食品化學(xué)實驗指導(dǎo)書(定稿)

實驗一食品水分活度(Aw)的測定一、實驗?zāi)康耐ㄟ^實驗，進一步加深對水分活度概念的理解，掌握水分活度測定儀的使用和食品水分活度的測定方法。二、實驗原理食品中的水是以自由態(tài)、水合態(tài)、外表吸附態(tài)等狀態(tài)存在。不同狀態(tài)的水可分為兩類：由氫鍵結(jié)合力聯(lián)系著的水分稱為結(jié)合水；以毛細管力聯(lián)系著的水稱為自由水。自由水能被微生物利用，結(jié)合水那么不能。一般食品水分測定方法定量測定所得為含水量，不能說明這些水是否都能被微生物所利用，對食品的生產(chǎn)和保藏均缺乏科學(xué)的指導(dǎo)作用；而水分活度那么反映食品與水的親和能力大小，表示食品中所含的水分作為生物化學(xué)反響和微生物生長的可用價值。水分活度近似的表示為在某一溫度下溶液中水蒸氣分壓與純水蒸汽壓之比。拉烏爾定律指出，當溶質(zhì)溶于水，水分子與溶質(zhì)分子變成定向關(guān)系從而減少水分子從液相進入汽相的逸度，使溶液的蒸汽壓降低，稀溶液蒸汽壓降低率與溶質(zhì)的摩爾分數(shù)成正比。水分活度也可用平衡時大氣的相對濕度(ERH)來計算。故水分活度(Aw)可用下式表示：Aw=p/p0=n0/(n1+n0)=ERH/100式中p—樣品中水的分壓；p0—相同溫度下純水的蒸汽壓；n0—水的摩爾數(shù)；n1—溶質(zhì)的摩爾數(shù)；ERH—樣品周圍大氣的平衡相對濕度〔%〕。水分活度測定儀主要是在一定溫度下利用儀器裝置中的濕敏元件，根據(jù)食品中水蒸氣壓力的變化，從儀器表頭上讀出指針所示的水分活度。本實驗要求掌握利用水分活度測定儀器測定食品水分活度的方法和了解食品中水分存在的狀態(tài)。三、實驗材料、試劑和儀器蘋果塊，獼猴桃果脯，面包，餅干；氯化鋇飽和溶液；水分活度測定儀。四、實驗內(nèi)容⑴將等量的純水及搗碎的樣品〔約2克〕迅速放入測試盒，擰緊蓋子密封，并通過轉(zhuǎn)接電纜插入“純水〞及“樣品〞插孔。固體樣品應(yīng)碾碎成米粒大小，并攤平在盒底。⑵把穩(wěn)壓電源輸出插頭插入“外接電源〞插孔〔如果不外接電源，那么可使用直流電〕，翻開電源開關(guān)，預(yù)熱15分鐘，如果顯示屏上出現(xiàn)“E〞，表示溢出，按“清零〞按鈕。⑶調(diào)節(jié)“校正Ⅱ〞電位器，使顯示為100.00±0.05.⑷按下“活度〞開關(guān)，調(diào)節(jié)“校正Ⅱ〞電⑸等測試盒平衡半小時后〔假設(shè)室溫低于25℃，那么需平衡50⑹測量相對濕度時，將“活度〞開關(guān)復(fù)位，然后按相應(yīng)的“樣品測定〞開關(guān)，現(xiàn)實的數(shù)值即為所測空間的相對濕度。⑺關(guān)機，清洗并吹干測試盒，放入枯燥劑，蓋上蓋子，擰緊密封。五、考前須知⑴在測試前，儀器一般用標準溶液進行校正。下面是幾種常用鹽飽和溶液在25℃時的水分活度的理論值〔如果不符，要更換濕敏氯化鋇〔BaCl2.2H2O〕；溴化鉀(KBr)；氯化鉀(KCl)；氯化鈉(NaCl)；硝酸鈉(NaNO3)。⑵環(huán)境不同，應(yīng)對標準值進行修正。溫度〔℃〕校正數(shù)溫度〔℃〕校正數(shù)152116-0.0082217-0.00623182419-0.0022520126⑶測定時切勿使?jié)衩粼瓷蠘悠泛袃?nèi)樣品。⑷本儀器應(yīng)防止測量含二氧化硫、氨氣、酸和堿等腐蝕性樣品。⑸每次測量時間不應(yīng)超過一小時。六、思考題1、食品水分活度測定的原理是什么？2、水分活度〔Aw〕與食品貯藏穩(wěn)定性的關(guān)系。實驗二果膠的提取及果凍制作一、實驗?zāi)康耐ㄟ^實驗，進一步加深對果膠特性的理解，掌握果膠的一般提取方法和技術(shù)，了解果膠的應(yīng)用。二、實驗原理果膠是高分子糖類化合物，是一種植物性天然交替物質(zhì)，廣泛地存在于蘋果、山楂和柑桔類等的果實及其它植物體內(nèi)。果膠在植物體中，以原果膠、果膠和果膠酸二種形式存在。原果膠用稀酸處理或與果膠酶作用時可轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄怨z?？扇苄怨z的根本結(jié)構(gòu)是多聚半乳糖醛酸，其中局部羥基被甲醇脂化為甲氧基。一般植物中的果膠甲基含量，約占全部多聚半乳糖醛酸結(jié)構(gòu)〔包括被脂化的羥基〕的7~14%，甲氧基含量高于7%的果膠，稱為高甲氧基果膠，即普通果膠。普通果膠中甲氧基含量越多，膠凍能力越大。甲氧基含量低于7%的果膠，稱為低甲氧基果膠，幾乎無膠凝力但有多價金屬離子如Ca2+、Mg2+、Al3+等存在時可生成凝膠，多價離子起到果膠分子交聯(lián)劑的作用。果膠為白色淡黃褐色粉末，溶于水成粘稠狀液體，對石蕊試紙呈酸性。果膠與適量的糖和有機酸一起煮，可形成柔軟而有彈性的膠凍?；诖颂匦?，所以果膠在食品工業(yè)中具有用來制造果醬、果凍、巧克力、糖果等食品，也可用作冷飲食品、冰淇淋、雪糕等的穩(wěn)定劑。在醫(yī)藥上果膠可作為腸出血的止血劑，低甲氧基果膠能與金屬離子形成不溶于水的化合物，因而果膠又是鉛、汞、鈷等金屬中毒的良好解毒劑。三、實驗材料、試劑和儀器干桔皮；l；95%C2H5OH；白糖；檸檬酸；500mL燒杯2只；10mL1只；外表皿6cm1塊；枯燥器、抽濾瓶1只；布氏漏斗1只；龍頭布袋一只；電爐；濾紙φ=；研缽、量筒100mL1只；10mL1只。四、實驗內(nèi)容〔一〕果膠提取稱取干桔皮15克，用水洗凈，稍軟，剪碎，置于600mL燒杯中加水150~200mL煮沸10分鐘〔去除糖類、色素、苦味等〕棄去水，用冷水反復(fù)漂洗殘渣，擠干后稱重，置500mL燒杯中，加殘渣3倍量l煮沸10分鐘，趁熱用尼龍細布袋〔布袋用水浸濕擠干〕，擠壓布袋使濾渣擠干，棄去濾渣，把布袋洗凈后將濾液再濾一次，把濾液濃縮至50mL，冷卻，濾液中加95%乙醇至混合液中乙醇濃度達60%止，用玻璃棒攪勻，得到膠體溶液。用布氏漏斗吸濾得到果膠沉淀把果膠轉(zhuǎn)移到燒杯中用少量95%乙醇洗滌，吸濾〔重復(fù)一次〕，把果膠轉(zhuǎn)移到濾紙上，用濾紙吸干，搓碎后放外表皿于枯燥器中過夜，〔二〕果凍制作稱取自制果膠克于50mL燒杯中，加水3mL，加熱使果膠溶解，加蔗糖3克攪勻，放至數(shù)小時后即得凝膠，〔果膠的凝膠，需在酸性介質(zhì)中，pH五、思考題1、如何提高別離果膠的產(chǎn)率和質(zhì)量？2、通過制作果凍的實驗，你能看出果膠質(zhì)量的上下嗎？應(yīng)當做什么檢驗才能通過果凍品質(zhì)來判斷果膠質(zhì)量？實驗三羧甲基纖維素的制備一、實驗?zāi)康耐ㄟ^羧甲基纖維素的制備，加深對多糖高聚物—纖維素性質(zhì)及其改性加工等知識的理解；進一步熟練機械攪拌、同流加熱、過濾、洗滌、枯燥等操作技術(shù)。二、實驗原理羧甲基纖維素〔縮寫CMC〕是由天然纖維素經(jīng)過化學(xué)改性而得到的具有醚結(jié)構(gòu)的一種纖維素衍生物。因其不溶于水，所以常用的其鈉鹽，即羧甲基纖維素鈉〔縮寫CMC-Na〕，習(xí)慣上仍簡稱CMC。CMC是白色或微黃色粉末，無色無味，有吸濕性，不溶于乙醇、乙醚、丙酮等有機溶劑，溶于水，在水中形成透明膠體，CMC的許多用途，就是根據(jù)這一性質(zhì)決定的。CMC是一種用途廣泛的精細化工產(chǎn)品。它廣泛用于食品，醫(yī)藥，紡織印染、石油鉆井、造紙、化裝品、制革、和陶瓷等工業(yè)方面，可以作為上漿劑，上光劑，路化劑、調(diào)厚劑、懸浮劑、穩(wěn)定劑、粘和劑、結(jié)晶生成的防止劑等。工業(yè)生產(chǎn)CMC的原料多采用棉纖維，實驗室可用濾紙或脫脂棉制備CMC，假設(shè)改用稻草、紙漿或廢棉花制備CMC更具有實用價值。纖維素是β-D-葡萄糖以1,4甙鍵連接形成的高聚物，每個葡萄糖鏈接上有3個極性烴基，在堿的作用下生成堿纖維素。[C6H7O2(OH)OH]n+nNaOH—→[C6H7(OH)2ONa]n+nH2O堿纖維素在堿性環(huán)境中與氯乙酸發(fā)生醚化反響，變得CMC-Na。[C6H7O2(OH)2ONa]n+nClCH2COOH—→[C6H7(OH)2OCH2COOH]n+nNaCl三、實驗材料、試劑和儀器純潔棉花〔或造紙漿泊〕、95%乙醇、75%乙醇、26%氯乙酸酒精溶液、30%NaOH、乙酸。三頸瓶〔25mL〕、電動攪拌器、冷凝管、滴液漏斗、水浴鍋、熱水漏斗、布氏漏斗、抽濾瓶、燒杯、錐型瓶、克式燒瓶、水泵。四、實驗內(nèi)容在三頸瓶中放入4g棉花，參加75%酒精100mL，攪拌。在劇烈攪拌下通過滴液漏斗緩緩參加30%NaOH40mL,水浴回流溫熱〔30~35℃〕并攪拌30min。乙醇可促進堿對纖維的滲透與擴散。堿化過程溫度不超過35待堿纖維冷卻至室溫后通過滴液漏斗參加mL氯乙酸酒精溶液，在55℃水浴中攪拌回流45min，而后將溫度升至70℃，回流加熱攪拌。反響溫度過高過低都不好，偏低回影響轉(zhuǎn)化率，偏高那么影響成品的吸水性及粘性。取小試樣，能容于水，說明反響完成。用乙酸調(diào)節(jié)反響液的pH至7~8。酸不可過量，否那么成品久置會變成溶于水的羧甲基纖維素。趁熱過濾，棄去濾液。將制成的CMC-Na粗制品移入燒杯，在50℃水浴中參加95%乙醇100mL調(diào)成漿狀，過濾，用少量95%乙醇洗滌〔15mL×2〕，直至產(chǎn)物不含NaCl〔檢驗！〕。將產(chǎn)物在80℃水浴中減壓蒸餾，回收乙五、思考題1、本實驗制備羧甲基纖維素的原理是什么？2、實驗成功的關(guān)鍵在哪里？3、使用氯乙酸等要注意什么？實驗四淀粉醋酸酯的制備及粘度測定一、實驗?zāi)康耐ㄟ^實驗，進一步加深對淀粉改性相關(guān)知識的理解；掌握淀粉改性的常用方法和實驗操作技術(shù)，以及改性淀粉粘度的測定方法。二、實驗原理通過化學(xué)、物理和生物化學(xué)等方法來改良淀粉的特性，以強化或抑制淀粉的某些原有特性或增添新的特性，稱淀粉改性。淀粉改性及其應(yīng)用有助于開展淀粉深加工，提高淀粉的經(jīng)濟價值。用乙酸酐對淀粉進行酯化，制備淀粉醋酸酯，是淀粉改性中常見的一種。其一般的反響式如下：酯化反響一般是用試劑處理含固體量35~45%的淀粉懸浮液，而反響條件的選擇是要使淀粉不膠凝，并使產(chǎn)物能成顆粒狀別離出來。以便于洗滌和枯燥。產(chǎn)物的性質(zhì)與其取代度〔〕有關(guān)〔取代度是指每個脫水葡萄糖單位上取代基的平均數(shù)〕。普通商業(yè)產(chǎn)品是在pH7~11，25℃低取代度的淀粉醋酸酯具有較低的糊化溫度，并在成糊和冷卻后，具有良好的抗老化性能，由于其糊狀物的穩(wěn)定性和透明性，在食品中常用于做餡餅、布丁、肉制品等添加劑。高取代度產(chǎn)品那么降低形成凝膠的能力。對于不同種類的淀粉，在不同濃度時，將其懸浮液加熱到55~80℃時，會使淀粉顆粒結(jié)合在一起的氫鍵減弱，并迅速進行不可逆溶脹。發(fā)生這種現(xiàn)象的臨界溫度稱為糊化溫度(或膠凝溫度)，當對混合物繼續(xù)加熱和攪拌時，淀粉因吸水，體積膨脹數(shù)十倍。繼續(xù)加熱，淀粉膠束全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水包圍，而成為液體狀態(tài)，結(jié)果形成具有粘性的糊狀溶液(稱淀粉糊化)。因此，淀粉懸浮液加熱時測量其粘度和稠度的變化，對估計某種淀粉或改性淀粉的有用性質(zhì)，是具有實際意義的。常用粘度測定儀器來觀測這些變化。在未達糊化或膠凝溫度之前，淀粉懸浮液的粘度不受溫度的影響，當?shù)竭_膠凝溫度后，粘度那么明顯上升(如圖1)。因此，可用粘度開始增大時的溫度來表示凝膠溫度。一般未加工的玉米淀粉的膠凝溫度為62~72粘度測定：測定液體或塑性流體的粘度有如下三種根本方法。⑴自毛細管流出法；⑵旋轉(zhuǎn)粘度計法；⑶落球、落針、升泡等方法。圖1淀粉懸浮液熱煮和冷卻時粘度的變化1、流出法原理當液體在毛細管內(nèi)流動時，據(jù)Poiseuille定律，粘度為(η)為：其中：h為流體高度，d為密度，t為流動時間，g為重力速度，r、Ｖ、Ｌ分別為毛細管半徑、容積和長度。考慮到液體離開毛細管時還帶有一些動能，此式又修正為：其中m是一個常數(shù)，一般可當它是1，在實際中，那么上式常簡化為：η＝Cdt－Bd/t其中C、B要用兩種標準液體校正求得。對于流出法，液體流出的小孔實際上是一根極短的毛細管，但流動條件不符合Poiseuille定律所假定的條件，所以不能用Poiseuille定律直接計算粘度，而用上述獲得相對粘度的公式的實用形式η＝Cdt－Bd/t來表示其測得的粘度。實際中讓粘度計設(shè)計得B很小，t很大，于是，就直接用定量液體流出所用的秒數(shù)(t)來表示相對粘度了。2、旋轉(zhuǎn)式粘度計(NDJ-1型)原理如圖2所示，同步電機以穩(wěn)定的速度旋轉(zhuǎn)，連接刻度圓盤，再通過游絲和轉(zhuǎn)軸帶動轉(zhuǎn)子旋轉(zhuǎn)。如果轉(zhuǎn)子未受到液體阻力，同游絲、指針與刻度盤同速旋轉(zhuǎn)，指針在刻度盤上指出的讀數(shù)為“零〞。反之，如果轉(zhuǎn)子受到液液體的粘滯阻力，那么游絲產(chǎn)生扭矩，與粘滯阻力抗衡最后到達平衡，這時與游絲連接的指針在刻度圓盤上指示一定的讀數(shù)(即游絲的扭轉(zhuǎn)角)。將讀數(shù)乖以特定的系數(shù)即得到液體的粘度(mpa·s)。粘度計算如下：η＝k·α式中：η是絕對粘度；K是系數(shù)(由系數(shù)表中查取)；α為指針所指讀數(shù)(偏轉(zhuǎn)角度)；三、實驗材料、試劑和儀器玉米淀粉；乙酸酐；3%NaOH；2MHCl250mL三頸瓶；滴液漏斗；電動攪拌器；抽濾瓶；布氏漏斗；，旋轉(zhuǎn)粘度計或毛細管粘度測定裝置。四、實驗內(nèi)容1、淀粉醋酸酯的制備在裝有攪拌器250mL三頸瓶中參加玉米淀粉60g，水67mL，攪拌成均勻淀粉漿，滴加3%NaOH調(diào)節(jié)pH≈8，在攪拌下從滴液漏斗慢慢滴加乙酸酐6mL，同時滴加3%NaOH溶液，保持，控制反響溫度在25~40℃(室溫)，當乙酸酐加完后，繼續(xù)攪拌0.5~1小時。用2MHCl調(diào)節(jié)pH2、粘度的測定〔1〕流出法(毛細管粘度計)：分別稱取原料淀粉和淀粉醋酸酯產(chǎn)品各5g，配成100mL懸浮液，攪拌均勻后放恒溫水浴鍋中。分別測定60℃、65℃、70℃、75℃、80℃時液面從刻度90落到20所需的時間(〔2〕旋轉(zhuǎn)法(旋轉(zhuǎn)粘度計)：同(1)方法準備被測液體，然后將其置于直徑不少于70mm的400mL燒杯中或直筒形容器中，準確地控制被測液體溫度。將保護架裝在儀器上，將選配好的轉(zhuǎn)子旋入連接螺桿(自左旋入裝上，向右旋出卸下)，旋轉(zhuǎn)升溫旋扭，使儀器緩慢下降，轉(zhuǎn)子浸入被測液體中，使轉(zhuǎn)子液面標志與液面相平為止，調(diào)整儀器水平。按下指針控制桿，開啟電機開關(guān)，轉(zhuǎn)動變速旋扭，使所需轉(zhuǎn)速數(shù)向上，對準速度指示點，放松指針控制桿，使轉(zhuǎn)子在液體中旋轉(zhuǎn)(一般20~30秒)，待指針趨于平穩(wěn)，(或在規(guī)定的時間內(nèi)進行讀數(shù))按下指針控制桿，使讀數(shù)固定下來，再關(guān)閉電機，使指針停在讀數(shù)窗內(nèi)，讀取讀數(shù)。3、作時間—溫度曲線，估計膠凝溫度。五、考前須知1、當轉(zhuǎn)速較快時(30rpm，60rpm)，為了精確讀數(shù)，要利用指針控制桿。按下指針控制桿時，不宜用力過猛。但轉(zhuǎn)速較慢時，可不用控制桿，而直接讀數(shù)。2、讀取讀數(shù)時，當電機關(guān)停后，如指針不處于讀數(shù)窗內(nèi)，可繼續(xù)按下控制桿，反復(fù)開啟和關(guān)閉電機，直至指針能停于讀數(shù)窗內(nèi)，然后讀數(shù)。3、當指針所指讀數(shù)值過高或過低時，可變換轉(zhuǎn)子和轉(zhuǎn)速，務(wù)必使讀數(shù)約在30~90格之間為佳。4、當使用0號轉(zhuǎn)子低粘度液測試時，外試筒(有底)內(nèi)只能注入20~25mL被測液體。當將外試筒套入固定套筒，并用試筒固定螺釘旋緊時，必須注間試筒固定螺釘之錐端應(yīng)旋入外試筒上端之三角形槽內(nèi)(可以利用側(cè)面之圓孔觀察試筒三角槽是否位于圓孔中心)。5、本儀器適于常溫下使用，并在規(guī)定的頻率和電壓允許范圍內(nèi)測定，否那么會影響測理精度。6、在測定時，盡可能使儀器保持水平和穩(wěn)定，而且裝上轉(zhuǎn)子后不得將儀器側(cè)放或倒放。7、不得在未按下指針控制桿時開動電機，一定要在電機運轉(zhuǎn)時變換轉(zhuǎn)速。8、裝上號轉(zhuǎn)子后，不得在無液體情況下旋轉(zhuǎn)，以免損壞軸尖。9、每次使用完畢應(yīng)及時清洗轉(zhuǎn)子，但不得在儀器上進行轉(zhuǎn)子清洗耳恭聽，清潔后，要妥善安放于轉(zhuǎn)子架內(nèi)。10、在使用過程中，應(yīng)保持儀器的清潔，尤其是連接螺桿和轉(zhuǎn)子連接端面及螺紋處，以及轉(zhuǎn)子本身。六、思考題1、通過本實驗，結(jié)合食品化學(xué)的有關(guān)知識，試述玉米改性淀粉有哪些特性？2、用旋轉(zhuǎn)法測粘度時，使用旋轉(zhuǎn)粘度計的過程中主要應(yīng)注意哪些問題？實驗五卵磷脂的提取、鑒定和應(yīng)用一、實驗?zāi)康耐ㄟ^實驗，進一步加深對卵磷脂特性和用途等相關(guān)知識的理解，掌握卵磷脂的提取和鑒定方法。二、實驗原理卵磷脂是甘油磷脂中的一種，由磷酸、脂肪酸、甘油及膽堿組成：其中，R1為硬脂酸或軟脂酸；R2為油酸、亞油酸、亞麻酸或花生四烯酸等不飽和脂肪酸。卵磷脂廣泛分布于動植物中，在植物種籽和動物的腦、神經(jīng)組織、肝、腎上腺以及紅細胞中含量較多；蛋黃中含量最豐富，高達8~10%，因而得名。卵磷脂可溶于乙醚、乙醇等，因而可以利用這些溶劑進行提取。本實驗以乙醚作為溶劑提取生蛋黃中的卵磷脂。通常粗提取液中含有中性脂肪和卵磷脂，兩者濃縮后通過離心進行別離，下層為卵磷脂。新提取的卵磷脂為白色蠟狀物，遇空氣即氧化變成黃褐色，這是由于其中不飽和脂肪酸被氧化所致。卵磷脂的膽堿基在堿性溶液中可以分解為三甲胺，三甲胺有特異的魚腥臭味，可以此鑒別之。卵磷脂在食品工業(yè)中廣泛用作乳化劑，抗氧化劑和營養(yǎng)添加劑。三、實驗材料、試劑和儀器雞蛋；花生油；乙醚；10%NaOH；磁力攪拌器；離心機等。四、實驗內(nèi)容1、卵磷脂的提取取15g生雞蛋黃〔通常含水50%，脂類32%，蛋白質(zhì)16%，灰分2%〕，于150mL三角錐瓶中參加40mL乙醚，放入磁力攪拌器，室溫下攪拌提取15分鐘，然后靜置30分鐘，上層清液于帶棉花塞到50mL燒杯中過濾，往殘渣中再參加15mL乙醚，攪拌提取5分鐘。第二次提取液過濾后，與第一次提取液合并，于60oC熱水浴蒸去乙醚，將殘留物倒入燒杯中，約可得5g粗提取物。粗提取物進行離心〔4000轉(zhuǎn)/分〕10分鐘，下層為卵磷脂，約得2.5~。卵磷脂可以通過冷凍枯燥得無水的產(chǎn)物。2、卵磷脂的鑒定取以上提取物約，分為兩份于試管內(nèi)參加10%氫氧化鈉溶液2mL，水浴加熱數(shù)分鐘，嗅之是否有魚腥味，以確定是否為卵磷脂。3、乳化作用在兩支試管中各參加3~5mL水，一支加卵磷脂少許，溶解后滴加5滴花生油；另一支也滴入5滴花生油，加塞竭力振搖試管，使花生油分散。觀察比擬兩支試管內(nèi)的乳化狀態(tài)。五、思考題1、試述卵磷脂的提取原理。2、舉例說明卵磷脂有哪些重要用途？實驗六從牛奶中別離奶油、酪蛋白和乳糖一、實驗?zāi)康囊芯扛鞣N蛋白質(zhì)的性質(zhì)就要把它從水混合食品體系中別離出來，其它物質(zhì)亦然。通過本實驗，掌握奶油酪蛋白和乳糖的別離、提取和鑒定方法。二、實驗原理奶油是食品工業(yè)的一種重要產(chǎn)品和原料，從鮮奶中別離奶油僅需用離心別離，在離心場下，鮮奶中脂肪球因比重輕于水而上浮，在離心管上凝結(jié)成一層，可直接取出。乳蛋白是完全蛋白質(zhì)，含八種必需氨基酸，有胱氨酸這種含硫氨基酸，屬于磷蛋白質(zhì)，又是多亞基蛋白質(zhì)，它的4種亞基之一K酪蛋白在鈣離子濃度很寬的范圍內(nèi)溶解性很大，這一性質(zhì)使它起著穩(wěn)定酪蛋白沉淀下來。別離出去后其它蛋白在介質(zhì)調(diào)回中性后加熱就可沉淀出去，清液中的乳糖那么可用乙醇沉淀出來。遵循的操作步驟如下：首先將脫脂乳溫熱并參加稀乙酸使酪蛋白沉淀。重要的是不要加熱過度或使用太強的酸。因為這些條件也會使乳糖水解成其它的組分，除去酪蛋白后剩余的乙酸用碳酸鈣中和，然后將溶液加熱至沸，使原溶液〔脫脂乳〕中溶解的其它蛋白質(zhì)〔主要是白蛋白〕變性沉淀，過濾掉這些沉淀后，濾液進行濃縮，于濃縮液中加酒精，并將溶液脫色，用真空過濾使溶液通過助濾劑后，α-乳糖便在冷卻時結(jié)晶析出，雜質(zhì)可用活性炭及助濾劑吸附去除。三、實驗材料、試劑和儀器鮮牛奶〔經(jīng)過巴氏殺菌〕；電爐1臺；天平1臺；離心機1臺；試管架1個；500mL、100mL燒杯各2個；試管5支；抽濾裝置1套；玻動攪棒2個；濾紙1盒；冰箱；1：10乙酸溶液，取10mL冰乙酸，溶解到90mL水中；碳酸鈣〔原包裝〕；95%乙醇〔原瓶〕；活性炭〔原包裝〕；硅藻土；2%醋酸鉛溶液；濃硝酸；乳糖、半乳糖和葡萄糖少許。米倫試劑：按重量溶解1份于2份量硝酸〔比重〕中，再用2倍體積水稀釋之。注意：配制的作用劇烈，應(yīng)少量配制，容器亦大，緩慢操作，并應(yīng)于通風設(shè)備中操作。四、實驗內(nèi)容1、從牛奶中別離生奶油取400mL鮮奶，分裝于四支離心管中，在臺秤上稱量，使每管重量相等，插裝在離心機的離心管架中，在4000轉(zhuǎn)/分鐘的速度下離心5~10分鐘，直到奶油層完全形成，然后用小鋼勺輕輕將生奶油取出。并將四份奶油合并，裝入一燒杯中，后放入冰箱冷凍層待用。2、從牛奶中別離酪蛋白取600mL燒杯一只，注入已撇除脂肪球〔或已離心脫脂過〕牛奶200mL，在水浴鍋上溫熱此牛奶至約40℃，用吸移管逐滴參加乙酸溶液，直至酪蛋白不再析出，不要參加太多酸〔如果酸參加太多會影響乳糖的收率〕，攪拌生成的酪蛋白，直至形成無定形的大塊狀物質(zhì)，用攪棒或粗過濾的方法將酪蛋白移動到另一個燒杯中，母液中立即加克將酪蛋白所在的那只杯中物質(zhì)真空抽濾，去掉多余液體，然后用面巾紙將酪蛋白吸干，然后在空氣中自然枯燥一天〔也可以在105℃3、酪蛋白的鑒定米倫氏實驗原理為：將所得酪蛋白稀釋20倍，取稀釋蛋白液5mL于試管中，滴加米倫試劑3~4滴，攪勻，在小火焰上加熱至沸。最初所見的白色沉淀是白色蛋白質(zhì)汞鹽。在受熱后那么徐徐轉(zhuǎn)為紅色，假設(shè)不顯色或紅色較淡，可再加米倫試劑幾滴，但也應(yīng)防止過多參加而產(chǎn)生黃色，黃色并非陽性的反響。4、含硫氨基酸在高溫和堿性條件下胱氨酸殘基分解產(chǎn)生H2S，而可溶性鉛鹽可與它產(chǎn)生黑色硫化鉛。取一份酪蛋白的20倍稀釋液，參加2滴醋酸鉛溶液。用10%KOH調(diào)至溶液為堿性，加熱至沸如出現(xiàn)黑色沉淀，那么為陽性。5、從牛奶中別離乳糖把從2實驗中留下的混合物加熱，使平穩(wěn)沸騰約3~4分鐘，這一加熱過程使白蛋白近乎完全沉淀，將熱的混合物真空過濾以除去白蛋白和剩余碳酸鈣。倒入600mL燒杯中，加熱濃縮至溶液剩余約30mL，借助插幾根細攪棒以防止暴沸，暴沸是由于白蛋白進一步沉淀而造成，要防止加熱過于劇烈而引起起泡和溢泛。于熱溶液中加95%乙醇100mL〔不準有明火〕再加1~2克濾液轉(zhuǎn)入一錐形瓶，加上塞，靜置放到下次實驗，然后把清液濾去，乳糖結(jié)晶刮下后稱量計算產(chǎn)率。6、半乳糖、乳糖的粘酸實驗半乳糖、乳糖和葡萄糖一樣是復(fù)原糖，但其它復(fù)原不能生成粘酸，原理如下：粘酸不溶于反響混合物而沉淀析出，葡萄二酸較易溶于氧化介質(zhì)中，不產(chǎn)生沉淀。于四支試管分別參加克的乳糖制品，克乳糖，克葡萄糖和克半乳糖，各試管中參加2mL水使固體溶解，必要時加熱助溶，然后冷卻后各管加2mL濃硝酸，于通風櫥中〔因有氧化氮生成〕置試管于沸水浴內(nèi)加熱1小時，含乳糖、半乳糖的試管產(chǎn)生粘酸沉淀，這將在溶液自然冷卻并使用玻棒摩擦試管壁后靜放一周后來觀察，是粘度酸再加2mL水也不溶。7、奶油的轉(zhuǎn)化將冰箱中的奶油取出，在室溫下稍放置一段時間使其溫度到達約8~10℃，然后用攪棒不斷攪打奶油，攪打時要不斷觀察奶油的變化，記錄出水以前奶油的表現(xiàn)性狀，繼續(xù)攪打到出水后，將水用濾紙輕輕吸去，再攪打一陣后，記錄奶油此時的表觀五、思考題1、酪蛋白的等電點為，本實驗別離酪蛋白的方法是等電點沉淀法，根據(jù)該原理，你估計別離到酪蛋白溶解度高嗎?假設(shè)不高如何改良?2、生奶油在攪打中為什么會出水?3、生產(chǎn)中用乙醇促進乳糖結(jié)晶顯然是不經(jīng)濟的，你能找出更好的方法嗎?實驗七多酚氧化酶活性的測定一、實驗?zāi)康亩喾友趸甘且鸸吆肿兊闹饕钢唬瑢W(xué)習(xí)它的活性測定對于果蔬加工采取合理的護色措施具有指導(dǎo)意義。二、實驗原理鄰苯二酚在該酶催化下受O2作用生成鄰苯二醌能夠被抗壞血酸復(fù)原，如抗壞血酸充足，少量鄰苯二酚可反復(fù)不斷地被氧化復(fù)原。由于該酶最適pH為6，因此這一過程在pH6時最快。把分析對象配成pH6左右的樣液，在抗壞血酸和鄰苯二酚存在時，于20℃下振蕩2分鐘，這時抗壞血酸被氧化。精確的經(jīng)過2分鐘后參加偏磷酸以終止反響。用碘酸鉀進行滴定，測得剩余的抗壞血酸。由得到的數(shù)據(jù)求出被氧化的抗壞血酸量，并計算出酶活性以1克分析物質(zhì)1分鐘內(nèi)氧化抗壞血酸的微克分子數(shù)表示之。所有上述KIO3+5KI+6HCl→6KCl+3H2O+3I23I2+3Vc→3—脫氫Vc+6HI三、實驗材料、試劑和設(shè)備蘋果；馬鈴薯；研缽；燒杯；50毫升量瓶；250毫升三角瓶；秒表；滴定管；溫度計。0.2%鄰苯二酚溶液：用粗天平稱鄰苯二酚，溶解于蒸餾水,稀釋到100毫升，(準備用的前1—2天配制).貯于棕色玻璃瓶中,放在冷涼處。0.01N碘酸鉀溶液；用分析天平精確稱取0.3566克KIO3予先在102℃烘2小時，在枯燥皿中冷卻備用〕，用蒸餾水溶解1升的容量瓶中，加5毫升1N的NaOH溶液〔此時加堿是為了使KIO3，稱取KH2PO4鹽溶解到無碳酸的水中，加10毫升1N的NaOH溶液，用無碳酸的水稀釋至200毫升，保存于玻璃瓶中。：用粗天平稱取抗壞血酸溶解到蒸餾水中,用水稀釋至100毫升，混勻，溶液只能用一天。5%的偏磷酸溶液：50克偏磷酸(經(jīng)驗式HPO3)溶解到蒸餾水中，稀釋至1升后混勻，保存于磨口玻璃訌中。0.5%可溶性淀粉。四、實驗內(nèi)容稱2克新鮮的植物材料，加蒸餾水于瓷研缽中研細，轉(zhuǎn)移到100mL容量瓶，混勻。充分振蕩勿使沉淀下沉，吸10毫升這種懸浮液，倒入150毫升三角瓶中。參加1毫升pH6.4的磷酸緩沖液，再參加5毫升0.04N的抗壞血酸溶液，混勻。參加5毫升0.2%的鄰苯二酚溶液，同時開始計時并充分振蕩。為使空氣中的氧氣不斷進入溶液一直要均勻地振蕩2分鐘。經(jīng)精確作用2分鐘，參加5毫升5%的偏磷酸溶液以停止反響〔整個實驗都應(yīng)在20℃下進行。即各種試劑樣液都預(yù)先放到20℃環(huán)境中，實驗也在20℃環(huán)境下進行，參加偏磷酸量還可根據(jù)自己的摸索而定〕。參加1毫升0.同時進行對照滴定。為此吸取10毫升懸浮液注入另一只三角瓶中，加5毫升偏磷酸，再參加1毫升pH6.4磷酸緩沖液，5毫升0.4N抗壞血酸，再加淀粉液，也用0.01NKIO3滴定溶液。五、計算多酚氧化酶活性A=〔100×5(a-b)〕/(10×n×2)=25(a-b)/n式中：A——多酚氧化酶活性〔1克分析物質(zhì)，20℃下，1100——分析材料懸浮液的總體積〔毫升〕；N——分析材料的重量〔克〕10——測定酶活性所取的懸浮液體積；2——反響時間〔分〕；A——用于滴定對照的0.01NKIO3溶液體積〔毫升〕；B——用于樣品滴定的0.01NKIO3溶液體積〔毫升〕；5——0.01N抗壞血酸溶液每mL換算為微克分子數(shù)抗壞血酸的系數(shù)〔0.00088/0.000176〕。六、思考題1、你能列出幾種破壞多酚氧化酶活性的方法嗎？實驗八從雞蛋清中制備溶菌酶一、實驗?zāi)康耐ㄟ^本實驗，進一步加深對溶菌酶特性的理解，掌握溶菌酶的別離和分析方法。二、實驗原理溶菌酶〔E.C..7〕是糖苷水解酶，由129個氨基酸殘基組成，在蛋清中其含量豐富，從一個雞蛋中可獲得20mg左右的凍干酶。在蛋清中除溶菌酶以外還有其它許多蛋白質(zhì)，但溶菌酶有兩個顯著的特點：一是具有很高的等電點，PI=11.0，二是其分子量低，Mr=14.6×103，借此可以將它從蛋清中很容易地別離出來。溶菌酶能溶菌，是因為它能催化革蘭氏陽性細菌的細胞壁肽聚糖水解，見以下圖：測定溶菌酶活力時，可用某些細菌細胞壁作底物，以單位時間內(nèi)被它水解的細胞壁的量表示酶活力的大小。三、實驗材料、試劑和儀器雞蛋；微球菌〔M.lysodeikticus〕；0.1mol/LGIy-NaOH緩沖液()；含0.1mol/LNaCl的0.1mol/LGIy-NaOH緩沖液()；；CM-纖維素；Lowry試劑；小層析柱〔1×15cm〕；常規(guī)玻儀。四、實驗內(nèi)容1、從雞蛋清中別離溶菌酶蛋清用紗布過濾后，取20mL用0.1mol/L甘氨酸-NaOH緩沖液(pH10.0)稀釋5倍?！?〕，否那么不能用〕，慢慢攪拌幾分鐘，然后用紗布過濾以去除卵帶或碎蛋殼，量出蛋清體積并記錄。〔2〕對一只蛋來說別離溶菌酶已足夠，層析拄的使用可以參考有關(guān)實驗中的說明。2、溶菌酶的分析(1)蛋白質(zhì)含量的測定，可按Lowry法進行，為了別離過程中的監(jiān)測方便也可采用紫外法，但因為溶菌酶中的色氨酸相對含量高且分子量小，故溶菌酶的Eeq\o(\s\up14(10%),\s\do5(280))=26.4，而BSA的Eeq\o(\s\up14(10%),\s\do5(280))=6.2，因此在用280nm測定時，溶菌酶對標準牛血清白蛋白來說應(yīng)有一個系數(shù)4。(2)溶菌酶活力測定：取干菌粉〔M.Lysodeikticus〕用0.1mol/L磷酸緩沖液配制〔pH6.24〕，以20mg干粉/100mL~0.7范圍內(nèi).取干酶粉用0.1mol/L磷酸緩沖液(pH6.24)配成1mg/mL。將酶液和底物懸液分別置于25℃水浴中保溫10~15分鐘，然后吸取底物懸浮液3mL置比色杯中，比色測定A450mL(10μg酶)，迅速搖勻，從參加酶液起計時，每隔30秒測一次A450酶活力的定義為：每分鐘A450下降0.001為一活力單位〔25℃〔3〕所以獲得的純化溶菌酶也可用其它方法加以驗證：如等電聚焦電泳法和SDS法。五、結(jié)果處理組分蛋白質(zhì)〔mg〕酶活力〔單位〕回收率〔%〕比活力F1F2F3F4總回收量起始總量〔F0〕回收率〔%〕附：艷紅K-2BP標記溶性微球菌1、菌體的培養(yǎng)與收集：取菌種Micrococcuslysodeikticus634，接種于肉湯培養(yǎng)基〔牛肉膏0.5%、蛋白胨1.0%、NaCl0.5%、瓊脂：2.5%、pH7.5壓力為103.4Kpa，滅菌15分鐘〕。37℃：取枯燥菌體5g，參加50毫升1.25mol/LNaOH，再加活性染料艷紅K-2BP〔上海染化入廠生產(chǎn)〕攪拌均勻，于25℃水浴放置24小時進行染色后，3000r/min離心10分鐘收集紅色菌體。染色菌體反復(fù)用蒸餾水洗滌并離心，以盡量除去末參加反響的游離染料，必要時再用強堿性711樹脂在攪拌下進行處理〔樹脂處理成Cl—型，pH7，樹脂的濕重量約為染色菌體的50倍〕，除去未能洗盡的游離染料，反復(fù)處理直到上清液無色。由此得到凈化的染色菌體，直接懸于0.5mol/L，pH6.5磷酸鹽緩沖液內(nèi)，制成濃度為1%底物溶液?；蛘邔⑷旧w凍干或制成丙酮粉，使用時再磷酸鹽緩沖液配制。六、思考題1、從雞蛋清中別離溶菌酶的原理是什么？2、影響溶菌酶別離效果的因素有哪些？實驗九類胡蘿卜素的提取一、實驗?zāi)康耐ㄟ^本實驗，進一步加深對類胡蘿卜素性質(zhì)的理解，掌握類胡蘿卜的提取方法。二、實驗原理類胡蘿卜素〔carotenoids〕屬于四萜類天然產(chǎn)物，具有α、β、γ型異構(gòu)體和番茄紅素等，廣泛分布在動物、植物和海洋生物中。類胡蘿卜素是一類天然色素，近來的研究發(fā)現(xiàn)，β-胡蘿卜素具有良好的捕獲過氧自由基，阻止脂質(zhì)過氧化的能力，可以防止和抵御多種疾病。番茄紅素和β-胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)如下：三、實驗材料、試劑和儀器番茄醬；胡蘿卜；95%乙醇；石油醚；硅膠；1%的羧甲基纖維素鈉；層析柱；常規(guī)玻儀等。四、實驗內(nèi)容1、從番茄醬中提取番茄紅素和β-胡蘿卜素〔薄層層析〕市售番茄醬含有番茄紅素的紅色素和胡蘿卜素的黃色素。在50mL圓底燒瓶中稱取3~4克番茄醬，參加10mL95%的乙醇，加熱回流35min。冷卻后過濾，將濾紙和濾渣移回原燒瓶中，用10mL石油醚〔60~90℃〕加熱3min，回流、過濾，將兩次濾液合并入同一錐形瓶中，參加5mL食鹽水搖勻。用分液漏斗分出有機層，參加無水硫酸鈉枯燥。將2g硅膠、6mL1%的羧甲基纖維素鈉溶液〔1克CMC溶于99mL水中〕拌成糊，均勻鋪在三層玻璃片上晾干。經(jīng)烘箱子活化后，用毛細管點樣，用體積比為9：1的石油醚一丙酮作為展開劑在廣口瓶中展開。測定2、胡蘿卜中β-胡蘿卜素的提取〔柱層析〕稱取3g洗凈后用濾紙吸干的新鮮胡蘿卜片，用剪刀剪碎并與5mL乙醇拌勻，在研缽中研磨。再依次用10mL乙醇，用5mL石油醚加熱提取兩次。將提取液合并到分液漏斗中，用10mL水分2次洗滌，移去水層。有機層用少量無水硫酸鈉枯燥，旋蒸濃縮溶液，剩余約mL。在長20cm內(nèi)徑為1cm層析柱中參加2/3高度的石油醚，用20g層析用中性氧化鋁〔150~160目〕進行濕法裝柱〔見柱層析根本操作〕。將胡蘿卜濃縮液用滴管小心加到曾析柱頂部，加完后翻開下端活塞，放出溶劑，使液面下降到柱面以上1cm左右，關(guān)閉活塞，參加數(shù)滴石油醚，重新翻開活塞，重復(fù)數(shù)次，使有色物質(zhì)全部進入柱體內(nèi)。保持流出速度，當?shù)谝粋€有色物質(zhì)流出時換另一個錐形瓶接收，即得橙黃色溶液。可以點板測定Rf值或進行紫外光譜分析。五、思考題1、薄層層析中的Rf值有什么意義？不同的展開系統(tǒng)對Rf值會有什么影響？2、番茄紅素和β-胡蘿卜素相比哪一個Rf值大？顏色有何不同？為什么？3、在提取液中參加枯燥劑的目的何在？參加飽和食鹽水的作用是什么？實驗十從竹葉中制取葉綠素銅鈉一、實驗?zāi)康耐ㄟ^本實驗，進一步加深對葉綠素及其衍生物性質(zhì)的理解，掌握葉綠素銅鈉的制取方法。二、實驗原理葉綠素是存在于植物體內(nèi)的一種綠色色素，在植物中與蛋白質(zhì)形成葉綠體。葉綠素是由葉綠酸與葉綠醇和甲醇所形成的酯，其結(jié)構(gòu)如下：天然提取的葉綠素含有葉綠素a〔藍綠色〕和葉綠素b〔黃綠色〕一般為3：1。葉綠素a：R=CH3葉綠素b:R=CHO。它們可用層析別離。游離的葉綠素很不穩(wěn)定，對光、熱敏感，易氧化裂解而褪色。故用做食品添加劑有其局限性。將葉綠素用堿水解，除去甲基和葉綠醇基，并將局部的或全部的中心離子鎂被銅取代生成葉綠素銅鈉，穩(wěn)定性增加，做為食用綠色素，可用于膠姆糖膠基著色、果蔬加工品和海帶制品等。LD50>400mg/kg〔小鼠，靜脈注射〕葉綠素銅鈉的結(jié)構(gòu)式如下：三、實驗材料和試劑新鮮竹葉；氫氧化鈉的60%乙醇溶液；硫酸銅；醋酸。四、實驗步驟稱取10g新鮮竹葉，洗凈，放于pH=10的150mLNaOH水溶液中沸騰5min，再喲內(nèi)清水漂洗數(shù)次，剪碎后放入100mL燒瓶中，參加NaOH的60%乙醇溶液〔pH~14〕70mL，加熱回流45min。用少量棉花于玻璃漏斗中過濾，得綠色濾液。往濾液中邊攪拌邊滴入20%的CuSO4溶液，，充分攪拌后靜止15min抽濾或離心得固體沉淀。沉淀用醋酸洗至無Cu2+〔用銅試劑檢驗〕，然后用蒸餾水洗至中性。最后把固體用少量的2%NaOH溶解，于水蒸氣浴上蒸干便得深綠色的葉綠素銅鈉，稱重，并計算產(chǎn)率。五、思考題1、葉綠素在酸條件下加熱，結(jié)構(gòu)和顏色有什么變化？2、葉綠素在堿性性條件下加熱，發(fā)生什么反響，產(chǎn)物的顏色如何？實驗十一食品香氣形成途徑實例實驗一、實驗?zāi)康耐ㄟ^本實驗，進一步加深對食品香氣成分形成機理等相關(guān)知識的理解，區(qū)分不同原料所產(chǎn)香氣的異同點。二、實驗原理食品在加工過程中，糖類和氨基酸是形成香氣的主要前體。糖和氨基酸加熱發(fā)生美拉德反響，不僅生成棕褐色的色素，而且還伴隨著形成多種香氣物質(zhì)。如葡萄糖或五碳糖與精氨酸溶液在100℃加熱，產(chǎn)生爆玉米花：葡萄糖或五碳糖與谷氨酸溶液在100℃加熱，產(chǎn)生巧克力香氣：糖與半胱氨酸或胱氨酸在許多食品在焙烤時，產(chǎn)生強烈香氣，主要是按斯特累克爾反響機制生成醛和稀醇胺，進而環(huán)化形成吡嗪類化合物，如花生、芝麻。三、實驗材料和試劑花生；芝麻；10%葡萄糖；10%阿拉伯糖或木糖；5%谷氨酸；5%精氨酸；5%亮氨酸；5%L—半胱氨酸或胱氨酸溶液。四、實驗內(nèi)容1、250mL燒杯4個，分別參加5%谷氨酸、5%精氨酸，5%亮氨酸，5%L—半胱氨酸〔或胱氨酸〕溶液各50mL。再分別參加10%葡萄糖液20mL，于電爐上加熱，攪拌至微沸后，區(qū)分并記錄其香氣。用五碳糖代替六碳糖，同樣操作一次。記錄香氣類型，討論產(chǎn)香機制并區(qū)分香氣的異同點。2、取花生或芝麻50g，在炒鍋或蒸發(fā)皿上焙炒，記錄香氣。并討論各自產(chǎn)生哪些主要香氣成分與機理。五、思考題1、食品加工中香氣形成途徑有哪些？請舉一例說明其香氣形成機制。2、花生焙烤產(chǎn)生哪些主要香氣成分？說明其反響機制。實驗十二食品調(diào)香、調(diào)味實驗一、實驗?zāi)康耐ㄟ^本實驗，掌握調(diào)香、調(diào)味的根本理論和方法。二、實驗原理香精是由數(shù)種、十幾種乃至幾十種香料調(diào)配而成，其根本組成可分頂香成分、體香成分、輔香成分、定香成分和稀釋劑等。由于香料成分不同、品種不同、含量不同便形成不同的香型和香韻。食品調(diào)香質(zhì)量取決于香料質(zhì)量和調(diào)香人員的實踐經(jīng)驗以及對各種香料、香精、香型的記憶程度，嗅覺靈敏度和藝術(shù)感。同種類不同品位的呈味劑，味質(zhì)感不盡相同，呈味時間與呈味強度不同；而同一種品種，其呈味條件不同，味質(zhì)感亦不同。不同種類呈味劑相混合時，會有味感增強、削弱、變味等不同現(xiàn)象發(fā)生。了解并掌握其規(guī)律，可以得到豐富，圓滿，回味無窮的調(diào)味效果。本實驗通過幾種果香型、花香型等食用香精的食品加香、調(diào)香試驗，了解常見香精、香料的根本組成，香韻的描述方法及初步掌握加香方法。并通過味的調(diào)配，初步掌握幾種常見呈味劑的協(xié)同效應(yīng)。三、實驗材料、試劑和儀器果香型、花香型香精各3~5種，辛香料，國藥各3種，天然果汁2~3種，酸味劑、甜味劑各3種，核苷酸，味精，精鹽，奎寧，烏梅汁。分析天平，恒溫水浴鍋。四、實驗內(nèi)容1、記憶數(shù)種香料、香精、國藥，并寫出香型，香韻。2、在未標名稱的1#~5#香精樣品中，進行觀察，嗅辨后，寫出香精名稱和香型。3、模擬天然果汁飲料的調(diào)香、加香實驗，試配制橙汁或檸檬汁飲料，記錄用量和呈香效果。4、區(qū)分三種酸味劑和三種甜味劑的不同味質(zhì)感并初步試驗它們的閾值。5、比照現(xiàn)象和變味現(xiàn)象實驗：已有砂糖、精鹽，奎寧酸味劑等呈味劑，請你設(shè)計實驗過程和呈味劑用量，進行呈味的比照現(xiàn)象和變味現(xiàn)象實驗，并說明第一味對第二味的加強或減弱的影響，先嘗味對后嘗味質(zhì)感的影響，進行列表比擬說明。6、相乘效應(yīng)實驗：已有砂糖、精鹽、奎寧、酸味劑等呈味劑，請你設(shè)計實驗過程和呈味劑用量，進行呈味的比照現(xiàn)象和變味現(xiàn)象實驗，并說明第一味對第二味的加強或減弱的影響，先嘗味對后嘗味質(zhì)感的影響，進行列表比擬說明。7、相抵效應(yīng)實驗：已有砂精鹽、醋酸、糖、奎寧、味精等呈味劑，設(shè)計并實驗相抵效應(yīng)，；列表說明。8、味質(zhì)感比擬：相同濃度的檸檬酸和乳酸溶液的味質(zhì)感與酸味強度的比擬。9、自制飲料的調(diào)味〔如楊梅飲料〕：取60mL楊梅汁，用砂糖、精鹽進行調(diào)味設(shè)計，比擬加呈味劑前后的酸澀味變化情況，并說明原因。五、思考題1、請從日常生活中舉一例說明各種味覺的相互作用。2、現(xiàn)有一份剛炒好的青菜，經(jīng)品嘗太咸，難以入口，請你根據(jù)調(diào)味協(xié)同效應(yīng)原理加以調(diào)味，令其可口。實驗十三食品抗氧化劑BHT的合成及其抗氧性能測試一、實驗?zāi)康耐ㄟ^本實驗，進一步加深對抗氧化劑抗氧化機理等知識的理解，掌握BHT的合成和抗氧化性能測定方法。二、實驗原理油脂或含油較多的食品常會發(fā)生酸敗、褪色、褐變等，從而使這些食品的質(zhì)量和營養(yǎng)價值降低，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，引起食物中毒。這是由于油脂聽不飽和脂肪酸發(fā)生了自氧化反響，生成氫過氧化物，它是一步分解成生醇、醛、酮以及低級脂肪酸并產(chǎn)生惡劣的臭味，這是油脂的氧化型酸敗。在油脂食品中參加酚類抗氧化劑如BHT，從而使氧化型酸敗的連鎖反響中斷，陰止了氧化繼續(xù)進行。BHT〔2，6-二特丁基對甲酚〕是油溶性抗氧劑，由于它能均勻地溶解于幅脂中，故對油脂或含脂肪的食品可以很好地發(fā)揮抗氧化作用。國衛(wèi)生標淮規(guī)定BHT對油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、速煮面、干制食品、罐頭最大使用量為/kg。BHT的合成是通過對甲酚與特丁醇在濃硫酸的催化作用發(fā)生Friedel-Grafts反響來制備。工業(yè)上那么采用異丁烯在三氟化硼的催化作用下與對甲酚反響生成NHT。BHT使亞麻油枯燥變硬速度降低是評價其抗氧化性能的一種快速有效的方法。熟亞麻油是一種干性油，應(yīng)用于油漆和油墨中，由于本身高度的不飽和性，在光照下，發(fā)生自氧化反響，生成過氧化游離基。不過與油脂酸敗進程不同，干性油進一步聚合交聯(lián)，形成一種硬的保護涂層，反響如下：當有抗氧劑〔HA〕存在時，由于生成了氫過氧化物和隱定的自由基〔A·〕，使亞麻油等干性油的交聯(lián)聚合受阻，從而推遲了干性油的枯燥過程，同樣也會陰延食用油脂的氧化酸敗。三、實驗材料和試劑熟亞麻油，對甲酚，冰醋酸，特丁醇，濃硫酸，乙醚。甲醇，無水硫酸鈉。四、實驗內(nèi)容1、BHT合成在50mL干的燒杯中放置對甲酚，1mL冰醋酸和mL特丁醇，將鞭混合均勻并置于冰鹽浴中冷卻至0℃。量取mL的濃硫酸〔將量筒置于燒杯中以防傾斜〕，一邊攪拌一邊加濃硫酸，使其混合均勻，如果出現(xiàn)粉紅色，應(yīng)暫停滴加濃硫酸，并不斷攪拌，直至顏色消褪。加酸時間約需15~20min，這時生成一些黃白色固體，并有油層。加酸后繼續(xù)攪拌20min，然后參加一些冰塊，再參加50mL水，將混合物轉(zhuǎn)移篤分液漏斗中，再用30mL乙醚沖洗燒杯，然后倒入分液漏斗中，振搖1~2分鐘〔注意放氣〕，分去下層水相，用無水硫酸鈉枯燥。然后過濾于三角瓶中，在60℃熱水浴中盡量蒸去乙醚，再置于真空枯燥器中枯燥一小時，以除盡乙醚和可能生成的副產(chǎn)物二異丁烯。用玻棒不斷磨擦引起結(jié)晶，并搖動以促使結(jié)晶在粘稠液中析出。然后在冰鹽浴中冷卻，使結(jié)晶完全，抽濾，壓干，稱重。每克粗產(chǎn)物約用2mL2、BHT抗氧化性能測試在一塊約6×3(cm2)的玻璃片上，均勻分成三份，每份加一滴熟亞麻油并編號，然后分別參加以下試液：No1：加一滴丙酮〔溶劑空白〕No2：加一滴1%BHT的丙酮溶液No3：加一滴對甲配酚的丙酮溶液。用一小玻璃棒〔或一末端封口的毛細管〕攪拌，使試液和熟亞麻油混合均勻。將玻片置于烘箱70~80℃烘烤20五、思考題1、試述BHT的抗氧化機理。2、合成BHT時，影響其產(chǎn)品得率的因素主要有哪些？實驗十四美拉德反響初始階段的測定一、實驗?zāi)康耐ㄟ^本實驗，進一步加深對美拉德反響機理的理解，掌握美拉德反響初始階段的測定方法。二、實驗原理美拉德反響即蛋白質(zhì)、氨基酸或胺與碳水化合物之間的相互作用。美拉德反響開始，以無紫外吸收的無色溶液為特征。隨著反響不斷進行，復(fù)原力逐漸增強，溶液變成黃色，在近紫外區(qū)吸收增大，同時還有少量糖脫水變成5-羥甲基糖醛〔HMF〕，以及發(fā)生健斷裂形成二羰基化合物和色素的初產(chǎn)物，最后生成類黑精色素。本實驗利用模擬實驗：即葡萄糖與甘氨酸在一定pH緩沖液中加熱反響，一定時間后測定HMF的含量和在波長為285nm處的紫外消光值。HMF的測定方法是根據(jù)HMF與對—氨基甲苯和巴比妥酸在酸性條件下的呈色反響。此反響常溫下生成最大吸收波長的550nm的紫紅色。因不受糖的影響，所以可直接測定。這種呈色物對光、氧氣不穩(wěn)定，操作時要注意。三、儀器與試劑〔一〕儀器：分光光度計、水浴鍋、試管等。〔二〕試劑1、巴比妥酸溶液：稱取巴比妥酸500mg，加約70mL水，在水浴加熱使其溶解，冷卻后轉(zhuǎn)移入100mL容量瓶中，定容。2、對—氨基甲苯溶液：稱取