烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案

某某技師學(xué)院2016年3月10日修訂一、專(zhuān)業(yè)名稱(chēng)（專(zhuān)業(yè)編碼）專(zhuān)業(yè)名稱(chēng)：烹飪專(zhuān)業(yè)（專(zhuān)業(yè)編碼：640202）二、入學(xué)要求高中畢業(yè)生或具有同等學(xué)力者。三、基本學(xué)制采用全日制學(xué)分制，修滿152學(xué)分予以畢業(yè)；基本年限3年，有效年限2—5年。四、培養(yǎng)目標(biāo)培養(yǎng)從事廚房、餐飲行業(yè)高級(jí)管理人員，創(chuàng)新與實(shí)踐為一體的高級(jí)廚師人才（高級(jí)工）。五、職業(yè)范圍序號(hào)對(duì)應(yīng)職業(yè)（崗位）職業(yè)資格證書(shū)舉例專(zhuān)業(yè)（技能）方向1高級(jí)烹調(diào)師高級(jí)烹調(diào)師技能等級(jí)證廚房烹調(diào)與管理2高級(jí)面點(diǎn)師高級(jí)面點(diǎn)師技能等級(jí)證廚房點(diǎn)心制作及管理六、人才規(guī)格本專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生應(yīng)具有以下職業(yè)素養(yǎng)（職業(yè)道德和產(chǎn)業(yè)文化素養(yǎng)）、專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能：.職業(yè)素質(zhì)（1）具有積極的人生態(tài)度、健康的心理素質(zhì)、良好的職業(yè)道德、較扎實(shí)的文化基礎(chǔ)知識(shí)和一定的社會(huì)交往能力。（2）具有獲取新知識(shí)、新技能的意識(shí)和能力，能適應(yīng)不斷變化的職業(yè)社會(huì)；（3）具有較高的邏輯思維能力和分析能力，較強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)協(xié)作開(kāi)發(fā)能力，并具有獨(dú)立解決非常規(guī)問(wèn)題的基本能力；（4）具有指導(dǎo)他人進(jìn)行工作或協(xié)助培訓(xùn)一般操作人員專(zhuān)業(yè)能力。.專(zhuān)業(yè)素質(zhì)（1）具有較好的烹飪技術(shù)；（2）具有較強(qiáng)的創(chuàng)新能力，會(huì)貫通；

（3）具有較扎實(shí)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)并且具有能夠進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)搭配的能力；（4）具有較好團(tuán)隊(duì)精神和合作意識(shí)；（5）具有較好的宴席設(shè)計(jì)及菜單設(shè)計(jì)能力（6）具有較好的圖形設(shè)計(jì)與創(chuàng)意能力；（7）具有較好的書(shū)籍開(kāi)本形式與版式整體設(shè)計(jì)能力；（8）具有較扎實(shí)的管理理論基礎(chǔ)及一定的管理能力；.獲取證書(shū)本專(zhuān)業(yè)學(xué)生經(jīng)職業(yè)技能鑒定考試合格者可獲取國(guó)家職業(yè)技能鑒定機(jī)構(gòu)頒發(fā)相應(yīng)的“高級(jí)烹調(diào)師”“高級(jí)面點(diǎn)師”國(guó)家三級(jí)職業(yè)資格證書(shū)。七、主要接續(xù)專(zhuān)業(yè)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)（專(zhuān)業(yè)編碼：640202）八、課程結(jié)構(gòu)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)知識(shí)體系架構(gòu)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課專(zhuān)業(yè)必修課專(zhuān)業(yè)限選課專(zhuān)業(yè)任選課 公共必修課烹飪化學(xué)烹飪?cè)蠈W(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)與衛(wèi)生烹飪微生物學(xué)烹飪化學(xué)中式烹調(diào)工藝實(shí)訓(xùn)中國(guó)烹飪概論烹調(diào)工藝學(xué)面點(diǎn)工藝學(xué)中國(guó)飲食文化管理學(xué)廚房生產(chǎn)管理畢業(yè)設(shè)計(jì)教學(xué)頂崗實(shí)習(xí)畢業(yè)頂崗實(shí)習(xí)營(yíng)養(yǎng)配餐 烹飪專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課專(zhuān)業(yè)必修課專(zhuān)業(yè)限選課專(zhuān)業(yè)任選課 公共必修課烹飪化學(xué)烹飪?cè)蠈W(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)與衛(wèi)生烹飪微生物學(xué)烹飪化學(xué)中式烹調(diào)工藝實(shí)訓(xùn)中國(guó)烹飪概論烹調(diào)工藝學(xué)面點(diǎn)工藝學(xué)中國(guó)飲食文化管理學(xué)廚房生產(chǎn)管理畢業(yè)設(shè)計(jì)教學(xué)頂崗實(shí)習(xí)畢業(yè)頂崗實(shí)習(xí)營(yíng)養(yǎng)配餐 烹飪專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)宴席與菜單設(shè)計(jì)食雕企業(yè)流程管理中國(guó)名菜中國(guó)名點(diǎn)餐飲消費(fèi)心理學(xué)管理學(xué)食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)餐飲成本與核算酒店廚房實(shí)用法規(guī)職業(yè)道德思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)體育1、2、3、4英語(yǔ)數(shù)學(xué)語(yǔ)文普通話應(yīng)用文寫(xiě)作職業(yè)生涯與發(fā)展規(guī)劃就業(yè)指導(dǎo)與創(chuàng)業(yè)教育大學(xué)生心理健康教育演講與口才?創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)九、課程設(shè)置及要求本專(zhuān)業(yè)課程設(shè)置分為公共基礎(chǔ)課、專(zhuān)業(yè)選修、專(zhuān)業(yè)核心課、拓展選修課和社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)等。公共基礎(chǔ)課包括職業(yè)道德與法律、體育、心理健康、職業(yè)生涯規(guī)劃、計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)、語(yǔ)文和經(jīng)濟(jì)政治與社會(huì)等課程。專(zhuān)業(yè)課包括專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課和專(zhuān)業(yè)核心課，專(zhuān)業(yè)選修課包括食品感官評(píng)價(jià)、藥膳制作工藝、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)、餐飲成本與核算、酒店廚房實(shí)用法規(guī)、企業(yè)流程管理、餐飲企業(yè)HACCP管理體系、消費(fèi)心理學(xué)、菜單制作與宴席設(shè)計(jì)等課程。專(zhuān)業(yè)核心課包括烹飪?cè)蠈W(xué)、中國(guó)烹飪概論、烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)、中國(guó)名點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、烹飪化學(xué)、烹調(diào)工藝學(xué)、面點(diǎn)工藝學(xué)、烹飪微生物學(xué)、管理學(xué)、飲食文化概論、面點(diǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)、菜肴實(shí)習(xí)教學(xué)、廚房管理學(xué)、營(yíng)養(yǎng)配膳與設(shè)計(jì)、餐飲烹飪英語(yǔ)、中國(guó)名菜等課程。專(zhuān)業(yè)核心課將采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)的教學(xué)模式，主要利用學(xué)校的校辦酒店的優(yōu)勢(shì)，承擔(dān)學(xué)校的社會(huì)人員就餐策劃與制作為載體，同時(shí)安排一定的外出實(shí)踐和頂崗實(shí)習(xí)的形式開(kāi)展。社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)包括技能培訓(xùn)、興趣特長(zhǎng)、爭(zhēng)先創(chuàng)優(yōu)三類(lèi)，通過(guò)獎(jiǎng)勵(lì)學(xué)分的形式調(diào)動(dòng)學(xué)生參與社會(huì)實(shí)踐的積極性。（一）公共基礎(chǔ)課序號(hào)課程名稱(chēng)主要教學(xué)內(nèi)容和要求參考學(xué)時(shí)1心理健康以考綱為方向，通過(guò)書(shū)本及現(xiàn)實(shí)生活中的事例，向?qū)W生們解釋我們所遇見(jiàn)的問(wèn)題及應(yīng)該具備的心理。青春期是學(xué)生世界觀，人生觀的成長(zhǎng)和定形期，也是思維活躍的時(shí)期，在這一時(shí)期需要在正確方向力□以引導(dǎo)，從而培育出合格的新世紀(jì)人才。202創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)通過(guò)向?qū)W生們展示烹飪專(zhuān)業(yè)的就業(yè)面，拓展學(xué)生的就業(yè)視野，讓學(xué)生在學(xué)有所長(zhǎng)的基礎(chǔ)上確定正確的職業(yè)方向，從而走向創(chuàng)業(yè)的道路，利用所學(xué)規(guī)劃人生，回報(bào)社會(huì)。15

3文學(xué)欣賞課程內(nèi)容有哲學(xué)、文學(xué)欣賞知識(shí)等。讓學(xué)生學(xué)會(huì)審美，樹(shù)立正確的人生觀和價(jià)值觀，培養(yǎng)良好的思想道德素質(zhì)。104英語(yǔ)本課程為校本教材，主要提升學(xué)生的英語(yǔ)能力，為學(xué)生日后的專(zhuān)業(yè)發(fā)展提供有力的幫助。405數(shù)學(xué)本課程主要涉及一些實(shí)用數(shù)學(xué)知識(shí)，為學(xué)生的發(fā)展打下堅(jiān)定的基礎(chǔ)。406語(yǔ)文課程內(nèi)容有記敘文、說(shuō)明文、應(yīng)用文、口語(yǔ)等文體和語(yǔ)體知識(shí)；各文體的讀寫(xiě)訓(xùn)練和口語(yǔ)訓(xùn)練提升等。提高學(xué)生正確理解和運(yùn)用祖國(guó)語(yǔ)言文字的能力，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)語(yǔ)文的興趣、良好習(xí)慣和健康的審美情趣；使學(xué)生逐步樹(shù)立熱愛(ài)人生、關(guān)注社會(huì)、積極進(jìn)取、奮斗成才的人生觀和世界觀。407體育課程內(nèi)容有球類(lèi)、田徑、體操等項(xiàng)目的基本技術(shù)，比賽規(guī)則等。促進(jìn)學(xué)生身體健康發(fā)展，增強(qiáng)體質(zhì)，學(xué)會(huì)鍛煉身體的基本方法，培養(yǎng)集體協(xié)作精神。408計(jì)算機(jī)基礎(chǔ)及應(yīng)用課程內(nèi)容有計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)知識(shí)，Windows98、Word、Excel、PowerPoint等，計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)知識(shí)。使學(xué)生能熟練運(yùn)用計(jì)算機(jī)進(jìn)行日常管理和圖文處理，提高實(shí)際應(yīng)用基礎(chǔ)209思想品德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)本課程內(nèi)容主要設(shè)計(jì)公民道德修養(yǎng)及法律常識(shí)，使學(xué)生們將來(lái)能夠成為一名懂道德，守法律的合格公民。40

（二）專(zhuān)業(yè)選修課序號(hào)課程名稱(chēng)主要教學(xué)內(nèi)容和要求參考學(xué)時(shí)1企業(yè)流程管理課程內(nèi)容有認(rèn)知餐飲企業(yè)、確定餐飲企業(yè)目標(biāo)顧客與餐飲企業(yè)市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)管理概要、選擇餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)與餐飲企業(yè)內(nèi)部布局、籌劃與設(shè)計(jì)、制作菜單、采購(gòu)與儲(chǔ)藏食品原料、餐飲企業(yè)后臺(tái)生產(chǎn)的管理、餐飲企業(yè)前臺(tái)的服務(wù)與運(yùn)行管理等內(nèi)容402食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)本課程內(nèi)容有標(biāo)準(zhǔn)化概述、我國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)體系等，向?qū)W生介紹了我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)體系與食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作方法，我國(guó)食品法律法規(guī)體系和國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)，食品質(zhì)量管理體系與食品認(rèn)證程序及要求等403消費(fèi)心理學(xué)課程內(nèi)容有定義、心理分析、基本概念、心理特征、心理過(guò)程、主要類(lèi)型、主要表現(xiàn)、兒童心理、購(gòu)買(mǎi)動(dòng)機(jī)、變化特征、心理陷阱、相關(guān)圖書(shū)等，通過(guò)學(xué)習(xí)學(xué)生們能夠?qū)⑾M(fèi)者的心理學(xué)運(yùn)用到實(shí)際當(dāng)中，有利于學(xué)生的發(fā)展。404酒店法規(guī)與法律實(shí)務(wù)課程內(nèi)容有酒店法概述、酒店法的淵源、基本內(nèi)容和作用、酒店同客人的權(quán)利與義務(wù)等，通過(guò)學(xué)習(xí)學(xué)生能夠很好地掌握當(dāng)今作為酒店員工應(yīng)該遵循的的法律，只有知法守法才能做好一名員工，才能更好為服務(wù)業(yè)的發(fā)展做出貢獻(xiàn)405食品雕刻本課程內(nèi)容主要包含食品雕刻基礎(chǔ)知識(shí)、花卉和鳥(niǎo)類(lèi)雕刻、花卉和鳥(niǎo)類(lèi)雕刻實(shí)例等，為學(xué)生們拓展更多的烹飪技能，傳承中國(guó)的烹飪文化。20

6營(yíng)養(yǎng)配膳與制作本課程內(nèi)容有食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作、膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)食譜編制、不同餐飲模式的配餐等，注重培養(yǎng)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)配膳和設(shè)計(jì)，解決病患的飲食問(wèn)題。407餐飲成本核算與控制本課程內(nèi)容有認(rèn)知餐飲成本核算與控制、餐飲企業(yè)成本管理知識(shí)、餐飲企業(yè)成本核算知識(shí)、餐飲企業(yè)成本控制知識(shí)、菜單設(shè)計(jì)等內(nèi)容，主要是針對(duì)當(dāng)代新型廚師而設(shè)置的。為新型出事的發(fā)展做好理論的鋪墊。40（三）專(zhuān)業(yè)核心課1烹飪?cè)蠈W(xué)課程內(nèi)容有烹飪?cè)峡傉摗⑴腼冊(cè)系幕瘜W(xué)組成和組織結(jié)構(gòu)、禽類(lèi)及蛋品、烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)和儲(chǔ)存、畜類(lèi)及乳品、水產(chǎn)品、輔助原料、調(diào)味原料、果品、糧食、蔬菜等內(nèi)容，主要向?qū)W生闡述中餐烹調(diào)中所涉及的烹飪?cè)霞捌渑胝{(diào)方法。402中國(guó)烹飪概論課程內(nèi)容主要有烹飪與烹飪學(xué)、中國(guó)烹飪的發(fā)展歷史、烹飪?cè)霞捌涑跫庸?、中?guó)烹飪的基本工藝、中國(guó)烹飪的風(fēng)味流派、中餐宴席、中國(guó)烹飪文化等內(nèi)容，主要向?qū)W生闡述我國(guó)烹飪學(xué)的歷史文化及其發(fā)展，很好的向?qū)W生們傳承中國(guó)烹飪文化。403烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)食物的消化與吸收、能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素、微量營(yíng)養(yǎng)素和水、烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值、科學(xué)烹飪、膳食結(jié)構(gòu)、特殊人群的營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)、膳食與慢性病、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)、各類(lèi)烹飪?cè)系男l(wèi)生、食物中毒及其他、餐飲企業(yè)的衛(wèi)生管理80

4中國(guó)風(fēng)味面點(diǎn)課程內(nèi)容有華東風(fēng)味面點(diǎn)、華南風(fēng)味面點(diǎn)、華北風(fēng)味面點(diǎn)、東北風(fēng)味面點(diǎn)、西北風(fēng)味面點(diǎn)、西南風(fēng)味面點(diǎn)、華中風(fēng)味面點(diǎn)等內(nèi)容，主要向?qū)W生展示我國(guó)各地區(qū)的風(fēng)味面點(diǎn)及其制作特征和制作方法、風(fēng)味特色等。405烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生本書(shū)介紹了營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值、平衡膳食和營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)，科學(xué)烹調(diào)、不同生理?xiàng)l件人群的營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)及疾病等內(nèi)容，很好的向?qū)W生們介紹了營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)的基礎(chǔ)知識(shí)，并與我們的烹飪實(shí)際相結(jié)合，有利于學(xué)生們?cè)谂腼儬I(yíng)養(yǎng)方面有更好的發(fā)展，為烹飪事業(yè)的發(fā)展做好鋪墊。806烹飪化學(xué)本課程內(nèi)容有化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、水分與礦物質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、酶、食物的昧、食物的香、食物的色、食物的質(zhì)構(gòu)，本課程的要求在于學(xué)生們很好的掌握烹飪食材中的化學(xué)知識(shí)，有利于在實(shí)踐中的很好的把我營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生安全等重要環(huán)節(jié)。607中式烹調(diào)工藝學(xué)（粵菜）本課程分原料的選擇與加工；組配工藝；調(diào)味工藝；制熟工藝等四篇。介紹了原料的選擇、預(yù)制調(diào)配工藝、菜肴與宴席的組配、調(diào)味的概念與原理等內(nèi)容，在烹飪?cè)砩虾芎玫南驅(qū)W生展示烹調(diào)中的各種烹飪?cè)?，從而用理論?lái)指導(dǎo)實(shí)踐，正確的掌握烹調(diào)方法技法。60

8面點(diǎn)工藝學(xué)本課程內(nèi)容有面點(diǎn)概論、面點(diǎn)制作的基本原輔料、面點(diǎn)廚房設(shè)備與面點(diǎn)制作工具、面點(diǎn)制作基本技術(shù)動(dòng)作、面團(tuán)調(diào)制工藝、餡心制作工藝、面點(diǎn)成形工藝、面點(diǎn)成熟工藝、不同面團(tuán)面點(diǎn)的制作、各地風(fēng)味面點(diǎn)的制作、宴席面點(diǎn)的配備等內(nèi)容，主要是傳授學(xué)生們面點(diǎn)制作的理論知識(shí)，從而用理論指導(dǎo)實(shí)踐，很好的運(yùn)用到實(shí)踐之中。609烹飪微生物學(xué)本課程內(nèi)容有細(xì)菌和放線菌、酵母菌、霉菌和蕈菌、病毒和亞病毒、微生物的營(yíng)養(yǎng)與培養(yǎng)、微生物的代謝、微生物的生態(tài)、微生物遺傳變異與育種、微生物與食品制造第一節(jié)微生物與釀酒、微生物與食品變質(zhì)、食品安全的微生物指標(biāo)和質(zhì)量控制體系等，學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)能夠掌握食品中微生物的的各種特診及其作用，掌握這些內(nèi)容對(duì)烹飪學(xué)生有很大的幫助，特別是針對(duì)當(dāng)今中餐中各種食品安全問(wèn)題。6010管理學(xué)基礎(chǔ)本課程內(nèi)容主要有管理活動(dòng)與管理者、管理理論的發(fā)展演進(jìn)、決策、計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、激勵(lì)、溝通、控制、創(chuàng)新等，立足于當(dāng)今社會(huì)，結(jié)合學(xué)生的知識(shí)結(jié)構(gòu)特征，本書(shū)滿足了非管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生對(duì)管理知識(shí)的需求。6011飲食文化概論本課程內(nèi)容主要從中華飲食文化理論基礎(chǔ)、區(qū)域性、層次性、中國(guó)茶文化、酒文化、中華名族傳統(tǒng)飲食民俗、中國(guó)各少數(shù)名族飲食習(xí)俗、中華傳統(tǒng)食品與傳統(tǒng)飲食特色、中華名族筷子文化，飲食思想、多想交流中的飲食文化等方面向?qū)W生很好的介紹中國(guó)的飲食文化，有利于培養(yǎng)新一代有文化底蘊(yùn)的新型廚師。40

12中式面點(diǎn)工藝實(shí)訓(xùn)（廣式面點(diǎn)）本課程內(nèi)容主要向?qū)W生介紹F面點(diǎn)的傳統(tǒng)制作方法，在理論及實(shí)踐的學(xué)習(xí)下牢固掌握^面點(diǎn)的制作技術(shù)。40013中式烹調(diào)工藝實(shí)訓(xùn)（粵菜）本課程內(nèi)容主要向?qū)W生介紹傳統(tǒng)粵菜的制作及粵菜的制作方法，學(xué)生可以通過(guò)老師的理論及實(shí)踐的講解，獲得傳統(tǒng)粵菜的制作方法。60014現(xiàn)代廚房生產(chǎn)與管理本課程內(nèi)容有廚房及其生產(chǎn)的演進(jìn)、廚房組織建構(gòu)與設(shè)計(jì)布局、廚房生產(chǎn)運(yùn)行管理、廚房食品原料管理、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理、廚房生產(chǎn)成本控制、廚房人力資源及其技術(shù)管理、廚房設(shè)備和器具管理、廚房衛(wèi)生與安全管理、廚房產(chǎn)品銷(xiāo)售管理等，主要讓學(xué)生們掌握廚房生產(chǎn)中的重要知識(shí)及其管理運(yùn)作。2016烹飪英語(yǔ)本課程按照高等職業(yè)教育英語(yǔ)教學(xué)的性質(zhì)和目標(biāo)要求，以食品制作、菜肴制作崗位為背景，圍繞烹飪工作任務(wù)設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容，具有鮮明的針對(duì)性。本教材內(nèi)容全面、新穎獨(dú)特、實(shí)用性強(qiáng)，，情景設(shè)置與烹飪工作人員的實(shí)際工作密切相關(guān)，涵蓋了實(shí)際工作的各個(gè)環(huán)節(jié)，突出了實(shí)際操作的特點(diǎn)。本教材遵循功能語(yǔ)言學(xué)的教學(xué)原理，采用任務(wù)型教學(xué)模式，注重語(yǔ)言技能與職業(yè)知識(shí)技能的整合，加大了語(yǔ)言的輸出量，體現(xiàn)了“在做中學(xué)”的教學(xué)理念。本教材適用于餐飲、烹飪管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生及有意于從事餐飲行業(yè)工作的有識(shí)之士。40

19中國(guó)名菜課程內(nèi)容有川湘風(fēng)味名菜、京魯風(fēng)味名菜、閩粵風(fēng)味名菜、江浙風(fēng)味名菜等我國(guó)各地區(qū)的不同風(fēng)味名菜，分別向?qū)W生介紹不同的名菜做法及其風(fēng)味特色40（三）拓展選修課課程名稱(chēng)主要教學(xué)內(nèi)容和要求參考學(xué)時(shí)普通話基礎(chǔ)本課程內(nèi)容主要注重普通話的學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中能夠糾正學(xué)生不標(biāo)準(zhǔn)的普通話發(fā)音，從而更好地有利于學(xué)生的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。20市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)本課程內(nèi)容能夠使學(xué)生了解基本的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)知識(shí)，能夠使學(xué)生對(duì)專(zhuān)業(yè)外的知識(shí)有更全面的了解，更全面的拓展學(xué)生的知識(shí)面；10職業(yè)道德注重培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)道德，為學(xué)生將來(lái)更好的走進(jìn)職場(chǎng)而做好輔導(dǎo)。20烹飪美學(xué)了解藝術(shù)的起源與展概述，了解烹飪藝術(shù)，為，讓學(xué)生學(xué)會(huì)審美，從而使學(xué)生更具創(chuàng)造力，是學(xué)生能夠創(chuàng)造出更有藝術(shù)的菜肴。10就業(yè)指導(dǎo)通過(guò)就業(yè)指導(dǎo)學(xué)習(xí)，讓學(xué)生學(xué)會(huì)正確的擇業(yè)觀，從而更好地為學(xué)生的就業(yè)做好輔導(dǎo)工作。15十、教學(xué)時(shí)間安排課程類(lèi)別序號(hào)課程名稱(chēng)學(xué)分學(xué)時(shí)數(shù)課程安排與考核類(lèi)別考試“▲”，考查“?”，一體化課程“※”，實(shí)訓(xùn)課全部采用實(shí)踐考核占總學(xué)分比例％ -二三四五六課修必1思想品德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)2402727

2體育4802A12A12A12A12A13語(yǔ)文2402A24數(shù)學(xué)2402A25英語(yǔ)2402A26廚房管理學(xué)2202A27企業(yè)流程管理240278烹飪英語(yǔ)2402A29烹調(diào)工藝學(xué)3604A310烹飪?cè)蠈W(xué)2402711中國(guó)烹飪概論2402712管理學(xué)3604A313烹飪微生物學(xué)3604A314飲食文化概論2402715烹飪化學(xué)3604A316面點(diǎn)工藝學(xué)3604A317菜肴實(shí)習(xí)教學(xué)126006A26A36A36A26A218面點(diǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)84004A24A24A24A14A119烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)4804A420營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4804A421中國(guó)名菜2402A222中國(guó)風(fēng)味面點(diǎn)2402A223高級(jí)技能考證52周24畢業(yè)設(shè)計(jì)141204周小計(jì)902120限選課25食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)2402726消費(fèi)心理學(xué)2402727餐飲成本與核算2402728酒店廚房實(shí)用法規(guī)2402729營(yíng)養(yǎng)配膳與設(shè)計(jì)2402A230菜單制作與宴席設(shè)計(jì)2402A2宴席菜單設(shè)計(jì)實(shí)踐31雕刻設(shè)計(jì)2402A2計(jì)算機(jī)基礎(chǔ)及應(yīng)用32頂崗實(shí)習(xí)3648016周校內(nèi)技能訓(xùn)練33實(shí)習(xí)技能指導(dǎo)6402?6小計(jì)56800任選課34心理健康2402?2普通話基礎(chǔ)35職業(yè)道德2402?2烹飪美學(xué)文學(xué)欣賞36創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)2402A2市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)就業(yè)指導(dǎo)/、計(jì)6120社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)37技能培訓(xùn)技能競(jìng)賽技能競(jìng)賽獎(jiǎng)勵(lì)學(xué)分可替代必修課（上限為10分）和限選課學(xué)分一專(zhuān)多能上限為15分除技能競(jìng)賽外，其余社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)所獲學(xué)分可替代限選課和任選課學(xué)分38興趣特長(zhǎng)拓展學(xué)習(xí)文體活動(dòng)社團(tuán)活動(dòng)39爭(zhēng)先創(chuàng)優(yōu)班級(jí)先進(jìn)獎(jiǎng)勵(lì)個(gè)人先進(jìn)獎(jiǎng)勵(lì)課時(shí)合計(jì)3060282626282630100學(xué)分合計(jì)152181720192950說(shuō)明:1.畢業(yè)生最低學(xué)分為152學(xué)分。2.第二學(xué)期參加省《計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)》統(tǒng)考。3.第六學(xué)期安排4周理論課程完成畢業(yè)設(shè)計(jì)，剩余16周安排頂崗實(shí)習(xí)。十一、教學(xué)實(shí)施（一）教學(xué)要求。公選課教學(xué)要符合人社部技工學(xué)校教學(xué)要求，按照培養(yǎng)學(xué)生基本科學(xué)文化素養(yǎng)、服務(wù)學(xué)生專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)和終身發(fā)展的功能來(lái)定位，重在教學(xué)方法、教學(xué)組織形式的改革，教學(xué)手段、教學(xué)模式的創(chuàng)新，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，為學(xué)生綜合素質(zhì)的提高、職業(yè)能力的形成和可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。專(zhuān)業(yè)課按照相應(yīng)職業(yè)崗位（群）的能力要求，強(qiáng)化理論實(shí)踐一體化，突出“做中學(xué)、做中教”的職業(yè)教育教學(xué)特色，在學(xué)習(xí)中學(xué)生真正起到了主體作用，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，提倡項(xiàng)目教學(xué)、案例教學(xué)、任務(wù)教學(xué)、角色扮演、情境教學(xué)等方法，利用校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地，將學(xué)生的自主學(xué)習(xí)、合作學(xué)習(xí)和教師引導(dǎo)教學(xué)等教學(xué)組織形式有機(jī)結(jié)合。培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，解決問(wèn)題的能力和綜合職業(yè)素質(zhì)。（二）教