項目醬油生產(chǎn)技術(shù)概述課件

食品與營養(yǎng)工程學(xué)院發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)食品與營養(yǎng)工程學(xué)院發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)1

模塊二發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)

模塊二發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)2項目2醬油生產(chǎn)技術(shù)醬油生產(chǎn)新技術(shù)

概述醬油釀造的微生物學(xué)與生物化學(xué)醬油生產(chǎn)技術(shù)醬油產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢驗方法原料項目2醬油生產(chǎn)技術(shù)醬油生產(chǎn)新技術(shù)概述醬油釀造的微生物學(xué)3項目2醬油生產(chǎn)技術(shù)概述

歷史與發(fā)展

特點營養(yǎng)分類項目2醬油生產(chǎn)技術(shù)概述歷史與發(fā)展4醬油起源于中國，最早發(fā)明于我的西周，距今已有3000多年的歷史。最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚蝦肉等動物性蛋白質(zhì)釀制的，后來才逐漸改用豆類和谷物的植物性蛋白質(zhì)釀制。將大豆蒸熟，拌和面粉，接種上一種霉菌，讓它發(fā)酵生毛。經(jīng)過日曬夜露，原料里的蛋白質(zhì)和淀粉分解，就變化成醬油。最早稱其為清醬、醬汁、淋油、曬油等，到了宋代或明代稱“醬油”。后傳入東南亞及日本。但制作醬油的原料因國家、地區(qū)的不同，使用的配料不同，風(fēng)味也不同，比較出名的是泰國的魚露（使用鮮魚）和日本的味噌（使用海苔）。一、醬油生產(chǎn)的歷史與發(fā)展趨勢醬油起源于中國，最早發(fā)明于我的西周，距今已有3000多年的歷5發(fā)展趨勢1、使用新資源進(jìn)行醬油生產(chǎn)2、利用風(fēng)味劑調(diào)配不同風(fēng)味的醬油3、有機(jī)醬油備受關(guān)注一、醬油生產(chǎn)的歷史與發(fā)展趨勢發(fā)展趨勢一、醬油生產(chǎn)的歷史與發(fā)展趨勢6醬油是由大豆（或脫脂大豆）、小麥、米及麩皮等經(jīng)發(fā)酵加鹽水制成的調(diào)味品。1、醬油是一種調(diào)味品，直接供人們食用。因此不僅要求其色、香、味、體完整，而且在衛(wèi)生方面也要安全，這樣才能使消費(fèi)者樂于接受。2、醬油是以農(nóng)副產(chǎn)品為原料加工制成的發(fā)酵調(diào)味品。我國幅員遼闊，糧食原料品種繁多，發(fā)酵工廠可因地制宜合理利用，就地取材，就地生產(chǎn)，就地銷售。3、醬油生產(chǎn)是通過微生物作用。對原料進(jìn)行逐步講解的一種極其復(fù)雜的化學(xué)過程，影響其作用機(jī)理的因素繁多。4、醬油生產(chǎn)的工藝方法很多，目前廣為采用的有固態(tài)低鹽發(fā)酵，也有固態(tài)無鹽發(fā)酵、稀醪發(fā)酵等。但生產(chǎn)技術(shù)水平差距甚大，產(chǎn)量也不能滿足需要。二、醬油的特點醬油是由大豆（或脫脂大豆）、小麥、米及麩皮等經(jīng)發(fā)酵加鹽水制成7醬油是多種氨基酸、糖類、芳香酯和食鹽的水溶液。它的顏色也很好看，還能增加食物的香味，促進(jìn)食欲。醬油的主要原料是大豆，它的營養(yǎng)價值很高。大豆及其制品因富含硒等礦物質(zhì)而有防癌的效果。醬油含有多種維生素和礦物質(zhì)，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率，并能減少自由基對人體的損害，其效果與一杯紅葡萄酒相當(dāng)。要食用“釀造”醬油，而不要吃“配制”醬油；“餐桌醬油”拌涼菜用，“烹調(diào)醬油”未經(jīng)加熱不宜直接食用。服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時，應(yīng)禁止食用醬油烹制的菜肴，以免引起惡心、嘔吐等副作用。三、醬油的營養(yǎng)醬油是多種氨基酸、糖類、芳香酯和食鹽的水溶液。它的顏色也很好81、一般醬油：以糧食（豆類和小麥）為原料，經(jīng)培菌制曲、發(fā)酵釀制而成，是我國目前主要的食用醬油。（1）按發(fā)酵方法分：固態(tài)低鹽發(fā)酵法、固態(tài)無鹽發(fā)酵法、固稀發(fā)酵法和稀醪發(fā)酵法。（2）按保溫方法分：天然曬露法和保溫速釀法。（3）按醬油體態(tài)分：液體醬油、固體醬油、粉末醬油、醬油膏。（4）按醬油色澤分：濃色醬油、淡色醬油（白醬油）。（5）按風(fēng)味分：忌鹽醬油、低鹽醬油、花色醬油。2、化學(xué)醬油：將蛋白質(zhì)加酸水解，再加入焦糖等調(diào)色調(diào)味而成。3、魚露：又名魚醬油或蝦油，以小雜魚及蝦為原料，經(jīng)鹽腌發(fā)酵而成，在沿海國家和地區(qū)食用。4、配制醬油四、醬油的分類1、一般醬油：以糧食（豆類和小麥）為原料，經(jīng)培菌制曲、發(fā)酵釀9顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。用途：一般用來給食品上色用。比如做紅燒等需要著色的菜時使用比較好。老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2-3個月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。味道：生抽是用來一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸。用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨特。生抽老抽顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。10項目醬油生產(chǎn)技術(shù)概述課件11項目2醬油生產(chǎn)技術(shù)醬油生產(chǎn)的原料原料的選擇蛋白質(zhì)原料淀粉質(zhì)原料食鹽水項目2醬油生產(chǎn)技術(shù)醬油生產(chǎn)的原料原料的選擇121、原料選擇的依據(jù)(1)蛋白質(zhì)含量高，碳水化合物適量，有利于制曲和發(fā)酵。(2)無毒無異味，釀制成的醬油質(zhì)量好。(3)資源豐富，價格低廉。(4)容易收集，便于運(yùn)輸和保管。(5)因地制宜，就地取材，爭取綜合利用。一、原料的選擇1、原料選擇的依據(jù)一、原料的選擇132、工藝配方目前，各地因條件不同，采納的配方也不同，舉例如下：(1)豆粕80麩皮20(2)豆粕100麩皮15小麥5(3)豆粕100麩皮10小麥40(4)豆粕100小麥100(5)豆餅50蠶豆50麩皮10一、原料的選擇2、工藝配方一、原料的選擇14大豆是生產(chǎn)醬油的主要原料。大豆包括黃豆、青豆和黑豆，大豆中還含有多種微量元素和維生素，大豆的氮素成分中95%是蛋白質(zhì)氮，且谷氨酸含量高，釀制醬油時刻產(chǎn)生濃厚的鮮味。在釀造醬油的過程中，脂肪沒有得到合理的利用，因此目前除了一些高檔醬油仍采用大豆作為原料外，大多改用脫脂大豆作為醬油生產(chǎn)的蛋白質(zhì)原料。二、蛋白質(zhì)原料大豆是生產(chǎn)醬油的主要原料。大豆包括黃豆、青豆和黑豆，大豆中還15（1）豆粕豆粕是大豆先經(jīng)適當(dāng)加熱處理(一般低于100℃)，再經(jīng)軋坯機(jī)壓扁，然后加入有機(jī)溶劑，以輕汽油噴淋，提取油脂后的產(chǎn)物，一般呈片狀顆粒。豆粕中脂肪含量極少，蛋白質(zhì)含量較高，水分少，易于粉碎，是做醬油較理想的原料。1、脫脂大豆（2）豆餅豆餅是大豆用壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物。由于壓榨設(shè)備和工藝條件不同，豆餅有幾種不同的形狀和名稱。由于加熱程度不同，可分為冷榨豆餅和熱榨豆餅。冷榨豆餅未經(jīng)高溫處理，出油率低，蛋白質(zhì)基本沒有變性，適用于加工豆制品；熱榨豆餅則是大豆經(jīng)過高溫處理后再壓榨，含水分較少，含蛋白質(zhì)較高，質(zhì)地較松，易粉碎，比較適合于制作醬油。（1）豆粕1、脫脂大豆（2）豆餅162、其他蛋白質(zhì)原料凡是蛋白質(zhì)含量高且不含有毒物質(zhì)、無異味的原料均可選為釀造醬油的代用原料，如蠶豆、豌豆、綠豆、花生餅、葵花籽餅、棉籽餅、脫脂蠶豆粉、魚粉等。豌豆，也稱畢豆、小寒豆、淮豆或麥豆。屬豆科，1～2年生草本植物，我國各地均有栽培。蠶豆，也稱胡豆、羅漢豆、佛豆或寒豆。為1～2年生草本植物，我國西南和華北地區(qū)栽培最多。注意：對于有些含有或可能含有有毒物質(zhì)的代用原料，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的檢測和脫毒處理，如花生餅一污染引起肝癌的黃曲霉毒素等，所以必須選擇新鮮干燥而無霉?fàn)€變質(zhì)的花生，并在使用前進(jìn)行檢驗。2、其他蛋白質(zhì)原料凡是蛋白質(zhì)含量高且不含有毒物質(zhì)、無異味的原17生產(chǎn)醬油用的淀粉質(zhì)原料，傳統(tǒng)是以面粉和小麥為主?，F(xiàn)在多改用麩皮作主要淀粉原料，也有選用其他代用原料的。三、淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)醬油用的淀粉質(zhì)原料，傳統(tǒng)是以面粉和小麥為主。現(xiàn)在多改用麩18小麥因品種、產(chǎn)地不同，外表及成分各有差異。按粒色分紅皮或白皮小麥；按質(zhì)地分硬質(zhì)、軟質(zhì)和中間質(zhì)小麥。小麥中的碳水化合物(無鹽浸出物)，除含有70％的淀粉外，還含2%～3%的糊精和2％～4％的蔗糖、葡萄糖、果糖。小麥含10％～14％的蛋白質(zhì)，其中麥膠蛋白質(zhì)和谷蛋白質(zhì)較豐富，麥膠蛋白質(zhì)中的氨基酸以谷氨酸最多，它是產(chǎn)生醬油鮮味的主要因素之一。小麥谷料分胚乳、胚芽和麩皮三部分，質(zhì)量分別為83％、2％及15％。全小麥蛋白質(zhì)有72％存在于胚乳中，麩皮中占20%，胚芽中占8％。1、小麥小麥因品種、產(chǎn)地不同，外表及成分各有差異。按粒色分紅皮或白皮19麩皮又稱麥皮，是小麥制面粉時的副產(chǎn)品，麩皮的成分因小麥品種、產(chǎn)地及加工時的出粉率不同而異。麩皮質(zhì)地疏松、體輕，表面積大，并含有多種維生素和鈣、鐵等無機(jī)鹽。營養(yǎng)成分適宜，能促進(jìn)米曲霉生長，有利于制曲和淋油，能提高醬油原料的利用率和出品率。麩皮中多縮戊糖含量高達(dá)20％～30％，與蛋白質(zhì)的水解物氨基酸相結(jié)合，產(chǎn)生醬油色素。但麩皮中淀粉會影響醬油香氣和甜味成分的生成量，這也是麩皮作為原料的不足之處。麩皮本身含有α-淀粉酶和β-淀粉酶。2、麩皮麩皮又稱麥皮，是小麥制面粉時的副產(chǎn)品，麩皮的成分因小麥品種、20凡是含有淀粉而無毒無害無異味的物質(zhì)，如地瓜(甘薯)干、玉米、碎米、大麥、高粱、米糠等均可作為生產(chǎn)醬油的淀粉質(zhì)原料，可以根據(jù)各地情況就地取材。3、其他淀粉質(zhì)原料凡是含有淀粉而無毒無害無異味的物質(zhì)，如地瓜(甘薯)干、玉米、21食鹽是醬油生產(chǎn)的重要原料之一，使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛丁Ｊ雏}具有殺菌防腐作用，可以使生產(chǎn)發(fā)酵中在一定程度上減少雜菌的污染，在成品中有防止腐敗的功能。選擇食鹽時要求：水分及夾雜物少，顏色潔白，結(jié)晶小，氯化鈉含量高（最好選用氯化鈉含量不低于93%的優(yōu)級鹽或不低于90%的一級鹽），鹵汁少。四、食鹽食鹽是醬油生產(chǎn)的重要原料之一，使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛?。食鹽具有22醬油生產(chǎn)需用大量的水，對水的要求雖不及釀酒工業(yè)那么嚴(yán)格，但也必須符合食用標(biāo)準(zhǔn)。一般凡可飲用的自來水、深井水，清潔的河水、江水等均可使用，但必須注意水中不可含有過多的鐵，否則會影響醬油的香氣和風(fēng)味。水質(zhì)要求是：無色透明，無臭無味，符合飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。五、水醬油生產(chǎn)需用大量的水，對水的要求雖不及釀酒工業(yè)那么嚴(yán)格，但也23項目2醬油生產(chǎn)技術(shù)醬油釀造用微生物與釀造原理醬油釀造用微生物醬油釀造的原理項目2醬油生產(chǎn)技術(shù)醬油釀造用微生物與釀造原理醬油釀造用微生24在醬油釀造過程中，由于微生物的參與，引起了一系列的生物化學(xué)反應(yīng)，形成了醬油獨特的色、香、味、體，主要體現(xiàn)在制曲和發(fā)酵兩個階段。在制曲過程中，米曲霉分泌并積累大量的蛋白酶、淀粉酶等，將蛋白質(zhì)和淀粉分解為氨基酸和糖等；微生物分泌和積累的酶對醬醅（醪）發(fā)酵的快慢、色素和鮮味成分的生成量以及原料的利用率等都有直接的關(guān)系。在發(fā)酵階段，酵母菌、乳酸菌的發(fā)酵產(chǎn)物對醬油的風(fēng)味形成也有重要作用。一、醬油釀造用微生物在醬油釀造過程中，由于微生物的參與，引起了一系列的生物化學(xué)反25米曲霉（AspergillusOryzae）是曲霉屬的一個種，變種很多，與黃曲霉十分相似，同屬于黃曲霉群。米曲霉的特點：屬好氣性微生物，其最適生長的培養(yǎng)基水分為45%，最適pH為6.5～6.8。能力：能分泌復(fù)雜的酶系，通?？煞譃榘饷负桶麅?nèi)酶兩大類。和醬油釀造關(guān)系最密切的酶類是蛋白酶、淀粉酶和谷氨酰胺酶，它們決定原料的利用率、醬醅（醪）發(fā)酵成熟的時間以及產(chǎn)品的味道和色澤。1、米曲霉米曲霉（AspergillusOryzae）是曲霉屬的一個26常用的米曲霉的菌株：AS3.863:蛋白酶、糖化酶活力強(qiáng)，生長繁殖速度快，制曲后生產(chǎn)的醬油香氣好；AS3.951（滬釀3.042）：以AS3.863為出發(fā)菌株，用紫外線誘變得到；UE328、UE336：以AS3.951為出發(fā)菌株，用塊中子、Co60、紫外線、乙基磺酸甲烷、氯化鋰等誘變劑處理得到，酶活力是出發(fā)菌株的170%～180%；渝3.811:是從曲室泥土中分離出菌株后經(jīng)紫外線3次誘變后得到的新菌株。1、米曲霉常用的米曲霉的菌株：1、米曲霉27醬油曲霉是20世紀(jì)30年代日本學(xué)者坂口從醬油中分離出來的，并應(yīng)用于醬油生產(chǎn)中。醬油曲霉從顏色和分生孢子表面特征以及單層的產(chǎn)孢結(jié)構(gòu)等方面與寄生曲霉相近，最先由坂口和山田(1944)描述，主要特征是分生孢梗莖光滑和分生孢子具小突起，根平（1956）把本種作為寄生曲霉種內(nèi)的一個型。Raper&Fennell（1965）則作為寄生曲霉的異名。本種與寄生曲霉相比，顏色更暗，老后變褐，分生孢子較大以及不產(chǎn)生黃曲霉毒素等性質(zhì)不同，應(yīng)是一個能區(qū)別于寄生曲霉的獨立的種。2、醬油曲霉醬油曲霉是20世紀(jì)30年代日本學(xué)者坂口從醬油中分離出來的，并28酵母菌在醬油釀造中的意義：發(fā)酵前期，由于醬醅（醪）糖度高，氮濃度低，而pH處于自然狀態(tài)，適合魯氏酵母繁殖和發(fā)酵，酒精發(fā)酵比較旺盛，產(chǎn)生酒精、甘油和其他風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵后期，隨著發(fā)酵醬醅（醪）糖濃度就降低和氮濃度的提高，pH下降，魯氏酵母自溶，球擬酵母進(jìn)行繁殖和發(fā)酵，如果發(fā)酵溫度過高，則酵母難以繁殖和發(fā)酵而不能形成風(fēng)味物質(zhì)，影響醬油香氣。產(chǎn)膜性醬油酵母，在醬醪表面產(chǎn)膜繁殖，俗稱白霉。產(chǎn)膜性醬油酵母繁殖旺盛食，能使醬醪產(chǎn)生惡臭，由于它有損風(fēng)味，所以在釀造上屬于有害菌。它通過好氣代謝，不生成乙醇，而產(chǎn)生甘油和D-阿糖醇等聚醇物質(zhì)及苯醛等刺激性物質(zhì)，同時非產(chǎn)膜性醬油酵母發(fā)酵生成的乙醇也被這種酵母吸收和分解了。（攪拌，將醬醪表面的部分換入深層，同時對靜置狀態(tài)的醬醪表面實施砸擊，防止繼續(xù)產(chǎn)膜。）3、酵母菌酵母菌在醬油釀造中的意義：3、酵母菌29目前，從醬醅中分離出來的細(xì)菌共有14種，乳酸菌占重要地位，其中嗜鹽片球菌、醬油片球菌、醬油四聯(lián)球菌及植質(zhì)乳桿菌等是與醬油風(fēng)味關(guān)系最密切的耐鹽乳酸菌。這些均通過乳酸發(fā)酵發(fā)揮作用，產(chǎn)乳酸能力不太強(qiáng)，因此不會產(chǎn)生過量乳酸使醬醅pH過低而造成醬醅質(zhì)量變化。適量的乳酸是構(gòu)成醬油風(fēng)味的重要物質(zhì)之一，同時，乳酸的產(chǎn)生使pH下降，從而抑制枯草桿菌的生長。4、乳酸菌目前，從醬醅中分離出來的細(xì)菌共有14種，乳酸菌占重要地位，其30

1、蛋白質(zhì)的分解作用豆餅（粕）與輔料中的蛋白質(zhì)，經(jīng)蛋白酶的分解逐步轉(zhuǎn)變成氨基酸。有些氨基酸可以呈味，是醬油的調(diào)味成分，如谷氨酸和天冬氨酸具有鮮味，甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具有甜味，酪氨酸呈苦味。2、淀粉的糖化作用制曲后的原料進(jìn)入發(fā)酵工序時，還有部分碳水化合物尚未徹底糖化，在發(fā)酵過程中，未糖化的淀粉分子在微生物分泌的淀粉酶、糖化酶的作用下，分解為糊精、麥芽糖及葡萄糖等的混合物，同時也有主要來源于豆粕（餅）中的蔗糖水解成的果糖及麩皮中的多縮戊糖水解成的五碳糖等，這些成分對醬油的質(zhì)量有重大影響。二、醬油釀造的生物化學(xué)1、蛋白質(zhì)的分解作用二、醬油釀造的生物化學(xué)31

3、酒精的發(fā)酵作用酒精發(fā)酵主要是依靠酵母菌的作用。在生產(chǎn)時雖未曾人工接種酵母菌，但在制曲或發(fā)酵過程中，從空氣中落入的野生酵母會大量繁殖，特別是嗜鹽酵母菌類。4、有機(jī)酸的發(fā)酵作用醬油中的有機(jī)酸主要來源于乳酸菌、醋酸菌、霉菌及酵母菌的共同作用。適量的有機(jī)酸存在于醬油中可增加醬油的風(fēng)味。二、醬油釀造的生物化學(xué)3、酒精的發(fā)酵作用二、醬油釀造的生物化學(xué)32

5、脂肪水解作用原料（豆餅、豆粕、麩皮）殘存的脂肪通過脂肪酶、解脂酶的作用水解呈甘油和脂肪酸，其中軟脂酸、亞油酸與乙醇結(jié)合生成軟脂酸乙酯和亞油酸乙酯，是醬油的部分香氣成分。

二、醬油釀造的生物化學(xué)5、脂肪水解作用二、醬油釀造的生物化學(xué)33

6、醬醅的熟成作用保溫發(fā)酵促進(jìn)各種酶在適宜的溫度下加速化學(xué)變化，并把各種變化產(chǎn)生的鮮味、甜味、酒味、酸味及與鹽水的咸味混合起來，形成醬油特有的色、香、味、體。醬醅的熟成作用是各種變化的調(diào)和作用。（1）色的形成醬油的色由發(fā)酵過程中各類色素混合形成，主要途徑有美拉德反應(yīng)和酶褐變反應(yīng)兩種。

二、醬油釀造的生物化學(xué)6、醬醅的熟成作用二、醬油釀造的生物化學(xué)34

①美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)是一種非酶褐變反應(yīng)，是醬油色素形成的最主要途徑，其反應(yīng)本質(zhì)是氨基化合物和羰基化合物之間的生產(chǎn)褐色類黑色素的羰氨反應(yīng)。發(fā)酵過程中參與該反應(yīng)的氨基化合物包括氨基酸、肽、蛋白質(zhì)及胺類等，羰基化合物有單糖、醛、酮及多糖分解物等。影響美拉德反應(yīng)速度的因素主要是基質(zhì)種類、溫度、pH及水分等。②酶褐變反應(yīng)酶褐變反應(yīng)是氨基酸在有氧條件下發(fā)生的，所生成的黑色素的顏色比非酶褐變生成的要深。色素的形成與原料的種類、配比、制曲和發(fā)酵的溫度以及醬醅的含水量等條件有關(guān)。①美拉德反應(yīng)35

（2）香氣的形成醬油的香氣的好壞對醬油的質(zhì)量十分重要。根據(jù)測定，醬油的香氣成分有270種以上，影響較大的有20～30種，最主要的是烷基酚類。醬油香氣是由醇類、酯類、有機(jī)酸、羰基化合物、褐變產(chǎn)物及糖分等成分綜合產(chǎn)生的，其來源主要有：原料成分帶來、微生物發(fā)酵作用生成及由化學(xué)反應(yīng)生成。

二、醬油釀造的生物化學(xué)（2）香氣的形成二、醬油釀造的生物化學(xué)36

（3）味的形成醬油是一種咸、鮮、甜、酸、苦五味調(diào)和的咸味調(diào)味品，突出咸味和鮮味，稍帶甜味和酸味，酸味柔和，苦感不苦。醬油的咸味來自食鹽，但醬油中含有大量的糖、有機(jī)酸、氨基酸及肽類，使醬油的咸味比較柔和。為了防止醬油的含鹽量過高，以致口味咸苦，降低質(zhì)量，食鹽的含量應(yīng)不超過18g/100mL。醬油的鮮味主要來源于氨基酸中的谷氨酸鈉鹽和天冬氨酸的鈉鹽。醬油中爽口的酸味主要來源于有機(jī)酸。（3）味的形成37

（4）體的形成醬油的濃稠度俗稱為醬油的體態(tài)，它是由各種可溶性固形物構(gòu)成的。

二、醬油釀造的生物化學(xué)（4）體的形成二、醬油釀造的生物化學(xué)38

7、食鹽水濃度對酶的抑制作用食鹽能抑制雜菌繁殖，防止醬醅腐敗，但另一方面也抑制了酶的活性，致使分解速度緩慢。在醬油發(fā)酵過程中，當(dāng)食鹽水的濃度在19oBe＇以上時，雖然可防止雜菌的繁殖，但發(fā)酵周期長，分解率也較低，原料不能在短時間內(nèi)得到充分的分解。隨著醬醅中食鹽含量逐漸增加，酶的分解速度逐漸下降，當(dāng)食鹽含量高于10%時，酶活力就明顯降低了。目前各釀造廠一般采用12～13oBe＇的鹽水，醬醅中的含鹽量為6%～8%，這樣既能夠發(fā)揮食鹽的防腐作用，又不影響酶的作用。

二、醬油釀造的生物化學(xué)7、食鹽水濃度對酶的抑制作用二、醬油釀造的生物化學(xué)39項目2醬油生產(chǎn)技術(shù)醬油生產(chǎn)技術(shù)醬油生產(chǎn)的工藝流程原料處理制曲發(fā)酵醬油提取及后處理項目2醬油生產(chǎn)技術(shù)醬油生產(chǎn)技術(shù)醬油生產(chǎn)的工藝流程40一、醬油生產(chǎn)的工藝流程一般醬油生產(chǎn)均需經(jīng)過原料處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制等生產(chǎn)過程，現(xiàn)以固態(tài)低鹽發(fā)酵為例列出工藝流程。一、醬油生產(chǎn)的工藝流程一般醬油生產(chǎn)均需經(jīng)過原料處理、制曲、發(fā)41項目醬油生產(chǎn)技術(shù)概述課件42原料水種曲蒸煮冷卻接種通風(fēng)制曲成曲拌鹽水入池發(fā)酵浸出淋油生醬油加熱調(diào)配澄清檢驗成品食鹽水加熱菌種潤水頭渣三油二油殘渣二油三油二渣熱水三油加熱原料水種曲蒸煮冷卻接種通風(fēng)制曲成曲拌鹽水入池發(fā)酵浸出淋油生醬43二、原料處理原料處理主要是把原料經(jīng)適當(dāng)?shù)钠扑楹蠹铀疂櫭洠俳?jīng)蒸煮使蛋白質(zhì)適度變性、淀粉質(zhì)蒸熟糊化以便被酶所作用，同時也可殺滅原料中的微生物；給米曲霉正常發(fā)育創(chuàng)造有利的條件?，F(xiàn)在一般利用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓蒸料。

（一）原料處理的目的

二、原料處理原料處理主要是把原料經(jīng)適當(dāng)?shù)钠扑楹蠹铀疂櫭?，再?jīng)44二、原料處理熱榨豆餅在制取過程中，由于經(jīng)過了一定的熱處理，蒸煮時間可以短一些；而冷榨豆餅和大豆則宜溫度高些或時間長些。某些水溶性氮指數(shù)偏高的豆粕，為防止結(jié)塊，以利制曲，可以先干蒸，然后再潤水蒸煮。若在一定的壓力下蒸煮時間偏短或在一定時間內(nèi)溫度偏低，則蛋白質(zhì)不能達(dá)到適度變性，不易被酶分解，產(chǎn)生許多蛋白質(zhì)的初級結(jié)構(gòu)，分子量較大，既不同于大豆中的可溶性蛋白質(zhì)，也不同于醬油中的可溶性胨和肽，難于再分解，稀釋加熱后易產(chǎn)生沉淀。原料的種類不同，所采取的處理工藝也有區(qū)別

二、原料處理原料的種類不同，所采取的處理工藝也有區(qū)別45二、原料處理1、原料粒度豆餅要先經(jīng)過粉碎，以利于擴(kuò)大豆餅的表面積。為吸足水分、蒸煮熟透創(chuàng)造條件。豆餅顆粒大小一般應(yīng)為2～3mm，粉末以不超過20％為宜，豆餅顆粒過大，顆粒內(nèi)部不易吸足水分，蒸料不能熟透，同時影響制曲時菌絲繁殖，減少了米曲霉繁殖的總面積和酶的分泌量。如果粗細(xì)顆粒相差懸殊，會使吸水及蒸煮程度不一致，影響蛋白質(zhì)的變性程度和原料利用率。

（二）對原料的要求

二、原料處理1、原料粒度（二）對原料的要求46二、原料處理2、原料粉碎設(shè)備豆餅粉碎，一般采用粉碎機(jī)。粉碎機(jī)有錘式、齒輪式等，以錘式較為普遍，粉碎機(jī)的篩孔為9mm。

（二）對原料的要求

二、原料處理2、原料粉碎設(shè)備（二）對原料的要求47二、原料處理3、原料細(xì)度與制曲、發(fā)酵和利用率的關(guān)系原料細(xì)度對制曲、發(fā)酵和原料利用率的影響甚大。若顆粒太大，不易吸水和蒸熱，減少了曲霉菌生長繁殖所需的總面積，而降低了酶的活力，導(dǎo)致發(fā)酵不良，影響醬油的產(chǎn)量和質(zhì)量。若原料過細(xì)，麩皮比例又少，潤水時容易結(jié)成團(tuán)塊，蒸后易產(chǎn)生夾心，制曲時不易通風(fēng)，發(fā)酵醬醅發(fā)粘，淋油困難，影響醬油質(zhì)量和原料利用率。因此，原料細(xì)度必須適當(dāng)，顆粒均勻，使原料吸水速度相同，變性程序一致，最大限度地提高原料利用率。

（二）對原料的要求

二、原料處理3、原料細(xì)度與制曲、發(fā)酵和利用率的關(guān)系（二）對48二、原料處理豆粕或經(jīng)粉碎的豆餅與大豆不同，因其顆粒已被破壞，如用大量的水浸泡，會使其中的營養(yǎng)成分浸出而損失，因此必須有加水與潤水的工序。即加入所需要的水量，并設(shè)法使其均勻而完全為豆餅吸收，加水后需要維持一定的的吸收時間，稱此為潤水或叫潤脹。

（三）加水及潤水

二、原料處理豆粕或經(jīng)粉碎的豆餅與大豆不同，因其顆粒已被破壞，491、潤水的目的（1）使原料中蛋白質(zhì)含有適量的水分，以便在蒸料時迅速達(dá)到蛋白質(zhì)適度的變性(蒸熟)。（2）使原料中淀粉吸水、充分膨脹、易糊化，米曲霉生長所需要的營養(yǎng)物質(zhì)。（3）供給米曲霉生長繁殖所需要的水分。1、潤水的目的（1）使原料中蛋白質(zhì)含有適量的水分，以便在蒸料502、潤水的設(shè)備和方法（1）最簡單(土法)的潤水設(shè)備是在蒸鍋附近用水泥砌一個平地，四周砌一磚高墻圍，以防拌水時水分流失，水泥平地稍向一方傾斜，以便沖洗排水。（2）利用螺旋輸送機(jī)(俗稱絞龍)，將豆粕和麩皮等原料不斷送入絞龍。加入50～80℃的熱水，通過螺旋輸送進(jìn)入蒸鍋達(dá)到潤水目的。（3）目前國內(nèi)多數(shù)工廠采用N，K式旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋，原料經(jīng)真空管道吸入蒸鍋，或用提升機(jī)將原料送入蒸鍋，直接噴入50～80℃的熱水。開啟旋轉(zhuǎn)鍋，翻拌潤水，操作簡便，省力，安全衛(wèi)生。2、潤水的設(shè)備和方法（1）最簡單(土法)的潤水設(shè)備是在蒸鍋附51項目醬油生產(chǎn)技術(shù)概述課件523、加水量的確定加水量的多少是制曲成敗的關(guān)鍵。原料中含有適量的水分是加速米曲霉孢子發(fā)芽的主要條件之一。水分不足，細(xì)胞失去應(yīng)有的膨脹，就不能產(chǎn)生滲透作用以輸送養(yǎng)料，勢必影響米曲霉的生長。而且水分不足，豆餅蒸煮時蛋白質(zhì)不易變性，末變性的蛋白質(zhì)，雖能溶于醬油中，但經(jīng)稀釋或加熱后會產(chǎn)生混濁或沉淀。過量的用水，易被雜菌污染(因為大部分細(xì)菌、毛霉、根霉的水分活性高于米曲霉)，不利于米曲霉生長，制曲較難控制，會出現(xiàn)花曲、酸曲等污染現(xiàn)象。3、加水量的確定加水量的多少是制曲成敗的關(guān)鍵。原料中含有適量533、加水量的確定一般蒸料中吸收的水分量約為總料的3％～5％。由于熟料在接種曲時拌入部分干麩皮，可抵消部分水分，假如考慮蒸料時吸收的水分，則在加水量百分率中適當(dāng)減除之。3、加水量的確定一般蒸料中吸收的水分量約為總料的3％～5％。54二、原料處理原料蒸煮是否適度，對醬油質(zhì)量和原料利用率的影響極為明顯。蛋白質(zhì)原料在蒸煮時要達(dá)到適度變性，即一次變性，在控制蒸煮時間、蒸汽壓力等條件方面要求非常嚴(yán)格。

（四）原料蒸煮及蒸煮設(shè)備

二、原料處理原料蒸煮是否適度，對醬油質(zhì)量和原料利用率的影響極55二、原料處理1、蒸煮目的（1）使豆餅(粕)及輔料中的蛋白質(zhì)完成適度變性，有利于蛋白酶的作用。（2）使原料中的淀粉充分糊化，以利于糖化。（3）殺滅原料中的雜菌，減少制曲時的污染。

（四）原料蒸煮及蒸煮設(shè)備

二、原料處理1、蒸煮目的（四）原料蒸煮及蒸煮設(shè)備562、蒸料的要求（1）蒸料要均勻、適度，以達(dá)到原料蛋白質(zhì)的完全適度變性。（2）防止因蒸料不透或不均勻而存在未變性的蛋白質(zhì)，還要防止因蒸煮過度而過度變性使蛋白質(zhì)發(fā)生褐變現(xiàn)象。前者將造成成品醬油出現(xiàn)混濁，后者將造成蛋白質(zhì)不能被酶解，使原料的利用率下降。2、蒸料的要求（1）蒸料要均勻、適度，以達(dá)到原料蛋白質(zhì)的完全573、原料蒸煮設(shè)備及蒸煮方法（1）常壓蒸料鍋（2）加壓蒸煮鍋為承受一定壓力的圓筒形鋼板蒸煮鍋。（3）N.K式旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋N.K式旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋是一個既能受壓加熱，又能減壓冷卻的容器。3、原料蒸煮設(shè)備及蒸煮方法（1）常壓蒸料鍋58項目醬油生產(chǎn)技術(shù)概述課件594、原科蒸熟程度的檢測方法（1）原料蒸熟程度的感官鑒定法舊法蒸豆，習(xí)慣上常以出鍋的熟料變成褐紅色為標(biāo)準(zhǔn)，于是傳統(tǒng)的蒸豆常采用燜過夜的方法。適度變性的原料色澤比蒸煮前略深些，質(zhì)地疏松而且手感有彈性，水分雖高但不覺得濕，捏之不粘手。過度變性的豆粕，色澤深褐，熟料粘實。因蛋白質(zhì)的肽鏈纏結(jié)一團(tuán)，吸水性能差，所以手感很濕，但水分并不高，捏之粘手沒有彈性，像這種原料容易污染雜菌，不易制好曲。4、原科蒸熟程度的檢測方法（1）原料蒸熟程度的感官鑒定法604、原科蒸熟程度的檢測方法（2）理化鑒定方法①未變性蛋白質(zhì)的判斷法。②吸取釀制成的醬油5mL放入比色管加水95mL，稀釋混合，若比色管中產(chǎn)生絮狀懸浮物或混濁不清，為未變性蛋白，反之溶液清而透明為蛋白質(zhì)變性完全。③消化率測定。4、原科蒸熟程度的檢測方法（2）理化鑒定方法61三、制曲制曲是醬油生產(chǎn)的重要工序之一，直接關(guān)系到醬油品質(zhì)的優(yōu)劣和出品率的高低。制曲的目的是給米曲霉創(chuàng)造最佳條件，使其大量生長繁殖并分泌和積累大量的酶類，而醬油制曲所需的大量的米曲霉通常是由種曲提供的，因此種曲制造是醬油制曲的前提。三、制曲制曲是醬油生產(chǎn)的重要工序之一，直接關(guān)系到醬油品質(zhì)的優(yōu)62（一）種曲種曲是制醬油曲的種子，在適當(dāng)?shù)臈l件下由試管斜面菌種經(jīng)逐級擴(kuò)大培養(yǎng)而成，每克種曲孢子數(shù)達(dá)25億個以上，用于制曲時具有很強(qiáng)的繁殖能力。生產(chǎn)上不僅要求孢子多、發(fā)芽快、發(fā)芽率高，而且必須純度高。種曲的優(yōu)劣，直接影響醬油的質(zhì)量、醬油雜菌含量、發(fā)酵速度、蛋白質(zhì)和淀粉的水解程度，因此種曲制造必須十分嚴(yán)格。（一）種曲種曲是制醬油曲的種子，在適當(dāng)?shù)臈l件下由試管斜面菌種63種曲制備的流程：菌種→斜面試管培養(yǎng)→三角瓶培養(yǎng)→種曲（擴(kuò)大曲）

項目醬油生產(chǎn)技術(shù)概述課件64（二）制曲制曲是我國發(fā)酵工業(yè)傳統(tǒng)技術(shù)，對醬油發(fā)酵而言，制曲則是醬油發(fā)酵的主要工序，制曲過程的實質(zhì)是創(chuàng)造曲霉生長最適宜的條件。保證優(yōu)良曲霉菌等有益微生物得以充分發(fā)育繁殖(同時盡可能減少有害微生物的繁殖)，分泌醬油發(fā)酵所需要的各種酶類。這些酶不僅使原料成分發(fā)生變化，而且也是以后發(fā)酵期間發(fā)生變化的前提。種曲質(zhì)量的好壞，不但影響原料利用率，而且也影響淋油效果和醬油質(zhì)量。（二）制曲制曲是我國發(fā)酵工業(yè)傳統(tǒng)技術(shù)，對醬油發(fā)酵而言，制曲則65（二）制曲厚層通風(fēng)制曲是把曲料置于曲池內(nèi)，利用風(fēng)機(jī)供給空氣，調(diào)節(jié)溫、濕度，使米曲霉在較厚的曲料中生長繁殖，完成制曲過程。固體深層通風(fēng)制曲與傳統(tǒng)固體制曲工藝相比，具有節(jié)約制曲面積，管理方便，減輕勞動強(qiáng)度，便于實現(xiàn)機(jī)械化和自動控制，利于提高成曲質(zhì)量等優(yōu)點。（二）制曲厚層通風(fēng)制曲是把曲料置于曲池內(nèi)，利用風(fēng)機(jī)供給空氣，66（二）制曲制曲是我國發(fā)酵工業(yè)傳統(tǒng)技術(shù)，對醬油發(fā)酵而言，制曲則是醬油發(fā)酵的主要工序，制曲過程的實質(zhì)是創(chuàng)造曲霉生長最適宜的條件。保證優(yōu)良曲霉菌等有益微生物得以充分發(fā)育繁殖(同時盡可能減少有害微生物的繁殖)，分泌醬油發(fā)酵所需要的各種酶類。這些酶不僅使原料成分發(fā)生變化，而且也是以后發(fā)酵期間發(fā)生變化的前提。種曲質(zhì)量的好壞，不但影響原料利用率，而且也影響淋油效果和醬油質(zhì)量。（二）制曲制曲是我國發(fā)酵工業(yè)傳統(tǒng)技術(shù)，對醬油發(fā)酵而言，制曲則67制曲的工藝流程：麩皮水種曲通風(fēng)機(jī)

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豆餅→粉碎→混合→潤水→蒸料→冷卻→接種→通風(fēng)制曲→成曲制曲的工藝流程：麩皮水681、制曲設(shè)備曲室的結(jié)構(gòu)和設(shè)備，與傳統(tǒng)固體制曲曲室基本相同，曲室內(nèi)設(shè)置曲池。曲室的面積，應(yīng)根據(jù)曲池的大小而定。曲室靠風(fēng)機(jī)供給空氣和調(diào)節(jié)溫濕度，為了使曲室溫度恒定，最好風(fēng)機(jī)與一個空調(diào)箱連接。1、制曲設(shè)備曲室的結(jié)構(gòu)和設(shè)備，與傳統(tǒng)固體制曲曲室基本相同，曲69項目醬油生產(chǎn)技術(shù)概述課件702、制曲操作（1）冷卻、接種和入池原料經(jīng)過蒸熱出鍋后，迅速冷卻到35～40℃，并把結(jié)塊打碎，接入0.3％左右的種曲，一般不超過0.5%。立即送入曲池內(nèi)培養(yǎng)。（2）培養(yǎng)曲料裝池的厚度一般為30cm左右，曲料入池時，為了保持良好的通風(fēng)條件，必須做到料層均勻，疏松乎整。（3）制曲時霉菌的生長變化孢子發(fā)芽期、菌絲生長期、菌絲繁殖期、孢子著生期2、制曲操作（1）冷卻、接種和入池713、通風(fēng)制曲的操作要點①一熟：要求原料蒸熟，不夾生，蛋白質(zhì)適度變性且淀粉全部糊化，這樣易被米曲霉吸收，促進(jìn)繁殖，適于酶類分解。②二大：即水大和風(fēng)大。③三低：即裝池料溫低、制曲品溫低及進(jìn)風(fēng)溫度低。④四均勻：即原料混合及潤水均勻、接種均勻、裝池疏松均勻、料層厚薄均勻。3、通風(fēng)制曲的操作要點①一熟：要求原料蒸熟，不夾生，蛋白質(zhì)適724、成曲的質(zhì)量鑒定①感官a.手感曲料疏松柔軟，具有彈性。b.外觀菌絲豐滿，密密著生嫩黃綠色孢子，無夾心。c.具有種曲特有的香氣，無霉臭及其他異味。②理化

a.水分含量要求視具體情況，一天曲在32％～34％，二天曲在26％～28％。b.費(fèi)林氏法測中性蛋白酶活力在1000μ／g(干基)以上。c.碘比色法淀粉酶活力在2000μ／g(干基)以上d.細(xì)菌總數(shù)50億個／g以下。4、成曲的質(zhì)量鑒定①感官73三、醬油發(fā)酵工藝1、工藝流程2、發(fā)酵設(shè)備醬油發(fā)酵的設(shè)備主要指發(fā)酵室、發(fā)酵容器、制醅機(jī)及溶鹽設(shè)備等。（一）固態(tài)低鹽發(fā)酵三、醬油發(fā)酵工藝1、工藝流程（一）固態(tài)低鹽發(fā)酵743、工藝操作要點（1）鹽水調(diào)制鹽水調(diào)制是用食鹽加水或低級醬油溶解調(diào)制成所需要濃度。一般以淀粉原料為全部制曲者，其鹽水濃度要求在12～13oBe＇。以淀粉質(zhì)原料采用液化、糖化工藝者，則按照下述的“稀糖漿鹽水”的配制來掌握。3、工藝操作要點（1）鹽水調(diào)制75（2）稀糖漿鹽水配制若制曲中將大部分淀粉原料制成糖漿直接參與發(fā)酵時，則需要配制稀糖漿鹽水。稀糖漿中含有糖分及糖渣，不能從濃度折算鹽度，需要通過化驗方能確切了解糖漿中含鹽量，本工藝要求食鹽濃度為14～15g／100mL，用量與常用鹽水相等。（3）酵母菌和乳酸菌菌液的制備酵母菌和乳酸菌經(jīng)選定后，必須分別經(jīng)過逐級擴(kuò)大培養(yǎng)，一般每次擴(kuò)大10倍，使之得到大量繁殖和純粹的菌體，再經(jīng)混合培養(yǎng)，最后接種于醬醅中。（4）制醅（5）前期保溫發(fā)酵（6）后期降溫發(fā)酵（2）稀糖漿鹽水配制76三、醬油發(fā)酵工藝1、工藝流程食鹽+水成曲稀醪攪拌保溫發(fā)酵成熟醬醪2、操作要點制醪發(fā)酵（二）高鹽稀醪發(fā)酵三、醬油發(fā)酵工藝1、工藝流程（二）高鹽稀醪發(fā)酵77三、醬油發(fā)酵工藝1、工藝流程成曲固態(tài)發(fā)酵稀醪發(fā)酵成熟醬醪2、操作要點入池保溫發(fā)酵（固態(tài)發(fā)酵）補(bǔ)加鹽水稀醪發(fā)酵（三）固稀發(fā)酵三、醬油發(fā)酵工藝1、工藝流程（三）固稀發(fā)酵78三、醬油發(fā)酵工藝1、醬油的浸出（四）醬油的提取及后處理成熟醬醅頭渣二渣頭油殘渣二油二油水三油第一次浸泡加熱加熱加熱第一次濾油第二次浸泡第三次浸泡第二次濾油第三次濾油第二次濾油三油三、醬油發(fā)酵工藝1、醬油的浸出（四）醬油的提取及后處理成熟醬792、醬油加熱（1）加熱的目的①起滅菌作用；②調(diào)和香氣和風(fēng)味；③增加色澤；④除去懸浮物，使蛋白質(zhì)發(fā)生絮狀沉淀物及其他雜質(zhì)一起下沉；⑤破壞酶使醬油質(zhì)量穩(wěn)定。（2）加熱方法①大鍋熬煮(土法)；②列管加熱器間接加熱；③夾層鍋加熱。（3）加熱溫度間歇式為65～70℃維持30min，連續(xù)式以出口溫度控制在80℃為宜。2、醬油加熱（1）加熱的目的803、醬油的配制每批生產(chǎn)的頭油和二油或質(zhì)量不等的原油，按統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)配，使成品達(dá)到感官特性、理化指標(biāo)要求。助鮮劑(谷氨酸鈉、肌苷酸、鳥苷酸）甜味劑（砂糖、飴糖、甘草等）香辛料（花椒、丁香、豆蔻、桂皮、大小茴香等）3、醬油的配制每批生產(chǎn)的頭油和二油或質(zhì)量不等的原油，按統(tǒng)一的814、成品醬油的防霉①生霉原因a.與醬油的質(zhì)量有關(guān)，低質(zhì)量醬油容易生霉。b.與工藝有關(guān)，如發(fā)酵不成熟；滅菌不徹底或防腐劑添加不當(dāng)。c.與包裝容器不潔有關(guān)。d.與環(huán)境氣候、地區(qū)、溫度有關(guān)。e.空氣中雜菌的污染。4、成品醬油的防霉①生霉原因824、成品醬油的防霉②防霉措施a.改進(jìn)工藝，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)醬油本身具有較高的抗霉能力。b.加強(qiáng)企業(yè)管理，注意生產(chǎn)衛(wèi)生。c.成品加熱滅菌，清除內(nèi)在因素。d.正確使用防腐劑，防止雜菌叢生。③醬油工業(yè)常用防腐劑a.苯甲酸鈉，一般使用量為0.05％～0.1％。b.對羥基苯甲酸酯類，又稱為尼泊金，為無色或白色結(jié)晶性粉末，幾乎無臭，微有澀味，對光和熱穩(wěn)定，無吸濕性，微溶于水，易溶于乙醇，丙二醇，一般用量為0.01%。4、成品醬油的防霉②防霉措施83項目2醬油生產(chǎn)技術(shù)醬油生產(chǎn)新技術(shù)醬油生產(chǎn)新工藝簡介醬油產(chǎn)品及醬油再制品項目2醬油生產(chǎn)技術(shù)醬油生產(chǎn)新技術(shù)醬油生產(chǎn)新工藝簡介84一、醬油生產(chǎn)新工藝簡介（一）用生物反應(yīng)器生產(chǎn)醬油1982年日本最大的醬油廠家Kiccoman公司發(fā)表了“固定化增殖乳酸菌和酵母柱連續(xù)生產(chǎn)”的科研報告，并申請了專利。又稱“生物醬油”，之所以稱“醬油樣調(diào)味液”因為風(fēng)味與醬油還有一定差別。一、醬油生產(chǎn)新工藝簡介（一）用生物反應(yīng)器生產(chǎn)醬油85一、醬油生產(chǎn)新工藝簡介（二）固定化酵母技術(shù)的應(yīng)用由于低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝發(fā)展的周期短，發(fā)酵溫度較高，因此和傳統(tǒng)的釀制的醬油相比，風(fēng)味較差。采用經(jīng)海藻酸鈉凝膠包埋制成固定化酵母細(xì)胞反應(yīng)器，可連續(xù)化處理醬油，使低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油中的部分糖類形成乙醇和酯類物質(zhì)，從而使醬油的風(fēng)味得到改善。一、醬油生產(chǎn)新工藝簡介（二）固定化酵母技術(shù)的應(yīng)用86一、醬油生產(chǎn)新工藝簡介(三）膜技術(shù)的應(yīng)用1、超濾技術(shù)2、反滲透法3、電滲析法4、膜反應(yīng)器一、醬油生產(chǎn)新工藝簡介(三）膜技術(shù)的應(yīng)用87一、醬油生產(chǎn)新工藝簡介(四）分釀固稀發(fā)酵將原料豆、麥分開制曲。制成的豆餅曲先以固態(tài)、低鹽、高溫制醅，在48℃～52℃條件下快速分解；麥曲則以固態(tài)、低鹽、中溫制醅，在37℃條件下發(fā)酵。經(jīng)固態(tài)發(fā)酵后，接著再在兩種醅中分別加入鹽水進(jìn)行稀醪發(fā)酵，最后把兩種醪混合，添加糖化醪后進(jìn)行混合發(fā)酵。一、醬油生產(chǎn)新工藝簡介(四）分釀固稀發(fā)酵88一、醬油生產(chǎn)新工藝簡介（五）利用酶制劑釀制醬油酶制劑種類齊全，酶種豐富，具有高效性和專一性，且使用方便，釀制成的醬得率高、風(fēng)味好。利用多種酶配制的酶制劑取代繁重的制曲工序，同時提高發(fā)酵質(zhì)量及縮短發(fā)酵周期，提高原料全氮利用率。一、醬油生產(chǎn)新工藝簡介（五）利用酶制劑釀制醬油89二、醬油產(chǎn)品及醬油再制品（一）無鹽醬油利用蘋果酸鈉、葡萄酸鈉代替食鹽制成的醬油。該產(chǎn)品是專為腎病患者設(shè)計的。（二）減鹽醬油（低鈉鹽醬油）利用普通醬油并以特殊的方法減少其中的鈉的含量，使其降低到3.9％以下。普通醬油食鹽的含量16～18g/100mL。該產(chǎn)品是為高血壓和腎臟病人食用。二、醬油產(chǎn)品及醬油再制品（一）無鹽醬油90二、醬油產(chǎn)品及醬油再制品（三）固體醬油固體醬油味道鮮美，營養(yǎng)豐富，攜帶方便。烹調(diào)湯菜時直接入湯，每1kg固體醬油經(jīng)稀釋可的到3kg液體醬油。（四）粉末醬油利用噴霧裝置將液滴噴成霧狀，每2.5t液體醬油可加工成1t的粉末醬油。（五）鮮味醬油增添了核酸類的調(diào)味料的醬油。（肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等）核酸類的調(diào)味劑同醬油中的谷氨酸鈉協(xié)同作用，使醬油的鮮味成倍增加，鮮味物質(zhì)濃度大。二、醬油產(chǎn)品及醬油再制品（三）固體醬油91二、醬油產(chǎn)品及醬油再制品（六）生醬油經(jīng)特殊過濾處理的完全除菌的生醬油，缺點是香味遜于加熱醬油。（七）果汁醬油添加西瓜汁、大豆汁及小麥等釀制而成，即為果汁醬油。（八）其它花色醬油（九）保健醬油二、醬油產(chǎn)品及醬油再制品（六）生醬油92項目2醬油生產(chǎn)技術(shù)醬油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢驗質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法項目2醬油生產(chǎn)技術(shù)醬油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢驗質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)93一、醬油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）感官指標(biāo)（二）理化指標(biāo)（三）衛(wèi)生指標(biāo)（四）保質(zhì)期：瓶裝6個月（五）標(biāo)志一、醬油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）感官指標(biāo)94固態(tài)低鹽發(fā)酵醬油感官特性項目特級一級二級三級色澤具有鮮艷的深紅褐色，有光澤具有鮮艷的紅褐色或棕褐色，有光澤具有鮮艷的淺紅褐色或棕褐色具有鮮艷的淺棕褐色香氣醬香濃郁，無不良?xì)馕夺u香較濃，無不良?xì)馕队嗅u香，無不良?xì)馕段⒂嗅u香，無不良?xì)馕蹲涛段鄂r美，醇厚，咸淡適中，無異味味鮮美，純正，咸淡適口，無異味味較鮮，咸淡適口，無異味鮮咸適口體態(tài)澄清，濃度大澄清，濃度較大澄清，濃度適中澄清，濃度較小固態(tài)低鹽發(fā)酵醬油感官特性項目特級一級二級三級具有鮮艷95高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油感官特性項目特級一級二級三級色澤紅褐色或淺紅褐色，色澤鮮艷，有光澤紅褐色或淺紅褐色香氣濃郁的醬油香及酯香氣較濃郁的醬油香及酯香氣有醬油及酯香氣滋味味鮮美，醇厚、咸、咸、甜、適口味鮮，咸、甜適口鮮咸適口體態(tài)澄清，濃度大澄清，濃度較大澄清，濃度適中澄清，濃度較小高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油感官特性項目特級一級二級三級紅褐色或96釀造醬油理化指標(biāo)項目指標(biāo)高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油固態(tài)低鹽發(fā)酵醬油特級一級二級三級特級一級二級三級可溶性無鹽固形物含量/（g/100mL）≥15.0013.0010.008.0020.0018.0015.0010.00全氮含量/（g/100mL）≥1.501.301.000.701.601.401.200.80氨基氮含量/（g/100mL）≥0.800.700.550.400.800.700.600.40釀造醬油理化指標(biāo)指標(biāo)高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油固態(tài)低鹽發(fā)酵醬油特級一97二、檢驗方法（一）取樣1、瓶裝醬油2、散裝醬油（二）感官檢驗1、色澤體態(tài)2、香氣3、滋味（三）理化檢驗1、樣品的前處理2、無鹽固形物3、氨基氮4、全氮5、注意事項二、檢驗方法（一）取樣（三）理化檢驗98作業(yè)1、簡述醬油發(fā)酵中的生化變化。2、通風(fēng)制曲的操作要點。作業(yè)99食品與營養(yǎng)工程學(xué)院發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)食品與營養(yǎng)工程學(xué)院發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)100

模塊二發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)

模塊二發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)101項目2醬油生產(chǎn)技術(shù)醬油生產(chǎn)新技術(shù)

概述醬油釀造的微生物學(xué)與生物化學(xué)醬油生產(chǎn)技術(shù)醬油產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢驗方法原料項目2醬油生產(chǎn)技術(shù)醬油生產(chǎn)新技術(shù)概述醬油釀造的微生物學(xué)102項目2醬油生產(chǎn)技術(shù)概述

歷史與發(fā)展

特點營養(yǎng)分類項目2醬油生產(chǎn)技術(shù)概述歷史與發(fā)展103醬油起源于中國，最早發(fā)明于我的西周，距今已有3000多年的歷史。最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚蝦肉等動物性蛋白質(zhì)釀制的，后來才逐漸改用豆類和谷物的植物性蛋白質(zhì)釀制。將大豆蒸熟，拌和面粉，接種上一種霉菌，讓它發(fā)酵生毛。經(jīng)過日曬夜露，原料里的蛋白質(zhì)和淀粉分解，就變化成醬油。最早稱其為清醬、醬汁、淋油、曬油等，到了宋代或明代稱“醬油”。后傳入東南亞及日本。但制作醬油的原料因國家、地區(qū)的不同，使用的配料不同，風(fēng)味也不同，比較出名的是泰國的魚露（使用鮮魚）和日本的味噌（使用海苔）。一、醬油生產(chǎn)的歷史與發(fā)展趨勢醬油起源于中國，最早發(fā)明于我的西周，距今已有3000多年的歷104發(fā)展趨勢1、使用新資源進(jìn)行醬油生產(chǎn)2、利用風(fēng)味劑調(diào)配不同風(fēng)味的醬油3、有機(jī)醬油備受關(guān)注一、醬油生產(chǎn)的歷史與發(fā)展趨勢發(fā)展趨勢一、醬油生產(chǎn)的歷史與發(fā)展趨勢105醬油是由大豆（或脫脂大豆）、小麥、米及麩皮等經(jīng)發(fā)酵加鹽水制成的調(diào)味品。1、醬油是一種調(diào)味品，直接供人們食用。因此不僅要求其色、香、味、體完整，而且在衛(wèi)生方面也要安全，這樣才能使消費(fèi)者樂于接受。2、醬油是以農(nóng)副產(chǎn)品為原料加工制成的發(fā)酵調(diào)味品。我國幅員遼闊，糧食原料品種繁多，發(fā)酵工廠可因地制宜合理利用，就地取材，就地生產(chǎn)，就地銷售。3、醬油生產(chǎn)是通過微生物作用。對原料進(jìn)行逐步講解的一種極其復(fù)雜的化學(xué)過程，影響其作用機(jī)理的因素繁多。4、醬油生產(chǎn)的工藝方法很多，目前廣為采用的有固態(tài)低鹽發(fā)酵，也有固態(tài)無鹽發(fā)酵、稀醪發(fā)酵等。但生產(chǎn)技術(shù)水平差距甚大，產(chǎn)量也不能滿足需要。二、醬油的特點醬油是由大豆（或脫脂大豆）、小麥、米及麩皮等經(jīng)發(fā)酵加鹽水制成106醬油是多種氨基酸、糖類、芳香酯和食鹽的水溶液。它的顏色也很好看，還能增加食物的香味，促進(jìn)食欲。醬油的主要原料是大豆，它的營養(yǎng)價值很高。大豆及其制品因富含硒等礦物質(zhì)而有防癌的效果。醬油含有多種維生素和礦物質(zhì)，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率，并能減少自由基對人體的損害，其效果與一杯紅葡萄酒相當(dāng)。要食用“釀造”醬油，而不要吃“配制”醬油；“餐桌醬油”拌涼菜用，“烹調(diào)醬油”未經(jīng)加熱不宜直接食用。服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時，應(yīng)禁止食用醬油烹制的菜肴，以免引起惡心、嘔吐等副作用。三、醬油的營養(yǎng)醬油是多種氨基酸、糖類、芳香酯和食鹽的水溶液。它的顏色也很好1071、一般醬油：以糧食（豆類和小麥）為原料，經(jīng)培菌制曲、發(fā)酵釀制而成，是我國目前主要的食用醬油。（1）按發(fā)酵方法分：固態(tài)低鹽發(fā)酵法、固態(tài)無鹽發(fā)酵法、固稀發(fā)酵法和稀醪發(fā)酵法。（2）按保溫方法分：天然曬露法和保溫速釀法。（3）按醬油體態(tài)分：液體醬油、固體醬油、粉末醬油、醬油膏。（4）按醬油色澤分：濃色醬油、淡色醬油（白醬油）。（5）按風(fēng)味分：忌鹽醬油、低鹽醬油、花色醬油。2、化學(xué)醬油：將蛋白質(zhì)加酸水解，再加入焦糖等調(diào)色調(diào)味而成。3、魚露：又名魚醬油或蝦油，以小雜魚及蝦為原料，經(jīng)鹽腌發(fā)酵而成，在沿海國家和地區(qū)食用。4、配制醬油四、醬油的分類1、一般醬油：以糧食（豆類和小麥）為原料，經(jīng)培菌制曲、發(fā)酵釀108顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。用途：一般用來給食品上色用。比如做紅燒等需要著色的菜時使用比較好。老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2-3個月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。味道：生抽是用來一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸。用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨特。生抽老抽顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。109項目醬油生產(chǎn)技術(shù)概述課件110項目2醬油生產(chǎn)技術(shù)醬油生產(chǎn)的原料原料的選擇蛋白質(zhì)原料淀粉質(zhì)原料食鹽水項目2醬油生產(chǎn)技術(shù)醬油生產(chǎn)的原料原料的選擇1111、原料選擇的依據(jù)(1)蛋白質(zhì)含量高，碳水化合物適量，有利于制曲和發(fā)酵。(2)無毒無異味，釀制成的醬油質(zhì)量好。(3)資源豐富，價格低廉。(4)容易收集，便于運(yùn)輸和保管。(5)因地制宜，就地取材，爭取綜合利用。一、原料的選擇1、原料選擇的依據(jù)一、原料的選擇1122、工藝配方目前，各地因條件不同，采納的配方也不同，舉例如下：(1)豆粕80麩皮20(2)豆粕100麩皮15小麥5(3)豆粕100麩皮10小麥40(4)豆粕100小麥100(5)豆餅50蠶豆50麩皮10一、原料的選擇2、工藝配方一、原料的選擇113大豆是生產(chǎn)醬油的主要原料。大豆包括黃豆、青豆和黑豆，大豆中還含有多種微量元素和維生素，大豆的氮素成分中95%是蛋白質(zhì)氮，且谷氨酸含量高，釀制醬油時刻產(chǎn)生濃厚的鮮味。在釀造醬油的過程中，脂肪沒有得到合理的利用，因此目前除了一些高檔醬油仍采用大豆作為原料外，大多改用脫脂大豆作為醬油生產(chǎn)的蛋白質(zhì)原料。二、蛋白質(zhì)原料大豆是生產(chǎn)醬油的主要原料。大豆包括黃豆、青豆和黑豆，大豆中還114（1）豆粕豆粕是大豆先經(jīng)適當(dāng)加熱處理(一般低于100℃)，再經(jīng)軋坯機(jī)壓扁，然后加入有機(jī)溶劑，以輕汽油噴淋，提取油脂后的產(chǎn)物，一般呈片狀顆粒。豆粕中脂肪含量極少，蛋白質(zhì)含量較高，水分少，易于粉碎，是做醬油較理想的原料。1、脫脂大豆（2）豆餅豆餅是大豆用壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物。由于壓榨設(shè)備和工藝條件不同，豆餅有幾種不同的形狀和名稱。由于加熱程度不同，可分為冷榨豆餅和熱榨豆餅。冷榨豆餅未經(jīng)高溫處理，出油率低，蛋白質(zhì)基本沒有變性，適用于加工豆制品；熱榨豆餅則是大豆經(jīng)過高溫處理后再壓榨，含水分較少，含蛋白質(zhì)較高，質(zhì)地較松，易粉碎，比較適合于制作醬油。（1）豆粕1、脫脂大豆（2）豆餅1152、其他蛋白質(zhì)原料凡是蛋白質(zhì)含量高且不含有毒物質(zhì)、無異味的原料均可選為釀造醬油的代用原料，如蠶豆、豌豆、綠豆、花生餅、葵花籽餅、棉籽餅、脫脂蠶豆粉、魚粉等。豌豆，也稱畢豆、小寒豆、淮豆或麥豆。屬豆科，1～2年生草本植物，我國各地均有栽培。蠶豆，也稱胡豆、羅漢豆、佛豆或寒豆。為1～2年生草本植物，我國西南和華北地區(qū)栽培最多。注意：對于有些含有或可能含有有毒物質(zhì)的代用原料，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的檢測和脫毒處理，如花生餅一污染引起肝癌的黃曲霉毒素等，所以必須選擇新鮮干燥而無霉?fàn)€變質(zhì)的花生，并在使用前進(jìn)行檢驗。2、其他蛋白質(zhì)原料凡是蛋白質(zhì)含量高且不含有毒物質(zhì)、無異味的原116生產(chǎn)醬油用的淀粉質(zhì)原料，傳統(tǒng)是以面粉和小麥為主?，F(xiàn)在多改用麩皮作主要淀粉原料，也有選用其他代用原料的。三、淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)醬油用的淀粉質(zhì)原料，傳統(tǒng)是以面粉和小麥為主?，F(xiàn)在多改用麩117小麥因品種、產(chǎn)地不同，外表及成分各有差異。按粒色分紅皮或白皮小麥；按質(zhì)地分硬質(zhì)、軟質(zhì)和中間質(zhì)小麥。小麥中的碳水化合物(無鹽浸出物)，除含有70％的淀粉外，還含2%～3%的糊精和2％～4％的蔗糖、葡萄糖、果糖。小麥含10％～14％的蛋白質(zhì)，其中麥膠蛋白質(zhì)和谷蛋白質(zhì)較豐富，麥膠蛋白質(zhì)中的氨基酸以谷氨酸最多，它是產(chǎn)生醬油鮮味的主要因素之一。小麥谷料分胚乳、胚芽和麩皮三部分，質(zhì)量分別為83％、2％及15％。全小麥蛋白質(zhì)有72％存在于胚乳中，麩皮中占20%，胚芽中占8％。1、小麥小麥因品種、產(chǎn)地不同，外表及成分各有差異。按粒色分紅皮或白皮118麩皮又稱麥皮，是小麥制面粉時的副產(chǎn)品，麩皮的成分因小麥品種、產(chǎn)地及加工時的出粉率不同而異。麩皮質(zhì)地疏松、體輕，表面積大，并含有多種維生素和鈣、鐵等無機(jī)鹽。營養(yǎng)成分適宜，能促進(jìn)米曲霉生長，有利于制曲和淋油，能提高醬油原料的利用率和出品率。麩皮中多縮戊糖含量高達(dá)20％～30％，與蛋白質(zhì)的水解物氨基酸相結(jié)合，產(chǎn)生醬油色素。但麩皮中淀粉會影響醬油香氣和甜味成分的生成量，這也是麩皮作為原料的不足之處。麩皮本身含有α-淀粉酶和β-淀粉酶。2、麩皮麩皮又稱麥皮，是小麥制面粉時的副產(chǎn)品，麩皮的成分因小麥品種、119凡是含有淀粉而無毒無害無異味的物質(zhì)，如地瓜(甘薯)干、玉米、碎米、大麥、高粱、米糠等均可作為生產(chǎn)醬油的淀粉質(zhì)原料，可以根據(jù)各地情況就地取材。3、其他淀粉質(zhì)原料凡是含有淀粉而無毒無害無異味的物質(zhì)，如地瓜(甘薯)干、玉米、120食鹽是醬油生產(chǎn)的重要原料之一，使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛?。食鹽具有殺菌防腐作用，可以使生產(chǎn)發(fā)酵中在一定程度上減少雜菌的污染，在成品中有防止腐敗的功能。選擇食鹽時要求：水分及夾雜物少，顏色潔白，結(jié)晶小，氯化鈉含量高（最好選用氯化鈉含量不低于93%的優(yōu)級鹽或不低于90%的一級鹽），鹵汁少。四、食鹽食鹽是醬油生產(chǎn)的重要原料之一，使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛丁Ｊ雏}具有121醬油生產(chǎn)需用大量的水，對水的要求雖不及釀酒工業(yè)那么嚴(yán)格，但也必須符合食用標(biāo)準(zhǔn)。一般凡可飲用的自來水、深井水，清潔的河水、江水等均可使用，但必須注意水中不可含有過多的鐵，否則會影響醬油的香氣和風(fēng)味。水質(zhì)要求是：無色透明，無臭無味，符合飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。五、水醬油生產(chǎn)需用大量的水，對水的要求雖不及釀酒工業(yè)那么嚴(yán)格，但也122項目2醬油生產(chǎn)技術(shù)醬油釀造用微生物與釀造原理醬油釀造用微生物醬油釀造的原理項目2醬油生產(chǎn)技術(shù)醬油釀造用微生物與釀造原理醬油釀造用微生123在醬油釀造過程中，由于微生物的參與，引起了一系列的生物化學(xué)反應(yīng)，形成了醬油獨特的色、香、味、體，主要體現(xiàn)在制曲和發(fā)酵兩個階段。在制曲過程中，米曲霉分泌并積累大量的蛋白酶、淀粉酶等，將蛋白質(zhì)和淀粉分解為氨基酸和糖等；微生物分泌和積累的酶對醬醅（醪）發(fā)酵的快慢、色素和鮮味成分的生成量以及原料的利用率等都有直接的關(guān)系。在發(fā)酵階段，酵母菌、乳酸菌的發(fā)酵產(chǎn)物對醬油的風(fēng)味形成也有重要作用。一、醬油釀造用微生物在醬油釀造過程中，由于微生物的參與，引起了一系列的生物化學(xué)反124米曲霉（AspergillusOryzae）是曲霉屬的一個種，變種很多，與黃曲霉十分相似，同屬于黃曲霉群。米曲霉的特點：屬好氣性微生物，其最適生長的培養(yǎng)基水分為45%，最適pH為6.5～6.8。能力：能分泌復(fù)雜的酶系，通?？煞譃榘饷负桶麅?nèi)酶兩大類。和醬油釀造關(guān)系最密切的酶類是蛋白酶、淀粉酶和谷氨酰胺酶，它們決定原料的利用率、醬醅（醪）發(fā)酵成熟的時間以及產(chǎn)品的味道和色澤。1、米曲霉米曲霉（AspergillusOryzae）是曲霉屬的一個125常用的米曲霉的菌株：AS3.863:蛋白酶、糖化酶活力強(qiáng)，生長繁殖速度快，制曲后生產(chǎn)的醬油香氣好；AS3.951（滬釀3.042）：以AS3.863為出發(fā)菌株，用紫外線誘變得到；UE328、UE336：以AS3.951為出發(fā)菌株，用塊中子、Co60、紫外線、乙基磺酸甲烷、氯化鋰等誘變劑處理得到，酶活力是出發(fā)菌株的170%～180%；渝3.811:是從曲室泥土中分離出菌株后經(jīng)紫外線3次誘變后得到的新菌株。1、米曲霉常用的米曲霉的菌株：1、米曲霉126醬油曲霉是20世紀(jì)30年代日本學(xué)者坂口從醬油中分離出來的，并應(yīng)用于醬油生產(chǎn)中。醬油曲霉從顏色和分生孢子表面特征以及單層的產(chǎn)孢結(jié)構(gòu)等方面與寄生曲霉相近，最先由坂口和山田(1944)描述，主要特征是分生孢梗莖光滑和分生孢子具小突起，根平（1956）把本種作為寄生曲霉種內(nèi)的一個型。Raper&Fennell（1965）則作為寄生曲霉的異名。本種與寄生曲霉相比，顏色更暗，老后變褐，分生孢子較大以及不產(chǎn)生黃曲霉毒素等性質(zhì)不同，應(yīng)是一個能區(qū)別于寄生曲霉的獨立的種。2、醬油曲霉醬油曲霉是20世紀(jì)30年代日本學(xué)者坂口從醬油中分離出來的，并127酵母菌在醬油釀造中的意義：發(fā)酵前期，由于醬醅（醪）糖度高，氮濃度低，而pH處于自然狀態(tài)，適合魯氏酵母繁殖和發(fā)酵，酒精發(fā)酵比較旺盛，產(chǎn)生酒精、甘油和其他風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵后期，隨著發(fā)酵醬醅（醪）糖濃度就降低和氮濃度的提高，pH下降，魯氏酵母自溶，球擬酵母進(jìn)行繁殖和發(fā)酵，如果發(fā)酵溫度過高，則酵母難以繁殖和發(fā)酵而不能形成風(fēng)味物質(zhì)，影響醬油香氣。產(chǎn)膜性醬油酵母，在醬醪表面產(chǎn)膜繁殖，俗稱白霉。產(chǎn)膜性醬油酵母繁殖旺盛食，能使醬醪產(chǎn)生惡臭，由于它有損風(fēng)味，所以在釀造上屬于有害菌。它通過好氣代謝，不生成乙醇，而產(chǎn)生甘油和D-阿糖醇等聚醇物質(zhì)及苯醛等刺激性物質(zhì)，同時非產(chǎn)膜性醬油酵母發(fā)酵生成的乙醇也被這種酵母吸收和分解了。（攪拌，將醬醪表面的部分換入深層，同時對靜置狀態(tài)的醬醪表面實施砸擊，防止繼續(xù)產(chǎn)膜。）3、酵母菌酵母菌在醬油釀造中的意義：3、酵母菌128目前，從醬醅中分離出來的細(xì)菌共有14種，乳酸菌占重要地位，其中嗜鹽片球菌、醬油片球菌、醬油四聯(lián)球菌及植質(zhì)乳桿菌等是與醬油風(fēng)味關(guān)系最密切的耐鹽乳酸菌。這些均通過乳酸發(fā)酵發(fā)揮作用，產(chǎn)乳酸能力不太強(qiáng)，因此不會產(chǎn)生過量乳酸使醬醅pH過低而造成醬醅質(zhì)量變化。適量的乳酸是構(gòu)成醬油風(fēng)味的重要物質(zhì)之一，同時，乳酸的產(chǎn)生使pH下降，從而抑制枯草桿菌的生長。4、乳酸菌目前，從醬醅中分離出來的細(xì)菌共有14種，乳酸菌占重要地位，其129

1、蛋白質(zhì)的分解作用豆餅（粕）與輔料中的蛋白質(zhì)，經(jīng)蛋白酶的分解逐步轉(zhuǎn)變成氨基酸。有些氨基酸可以呈味，是醬油的調(diào)味成分，如谷氨酸和天冬氨酸具有鮮味，甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具有甜味，酪氨酸呈苦味。2、淀粉的糖化作用制曲后的原料進(jìn)入發(fā)酵工序時，還有部分碳水化合物尚未徹底糖化，在發(fā)酵過程中，未糖化的淀粉分子在微生物分泌的淀粉酶、糖化酶的作用下，分解為糊精、麥芽糖及葡萄糖等的混合物，同時也有主要來源于豆粕（餅）中的蔗糖水解成的果糖及麩皮中的多縮戊糖水解成的五碳糖等，這些成分對醬油的質(zhì)量有重大影響。二、醬油釀造的生物化學(xué)1、蛋白質(zhì)的分解作用二、醬油釀造的生物化學(xué)130

3、酒精的發(fā)酵作用酒精發(fā)酵主要是依靠酵母菌的作用。在生產(chǎn)時雖未曾人工接種酵母菌，但在制曲或發(fā)酵過程中，從空氣中落入的野生酵母會大量繁殖，特別是嗜鹽酵母菌類。4、有機(jī)酸的發(fā)酵作用醬油中的有機(jī)酸主要來源于乳酸菌、醋酸菌、霉菌及酵母菌的共同作用。適量的有機(jī)酸存在于醬油中可增加醬油的風(fēng)味。二、醬油釀造的生物化學(xué)3、酒精的發(fā)酵作用二、醬油釀造的生物化學(xué)131

5、脂肪水解作用原料（豆餅、豆粕、麩皮）殘存的脂肪通過脂肪酶、解脂酶的作用水解呈甘油和脂肪酸，其中軟脂酸、亞油酸與乙醇結(jié)合生成軟脂酸乙酯和亞油酸乙酯，是醬油的部分香氣成分。

二、醬油釀造的生物化學(xué)5、脂肪水解作用二、醬油釀造的生物化學(xué)132

6、醬醅的熟成作用保溫發(fā)酵促進(jìn)各種酶在適宜的溫度下加速化學(xué)變化，并把各種變化產(chǎn)生的鮮味、甜味、酒味、酸味及與鹽水的咸味混合起來，形成醬油特有的色、香、味、體。醬醅的熟成作用是各種變化的調(diào)和作用。（1）色的形成醬油的色由發(fā)酵過程中各類色素混合形成，主要途徑有美拉德反應(yīng)和酶褐變反應(yīng)兩種。

二、醬油釀造的生物化學(xué)6、醬醅的熟成作用二、醬油釀造的生物化學(xué)133

①美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)是一種非酶褐變反應(yīng)，是醬油色素形成的最主要途徑，其反應(yīng)本質(zhì)是氨基化合物和羰基化合物之間的生產(chǎn)褐色類黑色素的羰氨反應(yīng)。發(fā)酵過程中參與該反應(yīng)的氨基化合物包括氨基酸、肽、蛋白質(zhì)及胺類等，羰基化合物有單糖、醛、酮及多糖分解物等。影響美拉德反應(yīng)速度的因素主要是基質(zhì)種類、溫度、pH及水分等。②酶褐變反應(yīng)酶褐變反應(yīng)是氨基酸在有氧條件下發(fā)生的，所生成的黑色素的顏色比非酶褐變生成的要深。色素的形成與原料的種類、配比、制曲和發(fā)酵的溫度以及醬醅的含水量等條件有關(guān)。①美拉德反應(yīng)134

（2）香氣的形成醬油的香氣的好壞對醬油的質(zhì)量十分重要。根據(jù)測定，醬油的香氣成分有270種以上，影響較大的有20～30種，最主要的是烷基酚類。醬油香氣是由醇類、酯類、有機(jī)酸、羰基化合物、褐變產(chǎn)物及糖分等成分綜合產(chǎn)生的，其來源主要有：原料成分帶來、微生物發(fā)酵作用生成及由化學(xué)反應(yīng)生成。

二、醬油釀造的生物化學(xué)（2）香氣的形成二、醬油釀造的生物化學(xué)135

（3）味的形成醬油是一種咸、鮮、甜、酸、苦五味調(diào)和的咸味調(diào)味品，突出咸味和鮮味，稍帶甜味和酸味，酸味柔和，苦感不苦。醬油的咸味來自食鹽，但醬油中含有大量的糖、有機(jī)酸、氨基酸及肽類，使醬油的咸味比較柔和。為了防止醬油的含鹽量過高，以致口味咸苦，降低質(zhì)量，食鹽的含量應(yīng)不超過18g/100mL。醬油的鮮味主要來源于氨基酸中的谷氨酸鈉鹽和天冬氨酸的鈉鹽。醬油中爽口的酸味主要來源于有機(jī)酸。（3）味的形成136

（4）體的形成醬油的濃稠度俗稱為醬油的體態(tài)，它是由各種可溶性固形物構(gòu)成的。

二、醬油釀造的生物化學(xué)（4）體的形成二、醬油釀造的生物化學(xué)137

7、食鹽水濃度對酶的抑制作用食鹽能抑制雜菌繁殖，防止醬醅腐敗，但另一方面也抑制了酶的活性，致使分解速度緩慢。在醬油發(fā)酵過程中，當(dāng)食鹽水的濃度在19oBe＇以上時，雖然可防止雜菌的繁殖，但發(fā)酵周期長，分解率也較低，原料不能在短時間內(nèi)得到充分的分解。隨著醬醅中食鹽含量逐漸增加，酶的分解速度逐漸下降，當(dāng)食鹽含量高于10%時，酶活力就明顯降低了。目前各釀造廠一般采用12～13oBe＇的鹽水，醬醅中的含鹽量為6%～8%，這樣既能夠發(fā)揮食鹽的防腐作用，又不影響酶的作用。

二、醬油釀造的生物化學(xué)7、食鹽水濃度對酶的抑制作用二、醬油釀造的生物化學(xué)138項目2醬油生產(chǎn)技術(shù)醬油生產(chǎn)技術(shù)醬油生產(chǎn)的工藝流程原料處理制曲發(fā)酵醬油提取及后處理項目2醬油生產(chǎn)技術(shù)醬油生產(chǎn)技術(shù)醬油生產(chǎn)的工藝流程139一、醬油生產(chǎn)的工藝流程一般醬油生產(chǎn)均需經(jīng)過原料處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制等生產(chǎn)過程，現(xiàn)以固態(tài)低鹽發(fā)酵為例列出工藝流程。一、醬油生產(chǎn)的工藝流程一般醬油生產(chǎn)均需經(jīng)過原料處理、制曲、發(fā)140項目醬油生產(chǎn)技術(shù)概述課件141原料水種曲蒸煮冷卻接種通風(fēng)制曲成曲拌鹽水入池發(fā)酵浸出淋油生醬油加熱調(diào)配澄清檢驗成品食鹽水加熱菌種潤水頭渣三油二油殘渣二油三油二渣熱水三油加熱原料水種曲蒸煮冷卻接種通風(fēng)制曲成曲拌鹽水入池發(fā)酵浸出淋油生醬142二、原料處理原料處理主要是把原料經(jīng)適當(dāng)?shù)钠扑楹蠹铀疂櫭?，再?jīng)蒸煮使蛋白質(zhì)適度變性、淀粉質(zhì)蒸熟糊化以便被酶所作用，同時也可殺滅原料中的微生物；給米曲霉正常發(fā)育創(chuàng)造有利的條件。現(xiàn)在一般利用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓蒸料。

（一）原料處理的目的

二、原料處理原料處理主要是把原料經(jīng)適當(dāng)?shù)钠扑楹蠹铀疂櫭?，再?jīng)143二、原料處理熱榨豆餅在制取過程中，由于經(jīng)過了一定的熱處理，蒸煮時間可以短一些；而冷榨豆餅和大豆則宜溫度高些或時間長些。某些水溶性氮指數(shù)偏高的豆粕，為防止結(jié)塊，以利制曲，可以先干蒸，然后再潤水蒸煮。若在一定的壓力下蒸煮時間偏短或在一定時間內(nèi)溫度偏低，則蛋白質(zhì)不能達(dá)到適度變性，不易被酶分解，產(chǎn)生許多蛋白質(zhì)的初級結(jié)構(gòu)，分子量較大，既不同于大豆中的可溶性蛋白質(zhì)，也不同于醬油中的可溶性胨和肽，難于再分解，稀釋加熱后易產(chǎn)生沉淀。原料的種類不同，所采取的處理工藝也有區(qū)別

二、原料處理原料的種類不同，所采取的處理工藝也有區(qū)別144二、原料處理1、原料粒度豆餅要先經(jīng)過粉碎，以利于擴(kuò)大豆餅的表面積。為吸足水分、蒸煮熟透創(chuàng)造條件。豆餅顆粒大小一般應(yīng)為2～3mm，粉末以不超過20％為宜，豆餅顆粒過大，顆粒內(nèi)部不易吸足水分，蒸料不能熟透，同時影響制曲時菌絲繁殖，減少了米曲霉繁殖的總面積和酶的分泌量。如果粗細(xì)顆粒相差懸殊，會使吸水及蒸煮程度不一致，影響蛋白質(zhì)的變性程度和原料利用率。

（二）對原料的要求

二、原料處理1、原料粒度（二）對原料的要求145二、原料處理2、原料粉碎設(shè)備豆餅粉碎，一般采用粉碎機(jī)。粉碎機(jī)有錘式、齒輪式等，以錘式較為普遍，粉碎機(jī)的篩孔為9mm。

（二）對原料的要求

二、原料處理2、原料粉碎設(shè)備（二）對原料的要求146二、原料處理3、原料細(xì)度與制曲、發(fā)酵和利用率的關(guān)系原料細(xì)度對制曲、發(fā)酵和原料利用率的影響甚大。若顆粒太大，不易吸水和蒸熱，減少了曲霉菌生長繁殖所需的總面積，而降低了酶的活力，導(dǎo)致發(fā)酵不良，影響醬油的產(chǎn)量和質(zhì)量。若原料過細(xì)，麩皮比例又少，潤水時容易結(jié)成團(tuán)塊，蒸后易產(chǎn)生夾心，制曲時不易通風(fēng)，發(fā)酵醬醅發(fā)粘，淋油困難，影響醬油質(zhì)量和原料利用率。因此，原料細(xì)度必須適當(dāng)，顆粒均勻，使原料吸水速度相同，變性程序一致，最大限度地提高原料利用率。

（二）對原料的要求

二、原料處理3、原料細(xì)度與制曲、發(fā)酵和利用率的關(guān)系（二）對147二、原料處理豆粕或經(jīng)粉碎的豆餅與大豆不同，因其顆粒已被破壞，如用大量的水浸泡，會使其中的營養(yǎng)成分浸出而損失，因此必須有加水與潤水的工序。即加入所需要的水量，并設(shè)法使其均勻而完全為豆餅吸收，加水后需要維持一定的的吸收時間，稱此為潤水或叫潤脹。

（三）加水及潤水

二、原料處理豆粕或經(jīng)粉碎的豆餅與大豆不同，因其顆粒已被破壞，1481、潤水的目的（1）使原料中蛋白質(zhì)含有適量的水分，以便在蒸料時迅速達(dá)到蛋白質(zhì)適度的變性(蒸熟)。（2）使原料中淀粉吸水、充分膨脹、易糊化，米曲霉生長所需要的營養(yǎng)物質(zhì)。（3）供給米曲霉生長繁殖所需要的水分。1、潤水的目的（1）使原料中蛋白質(zhì)含有適量的水分，以便在蒸料1492、潤水的設(shè)備和方法（1）最簡單(土法)的潤水設(shè)備是在蒸鍋附近用水泥砌一個平地，四周砌一磚高墻圍，以防拌水時水分流失，水泥平地稍向一方傾斜，以便沖洗排水。（2）利用螺旋輸送機(jī)(俗稱絞龍)，將豆粕和麩皮等原料不斷送入絞龍。加入50～80℃的熱水，通過螺旋輸送進(jìn)入蒸鍋達(dá)到潤水目的。（3）目前國內(nèi)多數(shù)工廠采用N，K式旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋，原料經(jīng)真空管道吸入蒸鍋，或用提升機(jī)將原料送入蒸鍋，直接噴入50～80℃的熱水。開啟旋轉(zhuǎn)鍋，翻拌潤水，操作簡便，省力，安全衛(wèi)生。2、潤水的設(shè)備和方法（1）最簡單(土法)的潤水設(shè)備是在蒸鍋附150項目醬油生產(chǎn)技術(shù)概述課件1513、加水量的確定加水量的多少是制曲成敗的關(guān)鍵。原料中含有適量的水分是加速米曲霉孢子發(fā)芽的主要條件之一。水分不足，細(xì)胞失去應(yīng)有的膨脹，就不能產(chǎn)生滲透作用以輸送養(yǎng)料，勢必影響米曲霉的生長。而且水分不足，豆餅蒸煮時蛋白質(zhì)不易變性，末變性的蛋白質(zhì)，雖能溶于醬油中，但經(jīng)稀釋或加熱后會產(chǎn)生混濁或沉淀。過量的用水，易被雜菌污染(因為大部分細(xì)菌、毛霉、根霉的水分活性高于米曲霉)，不利于米曲霉生長，制曲較難控制，會出現(xiàn)花曲、酸曲等污染現(xiàn)象。3、加水量的確定加水量的多少是制曲成敗的關(guān)鍵。原料中含有適量1523、加水量的確定一般蒸料中吸收的水分量約為總料的3％～5％。由于熟料在接種曲時拌入部分干麩皮，可抵消部分水分，假如考慮蒸料時吸收的水分，則在加水量百分率中適當(dāng)減除之。3、加水量的確定一般蒸料中吸收的水分量約為總料的3％～5％。153二、原料處理原料蒸煮是否適度，對醬油質(zhì)量和原料利用率的影響極為明顯。蛋白質(zhì)原料在蒸煮時要達(dá)到適度變性，即一次變性，在控制蒸煮時間、蒸汽壓力等條件方面要求非常嚴(yán)格。

（四）原料蒸煮及蒸煮設(shè)備

二、原料處理原料蒸煮是否適度，對醬油質(zhì)量和原料利用率的影響極154二、原料處理1、蒸煮目的（1）使豆餅(粕)及輔料中的蛋白質(zhì)完成適度變性，有利于蛋白酶的作用。（2）使原料中的淀粉充分糊化，以利于糖化。（3）殺滅原料中的雜菌，減少制曲時的污染。

（四）原料蒸煮及蒸煮設(shè)備

二、原料處理1、蒸煮目的（四）原料蒸煮及蒸煮設(shè)備1552、蒸料的要求（1）蒸料要均勻、適度，以達(dá)到原料蛋白質(zhì)的完全適度變性。（2）防止因蒸料不透或不均勻而存在未變性的蛋白質(zhì)，還要防止因蒸煮過度而過度變性使蛋白質(zhì)發(fā)生褐變現(xiàn)象。前者將造成成品醬油出現(xiàn)混濁，后者將造成蛋白質(zhì)不能被酶解，使原料的利用率下降。2、蒸料的要求（1）蒸料要均勻、適度，以達(dá)到原料蛋白質(zhì)的完全1563