菜單設計與制作

第七章菜單設計與制作菜單知識菜單設計與制作學習目標了解菜單的作用、種類和內(nèi)容；明確菜單的設計原則；掌握菜單的制作。7-1菜單知識菜單的含義菜單的作用菜單的種類菜單的內(nèi)容構(gòu)成菜單的含義就是一份菜肴的清單，或者說是菜肴的目錄。是餐廳飲食產(chǎn)品銷售品種和價格的一覽表。菜單的作用菜單可以反映出餐廳的經(jīng)營方針菜單可以反映出餐廳的特色和水平菜單是溝通餐廳與客人之間感情的橋梁菜單是菜肴研究的資料菜單是餐廳的宣傳品菜單的種類根據(jù)餐別劃分根據(jù)餐飲產(chǎn)品的品種劃分根據(jù)服務方式劃分根據(jù)就餐時間劃分根據(jù)服務地點劃分根據(jù)市場特點分類按菜單裝幀制作的方式分類此外還有：團體包餐菜單、風味菜菜單、食療菜單、自助餐菜單，冷餐會菜單、快餐菜單、節(jié)日菜單、兒童菜單等根據(jù)餐別劃分1、中餐菜單2、西餐菜單3、其他菜單根據(jù)餐飲產(chǎn)品的品種劃分1、菜單2、飲料單3、餐酒單4、點心單根據(jù)服務方式劃分1、點菜菜單2、套菜菜單3、宴會菜單根據(jù)就餐時間劃分1、早餐菜單2、午、晚餐菜單（正餐菜單）3、宵夜菜單根據(jù)服務地點劃分1、餐廳菜單2、酒吧菜單3、客房送餐菜單（樓面菜單）根據(jù)市場特點分類1、固定菜單2、循環(huán)菜單3、即時性菜單4、綜合性菜單按菜單裝幀制作的方式分類1、合卡式菜單2、招貼式菜單3、紙墊式菜單4、立牌式象形菜單5、活頁式菜單菜單的內(nèi)容構(gòu)成菜點的名稱、規(guī)格和價格菜點的描述介紹企業(yè)告示性信息介紹企業(yè)機構(gòu)性信息介紹特色菜系統(tǒng)的介紹和推薦7-2菜單的設計與制作制定菜單的依據(jù)選擇菜肴的原則和方法菜單的設計制作制定菜單的依據(jù)市場需求菜系的風味和獨特性食品原料的供應情況食品原料品種的平衡和多樣化要考慮本餐廳設備、條件和烹飪技術(shù)水平菜肴選擇的原則

1、迎合目標顧客的需求

2、與總體就餐經(jīng)歷相協(xié)調(diào)

3、品種不宜過多

4、選擇毛利潤較大的品種

5、經(jīng)常更換菜品

6、菜肴品種要平衡

7、品種要有獨特性

8、廚師的烹調(diào)技術(shù)菜肴選擇的方法1、掌握菜肴銷售的整體趨勢2、菜肴銷售狀況的定量分析3、確定價格范圍菜單的設計制作菜單設計的程序菜單制作的前提菜單的設計制作的內(nèi)容菜單設計、制作及使用中常見的問題菜單設計的程序1、準備所需的參考資料2、運用標準菜譜3、初步構(gòu)思、設計4、菜單的裝幀設計菜單制作的前提1、應精心準備2、菜單的材料與尺寸3、菜單的字體與字型4、菜單的顏色與照片5、菜單的封面6、突出主體菜式菜單設計制作及使用中常見的問題

1、制作材料選擇不當

2、菜單太小，裝幀過于簡陋

3、字形太小，字體單調(diào)