食物中毒預防與菜品安全課件

食物中毒預防與菜品安全

1食物中毒預防與菜品安全1（一）食物中毒的概念食用了被細菌、細菌素、化學物質污染或含有毒性物質的食物，而引發(fā)的急性應激性身體不適癥狀，就是食物中毒。2（一）食物中毒的概念食用了被細菌、細菌素、化學物質污染或含有(一)食物中毒的概念暴飲暴食而引起的急性胃腸炎;易感人群食用魚、蝦、牛奶等含有過敏原引起變態(tài)反應疾病等不屬于食物中毒投毒、自殺行為引起中毒不被列入食物中毒范圍。3(一)食物中毒的概念暴飲暴食而引起的急性胃腸炎;易感人群（二）食物中毒的特點1大多數食物中毒的潛伏期較短，來勢急劇，集體暴發(fā)性食物中毒時很多人短時間內同時或相繼發(fā)病，在短時間內達到高峰；2病人都有大致相同的臨床表現；3病人在相近時間內都有在同地點，食用過同樣食物的經歷。發(fā)病范圍局限在食用該種中毒食物的人群，停止食用這種食物，發(fā)病很快停止;4人與人之間不具有傳染性;5發(fā)病曲線呈突然上升，又迅速下降趨勢，一般無傳染病流行尾端（余波）。4（二）食物中毒的特點1大多數食物中毒的潛伏期較短，來勢急?。ㄈ┦澄镏卸臼录旨壱话闶澄镏卸荆阂淮问澄镏卸救藬?9人及以下，無死亡病人。突發(fā)食物中毒：1、一般突發(fā)食物中毒（一般突發(fā)公共衛(wèi)生事件Ⅳ級）：一次食物中毒人數30-99人，未出現死亡病例。2、較大突發(fā)食物中毒（較大突發(fā)公共衛(wèi)生事件Ⅲ級）：一次食物中毒人數超過100人，或者出現死亡病例（1-9例）。3、重大突發(fā)食物中毒（重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件Ⅱ級）：一次食物中毒人數超過100人并出現死亡病例，或者出現10例以上死亡病例。4、特別重大突發(fā)食物中毒（特別重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件Ⅰ級）：事件危害特別嚴重，超出本省處置能力，并有進一步擴散趨勢的；國務院衛(wèi)生行政部門認定的其他突發(fā)食物中毒事件。5（三）食物中毒事件分級一般食物中毒：一次食物中毒人數29人及需要向主管衛(wèi)生部門申報的特別規(guī)定1）學校、幼兒園、建筑工地等集體單位發(fā)生食物中毒，一次中毒人數5人及以上。2）地區(qū)性或全國性重要活動期間發(fā)生食物中毒，一次中毒人數5人及以上。6需要向主管衛(wèi)生部門申報的特別規(guī)定1）學校、幼兒園、建筑工地等病原體（包括微生物、毒素、化學物質）；傳播媒介（受到污染的食物）、人體三要素１）食物被病原污染，且污染的數量（濃度）足以致病。其中包括兩種可能：其儀是最初污染的濃度特別高；其二是受污染的食物在加工、烹制或存放過程中，微生物繼續(xù)繁殖，或是毒素濃度增高。２）含有病原的食物被攝入人體。３）人體攝取到的病原數量超過了他能抵抗的最大限度。（四）食物中毒發(fā)生的必要條件7病原體（包括微生物、毒素、化學物質）；傳播媒介（受到污染的食（五）食物中毒產生的原因（１）食物料理被細菌污染食物在加工、運輸、儲存和銷售過程中受病原性微物的污染，并急劇繁殖有大量活菌，如沙氏菌屬和變形桿菌的食物中毒?；蛘呤鞘澄锸懿≡⑸镂廴竞?，在食物中產生大量毒素，使四品具有毒性，如葡萄球菌素、肉毒桿菌和霉素等。如豬肉在宰殺中被沙門氏菌污染。（２）食物原料被有毒的化學物質污染在生產、加工、運輸、儲存過程中被有毒化學物質污染，達到中毒劑量，如農藥、金屬和其他化學物質的污染。如被農藥殘留污染的蔬菜、水果等。（３）食物原料本身含有有毒成分自然界中有一些食物原料本身有毒，由于加工方法不當，為把食物原料中的毒素去掉和破壞掉，食后就可能發(fā)生食物中毒。如吃了加熱時間不足的蕓豆、沒有經過焯水處理的先黃花菜等。8（五）食物中毒產生的原因（１）食物料理被細菌污染8（五）食物中毒產生的因素（４）食物原料本身本來沒有任何毒素物質，但在某種條件下食物本身產生大量的有毒物質，由于管理不當，并且加工、烹調中沒有能夠出去或破壞掉。如發(fā)芽馬鈴薯、霉變糧食等。（５）誤食外形相似的有毒食物由于某些有毒的但外形又與某種食物相似，而食品加工人員沒有能夠對這些實際有毒的動植物進行鑒別或缺乏鑒別能力,把這些有毒的東西誤當做無毒的食物食用，如毒蘑菇、相似的野菜等。（６）摻雜、摻假、偽劣使食品產生毒素還有一些食品是由于加工者出于某種經濟利益的需要而在無毒的食物中摻加了一些有害物質，或在好的食物中摻入了假的有害成份，以及把偽劣的食物當成好的無毒的食物出售，致使食物成為了毒素食品。9（五）食物中毒產生的因素（４）食物原料本身本來沒有任何毒素物（六）餐飲業(yè)食物中毒的主要因素

餐飲企業(yè)中引起食物中毒的因素主要是由于食品加工人員對食物的處理、烹制及保管不當等所致。（１）食品冷藏不當；（２）烹調成熟后的菜肴食品放置過久直接食用；（３）已感染病菌的人接觸過食品；（４）食品加熱處理不當；（５）已烹調的食物在加熱不當；（６）食品保溫儲存不當；（７）食用已污染是生品（細菌性）或熟食品（化學性）；（８）食品交叉污染；（９）容器、器具清洗不潔；（１０）來源不安全的食品；（１１）食用剩余的食品；（１２）誤食有毒的食品；（１３）不良發(fā)酵的食品；（１４）添加劑的誤用與不當使用。如果餐飲企業(yè)能在菜肴食品的過程中消除上述因素，就可將食品污染減少到最低程度，從而引起抑制微生物（細菌與病毒）的生長繁殖，并殺滅微生物或是破壞它生產的毒素，達到有效地預防食物中毒的發(fā)生。10（六）餐飲業(yè)食物中毒的主要因素

餐飲企業(yè)中引起食物中毒的因素廚房常見食物中毒及預防毒蕈食物中毒；含氰甙果仁食物中毒；粗制棉籽油棉酚中毒；木薯食物中毒；四季豆食物中毒；發(fā)芽馬鈴薯食物中毒;桐油中毒;植物日光性皮炎(灰菜、莧菜、刺菜、馬齒莧、薺菜）

亞硝酸鹽食物中毒；砷中毒；有機磷農藥食物中毒；鋅中毒；鼠藥（毒鼠強）中毒等；11廚房常見食物中毒及預防毒蕈食物中毒；食物中毒病人應急處理中毒病人搶救處置原則對中毒病人的急救治療原則：

加速排出體內的毒物，阻滯毒物的吸收和降低其毒性，給與特殊解毒藥物，根據不同的癥狀以相應的對癥治療。及時催吐、洗胃、導瀉。徹底地排除胃腸內的食物。采用催吐、洗胃方法。食物通過胃后進行導瀉、灌腸。

12食物中毒病人應急處理中毒病人搶救處置原則12

食物中毒病人應急處理洗胃是對中毒病減少毒物吸收最好的措施，藥物催吐和機械刺激咽部引吐均達不到洗胃的效果（藥物催吐僅能去除20-30%胃內容物）。經口攝入中毒食物6小時以內均應洗胃，尤其在1小時內洗胃效果最好洗胃后給以硫酸鈉，硫酸鎂等瀉藥促進腸內容物排泄。病人已有劇烈嘔吐的情況不易用上述方法。洗胃可以清除胃內含毒食物。最好在發(fā)病后4-6小時內洗出一切胃內容物，直至洗出液澄清為止。某些食物中毒即使超過6小時胃內仍可能有毒物存在，有中毒24小時后洗胃仍洗出食物（毒物）病例。經大量反復洗胃后可以用中毒物質的拮抗劑解毒保護胃粘膜方法，可以口服蛋清、牛奶、豆?jié){等阻止毒物吸收。給以大量輸液亦是促進毒物排泄的方法。13

食物中毒病人應急處理洗胃是對中毒病減少毒物吸收最好的措施食物中毒病人應急處理

對癥治療

對于中毒病人其他癥狀，根據病情對癥治療。對食物中毒病人非特異性癥狀給以對癥治療，對感染型中毒病人要給以抗菌毒，對金屬中毒要給以特殊解毒劑如二巰基丙醇，有機磷中毒給以解磷定等治療。14食物中毒病人應急處理

對癥治療對于中毒病人其他癥狀，根中毒現場的處理

（1）細菌性食物中毒●引起中毒的固體剩余食物，要煮沸15—30分鐘；液體食物可用漂白粉消毒、消毒后廢棄?！翊毒摺⑹尘?、抹布和食品容器，加工冷藏設備和工具等可煮沸15—30分鐘，也可以用氯制劑等消毒劑消毒；菜板等可用刀刮除去面層或溝、縫隙中的污物后，再用消毒劑消毒。以熱水清洗干凈后再使用?！駨N房地面、墻壁應用消毒液消毒?！窕颊叩耐滦刮锟捎?0%石灰乳或漂白粉消毒（1：2充分混合后放置2小時）。●廚房、餐廳及有關場所滅蠅，殺滅蟑螂等有害昆蟲和動物。15中毒現場的處理（1）細菌性食物中毒15中毒現場的處理（2）化學性食物中毒●中毒食品或引起中毒的有毒動植物應全部深埋，不得作其他利用。●將有毒物質可能污染的食品容器、設備、工具和包裝物等要進行徹底地清除處理。

16中毒現場的處理（2）化學性食物中毒16中毒現場的處理（3）調離病原攜帶者對急性傳染性疾病的食品生產經營人員和其中的病原攜帶者，要調離接觸食品的工作崗位。

17中毒現場的處理（3）調離病原攜帶者17謝謝大家請指正2012-09-2118謝謝大家18食物中毒預防與菜品安全

19食物中毒預防與菜品安全1（一）食物中毒的概念食用了被細菌、細菌素、化學物質污染或含有毒性物質的食物，而引發(fā)的急性應激性身體不適癥狀，就是食物中毒。20（一）食物中毒的概念食用了被細菌、細菌素、化學物質污染或含有(一)食物中毒的概念暴飲暴食而引起的急性胃腸炎;易感人群食用魚、蝦、牛奶等含有過敏原引起變態(tài)反應疾病等不屬于食物中毒投毒、自殺行為引起中毒不被列入食物中毒范圍。21(一)食物中毒的概念暴飲暴食而引起的急性胃腸炎;易感人群（二）食物中毒的特點1大多數食物中毒的潛伏期較短，來勢急劇，集體暴發(fā)性食物中毒時很多人短時間內同時或相繼發(fā)病，在短時間內達到高峰；2病人都有大致相同的臨床表現；3病人在相近時間內都有在同地點，食用過同樣食物的經歷。發(fā)病范圍局限在食用該種中毒食物的人群，停止食用這種食物，發(fā)病很快停止;4人與人之間不具有傳染性;5發(fā)病曲線呈突然上升，又迅速下降趨勢，一般無傳染病流行尾端（余波）。22（二）食物中毒的特點1大多數食物中毒的潛伏期較短，來勢急?。ㄈ┦澄镏卸臼录旨壱话闶澄镏卸荆阂淮问澄镏卸救藬?9人及以下，無死亡病人。突發(fā)食物中毒：1、一般突發(fā)食物中毒（一般突發(fā)公共衛(wèi)生事件Ⅳ級）：一次食物中毒人數30-99人，未出現死亡病例。2、較大突發(fā)食物中毒（較大突發(fā)公共衛(wèi)生事件Ⅲ級）：一次食物中毒人數超過100人，或者出現死亡病例（1-9例）。3、重大突發(fā)食物中毒（重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件Ⅱ級）：一次食物中毒人數超過100人并出現死亡病例，或者出現10例以上死亡病例。4、特別重大突發(fā)食物中毒（特別重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件Ⅰ級）：事件危害特別嚴重，超出本省處置能力，并有進一步擴散趨勢的；國務院衛(wèi)生行政部門認定的其他突發(fā)食物中毒事件。23（三）食物中毒事件分級一般食物中毒：一次食物中毒人數29人及需要向主管衛(wèi)生部門申報的特別規(guī)定1）學校、幼兒園、建筑工地等集體單位發(fā)生食物中毒，一次中毒人數5人及以上。2）地區(qū)性或全國性重要活動期間發(fā)生食物中毒，一次中毒人數5人及以上。24需要向主管衛(wèi)生部門申報的特別規(guī)定1）學校、幼兒園、建筑工地等病原體（包括微生物、毒素、化學物質）；傳播媒介（受到污染的食物）、人體三要素１）食物被病原污染，且污染的數量（濃度）足以致病。其中包括兩種可能：其儀是最初污染的濃度特別高；其二是受污染的食物在加工、烹制或存放過程中，微生物繼續(xù)繁殖，或是毒素濃度增高。２）含有病原的食物被攝入人體。３）人體攝取到的病原數量超過了他能抵抗的最大限度。（四）食物中毒發(fā)生的必要條件25病原體（包括微生物、毒素、化學物質）；傳播媒介（受到污染的食（五）食物中毒產生的原因（１）食物料理被細菌污染食物在加工、運輸、儲存和銷售過程中受病原性微物的污染，并急劇繁殖有大量活菌，如沙氏菌屬和變形桿菌的食物中毒。或者是食物受病原微生物污染海溝，在食物中產生大量毒素，使四品具有毒性，如葡萄球菌素、肉毒桿菌和霉素等。如豬肉在宰殺中被沙門氏菌污染。（２）食物原料被有毒的化學物質污染在生產、加工、運輸、儲存過程中被有毒化學物質污染，達到中毒劑量，如農藥、金屬和其他化學物質的污染。如被農藥殘留污染的蔬菜、水果等。（３）食物原料本身含有有毒成分自然界中有一些食物原料本身有毒，由于加工方法不當，為把食物原料中的毒素去掉和破壞掉，食后就可能發(fā)生食物中毒。如吃了加熱時間不足的蕓豆、沒有經過焯水處理的先黃花菜等。26（五）食物中毒產生的原因（１）食物料理被細菌污染8（五）食物中毒產生的因素（４）食物原料本身本來沒有任何毒素物質，但在某種條件下食物本身產生大量的有毒物質，由于管理不當，并且加工、烹調中沒有能夠出去或破壞掉。如發(fā)芽馬鈴薯、霉變糧食等。（５）誤食外形相似的有毒食物由于某些有毒的但外形又與某種食物相似，而食品加工人員沒有能夠對這些實際有毒的動植物進行鑒別或缺乏鑒別能力,把這些有毒的東西誤當做無毒的食物食用，如毒蘑菇、相似的野菜等。（６）摻雜、摻假、偽劣使食品產生毒素還有一些食品是由于加工者出于某種經濟利益的需要而在無毒的食物中摻加了一些有害物質，或在好的食物中摻入了假的有害成份，以及把偽劣的食物當成好的無毒的食物出售，致使食物成為了毒素食品。27（五）食物中毒產生的因素（４）食物原料本身本來沒有任何毒素物（六）餐飲業(yè)食物中毒的主要因素

餐飲企業(yè)中引起食物中毒的因素主要是由于食品加工人員對食物的處理、烹制及保管不當等所致。（１）食品冷藏不當；（２）烹調成熟后的菜肴食品放置過久直接食用；（３）已感染病菌的人接觸過食品；（４）食品加熱處理不當；（５）已烹調的食物在加熱不當；（６）食品保溫儲存不當；（７）食用已污染是生品（細菌性）或熟食品（化學性）；（８）食品交叉污染；（９）容器、器具清洗不潔；（１０）來源不安全的食品；（１１）食用剩余的食品；（１２）誤食有毒的食品；（１３）不良發(fā)酵的食品；（１４）添加劑的誤用與不當使用。如果餐飲企業(yè)能在菜肴食品的過程中消除上述因素，就可將食品污染減少到最低程度，從而引起抑制微生物（細菌與病毒）的生長繁殖，并殺滅微生物或是破壞它生產的毒素，達到有效地預防食物中毒的發(fā)生。28（六）餐飲業(yè)食物中毒的主要因素

餐飲企業(yè)中引起食物中毒的因素廚房常見食物中毒及預防毒蕈食物中毒；含氰甙果仁食物中毒；粗制棉籽油棉酚中毒；木薯食物中毒；四季豆食物中毒；發(fā)芽馬鈴薯食物中毒;桐油中毒;植物日光性皮炎(灰菜、莧菜、刺菜、馬齒莧、薺菜）

亞硝酸鹽食物中毒；砷中毒；有機磷農藥食物中毒；鋅中毒；鼠藥（毒鼠強）中毒等；29廚房常見食物中毒及預防毒蕈食物中毒；食物中毒病人應急處理中毒病人搶救處置原則對中毒病人的急救治療原則：

加速排出體內的毒物，阻滯毒物的吸收和降低其毒性，給與特殊解毒藥物，根據不同的癥狀以相應的對癥治療。及時催吐、洗胃、導瀉。徹底地排除胃腸內的食物。采用催吐、洗胃方法。食物通過胃后進行導瀉、灌腸。

30食物中毒病人應急處理中毒病人搶救處置原則12

食物中毒病人應急處理洗胃是對中毒病減少毒物吸收最好的措施，藥物催吐和機械刺激咽部引吐均達不到洗胃的效果（藥物催吐僅能去除20-30%胃內容物）。經口攝入中毒食物6小時以內均應洗胃，尤其在1小時內洗胃效果最好洗胃后給以硫酸鈉，硫酸鎂等瀉藥促進腸內容物排泄。病人已有劇烈嘔吐的情況不易用上述方法。洗胃可以清除胃內含毒食物。最好在發(fā)病后4-6小時內洗出一切胃內容物，直至洗出液澄清為止。某些食物中毒即使超過6小時胃內仍可能有毒物存在，有中毒24小時后洗胃仍洗出食物（毒物）病例。經大量