生鮮的基礎知識培訓課件

生鮮的基礎知識培訓

生鮮部生鮮的基礎知識培訓生鮮部1生鮮商品分類一、分類目的二、商品分類原則三、分類應注意的問題四、生鮮的分類生鮮商品分類一、分類目的2什么是生鮮食品，包括哪幾類？生鮮食品又叫易腐食品，是不易保存的食品。生鮮這個概念是從日本傳入我國的，它包括（精肉、鮮肉、熟食和蔬果）四大類。什么是生鮮食品，包括哪幾類？生鮮食品又叫易腐食品，是不易保存3生鮮經(jīng)營的特點？銷量快、周轉(zhuǎn)快、附加值高、可擴大新商品開發(fā)。生鮮經(jīng)營的特點？銷量快、周轉(zhuǎn)快、附加值高、可擴大新商品開發(fā)。4一、分類的目的1、方便顧客選購2、有利于公司經(jīng)營管理及對商品結(jié)構(gòu)的調(diào)整一、分類的目的1、方便顧客選購5

商品分類原則最關鍵、最重要是確定分類原則1、大分類原則2、中分類原則3、小分類原則

商品分類原則最關鍵、最重要是確定分類原則61、大分類原則——按商品的特性來劃分，如魚類1、大分類原則——按商品的特性來劃分，如魚類72、中分類原則按商品的功能、用途劃分，如肉類按商品的制作方法劃分，如熟食按商品的產(chǎn)地來劃分，如水果2、中分類原則按商品的功能、用途劃分，如肉類83、小分類原則按功能、用途劃分按規(guī)格、包裝形狀劃分按商品的構(gòu)成劃分按商品的口味劃分3、小分類原則按功能、用途劃分9三、分類應注意的問題是否方便顧客易懂，一目了然體現(xiàn)出公司的個性特點要以變的角度去考慮三、分類應注意的問題是否方便顧客10四、生鮮分類0588001蔬菜0588002水果0588003鮮肉0588004盤菜0588007新鮮魚0588008冷凍魚0588014其它菜0588009熟食四、生鮮分類0588001蔬菜11生鮮蔬果肉類水產(chǎn)

熟食生鮮蔬果肉類水產(chǎn)熟食12生鮮的基礎知識培訓課件13生鮮的基礎知識培訓課件14生鮮的基礎知識培訓課件15生鮮的基礎知識培訓課件16

生鮮的特性容易損壞和腐爛，損耗大有生命的技術(shù)含量高（制作、鮮度管理等）生鮮的特性容易損壞和腐爛，損耗大17影響食品變質(zhì)的三個因素——溫度——濕度——微生物影響食品變質(zhì)的三個因素——溫度18如何保存生鮮食品？低溫是保存食品原有風味及品質(zhì)的最佳方法之一，對于高營養(yǎng)價值且易腐壞的魚、肉、蔬菜、蛋、牛乳等原料或其加工制品，更需以低溫來維持其品質(zhì)安全。食品本身適宜的品溫及保存需要條件在10°C以下溫度范圍內(nèi)，我們統(tǒng)稱為低溫食品，而依其保存溫度帶可區(qū)分為：+10°C—+0°C冷藏+2°C—-2°C冰溫0°C—-25°C冷凍如何保存生鮮食品？低溫是保存食品原有風味及品質(zhì)的最佳方法之一19損耗管理1、什么是損耗？2、發(fā)生損耗的原因3、怎樣防止損耗？損耗管理1、什么是損耗？20損耗管理1、什么是損耗？是商品如果賣出的真正價格和實際得到的差別簡單說，就是帳面庫存額與實際盤點庫存額之間的差距損耗管理1、什么是損耗？212、發(fā)生損耗的原因變價損耗自然損耗（報耗）不明損耗2、發(fā)生損耗的原因變價損耗22變價損耗做促銷，所發(fā)生的降價損耗變價損耗做促銷，所發(fā)生的降價損耗23自然損耗（報耗）——不可退換——管理不當（過期或溫度）——設備損壞——偷（吃或竊）——損壞（顧客或員工）——加工技術(shù)不當自然損耗（報耗）——不可退換24不明損耗（多少，代表分店

管理水準的高低）——驗收不正確——收銀員管理不當——盤點工作不落實——作業(yè)流失不明損耗（多少，代表分店

管25盤點工作不落實不按實際庫存盤點本期未入帳，但實盤贈品盤入庫存其他部門借用不盤已辦退貨，廠家未取，盤實盤點工作不落實不按實際庫存盤點26作業(yè)流失標價錯誤POP錯價電子秤成率作業(yè)流失標價錯誤273、怎樣防止損耗訂貨、驗貨準確無誤后門的管理組間調(diào)撥管理壞品登記管理電子秤操作管理變價、促銷管理盤點管理鮮度管理（溫度、檢查）加工技術(shù)的管理3、怎樣防止損耗訂貨、驗貨準確無誤28合理訂貨的重要性適當?shù)挠嗀浭强刂茡p耗的主因有效定量維持產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)和量訂貨不足失去銷售機會——減少利潤合理訂貨的重要性適當?shù)挠嗀浭强刂茡p耗的主因29訂貨考慮的因素根據(jù)現(xiàn)有庫存及空間每周銷售記錄和銷售計劃過去同期銷售促銷、廣告節(jié)日、天氣、特別事件競爭者直覺訂貨考慮的因素根據(jù)現(xiàn)有庫存及空間30收貨員應注意的問題根據(jù)收貨程序嚴格收貨嚴格按訂量、收貨規(guī)格及品質(zhì)收貨檢查儲存空間及其溫度按商品特性收貨收貨員應注意的問題根據(jù)收貨程序嚴格收貨31生鮮商品的存放要點按不同的存放溫度設置較輕和較干的貨物放在較重和較濕的貨物上小心輕放——容易損傷和壓壞注意通風，避免陽光直射生熟分開放生鮮商品的存放要點按不同的存放溫度設置32生鮮商品的淘汰不適合出售的商品必須拿開或淘汰淘汰的商品可進行深加工或折價再售任何時候都去做淘汰檢查生鮮商品的淘汰不適合出售的商品必須拿開或淘汰33品質(zhì)管理生產(chǎn)日期、保質(zhì)量原料檢驗質(zhì)量檢驗不良商品檢驗品質(zhì)管理生產(chǎn)日期、保質(zhì)量34衛(wèi)生管理個人衛(wèi)生操作工具操作間賣場庫區(qū)衛(wèi)生管理個人衛(wèi)生35個人衛(wèi)生是否戴工作帽、工作手套工作衣是否干凈指甲是否太長加工前是否洗手清潔液是否斷檔個人衛(wèi)生是否戴工作帽、工作手套36操作工具貼板（清洗、消毒）刀具（生銹、保管）抹布（清潔、保管）工作臺（整齊、定位、清潔）操作工具貼板（清洗、消毒）37生鮮商品的陳列一、陳列的目的二、陳列的原則三、陳列的標準四、陳列的方式及技巧生鮮商品的陳列一、陳列的目的38一、陳列的目的吸引顧客，提高銷售加快周轉(zhuǎn)，增加利潤一、陳列的目的吸引顧客，提高銷售39二、陳列的原則先進先出原則容易看的原則容易拿到的原則容易選擇的原則二、陳列的原則先進先出原則40先進先出原則最基本原則，減少損耗的最好方法方法：將原有商品取出，補上新品，再將原有商品補上先進先出原則最基本原則，減少損耗的最好方法41容易看的原則價格標簽、品名向顧客方向排列不能被其它商品擋住視線要歸類陳列看不清，可傾斜陳列容易看的原則價格標簽、品名向顧客方向排列42容易拿到的原則照明良好，伸手可取的地方方便顧客（包裝或工具）容易拿到的原則照明良好，伸手可取的地方43容易選擇的原則同一用途，縱向排列方式陳列同品質(zhì)陳列相關陳列日期、價格清楚標示容易選擇的原則同一用途，縱向排列方式陳列44三、陳列的標準新鮮感量感：豐滿、有序衛(wèi)生感：可靠、信賴三、陳列的標準新鮮感45四、陳列的方式及技巧常規(guī)陳列技巧陳列（錢或腦）四、陳列的方式及技巧常規(guī)陳列46

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生鮮的基礎知識培訓

生鮮部生鮮的基礎知識培訓生鮮部48生鮮商品分類一、分類目的二、商品分類原則三、分類應注意的問題四、生鮮的分類生鮮商品分類一、分類目的49什么是生鮮食品，包括哪幾類？生鮮食品又叫易腐食品，是不易保存的食品。生鮮這個概念是從日本傳入我國的，它包括（精肉、鮮肉、熟食和蔬果）四大類。什么是生鮮食品，包括哪幾類？生鮮食品又叫易腐食品，是不易保存50生鮮經(jīng)營的特點？銷量快、周轉(zhuǎn)快、附加值高、可擴大新商品開發(fā)。生鮮經(jīng)營的特點？銷量快、周轉(zhuǎn)快、附加值高、可擴大新商品開發(fā)。51一、分類的目的1、方便顧客選購2、有利于公司經(jīng)營管理及對商品結(jié)構(gòu)的調(diào)整一、分類的目的1、方便顧客選購52

商品分類原則最關鍵、最重要是確定分類原則1、大分類原則2、中分類原則3、小分類原則

商品分類原則最關鍵、最重要是確定分類原則531、大分類原則——按商品的特性來劃分，如魚類1、大分類原則——按商品的特性來劃分，如魚類542、中分類原則按商品的功能、用途劃分，如肉類按商品的制作方法劃分，如熟食按商品的產(chǎn)地來劃分，如水果2、中分類原則按商品的功能、用途劃分，如肉類553、小分類原則按功能、用途劃分按規(guī)格、包裝形狀劃分按商品的構(gòu)成劃分按商品的口味劃分3、小分類原則按功能、用途劃分56三、分類應注意的問題是否方便顧客易懂，一目了然體現(xiàn)出公司的個性特點要以變的角度去考慮三、分類應注意的問題是否方便顧客57四、生鮮分類0588001蔬菜0588002水果0588003鮮肉0588004盤菜0588007新鮮魚0588008冷凍魚0588014其它菜0588009熟食四、生鮮分類0588001蔬菜58生鮮蔬果肉類水產(chǎn)

熟食生鮮蔬果肉類水產(chǎn)熟食59生鮮的基礎知識培訓課件60生鮮的基礎知識培訓課件61生鮮的基礎知識培訓課件62生鮮的基礎知識培訓課件63

生鮮的特性容易損壞和腐爛，損耗大有生命的技術(shù)含量高（制作、鮮度管理等）生鮮的特性容易損壞和腐爛，損耗大64影響食品變質(zhì)的三個因素——溫度——濕度——微生物影響食品變質(zhì)的三個因素——溫度65如何保存生鮮食品？低溫是保存食品原有風味及品質(zhì)的最佳方法之一，對于高營養(yǎng)價值且易腐壞的魚、肉、蔬菜、蛋、牛乳等原料或其加工制品，更需以低溫來維持其品質(zhì)安全。食品本身適宜的品溫及保存需要條件在10°C以下溫度范圍內(nèi)，我們統(tǒng)稱為低溫食品，而依其保存溫度帶可區(qū)分為：+10°C—+0°C冷藏+2°C—-2°C冰溫0°C—-25°C冷凍如何保存生鮮食品？低溫是保存食品原有風味及品質(zhì)的最佳方法之一66損耗管理1、什么是損耗？2、發(fā)生損耗的原因3、怎樣防止損耗？損耗管理1、什么是損耗？67損耗管理1、什么是損耗？是商品如果賣出的真正價格和實際得到的差別簡單說，就是帳面庫存額與實際盤點庫存額之間的差距損耗管理1、什么是損耗？682、發(fā)生損耗的原因變價損耗自然損耗（報耗）不明損耗2、發(fā)生損耗的原因變價損耗69變價損耗做促銷，所發(fā)生的降價損耗變價損耗做促銷，所發(fā)生的降價損耗70自然損耗（報耗）——不可退換——管理不當（過期或溫度）——設備損壞——偷（吃或竊）——損壞（顧客或員工）——加工技術(shù)不當自然損耗（報耗）——不可退換71不明損耗（多少，代表分店

管理水準的高低）——驗收不正確——收銀員管理不當——盤點工作不落實——作業(yè)流失不明損耗（多少，代表分店

管72盤點工作不落實不按實際庫存盤點本期未入帳，但實盤贈品盤入庫存其他部門借用不盤已辦退貨，廠家未取，盤實盤點工作不落實不按實際庫存盤點73作業(yè)流失標價錯誤POP錯價電子秤成率作業(yè)流失標價錯誤743、怎樣防止損耗訂貨、驗貨準確無誤后門的管理組間調(diào)撥管理壞品登記管理電子秤操作管理變價、促銷管理盤點管理鮮度管理（溫度、檢查）加工技術(shù)的管理3、怎樣防止損耗訂貨、驗貨準確無誤75合理訂貨的重要性適當?shù)挠嗀浭强刂茡p耗的主因有效定量維持產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)和量訂貨不足失去銷售機會——減少利潤合理訂貨的重要性適當?shù)挠嗀浭强刂茡p耗的主因76訂貨考慮的因素根據(jù)現(xiàn)有庫存及空間每周銷售記錄和銷售計劃過去同期銷售促銷、廣告節(jié)日、天氣、特別事件競爭者直覺訂貨考慮的因素根據(jù)現(xiàn)有庫存及空間77收貨員應注意的問題根據(jù)收貨程序嚴格收貨嚴格按訂量、收貨規(guī)格及品質(zhì)收貨檢查儲存空間及其溫度按商品特性收貨收貨員應注意的問題根據(jù)收貨程序嚴格收貨78生鮮商品的存放要點按不同的存放溫度設置較輕和較干的貨物放在較重和較濕的貨物上小心輕放——容易損傷和壓壞注意通風，避免陽光直射生熟分開放生鮮商品的存放要點按不同的存放溫度設置79生鮮商品的淘汰不適合出售的商品必須拿開或淘汰淘汰的商品可進行深加工或折價再售任何時候都去做淘汰檢查生鮮商品的淘汰不適合出售的商品必須拿開或淘汰80品質(zhì)管理生產(chǎn)日期、保質(zhì)量原料檢驗質(zhì)量檢驗不良商品檢驗品質(zhì)管理生產(chǎn)日期、保質(zhì)量81衛(wèi)生管理個人衛(wèi)生操作工具操作間賣場庫區(qū)衛(wèi)生管理個人衛(wèi)生82個人衛(wèi)生是否戴工作帽、工作手套工作衣是否干凈指甲是否太長加工前是否洗手清潔液是否斷檔個人衛(wèi)生是否戴工作帽、工作手套83操作工具貼板（清洗、消毒）刀具（生銹、保管）