生鮮管理培訓(xùn)課件

生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)1培訓(xùn)內(nèi)容前言生鮮的安全生鮮的盤(pán)點(diǎn).損耗.毛利提高利潤(rùn)的方法作為店經(jīng)理如何管理生鮮12/19/20222培訓(xùn)內(nèi)容前言12/18/20222前言生鮮的介紹生鮮的發(fā)展我們現(xiàn)在生鮮所面臨的挑戰(zhàn)生鮮的趨勢(shì)Date3前言生鮮的介紹生鮮的發(fā)展Date3生鮮的發(fā)展源于菜場(chǎng)高于菜場(chǎng)Date4生鮮的發(fā)展源于菜場(chǎng)Date4我們現(xiàn)在生鮮所面臨的挑戰(zhàn)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈專(zhuān)業(yè)人才的缺乏,干部培訓(xùn)無(wú)法跟上我們發(fā)展的腳步銷(xiāo)售和毛利難以平衡不斷更新的消費(fèi)觀念和需求(營(yíng)養(yǎng),健康,衛(wèi)生,綠色,無(wú)公害)市場(chǎng)的逐步規(guī)范(農(nóng)殘,肉制品檢疫,散裝食品規(guī)定,冷鏈)12/19/20225我們現(xiàn)在生鮮所面臨的挑戰(zhàn)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈12/18/202生鮮的趨勢(shì)集中生產(chǎn),采購(gòu),配送,以達(dá)到品質(zhì)保證,成本最低,最大化提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn):使操作簡(jiǎn)單化.規(guī)范化領(lǐng)先市場(chǎng)和消費(fèi)的理念和標(biāo)準(zhǔn)Date6生鮮的趨勢(shì)集中生產(chǎn),采購(gòu),配送,以達(dá)到品質(zhì)保證,成本最低,最生鮮的安全生鮮的生命是品質(zhì)食品安全是一切的根本鮮這一個(gè)字就決定所有出現(xiàn)問(wèn)題,將承擔(dān)嚴(yán)重后果,面臨高額的處罰.并可導(dǎo)致關(guān)門(mén)停業(yè).從國(guó)家的重視程度,和發(fā)生的機(jī)率看,比消防更加重要.Date7生鮮的安全生鮮的生命是品質(zhì)Date7食品污染一.物理污染二.化學(xué)污染三.微生物污染Date8食品污染一.物理污染Date8商品安全的控制個(gè)人衛(wèi)生隨時(shí)清潔保持分開(kāi)溫度控制保值期的控制蟲(chóng)害控制Date9商品安全的控制個(gè)人衛(wèi)生Date9個(gè)人衛(wèi)生食品操作人員必須定期體檢并有健康證才能上崗患傳染病的人員不能加工食品加工食品的時(shí)候不能配戴首飾加工食品的人員的個(gè)人衛(wèi)生和衣著需要非常注意干凈.銷(xiāo)售直接入口的食品需要提供道具Date10個(gè)人衛(wèi)生食品操作人員必須定期體檢并有健康證才能上崗Date1隨時(shí)清潔清潔的環(huán)境對(duì)食品安全至關(guān)重要有可分為操作人員和設(shè)備的隨時(shí)清潔和定期消毒只能使用經(jīng)許可的清潔用品Date11隨時(shí)清潔清潔的環(huán)境對(duì)食品安全至關(guān)重要Date11保持分開(kāi)原料和成品分開(kāi)生熟分開(kāi)半成品和成品分開(kāi)既食食品和包裝食品分開(kāi)食品和非食品分開(kāi)清潔用品和食品分開(kāi)Date12保持分開(kāi)原料和成品分開(kāi)Date12保鮮庫(kù)房在一個(gè)倉(cāng)庫(kù)要放很多商品的情況下擺放的順序最上面:魚(yú)類(lèi),海鮮下面:禽類(lèi)中間:牛,羊肉最下面:豬肉Date13保鮮庫(kù)房在一個(gè)倉(cāng)庫(kù)要放很多商品的情況下擺放的順序Date13溫度控制(控制微生物污染)細(xì)菌的繁殖最理想的溫度-4度----59度為細(xì)菌繁殖最合適的溫度-4度到-18度之間不能殺死細(xì)菌,只能抑制它的繁殖所以生肉制品加工中心溫度達(dá)82.2度或以上再次加熱需要到73.9度以上冷藏食品0-負(fù)4度冷凍食品保存溫度-18度以下熱展示食品溫度保持在60度以上Date14溫度控制(控制微生物污染)細(xì)菌的繁殖最理想的溫度-4度---保值期的控制先進(jìn)先出不能翻包日期不能更改Date15保值期的控制先進(jìn)先出Date15生鮮盤(pán)點(diǎn),損耗,毛利Date16生鮮盤(pán)點(diǎn),損耗,毛利Date16生鮮盤(pán)點(diǎn)盤(pán)點(diǎn)的目的盤(pán)點(diǎn)的公式盤(pán)點(diǎn)的流程Date17生鮮盤(pán)點(diǎn)盤(pán)點(diǎn)的目的Date17我們盤(pán)點(diǎn)的目的是什么?來(lái)了解我們的經(jīng)營(yíng)情況真實(shí)的反映存在的問(wèn)題為下一步工作給出指引參考數(shù)據(jù):整個(gè)店的銷(xiāo)售,客流情況Date18我們盤(pán)點(diǎn)的目的是什么?來(lái)了解我們的經(jīng)營(yíng)情況Date18盤(pán)點(diǎn)公式盤(pán)點(diǎn)毛利率=(本期銷(xiāo)售-本期已售成本)/本期銷(xiāo)售*100%本期已售成本=期初庫(kù)存金額+本期采購(gòu)成本-期末庫(kù)存金額我們每次盤(pán)點(diǎn)是盤(pán)商場(chǎng)現(xiàn)在剩于庫(kù)存數(shù)量,統(tǒng)計(jì)是以成本計(jì)一次盤(pán)點(diǎn)的結(jié)果將影響2個(gè)盤(pán)點(diǎn)周期Date19盤(pán)點(diǎn)公式盤(pán)點(diǎn)毛利率=(本期銷(xiāo)售-本期已售成本)/本期銷(xiāo)售*1盤(pán)點(diǎn)的流程一.盤(pán)點(diǎn)前準(zhǔn)備二.現(xiàn)場(chǎng)盤(pán)點(diǎn)三.盤(pán)點(diǎn)抽查和復(fù)核四.數(shù)據(jù)上傳五.盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)分析Date20盤(pán)點(diǎn)的流程一.盤(pán)點(diǎn)前準(zhǔn)備Date20盤(pán)點(diǎn)前準(zhǔn)備一.單據(jù)核對(duì):部門(mén)主管對(duì)盤(pán)點(diǎn)商品進(jìn)行成本核對(duì),確保實(shí)際收貨成本和系統(tǒng)里的成本相同.有差異通知電腦部調(diào)整,沒(méi)差異,打出盤(pán)點(diǎn)清單.二.盤(pán)點(diǎn)會(huì):主管對(duì)盤(pán)點(diǎn)毛利進(jìn)行預(yù)估(可以檢驗(yàn)主管對(duì)部門(mén)的掌控能力)盤(pán)點(diǎn)人員安排三.后倉(cāng)整理:商品和耗材整理四.銷(xiāo)售樓面商品整理:散貨返回部門(mén).商品歸類(lèi)五.盤(pán)點(diǎn)設(shè)備準(zhǔn)備六.盤(pán)點(diǎn)道具的扣重Date21盤(pán)點(diǎn)前準(zhǔn)備一.單據(jù)核對(duì):部門(mén)主管對(duì)盤(pán)點(diǎn)商品進(jìn)行成本核對(duì),確?，F(xiàn)場(chǎng)盤(pán)點(diǎn)盤(pán)點(diǎn)順序:先后倉(cāng),特賣(mài)堆位,最后貨架.原料,商品分開(kāi)盤(pán)盤(pán)點(diǎn)都必須實(shí)際稱重(除原包裝商品)Date22現(xiàn)場(chǎng)盤(pán)點(diǎn)盤(pán)點(diǎn)順序:Date22盤(pán)點(diǎn)的抽查和復(fù)核防損部參加對(duì)組前3位的最高金額,最大數(shù)量的商品進(jìn)行復(fù)核.重盤(pán).確認(rèn)無(wú)誤后簽字確保盤(pán)點(diǎn)的真實(shí)準(zhǔn)確Date23盤(pán)點(diǎn)的抽查和復(fù)核防損部參加Date23數(shù)據(jù)上傳盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)出來(lái)后和上個(gè)月數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比看數(shù)據(jù)是否合理或在可控范圍之內(nèi)不合理.再重找原因(數(shù)據(jù)錄入錯(cuò)誤,還是漏盤(pán),重盤(pán))數(shù)據(jù)的修改需要防損簽字確認(rèn)確認(rèn)無(wú)誤后盤(pán)點(diǎn)干部簽字上傳(月末需要給店經(jīng)理簽字)Date24數(shù)據(jù)上傳盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)出來(lái)后和上個(gè)月數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比看數(shù)據(jù)是否合理或在盤(pán)點(diǎn)后的數(shù)據(jù)分析主管對(duì)自己盤(pán)點(diǎn)前對(duì)部門(mén)毛利的預(yù)估和實(shí)際結(jié)果進(jìn)行對(duì)比,看差距是否合理和上個(gè)月的盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比看波動(dòng)情況是否正常比對(duì)毛利的差異進(jìn)行分析,找到原因.針對(duì)原因制定相應(yīng)措施.Date25盤(pán)點(diǎn)后的數(shù)據(jù)分析Date25生鮮損耗損耗的體現(xiàn)方式損耗如何得到Date26生鮮損耗損耗的體現(xiàn)方式Date26損耗的體現(xiàn)方式?損耗體現(xiàn)的方式分為3種1種金額:數(shù)量不變金額的損失(競(jìng)爭(zhēng),變價(jià))2種數(shù)量:單品金額不變數(shù)量的損失(丟棄,被盜,水分丟失)3種金額和數(shù)量結(jié)合(PLU碼錯(cuò)誤)例:總共訂貨100斤.定價(jià)賣(mài)10元/斤.1.改價(jià)賣(mài)8元一斤,100斤全賣(mài)完.中間的2元就是損耗2.還是賣(mài)10元一斤,但100斤只賣(mài)了90斤.丟了10斤,這就是損耗3.又賣(mài)8元,又只賣(mài)了90斤.就是損耗Date27損耗的體現(xiàn)方式?損耗體現(xiàn)的方式分為3種Date27損耗如何得到帳面毛利和實(shí)際毛利1.金額上期庫(kù)存金額+本期采購(gòu)金額-銷(xiāo)售成本=帳面期末庫(kù)存金額不等于實(shí)際盤(pán)點(diǎn)的庫(kù)存金額中間的差異就是損耗2.數(shù)量上期庫(kù)存數(shù)量+本期采購(gòu)數(shù)量-銷(xiāo)售數(shù)量=帳面期末庫(kù)存不等于實(shí)際盤(pán)點(diǎn)數(shù)量中間的差異就是損耗3.金額和數(shù)量同上結(jié)合Date28損耗如何得到帳面毛利和實(shí)際毛利Date28生鮮毛利常規(guī)商品毛利分割毛利自制商品毛利Date29生鮮毛利常規(guī)商品毛利Date29正常商品毛利商品以同樣的方式收貨和售賣(mài)中間的差額就是毛利Date30正常商品毛利商品以同樣的方式收貨和售賣(mài)Date30分割毛利例:豬肉以整片或整頭來(lái)收貨,只有總成本.以分割后的部位來(lái)銷(xiāo)售.沒(méi)有單個(gè)部位的成本.只有銷(xiāo)售總金額.分割毛利:按分割后的(各部位的銷(xiāo)售價(jià)格分別*分割出來(lái)以后的數(shù)量)總合-商品收貨成本/總銷(xiāo)售金額分割毛利:檢驗(yàn)技師的技能根據(jù)豬的大小,成本的變化,市場(chǎng)價(jià)格的變化,都需要做.Date31分割毛利例:豬肉Date31自制商品毛利出品率原料做成成品后的比例例:如果一公斤生牛肉煮熟才有8兩也就是說(shuō)他是80%的出品率自制商品的成本=出品率*商品的成本+原料的成本自制商品的售價(jià)=自制商品成本+稅+商品需要的利潤(rùn)率*自制商品成本Date32自制商品毛利出品率Date32我們是做什么的?我們做的是零售業(yè).所賣(mài)的是賣(mài)商品這就決定了我們首先要是一個(gè)商人.我們需要利潤(rùn)其次才是一個(gè)管理者Date33我們是做什么的?我們做的是零售業(yè).所賣(mài)的是賣(mài)商品Date33生鮮毛利和常規(guī)毛利的不同零售業(yè):生鮮帶來(lái)客流,食品帶來(lái)銷(xiāo)售,非食品帶來(lái)毛利.生鮮的首要目標(biāo)是吸引客流所以生鮮不需要你有太高的毛利在滿足吸引客流的功能以外同樣是有人工,設(shè)備經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的。也是需要賺錢(qián)的但最低的要求是做到不虧.持平Date34生鮮毛利和常規(guī)毛利的不同零售業(yè):Date34例子例:一家店,現(xiàn)在銷(xiāo)售為每天10萬(wàn),客流2000人,生鮮銷(xiāo)售占店比為15%.每天銷(xiāo)售就為1.5萬(wàn).平均每天現(xiàn)在毛利為10%.利潤(rùn)為1500元每天做特價(jià)做競(jìng)爭(zhēng).我拿出毛利2%個(gè)點(diǎn)來(lái)做就是每天拿出300元來(lái)做特價(jià).這300元出去后.給我?guī)?lái)了多少客流.總銷(xiāo)售上升了多少?最后商場(chǎng)所賺的利潤(rùn)是不是高于這300元.這就是生鮮毛利的不同.生鮮毛利用掉1元.要為商場(chǎng)帶來(lái)2元的利潤(rùn).甚至更多.Date35例子例:一家店,現(xiàn)在銷(xiāo)售為每天10萬(wàn),客流2000人,生鮮銷(xiāo)毛利不足的原因采購(gòu)和系統(tǒng)方面的問(wèn)題收貨的問(wèn)題外部市場(chǎng)的問(wèn)題商場(chǎng)管理的問(wèn)題人員培訓(xùn)的問(wèn)題Date36毛利不足的原因采購(gòu)和系統(tǒng)方面的問(wèn)題Date36采購(gòu)和系統(tǒng)方面的問(wèn)題收貨的實(shí)際成本高于系統(tǒng)成本系統(tǒng)毛利高于實(shí)際售賣(mài)毛利給到商場(chǎng)特價(jià)的時(shí)候商品只降低售價(jià),而商品成本沒(méi)降(正常情況特價(jià)商品成本要比平常低)采購(gòu)所給到的部門(mén)初始毛利過(guò)低，商品高低毛利搭配不合理.低毛利過(guò)多最后毛利=初始毛利-合理的損耗Date37采購(gòu)和系統(tǒng)方面的問(wèn)題收貨的實(shí)際成本高于系統(tǒng)成本Date37收貨的問(wèn)題供應(yīng)商欺詐(注水,含冰率,以次充好,缺斤少兩,或是樣品和實(shí)際送到店的品質(zhì)不一樣)大庫(kù)收貨品質(zhì)的把關(guān)上面2個(gè)問(wèn)題雖然不在我們的直接控制以內(nèi),但我們需要監(jiān)督并及時(shí)反映Date38收貨的問(wèn)題供應(yīng)商欺詐Date38外部市場(chǎng)的問(wèn)題競(jìng)爭(zhēng)過(guò)于激烈Date39外部市場(chǎng)的問(wèn)題競(jìng)爭(zhēng)過(guò)于激烈Date39商場(chǎng)管理的問(wèn)題商品被盜前臺(tái)收銀漏掃描，磅稱員錯(cuò)用條碼盤(pán)點(diǎn)錯(cuò)誤,單據(jù)登錄錯(cuò)誤競(jìng)爭(zhēng)不合理.過(guò)度競(jìng)爭(zhēng).不同質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)訂貨計(jì)劃,生產(chǎn)計(jì)劃不合理.造成庫(kù)存過(guò)剩,丟棄高.沒(méi)先進(jìn)先出.清貨不及時(shí)。陳列不合理.低毛利.高損耗,高丟棄的商品陳列面積過(guò)大.高毛利商品陳列小生鮮各組的商品.組與組之間的調(diào)撥利用的協(xié)調(diào)是否做好.經(jīng)營(yíng)成本過(guò)高.耗材使用過(guò)多.散貨沒(méi)及時(shí)返回Date40商場(chǎng)管理的問(wèn)題商品被盜Date40人員培訓(xùn)的問(wèn)題養(yǎng)殖技術(shù),分割技術(shù),生產(chǎn)技術(shù)不專(zhuān)業(yè)出品率低.或不按配方生產(chǎn)成本過(guò)高.銷(xiāo)售PLU碼混用.高進(jìn)低出.同事責(zé)任心不強(qiáng).士氣低落,商品的品質(zhì)不穩(wěn)定,出品率不高商品日常陳列維護(hù)不到位.(爛果及時(shí)撿,噴水保鮮)休息時(shí)間Date41人員培訓(xùn)的問(wèn)題養(yǎng)殖技術(shù),分割技術(shù),生產(chǎn)技術(shù)不專(zhuān)業(yè)出品率低.或利潤(rùn)的財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)口徑利潤(rùn)=本期銷(xiāo)售毛利-應(yīng)交增值稅-費(fèi)用合計(jì)Date42利潤(rùn)的財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)口徑利潤(rùn)=本期銷(xiāo)售毛利-應(yīng)交增值稅-費(fèi)用合計(jì)D提高利潤(rùn)的方法1.提高銷(xiāo)售毛利2.降低費(fèi)用Date43提高利潤(rùn)的方法1.提高銷(xiāo)售毛利Date43辦法開(kāi)源節(jié)流做到銷(xiāo)售和毛利的平衡關(guān)注人員培訓(xùn)Date44辦法開(kāi)源節(jié)流Date44開(kāi)源:提高銷(xiāo)售提高客流提高客單提高銷(xiāo)售毛利Date45開(kāi)源:提高銷(xiāo)售Date45如何做到1.訂貨2.商品陳列3.營(yíng)造售賣(mài)氛圍4.關(guān)注銷(xiāo)售的機(jī)會(huì)點(diǎn)Date46如何做到1.訂貨Date46訂貨保證品類(lèi)齊全,滿足顧客的需求保證有貨,有新鮮的貨(有貨顧客就會(huì)購(gòu)買(mǎi),有新鮮的貨顧客將買(mǎi)的更多)降低庫(kù)存周轉(zhuǎn)天數(shù),提高庫(kù)存周轉(zhuǎn)次數(shù)Date47訂貨保證品類(lèi)齊全,滿足顧客的需求Date47商品陳列陳列的原則根據(jù)商品生命的周期Date48商品陳列陳列的原則Date48陳列的原則：30%的特價(jià)商品40%常規(guī)商品20%高毛利商品10%新商品而不是全部低價(jià)Date49陳列的原則：30%的特價(jià)商品Date49商品的生命周期新上市:毛利高,價(jià)格高.競(jìng)爭(zhēng)少成熟期:銷(xiāo)售高,品質(zhì)好,競(jìng)爭(zhēng)激烈衰退期:品質(zhì)差,價(jià)格低,競(jìng)爭(zhēng)少關(guān)注新商品,過(guò)季商品做毛利成熟商品:做銷(xiāo)售Date50商品的生命周期新上市:毛利高,價(jià)格高.競(jìng)爭(zhēng)少Date50營(yíng)造商品售賣(mài)氛圍單品營(yíng)銷(xiāo)試吃，叫賣(mài)商品銷(xiāo)售賣(mài)點(diǎn)的展示(開(kāi)邊)最好的位置放最好的商品改變商品的售賣(mài)方式提高商品價(jià)格附加值提高服務(wù)附加值Date51營(yíng)造商品售賣(mài)氛圍單品營(yíng)銷(xiāo)Date51關(guān)注銷(xiāo)售的機(jī)會(huì)點(diǎn)現(xiàn)在的季節(jié)最合適賣(mài)什么?關(guān)注彩頁(yè),特價(jià)信息.來(lái)選擇商品的陳列位置，來(lái)加大所需訂量生鮮特價(jià)每天都需要有關(guān)注特賣(mài)后的效果反季節(jié)銷(xiāo)售主動(dòng)出擊,爭(zhēng)取最大的銷(xiāo)售Date52關(guān)注銷(xiāo)售的機(jī)會(huì)點(diǎn)現(xiàn)在的季節(jié)最合適賣(mài)什么?Date52節(jié)流控制損耗減低可控費(fèi)用合理競(jìng)爭(zhēng)Date53節(jié)流控制損耗Date53控制損耗精準(zhǔn)訂貨先進(jìn)先出(倉(cāng)庫(kù)中的入庫(kù)標(biāo)簽)及時(shí)出清(避免壞的在外面無(wú)法產(chǎn)生銷(xiāo)售,好的壞在庫(kù)房?jī)?nèi))減少高損耗商品陳列面位及時(shí)返散貨部門(mén)之間商品的協(xié)調(diào)和調(diào)撥關(guān)注垃圾桶Date54控制損耗精準(zhǔn)訂貨Date54精準(zhǔn)訂貨參考根據(jù)之前可參考的銷(xiāo)售數(shù)據(jù),去年同期,上周陳列的面位大小是不是特價(jià),和市場(chǎng)相比有沒(méi)有優(yōu)勢(shì)有沒(méi)有促銷(xiāo)活動(dòng),或有額外的服務(wù)(現(xiàn)場(chǎng)剝皮)商品的損耗情況商品的保鮮期商品的銷(xiāo)售潛力天氣變化,特殊事件以上都將影響著你對(duì)商品的定量Date55精準(zhǔn)訂貨參考根據(jù)之前可參考的銷(xiāo)售數(shù)據(jù),去年同期,上周Date減低可控費(fèi)用自用品，耗材定期盤(pán)點(diǎn)固定周期合理定貨領(lǐng)用簽字。拿用完后的換新的計(jì)算和統(tǒng)計(jì)出每月的用量計(jì)算出每萬(wàn)元銷(xiāo)售的耗材用量為定貨提供參考依據(jù)Date56減低可控費(fèi)用自用品，耗材定期盤(pán)點(diǎn)Date56如何做到銷(xiāo)售和毛利的平衡商品陳列特價(jià)商品選擇合理競(jìng)爭(zhēng)Date57如何做到銷(xiāo)售和毛利的平衡商品陳列Date57商品陳列普遍低價(jià)不等于所有低價(jià)高低毛利的陳列搭配是否合理例:我有幾個(gè)堆位,怎么來(lái)經(jīng)營(yíng)這幾個(gè)堆位的考慮和思索.Date58商品陳列普遍低價(jià)不等于所有低價(jià)Date58特價(jià)商品選擇首先計(jì)算出銷(xiāo)售和毛利的平衡點(diǎn)我選擇的這個(gè)特價(jià)商品.是否夠特價(jià).是否給整個(gè)商場(chǎng)帶來(lái)了更多的客流,從而為整個(gè)商場(chǎng)帶來(lái)更多的銷(xiāo)售和利潤(rùn).并建立低價(jià)的口碑上例:一家店,現(xiàn)在銷(xiāo)售為每天10萬(wàn),客流2000人,我要拿生鮮的300元來(lái)做特價(jià).要賺回300元的生鮮毛利.以店的平均毛利為8%,也就是我每天的利潤(rùn)為8000元.現(xiàn)在的平衡點(diǎn)變成了8300元每天.銷(xiāo)售要做到10.36萬(wàn)每天.也就是說(shuō)銷(xiāo)售要提高3600元每天.才能賺回這300元這才是我的銷(xiāo)售和毛利的平衡點(diǎn)Date59特價(jià)商品選擇首先計(jì)算出銷(xiāo)售和毛利的平衡點(diǎn)Date59成功的關(guān)鍵關(guān)鍵就在一這300元錢(qián)用在什么商品上.選什么商品做特價(jià)來(lái)建立低價(jià)口碑,吸引客流Date60成功的關(guān)鍵關(guān)鍵就在一這300元錢(qián)用在什么商品上.選什么商品做特價(jià)商品的選擇商品分為:敏感商品,季節(jié)性商品,拳頭商品,反季節(jié)商品.新商品,高毛利商品,有供應(yīng)商支持的商品等選擇最合適的商品來(lái)做特價(jià)為了保持商品的生命力和讓顧客有新鮮感,特價(jià)商品需要定期更換Date61特價(jià)商品的選擇商品分為:敏感商品,季節(jié)性商品,拳頭商品,反季不合理的競(jìng)爭(zhēng)長(zhǎng)時(shí)間無(wú)休止的做負(fù)毛利競(jìng)爭(zhēng)全面跟對(duì)手做低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)忽略自己的優(yōu)勢(shì)和特長(zhǎng)被動(dòng)跟著對(duì)手(無(wú)貨,無(wú)形象)扼殺商品的生命力不能培養(yǎng)顧客的忠誠(chéng)度Date62不合理的競(jìng)爭(zhēng)長(zhǎng)時(shí)間無(wú)休止的做負(fù)毛利競(jìng)爭(zhēng)Date62合理競(jìng)爭(zhēng)采價(jià)是否真實(shí)同品質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)有貨競(jìng)爭(zhēng).聰明的競(jìng)爭(zhēng):錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng),揚(yáng)長(zhǎng)避短,把握競(jìng)爭(zhēng)的主動(dòng)權(quán).保持商品長(zhǎng)久生命力Date63合理競(jìng)爭(zhēng)采價(jià)是否真實(shí)Date63人員培訓(xùn)人是一切的根本如何進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn),讓他們知道關(guān)注的重點(diǎn).從而提高整體經(jīng)營(yíng)水平.Date64人員培訓(xùn)人是一切的根本Date64木桶的道理培訓(xùn),幫助他人有能力做的更好零售業(yè)不需要個(gè)人英雄主義,所有的成績(jī)都是團(tuán)隊(duì)的努力.Date65木桶的道理培訓(xùn),幫助他人有能力做的更好Date65做為店經(jīng)理如何管理生鮮一.思想觀念:生鮮不是虧錢(qián)來(lái)拉人氣的部門(mén).也是需要盈利的.最低要求是不虧二.管理責(zé)任:店經(jīng)理,值班經(jīng)理是必須承擔(dān)起管理生鮮的責(zé)任.做為店經(jīng)理是需要了解生鮮每月的經(jīng)營(yíng)情況和知道盤(pán)點(diǎn)毛利.并關(guān)注每期生鮮特價(jià)的訂貨和陳列.三.確保盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)真實(shí)準(zhǔn)確.盤(pán)點(diǎn)過(guò)程真實(shí),準(zhǔn)確.要求一定要實(shí)盤(pán).如實(shí)稱重.而不是過(guò)估丟棄如實(shí)登記,減價(jià),清貨時(shí)一定先登記丟棄數(shù)量.才能出清四.針對(duì)問(wèn)題去找方法去控制和解決.Date66做為店經(jīng)理如何管理生鮮一.思想觀念:生鮮不是虧錢(qián)來(lái)拉人氣的部店經(jīng)理管理生鮮的入手順序一.審核定貨二.關(guān)注盤(pán)點(diǎn)(確保盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)的真實(shí)準(zhǔn)確,真實(shí)反映問(wèn)題)三.人員培訓(xùn)Date67店經(jīng)理管理生鮮的入手順序一.審核定貨Date67人員培訓(xùn)內(nèi)容一問(wèn):你這個(gè)組的銷(xiāo)售情況如何?和預(yù)算相比呢?針對(duì)現(xiàn)有情況你下一步的計(jì)劃是什么?二問(wèn):你這個(gè)組有多少個(gè)商品?商品可以分為幾類(lèi)?在每一類(lèi)中什么商品最好賣(mài)?在現(xiàn)在的季節(jié)什么商品會(huì)有銷(xiāo)售的潛力?三問(wèn):你的上次盤(pán)點(diǎn)毛利情況怎么樣?和上期盤(pán)點(diǎn)對(duì)比是什么樣的情況,上升還是下降?原因是什么?你的措施是什么?什么時(shí)候能看到結(jié)果?四問(wèn):你上一周,銷(xiāo)售金額,毛利最高的前10位商品是什么?現(xiàn)在陳列在什么地方?你上一期,損耗,丟棄金額和數(shù)量最多的前5位商品是什么?你現(xiàn)在準(zhǔn)備怎么做?五問(wèn):你本周,今天的特價(jià)是什么?訂了多少量?準(zhǔn)備陳列在什么位置?競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手和外面市場(chǎng)上的價(jià)格如何?你的特價(jià)有沒(méi)有吸引力?Date68人員培訓(xùn)內(nèi)容一問(wèn):你這個(gè)組的銷(xiāo)售情況如何?和預(yù)算相比呢?針對(duì)從盤(pán)點(diǎn)的結(jié)果倒推管理一看盤(pán)點(diǎn)過(guò)程：是否每個(gè)商品都實(shí)際稱重盤(pán)點(diǎn)。二看盤(pán)點(diǎn)結(jié)果：這個(gè)結(jié)果合不合理.有沒(méi)有漏盤(pán)和多盤(pán)我的區(qū)域.我的店.我的哪個(gè)組生鮮問(wèn)題最大。三看盤(pán)點(diǎn)解釋:主管找的原因合不合理.毛利的差異和主管解釋的原因的數(shù)字能否對(duì)上.一找原因:真正找到毛利不足的原因.(多方面原因造成)到樓面，后倉(cāng):針對(duì)盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)去觀察,去看.自己去找毛利不足的原因.看實(shí)際存在的問(wèn)題是否和主管給你的解釋相同二找方法:針對(duì)你本月盤(pán)點(diǎn)原因中最大的1個(gè)問(wèn)題找到辦法來(lái)解決.（例：日常管理：損耗，丟棄是否如實(shí)記錄。）四看落實(shí):一個(gè)月內(nèi)每周都去看.主管有沒(méi)有真正去落實(shí)你的要求.部門(mén)組按要求做了以后取得什么效果.五看兄弟店：相同條件的的門(mén)店的.毛利差異很大.Date69從盤(pán)點(diǎn)的結(jié)果倒推管理一看盤(pán)點(diǎn)過(guò)程：是否每個(gè)商品都實(shí)際稱要求店經(jīng)理首先需要了解和掌握公司對(duì)于生鮮所推出的各項(xiàng)制度,標(biāo)準(zhǔn),從定貨,盤(pán)點(diǎn),人員培訓(xùn)上入手.店經(jīng)理要了解生鮮盤(pán)點(diǎn)流程。并親自上幾次晚班,參加幾次。防損部需要參加盤(pán)點(diǎn)的抽查和復(fù)核并簽字每次月末的盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)上報(bào)前必須要有店經(jīng)理的簽字后。電腦員才能上傳。商品損耗，丟棄，出清，必須要值班經(jīng)理簽字。每天的訂貨量上報(bào)前也需要店經(jīng)理簽字。每期生鮮特價(jià)商品都要親自關(guān)注定量和陳列。Date70要求店經(jīng)理首先需要了解和掌握公司對(duì)于生鮮所推出的各項(xiàng)制度,標(biāo)公司現(xiàn)有相關(guān)生鮮的各項(xiàng)制度,標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)生鮮四項(xiàng)考核標(biāo)準(zhǔn)最低人手配置標(biāo)準(zhǔn)生鮮理貨招聘事項(xiàng)生鮮變價(jià)流程和規(guī)定生鮮收貨標(biāo)準(zhǔn)生鮮調(diào)撥,外購(gòu)流程門(mén)店蔬菜自采流程損耗登記標(biāo)準(zhǔn)Date71公司現(xiàn)有相關(guān)生鮮的各項(xiàng)制度,標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)生鮮四項(xiàng)考核標(biāo)準(zhǔn)Date寄語(yǔ)生鮮其實(shí)很簡(jiǎn)單.不復(fù)雜的做為一個(gè)店長(zhǎng),你不需要會(huì)去操作.你只需要站在管理的角度去學(xué)會(huì)去如何入手和控制只需要你真正去關(guān)注.去重視.去找問(wèn)題.去想方設(shè)法去解決問(wèn)題(團(tuán)隊(duì))并且每月如此.堅(jiān)持去做.12/19/202272寄語(yǔ)生鮮其實(shí)很簡(jiǎn)單.不復(fù)雜的12/18/202272最后的幾項(xiàng)總結(jié)和要求1.店經(jīng)理親自去抓,每天去抓,管理起生鮮來(lái)2.抓收貨的標(biāo)準(zhǔn),從品質(zhì)入手3.關(guān)注電腦毛利4.價(jià)格參考普遍低價(jià)的策略執(zhí)行,減虧直至持平是我們的目標(biāo)5.關(guān)注午市和晚市,抓住二次配送的機(jī)會(huì)點(diǎn)6.及時(shí)清貨,新貨及時(shí)補(bǔ)出,提高周轉(zhuǎn),提高銷(xiāo)售7.定價(jià)要加上損耗和費(fèi)用等成本因素8.月末親自盤(pán)點(diǎn)9.定貨親自把關(guān)10.盤(pán)點(diǎn)防損參加抽盤(pán)和復(fù)核并簽字.Date73最后的幾項(xiàng)總結(jié)和要求1.店經(jīng)理親自去抓,每天去抓,管理起生鮮分享11.針對(duì)季節(jié)和銷(xiāo)售的機(jī)會(huì)(初一,十五)合理的加大定貨量,減少損耗,提高銷(xiāo)售.選擇跑量。2.合理利用二次配貨,提高商場(chǎng)的品質(zhì).3.清貨的時(shí)候,一次到位,減少損耗.4.合理定價(jià),又有銷(xiāo)售又有利潤(rùn)5.合理安排人手,加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理.Date74分享11.針對(duì)季節(jié)和銷(xiāo)售的機(jī)會(huì)(初一,十五)合理的加大定貨量生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)75培訓(xùn)內(nèi)容前言生鮮的安全生鮮的盤(pán)點(diǎn).損耗.毛利提高利潤(rùn)的方法作為店經(jīng)理如何管理生鮮12/19/202276培訓(xùn)內(nèi)容前言12/18/20222前言生鮮的介紹生鮮的發(fā)展我們現(xiàn)在生鮮所面臨的挑戰(zhàn)生鮮的趨勢(shì)Date77前言生鮮的介紹生鮮的發(fā)展Date3生鮮的發(fā)展源于菜場(chǎng)高于菜場(chǎng)Date78生鮮的發(fā)展源于菜場(chǎng)Date4我們現(xiàn)在生鮮所面臨的挑戰(zhàn)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈專(zhuān)業(yè)人才的缺乏,干部培訓(xùn)無(wú)法跟上我們發(fā)展的腳步銷(xiāo)售和毛利難以平衡不斷更新的消費(fèi)觀念和需求(營(yíng)養(yǎng),健康,衛(wèi)生,綠色,無(wú)公害)市場(chǎng)的逐步規(guī)范(農(nóng)殘,肉制品檢疫,散裝食品規(guī)定,冷鏈)12/19/202279我們現(xiàn)在生鮮所面臨的挑戰(zhàn)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈12/18/202生鮮的趨勢(shì)集中生產(chǎn),采購(gòu),配送,以達(dá)到品質(zhì)保證,成本最低,最大化提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn):使操作簡(jiǎn)單化.規(guī)范化領(lǐng)先市場(chǎng)和消費(fèi)的理念和標(biāo)準(zhǔn)Date80生鮮的趨勢(shì)集中生產(chǎn),采購(gòu),配送,以達(dá)到品質(zhì)保證,成本最低,最生鮮的安全生鮮的生命是品質(zhì)食品安全是一切的根本鮮這一個(gè)字就決定所有出現(xiàn)問(wèn)題,將承擔(dān)嚴(yán)重后果,面臨高額的處罰.并可導(dǎo)致關(guān)門(mén)停業(yè).從國(guó)家的重視程度,和發(fā)生的機(jī)率看,比消防更加重要.Date81生鮮的安全生鮮的生命是品質(zhì)Date7食品污染一.物理污染二.化學(xué)污染三.微生物污染Date82食品污染一.物理污染Date8商品安全的控制個(gè)人衛(wèi)生隨時(shí)清潔保持分開(kāi)溫度控制保值期的控制蟲(chóng)害控制Date83商品安全的控制個(gè)人衛(wèi)生Date9個(gè)人衛(wèi)生食品操作人員必須定期體檢并有健康證才能上崗患傳染病的人員不能加工食品加工食品的時(shí)候不能配戴首飾加工食品的人員的個(gè)人衛(wèi)生和衣著需要非常注意干凈.銷(xiāo)售直接入口的食品需要提供道具Date84個(gè)人衛(wèi)生食品操作人員必須定期體檢并有健康證才能上崗Date1隨時(shí)清潔清潔的環(huán)境對(duì)食品安全至關(guān)重要有可分為操作人員和設(shè)備的隨時(shí)清潔和定期消毒只能使用經(jīng)許可的清潔用品Date85隨時(shí)清潔清潔的環(huán)境對(duì)食品安全至關(guān)重要Date11保持分開(kāi)原料和成品分開(kāi)生熟分開(kāi)半成品和成品分開(kāi)既食食品和包裝食品分開(kāi)食品和非食品分開(kāi)清潔用品和食品分開(kāi)Date86保持分開(kāi)原料和成品分開(kāi)Date12保鮮庫(kù)房在一個(gè)倉(cāng)庫(kù)要放很多商品的情況下擺放的順序最上面:魚(yú)類(lèi),海鮮下面:禽類(lèi)中間:牛,羊肉最下面:豬肉Date87保鮮庫(kù)房在一個(gè)倉(cāng)庫(kù)要放很多商品的情況下擺放的順序Date13溫度控制(控制微生物污染)細(xì)菌的繁殖最理想的溫度-4度----59度為細(xì)菌繁殖最合適的溫度-4度到-18度之間不能殺死細(xì)菌,只能抑制它的繁殖所以生肉制品加工中心溫度達(dá)82.2度或以上再次加熱需要到73.9度以上冷藏食品0-負(fù)4度冷凍食品保存溫度-18度以下熱展示食品溫度保持在60度以上Date88溫度控制(控制微生物污染)細(xì)菌的繁殖最理想的溫度-4度---保值期的控制先進(jìn)先出不能翻包日期不能更改Date89保值期的控制先進(jìn)先出Date15生鮮盤(pán)點(diǎn),損耗,毛利Date90生鮮盤(pán)點(diǎn),損耗,毛利Date16生鮮盤(pán)點(diǎn)盤(pán)點(diǎn)的目的盤(pán)點(diǎn)的公式盤(pán)點(diǎn)的流程Date91生鮮盤(pán)點(diǎn)盤(pán)點(diǎn)的目的Date17我們盤(pán)點(diǎn)的目的是什么?來(lái)了解我們的經(jīng)營(yíng)情況真實(shí)的反映存在的問(wèn)題為下一步工作給出指引參考數(shù)據(jù):整個(gè)店的銷(xiāo)售,客流情況Date92我們盤(pán)點(diǎn)的目的是什么?來(lái)了解我們的經(jīng)營(yíng)情況Date18盤(pán)點(diǎn)公式盤(pán)點(diǎn)毛利率=(本期銷(xiāo)售-本期已售成本)/本期銷(xiāo)售*100%本期已售成本=期初庫(kù)存金額+本期采購(gòu)成本-期末庫(kù)存金額我們每次盤(pán)點(diǎn)是盤(pán)商場(chǎng)現(xiàn)在剩于庫(kù)存數(shù)量,統(tǒng)計(jì)是以成本計(jì)一次盤(pán)點(diǎn)的結(jié)果將影響2個(gè)盤(pán)點(diǎn)周期Date93盤(pán)點(diǎn)公式盤(pán)點(diǎn)毛利率=(本期銷(xiāo)售-本期已售成本)/本期銷(xiāo)售*1盤(pán)點(diǎn)的流程一.盤(pán)點(diǎn)前準(zhǔn)備二.現(xiàn)場(chǎng)盤(pán)點(diǎn)三.盤(pán)點(diǎn)抽查和復(fù)核四.數(shù)據(jù)上傳五.盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)分析Date94盤(pán)點(diǎn)的流程一.盤(pán)點(diǎn)前準(zhǔn)備Date20盤(pán)點(diǎn)前準(zhǔn)備一.單據(jù)核對(duì):部門(mén)主管對(duì)盤(pán)點(diǎn)商品進(jìn)行成本核對(duì),確保實(shí)際收貨成本和系統(tǒng)里的成本相同.有差異通知電腦部調(diào)整,沒(méi)差異,打出盤(pán)點(diǎn)清單.二.盤(pán)點(diǎn)會(huì):主管對(duì)盤(pán)點(diǎn)毛利進(jìn)行預(yù)估(可以檢驗(yàn)主管對(duì)部門(mén)的掌控能力)盤(pán)點(diǎn)人員安排三.后倉(cāng)整理:商品和耗材整理四.銷(xiāo)售樓面商品整理:散貨返回部門(mén).商品歸類(lèi)五.盤(pán)點(diǎn)設(shè)備準(zhǔn)備六.盤(pán)點(diǎn)道具的扣重Date95盤(pán)點(diǎn)前準(zhǔn)備一.單據(jù)核對(duì):部門(mén)主管對(duì)盤(pán)點(diǎn)商品進(jìn)行成本核對(duì),確保現(xiàn)場(chǎng)盤(pán)點(diǎn)盤(pán)點(diǎn)順序:先后倉(cāng),特賣(mài)堆位,最后貨架.原料,商品分開(kāi)盤(pán)盤(pán)點(diǎn)都必須實(shí)際稱重(除原包裝商品)Date96現(xiàn)場(chǎng)盤(pán)點(diǎn)盤(pán)點(diǎn)順序:Date22盤(pán)點(diǎn)的抽查和復(fù)核防損部參加對(duì)組前3位的最高金額,最大數(shù)量的商品進(jìn)行復(fù)核.重盤(pán).確認(rèn)無(wú)誤后簽字確保盤(pán)點(diǎn)的真實(shí)準(zhǔn)確Date97盤(pán)點(diǎn)的抽查和復(fù)核防損部參加Date23數(shù)據(jù)上傳盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)出來(lái)后和上個(gè)月數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比看數(shù)據(jù)是否合理或在可控范圍之內(nèi)不合理.再重找原因(數(shù)據(jù)錄入錯(cuò)誤,還是漏盤(pán),重盤(pán))數(shù)據(jù)的修改需要防損簽字確認(rèn)確認(rèn)無(wú)誤后盤(pán)點(diǎn)干部簽字上傳(月末需要給店經(jīng)理簽字)Date98數(shù)據(jù)上傳盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)出來(lái)后和上個(gè)月數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比看數(shù)據(jù)是否合理或在盤(pán)點(diǎn)后的數(shù)據(jù)分析主管對(duì)自己盤(pán)點(diǎn)前對(duì)部門(mén)毛利的預(yù)估和實(shí)際結(jié)果進(jìn)行對(duì)比,看差距是否合理和上個(gè)月的盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比看波動(dòng)情況是否正常比對(duì)毛利的差異進(jìn)行分析,找到原因.針對(duì)原因制定相應(yīng)措施.Date99盤(pán)點(diǎn)后的數(shù)據(jù)分析Date25生鮮損耗損耗的體現(xiàn)方式損耗如何得到Date100生鮮損耗損耗的體現(xiàn)方式Date26損耗的體現(xiàn)方式?損耗體現(xiàn)的方式分為3種1種金額:數(shù)量不變金額的損失(競(jìng)爭(zhēng),變價(jià))2種數(shù)量:單品金額不變數(shù)量的損失(丟棄,被盜,水分丟失)3種金額和數(shù)量結(jié)合(PLU碼錯(cuò)誤)例:總共訂貨100斤.定價(jià)賣(mài)10元/斤.1.改價(jià)賣(mài)8元一斤,100斤全賣(mài)完.中間的2元就是損耗2.還是賣(mài)10元一斤,但100斤只賣(mài)了90斤.丟了10斤,這就是損耗3.又賣(mài)8元,又只賣(mài)了90斤.就是損耗Date101損耗的體現(xiàn)方式?損耗體現(xiàn)的方式分為3種Date27損耗如何得到帳面毛利和實(shí)際毛利1.金額上期庫(kù)存金額+本期采購(gòu)金額-銷(xiāo)售成本=帳面期末庫(kù)存金額不等于實(shí)際盤(pán)點(diǎn)的庫(kù)存金額中間的差異就是損耗2.數(shù)量上期庫(kù)存數(shù)量+本期采購(gòu)數(shù)量-銷(xiāo)售數(shù)量=帳面期末庫(kù)存不等于實(shí)際盤(pán)點(diǎn)數(shù)量中間的差異就是損耗3.金額和數(shù)量同上結(jié)合Date102損耗如何得到帳面毛利和實(shí)際毛利Date28生鮮毛利常規(guī)商品毛利分割毛利自制商品毛利Date103生鮮毛利常規(guī)商品毛利Date29正常商品毛利商品以同樣的方式收貨和售賣(mài)中間的差額就是毛利Date104正常商品毛利商品以同樣的方式收貨和售賣(mài)Date30分割毛利例:豬肉以整片或整頭來(lái)收貨,只有總成本.以分割后的部位來(lái)銷(xiāo)售.沒(méi)有單個(gè)部位的成本.只有銷(xiāo)售總金額.分割毛利:按分割后的(各部位的銷(xiāo)售價(jià)格分別*分割出來(lái)以后的數(shù)量)總合-商品收貨成本/總銷(xiāo)售金額分割毛利:檢驗(yàn)技師的技能根據(jù)豬的大小,成本的變化,市場(chǎng)價(jià)格的變化,都需要做.Date105分割毛利例:豬肉Date31自制商品毛利出品率原料做成成品后的比例例:如果一公斤生牛肉煮熟才有8兩也就是說(shuō)他是80%的出品率自制商品的成本=出品率*商品的成本+原料的成本自制商品的售價(jià)=自制商品成本+稅+商品需要的利潤(rùn)率*自制商品成本Date106自制商品毛利出品率Date32我們是做什么的?我們做的是零售業(yè).所賣(mài)的是賣(mài)商品這就決定了我們首先要是一個(gè)商人.我們需要利潤(rùn)其次才是一個(gè)管理者Date107我們是做什么的?我們做的是零售業(yè).所賣(mài)的是賣(mài)商品Date33生鮮毛利和常規(guī)毛利的不同零售業(yè):生鮮帶來(lái)客流,食品帶來(lái)銷(xiāo)售,非食品帶來(lái)毛利.生鮮的首要目標(biāo)是吸引客流所以生鮮不需要你有太高的毛利在滿足吸引客流的功能以外同樣是有人工,設(shè)備經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的。也是需要賺錢(qián)的但最低的要求是做到不虧.持平Date108生鮮毛利和常規(guī)毛利的不同零售業(yè):Date34例子例:一家店,現(xiàn)在銷(xiāo)售為每天10萬(wàn),客流2000人,生鮮銷(xiāo)售占店比為15%.每天銷(xiāo)售就為1.5萬(wàn).平均每天現(xiàn)在毛利為10%.利潤(rùn)為1500元每天做特價(jià)做競(jìng)爭(zhēng).我拿出毛利2%個(gè)點(diǎn)來(lái)做就是每天拿出300元來(lái)做特價(jià).這300元出去后.給我?guī)?lái)了多少客流.總銷(xiāo)售上升了多少?最后商場(chǎng)所賺的利潤(rùn)是不是高于這300元.這就是生鮮毛利的不同.生鮮毛利用掉1元.要為商場(chǎng)帶來(lái)2元的利潤(rùn).甚至更多.Date109例子例:一家店,現(xiàn)在銷(xiāo)售為每天10萬(wàn),客流2000人,生鮮銷(xiāo)毛利不足的原因采購(gòu)和系統(tǒng)方面的問(wèn)題收貨的問(wèn)題外部市場(chǎng)的問(wèn)題商場(chǎng)管理的問(wèn)題人員培訓(xùn)的問(wèn)題Date110毛利不足的原因采購(gòu)和系統(tǒng)方面的問(wèn)題Date36采購(gòu)和系統(tǒng)方面的問(wèn)題收貨的實(shí)際成本高于系統(tǒng)成本系統(tǒng)毛利高于實(shí)際售賣(mài)毛利給到商場(chǎng)特價(jià)的時(shí)候商品只降低售價(jià),而商品成本沒(méi)降(正常情況特價(jià)商品成本要比平常低)采購(gòu)所給到的部門(mén)初始毛利過(guò)低，商品高低毛利搭配不合理.低毛利過(guò)多最后毛利=初始毛利-合理的損耗Date111采購(gòu)和系統(tǒng)方面的問(wèn)題收貨的實(shí)際成本高于系統(tǒng)成本Date37收貨的問(wèn)題供應(yīng)商欺詐(注水,含冰率,以次充好,缺斤少兩,或是樣品和實(shí)際送到店的品質(zhì)不一樣)大庫(kù)收貨品質(zhì)的把關(guān)上面2個(gè)問(wèn)題雖然不在我們的直接控制以內(nèi),但我們需要監(jiān)督并及時(shí)反映Date112收貨的問(wèn)題供應(yīng)商欺詐Date38外部市場(chǎng)的問(wèn)題競(jìng)爭(zhēng)過(guò)于激烈Date113外部市場(chǎng)的問(wèn)題競(jìng)爭(zhēng)過(guò)于激烈Date39商場(chǎng)管理的問(wèn)題商品被盜前臺(tái)收銀漏掃描，磅稱員錯(cuò)用條碼盤(pán)點(diǎn)錯(cuò)誤,單據(jù)登錄錯(cuò)誤競(jìng)爭(zhēng)不合理.過(guò)度競(jìng)爭(zhēng).不同質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)訂貨計(jì)劃,生產(chǎn)計(jì)劃不合理.造成庫(kù)存過(guò)剩,丟棄高.沒(méi)先進(jìn)先出.清貨不及時(shí)。陳列不合理.低毛利.高損耗,高丟棄的商品陳列面積過(guò)大.高毛利商品陳列小生鮮各組的商品.組與組之間的調(diào)撥利用的協(xié)調(diào)是否做好.經(jīng)營(yíng)成本過(guò)高.耗材使用過(guò)多.散貨沒(méi)及時(shí)返回Date114商場(chǎng)管理的問(wèn)題商品被盜Date40人員培訓(xùn)的問(wèn)題養(yǎng)殖技術(shù),分割技術(shù),生產(chǎn)技術(shù)不專(zhuān)業(yè)出品率低.或不按配方生產(chǎn)成本過(guò)高.銷(xiāo)售PLU碼混用.高進(jìn)低出.同事責(zé)任心不強(qiáng).士氣低落,商品的品質(zhì)不穩(wěn)定,出品率不高商品日常陳列維護(hù)不到位.(爛果及時(shí)撿,噴水保鮮)休息時(shí)間Date115人員培訓(xùn)的問(wèn)題養(yǎng)殖技術(shù),分割技術(shù),生產(chǎn)技術(shù)不專(zhuān)業(yè)出品率低.或利潤(rùn)的財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)口徑利潤(rùn)=本期銷(xiāo)售毛利-應(yīng)交增值稅-費(fèi)用合計(jì)Date116利潤(rùn)的財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)口徑利潤(rùn)=本期銷(xiāo)售毛利-應(yīng)交增值稅-費(fèi)用合計(jì)D提高利潤(rùn)的方法1.提高銷(xiāo)售毛利2.降低費(fèi)用Date117提高利潤(rùn)的方法1.提高銷(xiāo)售毛利Date43辦法開(kāi)源節(jié)流做到銷(xiāo)售和毛利的平衡關(guān)注人員培訓(xùn)Date118辦法開(kāi)源節(jié)流Date44開(kāi)源:提高銷(xiāo)售提高客流提高客單提高銷(xiāo)售毛利Date119開(kāi)源:提高銷(xiāo)售Date45如何做到1.訂貨2.商品陳列3.營(yíng)造售賣(mài)氛圍4.關(guān)注銷(xiāo)售的機(jī)會(huì)點(diǎn)Date120如何做到1.訂貨Date46訂貨保證品類(lèi)齊全,滿足顧客的需求保證有貨,有新鮮的貨(有貨顧客就會(huì)購(gòu)買(mǎi),有新鮮的貨顧客將買(mǎi)的更多)降低庫(kù)存周轉(zhuǎn)天數(shù),提高庫(kù)存周轉(zhuǎn)次數(shù)Date121訂貨保證品類(lèi)齊全,滿足顧客的需求Date47商品陳列陳列的原則根據(jù)商品生命的周期Date122商品陳列陳列的原則Date48陳列的原則：30%的特價(jià)商品40%常規(guī)商品20%高毛利商品10%新商品而不是全部低價(jià)Date123陳列的原則：30%的特價(jià)商品Date49商品的生命周期新上市:毛利高,價(jià)格高.競(jìng)爭(zhēng)少成熟期:銷(xiāo)售高,品質(zhì)好,競(jìng)爭(zhēng)激烈衰退期:品質(zhì)差,價(jià)格低,競(jìng)爭(zhēng)少關(guān)注新商品,過(guò)季商品做毛利成熟商品:做銷(xiāo)售Date124商品的生命周期新上市:毛利高,價(jià)格高.競(jìng)爭(zhēng)少Date50營(yíng)造商品售賣(mài)氛圍單品營(yíng)銷(xiāo)試吃，叫賣(mài)商品銷(xiāo)售賣(mài)點(diǎn)的展示(開(kāi)邊)最好的位置放最好的商品改變商品的售賣(mài)方式提高商品價(jià)格附加值提高服務(wù)附加值Date125營(yíng)造商品售賣(mài)氛圍單品營(yíng)銷(xiāo)Date51關(guān)注銷(xiāo)售的機(jī)會(huì)點(diǎn)現(xiàn)在的季節(jié)最合適賣(mài)什么?關(guān)注彩頁(yè),特價(jià)信息.來(lái)選擇商品的陳列位置，來(lái)加大所需訂量生鮮特價(jià)每天都需要有關(guān)注特賣(mài)后的效果反季節(jié)銷(xiāo)售主動(dòng)出擊,爭(zhēng)取最大的銷(xiāo)售Date126關(guān)注銷(xiāo)售的機(jī)會(huì)點(diǎn)現(xiàn)在的季節(jié)最合適賣(mài)什么?Date52節(jié)流控制損耗減低可控費(fèi)用合理競(jìng)爭(zhēng)Date127節(jié)流控制損耗Date53控制損耗精準(zhǔn)訂貨先進(jìn)先出(倉(cāng)庫(kù)中的入庫(kù)標(biāo)簽)及時(shí)出清(避免壞的在外面無(wú)法產(chǎn)生銷(xiāo)售,好的壞在庫(kù)房?jī)?nèi))減少高損耗商品陳列面位及時(shí)返散貨部門(mén)之間商品的協(xié)調(diào)和調(diào)撥關(guān)注垃圾桶Date128控制損耗精準(zhǔn)訂貨Date54精準(zhǔn)訂貨參考根據(jù)之前可參考的銷(xiāo)售數(shù)據(jù),去年同期,上周陳列的面位大小是不是特價(jià),和市場(chǎng)相比有沒(méi)有優(yōu)勢(shì)有沒(méi)有促銷(xiāo)活動(dòng),或有額外的服務(wù)(現(xiàn)場(chǎng)剝皮)商品的損耗情況商品的保鮮期商品的銷(xiāo)售潛力天氣變化,特殊事件以上都將影響著你對(duì)商品的定量Date129精準(zhǔn)訂貨參考根據(jù)之前可參考的銷(xiāo)售數(shù)據(jù),去年同期,上周Date減低可控費(fèi)用自用品，耗材定期盤(pán)點(diǎn)固定周期合理定貨領(lǐng)用簽字。拿用完后的換新的計(jì)算和統(tǒng)計(jì)出每月的用量計(jì)算出每萬(wàn)元銷(xiāo)售的耗材用量為定貨提供參考依據(jù)Date130減低可控費(fèi)用自用品，耗材定期盤(pán)點(diǎn)Date56如何做到銷(xiāo)售和毛利的平衡商品陳列特價(jià)商品選擇合理競(jìng)爭(zhēng)Date131如何做到銷(xiāo)售和毛利的平衡商品陳列Date57商品陳列普遍低價(jià)不等于所有低價(jià)高低毛利的陳列搭配是否合理例:我有幾個(gè)堆位,怎么來(lái)經(jīng)營(yíng)這幾個(gè)堆位的考慮和思索.Date132商品陳列普遍低價(jià)不等于所有低價(jià)Date58特價(jià)商品選擇首先計(jì)算出銷(xiāo)售和毛利的平衡點(diǎn)我選擇的這個(gè)特價(jià)商品.是否夠特價(jià).是否給整個(gè)商場(chǎng)帶來(lái)了更多的客流,從而為整個(gè)商場(chǎng)帶來(lái)更多的銷(xiāo)售和利潤(rùn).并建立低價(jià)的口碑上例:一家店,現(xiàn)在銷(xiāo)售為每天10萬(wàn),客流2000人,我要拿生鮮的300元來(lái)做特價(jià).要賺回300元的生鮮毛利.以店的平均毛利為8%,也就是我每天的利潤(rùn)為8000元.現(xiàn)在的平衡點(diǎn)變成了8300元每天.銷(xiāo)售要做到10.36萬(wàn)每天.也就是說(shuō)銷(xiāo)售要提高3600元每天.才能賺回這300元這才是我的銷(xiāo)售和毛利的平衡點(diǎn)Date133特價(jià)商品選擇首先計(jì)算出銷(xiāo)售和毛利的平衡點(diǎn)Date59成功的關(guān)鍵關(guān)鍵就在一這300元錢(qián)用在什么商品上.選什么商品做特價(jià)來(lái)建立低價(jià)口碑,吸引客流Date134成功的關(guān)鍵關(guān)鍵就在一這300元錢(qián)用在什么商品上.選什么商品做特價(jià)商品的選擇商品分為:敏感商品,季節(jié)性商品,拳頭商品,反季節(jié)商品.新商品,高毛利商品,有供應(yīng)商支持的商品等選擇最合適的商品來(lái)做特價(jià)為了保持商品的生命力和讓顧客有新鮮感,特價(jià)商品需要定期更換Date135特價(jià)商品的選擇商品分為:敏感商品,季節(jié)性商品,拳頭商品,反季不合理的競(jìng)爭(zhēng)長(zhǎng)時(shí)間無(wú)休止的做負(fù)毛利競(jìng)爭(zhēng)全面跟對(duì)手做低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)忽略自己的優(yōu)勢(shì)和特長(zhǎng)被動(dòng)跟著對(duì)手(無(wú)貨,無(wú)形象)扼殺商品的生命力不能培養(yǎng)顧客的忠誠(chéng)度Date136不合理的競(jìng)爭(zhēng)長(zhǎng)時(shí)間無(wú)休止的做負(fù)毛利競(jìng)爭(zhēng)Date62合理競(jìng)爭(zhēng)采價(jià)是否真實(shí)同品質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)有貨競(jìng)爭(zhēng).聰明的競(jìng)爭(zhēng):錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng),揚(yáng)長(zhǎng)避短,把握競(jìng)爭(zhēng)的主動(dòng)權(quán).保持商品長(zhǎng)久生命力Date137合理競(jìng)爭(zhēng)采價(jià)是否真實(shí)Date63人員培訓(xùn)人是一切的根本如何進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn),讓他們知道關(guān)注的重點(diǎn).從而提高整體經(jīng)營(yíng)水平.Date138人員培訓(xùn)人是一切的根本Date64木桶的道理培訓(xùn),幫助他人有能力做的更好零售業(yè)不需要個(gè)人英雄主義,所有的成績(jī)都是團(tuán)隊(duì)的努力.Date139木桶的道理培訓(xùn),幫助他人有能力做的更好Date65做為店經(jīng)理如何管理生鮮一.思想觀念:生鮮不是虧錢(qián)來(lái)拉人氣的部門(mén).也是需要盈利的.最低要求是不虧二.管理責(zé)任:店經(jīng)理,值班經(jīng)理是必須承擔(dān)起管理生鮮的責(zé)任.做為店經(jīng)理是需要了解生鮮每月的經(jīng)營(yíng)情況和知道盤(pán)點(diǎn)毛利.并關(guān)注每期生鮮特價(jià)的訂貨和陳列.三.確保盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)真實(shí)準(zhǔn)確.盤(pán)點(diǎn)過(guò)程真實(shí),準(zhǔn)確.要求一定要實(shí)盤(pán).如實(shí)稱重.而不是過(guò)估丟棄如實(shí)登記,減價(jià),清貨時(shí)一定先登記丟