高中生物課時(shí)作業(yè)41

課時(shí)作業(yè)41傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用基礎(chǔ)鞏固1．(2019·湖北棗陽(yáng)白水高級(jí)中學(xué)調(diào)研)用酵母菌使葡萄汁產(chǎn)生葡萄酒，當(dāng)酒精含量達(dá)到12%～16%時(shí)，發(fā)酵就停止了。有關(guān)解釋不正確的是()A．酒精對(duì)酵母菌有毒害作用B．營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)因消耗而不足C．產(chǎn)物積累使pH發(fā)生改變D．氧氣過少導(dǎo)致其無(wú)法呼吸解析：酒精具有消毒的作用，濃度過高時(shí)對(duì)酵母菌同樣有毒害作用，A正確；營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)因消耗而不足，難以維持酵母菌的代謝需求，導(dǎo)致酵母菌死亡，發(fā)酵停止，B正確；酒精發(fā)酵過程中，產(chǎn)物積累使pH發(fā)生改變，會(huì)導(dǎo)致酵母菌死亡，C正確；酒精發(fā)酵是指酵母菌進(jìn)行的無(wú)氧呼吸，無(wú)氧呼吸不需要氧氣，D錯(cuò)誤。答案：D2．(2019·江蘇蘇州調(diào)研)下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，正確的是()A．果酒制作所需要的適宜溫度較高B．使用的菌種都具有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜和核膜C．條件適宜時(shí)醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸D．制作果醋的菌種包括酵母菌和醋酸菌解析：果酒制作需要的溫度在18～25℃，果醋制作的溫度是30～35℃，A錯(cuò)誤；果酒、果醋制作所使用的菌種分別是酵母菌(單細(xì)胞真菌)、醋酸菌(屬于需氧型細(xì)菌)，它們均有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，都具有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜，不同的是酵母菌有成形的細(xì)胞核，而醋酸菌沒有，B錯(cuò)誤；條件適宜時(shí)醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸，C正確；制作果醋的菌種是醋酸菌，D錯(cuò)誤。答案：C3．(2019·河南重點(diǎn)高中質(zhì)檢)腐乳隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，其蛋白質(zhì)越來(lái)越少，而短肽和氨基酸越來(lái)越多。某興趣小組為了探究其原因，取適量豆腐乳制成樣液，設(shè)計(jì)了如下表所示的實(shí)驗(yàn)(注：蛋白酶可以催化蛋白質(zhì)水解為氨基酸或短肽)。下列相關(guān)敘述中錯(cuò)誤的是()A.①～③組的紫色越來(lái)越淺B．④組呈紫色，原因是高溫使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定C．該實(shí)驗(yàn)的自變量是處理的時(shí)間和溫度D．③與④對(duì)照說(shuō)明37℃有利于蛋白酶發(fā)揮作用解析：腐乳隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，其蛋白質(zhì)越來(lái)越少，氨基酸或短肽越來(lái)越多，而蛋白質(zhì)與雙縮脲試劑反應(yīng)呈紫色，故①～③組的紫色越來(lái)越淺，A正確；④組高溫導(dǎo)致蛋白酶變性，不能分解蛋白質(zhì)，故蛋白質(zhì)與雙縮脲試劑反應(yīng)呈紫色，B錯(cuò)誤；①～③組自變量為時(shí)間，③與④組自變量為溫度，C正確；③組37℃下蛋白質(zhì)被蛋白酶分解后，不能與雙縮脲試劑反應(yīng)，故不呈紫色，而④組高溫導(dǎo)致蛋白酶變性，不能分解蛋白質(zhì)，故蛋白質(zhì)與雙縮脲試劑反應(yīng)呈紫色，D正確。答案：B4．(2019·安徽六安一中月考)關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)操作的有關(guān)敘述，正確的是()A．泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為4∶1B．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料C．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液D．泡菜腌制時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量解析：泡菜制作中所使用的鹽水中鹽與水比例為1∶4；在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料；溫度和食鹽用量都會(huì)影響亞硝酸鹽含量。答案：C5．(2019·安徽省淮南第二中學(xué)月考)下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，正確的是()A．制作腐乳需利用毛霉產(chǎn)生的酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)B．釀制果酒、果醋所需酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵底物、條件完全相同C．制作果酒最快捷的途徑是先制果醋，再制果酒D．制作果酒、果醋和腐乳過程都應(yīng)杜絕微生物的生長(zhǎng)繁殖解析：制作腐乳需利用毛霉產(chǎn)生的酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)，A正確；酵母菌發(fā)酵底物是糖，醋酸菌的發(fā)酵底物是糖或者乙醇，而且條件不同，果酒需要缺氧環(huán)境，果醋需要有氧環(huán)境，B錯(cuò)誤；一般是先制酒后制醋，C錯(cuò)誤；制作果酒、果醋和腐乳過程都需要微生物的生長(zhǎng)繁殖，D錯(cuò)誤。答案：A6．(2016年高考·課標(biāo)全國(guó)卷Ⅱ)蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的?；卮鹣铝袉栴}：(1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過程①和②是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細(xì)胞的________中進(jìn)行，其產(chǎn)物乙醇與________試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn)；過程③在酵母菌細(xì)胞的________中進(jìn)行。與無(wú)氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度________。(2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程，根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型，該過程需要在________條件下才能完成。(3)在生產(chǎn)過程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度________(填“低于”或“高于”)第二階段的。(4)醋酸桿菌屬于_______核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中_______(填“含有”或“不含有”)線粒體。解析：(1)圖示中的①和②分別表示無(wú)氧呼吸的第一、第二階段，其場(chǎng)所均為細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)；橙色的重鉻酸鉀溶液在酸性條件下與乙醇(酒精)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，變成灰綠色。過程③表示有氧呼吸的第二、第三階段，其場(chǎng)所分別為線粒體基質(zhì)和線粒體內(nèi)膜，即在酵母菌細(xì)胞的線粒體中進(jìn)行，與無(wú)氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度快。(2)醋酸桿菌是一種好氧菌，在氧氣充足的條件下才能進(jìn)行旺盛的生命活動(dòng)，因此將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程，需要在有氧條件下才能完成。(3)第一階段即果酒的制作，所控制的溫度范圍是18～25℃，第二階段即果醋的制作所控制的溫度范圍是30～35℃，所以第一階段的溫度低于第二階段的。(4)醋酸桿菌屬于原核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中不含線粒體等復(fù)雜的細(xì)胞器。答案：(1)細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)重鉻酸鉀線粒體快(2)有氧(3)低于(4)原不含有能力創(chuàng)新7．(2019·廣西欽州市三質(zhì)檢)回答下列有關(guān)生物技術(shù)方面的問題：(1)在果酒的制備過程中，若發(fā)現(xiàn)榨取得果汁非常渾濁，解決的方法是用________酶處理。(2)腐乳一直備受人們的喜愛，制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是毛霉，其代謝類型是________。各地腐乳風(fēng)味迥異，在原料和菌種相同時(shí)，可通過________制作出不同風(fēng)味的腐乳。(3)俗話說(shuō)“心急吃不了熱豆腐”，泡菜也不能急著吃，從防癌的角度考慮，應(yīng)等到________時(shí)食用。解析：(1)在果酒的制備過程中，引起榨取果汁渾濁主要成分是細(xì)胞壁中果膠，所以解決的方法是用果膠酶處理。(2)毛霉的代謝類型為異養(yǎng)需氧型，各地腐乳風(fēng)味迥異，在原料和菌種相同時(shí)，可通過控制發(fā)酵的條件制作出不同風(fēng)味的腐乳。(3)從防癌的角度考慮，泡菜應(yīng)等到亞硝酸鹽含量(穩(wěn)定且)較低時(shí)食用。答案：(1)果膠(2)異養(yǎng)需氧型控制發(fā)酵條件(3)亞硝酸鹽含量較低8．某校同學(xué)在實(shí)驗(yàn)室開展生物技術(shù)實(shí)踐活動(dòng)。請(qǐng)回答下列有關(guān)問題：(1)A組同學(xué)制作泡菜。在泡菜腌制的過程中，要注意控制腌制的時(shí)間、________和食鹽的用量；最后要向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，這一操作的目的是____________________________________________________________________________________________________________________________________。(2)B組同學(xué)制作腐乳。在制作腐乳過程中，在腐乳表面往往會(huì)有一層致密的皮，這層皮實(shí)際上是微生物的________，對(duì)人體無(wú)害；加鹽的作用是____________________________________，避免豆腐塊變質(zhì)。(3)C組同學(xué)制作藍(lán)莓果酒與果醋。某同學(xué)對(duì)自己的發(fā)酵裝置定時(shí)通過充氣口充氣，該同學(xué)是在制藍(lán)莓果________；另一位同學(xué)在藍(lán)莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣，通入無(wú)菌空氣的目的是____________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)在藍(lán)莓果酒制作過程中，在變酸的酒的表面觀察到的菌膜是由________大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源時(shí)將乙醇變?yōu)開_______，然后變?yōu)榇姿帷＝馕觯?1)在泡菜腌制的過程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量等；最后要向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，這樣可以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境。(2)在制作腐乳過程中，在腐乳表面往往會(huì)有一層致密的皮，這層皮實(shí)際上是微生物的菌絲，對(duì)人體是無(wú)害的；加鹽的作用有兩個(gè)：析出豆腐中的水分使其變硬和抑制微生物生長(zhǎng)。(3)果酒發(fā)酵時(shí)需要密封條件下，果醋發(fā)酵需要通氣，根據(jù)題意，第一位同學(xué)通過充氣口充氣，該同學(xué)在制作藍(lán)莓果醋；由于酵母菌在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸，可以大量繁殖，因此另一位同學(xué)加入酵母菌后通入無(wú)菌空氣的目的是使酵母菌繁殖。(4)變酸的酒的表面與氧氣接觸，醋酸菌能夠大量繁殖，因此觀察到的菌膜是由醋酸菌繁殖形成的；醋酸菌可以在缺少糖原時(shí)，將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)橐胰M(jìn)而氧化為乙酸。答案：(1)溫度保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境(2)菌絲析出豆腐中的水分使其變硬、抑制微生物生長(zhǎng)(3)醋在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，數(shù)量增加(4)醋酸菌乙醛9．(2019·湖南長(zhǎng)郡中學(xué)月考)十九世紀(jì)中期，法國(guó)科學(xué)家巴斯德證明食品發(fā)酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的發(fā)酵食品在食品業(yè)中占有重要的地位?；卮鹣铝信c微生物發(fā)酵、培養(yǎng)相關(guān)的問題：(1)蘋果酒清香、明快，風(fēng)味清爽，它是由果汁發(fā)酵產(chǎn)生的。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用______來(lái)檢驗(yàn)。(2)嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，這直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高、產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括________。A．溫度控制 B.溶氧控制C．pH控制 D.酶的控制(3)蘋果酒在________的作用下，經(jīng)過深層發(fā)酵可形成蘋果醋；在此過程中要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣，原因是________________________________。(4)腐乳是用豆腐發(fā)酵制成的，有多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是________。在腐乳的制作過程中，從微生物培養(yǎng)的角度來(lái)看，豆腐應(yīng)該屬于_________________________________。(5)在充足的碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽和水的條件下，乳酸菌仍然不能正常生長(zhǎng)，還需要在培養(yǎng)基中添加________。應(yīng)用平板劃線法分離乳酸菌時(shí)，從第二次劃線操作起，每次總是要從上一次劃線的末端開始劃線，并劃線數(shù)次，其原因是____________________________________________。解析：(1)在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。(2)酵母菌發(fā)酵需要控制條件：溫度18～25℃；溶氧控制，即要先通氣后密封；pH控制，偏酸性；利用酵母菌自身的酶進(jìn)行發(fā)酵，不需要對(duì)酶進(jìn)行控制。(3)蘋果醋制備需要醋酸菌，溫度要嚴(yán)格控制在30～35℃，因?yàn)橹挥醒鯕獬渥銜r(shí)，醋酸菌才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)，所以要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣，保證有氧環(huán)境。(4)腐乳是用豆腐發(fā)酵制成的，有多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉，在腐乳的制作過程中，從微生物培養(yǎng)的角度來(lái)看，豆腐應(yīng)該屬于培養(yǎng)基。(5)在充足的碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽和水的條件下，乳酸菌仍然不能正常生長(zhǎng)，還需要在培養(yǎng)基中添加維生素；應(yīng)用平板劃線法分離乳酸菌時(shí)，從第二次劃線操作起，每次總是要從上一次劃線的末端開始劃線，并劃線數(shù)次，其原因是線條末端細(xì)菌的數(shù)量較少，最終可得到由單個(gè)細(xì)菌繁殖而形成的菌落。答案：(1)重鉻酸鉀(2)D(3)醋酸菌只有在氧氣充足的條件下，醋酸菌才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)(4)毛霉培養(yǎng)基(5)維生素線條末端的細(xì)菌數(shù)量少，最終可得到由單個(gè)細(xì)菌繁殖而形成的菌落10．蠶豆種子具有高蛋白、富淀粉、低脂肪等特點(diǎn)，蠶豆醬就是以脫殼蠶豆為主要原料加工而成的傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品。我國(guó)生產(chǎn)蠶豆醬的歷史悠久，蠶豆醬的自然發(fā)酵中有米曲霉、黑曲霉、酵母菌、乳酸菌等共同參與，其中米曲霉、黑曲霉是優(yōu)勢(shì)菌種。請(qǐng)回答下列問題：(1)米曲霉、乳酸菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)的共同點(diǎn)是都具有____________等結(jié)構(gòu)。(2)若要獲得米曲霉菌落并加以觀察，則培養(yǎng)基中除需添加____________等各類營(yíng)養(yǎng)成分外，還需添加____________。(3)米曲霉等分泌的____________可將原料中的大分子有機(jī)物等水解成小分子產(chǎn)物。大分子有機(jī)物在酵母菌、乳酸菌的作用下，產(chǎn)生____________、有機(jī)酸、酯類等，構(gòu)成蠶豆醬特有的香氣。(4)下表表示探究溫度對(duì)蠶豆醬發(fā)酵影響的實(shí)驗(yàn)結(jié)果：根據(jù)上表結(jié)果可以確定，蠶豆醬發(fā)酵的適宜溫度為______________________。解析：(1)米曲霉是由真核細(xì)胞構(gòu)成的真核生物，乳酸菌是由原核細(xì)胞構(gòu)成的原梭生物，二者細(xì)胞結(jié)構(gòu)的共同點(diǎn)是都具有細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)(基質(zhì))、核糖體等結(jié)構(gòu)。(2)微生物在固體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)才能形成菌落。若要獲得米曲霉菌落并加以觀察，則培養(yǎng)基中除需添加碳源、氮源、水和無(wú)機(jī)鹽外，還需添加凝固劑—