食品感官評價(jià)4-1課件

第四章感官評價(jià)的常用方法一.差別檢驗(yàn)兩點(diǎn)檢驗(yàn)法；二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法；三點(diǎn)檢驗(yàn)法；

A非A檢驗(yàn)法；五中取二檢驗(yàn)法；選擇檢驗(yàn)法;

配偶檢驗(yàn)法.二.使用標(biāo)度和類別的檢驗(yàn)排序檢驗(yàn)法；分類檢驗(yàn)法；評分檢驗(yàn)法；成對比較檢驗(yàn)法；評估檢驗(yàn)法.三.分析或描述性檢驗(yàn)簡單描述檢驗(yàn)法;定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法.四.各種方法的選擇和應(yīng)用

1.兩個樣品的差異：二點(diǎn)法、三點(diǎn)法、二—三點(diǎn)法、評估法和評分法等。

2.三個以上樣品：排序法、評分法、成對比較法等。

3.嗜好性試驗(yàn)：多采用成對比較法、選擇法、排序法和評分法。3.

實(shí)驗(yàn)人員：一般20-50名，最多可200人，或100人每人品嘗2次；要求人員全部受過訓(xùn)練或全部未受過訓(xùn)練。4.實(shí)驗(yàn)步驟：等量準(zhǔn)備2種可能的樣品組合(AB,BA)隨機(jī)呈送給品評人員,應(yīng)使樣品AB和BA這兩種次序出現(xiàn)的次數(shù)相等，樣品編號可以隨機(jī)選取三位數(shù)組成，而且每位評價(jià)員之間的樣品編碼不重復(fù)。根據(jù)答案數(shù)目，參照相應(yīng)的表得出結(jié)論。當(dāng)有效回答表數(shù)n＞100時，有差異的評價(jià)最少數(shù)X，可用下式計(jì)算：

X=(n-1)/2+Kn0.5X取最近整數(shù)，若回答正確的問答表數(shù)大于或等于X，那么就說明兩樣品間有差異。

二點(diǎn)檢驗(yàn)單雙邊的確定單邊假設(shè)雙邊假設(shè)確認(rèn)試驗(yàn)樣品較苦(較甜)確認(rèn)試驗(yàn)產(chǎn)品更受歡迎樣品A＞B或B＞A一般情況：顯著水平設(shè)定在α＝0.01確定哪一個樣品更苦(更甜)確定哪一個產(chǎn)品更受歡迎樣品A≠樣品B，而不是A＞B一般情況：顯著水平設(shè)定在α＝0.05在確定二點(diǎn)檢驗(yàn)是單邊還是雙邊時，關(guān)鍵的一點(diǎn)是取代假設(shè)是單邊還是雙邊。如果試驗(yàn)?zāi)康闹魂P(guān)心兩個樣品是否不同，則是雙邊。如果試驗(yàn)?zāi)康拇_定某項(xiàng)改進(jìn)措施或處理方法的效果，或想具體知道樣品的特性，比如哪一個更好、更受歡迎，通常使用單邊。二點(diǎn)檢驗(yàn)法問答表參考例二.二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法

1.定義：先提供給評價(jià)員一個對照樣品，接著提供兩個樣品，其中一個與對照樣品相同。要求評價(jià)員挑選出那個與對照樣品相同的樣品的方法。

2.適用范圍：用于區(qū)別兩個同類樣品間是否存在感官差別，尤其適用于評價(jià)員很熟悉對照樣品的情形。常用于成品檢驗(yàn)。不適用此方法特例：(1)若兩個樣品可明顯地通過色澤、組織等外觀區(qū)別出來。(2)被測樣品有后味。2-3檢驗(yàn)的兩種形式：固定參照模式：正常產(chǎn)品作為參照樣；使用場合：參評人員受過培訓(xùn)，對參照樣品很熟悉。平衡參照模式：正常生產(chǎn)樣品和要進(jìn)行檢驗(yàn)的樣品被隨機(jī)用作參照樣；使用場合：參評人員對兩種樣品都不熟悉，而又沒有受過訓(xùn)練。3.參評人員：一般來說，最少16人，人數(shù)少于28人的實(shí)驗(yàn)不準(zhǔn)確，32、40人或更多，試驗(yàn)效果會更好。（單邊）（雙邊）三.三點(diǎn)檢驗(yàn)法

1.定義：同時提供三個編碼樣品，其中兩個是相同的，要求評價(jià)員挑選出其中單個樣品的檢驗(yàn)方法。

2.適用范圍：鑒別兩個樣品間的細(xì)微差別，也可應(yīng)用于挑選和培訓(xùn)評價(jià)員或者考核評價(jià)員的能力。

3.參加人數(shù)：一般情況20-40人之間，如產(chǎn)品之間差別大，很容易發(fā)現(xiàn)時，12人即可。而如果試驗(yàn)?zāi)康氖菣z驗(yàn)兩種產(chǎn)品是否相似(是否可以替換)時，50-100人。四.A-非A檢驗(yàn)法1.定義：在評價(jià)員學(xué)會了識別樣品A以后，再將一系列樣品提供給評價(jià)員。這些樣品有A和非A。要求評價(jià)員指出哪些是A，哪些是非A的檢驗(yàn)方法。2.適用范圍：確定由于原料、加工、處理、包裝和貯藏等各環(huán)節(jié)的不同所造成的產(chǎn)品感官特性的差異。特別是用于評價(jià)具有不同外觀或后味樣品的差別檢驗(yàn)。也適用于敏感性檢驗(yàn)，確定評價(jià)員能否辨別一種與已知刺激有關(guān)的新刺激或確定評價(jià)員對一種特殊刺激的敏感性。3.參評人員：通常需要10-50人，經(jīng)過訓(xùn)練對樣品A和非A非常熟悉。4.試驗(yàn)程序：在每次試驗(yàn)中，每個樣品要被呈送20-50次。每個品評者可以只接受一個樣品，也可以接受2個樣品，一個A，一個非A，還可以連續(xù)品評10個樣品。每個參評人員要對每個樣品做出判斷，是A，還是非A。5.結(jié)果分析：X2統(tǒng)計(jì)量與X2分布臨界值比較，當(dāng)X2≥3.84（5%顯著水平），或當(dāng)X2≥6.63（1%顯著水平）時，A與非A有顯著差異。當(dāng)X2

＜3.84（5%顯著水平）或當(dāng)X2

＜6.63（1%顯著水平）時，A與非A無顯著性差異。五.五中取二檢驗(yàn)法

1.定義：同時提供給評價(jià)員五個隨機(jī)順序排列的樣品，其中兩個是一種類型，另外三個是一種類型。要求評價(jià)員將這些樣品按類型分成兩組的一種檢驗(yàn)方法。

2.適用范圍：可識別出兩樣品間的細(xì)微感官差別。當(dāng)可找到少量的優(yōu)選評價(jià)員時，可采用此法。

3.品評人員：必須經(jīng)過培訓(xùn)，一般需要10-20人，當(dāng)樣品之間差異很大，非常容易辨別時，5人也可以。4.試驗(yàn)步驟：將實(shí)驗(yàn)樣品按以下方式進(jìn)行組合，如果參評人數(shù)低于20人，組合方式可以從以下組合中隨機(jī)選取，但含有3個A和含有3個B的組合數(shù)要相同。

AAABBABABABBBAABABABAABABBAABABBABAABBABABAABABBAABABBABAABBBAAABBABAAABBBAABABBAABBABBAAABBAABAABBB5.結(jié)果分析：根據(jù)正確回答人數(shù)，對照相應(yīng)的表得出結(jié)果。

六.選擇檢驗(yàn)法

1.定義：從三個以上的樣品中，選擇出一個最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗(yàn)方法。

2.適用范圍：常被運(yùn)用于偏愛調(diào)查。

3.試驗(yàn)步驟：進(jìn)行評價(jià)時，把3個以上樣品以隨機(jī)順序同時呈送給評價(jià)員，請他們根據(jù)問答表的內(nèi)容進(jìn)行評價(jià)并如實(shí)填入表中。

4.結(jié)果分析：分別根據(jù)不同的X2檢驗(yàn)公式計(jì)算，對照X2分布表得出結(jié)果。

(1)求出數(shù)個樣品間有無差異；

(2)求出被多數(shù)人判斷為最好的樣品與其它樣品間是否存在差別。七.配偶檢驗(yàn)法

1.定義：把數(shù)個樣品分成兩群，逐個取出各群的樣品，進(jìn)行兩兩歸類的方法。

2.適用范圍：檢查評價(jià)員的識別能力和識別樣品間的差別。

3.試驗(yàn)步驟：檢驗(yàn)前，先將數(shù)個樣品分成A、B兩群，兩群中樣品的順序都是隨機(jī)的。檢驗(yàn)開始把A、B兩群樣品同時給評價(jià)員，要求評價(jià)員把A群、B群中的樣品逐個取出評價(jià)，把同樣的兩個樣品合為一組并填入問答表中。4.結(jié)果分析：

(1)統(tǒng)計(jì)出正確的配對數(shù)S值；

(2)根據(jù)以下幾種情況，進(jìn)行具體分析。①m對樣品無重復(fù)配對時(只有1人)，若S值大于或等于配偶檢驗(yàn)表的相應(yīng)值，說明5%顯著水平樣品間有差異，或者說評價(jià)員在此顯著水平無識別能力。②m對樣品重復(fù)配對(2個以上)時，若S平均值大于或等于配偶檢驗(yàn)表的相應(yīng)值，說明在5%顯著水平樣品間有差異。

③m個樣品和(m+1)或者(m+2)個樣品配對時，若S值大于或等于對照表的相應(yīng)值，說明在5%顯著水平樣品間有差異，或者說評價(jià)員在此顯著水平無識別能力。④當(dāng)m大于或等于4時，m值與正確配對數(shù)S值無關(guān)。八.差別檢驗(yàn)中應(yīng)該注意的問題1.實(shí)際應(yīng)用當(dāng)中，所有的差別檢驗(yàn)的敏感性都是相同的;2.差別檢驗(yàn)法是強(qiáng)迫選擇法，參評人員必須要做出選擇；3.差別檢驗(yàn)之后一般還要進(jìn)行其它檢驗(yàn)，如描述分析或喜好檢驗(yàn)；4.沒有差別的產(chǎn)品不能用來進(jìn)行喜好檢驗(yàn)；5.不同產(chǎn)品可以獲得相同的喜愛程度，但原因不一定相同；6.不是所有的產(chǎn)品都可以用來進(jìn)行試驗(yàn)。幾點(diǎn)建議：

1.差別檢驗(yàn)只用來檢驗(yàn)樣品之間是否存在可感知的差別；

2.根據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮彤a(chǎn)品性質(zhì)來選擇合適的試驗(yàn)方法；

3.品評人員要按照專門標(biāo)準(zhǔn)來選擇，包括以前的經(jīng)驗(yàn)，產(chǎn)品的種類等；

4.試驗(yàn)樣品為食物和飲料時，采用攝入—吐出方法，如果是其他產(chǎn)品，也要執(zhí)行統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)；

5.試驗(yàn)需要進(jìn)行重復(fù)；6.呈送順序要平衡；7.差別檢驗(yàn)不能作為消費(fèi)者接受試驗(yàn)的一部分；8.有效控制試驗(yàn)環(huán)境，盡量減少非產(chǎn)品因素的干擾，但不要刻意去模擬任何一種環(huán)境；9.盡量避免或減少產(chǎn)品盛放容器的使用；10.差別檢驗(yàn)的試驗(yàn)結(jié)果用可能性來表示。第二節(jié)使用標(biāo)度和類別的檢驗(yàn)一.排序檢驗(yàn)法

1.定義：比較數(shù)個樣品，按指定特性的強(qiáng)度或程度排出一系列樣品的方法。

2.適用范圍：可用于進(jìn)行消費(fèi)者的可受性檢查及確定偏愛的順序，選擇產(chǎn)品，確定由于不同原料、加工、處理、包裝和貯藏等環(huán)節(jié)造成的對產(chǎn)品感官特性的影響。在對樣品作更精細(xì)的感官分析之前，也可首先采用此方法進(jìn)行篩選檢驗(yàn)。例：某乳品企業(yè)液態(tài)奶市場部人員欲了解本公司生產(chǎn)的大紅棗牛乳與市場上競爭對手產(chǎn)品之間的差異性，所以由感官品評負(fù)責(zé)人組織了一次大紅棗牛乳的喜好度調(diào)查實(shí)驗(yàn)，即對本公司的大紅棗牛乳和市場上銷售的其他3個競爭產(chǎn)品共4個大紅棗牛乳樣品進(jìn)行喜好度的排序。設(shè)計(jì)的調(diào)查表和統(tǒng)計(jì)結(jié)果如下。大紅棗牛乳口味調(diào)查樣品名稱：大紅棗牛乳數(shù)量：4個溫度：21℃左右時間：地點(diǎn)：超市檢驗(yàn)號：提供4個編號分別為473、327、819和658的大紅棗樣品。請分別品嘗這四個樣品，根據(jù)您的喜好度由大到小進(jìn)行排序（注意請不要一次喝完，要小口多次的品嘗。建議答題前先漱口，品嘗完一個樣品，品嘗下一個樣品前再次漱口）﹥﹥﹥.

感謝您的參與！

根據(jù)消費(fèi)者感官檢驗(yàn)要求，挑選了80名符合條件的消費(fèi)者參與這次喜好度的調(diào)查，得到有效數(shù)據(jù)76組，收集的品評結(jié)果如下表所示。327658473819排第一的人數(shù)4124124排第二的人數(shù)2232810排第三的人數(shù)8163615排第四的人數(shù)542047秩和251228164123根據(jù)秩和大小，將四個樣品的被喜好度由大到小初步排序?yàn)椋?27﹥658﹥473﹥819根據(jù)Friedman檢驗(yàn)，首先計(jì)算F值：F=12÷[76×4×(4+1)]×(2512+2282+1642+1232)-3×76×(4+1)=99.552由于本例中有效評價(jià)員人數(shù)為76，查附表X2分布臨界值表，得X20.05，3=7.82﹤99.552。所以在5%顯著水平下，這四個大紅棗牛乳樣品的被喜好程度存在顯著整體差異。下一步分析各個樣品間的差異，計(jì)算最小顯著差數(shù)（LSD值）。LSD=1.96×[76×4×(4+1)÷6]=31.96因?yàn)?，R1-R2=251-228=23﹤31.196R2-R3=228-164=64﹥31.196R3-R4=164-123=41﹥31.196根據(jù)差異性將四個樣品分成如下三組：

327658

473

819結(jié)論：在5%顯著性水平下，四個大紅棗牛乳樣品比較，327與658兩個樣品比較受喜好，其次是473，最不受喜好的是819，而327與658兩個樣品之間的受喜好程度，接近不存在顯著性差異。二.標(biāo)度法定義：是感官體驗(yàn)的量化方式，即使用數(shù)字來表達(dá)樣品特性的強(qiáng)度，如甜度、酸度、香味等，也可使用描述詞匯與數(shù)字對應(yīng)起來表達(dá)特性的感受，如5=非常甜，3=甜度正好。通過這種數(shù)字化處理使感官評價(jià)可以成為基于統(tǒng)計(jì)分析、模型、預(yù)測等理論的定量科學(xué)。適用范圍：廣泛用于需要量化感覺，態(tài)度或喜好傾向性等各種場合的感官評價(jià)工作。3.優(yōu)點(diǎn)：將樣品的特性強(qiáng)度用數(shù)字量化后表示出來，結(jié)果更形象，便于理解。量化后的數(shù)值便于從統(tǒng)計(jì)學(xué)的角度對結(jié)果進(jìn)行分析處理，使結(jié)果更加科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)。4.不足：評價(jià)員易出現(xiàn)趨中誤差5.常用方法類項(xiàng)標(biāo)度線性標(biāo)度量值估計(jì)標(biāo)度6.結(jié)果分析t檢驗(yàn)，方差分析等類項(xiàng)標(biāo)度的具體形式例：研發(fā)部門在現(xiàn)有蘋果味牛乳果汁飲品配方的基礎(chǔ)上，通過更改香精和穩(wěn)定劑的用量又調(diào)配出一個與之接近的新配方。為了解新配方是否與現(xiàn)有的配方生產(chǎn)的產(chǎn)品具有一致的果味和口感，委托感官品評負(fù)責(zé)人組織一次品評實(shí)驗(yàn)。牛乳果汁飲品感官品嘗調(diào)查表樣品名稱：牛乳果汁飲品時間：樣品數(shù)量：2個地點(diǎn)：1.請先品嘗兩個蘋果味的牛乳果汁飲品，然后根據(jù)5點(diǎn)標(biāo)度法分別對這兩個樣品的蘋果味強(qiáng)弱和口感稠厚度進(jìn)行評價(jià)，以“√”標(biāo)注在相應(yīng)位置。蘋果味弱強(qiáng)口感稀薄稠厚

1234512345694□□□□□694□□□□□825□□□□□825□□□□□2.請寫下您對這兩個樣品的改進(jìn)建議。

_________________________謝謝您的參與！

在蘋果味強(qiáng)弱的評價(jià)中，標(biāo)度的1~5分表示由弱到強(qiáng)；在口感的評價(jià)中，標(biāo)度的1~5分表示口感由稀薄到稠厚。本次實(shí)驗(yàn)共有23名優(yōu)選評價(jià)員參與，收集到23組有效數(shù)據(jù)。將每個評價(jià)員選擇的標(biāo)度轉(zhuǎn)換成相應(yīng)的數(shù)值輸入到SPSS軟件中，采用配對樣本t檢驗(yàn)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。（輸出結(jié)果略）得出如下結(jié)論：在5%顯著水平下，694和825兩種蘋果味牛乳果汁飲品的蘋果味相比較，存在顯著性整體差異，694比825的果味強(qiáng)；兩個樣品的口感稠厚度相比較，不存在顯著性整體差異。以上三種標(biāo)度方法進(jìn)行研究時得到的結(jié)論大致相同。在實(shí)踐中選擇何種方法是根據(jù)實(shí)際工作要求來進(jìn)行的。設(shè)置標(biāo)度的空間要足夠大，便于將產(chǎn)品區(qū)分開。設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)應(yīng)更有利于數(shù)據(jù)的收集和統(tǒng)計(jì)分析。實(shí)驗(yàn)前的培訓(xùn)階段要注意保證所有的評價(jià)員使用標(biāo)度的方式相同，且不受時間、地點(diǎn)、不同產(chǎn)品等因素的影響。三.分類檢驗(yàn)法1.定義：評價(jià)員評價(jià)樣品后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類別的檢