第三章常用食物營養(yǎng)價值第1講課件

第三章

常用食物營養(yǎng)價值第三章常用食物營養(yǎng)價值1五谷：麥、黍、稷、麻、菽（稻替麻）?！拔骞取焙臓I養(yǎng)成分主要是碳水化合物，其次是植物蛋白質(zhì)，脂肪含量不高。古人把豆類作為五谷是符合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)觀點的，因為谷類蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸，豆類蛋白質(zhì)缺少蛋氨酸，谷類、豆類一起食用，能起到蛋白質(zhì)相互補(bǔ)益的作用。五谷：麥、黍、稷、麻、菽（稻替麻）。2五果：李、杏、棗、桃、栗。“五果”是指桃、梨、杏、李、棗、栗子等多種鮮果、干果和硬果。它們含有豐富的維生素、微量元素和食物纖維，還有一部分植物蛋白質(zhì)?！拔骞北M量生吃，才能保證養(yǎng)分中的維生素不受烹調(diào)的破壞。鮮果加工成干果，便于運輸和貯存，雖然水溶性維生素有損失，但蛋白質(zhì)與碳水化合物反而因脫水而增多。硬果類如花生、核桃、瓜子、杏仁、栗子，所含蛋白質(zhì)類似豆類，可彌補(bǔ)谷類蛋白質(zhì)的不足。

五果：李、杏、棗、桃、栗。3五畜：牛、犬、羊、豬、雞?！拔逍蟆笔侵感蟆⑶?、魚、蛋、奶之類的動物性食物。肉類食物含有豐富的氨基酸，可以彌補(bǔ)植物蛋白質(zhì)的不足。五畜：牛、犬、羊、豬、雞。4五菜：韭、薤、葵、蔥、藿。“五菜”是指各類菜蔬，能營養(yǎng)人體、充實臟氣，使體內(nèi)各種營養(yǎng)素更完善，更充實。菜蔬種類多，根、莖、葉、花、瓜、果均可食用。它們富含胡蘿卜素、維生素C和B族維生素，也是膳食纖維的主要來源。五菜：韭、薤、葵、蔥、藿。5一、谷物類二、豆類三、蔬菜水果類四、畜禽肉類五、魚蝦類六、乳類七、蛋類八、堅果類常用食物營養(yǎng)價值一、谷物類常用食物營養(yǎng)價值6一、谷物類常用食物營養(yǎng)價值一、谷物類常用食物營養(yǎng)價值71.谷物類的營養(yǎng)價值(1)碳水化合物谷類碳水化合物主要是淀粉，其平均含量為70%左右，精米可達(dá)90%左右。(2)脂肪谷粒的總脂肪含量不高，主要集中在谷皮和胚芽中，不飽和脂肪酸占80%，其中亞油酸60%。常用食物營養(yǎng)價值1.谷物類的營養(yǎng)價值常用食物營養(yǎng)價值81.谷物類的營養(yǎng)價值(3)蛋白質(zhì)

谷物蛋白質(zhì)占8%~16%，燕麥的蛋白質(zhì)含量最高，為15.6%。谷物蛋白質(zhì)有四種不同的成分，白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，后兩種含量高，是面筋的主要成分。常用食物營養(yǎng)價值1.谷物類的營養(yǎng)價值常用食物營養(yǎng)價值91.谷物類的營養(yǎng)價值(4)維生素

谷物是人體膳食中B族維生素的重要來源，主要集中在谷皮、糊粉層和胚芽中，加工時易進(jìn)入麩糠中；因此谷物加工越精細(xì)B族維生素?fù)p失就越大。(5)無機(jī)鹽

谷物類食物均含有一定數(shù)量的無機(jī)鹽，為1.5%~3%，主要含有鈣、鐵、鋅、磷等，集中分布在谷皮和糊粉層中。常用食物營養(yǎng)價值1.谷物類的營養(yǎng)價值常用食物營養(yǎng)價值102.加工對谷物類營養(yǎng)價值的影響

根據(jù)成品的形狀可分為制米和制粉兩種，其對原料的營養(yǎng)價值都有一定的影響，稻谷碾磨加工后，谷皮糊粉層和大部分米胚都隨米糠被去掉，約5%~10%，余下為白米粒。稻谷的碾磨程度越高、出米率越低，則大米的淀粉含量越高、粗纖維含量越低，米的漲性大、出飯率高、口感好、易消化，但其他營養(yǎng)素如蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素等損失也多。常用食物營養(yǎng)價值2.加工對谷物類營養(yǎng)價值的影響常用食物營養(yǎng)價值113.大米：是稻子的子實經(jīng)脫殼而成。大米分為粳米、糯米和秈米三種，秈米通常外形細(xì)長，粳米和糯米外形粗短。我國有許多優(yōu)良水稻品種，如陜西香稻、江西三粒寸、江蘇烏米、天津小站稻。無論在家庭還是去餐館用餐，米飯都是最受歡迎的主食。

大米中的蛋白質(zhì)氨基酸的組成比較完全，人體容易消化吸收，缺點是賴氨酸含量較低。糙米中的無機(jī)鹽、膳食纖維、B族維生素含量都較精米的高。常用食物營養(yǎng)價值3.大米：是稻子的子實經(jīng)脫殼而成。大米分為粳米、常用食物營養(yǎng)123.大米(1)保健功效大米性平，味甘；有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃、益精強(qiáng)志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效，多食大米能強(qiáng)身養(yǎng)顏。米飯(特別是精米飯)所含營養(yǎng)成分雖不高，但因其為主食，食入量大，其對人體營養(yǎng)的補(bǔ)充有重要意義。米粥有補(bǔ)脾、和胃、清肺的功能。米湯性味甘平，有益氣、養(yǎng)陰、潤燥的功能，有益于嬰幼兒的發(fā)育和健康，用米湯沖奶粉或給嬰兒作輔助飲食都是比較理想的。常用食物營養(yǎng)價值3.大米常用食物營養(yǎng)價值133.大米(2)食用提示大米是人們的日常主食之一，食用方法很多，如蒸米飯、煮米粥、做醪糟、釀米酒、磨成粉后做小磨年糕、過橋米線等。常用食物營養(yǎng)價值3.大米常用食物營養(yǎng)價值144.粟米：又稱小米，即谷子去皮。別名有白粱粟、粢粟、粟谷、硬粟、秈粟、黃粟等，為禾本科植物粟的種仁。米粒小、卵圓形，色澤呈乳白或淡黃。主要成分為粳性小米、糯性小米和混合小米3種。粟米不僅是北方人喜愛的食物，也是體弱病人和產(chǎn)婦的滋補(bǔ)品。在中國內(nèi)地的許多地區(qū)還保持著產(chǎn)后婦女喝1個月小米稀飯加紅糖的習(xí)慣。所以，粟米有“代參湯”的美稱，粟米可以釀酒、釀醋，山西陳醋的主要原料就是粟米；五糧液、汾酒以及南方人喜歡喝的粟黃米酒、日本人愛喝的清酒，主要原料也是粟米。常用食物營養(yǎng)價值4.粟米：又稱小米，即谷子去皮。別名有白粱粟、粢常用食物營養(yǎng)154.粟米：(1)保健功效粟米性涼，味甘、咸；具有滋養(yǎng)腎氣、健脾胃、補(bǔ)虛損、開腸胃、養(yǎng)心安神、除熱解毒的作用，適用于脾胃蓄熱、反胃嘔吐、腹瀉及產(chǎn)后、病后體虛者食用。常用食物營養(yǎng)價值4.粟米：常用食物營養(yǎng)價值164.粟米：(2)食用提示

粟米的食用方法以煮粥為最佳，蒸飯次之，還可做成小米鍋巴，中醫(yī)稱為黃金粉、焦飯，是一道風(fēng)味食品。小米宜于與大豆或肉類食物混合食用。小米粥不宜太稀薄。常用食物營養(yǎng)價值4.粟米：常用食物營養(yǎng)價值174.粟米：(3)食療禁忌粟米性咸涼、清潤，滋養(yǎng)胃陰而損胃陽，胃寒嘔吐者不宜食用。粟米不宜與杏仁同食。常用食物營養(yǎng)價值4.粟米：常用食物營養(yǎng)價值185.小麥：別名淮小麥，它是世界上分布最廣、栽培面積最大的谷類作物。主要用其子粒制成面粉，再制成面包、饅頭、燒餅、油條以及面條等各種面食，是人們?nèi)粘Ｉ钪械闹饕称?。小麥分冬小麥和春小麥兩種，我國種植以冬小麥為主。小麥含碳水化合物約占70%，蛋白質(zhì)約占10%，營養(yǎng)價值很高，是補(bǔ)充熱量和植物蛋白的重要來源。

常用食物營養(yǎng)價值5.小麥：別名淮小麥，它是世界上分布最廣、栽培面常用食物營養(yǎng)195.小麥(1)保健功效小麥性涼，味甘；有除熱、止燥渴咽干、利小便、養(yǎng)肝氣的功效。用來食療，北方小麥最好，其性平和，有養(yǎng)心、安神之功效，可治療煩躁不安、心悸失眠等病癥。平常入藥用的最多的是浮小麥。浮小麥?zhǔn)俏闯墒斓哪埯?，入水中淘洗時，常漂浮于水面，通常稱為“麥魚”。將浮小麥采摘曬干，即可入藥。常用食物營養(yǎng)價值5.小麥常用食物營養(yǎng)價值205.小麥(2)食用提示在我國，小麥的食用方式多種多樣，如蒸、煮、烤、烙等。面粉含量高的硬質(zhì)小麥，適合制通心粉、意大利面條和掛面；軟質(zhì)普通小麥，粉質(zhì)多、面筋少，適合制餅干、糕點、燒餅等。常用食物營養(yǎng)價值5.小麥常用食物營養(yǎng)價值216.燕麥：即莜麥，俗稱為油麥、玉麥，最大的燕麥生產(chǎn)國是俄國，中國的燕麥栽培始于戰(zhàn)國時代。燕麥?zhǔn)且环N低糖、高蛋白質(zhì)、高脂肪、高能量的食品，是《時代》雜志評出的十大健康食品之一。長期以來由于質(zhì)地較硬，口感不好，燕麥并不受歡迎。到了現(xiàn)代，燕麥的好處漸為人知，成了深受現(xiàn)代人歡迎的食物之一。常用食物營養(yǎng)價值6.燕麥：即莜麥，俗稱為油麥、玉麥，最大常用食物營養(yǎng)價值226.燕麥(1)保健功效

燕麥性平，味甘；具有補(bǔ)虛健脾、滑腸、止血之功效。可用于治療病后體虛、盜汗、血崩、便秘等病。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，燕麥所含的脂肪酸，對高血脂有預(yù)防和治療作用，且對降低血脂的功能不亞于目前市場上出售的名藥。因而，經(jīng)常食用燕麥，對軟化血管、降低血脂、防治高血壓、冠心病均有益處。常用食物營養(yǎng)價值6.燕麥常用食物營養(yǎng)價值236.燕麥(2)食用提示

燕麥最常用的吃法是用開水和面，趁熱在涂了油的陶瓷板上推成薄片，在卷成桶狀的“窩窩”，或壓成面條狀的“饹饹”，蒸熟食用。也可制成炒面。燕麥片、燕麥粥都是很好的早餐食品，燕麥粉也是制作高級餅干、糕點、兒童食品的原料之一。用燕麥熬粥服用，可以補(bǔ)虛健體、降脂降壓，更適合于老年人使用。常用食物營養(yǎng)價值6.燕麥常用食物營養(yǎng)價值246.燕麥(3)食療禁忌燕麥一次不宜進(jìn)食太多，否則會造成胃痙攣、消化不良或是脹氣。

常用食物營養(yǎng)價值6.燕麥常用食物營養(yǎng)價值257.高粱：又名蜀黍、秫秫、蘆粟、木稷、荻粱、烏禾、粢等。我國是世界上栽培高粱最早的國家之一。1957年，在江蘇新沂縣三里墩西安遺址也發(fā)現(xiàn)了碳化的高粱秸稈和葉片，這表明我國在距今5000年前后已經(jīng)開始種植高粱了。并且2000年前高粱已經(jīng)遍布了黃河和長江流域廣大地區(qū)。高粱按其性質(zhì)可分為黏與不黏兩種。常用食物營養(yǎng)價值7.高粱：又名蜀黍、秫秫、蘆粟、木稷、荻粱、常用食物營養(yǎng)價值267.高粱：(1)保健功效

高粱性微寒，味甘、平；有和胃、健脾、止瀉之功效，有利于治療食積、消化不良、濕熱、下痢、小便不利等病癥。如食積，可用高粱30~60克，水煎服。陰虛自汗者，可用高粱、蔥鹽、羊肉湯共煮粥食。常用食物營養(yǎng)價值7.高粱：常用食物營養(yǎng)價值277.高粱：(2)食用提示高粱可以煮粥、蒸飯食用，還是釀酒的重要原料，例如，中國特產(chǎn)的茅臺、瀘州特曲、竹葉青等名酒都是以高粱子粒為主要原料釀造的。常用食物營養(yǎng)價值7.高粱：常用食物營養(yǎng)價值288.蕎麥：又名烏麥、花蕎。蕎麥在我國種植的歷史十分悠久。已知最早的蕎麥?zhǔn)澄锍鐾劣陉兾飨剃枟罴覟?號西漢墓中，距今已有2000多年。公元前5世紀(jì)的《神農(nóng)書》中就記載蕎麥?zhǔn)钱?dāng)時的八谷之一。我國栽培的主要有普通蕎麥(也稱甜蕎)和韃靼麥(也稱苦蕎)兩種，除我國外，歐洲許多地區(qū)的人民也喜食蕎麥。特別是日本，蕎麥?zhǔn)称凤L(fēng)行，各種吃法達(dá)100多種，日本人把蕎麥?zhǔn)称纷鳛橐鎵垩幽甑谋＝∈朝熂哑贰３Ｓ檬澄餇I養(yǎng)價值8.蕎麥：又名烏麥、花蕎。蕎麥在我國種植的歷常用食物營養(yǎng)價值298.蕎麥(1)保健功效蕎麥性涼，味甘；有下氣消積、止帶濁、消瘰疬的功效。適用于治療慢性泄瀉、腸胃積滯、瘰疬等病癥。蕎麥面中的礦物質(zhì)能促進(jìn)人體凝血酶的生成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清膽固醇，而且對神經(jīng)系統(tǒng)紊亂引起的偏頭痛、正頭痛以及貧血、青光眼、糖尿病、燒傷、原子能輻射等都有較好的輔助治療效果。常用食物營養(yǎng)價值8.蕎麥常用食物營養(yǎng)價值308.蕎麥(2)食用提示蕎麥?zhǔn)抢先鯆D孺皆知的飲食，對于糖尿病病人更為適宜。蕎麥面可做面條、貓耳朵等主食?？嗍w麥雖然口感上不為很多人接受，但卻是清熱解毒、營養(yǎng)豐富的好東西，尤其是在暑天，苦蕎面條、苦蕎涼粉作為去暑食品深受歡迎。常用食物營養(yǎng)價值8.蕎麥常用食物營養(yǎng)價值318.蕎麥(3)食療禁忌

蕎麥一次不可食用太多，且宜細(xì)嚼慢咽，否則易致消化不良。脾虛胃寒、消化功能不佳，經(jīng)常腹瀉的人不宜食用。常用食物營養(yǎng)價值8.蕎麥常用食物營養(yǎng)價值329.玉米：又稱玉蜀黍、苞谷、珍珠米等，它與水稻、小麥并稱為世界三大農(nóng)作物，被全世界公認(rèn)為“黃金作物”。玉米原產(chǎn)于南美洲，1492年哥倫布在古巴發(fā)現(xiàn)了玉米，兩年后他把玉米帶回西班牙，后逐漸傳至世界各地，中國大約在16世紀(jì)中期開始引進(jìn)種植。玉米是粗糧中的保健佳品，多食玉米對人體健康十分重要。常用食物營養(yǎng)價值9.玉米：又稱玉蜀黍、苞谷、珍珠米等，它常用食物營養(yǎng)價值339.玉米(1)保健功效

玉米性平，味甘；有健脾利濕、開胃益智、寧心活血、利尿、利膽、止血、降壓、降血脂的作用，適用于水腫、腳氣病、小便不利、腹瀉、動脈粥樣硬化、冠心病患者經(jīng)常使用。玉米中的纖維素含量很高，具有刺激腸胃蠕動、加速糞便排泄的特性、可防治便秘、腸炎、腸癌等。玉米具有延年益壽、美容作用。玉米胚尖所含的營養(yǎng)物質(zhì)能增強(qiáng)人體新陳代謝、調(diào)整神經(jīng)系統(tǒng)功能，能起到使皮膚細(xì)膩光滑，抑制、延緩皺紋產(chǎn)生的作用。常用食物營養(yǎng)價值9.玉米常用食物營養(yǎng)價值349.玉米(2)食用提示玉米的營養(yǎng)成分的確很高，但營養(yǎng)成分不夠完善是美中之不足。如玉米蛋白質(zhì)中缺乏色氨酸，長期食用玉米易發(fā)癩皮病，故以玉米為主食應(yīng)配上豆類、蔬菜或牛奶、羊奶，即可獲完全蛋白質(zhì)。吃玉米時應(yīng)把玉米粒的胚尖全部吃進(jìn)，因玉米的許多營養(yǎng)都集中在這。玉米可以煮食或蒸食，玉米粒也可以用來做菜湯，如松仁玉米即是一道名菜。也可做成玉米粥、玉米餅、玉米糕，玉米面加白面制作的面包、膨化玉米粉等，都是受歡迎的吃法。常用食物營養(yǎng)價值9.玉米常用食物營養(yǎng)價值359.玉米(3)食療禁忌不宜食用霉變的玉米。玉米遇潮可由黃曲真菌引起霉變，黃曲真菌產(chǎn)生的黃曲霉毒素是一種強(qiáng)烈的致癌物，食用霉變的玉米容易導(dǎo)致癌癥。常用食物營養(yǎng)價值9.玉米常用食物營養(yǎng)價值3610.薏米：又稱薏苡、苡米、苡仁、珍珠米、回回米等。它原產(chǎn)于我國，主要分布于四川、福建、河北、遼寧、海南、廣東等地，野生薏米長于河邊、溪澗邊或陰濕山谷中，秋季時節(jié)果實成熟。薏米在我國有著悠久的栽培歷史。古時，人們把它叫做“薏米明珠”。后來，薏米傳到國外。由于薏米的營養(yǎng)價值很高，在禾本科植物中居第一位，因而被譽(yù)為“世界禾本科植物之王”。在歐洲稱它為“生命健康之禾”。常用食物營養(yǎng)價值10.薏米：又稱薏苡、苡米、苡仁、珍珠米、回回常用食物營養(yǎng)價3710.薏米(1)保健功效

薏米性微寒，味甘，淡；有健脾補(bǔ)肺、種水除濕、清熱排膿的作用。主治風(fēng)濕痹痛、關(guān)節(jié)拘攣以及水腫泄瀉、尿少；并治咳嗽胸痛吐膿血的“肺癰”和咳吐濁痰涎沫的“肺癆”。現(xiàn)代藥理研究證明，薏米中所含的薏苡仁油脂對癌細(xì)胞有抑制生長的作用，可以用于胃癌、肝癌、肺癌、宮頸癌的治療。所以薏米是防癌、抗癌的食療要物。常用食物營養(yǎng)價值10.薏米常用食物營養(yǎng)價值3810.薏米(2)食用提示薏米的食用方法很多，最普通的方法是煮粥。薏米在熬粥之前，可先洗凈，浸泡數(shù)小時后再熬，煮時先用旺火燒開，再改用文火熬，熟爛后可加白糖食用。薏米粥也可加紅棗、糯米一起煮。常用食物營養(yǎng)價值10.薏米常用食物營養(yǎng)價值3910.薏米(3)食療禁忌

便秘、尿多者、孕早期的婦女應(yīng)忌食。消化功能較弱的兒童和老弱體虛者應(yīng)少食。常用食物營養(yǎng)價值10.薏米常用食物營養(yǎng)價值40二、豆類常用食物營養(yǎng)價值二、豆類常用食物營養(yǎng)價值41常用食物營養(yǎng)價值1.大豆的營養(yǎng)價值(1)蛋白質(zhì)大豆的蛋白質(zhì)含量平均為35%~40%，是一般糧谷類的4~6倍，8種必需氨基酸組成與比例也符合人體需要，除蛋氨酸含量略低外，其余與動物性蛋白質(zhì)相似，是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。常用食物營養(yǎng)價值1.大豆的營養(yǎng)價值42常用食物營養(yǎng)價值1.大豆的營養(yǎng)價值(2)大豆脂肪大豆脂肪在常溫下呈黃色液體，在人體內(nèi)的消化率高達(dá)97.5%，屬優(yōu)質(zhì)食用植物油。大豆脂肪的特點是富含不飽和脂肪酸，如油酸、亞油酸、亞麻酸等，約占脂肪酸總含量的85%左右，另外還含有較多的卵磷脂，因此其營養(yǎng)價值較高。常用食物營養(yǎng)價值1.大豆的營養(yǎng)價值43常用食物營養(yǎng)價值1.大豆的營養(yǎng)價值(3)碳水化合物大豆中碳水化合物含量約為25%~30%，不可溶膳食纖維約占一半。其組成比較復(fù)雜，含有棉子糖、水蘇糖以及阿拉伯糖等，這些糖類物質(zhì)能被人體結(jié)腸內(nèi)細(xì)菌所利用，并產(chǎn)生氣體。常用食物營養(yǎng)價值1.大豆的營養(yǎng)價值44常用食物營養(yǎng)價值1.大豆的營養(yǎng)價值(4)無機(jī)鹽和維生素大豆中含有豐富的磷、鐵、鈣、明顯多于糧谷類，但由于抗?fàn)I養(yǎng)素因子的存在，鈣與鐵的消化吸收率并不高。大豆中維生素B1、維生素B2和煙酸等B族維生素的含量也比糧谷類多數(shù)倍，并含有一定量的胡蘿卜素和維生素E。常用食物營養(yǎng)價值1.大豆的營養(yǎng)價值45常用食物營養(yǎng)價值2.其他豆類的營養(yǎng)價值(1)豌豆：豌豆中蛋白質(zhì)含量20%~25%，以球蛋白為主，色氨酸較多，蛋氨酸相對比較缺乏；脂類含量低，只有1%左右；碳水化合物的含量高，為57%~60%；B族維生素的含量比較豐富，鈣、鐵的含量也比較高，但其消化吸收率不高，未成熟的豌豆含有一定量的蔗糖，因而有一定的甜味，并含有一定量的維生素C。常用食物營養(yǎng)價值2.其他豆類的營養(yǎng)價值46常用食物營養(yǎng)價值2.其他豆類的營養(yǎng)價值(2)赤小豆：蛋白質(zhì)含量19%~23%，以球蛋白為主，胱氨酸與蛋氨酸為其限制性氨基酸；脂類含量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于大豆，為1%~2%，碳水化合物的含量為55%~60%，其中一半為淀粉，其余為戊糖、半乳糖、蔗糖、糊精等。磷、鐵、B族維生素的含量與豌豆相似。常用食物營養(yǎng)價值2.其他豆類的營養(yǎng)價值47常用食物營養(yǎng)價值2.其他豆類的營養(yǎng)價值(3)綠豆：營養(yǎng)素的組成和含量與赤小豆相似，但綠豆中的淀粉主要為戊聚糖、糊精和半纖維素，用它制成的粉絲韌性特別強(qiáng)，久煮不爛，常用于粉絲的制作。常用食物營養(yǎng)價值2.其他豆類的營養(yǎng)價值48常用食物營養(yǎng)價值4.黃豆：又名黃大豆，它與青豆、黑豆一起統(tǒng)稱為大豆。黃豆古稱“菽”，是我國最古老的農(nóng)作物之一，在我國已有5000年的栽培歷史。其產(chǎn)量和種植面積均居世界第一位。它兼有糧食、油料二者之長，是一種營養(yǎng)豐富的食物。黃豆的營養(yǎng)價值很高，僅蛋白質(zhì)一項就比瘦肉多1倍，比雞蛋多2倍，比牛乳多1倍，故被稱為“植物肉”、“綠色的牛乳”等，是所有植物食品中最受營養(yǎng)學(xué)家推崇的食物。常用食物營養(yǎng)價值4.黃豆：又名黃大豆，它與青豆、黑豆一起統(tǒng)稱49常用食物營養(yǎng)價值4.黃豆(1)保健功效黃豆性平，味甘；具有健脾寬中，益氣養(yǎng)血、潤燥消水、通便解毒功效，適用于治療脾氣虛弱、消化不良、疳積瀉痢、腹脹贏瘦、妊娠中毒、瘡癰腫毒、外傷出血等病癥。常用食物營養(yǎng)價值4.黃豆50常用食物營養(yǎng)價值4.黃豆(2)食用提示黃豆用為主食可以磨成豆面，與面粉、玉米等混合食用，其生物學(xué)價值幾乎與牛肉相媲美。黃豆作為菜食，可以發(fā)豆芽炒食，或泡開以后煮食。黃豆更主要的用途是其衍生制品，即豆制品，如豆腐、豆?jié){、豆豉、豆瓣醬及豆油等。常用食物營養(yǎng)價值4.黃豆51常用食物營養(yǎng)價值4.黃豆(3)食療禁忌黃豆在消化過程中會因產(chǎn)生氣體而造成脹肚，所以消化功能不良以及有慢性消化道疾病的患者應(yīng)少食。常用食物營養(yǎng)價值4.黃豆52常用食物營養(yǎng)價值5.黑豆：又名烏豆、黑大豆等。是豆科植物大豆的黑色品種，故名黑豆，黑豆主要生長在氣溫較冷的地方，如我國黑龍江的黑豆最為出名。據(jù)分析，其營養(yǎng)極為豐富，黑豆中蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等的含量相當(dāng)高，其蛋白質(zhì)含量約等于稻米的7倍。黑豆為著名的黑色食品，與黑芝麻、黑米、豆豉、黑棗、黑醋、發(fā)菜，及海參和黑木耳、烏骨雞等合稱“黑十珍”。常用食物營養(yǎng)價值5.黑豆：又名烏豆、黑大豆等。是豆科植物大53常用食物營養(yǎng)價值5.黑豆(1)保健功效

黑豆性味甘溫，具有補(bǔ)腎、養(yǎng)血、滋陰、明目除濕的作用。李時珍說：黑大豆“治腎病，利水下氣，治諸風(fēng)熱，活血，解諸毒”。現(xiàn)代科學(xué)研究證明，黑豆含有大豆皂草甙等物質(zhì)，具有解表清熱和滋養(yǎng)止汗作用。常用食物營養(yǎng)價值5.黑豆54常用食物營養(yǎng)價值5.黑豆(2)食用提示黑豆一般煮食、炒食或磨成粉狀與其他糧食混食。用黑豆做成的豆豉，鮮香無比；用黑豆磨成的豆?jié){，其營養(yǎng)價值很高。黑豆芽及黑豆皮、葉、花均可入藥，其藥用價值較高。黑豆皮，中藥處方名為“料豆衣”或“櫓豆衣”，具有解毒利尿的作用；黑豆芽，中藥處方名為大豆卷，能清熱解毒，煎服可治風(fēng)濕性關(guān)節(jié)痛；黑豆葉，搗爛外敷可治蛇咬傷；黑豆花能治目癥。常用食物營養(yǎng)價值5.黑豆55常用食物營養(yǎng)價值5.黑豆(3)食療禁忌

不宜炒熟后食用，黑豆炒熟后食用，同大豆一樣蛋白質(zhì)消化率差，還容易壅氣生熱，出現(xiàn)心煩急躁、口渴、便秘、溲赤等癥狀。常用食物營養(yǎng)價值5.黑豆56常用食物營養(yǎng)價值6.豌豆：又名寒豆、回回豆、雪豆、青斑豆、荷蘭豆、麻豆、淮豆、金豆等。因其苗像碗故而得名。豌豆原產(chǎn)遠(yuǎn)東地區(qū)，漢代時傳入我國，至今已有幾千年的栽培歷史。現(xiàn)在，我國南北各地都有栽培，但主產(chǎn)南方。豌豆品種繁多，根據(jù)其用途和莢的硬度不同可分為糧用、菜用、軟莢等三種。這里的豌豆指的是糧用的豌豆，即老熟的子粒。常用食物營養(yǎng)價值6.豌豆：又名寒豆、回回豆、雪豆、青斑豆、57常用食物營養(yǎng)價值6.豌豆(1)保健功效

豌豆性平、味甘；有和中益氣、利小便、解瘡毒、通乳消脹等作用，可以治療霍亂吐痢、腳氣、癰腫、產(chǎn)后乳少、糖尿病等病癥。豌豆含有豐富營養(yǎng)成分，其中以蛋白質(zhì)和碳水化合物含量居高，還含有粗纖維和多種維生素，對人體的生長發(fā)育和生理功能有重要的作用。常用食物營養(yǎng)價值6.豌豆58常用食物營養(yǎng)價值6.豌豆(2)食用提示豌豆嫩苗、嫩豌豆，炒食和湯食均可，味道鮮美。老熟豆可做雜糧，是一種保健佳品。老豆可以炒食、煮食，亦可磨粉制作糕點，加工后，又可制作罐頭等。豌豆還可以煮爛搓成豆沙，加工成形后冰凍成豌豆黃，清香可口，甘美不膩。豌豆加粳米可制成豌豆粥。常用食物營養(yǎng)價值6.豌豆59常用食物營養(yǎng)價值6.豌豆(3)食療禁忌

豌豆加堿煮食易破壞其中所含的維生素等營養(yǎng)成分，故不宜加堿煮食。

豌豆甘緩壅滯，多食可壅遏氣機(jī)，出現(xiàn)腹?jié)M脹氣等不適癥狀。故不宜多食。常用食物營養(yǎng)價值6.豌豆60常用食物營養(yǎng)價值7.蠶豆：又叫胡豆、佛豆、馬齒豆、倭豆等。因其豆莢狀如老蠶，有成熟于養(yǎng)蠶時節(jié)，故名蠶豆。它是張騫出使西域時帶回的豆種，之后才在我國開始種植，主產(chǎn)于我國南方各省，按其形狀可分為長圓、橢圓、扁平等數(shù)種。

蠶豆既可和大米等配合煮成豆飯、豆粥，又可和其他菜肴一起烹調(diào)，作為佐餐美饌，還可與其他調(diào)料相配，制成怪味蠶豆、蠶豆糖、糖醋蠶豆、蘭花豆等令人喜愛的小食品。常用食物營養(yǎng)價值7.蠶豆：又叫胡豆、佛豆、馬齒豆、倭豆等。61常用食物營養(yǎng)價值7.蠶豆(1)保健功效蠶豆性平、微寒，味甘；有補(bǔ)中益氣、健脾祛濕、止血降壓、澀經(jīng)的作用，可以用來治療多種疾病。蠶豆中含有豐富的磷脂和膽堿，磷脂是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分，有增強(qiáng)記憶力和健腦功效。常用食物營養(yǎng)價值7.蠶豆62常用食物營養(yǎng)價值7.蠶豆(2)食用提示蠶豆的吃法很多，家常吃法為將蠶豆浸泡剝皮進(jìn)行烹制，如炒豆瓣、鹽水煮蠶豆、煮粥、油炸玉帶豆、油炸蠶豆餅等。蠶豆不可多吃，以防脹肚傷脾胃。常用食物營養(yǎng)價值7.蠶豆63常用食物營養(yǎng)價值7.蠶豆(3)食療禁忌

蠶豆不可生吃，因其含有一種代謝拮抗類物質(zhì)是致癌物。加熱做熟后，該物質(zhì)被溶解破壞、揮發(fā)掉，可放心食用。常用食物營養(yǎng)價值7.蠶豆64常用食物營養(yǎng)價值8.豇豆：又名江豆、長豆、腰豆、白豆、飯豆、豆角、甘豆等、其豆莢細(xì)長，有綠、紫等色。根據(jù)果莢長短、質(zhì)地和實用可分為飯豇豆和長豇豆兩種。飯豇豆為糧用種，因豆莢粗纖維過多不可嫰食，只用于豆粒成熟后煮食。長豇豆為菜用種，嫩莢、老豆均可食。因此李時珍稱“此豆可菜、可果、可谷，備用量好，乃豆中之上品”。這里的豇豆指的是老熟的子粒。常用食物營養(yǎng)價值8.豇豆：又名江豆、長豆、腰豆、白豆、飯豆、65常用食物營養(yǎng)價值8.豇豆(1)保健功效豇豆性平，味甘、咸；有理中益氣、補(bǔ)腎健胃、和五臟、調(diào)營衛(wèi)、生精髓、止消渴、吐逆瀉痢作用，對小便數(shù)頻、胃納不佳、腎虛血虧及婦科功能性疾病有輔助療效。豇豆含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、碳水化合物及多種維生素、微量元素等，易于消化吸收，補(bǔ)充機(jī)體營養(yǎng)成分。常用食物營養(yǎng)價值8.豇豆66常用食物營養(yǎng)價值8.豇豆(2)食用提示飯豇豆的食法很多，主要是與大米共煮粥，或與黏米做年糕，也可做豆沙餡制作糕點等，長豇豆可涼拌、炒食或腌制。常用食物營養(yǎng)價值8.豇豆67常用食物營養(yǎng)價值9.綠豆：又名青豆子、交豆等，也有人稱它為吉豆，意為吉祥保健之豆。它是豆科植物綠豆的種子。綠豆原產(chǎn)于我國，在我國已有2000多年的栽培歷史了?，F(xiàn)在全國各地普遍栽種，以北方各省產(chǎn)量較高。綠豆?fàn)I養(yǎng)價值高，其中蛋白質(zhì)含量比雞肉還高，熱量是雞肉的近3倍，鈣是雞肉的3倍多，鐵是雞肉的4.5倍，硫胺素是雞肉的17.5倍，所含核黃素、磷等也比雞肉多。無怪乎李時珍稱其為“食中要物”、“菜中佳品”。常用食物營養(yǎng)價值9.綠豆：又名青豆子、交豆等，也有人稱它為68常用食物營養(yǎng)價值9.綠豆(1)保健功效夏天溫度高，出汗多，體內(nèi)的水液損失大，電解質(zhì)平衡易被破壞，喝綠豆湯，不僅能補(bǔ)充水分，而且還能補(bǔ)充無機(jī)鹽，維持水液電解質(zhì)的平衡，清暑益氣、止渴利尿。綠豆性涼，味甘；具有清熱解毒、清暑利水等功效，適用于療暑熱煩渴、水腫、瀉痢、丹毒、癰腫等癥。還可用于解毒藥。綠豆清熱之力在“皮”，解毒之功在“肉”。常用食物營養(yǎng)價值9.綠豆69常用食物營養(yǎng)價值9.綠豆(2)食用提示綠豆作為主食，可磨面，與面粉混合制作面食。還可做糕點，如綠豆糕等。煮綠豆湯是夏季抗暑的名吃。作為蔬菜，可發(fā)綠豆芽等。綠豆不易煮得過爛，以免使其含有的有機(jī)酸和維生素遭到破壞，降低清熱解毒功效。常用食物營養(yǎng)價值9.綠豆70常用食物營養(yǎng)價值9.綠豆(3)食療禁忌綠豆性涼，脾胃虛弱的人不易多吃。未煮爛的綠豆食后易惡心、嘔吐。服藥時，特別是服溫補(bǔ)藥時不宜吃綠豆食品，以免降低藥效。常用食物營養(yǎng)價值9.綠豆71常用食物營養(yǎng)價值10.赤小豆：又名紅小豆、紅豆、朱小豆，因其外觀顏色赤紅而得名。赤小豆富含淀粉，也被稱為“飯豆”，具有“律津液、利小便、消脹、除腫、止吐”的功能，被李時珍稱為“心之谷”。赤小豆是高蛋白、低脂肪、高營養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)豆類食品之一，是人們生活中不可缺少的多功能的保健食療佳品。常用食物營養(yǎng)價值10.赤小豆：又名紅小豆、紅豆、朱小豆，因其72常用食物營養(yǎng)價值10.赤小豆(1)保健功效赤小豆性平，味甘、酸；有利水除濕、退黃消腫、解毒排膿的作用?？芍委熕[腹脹、腳氣瘡腫、惡血不盡、痔瘡出血、腸癰腹痛、濕熱黃疸、熱毒癰腫、畜肉中毒、丹毒、肋頰腫痛、風(fēng)疹塊等病癥。赤小豆含有較多的膳食纖維，具有潤腸通便、降壓降脂、調(diào)節(jié)血糖、解毒抗癌、預(yù)防結(jié)石以及健美減肥的良好作用。常用食物營養(yǎng)價值10.赤小豆73常用食物營養(yǎng)價值10.赤小豆(2)食用提示赤小豆一般用來煮粥，在八寶粥中是不可缺少的。再有，赤小豆可做豆沙餡，是糕點的原料，如月餅、豆包、粽子的餡料等。赤小豆與其他谷類食品混合食用，如制成豆沙包或八寶粥等，可均衡營養(yǎng)攝入，是一種科學(xué)的飲食方法。赤小豆有利尿作用，尿頻的患者應(yīng)控制食量。常用食物營養(yǎng)價值10.赤小豆74常用食物營養(yǎng)價值11.蕓豆：即菜豆或扁豆，也稱四季豆，是扁豆角的種子。蕓豆有紅、白、黃、黑或斑紋彩色等多種。蕓豆對氣候、土壤的適應(yīng)性較強(qiáng)，我國南方、北方均有種植。其鮮嫩時的豆角(即常稱作扁豆莢或菜豆)青莢是有名的蔬菜，而老熟后的子粒(即蕓豆)可當(dāng)糧食食用。蕓豆?fàn)I養(yǎng)豐富，其B族維生素的含量比雞肉高，而鈣的含量是雞肉的7倍多。蕓豆顆粒飽滿肥大，色澤鮮明，可煮可燉，是制作糕點、豆餡、甜湯、豆沙的優(yōu)質(zhì)原料。其保健食療的藥用價值也很高。常用食物營養(yǎng)價值11.蕓豆：即菜豆或扁豆，也稱四季豆，是扁豆75常用食物營養(yǎng)價值11.蕓豆(1)保健功效蕓豆性溫，味甘；具有溫中下氣、利腸止呃、益腎補(bǔ)氣功用，是一種滋補(bǔ)食療佳品。蕓豆是一種高鉀、高鎂、低鈉的食品，這對于營養(yǎng)治療非常重要，特別適合于心臟病、動脈粥樣硬化、高脂血癥、低血鉀癥和忌鹽患者病后的長期輔助治療和營養(yǎng)補(bǔ)充。常用食物營養(yǎng)價值11.蕓豆76常用食物營養(yǎng)價值11.蕓豆(2)食用提示蕓豆的家常吃法一般是煮粥，偶或摻在大米中蒸飯等。蕓豆?fàn)I養(yǎng)豐富，是少皆宜，四季均可食用保健食品，尤其適合心臟病、動脈粥樣硬化、高脂血癥和忌鹽患者食用。常用食物營養(yǎng)價值11.蕓豆77常用食物營養(yǎng)價值11.蕓豆(3)食療禁忌蕓豆在消化吸收過程中會產(chǎn)生過多的氣體，造成肚脹，故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人應(yīng)盡量少食。常用食物營養(yǎng)價值11.蕓豆78常用食物營養(yǎng)價值12.豆腐：

豆腐是我國的一種古老傳統(tǒng)食品，據(jù)說在秦代，中國人開始食用豆腐，使豆腐成為嘉惠世人的健康食品。豆腐還具有養(yǎng)生保健的作用。古時人們就把豆腐稱為“小宰羊”，認(rèn)為其營養(yǎng)價值可與羊肉媲美。常用食物營養(yǎng)價值12.豆腐：79常用食物營養(yǎng)價值12.豆腐(1)保健功效豆腐中含有豐富的大豆卵磷脂，它有益于神經(jīng)、血管和大腦的發(fā)育生長。特別是對中老年人以及心血管、高血脂癥患者來說，它比動物性食品有更大的優(yōu)勢。豆腐在健腦的同時，其所含的豆固醇還可以抑制膽固醇的吸收。常用食物營養(yǎng)價值12.豆腐80常用食物營養(yǎng)價值12.豆腐(2)食用提示豆腐的食用方法很多，做湯燒菜都可以，還可以炮制成豆腐皮、豆腐絲、豆腐干、腐乳等花樣。以豆腐為主料的菜肴更是數(shù)不勝數(shù)，像炒豆腐、煎豆腐、什錦豆腐、麻婆豆腐、砂鍋魚頭豆腐、三色豆腐和五花肉燒凍豆腐等，都是備受人們喜愛美食。常用食物營養(yǎng)價值12.豆腐81常用食物營養(yǎng)價值12.豆腐(3)食療禁忌由于豆腐含嘌呤較多，因嘌呤代謝失常而痛風(fēng)的病人和血尿酸濃度增高的患者，不宜吃豆腐。豆腐在與其他蔬菜搭配烹調(diào)時，忌配菠菜、香蔥。菠菜、香蔥含有草酸，烹調(diào)是會與豆腐中的鈣結(jié)合形成草酸鈣，不僅不利鈣質(zhì)的吸收，而且容易形成結(jié)石，不利于健康。常用食物營養(yǎng)價值12.豆腐82常用食物營養(yǎng)價值13.豆?jié){：在我國，豆?jié){是人民喜愛的飲品之一，又是老少皆宜的營養(yǎng)食品，在歐美，豆?jié){還享有“植物奶”的美譽(yù)。豆?jié){含有豐富的植物蛋白和磷脂，還含有維生素B1、維生素B2和煙酸。此外，豆?jié){還含有鐵、鈣等礦物質(zhì)，尤其是所含的鈣，雖不及豆腐，但比其他任何乳類都高，非常適合老年人和嬰兒食用。常用食物營養(yǎng)價值13.豆?jié){：在我國，豆?jié){是人民喜愛的飲品83常用食物營養(yǎng)價值13.豆?jié){(1)保健功效豆?jié){蛋白質(zhì)中的氨基酸組成與牛奶相近，而膽固醇含量比牛奶低，并含有不飽和脂肪酸，其營養(yǎng)價值與牛奶不相上下，是人體補(bǔ)充營養(yǎng)的佳品。喝熟豆?jié){可以補(bǔ)充植物蛋白，可以增強(qiáng)人的抗病能力，從而達(dá)到抗癌和保健作用。常用食物營養(yǎng)價值13.豆?jié){84常用食物營養(yǎng)價值13.豆?jié){(2)食用提示

不熟的豆?jié){中含有一種對人體有害的皂毒素，喝下去會產(chǎn)生惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。所以，喝豆?jié){一定要煮熟煮透才能喝。由于豆?jié){的營養(yǎng)成分不足以滿足嬰兒成長的需要。故不要用豆?jié){代替牛奶喂養(yǎng)嬰兒。常用食物營養(yǎng)價值13.豆?jié){85常用食物營養(yǎng)價值13.豆?jié){(3)食療禁忌豆?jié){性平，偏寒而滑利，故平素胃寒、脾虛易腹瀉、腹脹者不宜飲用。未煮熟的豆?jié){不要飲。不能在豆?jié){中沖入雞蛋。雞蛋的蛋清與豆?jié){的胰蛋白結(jié)合，會產(chǎn)生不易被人體吸收的物質(zhì)。常用食物營養(yǎng)價值13.豆?jié){86演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！87第三章

常用食物營養(yǎng)價值第三章常用食物營養(yǎng)價值88五谷：麥、黍、稷、麻、菽（稻替麻）?！拔骞取焙臓I養(yǎng)成分主要是碳水化合物，其次是植物蛋白質(zhì)，脂肪含量不高。古人把豆類作為五谷是符合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)觀點的，因為谷類蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸，豆類蛋白質(zhì)缺少蛋氨酸，谷類、豆類一起食用，能起到蛋白質(zhì)相互補(bǔ)益的作用。五谷：麥、黍、稷、麻、菽（稻替麻）。89五果：李、杏、棗、桃、栗。“五果”是指桃、梨、杏、李、棗、栗子等多種鮮果、干果和硬果。它們含有豐富的維生素、微量元素和食物纖維，還有一部分植物蛋白質(zhì)?！拔骞北M量生吃，才能保證養(yǎng)分中的維生素不受烹調(diào)的破壞。鮮果加工成干果，便于運輸和貯存，雖然水溶性維生素有損失，但蛋白質(zhì)與碳水化合物反而因脫水而增多。硬果類如花生、核桃、瓜子、杏仁、栗子，所含蛋白質(zhì)類似豆類，可彌補(bǔ)谷類蛋白質(zhì)的不足。

五果：李、杏、棗、桃、栗。90五畜：牛、犬、羊、豬、雞?！拔逍蟆笔侵感?、禽、魚、蛋、奶之類的動物性食物。肉類食物含有豐富的氨基酸，可以彌補(bǔ)植物蛋白質(zhì)的不足。五畜：牛、犬、羊、豬、雞。91五菜：韭、薤、葵、蔥、藿?！拔宀恕笔侵父黝惒耸?，能營養(yǎng)人體、充實臟氣，使體內(nèi)各種營養(yǎng)素更完善，更充實。菜蔬種類多，根、莖、葉、花、瓜、果均可食用。它們富含胡蘿卜素、維生素C和B族維生素，也是膳食纖維的主要來源。五菜：韭、薤、葵、蔥、藿。92一、谷物類二、豆類三、蔬菜水果類四、畜禽肉類五、魚蝦類六、乳類七、蛋類八、堅果類常用食物營養(yǎng)價值一、谷物類常用食物營養(yǎng)價值93一、谷物類常用食物營養(yǎng)價值一、谷物類常用食物營養(yǎng)價值941.谷物類的營養(yǎng)價值(1)碳水化合物谷類碳水化合物主要是淀粉，其平均含量為70%左右，精米可達(dá)90%左右。(2)脂肪谷粒的總脂肪含量不高，主要集中在谷皮和胚芽中，不飽和脂肪酸占80%，其中亞油酸60%。常用食物營養(yǎng)價值1.谷物類的營養(yǎng)價值常用食物營養(yǎng)價值951.谷物類的營養(yǎng)價值(3)蛋白質(zhì)

谷物蛋白質(zhì)占8%~16%，燕麥的蛋白質(zhì)含量最高，為15.6%。谷物蛋白質(zhì)有四種不同的成分，白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，后兩種含量高，是面筋的主要成分。常用食物營養(yǎng)價值1.谷物類的營養(yǎng)價值常用食物營養(yǎng)價值961.谷物類的營養(yǎng)價值(4)維生素

谷物是人體膳食中B族維生素的重要來源，主要集中在谷皮、糊粉層和胚芽中，加工時易進(jìn)入麩糠中；因此谷物加工越精細(xì)B族維生素?fù)p失就越大。(5)無機(jī)鹽

谷物類食物均含有一定數(shù)量的無機(jī)鹽，為1.5%~3%，主要含有鈣、鐵、鋅、磷等，集中分布在谷皮和糊粉層中。常用食物營養(yǎng)價值1.谷物類的營養(yǎng)價值常用食物營養(yǎng)價值972.加工對谷物類營養(yǎng)價值的影響

根據(jù)成品的形狀可分為制米和制粉兩種，其對原料的營養(yǎng)價值都有一定的影響，稻谷碾磨加工后，谷皮糊粉層和大部分米胚都隨米糠被去掉，約5%~10%，余下為白米粒。稻谷的碾磨程度越高、出米率越低，則大米的淀粉含量越高、粗纖維含量越低，米的漲性大、出飯率高、口感好、易消化，但其他營養(yǎng)素如蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素等損失也多。常用食物營養(yǎng)價值2.加工對谷物類營養(yǎng)價值的影響常用食物營養(yǎng)價值983.大米：是稻子的子實經(jīng)脫殼而成。大米分為粳米、糯米和秈米三種，秈米通常外形細(xì)長，粳米和糯米外形粗短。我國有許多優(yōu)良水稻品種，如陜西香稻、江西三粒寸、江蘇烏米、天津小站稻。無論在家庭還是去餐館用餐，米飯都是最受歡迎的主食。

大米中的蛋白質(zhì)氨基酸的組成比較完全，人體容易消化吸收，缺點是賴氨酸含量較低。糙米中的無機(jī)鹽、膳食纖維、B族維生素含量都較精米的高。常用食物營養(yǎng)價值3.大米：是稻子的子實經(jīng)脫殼而成。大米分為粳米、常用食物營養(yǎng)993.大米(1)保健功效大米性平，味甘；有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃、益精強(qiáng)志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效，多食大米能強(qiáng)身養(yǎng)顏。米飯(特別是精米飯)所含營養(yǎng)成分雖不高，但因其為主食，食入量大，其對人體營養(yǎng)的補(bǔ)充有重要意義。米粥有補(bǔ)脾、和胃、清肺的功能。米湯性味甘平，有益氣、養(yǎng)陰、潤燥的功能，有益于嬰幼兒的發(fā)育和健康，用米湯沖奶粉或給嬰兒作輔助飲食都是比較理想的。常用食物營養(yǎng)價值3.大米常用食物營養(yǎng)價值1003.大米(2)食用提示大米是人們的日常主食之一，食用方法很多，如蒸米飯、煮米粥、做醪糟、釀米酒、磨成粉后做小磨年糕、過橋米線等。常用食物營養(yǎng)價值3.大米常用食物營養(yǎng)價值1014.粟米：又稱小米，即谷子去皮。別名有白粱粟、粢粟、粟谷、硬粟、秈粟、黃粟等，為禾本科植物粟的種仁。米粒小、卵圓形，色澤呈乳白或淡黃。主要成分為粳性小米、糯性小米和混合小米3種。粟米不僅是北方人喜愛的食物，也是體弱病人和產(chǎn)婦的滋補(bǔ)品。在中國內(nèi)地的許多地區(qū)還保持著產(chǎn)后婦女喝1個月小米稀飯加紅糖的習(xí)慣。所以，粟米有“代參湯”的美稱，粟米可以釀酒、釀醋，山西陳醋的主要原料就是粟米；五糧液、汾酒以及南方人喜歡喝的粟黃米酒、日本人愛喝的清酒，主要原料也是粟米。常用食物營養(yǎng)價值4.粟米：又稱小米，即谷子去皮。別名有白粱粟、粢常用食物營養(yǎng)1024.粟米：(1)保健功效粟米性涼，味甘、咸；具有滋養(yǎng)腎氣、健脾胃、補(bǔ)虛損、開腸胃、養(yǎng)心安神、除熱解毒的作用，適用于脾胃蓄熱、反胃嘔吐、腹瀉及產(chǎn)后、病后體虛者食用。常用食物營養(yǎng)價值4.粟米：常用食物營養(yǎng)價值1034.粟米：(2)食用提示

粟米的食用方法以煮粥為最佳，蒸飯次之，還可做成小米鍋巴，中醫(yī)稱為黃金粉、焦飯，是一道風(fēng)味食品。小米宜于與大豆或肉類食物混合食用。小米粥不宜太稀薄。常用食物營養(yǎng)價值4.粟米：常用食物營養(yǎng)價值1044.粟米：(3)食療禁忌粟米性咸涼、清潤，滋養(yǎng)胃陰而損胃陽，胃寒嘔吐者不宜食用。粟米不宜與杏仁同食。常用食物營養(yǎng)價值4.粟米：常用食物營養(yǎng)價值1055.小麥：別名淮小麥，它是世界上分布最廣、栽培面積最大的谷類作物。主要用其子粒制成面粉，再制成面包、饅頭、燒餅、油條以及面條等各種面食，是人們?nèi)粘Ｉ钪械闹饕称贰Ｐ←湻侄←満痛盒←渻煞N，我國種植以冬小麥為主。小麥含碳水化合物約占70%，蛋白質(zhì)約占10%，營養(yǎng)價值很高，是補(bǔ)充熱量和植物蛋白的重要來源。

常用食物營養(yǎng)價值5.小麥：別名淮小麥，它是世界上分布最廣、栽培面常用食物營養(yǎng)1065.小麥(1)保健功效小麥性涼，味甘；有除熱、止燥渴咽干、利小便、養(yǎng)肝氣的功效。用來食療，北方小麥最好，其性平和，有養(yǎng)心、安神之功效，可治療煩躁不安、心悸失眠等病癥。平常入藥用的最多的是浮小麥。浮小麥?zhǔn)俏闯墒斓哪埯?，入水中淘洗時，常漂浮于水面，通常稱為“麥魚”。將浮小麥采摘曬干，即可入藥。常用食物營養(yǎng)價值5.小麥常用食物營養(yǎng)價值1075.小麥(2)食用提示在我國，小麥的食用方式多種多樣，如蒸、煮、烤、烙等。面粉含量高的硬質(zhì)小麥，適合制通心粉、意大利面條和掛面；軟質(zhì)普通小麥，粉質(zhì)多、面筋少，適合制餅干、糕點、燒餅等。常用食物營養(yǎng)價值5.小麥常用食物營養(yǎng)價值1086.燕麥：即莜麥，俗稱為油麥、玉麥，最大的燕麥生產(chǎn)國是俄國，中國的燕麥栽培始于戰(zhàn)國時代。燕麥?zhǔn)且环N低糖、高蛋白質(zhì)、高脂肪、高能量的食品，是《時代》雜志評出的十大健康食品之一。長期以來由于質(zhì)地較硬，口感不好，燕麥并不受歡迎。到了現(xiàn)代，燕麥的好處漸為人知，成了深受現(xiàn)代人歡迎的食物之一。常用食物營養(yǎng)價值6.燕麥：即莜麥，俗稱為油麥、玉麥，最大常用食物營養(yǎng)價值1096.燕麥(1)保健功效

燕麥性平，味甘；具有補(bǔ)虛健脾、滑腸、止血之功效?？捎糜谥委煵『篌w虛、盜汗、血崩、便秘等病。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，燕麥所含的脂肪酸，對高血脂有預(yù)防和治療作用，且對降低血脂的功能不亞于目前市場上出售的名藥。因而，經(jīng)常食用燕麥，對軟化血管、降低血脂、防治高血壓、冠心病均有益處。常用食物營養(yǎng)價值6.燕麥常用食物營養(yǎng)價值1106.燕麥(2)食用提示

燕麥最常用的吃法是用開水和面，趁熱在涂了油的陶瓷板上推成薄片，在卷成桶狀的“窩窩”，或壓成面條狀的“饹饹”，蒸熟食用。也可制成炒面。燕麥片、燕麥粥都是很好的早餐食品，燕麥粉也是制作高級餅干、糕點、兒童食品的原料之一。用燕麥熬粥服用，可以補(bǔ)虛健體、降脂降壓，更適合于老年人使用。常用食物營養(yǎng)價值6.燕麥常用食物營養(yǎng)價值1116.燕麥(3)食療禁忌燕麥一次不宜進(jìn)食太多，否則會造成胃痙攣、消化不良或是脹氣。

常用食物營養(yǎng)價值6.燕麥常用食物營養(yǎng)價值1127.高粱：又名蜀黍、秫秫、蘆粟、木稷、荻粱、烏禾、粢等。我國是世界上栽培高粱最早的國家之一。1957年，在江蘇新沂縣三里墩西安遺址也發(fā)現(xiàn)了碳化的高粱秸稈和葉片，這表明我國在距今5000年前后已經(jīng)開始種植高粱了。并且2000年前高粱已經(jīng)遍布了黃河和長江流域廣大地區(qū)。高粱按其性質(zhì)可分為黏與不黏兩種。常用食物營養(yǎng)價值7.高粱：又名蜀黍、秫秫、蘆粟、木稷、荻粱、常用食物營養(yǎng)價值1137.高粱：(1)保健功效

高粱性微寒，味甘、平；有和胃、健脾、止瀉之功效，有利于治療食積、消化不良、濕熱、下痢、小便不利等病癥。如食積，可用高粱30~60克，水煎服。陰虛自汗者，可用高粱、蔥鹽、羊肉湯共煮粥食。常用食物營養(yǎng)價值7.高粱：常用食物營養(yǎng)價值1147.高粱：(2)食用提示高粱可以煮粥、蒸飯食用，還是釀酒的重要原料，例如，中國特產(chǎn)的茅臺、瀘州特曲、竹葉青等名酒都是以高粱子粒為主要原料釀造的。常用食物營養(yǎng)價值7.高粱：常用食物營養(yǎng)價值1158.蕎麥：又名烏麥、花蕎。蕎麥在我國種植的歷史十分悠久。已知最早的蕎麥?zhǔn)澄锍鐾劣陉兾飨剃枟罴覟?號西漢墓中，距今已有2000多年。公元前5世紀(jì)的《神農(nóng)書》中就記載蕎麥?zhǔn)钱?dāng)時的八谷之一。我國栽培的主要有普通蕎麥(也稱甜蕎)和韃靼麥(也稱苦蕎)兩種，除我國外，歐洲許多地區(qū)的人民也喜食蕎麥。特別是日本，蕎麥?zhǔn)称凤L(fēng)行，各種吃法達(dá)100多種，日本人把蕎麥?zhǔn)称纷鳛橐鎵垩幽甑谋＝∈朝熂哑贰３Ｓ檬澄餇I養(yǎng)價值8.蕎麥：又名烏麥、花蕎。蕎麥在我國種植的歷常用食物營養(yǎng)價值1168.蕎麥(1)保健功效蕎麥性涼，味甘；有下氣消積、止帶濁、消瘰疬的功效。適用于治療慢性泄瀉、腸胃積滯、瘰疬等病癥。蕎麥面中的礦物質(zhì)能促進(jìn)人體凝血酶的生成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清膽固醇，而且對神經(jīng)系統(tǒng)紊亂引起的偏頭痛、正頭痛以及貧血、青光眼、糖尿病、燒傷、原子能輻射等都有較好的輔助治療效果。常用食物營養(yǎng)價值8.蕎麥常用食物營養(yǎng)價值1178.蕎麥(2)食用提示蕎麥?zhǔn)抢先鯆D孺皆知的飲食，對于糖尿病病人更為適宜。蕎麥面可做面條、貓耳朵等主食。苦蕎麥雖然口感上不為很多人接受，但卻是清熱解毒、營養(yǎng)豐富的好東西，尤其是在暑天，苦蕎面條、苦蕎涼粉作為去暑食品深受歡迎。常用食物營養(yǎng)價值8.蕎麥常用食物營養(yǎng)價值1188.蕎麥(3)食療禁忌

蕎麥一次不可食用太多，且宜細(xì)嚼慢咽，否則易致消化不良。脾虛胃寒、消化功能不佳，經(jīng)常腹瀉的人不宜食用。常用食物營養(yǎng)價值8.蕎麥常用食物營養(yǎng)價值1199.玉米：又稱玉蜀黍、苞谷、珍珠米等，它與水稻、小麥并稱為世界三大農(nóng)作物，被全世界公認(rèn)為“黃金作物”。玉米原產(chǎn)于南美洲，1492年哥倫布在古巴發(fā)現(xiàn)了玉米，兩年后他把玉米帶回西班牙，后逐漸傳至世界各地，中國大約在16世紀(jì)中期開始引進(jìn)種植。玉米是粗糧中的保健佳品，多食玉米對人體健康十分重要。常用食物營養(yǎng)價值9.玉米：又稱玉蜀黍、苞谷、珍珠米等，它常用食物營養(yǎng)價值1209.玉米(1)保健功效

玉米性平，味甘；有健脾利濕、開胃益智、寧心活血、利尿、利膽、止血、降壓、降血脂的作用，適用于水腫、腳氣病、小便不利、腹瀉、動脈粥樣硬化、冠心病患者經(jīng)常使用。玉米中的纖維素含量很高，具有刺激腸胃蠕動、加速糞便排泄的特性、可防治便秘、腸炎、腸癌等。玉米具有延年益壽、美容作用。玉米胚尖所含的營養(yǎng)物質(zhì)能增強(qiáng)人體新陳代謝、調(diào)整神經(jīng)系統(tǒng)功能，能起到使皮膚細(xì)膩光滑，抑制、延緩皺紋產(chǎn)生的作用。常用食物營養(yǎng)價值9.玉米常用食物營養(yǎng)價值1219.玉米(2)食用提示玉米的營養(yǎng)成分的確很高，但營養(yǎng)成分不夠完善是美中之不足。如玉米蛋白質(zhì)中缺乏色氨酸，長期食用玉米易發(fā)癩皮病，故以玉米為主食應(yīng)配上豆類、蔬菜或牛奶、羊奶，即可獲完全蛋白質(zhì)。吃玉米時應(yīng)把玉米粒的胚尖全部吃進(jìn)，因玉米的許多營養(yǎng)都集中在這。玉米可以煮食或蒸食，玉米粒也可以用來做菜湯，如松仁玉米即是一道名菜。也可做成玉米粥、玉米餅、玉米糕，玉米面加白面制作的面包、膨化玉米粉等，都是受歡迎的吃法。常用食物營養(yǎng)價值9.玉米常用食物營養(yǎng)價值1229.玉米(3)食療禁忌不宜食用霉變的玉米。玉米遇潮可由黃曲真菌引起霉變，黃曲真菌產(chǎn)生的黃曲霉毒素是一種強(qiáng)烈的致癌物，食用霉變的玉米容易導(dǎo)致癌癥。常用食物營養(yǎng)價值9.玉米常用食物營養(yǎng)價值12310.薏米：又稱薏苡、苡米、苡仁、珍珠米、回回米等。它原產(chǎn)于我國，主要分布于四川、福建、河北、遼寧、海南、廣東等地，野生薏米長于河邊、溪澗邊或陰濕山谷中，秋季時節(jié)果實成熟。薏米在我國有著悠久的栽培歷史。古時，人們把它叫做“薏米明珠”。后來，薏米傳到國外。由于薏米的營養(yǎng)價值很高，在禾本科植物中居第一位，因而被譽(yù)為“世界禾本科植物之王”。在歐洲稱它為“生命健康之禾”。常用食物營養(yǎng)價值10.薏米：又稱薏苡、苡米、苡仁、珍珠米、回回常用食物營養(yǎng)價12410.薏米(1)保健功效

薏米性微寒，味甘，淡；有健脾補(bǔ)肺、種水除濕、清熱排膿的作用。主治風(fēng)濕痹痛、關(guān)節(jié)拘攣以及水腫泄瀉、尿少；并治咳嗽胸痛吐膿血的“肺癰”和咳吐濁痰涎沫的“肺癆”?，F(xiàn)代藥理研究證明，薏米中所含的薏苡仁油脂對癌細(xì)胞有抑制生長的作用，可以用于胃癌、肝癌、肺癌、宮頸癌的治療。所以薏米是防癌、抗癌的食療要物。常用食物營養(yǎng)價值10.薏米常用食物營養(yǎng)價值12510.薏米(2)食用提示薏米的食用方法很多，最普通的方法是煮粥。薏米在熬粥之前，可先洗凈，浸泡數(shù)小時后再熬，煮時先用旺火燒開，再改用文火熬，熟爛后可加白糖食用。薏米粥也可加紅棗、糯米一起煮。常用食物營養(yǎng)價值10.薏米常用食物營養(yǎng)價值12610.薏米(3)食療禁忌

便秘、尿多者、孕早期的婦女應(yīng)忌食。消化功能較弱的兒童和老弱體虛者應(yīng)少食。常用食物營養(yǎng)價值10.薏米常用食物營養(yǎng)價值127二、豆類常用食物營養(yǎng)價值二、豆類常用食物營養(yǎng)價值128常用食物營養(yǎng)價值1.大豆的營養(yǎng)價值(1)蛋白質(zhì)大豆的蛋白質(zhì)含量平均為35%~40%，是一般糧谷類的4~6倍，8種必需氨基酸組成與比例也符合人體需要，除蛋氨酸含量略低外，其余與動物性蛋白質(zhì)相似，是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。常用食物營養(yǎng)價值1.大豆的營養(yǎng)價值129常用食物營養(yǎng)價值1.大豆的營養(yǎng)價值(2)大豆脂肪大豆脂肪在常溫下呈黃色液體，在人體內(nèi)的消化率高達(dá)97.5%，屬優(yōu)質(zhì)食用植物油。大豆脂肪的特點是富含不飽和脂肪酸，如油酸、亞油酸、亞麻酸等，約占脂肪酸總含量的85%左右，另外還含有較多的卵磷脂，因此其營養(yǎng)價值較高。常用食物營養(yǎng)價值1.大豆的營養(yǎng)價值130常用食物營養(yǎng)價值1.大豆的營養(yǎng)價值(3)碳水化合物大豆中碳水化合物含量約為25%~30%，不可溶膳食纖維約占一半。其組成比較復(fù)雜，含有棉子糖、水蘇糖以及阿拉伯糖等，這些糖類物質(zhì)能被人體結(jié)腸內(nèi)細(xì)菌所利用，并產(chǎn)生氣體。常用食物營養(yǎng)價值1.大豆的營養(yǎng)價值131常用食物營養(yǎng)價值1.大豆的營養(yǎng)價值(4)無機(jī)鹽和維生素大豆中含有豐富的磷、鐵、鈣、明顯多于糧谷類，但由于抗?fàn)I養(yǎng)素因子的存在，鈣與鐵的消化吸收率并不高。大豆中維生素B1、維生素B2和煙酸等B族維生素的含量也比糧谷類多數(shù)倍，并含有一定量的胡蘿卜素和維生素E。常用食物營養(yǎng)價值1.大豆的營養(yǎng)價值132常用食物營養(yǎng)價值2.其他豆類的營養(yǎng)價值(1)豌豆：豌豆中蛋白質(zhì)含量20%~25%，以球蛋白為主，色氨酸較多，蛋氨酸相對比較缺乏；脂類含量低，只有1%左右；碳水化合物的含量高，為57%~60%；B族維生素的含量比較豐富，鈣、鐵的含量也比較高，但其消化吸收率不高，未成熟的豌豆含有一定量的蔗糖，因而有一定的甜味，并含有一定量的維生素C。常用食物營養(yǎng)價值2.其他豆類的營養(yǎng)價值133常用食物營養(yǎng)價值2.其他豆類的營養(yǎng)價值(2)赤小豆：蛋白質(zhì)含量19%~23%，以球蛋白為主，胱氨酸與蛋氨酸為其限制性氨基酸；脂類含量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于大豆，為1%~2%，碳水化合物的含量為55%~60%，其中一半為淀粉，其余為戊糖、半乳糖、蔗糖、糊精等。磷、鐵、B族維生素的含量與豌豆相似。常用食物營養(yǎng)價值2.其他豆類的營養(yǎng)價值134常用食物營養(yǎng)價值2.其他豆類的營養(yǎng)價值(3)綠豆：營養(yǎng)素的組成和含量與赤小豆相似，但綠豆中的淀粉主要為戊聚糖、糊精和半纖維素，用它制成的粉絲韌性特別強(qiáng)，久煮不爛，常用于粉絲的制作。常用食物營養(yǎng)價值2.其他豆類的營養(yǎng)價值135常用食物營養(yǎng)價值4.黃豆：又名黃大豆，它與青豆、黑豆一起統(tǒng)稱為大豆。黃豆古稱“菽”，是我國最古老的農(nóng)作物之一，在我國已有5000年的栽培歷史。其產(chǎn)量和種植面積均居世界第一位。它兼有糧食、油料二者之長，是一種營養(yǎng)豐富的食物。黃豆的營養(yǎng)價值很高，僅蛋白質(zhì)一項就比瘦肉多1倍，比雞蛋多2倍，比牛乳多1倍，故被稱為“植物肉”、“綠色的牛乳”等，是所有植物食品中最受營養(yǎng)學(xué)家推崇的食物。常用食物營養(yǎng)價值4.黃豆：又名黃大豆，它與青豆、黑豆一起統(tǒng)稱136常用食物營養(yǎng)價值4.黃豆(1)保健功效黃豆性平，味甘；具有健脾寬中，益氣養(yǎng)血、潤燥消水、通便解毒功效，適用于治療脾氣虛弱、消化不良、疳積瀉痢、腹脹贏瘦、妊娠中毒、瘡癰腫毒、外傷出血等病癥。常用食物營養(yǎng)價值4.黃豆137常用食物營養(yǎng)價值4.黃豆(2)食用提示黃豆用為主食可以磨成豆面，與面粉、玉米等混合食用，其生物學(xué)價值幾乎與牛肉相媲美。黃豆作為菜食，可以發(fā)豆芽炒食，或泡開以后煮食。黃豆更主要的用途是其衍生制品，即豆制品，如豆腐、豆?jié){、豆豉、豆瓣醬及豆油等。常用食物營養(yǎng)價值4.黃豆138常用食物營養(yǎng)價值4.黃豆(3)食療禁忌黃豆在消化過程中會因產(chǎn)生氣體而造成脹肚，所以消化功能不良以及有慢性消化道疾病的患者應(yīng)少食。常用食物營養(yǎng)價值4.黃豆139常用食物營養(yǎng)價值5.黑豆：又名烏豆、黑大豆等。是豆科植物大豆的黑色品種，故名黑豆，黑豆主要生長在氣溫較冷的地方，如我國黑龍江的黑豆最為出名。據(jù)分析，其營養(yǎng)極為豐富，黑豆中蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等的含量相當(dāng)高，其蛋白質(zhì)含量約等于稻米的7倍。黑豆為著名的黑色食品，與黑芝麻、黑米、豆豉、黑棗、黑醋、發(fā)菜，及海參和黑木耳、烏骨雞等合稱“黑十珍”。常用食物營養(yǎng)價值5.黑豆：又名烏豆、黑大豆等。是豆科植物大140常用食物營養(yǎng)價值5.黑豆(1)保健功效

黑豆性味甘溫，具有補(bǔ)腎、養(yǎng)血、滋陰、明目除濕的作用。李時珍說：黑大豆“治腎病，利水下氣，治諸風(fēng)熱，活血，解諸毒”?，F(xiàn)代科學(xué)研究證明，黑豆含有大豆皂草甙等物質(zhì)，具有解表清熱和滋養(yǎng)止汗作用。常用食物營養(yǎng)價值5.黑豆141常用食物營養(yǎng)價值5.黑豆(2)食用提示黑豆一般煮食、炒食或磨成粉狀與其他糧食混食。用黑豆做成的豆豉，鮮香無比；用黑豆磨成的豆?jié){，其營養(yǎng)價值很高。黑豆芽及黑豆皮、葉、花均可入藥，其藥用價值較高。黑豆皮，中藥處方名為“料豆衣”或“櫓豆衣”，具有解毒利尿的作用；黑豆芽，中藥處方名為大豆卷，能清熱解毒，煎服可治風(fēng)濕性關(guān)節(jié)痛；黑豆葉，搗爛外敷可治蛇咬傷；黑豆花能治目癥。常用食物營養(yǎng)價值5.黑豆142常用食物營養(yǎng)價值5.黑豆(3)食療禁忌

不宜炒熟后食用，黑豆炒熟后食用，同大豆一樣蛋白質(zhì)消化率差，還容易壅氣生熱，出現(xiàn)心煩急躁、口渴、便秘、溲赤等癥狀。常用食物營養(yǎng)價值5.黑豆143常用食物營養(yǎng)價值6.豌豆：又名寒豆、回回豆、雪豆、青斑豆、荷蘭豆、麻豆、淮豆、金豆等。因其苗像碗故而得名。豌豆原產(chǎn)遠(yuǎn)東地區(qū)，漢代時傳入我國，至今已有幾千年的栽培歷史?，F(xiàn)在，我國南北各地都有栽培，但主產(chǎn)南方。豌豆品種繁多，根據(jù)其用途和莢的硬度不同可分為糧用、菜用、軟莢等三種。這里的豌豆指的是糧用的豌豆，即老熟的子粒。常用食物營養(yǎng)價值6.豌豆：又名寒豆、回回豆、雪豆、青斑豆、144常用食物營養(yǎng)價值6.豌豆(1)保健功效

豌豆性平、味甘；有和中益氣、利小便、解瘡毒、通乳消脹等作用，可以治療霍亂吐痢、腳氣、癰腫、產(chǎn)后乳少、糖尿病等病癥。豌豆含有豐富營養(yǎng)成分，其中以蛋白質(zhì)和碳水化合物含量居高，還含有粗纖維和多種維生素，對人體的生長發(fā)育和生理功能有重要的作用。常用食物營養(yǎng)價值6.豌豆145常用食物營養(yǎng)價值6.豌豆(2)食用提示豌豆嫩苗、嫩豌豆，炒食和湯食均可，味道鮮美。老熟豆可做雜糧，是一種保健佳品。老豆可以炒食、煮食，亦可磨粉制作糕點，加工后，又可制作罐頭等。豌豆還可以煮爛搓成豆沙，加工成形后冰凍成豌豆黃，清香可口，甘美不膩。豌豆加粳米可制成豌豆粥。常用食物營養(yǎng)價值6.豌豆146常用食物營養(yǎng)價值6.豌豆(3)食療禁忌

豌豆加堿煮食易破壞其中所含的維生素等營養(yǎng)成分，故不宜加堿煮食。

豌豆甘緩壅滯，多食可壅遏氣機(jī)，出現(xiàn)腹?jié)M脹氣等不適癥狀。故不宜多食。常用食物營養(yǎng)價值6.豌豆147常用食物營養(yǎng)價值7.蠶豆：又叫胡豆、佛豆、馬齒豆、倭豆等。因其豆莢狀如老蠶，有成熟于養(yǎng)蠶時節(jié)，故名蠶豆。它是張騫出使西域時帶回的豆種，之后才在我國開始種植，主產(chǎn)于我國南方各省，按其形狀可分為長圓、橢圓、扁平等數(shù)種。

蠶豆既可和大米等配合煮成豆飯、豆粥，又可和其他菜肴一起烹調(diào)，作為佐餐美饌，還可與其他調(diào)料相配，制成怪味蠶豆、蠶豆糖、糖醋蠶豆、蘭花豆等令人喜愛的小食品。常用食物營養(yǎng)價值7.蠶豆：又叫胡豆、佛豆、馬齒豆、倭豆等。148常用食物營養(yǎng)價值7.蠶豆(1)保健功效蠶豆性平、微寒，味甘；有補(bǔ)中益氣、健脾祛濕、止血降壓、澀經(jīng)的作用，可以用來治療多種疾病。蠶豆中含有豐富的磷脂和膽堿，磷脂是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分，有增強(qiáng)記憶力和健腦功效。常用食物營養(yǎng)價值7.蠶豆149常用食物營養(yǎng)價值7.蠶豆(2)食用提示蠶豆的吃法很多，家常吃法為將蠶豆浸泡剝皮進(jìn)行烹制，如炒豆瓣、鹽水煮蠶豆、煮粥、油炸玉帶豆、油炸蠶豆餅等。蠶豆不可多吃，以防脹肚傷脾胃。常用食物營養(yǎng)價值7.蠶豆150常用食物營養(yǎng)價值7.蠶豆(3)食療禁忌

蠶豆不可生吃，因其含有一種代謝拮抗類物質(zhì)是致癌物。加熱做熟后，該物質(zhì)被溶解破壞、揮發(fā)掉，可放心食用。常用食物營養(yǎng)價值7.蠶豆151常用食物營養(yǎng)價值8.豇豆：又名江豆、長豆、腰豆、白豆、飯豆、豆角、甘豆等、其豆莢細(xì)長，有綠、紫等色。根據(jù)果莢長短、質(zhì)地和實用可分為飯豇豆和長豇豆兩種。飯豇豆為糧用種，因豆莢粗纖維過多不可嫰食，只用于豆粒成熟后煮食。長豇豆為菜用種，嫩莢、老豆均可食。因此李時珍稱“此豆可菜、可果、可谷，備用量好，乃豆中之上品”。這里的豇豆指的是老熟的子粒。常用食物營養(yǎng)價值8.豇豆：又名江豆、長豆、腰豆、白豆、飯豆、152常用食物營養(yǎng)價值8.豇豆(1)保健功效豇豆性平，味甘、咸；有理中益氣、補(bǔ)腎健胃、和五臟、調(diào)營衛(wèi)、生精髓、止消渴、吐逆瀉痢作用，對小便數(shù)頻、胃納不佳、腎虛血虧及婦科功能性疾病有輔助療效。豇豆含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、碳水化合物及多種維生素、微量元素等，易于消化吸收，補(bǔ)充機(jī)體營養(yǎng)成分。常用食物營養(yǎng)價值8.豇豆153常用食物營養(yǎng)價值8.豇豆(2)食用提示飯豇豆的食法很多，主要是與大米共煮粥，或與黏米做年糕，也可做豆沙餡制作糕點等，長豇豆可涼拌、炒食或腌制。常用食物營養(yǎng)價值8.豇豆154常用食物營養(yǎng)價值9.綠豆：又名青豆子、交豆等，也有人稱它為吉豆，意為吉祥保健之豆。它是豆科植物綠豆的種子。綠豆原產(chǎn)于我國，在我國已有2000多年的栽培歷史了?，F(xiàn)在全國各地普遍栽種，以北方各省產(chǎn)量較高。綠豆?fàn)I養(yǎng)價值高，其中蛋白質(zhì)含量比雞肉還高，熱量是雞肉的近3倍，鈣是雞肉的3倍多，鐵是雞肉的4.5倍，硫胺素是雞肉的17.5倍，所含核黃素、磷等也比雞肉多。無怪乎李時珍稱其為“食中要物”、“菜中佳品”。常用食物營養(yǎng)價值9.綠豆：又名青豆子、交豆等，也有人稱它為155常用食物營養(yǎng)價值9.綠豆(1)保健功效夏天溫度高，出汗多，體內(nèi)的水液損失大，電解質(zhì)平衡易被破壞，喝綠豆湯，不僅能補(bǔ)充水分，而且還能補(bǔ)充無機(jī)鹽，維持水液電解質(zhì)的平衡，清暑益氣、止渴利尿。綠豆性涼，味甘；具有清熱解毒、清暑利水等功效，適用于療暑熱煩渴、水腫、瀉痢、丹毒、癰腫等癥。還可用于解毒藥。綠豆清熱之力在“皮”，解毒之功在“肉”。常用食物營養(yǎng)價值9.綠豆156常用食物營養(yǎng)價值9.綠豆(2)食用提示