中式面點(diǎn)師初級(jí)理論知識(shí)復(fù)習(xí)題有答案

中式面點(diǎn)師初級(jí)理論知識(shí)復(fù)習(xí)題一、單項(xiàng)選擇1.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、）和內(nèi)心信念,1.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、）和內(nèi)心信念,以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。國家法律B、社會(huì)法則、傳統(tǒng)習(xí)慣、個(gè)人約2.(B）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。公德、道德、文明、活動(dòng)國家法律B、社會(huì)法則、傳統(tǒng)習(xí)慣、個(gè)人約2.(B）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。公德、道德、文明、活動(dòng)3.(A）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。職業(yè)道德、社會(huì)公德、集體公德、家庭婚職業(yè)道德、社會(huì)公德、集體公德、家庭婚A、《勞動(dòng)法》A、《勞動(dòng)法》C、《婚姻法》姻道德4.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（C《野生動(dòng)物保護(hù)法》《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》5.競爭可以大大促進(jìn)（B）的快速發(fā)展。A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)、社會(huì)生產(chǎn)力、生產(chǎn)技術(shù)、生產(chǎn)規(guī)模.下列選項(xiàng)中（B）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利.（C）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（D）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂9.嗜鹽菌乂稱（D）。A、細(xì)菌B、^C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌10.亞硝酸鹽的致死量是（C）克。A、1B、2C、3D、411.甲醇的致死量是（C)<#0A、10B、20C、30D、4012.下列中屬于天然色素的是(D)。A、覓菜紅B、胭脂紅C、靛籃D、焦糖.（A）是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇（A）一般不會(huì)被破壞。A、水B、熱C、光D、氧.根據(jù)（C）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

A、《憲法》、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》、《工商法》.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（）兩個(gè)方面。A、食品衛(wèi)生、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生、桌面衛(wèi)生.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的(C)工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒A、《憲法》、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》、《工商法》.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（）兩個(gè)方面。A、食品衛(wèi)生、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生、桌面衛(wèi)生.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的(C)工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒、衛(wèi)牛、食品、食品衛(wèi).對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和(C)0A、葡萄糖、半乳糖、纖維素、蔗糖A、提供必需脂肪酸.脂肪不具備的生理功用是（A、提供必需脂肪酸、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收、調(diào)節(jié)生理機(jī)能C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞、調(diào)節(jié)生理機(jī)能.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是A、酪氨酸、蛋氨酸、胱氨酸A、酪氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、谷氨酸.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是A、玉米、水果、疏采、稻米22.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是(D)A、玉米、水果、疏采、稻米22.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是(D)0A、金銀卷、水果沙拉、蒸米飯、牛肉白菜餃子.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是（B）

A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是（D）。A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。.下列對(duì)維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是（A）0A、預(yù)防和治療癩皮病B、預(yù)防和治療腳氣病C、促進(jìn)兒童生長發(fā)育D、促進(jìn)糖類的代謝.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（B）0A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡.（A）在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì).我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于（C）勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是（C）。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用30.一位女教師30.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需（C）60?90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素.（B）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（B）0A、90%-92%B、87%^89%C、81%^83%D、78%-80%.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是（A）。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（D）。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì).奶及其制品是人體（C）的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣D、鐵.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（C）。A、30%B、35%C、40%D、50%.成本可以綜合反映企業(yè)的（B）oA、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（B）A、毛利額、成本、原料成本、人工費(fèi)39.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的C）耗費(fèi)之和。A、燃料、人工、原料、全部40.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（C）和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理、質(zhì)量、技術(shù)、成本41.建立健全菜點(diǎn)加工制作的（A），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一,0A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記42.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（A）額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用、采購、預(yù)定、銷售43.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率A、相同、不變、一定減少、不一定相同44.原料的出材率高低可以考核操作人員的）。A、衛(wèi)生水平B、工作水平、原料鑒別水平、技術(shù)水45.原料損耗率的高低可以考核操作人員的）。A、衛(wèi)生水平B、工作水平、原料鑒別水平、技術(shù)水.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（D）0A、1條B、4條C、3條D、2條.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有（D）0A、1種B、2種C、4種D、3種.成本系數(shù)是指（B）的比值。A、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本C、原料加工前成本與加工后成本D、原料加工前成本與加工后成本.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于（A）生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)50.某廣品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8兀，毛利額是（A）oA、24元B、16元C、％D、％.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是（C）。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法.毛利額與成本的比率是（D）。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（D）。A、40%、60%、80%、150%54.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是D）存在換算關(guān)系。損耗率、出材率、成本率、成本毛利率55.(C）毛利率應(yīng)從低。名菜名點(diǎn)、加工精細(xì)的產(chǎn)品般產(chǎn)品、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品56.定價(jià)系數(shù)與（B）有關(guān)。A、出材率、成本率、損耗率、毛利率57.F列屬于間接性安全技術(shù)措施的是安全電壓警示標(biāo)識(shí)電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置、電氣設(shè)備的絕緣58.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生D)而造成身體外表創(chuàng)傷0A、電壓、電網(wǎng)、電流、電弧59.下列中，在（C）的條件下觸電危險(xiǎn)性最大A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長60.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（D）和火源三者同時(shí)存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑61.下面屬于不正常燃燒的是（B）A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰BA、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰BC、閃燃D.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上（A）A、開窗通風(fēng)B、立即離開況.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和、脫火、自燃C、打開燃?xì)釪、察看情（C）等。A、泡沫滅火器BC、鹵代烷滅火器DA、泡沫滅火器BC、鹵代烷滅火器D.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（A、風(fēng)冷B、水冷.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)（A、有可靠的接地BC、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)D、一氧化氮滅火器、氯化燒滅火器A）的冷藏方式C、氣冷D、液冷D）的現(xiàn)象、噪聲小、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到.面點(diǎn)操作間應(yīng)干凈，明亮，（B）無異味A、無污物A、無污物B、空氣暢通C、擺放整齊D、有次序.刷洗案臺(tái)的污水、污物應(yīng)（A）,最后用干凈的帶手布將案臺(tái)擦拭干凈。A、抹入水盆中倒掉A、抹入水盆中倒掉C、用海綿吸干水分B、直接抹到地面上D、用凈水沖洗.擦拭面點(diǎn)間的地面時(shí)，應(yīng)采用（C）A、前進(jìn)法B、左右法C、倒退法D、原地不、小吃與面點(diǎn)分開、異味品分開70.男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝做法之一是紐扣不齊全,(D)。、小吃與面點(diǎn)分開、異味品分開70.男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝做法之一是紐扣不齊全,(D)。A、頭發(fā)不干凈B、臉不干凈、耳朵不干凈、工服臟.面點(diǎn)間食品存放必須做到（C）,成品與半成品分開。A、藥物與食品分開C、生熟分開、化淡裝、臉不干凈72.(D）即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。蒸箱、化淡裝、臉不干凈72.(D）即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。蒸箱、蒸汽壓力鍋、電烤箱、燃燒蒸71.女廚師錯(cuò)誤著裝做法之一,衣、帽、鞋不干凈耳朵不干凈煮灶.電熱烤箱主要用于烘烤各種（D）A、餛飩、包子、餅類、中西糕.微波對(duì)冷凍食物只需（C）時(shí)間即可解凍。A、較長、較短75.（C）是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿A、電磁爐器皿、電烤箱器皿C、電磁爐烹調(diào)器皿、電器皿.電磁爐嚴(yán)禁（B）、用水沖洗或浸入水中刷洗。A、用油、直接、用酒精、用洗滌.用和面機(jī)和面，待面坯調(diào)制均勻后，（A）,將面坯取出。A、關(guān)閉機(jī)器B、在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)C、加入水D、機(jī)器減速時(shí).打蛋機(jī)使用后要將蛋桶、（B）等部件清洗干凈，存放于固定處。A、機(jī)器B、攪拌器C、零件D、各部位.小搟面杖長約（D）。A、15厘米B、10厘米C、80厘米D、33厘米.在稻米的結(jié)構(gòu)中（B）部分淀粉含量最多。A、皮層B、胚乳C、糊粉層D、胚.糯米又稱（D）,主要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。A、釉米B、粳米C、機(jī)米D、江米.粳米硬度高，粘性大于（B）,而漲性小于釉米。A、糯米B、釉米C.卜列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長期只須A、鳳臺(tái)釉米B、云南接骨米C占米.小麥的（A）約占小麥粒干重的%4%A、胚芽B、胚乳C.標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作（B）等食品。A、宴會(huì)點(diǎn)心B、烙餅、燒餅C、紫米D、大米75天的是（D）0、上海香粳稻D、馬壩油、皮層D、糊粉層、酥合子D、面包86.凍肉是指在（A）低溫下凍結(jié)后，又在（）的低溫下貯藏一段時(shí)間的肉A、一23C、一18C、一18C、一10CC、―10C、-5CD、一5C、-0C.玉米的胚特別大，約占總體積的（C）。A、20%B、10%C、30%D.被稱為沁州黃的小米產(chǎn)于（Q）省。A、山西B、山東C、河北D.高粱米（B）高時(shí)，可以消除丹寧的不良影響。A、出成率B、加工精度C、使用率D.廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮（B）。A、黏而不膩B、油分重C、顆粒整齊D醇.養(yǎng)麥主要產(chǎn)區(qū)分布在西北、東北、華北、西南一帶的（C）地區(qū)A、溫?zé)釒、溫帶C、高寒D.苦養(yǎng)又稱靶朝養(yǎng)麥，殼厚、（A）oA、子實(shí)、略苦B、子實(shí)、略甜C、子實(shí)、略酸D略辣.筱麥以山西、（B）一帶食用較多。A、西藏B、內(nèi)蒙古C、陜西D.夏筱麥生長期為（A）。A、130天B、160天C、100天D.甘薯原產(chǎn)于南美洲，（C）末引入中國福建。A、14世紀(jì)B、15世紀(jì)C、16世紀(jì)D、5%、陜西、溫度、藥味淡、熱帶、子實(shí)、、河北、50天、18世.面點(diǎn)制作程序?yàn)榉哿霞诱{(diào)料、和面、揉面、搓條、（B）、制皮、上餡、成型、熟制裝盤。A、切劑B、下劑C、拉劑D、剁劑.和面（C）直接影響著點(diǎn)心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量好壞。A、軟硬B、形狀C、質(zhì)量的好壞D、手法.和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種（C）和不同面坯而定。A、面的軟硬B、品種的要求C、不同季節(jié)D、水溫.調(diào)制春卷皮面揉面的手法用（C）0A、搗B、擄C、摔D、擦.搓條操作時(shí)，將修好的面坯切成（D），然后用雙掌根將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長條。A、方塊B、小丁C、長方片D、長條狀101.對(duì)制粗的劑條，宜采用（A）的卜劑方法。A、挖劑B、EC、切劑D、剁劑.制皮常用的方法有（C）等。A、切皮、搟皮、拍皮、捏皮、搓皮和壓皮B、切皮、搟皮、拍皮、按皮、攤皮和壓皮C、按皮、搟皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮.捏皮的要領(lǐng)是：要用手將面坯反復(fù)捏勻，使其（D）而無法包餡。A、平整B、薄厚均勻C、呈碗狀D、不致裂開.包餡法根據(jù)品種特點(diǎn)可分為無縫（B），卷邊，提褶等。A、攏餡B、捏邊C、包捏D、夾邊105.熟咸餡是原料經(jīng)刀工處理（B）后再用作餡心。A、加調(diào)料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制.制餡時(shí)，魚類一般選用（A）的魚，需去皮、去骨，用刀背砸成泥狀使用。A、魚刺較少肉多B、魚肉多刺多C、魚肉白色D、魚肉紅色.（C）制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆108.（B）拌餡時(shí)要注意豬肉、雞肉餡加入調(diào)味后必須攪勻，再放入蔥、姜、海參拌勻。A、菜肉餡B、三鮮餡C、雞肉餡D、豬肉餡109.調(diào)制雪筍餡時(shí)先將雪里蔗（A）。A、浸泡B、用水煮C、清洗D、斬成細(xì)丁.水調(diào)面坯根據(jù)水（A）的不同，一般可以分為冷水面坯、熱水面坯、溫水面坯。A、溫度B、質(zhì)量C、濕度D、礦物質(zhì)含量.冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、（A）、有彈性、韌性、延伸性。A、爽滑筋道B、口感軟糯C、色澤較暗D、粘性大

.先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為（B）A、燙面A、燙面B、半燙面C、三生面D、水面.吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品（D）的原因A、表面粗糙B、內(nèi)部粗糙C瘩.餃子是用（A、表面粗糙B、內(nèi)部粗糙C瘩.餃子是用（B）面坯制做的。A、熱水B、冷水C.（B）適合于做烙餅。A、熱水面團(tuán)B、溫水面團(tuán)C團(tuán).燙面炸糕用（B）面團(tuán)制作的。A、冷水B、熱水C、表面過細(xì)D、溫水D、冷水面團(tuán)D、溫水D、結(jié)成疙、冰水、冰水面、冰水.調(diào)制水餃餡時(shí)，“水打餡”不能一次將水加足，否則餡心（A）A、不粘稠、易出湯B、粘稠、不出湯C、不柔軟、發(fā)死D、不易保存.（C）烙制后，取出用雙手戳松。A、烙餅B、蒸餅C、家常餅D、酥餅.炸醬面的醬要炸（B）0A、香B、透C、稀D、稠.化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其（C）也不同。A、調(diào)制習(xí)慣B、調(diào)制內(nèi)容C、調(diào)制方法D、調(diào)制手.(D)面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。A、酵母膨松B、小蘇打膨松A、酵母膨松B、小蘇打膨松C、全蛋膨松化學(xué)膨122.122.(D)面坯瀉油的原因是和面時(shí)搓揉過度。酵母膨松、化學(xué)膨松、全蛋膨松小蘇打123.化學(xué)膨松面坯中,正常的臭粉用量應(yīng)為A酵母膨松、化學(xué)膨松、全蛋膨松小蘇打123.化學(xué)膨松面坯中,正常的臭粉用量應(yīng)為A)。2%3%124.2%3%124.(A)在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以3%^5%^宜。發(fā)酵粉、小蘇打、臭粉磯堿鹽125.用磯、堿、鹽調(diào)制面坯，先將()用刀拍成細(xì)末。小蘇打126.傳統(tǒng)炸油條一般用A)面坯磯、堿、鹽面團(tuán)發(fā)酵粉、小蘇打、臭粉磯堿鹽125.用磯、堿、鹽調(diào)制面坯，先將()用刀拍成細(xì)末。小蘇打126.傳統(tǒng)炸油條一般用A)面坯磯、堿、鹽面團(tuán)、化學(xué)膨松劑面團(tuán)發(fā)酵粉面團(tuán)、臭粉面團(tuán)127.(B)的糕漿調(diào)制時(shí)，不可過分?jǐn)嚢琛ⅠR拉糕、發(fā)糕馬蹄糕128.調(diào)制磯、堿、鹽面團(tuán)要選用白色細(xì)明研、燒研、紅研小蘇打129.屬于馬拉糕特點(diǎn)的是、馬拉糕、發(fā)糕馬蹄糕128.調(diào)制磯、堿、鹽面團(tuán)要選用白色細(xì)明研、燒研、紅研小蘇打129.屬于馬拉糕特點(diǎn)的是(A)。A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可酸甜可酸甜可、綿軟松、延伸性、冷凍、口感發(fā)、片狀、口感發(fā)、蛋黃、40分C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口D、色澤美觀，綿軟松發(fā),口130.筱麥面品種成品一*般具有（C）的特點(diǎn)。A、粘糯B、軟糯C、爽滑筋道D發(fā).高粱面（B）較差，且松而發(fā)硬。A、彈性B、韌性C、可塑性D.將小米（B）后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。A、曬干B、浸泡C、晾干D133.制作小窩頭（B）、成品干裂的原因是面硬。A、口感發(fā)軟B、口感發(fā)硬C、口感發(fā)澀D苦.玉米面發(fā)糕加堿去酸后加入白糖和勻，面成（B）0A、塊狀B、糊漿狀C、團(tuán)狀D.菜團(tuán)子應(yīng)皮薄餡大且不漏餡，餡心周正，（A）0A、色澤金黃B、口感爽滑C、色澤微黃D干.高粱餅坯的表面刷一層（C），再沾上芝麻，煎炸成即成。A、水B、面漿C、蛋清D.高粱面菜團(tuán)子包餡心后，包成圓錐狀，蒸制（A）。A、25?30分鐘B、50分鐘C、60分鐘D

.小米粽子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是（A）。TOC\o"1-5"\h\zA、粘、香、軟B、不粘、香、軟C、粘、香、硬D香、硬.搓條需雙手（B）坯料，同時(shí)將其抻長或搓上勁。A、拉動(dòng)B、搓動(dòng)C、拌動(dòng)D.搓條是要求兩手用力大小一致，搓時(shí)必須用（C）0A、手指B、手心C、掌根D.切的特點(diǎn)是（A）整齊劃一。A、規(guī)格一致B、多種多樣C、下刀準(zhǔn)確D直上下.卷的要點(diǎn)是要（B），而不"實(shí)"，卷筒要粗細(xì)均勻。A、松B、緊C、散D.卷的特點(diǎn)是可卷出各式（B）、花紋自如的圖形，如蝴蝶卷等。A、造型美觀B、線條流暢C、花式多樣D穎.成型工藝包的特點(diǎn)是：成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚餡心多少（BA、必須一致B、靈活多樣C、任意選擇D規(guī)格.經(jīng)過烤制成熟的品種，其熟品一般損失重量占生坯的（B）左右A、1%-4%B、4324%C、2%4%D、不粘、、揉動(dòng)、雙手、刀要垂、亂、花式新）。、有嚴(yán)格、不粘、、揉動(dòng)、雙手、刀要垂、亂、花式新）。、有嚴(yán)格、1%^2%蛋糕、甘露酥、桃酥147.起酥的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃、（）、入口松化香甜。層次清晰B、酥脆可口、松軟、燒餅、松香148.煮東西時(shí)要保持水面（B）0滾騰、沸騰而不“滾”不開、平靜149.杏仁豆腐的風(fēng)味特點(diǎn)是：（A）、甜香適口。潔白鮮嫩B、杏仁味濃厚、爽滑可口150.烙制品成熟時(shí)基本要求為注意翻動(dòng)面坯和（B)。注意面坯軟硬B、注意把握火候C、注意濕度151.要注意安全B、小心、動(dòng)作迅速生關(guān)152.不屬于裝盤基本方法的是（D）。隨意式裝盤法B、整齊式裝盤法、圖案式裝盤法裝盤法153.隨意式是（C）的裝盤形式。A、最形象、最復(fù)雜、最簡單154.（B）在隨意式裝盤的基礎(chǔ)上又進(jìn)了一步，要求點(diǎn)心成品的形狀統(tǒng)一、、清涼爽、注意溫、把好衛(wèi)、文字式、最整齊勻稱。A、點(diǎn)綴裝飾式B、整齊式裝盤C、圖案式裝盤D、象形式裝盤.圖案式的裝盤是根據(jù)（A）進(jìn)行組合構(gòu)圖的。A、成品的特點(diǎn)B、成品的風(fēng)格C、成品的熟制方法D、成品的類型.在成品“荷花酥”表面，撒放一點(diǎn)粉紅色或白色白糖的是屬于（A）裝飾方法。A、點(diǎn)綴式B、整齊式C、隨意式D、圖案式.（A）裝盤方法應(yīng)該設(shè)計(jì)出具有高雅境界的的構(gòu)圖。A、象形式B、點(diǎn)綴裝飾式C、隨意式D、圖案式.下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是（B）0A、小雞酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥.圖案式裝盤是將成品是（A）放置的。A、按裝飾繪畫開形B、隨意C、按動(dòng)物狀D、采用統(tǒng)一形狀.（B）不能使用內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。A、隨意式裝盤法B、點(diǎn)綴裝飾法C、整齊式裝盤法D、點(diǎn)綴裝飾法和隨意式裝盤法二、判斷題.（錯(cuò)）愛祖國、愛民族、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。.（錯(cuò)）“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的.（對(duì)）社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。.（對(duì)）一分質(zhì)量一分價(jià)錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。.（對(duì)）食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN表示。.（對(duì)）水果在儲(chǔ)運(yùn)中由于與大氣、土地接觸，也往往污染腸道致病菌和寄生蟲卵。.（錯(cuò)）為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油