啤酒生產(chǎn)藝 第1一章課件

啤酒生產(chǎn)工藝王鐵峰－－635233黑的城－－新浪微博啤酒生產(chǎn)工藝啤酒的常識(shí)、文化啤酒的原料啤酒的生產(chǎn)過(guò)量飲酒有害健康！二、啤酒的起源和發(fā)展關(guān)于啤酒起源的一種比較可靠的說(shuō)法是：歐洲大陸上的農(nóng)場(chǎng)主在麥子收割之后，將其堆放在糧倉(cāng)內(nèi)，這些簡(jiǎn)陋的糧倉(cāng)往往因屋頂漏水而使倉(cāng)內(nèi)麥子受潮，引起發(fā)芽并發(fā)酵，有人發(fā)現(xiàn)這種發(fā)酵液體又香又美味可口，這樣，最原始的“啤酒”便問(wèn)世了?？脊虐l(fā)現(xiàn)世界上最早釀制啤酒的有亞敘人、蘇美爾人、古埃及人、古希臘人、古羅馬人和印加人，最早釀制歷史當(dāng)在5000年以上。倫敦大英博物館內(nèi)的“藍(lán)色紀(jì)念碑”是公元前3000年幼發(fā)拉底人留下的有關(guān)啤酒的最早的文字記錄。另有研究證明，中國(guó)也是世界上最早釀造啤酒的國(guó)家，不過(guò)當(dāng)時(shí)不叫啤酒，而叫“醴”。古代的啤酒生產(chǎn)為家庭作坊式，原料、香料也不統(tǒng)一。直至公元8世紀(jì)，德國(guó)人才將使用大麥和酒花的釀造方法確定了下來(lái)。由于加熱方法的改進(jìn)和蒸汽機(jī)的出現(xiàn)，以及后來(lái)對(duì)殺菌方法和啤酒酵母的研究，使啤酒生產(chǎn)逐漸走向科學(xué)，并得以工業(yè)化大生產(chǎn)。

1、路易·巴斯德發(fā)明了滅菌技術(shù)，為啤酒生產(chǎn)技術(shù)工業(yè)化奠定了基礎(chǔ)。2、1878年，漢遜及耶爾遜確立了酵母的純粹培養(yǎng)和分離技術(shù)后，對(duì)控制啤酒生產(chǎn)的質(zhì)量和保證工業(yè)化生產(chǎn)作出了極大的貢獻(xiàn)。啤酒工業(yè)的崛起世界十大啤酒企業(yè)近幾年，世界啤酒市場(chǎng)風(fēng)起云涌，啤酒企業(yè)兼并重組收購(gòu)此起彼伏。法新社于2003年5月26日公布2002年世界十大啤酒企業(yè)排名（按產(chǎn)量）：第一位：美國(guó)百威啤酒(Anheuse-Busch-AB公司)，年產(chǎn)量115億升；第二位：比利時(shí)的時(shí)代啤酒(stellaArtois)，產(chǎn)量為81.7億升(含德國(guó)貝克的5.7億升)；百威啤酒貝克啤酒第五位：巴西的安貝夫(AmBev)，年產(chǎn)量55億升；第六位：南非啤酒集團(tuán)(SAB)，年產(chǎn)量54億升；安貝夫啤酒南非啤酒第九位：日本的朝日啤酒，年產(chǎn)量35億升；第十位：日本的麒麟啤酒，年產(chǎn)量32億升。

中國(guó)是世界最大的啤酒消費(fèi)國(guó)家卻沒(méi)有一個(gè)品牌啤酒產(chǎn)量進(jìn)入世界前十位！朝日啤酒麒麟啤酒中國(guó)近現(xiàn)代啤酒的發(fā)展1900年，沙皇俄國(guó)在哈爾濱八王子建立啤酒廠。1903年，英國(guó)和德國(guó)的商人在青島開(kāi)辦釀酒公司。第一階段：新中國(guó)成立之前（萌芽時(shí)期

）分布在沿海、沿江地區(qū)，規(guī)模小，原料依賴(lài)于進(jìn)口，生產(chǎn)技術(shù)完全掌握在外國(guó)專(zhuān)家手中，總產(chǎn)量只有7000噸/年。1935年，日本在沈陽(yáng)建廠。時(shí)期年份產(chǎn)量/萬(wàn)噸特點(diǎn)初創(chuàng)期1900-19490~1原料進(jìn)口，技術(shù)西方控制恢復(fù)期1949-19571~4大麥引進(jìn)部分地區(qū)種植，基本自給麥芽，技術(shù)自控初步發(fā)展期1957-19664~12酒花自給，能設(shè)計(jì)小型啤酒廠，廠數(shù)增加，培養(yǎng)一些專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才第一次發(fā)展高潮1969-197812~41專(zhuān)門(mén)的生產(chǎn)啤酒設(shè)備，啤酒飲用普及第二次發(fā)展高潮1979-198841~680中大型啤酒廠建立，合資企業(yè)起步，全國(guó)出現(xiàn)啤酒熱第三次發(fā)展高潮1991~19991000~2000啤酒趨向大型化、集團(tuán)化、三資化生產(chǎn)

中國(guó)啤酒發(fā)展史中國(guó)十大啤酒品牌1青島啤酒青島啤酒股份有限公司2燕京啤酒北京燕京啤酒集團(tuán)3雪花啤酒北京華潤(rùn)雪花啤酒有限公司4珠江啤酒廣東珠江啤酒集團(tuán)5哈爾濱啤酒哈爾濱啤酒集團(tuán)重慶山城啤酒有限責(zé)任公司6山城啤酒

啤酒的分類(lèi)啤酒的品種很多，一般可根據(jù)生產(chǎn)工藝、色澤、產(chǎn)品濃度、包裝容器、發(fā)酵所用酵母等進(jìn)行分類(lèi)。

1、根據(jù)生產(chǎn)工藝分類(lèi)（1）熟啤酒。經(jīng)巴氏滅菌的啤酒。保質(zhì)期在3個(gè)月左右或更長(zhǎng)。（2）生啤酒。不經(jīng)過(guò)巴氏滅菌，而采用其他方式（微孔膜過(guò)濾）除菌達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒?？杀４鎺讉€(gè)月也不會(huì)變質(zhì)。（3）鮮啤酒。不經(jīng)巴氏滅菌的新鮮啤酒。不能長(zhǎng)期保存，保存期在7天以?xún)?nèi)。淡、濃、黑色啤酒

3、根據(jù)原麥汁濃度分類(lèi)（1）低濃度啤酒原麥汁濃度低于10％(m/m)，乙醇含量0.8%～2.2%；（2）中等濃度啤酒原麥汁濃度為10％～13％(m/m)，乙醇含量2.3%～3.5%；（3）高濃度啤酒原麥汁濃度大于13％(m/m)，乙醇含量3.6%～5.5%。

5、根據(jù)啤酒發(fā)酵酵母的不同分類(lèi)

（1）上層發(fā)酵啤酒上層發(fā)酵啤酒是指在發(fā)酵時(shí)加入一種酵母，這種酵母在發(fā)酵過(guò)程中浮在發(fā)酵液面上。在15～21℃下，酵母將糖分解成酒精和二氧化碳，酵母隨CO2上升浮到發(fā)酵面上。

（2）下層發(fā)酵啤酒指所采用的發(fā)酵酵母在5～10℃下發(fā)酵，發(fā)酵速度比較慢，發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部。下層發(fā)酵啤酒在世界上產(chǎn)量最大。

6、特種啤酒低（無(wú)）醇啤酒：酒精度0.6-2.5%，其它指標(biāo)符合各類(lèi)啤酒要求。干啤酒：除滿足淡色啤酒的技術(shù)要求外，真正發(fā)酵度不低于72%、酒中殘?zhí)菢O低、口味干爽的啤酒小麥啤酒：以小麥麥芽為主要原料（占總原料40%以上）、具有小麥芽的香味渾濁啤酒：在成品中含有一定量的活酵母菌，濁度為2.0～5.0EBC單位的啤酒。冰啤酒：除滿足淡色啤酒的技術(shù)要求外，在濾酒前，須經(jīng)冰晶化工藝處理（深冷以出現(xiàn)冰晶以析出冷渾濁物然后濾除），口味純凈、清澈、濁度不大于0.8EBC

酒精含量在5.6%以上，高者可達(dá)10%。冰啤色澤特別清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其適合年輕人飲用。啤酒的營(yíng)養(yǎng)

素有“液體面包”之稱(chēng)，，1972年7月1日在墨西哥召開(kāi)的第九次世界營(yíng)養(yǎng)食品會(huì)議上，把啤酒正式列為營(yíng)養(yǎng)食品。這是因?yàn)椋【凭邆錉I(yíng)養(yǎng)食品三個(gè)重要條件：

（一）啤酒含有多量和多種氨基酸。

（二）啤酒含有較高的熱量。

（三）易被人體消化和吸收。

1L12°P的啤酒產(chǎn)熱高達(dá)1779KJ，與250g面包或5－6個(gè)雞蛋的產(chǎn)熱量相當(dāng)

。

啤酒中這些營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)源于原料和發(fā)酵期間所發(fā)生的降解，而且都以溶解狀態(tài)溶于啤酒中。啤酒的實(shí)際濃度：其主要營(yíng)養(yǎng)成分：糖類(lèi)物質(zhì)：占80％含氮物質(zhì)：占8－10％4.5%左右礦物質(zhì)：占3－4％另外，含有：17種氨基酸（其中8種必需）12種維生素?zé)o機(jī)鹽，微量元素營(yíng)養(yǎng)成分柏拉圖度（op）原麥汁濃度的一種國(guó)際通用表示單位，即100克麥芽汁中含有浸出物的克數(shù)。啤酒酒標(biāo)上的度數(shù)與白酒上的度數(shù)不同，它并非指酒精度，它的含義為原麥汁濃度，即啤酒發(fā)酵進(jìn)罐時(shí)麥汁的濃度。主要的度數(shù)有18、16、14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中我們飲用的啤酒多為11、12度啤酒。原麥汁濃度以及發(fā)酵度高的啤酒，酒精含量也較高。

啤酒的質(zhì)量

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《啤酒》（GB4927-1991），啤酒分為優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)。啤酒的感官質(zhì)量可從泡沫、外觀、香氣和口味來(lái)評(píng)定。

1、泡沫泡沫是啤酒重要的質(zhì)量特征之一。泡沫質(zhì)量可以用起泡性、泡沫持久性、掛杯等來(lái)進(jìn)行衡量。①起泡性：指啤酒倒入杯中是否立即產(chǎn)生大量泡沫，產(chǎn)生的高度如何，以及泡沫是否細(xì)膩等。②泡沫持久性：指啤酒倒入杯中后從泡沫形成到泡沫崩散所持續(xù)的時(shí)間。③掛杯：是指泡沫的附著力，即飲完的空杯內(nèi)壁殘留的泡沫量，以及泡沫附著的均勻程度。優(yōu)級(jí)濃、黑啤酒的泡沫要求是“細(xì)膩、掛杯，泡沫持久性≥210s”；優(yōu)級(jí)淡色啤酒的泡沫要求是“潔白細(xì)膩、持久掛杯，瓶裝泡沫持久性≥210s，聽(tīng)裝泡沫持久性≥180s”。

2、外觀優(yōu)級(jí)濃、黑啤酒：無(wú)明顯懸浮物和沉淀物；優(yōu)級(jí)淡色啤酒：顏色淡黃，透明清亮，無(wú)明顯懸浮物和沉淀物。

3、香氣和口味優(yōu)級(jí)濃、黑啤酒：具有明顯的麥芽香氣，口味純正，爽口，醇厚而殺口，無(wú)異味；優(yōu)級(jí)淡色啤酒：具有明顯的酒花香氣，口味純正，爽口，醇厚而殺口，酒體諧調(diào)，柔和，無(wú)異香和異味。啤酒出現(xiàn)的渾濁沉淀（1）氧化渾濁：

熟啤酒較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏，使酒液中的蛋白質(zhì)與氧發(fā)生了氧化反應(yīng)而使蛋白質(zhì)變性，從而出現(xiàn)了渾濁、沉淀。

（2）酵母渾濁：

這種現(xiàn)象多發(fā)生于鮮啤酒。當(dāng)溫度超過(guò)15℃時(shí)，啤酒中的活酵母繼續(xù)發(fā)酵，從而引起啤酒出現(xiàn)渾濁和沉淀。（3）受寒渾濁：

啤酒放入冰箱中或冬季保管啤酒時(shí)，由于溫度較低，使啤酒中的蛋白質(zhì)、麥芽糖等逐漸析出，呈細(xì)小顆粒狀。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度的降低，細(xì)小顆粒相互凝聚，從而發(fā)生渾濁和沉淀。（4）細(xì)菌渾濁：

這是由于啤酒被細(xì)菌感染所引起的，常見(jiàn)的細(xì)菌有醋酸菌、乳酸菌和酪酸菌。啤酒被細(xì)菌污染后不僅會(huì)出現(xiàn)渾濁、沉淀，而且還會(huì)產(chǎn)生異味。

從上述的分析中，不難看出，前三種造成的渾濁、沉淀，只要無(wú)酸敗和其它異味，一般不影響飲用，也不會(huì)影響健康。如果是被細(xì)菌感染的啤酒，則不可飲用。啤酒泡沫的作用

（1）使啤酒具有清涼爽口、散熱解暑的作用。泡沫源自啤酒中所充滿的二氧化碳，這些二氧化碳進(jìn)入胃后，遇熱而膨脹又通過(guò)打嗝排出體外，從而帶走體內(nèi)部分熱量，達(dá)到散熱解暑的功效。

（2）可以軟化啤酒花的苦味和酒精的刺激性。泡沫還可以隔絕空氣與酒液直接接觸，從而減少了啤酒的氧化，有利于防止不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生。（3）泡沫可以保持啤酒的殺口力即二氧化碳與口腔粘膜和舌面接觸后的麻辣感。這種口感是評(píng)定啤酒質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。

將優(yōu)質(zhì)啤酒倒入杯中時(shí)，泡沫能從杯中升起，可持續(xù)五分鐘以上，且細(xì)膩、潔白、掛壁，泡沫的細(xì)膩、持久、口味醇厚，啤酒的質(zhì)量也就好。氣泡的穩(wěn)定程度與液體的表面張力有關(guān)，而張力又與溫度有關(guān)。據(jù)實(shí)驗(yàn)，啤酒的泡沫以10℃-12℃時(shí)最豐富細(xì)膩，且持久，口感也最佳。

啤酒的飲用與服務(wù)

（一）啤酒的選擇啤酒種類(lèi)繁多，成分各異，因人的體質(zhì)、愛(ài)好等不同，飲用時(shí)要加以選擇。

1、鮮啤酒

比較適于瘦人飲用。鮮啤酒是沒(méi)有經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的啤酒，由于酒中的活酵母菌在灌裝后，甚至在人體內(nèi)仍可繼續(xù)進(jìn)行生化反應(yīng)；酒中的鮮酵母可以促進(jìn)胃液分解，增進(jìn)食欲，增加營(yíng)養(yǎng)，因而這種啤酒喝了很容易使人發(fā)胖。對(duì)瘦人而言，飲用生啤酒可以增強(qiáng)體質(zhì)、增加體重。

2、熟啤酒

熟啤酒中的酵母已被加熱殺死，不會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，穩(wěn)定性較好，不會(huì)在胃中繼續(xù)繁殖，所以，一般人飲用均較為適宜。。

3、低醇啤酒

低醇啤酒適合從事特種工作的人飲用，如駕駛員、演員等。低醇啤酒含有多種微量元素，具有很高的營(yíng)養(yǎng)成分。飲用此種啤酒不容易“上頭”，還能滿足“癮君子”們的酒癮。

4、無(wú)醇啤酒

糖化麥汁的濃度和酒精度比低醇啤酒均要低，營(yíng)養(yǎng)成分同低醇啤酒。由于酒精度特低，很適宜婦女、兒童和老弱病殘者飲用。

5、運(yùn)動(dòng)啤酒

運(yùn)動(dòng)啤酒僅供運(yùn)動(dòng)員飲用，酒精度低，還含有黃芪等15種中藥成分，可大大加快運(yùn)動(dòng)員在劇烈運(yùn)動(dòng)后恢復(fù)體能。

（二）啤酒杯的選擇不同類(lèi)型啤酒的飲用,要選用不同的杯子盛裝，可供選擇的啤酒杯有：一般啤酒杯(heavybeerpilsner)、淡啤酒杯(1ightbeerpilsner)和生啤酒杯（beermug)。杯具必須絕對(duì)干凈，杯壁不掛油脂。

啤酒的飲用溫度啤酒不宜久藏，冰后飲用最為爽口，不冰則苦澀；但飲用時(shí)溫度過(guò)低無(wú)法產(chǎn)生氣泡，嘗不出奇特的滋味，所以飲用前4～5小時(shí)冷藏最為理想。夏天時(shí)適宜飲用溫度為6℃～8℃，冬天時(shí)適宜飲用溫度為10℃～12℃。啤酒專(zhuān)家們的研究結(jié)果表明，啤酒溫度在10℃時(shí)泡沫最豐富、既細(xì)膩又持久，香氣濃郁，口感舒適。專(zhuān)家們通過(guò)試驗(yàn)確定了不同環(huán)境溫度中與之相適應(yīng)的啤酒飲用的最佳溫度。環(huán)境溫度15℃25℃35℃啤酒溫度10～12℃10℃6～8℃喝啤酒要快，不要淺斟慢酌。飲用適量啤酒，對(duì)身體健康非常有益。啤酒營(yíng)養(yǎng)豐富，含有人體自身不能合成的8種必需氨基酸，多種維生素，如維生素B1、B2和

B6，也有少量的蛋白質(zhì)，鈣質(zhì)、鎂、磷和鉀等。醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，成年人每次啤酒飲用量不超過(guò)300毫升（不足1易拉罐量），一天不超過(guò)500毫升（不足1瓶裝啤酒量）,不會(huì)對(duì)身體構(gòu)成傷害。長(zhǎng)期大量飲用啤酒，對(duì)身體會(huì)造成多方面的損傷。①在酒類(lèi)飲料中，啤酒的酒精含量最少（1升啤酒的酒精含量?jī)H相當(dāng)于80毫升白酒的酒精含量）。但如果無(wú)節(jié)制飲用，累積的大量酒精就會(huì)損壞肝功能。②長(zhǎng)期大量飲啤酒，會(huì)增加心臟、腎臟的負(fù)擔(dān)，造成心室體積擴(kuò)大，心肌肥厚、心臟增大，成為“啤酒心”。③由于啤酒營(yíng)養(yǎng)豐富、產(chǎn)熱量大，所含營(yíng)養(yǎng)成分大部分被人體吸收，長(zhǎng)期大量飲用會(huì)造成體內(nèi)脂肪堆積，形成“啤酒肚”，特別是肥胖者更不宜多飲。

④萎縮性胃炎，泌尿系統(tǒng)結(jié)石等患者，大量飲用啤酒會(huì)導(dǎo)致舊病復(fù)發(fā)或加重病情。

⑤鮮為人知的是，過(guò)量飲用啤酒還會(huì)降低人體反應(yīng)能力。飲用大量啤酒會(huì)使血液中鉛的含量增高，造成智力下降，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)形成癡呆癥。10、什么是B瓶所謂B瓶，就是在啤酒瓶底以上20毫米范圍內(nèi)打有專(zhuān)用標(biāo)記B，并有生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)記、生產(chǎn)的年和季度等標(biāo)識(shí)。比如瓶腳打有“BACIGD28851”標(biāo)記，分別表示：B瓶、××玻璃廠、廣東、B瓶模具號(hào)。

B瓶的安全性高于非B瓶，關(guān)鍵是“耐內(nèi)壓力”標(biāo)準(zhǔn)在1.2以上。而非B瓶對(duì)此沒(méi)嚴(yán)格限定,如被碰撞或受熱不均等，可能爆炸。啤酒的服務(wù)正規(guī)的啤酒服務(wù)操作比人們想象的復(fù)雜，具體如下：

（1）飲前準(zhǔn)備。托盤(pán)內(nèi)放上啤酒杯及已開(kāi)瓶的啤酒、冰塊，托至餐桌邊。將杯子放在客人右手邊。如客人需喝溫啤酒，可先將酒杯在熱水中浸泡一會(huì)兒，再注入啤酒；也可用40℃熱水對(duì)裝滿啤酒的酒杯浸泡加溫。

（2）斟酒。瓶裝啤酒斟酒時(shí)，先將酒杯微傾，順杯壁緩慢倒入2/3無(wú)沫酒液，再將酒杯端正，采用猛沖傾注法，使泡沫產(chǎn)生。酒液與泡沫的比例分別為酒杯容量的3/4和1/4；壓力啤酒斟注時(shí)，先將酒杯斜放緊貼在開(kāi)關(guān)下，然后開(kāi)足開(kāi)關(guān)注入3/4，再將酒杯下移猛沖注滿。酒液與泡沫的比例分別為酒杯容量的3/4和1/4。注入杯中的啤酒要求酒液清澈，二氧化碳含量適當(dāng)，泡沫潔白而厚實(shí)。

（3）一般不允許在同一杯中添加啤酒。啤酒的保藏啤酒保鮮期短，穩(wěn)定性較差，常因保藏方法