食物中毒預(yù)防與菜品安全課件

食物中毒預(yù)防與菜品安全

1食物中毒預(yù)防與菜品安全1（一）食物中毒的概念食用了被細(xì)菌、細(xì)菌素、化學(xué)物質(zhì)污染或含有毒性物質(zhì)的食物，而引發(fā)的急性應(yīng)激性身體不適癥狀，就是食物中毒。2（一）食物中毒的概念食用了被細(xì)菌、細(xì)菌素、化學(xué)物質(zhì)污染或含有(一)食物中毒的概念暴飲暴食而引起的急性胃腸炎;易感人群食用魚、蝦、牛奶等含有過敏原引起變態(tài)反應(yīng)疾病等不屬于食物中毒投毒、自殺行為引起中毒不被列入食物中毒范圍。3(一)食物中毒的概念暴飲暴食而引起的急性胃腸炎;易感人群（二）食物中毒的特點(diǎn)1大多數(shù)食物中毒的潛伏期較短，來勢(shì)急劇，集體暴發(fā)性食物中毒時(shí)很多人短時(shí)間內(nèi)同時(shí)或相繼發(fā)病，在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到高峰；2病人都有大致相同的臨床表現(xiàn)；3病人在相近時(shí)間內(nèi)都有在同地點(diǎn)，食用過同樣食物的經(jīng)歷。發(fā)病范圍局限在食用該種中毒食物的人群，停止食用這種食物，發(fā)病很快停止;4人與人之間不具有傳染性;5發(fā)病曲線呈突然上升，又迅速下降趨勢(shì)，一般無傳染病流行尾端（余波）。4（二）食物中毒的特點(diǎn)1大多數(shù)食物中毒的潛伏期較短，來勢(shì)急劇（三）食物中毒事件分級(jí)一般食物中毒：一次食物中毒人數(shù)29人及以下，無死亡病人。突發(fā)食物中毒：1、一般突發(fā)食物中毒（一般突發(fā)公共衛(wèi)生事件Ⅳ級(jí)）：一次食物中毒人數(shù)30-99人，未出現(xiàn)死亡病例。2、較大突發(fā)食物中毒（較大突發(fā)公共衛(wèi)生事件Ⅲ級(jí)）：一次食物中毒人數(shù)超過100人，或者出現(xiàn)死亡病例（1-9例）。3、重大突發(fā)食物中毒（重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件Ⅱ級(jí)）：一次食物中毒人數(shù)超過100人并出現(xiàn)死亡病例，或者出現(xiàn)10例以上死亡病例。4、特別重大突發(fā)食物中毒（特別重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件Ⅰ級(jí)）：事件危害特別嚴(yán)重，超出本省處置能力，并有進(jìn)一步擴(kuò)散趨勢(shì)的；國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門認(rèn)定的其他突發(fā)食物中毒事件。5（三）食物中毒事件分級(jí)一般食物中毒：一次食物中毒人數(shù)29人及需要向主管衛(wèi)生部門申報(bào)的特別規(guī)定1）學(xué)校、幼兒園、建筑工地等集體單位發(fā)生食物中毒，一次中毒人數(shù)5人及以上。2）地區(qū)性或全國(guó)性重要活動(dòng)期間發(fā)生食物中毒，一次中毒人數(shù)5人及以上。6需要向主管衛(wèi)生部門申報(bào)的特別規(guī)定1）學(xué)校、幼兒園、建筑工地等病原體（包括微生物、毒素、化學(xué)物質(zhì)）；傳播媒介（受到污染的食物）、人體三要素１）食物被病原污染，且污染的數(shù)量（濃度）足以致病。其中包括兩種可能：其儀是最初污染的濃度特別高；其二是受污染的食物在加工、烹制或存放過程中，微生物繼續(xù)繁殖，或是毒素濃度增高。２）含有病原的食物被攝入人體。３）人體攝取到的病原數(shù)量超過了他能抵抗的最大限度。（四）食物中毒發(fā)生的必要條件7病原體（包括微生物、毒素、化學(xué)物質(zhì)）；傳播媒介（受到污染的食（五）食物中毒產(chǎn)生的原因（１）食物料理被細(xì)菌污染食物在加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售過程中受病原性微物的污染，并急劇繁殖有大量活菌，如沙氏菌屬和變形桿菌的食物中毒。或者是食物受病原微生物污染海溝，在食物中產(chǎn)生大量毒素，使四品具有毒性，如葡萄球菌素、肉毒桿菌和霉素等。如豬肉在宰殺中被沙門氏菌污染。（２）食物原料被有毒的化學(xué)物質(zhì)污染在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中被有毒化學(xué)物質(zhì)污染，達(dá)到中毒劑量，如農(nóng)藥、金屬和其他化學(xué)物質(zhì)的污染。如被農(nóng)藥殘留污染的蔬菜、水果等。（３）食物原料本身含有有毒成分自然界中有一些食物原料本身有毒，由于加工方法不當(dāng)，為把食物原料中的毒素去掉和破壞掉，食后就可能發(fā)生食物中毒。如吃了加熱時(shí)間不足的蕓豆、沒有經(jīng)過焯水處理的先黃花菜等。8（五）食物中毒產(chǎn)生的原因（１）食物料理被細(xì)菌污染8（五）食物中毒產(chǎn)生的因素（４）食物原料本身本來沒有任何毒素物質(zhì)，但在某種條件下食物本身產(chǎn)生大量的有毒物質(zhì)，由于管理不當(dāng)，并且加工、烹調(diào)中沒有能夠出去或破壞掉。如發(fā)芽馬鈴薯、霉變糧食等。（５）誤食外形相似的有毒食物由于某些有毒的但外形又與某種食物相似，而食品加工人員沒有能夠?qū)@些實(shí)際有毒的動(dòng)植物進(jìn)行鑒別或缺乏鑒別能力,把這些有毒的東西誤當(dāng)做無毒的食物食用，如毒蘑菇、相似的野菜等。（６）摻雜、摻假、偽劣使食品產(chǎn)生毒素還有一些食品是由于加工者出于某種經(jīng)濟(jì)利益的需要而在無毒的食物中摻加了一些有害物質(zhì)，或在好的食物中摻入了假的有害成份，以及把偽劣的食物當(dāng)成好的無毒的食物出售，致使食物成為了毒素食品。9（五）食物中毒產(chǎn)生的因素（４）食物原料本身本來沒有任何毒素物（六）餐飲業(yè)食物中毒的主要因素

餐飲企業(yè)中引起食物中毒的因素主要是由于食品加工人員對(duì)食物的處理、烹制及保管不當(dāng)?shù)人隆＃ǎ保┦称防洳夭划?dāng)；（２）烹調(diào)成熟后的菜肴食品放置過久直接食用；（３）已感染病菌的人接觸過食品；（４）食品加熱處理不當(dāng)；（５）已烹調(diào)的食物在加熱不當(dāng)；（６）食品保溫儲(chǔ)存不當(dāng)；（７）食用已污染是生品（細(xì)菌性）或熟食品（化學(xué)性）；（８）食品交叉污染；（９）容器、器具清洗不潔；（１０）來源不安全的食品；（１１）食用剩余的食品；（１２）誤食有毒的食品；（１３）不良發(fā)酵的食品；（１４）添加劑的誤用與不當(dāng)使用。如果餐飲企業(yè)能在菜肴食品的過程中消除上述因素，就可將食品污染減少到最低程度，從而引起抑制微生物（細(xì)菌與病毒）的生長(zhǎng)繁殖，并殺滅微生物或是破壞它生產(chǎn)的毒素，達(dá)到有效地預(yù)防食物中毒的發(fā)生。10（六）餐飲業(yè)食物中毒的主要因素

餐飲企業(yè)中引起食物中毒的因素廚房常見食物中毒及預(yù)防毒蕈食物中毒；含氰甙果仁食物中毒；粗制棉籽油棉酚中毒；木薯食物中毒；四季豆食物中毒；發(fā)芽馬鈴薯食物中毒;桐油中毒;植物日光性皮炎(灰菜、莧菜、刺菜、馬齒莧、薺菜）

亞硝酸鹽食物中毒；砷中毒；有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒；鋅中毒；鼠藥（毒鼠強(qiáng)）中毒等；11廚房常見食物中毒及預(yù)防毒蕈食物中毒；食物中毒病人應(yīng)急處理中毒病人搶救處置原則對(duì)中毒病人的急救治療原則：

加速排出體內(nèi)的毒物，阻滯毒物的吸收和降低其毒性，給與特殊解毒藥物，根據(jù)不同的癥狀以相應(yīng)的對(duì)癥治療。及時(shí)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉。徹底地排除胃腸內(nèi)的食物。采用催吐、洗胃方法。食物通過胃后進(jìn)行導(dǎo)瀉、灌腸。

12食物中毒病人應(yīng)急處理中毒病人搶救處置原則12

食物中毒病人應(yīng)急處理洗胃是對(duì)中毒病減少毒物吸收最好的措施，藥物催吐和機(jī)械刺激咽部引吐均達(dá)不到洗胃的效果（藥物催吐僅能去除20-30%胃內(nèi)容物）。經(jīng)口攝入中毒食物6小時(shí)以內(nèi)均應(yīng)洗胃，尤其在1小時(shí)內(nèi)洗胃效果最好洗胃后給以硫酸鈉，硫酸鎂等瀉藥促進(jìn)腸內(nèi)容物排泄。病人已有劇烈嘔吐的情況不易用上述方法。洗胃可以清除胃內(nèi)含毒食物。最好在發(fā)病后4-6小時(shí)內(nèi)洗出一切胃內(nèi)容物，直至洗出液澄清為止。某些食物中毒即使超過6小時(shí)胃內(nèi)仍可能有毒物存在，有中毒24小時(shí)后洗胃仍洗出食物（毒物）病例。經(jīng)大量反復(fù)洗胃后可以用中毒物質(zhì)的拮抗劑解毒保護(hù)胃粘膜方法，可以口服蛋清、牛奶、豆?jié){等阻止毒物吸收。給以大量輸液亦是促進(jìn)毒物排泄的方法。13

食物中毒病人應(yīng)急處理洗胃是對(duì)中毒病減少毒物吸收最好的措施食物中毒病人應(yīng)急處理

對(duì)癥治療

對(duì)于中毒病人其他癥狀，根據(jù)病情對(duì)癥治療。對(duì)食物中毒病人非特異性癥狀給以對(duì)癥治療，對(duì)感染型中毒病人要給以抗菌毒，對(duì)金屬中毒要給以特殊解毒劑如二巰基丙醇，有機(jī)磷中毒給以解磷定等治療。14食物中毒病人應(yīng)急處理

對(duì)癥治療對(duì)于中毒病人其他癥狀，根中毒現(xiàn)場(chǎng)的處理

（1）細(xì)菌性食物中毒●引起中毒的固體剩余食物，要煮沸15—30分鐘；液體食物可用漂白粉消毒、消毒后廢棄?！翊毒摺⑹尘?、抹布和食品容器，加工冷藏設(shè)備和工具等可煮沸15—30分鐘，也可以用氯制劑等消毒劑消毒；菜板等可用刀刮除去面層或溝、縫隙中的污物后，再用消毒劑消毒。以熱水清洗干凈后再使用?！駨N房地面、墻壁應(yīng)用消毒液消毒?！窕颊叩耐滦刮锟捎?0%石灰乳或漂白粉消毒（1：2充分混合后放置2小時(shí)）?！駨N房、餐廳及有關(guān)場(chǎng)所滅蠅，殺滅蟑螂等有害昆蟲和動(dòng)物。15中毒現(xiàn)場(chǎng)的處理（1）細(xì)菌性食物中毒15中毒現(xiàn)場(chǎng)的處理（2）化學(xué)性食物中毒●中毒食品或引起中毒的有毒動(dòng)植物應(yīng)全部深埋，不得作其他利用?！駥⒂卸疚镔|(zhì)可能污染的食品容器、設(shè)備、工具和包裝物等要進(jìn)行徹底地清除處理。

16中毒現(xiàn)場(chǎng)的處理（2）化學(xué)性食物中毒16中毒現(xiàn)場(chǎng)的處理（3）調(diào)離病原攜帶者對(duì)急性傳染性疾病的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員和其中的病原攜帶者，要調(diào)離接觸食品的工作崗位。

17中毒現(xiàn)場(chǎng)的處理（3）調(diào)離病原攜帶者17謝謝大家請(qǐng)指正2012-09-2118謝謝大家18食物中毒預(yù)防與菜品安全

19食物中毒預(yù)防與菜品安全1（一）食物中毒的概念食用了被細(xì)菌、細(xì)菌素、化學(xué)物質(zhì)污染或含有毒性物質(zhì)的食物，而引發(fā)的急性應(yīng)激性身體不適癥狀，就是食物中毒。20（一）食物中毒的概念食用了被細(xì)菌、細(xì)菌素、化學(xué)物質(zhì)污染或含有(一)食物中毒的概念暴飲暴食而引起的急性胃腸炎;易感人群食用魚、蝦、牛奶等含有過敏原引起變態(tài)反應(yīng)疾病等不屬于食物中毒投毒、自殺行為引起中毒不被列入食物中毒范圍。21(一)食物中毒的概念暴飲暴食而引起的急性胃腸炎;易感人群（二）食物中毒的特點(diǎn)1大多數(shù)食物中毒的潛伏期較短，來勢(shì)急劇，集體暴發(fā)性食物中毒時(shí)很多人短時(shí)間內(nèi)同時(shí)或相繼發(fā)病，在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到高峰；2病人都有大致相同的臨床表現(xiàn)；3病人在相近時(shí)間內(nèi)都有在同地點(diǎn)，食用過同樣食物的經(jīng)歷。發(fā)病范圍局限在食用該種中毒食物的人群，停止食用這種食物，發(fā)病很快停止;4人與人之間不具有傳染性;5發(fā)病曲線呈突然上升，又迅速下降趨勢(shì)，一般無傳染病流行尾端（余波）。22（二）食物中毒的特點(diǎn)1大多數(shù)食物中毒的潛伏期較短，來勢(shì)急劇（三）食物中毒事件分級(jí)一般食物中毒：一次食物中毒人數(shù)29人及以下，無死亡病人。突發(fā)食物中毒：1、一般突發(fā)食物中毒（一般突發(fā)公共衛(wèi)生事件Ⅳ級(jí)）：一次食物中毒人數(shù)30-99人，未出現(xiàn)死亡病例。2、較大突發(fā)食物中毒（較大突發(fā)公共衛(wèi)生事件Ⅲ級(jí)）：一次食物中毒人數(shù)超過100人，或者出現(xiàn)死亡病例（1-9例）。3、重大突發(fā)食物中毒（重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件Ⅱ級(jí)）：一次食物中毒人數(shù)超過100人并出現(xiàn)死亡病例，或者出現(xiàn)10例以上死亡病例。4、特別重大突發(fā)食物中毒（特別重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件Ⅰ級(jí)）：事件危害特別嚴(yán)重，超出本省處置能力，并有進(jìn)一步擴(kuò)散趨勢(shì)的；國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門認(rèn)定的其他突發(fā)食物中毒事件。23（三）食物中毒事件分級(jí)一般食物中毒：一次食物中毒人數(shù)29人及需要向主管衛(wèi)生部門申報(bào)的特別規(guī)定1）學(xué)校、幼兒園、建筑工地等集體單位發(fā)生食物中毒，一次中毒人數(shù)5人及以上。2）地區(qū)性或全國(guó)性重要活動(dòng)期間發(fā)生食物中毒，一次中毒人數(shù)5人及以上。24需要向主管衛(wèi)生部門申報(bào)的特別規(guī)定1）學(xué)校、幼兒園、建筑工地等病原體（包括微生物、毒素、化學(xué)物質(zhì)）；傳播媒介（受到污染的食物）、人體三要素１）食物被病原污染，且污染的數(shù)量（濃度）足以致病。其中包括兩種可能：其儀是最初污染的濃度特別高；其二是受污染的食物在加工、烹制或存放過程中，微生物繼續(xù)繁殖，或是毒素濃度增高。２）含有病原的食物被攝入人體。３）人體攝取到的病原數(shù)量超過了他能抵抗的最大限度。（四）食物中毒發(fā)生的必要條件25病原體（包括微生物、毒素、化學(xué)物質(zhì)）；傳播媒介（受到污染的食（五）食物中毒產(chǎn)生的原因（１）食物料理被細(xì)菌污染食物在加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售過程中受病原性微物的污染，并急劇繁殖有大量活菌，如沙氏菌屬和變形桿菌的食物中毒。或者是食物受病原微生物污染海溝，在食物中產(chǎn)生大量毒素，使四品具有毒性，如葡萄球菌素、肉毒桿菌和霉素等。如豬肉在宰殺中被沙門氏菌污染。（２）食物原料被有毒的化學(xué)物質(zhì)污染在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中被有毒化學(xué)物質(zhì)污染，達(dá)到中毒劑量，如農(nóng)藥、金屬和其他化學(xué)物質(zhì)的污染。如被農(nóng)藥殘留污染的蔬菜、水果等。（３）食物原料本身含有有毒成分自然界中有一些食物原料本身有毒，由于加工方法不當(dāng)，為把食物原料中的毒素去掉和破壞掉，食后就可能發(fā)生食物中毒。如吃了加熱時(shí)間不足的蕓豆、沒有經(jīng)過焯水處理的先黃花菜等。26（五）食物中毒產(chǎn)生的原因（１）食物料理被細(xì)菌污染8（五）食物中毒產(chǎn)生的因素（４）食物原料本身本來沒有任何毒素物質(zhì)，但在某種條件下食物本身產(chǎn)生大量的有毒物質(zhì)，由于管理不當(dāng)，并且加工、烹調(diào)中沒有能夠出去或破壞掉。如發(fā)芽馬鈴薯、霉變糧食等。（５）誤食外形相似的有毒食物由于某些有毒的但外形又與某種食物相似，而食品加工人員沒有能夠?qū)@些實(shí)際有毒的動(dòng)植物進(jìn)行鑒別或缺乏鑒別能力,把這些有毒的東西誤當(dāng)做無毒的食物食用，如毒蘑菇、相似的野菜等。（６）摻雜、摻假、偽劣使食品產(chǎn)生毒素還有一些食品是由于加工者出于某種經(jīng)濟(jì)利益的需要而在無毒的食物中摻加了一些有害物質(zhì)，或在好的食物中摻入了假的有害成份，以及把偽劣的食物當(dāng)成好的無毒的食物出售，致使食物成為了毒素食品。27（五）食物中毒產(chǎn)生的因素（４）食物原料本身本來沒有任何毒素物（六）餐飲業(yè)食物中毒的主要因素

餐飲企業(yè)中引起食物中毒的因素主要是由于食品加工人員對(duì)食物的處理、烹制及保管不當(dāng)?shù)人?。（１）食品冷藏不?dāng)；（２）烹調(diào)成熟后的菜肴食品放置過久直接食用；（３）已感染病菌的人接觸過食品；（４）食品加熱處理不當(dāng)；（５）已烹調(diào)的食物在加熱不當(dāng)；（６）食品保溫儲(chǔ)存不當(dāng)；（７）食用已污染是生品（細(xì)菌性）或熟食品（化學(xué)性）；（８）食品交叉污染；（９）容器、器具清洗不潔；（１０）來源不安全的食品；（１１）食用剩余的食品；（１２）誤食有毒的食品；（１３）不良發(fā)酵的食品；（１４）添加劑的誤用與不當(dāng)使用。如果餐飲企業(yè)能在菜肴食品的過程中消除上述因素，就可將食品污染減少到最低程度，從而引起抑制微生物（細(xì)菌與病毒）的生長(zhǎng)繁殖，并殺滅微生物或是破壞它生產(chǎn)的毒素，達(dá)到有效地預(yù)防食物中毒的發(fā)生。28（六）餐飲業(yè)食物中毒的主要因素

餐飲企業(yè)中引起食物中毒的因素廚房常見食物中毒及預(yù)防毒蕈食物中毒；含氰甙果仁食物中毒；粗制棉籽油棉酚中毒；木薯食物中毒；四季豆食物中毒；發(fā)芽馬鈴薯食物中毒;桐油中毒;植物日光性皮炎(灰菜、莧菜、刺菜、馬齒莧、薺菜）

亞硝酸鹽食物中毒；砷中毒；有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒；鋅中毒；鼠藥（毒鼠強(qiáng)）中毒等；29廚房常見食物中毒及預(yù)防毒蕈食物中毒；食物中毒病人應(yīng)急處理中毒病人搶救處置原則對(duì)中毒病人的急救治療原則：

加速排出體內(nèi)的毒物，阻滯毒物的吸收和降低其毒性，給與特殊解毒藥物，根據(jù)不同的癥狀以相應(yīng)的對(duì)癥治療。及時(shí)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉。徹底地排除胃腸內(nèi)的食物。采用催吐、洗胃方法。食物通過胃后進(jìn)行導(dǎo)瀉、灌腸。

30食物中毒病人應(yīng)急處理中毒病人搶救處置原則12

食物中毒病人應(yīng)急處理洗胃是對(duì)中毒病減少毒物吸收最好的措施，藥物催吐和機(jī)械刺激咽部引吐均達(dá)不到洗胃的效果（藥物催吐僅能去除20-30%胃內(nèi)容物）。經(jīng)口攝入中毒食物6小時(shí)以內(nèi)均應(yīng)洗胃，尤其在1小時(shí)內(nèi)洗胃效果最好洗胃后給以硫酸鈉，硫酸鎂等瀉藥促進(jìn)腸內(nèi)容物排泄。病人已有劇烈嘔吐的情況不易用上述方法。洗胃可以清除胃內(nèi)含毒食物。最好在發(fā)病后4-6小時(shí)內(nèi)洗出一切胃內(nèi)容物，直至洗出液澄清為止。某些食物中毒即使超過6小時(shí)胃內(nèi)仍可能有毒物存在，有中毒24小時(shí)后洗胃仍洗出食物（毒物）病例。經(jīng)大量