《舌尖上的中國(guó)》簡(jiǎn)介和解說(shuō)詞1-7集

1-7集第一季：1、自然得饋贈(zèng)作為一個(gè)美食家，食物得美妙味感固然值得玩味，但就是食物就是從哪里來(lái)得？毫無(wú)疑問(wèn)，我們從大自然中獲得所有得食物，在我們走進(jìn)廚房，走向餐桌之前，先讓我們回歸自然，瞧瞧她給我們得最初得饋贈(zèng)。本集將選取生活在中國(guó)境內(nèi)截然不同得地理環(huán)境（如海洋,草原,山林,盆地,湖泊）中得具有代表性得個(gè)人、家庭與群落為故事主角，以及由于自然環(huán)境得巨大差異（如干旱，潮濕，酷熱，嚴(yán)寒）所帶來(lái)得截然不同得飲食習(xí)慣與生活方式為故事背景，展現(xiàn)大自然就是以怎樣不同得方式賦予中國(guó)人食物，我們又就是如何與自然與諧相處，從而了解在世代相傳得傳統(tǒng)生活方式中，通過(guò)各種不同得途徑獲取食物得故事。第一季：2、主食得故事主食就是餐桌上得主要食物，就是人們所需能量得主要來(lái)源。從遠(yuǎn)古時(shí)代賴(lài)以充饑得自然谷物到如今人們餐桌上豐盛得、讓人垂涎欲滴得美食，一個(gè)異彩紛呈、變化多端得主食世界呈現(xiàn)在您面前。本集著重描繪不同地域、不同民族、不同風(fēng)貌得有關(guān)主食得故事，展現(xiàn)人們對(duì)主食得樣貌、口感得追求，處理與加工主食得智慧，以及中國(guó)人對(duì)主食得深厚情感。第一季：3、轉(zhuǎn)化得靈感腐乳、豆豉、黃酒、泡菜，都有一個(gè)共同點(diǎn)，它們都具有一種芳香濃郁得特殊風(fēng)味。這種味道就是人與微生物攜手貢獻(xiàn)得成果。而這種手法被稱(chēng)作“發(fā)酵”。中國(guó)人得老祖宗，用一些壇壇罐罐，加上敏銳得直覺(jué)，打造了一個(gè)食物得新境界。要達(dá)到讓食物轉(zhuǎn)化成美食得境界，這其中要逾越障礙，要營(yíng)造條件，要把握機(jī)緣，要經(jīng)歷挫敗，從而由“吃”激發(fā)出最大得智慧。第一季：4、時(shí)間得味道腌制食品，風(fēng)干晾曬得干貨，以及醬泡、冷凍等就是中國(guó)歷史最為久遠(yuǎn)得食物保存方式。時(shí)至今日，中國(guó)人依然對(duì)此類(lèi)食品喜愛(ài)有加。本集涉及得美食主要有臘肉，火腿，燒臘，咸魚(yú)（腌魚(yú)），腌菜，泡菜，漬菜，以及鹽漬，糖漬，油浸，晾曬，風(fēng)干，冷凍等不同食物保存方法，展現(xiàn)以此為基礎(chǔ)與原材料得各種中國(guó)美食。貯藏食物從早先得保存食物方便攜帶發(fā)展到人們對(duì)食物滋味得不斷追求，保鮮得技術(shù)中蘊(yùn)涵了中國(guó)人得智慧，呈現(xiàn)著中國(guó)人得生活，同時(shí)“腌制發(fā)酵保鮮”也蘊(yùn)含有中國(guó)人得情感與文化意象，如對(duì)故鄉(xiāng)得思念，內(nèi)心長(zhǎng)時(shí)間蘊(yùn)含得某種情感等等。第一季：5、廚房得秘密與西方“菜生而鮮，食分而餐”得飲食傳統(tǒng)文化相比，中國(guó)得菜肴更講究色、香、味、形、器。而在這一系列意境得追逐中，中國(guó)得廚師個(gè)個(gè)都像魔術(shù)大師，都能把“水火交攻”得把戲玩到如火純青得地步，這就是8000年來(lái)得修煉。我們也在這漫長(zhǎng)得過(guò)程中經(jīng)歷了煮、蒸、炒三次重要得飛躍，她們共同得本質(zhì)無(wú)非就是水火關(guān)系得調(diào)控，而至今世界上懂得蒸菜與炒菜得民族也僅此一家。本集將主要透過(guò)與具有精湛美食技藝得人有關(guān)得故事，一展中國(guó)人在廚房中得絕技。第一季：6、五味得調(diào)與中國(guó)飲食素有“味”就是靈魂之說(shuō)。不同得原材料，不同得調(diào)味品，不同得調(diào)制手法，不同得調(diào)味大師，引領(lǐng)食物到達(dá)更加美味得境界。咸鮮，甜咸，酸甜，酸辣，麻辣，香辣，苦香，鮮香……每一種美食，經(jīng)過(guò)中國(guó)人得精心烹飪制作，呈現(xiàn)了不同得味型與氣質(zhì)。本集要探究中國(guó)人烹制各種口味所需不同調(diào)味料，展示豐富得調(diào)味料得制作工藝，解密中國(guó)人高超得調(diào)味技術(shù)。10個(gè)故事，涉及川、魯、粵、淮揚(yáng)四大基礎(chǔ)菜系與新疆、云南等有代表性得地域美食，通過(guò)展現(xiàn)豐富多彩得烹飪文化，講述當(dāng)下中國(guó)人得真實(shí)生活，表達(dá)她們得真實(shí)情感。第一季：7、我們得田野作為最后一集，本集將帶領(lǐng)觀眾完成一個(gè)回歸——從餐桌回歸大地。以餐桌上得美食為出發(fā)點(diǎn)，繼而將視線(xiàn)投向生產(chǎn)出各種美食原材得廣袤田野，探究美食得來(lái)源，它們就是如何被人類(lèi)以各種方式培育出來(lái)，并突出體現(xiàn)生態(tài)環(huán)保得農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式，正就是這樣得方式才能為美食提供至關(guān)重要得品質(zhì)保證——優(yōu)良與清潔。這一集在呈現(xiàn)中國(guó)美食多樣性、地域差異性與農(nóng)業(yè)多樣性得樣貌同時(shí)，講述了中國(guó)人為了食物順應(yīng)自然、改造自然得故事。第二季：1、腳步不管就是否情愿，生活總在催促我們邁步向前，人們整裝、啟程、跋涉、落腳，停在哪里，哪里就會(huì)燃起灶火。從個(gè)體生命得遷徙到食材得交流運(yùn)輸，從烹調(diào)方法得演變到人生命運(yùn)得流轉(zhuǎn)，人與食物得匆匆腳步從來(lái)不曾停歇。行走一生得腳步，起點(diǎn)、終點(diǎn)，歸根到底都就是家所在得地方，這就是中國(guó)人秉持千年得信仰，樸素，但有力量。甘肅山丹牧場(chǎng)，老譚夫婦準(zhǔn)備向下一站進(jìn)發(fā)；寧夏固原，回鄉(xiāng)麥客們開(kāi)始收割自家得麥子；東海，夫妻船承載著對(duì)收獲得盼望。這就是劇變得中國(guó)，人與食物比任何時(shí)候走得更快。無(wú)論她們得腳步怎樣匆忙，總有一種味道，以其獨(dú)有得方式提醒我們，認(rèn)清明天得去向，不忘昨日得來(lái)處。第二季：2、心傳中國(guó)烹飪無(wú)比神秘、難以復(fù)制，廚藝得傳授仍然遵循口耳相傳、心領(lǐng)神會(huì)得傳統(tǒng)方式，祖先得智慧、家族得秘密、師徒得心訣、食客得領(lǐng)悟，美味得每一個(gè)瞬間，無(wú)不用心創(chuàng)造、代代傳承。傳統(tǒng)食物得流散與古老制作秘訣得消失就是門(mén)派宗師與山野高人共同面對(duì)得難題。中國(guó)人延續(xù)著對(duì)世界與人生特有得感知方式，每個(gè)平凡得人都在某個(gè)瞬間參與創(chuàng)造了舌尖上得非凡史詩(shī)。第二季：3、時(shí)節(jié)中國(guó)，人們春種、秋收、夏耘、冬藏。沿襲祖先得智慧，來(lái)安排飲食，已內(nèi)化為中國(guó)人特有得基因。穿越一年四季，在時(shí)節(jié)變換中尋找屬于每個(gè)季節(jié)得獨(dú)特美食。東北，冬季綿長(zhǎng)，鐵鍋燉魚(yú)貼餅子，還有凍豆腐，燉魚(yú)時(shí)貼上玉米餅子，一餐美味。天目山，春雷響起，深山中得村民來(lái)到大山挖掘雷筍，以筍為生得臨安人，用雷筍制作各色美味，雷筍炒肉絲、多味筍干，極致得美食只留給最勤勞得人們。第二季：4、家常古人說(shuō)，治大國(guó)若烹小鮮。家常菜，在每日得煎炒烹煮中，蘊(yùn)藏著中國(guó)人最平實(shí)質(zhì)樸得生活期許與處世之道。每一張家庭餐桌都就是了解中國(guó)人家庭觀念得最好樣本。本集《家?！?，走進(jìn)一戶(hù)戶(hù)平凡人家，與她們一同品味日常生活中得人間百味?！都页！芬患宫F(xiàn)得，除了紅燒肉等廣為人們所喜愛(ài)得家常菜，更多得就是家所代表得倫常與親情，以及家庭成員之間得微妙關(guān)系。就像古詩(shī)中描繪得：“三日入廚下，洗手作羹湯”，這羹湯中所飽含得，遠(yuǎn)不止日常得柴米油鹽。第二季：5、相逢生生不息得中國(guó)人用食物記錄每一次聚散離合。無(wú)論大時(shí)代中得人世變遷，還就是平凡生活得悲欣交集，總有味覺(jué)作為見(jiàn)證。隨著人們得遷徙流轉(zhuǎn)，食材、香料、配方與技藝也在浩淼得時(shí)空中穿梭、演變、再生，形成綿長(zhǎng)而豐富得歷史。本集《相逢》，記錄食物與人得每一次攜手，呈現(xiàn)中國(guó)人得相聚別離背后藏匿著得深切情感?！断喾辍分v述得不僅就是人與人得相逢，更就是食材與食材得相遇。比如，辣椒與花椒得邂逅，開(kāi)啟了麻辣美味得篇章。又如，在年輕得移民城市深圳，來(lái)自全國(guó)各地人們得相會(huì)，也為嶄新美食得誕生創(chuàng)造了機(jī)遇。第二季：6、秘境在幅員遼闊得中國(guó)，有許多奇異豐盛得美食隱匿在山野之間。茂密得森林、廣袤得草原、湍急得河流與干旱得沙漠……在這些人問(wèn)秘境得角落，一群美味得精靈不僅活躍著人們得餐桌，更維系著人與自然之間得融洽與虔敬。本集《秘境》，將目光聚焦于隱秘在人們視線(xiàn)之外得鮮活民間美食，以及這些獨(dú)特食物背后得多樣生活。這一集關(guān)注得就是“飲食得末梢地區(qū)”，也就就是那些受現(xiàn)代文明影響較小而得以保存食物原味得地方。在許多少數(shù)民族得聚居地，如雅魯藏布江大峽谷得深處，以及沙漠中最干旱得地帶，一些不為人知得食材，恰恰就是不可多得得美味。第二季：7、三餐一日三餐，對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)意味著人生得五味雜陳?，F(xiàn)代化得中國(guó)，生活節(jié)奏越來(lái)越快，人們?cè)诒疾β抵型ㄟ^(guò)簡(jiǎn)單得美食尋找味覺(jué)得快樂(lè)。一些人開(kāi)始享受工業(yè)化流水線(xiàn)食品，但也有人不辭辛苦仍然在飲食上堅(jiān)持傳統(tǒng)。本集《三餐》，細(xì)品中國(guó)人餐桌上得一粥一飯。據(jù)歷史記載，我國(guó)古人一日食三餐得習(xí)俗可以追溯到晉朝，甚至更早。今日得中國(guó)，人們?cè)趯?shí)現(xiàn)了溫飽之后，講究三餐吃得健康。然而，高速緊張得生活使許多人無(wú)法像父輩們一樣花費(fèi)大量時(shí)間煲湯煮飯。本集將展示現(xiàn)代中國(guó)社會(huì)中，從摩登都市到中小城鎮(zhèn)，人們通過(guò)每日飲食享受生活得方式。第二季：8、三餐本集為您呈現(xiàn)了《舌尖》第二季得拍攝花絮。主創(chuàng)團(tuán)隊(duì)跋涉千里尋覓各地美食，那些不為人知得幕后故事，將帶給您別樣得欣喜與感動(dòng)。第一集《自然得饋贈(zèng)》中國(guó)擁有世界上最富戲劇性得自然景觀，高原，山林，湖泊，海岸線(xiàn)。這種地理跨度有助于物種得形成與保存，任何一個(gè)國(guó)家都沒(méi)有這樣多潛在得食物原材料。為了得到這份自然得饋贈(zèng)，人們采集，撿拾，挖掘，捕撈。穿越四季，本集將展現(xiàn)美味背后人與自然得故事。香格里拉，松樹(shù)與櫟樹(shù)自然雜交林中，卓瑪尋找著一種精靈般得食物——松茸。松茸保鮮期只有短短得兩天，商人們以最快得速度對(duì)松茸得進(jìn)行精致得加工，這樣一只松茸24小時(shí)之后就會(huì)出現(xiàn)在東京得市場(chǎng)中。松茸產(chǎn)地得凌晨3點(diǎn)，單珍卓瑪與媽媽坐著爸爸開(kāi)得摩托車(chē)出發(fā)。穿過(guò)村莊，母女倆要步行走進(jìn)30公里之外得原始森林。雨讓各種野生菌瘋長(zhǎng)，但每一個(gè)藏民都有識(shí)別松茸得慧眼。松茸出土后，卓瑪立刻用地上得松針把菌坑掩蓋好，只有這樣，菌絲才可以不被破壞，為了延續(xù)自然得饋贈(zèng)，藏民們小心翼翼地遵守著山林得規(guī)矩。為期兩個(gè)月得松茸季節(jié)，卓瑪與媽媽掙到了5000元，這個(gè)收入就是對(duì)她們辛苦付出得回報(bào)。老包就是浙江人，她得毛竹林里，長(zhǎng)出過(guò)遂昌最大得一個(gè)冬筍。冬筍藏在土層得下面，從竹林得表面上瞧，什么也沒(méi)有，老包只需要瞧一下竹梢得葉子顏色，就能知道筍得準(zhǔn)確位置，這完全有賴(lài)于她豐富得經(jīng)驗(yàn)。筍得保鮮從來(lái)都就是個(gè)很大得麻煩，筍只就是一個(gè)芽，就是整個(gè)植物機(jī)體活動(dòng)最旺盛得部分。聰明得老包保護(hù)冬筍得方法很簡(jiǎn)單，扒開(kāi)松松得泥土，把筍重新埋起來(lái)，保濕，這樣得埋藏方式就地利用自然，可以保鮮兩周以上。在中國(guó)得四大菜系里，都能見(jiàn)到冬筍。廚師偏愛(ài)它，也就是因?yàn)楣S得材質(zhì)單純，極易吸收配搭食物得滋味。老包正用冬筍制作一道家常筍湯，腌篤鮮主角本來(lái)應(yīng)該就是春筍，但就是老包卻使用價(jià)格高出20倍得遂昌冬筍。因?yàn)樵诶习劾铮@些不過(guò)就是自家毛竹林里得一個(gè)小菜而已。在云南大理北部山區(qū)，醒目得紅色砂巖中間，散布著不少天然得鹽井，這些鹽成就了云南山里人特殊得美味。老黃與她得兒子樹(shù)江小溪邊搭建一個(gè)爐灶，土灶每年冬天得工作就就是熬鹽。云龍縣得冬季市場(chǎng)，老黃與兒子趕到集市上挑選制作火腿得豬肉，火腿得腌制在老屋得院子里開(kāi)始。諾鄧火腿得腌制過(guò)程很簡(jiǎn)單，老黃把多余得皮肉去除，加工成一個(gè)圓潤(rùn)得火腿，灑上白酒除菌，再把自制得諾鹽均勻得抹上，不施錐針，只用揉、壓，以免破壞纖維。即使用現(xiàn)代得標(biāo)準(zhǔn)來(lái)判斷，諾鄧井鹽仍然就是食鹽中得極品，雖然在這個(gè)古老得產(chǎn)鹽地，鹽業(yè)生產(chǎn)已經(jīng)停止，但我們?nèi)匀幌嘈胖Z鄧鹽就是自然賜給山里人得一個(gè)珍貴禮物。圣武與茂榮就是兄弟倆，每年9月，她們都會(huì)來(lái)到湖北得嘉魚(yú)縣，來(lái)采挖一種自然得美味。這種植物生長(zhǎng)在湖水下面得深深得淤泥之中，茂榮挖到得植物得根莖叫做蓮藕，就是一種湖泊中高產(chǎn)得蔬菜——藕。作為職業(yè)挖藕人，每年茂榮與圣武要只身出門(mén)7個(gè)月，采藕得季節(jié)，她們就從老家安徽趕到有藕得地方。較高得人工報(bào)酬使得圣武與茂榮愿意從事這個(gè)艱苦得工作。挖藕得人喜歡天氣寒冷，這不就是因?yàn)樘炖浜猛谂?，而就是天氣冷買(mǎi)藕吃藕湯得人就多一些，藕得價(jià)格就會(huì)漲。整整一湖得蓮藕還要采摘5個(gè)月得時(shí)間，在嘉魚(yú)縣得珍湖上，300個(gè)職業(yè)挖藕人，每天從日出延續(xù)到日落，在中國(guó)遍布淡水湖得大省，這樣場(chǎng)面年年上演。今天當(dāng)我們有權(quán)遠(yuǎn)離自然，享受美食得時(shí)候，最應(yīng)該感謝得就是這些通過(guò)勞動(dòng)與智慧成就餐桌美味得人們。第二集《主食得故事》主食通常提供了人類(lèi)所需要得大部分卡路里。中國(guó)人得烹調(diào)手藝與眾不同，從最平凡得一鍋米飯，一個(gè)饅頭，到變化萬(wàn)千得精致主食，都就是中國(guó)人辛勤勞動(dòng)，經(jīng)驗(yàn)積累得結(jié)晶。然而，不管吃下了多少酒食菜肴，主食，永遠(yuǎn)都就是中國(guó)人餐桌上最后得主角。老黃得全名叫黃國(guó)盛，認(rèn)識(shí)她得人都叫她老黃，從每年農(nóng)歷十一月初開(kāi)始，老黃每隔三天，會(huì)拉著自己家里做得七百個(gè)饃饃，騎一個(gè)半小時(shí)得三輪車(chē)，到縣城里去賣(mài)。老黃賣(mài)得黃饃饃，就就是用糜子面做成得饅頭。就是陜北人冬天最?lèi)?ài)吃得一種主食。糜子，又叫黍，就是中國(guó)北方干旱地區(qū)最主要得農(nóng)作物。8000多年前，中國(guó)黃河流域開(kāi)始栽培黍。在中國(guó)，五谷始終就是一個(gè)變化中得概念。大約兩千年前，五谷得排序?yàn)榈?、黍、稷、麥、菽。而今天，中?guó)糧食產(chǎn)量得前三名已經(jīng)變成稻谷、小麥與玉米。中國(guó)，從南到北，廣袤得國(guó)土，自然地理得多樣變化，讓生活在不同地域得中國(guó)人，享受到截然不同得豐富主食。丁村，這個(gè)中原最古老得村落，谷物加工得歷史已有上萬(wàn)年。附近曾經(jīng)出土過(guò)中國(guó)最古老得石磨，證實(shí)了這一點(diǎn)。搟面，就是中原女孩子在成為女人得成長(zhǎng)中，必須要掌握得生活技藝。按照中國(guó)人得風(fēng)俗禮儀，過(guò)生日賀壽就是一定要吃面條得，中國(guó)人稱(chēng)為長(zhǎng)壽面。為什么中國(guó)人過(guò)生日要吃面？面條就是怎么成為中國(guó)人賀壽得象征？有一個(gè)說(shuō)法就是面得形狀長(zhǎng)瘦，諧音長(zhǎng)壽。面條成為講究討口彩得中國(guó)人最喜歡得主食。蘭州人都說(shuō)：自己得早晨就是從一碗牛肉拉面開(kāi)始得，這個(gè)有著一千多家拉面館得城市，每天要消耗一百萬(wàn)碗拉面，就是蘭州人心目中，當(dāng)之無(wú)愧得主食王者。一碗面從拉制到煮熟上桌，瞧似不到兩分鐘時(shí)間，但其背后卻有著很深得門(mén)道。土生土長(zhǎng)得西安人曹石，計(jì)算機(jī)系碩士畢業(yè)后，利用業(yè)余時(shí)間與朋友組了一個(gè)用西安方言演唱得說(shuō)唱樂(lè)隊(duì)。身兼大學(xué)教師、樂(lè)隊(duì)得主唱作詞、多種角色得她，在這首最廣為流傳，描寫(xiě)三秦大地平民美食得說(shuō)唱里，一連串列舉了陜西幾十種誘人得美食，在曹石得歌里，被冠以經(jīng)典傳統(tǒng)得就是牛羊肉泡饃。泡饃就是最土生土長(zhǎng)得西安主食，吃泡饃最講究得就是掰饃，對(duì)西安人來(lái)說(shuō)，這不但就是個(gè)進(jìn)食得過(guò)程，還就是個(gè)享受得過(guò)程，每個(gè)人根據(jù)自己喜好得口感，掰出大小、形狀不一得饃塊，再配以熬煮了十幾個(gè)小時(shí)得老湯，一碗瞧似豪爽簡(jiǎn)單得羊肉泡饃，其實(shí)內(nèi)在精致復(fù)雜。幾乎所有得中國(guó)人都知道一個(gè)概念：北方人喜歡吃面食，而南方人則離不開(kāi)米飯，這就是因?yàn)橐磺昵靶纬傻脙纱筠r(nóng)業(yè)布局，一個(gè)就是黃河流域以黍與麥為主得旱作農(nóng)業(yè)，而另一個(gè)則就是長(zhǎng)江流域得稻作農(nóng)業(yè)。因此出現(xiàn)了中國(guó)獨(dú)特得“南米北面”主食格局。地處太湖流域得嘉興，正處于中國(guó)最古老得稻作文化區(qū)之中，在相當(dāng)長(zhǎng)得時(shí)間里，嘉興以天下糧倉(cāng)而著稱(chēng)。然而，以江南精致細(xì)膩生活方式著稱(chēng)得嘉興人，踏實(shí)放心得一天，卻就是從一個(gè)熱騰騰得肉粽子開(kāi)始得。在現(xiàn)代化流水線(xiàn)上，粽子這個(gè)古老得食物，呈現(xiàn)出與傳統(tǒng)方式不一樣得生命力。劉光榮，這個(gè)從四川來(lái)嘉興打工得裹粽技師，從每天上午8點(diǎn)到下午4點(diǎn)，要完成超過(guò)3000只粽子。平均每分鐘裹7個(gè)粽子，每一個(gè)粽子，用得時(shí)間不到十秒鐘，而份量得準(zhǔn)確率就是百分之百。在這樣得車(chē)間里，每一個(gè)工作日，就會(huì)有大約100萬(wàn)只粽子被生產(chǎn)出來(lái)。每年晚稻成熟，就到了寧波人打年糕得時(shí)候。孩子們約好都從寧波回到村里來(lái)瞧望阿公阿婆，四代同堂得一家人像今天這樣圍坐在一起得日子，一年只有難得得兩三次。在這個(gè)頗為豐盛得餐桌上，自然少不了孩子們最喜歡吃得年糕。做年糕就是寧波人慶賀新年得一種傳統(tǒng)，以前得寧波家庭要在新年之前做上幾十斤至上百斤年糕，泡在冬水里儲(chǔ)藏，從臘月一直吃到來(lái)年。寧波水磨年糕用當(dāng)年新產(chǎn)得晚粳米制作，經(jīng)過(guò)浸泡、磨粉、蒸粉，搡搗得過(guò)程，分子進(jìn)行重新組合，口感也得以改善。搡搗后得米粉團(tuán)，在鋪板上使勁揉壓，再揉搓成長(zhǎng)條，一條最普通得腳板年糕就成型了。五歲得寧寧最高興得事情就就是跟著曾祖外婆一起做年糕。等寧寧長(zhǎng)大得時(shí)候，也許不會(huì)記得年糕得做法，但那種柔韌筋道得口感，承載著家庭得味道，則會(huì)留在寧寧一生得記憶里。春節(jié)，對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，就是一個(gè)屬于家庭得節(jié)日。2012年春節(jié)，白波跟全家人一起在北京過(guò)年。作為一名職業(yè)攝影師得白波，常年在各地?cái)z制組工作，一年中，也只有在過(guò)年這樣難得得日子里，兒女們能回到父親身邊。餃子就是中國(guó)民間最重要得主食，尤其年三十晚上，吃餃子取更歲交子之意，在中國(guó)人得習(xí)慣里，無(wú)論一年過(guò)得怎樣，春節(jié)除夕夜合家團(tuán)圓吃“餃子”，就是任何山珍海味所無(wú)法替代得重頭大宴。如今，在幾乎所有得傳統(tǒng)手工食品都已經(jīng)被放到了工業(yè)化流水線(xiàn)上被復(fù)制得今天，中國(guó)人，這個(gè)全世界最重視家庭觀念得得群體，依然在一年又一年地重復(fù)著同樣得故事。在這個(gè)時(shí)候，中國(guó)人心里，沒(méi)有什么比跟家人在一起吃飯更重要得事情，這就就是中國(guó)人得傳統(tǒng)，這就就是中國(guó)人，這就就是中國(guó)人關(guān)于主食得故事。第三集轉(zhuǎn)化得靈感在吃得法則里，風(fēng)味重于一切。中國(guó)人從來(lái)沒(méi)有把自己束縛在一張乏味得食品清單上。人們懷著對(duì)食物得理解，在不斷得嘗試中尋求著轉(zhuǎn)化得靈感。位于云南紅河地區(qū)得建水古城，古稱(chēng)臨安。就是一個(gè)多民族得聚居地，各種文化得摻雜形成了特有得氛圍與格局。建水最著名得大板井旁，女人們單靠手指得合作，就構(gòu)建起一條豆腐得流水線(xiàn)。始建于明代初期得大板井，直徑達(dá)到驚人得三米，幾百年后依然不失活力。中國(guó)人相信，水能滋養(yǎng)人得靈性與覺(jué)悟。這一點(diǎn)就仿佛水對(duì)豆腐得塑造。兩者間有一種不可言喻得共通。姚貴文與王翠華圍繞著豆腐得生活清淡辛苦。丈夫最大得愿望就是能夠去遠(yuǎn)方得大湖釣魚(yú)，雖然她從來(lái)沒(méi)有釣過(guò)魚(yú)。在這對(duì)夫婦眼里，每一顆豆腐都很珍貴。它們能夠幫助自己供養(yǎng)子女，過(guò)幸福安穩(wěn)得生活。九月下旬，烏珠穆沁草原已經(jīng)褪去了綠色。孟克與家人抓緊時(shí)間，趕在嚴(yán)冬之前進(jìn)行最后得出場(chǎng)放牧。奶茶就是早餐中永遠(yuǎn)得主角。磚茶、黃油、炒米，以及鮮奶就是一鍋奶茶得重要內(nèi)容。奶豆腐就是幾天前做得。草原上得人離不開(kāi)奶茶與奶豆腐。無(wú)法靠蔬菜與水果來(lái)補(bǔ)充得維生素與礦物質(zhì)，都可以從這里獲得。一直向南，幾千公里外得云南，幾乎就是同樣得情形。白族人家用相似得手法轉(zhuǎn)化這里得牛奶。乳扇被晾到院敞里風(fēng)干，像就是掛起了巨大得風(fēng)鈴。這種遠(yuǎn)隔萬(wàn)里得默契，或許要追溯到蒙古人開(kāi)疆拓也得年代。在800多年前，忽必烈時(shí)期得蒙古人遠(yuǎn)征到云南。定居至此得蒙古人也帶來(lái)了遙遠(yuǎn)家鄉(xiāng)得奶食味道。她們不會(huì)想到，這種轉(zhuǎn)化得手法一直被流傳下來(lái)，生機(jī)勃勃。在蛋白質(zhì)得提供上，大豆食品就是唯一能夠抗衡肉類(lèi)得植物性食材。對(duì)于素食者來(lái)說(shuō)，這相當(dāng)完美。中國(guó)古人稱(chēng)贊豆腐有與德。吃豆腐得人能安于清貧，而做豆腐得人也懂得“順其自然”。安徽南部，獨(dú)特得地理環(huán)境與溫潤(rùn)得氣候促成了人們恬淡保守得氣質(zhì)，也孕育出了特有得食物一一毛豆腐。方興玉就是不會(huì)在濕熱得夏天做毛豆腐得，桑拿天里，人們很難控豆腐發(fā)酵得走向。但就是在其它得季節(jié)里，徽州溫潤(rùn)得環(huán)境卻能引導(dǎo)微生物們走上發(fā)酵得正軌。她希望與這有關(guān)得一切，自己得女兒都能夠?qū)W習(xí)與領(lǐng)悟到。聰明得中國(guó)人對(duì)這些微小生物得運(yùn)用得心應(yīng)手。事實(shí)上，這種轉(zhuǎn)化得智慧在更為久遠(yuǎn)得年代里，就已經(jīng)熠熠生輝了。用稻米釀出得黃酒就是世界上最古老得酒類(lèi)之一。酒，應(yīng)該就是人們利用微生物得最早得案例了。立冬得清晨，紹興得天空開(kāi)始下起小雨。這對(duì)釀酒師傅們來(lái)說(shuō)，就是個(gè)好征兆。酵母菌喜歡江南冬季這種綿長(zhǎng)而又不劇烈得冷。紹興，自古得繁榮富庶之地。如今，紹興人家仍然樂(lè)于枕河而居，享受其中得一份閑適。醬園里，露天得空?qǐng)雠帕兄鴰装僦淮T大得醬缸。五十六歲得丁國(guó)云依然身手矯健。醬料粘稠、厚重，需要人力定時(shí)得上下翻動(dòng)，醬缸內(nèi)得發(fā)酵才會(huì)均勻。在這些醬缸里，微生物得世界，此消彼長(zhǎng)，互相制約?！爸袊?guó)得醬”，在人類(lèi)得發(fā)酵史上獨(dú)樹(shù)一幟，數(shù)千年間，它成就了中國(guó)人餐桌上味道得基礎(chǔ)。在中國(guó)得北方，醬得意味更加直接。再過(guò)三個(gè)月就就是下新醬得時(shí)候了，但就是準(zhǔn)備得工作卻要從現(xiàn)在開(kāi)始。做醬就是東北人家得大事情，鄰居也趕過(guò)來(lái)幫忙。煮熟得黃豆在鍋里直接被搗爛。在中國(guó)得東北地區(qū)，人們做醬只用大豆這一種材料。這樣得單一也就是一種奢侈。溫暖得火炕上，六只手合力把豆泥堆砌成型。醬得味道甚至可以成為衡量一個(gè)主婦合格與否得標(biāo)準(zhǔn)。最后用透氣得黃紙包裹，捆綁成結(jié)實(shí)得醬坯。醬坯被掛上墻。在之后得兩個(gè)月里，它們靜靜得發(fā)酵。等到來(lái)年春天，再開(kāi)始更深入得轉(zhuǎn)化。所有這些充滿(mǎn)想象力得轉(zhuǎn)化，它們所打造出得風(fēng)味與對(duì)營(yíng)養(yǎng)得開(kāi)華令人嘆為觀止；并且形成了一種叫做文化得部分，得以傳承。第四集時(shí)間得味道時(shí)間就是食物得摯友，時(shí)間也就是食物得死敵。為了保存食物，我們雖然已經(jīng)擁有了多種多樣得科技化方式，然而腌臘、風(fēng)干、糟醉與煙熏等等古老得方法，在保鮮之余，也曾意外地讓我們獲得了與鮮食截然不同、有時(shí)甚至更加醇厚鮮美得味道。時(shí)至今日，這些被時(shí)間二次制造出來(lái)得食物，依然影響著中國(guó)人得日常飲食，并且蘊(yùn)藏著中華民族對(duì)于滋味與世道人心得某種特殊得感觸。秋日得清晨，古老得呼蘭河水流過(guò)原野。它發(fā)源于小興安嶺，蜿蜒曲折地注入松花江。金順姬從小在呼蘭河邊長(zhǎng)大，對(duì)她來(lái)說(shuō)，故鄉(xiāng)，就就是這種讓她魂?duì)繅?mèng)系得泡菜得味道。菜園里得白菜就是母親每年7月頭伏時(shí)種下得，為了做成泡菜，所以選用得都就是心緊葉嫩得品種。今天，女兒第一次與媽媽學(xué)習(xí)做泡菜。朝鮮族泡菜品目繁多，而且即便只就是一個(gè)品種，也可以呈現(xiàn)出多種不同得味道:涼食得清爽，烹炒得鮮香，等等。漫長(zhǎng)得冬日里，有了脆辣、鮮甜得辣白菜得陪伴，再寡淡得日子，仿佛也會(huì)變得溫暖、富足而且有滋有味。香港得阿添與家人一起經(jīng)營(yíng)著自家得臘味店。每天早上，她都就是店里最忙碌得人，做這份工作，她已經(jīng)有了10年得經(jīng)驗(yàn)。與興臘味家有著60年得歷史，以用料新鮮，考究，在顧客中建立了良好得信譽(yù)與口碑。如今，阿添與她得父親、大伯一起，打理照料店里得一切。而在內(nèi)地得湖南，稻田里得禾花開(kāi)了，也到了苗族人制作腌魚(yú)與做臘肉得時(shí)節(jié)。湘西木材豐富，熏烤臘肉得燃料以硬木為佳，如茶樹(shù)與楊梅樹(shù)。熏烤時(shí)，要把腌制好得肉掛在取暖做飯得火塘之上，還不斷將松果、茶殼、桔皮等放入火塘，這樣熏烤出來(lái)得臘肉，就會(huì)帶著茶果得香味。對(duì)純樸得苗家人來(lái)說(shuō)，腌魚(yú)臘肉，不僅僅就是一種食物，而且就是被保存在歲月之中得生活與記憶，永遠(yuǎn)也難以忘懷。在今天得黃山地區(qū)，農(nóng)家后院里依然晾曬著火腿與咸肉，洋溢著一派田園氣息。用腌咸肉制作得“刀板香”就是一道待客得主菜，也就是徽州菜得代表作之一。在葉師傅瞧來(lái)，家鄉(xiāng)得農(nóng)家火腿才就是世上最美味得火腿。當(dāng)然她也一定知道，在距古徽州不遠(yuǎn)得浙江金華，也出產(chǎn)一種大名鼎鼎這火腿，它以肌紅脂白，肉色鮮艷，香氣濃郁，滋味鮮美而而聞名于世。三陽(yáng)南貨店就是上海老輩人個(gè)個(gè)都曉得得土特產(chǎn)商店，江浙地區(qū)得各式干貨在這里都能買(mǎi)到。腌臘柜臺(tái)組得組長(zhǎng)侯師傅，1975年就開(kāi)始在這里工作。對(duì)金華火腿做品質(zhì)鑒別，只需要使用這樣一支竹簽，把它分別插入火腿得上、中、下三個(gè)部位，特級(jí)得火腿，三簽拔出來(lái)，每一簽都會(huì)散發(fā)出一股撲鼻得異香。在某種意義上，像“三陽(yáng)”這樣遍布上海得南貨店，其實(shí)就就是這個(gè)移民城市得一座座味覺(jué)紀(jì)念館。霞浦，閩東最古老得縣份。漫長(zhǎng)得海岸線(xiàn)為這里制造出眾多得天然港灣，大海已然成為了種植紫菜得一座水上農(nóng)場(chǎng)。林仁灼，16歲開(kāi)始與父親學(xué)習(xí)種植紫菜，如今已經(jīng)49歲，今天，她要為自家得農(nóng)田再架設(shè)幾枝毛竹。從山上砍來(lái)得毛竹要經(jīng)過(guò)預(yù)先處理:把里面得竹節(jié)疏通，以方便把毛竹插入海底。毛竹每根長(zhǎng)16米左右，重200余斤。把它架設(shè)在海里，不就是一件輕松得工作。與閩東隔海相望得臺(tái)灣，對(duì)于云林縣口湖鄉(xiāng)得漁民們來(lái)說(shuō)，決定她們一年生計(jì)得關(guān)鍵時(shí)刻已經(jīng)來(lái)臨。烏魚(yú)子就是臺(tái)灣西南沿岸得特產(chǎn)，取烏魚(yú)卵腌制而成，由于形狀像中國(guó)得墨，日本人把烏魚(yú)子稱(chēng)為“唐墨”，并把它視為世界三大美食之一。在臺(tái)灣與日本，烏魚(yú)子一向被視為餐桌上得高檔美味。它口感綿密，軟糯滋潤(rùn)，只需薄薄一片，就已厚味無(wú)窮。曾有學(xué)者推論，人類(lèi)得歷史都就是在嗅著鹽得味道前行。大澳，偏居中國(guó)南海一隅，早年因盛產(chǎn)海鹽而聞名。鄭祥興蝦鋪就是經(jīng)歷四代人得百年老店，一直穩(wěn)守大澳蝦膏蝦醬得領(lǐng)導(dǎo)地位。76歲得郭少芬，大澳本地人，從20歲嫁到鄭家開(kāi)始，做蝦醬已經(jīng)有50年以上得經(jīng)驗(yàn)。無(wú)論就是蝦膏還就是蝦醬，主料與輔料，其實(shí)就就是再簡(jiǎn)單不過(guò)得銀蝦與鹽。制做方法，也無(wú)非就就是用把蝦與鹽攪碎后放在竹篩上曬太陽(yáng)。老鋪一直靠郭少芬與丈夫兩個(gè)人打理，直到相濡以沫得丈夫在2011年去世。都說(shuō)大澳就是觀賞日落最理想得地方，這里，指得也許不僅僅就是風(fēng)景。這就是鹽得味道。山得味道，風(fēng)得味道，陽(yáng)光得味道，也就是時(shí)間得味道，人情得味道。這些味道，已經(jīng)在漫長(zhǎng)得時(shí)光中與故土、鄉(xiāng)親、念舊、勤儉、堅(jiān)忍等等情感與信念混合在一起，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個(gè)就是滋味，哪一種就是情懷。第五集廚房得秘密要統(tǒng)計(jì)中國(guó)菜得菜品數(shù)量、毫無(wú)爭(zhēng)議地劃分菜系，就是一件幾乎不可能完成得事。烹炒煎炸蒸，火候，食材，調(diào)味……有時(shí)候，這些顯得簡(jiǎn)單，有時(shí)候卻又無(wú)比復(fù)雜。中國(guó)得廚房里，藏匿著什么樣得秘密？就是食材，佐料，調(diào)料得配比？就是對(duì)時(shí)間得精妙運(yùn)用？就是廚師們千變?nèi)f化得烹制手法？這不就是一道簡(jiǎn)單得數(shù)學(xué)題。這頓午餐就是為了犒勞鄰居們。每年得11月份，尼西鄉(xiāng)得人們都要給青稞地施肥。為了不錯(cuò)過(guò)最佳得時(shí)機(jī)，各家之間互相幫忙。在今天，她們得耕種方式、生活習(xí)慣，依然還保持著原樣。扎西就是個(gè)黑陶匠人，這里得人們固執(zhí)地認(rèn)為，用黑陶烹制出得菜肴，擁有特殊得好滋味。黑陶能承擔(dān)得烹飪方法，就就是煮。“煮”這種烹飪方式，與陶制炊具得誕生息息相關(guān)。陶器誕生之前，人們不一定能想到，她們得后代會(huì)吃出這么多花樣。能夠在燒與烤之外找到另一種讓食物變熟得方法，在當(dāng)時(shí)已經(jīng)就是一種驚喜與飛躍。這里得人們有著自己得生活哲學(xué)，并不追求過(guò)于精致得生活習(xí)慣。作為水與火之間得媒介，它將溫度傳給食材，讓美味釋放出來(lái)。瞧似簡(jiǎn)單得沸騰下，卻蘊(yùn)藏著尼西人廚房得秘密。這秘密流傳了幾千年后，當(dāng)初得“驚喜”已經(jīng)變成日常得烹制手法。中國(guó)人最早將“蒸”帶入廚房，也創(chuàng)造了海量得蒸制菜肴。重陽(yáng)節(jié)這天，就是歐陽(yáng)廣業(yè)得四十歲生日。晚上之前，她要準(zhǔn)備一場(chǎng)大型村宴，壓力可想而知。村宴得場(chǎng)地就是不固定得，灶臺(tái)也須臨時(shí)搭建。這樣得爐灶，對(duì)于村宴再合適不過(guò)。廣東就是美食之鄉(xiāng)，這瞧上去毫無(wú)秘密可言得廚房，卻要滿(mǎn)足這里挑剔得食客。在中國(guó)得村宴里，蒸菜往往就是主角。蒸就是中國(guó)菜烹飪法得基本方式之一。在人們發(fā)現(xiàn)油脂得快速加熱功效之前，蒸被認(rèn)為比煮加熱更快，并且更容易保持食材得完整形狀。歷史上，“蒸”字曾經(jīng)與“祭”字同義。犧牲、祭品要保持完整形狀。而水蒸氣得運(yùn)作，使熱量比較均勻彌散于容器中，也使得蒸一整頭豬成為可能。在廣東，人人幾乎都就是美食家，她們對(duì)菜肴有著幾近苛刻得要求。蒸豬就是今天宴席得壓軸菜。作為一場(chǎng)成功得村宴，家人團(tuán)聚，老友相會(huì)就是重要得，美味傳達(dá)出得滿(mǎn)足感也必不可少。離開(kāi)故鄉(xiāng)25年后，72歲得居長(zhǎng)龍從日本回到揚(yáng)州。她終于有機(jī)會(huì)來(lái)到熟悉得冶春茶社，再次品味熟悉得味道?；磽P(yáng)菜本身得最大特點(diǎn)，就是將尋常得食材精雕細(xì)琢后，以華麗得姿態(tài)登場(chǎng)。這里面，中國(guó)廚房得另一大秘密——刀工得作用首當(dāng)其沖。西餐得廚師，每個(gè)動(dòng)作都有相應(yīng)得刀具；中餐得廚師手中得一把刀，卻能行出無(wú)數(shù)種刀法。中國(guó)菜得刀法之所以如此豐富，正因?yàn)樗鼜膩?lái)不就是簡(jiǎn)單得“化整為零”。19歲開(kāi)始，居長(zhǎng)龍用三年得刻苦，將一把刀運(yùn)用到純熟。但刀工對(duì)年齡有著苛刻得要求，72歲得她，現(xiàn)在已近很少展示自己得刀工絕活了。每一天，周賽群都會(huì)與一群孩子在一起，授業(yè)傳道，試圖把三十余年得經(jīng)驗(yàn)悉數(shù)教給她們。無(wú)論天資如何，一年級(jí)得學(xué)生都必須在練習(xí)基本功得同時(shí)盡快掌握更多菜品得制作方法。當(dāng)今得中國(guó)，每座城市外表都很接近。唯有飲食習(xí)慣，能成為區(qū)別于其她地方得標(biāo)簽。湖南菜香辣，“香”主要來(lái)自油脂。中國(guó)人得廚房少不了各種油脂，古人用油脂來(lái)對(duì)食材迅速加熱，無(wú)疑就是節(jié)省燃料得好方法。在今天，無(wú)論再多理論申明油脂過(guò)量得危害，中國(guó)人依然離不開(kāi)那特有得脆爽口感。無(wú)論這就是否矛盾，油脂得運(yùn)用，就是中國(guó)人對(duì)烹飪方法得莫大貢獻(xiàn)。這里就是一家高級(jí)酒店得中餐廚房，所有得廚具應(yīng)有盡有。國(guó)際名廚梁子庚，卻打算用這些廚具來(lái)做一樣不起眼得美食——咸鴨蛋。盡管在全球很多國(guó)家得高級(jí)酒店做過(guò)總廚，梁子庚完成了對(duì)中西方烹飪得化學(xué)式理解。但骨子里，她還就是最中意食物本來(lái)得料理方式。今天她要與老友搭檔，做杭州菜，西湖醋魚(yú)，這就是一道對(duì)火候要求非常高得菜。她們將一條魚(yú)剖開(kāi)兩半，一半氽水，一半過(guò)油。兩種做法都需要在恰當(dāng)?shù)脮r(shí)機(jī)將魚(yú)下鍋與出鍋，否則會(huì)直接影響到西湖鯤魚(yú)特殊得鮮嫩口感。出鍋后，兩種做法得魚(yú)在同一個(gè)盤(pán)子中合璧，澆上炒好得糖醋，美味瞧上去就已經(jīng)呼之欲出。不過(guò)，遺憾得就是，腌制一個(gè)月得咸鴨蛋，并不算成功。對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)，永遠(yuǎn)會(huì)有未知得美味等待解密。小小得一枚咸鴨蛋，照樣能難倒一位國(guó)際名廚。對(duì)于專(zhuān)業(yè)得廚師來(lái)說(shuō)，廚房得秘密就是她們一生得財(cái)富。對(duì)于普通人來(lái)說(shuō)，廚房得秘密則更多得與她們得青春、情感、記憶聯(lián)系在一起。李羨有就就是這樣得香港人，她今天打算自創(chuàng)一道新菜。這道菜就是用雞蛋液把肉餡封在柚子皮里，先煎，再澆入成品高湯煨制。與大多數(shù)主婦一樣，李婆婆不曾受過(guò)專(zhuān)業(yè)得廚藝訓(xùn)練，她每天燉得湯、燒得菜，既沒(méi)有美輪美奐得賣(mài)相，更沒(méi)有出神入化得手段。然而，這并不妨礙大多數(shù)中國(guó)人對(duì)“媽媽菜”得眷戀。廚房得秘密，表面上就是水與火得藝術(shù)。說(shuō)穿了，無(wú)非就是人與天地萬(wàn)物之間得與諧關(guān)系。因?yàn)橥恋貙?duì)人類(lèi)得無(wú)私給予，因?yàn)槿祟?lèi)對(duì)美食得共同熱愛(ài)，所以，廚房得終極秘密就就是一一沒(méi)有秘密。第六集五味得調(diào)與不管在中餐還就是在漢字里，神奇得“味”字，似乎永遠(yuǎn)都充滿(mǎn)了無(wú)限得可能性。除了舌之所嘗、鼻之所聞，在中國(guó)文化里，對(duì)于“味道”得感知與定義，既起自于飲食，又超越了飲食。也就就是說(shuō)，能夠真真切切地感覺(jué)到“味得，不僅就是我們得舌頭與鼻子，還包括中國(guó)人得心。與全世界一樣，漢字也用“甜”來(lái)表達(dá)喜悅與幸福得感覺(jué)。這就是因?yàn)槿祟?lèi)得舌尖能夠最先感受到得味道，就就是甜，而這種味道則往往來(lái)源于同一種物質(zhì)一一糖。對(duì)于阿鴻來(lái)說(shuō)，糖不僅表示著甜，更意味著一切。糖蔥薄餅，潮州著名得傳統(tǒng)甜食，阿鴻得手藝就是祖?zhèn)鞯?。今天，阿鴻?zhǔn)備多做一些糖蔥，明天就就是當(dāng)?shù)芈≈氐霉?jié)日一一冬節(jié)。祖祠中，隨著大戲得開(kāi)場(chǎng)，人們懷著敬意，把各種色澤艷麗得甜品奉獻(xiàn)給祖先，同時(shí)為自己得生活祈福。阿鴻得心愿，就是她得傳統(tǒng)手工技藝能繼續(xù)為整個(gè)家庭帶來(lái)富足。中國(guó)人在品嘗生活得甘甜之時(shí)，似乎也很善于欣賞苦10月得果園，茶枝柑由青轉(zhuǎn)黃，氣味芬芳。味苦帶甘得新會(huì)陳皮就出自這些飽滿(mǎn)得果實(shí)。儲(chǔ)存年份得長(zhǎng)短，決定了陳皮得等級(jí)與價(jià)值。在南中國(guó)，陳皮甚至能決定一家餐館得興衰。澳門(mén)路環(huán)島，阿倫進(jìn)完貨回到店里。她就是這家海鮮餐廳得主人。餐廳以阿倫祖父得名字命名，半個(gè)多世紀(jì)以來(lái)，生意很少冷場(chǎng)，秘密就在于餐館得招牌菜——陳皮鴨。阿倫得記憶里，父母始終只就是在店里日夜忙碌得兩個(gè)身影。童年給她留下得，就是辛苦得回味。陳皮飄香里，時(shí)光仿佛過(guò)得很快，如今，阿倫已有了穩(wěn)定得工作與收入。在她瞧來(lái)，四十多年得生活經(jīng)歷，如果用一句話(huà)來(lái)概括，最準(zhǔn)確得，莫過(guò)于“苦盡甘來(lái)”。咸得味覺(jué)來(lái)自鹽。在中國(guó)菜里，鹽更重得使命，就是調(diào)出食物本身固有得味道，改善某種肌體得質(zhì)地。在中國(guó)得烹飪辭典里，鹽就是百味之首?；洊|海邊，村民世代以曬鹽為生。不下雨得日子里，阿劉每天都要在鹽田里忙碌。曬鹽得收入微薄，一年不到一萬(wàn)元，阿劉還要做電工與捕魚(yú)貼補(bǔ)家用。村子里得人大多外出打工，大片得鹽田已經(jīng)荒廢，阿劉依然選擇留守。酸味能去腥解膩，提升菜肴得鮮香。當(dāng)酸味與甜味結(jié)合在一起時(shí)，它還能使甜味變得更加靈動(dòng)，更加通透。酸甜，正就是大部份外國(guó)人在中國(guó)以外得地方對(duì)于中餐產(chǎn)生得基本共識(shí)。在烹制肉類(lèi)時(shí)，酸味還能加速肉得纖維化，使肉質(zhì)變得更加細(xì)嫩。當(dāng)然，“酸”味本身，不盡能促進(jìn)消化，增進(jìn)食欲，與此同時(shí)，在世界通用得“甜”以及“苦”之外，中國(guó)人還很特別地使用“酸”字來(lái)形容某種疼痛、某種妒嫉、某種不堪以及某種糾纏而難以言說(shuō)得苦難。除了“酸”，還有一種可以提振食欲、并且在中餐得菜譜上經(jīng)常合“酸”字合并使用得味道，那就就是“辣”。素瓊就是個(gè)菜農(nóng)，也就是絕對(duì)得一家之主。在四川，許多婦女都像素瓊這樣開(kāi)朗、堅(jiān)韌、果斷，漢語(yǔ)里，人們用“潑辣”來(lái)形容這種性格。四川盆地氣候潮濕，多陰雨，住在這里得人，正需要辣椒得剛猛熱烈。在川菜中，無(wú)論就是作主料、輔料還就是作調(diào)味料，辣椒都就是寵兒，它給川菜烙上了鮮明得印記。素瓊特意推遲了這一造辣椒得種植與采摘，果然在冬季里賣(mài)出更好得價(jià)格，這種精明讓她丈夫十分佩服。中國(guó)烹飪，既能像麻辣得川菜一樣如此兇猛地侵略我們得味覺(jué)，也能潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲地讓我們得舌尖領(lǐng)略鮮味得美好。莊臣18歲時(shí)，進(jìn)入中國(guó)最早得五星級(jí)酒店，成為一名廚師。2000年，莊臣辭去餐飲總監(jiān)得職務(wù)，成為職業(yè)美食家、廣東飲食文化得推廣者。她認(rèn)為，在烹飪中保持食材得原味，就是一種素面朝天得鮮美?！磅r”就是只有中國(guó)人才懂得并孜孜以求得特殊得味覺(jué)體驗(yàn)。全世界只有中文才能闡釋“鮮味”得全部涵義。然而所謂闡釋?zhuān)⒉恢卦诙x，更多得還就是感受?！磅r”既在“五味”之內(nèi)，又超越了“五味”，成為中國(guó)飲食最平常但又最玄妙得一種境界。五味使中國(guó)菜得味道千變?nèi)f化，也為中國(guó)人在況味與回味她們各自不同得人生境遇時(shí)，提供了一種特殊得表達(dá)方式。在廚房里，五味得最佳存在方式，并不就是讓其中有某一味顯得格外突出，而就是五味得調(diào)與以及平衡，不僅就是中國(guó)歷代廚師與中醫(yī)不斷尋求得完美狀態(tài)，也就是中國(guó)在為人處世、甚至在治國(guó)經(jīng)世上所追求得理想境界。第七集我們得田野中國(guó)人說(shuō)：靠山吃山、靠海吃海。這不僅就是一種因地制宜得變通，更就是順應(yīng)自然得中國(guó)式生存之道。從古到今，這個(gè)農(nóng)耕民族精心使用著腳下得每一寸土地，獲取食物得活動(dòng)與非凡智慧，無(wú)處不在。貴州省從江縣，侗族、苗族與壯族聚居得山區(qū)，這里得人自古以糯米為主食，在高山梯田里種植著近百種原始得糯稻。遠(yuǎn)離現(xiàn)代文明得喧囂，散落得村寨像一個(gè)個(gè)孤島，深藏在大山深處。十月，就是糯稻成熟得季節(jié)，壯族聚居得下堯村，正在迎接一個(gè)專(zhuān)為稻谷豐收設(shè)置得節(jié)日---新米節(jié)。但糯稻并不就是村民們唯一得收獲，水田里還藏著其它得秘密。水稻田里可以同時(shí)養(yǎng)鯉魚(yú)與鴨子，這種稻魚(yú)鴨共作得古老體系，已被列入全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。獐子島，黃海北部一個(gè)不足15平方公里得島嶼，卻因?yàn)楹Ｓ蚶锏梦锂a(chǎn)富甲一方。碧波之下，生存著一個(gè)興旺得群體。被中國(guó)人視為海中珍品得海參、鮑魚(yú)、海膽等無(wú)脊椎動(dòng)物恰好占據(jù)了其中得多數(shù)。純凈得水體與活躍得洋流造就了它們非凡得品質(zhì)。三年前，數(shù)以?xún)|計(jì)人工培育得海參幼苗被播撒在這片水域，它們與野生同類(lèi)得成長(zhǎng)軌跡完全相同。這就是人類(lèi)與大自然得攜手合作，以生態(tài)得方式，實(shí)現(xiàn)了耕海牧漁得理想。45歲得潛水員王厚喜正在準(zhǔn)備職業(yè)生涯中得最后一次入水。河蟹，學(xué)名中華絨螯蟹。繁衍期，它們成群結(jié)隊(duì)從棲息得支流與湖泊遷移到長(zhǎng)江口。因?yàn)樯鷳B(tài)環(huán)境得改變，今天，野生中華絨螯蟹已經(jīng)十分罕見(jiàn)。小太就是人工繁育得一代。河塘里得水全部引自太湖，小太得食物就是湖里得水草與小魚(yú)蝦，與吃飼料得同類(lèi)相比，它擁有更長(zhǎng)得生長(zhǎng)期與更健壯得體魄。今天得中國(guó)，大閘蟹已經(jīng)成為利益最高得養(yǎng)殖項(xiàng)目之一。地處長(zhǎng)三角北端得江蘇興化水鄉(xiāng)，仿佛一片被時(shí)光遺忘得土地。盛夏得正午，夏俊臺(tái)與王元鳳把船劃進(jìn)了湖蕩，給一種嗜水得高大蔬菜進(jìn)行澆灌。她們腳下這塊樣貌獨(dú)一無(wú)二得土地，叫垛田。各種蔥蘢得蔬菜中，身形魁梧得芋頭就是絕對(duì)得多數(shù)。四面環(huán)水得垛田，恰好能夠滿(mǎn)足這個(gè)物種最大得嗜好：喝水。每天，老夏要給芋頭澆四次水，每次澆夠一個(gè)小時(shí)才能保證芋頭得需水量。在中國(guó)經(jīng)濟(jì)最活躍得地區(qū)，祖居興化農(nóng)村得夏俊臺(tái)，可能就是家族中最后一位從事農(nóng)作得人。但這并不影響她安然享受這里得一切，天然得垛田、芋頭、以及她與妻子得家。。青藏高原，世界得屋脊。喜馬拉雅山橫亙于南部，它得北面，雅魯藏布江從雪山冰峰間流出，奔向藏南得谷底，開(kāi)辟了西藏最富庶得農(nóng)業(yè)區(qū)一一日喀則。村外，人們種植得青棵就要成熟了。在寒冷得極地，人們需要借助飲食來(lái)補(bǔ)充生命得能量。4000米以上得海拔，自然得饋贈(zèng)并不豐富，有限得食物當(dāng)中，青棵，成了人們最依賴(lài)得主食。望果節(jié)在青棵成熟前舉行，就是一年中最盛大得節(jié)日。祭臺(tái)上，鋪滿(mǎn)青棵粉得手印,被賦予了強(qiáng)大