烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生試題庫

第第頁A.日光照射B.加熱C.通風(fēng)D.用乙醇處理后減壓150、那一項(xiàng)不是畜禽肉容易發(fā)生的衛(wèi)生問題？A.腐敗變質(zhì)B.人畜共患傳染病C.人畜共患寄生蟲病D.工業(yè)污染151、對老年人是一種良好的滋補(bǔ)品。A.甲魚B.魚翅C.蝦米D.海參152、 是魚鮮度的良好標(biāo)志。A.僵直B.色澤C.口味D.氣味153、為了防止或延緩油脂氧化酸敗，不常使用的天然抗氧化劑是A.脂溶性維生素EB.烹調(diào)常用的香料C.磷脂和檸檬酸D.維生素C154、下列哪一類不屬于酒的分類？A.蒸儲酒B.燒酒A.蒸儲酒B.燒酒C.發(fā)酵酒D.配制酒155、非酒精飲料不包含下列哪一類?果汁飲料 D.運(yùn)動飲料A.生物堿飲料 B.礦泉水飲料果汁飲料 D.運(yùn)動飲料156、我國膳食中常吃的蔬菜主要是A.葉菜類B.根莖類C.豆莢類D,瓜茄類157、維生素C的主要來源是 _。A5KM瓦蔬凝c： 畜禽肉類 D.魚類158、我國日常膳食中的食品就其性質(zhì)和來源可分為植物性食 動物性食品和 罐頭類食品 D,零食蛋乳類D.堅(jiān)果類罐頭類食品 D,零食蛋乳類D.堅(jiān)果類，含量很高，可達(dá)70%以159、供給熱能的最主要的來源是：A.谷類B.豆類C.160、谷類的碳水化合物主要是A.蔗糖B.161、鮮蛋內(nèi)一般應(yīng)A.A.蔗糖B.161、鮮蛋內(nèi)一般應(yīng)A.存有大量細(xì)菌B.—的。存有部分細(xì)菌C.存有少量細(xì)菌D.無菌162、食用荷包蛋時以 吸收率最高。A.三分熟蛋 B.贏蜃 0—全熟蛋D.焦蛋163、我國居民膳食寶塔中位于第二層的是。A.水果、蔬菜B.魚、禽、肉、蛋C.豆、奶D.油脂164、下列烹調(diào)方法中營養(yǎng)素保存率較高的是。A.煮B.涮C.炸D.蒸165、菜肴烹制最好用。A.鐵鍋B.銅鍋C.鋁鍋D.不銹鋼鍋166、蔬菜烹制中加入少量有利于保護(hù)維生素。A.堿B.鹽C.醋D,味精167、動物性食物烹調(diào)中損失最大的是。A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.礦物質(zhì)D.維生素168、掛糊上漿后烹制的動物食品味道鮮嫩是由于不會過多的流失

A.脂肪B.蛋白質(zhì) C.水D.呈味物質(zhì)TOC\o"1-5"\h\z169、蛋中的蛋白質(zhì)主要集中在 —A.蛋白B.蛋黃C. 雷虎一了蛋殼170、脂肪在體內(nèi)進(jìn)行化學(xué)性消化的主要部位A.口腔B.胃 C.小腸D.天面一171、乳類特有的碳水化物是— —A.淀粉B.乳糖C.蔗糖D.葡萄糖172、下列食物中，堿性食品是 一A.大米B.食醋C. 雞1一小豬肉173、人體必需的常量元素共有 一。A.12種B.14種C.21 種D.7種174、下列海產(chǎn)品中含鋅特別豐富，而且吸收率比植物性食物高。A.海參B.蛤喇C.牡蠣D,觥魚175、目前廣泛使用的最理想的塑料食品容器和包裝材料是。A.聚乙烯B.聚丙烯C. 聚氯乙烯D.聚苯乙烯176、蔬菜一般宜采用的烹調(diào)方法，維生素的保存鋁較高。A.小火慢炒B.炒煮法C.中火慢炒D.大火急炒177、下列無機(jī)鹽中，不是常量元素。A.鈣B.鎂C.鐵D,硫178、、肉的味道非常鮮美，是因?yàn)槿庵泻?。A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.無機(jī)鹽D,含氮浸出物179、人體中的血糖主要是。A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.糖原180、海產(chǎn)品消費(fèi)量最大的國家是，并形成其膳食結(jié)構(gòu)的一大特點(diǎn)A.美國B.法國C.日本D,中國181、具有“止血功臣”之稱的維生素是A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素K182、目前毒性最強(qiáng)，危害最大的一種霉菌毒素是183、肉類中的鐵主要是，吸收利用率高。A.黃曲霉毒素A.黃曲霉毒素B.黃變米毒素C.鐮刀菌屬毒素D.赭曲霉毒素A.植酸鐵B.草酸鐵C.乳酸鐵D.血紅素鐵184、膽汁是由分泌的。A.膽囊B.肝臟C.脾臟D.胰臟185、動物性原料食用品質(zhì)最好的階段是A.僵直階段B.后熟階段C.自溶階段D.腐敗階段186、被譽(yù)為“動物人參”的是。A.火雞B.烏雞C.飛龍D.鶴鶉187、以下不屬于食用合成色素的是A.優(yōu)菜紅B.姜黃素C.檸檬黃D.靛藍(lán)188、人體缺少會引起味覺減退。A.銅B.鎂C.鋅D.鎰189、我國規(guī)定成年男子每日應(yīng)攝取鐵mgoA.6B.12C.2D.18190、人體內(nèi)糖元分布以中含量最多。A.肝臟B.肌肉C.腎D.胃191、下列人群中，維持負(fù)氮平衡的是。A,正常成年人B.孕婦C.兒童D.老年人192、造成饅頭、米飯冷卻放置后變硬、干縮的原因是。A.淀粉發(fā)生了糊化 B.淀粉發(fā)生了老化C.淀粉發(fā)生了氧化 D.淀粉發(fā)生了焦化193、糖尿病患者的膳食中，可適當(dāng)增加攝入的營養(yǎng)物質(zhì)是。A.淀粉B.蔗糖C.膳食纖維D.脂肪194、下列不屬于食醋的原料的是。A.糧食B.糖C.酒 D.水果195、國家對食品保質(zhì)期的新規(guī)定中，夾心巧克力的保質(zhì)期為A.六個月B,三個月C,九個月D.一年196、下列哪種不是食物營養(yǎng)素流失的途徑？A.蒸發(fā)B.滲出C.溶解D.光照197、造成食物營養(yǎng)素破壞的化學(xué)因素不包括。A.配菜不當(dāng)B.不恰當(dāng)使用食堿C.脂肪氧化酸敗D.不恰當(dāng)使用食醋198、下列不屬于塑料包裝材料中存在的有毒物質(zhì)的是。A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚丙乙烯D.聚氯乙烯199.食物中毒的急救處理步驟是：①防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸道粘膜②盡快排除胃腸道內(nèi)未被吸收的毒物③對癥治療?4促進(jìn)已吸收的毒物排泄200、營養(yǎng)學(xué)上可以將蛋白質(zhì)分為三類，下列不屬于蛋白質(zhì)分類的是A.非必需蛋白質(zhì)B.完全蛋白質(zhì)C.半完全蛋白質(zhì)D.不完全蛋白質(zhì)第二部分判斷題1、色氨酸不是人體必需氨基酸。2、必需脂肪酸的攝入量，一般認(rèn)為應(yīng)不少于總能量的3%。3、不溶性纖維包括纖維素、半纖維素和果膠。4、麥芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是雙糖。5、碳水化合物具備貯存和提供能量、節(jié)約蛋白質(zhì)作用和抗酮體生成作用等生理功能。6、纖維素、木質(zhì)素和樹膠都屬于膳食纖維。7、通常情況下，由各種體力活動所消耗的能量約占人體總能量消耗的15%?30%。8、維生素A對酸、熱、堿穩(wěn)定，但易被氧化破壞。9、當(dāng)人體缺乏維生素A時會引起腳氣病。10、人體通過日照，皮膚中會產(chǎn)生維生素D。11、維生素D溶于脂肪和脂溶劑，化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，但易被氧化。12、維生素C又名抗壞血酸。13、長期食用高度精制大米，會導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎。14、維生素在體內(nèi)既不構(gòu)建機(jī)體，也不提供能量，所以對人體來說可有可無。15、維生素D與鈣元素代謝有關(guān)。16、維生素C極易溶于水，不溶于脂溶劑，化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定。17、維生素Bi易溶于水，在酸性溶液中穩(wěn)定，在堿性溶液中不穩(wěn)定。18、維生素B2極易溶于水，酸性溶液中對熱穩(wěn)定，在堿性溶液中易于被分解破壞，游離型對紫外光高度敏感。19、硒對心臟有保護(hù)作用，缺乏可導(dǎo)致克山病。20、人體組織中含有的礦物元素，當(dāng)其含量小于0、02%時我們稱其為微量21、鎰元素不是人體必需的微量元素。22、鎂是人體必需的微量元素。23、人體的甲狀腺組織中含碘最多。24、鋅具有促進(jìn)維生素A代謝的生理功能。

2526272829303132333435363738394041424344454647、當(dāng)鐵元素吸收過多時，會抑制碘的吸收。、硒廣泛分布在人體各組織器官和體液中，脂肪組織含量最低。、膳食纖維能影響很多營養(yǎng)素（鋅元素除外）的消化吸收和利用。、銅、鐵、銘這三種元素均為人體的必需微量元素。、人體組織幾乎含有自然界存在的各種礦物元素。、維生素D不影響鈣元素的吸收。、高血壓在膳食中應(yīng)攝入充足的鉀和鈣。、嬰兒的最佳天然食品是牛奶。、母乳喂養(yǎng)可保證一周歲內(nèi)嬰兒的全部營養(yǎng)需要。、母乳喂養(yǎng)具有豐富免疫物質(zhì)，可增強(qiáng)嬰兒抗感染能力；天然滅菌、溫度適宜，經(jīng)濟(jì)方便；增進(jìn)母子感情，促進(jìn)母體早日恢復(fù)至孕前狀態(tài)等優(yōu)點(diǎn)，因此提倡母乳喂養(yǎng)。、對血脂偏高的老年人，應(yīng)有所限制的食物是蔬菜。、食物價格越貴、品質(zhì)越精越有營養(yǎng)，進(jìn)口比國產(chǎn)的有營養(yǎng)。、長期喝濃茶會引起骨質(zhì)疏松癥。、蛋類經(jīng)加工制成皮蛋后，營養(yǎng)價值不變。、烹調(diào)后的食物才容易被人體消化吸收。、從大米和大豆的蛋白質(zhì)含量和種類來看，大豆和大米為蛋白質(zhì)互補(bǔ)食品、大米蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。、反復(fù)淘洗大米，或?qū)⒋竺捉菁訜?，損失最多的營養(yǎng)素是蛋白質(zhì)。、大豆及其制品、乳及乳制品都是鈣含量豐富的食品。、谷類的碳水化合物主要為淀粉。、對于谷類不同的烹調(diào)方法對營養(yǎng)素?fù)p失的程度不同，主要是對 B族維生素影響較大。、大豆中脂肪含量高，且多為不飽和脂肪酸。、高效農(nóng)藥就是用量少、殺蟲效果好的農(nóng)藥。

48、三致毒性的“三致”，是指致癌、致畸、致突變。49、預(yù)防黃曲霉毒素中毒的最有效措施是不吃霉變的甘蔗。50、糖尿病和肥胖癥病人減體重時是可以不攝入碳水化合物。51、身體活動就是進(jìn)行體育鍛煉。52、糖尿病人血糖控制越低越好。53、食物在烹調(diào)時營養(yǎng)素遭到損失是不可避免的，但如果采取一些保護(hù)性措施，則能使菜肴保存更多的營養(yǎng)素。54、大量流行病學(xué)研究表明，飲食中膳食纖維的攝入總量與冠心病的發(fā)病率呈負(fù)相關(guān)。55、食用油和食用鹽攝入過多是我國城鄉(xiāng)居民目前共同存在的營養(yǎng)問題。56、由于保健食品有保健康的作用，因此每一個人只要有經(jīng)濟(jì)條件，就應(yīng)多吃保健食品來代替普通飲食。57、必需脂肪酸是人體需要的，人體也能合成的脂肪酸。58、控制體重應(yīng)當(dāng)減少能量攝入和增加身體活動并重。59、泛酸不是水溶性維生素。60、沒有不好的食物，只有不合理的膳食，關(guān)鍵在于平衡。答案:1-5ABACBDDBCC21-25BBAABBADDB41-45DBDBAADADC61-65DDCCACBBAA6-10DABBB26-30ADCAD46-50DDAAC66-70AADDB11-15ACDCA31-35CBCAD51-55ACDDB71-75DBDAD16-2036-4056-6076-8081-85CCCDCDCBDD101-105CDDCDBBBCB121-125CBBCCDDCDB141-145DCBAAABAAC161-165DBADADBDAC181-185DADBB86-90BBBAA106-110ACDDC126-130CDACB146-150DACDD166-170CDBAC91-95ADBBD131-135DBADC151-155DADBC171-1