食品的消化吸收課件

第二章

食品的消化吸收第一節(jié)人體消化系統(tǒng)概況第二節(jié)食品的消化吸收第二章食品的消化吸收第一節(jié)人體消化系統(tǒng)概況第二章

食品的消化吸收第一節(jié)人體消化系統(tǒng)概況食物在消化道內(nèi)進行分解的過程叫消化，消化后的小分子物質(zhì)透過消化道黏膜的上皮細胞進入血液循環(huán)的過程叫吸收。消化系統(tǒng)的功能就是消化食物、吸收養(yǎng)料、水分和無機鹽并排出殘渣（糞便），包括物理性消化、化學(xué)性消化和微生物消化。物理性消化是指消化道通過機械作用磨碎食物，使消化液與食物充分混合，并推動食團或食糜下移等?；瘜W(xué)性消化是指消化腺分泌的消化液對食物進行化學(xué)分解，分解后的營養(yǎng)物質(zhì)被小腸黏膜吸收。微生物消化指消化道內(nèi)共生的微生物對食物中的營養(yǎng)物質(zhì)進行發(fā)酵。第二章食品的消化吸收第一節(jié)人體消化系統(tǒng)概況第二章

食品的消化吸收一、人體消化系統(tǒng)的組成

消化系統(tǒng)由消化道和消化腺兩大部分組成。消化道包括口腔、咽、食管、胃、小腸（十二指腸、腔腸、回腸）、大腸（盲腸、結(jié)腸、直腸）和肛門，全長8～10m左右。消化腺有小消化腺和大消化腺兩種。小消化腺如胃腺和小腸腺，分散在于消化道的管壁內(nèi)；大消化腺有三對唾液腺（腮腺、下頜下腺、舌下腺）、肝和胰。圖2-1消化系統(tǒng)概況

第二章食品的消化吸收一、人體消化系統(tǒng)的組成圖2-1第二章

食品的消化吸收1．口腔口腔對食物的作用是接受食物并咀嚼，咀嚼過程包括物理的研磨、撕碎和唾液的摻和。唾液對食物起潤滑作用，同時唾液中的淀粉酶降解淀粉。唾液中大量的碳酸氫鹽起一定的緩沖劑的作用，唾液溶解了食物中的各種化學(xué)成分，從而舌頭上的味蕾能夠辨認出食物的滋味?？谇恢凶詈笠粋€簡單動作是吞咽。2．食道

食道又稱食管，是一條又長又直的肌肉管，食物借助重力作用和食道肌肉的收縮作用從咽部輸送到胃中，食道長約25cm，有三個狹窄處，食物經(jīng)過食道約需7s。第二章食品的消化吸收1．口腔第六章食品礦物質(zhì)的測定第一節(jié)

概述

第二節(jié)

食品中營養(yǎng)元素的測定

第三節(jié)食品中有害元素的測定第四節(jié)感官檢驗數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析第五節(jié)感官檢驗的應(yīng)用第六章食品礦物質(zhì)的測定第一節(jié)概述第六章食品礦物質(zhì)的測定

第一節(jié)

概述

一、食品中元素的分類及作用（1）人體生命主要、必需的，食品中含量很高的常量元素（2）必需的微量元素（3）對人體有害的元素二、食品中元素測定的方法1.食品中元素的分離與濃縮

離子交換法、螯合溶劑萃取法。

2.食品中元素測定的方法可見分光光度法、原子吸收分光光度法、極譜法、離子選擇電極法和熒光分光光度法等。第六章食品礦物質(zhì)的測定第一節(jié)概述第六章食品礦物質(zhì)的測定

第二節(jié)食品中營養(yǎng)元素的測定一、鈣的測定1．原子吸收分光光度法

（1）原理

試樣經(jīng)濕消化后，導(dǎo)入原子吸收分光光度計中，經(jīng)火焰原子化后，吸收422.7nm的共振線，其吸收量與含量成正比，與標準系列比較定量。（2）試劑

表6-1

鈣標準使用液配制元素標準儲備液濃度/（μg/mL）吸取儲備標準液量/mL稀釋體積/mL標準試用液濃度/(μg/mL)稀釋溶液鈣5005.01002520g/L氧化鑭溶液第六章食品礦物質(zhì)的測定第二節(jié)食品中營養(yǎng)元素的測定第六章食品礦物質(zhì)的測定

（3）儀器（4）操作步驟①試樣消化。②測定。鈣標準稀釋液見表6-2，測定操作參數(shù)見表6-3。（5）結(jié)果計算計算結(jié)果表示到小數(shù)點后兩位。式中

X——試樣中鈣的含量，mg/100g；

c1——測定用試樣液中鈣的濃度，μg/mL；c0——試劑空白液鈣的濃度，μg/mL；V——試樣定容體積，mL；f——稀釋倍數(shù)；m——試樣質(zhì)量，g。第六章食品礦物質(zhì)的測定（3）儀器第六章食品礦物質(zhì)的測定

表6-2不同濃度系列標準稀釋液的配制方法元素使用液濃度/（μg/mL）使用液量/mL稀釋體積/mL標準液濃度/（μg/mL）稀釋溶液鈣251500.520g/L氧化鑭溶液2131.54263表6-3測定操作參數(shù)元素波長/nm光源火焰標準系列濃度范圍/（μg/mL）稀釋溶液鈣422.7可見光空氣-乙炔0.5～3.020g/L氧化鑭溶液第六章食品礦物質(zhì)的測定表6-2不同濃度系列標準稀第六章食品礦物質(zhì)的測定

2.滴定法（EDTA法）（1）原理

鈣與氨羧絡(luò)合劑能定量地形成金屬絡(luò)合物。（2）試劑（3）儀器

（4）操作步驟①試樣消化；②測定。（5）結(jié)果計算計算結(jié)果表示到小數(shù)點后兩位。

式中

X——試樣中鈣的含量，mg/100g；

T——EDTA滴定度，mg/mL；V——滴定試樣時所用EDTA量，mL；V0——滴定空白時所用EDTA量，mL；f——試樣稀釋倍數(shù)；m——試樣質(zhì)量，g。第六章食品礦物質(zhì)的測定2.滴定法（EDTA法）第六章食品礦物質(zhì)的測定

二、鐵的測定——鄰二氮菲法

1．原理

pH＝2～9時二價鐵離子與鄰二氮菲生成穩(wěn)定的橙紅色絡(luò)合物，在510nm有最大吸收。2．試劑3．操作步驟樣品處理；標準曲線繪制；樣品測定。4．結(jié)果計算式中

X——從標準曲線上查得的鐵含量，μg；V1——測定用樣液體積，mL；V2——樣液總體積，mL；m——樣品質(zhì)量，g。第六章食品礦物質(zhì)的測定二、鐵的測定——鄰二氮菲法第六章食品礦物質(zhì)的測定

三、鋅的測定——二硫腙比色法

1．原理pH=4.0～5.5時，鋅離子與二硫腙形成紫紅色絡(luò)合物。2．試劑3．儀器4．操作步驟

5．結(jié)果計算式中

X——樣品中鋅的含量，mg/kg或mg/L；V2——測定用樣品消化液體積，mL；V1——樣品消化液總體積，mL；m——樣品的質(zhì)量或體積，g或mL；m1——測定用樣品消化液中鋅的質(zhì)量，μg；m2——試劑空白液中鋅的質(zhì)量，μg。

第六章食品礦物質(zhì)的測定三、鋅的測定——二硫腙比色法第六章食品礦物質(zhì)的測定

第三節(jié)食品中有害元素的測定一、鉛的測定——二硫腙比色法

1．原理

pH=8.5～9.0時，鉛離子與二硫腙生成紅色絡(luò)合物，溶于三氯甲烷。2．試劑

3．儀器4．操作步驟（1）樣品預(yù)處理（2）樣品消化（灰化法）①糧食及其他含水分少的食品；②含水分多的食品或液體樣品。（3）測定第六章食品礦物質(zhì)的測定第三節(jié)食品中有害元素的測定第六章食品礦物質(zhì)的測定

5．結(jié)果計算式中

X——樣品中鉛的含量，mg/kg或mg/L；m1——測定用樣品消化液中鉛的質(zhì)量，μg；m2——試劑空白液中鉛的質(zhì)量，μg；m——樣品質(zhì)量（體積），g或mLV1——樣品消化液的總體積，mL；V2——測定用樣品消化液體積，mL。第六章食品礦物質(zhì)的測定5．結(jié)果計算第二章

食品的消化吸收3．胃胃的作用有貯存食物、使食物與胃液相混合、以適當(dāng)?shù)乃俣认蛐∧c排出食糜。這三個作用都是胃蠕動的結(jié)果，胃的蠕動從胃中部開始，有節(jié)律地向幽門方向進行收縮活動。一方面使食物與胃液充分混合，以利于胃液的消化作用；另一方面，還可以攪拌和粉碎食物，并推動胃內(nèi)容物通過幽門向十二指腸移動。食物通過胃的速度取決于食物的營養(yǎng)成分，如碳水化合物通過胃的速度要比蛋白質(zhì)和脂肪快些，水可以直接通過胃到達小腸。正常人胃排空的時間為4～6h。第二章食品的消化吸收3．胃第二章

食品的消化吸收4．小腸小腸長約5～7m，是消化道最長的一段。小腸上端起于胃的幽門，下端經(jīng)回盲瓣連接大腸可分為十二指腸、空腸和回腸三部分，小腸在腹腔與盆腔內(nèi)形成許多環(huán)狀紆曲，是食物消化和吸收的最重要場所。小腸黏膜上具有環(huán)狀皺褶并有大量絨毛及微絨毛，構(gòu)成了巨大的吸收面積（總吸收面積可達200～550m2），小腸的不斷蠕動使食物和分泌物混在一起，再加上食物在小腸內(nèi)停留的時間較長，約3～8h，使大量營養(yǎng)物質(zhì)在小腸里消化吸收。第二章食品的消化吸收4．小腸第二章

食品的消化吸收圖2-2小腸的皺褶、絨毛及微絨毛模式圖圖2-3小腸中各營養(yǎng)素吸收位置第二章食品的消化吸收圖2-2小腸的皺褶、絨毛及微絨毛模第二章

食品的消化吸收5．胰臟胰臟是一個大的小葉狀腺體。胰臟分泌的消化液及胰腺內(nèi)的胰島細胞可產(chǎn)生胰島素、胰高血糖素直接進入小腸。6．肝肝區(qū)包括肝、膽囊和膽管。（1）參與物質(zhì)代謝肝幾乎參與體內(nèi)的一切代謝過程，人們稱它為物質(zhì)代謝的“中樞”。（2）分泌膽汁肝細胞分泌膽汁，幫助腸道內(nèi)脂肪的消化和吸收，并促進脂溶性維生素的吸收。成人的肝每日可分泌膽汁500～1000mL。（3）排泄吞噬功能通過生物轉(zhuǎn)化作用對非營養(yǎng)性物質(zhì)（包括有毒物質(zhì)）進行排泄；對進入人體內(nèi)的細菌、異物進行吞噬。第二章食品的消化吸收5．胰臟第二章

食品的消化吸收7．大腸大腸長約1.5m。根據(jù)大腸分為盲腸和闌尾、結(jié)腸、直腸、肛管。一般大腸口徑較粗、腸壁較薄。食物從胃到小腸末端移動大約需要30～90min，而通過大腸則需1～7天。在結(jié)腸中有三種類型運動。（1）收縮為食物提供一個混合作用，促進水分的吸收。（2）蠕動通過慢而強的蠕動推進食物從結(jié)腸中通過。（3）排便當(dāng)蠕動移動糞便進入直腸時，產(chǎn)生排便作用。大腸中含有以大腸桿菌為主的大量細菌，影響糞便的顏色和氣味。在消化道中沒有被充分消化吸收的成分可通過細菌作用進一步發(fā)生改變，細菌還可以合成維生素K、生物素和葉酸等營養(yǎng)素。第二章食品的消化吸收7．大腸第二章

食品的消化吸收二、消化道活動的特點消化道的運動主要靠消化道的肌肉層的活動來完成，消化道中除了咽、食管上端和肛門的肌肉是骨骼肌外，其余均由平滑肌組成。消化道平滑肌具有興奮性、自律性、伸展形和收縮性等。三、食品營養(yǎng)學(xué)研究方法食品分析技術(shù)和生物學(xué)實驗方法，尤其是運用動物代謝實驗評價食品營養(yǎng)價值的基本方法，營養(yǎng)調(diào)查方法，生物化學(xué)、食品化學(xué)和食品微生物學(xué)方法，食品毒理學(xué)方法以及醫(yī)學(xué)研究方法等。第二章食品的消化吸收二、消化道活動的特點第二章

食品的消化吸收1．興奮性消化道平滑肌收縮的潛伏期、收縮期和舒張期所占的時間一般較長，而且變異很大。2．伸展性消化道平滑肌能適應(yīng)實際的需要而作很大的伸展。如消化道的中的胃可容納幾倍于自己初始體積的食物。3．緊張性消化道平滑肌經(jīng)常保持在一種微弱的持續(xù)收縮狀態(tài)，即具有一定的緊張性。平滑肌的各種收縮活動也就是在緊張性基礎(chǔ)上發(fā)生的，如胃壁平滑肌通常處于持續(xù)性緩慢收縮狀態(tài)，稱為緊張性收縮。第二章食品的消化吸收1．興奮性第二章

食品的消化吸收4．節(jié)律性消化道平滑肌有良好的節(jié)律性運動，但節(jié)律性遠不如心肌規(guī)則。食物進入消化道后，依靠腸和胃壁肌肉有節(jié)律的運動、分泌消化液、酶和膽堿，將食物充分混合、消化。當(dāng)體內(nèi)缺乏鉀、纖維素等營養(yǎng)素時腸的收縮會明顯地減慢。5．敏感性消化道平滑肌對電刺激不敏感，但對于牽張、溫度和化學(xué)刺激則特別敏感。機械性的刺激可以增加消化道黏膜傷害，破壞黏膜屏障?；瘜W(xué)性的刺激會增加胃酸的分泌，過高的胃酸對胃和十二指腸黏膜都有侵蝕作用，是潰瘍病發(fā)病的重要原因之一。第二章食品的消化吸收4．節(jié)律性第二章

食品的消化吸收第二節(jié)營養(yǎng)的消化吸收（1）被動擴散物質(zhì)透過細胞膜時從濃度高的一側(cè)向濃度低的一側(cè)透過（順濃度梯度），這個過程不需要消耗能量，不需要載體協(xié)助。（2）主動運輸物質(zhì)透過細胞膜時逆濃度梯度，該過程需要載體蛋白質(zhì)，是一個耗能過程。（3）易化擴散易化擴散是被動擴散的一種，順濃度梯度透過，而且不需要消耗能量，但對于非脂溶性物質(zhì)或親水物質(zhì)，如K＋、Na＋、氨基酸等，不能透過細胞膜的雙層脂質(zhì)，需要膜上有特殊的蛋白質(zhì)載體。第二章食品的消化吸收第二節(jié)營養(yǎng)的消化吸收第二章

食品的消化吸收一、碳水化合物的消化與吸收1．碳水化合物的消化淀粉的消化從口腔開始，口腔內(nèi)有三對大唾液腺及無數(shù)散布的小唾液腺分泌唾液，內(nèi)含α-淀粉酶，可使淀粉水解成糊精和麥芽糖，因為食物在口腔中停留的時間較短，淀粉的水解程度不大。食物進入胃后因胃酸的作用，唾液淀粉酶很快失去活性，淀粉的消化也立即停止。淀粉的消化主要在小腸進行。來自胰液的α-淀粉酶可將淀粉的α-1,4糖苷水解成α-糊精及麥芽糖，腸黏膜上皮細胞也有同樣的酶，將α-糊精中的α-1,6糖苷鍵及α-1,4糖苷鍵水解，最后將糊精和麥芽糖等水解為葡萄糖。第二章食品的消化吸收一、碳水化合物的消化與吸收1．碳水第二章

食品的消化吸收2．碳水化合物的吸收食物中的碳水化合物被消化成單糖后，在小腸幾乎全部被吸收。以葡萄糖的吸收速率為100，各種單糖的吸收速率依次為：D-半乳糖（110）﹥D-葡萄糖（100）﹥D-果糖（70）﹥木糖醇（36）﹥山梨醇（29）。半乳糖和葡萄糖的吸收是主動轉(zhuǎn)運，戊糖和多元醇則以單純擴散的方式吸收，果糖以易化擴散的方式吸收。

圖2-4碳水化合物的消化示意（人體生理學(xué)基礎(chǔ)－正常功能與疾病機理，1980）第二章食品的消化吸收2．碳水化合物的吸收第二章

食品的消化吸收二、脂類的消化與吸收脂類的消化主要在小腸，脂肪酶的最適pH值為6.3～7，胃是酸性環(huán)境，pH值為1～2，不利于脂肪酶作用。脂肪到小腸后，脂肪必須先乳化才能進行消化。來自膽囊的膽鹽在脂肪消化中起乳化作用，首先是凈化脂肪，減少其表面張力，使脂肪乳化成非常細小的乳化微粒。然后在小腸中依靠胰液分泌的脂肪酶，將脂肪進行分解，分解的產(chǎn)物是甘油二酸酯、甘油一酸酯、脂肪酸和甘油。第二章食品的消化吸收二、脂類的消化與吸收脂類的消化主第二章

食品的消化吸收脂類的吸收主要在十二指腸的下部和空腸的上部。低于12個碳原子的中、短鏈脂肪酸和甘油分子直接被小腸黏膜內(nèi)壁吸收，直接通過血液循環(huán)經(jīng)門靜脈進入肝臟。而長鏈脂肪酸的吸收是通過小腸黏膜進入到腸黏膜的末端淋巴管，與淋巴管中的甘油再進行酯化，重新合成具有機體自身特性的甘油三酯，并與膽固醇、蛋白質(zhì)、磷脂等結(jié)合形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進入血液循環(huán)。血中的乳糜微粒是一種顆粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要運輸形式。乳糜微粒隨血液流便全身，滿足機體對脂肪和能量的需要，最終被肝臟吸收。脂肪在肝臟中進一步裂解和再合成，積存于脂肪組織中，作為能量和合成材料的儲蓄。第二章食品的消化吸收脂類的吸收主要在十二指腸的下第二章

食品的消化吸收脂肪的消化吸收會受到某些因素的影響。常溫下為液態(tài)的植物性油脂能很好地被消化吸收，利用率也高，而且不易產(chǎn)生飽腹感；而動物性油脂由于熔點較高，消化率較低。另外，當(dāng)脂肪乳化劑不足時，可降低其吸收率。食物中過量鈣的攝入量會影響高熔點脂肪的吸收，但不影響多不飽和脂肪酸的吸收。部分油脂都可完全被吸收與利用，但是當(dāng)油脂來不及消化，吸收也會減慢，并有部分從糞便中排出。一般脂肪的消化率為95％，豆油、玉米油、奶油及豬油等油脂均可在6～8h內(nèi)完全被人體消化，消化吸收率隨時間的延長情況為：2h吸收約24％～41％、4h為53％～71％、6h為68％～85％、8h為85％～96％。

第二章食品的消化吸收脂肪的消化吸收會受到某些因素的影響。第二章

食品的消化吸收三、蛋白質(zhì)的消化與吸收

1．蛋白質(zhì)的消化蛋白質(zhì)食物主要是在胃和小腸中進行消化。圖2-5蛋白質(zhì)的消化過程

第二章食品的消化吸收三、蛋白質(zhì)的消化與吸收1．蛋白質(zhì)的食品的消化吸收課件食品的消化吸收課件第二章

食品的消化吸收在胃內(nèi)，胃黏膜分泌胃蛋白酶原被轉(zhuǎn)化為胃蛋白酶，能分別催化水解芳香族氨基酸、蛋氨酸和亮氨酸的羧基側(cè)肽鍵，使食物蛋白質(zhì)水解為眎、胨以及少量的多肽和氨基酸。小腸里，由胰腺分泌的胰液含有多種能水解蛋白質(zhì)的酶原，這些酶原分別被轉(zhuǎn)化成具有活性的胰蛋白酶、糜蛋白酶、彈性蛋白酶和羧肽酶。前三者催化斷裂肽鏈內(nèi)部肽鍵，稱為內(nèi)肽酶，而羧肽酶以及氨肽酶分別催化斷裂羧基末端和氨基末端肽鍵，稱為外肽酶，它們特異地作用于不同的肽鍵。胰蛋白酶催化斷裂堿性氨基酸，如精氨酸、賴氨酸殘基羧基側(cè)肽鍵。糜蛋白酶催化斷裂芳香族氨基酸，如苯丙氨酸、酪氨酸或色氨酸殘基羧基側(cè)肽鍵。第二章食品的消化吸收在胃內(nèi)，胃黏膜分泌胃蛋白酶原被第二章

食品的消化吸收彈性蛋白酶特異性較差，作用于各種脂肪族氨基酸，如纈氨酸、亮氨酸、絲氨酸等殘基參與組成的肽鍵。羧肽酶A，B分別作用于帶有游離羧基的中性和堿性氨基酸殘基所形成的肽鍵。胰蛋白酶作用后產(chǎn)生的肽可被羧肽酶B進一步水解，而糜蛋白酶和彈性蛋白酶水解產(chǎn)生的肽可被羧肽酶A進一步水解。含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶等多種蛋白酶的物質(zhì)，通稱為蛋白酶抑制劑，妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收。但可以通過加熱被除去，常壓蒸汽加熱半小時，即可被破壞。胰液水解蛋白質(zhì)所得的產(chǎn)物僅1/3為氨基酸，其余為寡肽。在腸黏膜細胞中含寡肽酶，寡肽酶從肽鏈的氨基末端或羧基末端逐步水解得到二肽化合物，再經(jīng)二肽酶催化水解，最后完全水解成為氨基酸。

第二章食品的消化吸收彈性蛋白酶特異性較差，作用于各種脂肪第二章

食品的消化吸收2．蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的吸收食物蛋白質(zhì)被水解成氨基酸后立即被小腸黏膜吸收，氨基酸的吸收也是主動轉(zhuǎn)運過程，需要轉(zhuǎn)運載體以及消耗能量。正常情況下，只有氨基酸及少量二肽、三肽能被小腸絨毛內(nèi)的毛細血管吸收而進入血液循環(huán)。四肽以上的氨基酸需要進一步水解才能被吸收。各種氨基酸的吸收速度取決于主動轉(zhuǎn)運過程的不同轉(zhuǎn)運系統(tǒng)。中性轉(zhuǎn)運系統(tǒng)可轉(zhuǎn)運芳香族氨基酸、脂肪族氨基酸含硫氨基酸以及組氨酸、谷氨酰氨等，轉(zhuǎn)運速度最快；堿性轉(zhuǎn)運系統(tǒng)主要轉(zhuǎn)運賴氨酸、精氨酸，轉(zhuǎn)運速度較慢，僅為中性氨基酸載體轉(zhuǎn)運速率的10％；酸性轉(zhuǎn)運系統(tǒng)轉(zhuǎn)運天門冬氨酸和谷氨酸，轉(zhuǎn)運速度最慢。第二章食品的消化吸收2．蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的吸收第二章

食品的消化吸收四、維生素的消化與吸收

人體消化道沒有分解維生素的酶，胃液的酸性、腸液的堿性以及氧氣的存在都會影響維生素的穩(wěn)定性。水溶性維生素在動、植物型食品的細胞中以結(jié)合蛋白質(zhì)的形式存在，在細胞崩解過程和蛋白質(zhì)消化過程中，這些結(jié)合物被分解，從而釋放出維生素。水溶性維生素一般以簡單擴散方式被充分吸收，特別是分子量小的維生素更易被吸收，分子量較大的如維生素B12則必需與胃分泌的內(nèi)因子相結(jié)合形成復(fù)合物后才能被吸收，吸收部位在回腸。

脂溶性維生素可隨脂肪的乳化與分散而同時被消化。吸收機理可能與油脂相同，也屬于被動轉(zhuǎn)運的擴散作用，吸收部位仍在小腸上端。由于脂溶性維生素能在體內(nèi)積聚，故長期超量服用，易引起過量中毒。第二章食品的消化吸收四、維生素的消化與吸收人體消化道第二章

食品的消化吸收五、水和礦物質(zhì)的消化吸收成人每天進入小腸的水分約有8L之多。成人每日尿量平均約1.5L，糞便中可排出少量水（約150mL），其余大部分都由消化道重吸收。水分的吸收主要在小腸，水可以自由地穿過消化道的膜，通過黏膜細胞進入體內(nèi)，主要通過滲透作用和過濾作用，而且以滲透作用為主，小腸吸收其他物質(zhì)的滲透壓可促使水分的吸收。此外小腸蠕動收縮時腸道內(nèi)流體靜壓增高，也可使水分濾過黏膜細胞。水的吸收也可在大腸，這時各種溶質(zhì)特別是NaCl的主動吸收所產(chǎn)生的滲透壓梯度是水分吸收的主要動力。第二章食品的消化吸收五、水和礦物質(zhì)的消化吸收成人每天第二章

食品的消化吸收很多礦物質(zhì)在食品中以離子狀態(tài)即溶解狀態(tài)存在，如鉀、鈉、氯等可以直接被機體吸收。但如果以結(jié)合狀態(tài)存在時，如乳酪蛋白中的鈣結(jié)合在磷酸根上、鐵存在于血紅蛋白之中、許多微量元素存在于酶內(nèi)時，胃腸中沒有從這些類化合物中分解礦物質(zhì)的酶，它們往往在上述食品有機成分的消化過程中被釋放出來。礦物質(zhì)可由單純擴散被動吸收，也可通過特殊轉(zhuǎn)運途徑主動吸收。1．鈉、鉀的吸收成人每日攝入約250～300mmol的鈉，但從糞便中排出的鈉不到4mmol，說明腸內(nèi)容中95％～99％的鈉都被吸收了。正常人每天攝入鉀2～4g絕大部分可以被吸收。第二章食品的消化吸收很多礦物質(zhì)在食品中以離子狀態(tài)即溶解狀第二章

食品的消化吸收2．鈣的吸收食物中的鈣僅有一小部分被吸收，大部分隨糞便排出。促進鈣吸收的因素主要是維生素D和機體對鈣的需要。鈣鹽只有在水溶液狀態(tài)，如氯化鈣、葡萄糖酸鈣溶液，而且在不被腸腔中任何其他物質(zhì)沉淀的情況下，才能被吸收。腸腔中草酸、植酸、磷酸鹽過多，會形成不溶解的磷酸鈣，降低鈣的吸收率，因此，含草酸、植酸高的食物烹調(diào)時應(yīng)先用水焯一下。脂肪消化不良時，鈣可與未被消化吸收的脂肪酸，特別是飽和脂肪酸形成難溶性的鈣皂乳化物，也會影響鈣的吸收。鈣的吸收機制為主動轉(zhuǎn)運，腸黏膜細胞的微絨毛有一種與鈣有高度親和性的鈣結(jié)合蛋白，它參與鈣的轉(zhuǎn)運而促進鈣的吸收。第二章食品的消化吸收2．鈣的吸收第二章

食品的消化吸收3．鐵的吸收鐵主要在小腸上部被吸收，鐵的吸收與其存在形式和機體的機能狀態(tài)密切相關(guān)。腸黏膜吸收鐵的能力決定于黏膜細胞內(nèi)的含鐵量。存積在腸黏膜細胞內(nèi)的鐵量，是再吸收鐵的抑制因素。鐵的吸收與機體對鐵的需要有關(guān)，當(dāng)服用相同劑量的鐵后，缺鐵患者的鐵吸收量可比正常人大1～4倍。食品中鐵以三價鐵和其他物質(zhì)絡(luò)和在一起，三價鐵和有機鐵在腸道不容易吸收。胃酸和維生素Ｃ可以促進三價鐵還原為二價鐵，有利于鐵的吸收。但抗酸藥、濃茶和中藥煎劑不能與鐵劑同服，因為抗酸藥能中和胃酸，濃茶和中藥煎劑中含有鞣酸，與鐵結(jié)合形成鞣酸鐵沉淀，影響鐵的吸收。胃大部切除的病人，常常會伴發(fā)缺鐵性貧血。第二章食品的消化吸收3．鐵的吸收第二章

食品的消化吸收4．負離子的吸收在小腸內(nèi)吸收的負離子主要是Cl-和HCO3-，由鈉泵產(chǎn)生的電位差可促進腸腔負離子向細胞內(nèi)移動，故氯離子至少有一部分是隨鈉離子一起吸收的。負離子也可以獨立地移動。第二章食品的消化吸收4．負離子的吸收第二章

食品的消化吸收第一節(jié)人體消化系統(tǒng)概況第二節(jié)食品的消化吸收第二章食品的消化吸收第一節(jié)人體消化系統(tǒng)概況第二章

食品的消化吸收第一節(jié)人體消化系統(tǒng)概況食物在消化道內(nèi)進行分解的過程叫消化，消化后的小分子物質(zhì)透過消化道黏膜的上皮細胞進入血液循環(huán)的過程叫吸收。消化系統(tǒng)的功能就是消化食物、吸收養(yǎng)料、水分和無機鹽并排出殘渣（糞便），包括物理性消化、化學(xué)性消化和微生物消化。物理性消化是指消化道通過機械作用磨碎食物，使消化液與食物充分混合，并推動食團或食糜下移等。化學(xué)性消化是指消化腺分泌的消化液對食物進行化學(xué)分解，分解后的營養(yǎng)物質(zhì)被小腸黏膜吸收。微生物消化指消化道內(nèi)共生的微生物對食物中的營養(yǎng)物質(zhì)進行發(fā)酵。第二章食品的消化吸收第一節(jié)人體消化系統(tǒng)概況第二章

食品的消化吸收一、人體消化系統(tǒng)的組成

消化系統(tǒng)由消化道和消化腺兩大部分組成。消化道包括口腔、咽、食管、胃、小腸（十二指腸、腔腸、回腸）、大腸（盲腸、結(jié)腸、直腸）和肛門，全長8～10m左右。消化腺有小消化腺和大消化腺兩種。小消化腺如胃腺和小腸腺，分散在于消化道的管壁內(nèi)；大消化腺有三對唾液腺（腮腺、下頜下腺、舌下腺）、肝和胰。圖2-1消化系統(tǒng)概況

第二章食品的消化吸收一、人體消化系統(tǒng)的組成圖2-1第二章

食品的消化吸收1．口腔口腔對食物的作用是接受食物并咀嚼，咀嚼過程包括物理的研磨、撕碎和唾液的摻和。唾液對食物起潤滑作用，同時唾液中的淀粉酶降解淀粉。唾液中大量的碳酸氫鹽起一定的緩沖劑的作用，唾液溶解了食物中的各種化學(xué)成分，從而舌頭上的味蕾能夠辨認出食物的滋味。口腔中最后一個簡單動作是吞咽。2．食道

食道又稱食管，是一條又長又直的肌肉管，食物借助重力作用和食道肌肉的收縮作用從咽部輸送到胃中，食道長約25cm，有三個狹窄處，食物經(jīng)過食道約需7s。第二章食品的消化吸收1．口腔第六章食品礦物質(zhì)的測定第一節(jié)

概述

第二節(jié)

食品中營養(yǎng)元素的測定

第三節(jié)食品中有害元素的測定第四節(jié)感官檢驗數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析第五節(jié)感官檢驗的應(yīng)用第六章食品礦物質(zhì)的測定第一節(jié)概述第六章食品礦物質(zhì)的測定

第一節(jié)

概述

一、食品中元素的分類及作用（1）人體生命主要、必需的，食品中含量很高的常量元素（2）必需的微量元素（3）對人體有害的元素二、食品中元素測定的方法1.食品中元素的分離與濃縮

離子交換法、螯合溶劑萃取法。

2.食品中元素測定的方法可見分光光度法、原子吸收分光光度法、極譜法、離子選擇電極法和熒光分光光度法等。第六章食品礦物質(zhì)的測定第一節(jié)概述第六章食品礦物質(zhì)的測定

第二節(jié)食品中營養(yǎng)元素的測定一、鈣的測定1．原子吸收分光光度法

（1）原理

試樣經(jīng)濕消化后，導(dǎo)入原子吸收分光光度計中，經(jīng)火焰原子化后，吸收422.7nm的共振線，其吸收量與含量成正比，與標準系列比較定量。（2）試劑

表6-1

鈣標準使用液配制元素標準儲備液濃度/（μg/mL）吸取儲備標準液量/mL稀釋體積/mL標準試用液濃度/(μg/mL)稀釋溶液鈣5005.01002520g/L氧化鑭溶液第六章食品礦物質(zhì)的測定第二節(jié)食品中營養(yǎng)元素的測定第六章食品礦物質(zhì)的測定

（3）儀器（4）操作步驟①試樣消化。②測定。鈣標準稀釋液見表6-2，測定操作參數(shù)見表6-3。（5）結(jié)果計算計算結(jié)果表示到小數(shù)點后兩位。式中

X——試樣中鈣的含量，mg/100g；

c1——測定用試樣液中鈣的濃度，μg/mL；c0——試劑空白液鈣的濃度，μg/mL；V——試樣定容體積，mL；f——稀釋倍數(shù)；m——試樣質(zhì)量，g。第六章食品礦物質(zhì)的測定（3）儀器第六章食品礦物質(zhì)的測定

表6-2不同濃度系列標準稀釋液的配制方法元素使用液濃度/（μg/mL）使用液量/mL稀釋體積/mL標準液濃度/（μg/mL）稀釋溶液鈣251500.520g/L氧化鑭溶液2131.54263表6-3測定操作參數(shù)元素波長/nm光源火焰標準系列濃度范圍/（μg/mL）稀釋溶液鈣422.7可見光空氣-乙炔0.5～3.020g/L氧化鑭溶液第六章食品礦物質(zhì)的測定表6-2不同濃度系列標準稀第六章食品礦物質(zhì)的測定

2.滴定法（EDTA法）（1）原理

鈣與氨羧絡(luò)合劑能定量地形成金屬絡(luò)合物。（2）試劑（3）儀器

（4）操作步驟①試樣消化；②測定。（5）結(jié)果計算計算結(jié)果表示到小數(shù)點后兩位。

式中

X——試樣中鈣的含量，mg/100g；

T——EDTA滴定度，mg/mL；V——滴定試樣時所用EDTA量，mL；V0——滴定空白時所用EDTA量，mL；f——試樣稀釋倍數(shù)；m——試樣質(zhì)量，g。第六章食品礦物質(zhì)的測定2.滴定法（EDTA法）第六章食品礦物質(zhì)的測定

二、鐵的測定——鄰二氮菲法

1．原理

pH＝2～9時二價鐵離子與鄰二氮菲生成穩(wěn)定的橙紅色絡(luò)合物，在510nm有最大吸收。2．試劑3．操作步驟樣品處理；標準曲線繪制；樣品測定。4．結(jié)果計算式中

X——從標準曲線上查得的鐵含量，μg；V1——測定用樣液體積，mL；V2——樣液總體積，mL；m——樣品質(zhì)量，g。第六章食品礦物質(zhì)的測定二、鐵的測定——鄰二氮菲法第六章食品礦物質(zhì)的測定

三、鋅的測定——二硫腙比色法

1．原理pH=4.0～5.5時，鋅離子與二硫腙形成紫紅色絡(luò)合物。2．試劑3．儀器4．操作步驟

5．結(jié)果計算式中

X——樣品中鋅的含量，mg/kg或mg/L；V2——測定用樣品消化液體積，mL；V1——樣品消化液總體積，mL；m——樣品的質(zhì)量或體積，g或mL；m1——測定用樣品消化液中鋅的質(zhì)量，μg；m2——試劑空白液中鋅的質(zhì)量，μg。

第六章食品礦物質(zhì)的測定三、鋅的測定——二硫腙比色法第六章食品礦物質(zhì)的測定

第三節(jié)食品中有害元素的測定一、鉛的測定——二硫腙比色法

1．原理

pH=8.5～9.0時，鉛離子與二硫腙生成紅色絡(luò)合物，溶于三氯甲烷。2．試劑

3．儀器4．操作步驟（1）樣品預(yù)處理（2）樣品消化（灰化法）①糧食及其他含水分少的食品；②含水分多的食品或液體樣品。（3）測定第六章食品礦物質(zhì)的測定第三節(jié)食品中有害元素的測定第六章食品礦物質(zhì)的測定

5．結(jié)果計算式中

X——樣品中鉛的含量，mg/kg或mg/L；m1——測定用樣品消化液中鉛的質(zhì)量，μg；m2——試劑空白液中鉛的質(zhì)量，μg；m——樣品質(zhì)量（體積），g或mLV1——樣品消化液的總體積，mL；V2——測定用樣品消化液體積，mL。第六章食品礦物質(zhì)的測定5．結(jié)果計算第二章

食品的消化吸收3．胃胃的作用有貯存食物、使食物與胃液相混合、以適當(dāng)?shù)乃俣认蛐∧c排出食糜。這三個作用都是胃蠕動的結(jié)果，胃的蠕動從胃中部開始，有節(jié)律地向幽門方向進行收縮活動。一方面使食物與胃液充分混合，以利于胃液的消化作用；另一方面，還可以攪拌和粉碎食物，并推動胃內(nèi)容物通過幽門向十二指腸移動。食物通過胃的速度取決于食物的營養(yǎng)成分，如碳水化合物通過胃的速度要比蛋白質(zhì)和脂肪快些，水可以直接通過胃到達小腸。正常人胃排空的時間為4～6h。第二章食品的消化吸收3．胃第二章

食品的消化吸收4．小腸小腸長約5～7m，是消化道最長的一段。小腸上端起于胃的幽門，下端經(jīng)回盲瓣連接大腸可分為十二指腸、空腸和回腸三部分，小腸在腹腔與盆腔內(nèi)形成許多環(huán)狀紆曲，是食物消化和吸收的最重要場所。小腸黏膜上具有環(huán)狀皺褶并有大量絨毛及微絨毛，構(gòu)成了巨大的吸收面積（總吸收面積可達200～550m2），小腸的不斷蠕動使食物和分泌物混在一起，再加上食物在小腸內(nèi)停留的時間較長，約3～8h，使大量營養(yǎng)物質(zhì)在小腸里消化吸收。第二章食品的消化吸收4．小腸第二章

食品的消化吸收圖2-2小腸的皺褶、絨毛及微絨毛模式圖圖2-3小腸中各營養(yǎng)素吸收位置第二章食品的消化吸收圖2-2小腸的皺褶、絨毛及微絨毛模第二章

食品的消化吸收5．胰臟胰臟是一個大的小葉狀腺體。胰臟分泌的消化液及胰腺內(nèi)的胰島細胞可產(chǎn)生胰島素、胰高血糖素直接進入小腸。6．肝肝區(qū)包括肝、膽囊和膽管。（1）參與物質(zhì)代謝肝幾乎參與體內(nèi)的一切代謝過程，人們稱它為物質(zhì)代謝的“中樞”。（2）分泌膽汁肝細胞分泌膽汁，幫助腸道內(nèi)脂肪的消化和吸收，并促進脂溶性維生素的吸收。成人的肝每日可分泌膽汁500～1000mL。（3）排泄吞噬功能通過生物轉(zhuǎn)化作用對非營養(yǎng)性物質(zhì)（包括有毒物質(zhì)）進行排泄；對進入人體內(nèi)的細菌、異物進行吞噬。第二章食品的消化吸收5．胰臟第二章

食品的消化吸收7．大腸大腸長約1.5m。根據(jù)大腸分為盲腸和闌尾、結(jié)腸、直腸、肛管。一般大腸口徑較粗、腸壁較薄。食物從胃到小腸末端移動大約需要30～90min，而通過大腸則需1～7天。在結(jié)腸中有三種類型運動。（1）收縮為食物提供一個混合作用，促進水分的吸收。（2）蠕動通過慢而強的蠕動推進食物從結(jié)腸中通過。（3）排便當(dāng)蠕動移動糞便進入直腸時，產(chǎn)生排便作用。大腸中含有以大腸桿菌為主的大量細菌，影響糞便的顏色和氣味。在消化道中沒有被充分消化吸收的成分可通過細菌作用進一步發(fā)生改變，細菌還可以合成維生素K、生物素和葉酸等營養(yǎng)素。第二章食品的消化吸收7．大腸第二章

食品的消化吸收二、消化道活動的特點消化道的運動主要靠消化道的肌肉層的活動來完成，消化道中除了咽、食管上端和肛門的肌肉是骨骼肌外，其余均由平滑肌組成。消化道平滑肌具有興奮性、自律性、伸展形和收縮性等。三、食品營養(yǎng)學(xué)研究方法食品分析技術(shù)和生物學(xué)實驗方法，尤其是運用動物代謝實驗評價食品營養(yǎng)價值的基本方法，營養(yǎng)調(diào)查方法，生物化學(xué)、食品化學(xué)和食品微生物學(xué)方法，食品毒理學(xué)方法以及醫(yī)學(xué)研究方法等。第二章食品的消化吸收二、消化道活動的特點第二章

食品的消化吸收1．興奮性消化道平滑肌收縮的潛伏期、收縮期和舒張期所占的時間一般較長，而且變異很大。2．伸展性消化道平滑肌能適應(yīng)實際的需要而作很大的伸展。如消化道的中的胃可容納幾倍于自己初始體積的食物。3．緊張性消化道平滑肌經(jīng)常保持在一種微弱的持續(xù)收縮狀態(tài)，即具有一定的緊張性。平滑肌的各種收縮活動也就是在緊張性基礎(chǔ)上發(fā)生的，如胃壁平滑肌通常處于持續(xù)性緩慢收縮狀態(tài)，稱為緊張性收縮。第二章食品的消化吸收1．興奮性第二章

食品的消化吸收4．節(jié)律性消化道平滑肌有良好的節(jié)律性運動，但節(jié)律性遠不如心肌規(guī)則。食物進入消化道后，依靠腸和胃壁肌肉有節(jié)律的運動、分泌消化液、酶和膽堿，將食物充分混合、消化。當(dāng)體內(nèi)缺乏鉀、纖維素等營養(yǎng)素時腸的收縮會明顯地減慢。5．敏感性消化道平滑肌對電刺激不敏感，但對于牽張、溫度和化學(xué)刺激則特別敏感。機械性的刺激可以增加消化道黏膜傷害，破壞黏膜屏障?；瘜W(xué)性的刺激會增加胃酸的分泌，過高的胃酸對胃和十二指腸黏膜都有侵蝕作用，是潰瘍病發(fā)病的重要原因之一。第二章食品的消化吸收4．節(jié)律性第二章

食品的消化吸收第二節(jié)營養(yǎng)的消化吸收（1）被動擴散物質(zhì)透過細胞膜時從濃度高的一側(cè)向濃度低的一側(cè)透過（順濃度梯度），這個過程不需要消耗能量，不需要載體協(xié)助。（2）主動運輸物質(zhì)透過細胞膜時逆濃度梯度，該過程需要載體蛋白質(zhì)，是一個耗能過程。（3）易化擴散易化擴散是被動擴散的一種，順濃度梯度透過，而且不需要消耗能量，但對于非脂溶性物質(zhì)或親水物質(zhì)，如K＋、Na＋、氨基酸等，不能透過細胞膜的雙層脂質(zhì)，需要膜上有特殊的蛋白質(zhì)載體。第二章食品的消化吸收第二節(jié)營養(yǎng)的消化吸收第二章

食品的消化吸收一、碳水化合物的消化與吸收1．碳水化合物的消化淀粉的消化從口腔開始，口腔內(nèi)有三對大唾液腺及無數(shù)散布的小唾液腺分泌唾液，內(nèi)含α-淀粉酶，可使淀粉水解成糊精和麥芽糖，因為食物在口腔中停留的時間較短，淀粉的水解程度不大。食物進入胃后因胃酸的作用，唾液淀粉酶很快失去活性，淀粉的消化也立即停止。淀粉的消化主要在小腸進行。來自胰液的α-淀粉酶可將淀粉的α-1,4糖苷水解成α-糊精及麥芽糖，腸黏膜上皮細胞也有同樣的酶，將α-糊精中的α-1,6糖苷鍵及α-1,4糖苷鍵水解，最后將糊精和麥芽糖等水解為葡萄糖。第二章食品的消化吸收一、碳水化合物的消化與吸收1．碳水第二章

食品的消化吸收2．碳水化合物的吸收食物中的碳水化合物被消化成單糖后，在小腸幾乎全部被吸收。以葡萄糖的吸收速率為100，各種單糖的吸收速率依次為：D-半乳糖（110）﹥D-葡萄糖（100）﹥D-果糖（70）﹥木糖醇（36）﹥山梨醇（29）。半乳糖和葡萄糖的吸收是主動轉(zhuǎn)運，戊糖和多元醇則以單純擴散的方式吸收，果糖以易化擴散的方式吸收。

圖2-4碳水化合物的消化示意（人體生理學(xué)基礎(chǔ)－正常功能與疾病機理，1980）第二章食品的消化吸收2．碳水化合物的吸收第二章

食品的消化吸收二、脂類的消化與吸收脂類的消化主要在小腸，脂肪酶的最適pH值為6.3～7，胃是酸性環(huán)境，pH值為1～2，不利于脂肪酶作用。脂肪到小腸后，脂肪必須先乳化才能進行消化。來自膽囊的膽鹽在脂肪消化中起乳化作用，首先是凈化脂肪，減少其表面張力，使脂肪乳化成非常細小的乳化微粒。然后在小腸中依靠胰液分泌的脂肪酶，將脂肪進行分解，分解的產(chǎn)物是甘油二酸酯、甘油一酸酯、脂肪酸和甘油。第二章食品的消化吸收二、脂類的消化與吸收脂類的消化主第二章

食品的消化吸收脂類的吸收主要在十二指腸的下部和空腸的上部。低于12個碳原子的中、短鏈脂肪酸和甘油分子直接被小腸黏膜內(nèi)壁吸收，直接通過血液循環(huán)經(jīng)門靜脈進入肝臟。而長鏈脂肪酸的吸收是通過小腸黏膜進入到腸黏膜的末端淋巴管，與淋巴管中的甘油再進行酯化，重新合成具有機體自身特性的甘油三酯，并與膽固醇、蛋白質(zhì)、磷脂等結(jié)合形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進入血液循環(huán)。血中的乳糜微粒是一種顆粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要運輸形式。乳糜微粒隨血液流便全身，滿足機體對脂肪和能量的需要，最終被肝臟吸收。脂肪在肝臟中進一步裂解和再合成，積存于脂肪組織中，作為能量和合成材料的儲蓄。第二章食品的消化吸收脂類的吸收主要在十二指腸的下第二章

食品的消化吸收脂肪的消化吸收會受到某些因素的影響。常溫下為液態(tài)的植物性油脂能很好地被消化吸收，利用率也高，而且不易產(chǎn)生飽腹感；而動物性油脂由于熔點較高，消化率較低。另外，當(dāng)脂肪乳化劑不足時，可降低其吸收率。食物中過量鈣的攝入量會影響高熔點脂肪的吸收，但不影響多不飽和脂肪酸的吸收。部分油脂都可完全被吸收與利用，但是當(dāng)油脂來不及消化，吸收也會減慢，并有部分從糞便中排出。一般脂肪的消化率為95％，豆油、玉米油、奶油及豬油等油脂均可在6～8h內(nèi)完全被人體消化，消化吸收率隨時間的延長情況為：2h吸收約24％～41％、4h為53％～71％、6h為68％～85％、8h為85％～96％。

第二章食品的消化吸收脂肪的消化吸收會受到某些因素的影響。第二章

食品的消化吸收三、蛋白質(zhì)的消化與吸收

1．蛋白質(zhì)的消化蛋白質(zhì)食物主要是在胃和小腸中進行消化。圖2-5蛋白質(zhì)的消化過程

第二章食品的消化吸收三、蛋白質(zhì)的消化與吸收1．蛋白質(zhì)的食品的消化吸收課件食品的消化吸收課件第二章

食品的消化吸收在胃內(nèi)，胃黏膜分泌胃蛋白酶原被轉(zhuǎn)化為胃蛋白酶，能分別催化水解芳香族氨基酸、蛋氨酸和亮氨酸的羧基側(cè)肽鍵，使食物蛋白質(zhì)水解為眎、胨以及少量的多肽和氨基酸。小腸里，由胰腺分泌的胰液含有多種能水解蛋白質(zhì)的酶原，這些酶原分別被轉(zhuǎn)化成具有活性的胰蛋白酶、糜蛋白酶、彈性蛋白酶和羧肽酶。前三者催化斷裂肽鏈內(nèi)部肽鍵，稱為內(nèi)肽酶，而羧肽酶以及氨肽酶分別催化斷裂羧基末端和氨基末端肽鍵，稱為外肽酶，它們特異地作用于不同的肽鍵。胰蛋白酶催化斷裂堿性氨基酸，如精氨酸、賴氨酸殘基羧基側(cè)肽鍵。糜蛋白酶催化斷裂芳香族氨基酸，如苯丙氨酸、酪氨酸或色氨酸殘基羧基側(cè)肽鍵。第二章食品的消化吸收在胃內(nèi)，胃黏膜分泌胃蛋白酶原被第二章

食品的消化吸收彈性蛋白酶特異性較差，作用于各種脂肪族氨基酸，如纈氨酸、亮氨酸、絲氨酸等殘基參與組成的肽鍵。羧肽酶A，B分別作用于帶有游離羧基的中性和堿性氨基酸殘基所形成的肽鍵。胰蛋白酶作用后產(chǎn)生的肽可被羧肽酶B進一步水解，而糜蛋白酶和彈性蛋白酶水解產(chǎn)生的肽可被羧肽酶A進一步水解。含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶等多種蛋白酶的物質(zhì)，通稱為蛋白酶抑制劑，妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收。但可以通過加熱被除去，常壓蒸汽加熱半小時，即可被破壞。胰液水解蛋白質(zhì)所得的產(chǎn)物僅1/3為氨基酸，其余為寡肽。在腸黏膜細胞中含寡肽酶，寡肽酶從肽鏈的氨基末端或羧基末端逐步水解得到二肽化合物，再經(jīng)二肽酶催化水解，最后完全水解成為氨基酸。

第二章食品的消化吸收彈性蛋白酶特異性較差，作用于各種脂肪第二章

食品的消化吸收2．蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的吸收食物蛋白質(zhì)被水解成氨基酸后立