十學(xué)校食堂粗加工間管理規(guī)范課件

學(xué)校食堂

食品安全管理及操作規(guī)范學(xué)校食堂

食品安全管理及操作規(guī)范1主要培訓(xùn)內(nèi)容概述食品安全法律法規(guī)學(xué)校食堂食品安全管理和操作規(guī)范學(xué)校食堂食品安全事故應(yīng)急處置主要培訓(xùn)內(nèi)容概述食品安全法律法規(guī)2回顧學(xué)校食堂食品安全事故中新網(wǎng)2013年7月18日?qǐng)?bào)道，印度比哈爾邦一所小學(xué)發(fā)生的集體食物中毒事件目前已造成至少25名兒童死亡，另有數(shù)十人在醫(yī)院接受治療。這起事件已經(jīng)引起針對(duì)政府部門的暴力抗議和憤怒指責(zé)。國(guó)家衛(wèi)計(jì)委通報(bào)2013年第二季度發(fā)生的7起學(xué)生食物中毒中，有6起發(fā)生于學(xué)校集體食堂，造成353人中毒，微生物性食物中毒和有毒動(dòng)植物及毒蘑菇引起的食物中毒人數(shù)占學(xué)生食物中毒事件總中毒人數(shù)的86.5%?；仡檶W(xué)校食堂食品安全事故中新網(wǎng)2013年7月18日?qǐng)?bào)道，印度3回顧學(xué)校食堂食品安全事故中新網(wǎng)眉山6月16日電四川眉山市政府新聞辦通報(bào)稱，東坡區(qū)映天學(xué)校“6.13”突發(fā)公共衛(wèi)生事件原因已查明，根據(jù)省、市、區(qū)疾病預(yù)防控制中心實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果顯示，并經(jīng)專家組會(huì)商，確定為沙門氏菌污染食品引起的386人感染性腹瀉。2012年4月9日，云南省昭通市鎮(zhèn)雄縣塘房鎮(zhèn)頂拉小學(xué)部分學(xué)生食用由學(xué)校食堂統(tǒng)一供給的營(yíng)養(yǎng)餐后出現(xiàn)腹瀉、腹痛、發(fā)高燒等癥狀，先后有368名學(xué)生入院診治。新華社

2013-03-23報(bào)道22日晚9時(shí)許，湖北三峽大學(xué)學(xué)校周邊發(fā)生夜市攤點(diǎn)食物中毒事件，18人出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，中毒人員被送往附近醫(yī)院治療。宜昌市疾控中心初步確定是食用不潔臭豆腐干引起的食物中毒。中新網(wǎng)荊門2012年12月16日電12月11日，荊門市東寶區(qū)象山小學(xué)數(shù)十名學(xué)生在校食堂進(jìn)餐后先后出現(xiàn)嘔吐、腹痛等腸胃不適現(xiàn)象，在當(dāng)?shù)囟嗉裔t(yī)院接受治療。后查明中毒原因?yàn)榍嘟范蛊こ慈馄械南灅友挎邨U菌污染所致?；仡檶W(xué)校食堂食品安全事故中新網(wǎng)眉山6月16日電四川眉山市政府4學(xué)校食堂存在的主要衛(wèi)生安全問題1.未經(jīng)許可或超許可范圍從事餐飲加工活動(dòng)2.未落實(shí)從業(yè)人員健康管理制度3.未落實(shí)食品原料采購(gòu)索證索票、查驗(yàn)記錄制度4.未嚴(yán)格執(zhí)行餐飲具、工用具清洗消毒保潔工作5.儲(chǔ)存或未及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期食品6.儲(chǔ)存散裝食品未在貯存位置標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容7.超范圍、超劑量使用食品添加劑8.設(shè)施設(shè)備老化、未定期維護(hù)、清洗、校驗(yàn)9.加工場(chǎng)所面積、功能布局不合理學(xué)校食堂存在的主要衛(wèi)生安全問題1.未經(jīng)許可或超許可范圍從事餐5首先，作為提供餐飲服務(wù)和保障餐飲服務(wù)食品安全的相關(guān)責(zé)任人員，必須了解以下五個(gè)法律、法規(guī)和規(guī)范。一、食品安全法律法規(guī)

1、《食品安全法》（2009年6月1日起施行）2、《食品安全法實(shí)施條例》3、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》（衛(wèi)生部令第70號(hào)）4、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（衛(wèi)生部令第71號(hào)）5、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》首先，作為提供餐飲服務(wù)和保障餐飲服務(wù)食品安全的相關(guān)責(zé)任人員，6其中《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》是針對(duì)食品安全各項(xiàng)工作進(jìn)行了全框架的規(guī)定?！恫惋嫹?wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》則是對(duì)餐飲服務(wù)單位及食品安全相關(guān)人員的職責(zé)、義務(wù)、具體操作規(guī)范進(jìn)行了規(guī)定。一、食品安全法律法規(guī)其中《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》是針對(duì)食品安全各項(xiàng)7《食品安全法》第四條第三款規(guī)定食品藥品監(jiān)督管理部門依法對(duì)餐飲服務(wù)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理；一、食品安全法律法規(guī)一、食品安全法律法規(guī)8一、食品安全法律法規(guī)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。（條例第3條）

餐飲服務(wù)單位對(duì)食品安全負(fù)主體責(zé)任。學(xué)校要建立健全以校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制；配備專職或者兼職食品安全管理人員，對(duì)本單位食品安全負(fù)全面管理職責(zé)；一、食品安全法律法規(guī)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)91、許可方面：所有從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位或個(gè)人都必須取得餐飲服務(wù)許可證；無(wú)餐飲許可證者從事餐飲服務(wù)活動(dòng)屬違法行為。《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全工作的意見》國(guó)食藥監(jiān)食〔2010〕160號(hào)明確要求：嚴(yán)格規(guī)范學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許可。各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門要加強(qiáng)學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許可管理，嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定的許可條件和程序，審查核發(fā)《餐飲服務(wù)許可證》。

一、食品安全法律法規(guī)

1、許可方面：所有從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位或個(gè)人都必須取得10凡不符合《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定的許可條件，如布局流程不合理，加工制作和消毒等設(shè)施設(shè)備不完善，食品安全管理制度不健全，從業(yè)人員健康條件無(wú)保證，貯存條件不符合要求等，一律不予發(fā)許可證。對(duì)未辦理許可證經(jīng)營(yíng)的，要嚴(yán)格依法進(jìn)行處理。

凡不符合《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定的許可條件，如布局流程不11具體處罰規(guī)定：對(duì)未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，由主管部門按照職責(zé)，沒收違法所得以及違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。具體處罰規(guī)定：122、食品經(jīng)營(yíng)者所經(jīng)營(yíng)的食品必須是安全可靠的，不安全的食品禁止銷售。哪些是不安全的食品呢？主要有這么幾個(gè)方面：一、食品安全法律法規(guī)

⑴用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；2、食品經(jīng)營(yíng)者所經(jīng)營(yíng)的食品必須是安全可靠的，不安全的食品禁止13⑵生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；⑶生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；⑵生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)14⑷經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；（6）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；

⑷經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、混有異物、摻假摻雜或者感15（7）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；（8）超過保質(zhì)期的食品；（9）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；（10）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；（11）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。（7）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；16具體處罰規(guī)定：有上述列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得以及工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證：具體處罰規(guī)定：173、進(jìn)貨渠道必須正規(guī)（查經(jīng)營(yíng)者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和經(jīng)營(yíng)許可證），進(jìn)貨以后必須進(jìn)行驗(yàn)收。具體要求是：⑴、對(duì)采購(gòu)的食品原料和食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品要查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件，并索票；⑵、要建立并遵守查驗(yàn)記錄制度；由誰(shuí)進(jìn)貨，誰(shuí)來(lái)驗(yàn)收、記錄，這個(gè)必須有明確的規(guī)定；⑶、按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫(kù)存食品。一、食品安全法律法規(guī)

3、進(jìn)貨渠道必須正規(guī)（查經(jīng)營(yíng)者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和經(jīng)營(yíng)許可證），進(jìn)18具體處罰規(guī)定：第八十七條違反本法規(guī)定，有上述情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：具體處罰規(guī)定：194、從業(yè)人員要做好健康體檢。根據(jù)《食品安全法》第三十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。一、食品安全法律法規(guī)

4、從業(yè)人員要做好健康體檢。一、食品安全法律法規(guī)

20具體處罰規(guī)定：有上述情形的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：具體處罰規(guī)定：21以上只是簡(jiǎn)單地介紹了涉及到我們學(xué)校食堂餐飲安全方面的相關(guān)法律規(guī)定及其法律責(zé)任。大家會(huì)后可以仔細(xì)學(xué)習(xí)這部法律及其實(shí)施條例的全文。以上只是簡(jiǎn)單地介紹了涉及到我們學(xué)校食堂餐飲安全方面的相關(guān)法22二、學(xué)校食堂食品安全管理及操作規(guī)范

二、學(xué)校食堂食品安全管理及操作規(guī)范

23食品安全知識(shí)用語(yǔ)及定義加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。食品處理區(qū)——指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場(chǎng)所、專間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。

非食品處理區(qū)——指辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、非食品庫(kù)房等非直接處理食品的區(qū)域。就餐場(chǎng)所——指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所。

食品安全知識(shí)用語(yǔ)及定義加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所24食品安全知識(shí)用語(yǔ)及定義食品處理區(qū)清潔操作區(qū)——指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間、備餐場(chǎng)所。專間——指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、生食海產(chǎn)品加工間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。備餐場(chǎng)所——指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置放直接入口食品的專用場(chǎng)所。準(zhǔn)清潔操作區(qū)——指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。一般操作區(qū)——指其他處理食品和餐具的場(chǎng)所，包括粗加工操作場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房等。食品安全知識(shí)用語(yǔ)及定義食品處理區(qū)25食品安全知識(shí)用語(yǔ)及定義中心溫度——指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度。冷藏——指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃～10℃之間。冷凍——指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。食品安全知識(shí)用語(yǔ)及定義中心溫度——指塊狀食品或有容器存放的液26（一）學(xué)校食堂應(yīng)建立以下食品安全制度

1、采購(gòu)食品原料索證、索票驗(yàn)收制度；2、食品庫(kù)房管理制度；3、食品添加劑管理制度；4、粗加工管理制度；5、烹調(diào)加工管理制度；6、配餐管理制度；7、從業(yè)人員健康檢查制度；（一）學(xué)校食堂應(yīng)建立以下食品安全制度1、采購(gòu)食品原料索證、27（一）學(xué)校食堂應(yīng)建立以下食品安全制度

8、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度；9、餐具用具清洗消毒、保潔制度；10、食品安全檢查制度；11、生熟食品控制交叉污染安全管理制度；12、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度；13、食品留樣管理制度。（一）學(xué)校食堂應(yīng)建立以下食品安全制度8、從業(yè)人員食品安全知28（二）學(xué)校食堂食品安全分管校長(zhǎng)崗位職責(zé)1、組織成立食品安全管理組織；2、組織制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制；3、組織學(xué)校食品安全管理人員及從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范；（二）學(xué)校食堂食品安全分管校長(zhǎng)崗位職責(zé)1、組織成立食品安全管29機(jī)構(gòu)及人員管理要求食品安全管理人員基本要求具有從業(yè)人員健康合格證明。有從事食品安全管理工作經(jīng)驗(yàn)。參加食品安全管理人員培訓(xùn)，考核合格。機(jī)構(gòu)及人員管理要求食品安全管理人員基本要求30（三）學(xué)校食堂食品安全管理人員崗位職責(zé)1、具體制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制；2、制訂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施；3、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位；（三）學(xué)校食堂食品安全管理人員崗位職責(zé)31（三）學(xué)校食堂食品安全管理人員崗位職責(zé)4、制訂食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄；5、組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患；6、建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。（三）學(xué)校食堂食品安全管理人員崗位職責(zé)4、制訂食品安全檢查計(jì)32（四）學(xué)校食堂食品安全從業(yè)人員管理規(guī)范1、持有效健康證上崗；2、勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手，保持良好個(gè)人衛(wèi)生；3、建立從業(yè)人員健康檔案，凡出現(xiàn)腹瀉、手外傷、咽喉疼痛、發(fā)熱、嘔吐等癥狀應(yīng)暫停接觸食品工作；（四）學(xué)校食堂食品安全從業(yè)人員管理規(guī)范1、持有效健康證上崗；33（四）學(xué)校食堂食品安全從業(yè)人員管理規(guī)范4、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。5、廚房、加工區(qū)域內(nèi)不得吸煙、吃東西、喝水；6、從業(yè)人員加工制作食品時(shí)，禁止佩戴飾物。（四）學(xué)校食堂食品安全從業(yè)人員管理規(guī)范4、患有痢疾、傷寒、病34兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦指尖在掌心中搓擦掌心對(duì)掌心搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓35從業(yè)人員工作服管理要求工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。從業(yè)人員工作服管理要求36（五）學(xué)校食堂食品原料采購(gòu)管理規(guī)范1、采購(gòu)食品原料時(shí)進(jìn)行感官檢查；2、宜定點(diǎn)采購(gòu)食品原料，并與供貨商簽訂食品安全協(xié)議；3、所采購(gòu)的食品原料入庫(kù)前應(yīng)認(rèn)真查驗(yàn)，并按要求進(jìn)行登記，登記內(nèi)容齊全，不得缺項(xiàng)；（五）學(xué)校食堂食品原料采購(gòu)管理規(guī)范1、采購(gòu)食品原料時(shí)進(jìn)行感官37（五）學(xué)校食堂食品原料采購(gòu)管理規(guī)范4、采購(gòu)食品原料時(shí)，索取食品流通許可證（由生產(chǎn)廠家直接采購(gòu)的索取食品生產(chǎn)許可證）、產(chǎn)品合格證、檢驗(yàn)檢疫單等，并復(fù)印存檔，同時(shí)保留每筆進(jìn)貨票據(jù)；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等處臨時(shí)采購(gòu)的食品原料，應(yīng)當(dāng)索取并保留購(gòu)貨票據(jù)；5、禁止外購(gòu)熟肉、釀皮、裱花蛋糕等熟食品；6、食品原料采購(gòu)人員需經(jīng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。（五）學(xué)校食堂食品原料采購(gòu)管理規(guī)范4、采購(gòu)食品原料時(shí)，索取食38（六）學(xué)校食堂原料庫(kù)房貯存管理規(guī)范1、設(shè)置專用貯存食品的庫(kù)房，并安裝機(jī)械通風(fēng)裝置，庫(kù)房入口應(yīng)設(shè)置金屬防鼠板；2、食品貯存應(yīng)分類分架、離地隔墻均在10cm以上；3、各類食品分區(qū)域存放，并有明顯標(biāo)示，食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專柜保存、專人保管，有使用記錄，并向食品藥品監(jiān)管部門備案，在食堂內(nèi)公示；（六）學(xué)校食堂原料庫(kù)房貯存管理規(guī)范39（六）學(xué)校食堂原料庫(kù)房貯存管理規(guī)范4、散裝食品應(yīng)使用專用容器存放，并有載明品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容的標(biāo)簽；5、食品庫(kù)房不得存放有毒有害及個(gè)人生活用品。（六）學(xué)校食堂原料庫(kù)房貯存管理規(guī)范4、散裝食品應(yīng)使用專用容器40（七）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消

操作管理規(guī)范1、設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的加工用具及餐具清洗、消毒間或區(qū)域；2、消毒間（區(qū)域）內(nèi)應(yīng)劃分待洗區(qū)、清洗區(qū)、消毒區(qū)、保潔區(qū)，并有明顯標(biāo)示；3、采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有２個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途；（七）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消

操作管理規(guī)范1、設(shè)置相41

煮沸蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上紅外線消毒控制溫度120℃以上保持10分鐘以上

洗碗機(jī)消毒控制水溫85℃持續(xù)沖洗消毒40秒以上4、物理消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。（七）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理規(guī)范煮沸紅外線消毒洗碗機(jī)消毒4、物理消毒包括蒸汽、煮沸42（七）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消

操作管理規(guī)范5、化學(xué)消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物①使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。②化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。（七）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消

操作管理規(guī)范5、化學(xué)消43（七）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消

操作管理規(guī)范6、保潔方法消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。（七）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消

操作管理規(guī)范6、保潔方44（七）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消

操作管理規(guī)范學(xué)生用餐具為個(gè)人自備的，用餐后自行清洗，學(xué)校應(yīng)在食堂內(nèi)設(shè)置專用清洗水龍頭。（七）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消

操作管理規(guī)范學(xué)生用餐具45（八）學(xué)校食堂食品原料切配操作管理規(guī)范1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，確認(rèn)無(wú)異常后再行操作；2、盛放未清洗處理的原料與已清洗處理的原料容器分開使用，并有明顯標(biāo)示；3、已處理的原料直接放入專用容器；（八）學(xué)校食堂食品原料切配操作管理規(guī)范46（八）學(xué)校食堂食品原料切配操作管理規(guī)范4、已處理但未使用的原料應(yīng)及時(shí)放入容器，用保鮮膜密封，冷藏或冷凍存放；5、及時(shí)收集、清掃廢棄物，不許有隔餐垃圾存放；6、加工結(jié)束后及時(shí)對(duì)切配區(qū)進(jìn)行清掃，保持清潔，并對(duì)容器用具進(jìn)行清洗、消毒。（八）學(xué)校食堂食品原料切配操作管理規(guī)范4、已處理但未使用的原47（九）學(xué)校食堂食品烹制操作管理規(guī)范1、烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，確認(rèn)無(wú)異常后再進(jìn)行烹飪加工；2、不得用回收食品作為原料加工食品；3、食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度達(dá)70℃以上；4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放；（九）學(xué)校食堂食品烹制操作管理規(guī)范1、烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工48（九）學(xué)校食堂食品烹制操作管理規(guī)范5、烹飪后至食用前的時(shí)間應(yīng)控制在2小時(shí)內(nèi)；6、禁止對(duì)學(xué)生銷售隔餐食品、涼菜、外購(gòu)熟食品等。（九）學(xué)校食堂食品烹制操作管理規(guī)范5、烹飪后至食用前的時(shí)間應(yīng)49（十）學(xué)校食堂粗加工間管理規(guī)范1、設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的食品原料粗加工間或區(qū)域，且不得露天；2、粗加工間（區(qū)域）內(nèi)劃分待洗區(qū)、清洗區(qū)、凈菜區(qū)，并有明顯標(biāo)示；3、盛放未清洗處理的原料與已清洗處理的原料容器分開使用，并有明顯標(biāo)示；（十）學(xué)校食堂粗加工間管理規(guī)范50（十）學(xué)校食堂粗加工間管理規(guī)范4、食品原料、食品工用具及容器均不得落地存放；5、購(gòu)進(jìn)的食品原料應(yīng)去掉外包裝后放入專用容器內(nèi)；6、加工結(jié)束后及時(shí)對(duì)粗加工間（區(qū)域）進(jìn)行清掃，保持清潔，并對(duì)容器用具進(jìn)行清洗、消毒。（十）學(xué)校食堂粗加工間管理規(guī)范4、食品原料、食品工用具及容器51（十一）學(xué)校食堂菜品留樣管理規(guī)范1、設(shè)置專用留樣冰箱，并上鎖，專人管理；2、每餐給學(xué)生供應(yīng)的所有食品均需留樣；3、留樣容器應(yīng)密閉并專用，使用前需清洗、消毒；4、留樣時(shí)限為48小時(shí)，數(shù)量為100克以上；5、留樣時(shí)，留樣容器上需標(biāo)明留樣日期及時(shí)間、品種、數(shù)量，并注明留樣人、監(jiān)督人；6、留樣樣品為同時(shí)加工供學(xué)生食用的食品，不得另外制作（十一）學(xué)校食堂菜品留樣管理規(guī)范1、設(shè)置專用留樣冰箱，并上鎖52（十二）學(xué)校食堂食物中毒防范

及處置管理規(guī)范1、制定“食物中毒處理應(yīng)急預(yù)案”，并定期組織員工演練。

2、制定預(yù)防食物中毒學(xué)習(xí)培訓(xùn)計(jì)劃，按計(jì)劃培訓(xùn)員工，并有考試成績(jī)；3、加工食品時(shí)應(yīng)注意避免污染、控制溫度、控制時(shí)間、控制加工量、加強(qiáng)清洗消毒；（十二）學(xué)校食堂食物中毒防范

及處置管理規(guī)范53（十二）學(xué)校食堂食物中毒防范

及處置管理規(guī)范5、加強(qiáng)食品添加劑管理，嚴(yán)格執(zhí)行“五?！惫芾淼牟僮饕?guī)范；6、加工食品時(shí)，應(yīng)燒熟煮透。禁止使用發(fā)芽土豆、鮮黃花等原料加工制作食品；7、庫(kù)存食品應(yīng)分類分架、離地隔墻、通風(fēng)干燥，防止受潮霉變。（十二）學(xué)校食堂食物中毒防范

及處置管理規(guī)范5、加強(qiáng)食品添加54三、學(xué)校食堂食品安全事故應(yīng)急預(yù)案三、學(xué)校食堂食品安全事故應(yīng)急預(yù)案55編制依據(jù)和原則依據(jù)：《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品

安全監(jiān)督管理辦法》

原則：有效地控制事態(tài)蔓延、擴(kuò)大，將食品安全事故控制在最小范圍編制依據(jù)和原則依據(jù)：《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)56（一）成立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組組長(zhǎng)：×××副組長(zhǎng)：×××、×××組員：×××、×××、×××、×××（一）成立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組57（二）應(yīng)急處理工作小組職責(zé)負(fù)責(zé)與食品藥品監(jiān)管、教育、衛(wèi)生、醫(yī)療等部門聯(lián)系，協(xié)調(diào)各方力量進(jìn)行應(yīng)急救援，控制事態(tài)發(fā)展。隨時(shí)掌握應(yīng)急處理進(jìn)展情況，確保應(yīng)急處理工作的有序進(jìn)行。組織事故善后處理工作，落實(shí)整改措施，盡快恢復(fù)學(xué)校正常教育、教學(xué)秩序。（二）應(yīng)急處理工作小組職責(zé)負(fù)責(zé)與食品藥品監(jiān)管、教育、衛(wèi)生、醫(yī)58（二）應(yīng)急處理工作小組職責(zé)定期組織學(xué)校食堂食品安全工作總結(jié)、研討，形成評(píng)估和反饋意見，并負(fù)責(zé)對(duì)學(xué)校食堂食品安全工作的年度考核與評(píng)價(jià)。落實(shí)上級(jí)有關(guān)工作部署，指導(dǎo)各相關(guān)部門或人員實(shí)施應(yīng)急處理預(yù)案。（二）應(yīng)急處理工作小組職責(zé)定期組織學(xué)校食堂食品安全工作總結(jié)、59（三）應(yīng)急處理程序1、對(duì)中毒者采取緊急處理⑴停止食用中毒食品；⑵采集病人排泄物和可疑食品等標(biāo)本，以備檢驗(yàn)；⑶組織好對(duì)中毒人員進(jìn)行救治；⑷及時(shí)將病人送醫(yī)院進(jìn)行治療；⑸對(duì)中毒食物及有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)采取臨時(shí)控制措施。（三）應(yīng)急處理程序1、對(duì)中毒者采取緊急處理60（三）應(yīng)急處理程序2、對(duì)中毒食品控制處理⑴保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存剩余的食物或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料，將2日內(nèi)所留取的樣品封存，待有關(guān)部門調(diào)查取證；⑵控制食品中毒事故擴(kuò)散，協(xié)助有關(guān)部門責(zé)令商家和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者回收已出售的造成食物中毒的食品或者證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的食品；⑶經(jīng)檢驗(yàn)，屬于被污染的食品，予以銷毀或監(jiān)督銷毀；（三）應(yīng)急處理程序2、對(duì)中毒食品控制處理61（三）應(yīng)急處理程序3、對(duì)相關(guān)用品采取相應(yīng)的消毒處理。⑴封存被污染的食品用具及工具，并進(jìn)行清洗消毒；⑵對(duì)微生物食物中毒，要徹底清洗、消毒接觸過引起中毒食物的餐具、容器以及存儲(chǔ)過程中的冰箱、設(shè)備，加工人員的手也要進(jìn)行消毒處理；⑶對(duì)化學(xué)性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過的容器、餐具、用具等，并對(duì)剩余的食物徹底清理，杜絕中毒隱患；（三）應(yīng)急處理程序3、對(duì)相關(guān)用品采取相應(yīng)的消毒處理。62（三）應(yīng)急處理程序

4、食物中毒緊急報(bào)告制度（1）發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食物中毒事故的報(bào)告應(yīng)及時(shí)填寫《食物中毒事故報(bào)告登記表》和事故發(fā)生的情況、處理的措施，一并報(bào)告上級(jí)主管部門和食品藥品監(jiān)管部門，包括：售出的食物品種、數(shù)量、時(shí)間、采購(gòu)時(shí)間、采購(gòu)地點(diǎn)、采購(gòu)對(duì)象、采購(gòu)人員、入庫(kù)時(shí)間、出庫(kù)時(shí)間、加工制作程序、制作人、醫(yī)療單位救治等有關(guān)情況材料。（2）中毒事故發(fā)生時(shí)，工作人員應(yīng)高度防范，密切注意觀察事態(tài)發(fā)展，并加以控制，做好事故現(xiàn)場(chǎng)的思想穩(wěn)定疏導(dǎo)工作，及時(shí)解答學(xué)生家長(zhǎng)提出的問題，力所能及地為家長(zhǎng)做好服務(wù)工作，防止意外事故再次發(fā)生。（三）應(yīng)急處理程序4、食物中毒緊急報(bào)告制度63（三）應(yīng)急處理程序5、善后及責(zé)任追究⑴善后工作由食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組集體研究，制定處置方案。⑵責(zé)任追究屬上級(jí)部門和司法機(jī)關(guān)管轄的，學(xué)校負(fù)責(zé)落實(shí)執(zhí)行；屬學(xué)校管轄的，由食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急工作小組依照相關(guān)法律法規(guī)之規(guī)定集體研究決定。⑶事件處理結(jié)束后，立即著手清查隱患，堵塞漏洞，組織食品管理和從業(yè)人員全員培訓(xùn)，并對(duì)學(xué)生進(jìn)行情況通報(bào)和相關(guān)教育。（三）應(yīng)急處理程序5、善后及責(zé)任追究64謝謝！謝謝！65學(xué)校食堂

食品安全管理及操作規(guī)范學(xué)校食堂

食品安全管理及操作規(guī)范66主要培訓(xùn)內(nèi)容概述食品安全法律法規(guī)學(xué)校食堂食品安全管理和操作規(guī)范學(xué)校食堂食品安全事故應(yīng)急處置主要培訓(xùn)內(nèi)容概述食品安全法律法規(guī)67回顧學(xué)校食堂食品安全事故中新網(wǎng)2013年7月18日?qǐng)?bào)道，印度比哈爾邦一所小學(xué)發(fā)生的集體食物中毒事件目前已造成至少25名兒童死亡，另有數(shù)十人在醫(yī)院接受治療。這起事件已經(jīng)引起針對(duì)政府部門的暴力抗議和憤怒指責(zé)。國(guó)家衛(wèi)計(jì)委通報(bào)2013年第二季度發(fā)生的7起學(xué)生食物中毒中，有6起發(fā)生于學(xué)校集體食堂，造成353人中毒，微生物性食物中毒和有毒動(dòng)植物及毒蘑菇引起的食物中毒人數(shù)占學(xué)生食物中毒事件總中毒人數(shù)的86.5%。回顧學(xué)校食堂食品安全事故中新網(wǎng)2013年7月18日?qǐng)?bào)道，印度68回顧學(xué)校食堂食品安全事故中新網(wǎng)眉山6月16日電四川眉山市政府新聞辦通報(bào)稱，東坡區(qū)映天學(xué)?！?.13”突發(fā)公共衛(wèi)生事件原因已查明，根據(jù)省、市、區(qū)疾病預(yù)防控制中心實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果顯示，并經(jīng)專家組會(huì)商，確定為沙門氏菌污染食品引起的386人感染性腹瀉。2012年4月9日，云南省昭通市鎮(zhèn)雄縣塘房鎮(zhèn)頂拉小學(xué)部分學(xué)生食用由學(xué)校食堂統(tǒng)一供給的營(yíng)養(yǎng)餐后出現(xiàn)腹瀉、腹痛、發(fā)高燒等癥狀，先后有368名學(xué)生入院診治。新華社

2013-03-23報(bào)道22日晚9時(shí)許，湖北三峽大學(xué)學(xué)校周邊發(fā)生夜市攤點(diǎn)食物中毒事件，18人出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，中毒人員被送往附近醫(yī)院治療。宜昌市疾控中心初步確定是食用不潔臭豆腐干引起的食物中毒。中新網(wǎng)荊門2012年12月16日電12月11日，荊門市東寶區(qū)象山小學(xué)數(shù)十名學(xué)生在校食堂進(jìn)餐后先后出現(xiàn)嘔吐、腹痛等腸胃不適現(xiàn)象，在當(dāng)?shù)囟嗉裔t(yī)院接受治療。后查明中毒原因?yàn)榍嘟范蛊こ慈馄械南灅友挎邨U菌污染所致?；仡檶W(xué)校食堂食品安全事故中新網(wǎng)眉山6月16日電四川眉山市政府69學(xué)校食堂存在的主要衛(wèi)生安全問題1.未經(jīng)許可或超許可范圍從事餐飲加工活動(dòng)2.未落實(shí)從業(yè)人員健康管理制度3.未落實(shí)食品原料采購(gòu)索證索票、查驗(yàn)記錄制度4.未嚴(yán)格執(zhí)行餐飲具、工用具清洗消毒保潔工作5.儲(chǔ)存或未及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期食品6.儲(chǔ)存散裝食品未在貯存位置標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容7.超范圍、超劑量使用食品添加劑8.設(shè)施設(shè)備老化、未定期維護(hù)、清洗、校驗(yàn)9.加工場(chǎng)所面積、功能布局不合理學(xué)校食堂存在的主要衛(wèi)生安全問題1.未經(jīng)許可或超許可范圍從事餐70首先，作為提供餐飲服務(wù)和保障餐飲服務(wù)食品安全的相關(guān)責(zé)任人員，必須了解以下五個(gè)法律、法規(guī)和規(guī)范。一、食品安全法律法規(guī)

1、《食品安全法》（2009年6月1日起施行）2、《食品安全法實(shí)施條例》3、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》（衛(wèi)生部令第70號(hào)）4、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（衛(wèi)生部令第71號(hào)）5、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》首先，作為提供餐飲服務(wù)和保障餐飲服務(wù)食品安全的相關(guān)責(zé)任人員，71其中《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》是針對(duì)食品安全各項(xiàng)工作進(jìn)行了全框架的規(guī)定?！恫惋嫹?wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》則是對(duì)餐飲服務(wù)單位及食品安全相關(guān)人員的職責(zé)、義務(wù)、具體操作規(guī)范進(jìn)行了規(guī)定。一、食品安全法律法規(guī)其中《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》是針對(duì)食品安全各項(xiàng)72《食品安全法》第四條第三款規(guī)定食品藥品監(jiān)督管理部門依法對(duì)餐飲服務(wù)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理；一、食品安全法律法規(guī)一、食品安全法律法規(guī)73一、食品安全法律法規(guī)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。（條例第3條）

餐飲服務(wù)單位對(duì)食品安全負(fù)主體責(zé)任。學(xué)校要建立健全以校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制；配備專職或者兼職食品安全管理人員，對(duì)本單位食品安全負(fù)全面管理職責(zé)；一、食品安全法律法規(guī)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)741、許可方面：所有從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位或個(gè)人都必須取得餐飲服務(wù)許可證；無(wú)餐飲許可證者從事餐飲服務(wù)活動(dòng)屬違法行為?！蛾P(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全工作的意見》國(guó)食藥監(jiān)食〔2010〕160號(hào)明確要求：嚴(yán)格規(guī)范學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許可。各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門要加強(qiáng)學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許可管理，嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定的許可條件和程序，審查核發(fā)《餐飲服務(wù)許可證》。

一、食品安全法律法規(guī)

1、許可方面：所有從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位或個(gè)人都必須取得75凡不符合《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定的許可條件，如布局流程不合理，加工制作和消毒等設(shè)施設(shè)備不完善，食品安全管理制度不健全，從業(yè)人員健康條件無(wú)保證，貯存條件不符合要求等，一律不予發(fā)許可證。對(duì)未辦理許可證經(jīng)營(yíng)的，要嚴(yán)格依法進(jìn)行處理。

凡不符合《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定的許可條件，如布局流程不76具體處罰規(guī)定：對(duì)未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，由主管部門按照職責(zé)，沒收違法所得以及違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。具體處罰規(guī)定：772、食品經(jīng)營(yíng)者所經(jīng)營(yíng)的食品必須是安全可靠的，不安全的食品禁止銷售。哪些是不安全的食品呢？主要有這么幾個(gè)方面：一、食品安全法律法規(guī)

⑴用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；2、食品經(jīng)營(yíng)者所經(jīng)營(yíng)的食品必須是安全可靠的，不安全的食品禁止78⑵生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；⑶生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；⑵生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)79⑷經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；（6）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；

⑷經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、混有異物、摻假摻雜或者感80（7）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；（8）超過保質(zhì)期的食品；（9）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；（10）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；（11）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。（7）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；81具體處罰規(guī)定：有上述列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得以及工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證：具體處罰規(guī)定：823、進(jìn)貨渠道必須正規(guī)（查經(jīng)營(yíng)者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和經(jīng)營(yíng)許可證），進(jìn)貨以后必須進(jìn)行驗(yàn)收。具體要求是：⑴、對(duì)采購(gòu)的食品原料和食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品要查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件，并索票；⑵、要建立并遵守查驗(yàn)記錄制度；由誰(shuí)進(jìn)貨，誰(shuí)來(lái)驗(yàn)收、記錄，這個(gè)必須有明確的規(guī)定；⑶、按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫(kù)存食品。一、食品安全法律法規(guī)

3、進(jìn)貨渠道必須正規(guī)（查經(jīng)營(yíng)者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和經(jīng)營(yíng)許可證），進(jìn)83具體處罰規(guī)定：第八十七條違反本法規(guī)定，有上述情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：具體處罰規(guī)定：844、從業(yè)人員要做好健康體檢。根據(jù)《食品安全法》第三十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。一、食品安全法律法規(guī)

4、從業(yè)人員要做好健康體檢。一、食品安全法律法規(guī)

85具體處罰規(guī)定：有上述情形的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：具體處罰規(guī)定：86以上只是簡(jiǎn)單地介紹了涉及到我們學(xué)校食堂餐飲安全方面的相關(guān)法律規(guī)定及其法律責(zé)任。大家會(huì)后可以仔細(xì)學(xué)習(xí)這部法律及其實(shí)施條例的全文。以上只是簡(jiǎn)單地介紹了涉及到我們學(xué)校食堂餐飲安全方面的相關(guān)法87二、學(xué)校食堂食品安全管理及操作規(guī)范

二、學(xué)校食堂食品安全管理及操作規(guī)范

88食品安全知識(shí)用語(yǔ)及定義加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。食品處理區(qū)——指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場(chǎng)所、專間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。

非食品處理區(qū)——指辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、非食品庫(kù)房等非直接處理食品的區(qū)域。就餐場(chǎng)所——指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所。

食品安全知識(shí)用語(yǔ)及定義加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所89食品安全知識(shí)用語(yǔ)及定義食品處理區(qū)清潔操作區(qū)——指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間、備餐場(chǎng)所。專間——指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、生食海產(chǎn)品加工間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。備餐場(chǎng)所——指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置放直接入口食品的專用場(chǎng)所。準(zhǔn)清潔操作區(qū)——指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。一般操作區(qū)——指其他處理食品和餐具的場(chǎng)所，包括粗加工操作場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房等。食品安全知識(shí)用語(yǔ)及定義食品處理區(qū)90食品安全知識(shí)用語(yǔ)及定義中心溫度——指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度。冷藏——指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃～10℃之間。冷凍——指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。食品安全知識(shí)用語(yǔ)及定義中心溫度——指塊狀食品或有容器存放的液91（一）學(xué)校食堂應(yīng)建立以下食品安全制度

1、采購(gòu)食品原料索證、索票驗(yàn)收制度；2、食品庫(kù)房管理制度；3、食品添加劑管理制度；4、粗加工管理制度；5、烹調(diào)加工管理制度；6、配餐管理制度；7、從業(yè)人員健康檢查制度；（一）學(xué)校食堂應(yīng)建立以下食品安全制度1、采購(gòu)食品原料索證、92（一）學(xué)校食堂應(yīng)建立以下食品安全制度

8、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度；9、餐具用具清洗消毒、保潔制度；10、食品安全檢查制度；11、生熟食品控制交叉污染安全管理制度；12、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度；13、食品留樣管理制度。（一）學(xué)校食堂應(yīng)建立以下食品安全制度8、從業(yè)人員食品安全知93（二）學(xué)校食堂食品安全分管校長(zhǎng)崗位職責(zé)1、組織成立食品安全管理組織；2、組織制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制；3、組織學(xué)校食品安全管理人員及從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范；（二）學(xué)校食堂食品安全分管校長(zhǎng)崗位職責(zé)1、組織成立食品安全管94機(jī)構(gòu)及人員管理要求食品安全管理人員基本要求具有從業(yè)人員健康合格證明。有從事食品安全管理工作經(jīng)驗(yàn)。參加食品安全管理人員培訓(xùn)，考核合格。機(jī)構(gòu)及人員管理要求食品安全管理人員基本要求95（三）學(xué)校食堂食品安全管理人員崗位職責(zé)1、具體制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制；2、制訂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施；3、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位；（三）學(xué)校食堂食品安全管理人員崗位職責(zé)96（三）學(xué)校食堂食品安全管理人員崗位職責(zé)4、制訂食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄；5、組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患；6、建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。（三）學(xué)校食堂食品安全管理人員崗位職責(zé)4、制訂食品安全檢查計(jì)97（四）學(xué)校食堂食品安全從業(yè)人員管理規(guī)范1、持有效健康證上崗；2、勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手，保持良好個(gè)人衛(wèi)生；3、建立從業(yè)人員健康檔案，凡出現(xiàn)腹瀉、手外傷、咽喉疼痛、發(fā)熱、嘔吐等癥狀應(yīng)暫停接觸食品工作；（四）學(xué)校食堂食品安全從業(yè)人員管理規(guī)范1、持有效健康證上崗；98（四）學(xué)校食堂食品安全從業(yè)人員管理規(guī)范4、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。5、廚房、加工區(qū)域內(nèi)不得吸煙、吃東西、喝水；6、從業(yè)人員加工制作食品時(shí)，禁止佩戴飾物。（四）學(xué)校食堂食品安全從業(yè)人員管理規(guī)范4、患有痢疾、傷寒、病99兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦指尖在掌心中搓擦掌心對(duì)掌心搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓100從業(yè)人員工作服管理要求工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。從業(yè)人員工作服管理要求101（五）學(xué)校食堂食品原料采購(gòu)管理規(guī)范1、采購(gòu)食品原料時(shí)進(jìn)行感官檢查；2、宜定點(diǎn)采購(gòu)食品原料，并與供貨商簽訂食品安全協(xié)議；3、所采購(gòu)的食品原料入庫(kù)前應(yīng)認(rèn)真查驗(yàn)，并按要求進(jìn)行登記，登記內(nèi)容齊全，不得缺項(xiàng)；（五）學(xué)校食堂食品原料采購(gòu)管理規(guī)范1、采購(gòu)食品原料時(shí)進(jìn)行感官102（五）學(xué)校食堂食品原料采購(gòu)管理規(guī)范4、采購(gòu)食品原料時(shí)，索取食品流通許可證（由生產(chǎn)廠家直接采購(gòu)的索取食品生產(chǎn)許可證）、產(chǎn)品合格證、檢驗(yàn)檢疫單等，并復(fù)印存檔，同時(shí)保留每筆進(jìn)貨票據(jù)；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等處臨時(shí)采購(gòu)的食品原料，應(yīng)當(dāng)索取并保留購(gòu)貨票據(jù)；5、禁止外購(gòu)熟肉、釀皮、裱花蛋糕等熟食品；6、食品原料采購(gòu)人員需經(jīng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。（五）學(xué)校食堂食品原料采購(gòu)管理規(guī)范4、采購(gòu)食品原料時(shí)，索取食103（六）學(xué)校食堂原料庫(kù)房貯存管理規(guī)范1、設(shè)置專用貯存食品的庫(kù)房，并安裝機(jī)械通風(fēng)裝置，庫(kù)房入口應(yīng)設(shè)置金屬防鼠板；2、食品貯存應(yīng)分類分架、離地隔墻均在10cm以上；3、各類食品分區(qū)域存放，并有明顯標(biāo)示，食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專柜保存、專人保管，有使用記錄，并向食品藥品監(jiān)管部門備案，在食堂內(nèi)公示；（六）學(xué)校食堂原料庫(kù)房貯存管理規(guī)范104（六）學(xué)校食堂原料庫(kù)房貯存管理規(guī)范4、散裝食品應(yīng)使用專用容器存放，并有載明品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容的標(biāo)簽；5、食品庫(kù)房不得存放有毒有害及個(gè)人生活用品。（六）學(xué)校食堂原料庫(kù)房貯存管理規(guī)范4、散裝食品應(yīng)使用專用容器105（七）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消

操作管理規(guī)范1、設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的加工用具及餐具清洗、消毒間或區(qū)域；2、消毒間（區(qū)域）內(nèi)應(yīng)劃分待洗區(qū)、清洗區(qū)、消毒區(qū)、保潔區(qū)，并有明顯標(biāo)示；3、采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有２個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途；（七）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消

操作管理規(guī)范1、設(shè)置相106

煮沸蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上紅外線消毒控制溫度120℃以上保持10分鐘以上

洗碗機(jī)消毒控制水溫85℃持續(xù)沖洗消毒40秒以上4、物理消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。（七）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理規(guī)范煮沸紅外線消毒洗碗機(jī)消毒4、物理消毒包括蒸汽、煮沸107（七）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消

操作管理規(guī)范5、化學(xué)消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物①使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。②化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。（七）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消

操作管理規(guī)范5、化學(xué)消108（七）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消

操作管理規(guī)范6、保潔方法消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。（七）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消

操作管理規(guī)范6、保潔方109（七）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消

操作管理規(guī)范學(xué)生用餐具為個(gè)人自備的，用餐后自行清洗，學(xué)校應(yīng)在食堂內(nèi)設(shè)置專用清洗水龍頭。（七）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消

操作管理規(guī)范學(xué)生用餐具110（八）學(xué)校食堂食品原料切配操作管理規(guī)范1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，確認(rèn)無(wú)異常后再行操作；2、盛放未清洗處理的原料與已清洗處理的原料容器分開使用，并有明顯標(biāo)示；3、已處理的原料直接放入專用容器；（八）學(xué)校食堂食品原料切配操作管理規(guī)范111（八）學(xué)校食堂食品原料切配操作管理規(guī)范4、已處理但未使用的原料應(yīng)及時(shí)放入容器，用保鮮膜密封，冷藏或冷凍存放；5、及時(shí)收集、清掃廢棄物，不許有隔餐垃圾存放；6、加工結(jié)束后及時(shí)對(duì)切配區(qū)進(jìn)行清掃，保持清潔，并對(duì)容器用具進(jìn)行清洗、消毒。（八）學(xué)校食堂食品原料切配操作管理規(guī)范4、已處理但未使用的原112（九）學(xué)校食堂食品烹制操作管理規(guī)范1、烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，確認(rèn)無(wú)異常后再進(jìn)行烹飪加工；2、不得用回收食品作為原料加工食品；3、食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度達(dá)70℃以上；4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放；（九）學(xué)校食堂食品烹制操作管理規(guī)范1、烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工113（九）學(xué)校食堂食品烹制操作管理規(guī)范5、烹飪后至食用前的時(shí)間應(yīng)控制在2小時(shí)內(nèi)；6、禁止對(duì)學(xué)生銷售隔餐食品、涼菜、外購(gòu)熟食品等。（九）學(xué)校食堂食品烹制操作管理規(guī)范5、烹飪后至食用前的時(shí)間應(yīng)114（十）學(xué)校食堂粗加工間管理規(guī)范1、設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的食品原料粗加工間或區(qū)域，且不得露天；2、粗加工間（區(qū)域）內(nèi)劃分待洗區(qū)、清洗區(qū)、凈菜區(qū)，并有明顯標(biāo)示；3、盛放未清洗處理的原料與已清洗處理的原料容器分開使用，并有明顯標(biāo)示；（十）學(xué)校食堂粗加工間管理規(guī)范115（十）學(xué)校食堂粗加工間管理規(guī)范4、食品原料、食品工用具及容器均不得落地存放；5、購(gòu)進(jìn)的食品原料應(yīng)去掉外包裝后放入專用容器內(nèi)；6、加工結(jié)束后及時(shí)對(duì)粗加工間（區(qū)域）進(jìn)行清掃，保持清潔，并對(duì)容器用具進(jìn)行清洗、消毒。（十）學(xué)校食堂粗加工間管理規(guī)范4、食品原料、食品工用具及容器116（十一）學(xué)校食堂菜品留樣管理規(guī)范1、設(shè)置專用留樣冰箱，并上鎖，專人管理；2、每餐給學(xué)生供應(yīng)的所有食品均需留樣；3、留樣容器應(yīng)密閉并專用，使用前需清洗、消毒；4、留樣時(shí)限為48小時(shí)，數(shù)量為100