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食物製備暨實習(xí)課程蛋製品實驗第六組499M0005洪子絜499M0014陳詩庭499M0024林姵均499M0039鄭瑜婷499M0077邱敏慈DateTopics12/10蛋製品蛋的新鮮度判定2.各種沙拉醬之製作材料:1.半條吐司2.生菜6葉3.小黃瓜2條蛋-1 蛋新鮮度之鑑別目的：認識蛋的構(gòu)造及學(xué)習(xí)鑑別蛋新鮮度之方法材料：1.蛋 2.鹽水(10%)器具：1.淺盤 2.鍋 3.大燒杯 4.三角尺 5.有孔的漏杓步驟：準備5個蛋用一般方法先觀察蛋殼。取2個於不同儲存條件下的蛋小心地將蛋黃與蛋白分開。將2個蛋煮熟，冷卻後去殼，縱向切成兩半，觀察並紀錄蛋黃之位置，及蛋白、蛋黃相接處，是否有變色情形之發(fā)生。鹽水試驗法(saltywatertest)將蛋置於鹽水中，根據(jù)蛋在鹽水中之位置判斷並紀錄蛋之新鮮度。

蛋白指數(shù):測濃厚蛋白之高度及擴散直徑比蛋白指數(shù)=高度(mm)/底部直徑(mm)新鮮蛋約0.106蛋黃指數(shù):測高度及底部直徑比蛋黃指數(shù)=高度(mm)/底部直徑(mm)新鮮蛋約0.361-0.442結(jié)果：狀況生蛋熟蛋鹽水試驗貯藏期(處)蛋黃指數(shù)蛋白指數(shù)變色位置新鮮度約20度室溫0.83.5蛋白蛋黃交接處有綠環(huán)浮好【註】可是季節(jié)而調(diào)整貯藏期之長短討論：蛋之新鮮度，並探討各種鑑別法之結(jié)果差異處的原因。敘述蛋白、蛋黃相連處變色情形及其原理，並說明為何不新鮮較易變色。蛋-2 沙拉醬之製作目的：實際應(yīng)用器具：1.量杯 2.量匙 3.打蛋器 4.果汁機 5.大鋼盆材料：蛋黃醬材料：沙拉油3/4杯蛋黃1個白醋1T細砂糖1T胡椒粉1/4T鹽少許步驟：將蛋黃放洗淨且乾燥之大鋼盆內(nèi)，用打蛋器由同一方向打，同時一點一滴的加入3滴白醋（邊打邊加），此時蛋黃醬以形成。邊打邊加入糖、鹽、胡椒。將其餘的沙拉油及白醋分數(shù)次相間倒入，打至調(diào)味料皆均勻即可。PAGEPAGE5千島沙拉醬材料：蛋黃醬1杯蕃茄醬(或甜辣醬)1/2杯洋蔥末

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