醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)(習(xí))指導(dǎo)部分

醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)(習(xí))指導(dǎo)部分貴陽醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室主編：孫曉紅編者：王惠群辛小青（一）目錄第一部分基礎(chǔ)驗(yàn)證型實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一食品樣品的采集與制備實(shí)驗(yàn)二食品中總氮的測(cè)定 實(shí)驗(yàn)三食物中粗脂肪的測(cè)定實(shí)驗(yàn)四還原型抗壞血酸的測(cè)定實(shí)驗(yàn)五熒光法測(cè)定食物中核黃素實(shí)驗(yàn)六油脂中酸價(jià)、過氧化物值測(cè)定實(shí)驗(yàn)七乳新鮮度，乳摻偽摻雜及真假奶粉的快速檢驗(yàn)法第二部分綜合設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一營(yíng)養(yǎng)調(diào)查醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)（習(xí))指導(dǎo)為提高學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際，綜合運(yùn)用知識(shí)的能力，本實(shí)習(xí)指導(dǎo)結(jié)合學(xué)生的理論知識(shí)水平與我國(guó)我省的具體實(shí)際情況，從食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)檢測(cè)，有害物質(zhì)檢測(cè)，營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)，食物安全性評(píng)價(jià)與監(jiān)督管理幾個(gè)方面，選取了一些常用的營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)基本實(shí)驗(yàn)方法與技能技術(shù)進(jìn)行學(xué)習(xí)。第一部分基礎(chǔ)驗(yàn)證型實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一食品樣品的采集與制備樣品（sample）是指從總體中抽出的一部分，食品采樣(sampling)是指從較大量食品中抽取能較好地代表其總體樣品的方法。一、采樣目的食品采樣的目的是鑒定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量，包括食品中營(yíng)養(yǎng)成分的種類，含量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；食品及其原料、添加劑、設(shè)備、容器、包裝材料中是否存在有毒有害物質(zhì)及其種類、性質(zhì)、來源、含量、危害等。二、采樣原則（一）代表性在大多數(shù)情況下，待鑒定食品不可能全部進(jìn)行檢測(cè)，而只能抽取其中的一部分作為樣品，通過對(duì)樣品的檢測(cè)來推斷該食品總體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或衛(wèi)生質(zhì)量。所采的樣品應(yīng)能夠較好地代表待鑒定食品各方面的特性。（二）真實(shí)性采樣過程中要防止作假或偽造食品。所有采樣用具都應(yīng)清潔，干燥，無異味，無污染食品的可能。（三）準(zhǔn)確性性質(zhì)不同的樣品必須分開包裝，并應(yīng)視為來自不同的總體；采樣方法應(yīng)符合要求，采樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)及留樣的需要；可根據(jù)感官性狀進(jìn)行分類或分檔采樣；采樣記錄務(wù)必清楚地填寫在采樣單上，并緊附于樣品。（四）及時(shí)性采樣應(yīng)及時(shí)，并應(yīng)及時(shí)送檢。尤其是檢測(cè)樣品中水分，微生物等易受環(huán)境影響的指標(biāo)。三、采樣工具和容器（一）采樣工具1、一般常用工具：鉗子，螺絲刀，小刀，剪刀，鑷子，電筒，蠟筆，圓珠筆，膠布，記錄本，照相機(jī)等。2、專用工具：長(zhǎng)柄勺，玻璃或金屬采樣器，金屬探管和金屬探子，采樣鏟，小斧，鑿子，攪拌器等。（二）盛樣容器應(yīng)密封，內(nèi)壁光滑，清潔，干燥，不含有待鑒定物質(zhì)及干擾物質(zhì)。容器及其蓋，塞應(yīng)不影響樣品的氣味，風(fēng)味，PH值及食物成分。四、樣品分類（一）客觀樣品用于日常監(jiān)督管理工作。（二）選擇性樣品在衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)某些食品可疑或可能不合格，或消費(fèi)者提供情況或投訴時(shí)需要查清的可疑食品和食品原料；發(fā)現(xiàn)食品可能有污染，或造成食物中毒的可疑食物；為查明食品污染來源，污染程度和污染范圍或食物中毒原因；以及食品衛(wèi)生監(jiān)督部門或企業(yè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)為查清類似問題而采集的樣品。稱為選擇性樣品。（三）制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的樣品為制定某種食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，選擇較為先進(jìn)，具有代表性的工藝條件下生產(chǎn)的食品進(jìn)行采樣，可在生產(chǎn)單位或銷售單位采集一定數(shù)量的樣品進(jìn)行檢測(cè)。五、采樣步驟和方法（一）樣品準(zhǔn)備采樣前必須審查待鑒定食品的相關(guān)證件，包括商標(biāo)，運(yùn)貨單，質(zhì)量檢驗(yàn)證明書，獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫證明書或衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)報(bào)告單等。還應(yīng)了解該批食品的原料來源、加工方法，運(yùn)輸保藏條件，銷售中各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，生產(chǎn)日期，批號(hào)，規(guī)格等；明確采樣目的，確定采樣件數(shù)，準(zhǔn)備采樣用具，制定合理可行的采樣方案。（二）現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查了解并記錄待鑒定食品的一般情況，如種類，數(shù)量，批號(hào)，生產(chǎn)日期，加工方法，貯運(yùn)條件（包括起運(yùn)日期），銷售衛(wèi)生情況等。觀察該批食品的整體情況，包括感官性狀，品質(zhì)，儲(chǔ)藏，包裝情況等。進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)感官檢查的樣品數(shù)量為總量的1%~5%。有包裝的食品，應(yīng)檢查包裝有無破損，變形，受污染；未經(jīng)包裝的食品要檢查食品的外觀，有無發(fā)霉，變質(zhì)，蟲害，污染等。并應(yīng)將這些食品按感官性質(zhì)的不同及污染程度的輕重分別采樣。（三）采樣要求采樣一般皆取可食部分，不同食品應(yīng)使用不同的采樣方法，采樣數(shù)量應(yīng)能反映該食品的衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗(yàn)項(xiàng)目對(duì)試樣量的需要，一式三份，供檢驗(yàn)，復(fù)驗(yàn)與備查或仲裁用，每一份不少于0.5公斤。1.液體、半流體食品如植物油，鮮乳，酒或者其他飲料如用大桶或大罐盛裝者，應(yīng)先行充分混勻后再采樣，樣品應(yīng)分別盛放在三個(gè)干凈的容器中。2.糧食及其固體食品應(yīng)自每批食品的上，中，下三層中的不同部位分別采取部分樣品，混合后按四分法對(duì)角取樣，再進(jìn)行幾次混合，最后取有代表性樣品。3.肉類，水產(chǎn)等食品應(yīng)按分析項(xiàng)目要求分別采取不同部位的樣品或混合后采樣4.罐頭，瓶裝食品或其他小包裝食品應(yīng)根據(jù)批號(hào)隨機(jī)取樣。同一批號(hào)取樣件數(shù)，250克以上的包裝不得少于6個(gè)，250克以下的包裝不得少于10個(gè)。5.如送檢樣品感官檢查已不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或已腐敗變質(zhì)，可不必再進(jìn)行理化檢驗(yàn)，直接判為不合格產(chǎn)品。6.要認(rèn)真填寫采樣記錄。寫明采樣單位，地址，日期，樣品批號(hào)，采樣條件，包裝情況，采樣數(shù)量，檢驗(yàn)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)及采樣人。無采樣記錄的樣品，不得接受檢驗(yàn)。六、樣品的運(yùn)送采好的樣品應(yīng)放在干燥潔凈的容器中，密閉，避光存放，并盡可能短的時(shí)間內(nèi)送至實(shí)驗(yàn)室。運(yùn)送途中要防止樣品漏，散，損壞，揮發(fā)，潮解，氧化分解，污染變質(zhì)等。七、樣品制備用做檢驗(yàn)的樣品必須制成平均樣品，其目的在于保證樣品均勻，取任何部分都能較好地代表全部待鑒定食品的特征。應(yīng)根據(jù)待鑒定食品的性質(zhì)和檢測(cè)要求采用不同的制備方法。如固體食品，可用粉碎機(jī)將樣品粉碎，過20~40目篩。八、檢驗(yàn)方法的選擇凡有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法的檢測(cè)項(xiàng)目，應(yīng)使用國(guó)標(biāo)方法進(jìn)行檢驗(yàn)。在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定方法中同一檢驗(yàn)項(xiàng)目如有兩個(gè)或兩個(gè)以上檢驗(yàn)方法時(shí)，各實(shí)驗(yàn)室可根據(jù)不同條件選擇使用，但應(yīng)以第一法為仲裁法。使用其他方法前應(yīng)進(jìn)行方法的確認(rèn)或驗(yàn)證。九、樣品保留樣品在檢驗(yàn)結(jié)束后一般應(yīng)保留至少一個(gè)月。以備需要時(shí)復(fù)查。易變質(zhì)食品不予保留。實(shí)驗(yàn)二食品中總氮的測(cè)定——微量凱氏定氮法食物中蛋白質(zhì)含量是計(jì)算人體蛋白質(zhì)攝入量的基礎(chǔ)資料。通過本方法的學(xué)習(xí)以期掌握食物中蛋白質(zhì)測(cè)定方法的原理，測(cè)定步驟；了解蛋白質(zhì)系數(shù)在蛋白質(zhì)含量計(jì)算中的應(yīng)用。一、實(shí)驗(yàn)原理：有機(jī)物在熱濃硫酸的作用下可以被消化（分解）生成CO2、H2O和(NH4)2SO4，(NH4)2SO4與NaOH作用，通過蒸汽蒸餾將氨放出，收集于H3BO3吸收液中，用已知濃度的HCL標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定吸收液中的（NH4）2B4O7，計(jì)算出含氮量。二、試劑與儀器：0.01mol/LHCL標(biāo)準(zhǔn)溶液濃硫酸1%H3BO3吸收液10%CuSO4溶液K2SO425%NaOH溶液甲基紅一次甲基藍(lán)混合指示劑：將0.2%的甲基紅酒精溶液與0.1%次甲基藍(lán)的水溶液1.2：1.0混合即成。凱氏定氮器微量滴定管10、容量瓶（100mL）11、錐型瓶（50mL）12、凱氏燒瓶三、操作步驟樣品稱重和消化：稱取混勻樣品100—500mg（約相當(dāng)?shù)?0~40mg），放入100或500mL凱氏燒瓶?jī)?nèi)，加入小玻璃珠二粒，再加入K2SO42g，10%CuSO42mL及濃硫酸20mL。稍搖勻后于瓶口放一小漏斗。在通風(fēng)櫥里，將燒瓶以45度角斜支于墊有石棉網(wǎng)的電爐上直接加熱。小心加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫完全停止后，加強(qiáng)火力，并保持瓶?jī)?nèi)液體微沸，隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)燒瓶，使瓶壁上的內(nèi)容物全部回流入消化液中，燒至溶液呈藍(lán)綠色澄清透明后，再繼續(xù)加熱0.5小時(shí)，待沉淀灰白，取下待冷。沿瓶壁加10mL蒸餾水于燒瓶?jī)?nèi)。放冷，移入100mL容量瓶?jī)?nèi)，以蒸餾水沖洗燒瓶數(shù)次，洗液并入容量瓶中，待冷后稀釋至刻度備用。取與處理樣品相同量的CuSO4、K2SO4、H2SO4蒸餾蒸餾器的準(zhǔn)備：蒸餾器先用洗滌液浸泡，清水沖洗干凈，然后按圖裝好，用蒸餾水空蒸一次：開水龍頭，使水從E管—F管—G管—K管流出（注意水流不能過急，否則會(huì)從G管溢出）。開放P3使水流到A室。從D漏斗放少量蒸餾水于B室，然后堵塞G管口，開放P1，使B室內(nèi)蒸餾水吸出。吸取H3BO3溶液10mL于錐形瓶中，加入二滴混合指示劑，再把錐形瓶置于M管下，管口H浸于H3BO3溶液中。準(zhǔn)確吸取樣品消化液5mL從漏斗D加入B室，用少量蒸餾水洗下，再加入25%NaOH5mL，迅速關(guān)閉P4，并加少量水于漏斗密封。在A室下用酒精燈加熱（加熱過程火焰大小穩(wěn)定，否則溶液會(huì)從M管吸回），直至H3BO3液從紅色變?yōu)辄S綠色，再加熱蒸餾5分鐘，然后將錐形瓶放低，使M管離開液面，再蒸餾2分鐘，用蒸餾水沖洗管壁，取下錐形瓶。清洗蒸餾以后，應(yīng)清洗蒸餾器。方法是先堵塞G管口，開放P1，使B室的水吸出。開放P3，加水入A室（不能超過C管口）后關(guān)P3，再?gòu)腄漏斗加蒸餾水至B室；再將G管口塞住，開放P1使水吸出。如此重復(fù)2~3次即可。滴定以標(biāo)定過的HCL溶液滴定H3BO3吸收液至粉紅色為止，記錄用量?？瞻孜?mL試劑空白消化液，按上述樣品操作步驟操作。四、計(jì)算食品中的蛋白質(zhì)（%）=蛋白質(zhì)系數(shù)×14×mol/L×（V2－V1）×稀釋倍數(shù)V3×1000×Wmol/L：HCL標(biāo)準(zhǔn)液的摩爾濃度；V1：空白滴定用HCL標(biāo)準(zhǔn)液mL數(shù)；V2：樣品滴定用HCL標(biāo)準(zhǔn)液mL數(shù)；V3：蒸餾用樣品mL數(shù)：W：樣品重量（g）五、注意事項(xiàng)蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)換系數(shù)來源，一般食物蛋白質(zhì)平均含氮16%，故從已知氮量求蛋白質(zhì)時(shí)應(yīng)乘上系數(shù)100/16=6.25，不同食物其系數(shù)不同，如奶為6.38大豆為5.71，大米為5.95。消化時(shí)K2SO4與硫酸反應(yīng)生成KHSO4，可提高反應(yīng)溫度（純硫酸沸點(diǎn)為330℃，添加K2SO4后可達(dá)400CuSO4為催化劑，并可在蒸餾時(shí)作堿性反應(yīng)指示劑加液順序加NaOH液以前，檢查M管下端是否插入H3BO3液內(nèi)?？旒覰aOH，夾住P3，以免氨逸出。操作過程中，嚴(yán)防酸堿污染H3BO3吸收液。蒸餾時(shí)火焰穩(wěn)定，不得中途?；稹１緶y(cè)定所使用的蒸餾水應(yīng)為無氨蒸餾水，即用硫酸酸化后再重蒸一次的蒸餾水?；蛴脽o氨的去離子水。實(shí)驗(yàn)三食物中粗脂肪的測(cè)定脂肪是人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，是必需脂肪酸的主要來源和機(jī)體的供能物質(zhì)，通過本實(shí)驗(yàn)要求掌握食物中脂肪的測(cè)定方法。一、原理食物樣品在索氏提取器中，用無水乙醚或石油醚等溶劑抽提食物中脂肪，蒸去溶劑所得物質(zhì)為粗脂肪。因?yàn)槌就膺€含有色素、揮發(fā)油、蠟、樹脂等物質(zhì)。本法抽提的脂肪為游離脂肪。二、儀器和試劑1.索氏提取器2.分析天平3.干燥器4.恒溫水浴箱5.稱量瓶6.無水乙醚或石油醚7.用乙醚脫脂過的濾紙袋及大頭針8.海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用（1+1）鹽酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用240g/L的氫氧化鈉溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，經(jīng)105℃三、操作步驟1.樣品處理固體樣品：精密稱取2-5g樣品（用測(cè)定水分后的樣品，未測(cè)水分的應(yīng)先烘干再測(cè)），放入濾紙袋內(nèi)，用大頭針別好待用。液體樣品：稱取5-10g樣品，置于蒸發(fā)皿中，加入海砂約20g于沸水浴上蒸干后，再于95℃-1052.抽提將包好樣品的濾紙袋放入索氏抽提器的濾筒內(nèi)，連接已干燥至恒重的接收瓶，于冷凝器上端入口處加無水乙醚或石油醚至瓶?jī)?nèi)約2/3的容積處，置于45℃3.稱量抽提完畢后取下接收瓶，回收乙醚或石油醚，待接收瓶?jī)?nèi)乙醚剩1-2mL時(shí)在水浴上蒸干，再于95℃四、結(jié)果計(jì)算脂肪（%）=×100m1—m×100m2m1——接受瓶和粗脂肪的質(zhì)量，單位為克g；m0——接受瓶質(zhì)量，g；m2——樣品的質(zhì)量，（如為測(cè)定水分后樣品，應(yīng)換算成測(cè)定水分前重量計(jì)）單位為克g。五、說明本法適用于谷物、豆類、肉類、堅(jiān)果和糕點(diǎn)中脂肪測(cè)定，不適于奶脂測(cè)定。乙醚易燃，注意放火，添加乙醚時(shí)，關(guān)上電源，停止加熱，待冷卻后再添加，不得邊回流邊加乙醚。實(shí)驗(yàn)四還原型抗壞血酸的測(cè)定掌握2，6—二氯酚靛酚測(cè)定食物中還原型抗壞血酸原理，熟悉滴定法定量的原理與步驟，了解食物樣品的制備方法。一、原理用碘酸鉀（KIO3）標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定抗壞血酸溶液，又用后者標(biāo)定2.6—二氯酚靛酚染料溶液，再用此染料液滴定食物中的抗壞血酸。染料在酸性溶液中呈紅色，被還原后失去紅色，當(dāng)溶液中過量一滴染料即現(xiàn)紅色，以示終點(diǎn)。在無雜質(zhì)干擾時(shí)，溶液所用染料量與抗壞血酸成正比。二、試劑與儀器1.2%草酸（H2C2O42.1%H2C2O43.白陶土4.0.0100mol/LKIO3標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液:精確稱取干燥KIO30.2140g，用水溶解于100mL容量瓶中并稀釋至刻度，備用。5.0.0010mol/LKIO3標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液：取上述溶液10ml于100mL容量瓶中并稀釋至刻度。此溶液1mL相當(dāng)于抗壞血酸0.088mg。6.1%淀粉溶液：稱取可溶性淀粉0.5g溶解在10mL水中，再慢慢倒入40mL沸水中，調(diào)勻，冷藏。7.6%KI溶液：稱取純KI0.6g溶解在10mL水中。臨用時(shí)配制。8.抗壞血酸溶液（ug/mL）：稱取純抗壞血酸粉末20mg，用1%H2C2O49.NaHCO3溶液：取105mgNaHCO3，溶解在200mL水中。10.2，6—二氯酚靛酚稱取2，6—二氯酚靛酚125mg，溶解在上述煮沸的NaHCO3溶液中，冷卻，放冰箱內(nèi)過夜，次日過濾在250mL容量瓶中，用水稀釋至刻度，搖勻。放棕色瓶中，冰箱保存。11.組織搗碎機(jī)12.漏斗13.容量瓶14.濾紙15.100mL錐型瓶16.5mL微量滴定管100mL具塞量筒三、操作步驟（一）2.6—二氯酚靛酚溶液的標(biāo)定1.抗壞血酸溶液的標(biāo)定：吸取抗壞血酸溶液（200μg/mL）2mL于錐形瓶中，再加入1%H2C2O45mL，加入6%KI溶液0.5mL，1%淀粉溶液2滴，再以0.0010mol/LKIO3抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度（mg/mL）=V1×0.088V2式中：V1：滴定時(shí)所耗0.0010mol/LKIO3標(biāo)準(zhǔn)溶液的mL數(shù)V2：所取抗壞血酸溶液的mL數(shù)2.2.6—二氯酚靛酚溶液的標(biāo)定取已標(biāo)定過的抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液5.00mL，和1%H2C2O4溶液5mL于錐形瓶中，搖勻，用欲測(cè)2，6—T=C×V1V2式中：T——滴定度，每mL染料溶液相當(dāng)于抗壞血酸的mg數(shù)。C——抗壞血酸濃度（mg/ml）V1——抗壞血酸的mL數(shù)V2——消耗染料溶液的mL數(shù)（二）樣品測(cè)定：1.取切碎樣品50~100g于搗碎機(jī)中，加入等量的2%H2C2O42.稱取20g勻漿于小燒杯中，小心地以1%H2C2O43.取上清液過濾，若樣液有色，用白陶土脫色。然后迅速吸取過濾液5mL，1%H2C2O45mL于錐形瓶中，用2.6—二氯酚靛酚溶液滴定，滴定到溶液呈現(xiàn)淡紅色，在15秒鐘內(nèi)不褪色為止，以1%H2C2O四、結(jié)果計(jì)算：還原型抗壞血酸（mg/100g）=（V1—V2）×T×100W式中：V1：滴定樣品所用染料mL數(shù)V2：滴定空白所用染料mL數(shù)W：滴定時(shí)所用樣品稀釋液中含樣品g數(shù)五、注意事項(xiàng)生食物勻漿在量筒內(nèi)振搖可能會(huì)產(chǎn)生泡沫，加數(shù)滴異戊醇可除去。若為進(jìn)口2.6—二氯酚靛酚，配制濃度為原濃度的1/4白陶土應(yīng)選擇脫色力強(qiáng)而不吸附抗壞血酸的，所以每批新的白陶土要測(cè)回收率。樣品中可能有其他雜質(zhì)也能還原2.6—二氯酚靛酚，但還原染料的速度較抗壞血酸慢，所以滴定時(shí)以15秒鐘粉紅色不褪去為止。實(shí)驗(yàn)五油脂中酸價(jià)、過氧化物值測(cè)定熟悉油脂的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。掌握反映油脂酸敗的指標(biāo)；酸價(jià)，過氧化物值反映油脂酸敗的程度。掌握酸價(jià)、過氧化物值測(cè)定原理。熟悉滴定法測(cè)定油脂中酸價(jià)及過氧化值的方法。一、酸價(jià)測(cè)定（一）原理食用油中游離脂肪酸用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，每克油消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)為酸價(jià)。（二）試劑1、酚酞指示劑：1%乙醇溶液。2、中性醇醚混合液：乙醇與乙醚等量混合后，加酚酞指示劑2滴，用0.1NKOH標(biāo)準(zhǔn)溶液中和至出現(xiàn)粉紅色，臨用時(shí)現(xiàn)配。3、0.1mol/LKOH標(biāo)準(zhǔn)溶液。（三）步驟精確稱取3~5g樣品（視酸價(jià)高低而增減）于100mL具塞錐形瓶中，加入中性醇醚混合液50mL，振搖，使油溶解，必要時(shí)可在40℃試劑樣品（g）精確稱取3~5g樣品中性醇醚混合液（mL）50酚酞指示劑3滴0.100mol/LKOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定所用mL數(shù)（四）計(jì)算酸價(jià)=V×N×56.11WV----------樣品消耗KOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的mL數(shù)N----------KOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的mol/L濃度W-----------樣品g數(shù)56.11----------1mol/LKOH標(biāo)準(zhǔn)溶液1mL所含氫氧化鉀毫克（mg）數(shù)若為固體樣品，需先置于80~90℃二、過氧化值測(cè)定（一）原理油脂氧化產(chǎn)生的過氧化物與碘化鉀（KI）作用，碘被游離出，以硫代硫酸鈉滴定并計(jì)算出每100g油脂析出的碘量，即為過氧化值。過氧化值的高低表示油脂酸敗的程度。（二）試劑飽和KI溶液：取KI10g，加水5mL，微熱助溶，冷卻貯于棕色瓶中。氯仿—冰乙酸混合液（2：3）：取氯仿40mL，加冰乙酸60mL，混勻。0.002mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。1%淀粉指示劑：取可溶性淀粉0.5g，加水5mL，混勻，慢慢倒入45mL沸水中，邊倒邊攪拌，煮沸至成稀薄半透明液，臨用時(shí)配制。（三）步驟精確稱取混勻（必要時(shí)過濾）的樣品2~3g于250mL碘量瓶中，加氯仿—冰乙酸混合液30mL，使樣品完全溶解。準(zhǔn)確加入飽和KI溶液1mL，密塞并輕搖半分鐘后放置暗處靜置3分鐘，取出加水100mL，搖勻，立即用0.002mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡黃色時(shí)，加淀粉指示劑1mL，再滴至蘭色消失為終點(diǎn)。同時(shí)做試劑空白滴定。試劑樣品1樣品2對(duì)照樣品2~3g氯仿—冰乙酸混合液（2：3）30mL30mL30mL飽和KI溶液mL111水（mL）1001001000.002mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液mL滴定，記錄用量1%淀粉指示劑（mL）111（四）計(jì)算過氧化值（%）=（V1－V2）×mol/L×0.1269×100WV1---------樣品消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的mL數(shù)V2----------試劑空白消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的mL數(shù)mol/L-------硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的mol/L濃度W-----------樣品g數(shù)0.1269------1mol/L硫代硫酸鈉1mL相當(dāng)?shù)獾膅數(shù)實(shí)驗(yàn)六乳新鮮度，乳摻偽摻雜及真假奶粉的快速檢驗(yàn)法一、乳新鮮度的快速檢驗(yàn)（一）煮沸試驗(yàn)取乳樣10毫升于試管中，置沸水浴中加熱5分鐘后觀察，不得有凝塊或絮狀物產(chǎn)生，如有，則表示乳不新鮮，而且其酸度大于26°T。（二）酒精試驗(yàn)在試管內(nèi)用等量的中性酒精和牛乳混合（一般用1-2毫升等量混合），振搖后不出現(xiàn)絮片的牛乳，表明其酸度低于18°T，此乳為新鮮乳。如出現(xiàn)絮片，則表明酸度高于18°T，此乳為次鮮或變質(zhì)乳。（三）酸度（°T）1.原理新鮮正常的乳酸度有16-18°T。乳的酸度由于微生物的作用而增高。酸度（°T）度數(shù)是以酚酞作指示劑，中和100毫升乳所需氫氧化鈉的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.1000mol/L）的毫升數(shù)。2.試劑1）酚酞指示劑稱取0.05克酚酞，用少量乙醇溶解并定容至50毫升。2）氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[C（NaOH）=0.1mol/L]。3.測(cè)定步驟準(zhǔn)確吸取10毫升樣品于150毫升錐形瓶中，加20毫升經(jīng)煮沸冷卻后的水及數(shù)滴酚酞指示液，混勻，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.1mol/L）滴定至初現(xiàn)粉紅色，并在0.5分鐘內(nèi)不褪色，消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.1mol/L）毫升數(shù)乘以10即為酸度（°T）。4.允許誤差平行滴定標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液允許差≤0.50毫升。5.說明（1）牛乳的蛋白質(zhì)同時(shí)含氨基和羧基，另一方面含酸性磷酸鹽，對(duì)酚酞呈酸性反應(yīng)，所以正常新鮮乳的酸度在16-18°T。牛乳中含乳糖4%-6%，在微生物的作用下，乳糖分解成乳酸。酸度增高反應(yīng)了微生物的生長(zhǎng)繁殖。因此測(cè)定牛乳酸度可判斷其新鮮程度。但酸度低于16°T，可懷疑加水或加中和劑。例如不新鮮的高酸度牛乳，摻入堿面（Na2CO3）可使酸度降低。急性慢性乳房炎的牛所產(chǎn)的乳的酸度也低于正常乳。酸度高于正常值視為不新鮮乳。（2）滴定終點(diǎn)不易判斷，可采用標(biāo)準(zhǔn)顏色法，取滴定酸度的同批和同樣數(shù)量的牛乳置入250毫升錐形瓶中，加入20毫升水，再加入3滴0.05g/L堿性品紅溶液，搖勻后作為該樣品滴定酸度終點(diǎn)判定的標(biāo)準(zhǔn)顏色。二、乳中摻偽摻雜的檢驗(yàn)方法（一）牛乳中摻水的檢驗(yàn)（相對(duì)密度）正常牛乳的比重在1.028-1.032（20℃/℃1.儀器（1）乳稠計(jì)。有20℃/4℃及15℃/15（2）玻璃圓筒或200-250毫升量筒。圓筒高度應(yīng)大于乳稠計(jì)的長(zhǎng)度，其直徑大小應(yīng)使在沉入乳稠計(jì)時(shí)使乳稠計(jì)周邊和圓筒內(nèi)壁的距離不小于5分鐘。2.分析步驟取混勻并調(diào)節(jié)溫度為10-25℃的樣品，小心倒入玻璃圓筒內(nèi)，勿使發(fā)生泡沫并測(cè)量樣品溫度。小心將乳稠計(jì)沉入樣品中到相當(dāng)刻度30處，然后讓其自然浮動(dòng)，但不能與筒內(nèi)壁接觸。靜置2-3分鐘，眼睛對(duì)準(zhǔn)筒內(nèi)牛奶液面的高度，讀出乳稠計(jì)數(shù)值。根據(jù)樣品的溫度和乳稠計(jì)讀數(shù)查表，換算成20X1=（d－1.000）×1000式中：X1——乳稠計(jì)讀數(shù)；d——樣品的相對(duì)密度。當(dāng)用20℃/4℃乳稠計(jì)，溫度在20℃時(shí)，讀數(shù)代入上式相對(duì)密度即算出；測(cè)量時(shí)不在20（二）新乳中摻陳乳的檢驗(yàn)方法同上述乳新鮮度的快速檢驗(yàn)一樣，即做酒精試驗(yàn)。如發(fā)現(xiàn)有絮片，則表明摻入了陳乳。（三）牛乳中摻米湯的檢驗(yàn)米湯中含有淀粉，淀粉遇碘顯蘭色。取被檢牛乳5毫升于試管中，稍煮沸，加入數(shù)滴碘（用蒸餾水溶解碘化鉀4克，碘2克，移入100毫升容量瓶中，加蒸餾水至刻度制成），如有米湯摻入，則出現(xiàn)藍(lán)色或藍(lán)青色反應(yīng)。（四）牛乳中摻豆?jié){的檢驗(yàn)豆?jié){中含有皂素，皂素可溶于熱水或熱酒精，并可與氫氧化鉀反應(yīng)生成黃色物質(zhì)。取被檢乳樣20毫升，放入50毫升錐形瓶中，加乙醇、乙醚（1：1）混合液3毫升，混勻后加入25%氫氧化鈉5毫升，搖勻，同時(shí)做空白對(duì)照試驗(yàn)。試樣呈微黃色，表示有豆?jié){摻入。本法靈敏度不高，當(dāng)豆?jié){摻入量大于10%時(shí)才呈陽性反應(yīng)。（五）牛乳中摻蔗糖的檢驗(yàn)利用蔗糖與間苯二酚的呈色反應(yīng)。取被檢牛乳3毫升，加濃鹽酸0.6毫升，混勻，加間苯二酚0.2克，置酒精燈上加熱至沸。如溶液呈紅色，則表明被檢乳中摻有蔗糖。（六）牛乳中摻碳酸鈉的檢驗(yàn)玫瑰紅酸的PH值范圍是6.9-8.0，遇到加強(qiáng)堿弱酸鹽而呈堿性的乳，其顏色會(huì)由棕黃色變成玫瑰紅色。取被檢牛乳5毫升于試管中，加入5毫升0.05%玫瑰紅酸酒精溶液，搖勻，觀察其顏色反應(yīng)。如含有碳酸鈉等堿性物質(zhì)，則呈玫瑰紅色，天然乳呈淡褐黃色。第二部分綜合設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一營(yíng)養(yǎng)調(diào)查營(yíng)養(yǎng)調(diào)查是指通過橫斷面調(diào)查的方法來評(píng)估被調(diào)查人群的營(yíng)養(yǎng)狀況。１.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的：了解調(diào)查對(duì)象膳食攝取情況；了解與營(yíng)養(yǎng)狀況有密切關(guān)系的調(diào)查對(duì)象體質(zhì)與健康狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不平衡人群，為進(jìn)一步營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)和制定營(yíng)養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)情況；對(duì)被調(diào)查個(gè)體進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況的綜合判定和對(duì)人群營(yíng)養(yǎng)條件、問題、改進(jìn)措施進(jìn)行研究分析。２.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容：包括膳食調(diào)查、人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)、營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查、人體測(cè)量資料分析四方面的內(nèi)容。一、營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查（一）目的：根據(jù)癥狀和體征檢查結(jié)果判定營(yíng)養(yǎng)不足和缺乏癥。掌握檢查項(xiàng)目、癥狀、體征與營(yíng)養(yǎng)素的關(guān)系表。（二）營(yíng)養(yǎng)素缺乏體征營(yíng)養(yǎng)素缺乏的體征部位體征缺乏的營(yíng)養(yǎng)素全身消瘦或浮腫，發(fā)育不良熱能、蛋白質(zhì)、鋅貧血蛋白質(zhì)、鐵、葉酸、維生素B12、B6、B2、C皮膚干燥，毛囊角化，維生素A毛囊四周出血點(diǎn)維生素Ｃ癩皮病皮炎煙酸陰囊炎，脂溢性皮炎維生素Ｂ２頭發(fā)稀少，失去光澤蛋白質(zhì)、維生素Ａ眼睛畢脫氏斑，角膜干燥，夜盲維生素Ａ唇口角炎，唇炎維生素Ｂ２口腔齒齦炎，齒齦出血，齒齦松腫維生素Ｃ舌炎，舌猩紅，舌肉紅維生素Ｂ２、煙酸地圖舌維生素Ｂ２、煙酸、鋅指甲舟狀甲鐵骨骼顱骨軟化，方顱，雞胸，串珠肋，O型腿，X型腿維生素Ｄ骨膜下出血維生素Ｃ神經(jīng)肌肉無力，四肢末端蟻行感，下肢肌肉疼痛維生素Ｂ１二、人體測(cè)量資料分析（一）身高和體重體重反映一定時(shí)間內(nèi)營(yíng)養(yǎng)狀況的變化；而身高可反映較長(zhǎng)時(shí)期的營(yíng)養(yǎng)狀況。１、理想體重：±10%為正常范圍，±10%～20%為超重或瘦弱，±20%以上為肥胖或極瘦弱。２、體質(zhì)指數(shù)：18.5～24.9為正常；<16.0為重度消瘦；16.0～16.9為中度消瘦，17.0～18.4為輕度消瘦；25～29.9為輕度消瘦；25～29.9為超重；>30為肥胖。三、人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)（一）目的：借助生化、生理實(shí)驗(yàn)手段，發(fā)現(xiàn)人體臨床營(yíng)養(yǎng)不足、營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)備水平低下或營(yíng)養(yǎng)過剩，以便較早掌握營(yíng)養(yǎng)失調(diào)征兆和變化動(dòng)態(tài)，及時(shí)采取必要的預(yù)防措施。（二）檢測(cè)指標(biāo)機(jī)體營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)狀況實(shí)驗(yàn)室生化評(píng)價(jià)指標(biāo)評(píng)價(jià)內(nèi)容實(shí)驗(yàn)室生化指標(biāo)蛋白質(zhì)血清總蛋白、血清白蛋白、血清球蛋白、尿羥脯氨酸系數(shù)血脂總脂、甘油三酯、膽固醇、游離脂肪酸鈣、磷、VD血清鈣、血清無機(jī)磷、血清堿性磷酸酶、血漿25-OH-D3鐵全血血紅蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白飽和度、血清鐵蛋白、血液紅細(xì)胞壓積、紅細(xì)胞游離原卟啉、血清鐵、平均紅細(xì)胞體積、平均紅細(xì)胞血紅蛋白量（濃度）鋅發(fā)鋅、血漿鋅、紅細(xì)胞鋅、血清堿性磷酸酶活性維生素A血清維生素A、暗適應(yīng)能力、視黃醇結(jié)合蛋白、血清胡蘿卜素維生素D血清25(OH)D3、血清1.25(OH)2D3、血清堿性磷酸酶維生素B1血清硫胺素、尿中硫胺素、神經(jīng)功能、紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活性維生素B2紅細(xì)胞中核黃素、血清核黃素、尿中核黃素、核黃素肌酐比值全血谷胱甘肽還原酶活性尼克酸尿中N-甲基尼克酰胺，神經(jīng)功能維生素B6血清磷酸吡哆醛、紅細(xì)胞谷丙轉(zhuǎn)氨酶活性、色氨酸負(fù)荷后黃尿酸排出量、神經(jīng)功能、尿中4－吡哆酸葉酸血清葉酸、紅細(xì)胞葉酸鹽、組氨酸負(fù)荷后尿中亞胺甲基谷氨酸紅細(xì)胞各種指標(biāo)、白細(xì)胞形態(tài)維生素B12血清（漿）維生素B12，尿中甲基丙二酸鹽、紅細(xì)胞各種指標(biāo)、白細(xì)胞形態(tài)、神經(jīng)功能維生素C尿中抗壞血酸、血清抗壞血酸、白細(xì)胞抗壞血酸1、血紅蛋白的測(cè)定（毫克分子消光系數(shù)法）掌握血紅蛋白測(cè)定的原理和方法，指端采血方法；熟悉該方法作為人體營(yíng)養(yǎng)水平鑒定的一項(xiàng)常用生化檢驗(yàn)項(xiàng)目，用來評(píng)價(jià)體內(nèi)鐵的營(yíng)養(yǎng)水平。（1）原理血紅蛋白經(jīng)稀釋液中的高鐵氰化鉀氧化成高鐵血紅蛋白，繼后再與氰化鉀反應(yīng)，生成高鐵氰化血紅蛋白（紅色，極穩(wěn)定）某一物質(zhì)的溶液在一定波長(zhǎng)下光密度值（A）等于該物質(zhì)溶液的消光系數(shù)（ε）乘以它的毫克分子濃度（C），再乘以比色杯光徑（L）（即A=εCL）。把某一物質(zhì)配成一個(gè)已知克分子濃度的溶液，測(cè)得光密度即可得該物質(zhì)的消光系數(shù)（ε=A/CL）。穩(wěn)定物質(zhì)的溶液的消光系統(tǒng)是恒定的。經(jīng)測(cè)定，氰化高鐵血紅蛋白在540nm波長(zhǎng)下用0.5cm光徑的比色杯，其毫克分子消光系數(shù)為44。根據(jù)C=A/εL，只要測(cè)得光密度即可算出血紅蛋白濃度。（2）儀器與試劑1）分光光度計(jì)2）血紅蛋白吸管3）采血針4）稱取NaHCO3（NaHCO3，A.R.）140mg、高鐵氰化鉀200mg，氰化鉀50mg，用水溶解并稀釋到1000ml,貯存于棕色試劑瓶?jī)?nèi)，在暗處或冰箱中保存，至少可穩(wěn)定數(shù)月到一年。(3)步驟1)取試劑2.5mL放入5mL具塞試管中，加入10ul血液，混勻后，放置15min。2)選用0.5cm光徑比色杯，于540nm波長(zhǎng)下，以試劑調(diào)零點(diǎn)，測(cè)定光密度。將所得樣品管之光密度乘以73.6，即為血紅蛋白之濃度（g/dl）試劑組1組2稀釋液（mL）2.52.5血液（微升）1010混勻后，放置15min，540nm波長(zhǎng)下0.5cm光徑比色杯比色(4)結(jié)果計(jì)算Ct=DHiCN540×251×6445844×0.510000=73.6×光密度Ct————待測(cè)的血紅蛋白濃度（g/dL）DHiCN540————高鐵氰化血紅蛋白在540nm波長(zhǎng)測(cè)出的光密度251————測(cè)定時(shí)血液的稀釋倍數(shù)44————高鐵氰化血紅蛋白的mg分子消光系數(shù)0.5————比色杯的光徑64458————血紅蛋白的分子量10000————將mg/L換算成g/dL的因數(shù)(5)注意事項(xiàng)1)本法操作簡(jiǎn)便，不需標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果可靠2)血樣放入試劑后所形成的高鐵氰化血紅蛋白極為穩(wěn)定。3)分光光度計(jì)使用前要校正波長(zhǎng)2.負(fù)荷尿中核黃素的測(cè)定尿中核黃素排出量測(cè)定是評(píng)價(jià)人體核黃素營(yíng)養(yǎng)狀況的一種方法，包括負(fù)荷試驗(yàn)和核黃素肌酐比值測(cè)定。(1)原理含有核黃素的溶液在紫外線下發(fā)黃綠色熒光，在稀溶液中熒光強(qiáng)度與核黃素濃度成正比。核黃素又可被低亞硫酸鈉還原而失去熒光，故測(cè)定還原前后的熒光強(qiáng)度差值可計(jì)算溶液中核黃素含量。(2)儀器與試劑1)熒光光度計(jì)2)酸性水取濃硫酸0.3ml，加蒸餾水至200ml。3)核黃素標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液精密稱取25mg核黃素于1000ml容量瓶中，用酸性水稀釋至刻度，移至棕色瓶?jī)?nèi)，冷藏備用。4)核黃素標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液吸取上液4ml，用酸性水稀釋至100ml。臨用時(shí)配制。5)低亞硫酸鈉（Na2S2O4）(3)操作步驟1)樣品取尿樣lml加酸性水19ml于一具塞試管內(nèi)，混勻，在激發(fā)波長(zhǎng)420nm和發(fā)射波長(zhǎng)530nm處測(cè)定熒光強(qiáng)度。記下讀數(shù)（A）后，取10mg低亞硫酸鈉直接加人比色杯內(nèi)，搖勻，立即測(cè)定熒光強(qiáng)度并讀數(shù)（B）。2)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)取尿樣1.0ml加核黃素標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液1.5ml，加酸性水17.5ml，混勻，在同樣情況下測(cè)定熒光強(qiáng)度，記下讀數(shù)（C），取10mg低亞硫酸鈉直接加入比色杯內(nèi)，搖勻，立即測(cè)定熒光強(qiáng)度并讀數(shù)（D）。(4)結(jié)果計(jì)算（5）說明1）所有操作需在暗室內(nèi)進(jìn)行。2）作內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)的目的是除去尿樣中可能存在的有熒光的物質(zhì)。3）使用熒光光度計(jì)時(shí)需用熒光紅鈉校正。熒光紅鈉溶液的配制：溶解25.0mg熒光紅鈉（sodiumfluorescein）于少量水中，攪拌使其溶解后加水至250ml，此液為儲(chǔ)備液。取儲(chǔ)備液0.25ml加水稀釋成250ml，為工作液。校正步驟：現(xiàn)選擇所需激發(fā)波長(zhǎng)和發(fā)射波長(zhǎng)，校正儀器零點(diǎn)，然后以熒光紅鈉工作液校正熒光計(jì)使指針在某一刻度，在測(cè)定樣品的熒光強(qiáng)度。4）如遇尿樣混濁，難以直接讀數(shù)，可將尿液按食品中核黃素測(cè)定方法稀釋后，過硅鎂層析柱再進(jìn)行測(cè)定。四、膳食調(diào)查（一）目的:讓學(xué)生進(jìn)一步掌握膳食調(diào)查是營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的一部分。通過膳食調(diào)查可了解每人每日各種主副食的攝入量，在此基礎(chǔ)上利用食物成分表計(jì)算每人每日從膳食中所攝取的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素是否達(dá)到供給標(biāo)準(zhǔn)的要求，并評(píng)價(jià)膳食構(gòu)成是否合理，提出改進(jìn)方法。（二）膳食調(diào)查方法詢問法：通過詢問，了解被調(diào)查者在一段時(shí)間內(nèi)各種主副食品的攝入情況，最常用的方法是“24小時(shí)回顧法”；優(yōu)點(diǎn)：方法簡(jiǎn)便、易行；缺點(diǎn)：資料比較粗糙一般做3-7天，通常與稱重法一起進(jìn)行。2.稱重法：在調(diào)查期間稱量每日每餐所吃的各種主副食的生重、熟重，得到各種食物的生熟比，并由此而計(jì)算出每人每天攝入的各種食物的進(jìn)食量，調(diào)查結(jié)果記錄在食物消耗記錄表內(nèi)優(yōu)點(diǎn)：方法細(xì)致準(zhǔn)確；缺點(diǎn)：耗費(fèi)時(shí)間和人力較多3.記帳法：對(duì)建有伙食帳目的集體食堂，可查閱過去一段時(shí)間內(nèi)食物的消耗總量，并根據(jù)在這一時(shí)間內(nèi)進(jìn)餐的人數(shù)粗略計(jì)算每人每日各種食品的攝取量。優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)便，經(jīng)濟(jì)快速；缺點(diǎn)：數(shù)據(jù)不夠精確。4.化學(xué)分析法：將調(diào)查對(duì)象一日所攝入的所有食物在實(shí)驗(yàn)室分析檢測(cè)，得到膳食中所有營(yíng)養(yǎng)素含量。

優(yōu)點(diǎn)：非常準(zhǔn)確；缺點(diǎn)：方法煩瑣，時(shí)間較長(zhǎng)，對(duì)實(shí)驗(yàn)室設(shè)備和人員素質(zhì)要求較高。（三）膳食計(jì)算1、資料來源：學(xué)生用以上膳食調(diào)查方法之一獲取每日攝取的所有食物估量，記錄在每人每天食物營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算表的食物名稱和攝入量二欄內(nèi)（見表一）；舉例：將給定的食譜整理填入每人每天食物營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算表內(nèi)進(jìn)行計(jì)算早餐：鮮牛奶一杯（約150mL），饅頭一個(gè)（面粉約100g）中餐：大米飯（大米200g）。豬肉炒芹菜：瘦豬肉50g，芹菜250g，醬油10g，植物油6g，鹽2g。晚餐：大米飯（大米200g）。菠菜豆腐湯：菠菜50g，豆腐50g，蝦皮5g，植物油3g，鹽2g。魚片：草魚150g，蔥5g，淀粉3g，糖2g，醬油3g，醋3g，姜末1g。2、查食物成分表計(jì)算每人每天各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量；3、查營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算攝入量占供給量標(biāo)準(zhǔn)的百分比；4、計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)熱百分比(見表二)，計(jì)算蛋白質(zhì)來源百分比(見表三)；（四）對(duì)計(jì)算結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)1、熱能及各種營(yíng)養(yǎng)素占供給量的百分比（表一）：一般認(rèn)為熱能的攝入量應(yīng)占供給標(biāo)準(zhǔn)的90%以上，正常范圍為90%-110%；各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量應(yīng)占供給標(biāo)準(zhǔn)的80%以上，低于標(biāo)準(zhǔn)80%為供給不足，若低于60%認(rèn)為是嚴(yán)重缺乏，對(duì)身體造成嚴(yán)重影響。攝入超過100%的營(yíng)養(yǎng)素，DRIs有UL值的攝入量應(yīng)限制在其UL值以下。2、三大營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)熱百分比（表二）?蛋白質(zhì)：10-15%；脂肪：20-30%；碳水化合物：55-65%3、蛋白質(zhì)來源百分比（表三）建議應(yīng)主要來源于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)[動(dòng)物類及大豆類制品（包括豆腐、豆?jié){和醬油等）]，其供給量應(yīng)占到蛋白質(zhì)供給總量的30%（1/3以上），如果總量不足則優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)所占的比例應(yīng)更高4、建議：指出膳食供給存在的問題，并提出具體改善措施。表二、三大營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)熱百分比類別攝取量（克）所得熱能（千卡）熱能（%）蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物總計(jì)表三、蛋白質(zhì)來源百分比類別重量（克）來源（%）動(dòng)物大豆谷類其他總計(jì)表一、每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算表表一食品名稱攝入量（g）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化物（g）熱能(kcal)鈣（mg）磷（mg）鐵（mg）胡蘿卜素（mg）維生素A(IU)硫胺素（mg）核黃素（mg）尼克酸（mg）維生素C（mg）總計(jì)供給標(biāo)準(zhǔn)攝入量/標(biāo)準(zhǔn)（%）五、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評(píng)價(jià)１.被調(diào)查對(duì)象膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量、食物組成結(jié)構(gòu)與來源、食物資源生產(chǎn)加工、供應(yīng)分配、就餐方式習(xí)慣；人均動(dòng)物性食品增長(zhǎng)率或銷售額可用于反映動(dòng)物性蛋白質(zhì)消費(fèi)的增長(zhǎng)速度；谷類食品能量與動(dòng)物性食品能量與膳食能量之比值，可反映膳食結(jié)構(gòu)的變化；蛋白質(zhì)、能量的攝取狀況可反映其膳食的質(zhì)和量在不同時(shí)期的變化情況。２.被調(diào)查對(duì)象營(yíng)養(yǎng)狀況與發(fā)育狀況，營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾?。I(yíng)養(yǎng)缺乏病、慢性?。┑姆N類、發(fā)病率、原因和發(fā)展趨勢(shì)，控制措施等。３.分析和營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的慢性疾病如：營(yíng)養(yǎng)過剩、肥胖癥、心血管系統(tǒng)疾病、過多攝入精米面所導(dǎo)致的維生素Ｂ１攝入不足，方便食品和快餐食品及強(qiáng)化食品不當(dāng)或其他不良食品的影響。４.各種人群中有傾向性的營(yíng)養(yǎng)問題失調(diào)趨勢(shì)。六、食譜編制一）實(shí)習(xí)目的了解食譜編制的目的、原理和方法。二）食譜編制的目的將每日各餐主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方法、用餐時(shí)間排列成表，稱為食譜。食譜有一日食譜和一周食譜之分。食譜編制是社會(huì)營(yíng)養(yǎng)的重要工作內(nèi)容。對(duì)正常人來說是保證其合理營(yíng)養(yǎng)的具體措施，對(duì)營(yíng)養(yǎng)性疾病患者來說是一種基本的治療措施。食譜也是炊事人員配餐的依據(jù)，可提高其工作效率，保證工作質(zhì)量。食譜編制是將“中國(guó)居民膳食指南”和“推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量”，具體落實(shí)到用膳者的每餐膳食中，使其按照人體生理需要攝入足夠的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的。根據(jù)人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)情況、經(jīng)濟(jì)條件和個(gè)人飲食習(xí)慣合理選擇各類食物，可提高人民的生活質(zhì)量，用有限的經(jīng)濟(jì)開支來取得最佳的營(yíng)養(yǎng)效果，節(jié)約食物資源。三）食譜編制原則總的原則是滿足平衡膳食及合理營(yíng)養(yǎng)的要求。滿足每日膳食營(yíng)養(yǎng)素及熱能的供給量要根據(jù)用膳者的年齡、生理特點(diǎn)、勞動(dòng)強(qiáng)度，選用計(jì)算各種食物用量，使一周內(nèi)平均每日熱能及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量能達(dá)到膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)，以滿足人體的需要。各營(yíng)養(yǎng)素之間比例適當(dāng)除了全面達(dá)到熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量外，還要考慮到各營(yíng)養(yǎng)素之間的合適比例，充分利用不同食物中營(yíng)養(yǎng)素之間的互補(bǔ)作用，使其發(fā)揮最佳協(xié)同作用。例如對(duì)于孕婦來說，產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素中蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食總熱能的14%-15%（其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占1/3以上），脂肪占20%-25%，碳水化合物占60%-65%。鐵的食物來源中動(dòng)物性鐵應(yīng)占25%以上，如低于10%則質(zhì)量較差。還要把1天的食物合理分配到全天各餐次中。食物多樣“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”中將食物分成谷薯、蔬菜、水果、豆類、奶、肉（含魚蝦）、蛋、油脂等八類，每天應(yīng)從這每一類食物中選用1-3種適量食物，組成平衡膳食。對(duì)同一類食物可更換品種和烹調(diào)方法。盡量做到主食有米有面有雜糧，副食有渾有素有湯，注意菜肴的色、香、味、形。食品安全無害食物要新鮮衛(wèi)生，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；注意防止食物再污染。減少營(yíng)養(yǎng)素的損失選擇食物烹調(diào)方法時(shí)，要盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。其他因素考慮用膳者飲食習(xí)慣、進(jìn)餐環(huán)境、用膳目的和經(jīng)濟(jì)能力，結(jié)合當(dāng)時(shí)氣候情況、食物供應(yīng)情況、食堂的設(shè)備條件和廚師的烹調(diào)技術(shù)等因素，以編制切實(shí)可行的食譜。及時(shí)更換調(diào)整食譜每1-2周可更換一次食譜。食譜執(zhí)行一段時(shí)間后應(yīng)對(duì)其效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，不斷調(diào)整食譜。四）食譜編制步驟通常有兩種食譜編制方法，即營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法和食品交換份法。目前已有一些食譜編制軟件可以使用。從20世紀(jì)50年代開始，美國(guó)將食品交換份法用于糖尿病人的營(yíng)養(yǎng)治療。目前該方法已被很多國(guó)家廣泛采用，但設(shè)計(jì)內(nèi)容有所不同。除糖尿病外，食品交換份法也適用于其他疾病病人的營(yíng)養(yǎng)治療以及健康人的食譜編制。它的優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)單、實(shí)用，并可根據(jù)等熱能的原則，在蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量相近的情況下進(jìn)行食品交換，可避免攝入食物太固定化，并可增加飲食和生活樂趣。食品交換份法將常用食品分為四個(gè)組共九類（見表6-1）。每類食品交換份的食品所含的熱能相似（一般定為90kcal，即377kJ），每個(gè)交換份的同類食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)素含量相似。因此，在制定食譜時(shí)同類的各種食品可以相互交換（見表6-2至表6-8）。食品交換份法編制食譜舉例：5歲女童食譜編制。查找總熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素供給量：從“推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量”中找出5歲女童熱能供給量為6.27kJ，（1500kcal），蛋白質(zhì)為55克，脂肪占能量百分比為30%-35%，計(jì)算碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪供給量：蛋白質(zhì)55克，供熱比為14.7%，脂肪供熱比為30%，碳水化合物為55.3%。脂肪=1500×30%÷9=50（g）碳水化合物=1500×55.3%÷4=207.4（g）先設(shè)定必需的常用食物的用量，如牛奶250g，雞蛋60g，蔬菜150g，水果200g，大豆25g等。計(jì)算谷薯類用量。用每天應(yīng)攝入的碳水化合物總量（207.4g）減去以上常用食物中碳水化合物量，得谷薯類碳水化合物用量，除以相當(dāng)于1個(gè)交換份該類食物所含碳水化合物含量（20g），得谷薯類用量為個(gè)食品交換份，再乘以相當(dāng)于1個(gè)交換份的該類食品所含蛋白質(zhì)量（2g）得谷薯類提供蛋白質(zhì)的量。依此類推，先后計(jì)算出肉類與油脂類的用量及交換份數(shù)量。具體編制步驟請(qǐng)參見表6-9。以表6-9計(jì)算出來的主、副食用量為基礎(chǔ)，粗配食譜，見表6-10。學(xué)齡前兒童膳食制度以三餐兩點(diǎn)制為宜，一日三餐的能量分配為：早餐30%，午餐35%，晚餐25%，加餐點(diǎn)心10%左右。調(diào)整食譜：根據(jù)粗配食譜中選用食物的用量，計(jì)算該食譜的營(yíng)養(yǎng)成分，并與食用者的營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，如果不在80%-100%之間，則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整，直至符合要求。編排一周食譜：一日食譜確定以后，可根據(jù)食用者飲食習(xí)慣、市場(chǎng)供應(yīng)情況等因素在同一類食物中更換品種和烹調(diào)方法，編排成一周食譜。表6-1各類食品交換份的