食品成本管理(總)細致到每個環(huán)節(jié)課件

進階管理課程食品成本管理

進階管理課程食品成本管理1學員目標1、說明食品成本的組成部分2、解釋準確的報告的必要性3、描述如何分析食品成本學員目標2學員目標4、描述怎樣分析和調(diào)整產(chǎn)品定貨量。5、說明怎樣發(fā)展一個目標和行動計劃來降低食品成本學員目標3食品成本的組成半成品價格售價銷售百分比餐廳控制食品成本的組成食品成本的組成半成品售價銷售餐廳食品成本的組成4

1、分差、應(yīng)產(chǎn)率

2、半成品損耗

3、成品損耗

4、調(diào)味品

5、員工餐飲餐廳控制

1、分差、應(yīng)產(chǎn)率

2、半成品損耗

3、成品損耗

4、調(diào)味品5

一定數(shù)量的半成品生產(chǎn)出來的成品數(shù)量應(yīng)產(chǎn)率高：顧客沒有得到足夠的產(chǎn)品應(yīng)產(chǎn)率低：無合理的利潤應(yīng)產(chǎn)率一定數(shù)量的半成品生產(chǎn)出來的成品數(shù)量應(yīng)產(chǎn)率6分差=計算使用量一半成品用量分差為正：不正確的資料、錯誤的計算、應(yīng)產(chǎn)率過高分差為負：資料不正確、計算錯誤、應(yīng)產(chǎn)率低、偷竊、給錯產(chǎn)品分差=計算使用量一半成品用量分差為正：不正確的資料、錯誤的計7對食品成本而言，在值班

應(yīng)管理好6個方面：1、半成品損耗2、成品損耗3、應(yīng)產(chǎn)率4、偷竊5、調(diào)味品6、報告的準確性對食品成本而言，在值班

應(yīng)管理好6個方面：1、8半成品損耗原因1>不良的團隊合作2>不良的機械設(shè)備3>存貨過多4>保存箱內(nèi)產(chǎn)品過多5>品質(zhì)不佳6>訓練不佳半成品損耗原因9影響食品用量的因素1不正確的期初/期末盤存2促銷未準確記錄3進貨和調(diào)撥未準確及時登記影響食品用量的因素10食品成本分析

控制食品成本的第一步：從餐廳可控制方面發(fā)現(xiàn)問題食品成本分析11第二步從成本組報告中分析食品成本你應(yīng)首先檢查準確第二步12第三步必須通過報告找出食品成本中的問題所在第三步13第四步將實際百分比與計劃的相比較，進一步收集事實第四步14第五步半成品損耗過高可能的原因：設(shè)備使用不當錯誤的程序補貨過多或存貨過多第五步15第六步成品損耗：收集事實：損耗什么時候發(fā)生的是整天？還是某一時段造成損耗的原因是什么產(chǎn)品程序、操作、服務(wù)第六步成品損耗：16目標和行動計劃：通過分析報告和樓面觀察，利用解決問題的模式，制定目標和行動計劃目標和行動計劃：通過分析報告和樓面觀察，利用解決問題的模式，17制定行動計劃時應(yīng)包括下面一項或幾項：1>安全（保全）2>行政管理3>設(shè)備4>程序（訂貨、接貨、訓練）制定行動計劃時應(yīng)包括下面一項或幾項：18有效控制食品成本的方法：合理明確目標計劃，分配給管理組控制打單量，預估營業(yè)額準確，做表，萬元用量，經(jīng)理把關(guān)有效控制食品成本的方法：合理明確目標計劃，分配給管理組19員工操作，訓練追蹤設(shè)備偷竊減少

盤數(shù)準確

提升營業(yè)額員工操作，訓練追蹤20

進階管理課程食品成本管理

進階管理課程食品成本管理21學員目標1、說明食品成本的組成部分2、解釋準確的報告的必要性3、描述如何分析食品成本學員目標22學員目標4、描述怎樣分析和調(diào)整產(chǎn)品定貨量。5、說明怎樣發(fā)展一個目標和行動計劃來降低食品成本學員目標23食品成本的組成半成品價格售價銷售百分比餐廳控制食品成本的組成食品成本的組成半成品售價銷售餐廳食品成本的組成24

1、分差、應(yīng)產(chǎn)率

2、半成品損耗

3、成品損耗

4、調(diào)味品

5、員工餐飲餐廳控制

1、分差、應(yīng)產(chǎn)率

2、半成品損耗

3、成品損耗

4、調(diào)味品25

一定數(shù)量的半成品生產(chǎn)出來的成品數(shù)量應(yīng)產(chǎn)率高：顧客沒有得到足夠的產(chǎn)品應(yīng)產(chǎn)率低：無合理的利潤應(yīng)產(chǎn)率一定數(shù)量的半成品生產(chǎn)出來的成品數(shù)量應(yīng)產(chǎn)率26分差=計算使用量一半成品用量分差為正：不正確的資料、錯誤的計算、應(yīng)產(chǎn)率過高分差為負：資料不正確、計算錯誤、應(yīng)產(chǎn)率低、偷竊、給錯產(chǎn)品分差=計算使用量一半成品用量分差為正：不正確的資料、錯誤的計27對食品成本而言，在值班

應(yīng)管理好6個方面：1、半成品損耗2、成品損耗3、應(yīng)產(chǎn)率4、偷竊5、調(diào)味品6、報告的準確性對食品成本而言，在值班

應(yīng)管理好6個方面：1、28半成品損耗原因1>不良的團隊合作2>不良的機械設(shè)備3>存貨過多4>保存箱內(nèi)產(chǎn)品過多5>品質(zhì)不佳6>訓練不佳半成品損耗原因29影響食品用量的因素1不正確的期初/期末盤存2促銷未準確記錄3進貨和調(diào)撥未準確及時登記影響食品用量的因素30食品成本分析

控制食品成本的第一步：從餐廳可控制方面發(fā)現(xiàn)問題食品成本分析31第二步從成本組報告中分析食品成本你應(yīng)首先檢查準確第二步32第三步必須通過報告找出食品成本中的問題所在第三步33第四步將實際百分比與計劃的相比較，進一步收集事實第四步34第五步半成品損耗過高可能的原因：設(shè)備使用不當錯誤的程序補貨過多或存貨過多第五步35第六步成品損耗：收集事實：損耗什么時候發(fā)生的是整天？還是某一時段造成損耗的原因是什么產(chǎn)品程序、操作、服務(wù)第六步成品損耗：36目標和行動計劃：通過分析報告和樓面觀察，利用解決問題的模式，制定目標和行動計劃目標和行動計劃：通過分析報告和樓面觀察，利用解決問題的模式，37制定行動計劃時應(yīng)包括下面一項或幾項：1>安全（保全）2>行政管理3>設(shè)備4>程序（訂貨、接貨、訓練）制定行動計劃時應(yīng)包括下面一項或幾項：38有效