶分子構(gòu)象變化，使之變?yōu)楦谢钚缘男问?。輔酶是有機化合物，往往是維生素或維生素的衍生物。在沒有酶存在的情況下，它們也能起到催化劑的作用。與酶結(jié)合緊密的稱為輔基，而結(jié)合較為疏松的稱為輔底物。常見的輔酶有：輔酶Ⅰ（NAD+）、輔酶Ⅱ（NADP+）,是由維生素?zé)燉０坊驘熕嵫苌?，與酶結(jié)合疏松；FMN和FAD是氧化/還原反應(yīng)的輔基；還有參與磷酸轉(zhuǎn)移反應(yīng)的輔酶ADP；參與共價催化作用的TPP等。請簡述酶作為催化劑的特點。酶與其他催化劑相比具有顯著的特性：高催化效率、高專一性和酶活的可調(diào)節(jié)性。但酶比其他一般催化劑更加脆弱，容易失活，凡使蛋白質(zhì)變性的因素都能使酶破壞而完全失去活性。在生命體中酶活性是受多方面調(diào)控的，如酶濃度的調(diào)節(jié)，激素的調(diào)節(jié)，共價修飾調(diào)節(jié)，抑制劑和激活劑的調(diào)節(jié)，反饋調(diào)節(jié)，異構(gòu)調(diào)節(jié)，金屬離子和其他小分子化合物的調(diào)節(jié)等。影響酶催化反應(yīng)的因素。影響酶催化反應(yīng)的因素：①底物濃度的影響：隨著底物濃度的增加，酶促反應(yīng)按照一級反應(yīng)、混合級反應(yīng)和零級反應(yīng)變化。②pH對酶促反應(yīng)的影響：每種酶都有一最適pH值范圍，食品中酶的最適pH5.5~7.5。③水分活度對酶活力的影響：水分活度較低時，酶活性被抑制，只有酶的水合作用達到一定程度時才顯示出活性。④溫度對酶反應(yīng)速率的影響：溫度與酶反應(yīng)速率的關(guān)系呈鐘形曲線，每一種酶有一最適溫度范圍。⑤酶濃度對反應(yīng)速率的影響：在pH、溫度和底物濃度一定時，酶催化反應(yīng)速率正比于酶的濃度。⑥激活劑對酶反應(yīng)速率的影響：無機離子對酶的構(gòu)象穩(wěn)定、底物與酶的結(jié)合等有影響；中等大小的有機分子使酶中二硫鍵還原成硫氫基；具有蛋白質(zhì)性質(zhì)的大分子物質(zhì)起到酶原激活的作用。⑦抑制劑對酶催化反應(yīng)速率的影響：酶抑制劑與酶結(jié)合后，使酶活力下降，但并不引起酶蛋白變性。⑧其他因素的影響：高電場脈沖及超高壓-適溫技術(shù)影響酶的活性。pH對酶催化活性影響的主要原因。①遠離酶的最適pH的酸堿環(huán)境將影響酶的構(gòu)象，甚至使酶變性或失活。②偏離酶的最適pH的酸堿環(huán)境酶雖然不變性，但由于改變了酶的活性位點上產(chǎn)生的靜電荷數(shù)量，從而影響酶活力。③pH影響酶分子中其他基團的解離。酶的可逆抑制作用與不可逆抑制作用的區(qū)別。不可逆抑制劑和可逆抑制劑的作用機理不同：在不可逆抑制作用中，抑制劑與酶的活性中心發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，抑制劑共價地連接在酶分子的必需基團上，形成不解離的EI復(fù)合物，阻礙了底物的結(jié)合或破壞了酶的催化基團，不能用透析、超濾等物理方法除去抑制劑而恢復(fù)酶活性?？赡嬉种谱饔檬侵敢种苿┡c酶蛋白的結(jié)合是可逆的，可用透析或凝膠法除去抑制劑而恢復(fù)酶活性。在可逆抑制劑與游離狀態(tài)的酶之間僅在幾毫秒內(nèi)就能建立一個動態(tài)平衡，因此可逆抑制反應(yīng)非常迅速。請列舉常見的水解酶及簡述其應(yīng)用(兩種即可)。水解酶類是食品工業(yè)中采用較多的酶之一，利用食品原料中原有的水解酶，或添加水解酶，是食品工業(yè)常用的有效方法。①蛋白酶：食品工業(yè)中使用的蛋白水解酶的混合物主要是肽鏈內(nèi)切酶，這些酶來源廣泛。主要包括木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶等。在生產(chǎn)焙烤食品時往往向小麥面粉中加入蛋白酶以改變生面團的流變學(xué)性質(zhì)，從而改變制成品的硬度。蛋白酶在生面團處理過程中，硬的面筋部分水解后成為軟的面筋，蛋白酶可促進面筋的軟化，增強延伸性，減少揉面時間與動力，改善發(fā)酵效果。②淀粉酶：細菌或酵母能產(chǎn)生淀粉酶，在麥芽制品中也含有淀粉酶。生產(chǎn)啤酒時在麥芽汁中加入α-淀粉酶能加速淀粉的降解。此外，利用淀粉酶能夠改善或控制面粉的處理品質(zhì)和產(chǎn)品質(zhì)量。固定化酶的評價指標(biāo)及性質(zhì)。固定化酶的評價指標(biāo)：①固定化酶的活力回收是指固定化后的固定化酶所顯示的活力占被固定的等當(dāng)量游離酶總活力的百分數(shù)。②固定化酶的偶聯(lián)率是指固定化后的固定化酶的蛋白質(zhì)活力占加入蛋白質(zhì)的活力的百分率。③固定化酶的半衰期指固定化酶活力下降為最初活力一半所經(jīng)歷的連續(xù)工作時間。固定化酶的性質(zhì)：①固定化酶活力大多數(shù)情況下比天然酶小，其專一性也可能發(fā)生變化；而往往固定化酶的穩(wěn)定性要較天然酶強。②固定化酶的最適條件發(fā)生變化，一般要比固定以前提高。③固定化酶的米氏常數(shù)發(fā)生變化，大多數(shù)固定化酶要高于游離酶。請簡述淀粉酶的作用機制及在食品工業(yè)中的應(yīng)用淀粉酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶三種主要類型。（1）α-淀粉酶：水解淀粉、糖原和環(huán)狀糊精分子內(nèi)的α-1，4-糖苷鍵，水解物中異頭碳的α-構(gòu)型保持不變。它對食品的主要影響是降低黏度，也影響其穩(wěn)定性，如布丁和奶油沙司。（2）β-淀粉酶：從淀粉的非還原末端水解α-1，4-糖苷鍵，生成β-麥芽糖。它能夠完全水解直鏈淀粉為β-麥芽糖，有限水解支鏈淀粉，應(yīng)用在釀造工業(yè)中。（3）葡萄糖淀粉酶：從淀粉的非還原末端水解α-1，4-糖苷鍵生成葡萄糖。它在食品和釀造工業(yè)上應(yīng)用廣泛，如生產(chǎn)果葡糖漿。舉例說明酶的分類。酶通常由幾百個氨基酸組成，相對分子量一般在104~106。酶中的蛋白質(zhì)有的是簡單蛋白，有的是結(jié)合蛋白，后者為酶蛋白與輔助因子結(jié)合后形成的復(fù)合物。根據(jù)酶蛋白分子的特點可分為：單體酶，只有一條具有活性部位的多肽鏈，相對分子質(zhì)量為13~35K，例如溶菌酶、胰蛋白酶等。寡聚酶，由幾個甚至幾十個亞基組成，這些亞基可以是相同的多肽鏈，也可以是不同的多肽鏈，相對分子量為35K至幾百萬，例如3-磷酸甘油醛脫氫酶等。多酶體系，是由幾種酶彼此嵌合形成的復(fù)合體，相對分子量一般在幾百萬以上，例如脂肪酸合成酶復(fù)合體。維生素和礦物質(zhì)1簡要概括維生素及礦物質(zhì)的主要功能維生素主要有以下幾種功能：⑴作為輔酶或輔酶前體，參與物質(zhì)代謝和能量代謝；⑵抗氧化劑；⑶遺傳調(diào)節(jié)因子；⑷具有某些特殊功能，如促進骨骼的生長發(fā)育，促進紅細胞生成，參與血液凝固，參與激素的合成等；(5)對食品質(zhì)量的影響。礦物質(zhì)的主要功能有：（1）是人體諸多組織的構(gòu)成成分；（2）是機體內(nèi)許多酶的組成成分或激活劑；（3）人體內(nèi)某些成分只有礦質(zhì)元素存在時才有其功能性；（4）維持細胞的滲透壓、細胞膜的通透性、體內(nèi)的酸堿平衡及神經(jīng)傳導(dǎo)等與礦質(zhì)元素有密切關(guān)系。從分子水平看，食品中有害金屬元素對生物體的毒性主要表現(xiàn)在哪些方面主要表現(xiàn)在以下幾個方面：⑴有害金屬元素取代了生物體中某些活性大分子中的必需元素；⑵有害金屬元素影響并改變生物大分子活性部位所具有的特定空間構(gòu)象，使生物大分子失去原有的生物學(xué)活性；⑶有害金屬元素能影響生物大分子的重要功能基團的生物學(xué)功能。簡述VB1的性質(zhì)。VB1又稱硫胺素，其鹽酸鹽為白色結(jié)晶體，具有潮解性，能溶于水、甘油及酒精中，不溶于乙醚、丙酮、氯仿或苯。硫胺素在pH＜3.5中比較穩(wěn)定，，當(dāng)溶液的pH＞3.7時不穩(wěn)定。其主要功能是：參與糖代謝，促進年幼動物的發(fā)育，抗神經(jīng)炎，預(yù)防腳氣病。Vc的主要性質(zhì)及其穩(wěn)定性的影響因素。又稱抗壞血酸，主要來源于新鮮水果和蔬菜中，有D-型和L-型兩種異構(gòu)體，但只有L-型的才具有生理活性。具有高度的水溶性、酸性和強的抗氧化作用。影響其穩(wěn)定性的主要因素有：VC極易受溫度、pH、氧、酶、鹽和糖的濃度、金屬催化劑特別是Cu2+、Fe3+、ɑw、VC的初始濃度以及VC與脫氫VC的比例等因素的影響而發(fā)生降解。5影響食品中維生素含量的因素有哪些（1）維生素的穩(wěn)定性：原料中維生素在收獲、儲藏、運輸和加工過程中損失多少與食品中維生素含量密切相關(guān)。（2）原料成熟度：如西紅柿中VC的含量在其未成熟的某一個時期最高。（3）采后及儲藏過程中維生素的變化：許多維生素易受酶，尤其是動物、植物死后釋放出的內(nèi)源酶所降解。（4）谷類食物在研磨過程中維生素的損失：研磨產(chǎn)生的熱作用，研磨后所得食物中各種維生素含量的保留比例不同。（5）浸提和熱燙過程中維生素的損失：在相同的條件下，蒸比煮會保留更多的水溶性維生素。（6）化學(xué)藥劑處理過程中維生素的損失：向食品中添加一些化學(xué)物質(zhì)，有的能引起維生素損失。6影響維生素的生物利用率的因素有哪些（1）食品在消費時維生素的含量，而不僅考慮原料中原有的含量。（2）食品在消費時維生素的存在狀態(tài)和特性。（3）食品中維生素的生物利用率，會因不同的人群及個體的代謝有一定的差異。（4）膳食的組成對維生素的生物利用率也會有較大影響。7食品中微量元素的定義及分類。按其營養(yǎng)性人體內(nèi)存在的元素可大致分為如下幾類：⑴生命必需元素：機體必須通過飲食攝入這種元素，缺乏這種元素就會表現(xiàn)出某種生理性缺乏癥，在缺乏早期補充這種元素該癥狀消失；這種元素都有特定的生理功能，其他元素不能完全代替；在同一物種中這種元素有較為相似的含量范圍。⑵潛在的有益元素或輔助元素：它們在含量很少時對生命體的生理活動是有益的，但攝入量稍大時表現(xiàn)出有害性。⑶有毒元素：它們在含量很少時對生命體的生理活動無益，但在體積蓄量稍大時就表現(xiàn)出有害性。若根據(jù)其在食品中含量的多少又可分為常量元素、微量元素和超微量元素。8食品中的礦質(zhì)元素的含量及影響因素有哪些（1）食品原料生產(chǎn)對食品中的礦質(zhì)元素的含量的影響：植物源食品中的礦質(zhì)元素的含量受到品種、土壤類型、水肥管理、元素之間的拮抗作用和空氣狀態(tài)等因素影響。動物源食品中的礦質(zhì)元素的含量受到品種、飼料、動物的健康狀況和環(huán)境等因素影響。（2）加工對食品中礦質(zhì)元素含量的影響因素包括加工方式、加工用水、加工設(shè)備、加工輔料及添加劑等。（3）儲藏對食品中礦質(zhì)元素含量的影響因素有食品與包裝材料的接觸等。9食品中微量元素的營養(yǎng)性或有害性與哪些因素有關(guān)？（1）與微量元素在食品中的含量有關(guān)。（2）微量元素之間的協(xié)同效應(yīng)或拮抗作用：兩種或幾種金屬之間可以表現(xiàn)其毒性的增強或抑制作用。（3）微量元素的價態(tài)：有害金屬元素的毒性與元素的賦存狀態(tài)有密切關(guān)系。（4）微量元素的化學(xué)形態(tài)：有害金屬元素的毒性高低同樣與其化學(xué)形態(tài)有關(guān)。10簡要說明食品中礦質(zhì)元素的營養(yǎng)性。礦質(zhì)元素對食品的影響具有重要的作用，歸納起來，礦質(zhì)元素對人體的重要性如下：⑴人體諸多組織的構(gòu)成部分；⑵機體內(nèi)許多酶的組成成分或激活劑；⑶人體內(nèi)某些成分只要礦物質(zhì)存在時才具有其功能性；⑷維持細胞的滲透壓、細胞膜的通透性、體內(nèi)的酸堿平衡及神經(jīng)傳導(dǎo)等食品色素和著色劑1請簡要說明食品中色素的來源。食品中色素主要有三方面來源：（1）食品中原有的色素成分。如蔬菜中的葉綠素、蝦中的蝦青素等都是食品中的原有的色素，一般又把食品中原有的色素成分稱為天然色素。（2）食品加工中添加的色素成分。在食品加工中為了更好地保持或改善食品的色澤，常要向食品中添加一些色素，這些色素稱為食品著色劑。按其來源可分為天然的和人工合成的兩種。（3）食品加工過程中產(chǎn)生的色素成分。在食品加工過程中由于天然酶及濕熱作用的結(jié)果，常會發(fā)生酶促的氧化、水解及異構(gòu)等作用，會使某些化學(xué)成分產(chǎn)生變化從而引起色澤的變化。2簡要說明人工合成色素和天然色素優(yōu)缺點。人工合成色素用于食品加工有很多優(yōu)點，如色彩鮮艷、著色力強、性質(zhì)較穩(wěn)定、結(jié)合牢固等，但人工合成色素存在安全性問題。天然食品著色劑安全性高，在賦予食品色澤的同時，有些天然色素還有營養(yǎng)性和某些功能性。但天然色素一般對光、熱、酸、堿和某些酶較敏感，著色性差，成本也較高。3肌紅蛋白的氧合和氧化作用及對肉色的影響。在新鮮肉中存在的三種血紅素化合物，即肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白。肌紅蛋白顏色為紅紫色。三種色素之間可以相互轉(zhuǎn)化，從而影響肉色。肌紅蛋白和分子氧之間形成共價鍵結(jié)合為氧合肌紅蛋白使肉色為鮮紅色，此過程稱為氧合作用；肌紅蛋白氧化（Fe2+轉(zhuǎn)變?yōu)镕e3+）形成高鐵肌紅蛋白，使肉色轉(zhuǎn)變?yōu)樽睾稚?，此過程稱為氧化反應(yīng)。4簡述食品中色素的分類。（1）根據(jù)來源分為動物色素，如血紅素、植物色素、微生物色素；（2）根據(jù)色澤分為紅紫色系列、黃橙色系列、藍綠色系列；（3）根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)分為四吡咯衍生物類色素、異戊二烯衍生物類色素、多酚類色素、酮類衍生物類色素、醌類衍生物色素及其他色素。（4）根據(jù)溶解性質(zhì)分為水溶性和油溶性兩類。5在腌肉生產(chǎn)中會產(chǎn)生綠色，請簡述腌肉變色的原因。在腌肉加工過程中，肌紅蛋白和亞硝酸鹽在加熱后會產(chǎn)生穩(wěn)定的亞硝酰血色原，這是加熱腌肉中的主要色素。但是過量的亞硝酸鹽可以導(dǎo)致產(chǎn)生綠色的硝基氯化血紅素。亞硝酸由于具有氧化性，可將肌紅蛋白氧化為高鐵肌紅蛋白。此外，在腌肉制品加熱至66℃6.試簡述五種人工合成色素的名稱、性質(zhì)以及在食品加工中的應(yīng)用。（1）胭脂紅即食用紅色1號，又名麗春紅4R，為紅色至暗紅色顆?；蚍勰钗镔|(zhì)，易溶于水，水溶液為紅色，難溶于乙醇，不溶于油脂，對光和酸較穩(wěn)定，對高溫和還原劑的耐受性很差，遇堿變成褐色。主要用于飲料、配置酒、糖果等。（2）赤蘚紅即食用紅色3號，又名櫻桃紅。為紅褐色，易溶于水，水溶液為紅色，對堿、熱、氧化還原劑的耐受性好，染著力強，但耐酸及耐光性差，吸濕性差。主要用于飲料、糖果、焙烤食品中。在消化道中不易吸收，即使吸收也不參加代謝，是安全性較高的合成色素。（3）新紅易溶于水，水溶液為紅色，微溶于乙醇，不溶于油脂?？捎糜陲嬃稀⑻枪?。(4)檸檬黃即食用黃色5號，又稱酒石黃。易溶于水，不溶于油脂，對熱、酸、光及鹽均穩(wěn)定，遇堿變紅，還原時褪色。主要用于果汁、糖果等。（5）日落黃易溶于水，水溶液為橘黃色，耐光、耐酸、耐熱，遇堿變紅褐色，還原時褪色。用于飲料、糖果、糕點等。紅曲色素的使用及注意問題。紅曲色素對蛋白有較好的著色能力。與亞硝酸鹽相比，其產(chǎn)品色澤紅潤均一，口味獨特。在使用紅曲色素的時候應(yīng)注意：因為在使用過程中會逐漸變成紅棕色，溶解度、色價也會下降，在pH值4.0以下或鹽溶液中可能產(chǎn)生沉淀，pH值9.0以上可能會出現(xiàn)絮狀物，也不宜用于新鮮蔬菜、水果、鮮魚等。它的耐光性和水溶性較差。黃酮苷元上取代基是如何影響黃酮類化合物的顏色。類黃酮分子中的苯環(huán)、苯并吡喃環(huán)以及羰基，構(gòu)成了生色團的基本結(jié)構(gòu)。其酚氧基取代數(shù)目和結(jié)合的位置對色素顏色有很大的影響，在3’或4’碳位上的羥基多呈深黃色，而3碳位上的羥基顯灰黃色，并且3碳位上的羥基還能使3’試簡要分析氧分壓與各種血紅素的關(guān)系。氧分壓與各種血紅素的百分比之間有著密切的關(guān)系。氧分壓高有利于形成氧合肌紅蛋白，低氧分壓有利于形成肌紅蛋白，但低氧分壓時，肌紅蛋白易被氧化變成高鐵肌紅蛋白。因此為了保證氧合肌紅蛋白的形成，使肉呈紅色，通常使用飽和氧分壓。如果在體系中完全排除氧，則有利于降低肌紅蛋白氧化為高鐵肌紅蛋白的速度。試述肉類加工和儲藏過程中產(chǎn)生不良色素的原因。細菌繁殖產(chǎn)生的硫化氫在有氧存在下，肌紅蛋白會生成綠色的硫肌紅蛋白，當(dāng)有還原劑如抗壞血酸存在時，可以生成膽肌紅蛋白，并很快氧化成球蛋白、鐵和四吡咯環(huán)；氧化劑過氧化氫存在時，與血紅素中的鐵反應(yīng)生成綠色的膽綠蛋白。這些不利色素化合物嚴重影響了肉的色澤和品質(zhì)。食品風(fēng)味1食品中的苦味物質(zhì)有哪些食品中的苦味物質(zhì)主要有以下幾類：（1）咖啡堿、茶堿、可可堿都是嘌呤類衍生物，是食品中重要的生物堿類苦味物質(zhì)。（2）柚皮苷、新橙皮苷是柑橘類果實中的主要苦味物質(zhì)，柑橘皮中含量較多，都是黃烷酮糖苷類化合物，可溶于水。（3）啤酒中的苦味物質(zhì)啤酒所具有的苦味是由于酒花中含有的苦味物質(zhì)，以及在釀造過程產(chǎn)生的苦味物質(zhì)形成的。啤酒中的苦味物質(zhì)主要是α-酸及其異構(gòu)物。α-酸是物中結(jié)構(gòu)相似物的混合物（葎草酮、輔葎草酮、加葎草酮、后葎草酮和前葎草酮），在麥汁煮沸時α-酸轉(zhuǎn)化為異α-酸，異α-酸是啤酒的主要苦味物質(zhì)。（4）膽汁膽汁是動物肝臟分泌并儲存在膽囊中的一種液體，味極苦，膽汁中苦味的主要成分是膽酸、鵝膽酸和脫氧膽酸。2影響味的因素（1）溫度的影響最能刺激味覺的溫度在10-40℃之間，其中以30℃左右最為敏感，低于10℃或高于3甜味物質(zhì)的呈味機理對于甜味物質(zhì)的呈味機理，席倫伯格等人提出了產(chǎn)生甜味的化合物都有呈味單位AH／B理論。這種理論認為，有甜味的化合物都具有一個電負性原子A(通常是N、O)并以共價鍵連接氫，故AH可以是羥基（-OH），亞氨基（-NH）或氨基(-NH2)，它們?yōu)橘|(zhì)子供給基；在距離AH基團大約在0.25～0.4nm處同時還具有另外一個電負性原子B(通常是N、O、S、Cl)，為質(zhì)子接受基；而在人體的甜味感受器內(nèi)，也存在著類似的AH/B結(jié)構(gòu)單元。當(dāng)甜味化合物的AH/B結(jié)構(gòu)單位通過氫鍵與味覺感受器中的AH/B單位結(jié)合時，便對味覺神經(jīng)產(chǎn)生刺激，從而產(chǎn)生了甜昧。對于強甜味物質(zhì)，科爾等對AH/B學(xué)說進行了補充和發(fā)展。他們認為在強甜味化合物中除存在AH/B結(jié)構(gòu)以外，分子還具有一個親脂區(qū)域γ，γ一般是亞甲基(-CH2-)、甲基(-CH3)或苯基(-C6H5)等疏水性基團，γ區(qū)域與AH、B兩個基團的關(guān)系在空間位置有一定的要求，它的存在可以增強甜味劑的甜度。這就是目前甜味學(xué)說的理論基礎(chǔ)。4動物肌肉組織加熱時香味化合物的形成途徑在動物肌肉組織加熱過程中，香味化合物的形成總體上可以分為三種途徑：（1）由于脂質(zhì)的氧化、水解等反應(yīng)形成醛、酮、酯類等化合物；（2）氨基酸、蛋白質(zhì)與還原糖反應(yīng)生成的風(fēng)味化合物；（3）不同風(fēng)味化合物的進一步分解或者相互之間反應(yīng)生成的新風(fēng)味化合物。5動物肌肉組織加熱時主要香味化合物有哪些煮肉香氣化合物主要是中性的，香氣特征成分異硫化物、呋喃類化合物和苯環(huán)型化合物；而烤肉時則主要生成堿性化合物，特征成分是吡嗪、吡咯、吡啶等堿性化合物及異戊醛等羰基化合物，以吡嗪類化合物為主。6食品中的苦味物質(zhì)呈味機理

苦味化合物與味覺感受器的位點之間的作用為AH/B結(jié)構(gòu)，苦味化合物分子中的質(zhì)子給體(AH)一般是-OH、-C(OH)COCH3、-CHCOOCH3、-NH等，而質(zhì)子受體(B)為-CHO、-COOH、-COOCH3，AH和B之間距離為0.15nm。7酸味與哪些因素有關(guān)酸味是有機酸、無機酸和酸性鹽產(chǎn)生的氫離子引起的味感。一般來說，酸味與溶液的氫離子濃度有關(guān)，氫離子濃度高酸味強，但兩者之間并沒有函數(shù)關(guān)系，在氫離子濃度過大（pH＜3.0）時，酸味令人難以忍受，而且很難感到濃度變化引起的酸味變化。酸味還與酸味物質(zhì)的陰離子、食品的緩沖能力等有關(guān)。例如，在相同pH值時，酸味強度為醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞鹽酸。酸味物質(zhì)的陰離子還決定酸的風(fēng)味特征，如檸檬酸、維生素C的酸味爽快，葡萄糖酸具有柔和的口感，醋酸刺激性強，乳酸具有刺激性的臭味，磷酸等無機酸則有苦澀感。8食品中呈鮮味物質(zhì)有哪幾類？鮮味物質(zhì)可以分為氨基酸類、核苷酸類、有機酸類。不同鮮味特征的鮮味劑的典型代表化合物有L-谷氨酸-鈉，5′-肌苷酸、5′-鳥苷酸、琥珀酸-鈉等。谷氨酸-鈉是最早被發(fā)現(xiàn)和實現(xiàn)工業(yè)生產(chǎn)的鮮味劑，在自然界廣泛分布，海帶中含量豐富，是味精的主要成分；5′-肌苷酸廣泛分布于雞、魚、肉汁中，動物肉中的5′-肌苷酸主要來自于肌肉中ATP的降解；5′-鳥苷酸是香菇為代表的蕈類鮮味的主要成份；琥珀酸-鈉廣泛分布在自然界中，在鳥、獸、禽、畜、軟體動物等中都有較多存在，特別是貝類中含量最高，是貝類鮮味的主要成分，由微生物發(fā)酵的食品，如醬油、醬、黃酒等中也有少量存在。另外，天冬氨酸及其一鈉鹽也有較好的鮮味，強度比MSG弱，是竹筍等植物中的主要鮮味物質(zhì)。9蔬菜中的香氣成分有哪些（1）新鮮蔬菜的清香許多新鮮蔬菜可以散發(fā)出清香-泥土香味，這種香味主要由甲氧烷基吡嗪化合物產(chǎn)生，它們一般是植物以亮氨酸等為前體，經(jīng)生物合成而形成的。蔬菜中的不飽和脂肪酸在自身脂氧化酶的作用下生成過氧化物，過氧化物分解后生成的醛、酮、醇等也產(chǎn)生清香。（2）百合科蔬菜百合科蔬菜的風(fēng)味物質(zhì)一般是含硫化合物所產(chǎn)生，其中主要是硫醚化合物，如二烴基硫醚、二烴基二硫化物、二烴基三硫化物、二烴基四硫化物等。此外還有硫代丙醛類、硫氰酸和硫氰酸酯類、硫醇、二甲基噻吩化合物、硫代亞磺酸酯類。（3）十字花科蔬菜十字花科植物有強烈的辛辣芳香氣味，主要是由異硫氰酸酯產(chǎn)生，異硫氰酸酯是由硫代葡萄糖苷經(jīng)酶水解產(chǎn)生，除異硫氰酸酯外，還可以生成硫氰酸酯和氰類。（4）蕈類蕈類的香氣成分前體是香菇精酸，它經(jīng)S-烷基-L-半胱氨酸亞砜裂解酶等的作用，產(chǎn)生蘑菇香精。此外，異硫氰酸芐酯、硫氰酸苯乙酯、苯甲醛氰醇等也是構(gòu)成蘑菇香氣的重要成分。（5）其他常見蔬菜黃瓜中的香味化合物主要是羰基化合物和醇類，番茄中3-順-己烯醛、2-反-己烯醛、β-紫羅酮、己醛、β-大馬酮、1-戊烯-3-酮、3-甲基丁醛等是番茄的重要的風(fēng)味化合物。新鮮馬鈴薯中主要的風(fēng)味化合物是吡嗪類，經(jīng)烹調(diào)的馬鈴薯含有的揮發(fā)性化合物主要有：羰基化合物、醇類、硫化物及呋喃類化合物。胡蘿卜揮發(fā)性油中存在著大量的萜烯，其特征香氣化合物為順、反-γ-紅沒藥烯和胡蘿卜醇。10畜禽肉類的風(fēng)味物質(zhì)新鮮的畜肉一般都帶有腥膻氣味，風(fēng)味物質(zhì)主要由硫化氫、硫醇、醛類、甲（乙）醇和氨等揮發(fā)性化合物組成，有典型的血腥味。生豬肉中有三百多種揮發(fā)性物質(zhì)，主要物質(zhì)種類包括碳氫化合物、醛、酮、醇、酯、呋喃化合物、含氮化合物和含硫化合物。不同的動物的生肉有各自的特有氣味，主要是與所含脂肪有關(guān)，生牛肉、豬肉沒有特殊氣味，羊肉有膻味與肉中的甲基支鏈脂肪酸如4-甲基辛酸、4-甲基壬酸、4-甲基癸酸有關(guān)，狗肉有腥味與所含的三甲胺、低級脂肪酸有關(guān)。性成熟的公畜由于性腺分泌物而含有特殊的氣味，如沒有閹割的公豬肉有強烈的異味，產(chǎn)生這種異味的是5α-雄-16-烯-3-酮和5α-雄-16-烯-3α-醇兩種化合物食品添加劑1簡述食品添加劑的種類。按其來源可將食品添加劑分成天然食品添加劑和人工合成食品添加劑，按其功能則可將食品添加劑分成21個大類：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠母糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、甜味劑、增稠劑及其他。2茶多酚是一種天然抗氧化劑，具有優(yōu)越的抗氧化作用，請簡述其抗氧化機理。茶多酚易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂，難溶于苯、氯仿等。在堿性介質(zhì)中不穩(wěn)定，易氧化褐變。其抗氧化機理為：兒茶素及其衍生物的結(jié)構(gòu)中的酸性羥基具有供氫活性，能將氫原子提供給不飽和脂肪酸過氧化游離基形成氫過氧化物，阻止脂肪酸形成新的游離基，從而中斷脂質(zhì)氧化過程。茶多酚用量要適度，因為抗氧化成分本身被氧化后產(chǎn)生的過氧自由基同樣可以誘發(fā)自由基的連鎖反應(yīng)。3膨松劑在焙烤中的主要作用是在焙烤或混合生面團和稀面糊是提供所需的氣體，由于單獨使用一種膨松劑具有一些缺點，通常采用復(fù)合膨松劑，請簡述復(fù)合膨松劑的主要成分。為了克服或減少堿性膨松劑的缺點，可用不同方法配制各種復(fù)合膨松劑。復(fù)合膨松劑一般由三部分組成：（1）碳酸鹽類：常用的是碳酸氫鈉，其用量約占30％－50％，作用是產(chǎn)生二氧化碳。（2）酸性物質(zhì)：它和碳酸鹽發(fā)生中和反應(yīng)或分解反應(yīng)而產(chǎn)生氣體，其用量約占30％－40%,它的作用還在于分解碳酸鹽產(chǎn)生氣體而降低成品的堿性，若使用恰當(dāng)?shù)乃嵝晕镔|(zhì)，則可充分提高膨松劑的效力。（3）淀粉、脂肪酸等其他成分：用量約占10％－30％，其作用在于增加膨松劑的保存性，防止吸潮結(jié)塊和失效，也有調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度或使氣體均勻產(chǎn)生等作用。4穩(wěn)定劑多數(shù)來源于天然物質(zhì)，但是有些穩(wěn)定劑經(jīng)過化學(xué)改性可以得到更理想的特性。請以淀粉為例敘述改性后的淀粉在食品加工中的用途。淀粉是我國肉制品生產(chǎn)中習(xí)慣使用的一種增稠劑。目前越來越多的產(chǎn)品中使用變性淀粉。變性淀粉最大的優(yōu)點就是保水性好，結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，價格較低。它可以吸收自身重量二至四倍的水，加入肉制品中可大大降低肉原料的比例，同時改善傳統(tǒng)肉制品的不良口感。還可以跟天然膠結(jié)合，起協(xié)同作用，能更好地改善產(chǎn)品性質(zhì)和降低成本。淀粉糊化后黏度高，吸水性強，可以很好的結(jié)合肌肉組織中的流動水；同時由于變性淀粉有磷酸根、羧基等配合基團，可以與蛋白質(zhì)結(jié)合，有一定的緩沖、螯和、乳化作用，能大大提高肉制品的保水性。5簡述食品添加劑的重要作用。我國對食品添加劑的定義為，為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。從食品添加劑在食品工業(yè)中的實際作用看，食品添加劑具有以下三方面的重要作用：（1）能夠改善食品的品質(zhì)，提高食品質(zhì)量，滿足人們對食品風(fēng)味、色澤、口感的要求；（2）能夠使食品加工制造工藝更合理、更衛(wèi)生、更便捷，有利于食品工業(yè)的機械化、自動化和規(guī)?；?；（3）能夠使食品工業(yè)節(jié)約資源，降低成本，在極大地提升食品品質(zhì)和檔次的同時，增加附加值，產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟效益和社會效益。天然卵磷脂產(chǎn)品最廣泛的用途是用于人造奶油和糖果。卵磷脂是典型的乳化劑，其在烘烤面包、餅干和蛋糕中的作用是什么在烘烤面包、餅干和蛋糕中，卵磷脂的主要作用是：（1）乳化劑，可以降低乳化成本，穩(wěn)定乳液，促進油脂和水混合，改善耐水性，確保組分均一懸浮。（2）潤濕劑，使粉狀成分迅速潤濕從而減少混合時間。（3）分離劑，可以使食品從膜具中更快和更干凈脫離。（4）抗氧化劑，可使動、植物油更穩(wěn)定，尤其是作為其他抗氧化劑的增效劑。7、苯甲酸及其鈉鹽在食品中的應(yīng)用及作用機理。苯甲酸及其鈉鹽屬于酸性防腐劑，有效成分是苯甲酸，在酸性條件下有明顯的抑菌作用，但對產(chǎn)酸菌作用較弱。作用機理是抑制微生物細胞呼吸酶的活性和阻礙乙酰輔酶的縮合反應(yīng)，使三羧酸循環(huán)受阻，代謝受到影響，此外，還會阻礙細胞膜的通透性，從而起到防腐的作用。其作用效果與pH有很大關(guān)系，在低pH時對微生物具有廣泛的抑制作用，在pH5.5以上時，對很多霉菌無抑制效果。苯甲酸的最適pH為2.5－4.0。8尼泊金酯在在食品中的應(yīng)用及作用機理。尼泊金酯殺菌作用隨著醇烷基碳原子數(shù)的增加而增加，水中的溶解度隨著醇烷基碳原子數(shù)的增加而降低，毒性隨著醇烷基碳原子數(shù)的增加而減輕。通常是使用復(fù)配的方法提高其溶解度，并通過增效作用來提高防腐能力。我國使用的主要是對羥基苯甲酸乙酯和丙酯。尼泊金酯類的作用機理是破壞微生物的細胞膜，使細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性，并抑制細胞的呼吸酶系和電子傳遞酶系的活性。其抗菌活性主要是分子態(tài)起作用，由于其分子內(nèi)的羧基已經(jīng)被酯化，不再電離，而對位酚羥基的電離常數(shù)很小，因此，其在較寬的pH范圍均具有良好的抑菌效果。尼泊金酯已在焙烤食品、脂肪食品、乳制品、水產(chǎn)品等多個領(lǐng)域得到使用。9請簡述尼泊金酯與其他食品防腐劑相比有哪些優(yōu)勢。尼泊金酯作為食品防腐劑具有以下優(yōu)勢：（1）抑菌效果好，因而在食品中的添加量少。尼泊金酯特別是其中的長鏈酯對霉菌、酵母菌和革蘭氏陰性菌的最小抑菌濃度通常只有苯甲酸和山梨酸鉀的1/10。（2）適用的pH范圍廣。其在pH4－8范圍內(nèi)均有較好的抑菌效果，而苯甲酸鈉和山梨酸鉀都是酸性防腐劑。（3）產(chǎn)品的毒副作用小。苯甲酸鈉的ADI值為尼泊金酯的50％左右。山梨酸鉀的實際添加量是尼泊金酯的10倍，相對安全性較尼泊金酯差。（4）使用成本低。在大多數(shù)食品中，尼泊金酯的使用成本與苯甲酸鈉相當(dāng)，約為山梨酸鉀的1/3。（5）使用方便。尼泊金酯生產(chǎn)成鈉鹽