食品安全與操作規(guī)范課件模塊2

食品與安全食品安全與操作規(guī)范食品與安全食品安全與操作規(guī)范目錄/CONTENTS蔬果類的安全衛(wèi)生畜肉的安全衛(wèi)生模塊2烹飪?cè)系陌踩l(wèi)生禽肉的安全衛(wèi)生蛋類的安全衛(wèi)生水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生乳制品的安全衛(wèi)生調(diào)輔料的安全衛(wèi)生2.22.1谷類的安全衛(wèi)生2.32.42.52.62.72.8目錄/CONTENTS蔬果類的安全衛(wèi)生畜肉的安全衛(wèi)生模塊22.1谷類的安全衛(wèi)生2.1谷類的安全衛(wèi)生2.1.1谷類的安全問題

1.微生物污染谷類在收獲、儲(chǔ)藏、加工等過程中極容易受到霉菌、細(xì)菌、酵母菌的污染,當(dāng)條件適宜時(shí),它們就能迅速在谷物中生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生毒素,使谷類及制品變質(zhì)。因此,谷類在儲(chǔ)藏時(shí)要采取防微生物污染的措施及控制微生物生長(zhǎng)及繁殖的手段。2.1.1谷類的安全問題1.微生物污染2.1.1谷類的安全問題

2.溫度、濕度、氧氣的影響導(dǎo)致變質(zhì)

微生物在生長(zhǎng)及繁殖時(shí)需要適宜的溫度、濕度和氧氣,如稻谷類在儲(chǔ)藏時(shí)濕度過大、溫度過高、氧氣充足,則其中污染的微生物就能迅速生長(zhǎng)及繁殖,致使谷類及其制品發(fā)霉或腐敗變質(zhì)。谷物與其他有機(jī)體一樣,不能進(jìn)行呼吸作用,這種呼吸作用是由谷物中氧化酶所催化的。谷物中的單糖在氧氣充足及氧氣不足或缺乏的情況下,都在不斷地氧化,生成二氧化碳和乙醇并放出熱量。谷物的氧化在氧氣充足時(shí)比氧氣缺乏時(shí)所放出的熱量多26倍,這種氧化作用使谷堆中熱度增高,谷堆中溫度更高,在細(xì)菌霉和谷物水解酶的作用下,谷物中有機(jī)物質(zhì)會(huì)加速分解,發(fā)生腐臭味,最后可能完全腐敗。因此,谷物在儲(chǔ)藏時(shí),不僅要求其本身含水量要低于15%,而且儲(chǔ)藏環(huán)境應(yīng)保持低溫、干燥、通風(fēng)良好。2.1.1谷類的安全問題2.溫度、濕度、氧氣的影響導(dǎo)致2.1.1谷類的安全問題

3.蟲害害蟲在原糧中及半成品中都能生長(zhǎng),如倉(cāng)庫(kù)室溫在18℃以上、濕度在60%以上時(shí),即適于蟲卵孵化繁殖;當(dāng)室溫在10℃以下時(shí),害蟲活動(dòng)能力會(huì)減弱。倉(cāng)庫(kù)中主要有甲蟲、螨類、蛾類等害蟲,這些害蟲不但損害大量糧食,而且使糧食帶有不良?xì)馕?減輕其重量,降低其品質(zhì),也容易使糧食堆發(fā)熱,微生物進(jìn)一步作用就會(huì)使糧食霉?fàn)€變質(zhì)。2.1.1谷類的安全問題3.蟲害害蟲在原2.1.2谷類的污染源

1.農(nóng)藥殘留污染為了防治糧食作物的病蟲害及除去影響作物生長(zhǎng)的雜草，目前農(nóng)業(yè)上廣泛使用殺蟲劑、殺菌劑和除草劑。這些物質(zhì)大多是對(duì)人體可產(chǎn)生危害作用的化學(xué)物質(zhì)。它們可通過兩種途徑污染谷類：一是在使用的過程中直接附著在農(nóng)作物上；二是進(jìn)入土壤中被農(nóng)作物吸收而儲(chǔ)存于果實(shí)中。2.1.2谷類的污染源1.農(nóng)藥殘留污染為了2.1.2谷類的污染源

2.環(huán)境污染

工業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，導(dǎo)致廢水、廢氣和廢渣工業(yè)“三廢”的排放量增多。這些工業(yè)“三廢”可直接進(jìn)入土壤中或通過灌溉用水被谷類作物吸收。未經(jīng)處理的廢物中含有許多有毒有害物質(zhì)，其中汞、鉛、鎘、砷等重金屬對(duì)谷類作物的污染最嚴(yán)重。2.1.2谷類的污染源2.環(huán)境污染工業(yè)2.1.2谷類的污染源

3.霉菌及其毒素污染(1)黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物。黃曲霉廣泛分布于世界各地區(qū)，食品極易受其污染而含有黃曲霉毒素。谷類中玉米受污染最嚴(yán)重，其次為大米和麥類。南方潮濕地區(qū)污染嚴(yán)重，北方干燥地區(qū)污染較輕。黃曲霉毒素有極強(qiáng)的毒性及致癌性，在烹調(diào)或高壓的情況下不能被破壞，主要引起肝損害。許多學(xué)者認(rèn)為黃曲霉毒素是肝癌的重要病因之一。該毒素在食品衛(wèi)生工作中已成為一個(gè)世界性的重要問題。2.1.2谷類的污染源3.霉菌及其毒素污染(1)黃曲2.1.2谷類的污染源(2)鐮刀菌是常見的霉菌之一，其種類繁多、分布很廣，有不少菌種是糧食作物和其他植物的病原菌。禾谷鐮刀菌主要寄生于大麥、小麥和玉來等谷物，引起赤霉病。鐮刀菌在糧食上生長(zhǎng)、繁殖并產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，其中有一類稱為單端孢霉烯族化合物的毒素可致人惡心、嘔吐、拒食、腹瀉、白細(xì)胞減少，還可引起皮膚刺激、炎癥甚至壞死等。2.1.2谷類的污染源(2)鐮刀菌是常見的霉菌之一，其種2.1.2谷類的污染源(3)棕曲霉毒素是曲霉屬和青霉屬的一些菌種產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。棕曲霉毒素作為一種天然的污染物可在各國(guó)的谷物如小麥、大麥及玉米中檢測(cè)到。目前關(guān)于該毒素對(duì)人體的損害報(bào)道不多。2.1.2谷類的污染源(3)棕曲霉毒素是曲2.1.3谷類的存儲(chǔ)

1.防治害蟲防治倉(cāng)儲(chǔ)害蟲的方法加強(qiáng)運(yùn)輸工具的消毒處理。用溴甲烷、磷化氫、二氯化乙烯和二硫化碳等對(duì)糧食與倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行熏蒸，以殺滅成蟲和蟲卵。使用時(shí)應(yīng)操作人員注意安全。此外，還應(yīng)注意熏蒸劑在糧食中的殘留。(1)改善糧食加工、儲(chǔ)存的衛(wèi)生條件。(2)(3)2.1.3谷類的存儲(chǔ)1.防治害蟲防治倉(cāng)儲(chǔ)害蟲的方法加強(qiáng)2.1.3谷類的存儲(chǔ)

2.長(zhǎng)期安全儲(chǔ)存的決定性條件

糧粒是活的有機(jī)體，在儲(chǔ)存過程中仍不斷地進(jìn)行新陳代謝，因而糧食本身的質(zhì)量在不停地變化，甚至變質(zhì)。在加工和儲(chǔ)存過程中，糧粒還受到微生物和倉(cāng)儲(chǔ)害蟲的污染與侵害，這些有害因素也可加速糧食質(zhì)量的變化。糧食質(zhì)量的變化受外界環(huán)境的溫度和糧食本身水分的影響最顯著，而變質(zhì)是物理、化學(xué)和生物學(xué)許多因素綜合作用的結(jié)果。2.1.3谷類的存儲(chǔ)2.長(zhǎng)期安全儲(chǔ)存的決定性條件2.1.3谷類的存儲(chǔ)

3.恰當(dāng)處理谷類的吸濕性和吸附性問題糧食本身的吸濕性和吸附性對(duì)糧食的衛(wèi)生質(zhì)量特別重要。在相對(duì)潮濕的環(huán)境中，糧食能吸收水分；在相對(duì)干燥的環(huán)境中，糧食能散失水分。由于倉(cāng)儲(chǔ)害蟲和霉菌等各種微生物的生命活動(dòng)都需要一定的水分，因而糧食的吸濕性對(duì)糧食品質(zhì)有顯著影響。在一定溫度和濕度條件下，糧食的吸濕與散濕速度相等而處于平衡狀態(tài)，即糧食的水分暫時(shí)穩(wěn)定在一定數(shù)值上，這個(gè)數(shù)值可稱為“平衡水分”。掌握平衡水分變化的規(guī)律，即可更好地控制糧倉(cāng)的開啟、門窗通風(fēng)、攤晾出曬等工作。糧食有吸附各種氣體和異味的性能，稱為吸附性。因此，在儲(chǔ)存運(yùn)輸過程中，應(yīng)避免糧食與有異味的物質(zhì)接觸；用熏蒸劑熏蒸后，應(yīng)特別注意熏蒸劑的殘留問題。2.1.3谷類的存儲(chǔ)3.恰當(dāng)處理谷類的吸濕性和吸附性問2.1.4米類的安全衛(wèi)生

1.米類的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1)

優(yōu)良的米必須充分干燥，大小均勻，堅(jiān)實(shí)，色純潔而透明，腹白少，有香氣、口感好。(2)食米中不應(yīng)有倉(cāng)庫(kù)害蟲及其幼蟲或其侵害痕跡存在。(3)食米中不應(yīng)有氯化苦、溴甲烷等熏殺劑檢出。(4)濕度大的米不耐久藏，夾有砂土雜質(zhì)的米有害消化。(5)食米中不可有微生物生命活動(dòng)所引起的腐壞征象(6)發(fā)生霉變的米或米有異常的氣味時(shí)不可銷售。2.1.4米類的安全衛(wèi)生1.米類的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1)2.1.4米類的安全衛(wèi)生

2.米粒腹白和爆腰的形成原因

米粒上乳白色不透明部分叫作腹白。有腹白的米容重小，硬度低易出碎米，品質(zhì)差，缺乏蛋白質(zhì)。當(dāng)?shù)竟瘸墒鞎r(shí)氣候不良，溫度低，降雨較多，未及養(yǎng)分充實(shí)即進(jìn)入成熟期，致淀粉粒排列疏松，糊精較多而較乏蛋白質(zhì)，即可產(chǎn)生腹白。米粒上有裂紋者叫作爆腰。如于烈日下曝曬，高溫烘烤，風(fēng)吹干燥過度或干燥后又大量吸水，都可能使米爆腰。爆腰的米易碎，煮飯時(shí)易成粥狀，失去原有滋味，降低食用品質(zhì)。2.1.4米類的安全衛(wèi)生2.米粒腹白和爆腰的形成原因2.1.4米類的安全衛(wèi)生

3.碎米的形成原因米粒的體積在整粒的2/3以下時(shí)叫作碎米。如稻谷成熟度不足，腹白多，硬度小，保管中發(fā)熱生蟲及碾米不善等，都可使碎米增加。碎米出飯率低，滋味差，食用價(jià)值降低。2.1.4米類的安全衛(wèi)生3.碎米的形成原因2.1.4米類的安全衛(wèi)生

4.臭米面不能食用臭米面是將碎玉米等粗糧用水浸泡一個(gè)月左右，經(jīng)水淘洗后濕磨成糊狀水面子，用布兜起，再用柴草灰吸去過多的水分而成。臭米面在制作過程中，其中的椰毒假單胞菌產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的米酵菌酸，極易發(fā)生食物中毒，并且發(fā)病急、發(fā)展迅速、病情復(fù)雜；病死率高，無特效療法。因此不能食用臭米面。2.1.4米類的安全衛(wèi)生4.臭米面不能食用2.1.4米類的安全衛(wèi)生

5.湯團(tuán)粉變紅的原因2.1.4米類的安全衛(wèi)生5.湯團(tuán)粉變紅的原因2.1.4米類的安全衛(wèi)生

6.食用爆米花應(yīng)注意的衛(wèi)生問題2.1.4米類的安全衛(wèi)生6.食用爆米花應(yīng)注意的衛(wèi)生問題2.1.5小麥類的安全衛(wèi)生

1.各等級(jí)小麥面粉的分級(jí)2.1.5小麥類的安全衛(wèi)生1.各等級(jí)小麥面粉的分級(jí)2.1.5小麥類的安全衛(wèi)生

2.面粉的檢查方法

進(jìn)行面粉的感官檢查時(shí)應(yīng)先觀察其顏色與組織狀況，然后測(cè)定其氣味與味道。觀察面粉的顏色和組織狀況時(shí)，應(yīng)將樣品在黑紙上撒成一薄層，然后與適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)樣品做比較，并仔細(xì)觀察其中有無變色、發(fā)霉、出蟲、結(jié)塊及雜質(zhì)等。測(cè)定氣味時(shí)，取少量樣品于手掌上，哈氣加熱。為了增強(qiáng)氣味，也可將樣品置有塞瓶中，加入60℃熱水，密塞片刻，然后將水倒出檢查。測(cè)定滋味時(shí)，要將少量樣品細(xì)嚼，在可疑的情況下，應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗試。2.1.5小麥類的安全衛(wèi)生2.面粉的檢查方法2.1.5小麥類的安全衛(wèi)生

3.面包、餅干及糕點(diǎn)的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1)面包的外皮須滑澤光亮，不出現(xiàn)龜裂，內(nèi)心不含雜質(zhì)，孔均勻，有彈性，不可易碎或有粉塊。餅干的構(gòu)造需內(nèi)外一致，表明無裂縫，不可烤焦或過分蒼白，斷面成細(xì)微的網(wǎng)狀層，松脆適宜，不可過硬。2.1.5小麥類的安全衛(wèi)生3.面包、餅干及糕點(diǎn)的安全衛(wèi)2.1.5小麥類的安全衛(wèi)生(2)面包、餅干及糕點(diǎn)的水分含量應(yīng)在正常的限數(shù)以內(nèi)。(3)面包、餅干及糕點(diǎn)的柔軟牽絲或發(fā)霉為變質(zhì)的象征。(4)面包和糕點(diǎn)中不可有谷物細(xì)菌性疾病(“馬鈴薯病”)及白堊病征象。(5)面包、糕點(diǎn)不可過酸，咀嚼時(shí)不得有砂感。(6)糕點(diǎn)類甜食中糖精用量應(yīng)在規(guī)定的限數(shù)內(nèi)，必須使用合成色素時(shí)，只允許加莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、蘇丹黃或靛藍(lán)，最大使用量為萬分之一。2.1.5小麥類的安全衛(wèi)生(2)面包、餅干及糕點(diǎn)的水分含2.1.6豆類的安全衛(wèi)生

2.豆?jié){的安全問題生豆?jié){中含有蛋白酶抑制劑和其他抗?fàn)I養(yǎng)素物質(zhì)等，這些有害成分只有在90℃以上溫度方可分解、破壞，因此生豆?jié){在飲前必須煮沸。2.1.6豆類的安全衛(wèi)生2.豆?jié){的安全問題2.1.6豆類的安全衛(wèi)生

1.豆腐的安全問題點(diǎn)豆腐的鹵水應(yīng)純凈，不宜加入過多。豆腐應(yīng)具有正常的色、香、味。豆腐不宜在常溫下存放太久，否則易變質(zhì)。變質(zhì)的豆腐顏色發(fā)暗、形體潰散，有黃色液體浸出并開始發(fā)黏、變酸、產(chǎn)生異味，人食后可引起不良反應(yīng)，甚至中毒。2.1.6豆類的安全衛(wèi)生1.豆腐的安全問題2.1.6豆類的安全衛(wèi)生

3.臭豆腐的安全問題臭豆腐在制作過程中，如果容器不潔或使用了霉變的豆子及發(fā)酵中不注意衛(wèi)生，不僅會(huì)受到霉菌污染，產(chǎn)生霉菌毒素如黃曲霉毒素B1；也會(huì)受到肉毒梭菌污染，產(chǎn)生外毒素，食用后引起中毒。2.1.6豆類的安全衛(wèi)生3.臭豆腐的安全問題2.2蔬果類的安全衛(wèi)生2.2蔬果類的安全衛(wèi)生2.2.1蔬果類的安全問題

1.微生物和寄生蟲卵污染蔬果類栽培時(shí)利用人畜的糞、尿做肥料，可使蔬菜被腸道致病菌和寄生蟲卵污染；蔬果類在收獲、運(yùn)輸和銷售過程中衛(wèi)生管理不當(dāng)，也可被污染。一般表皮破損嚴(yán)重的水果大腸桿菌檢出率高，與腸道傳染病的傳播有密切關(guān)系。2.2.1蔬果類的安全問題1.微生物和寄生蟲卵污染蔬果2.2.1蔬果類的安全問題

2.工業(yè)廢水和生活污水污染用生活污水灌溉菜田可增加肥源和水源，提高蔬果類產(chǎn)量，并使污水在灌溉中得到凈化，減少對(duì)水體的污染。但未經(jīng)無害化處理的工業(yè)廢水和生活污水，可使蔬果受到其中有害物質(zhì)的污染。廢水中的有害物質(zhì)還可影響蔬果的生長(zhǎng)。2.2.1蔬果類的安全問題2.工業(yè)廢水和生活污水污染用2.2.1蔬果類的安全問題

3.農(nóng)藥殘留使用過農(nóng)藥的蔬菜和水果在收獲后常會(huì)有一定量農(nóng)藥殘留，如果殘留量大就將對(duì)人體產(chǎn)生一定危害。綠葉蔬菜尤其應(yīng)該注意這個(gè)問題。2.2.1蔬果類的安全問題3.農(nóng)藥殘留使用過農(nóng)藥的蔬2.2.1蔬果類的安全問題

4.腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量過多蔬菜、水果含有大量的水分，水分中又溶有大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，適宜于細(xì)菌、霉菌等微生物的生長(zhǎng)。水果組織脆弱，輕微的機(jī)械作用就可導(dǎo)致?lián)p傷，發(fā)生組織潰破及微生物性腐爛。采收后，其生命活動(dòng)仍在旺盛地進(jìn)行，表現(xiàn)為產(chǎn)熱、產(chǎn)水，儲(chǔ)藏條件稍有不適就極易腐敗變質(zhì)。肥料和土壤中氨、氮除大部分參加了蛋白質(zhì)合成外，還有一小部分通過硝化及亞硝化作用形成硝酸鹽及亞硝酸鹽。2.2.1蔬果類的安全問題4.腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量2.2.1蔬果類的安全問題在正常生長(zhǎng)情況下，蔬菜、水果中硝酸鹽與亞硝酸鹽的含量是很少的，但在生長(zhǎng)時(shí)干旱、收獲后不恰當(dāng)?shù)沫h(huán)境下存放或腌制時(shí)，硝酸鹽與亞硝酸鹽的含量即有所增加。蔬菜中硝酸鹽與亞硝酸鹽含量多時(shí)，一方面引起作物的凋謝枯萎，另一方面是人、畜食用后會(huì)引起中毒。2.2.1蔬果類的安全問題在正常生長(zhǎng)情況下，蔬菜、水果中硝2.2.2蔬菜的安全衛(wèi)生

2.生食蔬菜時(shí)應(yīng)處理干凈我國(guó)蔬菜栽培主要是利用人、畜糞便做肥料，所以蔬菜被腸道致病菌和寄生蟲卵污染情況很嚴(yán)重。為此，生食蔬菜時(shí)，既要?dú)缒c道致病菌又要盡可能地保存營(yíng)養(yǎng)素，最好先用水徹底洗凈，然后在沸水中進(jìn)行極短時(shí)間熱燙。2.2.2蔬菜的安全衛(wèi)生2.生食蔬菜時(shí)應(yīng)處理干凈我國(guó)2.2.2蔬菜的安全衛(wèi)生

1.禁止用生活污水及工業(yè)廢水澆灌蔬菜生活污水及工業(yè)廢水灌溉菜園可以增加肥源和水源，提高蔬菜產(chǎn)量；同時(shí)還可以使污水在土壤中進(jìn)行自然凈化，減少河道污染。但生活污水中常有大量寄生蟲卵及各種致病菌，工業(yè)廢水中含有各種毒物，若不經(jīng)處理就灌溉蔬菜，不僅不利于蔬菜生長(zhǎng)，而且對(duì)食用者健康造成危害。2.2.2蔬菜的安全衛(wèi)生1.禁止用生活污水及工業(yè)廢水2.2.2蔬菜的安全衛(wèi)生

3.避免豆角及紅薯中毒豆角品種很多，有四季豆、蕓豆、扁豆等。豆角中常含有皂素和生物堿。有些扁豆還含有溶血素。如涼拌、爆炒的豆角沒有炒熟煮透，毒素不能被破壞可引起中毒，故食用時(shí)要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚?，如用水汆、干煸、燜燉等方法充分加熱，可以去毒，保證食用安全。紅薯因儲(chǔ)存不當(dāng)，也會(huì)在霉菌的作用下發(fā)生紅薯黑斑病。在其表面可呈現(xiàn)黑褐色斑塊，質(zhì)地變硬，味道變苦，吃了這種紅薯能引起中毒。2.2.2蔬菜的安全衛(wèi)生3.避免豆角及紅薯中毒豆角品2.2.2蔬菜的安全衛(wèi)生

4.避免泡菜中毒泡菜的種類可根據(jù)地區(qū)不同而各異，如酸菜、甜菜、雪里蕻等。一般蔬菜中都含有一定量的硝酸鹽，當(dāng)泡菜處理不好或腐爛時(shí)，硝酸鹽的含量也會(huì)明顯增高，并在微生物的作用下還原成亞硝酸鹽，人食后可引起急性中毒(腸原性青紫癥)。因此，制作時(shí)應(yīng)選用新鮮蔬菜，控制溫度(20℃左右)和發(fā)酵時(shí)間(一般7～14天)。對(duì)泡菜使用的器具要洗刷干凈，以防雜菌污染。2.2.2蔬菜的安全衛(wèi)生4.避免泡菜中毒泡菜的種類可2.2.2蔬菜的安全衛(wèi)生

5.避免發(fā)芽馬鈴薯中毒發(fā)芽馬鈴薯的芽孔部及胚胎部含有一種稱為龍葵素或馬鈴薯素的毒素，它是一種弱堿性的糖生物堿，可引起急性中毒，表現(xiàn)出頭痛、腹痛、嘔吐、腹瀉、口內(nèi)干燥及虛脫等癥狀。2.2.2蔬菜的安全衛(wèi)生5.避免發(fā)芽馬鈴薯中毒發(fā)芽馬2.2.3水果的安全衛(wèi)生

1.水果最佳消毒方法水果的消毒方法必須效果可靠，對(duì)人體安全無害，不造成營(yíng)養(yǎng)損失及價(jià)格低廉和使用方便。煮燙消毒法簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)，效果最好，但必須注意預(yù)先洗凈，否則影響效果。消毒時(shí)間以沸水充分浸沒，浸泡30秒鐘以上為宜。藥物消毒常用漂白粉溶液和高錳酸鉀溶液，也有用5％乳酸溶液或0.3％氯胺T溶液，后兩種藥物方便易行，應(yīng)普遍推廣。2.2.3水果的安全衛(wèi)生1.水果最佳消毒方法水果的消2.2.3水果的安全衛(wèi)生

2.預(yù)防農(nóng)藥對(duì)水果的污染（2）在保證殺蟲效果的同時(shí)，盡量選用殘留期短的殺蟲劑。事故發(fā)生。一切殺蟲劑都應(yīng)當(dāng)使用達(dá)到有效目的的最低劑量。根據(jù)所用殺蟲劑毒性高低和殘效期長(zhǎng)短，確定最多使用數(shù)量和安全間隔期，即最后一次施藥距收獲的天數(shù)。一般規(guī)定水果中汞含量不得超過0.01毫克／千克。（1）（3）

（4）2.2.3水果的安全衛(wèi)生2.預(yù)防農(nóng)藥對(duì)水果的污染（2）2.2.3水果的安全衛(wèi)生

3.水果食用前要洗凈后削皮水果在收獲與運(yùn)輸過程中往往污染腸道致病菌。水果表皮完整與否與污染程度有關(guān)。表皮破損的水果大腸桿菌增高，所以水果與腸道傳染病的傳播也有一定的關(guān)系。因此要求食用之前必須徹底洗凈或用消毒液浸泡后再用清水沖洗，然后削皮。2.2.3水果的安全衛(wèi)生3.水果食用前要洗凈后削皮水果2.2.3水果的安全衛(wèi)生

4.預(yù)防苦杏仁、木薯、荔枝的毒性苦杏仁與木薯均系含氰甙類植物，被酶或酸水解后能放出氫氰酸，可引起中毒。中毒癥狀為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心口燒灼、脹悶及呼吸困難等。荔枝味甜而美，所含抗壞血酸較多。如果連續(xù)多日大量吃鮮荔枝可能會(huì)突然發(fā)生低血糖癥，初步發(fā)現(xiàn)荔枝種子內(nèi)含有一種可以降低血糖的物質(zhì)即α次甲基環(huán)丙基甘氨酸。發(fā)病時(shí)有饑餓感、頭暈、蒼白、心悸、出冷汗、無力等癥狀，嚴(yán)重者出現(xiàn)抽搐、瞳孔縮小、脈搏細(xì)弱頻速、呼吸不規(guī)則并能突然昏迷。所以在荔枝收獲季節(jié)，產(chǎn)地大量集中供應(yīng)時(shí)不可連續(xù)大量食用。其降低血糖機(jī)理尚待進(jìn)一步研究。2.2.3水果的安全衛(wèi)生4.預(yù)防苦杏仁、木薯、荔枝的毒2.2.3水果的安全衛(wèi)生

5.預(yù)防“胃柿石”如果一次食入多量柿子容易形成柿石，有人稱為“胃柿石”。當(dāng)空腹吃過多的柿子或柿子與酸性食物或藥物同吃，尤其是胃酸過多者吃過量柿子則形成胃柿石的可能性更大。所以吃柿子不宜一次食入量過大，以免形成“胃柿石”。2.2.3水果的安全衛(wèi)生5.預(yù)防“胃柿石”如果一次食入2.2.3水果的安全衛(wèi)生

6.預(yù)防甘蔗的霉變甘蔗多產(chǎn)于南方，如其成熟度低、含糖量少，又長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)奖狈剑又畠?chǔ)存不當(dāng)，如放入地窖、土坑等潮濕的地方，極易生長(zhǎng)霉菌而產(chǎn)生霉變。霉變的甘蔗外觀光澤不新鮮、干燥、質(zhì)軟，尖端和斷面有白色絮狀或絨毛狀霉菌。切開后剖面呈淺黃色或棕褐色甚至灰黑色，結(jié)構(gòu)疏松。味道由甜變酸，并帶有酸霉味和酒糟味，有時(shí)略有辣味。食用這種霉變的甘蔗能引起中毒，甚至致殘、致死，尤以兒童多見。為防止甘蔗霉變，應(yīng)收割成熟的甘蔗，儲(chǔ)存時(shí)間不宜過長(zhǎng)，要通風(fēng)、干燥，并防止受凍。購(gòu)買時(shí)應(yīng)仔細(xì)挑選，切勿購(gòu)買霉變甘蔗。2.2.3水果的安全衛(wèi)生6.預(yù)防甘蔗的霉變甘蔗多產(chǎn)于南2.3畜肉的安全衛(wèi)生2.3畜肉的安全衛(wèi)生2.3.1畜肉的安全問題

1.畜肉的衛(wèi)生檢驗(yàn)指標(biāo)2.3.1畜肉的安全問題1.畜肉的衛(wèi)生檢驗(yàn)指標(biāo)2.3.1畜肉的安全問題2.3.1畜肉的安全問題2.3.1畜肉的安全問題2.3.1畜肉的安全問題2.3.1畜肉的安全問題

2.肉制品儲(chǔ)藏需要注意的問題2.3.1畜肉的安全問題2.肉制品儲(chǔ)藏需要注意的問題2.3.1畜肉的安全問題2.3.1畜肉的安全問題2.3.1畜肉的安全問題

3.銷售肉制品需要注意的問題2.3.1畜肉的安全問題3.銷售肉制品需要注意的問題2.3.1畜肉的安全問題

4.肉腐敗變質(zhì)的注意問題2.3.1畜肉的安全問題4.肉腐敗變質(zhì)的注意問題2.3.1畜肉的安全問題2.3.1畜肉的安全問題2.3.1畜肉的安全問題

5.屠宰后肉品存時(shí)的變化屠宰后肉品在自然狀態(tài)下存放會(huì)出現(xiàn)尸僵、后熟、自溶、腐敗變質(zhì)。剛屠宰完的畜肉呈中性或弱堿性(pH值為7.0～7.4)，不久肉尸僵直。出現(xiàn)僵直是因?yàn)橥涝讜r(shí)肌肉中含有氧氣，可供有氧氧化。宰后供氧斷絕，進(jìn)行無氧氧化。肌肉組織中乳酸量逐漸增加，肌肉的pH值下降，酸度增加，當(dāng)pH值為5.4時(shí)，即達(dá)肌凝蛋白的等電點(diǎn)，肌凝蛋白開始凝固，肌纖維開始硬化，肌肉開始僵直。僵直時(shí)肌肉纖維粗硬，食用時(shí)味道較差。此后，糖原仍繼續(xù)分解，肉的pH值持續(xù)下降，肌肉的結(jié)締組織變松，僵直過程結(jié)束。此時(shí)肌肉松軟多汁，并具有一定彈性，滋味較為鮮美，是肉的成熟過程，亦稱后熟。成熟的肉尸表面形成一層干膜，它有阻止微生物入侵的作用，可在低溫下存放10天左右不變質(zhì)。2.3.1畜肉的安全問題5.屠宰后肉品存時(shí)的變化屠宰2.3.1畜肉的安全問題屠宰后的畜肉如在高溫下存放，能使肌肉原有溫度維持很長(zhǎng)時(shí)間不下降，因此可以促進(jìn)組織中酶的活動(dòng)，雖然組織中無細(xì)菌存在，組織也開始自溶。組織自溶使蛋白質(zhì)分解出硫化氫和硫醇，可以和血紅蛋白結(jié)合硫化血紅蛋白而呈綠色。內(nèi)臟的自溶比肌肉快，這是因?yàn)閮?nèi)臟中含酶較多，且其組織結(jié)構(gòu)亦較適于發(fā)生自溶。肉類在生產(chǎn)加工和保藏條件不良時(shí)也會(huì)引起腐敗。一般生前不健康牲畜的肉較易腐敗，因?yàn)榻】瞪笕馄返膒H較低(5.6～6.2)，具有一定的殺菌能力；而生病和過度勞累的牲畜肉具有較高的pH(6.8～7.0)，有的動(dòng)物生前就有細(xì)菌侵入，因此使肉品迅速遭到細(xì)菌的分解。腐敗肉最后形成上述蛋白質(zhì)或脂肪的分解產(chǎn)物，如吲哚、硫化氫、硫醇、糞臭素、尸胺、醛和酮類等。這種腐敗變質(zhì)肉不能食用。2.3.1畜肉的安全問題屠宰后的畜肉如在高溫下存放，能使肌2.3.1畜肉的安全問題

6.食用紅膘肉、黃膘肉的注意事項(xiàng)2.3.1畜肉的安全問題6.食用紅膘肉、黃膘肉的注意事2.3.1畜肉的安全問題2.3.1畜肉的安全問題2.3.2豬肉的安全衛(wèi)生

1.鮮豬肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1)外觀鑒別。新鮮豬肉的表面有一層微干或微濕的外膜，呈暗灰色，有光澤，切斷面稍濕、不黏手，肉汁透明。次鮮豬肉的表面有一層風(fēng)干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有黏性，肉汁混濁。變質(zhì)豬肉的表面外膜極度干燥或黏手，呈灰色或淡綠色，發(fā)黏并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈暗灰或淡綠色、很黏，肉汁嚴(yán)重混濁。2.3.2豬肉的安全衛(wèi)生1.鮮豬肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(12.3.2豬肉的安全衛(wèi)生(2)氣味鑒別。新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味。次鮮豬肉在肉的表層能嗅到輕微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒有這些氣味。變質(zhì)豬肉是腐敗變質(zhì)的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。(3)彈性鑒別。新鮮豬肉的質(zhì)地緊密卻富有彈性，用手指按壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原。次鮮豬肉的肉質(zhì)比新鮮肉柔軟、彈性小，用指頭按壓凹陷后不能完全復(fù)原。變質(zhì)豬肉由于自身被分解嚴(yán)重，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用指頭按壓后凹陷，不但不能復(fù)原，有時(shí)手指還可以把肉刺穿。2.3.2豬肉的安全衛(wèi)生(2)氣味鑒別。新鮮豬肉具有鮮豬2.3.2豬肉的安全衛(wèi)生(4)脂肪鑒別。新鮮豬肉的脂肪呈白色，具有光澤，有時(shí)呈肌肉紅色，柔軟而富于彈性。次鮮豬肉的脂肪呈灰色，無光澤，容易黏手，有時(shí)略帶油脂酸敗味和哈喇味。變質(zhì)豬肉的脂肪表面污穢、有黏液，霉變呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗氣味。(5)肉湯鑒別。新鮮豬肉的肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。次鮮豬肉的肉湯混濁；湯表面浮油滴較少，沒有鮮香的滋味，常略有輕微的油脂酸敗的氣味及味道。變質(zhì)豬肉的肉湯極混濁，湯內(nèi)漂浮著絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無油滴，具有濃厚的油脂酸敗或顯著的腐敗臭味。2.3.2豬肉的安全衛(wèi)生(4)脂肪鑒別。新鮮豬肉的脂肪呈2.3.2豬肉的安全衛(wèi)生

2.凍豬肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1)色澤鑒別。良質(zhì)凍豬肉解凍后肌肉色紅、均勻，具有光澤，脂肪潔白，無霉點(diǎn)。次質(zhì)凍豬肉解凍后肌肉紅色稍暗，缺乏光澤，脂肪微黃，可有少量霉點(diǎn)。變質(zhì)凍豬肉解凍后肌肉色澤暗紅，無光澤，脂肪呈污黃或灰綠色，有霉斑或霉點(diǎn)。

(2)組織狀態(tài)鑒別。良質(zhì)凍豬肉解凍后肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)實(shí)感。次質(zhì)凍豬肉解凍后肉質(zhì)軟化或松弛。變質(zhì)凍豬肉解凍后肉質(zhì)松弛。2.3.2豬肉的安全衛(wèi)生2.凍豬肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.3.2豬肉的安全衛(wèi)生(3)黏度鑒別。良質(zhì)凍豬肉解凍后外表及切面微濕潤(rùn)，不黏手。次質(zhì)凍豬肉解凍后外表濕潤(rùn)，微黏手，切面有滲出液，但不黏手。變質(zhì)凍豬肉解凍后外表濕潤(rùn)，黏手，切面有滲出液亦黏手。(4)氣味鑒別。良質(zhì)凍豬肉解凍后無臭味，無異味。次質(zhì)凍豬肉解凍后稍有氨味或酸味。變質(zhì)凍豬肉解凍后具有嚴(yán)重的氨味、酸味或臭味。2.3.2豬肉的安全衛(wèi)生(3)黏度鑒別。2.3.2豬肉的安全衛(wèi)生

3.注水豬肉的鑒別(1)認(rèn)清胴體上紅色的動(dòng)物檢疫合格印章。有印章者是經(jīng)動(dòng)物檢疫部門進(jìn)行宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)合格的健康豬。有檢疫印章的豬肉大多來自屠宰場(chǎng)，屠宰場(chǎng)是禁止注水的。因此，白條肉千萬不要買。(2)看清內(nèi)臟是否“水淋淋”，特別是將肝臟用刀做一切口，觀察切面是否外翻，外翻嚴(yán)重者則是注水無疑。如果肝臟干干皺皺，缺乏彈性，則必是“隔夜貨”。(3)取一濾紙貼于脂肪和瘦肉的交界處，濾紙潮濕者是注水，此法適用于新鮮豬肉。2.3.2豬肉的安全衛(wèi)生3.注水豬肉的鑒別2.3.2豬肉的安全衛(wèi)生

4.瘟疫病豬肉的鑒別2.3.2豬肉的安全衛(wèi)生4.瘟疫病豬肉的鑒別2.3.2豬肉的安全衛(wèi)生皮膚蒼白，肉皮上有紅斑點(diǎn)和壞死的現(xiàn)象。(2)皮下脂肪、皮下及肌間的結(jié)締組織有出血點(diǎn)，骨髓帶有黑色。(3)多數(shù)淋巴結(jié)邊沿出血或網(wǎng)狀出血或小點(diǎn)出血，切面呈大理石狀或全呈紅黑色。瘟豬肉的特征2.3.2豬肉的安全衛(wèi)生皮膚蒼白，肉皮上有紅斑點(diǎn)和壞死(22.3.2豬肉的安全衛(wèi)生

5.炭疽病豬肉的鑒別(1)局部淋巴結(jié)腫大，刀切時(shí)有硬、脆的感覺，切面無光澤，呈磚紅色或淡紅色，并有深紅色或紫黑色凹陷病灶。(2)淋巴結(jié)周圍組織呈黃色膠凍狀。(3)扁桃體約有80％見有出直性炎癥的破潰創(chuàng)面，上有黃色假膜或壞死。(4)腸炭疽多見于十二指腸和空腸前半段的少數(shù)淋巴結(jié)。發(fā)現(xiàn)有炭疽病畜的肉體、內(nèi)臟皮毛和血應(yīng)深埋或焚毀。與炭瘟病肉接觸的人，要用青霉素做預(yù)防性注射。2.3.2豬肉的安全衛(wèi)生5.炭疽病豬肉的鑒別2.3.2豬肉的安全衛(wèi)生

6.丹毒病豬肉的鑒別

（1）

敗血型丹毒肉。豬全身或胸腹部皮膚充血，表面有紅斑，有時(shí)紅斑擴(kuò)大且融合成為大片紅色，俗稱大紅袍。全身淋巴結(jié)腫脹、多汁，呈玫瑰色或紫紅色。脾臟急性腫脹，呈紅棕色。腎臟腫大，呈深紅或紫紅色，上面有細(xì)小的出血點(diǎn)。剖面皮質(zhì)見有針尖大半球狀紅色小突起。胃底和十二指腸黏膜充血，并有出血斑點(diǎn)。（2）疹塊型丹毒肉。豬淋巴結(jié)腫脹、多汁，呈灰白色。皮膚上有大小不等的方形、圓形、菱形的白色或紅色疹塊，高出皮膚表面，病愈后僅留有灰黑色的痕跡。

（3）慢性型丹毒肉。慢性型丹毒肉主要表現(xiàn)在心臟二尖瓣上有菜花樣贅生物，關(guān)節(jié)腫大、變形，皮膚壞死或形成方形或菱形凹陷，有的皮上形成硬痂皮。2.3.2豬肉的安全衛(wèi)生6.丹毒病豬肉的鑒別2.3.3牛肉的安全衛(wèi)生

1.鮮牛肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1)色澤鑒別。良質(zhì)鮮牛肉的肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或呈淡黃色。次質(zhì)鮮牛肉的肌肉色稍暗，用刀切開后截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。(2)氣味鑒別。良質(zhì)鮮牛肉具有牛肉的正常氣味。次質(zhì)鮮牛肉稍有氨味或酸味。2.3.3牛肉的安全衛(wèi)生1.鮮牛肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.3.3牛肉的安全衛(wèi)生(3)黏度鑒別。良質(zhì)鮮牛肉的外表微干或有風(fēng)干的膜，不黏手。次質(zhì)鮮牛肉的外表干燥或黏手，用刀切開的截面上有濕潤(rùn)現(xiàn)象。(4)彈性鑒別。良質(zhì)鮮牛肉用手指按壓后的凹陷能完全恢復(fù)。次質(zhì)鮮牛肉用手指按壓后的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)到原狀。2.3.3牛肉的安全衛(wèi)生(3)黏度鑒別。良2.3.3牛肉的安全衛(wèi)生(5)煮沸后的肉湯鑒別。良質(zhì)鮮牛肉的牛肉湯透明、澄清，脂肪團(tuán)聚于肉湯表面，具有牛肉特有的香味和鮮味。次質(zhì)鮮牛肉的肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴狀浮于肉湯表面，香味差或無鮮味。2.3.3牛肉的安全衛(wèi)生(5)煮沸后的肉湯2.3.3牛肉的安全衛(wèi)生

2.凍牛肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

(1)色澤鑒別。良質(zhì)凍牛肉解凍后肌肉色紅、均勻，有光澤，脂肪呈白色或微黃色。次質(zhì)凍牛肉解凍后肌肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤。(2)氣味鑒別。良質(zhì)凍牛肉解凍后具有牛肉的正常氣味。次質(zhì)凍牛肉解凍后稍有氨味或酸味。(3)黏度鑒別。良質(zhì)凍牛肉解凍后肌肉外表微干或有風(fēng)干的膜或外表濕潤(rùn)，但不黏手。次質(zhì)凍牛肉解凍后外表干燥或輕微黏手，切面濕潤(rùn)且黏手。2.3.3牛肉的安全衛(wèi)生2.凍牛肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.3.3牛肉的安全衛(wèi)生

(4)組織狀態(tài)鑒別。良質(zhì)凍牛肉解凍后肌肉結(jié)構(gòu)緊密，手觸有堅(jiān)實(shí)感，肌纖維的韌性強(qiáng)。次質(zhì)凍牛肉解凍后肌肉組織松弛，肌纖維有韌性。(5)煮沸后的肉湯鑒別。良質(zhì)凍牛肉的肉湯澄清、透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具有鮮牛肉湯固有的香味和鮮味。次質(zhì)凍牛肉的肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴狀浮于肉湯表面，香味和鮮味較差。2.3.3牛肉的安全衛(wèi)生(4)組織狀態(tài)鑒別2.3.3牛肉的安全衛(wèi)生

3.注水牛肉的鑒別

(1)觀察。注水后的肌肉很濕潤(rùn)，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周圍出現(xiàn)半透明狀的紅色膠樣浸濕，肌肉間的結(jié)締組織呈半透明、紅色、膠凍狀，橫切面可見到淡紅色的肌肉。如果是凍結(jié)后的牛肉，切面上能見到大小不等的結(jié)晶冰粒，這些冰粒是注入的水被凍結(jié)的，嚴(yán)重時(shí)這種冰粒會(huì)使肌肉纖維斷裂，造成肌肉中的漿液(營(yíng)養(yǎng)物質(zhì))外流。2.3.3牛肉的安全衛(wèi)生3.注水牛肉的鑒別2.3.3牛肉的安全衛(wèi)生

3.注水牛肉的鑒別

(2)手觸。正常的牛肉富有一定的彈性；注水后的牛肉破壞了肌纖維的強(qiáng)力，使之失去了彈性，所以用手指按下的凹陷很難恢復(fù)原狀，手觸也沒有黏性。(3)刀切。注水后的牛肉用刀切開時(shí)，肌纖維間的水會(huì)順刀口流出。如果是凍肉，刀切時(shí)可聽到沙沙聲，甚至有冰疙瘩落下。(4)化凍。注水凍結(jié)后的牛肉在盆中化凍后水是暗紅色，是肌纖維被凍結(jié)冰而脹裂，致使大量漿液外流的緣故。2.3.3牛肉的安全衛(wèi)生3.注水牛肉的鑒別2.3.4羊肉的安全衛(wèi)生

1.鮮羊肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.3.4羊肉的安全衛(wèi)生1.鮮羊肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.3.4羊肉的安全衛(wèi)生

1.鮮羊肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.3.4羊肉的安全衛(wèi)生1.鮮羊肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.3.4羊肉的安全衛(wèi)生

2.凍羊肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1)色澤鑒別。良質(zhì)凍羊肉解凍后肌肉顏色鮮艷，有光澤，脂肪呈白色。次質(zhì)凍羊肉解凍后肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤，脂肪稍微發(fā)黃。變質(zhì)凍羊肉解凍后肉色發(fā)暗，肉與脂肪均無光澤，切面亦無光澤，脂肪微黃或淡染黃色。(2)黏度鑒別。良質(zhì)凍羊肉解凍后外表微干或有風(fēng)干膜或濕潤(rùn)但不黏手。變質(zhì)凍羊肉解凍后外表極度干燥或黏手，切面濕潤(rùn)、發(fā)黏。2.3.4羊肉的安全衛(wèi)生2.凍羊肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.3.4羊肉的安全衛(wèi)生(3)組織狀態(tài)鑒別。良質(zhì)凍羊肉解凍后肌肉結(jié)構(gòu)緊密，有堅(jiān)實(shí)感，肌纖維韌性強(qiáng)。次質(zhì)凍羊肉解凍后肌肉組織松弛，但肌纖維尚有韌性。變質(zhì)凍羊肉解凍后肌肉組織軟化、松弛，肌纖維無韌性。(4)氣味鑒別。良質(zhì)凍羊肉解凍后具有羊肉正常的氣味(如膻味等)，無異味。次質(zhì)凍羊肉解凍后稍有氨味或酸味。變質(zhì)凍羊肉解凍后有氨味、酸味或腐臭味。2.3.4羊肉的安全衛(wèi)生(3)組織狀態(tài)鑒2.3.4羊肉的安全衛(wèi)生(5)肉湯鑒別。良質(zhì)凍羊肉的肉湯澄清、透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具有鮮羊肉湯固有的香味或鮮味。次質(zhì)凍羊肉的肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴狀浮于表面，香味、鮮味均差。變質(zhì)凍羊肉的肉湯混濁，脂肪很少浮于表面，有污灰色絮狀物懸浮，有異味甚至臭味。2.3.4羊肉的安全衛(wèi)生(5)肉湯鑒別。良質(zhì)凍羊肉的肉湯2.3.4羊肉的安全衛(wèi)生

3.山羊肉與綿羊肉質(zhì)量的鑒別山羊肉與綿羊肉可從肉品的色澤、味道及開水試驗(yàn)的方法來鑒別。山羊肉的色澤比綿羊肉淡，呈淡紅色或蒼白色，皮下和肌肉間的脂肪很少，腎臟周圍蓄積的脂肪較多，肌肉纖維緊密，彈性良好，質(zhì)地干爽。烹飪時(shí)吃火較小，熟后濃香可口，膻味不明顯。尤其是絞餡兒做羊肉餅、羊肉餃子，“吃漿”性能好，味道格外鮮美適口。2.3.4羊肉的安全衛(wèi)生3.山羊肉與綿羊肉質(zhì)量的鑒別2.3.4羊肉的安全衛(wèi)生綿羊肉的味道和山羊肉的味道基本一樣，但將綿羊肉切成薄片后放到開水里，形狀不變，舒展自如；而山羊肉片放在開水里立即卷縮成團(tuán)。根據(jù)這種特點(diǎn)，在涮羊肉時(shí)多不用山羊肉。用開水試驗(yàn)羊肉，也是鑒別綿羊肉和山羊肉的簡(jiǎn)便方法。2.3.4羊肉的安全衛(wèi)生綿羊肉的味道和山羊肉2.3.5兔肉的安全衛(wèi)生

1.鮮兔肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1)色澤鑒別。良質(zhì)鮮兔肉的肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或呈黃色。次質(zhì)鮮兔肉的肌肉稍暗色，用刀切開的截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。(2)氣味鑒別。良質(zhì)鮮兔肉具有正常的氣味。次質(zhì)鮮兔肉稍有氨味或酸味。2.3.5兔肉的安全衛(wèi)生1.鮮兔肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.3.5兔肉的安全衛(wèi)生

(3)彈性鑒別。良質(zhì)鮮兔肉用手指按下后的凹陷能立即恢復(fù)原狀。次質(zhì)鮮兔肉用手指按壓后的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)。

(4)黏度鑒別。良質(zhì)鮮兔肉的外表微干或有風(fēng)干的膜，不黏手。次質(zhì)鮮兔肉的外表干燥或黏手，用刀切開的截面上有濕潤(rùn)現(xiàn)象。(5)煮沸的肉湯鑒別。良質(zhì)鮮兔肉的肉湯透明、澄清，脂肪團(tuán)聚在肉湯表面，具有兔肉特有的香味和鮮味。次質(zhì)鮮兔肉的肉湯稍有渾濁，脂肪呈小滴狀浮于表面，香味差或無鮮味。2.3.5兔肉的安全衛(wèi)生(3)彈性鑒別2.3.5兔肉的安全衛(wèi)生

2.凍兔肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1)色澤鑒別。良質(zhì)凍兔肉解凍后肌肉呈均勻紅色，有光澤，脂肪呈白色或淡黃色。次質(zhì)凍兔肉解凍后肌肉稍暗，肉與脂肪均缺乏光澤，但切面尚有光澤。變質(zhì)凍兔肉解凍后肌肉色暗，無光澤，脂肪呈黃綠色。(2)黏度鑒別。良質(zhì)凍兔肉解凍后外表微干或有風(fēng)干的膜或濕潤(rùn)，但不黏手。次質(zhì)凍兔肉解凍后外表干燥或輕度黏手，切面濕潤(rùn)且黏手。變質(zhì)凍兔肉解凍后外表極度干燥或黏手，新切面發(fā)黏。2.3.5兔肉的安全衛(wèi)生2.凍兔肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.3.5兔肉的安全衛(wèi)生(3)組織狀態(tài)鑒別。良質(zhì)凍兔肉解凍后肌肉結(jié)構(gòu)緊密，有堅(jiān)實(shí)感，肌纖維韌性強(qiáng)。次質(zhì)凍兔肉解凍后肌肉組織松弛，但肌纖維有韌性。凍兔肉變質(zhì)解凍后肌肉組織松弛，肌纖維失去韌性。(4)氣味鑒別。良質(zhì)凍兔肉解凍后具有兔肉的正常氣味。次質(zhì)凍兔肉解凍后稍有氨味或酸味。變質(zhì)凍兔肉解凍后有腐臭味。2.3.5兔肉的安全衛(wèi)生(3)組織狀態(tài)鑒別2.3.5兔肉的安全衛(wèi)生(5)肉湯鑒別。良質(zhì)凍兔肉的肉湯澄清、透明，脂肪團(tuán)聚于肉湯表面，具有鮮兔肉固有的香味和鮮味。次質(zhì)凍兔肉的肉湯稍顯混濁。脂肪呈小滴狀浮于肉湯表面，香味和鮮味較差。變質(zhì)凍兔肉的肉湯混濁，有白色或黃色絮狀物懸浮，脂肪極少浮于肉湯表面，有臭味。2.3.5兔肉的安全衛(wèi)生(5)肉湯鑒別。良2.3.6其他畜肉的安全衛(wèi)生

1.鮮馬肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1)色澤鑒別。鮮馬肉肌肉呈暗紅色或棕色，與空氣接觸較久，因氧的作用而使其肌肉發(fā)青或略帶黃色。(2)氣味鑒別。馬肉具有特殊的氣味，但在保存不善時(shí)容易發(fā)酸。（3）輸入圖形界限右上角的坐標(biāo)，默認(rèn)值為（420，297），輸入繪圖所需的尺寸即可。2.3.6其他畜肉的安全衛(wèi)生1.鮮馬肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.3.6其他畜肉的安全衛(wèi)生

2.鮮驢肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1)色澤鑒別。新鮮驢肉呈紅褐色，脂肪顏色呈淡黃色且有光澤。次鮮驢肉的肌肉部分呈暗褐色，無光澤。(2)氣味鑒別。新鮮驢肉的肌肉脂肪滋味濃香。次鮮驢肉的肌肉脂肪平淡或無滋味。(3)組織狀態(tài)鑒別。新鮮驢肉的肌肉組織結(jié)實(shí)而有彈性，肌肉纖維較細(xì)且有彈性。次鮮驢肉的肌肉組織松軟而缺乏彈性。2.3.6其他畜肉的安全衛(wèi)生2.鮮驢肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.3.7畜肉制品的安全衛(wèi)生

1.廣式臘味(臘腸、臘肉)的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1)色澤鑒別。良質(zhì)臘味色澤鮮明，有光澤，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色。次質(zhì)臘味色澤稍淡，肌肉呈暗紅色或咖啡色，脂肪呈淡黃色，表面可有霉斑，抹拭后無痕跡，切面有光澤。劣質(zhì)臘味肌肉灰暗無光，脂肪呈黃色，表面有霉點(diǎn)，抹拭后仍有痕跡。2.3.7畜肉制品的安全衛(wèi)生1.廣式臘味(臘腸、臘肉2.3.7畜肉制品的安全衛(wèi)生(2)組織狀態(tài)鑒別。良質(zhì)臘味肉質(zhì)干爽，結(jié)實(shí)致密，堅(jiān)韌而有彈性，指壓后無明顯凹痕。次質(zhì)臘味肉質(zhì)輕度變軟，但尚有彈性，指壓后凹痕尚易恢復(fù)。劣質(zhì)臘味肉質(zhì)松軟，無彈性，指壓后凹痕不易恢復(fù)，肉表面附有黏液。(3)氣味鑒別。良質(zhì)臘味具有廣式臘味固有的正常風(fēng)味。次質(zhì)臘味伴有輕度脂肪酸敗味。劣質(zhì)臘味有明顯脂肪酸敗味或其他異味。2.3.7畜肉制品的安全衛(wèi)生(2)組織狀態(tài)2.3.7畜肉制品的安全衛(wèi)生

2.火腿的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

(1)色澤鑒別。良質(zhì)火腿的肌肉切面為深玫瑰色、桃紅色或暗紅色，脂肪呈白色、淡黃色或淡紅色，具有光澤。次質(zhì)火腿的肌肉切面呈暗紅色或深玫瑰紅色，脂肪切面呈白色或淡黃色，光澤較差。劣質(zhì)火腿的肌肉切面呈醬色，上有各斑點(diǎn)。脂肪切面呈黃色或黃褐色，無光澤。2.3.7畜肉制品的安全衛(wèi)生2.火腿的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)2.3.7畜肉制品的安全衛(wèi)生

(2)組織狀態(tài)鑒別。良質(zhì)火腿結(jié)實(shí)而致密，具有彈性，指壓凹陷能立即恢復(fù)，基本上不留痕跡，切面平整、光潔。次質(zhì)火腿肉質(zhì)較致密，略軟，尚有彈性，指壓凹陷恢復(fù)較慢，切面平整，光澤較差。劣質(zhì)火腿組織狀態(tài)疏松稀軟，甚至呈黏糊狀，尤以骨髓及骨周圍組織更加明顯。(3)氣味鑒別。良質(zhì)火腿具有正?；鹜人赜械南銡?。次質(zhì)火腿稍有醬味、花椒味、豆豉味，無明顯的哈喇味，可有微弱酸味。劣質(zhì)火腿具有腐敗臭味或嚴(yán)重的酸敗味及哈喇味。2.3.7畜肉制品的安全衛(wèi)生(2)組織狀態(tài)鑒2.3.7畜肉制品的安全衛(wèi)生

3.咸肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1)外觀鑒別。良質(zhì)咸肉外表干燥、清潔。次質(zhì)咸肉外表稍濕潤(rùn)、發(fā)黏，有時(shí)帶有霉點(diǎn)。劣質(zhì)咸肉外表濕潤(rùn)、發(fā)黏，有霉點(diǎn)或其他變色現(xiàn)象。2.3.7畜肉制品的安全衛(wèi)生3.咸肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.3.7畜肉制品的安全衛(wèi)生(2)組織狀態(tài)及色澤鑒別。良質(zhì)咸肉的肉質(zhì)致密而結(jié)實(shí)，切面平整、有光澤，肌肉呈紅色或暗紅色，脂肪切面呈白色或微紅色。次質(zhì)咸肉的質(zhì)地稍軟，切面尚平整，光澤較差，肌肉呈咖啡色或暗紅色，脂肪微帶黃色。劣質(zhì)咸肉的質(zhì)地松軟，肌肉切面發(fā)黏，色澤不均，多呈醬色，無光澤。脂肪呈黃色或灰綠色，骨骼周圍常帶有灰褐色。2.3.7畜肉制品的安全衛(wèi)生(2)組織狀2.3.7畜肉制品的安全衛(wèi)生(3)氣味鑒別。良質(zhì)咸肉具有咸肉固有的風(fēng)味。次質(zhì)咸肉脂肪有輕度酸敗味，骨周圍組織稍有酸味。劣質(zhì)咸肉的脂肪有明顯哈喇味及酸敗味，肌肉有腐敗臭味。2.3.7畜肉制品的安全衛(wèi)生(3)氣味鑒2.3.7畜肉制品的安全衛(wèi)生

4.燒烤肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(2)叉燒制品。優(yōu)質(zhì)的叉燒制品的肉切面有光澤，微呈赤紅色，脂肪白而透明，也有光澤。肌肉切面呈緊密狀態(tài)。脂肪結(jié)實(shí)而脆。叉燒制品具有正常本品固有的風(fēng)味，無異臭味。(1)燒烤制品。優(yōu)質(zhì)的燒烤制品表面光滑，富有光澤，肌肉切面發(fā)光，呈微紅色，脂肪呈淺乳白色(鴨、鵝呈淡黃色)。肌肉切面緊密，壓之無血水，脂肪滑而脆。燒烤制品具有獨(dú)到的燒烤風(fēng)味，無異臭味。2.3.7畜肉制品的安全衛(wèi)生4.燒烤肉的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.3.7畜肉制品的安全衛(wèi)生

5.灌腸(肚)的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1)外觀鑒別。良質(zhì)灌腸(灌肚)的腸衣(或肚皮)干燥而完整，并緊貼肉餡兒，表面有光澤。次質(zhì)灌腸(灌肚)的腸衣(或肚皮)稍有濕潤(rùn)或發(fā)黏，易與肉餡分離，表面色澤稍暗，有少量霉點(diǎn)，但抹拭后不留痕跡。劣質(zhì)灌腸(灌肚)的腸衣(或肚皮)濕潤(rùn)，發(fā)黏，極易與肉餡兒分離并易撕裂，表面霉點(diǎn)嚴(yán)重，抹拭后仍有痕跡。2.3.7畜肉制品的安全衛(wèi)生5.灌腸(肚)的安全衛(wèi)生2.3.7畜肉制品的安全衛(wèi)生(2)色澤鑒別。良質(zhì)灌腸(灌肚)的切面有光澤，肉餡兒呈紅色或玫瑰色，脂肪呈白色或微帶紅色。次質(zhì)灌腸(灌肚)的部分肉餡兒有光澤，深層呈咖啡色，脂肪呈淡黃色。劣質(zhì)灌腸(灌肚)的肉餡兒無光澤，肌肉碎塊的顏色灰暗，脂肪呈黃色或黃綠色。2.3.7畜肉制品的安全衛(wèi)生(2)色澤鑒2.3.7畜肉制品的安全衛(wèi)生(3)組織狀態(tài)鑒別。良質(zhì)灌腸(灌肚)的切面平整、堅(jiān)實(shí)，肉質(zhì)緊密而富有彈性。次質(zhì)灌腸(灌肚)的組織松軟，切面平齊但有裂隙，外圍部分有軟化現(xiàn)象。劣質(zhì)灌腸(灌肚)的組織松軟，切面不齊，裂隙明顯，中心部分有軟化現(xiàn)象。(4)氣味鑒別。良質(zhì)灌腸(灌肚)具有灌腸(灌肚)特有的風(fēng)味。次質(zhì)灌腸(灌肚)的脂肪有輕度酸敗味或肉餡兒帶有酸味。劣質(zhì)灌腸(灌肚)有明顯的脂肪酸敗氣味或其他異味。2.3.7畜肉制品的安全衛(wèi)生(3)組織2.4禽肉的安全衛(wèi)生2.4禽肉的安全衛(wèi)生2.4.1雞肉的安全衛(wèi)生

1.鮮光雞的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

(1)眼球鑒別。新鮮雞肉的眼球飽滿。次鮮雞肉的眼球皺縮凹陷，晶體稍顯混濁。變質(zhì)雞肉的眼球干縮凹陷，晶體混濁。(2)色澤鑒別。新鮮雞肉的皮膚有光澤，因品種不同可呈淡黃、淡紅和灰白等顏色，肌肉切面具有光澤。次鮮雞肉的皮膚色澤轉(zhuǎn)暗，但肌肉切面有光澤。變質(zhì)雞肉的體表無光澤，頭頸部常帶有暗褐色。2.4.1雞肉的安全衛(wèi)生1.鮮光雞的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.4.1雞肉的安全衛(wèi)生

(3)氣味鑒別。新鮮雞肉具有鮮雞肉的正常氣味。次鮮雞肉僅在腹腔內(nèi)可嗅到輕度不快的氣味，無其他異味。變質(zhì)雞肉的體表和腹腔均有不快氣味甚至臭味。(4)黏度鑒別。新鮮雞肉的外表微干或微濕潤(rùn)，不黏手。次鮮雞肉的外表干燥或黏手，新切面濕潤(rùn)。變質(zhì)雞肉的外表干燥或黏手膩滑，新切面發(fā)黏。2.4.1雞肉的安全衛(wèi)生(3)氣味鑒別。新鮮2.4.1雞肉的安全衛(wèi)生

(5)彈性鑒別。新鮮雞肉指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。次鮮雞肉指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，且不完全恢復(fù)。變質(zhì)雞肉指壓后的凹陷不能恢復(fù)，且留有明顯的痕跡。(6)肉湯鑒別。新鮮雞肉的肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味。次鮮雞肉的肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴狀浮于表面，香味差或無褐色。變質(zhì)雞肉的肉湯混濁，有白色或黃色絮狀物，脂肪浮于肉湯表面者很少，甚至能嗅到腥臭味。2.4.1雞肉的安全衛(wèi)生(5)彈性鑒別。新鮮2.4.1雞肉的安全衛(wèi)生

2.凍光雞的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

(1)眼球鑒別。良質(zhì)凍雞肉解凍后的眼球飽滿或平坦。次質(zhì)凍雞肉解凍后的眼球皺縮凹陷，晶狀體稍有混濁。變質(zhì)凍雞肉解凍后的眼球干縮凹陷，晶狀體混濁。(2)色澤鑒別。良質(zhì)凍雞肉解凍后皮膚有光澤，因品種不同而呈黃、淺黃、淡紅、灰白等色，肌肉切面有光澤。次質(zhì)凍雞肉解凍后皮膚色澤轉(zhuǎn)暗，但肌肉切面有光澤。變質(zhì)凍雞肉解凍后體表無光澤，顏色暗淡，頭頸部有暗褐色。2.4.1雞肉的安全衛(wèi)生2.凍光雞的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.4.1雞肉的安全衛(wèi)生

(3)黏度鑒別。良質(zhì)凍雞肉解凍后外表微濕潤(rùn)，不黏手。次質(zhì)凍雞肉解凍后外表干燥或黏手，切面濕潤(rùn)。變質(zhì)凍雞肉解凍后外表干燥或黏膩，新切面濕潤(rùn)、黏手。(4)彈性鑒別。良質(zhì)凍雞肉解凍后按壓的凹陷會(huì)恢復(fù)。次質(zhì)凍雞肉解凍后指壓的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全肌肉發(fā)軟，指壓后的凹陷幾乎不能恢復(fù)。變質(zhì)凍雞肉解凍后肌肉軟、散，指壓后凹陷不但不能恢復(fù)，而且容易用指頭將雞肉戳破。2.4.1雞肉的安全衛(wèi)生(3)黏度鑒別。良2.4.1雞肉的安全衛(wèi)生

(5)氣味鑒別。良質(zhì)凍雞肉解凍后具有雞的正常氣味。次質(zhì)凍雞肉解凍后唯有腹腔內(nèi)能嗅到輕度不快氣味，無其他異味。變質(zhì)凍雞肉解凍后體表及腹腔內(nèi)均有不快氣味。(6)肉湯鑒別。良質(zhì)凍雞肉煮沸后的肉湯透明、澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具備特有的香味。次質(zhì)凍雞肉煮沸后的肉湯稍有混濁，油珠呈小滴狀浮于表面，香味差或無鮮味。變質(zhì)凍雞肉的肉湯混濁，有白色到黃色的絮狀物懸浮，表面幾乎無油滴懸浮，氣味不佳。2.4.1雞肉的安全衛(wèi)生(5)氣味鑒別。良質(zhì)2.4.1雞肉的安全衛(wèi)生

3.健康雞與病雞的鑒別

(1)動(dòng)態(tài)鑒別。健康雞：將雞抓翅膀提起，其掙扎有力，雙腿收起，鳴聲長(zhǎng)而響亮，有一定重量，表明雞活力強(qiáng)。病雞：掙扎無力，鳴聲短促而嘶啞，腳伸而不收，肉薄身輕。(2)靜態(tài)鑒別。健康雞：呼吸不張嘴，眼睛干凈且靈活、有神。病雞：不時(shí)張嘴，眼紅或眼球混濁不清，眼瞼浮腫。2.4.1雞肉的安全衛(wèi)生3.健康雞與病雞的鑒別(2.4.1雞肉的安全衛(wèi)生(3)體貌鑒別。健康雞的鼻孔干凈而無鼻水，冠臉呈朱紅色，頭羽緊貼，腳爪的鱗片有光澤，皮膚黃凈、有光澤，肛門黏膜呈肉色，雞嗉囊無積水，口腔無白膜或紅點(diǎn)，不流口水。病雞的鼻孔有水，雞冠變色，肛門里有紅點(diǎn)，流口水，嘴里有病變。2.4.1雞肉的安全衛(wèi)生(3)體貌鑒別。健康雞的鼻2.4.1雞肉的安全衛(wèi)生

4.燒雞的質(zhì)量鑒別2.4.1雞肉的安全衛(wèi)生4.燒雞的質(zhì)量鑒別2.4.2鴨肉的安全衛(wèi)生

1.鮮光鴨的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體表：鴨身表面干凈、光滑，無小毛。（1）（2）（3）（4）（5）色澤。皮色淡黃。嘴筒。嘴筒手感堅(jiān)硬，呈灰色。氣管。手摸氣管是粗的，即大于竹筷直徑。質(zhì)量。光鴨質(zhì)量在1千克左右。老光鴨的特征2.4.2鴨肉的安全衛(wèi)生1.鮮光鴨的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體表2.4.2鴨肉的安全衛(wèi)生體表。鴨身表面不光滑，存在小毛。（1）（2）（3）（4）（5）色澤。皮色雪白、光潤(rùn)。嘴筒。手感嘴筒較軟，呈灰白色。氣管。手摸氣管是細(xì)的，即小于竹筷直徑質(zhì)量。光鴨質(zhì)量在1.5千克左右。嫩光鴨的特征2.4.2鴨肉的安全衛(wèi)生體表。鴨身表面不光滑，存在小毛。（2.4.2鴨肉的安全衛(wèi)生

2.板鴨的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1)外觀鑒別。良質(zhì)板鴨體表光潔，呈白或乳白色。腹腔內(nèi)壁干燥、有鹽霜，肉切面呈玫瑰紅色。次質(zhì)板鴨體表呈淡紅或淡黃色，有少量油脂滲出。腹腔潮濕有霉點(diǎn)，肉切面呈暗紅色。劣質(zhì)板鴨體表發(fā)紅或呈深黃色，有大量油脂滲出。腹腔潮濕發(fā)黏，有霉斑，肉切面帶灰白、淡紅或淡綠色。2.4.2鴨肉的安全衛(wèi)生2.板鴨的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.4.2鴨肉的安全衛(wèi)生

(2)組織狀態(tài)鑒別。良質(zhì)板鴨的切面致密、結(jié)實(shí)，有光澤。次質(zhì)板鴨的切面疏松，無光澤。劣質(zhì)板鴨的切面松散、發(fā)黏。(3)氣味鑒別。良質(zhì)板鴨具有板鴨特有的風(fēng)味。次質(zhì)板鴨的皮下和腹部脂肪帶有哈喇味，腹腔有霉味或腥氣。劣質(zhì)板鴨有嚴(yán)重的哈喇味和腐敗的酸氣，骨髓周圍更為明顯。(4)肉湯鑒別。良質(zhì)板鴨的湯面有大片的團(tuán)聚脂肪，湯極鮮美、芳香。次質(zhì)板鴨的肉湯鮮味較差，有輕度的哈喇味。劣質(zhì)板鴨的肉湯有腐敗的臭味和嚴(yán)重的哈喇味、澀味。2.4.2鴨肉的安全衛(wèi)生(2)組織狀態(tài)鑒別。2.4.2鴨肉的安全衛(wèi)生

(3)脂肪鑒別。健禽肉的脂肪呈白色或淡黃色。死禽肉的脂肪呈暗紅色，血管中瘀存有暗紫紅色血液。(4)胸肌、腿肌鑒別。健禽肉的切面光潔，肌肉呈淡紅色，有光澤，彈性好。死禽肉的切面呈暗紅色或暗灰色，光澤較差或無光澤，手按在肌肉上會(huì)有少量暗紅色血液滲出。2.4.2鴨肉的安全衛(wèi)生(3)脂肪鑒別。健禽2.4.2鴨肉的安全衛(wèi)生

3.其他禽肉的安全衛(wèi)生

(1)放血切口鑒別。健禽肉的切口不整齊，放血良好，切口周圍組織有被血液浸潤(rùn)現(xiàn)象，呈鮮紅色。死禽肉的切口平整，放血不良，切口周圍組織無被血液浸潤(rùn)現(xiàn)象，呈暗紅色。(2)皮膚鑒別。健禽肉的表皮色澤微紅，具有光澤，皮膚緊縮。死禽肉的表皮呈暗紅色或微青紫色，有死斑，無光澤。2.4.2鴨肉的安全衛(wèi)生3.其他禽肉的安全衛(wèi)生2.5水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生2.5水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生2.5.1魚類的安全衛(wèi)生

1.魚的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)(1)感官檢查發(fā)現(xiàn)魚有顯著的腐敗征象，且有異常的氣味時(shí)，則此種魚應(yīng)廢棄做工業(yè)用。(2)如魚已有開始腐敗的征象，而鰓呈鮮紅色或鱗片上完全沒有黏液時(shí)，則應(yīng)懷疑鰓是否用人工涂染或魚是否經(jīng)過特殊的洗凈而除掉腐敗黏液(為了掩蓋腐敗征象，有時(shí)甚至將魚眼摘除)。在這種情況下，須將魚做實(shí)驗(yàn)室檢查。2.5.1魚類的安全衛(wèi)生1.魚的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)(1)感2.5.1魚類的安全衛(wèi)生(3)確定魚的質(zhì)量時(shí)，不應(yīng)根據(jù)任何一種生物化學(xué)反應(yīng)就做出結(jié)論，而要根據(jù)各種反應(yīng)的綜合和必要的感官檢查來解決。(4)若魚肉中有闊節(jié)裂頭絳蟲的雙槽蚴及后睪科吸蟲或異形科吸蟲的后尾蚴寄生時(shí)，則此種魚必須經(jīng)過有效的加熱處理后才能食用。2.5.1魚類的安全衛(wèi)生(3)確定魚的質(zhì)量時(shí)，不應(yīng)根據(jù)任2.5.1魚類的安全衛(wèi)生

2.魚鮮美滋味的形成魚的鮮美味道與魚體的化學(xué)成分有關(guān)。一般剛捕撈出的活魚或死亡不久的鮮魚，其體內(nèi)含有多種氨基酸，如谷氨酸、組氨酸、天門冬氨酸、亮氨酸等，這些氨基酸都具有鮮美的味道。此外還有糖原、琥珀酸和天然含氮的物質(zhì)，如氧化三甲胺、嘌呤物質(zhì)等，也具有鮮美的味道。同時(shí)，魚體內(nèi)還含有較豐富的蛋白質(zhì)和脂肪。以上各種成分致使魚肉有鮮美的味道。2.5.1魚類的安全衛(wèi)生2.魚鮮美滋味的形成魚的鮮美味2.5.1魚類的安全衛(wèi)生

3.鮮魚死后的身體改變活魚離開水面，即在體表分泌出一層主要為黏蛋白的透明黏液，用以適應(yīng)不良環(huán)境。其死后的僵直、自溶和細(xì)菌引起的腐敗等變化均與畜肉相似。魚的僵直先從背部肌肉開始。僵直的魚用手握時(shí)，尾不下彎，手按壓肌肉不凹陷，口緊閉，鰓閉合，故為魚鮮度的良好標(biāo)志。魚進(jìn)入自溶階段，肌肉及其他組織的蛋白酶使肌肉逐漸變軟，失去彈性，加之微生物的作用，極易腐敗變質(zhì)。2.5.1魚類的安全衛(wèi)生3.鮮魚死后的身體改變活魚離開2.5.1魚類的安全衛(wèi)生健康活魚的肉應(yīng)是無菌的，但魚的體表，鰓及腸道都有一定數(shù)量的細(xì)菌，當(dāng)魚開始腐敗時(shí)，體表黏液蛋白即被細(xì)菌和酶所分解，呈現(xiàn)混濁并有臭味。表皮結(jié)締組織被分解，致魚鱗易于脫落，眼球周圍組織被分解，使眼球下陷并混濁無光。在細(xì)菌作用下，鰓由鮮紅色變?yōu)榘岛稚⒂谐粑丁Ｒ蚰c內(nèi)微生物大量繁殖產(chǎn)氣，使腹部膨脹，肛門腸管脫出，放在水中魚體上浮。細(xì)菌入侵至脊柱使兩旁大血管破裂，因而脊柱周圍出現(xiàn)紅色。微生物再繼續(xù)作用，可導(dǎo)致肌肉碎裂并與魚骨脫離。至此，魚體已達(dá)嚴(yán)重腐敗階段。2.5.1魚類的安全衛(wèi)生健康活魚的肉應(yīng)是無菌的，但魚的體表2.5.1魚類的安全衛(wèi)生

4.鮮魚的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1)眼球鑒別。新鮮魚的眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性。次鮮魚的眼球不突出，眼角膜起皺，稍變混濁，有時(shí)眼內(nèi)溢血發(fā)紅。腐敗魚的眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂。(2)魚鰓鑒別。新鮮魚的鰓絲清晰呈鮮紅色，黏液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味。次鮮魚的鰓色變暗，呈灰紅色或灰紫色，黏液輕度腥臭，氣味不佳。腐敗魚的鰓呈褐色或灰白色，有污穢的黏液，帶有不愉快的腐臭氣味。2.5.1魚類的安全衛(wèi)生4.鮮魚的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.5.1魚類的安全衛(wèi)生(3)體表鑒別。新鮮魚有透明的黏液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落(鯧、大黃魚、小黃魚除外)。次鮮魚的黏液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，黏液黏膩而混濁。腐敗魚的體表暗淡無光，表面附有污穢黏液，鱗片與魚皮脫離殆盡，具有腐臭味。2.5.1魚類的安全衛(wèi)生(3)體表鑒別。2.5.1魚類的安全衛(wèi)生(4)肌肉鑒別。新鮮魚的肌肉堅(jiān)實(shí)、有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤。次鮮魚的肌肉稍松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤。腐敗魚的肌肉松散，易與魚骨分離，指壓時(shí)形成的凹陷不能恢復(fù)或手指可將魚肉刺穿。(5)腹部外觀鑒別。新鮮魚的腹部正常、不膨脹，肛孔呈白色，凹陷。次鮮魚的腹部膨脹不明顯，肛門稍突出。腐敗魚的腹部膨脹、變軟或破裂，表面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點(diǎn)，肛門突出或破裂。2.5.1魚類的安全衛(wèi)生(4)肌肉鑒別。2.5.1魚類的安全衛(wèi)生

5.凍魚的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

(1)體表。質(zhì)量好的凍魚，色澤光亮，與鮮魚般的鮮艷，體表清潔，肛門緊縮。質(zhì)量差的凍魚體表暗無光澤，肛門凸出。2.5.1魚類的安全衛(wèi)生5.凍魚的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.5.1魚類的安全衛(wèi)生(2)魚眼。質(zhì)量好的凍魚眼球飽滿、凸出，角膜透明，潔凈、無污物。質(zhì)量差的凍魚眼球平坦或稍陷，角膜混濁且發(fā)白。(3)組織。質(zhì)量好的凍魚體形完整無缺，用刀切開檢查，肉質(zhì)結(jié)實(shí)不寓刺，脊骨處無紅線，膽囊完整不破裂。質(zhì)量差的凍魚體形不完整，用刀切開后肉質(zhì)松散，有寓刺現(xiàn)象，膽囊破裂。2.5.1魚類的安全衛(wèi)生(2)魚眼。質(zhì)量好2.5.1魚類的安全衛(wèi)生

6.咸魚的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

(1)色澤鑒別。良質(zhì)咸魚的色澤新鮮，具有光澤。次質(zhì)咸魚的色澤不鮮明或暗淡。劣質(zhì)咸魚的體表發(fā)黃或變紅。

(2)體表鑒別。良質(zhì)咸魚的體表完整，無破肚及骨肉分離現(xiàn)象，體形平展，無殘鱗、無污物。次質(zhì)咸魚的魚體基本完整，但可有少部分變成紅色或輕度變質(zhì)，有少量殘鱗或污物。劣質(zhì)咸魚的體表不完整，骨肉分離，殘鱗及污物較多，有霉變現(xiàn)象。2.5.1魚類的安全衛(wèi)生6.咸魚的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.5.1魚類的安全衛(wèi)生

(3)肌肉鑒別。良質(zhì)咸魚的肉質(zhì)致密結(jié)實(shí)，有彈性。次質(zhì)咸魚的肉質(zhì)稍軟，彈性差。劣質(zhì)咸魚的肉質(zhì)疏松易散。

(4)氣味鑒別。良質(zhì)咸魚具有咸魚所特有的風(fēng)味，咸度適中。次質(zhì)咸魚有輕度腥臭味。劣質(zhì)咸魚具有明顯的腐敗臭味。2.5.1魚類的安全衛(wèi)生(3)肌肉鑒別2.5.1魚類的安全衛(wèi)生

7.干魚的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1)色澤鑒別。良質(zhì)干魚的外表潔凈，有光澤，表面無鹽霜，魚體呈白色或淡色。次質(zhì)干魚的外表光澤度差，色澤稍暗。劣質(zhì)干魚的體表暗淡色污，無光澤，發(fā)紅或呈灰白色、黃褐色、渾黃色。(2)氣味鑒別。良質(zhì)干魚具有干魚的正常風(fēng)味。次質(zhì)干魚有輕微的異味。劣質(zhì)干魚有酸味、脂肪酸敗或腐敗臭味。2.5.1魚類的安全衛(wèi)生7.干魚的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1)2.5.1魚類的安全衛(wèi)生(3)組織狀態(tài)鑒別。良質(zhì)干魚的魚體完整、干度足，肉質(zhì)韌性好，切割刀口處平滑且無裂紋、破碎和殘缺現(xiàn)象。次質(zhì)干魚的魚體外觀基本完善，但肉質(zhì)韌性較差。劣質(zhì)干魚的肉質(zhì)疏松，有裂紋、破碎或殘缺，水分含量高。2.5.1魚類的安全衛(wèi)生(3)組織狀態(tài)鑒別。良質(zhì)干魚的魚2.5.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生

1.對(duì)蝦的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.5.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生1.對(duì)蝦的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.5.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生2.5.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生2.5.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生

2.青蝦的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)青蝦又名河蝦、沼蝦，屬于淡水蝦，端午節(jié)前、后為盛產(chǎn)期。青蝦的特點(diǎn)是，頭部有須，胸前有爪，兩眼突出，尾呈叉形，體表青色，肉質(zhì)脆嫩，滋味鮮美。青蝦的質(zhì)量?jī)?yōu)劣可從蝦的體表顏色、頭體連接程度和肌肉狀況鑒別。2.5.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生2.青蝦的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.5.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生(1)體表顏色。質(zhì)量好的蝦色澤青灰，外殼清晰透明。質(zhì)量差的蝦色澤灰白，外殼透明度較差。(2)頭體連接程度。質(zhì)量好的蝦頭體連接緊密，不易脫落。質(zhì)量差的蝦頭體連接不緊，容易脫離。(3)肌肉。質(zhì)量好的蝦色澤青白，肉質(zhì)緊密，尾節(jié)伸屈性強(qiáng)。質(zhì)量差的蝦色澤青白度差，肉質(zhì)稍松，尾節(jié)伸屈性稍差。2.5.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生(1)體表顏色。質(zhì)量好的2.5.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生

3.蝦油的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（2）次質(zhì)蝦油。次質(zhì)蝦油色澤清而不混，但油質(zhì)較稀，氣味鮮但無濃郁的清香感覺，咸味輕重不一，清潔衛(wèi)生。（1）良質(zhì)蝦油：純蝦油不串鹵，色澤清而不渾，油質(zhì)濃稠，氣味鮮濃而清香，咸味輕，潔凈衛(wèi)生。（3）劣質(zhì)蝦油。劣質(zhì)蝦油色澤暗淡、混濁，油質(zhì)稀薄如水，鮮味不濃，更無清香，口感苦咸而澀。2.5.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生3.蝦油的安全衛(wèi)生標(biāo)2.5.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生

4.蝦醬的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1)良質(zhì)蝦醬。良質(zhì)蝦醬色澤粉紅，有光澤，味清香。醬體呈黏稠糊狀。無雜質(zhì)，衛(wèi)生清潔。(2)劣質(zhì)蝦醬。劣質(zhì)蝦醬呈土紅色，無光澤，味腥臭。醬體稀薄而不黏稠?；煊须s質(zhì)，不衛(wèi)生。2.5.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生4.蝦醬的安全衛(wèi)生標(biāo)2.5.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生

5.海蟹的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.5.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生5.海蟹的安全衛(wèi)生標(biāo)2.5.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生2.5.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生2.5.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生

6.河蟹的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

(1)新鮮河蟹。新鮮河蟹指活動(dòng)能力很強(qiáng)的活蟹，動(dòng)作靈敏、能爬，放在手掌上掂量可感覺到厚實(shí)、沉重。(2)次鮮河蟹。次鮮河蟹能撐腿，仰放時(shí)不能翻身，但蟹足能稍微活動(dòng)。掂重時(shí)可感覺分量尚可。(3)劣質(zhì)河蟹。劣質(zhì)河蟹是指完全不能動(dòng)的死蟹體，蟹足全部伸展下垂。掂量時(shí)給人以空虛、輕飄的感覺。2.5.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生6.河蟹的安全衛(wèi)生標(biāo)2.5.3貝殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生

1.選購(gòu)貝殼類水產(chǎn)品的注意事項(xiàng)2.5.3貝殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生1.選購(gòu)貝殼類水產(chǎn)品的2.5.3貝殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生

2.河蚌的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.5.3貝殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生2.河蚌的安全衛(wèi)生標(biāo)2.5.3貝殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生

3.牡蠣的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.5.3貝殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生3.牡蠣的安全衛(wèi)生標(biāo)2.5.3貝殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生2.5.3貝殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生2.5.3貝殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生

4.蚶子的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.5.3貝殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生4.蚶子的安全衛(wèi)生標(biāo)2.5.3貝殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生

5.花蛤的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.5.3貝殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生5.花蛤的安全衛(wèi)生標(biāo)2.5.3貝殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生

6.貝肉、海螺的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.5.3貝殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生6.貝肉、海螺的安全2.5.4海味干制品的安全衛(wèi)生

1.選購(gòu)海味干制品的注意事項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)干制水產(chǎn)品是用干燥的方法制成的水產(chǎn)品。常用的方法有直接曬干、煮熟曬干和風(fēng)干三種方法，脫去水產(chǎn)品組織內(nèi)的水分，以降低細(xì)菌和酶的活力，從而使水產(chǎn)品可長(zhǎng)期存放。因這三種方法都不加鹽，故又稱“甜曬”，如干銀魚、廷巴魚片、魷魚片、章魚干等。干制水產(chǎn)品最容易“回潮”。由于“回潮”而引起發(fā)霉、紅染、腐敗、生蟲，這樣的干制品不能買。另外，發(fā)生鹽析、脂肪氧化而酸敗者也不能購(gòu)買。2.5.4海味干制品的安全衛(wèi)生1.選購(gòu)海味干制品的注意2.5.4海味干制品的安全衛(wèi)生

2.防止海味干制品赤變海味干制品的赤變是常見的現(xiàn)象。干制品儲(chǔ)存不善或放置時(shí)間過久，導(dǎo)致肉色發(fā)紅，風(fēng)味改變，人們稱它為赤變。這是含鹽的干制品在儲(chǔ)存中最容易發(fā)生的一種變質(zhì)現(xiàn)象，它是一些產(chǎn)生紅色素的耐鹽細(xì)菌大量繁殖所引起的。2.5.4海味干制品的安全衛(wèi)生2.防止海味干制品赤變2.5.4海味干制品的安全衛(wèi)生要防止赤變，應(yīng)將干制品放在溫度較低或比較干燥的倉(cāng)庫(kù)中保存；包裝要完好，避免與潮濕空氣接觸。在加工過程中，應(yīng)注意鹽、桶等用具的清潔，以減少耐鹽細(xì)菌的感染，必要時(shí)用漂白粉溶液消毒。在儲(chǔ)藏保管期間要加強(qiáng)檢查，及早發(fā)現(xiàn)，爭(zhēng)取在發(fā)紅前初期迅速進(jìn)行翻曬，減少魚體的水分，即可有效地制止海味干制品的發(fā)紅。2.5.4海味干制品的安全衛(wèi)生要防止赤變，應(yīng)將干制品放在溫2.5.4海味干制品的安全衛(wèi)生

3.防止海味干制品變味干制品久藏之后，經(jīng)常會(huì)產(chǎn)生特殊的哈喇味。這是魚體中的脂肪在空氣中氧化的結(jié)果，從而產(chǎn)生特殊的苦澀味和微臭，色澤變成黃色或褐色，影響制品外觀和食用質(zhì)量。預(yù)防干制品在加工儲(chǔ)藏中出現(xiàn)哈喇味的方法是：對(duì)油脂多的品種，如在夏季進(jìn)行干制加工時(shí)，中午應(yīng)暫時(shí)收擱在陰涼處，防止烈日暴曬引起脂肪氧化，如果用人工干燥，也盡可能把溫度調(diào)低些，以避免皮下脂肪滲出表面而加重哈喇程度。全年供應(yīng)的含脂肪較多的干制品，應(yīng)盡可能選擇陰涼通風(fēng)、溫度較低而干燥的倉(cāng)庫(kù)保存，多脂肪的腌制品最好帶鹵保存。2.5.4海味干