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文檔簡(jiǎn)介
碳水化合物
(carbohydrate)碳水化合物
(carbohydrate)
分類
亞組組成糖單糖葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖糖醇木糖醇、山梨醇、甘露醇寡糖異麥芽低聚寡糖麥芽糊精其他寡糖水蘇糖、棉子糖、低聚果糖多糖淀粉直鏈淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉非淀粉多糖纖維素、半纖維素、果膠、親水膠質(zhì)表1-11主要的膳食碳水化合物分類和組成(FAO/WHO1998)
1、碳水化合物的分類
分類亞組組成單糖葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖蔗糖、乳糖、麥芽抗性淀粉(resistantstarch,RS)
是膳食纖維的一種,是人類小腸內(nèi)不能吸收、在腸內(nèi)被發(fā)酵的淀粉及其分解產(chǎn)物。
①RS1:這類淀粉的顆粒被食物的一些成分包裹著,影響消化酶直接接觸,消化較慢。②RS2:即生淀粉粒,只有糊化后才可被α-淀粉酶消化。③RS3:變性淀粉,是直鏈和支鏈淀粉在經(jīng)過(guò)烹煮或糊化處理時(shí)變性而成,亦不能被α-淀粉酶消化??剐缘矸郏╮esistantstarch,RS)①RS膳食纖維
主要包括纖維素、半纖維素木質(zhì)素、抗性低聚糖、果膠、抗性淀粉等,以及其它不可消化的碳水化合物。不溶性纖維(insolubledietaryfiber,IDF)可溶性纖維(solubledietaryfiber,SDF)膳食纖維血糖指數(shù)(glycemicindex,GI)
概念:攝入含50g碳水化合物的食物血糖應(yīng)答曲線下面積與同一個(gè)體攝入50g標(biāo)準(zhǔn)糖(葡萄糖)血糖應(yīng)答曲線下面積之比。血糖指數(shù)(glycemicindex,GI)GI高的食物或膳食,進(jìn)入胃腸后消化快、吸收完全,葡萄糖迅速進(jìn)入血液;反之則在胃腸內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng),釋放緩,葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低,下降速度慢。GI高的食物或膳食,進(jìn)入胃腸后消化快、吸收完全,葡萄糖迅速進(jìn)按GI的食物分類高GI食物:GI>75(高生糖指數(shù))
中GI食物:GI55~75(中生糖指數(shù))
低GI食物:GI<55(低生糖指數(shù))
食物血糖指數(shù)的應(yīng)用
(1)指導(dǎo)糖尿病患者合理膳食有效控制血糖。(2)幫助慢病患者控制體重。(3)開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)教育。按GI的食物分類表1-12常見(jiàn)食物的血糖生成指數(shù)食物名稱GI食物名稱GI食物名稱GI饅頭88.1玉米粉68.0葡萄43.0熟甘薯76.7玉米片78.5柚子250熟土豆66.4大麥粉66.0梨36.0面條81.6菠蘿66.0蘋果36.0大米83.2閑趣餅干47.1藕粉32.6烙餅79.6蕎麥54.0鮮桃28.0苕粉34.5甘薯(生)54.0扁豆38.0南瓜75.0香蕉52.0綠豆27.2油條74.9獼猴桃52.0四季豆27.0蕎麥面條59.3山藥51.0面包87.9西瓜72.0酸奶48.0可樂(lè)40.3小米71.0牛奶27.6大豆18.0胡蘿卜71.0柑43.0花生14.0表1-12常見(jiàn)食物的血糖生成指數(shù)食物名稱GI食物名稱影響GI的因素(1)食物中碳水化合物的種類、結(jié)構(gòu)、含量(2)食物中其他化學(xué)成分(3)食物的加工制作方法影響GI的因素血糖負(fù)荷(glycemicload,GL)評(píng)價(jià)某種食物攝入量對(duì)人體血糖影響的幅度。GL=攝入食品中碳水化合物的重量×食品的GI值/100。當(dāng)GL大于或等于20時(shí)為高GL。GI與GL配合使用GI反映碳水化合物的質(zhì)量GL反映碳水化合物的數(shù)量血糖負(fù)荷(glycemicload,GL)GI與GL配合使2、碳水化合物的功能(1)提供能量
中樞神經(jīng)組織主要依靠血糖供能;糖原是體內(nèi)碳水化合物的貯存形式;每克葡萄糖可提供的能量16.7kJ(4kcal)
不消化的碳水化合物提供的能量平均為2kcal/g。2、碳水化合物的功能(2)構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)及生理活性物質(zhì)糖蛋白、粘蛋白、糖脂核糖、脫氧核糖(3)血糖調(diào)節(jié)作用食物消化吸收速率和利用率碳水化合物的含量、類型和攝入總量激素(胰島素、胰高血糖素、糖皮質(zhì)激素、腎上腺素等)(2)構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)及生理活性物質(zhì)(4)參與其他營(yíng)養(yǎng)素的代謝節(jié)約蛋白質(zhì)作用(proteinsparingaction)當(dāng)膳食中碳水化合物供應(yīng)不足時(shí),機(jī)體為了滿足自身對(duì)葡萄糖的需要,則通過(guò)糖異生作用產(chǎn)生葡萄糖,消耗蛋白質(zhì)來(lái)供能。如果碳水化合物供給充足,則可避免蛋白質(zhì)的消耗,即碳水化合物具有節(jié)約蛋白質(zhì)作用。(4)參與其他營(yíng)養(yǎng)素的代謝抗生酮作用
R-COOH→→→乙酰輔酶A
膳食中充足的碳水化合物可以防止過(guò)量酮體的產(chǎn)生因此,稱為碳水化合物的抗生酮作用??股饔眯枰浚?0~100g三羧酸循環(huán)草酰乙酸β-氧化抗生酮作用三羧酸循環(huán)草酰乙酸(5)膳食纖維的促進(jìn)腸道健康功能1)增加飽腹感2)促進(jìn)排便3)降低血糖和血膽固醇4)改變腸道菌群(5)膳食纖維的促進(jìn)腸道健康功能3、碳水化合物的參考攝入量及食物來(lái)源參考攝入量占總能量55%~65%;纖維素(FDA)25g/d食物來(lái)源糧谷類及薯類、蔬菜水果、純熱能食物3、碳水化合物的參考攝入量及食物來(lái)源
碳水化合物
(carbohydrate)碳水化合物
(carbohydrate)
分類
亞組組成糖單糖葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖糖醇木糖醇、山梨醇、甘露醇寡糖異麥芽低聚寡糖麥芽糊精其他寡糖水蘇糖、棉子糖、低聚果糖多糖淀粉直鏈淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉非淀粉多糖纖維素、半纖維素、果膠、親水膠質(zhì)表1-11主要的膳食碳水化合物分類和組成(FAO/WHO1998)
1、碳水化合物的分類
分類亞組組成單糖葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖蔗糖、乳糖、麥芽抗性淀粉(resistantstarch,RS)
是膳食纖維的一種,是人類小腸內(nèi)不能吸收、在腸內(nèi)被發(fā)酵的淀粉及其分解產(chǎn)物。
①RS1:這類淀粉的顆粒被食物的一些成分包裹著,影響消化酶直接接觸,消化較慢。②RS2:即生淀粉粒,只有糊化后才可被α-淀粉酶消化。③RS3:變性淀粉,是直鏈和支鏈淀粉在經(jīng)過(guò)烹煮或糊化處理時(shí)變性而成,亦不能被α-淀粉酶消化??剐缘矸郏╮esistantstarch,RS)①RS膳食纖維
主要包括纖維素、半纖維素木質(zhì)素、抗性低聚糖、果膠、抗性淀粉等,以及其它不可消化的碳水化合物。不溶性纖維(insolubledietaryfiber,IDF)可溶性纖維(solubledietaryfiber,SDF)膳食纖維血糖指數(shù)(glycemicindex,GI)
概念:攝入含50g碳水化合物的食物血糖應(yīng)答曲線下面積與同一個(gè)體攝入50g標(biāo)準(zhǔn)糖(葡萄糖)血糖應(yīng)答曲線下面積之比。血糖指數(shù)(glycemicindex,GI)GI高的食物或膳食,進(jìn)入胃腸后消化快、吸收完全,葡萄糖迅速進(jìn)入血液;反之則在胃腸內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng),釋放緩,葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低,下降速度慢。GI高的食物或膳食,進(jìn)入胃腸后消化快、吸收完全,葡萄糖迅速進(jìn)按GI的食物分類高GI食物:GI>75(高生糖指數(shù))
中GI食物:GI55~75(中生糖指數(shù))
低GI食物:GI<55(低生糖指數(shù))
食物血糖指數(shù)的應(yīng)用
(1)指導(dǎo)糖尿病患者合理膳食有效控制血糖。(2)幫助慢病患者控制體重。(3)開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)教育。按GI的食物分類表1-12常見(jiàn)食物的血糖生成指數(shù)食物名稱GI食物名稱GI食物名稱GI饅頭88.1玉米粉68.0葡萄43.0熟甘薯76.7玉米片78.5柚子250熟土豆66.4大麥粉66.0梨36.0面條81.6菠蘿66.0蘋果36.0大米83.2閑趣餅干47.1藕粉32.6烙餅79.6蕎麥54.0鮮桃28.0苕粉34.5甘薯(生)54.0扁豆38.0南瓜75.0香蕉52.0綠豆27.2油條74.9獼猴桃52.0四季豆27.0蕎麥面條59.3山藥51.0面包87.9西瓜72.0酸奶48.0可樂(lè)40.3小米71.0牛奶27.6大豆18.0胡蘿卜71.0柑43.0花生14.0表1-12常見(jiàn)食物的血糖生成指數(shù)食物名稱GI食物名稱影響GI的因素(1)食物中碳水化合物的種類、結(jié)構(gòu)、含量(2)食物中其他化學(xué)成分(3)食物的加工制作方法影響GI的因素血糖負(fù)荷(glycemicload,GL)評(píng)價(jià)某種食物攝入量對(duì)人體血糖影響的幅度。GL=攝入食品中碳水化合物的重量×食品的GI值/100。當(dāng)GL大于或等于20時(shí)為高GL。GI與GL配合使用GI反映碳水化合物的質(zhì)量GL反映碳水化合物的數(shù)量血糖負(fù)荷(glycemicload,GL)GI與GL配合使2、碳水化合物的功能(1)提供能量
中樞神經(jīng)組織主要依靠血糖供能;糖原是體內(nèi)碳水化合物的貯存形式;每克葡萄糖可提供的能量16.7kJ(4kcal)
不消化的碳水化合物提供的能量平均為2kcal/g。2、碳水化合物的功能(2)構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)及生理活性物質(zhì)糖蛋白、粘蛋白、糖脂核糖、脫氧核糖(3)血糖調(diào)節(jié)作用食物消化吸收速率和利用率碳水化合物的含量、類型和攝入總量激素(胰島素、胰高血糖素、糖皮質(zhì)激素、腎上腺素等)(2)構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)及生理活性物質(zhì)(4)參與其他營(yíng)養(yǎng)素的代謝節(jié)約蛋白質(zhì)作用(proteinsparingaction)當(dāng)膳食中碳水化合物供應(yīng)不足時(shí),機(jī)體為了滿足自身對(duì)葡萄糖的需要,則通過(guò)糖異生作用產(chǎn)生葡萄糖,消耗蛋白質(zhì)來(lái)供能。如果碳水化合物供給充足,則可避免蛋白質(zhì)的消耗,即碳水化合物具有節(jié)約蛋白質(zhì)作用。(4)參與其他營(yíng)養(yǎng)素的代謝抗生酮作用
R-COOH→→→乙酰輔酶A
膳食中充足的碳水化合物可以防止過(guò)量酮體的產(chǎn)生因此,稱為碳水
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