食品風(fēng)味化學(xué)21-味覺現(xiàn)象2課件

味覺現(xiàn)象食品風(fēng)味化學(xué)味覺現(xiàn)象食品風(fēng)味化學(xué)1.味的概念：味感是食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學(xué)感系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。這種刺激有時(shí)是單一性的，但多數(shù)情況下是復(fù)合性的。化學(xué)感覺是一種最原始的基本感覺，兩種化學(xué)感覺是：味覺和嗅覺。一、味的概念和分類1.味的概念：一、1.味的概念：（1）味覺：適宜刺激既有無機(jī)物質(zhì)又有有機(jī)物質(zhì)，多為非揮發(fā)性的，刺激源在感覺器官附近或與之直接接觸。因此，味覺系統(tǒng)主要感知攝取的水溶性分子，而提供關(guān)于攝取食物的質(zhì)、量和安全性的信息。（2）嗅覺：適宜刺激幾乎均為有機(jī)的、揮發(fā)性化合物的分子，呈氣體形式，刺激源常在相對遠(yuǎn)處。因此，嗅覺系統(tǒng)主要感知空氣傳播的分子，而提供來自食物、人自身、其他人、各種動物、植物和環(huán)境方面的化學(xué)物質(zhì)信息。

一、味的概念和分類1.味的概念：（1）味覺：（2）嗅覺：一、2.味的分類：人類能辨別的基本味覺刺激物稱為味質(zhì)，約為4種?；疚陡校禾?、苦、酸、咸4種。

其它味感：辣味、金屬味、淡味、澀味、不正常味、鮮味、涼味、堿味等。一、味的概念和分類2.味的分類：一、2.味的分類：各國并不一致。①日本將味感分成甜、苦、酸、咸、辣5類；②歐美各國則再加上金屬味，共分為6類；③印度的分類沒有金屬味，卻有淡味、澀味、不正常味，加上上述5類分成8類；④我國的分類通常分成甜、苦、酸、咸、辣、鮮、澀7味。⑤有些國家或地區(qū)的分類有涼味、堿味等。一、味的概念和分類2.味的分類：各國并不一致。一、3.各類味感特點(diǎn)：（1）辣味：刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經(jīng)引起一種痛覺。（2）澀味：口腔蛋白質(zhì)受到刺激而凝固時(shí)所產(chǎn)生的一種收斂感覺，與觸覺神經(jīng)末梢有關(guān)。（3）鮮味：呈味物質(zhì)與味感物質(zhì)相配合時(shí)能使食品整個風(fēng)味更為鮮美。（4）堿味、金屬味和清涼味：不直接刺激味蕾細(xì)胞。一、味的概念和分類3.各類味感特點(diǎn)：一、二、味感的生理基礎(chǔ)1.產(chǎn)生味感的基本途徑呈味物質(zhì)溶液——口腔內(nèi)的味感受體——神經(jīng)感覺系統(tǒng)——大腦味覺中樞——綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)——味感。食物的滋味雖然多種多樣，但它使人們產(chǎn)生味感的基本途徑卻很相似。先是呈味物質(zhì)溶液刺激口腔內(nèi)的味感受體。然后通過一個收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺系統(tǒng)傳導(dǎo)到大腦的味覺中樞。最后通過大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，從而產(chǎn)生味感

。二、味感的生理基礎(chǔ)1.產(chǎn)生味感的基本途徑各種動物的味蕾數(shù)目差別較大。動物中兔子約有1.7萬個，牛有2.5萬個左右，鳥舌中味蕾較少，一般只有20～60個。但是鴿子能嘗出一粒谷中富含蛋白質(zhì)的部分和富含淀粉的部分。二、味感的生理基礎(chǔ)1.產(chǎn)生味感的基本途徑各種動物的味蕾數(shù)目差別較大。二、味感的生理基礎(chǔ)1.產(chǎn)生味感二、味感的生理基礎(chǔ)1.產(chǎn)生味感的基本途徑（1）味覺產(chǎn)生的神經(jīng)過程二、味感的生理基礎(chǔ)1.產(chǎn)生味感的基本途徑二、味感的生理基礎(chǔ)1.產(chǎn)生味感的基本途徑（1）味覺產(chǎn)生的神經(jīng)過程

味覺可以通過3種不同的頭部神經(jīng)到達(dá)大腦：舌頭前三分之二的面神經(jīng)

舌頭后三分之一的舌咽神經(jīng)

會厭中局部區(qū)域中的迷走神經(jīng)

二、味感的生理基礎(chǔ)1.產(chǎn)生味感的基本途徑二、味感的生理基礎(chǔ)1.產(chǎn)生味感的基本途徑（2）味覺產(chǎn)生的器官過程

二、味感的生理基礎(chǔ)1.產(chǎn)生味感的基本途徑食品風(fēng)味化學(xué)21-味覺現(xiàn)象2課件二、味感的生理基礎(chǔ)2.味感受體的概念口腔內(nèi)的味感受體主要是味蕾，其次是自由神經(jīng)末梢。（1）味蕾：是分布在口腔粘膜中極其活躍的結(jié)構(gòu)之一。數(shù)目：味蕾數(shù)目差別較大。分布：舌頭表面的乳突及顎、咽喉和會咽等。（2）自由神經(jīng)末梢：是一種囊包著的末梢，分布在整個口腔內(nèi)，能識別不同化學(xué)物質(zhì)的微接受器。二、味感的生理基礎(chǔ)2.味感受體的概念食品風(fēng)味化學(xué)21-味覺現(xiàn)象2課件食品風(fēng)味化學(xué)21-味覺現(xiàn)象2課件食品風(fēng)味化學(xué)21-味覺現(xiàn)象2課件食品風(fēng)味化學(xué)21-味覺現(xiàn)象2課件二、味感的生理基礎(chǔ)3.味蕾的性質(zhì)及味感的產(chǎn)生（1）味蕾由40～150個味細(xì)胞組成，10～14天更新—次。（2）味感受器:香蕉形的味細(xì)胞也叫味感受器，有點(diǎn)像木桶的桶板那樣排列組成味蕾，內(nèi)表面還形成凹凸不平的神經(jīng)元突觸。（3）味蕾的味孔口與口腔相通，味細(xì)胞表面由蛋白質(zhì)、脂質(zhì)及少量的糖類、核酸和無機(jī)離子組成；二、味感的生理基礎(chǔ)3.味蕾的性質(zhì)及味感的產(chǎn)生3.味蕾的性質(zhì)及味感的產(chǎn)生（4）不同的味感物質(zhì)在味細(xì)胞的受體上與不同的組分作用；（5）味細(xì)胞后連著傳遞信息的神經(jīng)纖維，這些神經(jīng)纖維再集成小束通向大腦；（6）神經(jīng)傳導(dǎo)系統(tǒng)上有幾個獨(dú)特的神經(jīng)節(jié)，它們在各自位置上支配著所屬的味蕾，以便有選擇地響應(yīng)食物的不同化學(xué)成分；二、味感的生理基礎(chǔ)3.味蕾的性質(zhì)及味感的產(chǎn)生二、味感的生理基礎(chǔ)3.味蕾的性質(zhì)及味感的產(chǎn)生（7）舌頭上不同的部位會有不同的敏感性。人的舌前部對甜味最敏感

舌尖和邊緣對咸味較為敏感靠腮兩邊對酸味敏感

舌根部則對苦味最為敏感二、味感的生理基礎(chǔ)3.味蕾的性質(zhì)及味感的產(chǎn)生二、味感的生理基礎(chǔ)各種味感在舌上最敏感的部位各種味感在舌上最敏感的部位4.唾液與味感的關(guān)系：（1）味感物質(zhì)只有溶于水后才能進(jìn)入味蕾孔口刺激味細(xì)胞。（2）口腔內(nèi)由腮腺、頜下腺、舌下腺以及無數(shù)小唾液腺分泌出來的唾液，是食物的天然溶劑。（3）食物越干燥，在單位時(shí)間內(nèi)分泌的唾液量越多。（4）唾液還能洗滌口腔，使味蕾能更精確地辨別味感。二、味感的生理基礎(chǔ)4.唾液與味感的關(guān)系：二、味感的生理基礎(chǔ)二、味感的生理基礎(chǔ)5．味覺通過神經(jīng)傳遞：

試驗(yàn)表明：（1）人的味覺從刺激味蕾到感受到滋味，僅需1.5～4.0ms(靠神經(jīng)傳遞)（2）人的視覺(13～45ms)(聲波傳遞)（3）聽覺(1.27～21.5ms)(次級化學(xué)反應(yīng)傳遞)（4）觸覺(2.4～8.9ms)二、味感的生理基礎(chǔ)5．味覺通過神經(jīng)傳遞：三、味的閾值(CT)1.閾值的定義：（1）從味感的感覺速度來看：咸味感覺最快，苦味反映最慢。（2）從對味的敏感性來看：苦味比其他味感更大，易被覺察到。（3）強(qiáng)度的測量和表達(dá)：采用品嘗統(tǒng)計(jì)法，即由一定數(shù)量的味覺專家在相同條件下進(jìn)行品嘗評定，得出其統(tǒng)計(jì)值，并采用閾值作為衡量標(biāo)準(zhǔn)。（4）閾值：是指能感受到該物質(zhì)的最低濃度。三、味的閾值(CT)1.閾值的定義：表2-1幾種物質(zhì)的味感閾值及在舌感受區(qū)的閾值表2-1幾種物質(zhì)的味感閾值及在舌感受區(qū)的閾值三、味的閾值(CT)2.閾值的分類：（1）絕對閾值又叫感覺閾值：指一種感覺從無到有的刺激量。（2）差別閾值：指將某一給定刺激量變更到顯著刺激時(shí)所需的最小量。（3）最終閾值：指某味感物達(dá)到一定量后即不再增加刺激強(qiáng)度的溶液濃度。絕對閾值最“小”，最終閾值最“大”。三、味的閾值(CT)2.閾值的分類：三、味的閾值(CT)3.閾值的局限性：（1）對呈味物質(zhì)的感受和反映，依動物種類而不同，人與人之間也存在差異。（2）由人來比較味的強(qiáng)度是不夠全面和準(zhǔn)確。（3）閾值的科學(xué)檢測：通過電生理學(xué)的方法。三、味的閾值(CT)3.閾值的局限性：四、影響味感的主要因素（一）呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)是影響味感的內(nèi)因。

糖類：呈甜味；羧酸：呈酸味；

鹽類：呈咸味；

生物堿、重金屬鹽：呈苦味。

四、影響味感的主要因素（一）呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)四、影響味感的主要因素（一）呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)

化學(xué)上的“酸”呈酸味，化學(xué)上的“糖”呈甜味，化學(xué)上的“鹽”呈咸味，生物堿及重金屬鹽則呈苦味。例外，如糖精、乙酸鉛等非糖有機(jī)鹽也有甜味，草酸并無酸味而有澀味，碘化鉀呈苦味而不顯咸味。四、影響味感的主要因素（一）呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)化學(xué)上的“酸”呈酸物質(zhì)結(jié)構(gòu)與其味感間的關(guān)系非常復(fù)雜，分子結(jié)構(gòu)的微小改變會使其味感發(fā)生極大變化。四、影響味感的主要因素（一）呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)

物質(zhì)結(jié)構(gòu)與其味感間的關(guān)系非常復(fù)雜，分子結(jié)構(gòu)的微小改變會使其味1.相同數(shù)量的同一物質(zhì)因溫度不同其閾值有差別。2.味覺在30℃比較敏銳，在10~40℃之間較敏感，低于10℃或高于50℃時(shí)各種味覺大多變得遲鈍。結(jié)論：溫度對味覺有影響。不同的味感受到溫度影響的程度不相同，其中對糖精甜度的影響最大，對鹽酸酸味影響最小。四、影響味感的主要因素（二）溫度

1.相同數(shù)量的同一物質(zhì)因溫度不同其閾值有差別。四、影響味

圖2-2

溫度與味覺閾值的關(guān)系圖2-2溫度與味覺閾值的關(guān)系易溶解的物質(zhì)呈味快，味感消失也快；慢溶解的物質(zhì)呈味慢,但味覺持續(xù)時(shí)間長。四、影響味感的主要因素（三）時(shí)間

易溶解的物質(zhì)呈味快，味感消失也快；四、影響味感的主要因素（三年齡：60歲以下：無明顯變化；60歲以上：味感敏感度下降。性別：不同味感，男女敏感度不一生理狀況發(fā)生變化會影響味覺。黃疸病：苦味感下降糖尿?。禾鹞陡邢陆悼箟难崛狈Γ簩幟仕崦舾行韵陆邓?、影響味感的主要因素（四）年齡、性別與生理狀況

年齡：60歲以下：無明顯變化；四、影響味感的主要因素（四）年1.濃度對不同味感的影響：（1）甜味在任何被感覺到的濃度下都會給人帶來愉快的感受；（2）單純的苦味總是令人不快的；（3）酸味和咸味在低濃度時(shí)使人有愉快感，在高濃度時(shí)則會使人感到不愉快。

2.溶解度對味感的影響：（1）呈味物質(zhì)只有溶解后才能刺激味蕾。（2）溶解度大小及溶解速度快慢，會使味感產(chǎn)生的時(shí)間有快有慢，維持時(shí)間有長有短。四、影響味感的主要因素（五）濃度和溶解度

1.濃度對不同味感的影響：四、影響味感的主要因素（五）濃度圖2-3

味感物質(zhì)濃度與快感度的關(guān)系圖2-3味感物質(zhì)濃度與快感度的關(guān)系1.相乘作用：某物質(zhì)的味感因另一味感物的存在而顯著加強(qiáng)。①谷氨酸鈉(MSG)與5′-肌苷酸(5′-IMP)共用能相互增強(qiáng)鮮味；②麥芽酚幾乎對任何風(fēng)味都能協(xié)同，在飲料、果汁中加入麥芽酚能增強(qiáng)甜味。四、影響味感的主要因素（六）各物質(zhì)間的相互作用

1.相乘作用：四、影響味感的主要因素（六）各物質(zhì)間的相互1.相乘作用：③

西瓜上撒食鹽會增加甜味感；④

果汁中加入麥芽酚能增加甜味。（六）各物質(zhì)間的相互作用

四、影響味感的主要因素1.相乘作用：（六）各物質(zhì)間的相互作用四、影響味感2.對比作用：由于兩種味感物質(zhì)的共存會對人的感覺或心理產(chǎn)生影響。

①加入少量食鹽會使味精鮮味增強(qiáng)。②在15%砂糖液中加0.017%食鹽會使甜度提高。③粗砂糖中由于雜質(zhì)的存在有些人也會覺得比純砂糖更甜。（六）各物質(zhì)間的相互作用

四、影響味感的主要因素2.對比作用：（六）各物質(zhì)間的相互作用四、影響味感3.變調(diào)作用或阻礙作用（六）各物質(zhì)間的相互作用

四、影響味感的主要因素兩種物質(zhì)的相互影響甚至?xí)刮陡懈淖儭＂傥鞣侵抻幸环N“神秘果”，內(nèi)含一種堿性蛋白質(zhì)，吃了以后再吃酸的東西時(shí)，口感反會有甜味。3.變調(diào)作用或阻礙作用（六）各物質(zhì)間的相互作用四、影3.變調(diào)作用或阻礙作用（六）各物質(zhì)間的相互作用

四、影響味感的主要因素②有時(shí)吃了有酸味的橙子，口內(nèi)也會有種甜的感覺。③嘗過食鹽或奎寧后，即刻飲無味的清水，會感到有甜味。3.變調(diào)作用或阻礙作用（六）各物質(zhì)間的相互作用四、影4.相殺作用一種物質(zhì)往往能減弱或抑制另一物質(zhì)味感的現(xiàn)象。①在砂糖、檸檬酸、食鹽和奎寧之間，其中有兩種以適當(dāng)濃度混合時(shí)，會使其中任何一種單獨(dú)的味感都減弱。②在水中加入與醬油相同含鹽量的食鹽，則覺水太咸，但醬油則反覺有美味。（六）各物質(zhì)間的相互作用

四、影響味感的主要因素4.相殺作用（六）各物質(zhì)間的相互作用四、影響味感的主4.相殺作用

③在熱帶植物匙羹藤的葉子內(nèi)含有匙羹藤酸，咬過這種葉子后，會抑制甜味或苦味食物(抑制長達(dá)數(shù)小時(shí))，但對酸味和咸味無抑制作用。（六）各物質(zhì)間的相互作用

四、影響味感的主要因素4.相殺作用（六）各物質(zhì)間的相互作用四、影響味感5.疲勞作用當(dāng)較長時(shí)間受到某味感物的刺激，再吃相同的味感物質(zhì)時(shí)，往往會感到味感強(qiáng)度下降。①吃第二塊糖感覺不如吃第一塊糖甜。②慣吃味精者，加入量越多反覺得鮮味越來越淡。（六）各物質(zhì)間的相互作用

四、影響味感的主要因素5.疲勞作用（六）各物質(zhì)間的相互作用四、影響味感的主6.味感物與嗅感物之間相互也有影響從生理學(xué)上講，味感與嗅感雖有嚴(yán)格區(qū)別，但由于咀嚼食物時(shí)產(chǎn)生的由味與氣相互混合而形成的復(fù)雜感覺，以及味感物質(zhì)與嗅感物質(zhì)間的轉(zhuǎn)化作用，使兩種感覺相互促進(jìn)。（六）各物質(zhì)間的相互作用

四、影響味感的主要因素6.味感物與嗅感物之間相互也有影響（六）各物質(zhì)間的相互作用先后有定味基和助味基理論、生物酶理論、物理吸附理論、化學(xué)反應(yīng)理論等。除酶理論證據(jù)不足以外，其它幾種學(xué)說大都過于強(qiáng)調(diào)味覺是化學(xué)感這一方面，因而雖各有所見，也存在一定的片面性。五、味覺機(jī)理學(xué)說（一）處于探索階段先后有定味基和助味基理論、生物酶理論、物理吸附理論、化學(xué)反應(yīng)酸、咸、甜、苦4類基本味感的定味基，是指分別形成質(zhì)子鍵、鹽鍵、氫鍵和范德華力4類不同化學(xué)鍵的結(jié)構(gòu)。

其他與受體結(jié)合的鍵合結(jié)構(gòu)便通稱為助味基。

這種看法過于簡單。（二）定味基與助味基學(xué)說(近代化學(xué)鍵理論解釋)內(nèi)涵：五、味覺機(jī)理學(xué)說酸、咸、甜、苦4類基本味感的定味基，是指分別形成質(zhì)子鍵、鹽鍵①食物與味受體的結(jié)合是在味細(xì)胞膜表層進(jìn)行的一種松弛可逆反應(yīng)。②他們的結(jié)合過程是刺激物與受體彼此相互誘導(dǎo)適應(yīng)的過程。③刺激物與受體都需要改變其構(gòu)象以相互匹配。④只有相互匹配才能產(chǎn)生適當(dāng)?shù)逆I合作用，并激發(fā)出特殊的味感信號。（三）普遍認(rèn)為，食物與味受體的結(jié)合是在味細(xì)胞膜表層進(jìn)行的一種松弛可逆反應(yīng)。五、味覺機(jī)理學(xué)說①食物與味受體的結(jié)合是在味細(xì)胞膜表層進(jìn)行的一種松弛可逆反應(yīng)A.

甜受體穴位乃是有一定順序的氨基酸組成的蛋白質(zhì)，如果刺激物極性基的排列次序與受體的極性不能互補(bǔ)，將會受到排斥。B.由脂質(zhì)組成的苦味受體，對刺激物的極性和可極化性也有一定的要求。C.咸、酸兩種味受體與磷脂頭部的親水基團(tuán)有關(guān)，對咸味劑和酸味劑的結(jié)構(gòu)要求限制較小。（三）普遍認(rèn)為，食物與味受體的結(jié)合是在味細(xì)胞膜表層進(jìn)行的一種松弛可逆反應(yīng)。還需探索：味受體的實(shí)際構(gòu)象是怎樣的？不同刺激物如何引起受體構(gòu)象的不同變化？味感的傳導(dǎo)為何神速？

五、味覺機(jī)理學(xué)說A.甜受體穴位乃是有一定順序的氨基酸組成的蛋白質(zhì)，如果刺激1.

構(gòu)型相同或互補(bǔ)的脂質(zhì)和(或)蛋白質(zhì)按結(jié)構(gòu)匹配結(jié)為板塊。例如與體蛋白或表蛋白結(jié)合成脂質(zhì)塊，或以晶態(tài)、似晶態(tài)組成各種膠體脂質(zhì)塊。2.板塊可以陽離子橋相聯(lián)，也可自由漂動在有表面張力的雙層液晶脂質(zhì)中。3.是一個動態(tài)的多相膜模型，其分子間的相互作用與單層單尾脂膜相比，多了一種鍵合形式：——在脂質(zhì)的頭部除一般鹽鍵外還有親水鍵鍵合，而其頸部有氫鍵鍵合?！谄錈N鏈的C9前段還有一種新型的疏水鍵鍵合?！谄銫9后段有范德華力的排斥作用。（四）味細(xì)胞膜的板塊振動模型(曾廣植,八十年代初)五、味覺機(jī)理學(xué)說1.構(gòu)型相同或互補(bǔ)的脂質(zhì)和(或)蛋白質(zhì)按結(jié)構(gòu)匹配結(jié)為板塊。食品風(fēng)味化學(xué)21-味覺現(xiàn)象2課件4.必需脂肪酸和膽固醇都是形成脂質(zhì)板塊的主要組分,兩者在生物膜中起著相反而相輔的調(diào)節(jié)作用。5.無機(jī)離子對膠體脂塊的存在、存在面的大小和數(shù)目等關(guān)系很大。6.曾氏認(rèn)為：味感始于呈味物質(zhì)與味受體的結(jié)合，引起受體構(gòu)象改變，產(chǎn)生量子交換受體所處板塊的振動受到激發(fā)，躍遷至某特殊頻率的低頻振動然后通過其他相似板塊的共振傳導(dǎo)，就成為神經(jīng)系所能接受的信息。（四）味細(xì)胞膜的板塊振動模型(曾廣植,八十年代初)五、味覺機(jī)理學(xué)說4.必需脂肪酸和膽固醇都是形成脂質(zhì)板塊的主要組分,兩者在生

圖2-5

味感與低頻振動的關(guān)系圖2-5味感與低頻振動的關(guān)系7.按照這個低頻振動理論，不同結(jié)構(gòu)的呈味物會產(chǎn)生相同味感在于它們能使相同的受體板塊產(chǎn)生相同的振動頻率范圍。曾氏算出，在入口溫度范圍內(nèi)，食鹽咸味初始反應(yīng)的振動頻率213s-1，甜味劑約230s-1左右，苦味劑200s-1以下，酸味劑超出230s-1。他認(rèn)為這些在原則上均可用遠(yuǎn)紅外或Raman光譜測定。對于一些味感現(xiàn)象，也可用這個學(xué)說給予解釋。（四）味細(xì)胞膜的板塊振動模型(曾廣植,八十年代初)五、味覺機(jī)理學(xué)說7.按照這個低頻振動理論，不同結(jié)構(gòu)的呈味物會產(chǎn)生相同味感在1.鎂、鈣離子產(chǎn)生苦味。

是由于它們在溶液中水合程度比鈉離子高得多，能破壞味細(xì)胞膜上蛋白質(zhì)-脂質(zhì)間的相互作用，引起苦味受體構(gòu)象的改變。（五）用味細(xì)胞膜的板塊振動模型學(xué)說解釋一些味感現(xiàn)象五、味覺機(jī)理學(xué)說1.鎂、鈣離子產(chǎn)生苦味。（五）用味細(xì)胞膜的板塊2.神秘果能使酸變甜，朝鮮薊使水變甜。是由于它們不能全部進(jìn)入甜味受體，但使味細(xì)胞膜產(chǎn)生局部相變而處于激發(fā)態(tài)，酸和水使味受體改變構(gòu)象和起動低頻信息。有些物質(zhì)有后味，也是它們能進(jìn)入并激發(fā)一種味受體，并會帶動激發(fā)其他味受體。（五）用味細(xì)胞膜的板塊振動模型學(xué)說解釋一些味感現(xiàn)象五、味覺機(jī)理學(xué)說2.神秘果能使酸變甜，朝鮮薊使水變甜。（五）用味細(xì)胞膜的板3.味盲是一種先天性變異。①甜味盲者其甜味受體是封閉的，甜味劑只能激發(fā)其他受體而產(chǎn)生其味感；②苦味盲者僅對少數(shù)幾種苦味劑感受不到苦味，這與這類苦味劑難于打開苦受體口上的金屬離子橋鍵有關(guān)。（五）用味細(xì)胞膜的板塊振動模型學(xué)說解釋一些味感現(xiàn)象五、味覺機(jī)理學(xué)說3.味盲是一種先天性變異。（五）用味細(xì)胞膜的板塊振動模型學(xué)4.對生物膜內(nèi)蛋白—脂質(zhì)的相互作用，對膜的通透、粘接、融合、分裂、吞飲現(xiàn)象，對麻醉作用等作出滿意的解釋。（五）用味細(xì)胞膜的板塊振動模型學(xué)說解釋一些味感現(xiàn)象五、味覺機(jī)理學(xué)說4.對生物膜內(nèi)蛋白—脂質(zhì)的相互作用，對膜的通透、粘接、（五味覺現(xiàn)象食品風(fēng)味化學(xué)味覺現(xiàn)象食品風(fēng)味化學(xué)1.味的概念：味感是食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學(xué)感系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。這種刺激有時(shí)是單一性的，但多數(shù)情況下是復(fù)合性的?；瘜W(xué)感覺是一種最原始的基本感覺，兩種化學(xué)感覺是：味覺和嗅覺。一、味的概念和分類1.味的概念：一、1.味的概念：（1）味覺：適宜刺激既有無機(jī)物質(zhì)又有有機(jī)物質(zhì)，多為非揮發(fā)性的，刺激源在感覺器官附近或與之直接接觸。因此，味覺系統(tǒng)主要感知攝取的水溶性分子，而提供關(guān)于攝取食物的質(zhì)、量和安全性的信息。（2）嗅覺：適宜刺激幾乎均為有機(jī)的、揮發(fā)性化合物的分子，呈氣體形式，刺激源常在相對遠(yuǎn)處。因此，嗅覺系統(tǒng)主要感知空氣傳播的分子，而提供來自食物、人自身、其他人、各種動物、植物和環(huán)境方面的化學(xué)物質(zhì)信息。

一、味的概念和分類1.味的概念：（1）味覺：（2）嗅覺：一、2.味的分類：人類能辨別的基本味覺刺激物稱為味質(zhì)，約為4種?；疚陡校禾稹⒖?、酸、咸4種。

其它味感：辣味、金屬味、淡味、澀味、不正常味、鮮味、涼味、堿味等。一、味的概念和分類2.味的分類：一、2.味的分類：各國并不一致。①日本將味感分成甜、苦、酸、咸、辣5類；②歐美各國則再加上金屬味，共分為6類；③印度的分類沒有金屬味，卻有淡味、澀味、不正常味，加上上述5類分成8類；④我國的分類通常分成甜、苦、酸、咸、辣、鮮、澀7味。⑤有些國家或地區(qū)的分類有涼味、堿味等。一、味的概念和分類2.味的分類：各國并不一致。一、3.各類味感特點(diǎn)：（1）辣味：刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經(jīng)引起一種痛覺。（2）澀味：口腔蛋白質(zhì)受到刺激而凝固時(shí)所產(chǎn)生的一種收斂感覺，與觸覺神經(jīng)末梢有關(guān)。（3）鮮味：呈味物質(zhì)與味感物質(zhì)相配合時(shí)能使食品整個風(fēng)味更為鮮美。（4）堿味、金屬味和清涼味：不直接刺激味蕾細(xì)胞。一、味的概念和分類3.各類味感特點(diǎn)：一、二、味感的生理基礎(chǔ)1.產(chǎn)生味感的基本途徑呈味物質(zhì)溶液——口腔內(nèi)的味感受體——神經(jīng)感覺系統(tǒng)——大腦味覺中樞——綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)——味感。食物的滋味雖然多種多樣，但它使人們產(chǎn)生味感的基本途徑卻很相似。先是呈味物質(zhì)溶液刺激口腔內(nèi)的味感受體。然后通過一個收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺系統(tǒng)傳導(dǎo)到大腦的味覺中樞。最后通過大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，從而產(chǎn)生味感

。二、味感的生理基礎(chǔ)1.產(chǎn)生味感的基本途徑各種動物的味蕾數(shù)目差別較大。動物中兔子約有1.7萬個，牛有2.5萬個左右，鳥舌中味蕾較少，一般只有20～60個。但是鴿子能嘗出一粒谷中富含蛋白質(zhì)的部分和富含淀粉的部分。二、味感的生理基礎(chǔ)1.產(chǎn)生味感的基本途徑各種動物的味蕾數(shù)目差別較大。二、味感的生理基礎(chǔ)1.產(chǎn)生味感二、味感的生理基礎(chǔ)1.產(chǎn)生味感的基本途徑（1）味覺產(chǎn)生的神經(jīng)過程二、味感的生理基礎(chǔ)1.產(chǎn)生味感的基本途徑二、味感的生理基礎(chǔ)1.產(chǎn)生味感的基本途徑（1）味覺產(chǎn)生的神經(jīng)過程

味覺可以通過3種不同的頭部神經(jīng)到達(dá)大腦：舌頭前三分之二的面神經(jīng)

舌頭后三分之一的舌咽神經(jīng)

會厭中局部區(qū)域中的迷走神經(jīng)

二、味感的生理基礎(chǔ)1.產(chǎn)生味感的基本途徑二、味感的生理基礎(chǔ)1.產(chǎn)生味感的基本途徑（2）味覺產(chǎn)生的器官過程

二、味感的生理基礎(chǔ)1.產(chǎn)生味感的基本途徑食品風(fēng)味化學(xué)21-味覺現(xiàn)象2課件二、味感的生理基礎(chǔ)2.味感受體的概念口腔內(nèi)的味感受體主要是味蕾，其次是自由神經(jīng)末梢。（1）味蕾：是分布在口腔粘膜中極其活躍的結(jié)構(gòu)之一。數(shù)目：味蕾數(shù)目差別較大。分布：舌頭表面的乳突及顎、咽喉和會咽等。（2）自由神經(jīng)末梢：是一種囊包著的末梢，分布在整個口腔內(nèi)，能識別不同化學(xué)物質(zhì)的微接受器。二、味感的生理基礎(chǔ)2.味感受體的概念食品風(fēng)味化學(xué)21-味覺現(xiàn)象2課件食品風(fēng)味化學(xué)21-味覺現(xiàn)象2課件食品風(fēng)味化學(xué)21-味覺現(xiàn)象2課件食品風(fēng)味化學(xué)21-味覺現(xiàn)象2課件二、味感的生理基礎(chǔ)3.味蕾的性質(zhì)及味感的產(chǎn)生（1）味蕾由40～150個味細(xì)胞組成，10～14天更新—次。（2）味感受器:香蕉形的味細(xì)胞也叫味感受器，有點(diǎn)像木桶的桶板那樣排列組成味蕾，內(nèi)表面還形成凹凸不平的神經(jīng)元突觸。（3）味蕾的味孔口與口腔相通，味細(xì)胞表面由蛋白質(zhì)、脂質(zhì)及少量的糖類、核酸和無機(jī)離子組成；二、味感的生理基礎(chǔ)3.味蕾的性質(zhì)及味感的產(chǎn)生3.味蕾的性質(zhì)及味感的產(chǎn)生（4）不同的味感物質(zhì)在味細(xì)胞的受體上與不同的組分作用；（5）味細(xì)胞后連著傳遞信息的神經(jīng)纖維，這些神經(jīng)纖維再集成小束通向大腦；（6）神經(jīng)傳導(dǎo)系統(tǒng)上有幾個獨(dú)特的神經(jīng)節(jié)，它們在各自位置上支配著所屬的味蕾，以便有選擇地響應(yīng)食物的不同化學(xué)成分；二、味感的生理基礎(chǔ)3.味蕾的性質(zhì)及味感的產(chǎn)生二、味感的生理基礎(chǔ)3.味蕾的性質(zhì)及味感的產(chǎn)生（7）舌頭上不同的部位會有不同的敏感性。人的舌前部對甜味最敏感

舌尖和邊緣對咸味較為敏感靠腮兩邊對酸味敏感

舌根部則對苦味最為敏感二、味感的生理基礎(chǔ)3.味蕾的性質(zhì)及味感的產(chǎn)生二、味感的生理基礎(chǔ)各種味感在舌上最敏感的部位各種味感在舌上最敏感的部位4.唾液與味感的關(guān)系：（1）味感物質(zhì)只有溶于水后才能進(jìn)入味蕾孔口刺激味細(xì)胞。（2）口腔內(nèi)由腮腺、頜下腺、舌下腺以及無數(shù)小唾液腺分泌出來的唾液，是食物的天然溶劑。（3）食物越干燥，在單位時(shí)間內(nèi)分泌的唾液量越多。（4）唾液還能洗滌口腔，使味蕾能更精確地辨別味感。二、味感的生理基礎(chǔ)4.唾液與味感的關(guān)系：二、味感的生理基礎(chǔ)二、味感的生理基礎(chǔ)5．味覺通過神經(jīng)傳遞：

試驗(yàn)表明：（1）人的味覺從刺激味蕾到感受到滋味，僅需1.5～4.0ms(靠神經(jīng)傳遞)（2）人的視覺(13～45ms)(聲波傳遞)（3）聽覺(1.27～21.5ms)(次級化學(xué)反應(yīng)傳遞)（4）觸覺(2.4～8.9ms)二、味感的生理基礎(chǔ)5．味覺通過神經(jīng)傳遞：三、味的閾值(CT)1.閾值的定義：（1）從味感的感覺速度來看：咸味感覺最快，苦味反映最慢。（2）從對味的敏感性來看：苦味比其他味感更大，易被覺察到。（3）強(qiáng)度的測量和表達(dá)：采用品嘗統(tǒng)計(jì)法，即由一定數(shù)量的味覺專家在相同條件下進(jìn)行品嘗評定，得出其統(tǒng)計(jì)值，并采用閾值作為衡量標(biāo)準(zhǔn)。（4）閾值：是指能感受到該物質(zhì)的最低濃度。三、味的閾值(CT)1.閾值的定義：表2-1幾種物質(zhì)的味感閾值及在舌感受區(qū)的閾值表2-1幾種物質(zhì)的味感閾值及在舌感受區(qū)的閾值三、味的閾值(CT)2.閾值的分類：（1）絕對閾值又叫感覺閾值：指一種感覺從無到有的刺激量。（2）差別閾值：指將某一給定刺激量變更到顯著刺激時(shí)所需的最小量。（3）最終閾值：指某味感物達(dá)到一定量后即不再增加刺激強(qiáng)度的溶液濃度。絕對閾值最“小”，最終閾值最“大”。三、味的閾值(CT)2.閾值的分類：三、味的閾值(CT)3.閾值的局限性：（1）對呈味物質(zhì)的感受和反映，依動物種類而不同，人與人之間也存在差異。（2）由人來比較味的強(qiáng)度是不夠全面和準(zhǔn)確。（3）閾值的科學(xué)檢測：通過電生理學(xué)的方法。三、味的閾值(CT)3.閾值的局限性：四、影響味感的主要因素（一）呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)是影響味感的內(nèi)因。

糖類：呈甜味；羧酸：呈酸味；

鹽類：呈咸味；

生物堿、重金屬鹽：呈苦味。

四、影響味感的主要因素（一）呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)四、影響味感的主要因素（一）呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)

化學(xué)上的“酸”呈酸味，化學(xué)上的“糖”呈甜味，化學(xué)上的“鹽”呈咸味，生物堿及重金屬鹽則呈苦味。例外，如糖精、乙酸鉛等非糖有機(jī)鹽也有甜味，草酸并無酸味而有澀味，碘化鉀呈苦味而不顯咸味。四、影響味感的主要因素（一）呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)化學(xué)上的“酸”呈酸物質(zhì)結(jié)構(gòu)與其味感間的關(guān)系非常復(fù)雜，分子結(jié)構(gòu)的微小改變會使其味感發(fā)生極大變化。四、影響味感的主要因素（一）呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)

物質(zhì)結(jié)構(gòu)與其味感間的關(guān)系非常復(fù)雜，分子結(jié)構(gòu)的微小改變會使其味1.相同數(shù)量的同一物質(zhì)因溫度不同其閾值有差別。2.味覺在30℃比較敏銳，在10~40℃之間較敏感，低于10℃或高于50℃時(shí)各種味覺大多變得遲鈍。結(jié)論：溫度對味覺有影響。不同的味感受到溫度影響的程度不相同，其中對糖精甜度的影響最大，對鹽酸酸味影響最小。四、影響味感的主要因素（二）溫度

1.相同數(shù)量的同一物質(zhì)因溫度不同其閾值有差別。四、影響味

圖2-2

溫度與味覺閾值的關(guān)系圖2-2溫度與味覺閾值的關(guān)系易溶解的物質(zhì)呈味快，味感消失也快；慢溶解的物質(zhì)呈味慢,但味覺持續(xù)時(shí)間長。四、影響味感的主要因素（三）時(shí)間

易溶解的物質(zhì)呈味快，味感消失也快；四、影響味感的主要因素（三年齡：60歲以下：無明顯變化；60歲以上：味感敏感度下降。性別：不同味感，男女敏感度不一生理狀況發(fā)生變化會影響味覺。黃疸病：苦味感下降糖尿?。禾鹞陡邢陆悼箟难崛狈Γ簩幟仕崦舾行韵陆邓?、影響味感的主要因素（四）年齡、性別與生理狀況

年齡：60歲以下：無明顯變化；四、影響味感的主要因素（四）年1.濃度對不同味感的影響：（1）甜味在任何被感覺到的濃度下都會給人帶來愉快的感受；（2）單純的苦味總是令人不快的；（3）酸味和咸味在低濃度時(shí)使人有愉快感，在高濃度時(shí)則會使人感到不愉快。

2.溶解度對味感的影響：（1）呈味物質(zhì)只有溶解后才能刺激味蕾。（2）溶解度大小及溶解速度快慢，會使味感產(chǎn)生的時(shí)間有快有慢，維持時(shí)間有長有短。四、影響味感的主要因素（五）濃度和溶解度

1.濃度對不同味感的影響：四、影響味感的主要因素（五）濃度圖2-3

味感物質(zhì)濃度與快感度的關(guān)系圖2-3味感物質(zhì)濃度與快感度的關(guān)系1.相乘作用：某物質(zhì)的味感因另一味感物的存在而顯著加強(qiáng)。①谷氨酸鈉(MSG)與5′-肌苷酸(5′-IMP)共用能相互增強(qiáng)鮮味；②麥芽酚幾乎對任何風(fēng)味都能協(xié)同，在飲料、果汁中加入麥芽酚能增強(qiáng)甜味。四、影響味感的主要因素（六）各物質(zhì)間的相互作用

1.相乘作用：四、影響味感的主要因素（六）各物質(zhì)間的相互1.相乘作用：③

西瓜上撒食鹽會增加甜味感；④

果汁中加入麥芽酚能增加甜味。（六）各物質(zhì)間的相互作用

四、影響味感的主要因素1.相乘作用：（六）各物質(zhì)間的相互作用四、影響味感2.對比作用：由于兩種味感物質(zhì)的共存會對人的感覺或心理產(chǎn)生影響。

①加入少量食鹽會使味精鮮味增強(qiáng)。②在15%砂糖液中加0.017%食鹽會使甜度提高。③粗砂糖中由于雜質(zhì)的存在有些人也會覺得比純砂糖更甜。（六）各物質(zhì)間的相互作用

四、影響味感的主要因素2.對比作用：（六）各物質(zhì)間的相互作用四、影響味感3.變調(diào)作用或阻礙作用（六）各物質(zhì)間的相互作用

四、影響味感的主要因素兩種物質(zhì)的相互影響甚至?xí)刮陡懈淖儭＂傥鞣侵抻幸环N“神秘果”，內(nèi)含一種堿性蛋白質(zhì)，吃了以后再吃酸的東西時(shí)，口感反會有甜味。3.變調(diào)作用或阻礙作用（六）各物質(zhì)間的相互作用四、影3.變調(diào)作用或阻礙作用（六）各物質(zhì)間的相互作用

四、影響味感的主要因素②有時(shí)吃了有酸味的橙子，口內(nèi)也會有種甜的感覺。③嘗過食鹽或奎寧后，即刻飲無味的清水，會感到有甜味。3.變調(diào)作用或阻礙作用（六）各物質(zhì)間的相互作用四、影4.相殺作用一種物質(zhì)往往能減弱或抑制另一物質(zhì)味感的現(xiàn)象。①在砂糖、檸檬酸、食鹽和奎寧之間，其中有兩種以適當(dāng)濃度混合時(shí)，會使其中任何一種單獨(dú)的味感都減弱。②在水中加入與醬油相同含鹽量的食鹽，則覺水太咸，但醬油則反覺有美味。（六）各物質(zhì)間的相互作用

四、影響味感的主要因素4.相殺作用（六）各物質(zhì)間的相互作用四、影響味感的主4.相殺作用

③在熱帶植物匙羹藤的葉子內(nèi)含有匙羹藤酸，咬過這種葉子后，會抑制甜味或苦味食物(抑制長達(dá)數(shù)小時(shí))，但對酸味和咸味無抑制作用。（六）各物質(zhì)間的相互作用

四、影響味感的主要因素4.相殺作用（六）各物質(zhì)間的相互作用四、影響味感5.疲勞作用當(dāng)較長時(shí)間受到某味感物的刺激，再吃相同的味感物質(zhì)時(shí)，往往會感到味感強(qiáng)度下降。①吃第二塊糖感覺不如吃第一塊糖甜。②慣吃味精者，加入量越多反覺得鮮味越來越淡。（六）各物質(zhì)間的相互作用

四、影響味感的主要因素5.疲勞作用（六）各物質(zhì)間的相互作用四、影響味感的主6.味感物與嗅感物之間相互也有影響從生理學(xué)上講，味感與嗅感雖有嚴(yán)格區(qū)別，但由于咀嚼食物時(shí)產(chǎn)生的由味與氣相互混合而形成的復(fù)雜感覺，以及味感物質(zhì)與嗅感物質(zhì)間的轉(zhuǎn)化作用，使兩種感覺相互促進(jìn)。（六）各物質(zhì)間的相互作用

四、影響味感的主要因素6.味感物與嗅感物之間相互也有影響（六）各物質(zhì)間的相互作用先后有定味基和助味基理論、生物酶理論、物理吸附理論、化學(xué)反應(yīng)理論等。除酶理論證據(jù)不足以外，其它幾種學(xué)說大都過于強(qiáng)調(diào)味覺是化學(xué)感這一方面，因而雖各有所見，也存在一定的片面性。五、味覺機(jī)理學(xué)說（一）處于探索階段先后有定味基和助味基理論、生物酶理論、物理吸附理論、化學(xué)反應(yīng)酸、咸、甜、苦4類基本味感的定味基，是指分別形成質(zhì)子鍵、鹽鍵、氫鍵和范德華力4類不同化學(xué)鍵的結(jié)構(gòu)。

其他與受體結(jié)合的鍵合結(jié)構(gòu)便通稱為助味基。

這種看法過于簡單。（二）定味基與助味基學(xué)說(近代化學(xué)鍵理論解釋)內(nèi)涵：五、味覺機(jī)理學(xué)說酸、咸、甜、苦4類基本味感的定味基，是指分別形成質(zhì)子鍵、鹽鍵①食物與味受體的結(jié)合是在味細(xì)胞膜表層進(jìn)行的一種松弛可逆反應(yīng)。②他們的結(jié)合過程是刺激物與受體彼此相互誘導(dǎo)適應(yīng)的過程。③刺激物與受體都需要改變其構(gòu)象以相互匹配。④只有相互匹配才能產(chǎn)生適當(dāng)?shù)逆I合作用，并激發(fā)出特殊的味感信號。（三）普遍認(rèn)為，食物與味受體的結(jié)合是在味細(xì)胞膜表層進(jìn)行的一種松弛可逆反應(yīng)。五、味覺機(jī)理學(xué)說①食物與味受體的結(jié)合是在味細(xì)胞膜表層進(jìn)行的一種松弛可逆反應(yīng)A.

甜受體穴位乃是有一定順序的氨基酸組成的蛋白質(zhì)，如果刺激物極性基的排列次序與受體的極性不能互補(bǔ)，將會受到排斥。B.由脂質(zhì)組成的苦味受體，對刺激物的極性和可極化性也有一定的要求。C.咸、酸兩種味受體與磷脂頭部的親水基團(tuán)有關(guān)，對咸味劑和酸味劑的結(jié)構(gòu)