水產(chǎn)品的質(zhì)量與安全課件

第十六章

水產(chǎn)品的質(zhì)量與安全第十六章水產(chǎn)品的質(zhì)量與安全1目錄第二節(jié)第三節(jié)第四節(jié)水產(chǎn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析水產(chǎn)食品質(zhì)量安全管理體系水產(chǎn)品的危害來源第一節(jié)水產(chǎn)品危害物的檢測技術(shù)第五節(jié)水產(chǎn)食品質(zhì)量安全追溯目錄第二節(jié)第三節(jié)第四節(jié)水產(chǎn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析水產(chǎn)食品質(zhì)量安全管21水產(chǎn)品的危害來源Sourcesofharmtoaquaticproducts1水產(chǎn)品的危害來源Sourcesofharmtoaq30102031.1生物性危害1.2化學(xué)性危害1.3天然有毒物質(zhì)1.水產(chǎn)品的危害來源0102031.1生物性危害1.2化學(xué)性危害1.3天然41.1生物性危害影響水產(chǎn)品質(zhì)量安全的生物因素主要是指由于自然原因寄生于水產(chǎn)品體內(nèi)的微生物和寄生蟲，進(jìn)而影響到水產(chǎn)品的質(zhì)量安全。水產(chǎn)品中由生物性危害導(dǎo)致的疾病占全部危害的80%左右。細(xì)菌病毒ABC生物性危害來源寄生蟲1.1生物性危害影響水產(chǎn)品質(zhì)量安全的生物因素主要是指由于自5教學(xué)建議

本章引入數(shù)字電視中的許多重要概念，是本教材的重點(diǎn)。要求了解數(shù)字電視的優(yōu)點(diǎn)和發(fā)展概況，掌握數(shù)字電視廣播系統(tǒng)基本組成和有關(guān)概念。熟悉視頻壓縮編碼的各種方法；掌握MPEG-2標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容，了解MUSICAM、AC3和AVS標(biāo)準(zhǔn)。了解PES流的組成、掌握TS流的組成、掌握PSI及其與TS流的關(guān)系，掌握如何利用PSI找出TS流中的指定節(jié)目；了解SI和EPG，掌握節(jié)目復(fù)用和系統(tǒng)復(fù)用的概念。熟悉信道編碼的基本概念，掌握能量擴(kuò)散、交織和收縮卷積編碼的概念和實(shí)現(xiàn)方法，了解RS編碼，掌握RS碼的糾錯(cuò)能力。了解LDPC碼建議學(xué)時(shí)數(shù)為8學(xué)時(shí)教學(xué)建議本章引入數(shù)字電視中的許多重要概念，是本教6

9.1概述

9.2信源編碼

9.3多路復(fù)用

9.4信道編碼9.1概述9.2信源編碼9.3多路復(fù)7

9.1概述數(shù)字電視是從節(jié)目采集、編輯制作到信號的發(fā)送、傳輸和接收全部采用數(shù)字處理的全新電視系統(tǒng)，利用先進(jìn)的數(shù)字圖像壓縮技術(shù)、數(shù)字信號糾錯(cuò)編碼技術(shù)、高效的數(shù)字信號調(diào)制技術(shù)等，在處理、傳輸過程中引入的噪波，只要幅度不超過一定的門限,都可以被清除掉，即使有誤碼，也可利用糾錯(cuò)技術(shù)糾正過來，所以數(shù)字電視接收的圖像質(zhì)量較高。數(shù)字電視采用壓縮編碼技術(shù)，在只能傳一套模擬電視節(jié)目的頻帶內(nèi)傳送多套數(shù)字電視節(jié)目，電視頻道數(shù)將迅速增多。數(shù)字電視便于開展多種數(shù)字信息服務(wù)如數(shù)據(jù)廣播、文字廣播等，數(shù)字電視容易實(shí)現(xiàn)加密、加擾，便于開展各類收費(fèi)業(yè)務(wù)。9.1概述8

9.1.1數(shù)字電視基礎(chǔ)

9.1.2數(shù)字電視的優(yōu)點(diǎn)

9.1.3數(shù)字電視發(fā)展概況9.1.1數(shù)字電視基礎(chǔ)9

9.1.1數(shù)字電視基礎(chǔ)1.數(shù)字電視廣播系統(tǒng)的構(gòu)成圖9-1是數(shù)字電視廣播系統(tǒng)方框圖，系統(tǒng)由信源、信源編碼、多路復(fù)用、信道編碼、調(diào)制、信道和接收機(jī)六部分組成。信源是數(shù)字?jǐn)z像機(jī)，視頻是數(shù)字?jǐn)z像機(jī)輸出的未壓縮數(shù)字視頻信號，也可以是模擬攝像機(jī)輸出的模擬視頻信號進(jìn)行模數(shù)變換后的未壓縮數(shù)字視頻信號。音頻是數(shù)字?jǐn)z像機(jī)輸出的未壓縮數(shù)字音頻信號，也可以是拾音器輸出的模擬音頻信號進(jìn)行模數(shù)變換后的未壓縮數(shù)字音頻信號。9.1.1數(shù)字電視基礎(chǔ)10圖9-1數(shù)字電視廣播系統(tǒng)方框圖視頻壓縮音頻視頻音頻壓縮輔助數(shù)據(jù)控制數(shù)據(jù)信道多路復(fù)用信道編碼調(diào)制接收機(jī)信源編碼信源圖9-1數(shù)字電視廣播系統(tǒng)方框圖視頻壓縮音頻視頻音頻壓縮輔助數(shù)11

信源編碼是對視頻、音頻、數(shù)據(jù)進(jìn)行壓縮編碼，數(shù)字電視按照MPEG-2標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行信源編碼，詳見9.2.2節(jié)，輔助數(shù)據(jù)可以是獨(dú)立的數(shù)據(jù)業(yè)務(wù)，也可以是和視頻、音頻有關(guān)的數(shù)據(jù)，如字幕等。信源編碼是為了提高數(shù)字通信傳輸效率而采取的措施，是通過各種編碼盡可能地去除信號中的冗余信息，以降低傳輸速率和減少傳輸頻帶寬度。多路復(fù)用是將視頻、音頻和數(shù)據(jù)等各種媒體流按照一定的方法復(fù)用成一個(gè)節(jié)目的數(shù)據(jù)流，多個(gè)節(jié)目的數(shù)據(jù)流再復(fù)用成單一的數(shù)據(jù)流。詳見9.3節(jié)。信道編碼是指糾錯(cuò)編碼，詳見9.4節(jié)。信道編碼是為提高數(shù)字通信傳輸?shù)目煽啃远扇〉拇胧?。為了能在接收端檢測和糾正傳輸中出現(xiàn)的錯(cuò)誤，在發(fā)送的信號中增加一部分冗余碼，因此信道編碼增加了發(fā)送信號的冗余度，它犧牲信息傳輸?shù)男蕘頁Q取可靠性的提高。為了達(dá)到數(shù)字通信系統(tǒng)高效率和可靠性的最佳折衷，信源編碼和信道編碼都是必不可少的處理步驟。信源編碼是對視頻、音頻、數(shù)據(jù)進(jìn)行壓縮編碼，數(shù)12

調(diào)制是為了提高頻譜利用率把寬帶的基帶數(shù)字信號變換成窄帶的高頻載波信號的過程，應(yīng)根據(jù)傳輸信道的特點(diǎn)采用效率較高的信號調(diào)制方式，常用的方式有QAM、QPSK、TCM、COFDM和VSB。詳見第10章。信道有衛(wèi)星信道、有線電視信道和地面廣播信道等。衛(wèi)星廣播著重于解決大面積覆蓋。有線電視廣播著重于解決城鎮(zhèn)等人口居住稠密地區(qū)“信息到戶”。而地面無線廣播由于其獨(dú)有的簡單接收和移動接收的能力，能夠滿足現(xiàn)代信息化社會“信息到人”的基本需求。接收機(jī)包括調(diào)諧、解調(diào)、信道解碼、解復(fù)用、視音頻解壓縮、顯示格式轉(zhuǎn)換等。詳見第11～12章。調(diào)制是為了提高頻譜利用率把寬帶的基帶數(shù)字信號變換成窄13

2.數(shù)字電視與電視數(shù)字化處理的區(qū)別現(xiàn)有模擬彩色電視接收機(jī)的電路中采用了多種數(shù)字化處理技術(shù)（見第5章），往往自稱為數(shù)碼電視或數(shù)字化電視,這些彩色電視機(jī)在不改變現(xiàn)行模擬廣播電視傳輸體制的前提下，對解調(diào)后的視頻和音頻的基帶信號采用了數(shù)字處理技術(shù)，獲得了更高質(zhì)量的圖像和伴音，增加了電視機(jī)的功能，但仍屬于模擬電視的范疇，只能接收模擬電視信號，無法接收數(shù)字電視信號。與真正的數(shù)字電視是兩個(gè)不同的概念，不可混淆。電視信號的數(shù)字化處理使現(xiàn)行模擬電視機(jī)的性能改善，功能擴(kuò)展，同時(shí)又為模擬電視向數(shù)字電視的過渡準(zhǔn)備了必要的技術(shù)條件。2.數(shù)字電視與電視數(shù)字化處理的區(qū)別14

3.SDTV和HDTV

數(shù)字電視分為標(biāo)準(zhǔn)清晰度電視和高清晰度電視。標(biāo)準(zhǔn)清晰度電視(SDTV，StandardDefinitionTelevision)是指質(zhì)量相當(dāng)于目前模擬彩色電視系統(tǒng)(PAL、NTSC、SECAM)的數(shù)字電視系統(tǒng)，也稱為常規(guī)電視系統(tǒng)。其來源是，ITU-R601標(biāo)準(zhǔn)的4:2:2的視頻，經(jīng)過某些數(shù)據(jù)壓縮處理后所能達(dá)到的圖像質(zhì)量，有效像素?cái)?shù)為720×576，清晰度大于450電視線，視頻數(shù)碼率約為5Mb/s。3.SDTV和HDTV15

2.數(shù)字環(huán)繞立體聲伴音數(shù)字電視伴音采用AC-3或MUSICAM（詳見9.2.3）環(huán)繞立體聲包括左、右、中、左環(huán)繞、右環(huán)繞五個(gè)全頻帶聲道和一個(gè)限制帶寬的超低音聲道，稱為5.1聲道。具有穩(wěn)定的聲場中心，可確保音響方向的穩(wěn)定性和透明度,兩個(gè)環(huán)繞聲道能提供很大的最佳可聽區(qū)，超低音聲道動態(tài)范圍可達(dá)到100dB，使聲音表現(xiàn)力更強(qiáng)。同時(shí)還具有多語種功能，收看同一節(jié)目可以選擇不同語種的伴音。

3.頻譜資源利用率高頻譜資源是重要的國家資源，模擬電視的頻譜資源有限。一套模擬電視節(jié)目要占用36MHz帶寬的衛(wèi)星轉(zhuǎn)發(fā)器，占用8MHz的地面電視廣播和有線電視頻帶。而數(shù)字電視采用壓縮編碼技術(shù)，在36MHz的衛(wèi)星轉(zhuǎn)發(fā)器中可傳送5套SDTV節(jié)目，顯示清晰度約450線，在一個(gè)8MHz頻道內(nèi)可傳送4套以上的SDTV節(jié)目。有可能實(shí)現(xiàn)數(shù)百個(gè)電視頻道同時(shí)傳送豐富多彩的電視節(jié)目，以滿足不同行業(yè)、不同層次、不同愛好觀眾的各種各樣的需要。2.數(shù)字環(huán)繞立體聲伴音16

4.多信息、多功能在數(shù)字電視通信中允許不同媒體（文字、數(shù)據(jù)、聲音、圖像）、不同等級（HDTV、SDTV、LDTV）、不同制式（不同寬高比、不同聲道數(shù)）的信號在同一信道中傳輸，用同一臺接收機(jī)接收。不僅使信息源更為豐富，還可以增加用戶與各種信息源之間的交互性，用戶可以自由點(diǎn)播節(jié)目、撥打可視電話、查詢圖文信息，實(shí)現(xiàn)電子商務(wù)、網(wǎng)上購物、網(wǎng)上教學(xué)、網(wǎng)上醫(yī)療、網(wǎng)上游戲等多種高速數(shù)據(jù)業(yè)務(wù)。(在8MHz帶寬內(nèi)采用64QAM調(diào)制，可以達(dá)到32～38Mb／s的數(shù)據(jù)傳輸速率。)5.設(shè)備可靠，維護(hù)簡單數(shù)字信號不受電源波動、器件非線性的影響，能保持穩(wěn)定、可靠。采用大規(guī)模集成電路處理數(shù)字信號，可降低設(shè)備的功耗，減小體積，從而提高設(shè)備的可靠性。同時(shí)，數(shù)字化設(shè)備不需要調(diào)節(jié)，維護(hù)簡單，使用方便。4.多信息、多功能17

6.節(jié)省發(fā)送功率，覆蓋范圍廣數(shù)字電視發(fā)射設(shè)備在相同覆蓋服務(wù)區(qū)所需的平均功率，比模擬電視發(fā)射設(shè)備的峰值功率要低一個(gè)數(shù)量級。比如，模擬MMDS（MultichannelMultipointDistributionService多信道多點(diǎn)分配服務(wù)，或者M(jìn)icrowaveMultichannelDistributionSystem微波多路分配系統(tǒng)）的接收電平最低為56dB，而數(shù)字MMDS在64QAM調(diào)制下接收電平僅為39dB，所以數(shù)字電視發(fā)射設(shè)備的覆蓋范圍比模擬電視相同功率發(fā)射設(shè)備的覆蓋范圍大幾倍。

7.易于實(shí)現(xiàn)條件接收數(shù)字電視信號容易進(jìn)行加密／加擾，有利于信息安全，同時(shí)便于實(shí)現(xiàn)付費(fèi)電視、視頻點(diǎn)播及交互式電視。因此先進(jìn)的數(shù)字電視系統(tǒng)必然會取代模擬電視系統(tǒng)。6.節(jié)省發(fā)送功率，覆蓋范圍廣18

9.1.3數(shù)字電視發(fā)展概況

1.數(shù)字電視發(fā)展概況衛(wèi)星和有線電視廣播的基本傳輸體制已確定，世界技術(shù)先進(jìn)國家在系統(tǒng)設(shè)計(jì)和芯片開發(fā)上已有相當(dāng)技術(shù)積累，其相關(guān)市場應(yīng)用和產(chǎn)品也極為豐富。數(shù)字?jǐn)z錄設(shè)備、演播室視音頻節(jié)目制作和控制設(shè)備，數(shù)字調(diào)制、解調(diào)器、視頻處理系統(tǒng)、數(shù)字視音頻系統(tǒng)、HDTV／SDTV測試儀表、數(shù)字傳輸設(shè)備、數(shù)字通信、電視及廣播發(fā)射機(jī)，衛(wèi)星收發(fā)與天線系統(tǒng)、網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)和各種類型的機(jī)頂盒等等數(shù)字電視技術(shù)設(shè)備基本成熟，正在等待商機(jī)占領(lǐng)世界各地的市場。9.1.3數(shù)字電視發(fā)展概況19

數(shù)字電視地面廣播的傳輸環(huán)境惡劣，頻譜資源有限，應(yīng)用需求分散，其標(biāo)準(zhǔn)在各國仍有極大的爭議，特別是在提高固定接收的穩(wěn)定性以及移動接收的性能等方面有很大的改進(jìn)潛力。在各國政府的強(qiáng)力推動下，世界廣播影視數(shù)字化進(jìn)程大大加快。有關(guān)資料顯示：美國衛(wèi)星、有線、地面數(shù)字電視用戶已超過家庭總用戶的50%,地面數(shù)字電視覆蓋率超過99%，英國的數(shù)字電視用戶已超過50%，日本地面數(shù)字電視自2003年12月開播以來，在短短一年時(shí)間里已有200多萬用戶，我國香港九倉有線電視公司2004年6月10日已關(guān)閉了模擬信號，全網(wǎng)已實(shí)現(xiàn)數(shù)字化。數(shù)字電視地面廣播的傳輸環(huán)境惡劣，頻譜資源有限，應(yīng)用需201.1.1細(xì)菌由細(xì)菌引起的水產(chǎn)品危害是指水產(chǎn)品被細(xì)菌污染后，細(xì)菌及其毒素會引起細(xì)菌性食物中毒。Escherichiacoli0157:H7ListeriamonocytogenesSalmonellaStaphylococcusaureus1.1.1細(xì)菌由細(xì)菌引起的水產(chǎn)品危害是指水產(chǎn)品被細(xì)菌污染后21名稱分布傳播途徑臨床癥狀單核增生李斯特菌(Listeriamonocytogenes)土壤、水域、腐爛的植物、動植物糞便等食用帶菌水產(chǎn)品、通過破碎粘膜進(jìn)入人體腦膜炎、敗血癥等沙門氏菌(Salmonella)寄生于人類和動物腸道內(nèi)食物及水源傳播惡心、嘔吐、腹痛、發(fā)熱等大腸埃及氏菌(Salmonella)水體環(huán)境、人和動物的腸道中食用帶菌水產(chǎn)品和水源出血性腸炎、溶血尿毒癥等副溶血性弧菌(Salmonella)熱帶的河口、入?？诩把睾^(qū)域食用帶菌水產(chǎn)品急性腹瀉、嘔吐等金黃色葡萄球菌(Salmonella)空氣、土壤、水和恒溫動物通過破損的皮膚、粘膜進(jìn)入人體惡心、嘔吐、眩暈鄰單胞菌(Salmonella)水環(huán)境、魚、動物和人類腸道食用帶菌水產(chǎn)品腹瀉、膿毒癥、腦膜炎表1.水產(chǎn)品常見病原菌分布、傳播途徑及臨床癥狀名稱分布傳播途徑臨床癥狀單核增生李斯特菌土壤、水域、腐爛的植221.1.2病毒病毒污染也是水產(chǎn)品常見的生物性危害中的一種，水產(chǎn)品中最常見的病毒為諾如病毒、甲型肝炎病毒等。諾如病毒甲型肝炎病毒諾如病毒是人類杯狀病毒科諾如病毒屬的一種病毒，近年來越來越多水產(chǎn)品遭受諾如病毒污染。其傳播途徑包括人傳人、食物性傳播以及通過水傳播，感染后的癥狀為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐。甲型肝炎病毒屬微小RNA病毒科、呈球狀，主要通過糞口傳播、水源傳播等。感染后的臨床癥狀通常表現(xiàn)為厭食、惡心、嘔吐、心神不寧等。1.1.2病毒病毒污染也是水產(chǎn)品常見的生物性危害中的一種，231.1.3寄生蟲線蟲絳蟲ABC水產(chǎn)中寄生蟲分類吸蟲存在我國水產(chǎn)品中且對人健康危害較大的寄生蟲主要為線蟲、絳蟲、吸蟲。1.1.3寄生蟲線蟲絳蟲ABC水產(chǎn)中寄生蟲分類吸蟲存在我24包括廣州管圓線蟲、異尖線蟲、棘顎口線蟲等，人類因食用帶有異尖線蟲的水產(chǎn)品而被感染。感染后容易出現(xiàn)腹痛、惡心等癥狀，嚴(yán)重時(shí)會導(dǎo)致心臟穿孔，心力衰竭等。絳蟲包括闊節(jié)裂頭絳蟲、曼氏迭宮絳蟲等，與水產(chǎn)品相關(guān)的主要為節(jié)裂頭絳蟲，主要寄生于人類、食用魚的野生鳥類等的腸道中，感染后癥狀較輕，一般表現(xiàn)為疲倦、腹瀉等。吸蟲包括華支睪吸蟲、衛(wèi)氏并殖吸蟲、棘口吸蟲，主要寄生于食魚類哺乳動物的膽管或膽囊中，感染后導(dǎo)致呼吸道損傷、潰瘍、出血等。線蟲絳蟲吸蟲包括廣州管圓線蟲、異尖線蟲、棘顎口線蟲等，人類因食用帶有異尖251.2化學(xué)性危害影響水產(chǎn)品質(zhì)量安全的化學(xué)因素主要是水產(chǎn)品中化學(xué)性污染比較復(fù)雜，涉及范圍十分廣泛，污染源種類也較多。藥物殘留重金屬ABC化學(xué)性危害來源致敏原1.2化學(xué)性危害影響水產(chǎn)品質(zhì)量安全的化學(xué)因素主要是水產(chǎn)品中261.2.1藥物殘留為了防止水產(chǎn)品受蟲害影響，大量藥物被用于防治水產(chǎn)品病害，農(nóng)藥種類主要分為有機(jī)氯殺蟲劑、有機(jī)磷殺蟲劑、有機(jī)硫殺蟲劑等。若大量使用藥物會使藥物在水產(chǎn)品中殘留，嚴(yán)重時(shí)造成致畸、致癌、致突變等不良后果。1.2.1藥物殘留為了防止水產(chǎn)品受蟲害影響，大量藥物被用于271.2.2重金屬重金屬包括鉛、汞、鎘等，攝入少量就能產(chǎn)生明顯的毒性作用，人體在攝取被環(huán)境中的重金屬污染的水產(chǎn)品的同時(shí)會攝入重金屬，并可在人體中堆積，對人體產(chǎn)生多方面?zhèn)?，?dāng)重金屬在人體內(nèi)含量較高時(shí)會引發(fā)重金屬中毒，甚至死亡。1.2.2重金屬重金屬包括鉛、汞、鎘等，攝入少量就能產(chǎn)生明281.2.3致敏原食物過敏是食品中抗原物質(zhì)產(chǎn)生的主要由免疫系統(tǒng)IgE介導(dǎo)的速發(fā)型超敏反應(yīng)。90%以上食物過敏，由以下八大類食物引起食物過敏的癥狀水產(chǎn)品1.2.3致敏原食物過敏是食品中抗原物質(zhì)產(chǎn)生的主要由免291.2.3致敏原水產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、味道鮮美，深受喜愛。近年來，消費(fèi)量增加的同時(shí)，水產(chǎn)品過敏的相關(guān)報(bào)道也日漸增加。主要過敏原：原肌球蛋白、精氨酸激酶新型過敏原：肌質(zhì)鈣結(jié)合蛋白磷酸丙糖異構(gòu)酶細(xì)絲蛋白C1.2.3致敏原水產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、味道鮮美，深受喜愛。近年來301.3.1貝類毒素貝類毒素是海洋毒素中較大危害者之一，貝類毒素可分為腹瀉性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素、麻痹性貝類毒素。腹瀉性貝類毒素是一種脂溶性物質(zhì),其化學(xué)結(jié)構(gòu)特征是聚醚或大環(huán)內(nèi)酯化合物。紫貽貝commonmussel縊蟶razorclam泥蚶bloodclam主要來源于紫貽貝、縊蟶、泥蚶等。食用后的主要癥狀表現(xiàn)為腹瀉。1.3.1貝類毒素貝類毒素是海洋毒素中較大危害者之一，貝類311.3.1貝類毒素麻痹性貝類毒素一類四氫嘌呤的衍生物。主要來源于有毒甲藻等。從嘴唇周圍發(fā)生輕微刺痛和麻木發(fā)展到全身麻痹，并由于呼吸障礙而致死。華貴櫛孔扇貝赤潮1.3.1貝類毒素麻痹性貝類毒素一類四氫嘌呤的衍生物。主要321.3.2魚類毒素世界上可食用的魚類約有3萬種，其中約有600種魚類體內(nèi)的一些部位含有毒素，魚類毒素可分為雪卡毒素、河豚毒素等。含有雪卡毒素的魚類大約有400種，對人類產(chǎn)生食品安全隱患的主要是珊瑚魚，如紅斑魚、老虎斑等。感染后的主要癥狀有頭暈、乏力、惡心、嘔吐、腹瀉、唇周麻木、膝關(guān)節(jié)酸痛等雪卡毒素河豚毒素是小分子化合物，屬神經(jīng)毒，主要是通過阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)，導(dǎo)致呼吸抑制和呼吸麻痹。感染后可導(dǎo)致血管神經(jīng)麻痹、血壓下降。河豚毒素1.3.2魚類毒素世界上可食用的魚類約有3萬種，其中約有6331.3.3組胺組胺一種活性胺化合物，主要存在于紅肉洄游性魚類中。作為身體內(nèi)的一種化學(xué)傳導(dǎo)物質(zhì)，可以影響許多細(xì)胞的反應(yīng)，包括過敏，炎性反應(yīng)，胃酸分泌等，也可以影響腦部神經(jīng)傳導(dǎo)，會造成想睡覺等效果。鲅魚金槍魚藍(lán)圓鲹1.3.3組胺組胺一種活性胺化合物，主要存在于紅肉洄游342水產(chǎn)品危害物的檢測技術(shù)DetectionTechnologyofHazardousSubstancesinAquaticProducts2水產(chǎn)品危害物的檢測技術(shù)DetectionTechnolo352.水產(chǎn)品危害物的檢測技術(shù)0102032.1檢測技術(shù)的概述2.2生物學(xué)檢測技術(shù)2.3化學(xué)檢測技術(shù)2.水產(chǎn)品危害物的檢測技術(shù)0102032.1檢測技術(shù)的概36水產(chǎn)品危害物的檢測技術(shù)主要分為兩類，分別是生物學(xué)檢測技術(shù)和化學(xué)檢測技術(shù)。其中，生物學(xué)檢測技術(shù)又可分為微生物檢測技術(shù)、免疫檢測技術(shù)以及分子檢測技術(shù)；化學(xué)檢測技術(shù)主要包括色譜檢測技術(shù)和色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)。2.1檢測技術(shù)的概述……水產(chǎn)品危害物的檢測技術(shù)主要分為兩類，分別是生物學(xué)檢測技術(shù)和化372.2生物學(xué)檢測技術(shù)2.2生物學(xué)檢測技術(shù)382.2生物學(xué)檢測技術(shù)——微生物檢測技術(shù)（以菌落總數(shù)為例）

首先取25g(mL)樣品和225mL無菌水，混勻，均質(zhì)，并進(jìn)行10倍系列稀釋。根據(jù)對樣品污染狀況的估計(jì)，選擇2~3個(gè)適宜稀釋度的樣品勻液(液體樣品可包括原液)，吸取1mL樣品勻液于無菌平皿內(nèi)，同時(shí)吸取1mL空白稀釋液加入兩個(gè)無菌平皿內(nèi)作空白對照。及時(shí)將平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基倒入平皿，并轉(zhuǎn)動平皿使其混合均勻。待瓊脂凝固后，將平板翻轉(zhuǎn)，于30℃±1℃培養(yǎng)72h±3h后進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)。2.2生物學(xué)檢測技術(shù)——微生物檢測技術(shù)（以菌落總數(shù)為例）首391熒光素通過化學(xué)方法與特異性抗體結(jié)合制成熒光抗體，熒光抗體與被檢測抗體特異性結(jié)合后，形成的免疫復(fù)合物在一定波長的激發(fā)下可產(chǎn)生熒光，借助熒光顯微鏡可檢測或定位被檢測抗原。免疫熒光技術(shù)2抗原-抗體反應(yīng)的高度特異性和酶促反應(yīng)的高度敏感性，通過肉眼、顯微鏡觀察或者分光光度計(jì)測定，達(dá)到在細(xì)胞或亞細(xì)胞水平上示蹤抗原或抗體的部位，并對其進(jìn)行定量的目的，分為固相、均相和雙抗體酶免疫測定技術(shù)。免疫酶技術(shù)3將特異性抗體偶聯(lián)在磁性顆粒表面，與樣品中被檢測致病微生物發(fā)生特異性結(jié)合，載有致病微生物的磁性微球向磁極方向聚集，特異性地分離目的微生物。

免疫磁珠分離法2.2生物學(xué)檢測技術(shù)——免疫檢測技術(shù)

1熒光素通過化學(xué)方法與特異性抗體結(jié)合制成熒光抗體，熒光抗體與40實(shí)時(shí)定量PCR首先設(shè)計(jì)一個(gè)包含5’端熒光報(bào)告因子和3’端淬滅因子的內(nèi)部探針，隨著PCR反應(yīng)的進(jìn)行，引物和標(biāo)記探針會與目標(biāo)DNA分子中對應(yīng)的互補(bǔ)序列復(fù)性，聚合酶與探針相遇，產(chǎn)生熒光信號從而反應(yīng)PCR的產(chǎn)物量，達(dá)到實(shí)時(shí)定量的目的。2.2生物學(xué)檢測技術(shù)——分子檢測技術(shù)

通過構(gòu)建含有修飾過的內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)DNA片段(競爭DNA)，與待測DNA共同擴(kuò)增。由于競爭DNA與待測DNA的大小不同，可以通過瓊脂糖凝膠電泳將二者分開，并進(jìn)行定量分析。定量競爭PCR實(shí)時(shí)定量PCR首先設(shè)計(jì)一個(gè)包含5’端熒光報(bào)告因子和3’端淬滅41氣相色譜系統(tǒng)由氣源、色譜柱、檢測器和記錄器等部分組成，廣泛應(yīng)用于小分子量復(fù)雜組分物質(zhì)的定量分析。首先需要制備水產(chǎn)品中殘留樣，而后取試樣溶液和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)溶液，按照設(shè)置好的色譜條件，做單點(diǎn)或者多點(diǎn)校準(zhǔn)，按外標(biāo)法，以峰面積算。有相當(dāng)數(shù)量的殘留成分極性或沸點(diǎn)偏高，需繁瑣的衍生化步驟，因而限制了氣相色譜的應(yīng)用。高效液相色譜是目前應(yīng)用最多的色譜分析方法，高效液相色譜系統(tǒng)由流動相儲液體瓶、輸液泵、進(jìn)樣器、色譜柱、檢測器和記錄器組成，其整體組成以及測量方法同氣相色譜相近。HPLC相較于GC，重復(fù)性好且檢測速度快，應(yīng)用非常廣泛，幾乎遍及定量定性分析的各個(gè)領(lǐng)域。2.3化學(xué)檢測技術(shù)——色譜檢測技術(shù)

氣相色譜液相色譜氣相色譜系統(tǒng)由氣源、色譜柱、檢測器和記錄器等部分組成，廣泛應(yīng)42123色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)一般是用來進(jìn)行定量定性分析的，通常先利用色譜法進(jìn)行定量分析，而后利用質(zhì)譜法進(jìn)行定性分析。定量分析一般采用氣相色譜后用液相色譜進(jìn)行峰面積計(jì)算。簡介基本原理是使試樣中各組分在離子源中發(fā)生電離，生成不同荷質(zhì)比的帶正電荷的離子，經(jīng)加速電場的作用，形成離子束，進(jìn)入質(zhì)量分析器。在質(zhì)量分析器中，再利用電場和磁場使發(fā)生相反的速度色散，將它們分別聚焦而得到質(zhì)譜圖，從而確定其質(zhì)量。原理按照規(guī)定條件檢測，當(dāng)樣品溶液與標(biāo)準(zhǔn)溶液在相同的保留時(shí)間有峰出現(xiàn)，則進(jìn)行質(zhì)譜確定，在扣除背景后的質(zhì)譜圖中，所選擇的離子全部出現(xiàn)，并且這些離子的離子豐度與標(biāo)準(zhǔn)品相關(guān)離子的相對豐度一致，波動范圍在最大容許偏差之內(nèi)，則可判定水產(chǎn)品中存在該物質(zhì)。實(shí)驗(yàn)過程2.3

化學(xué)檢測技術(shù)——色譜-質(zhì)譜檢測技術(shù)

123色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)一般是用來進(jìn)行定量定性分析的，通常先433水產(chǎn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析SafetyRiskAnalysisofAquaticFood3水產(chǎn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析SafetyRiskAnalysi440102033.1食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析概念3.2食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析基本框架3.3在水產(chǎn)食品安全中的應(yīng)用3.水產(chǎn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析0102033.1食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析概念3.3在水產(chǎn)食品安45何為食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析？定義食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析是對食品中有害人體健康的因素進(jìn)行評估，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)程度確定相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施，控制或者降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并且在風(fēng)險(xiǎn)評估和風(fēng)險(xiǎn)管理的全過程中保證風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)各方保持良好的風(fēng)險(xiǎn)交流狀態(tài)。3.1食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析概念何為食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析？定義食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析是對食品中有害人體463.2食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析基本框架風(fēng)險(xiǎn)管理RiskManagement風(fēng)險(xiǎn)評估RiskAssessment風(fēng)險(xiǎn)交流RiskCommunication3.2食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析基本框架風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)評估風(fēng)險(xiǎn)交流47定義：科學(xué)地評估食品中有害物質(zhì)對人體產(chǎn)生危害的概率和強(qiáng)度。風(fēng)險(xiǎn)評估ABC風(fēng)險(xiǎn)評估

生物性風(fēng)險(xiǎn)評估

化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)評估

物理性風(fēng)險(xiǎn)評估定義：科學(xué)地評估食品中有害物質(zhì)對人體產(chǎn)生危害的概率和強(qiáng)度。風(fēng)48風(fēng)險(xiǎn)評估通過四個(gè)步驟人們可以清楚地知道食用某項(xiàng)食物是否有危害危害的名稱易感人群危害的癥狀危害的傳播途徑危害的發(fā)生概率安全的標(biāo)準(zhǔn)和限度?？茖W(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評估有助于人們更加認(rèn)清食品安全的界限，如果危害沒達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)限度，那么就不存在風(fēng)險(xiǎn)，就能夠證明食用該食品是安全的。風(fēng)險(xiǎn)評估報(bào)告將成為風(fēng)險(xiǎn)管理的有力依據(jù)，為風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流提供信息和依據(jù)。危害識別危害特征描述暴露評估風(fēng)險(xiǎn)特征描述什么樣的步驟？風(fēng)險(xiǎn)評估通過四個(gè)步驟人們可以清楚地知道食用某項(xiàng)食物危害識別危49風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)管理是一個(gè)復(fù)雜的過程，主要是根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評估和其他有關(guān)的評價(jià)結(jié)果，權(quán)衡選擇決策的過程，在必要時(shí)選擇和實(shí)施事宜的控制點(diǎn)。風(fēng)險(xiǎn)管理并不只是基于科學(xué)還要考慮其他合理的因素，如風(fēng)險(xiǎn)控制技術(shù)的可行性、經(jīng)濟(jì)社會的可行性以及對于環(huán)境的影響并以風(fēng)險(xiǎn)交流為保證，避免由于信息的片面性而造成的決策錯(cuò)誤。風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)管理是一個(gè)復(fù)雜的過程，主要是根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評估和其他有50風(fēng)險(xiǎn)交流皮膚點(diǎn)刺試驗(yàn)為了食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析能夠順利進(jìn)行，風(fēng)險(xiǎn)評估者、風(fēng)險(xiǎn)管理者和風(fēng)險(xiǎn)利益相關(guān)方對風(fēng)險(xiǎn)信息進(jìn)行的交流食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流并不是食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的最后一步，而是貫穿于評估者、管理者和利益相關(guān)方所有的信息交流過程中風(fēng)險(xiǎn)交流皮膚點(diǎn)刺試驗(yàn)為了食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析能夠順利進(jìn)行，風(fēng)險(xiǎn)評513.3風(fēng)險(xiǎn)分析在水產(chǎn)食品安全中的應(yīng)用2001年蝦類產(chǎn)品氯霉素殘留2003年恩諾沙星2006年“孔雀石綠”事件……水產(chǎn)品安全問題屢屢發(fā)生3.3風(fēng)險(xiǎn)分析在水產(chǎn)食品安全中的應(yīng)用2001年蝦類產(chǎn)品氯霉52應(yīng)用步驟危害識別，對可能在水產(chǎn)品中存在的能夠?qū)】诞a(chǎn)生副作用的致病因子進(jìn)行鑒定。危害特征描述，定量、定性地評價(jià)由危害產(chǎn)生的對健康副作用的性質(zhì)暴露評估，定量、定性地評價(jià)由水產(chǎn)品以及其它相關(guān)方式對致病因子的可能攝入量。風(fēng)險(xiǎn)特征描述，估計(jì)副作用產(chǎn)生的可能性和嚴(yán)重性，及不確定性的描述參考相關(guān)因素后，提出和實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理措施應(yīng)用步驟危害識別，對可能在水產(chǎn)品中存在的能夠?qū)】诞a(chǎn)生副作用53國外應(yīng)用最早建立了從農(nóng)場到餐桌的微生物風(fēng)險(xiǎn)評估機(jī)制，并建立了“危險(xiǎn)分析關(guān)鍵控制點(diǎn)”（即HACCP）作為風(fēng)險(xiǎn)管理工具;制定大量詳細(xì)而又嚴(yán)格的操作規(guī)程及標(biāo)準(zhǔn)減少水產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中潛在的危害;制定嚴(yán)格的檢疫監(jiān)管程序確保包括水產(chǎn)品在內(nèi)的食品質(zhì)量安全。

美國號稱擁有世界上“最嚴(yán)格的食品質(zhì)量安全管理制度”；與美國類似，歐盟水產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)分析主要是結(jié)合HACCP體系來開展的；歐盟委員會針對不同種類的水產(chǎn)品、生產(chǎn)加工過程、檢測檢驗(yàn)方法、運(yùn)輸工具衛(wèi)生等頒布了一系列的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，保證了風(fēng)險(xiǎn)分析的有序?qū)嵤?/p>

歐盟

國外應(yīng)用美國歐盟54宋紅波等開展了恩諾沙星在水產(chǎn)品中殘留的風(fēng)險(xiǎn)評估研究王群等開展了水產(chǎn)品中孔雀石綠的風(fēng)險(xiǎn)評估研究我國制訂和頒布了一系列涉及水產(chǎn)食品質(zhì)量安全的法律法規(guī)農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局開展了30多種水產(chǎn)品典型危險(xiǎn)物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)排查工作我國的風(fēng)險(xiǎn)分析起步比較晚，但部分工作也已經(jīng)開始進(jìn)行。國內(nèi)應(yīng)用宋紅波等開展了恩諾沙星在水產(chǎn)品中殘留的風(fēng)險(xiǎn)評估研究王群等開展554水產(chǎn)食品質(zhì)量安全管理體系A(chǔ)quaticfoodqualityandsafetymanagementsystem4水產(chǎn)食品質(zhì)量安全管理體系A(chǔ)quaticfoodqual560102034.1水產(chǎn)食品的良好操作規(guī)范4.2水產(chǎn)食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序4.3水產(chǎn)食品危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)4.水產(chǎn)食品質(zhì)量安全管理體系0102034.1水產(chǎn)食品的良好操作規(guī)范4.2水產(chǎn)食品的57良好操作規(guī)范(GoodManufacturingPractice，GMP)，是國際上普遍采用的用于食品生產(chǎn)的先進(jìn)管理系統(tǒng)，要求食品生產(chǎn)企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，以確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。4.1.1良好操作規(guī)范（GMP）定義良好操作規(guī)范(GoodManufacturingPrac584.1.2良好操作規(guī)范（GMP）的起源1963年1969年1969年美國食品藥品管理局(FDA)根據(jù)修改法的規(guī)制定了世界上第一部關(guān)于藥品的GMP，第一次以法令的形式予以頒布。美國食品藥品管理局將實(shí)施GMP管理的觀點(diǎn)引用到食品的生產(chǎn)法規(guī)中。世界衛(wèi)生組織在第22屆世界衛(wèi)生大會上，向各成員國首次推薦了GMP。4.1.2良好操作規(guī)范（GMP）的起源1963年1969年594.1.3水產(chǎn)品加工的GMP要素水產(chǎn)品加工環(huán)境（廠址的選擇、要求及地點(diǎn)的預(yù)處理）工廠的布局（平面布置、害蟲控制設(shè)計(jì)、加工設(shè)計(jì)中應(yīng)注意的問題）水產(chǎn)品加工的GMP要素基本設(shè)施（地板、天花板、墻壁、門、窗、地面排水道等）水產(chǎn)品預(yù)處理、加工、保藏和包裝技術(shù)。4.1.3水產(chǎn)品加工的GMP要素水產(chǎn)品加工環(huán)境（廠址的選擇604.1.4GMP在國外水產(chǎn)食品安全中的應(yīng)用歐盟美國加拿大1991年7月發(fā)布《活雙殼貝類生產(chǎn)和投放市場的衛(wèi)生條件規(guī)定》和《水產(chǎn)食品生產(chǎn)和投放市場的衛(wèi)生條件的規(guī)定》1995年12月發(fā)布聯(lián)邦法規(guī)《水產(chǎn)食品加工與進(jìn)口的安全衛(wèi)生的規(guī)定》1992年開始強(qiáng)制實(shí)施的《水產(chǎn)食品質(zhì)量管理規(guī)范（QMP）》等。東南亞地區(qū)于上世紀(jì)九十年代前后,在本國的水產(chǎn)食品加工行業(yè)中建立了GMP體系,并實(shí)施了危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系4.1.4GMP在國外水產(chǎn)食品安全中的應(yīng)用歐盟美國加拿大161在我國針對水產(chǎn)食品加工環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)有農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)——《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》和國家質(zhì)檢總局頒布的《出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》。這兩個(gè)文件的文件名雖然沒有出現(xiàn)“良好操作規(guī)范”字樣,但其內(nèi)容主要規(guī)定了水產(chǎn)食品加工企業(yè)生產(chǎn)過程，起到規(guī)范水產(chǎn)食品加工企業(yè)生產(chǎn)行為的作用。1994年頒布的《食品企業(yè)通用規(guī)范》，作為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布并于當(dāng)年開始實(shí)施，在沒有制定水產(chǎn)食品加工企業(yè)專門的質(zhì)量管理規(guī)范之前,就以此為依據(jù)對水產(chǎn)食品加工企業(yè)的行為進(jìn)行規(guī)范。4.1.5GMP在國內(nèi)水產(chǎn)食品安全中的應(yīng)用在我國針對水產(chǎn)食品加工環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)有農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)——《水產(chǎn)62衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(Sanitation?Standard?Operation?Procedure，SSOP)是食品生產(chǎn)企業(yè)為了使其加工的食品符合衛(wèi)生要求，制定的指導(dǎo)食品加工過程中如何具體實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件，以SSOP文件的形式出現(xiàn)。SSOP是事實(shí)HACCP的前提條件之一，是落實(shí)GMP衛(wèi)生法規(guī)的具體程序。4.2.1衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序概念衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(Sanitation?Standard?O634.2.2水產(chǎn)食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的基本內(nèi)容包括：與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水(冰)的安全；與食品接觸的表面(包括設(shè)備、手套、工作服)的清潔度；防止發(fā)生交叉污染；手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；防止食品被污染物污染；有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲存和使用；雇員的健康與衛(wèi)生控制；蟲害的防治。4.2.2水產(chǎn)食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的基本內(nèi)644.2.3SSOP在水產(chǎn)食品安全中的應(yīng)用1995年2月頒布的《美國肉、禽產(chǎn)品HACCP法規(guī)》中第一次提出了要求建立一種書面的常規(guī)可行程序——衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），確保生產(chǎn)出安全、無摻雜的食品。同年12月，美國FDA頒布的《美國水產(chǎn)品的HACCP法規(guī)》中進(jìn)一步明確了SSOP必須包括的八個(gè)方面及驗(yàn)證等相關(guān)程序，從而建立了SSOP的完整體系。從此，SSOP一直作為GMP和HACCP的基礎(chǔ)程序加以實(shí)施，成為完成HACCP體系的重要前提條件。4.2.3SSOP在水產(chǎn)食品安全中的應(yīng)用65危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)：是由食品的危害分析(HA)和關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)兩部分組成，應(yīng)用食品加工、微生物學(xué)、質(zhì)量控制和危害評價(jià)等有關(guān)原理和方法，對食品原料、加工以至最終產(chǎn)品等過程實(shí)際存在和潛在性的危害進(jìn)行分析判定，找出與最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應(yīng)控制措施。使食品的危害性減少到最低限度，從而達(dá)到最終產(chǎn)品較高安全性的目的。4.3.1危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)概念危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)：是由食品的危害分析(HA)66建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理系統(tǒng)的基礎(chǔ)上，不是孤立體系。是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，防止危害發(fā)生。強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，在2的基礎(chǔ)上確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)。其具體內(nèi)容因不同食品加工過程而異，每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性。是基于科學(xué)分析而建立的體系，需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持。不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，而是能減少或者降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。需要一個(gè)實(shí)踐——認(rèn)識——再實(shí)踐——再認(rèn)識的過程，企業(yè)在制定HACCP體系計(jì)劃后，不是一成不變的，要不斷對其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，在實(shí)踐中加以完善和提高。4.3.2HACCP體系的特點(diǎn)建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理系統(tǒng)的基礎(chǔ)上，不是孤立體系。4.67危害分析；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；建立關(guān)鍵限值、保證CCP受控制；確定監(jiān)控CCP的措施；確立糾偏措施；確立有效的記錄保持程序；建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中。4.3.3HACCP基本原理危害分析；4.3.3HACCP基本原理684.3.4GMP在國外水產(chǎn)食品安全中的應(yīng)用1992年1993年1997年12月加拿大在1992年開始強(qiáng)制實(shí)施的《水產(chǎn)食品質(zhì)量管理規(guī)范（QMP）》1993年，日本采取了HACCP管理方法1995年12月，美國頒布“水產(chǎn)品HACCP法規(guī)”1997年2月國際食品法典委員會、加拿大、歐盟、日本、韓國和澳大利亞均認(rèn)可采用1995年12月美國水產(chǎn)品均強(qiáng)制執(zhí)行“水產(chǎn)品HACCP法規(guī)”。4.3.4GMP在國外水產(chǎn)食品安全中的應(yīng)用1992年19969水產(chǎn)品HACCP體系最早應(yīng)用在出口水產(chǎn)品加工廠，1990年起，出入境檢驗(yàn)檢疫部門開始研究并制定了“在出口食品企業(yè)中建立HACCP質(zhì)量管理體系”的原則和一些具體方案。2000年1月1日農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局頒布了《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》SC/T3009-1999。建立在GMP和SSOP基礎(chǔ)上的HACCP計(jì)劃。2002年5月20日，我國頒布實(shí)施的國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第20號《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》4.3.5HACCP在國內(nèi)水產(chǎn)食品安全中的應(yīng)用水產(chǎn)品HACCP體系最早應(yīng)用在出口水產(chǎn)品加工廠，1990年起705水產(chǎn)食品質(zhì)量安全追溯QualityandSafetytraceabilityofAquaticFood5水產(chǎn)食品質(zhì)量安全追溯QualityandSafety7102035.2水產(chǎn)食品質(zhì)量安全追溯的國際規(guī)范5.3水產(chǎn)食品質(zhì)量安全追溯的國內(nèi)規(guī)范5.1食品質(zhì)量安全追溯的概述015.水產(chǎn)食品質(zhì)量安全追溯02035.2水產(chǎn)食品質(zhì)量安全追溯的國際規(guī)范5.3水產(chǎn)食品質(zhì)72何為“可追溯”？

食物的可追溯即在食品生產(chǎn)加工和銷售的各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)中對食品、飼料以及構(gòu)成其成分的所有物質(zhì)進(jìn)行記錄，方便生產(chǎn)者、銷售者、市場監(jiān)管者和消費(fèi)者對產(chǎn)品生產(chǎn)全過程進(jìn)行正向和反向追蹤。5.1.1了解“食品可追溯”何為“可追溯”？食物的可追溯即在食品生產(chǎn)加工和銷售的73正向追蹤：即為對最終產(chǎn)品生產(chǎn)過程中全部成分的生產(chǎn)加工過程，從上游到下游進(jìn)行供應(yīng)鏈的信息記錄與跟蹤，使產(chǎn)品流和信息流同步更新。反向追蹤；是在正向追蹤的基礎(chǔ)上，當(dāng)產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量安全問題時(shí)，通過記錄在冊的供應(yīng)鏈了解產(chǎn)品的來源，尋找出現(xiàn)問題原因，召回問題產(chǎn)品，從而實(shí)現(xiàn)由供應(yīng)鏈下游向供應(yīng)鏈上游的溯源。正向追溯與反向追溯5.1.1了解“食品可追溯”正向追蹤：即為對最終產(chǎn)品生產(chǎn)過程中全部成分的生產(chǎn)加工過程，從745.1.2食品可追溯體系的優(yōu)勢

保障消費(fèi)者應(yīng)有的消費(fèi)知情權(quán)，查詢食品的來源地及生產(chǎn)流程，在出現(xiàn)食品質(zhì)量安全問題時(shí)快速追責(zé)獲賠

通過追溯體系對訂單協(xié)商、庫存物料管理等多方面信息進(jìn)行內(nèi)部的量化管理和外部的流通管理，提高企業(yè)綜合效率、品牌形象和價(jià)值

建立生產(chǎn)經(jīng)營者電子檔案，落實(shí)企業(yè)責(zé)任，杜絕出現(xiàn)質(zhì)量安全問題后企業(yè)相互推卸責(zé)任現(xiàn)象，強(qiáng)化全過程質(zhì)量安全管理。消費(fèi)者市場企業(yè)政府

在發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量安全問題后，追蹤食品流向，查明原因，回收存在危害而尚未被消費(fèi)的食品，封存尚未出廠的食品，切斷危險(xiǎn)源頭以消除危害、減少損失5.1.2食品可追溯體系的優(yōu)勢保障消費(fèi)者應(yīng)有的消費(fèi)75建立完善的水產(chǎn)品可追溯體系需要多部門的共同參與建立相對完善、科學(xué)合理的食品質(zhì)量安全法律法規(guī)約束食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)和銷售行為加大企業(yè)的重視程度、認(rèn)可度和參與度企業(yè)及機(jī)構(gòu)積極自愿參與建設(shè)可追溯體系司法部門監(jiān)管部門企業(yè)水產(chǎn)品可追溯體系消費(fèi)者建立有效的食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系增加企業(yè)違法生產(chǎn)的成本，降低企業(yè)違法的可能性加大消費(fèi)者的認(rèn)可度、參與度與消費(fèi)度實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量安全可追溯體系的健康發(fā)展5.1.3食品可追溯體系的建立基礎(chǔ)建立完善的水產(chǎn)品可追溯體系需要多部門的共同參與建立相對完善、76025.2水產(chǎn)食品質(zhì)量安全追溯的國際規(guī)范035.3水產(chǎn)食品質(zhì)量安全追溯的國內(nèi)規(guī)范5.1食品質(zhì)量安全追溯的概述015.水產(chǎn)食品質(zhì)量安全追溯025.2水產(chǎn)食品質(zhì)量安全追溯的國際規(guī)范035.3水產(chǎn)食品質(zhì)775.2.1科學(xué)合理的法律法規(guī)歐盟（EU）以《食品安全白皮書》為核心，規(guī)定了116項(xiàng)條款，要求所有成員國執(zhí)行并實(shí)現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”的全供應(yīng)鏈過程控制。要求所有的食品或者市場出售的食物都必須有足夠的標(biāo)識，保證食品可追溯，通過科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牧⒎ń档退a(chǎn)品質(zhì)量安全問題的發(fā)生。食品安全白皮書AquaticProductTraceabilityDetailedHygieneSpecificationsFoodSafetyRequirementsAndRecallsManagementAgenciesLabelManagementTasksOfParticipantsInTheFoodChain

ResponsibilitiesOfParticipantsInTheFoodChain5.2.1科學(xué)合理的法律法規(guī)歐盟（EU）以《食品安全白皮書785.2.1科學(xué)合理的法律法規(guī)美國（America）《生物反恐法案》和《食品安全現(xiàn)代法案》為追溯法核心規(guī)定所有涉及食品運(yùn)輸、配送和進(jìn)口企業(yè)都要建立并保全相關(guān)食品流通的全過程記錄對國內(nèi)和進(jìn)口食品安全的標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)、運(yùn)輸、召回等方面進(jìn)行了更為系統(tǒng)的規(guī)定5.2.1科學(xué)合理的法律法規(guī)美國（America）《生物反795.2.1科學(xué)合理的法律法規(guī)日本（Japan）以《食品安全基本法》為核心規(guī)定了食品的全供應(yīng)鏈可追溯和食品流通各個(gè)階段的安全措施的要求，追溯法體系健全，覆蓋標(biāo)簽、農(nóng)產(chǎn)品、檢疫、農(nóng)藥、肥料飼料安全、食品安全等溯源保障食品生產(chǎn)的安全性，確保流通過程中的安全性。5.2.1科學(xué)合理的法律法規(guī)日本（Japan）以《食品安全80水產(chǎn)品質(zhì)量安全由多部門共同監(jiān)管水產(chǎn)品質(zhì)量安全由多部門共同監(jiān)管歐盟食品安全局負(fù)責(zé)管理食品安全監(jiān)管職能美國歐盟日本監(jiān)管體系的建設(shè)FDA商業(yè)部國家海洋漁業(yè)服務(wù)中心農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)局動植物檢驗(yàn)檢疫局等為生產(chǎn)企業(yè)提供科技支持為歐盟委員會、議會、歐盟成員國提供食品風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果向公眾提供風(fēng)險(xiǎn)信息由食品安全委員會厚生勞動省農(nóng)林水產(chǎn)省5.2.2行之有效的質(zhì)量監(jiān)管體系水產(chǎn)品質(zhì)量安全由水產(chǎn)品質(zhì)量安全由多部門共同監(jiān)管歐盟食品安全局815.2.3完善的水產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯體系歐盟、美國、日本、加拿大等發(fā)達(dá)國家的水產(chǎn)品冷鏈物流流通率達(dá)到了100%，避免了由于運(yùn)輸條件限制造成的質(zhì)量安全損失。1冷鏈運(yùn)輸體系2編碼標(biāo)簽體系多數(shù)歐美發(fā)達(dá)國家都以全球統(tǒng)一的標(biāo)識系統(tǒng)(EAN-UCC系統(tǒng))為基礎(chǔ)，對水產(chǎn)品生產(chǎn)、流通、加工、銷售各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行記錄追蹤。將供應(yīng)鏈管理與電子商務(wù)結(jié)合，并運(yùn)用耳標(biāo)、條形碼、電子標(biāo)簽、無線射頻識別技術(shù)(RFID)及物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)，提高了可追溯的效率及商品的競爭力。3標(biāo)簽信息采集體系5.2.3完善的水產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯體系歐盟、美國、日本、82035.3水產(chǎn)食品質(zhì)量安全追溯的國內(nèi)規(guī)范025.2水產(chǎn)食品質(zhì)量安全追溯的國際規(guī)范5.1食品質(zhì)量安全追溯的概述015.水產(chǎn)食品質(zhì)量安全追溯035.3水產(chǎn)食品質(zhì)量安全追溯的國內(nèi)規(guī)范025.2水產(chǎn)食品質(zhì)835.3.1我國法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系狀況《中華人民共和國食品安全法》和《食品安全法(修訂草案)》為實(shí)施水產(chǎn)品追溯機(jī)制提供了原則保障《中華人民共和國食品安全法》將食品追溯制度納入，確立了建立國家食品安全全程追溯制度，并制定了若干食品安全追溯的國家標(biāo)準(zhǔn)我國沿海各省市同時(shí)加快了水產(chǎn)品追溯機(jī)制相關(guān)法律法規(guī)的制定和實(shí)施，部署了各省水產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯體系建設(shè)的總體規(guī)劃，加強(qiáng)了對水產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯體系建設(shè)的支持力度和政策引導(dǎo)作用5.3.1我國法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系狀況《中華人民共和國食845.3.2我國監(jiān)管部門的設(shè)置和運(yùn)行農(nóng)業(yè)部門負(fù)責(zé)初級農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管質(zhì)檢部門負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量和衛(wèi)生監(jiān)管工商部門負(fù)責(zé)食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)餐飲業(yè)和食堂等消費(fèi)環(huán)節(jié)的監(jiān)管食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)對食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事故多部門分環(huán)節(jié)監(jiān)管體制信息通報(bào)行政協(xié)調(diào)行政協(xié)助聯(lián)合執(zhí)法案件移交信息與資源共享5.3.2我國監(jiān)管部門的設(shè)置和運(yùn)行農(nóng)業(yè)部門負(fù)責(zé)初級農(nóng)產(chǎn)品生855.3.3我國水產(chǎn)品可追溯體系的建立網(wǎng)址：/我國自主開發(fā)：設(shè)計(jì)了水產(chǎn)品主體標(biāo)識與標(biāo)簽標(biāo)識技術(shù)建立了水產(chǎn)品供應(yīng)鏈數(shù)據(jù)傳輸與交換技術(shù)體系科學(xué)設(shè)置了追溯信息導(dǎo)入與查詢動態(tài)權(quán)限分配原則與方法集合形成政府水產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯與監(jiān)管平臺研發(fā)出了水產(chǎn)養(yǎng)殖與加工產(chǎn)品質(zhì)量安全管理軟件系統(tǒng)、水產(chǎn)品市場交易質(zhì)量安全管理軟件系統(tǒng)和水產(chǎn)品執(zhí)法監(jiān)管追溯軟件系統(tǒng)建立了多個(gè)層級的追溯系統(tǒng)5.3.3我國水產(chǎn)品可追溯體系的建立網(wǎng)址：http://w865.3.3我國水產(chǎn)品可追溯體系的建立我國水產(chǎn)品追溯體系主要通過：條碼識別、無線傳感網(wǎng)絡(luò)(WSN)、RFID、時(shí)間溫度指示器(TTI)、機(jī)器視覺等技術(shù)讀取食品生產(chǎn)、加工、銷售過程的數(shù)據(jù)，對整個(gè)過程進(jìn)行信息精準(zhǔn)定位，從而達(dá)到可追蹤源頭、可分化責(zé)任、可召回問題食品，使消費(fèi)者的飲食得到保障。遠(yuǎn)期目標(biāo)：規(guī)范監(jiān)管流程、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評估，協(xié)同應(yīng)急處理，為企業(yè)可持續(xù)發(fā)展提供有效幫助食品信息的全面收集食品供應(yīng)鏈的透明性各環(huán)節(jié)可度量可監(jiān)控供應(yīng)鏈流程管控降低成本，規(guī)范行業(yè)近期目標(biāo)：數(shù)據(jù)自動化準(zhǔn)確高效的數(shù)據(jù)明晰食品流通情況及各環(huán)節(jié)工作情況實(shí)施有效評估及監(jiān)管給出持續(xù)改進(jìn)的方向?qū)崿F(xiàn)規(guī)范安全的食品供應(yīng)鏈5.3.3我國水產(chǎn)品可追溯體系的建立我國水產(chǎn)品追溯體系主要87謝謝觀賞謝謝觀賞88第十六章

水產(chǎn)品的質(zhì)量與安全第十六章水產(chǎn)品的質(zhì)量與安全89目錄第二節(jié)第三節(jié)第四節(jié)水產(chǎn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析水產(chǎn)食品質(zhì)量安全管理體系水產(chǎn)品的危害來源第一節(jié)水產(chǎn)品危害物的檢測技術(shù)第五節(jié)水產(chǎn)食品質(zhì)量安全追溯目錄第二節(jié)第三節(jié)第四節(jié)水產(chǎn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析水產(chǎn)食品質(zhì)量安全管901水產(chǎn)品的危害來源Sourcesofharmtoaquaticproducts1水產(chǎn)品的危害來源Sourcesofharmtoaq910102031.1生物性危害1.2化學(xué)性危害1.3天然有毒物質(zhì)1.水產(chǎn)品的危害來源0102031.1生物性危害1.2化學(xué)性危害1.3天然921.1生物性危害影響水產(chǎn)品質(zhì)量安全的生物因素主要是指由于自然原因寄生于水產(chǎn)品體內(nèi)的微生物和寄生蟲，進(jìn)而影響到水產(chǎn)品的質(zhì)量安全。水產(chǎn)品中由生物性危害導(dǎo)致的疾病占全部危害的80%左右。細(xì)菌病毒ABC生物性危害來源寄生蟲1.1生物性危害影響水產(chǎn)品質(zhì)量安全的生物因素主要是指由于自93教學(xué)建議

本章引入數(shù)字電視中的許多重要概念，是本教材的重點(diǎn)。要求了解數(shù)字電視的優(yōu)點(diǎn)和發(fā)展概況，掌握數(shù)字電視廣播系統(tǒng)基本組成和有關(guān)概念。熟悉視頻壓縮編碼的各種方法；掌握MPEG-2標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容，了解MUSICAM、AC3和AVS標(biāo)準(zhǔn)。了解PES流的組成、掌握TS流的組成、掌握PSI及其與TS流的關(guān)系，掌握如何利用PSI找出TS流中的指定節(jié)目；了解SI和EPG，掌握節(jié)目復(fù)用和系統(tǒng)復(fù)用的概念。熟悉信道編碼的基本概念，掌握能量擴(kuò)散、交織和收縮卷積編碼的概念和實(shí)現(xiàn)方法，了解RS編碼，掌握RS碼的糾錯(cuò)能力。了解LDPC碼建議學(xué)時(shí)數(shù)為8學(xué)時(shí)教學(xué)建議本章引入數(shù)字電視中的許多重要概念，是本教94

9.1概述

9.2信源編碼

9.3多路復(fù)用

9.4信道編碼9.1概述9.2信源編碼9.3多路復(fù)95

9.1概述數(shù)字電視是從節(jié)目采集、編輯制作到信號的發(fā)送、傳輸和接收全部采用數(shù)字處理的全新電視系統(tǒng)，利用先進(jìn)的數(shù)字圖像壓縮技術(shù)、數(shù)字信號糾錯(cuò)編碼技術(shù)、高效的數(shù)字信號調(diào)制技術(shù)等，在處理、傳輸過程中引入的噪波，只要幅度不超過一定的門限,都可以被清除掉，即使有誤碼，也可利用糾錯(cuò)技術(shù)糾正過來，所以數(shù)字電視接收的圖像質(zhì)量較高。數(shù)字電視采用壓縮編碼技術(shù)，在只能傳一套模擬電視節(jié)目的頻帶內(nèi)傳送多套數(shù)字電視節(jié)目，電視頻道數(shù)將迅速增多。數(shù)字電視便于開展多種數(shù)字信息服務(wù)如數(shù)據(jù)廣播、文字廣播等，數(shù)字電視容易實(shí)現(xiàn)加密、加擾，便于開展各類收費(fèi)業(yè)務(wù)。9.1概述96

9.1.1數(shù)字電視基礎(chǔ)

9.1.2數(shù)字電視的優(yōu)點(diǎn)

9.1.3數(shù)字電視發(fā)展概況9.1.1數(shù)字電視基礎(chǔ)97

9.1.1數(shù)字電視基礎(chǔ)1.數(shù)字電視廣播系統(tǒng)的構(gòu)成圖9-1是數(shù)字電視廣播系統(tǒng)方框圖，系統(tǒng)由信源、信源編碼、多路復(fù)用、信道編碼、調(diào)制、信道和接收機(jī)六部分組成。信源是數(shù)字?jǐn)z像機(jī)，視頻是數(shù)字?jǐn)z像機(jī)輸出的未壓縮數(shù)字視頻信號，也可以是模擬攝像機(jī)輸出的模擬視頻信號進(jìn)行模數(shù)變換后的未壓縮數(shù)字視頻信號。音頻是數(shù)字?jǐn)z像機(jī)輸出的未壓縮數(shù)字音頻信號，也可以是拾音器輸出的模擬音頻信號進(jìn)行模數(shù)變換后的未壓縮數(shù)字音頻信號。9.1.1數(shù)字電視基礎(chǔ)98圖9-1數(shù)字電視廣播系統(tǒng)方框圖視頻壓縮音頻視頻音頻壓縮輔助數(shù)據(jù)控制數(shù)據(jù)信道多路復(fù)用信道編碼調(diào)制接收機(jī)信源編碼信源圖9-1數(shù)字電視廣播系統(tǒng)方框圖視頻壓縮音頻視頻音頻壓縮輔助數(shù)99

信源編碼是對視頻、音頻、數(shù)據(jù)進(jìn)行壓縮編碼，數(shù)字電視按照MPEG-2標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行信源編碼，詳見9.2.2節(jié)，輔助數(shù)據(jù)可以是獨(dú)立的數(shù)據(jù)業(yè)務(wù)，也可以是和視頻、音頻有關(guān)的數(shù)據(jù)，如字幕等。信源編碼是為了提高數(shù)字通信傳輸效率而采取的措施，是通過各種編碼盡可能地去除信號中的冗余信息，以降低傳輸速率和減少傳輸頻帶寬度。多路復(fù)用是將視頻、音頻和數(shù)據(jù)等各種媒體流按照一定的方法復(fù)用成一個(gè)節(jié)目的數(shù)據(jù)流，多個(gè)節(jié)目的數(shù)據(jù)流再復(fù)用成單一的數(shù)據(jù)流。詳見9.3節(jié)。信道編碼是指糾錯(cuò)編碼，詳見9.4節(jié)。信道編碼是為提高數(shù)字通信傳輸?shù)目煽啃远扇〉拇胧?。為了能在接收端檢測和糾正傳輸中出現(xiàn)的錯(cuò)誤，在發(fā)送的信號中增加一部分冗余碼，因此信道編碼增加了發(fā)送信號的冗余度，它犧牲信息傳輸?shù)男蕘頁Q取可靠性的提高。為了達(dá)到數(shù)字通信系統(tǒng)高效率和可靠性的最佳折衷，信源編碼和信道編碼都是必不可少的處理步驟。信源編碼是對視頻、音頻、數(shù)據(jù)進(jìn)行壓縮編碼，數(shù)100

調(diào)制是為了提高頻譜利用率把寬帶的基帶數(shù)字信號變換成窄帶的高頻載波信號的過程，應(yīng)根據(jù)傳輸信道的特點(diǎn)采用效率較高的信號調(diào)制方式，常用的方式有QAM、QPSK、TCM、COFDM和VSB。詳見第10章。信道有衛(wèi)星信道、有線電視信道和地面廣播信道等。衛(wèi)星廣播著重于解決大面積覆蓋。有線電視廣播著重于解決城鎮(zhèn)等人口居住稠密地區(qū)“信息到戶”。而地面無線廣播由于其獨(dú)有的簡單接收和移動接收的能力，能夠滿足現(xiàn)代信息化社會“信息到人”的基本需求。接收機(jī)包括調(diào)諧、解調(diào)、信道解碼、解復(fù)用、視音頻解壓縮、顯示格式轉(zhuǎn)換等。詳見第11～12章。調(diào)制是為了提高頻譜利用率把寬帶的基帶數(shù)字信號變換成窄101

2.數(shù)字電視與電視數(shù)字化處理的區(qū)別現(xiàn)有模擬彩色電視接收機(jī)的電路中采用了多種數(shù)字化處理技術(shù)（見第5章），往往自稱為數(shù)碼電視或數(shù)字化電視,這些彩色電視機(jī)在不改變現(xiàn)行模擬廣播電視傳輸體制的前提下，對解調(diào)后的視頻和音頻的基帶信號采用了數(shù)字處理技術(shù)，獲得了更高質(zhì)量的圖像和伴音，增加了電視機(jī)的功能，但仍屬于模擬電視的范疇，只能接收模擬電視信號，無法接收數(shù)字電視信號。與真正的數(shù)字電視是兩個(gè)不同的概念，不可混淆。電視信號的數(shù)字化處理使現(xiàn)行模擬電視機(jī)的性能改善，功能擴(kuò)展，同時(shí)又為模擬電視向數(shù)字電視的過渡準(zhǔn)備了必要的技術(shù)條件。2.數(shù)字電視與電視數(shù)字化處理的區(qū)別102

3.SDTV和HDTV

數(shù)字電視分為標(biāo)準(zhǔn)清晰度電視和高清晰度電視。標(biāo)準(zhǔn)清晰度電視(SDTV，StandardDefinitionTelevision)是指質(zhì)量相當(dāng)于目前模擬彩色電視系統(tǒng)(PAL、NTSC、SECAM)的數(shù)字電視系統(tǒng)，也稱為常規(guī)電視系統(tǒng)。其來源是，ITU-R601標(biāo)準(zhǔn)的4:2:2的視頻，經(jīng)過某些數(shù)據(jù)壓縮處理后所能達(dá)到的圖像質(zhì)量，有效像素?cái)?shù)為720×576，清晰度大于450電視線，視頻數(shù)碼率約為5Mb/s。3.SDTV和HDTV103

2.數(shù)字環(huán)繞立體聲伴音數(shù)字電視伴音采用AC-3或MUSICAM（詳見9.2.3）環(huán)繞立體聲包括左、右、中、左環(huán)繞、右環(huán)繞五個(gè)全頻帶聲道和一個(gè)限制帶寬的超低音聲道，稱為5.1聲道。具有穩(wěn)定的聲場中心，可確保音響方向的穩(wěn)定性和透明度,兩個(gè)環(huán)繞聲道能提供很大的最佳可聽區(qū)，超低音聲道動態(tài)范圍可達(dá)到100dB，使聲音表現(xiàn)力更強(qiáng)。同時(shí)還具有多語種功能，收看同一節(jié)目可以選擇不同語種的伴音。

3.頻譜資源利用率高頻譜資源是重要的國家資源，模擬電視的頻譜資源有限。一套模擬電視節(jié)目要占用36MHz帶寬的衛(wèi)星轉(zhuǎn)發(fā)器，占用8MHz的地面電視廣播和有線電視頻帶。而數(shù)字電視采用壓縮編碼技術(shù)，在36MHz的衛(wèi)星轉(zhuǎn)發(fā)器中可傳送5套SDTV節(jié)目，顯示清晰度約450線，在一個(gè)8MHz頻道內(nèi)可傳送4套以上的SDTV節(jié)目。有可能實(shí)現(xiàn)數(shù)百個(gè)電視頻道同時(shí)傳送豐富多彩的電視節(jié)目，以滿足不同行業(yè)、不同層次、不同愛好觀眾的各種各樣的需要。2.數(shù)字環(huán)繞立體聲伴音104

4.多信息、多功能在數(shù)字電視通信中允許不同媒體（文字、數(shù)據(jù)、聲音、圖像）、不同等級（HDTV、SDTV、LDTV）、不同制式（不同寬高比、不同聲道數(shù)）的信號在同一信道中傳輸，用同一臺接收機(jī)接收。不僅使信息源更為豐富，還可以增加用戶與各種信息源之間的交互性，用戶可以自由點(diǎn)播節(jié)目、撥打可視電話、查詢圖文信息，實(shí)現(xiàn)電子商務(wù)、網(wǎng)上購物、網(wǎng)上教學(xué)、網(wǎng)上醫(yī)療、網(wǎng)上游戲等多種高速數(shù)據(jù)業(yè)務(wù)。(在8MHz帶寬內(nèi)采用64QAM調(diào)制，可以達(dá)到32～38Mb／s的數(shù)據(jù)傳輸速率。)5.設(shè)備可靠，維護(hù)簡單數(shù)字信號不受電源波動、器件非線性的影響，能保持穩(wěn)定、可靠。采用大規(guī)模集成電路處理數(shù)字信號，可降低設(shè)備的功耗，減小體積，從而提高設(shè)備的可靠性。同時(shí)，數(shù)字化設(shè)備不需要調(diào)節(jié)，維護(hù)簡單，使用方便。4.多信息、多功能105

6.節(jié)省發(fā)送功率，覆蓋范圍廣數(shù)字電視發(fā)射設(shè)備在相同覆蓋服務(wù)區(qū)所需的平均功率，比模擬電視發(fā)射設(shè)備的峰值功率要低一個(gè)數(shù)量級。比如，模擬MMDS（MultichannelMultipointDistributionService多信道多點(diǎn)分配服務(wù)，或者M(jìn)icrowaveMultichannelDistributionSystem微波多路分配系統(tǒng)）的接收電平最低為56dB，而數(shù)字MMDS在64QAM調(diào)制下接收電平僅為39dB，所以數(shù)字電視發(fā)射設(shè)備的覆蓋范圍比模擬電視相同功率發(fā)射設(shè)備的覆蓋范圍大幾倍。

7.易于實(shí)現(xiàn)條件接收數(shù)字電視信號容易進(jìn)行加密／加擾，有利于信息安全，同時(shí)便于實(shí)現(xiàn)付費(fèi)電視、視頻點(diǎn)播及交互式電視。因此先進(jìn)的數(shù)字電視系統(tǒng)必然會取代模擬電視系統(tǒng)。6.節(jié)省發(fā)送功率，覆蓋范圍廣106

9.1.3數(shù)字電視發(fā)展概況

1.數(shù)字電視發(fā)展概況衛(wèi)星和有線電視廣播的基本傳輸體制已確定，世界技術(shù)先進(jìn)國家在系統(tǒng)設(shè)計(jì)和芯片開發(fā)上已有相當(dāng)技術(shù)積累，其相關(guān)市場應(yīng)用和產(chǎn)品也極為豐富。數(shù)字?jǐn)z錄設(shè)備、演播室視音頻節(jié)目制作和控制設(shè)備，數(shù)字調(diào)制、解調(diào)器、視頻處理系統(tǒng)、數(shù)字視音頻系統(tǒng)、HDTV／SDTV測試儀表、數(shù)字傳輸設(shè)備、數(shù)字通信、電視及廣播發(fā)射機(jī)，衛(wèi)星收發(fā)與天線系統(tǒng)、網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)和各種類型的機(jī)頂盒等等數(shù)字電視技術(shù)設(shè)備基本成熟，正在等待商機(jī)占領(lǐng)世界各地的市場。9.1.3數(shù)字電視發(fā)展概況107

數(shù)字電視地面廣播的傳輸環(huán)境惡劣，頻譜資源有限，應(yīng)用需求分散，其標(biāo)準(zhǔn)在各國仍有極大的爭議，特別是在提高固定接收的穩(wěn)定性以及移動接收的性能等方面有很大的改進(jìn)潛力。在各國政府的強(qiáng)力推動下，世界廣播影視數(shù)字化進(jìn)程大大加快。有關(guān)資料顯示：美國衛(wèi)星、有線、地面數(shù)字電視用戶已超過家庭總用戶的50%,地面數(shù)字電視覆蓋率超過99%，英國的數(shù)字電視用戶已超過50%，日本地面數(shù)字電視自2003年12月開播以來，在短短一年時(shí)間里已有200多萬用戶，我國香港九倉有線電視公司2004年6月10日已關(guān)閉了模擬信號，全網(wǎng)已實(shí)現(xiàn)數(shù)字化。數(shù)字電視地面廣播的傳輸環(huán)境惡劣，頻譜資源有限，應(yīng)用需1081.1.1細(xì)菌由細(xì)菌引起的水產(chǎn)品危害是指水產(chǎn)品被細(xì)菌污染后，細(xì)菌及其毒素會引起細(xì)菌性食物中毒。Escherichiacoli0157:H7ListeriamonocytogenesSalmonellaStaphylococcusaureus1.1.1細(xì)菌由細(xì)菌引起的水產(chǎn)品危害是指水產(chǎn)品被細(xì)菌污染后109名稱分布傳播途徑臨床癥狀單核增生李斯特菌(Listeriamonocytogenes)土壤、水域、腐爛的植物、動植物糞便等食用帶菌水產(chǎn)品、通過破碎粘膜進(jìn)入人體腦膜炎、敗血癥等沙門氏菌(Salmonella)寄生于人類和動物腸道內(nèi)食物及水源傳播惡心、嘔吐、腹痛、發(fā)熱等大腸埃及氏菌(Salmonella)水體環(huán)境、人和動物的腸道中食用帶菌水產(chǎn)品和水源出血性腸炎、溶血尿毒癥等副溶血性弧菌(Salmonella)熱帶的河口、入海口及沿海區(qū)域食用帶菌水產(chǎn)品急性腹瀉、嘔吐等金黃色葡萄球菌(Salmonella)空氣、土壤、水和恒溫動物通過破損的皮膚、粘膜進(jìn)入人體惡心、嘔吐、眩暈鄰單胞菌(Salmonella)水環(huán)境、魚、動物和人類腸道食用帶菌水產(chǎn)品腹瀉、膿毒癥、腦膜炎表1.水產(chǎn)品常見病原菌分布、傳播途徑及臨床癥狀名稱分布傳播途徑臨床癥狀單核增生李斯特菌土壤、水域、腐爛的植1101.1.2病毒病毒污染也是水產(chǎn)品常見的生物性危害中的一種，水產(chǎn)品中最常見的病毒為諾如病毒、甲型肝炎病毒等。諾如病毒甲型肝炎病毒諾如病毒是人類杯狀病毒科諾如病毒屬的一種病毒，近年來越來越多水產(chǎn)品遭受諾如病毒污染。其傳播途徑包括人傳人、食物性傳播以及通過水傳播，感染后的癥狀為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐。甲型肝炎病毒屬微小RNA病毒科、呈球狀，主要通過糞口傳播、水源傳播等。感染后的臨床癥狀通常表現(xiàn)為厭食、惡心、嘔吐、心神不寧等。1.1.2病毒病毒污染也是水產(chǎn)品常見的生物性危害中的一種，1111.1.3寄生蟲線蟲絳蟲ABC水產(chǎn)中寄生蟲分類吸蟲存在我國水產(chǎn)品中且對人健康危害較大的寄生蟲主要為線蟲、絳蟲、吸蟲。1.1.3寄生蟲線蟲絳蟲ABC水產(chǎn)中寄生蟲分類吸蟲存在我112包括廣州管圓線蟲、異尖線蟲、棘顎口線蟲等，人類因食用帶有異尖線蟲的水產(chǎn)品而被感染。感染后容易出現(xiàn)腹痛、惡心等癥狀，嚴(yán)重時(shí)會導(dǎo)致心臟穿孔，心力衰竭等。絳蟲包括闊節(jié)裂頭絳蟲、曼氏迭宮絳蟲等，與水產(chǎn)品相關(guān)的主要為節(jié)裂頭絳蟲，主要寄生于人類、食用魚的野生鳥類等的腸道中，感染后癥狀較輕，一般表現(xiàn)為疲倦、腹瀉等。吸蟲包括華支睪吸蟲、衛(wèi)氏并殖吸蟲、棘口吸蟲，主要寄生于食魚類哺乳動物的膽管或膽囊中，感染后導(dǎo)致呼吸道損傷、潰瘍、出血等。線蟲絳蟲吸蟲包括廣州管圓線蟲、異尖線蟲、棘顎口線蟲等，人類因食用帶有異尖1131.2化學(xué)性危害影響水產(chǎn)品質(zhì)量安全的化學(xué)因素主要是水產(chǎn)品中化學(xué)性污染比較復(fù)雜，涉及范圍十分廣泛，污染源種類也較多。藥物殘留重金屬ABC化學(xué)性危害來源致敏原1.2化學(xué)性危害影響水產(chǎn)品質(zhì)量安全的化學(xué)因素主要是水產(chǎn)品中1141.2.1藥物殘留為了防止水產(chǎn)品受蟲害影響，大量藥物被用于防治水產(chǎn)品病害，農(nóng)藥種類主要分為有機(jī)氯殺蟲劑、有機(jī)磷殺蟲劑、有機(jī)硫殺蟲劑等。若大量使用藥物會使藥物在水產(chǎn)品中殘留，嚴(yán)重時(shí)造成致畸、致癌、致突變等不良后果。1.2.1藥物殘留為了防止水產(chǎn)品受蟲害影響，大量藥物被用于1151.2.2重金屬重金屬包括鉛、汞、鎘等，攝入少量就能產(chǎn)生明顯的毒性作用，人體在攝取被環(huán)境中的重金屬污染的水產(chǎn)品的同時(shí)會攝入重金屬，并可在人體中堆積，對人體產(chǎn)生多方面?zhèn)Γ?dāng)重金屬在人體內(nèi)含量較高時(shí)會引發(fā)重金屬中毒，甚至死亡。1.2.2重金屬重金屬包括鉛、汞、鎘等，攝入少量就能產(chǎn)生明1161.2.3致敏原食物過敏是食品中抗原物質(zhì)產(chǎn)生的主要由免疫系統(tǒng)IgE介導(dǎo)的速發(fā)型超敏反應(yīng)。90%以上食物過敏，由以下八大類食物引起食物過敏的癥狀水產(chǎn)品1.2.3致敏原食物過敏是食品中抗原物質(zhì)產(chǎn)生的主要由免1171.2.3致敏原水產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、味道鮮美，深受喜愛。近年來，消費(fèi)量增加的同時(shí)，水產(chǎn)品過敏的相關(guān)報(bào)道也日漸增加。主要過敏原：原肌球蛋白、精氨酸激酶新型過敏原：肌質(zhì)鈣結(jié)合蛋白磷酸丙糖異構(gòu)酶細(xì)絲蛋白C1.2.3致敏原水產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、味道鮮美，深受喜愛。近年來1181.3.1貝類毒素貝類毒素是海洋毒素中較大危害者之一，貝類毒素可分為腹瀉性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素、麻痹性貝類毒素。腹瀉性貝類毒素是一種脂溶性物質(zhì),其化學(xué)結(jié)構(gòu)特征是聚醚或大環(huán)內(nèi)酯化合物。紫貽貝commonmussel縊蟶razorclam泥蚶bloodclam主要來源于紫貽貝、縊蟶、泥蚶等。食用后的主要癥狀表現(xiàn)為腹瀉。1.3.1貝類毒素貝類毒素是海洋毒素中較大危害者之一，貝類1191.3.1貝類毒素麻痹性貝類毒素一類四氫嘌呤的衍生物。主要來源于有毒甲藻等。從嘴唇周圍發(fā)生輕微刺痛和麻木發(fā)展到全身麻痹，并由于呼吸障礙而致死。華貴櫛孔扇貝赤潮1.3.1貝類毒素麻痹性貝類毒素一類四氫嘌呤的衍生物。主要1201.3.2魚類毒素世界上可食用的魚類約有3萬種，其中約有600種魚類體內(nèi)的一些部位含有毒素，魚類毒素可分為雪卡毒素、河豚毒素等。含有雪卡毒素的魚類大約有400種，對人類產(chǎn)生食品安全隱患的主要是珊瑚魚，如紅斑魚、老虎斑等。感染后的主要癥狀有頭暈、乏力、惡心、嘔吐、腹瀉、唇周麻木、膝關(guān)節(jié)酸痛等雪卡毒素河豚毒素是小分子化合物，屬神經(jīng)毒，主要是通過阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)，導(dǎo)致呼吸抑制和呼吸麻痹。感染后可導(dǎo)致血管神經(jīng)麻痹、血壓下降。河豚毒素1.3.2魚類毒素世界上可食用的魚類約有3萬種，其中約有61211.3.3組胺組胺一種活性胺化合物，主要存在于紅肉洄游性魚類中。作為身體內(nèi)的一種化學(xué)傳導(dǎo)物質(zhì)，可以影響許多細(xì)胞的反應(yīng)，包括過敏，炎性反應(yīng)，胃酸分泌等，也可以影響腦部神經(jīng)傳導(dǎo)，會造成想睡覺等效果。鲅魚金槍魚藍(lán)圓鲹1.3.3組胺組胺一種活性胺化合物，主要存在于紅肉洄游1222水產(chǎn)品危害物的檢測技術(shù)DetectionTechnologyofHazardousSubstancesinAquaticProducts2水產(chǎn)品危害物的檢測技術(shù)DetectionTechnolo1232.水產(chǎn)品危害物的檢測技術(shù)0102032.1檢測技術(shù)的概述2.2生物學(xué)檢測技術(shù)2.3化學(xué)檢測技術(shù)2.水產(chǎn)品危害物的檢測技術(shù)0102032.1檢測技術(shù)的概124水產(chǎn)品危害物的檢測技術(shù)主要分為兩類，分別是生物學(xué)檢測技術(shù)和化學(xué)檢測技術(shù)。其中，生物學(xué)檢測技術(shù)又可分為微生物檢測技術(shù)、免疫檢測技術(shù)以及分子檢測技術(shù)；化學(xué)檢測技術(shù)主要包括色譜檢測技術(shù)和色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)。2.1檢測技術(shù)的概述……水產(chǎn)品危害物的檢測技術(shù)主要分為兩類，分別是生物學(xué)檢測技術(shù)和化1252.2生物學(xué)檢測技術(shù)2.2生物學(xué)檢測技術(shù)1262.2生物學(xué)檢測技術(shù)——微生物檢測技術(shù)（以菌落總數(shù)為例）

首先取2