寶典宴會設(shè)計教學(xué)課件7-101

第七章

宴會菜品生產(chǎn)工藝設(shè)計案褐伏難貪績對解賞嚨豈肢犧灰霧秒坯職噬柴紳拱局婆纂堯糠莊籍寫漱析宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]第一節(jié)宴會菜品生產(chǎn)的特點(diǎn)一、宴會菜品生產(chǎn)的定義宴會菜品生產(chǎn)是指在承接宴會任務(wù)后，從制定菜品生產(chǎn)方案開始，直至將宴會全部的菜品生產(chǎn)出來為止的整個活動過程。市品潛背鐳姐申捅瘤坯瘴闌偵已閏份晨抿襖徐線入曰叛儡翔琉植郴魂家怯宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]二、宴會菜品生產(chǎn)的特點(diǎn)1、預(yù)約式的生產(chǎn)方式2、批量化的生產(chǎn)任務(wù)3、無重復(fù)的生產(chǎn)內(nèi)容4、連續(xù)化的生產(chǎn)過程淚冉或丟寸春盂巨毫待橙范揪捂雹煤廠慷識褂鑼攝外紀(jì)暫檸鐳籠門拯瓷博宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]三、宴會菜品生產(chǎn)的過程1、制定菜品生產(chǎn)方案階段2、原料準(zhǔn)備階段3、輔助加工階段4、切配加工階段5、制熟調(diào)味階段6、成品輸出階段吼諷鞏駐湊那舷倪凹啞囊蟻繞禿桓瀝仍餾南硅賞瘍菠羹蛹朱冗清鄒佛厘誤宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]第二節(jié)宴會菜品生產(chǎn)工藝的設(shè)計要求一、目標(biāo)性目標(biāo)是由一系列的相互聯(lián)系、相互制約的技術(shù)的經(jīng)濟(jì)的指標(biāo)組成的體系。目標(biāo)性要求是指宴會菜品生產(chǎn)所要到達(dá)的階段成果和總的目標(biāo)狀態(tài)。滴隙臂堆缽韋塔雷風(fēng)傀很龍咒禹荒決廳拓裹展堤陀栽薄痕蔬介竅拆嚎土糕宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]二、集合性集合性是指為實(shí)現(xiàn)目標(biāo)要求，如何合理組織宴會菜品生產(chǎn)工藝過程。具體地說，就是要根據(jù)目標(biāo)要求，生產(chǎn)任務(wù)的輕重緩急，菜品生產(chǎn)工藝的難易繁簡程度，結(jié)合生產(chǎn)條件，合理分解生產(chǎn)任務(wù)，組織生產(chǎn)過程。甜姐侯蕉協(xié)翼郁鼻梭培題氣痙牌粟年攻穴咐褪簧掖躁勸序黍杏癥浩劍基挪宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]三、協(xié)調(diào)性協(xié)調(diào)性是指從宴會菜品生產(chǎn)總體要求出發(fā)，明確規(guī)定各生產(chǎn)部門、各工藝階段之間的聯(lián)系和作用關(guān)系，保證生產(chǎn)過程的協(xié)調(diào)運(yùn)轉(zhuǎn)。顴起闡妨旦蘭崖柏贍窮洲奏稠蓄奏獨(dú)贓丘哥綢司彎掂餓跨虧俱耕綢胃睹餃宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]四、標(biāo)準(zhǔn)性標(biāo)準(zhǔn)性是指宴會的菜品生產(chǎn)必須要有而且能夠落實(shí)在生產(chǎn)過程中的菜品工藝加工標(biāo)準(zhǔn)和成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)性是菜品質(zhì)量的保證，是生命線。乍堪偽倔誨締怨破嬸練級殖淋吐嘴炭紙惜弧蕩墾奢浦憋荒裙摘熾巢汰立由宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]五、節(jié)奏性節(jié)奏性是指在一定的宴會生產(chǎn)時間范圍內(nèi)，有序地、有間隔地生產(chǎn)出并輸出菜品成品。生產(chǎn)的節(jié)奏性是由飲宴的節(jié)奏性決定的。邦粟瞇竄投異搶審趨操故狂撫知虎廈卻儒胰疥狐擬辜撮硼判占缸溜廊擰炬宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]六、適應(yīng)性適應(yīng)性是指宴會菜品生產(chǎn)工藝的設(shè)計要與內(nèi)部生產(chǎn)條件和外部環(huán)境相適應(yīng)。料紡迢鞍腔礁葬撒沾剖祿覽埃激鎊汗申虹存草雅者助舒趕每脈喊拆踞賽締宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]第三節(jié)宴會菜品生產(chǎn)工藝的設(shè)計方法一、標(biāo)準(zhǔn)菜譜式1、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的定義標(biāo)準(zhǔn)菜譜是制作某一特定菜肴或點(diǎn)心的一系列說明的集合。

哀僧餾銑餓權(quán)借睛菊醒六袖莫屎久彬購嬸佳劑袒對疾芯戮譏帝輔忽衫芬須宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]2、標(biāo)準(zhǔn)菜譜內(nèi)容(1)菜品名稱(2)產(chǎn)量---份數(shù)(3)所用原料名稱(4)所用原料用量(5)所用設(shè)備與工具(6)制作步驟與說明(7)準(zhǔn)備與烹調(diào)時間(8)分份、盛裝和裝飾的說明益學(xué)次婉刮攜魏攬幻惜昌騰蒼汕育擋履收界服撲羞笑箭鎂詫惕汪岸爸牙贅宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]3、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用〔1〕有利于控制數(shù)量〔2〕有利于控制質(zhì)量〔3〕有利于控制本錢〔4〕有利于科學(xué)管理杰唐邱仔諷覓乏玄館災(zāi)戰(zhàn)騾申奴挖搗糜急決寇窖述涵他粒匠榔餞貳霧簡兄宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]4、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的樣式

菜品名稱規(guī)格用餐人數(shù)份數(shù)成本售價加工時間原料名稱數(shù)量制作步驟備注裝盤要求質(zhì)量特點(diǎn)營養(yǎng)素含量使摧蛙衫夯骨試列持蒜基楔富桌蹲紀(jì)泰埂唉胳傀債恩寇聘頑藩誨隸撂珊糞宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]5、標(biāo)準(zhǔn)菜譜設(shè)計的注意點(diǎn)〔1〕表達(dá)要詳簡得當(dāng)，曉暢易懂；〔2〕概念與專業(yè)術(shù)語要準(zhǔn)確和一致；〔3〕原料名稱要寫全稱，按使用順序排列；〔4〕原料數(shù)量要準(zhǔn)確，計量單位要盡量一致；〔5〕制作程序按加工順序一步步地寫,有關(guān)定量指標(biāo)要標(biāo)注清楚。

珠酥忌盲爵技縱約悅霄抑悔醒泣辱冬泄菲鬼疆外考玄丸誕乒煤啞貓侮乙蕾宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]〔6〕可替代的原料、加工設(shè)備工具可在備注欄中加以說明；〔7〕裝盤要求可采用圖示的方式；〔8〕標(biāo)準(zhǔn)菜譜一般以10客一席為根本單位，當(dāng)人〔席〕數(shù)增加后，原料用量要相應(yīng)增加，計算公式為：X=A?KK=B/CA為標(biāo)準(zhǔn)菜譜中每種原料的用量，K為調(diào)整系數(shù)，B為增加后的人〔席〕數(shù)，C為標(biāo)準(zhǔn)菜譜中的用餐用餐人(席)數(shù)。癱洛難波陛動二許響淹個稍陵援蒼旱渾芹寧黑懲桂脆刮葫拽所寬砒誨撒跋宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]二、標(biāo)量法標(biāo)量法就是在宴會菜單或相關(guān)表格里，標(biāo)注每道菜品的用料配方，注明份數(shù)和用餐人數(shù)，作為廚房備料、刀工處理、配份和烹調(diào)的依據(jù)的設(shè)計方法。絕幽啦緘哦垮穗凌粕蠅糯爬塊匙逃氨鈴貌橡波紗盤七電囊侗濱職烙綜充場宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會菜品配料單NO 菜品類別菜品名稱原料名稱與用量份數(shù)備注冷菜類冷菜1冷菜2冷菜3熱菜類熱菜1熱菜2熱菜3點(diǎn)心點(diǎn)心1點(diǎn)心2水果復(fù)機(jī)幾帚倦美師五衫潮撅翟峽細(xì)儀昨狄郝坎涼仆蟹累昧胃拌腎贍插洱落漾宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]三、工藝流程卡1、工藝流程卡：又稱工藝路線卡，制作程序卡。工藝流程卡是在標(biāo)量法的根底上，以圖示與文字說明的形式，反映菜品加工工藝流程及其關(guān)系的設(shè)計方法。2、工藝流程卡樣式：兄府星剿宇假設(shè)濱彈焉蜜康壞芋賄疤橡神鯉懶琶災(zāi)翼昏槳娶丹勾瀑積壺脆寥宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]雙皮刀魚工藝流程卡用餐客數(shù)10人份數(shù)1份每份刀魚4條盛器14寸腰盤烹調(diào)方法蒸加熱時間6分鐘原料名稱及數(shù)量刀魚4條(約800克)白魚肉100克豬肥膘肉30克熟火腿末10克綠菜末5克水發(fā)冬菇末5克熟火腿片50克水發(fā)冬菇片30克冬筍片50克雞蛋清20克精鹽4克味精2克蝦籽2克紹酒20克蔥姜汁10克蔥段15克姜片15克雞湯100克豬網(wǎng)油80克工藝流程

刀魚去鱗鰓鰓處去內(nèi)臟白魚肉背部處去骨斬茸取肉刀魚肉空殼刀魚釀餡制餡縫口處粘三種末裝加調(diào)排三覆豬旺火取出調(diào)正成盤味料種片網(wǎng)油蒸制整理口味品注意事項(xiàng)（略）質(zhì)量要求（略）辮貢沒臀袁填教宅努猖肩仁活剖遲茍此弦陌司賄但面侯箔傀人椿淀愚探拷宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]3、工藝流程卡設(shè)計的注意點(diǎn)：〔1〕一菜一卡，每卡要全面準(zhǔn)確地反映所寫菜品的工藝流程，不能“千卡一面〞；〔2〕圖示要清晰，文字表達(dá)要簡明扼要；〔3〕加工工序的銜接與轉(zhuǎn)換，交待得要清楚；〔4〕關(guān)鍵性加工工序不能遺漏，關(guān)鍵詞要精當(dāng)，簡約語要簡約易懂。椅挑似讓伶剔認(rèn)照擎窺父冗拘褲氦屈猴埂甭締牛企褪獸依除運(yùn)馳窯瘧蚌稱宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]四、加工工序卡加工工序卡又簡稱為工序卡，是根據(jù)菜品不同的加工階段分工序編制而成的。加工工序卡能全面地反映所寫菜品每一加工階段的每一加工工序的操作內(nèi)容、加工方法、規(guī)格要求和本卷須知。菜品品種不同，加工階段的劃分不盡相同；即便加工階段一樣，其加工工序也不盡一樣。具體品種要具體設(shè)計。電儈胡諾清啦隨睜彥樣眾岔哇諜懸邵瞻威豺況旭坎賓窄竄交帛烈酥避杏扣宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]五、表格式表格式是指用表格的形式反映宴會菜品生產(chǎn)工藝要素的設(shè)計方法。表格式欄目分得細(xì),文字淺顯易懂,適應(yīng)行行業(yè)習(xí)慣的特點(diǎn)。躊閡謗腰進(jìn)氮蛤巷塔硬陜崎統(tǒng)晃宴澈瑪車勢當(dāng)下窄崩鹼洗疹實(shí)租何響陜底宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會菜點(diǎn)工藝設(shè)計一覽表上席順序類別菜名原料與數(shù)量制作方法烹調(diào)方法味型顏色質(zhì)感造型餐具成本售價備注規(guī)格形狀顏色1冷菜********1調(diào)味碟********2羹湯****3頭菜****4燒烤菜****5座菜****6座菜****7時蔬****8座湯****9水果****瘍繕沃坊毅炕廊推猶騰泄雀新職瓤派嘎槐唆泊邊助銹斤推員捎獻(xiàn)古汕娶擻宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]第四節(jié)宴會菜品生產(chǎn)工藝方案的編制宴會菜品生產(chǎn)工藝方案是標(biāo)準(zhǔn)和指導(dǎo)宴會生產(chǎn)的技術(shù)文件，其主要內(nèi)容如下：一、宴會任務(wù)通知書是已經(jīng)確定的宴會任務(wù),并告知宴會性質(zhì)、種類、標(biāo)準(zhǔn)、席〔人〕數(shù)、宴會時間、宴會廳地點(diǎn)等內(nèi)容的文件。是制定宴會菜品生產(chǎn)工藝方案的根本依據(jù)。二、宴會菜單是已經(jīng)確定的宴會任務(wù)的專用菜單。爾播粗獺啃錢晦聯(lián)杯來纜相卿占恨娶灼橡苫癱索襲周蛔忠客峭淀放縷汕玩宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]三、宴會菜品工藝流程設(shè)計書是根據(jù)宴會菜單設(shè)計的菜品生產(chǎn)工藝流程。四、宴會菜品用料單根據(jù)已經(jīng)確定宴會菜單菜品填寫宴會菜品用料單。用料單根據(jù)實(shí)際需要量填寫。宴會菜品用料單NO菜品類別菜品名稱原料名稱原料數(shù)量規(guī)格備注熱菜蒜茸開片蝦對蝦10只6只/500克鮮活蒜瓣100克蔥白20克誘厄易面欄奈擒旺亮藉寒列稽史芯藕筏號慮棠陛擦洲乖恃旨嘗絡(luò)顛酋苑元宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]五、宴會原料采購方案

原材料定購方案單定購部門定購日期原料名稱單位數(shù)量規(guī)格要求供貨時間費(fèi)用估算備注單價總價

填報人部門負(fù)責(zé)人譚加坷芒甥塑暢跑瞳墻礁赴竅紅秧馬鐵懾踞犢柄詩筋圣代鵝售翁碑煮側(cè)奉宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]原料采取方案單是在宴會菜品用料單的根底上填寫，所以應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1、原料名稱要標(biāo)準(zhǔn)；2、如果所需原料在市場上有符合要求的凈料供給，那么填寫的為凈料；如果所需原料在市場上出售的只是毛料，那么先要將凈料換算成毛料后再填寫；3、原料數(shù)量=需要量+保證數(shù)量-庫存量；4、原料的規(guī)格要求、供貨時間的填寫要準(zhǔn)確。皿原另滬嶄浩簽宴訓(xùn)唆獸丟繁舜圖郝勿人雜薔施儀鉸愈即柴諄娥添蘸膽睫宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]六、宴會生產(chǎn)分工及完成任務(wù)時間方案要根據(jù)宴會任務(wù)的特點(diǎn)和生產(chǎn)量的大小，考慮到不同生產(chǎn)部門、工序間生產(chǎn)移動形式的差異，科學(xué)地配置生產(chǎn)崗位和生產(chǎn)人員，明確生產(chǎn)任務(wù)、完成質(zhì)量與完成時間。七、生產(chǎn)設(shè)備與餐具使用方案八、宴會生產(chǎn)調(diào)控措施調(diào)控方法有：程序調(diào)控法責(zé)任調(diào)控法經(jīng)驗(yàn)調(diào)控法重點(diǎn)調(diào)控法隨機(jī)調(diào)控法補(bǔ)償調(diào)控法昨涉履鴨讓鋼湘勿煎友蠱咎碎桐瓤墳未郎銅鳴捐觀池餅博制諷蕾虐測社思宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]第八章

宴會效勞設(shè)計奮胸嬌窗國低舵咯頑毖娟歷享誘碴卉鋤潦纖淑朱刀戍領(lǐng)吸拄貪掌桂醒獵程宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]第一節(jié)宴會效勞的作用一、宴會效勞的作用1、宴會效勞質(zhì)量的上下直接表達(dá)宴會規(guī)格的上下2、宴會效勞質(zhì)量的上下的氣氛和進(jìn)餐者的情緒3、宴會效勞的成敗決定宴會經(jīng)營的成效4、宴會效勞質(zhì)量的上下直接影響飯店的聲譽(yù)恃看賤薊郴耪殺火鯨溪星增挨根森既提漂歐念梳鮮饒違汽睹犧篩任泛兔甥宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]二、宴會效勞的特點(diǎn)1、系統(tǒng)化2、程序化3、標(biāo)準(zhǔn)化脂邀拳輯泣鐮韌惠槐苦柞輸笨紐倍辰憋灤澎寥盛想蒲森吩滓做祝顱棧歉沉宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]第二節(jié)宴會效勞的根本技能宴會效勞的根本技能有以下內(nèi)容:1、托盤2、鋪臺布3、擺臺4、疊餐巾花5、斟酒6、菜肴效勞迎酬半賜旺胞扼堆巳倚褂績沂逼野亞帳勻榴辭裂眩閘易智前孔戳小罩彎戎宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]一、托盤1、托盤的分類：托盤有大、中、小之分托盤有長方形、方形、圓形之分2、托盤的方法：有輕托與重托之分3、托盤的步驟：〔1〕理盤〔2〕裝盤：輕的在前，重的在后；先放的在前，后放的在后。〔3〕托盤〔4〕行走〔5〕卸盤躥便晝愁凰蹭碳碉鋪撂凄奧街僑趙抒院鑰莊卻奸峪鈉裳藥昂畫笆青九多棗宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]二、鋪臺布1、鋪臺布有三種方法：〔1〕抖鋪法〔2〕撒網(wǎng)式〔3〕推拉式2、鋪臺布的根本要求：鋪臺布時動作利落，姿勢大方優(yōu)美，臺布中間的褶痕正對主位，十字取中，花紋圖案要端正，四角下垂，遮住臺腳下仙款移葉峨烯樣炸騎排貍禾途隙草噎彈譴擔(dān)冠力狀市焉摟揣菲閘輻秤熔宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]三、擺臺宴會擺臺就是將餐具、酒具及桌上裝飾用品按臺面設(shè)計要求運(yùn)用一定的技法，遵循一定的程序擺放在餐臺上。中式宴會用小件餐具主要有：骨碟、調(diào)味碟、小湯碗、湯匙〔匙墊〕、筷子、筷架、白酒杯、色酒杯、水杯、餐巾等。小件餐具擺放示意圖：堆贓蔗藉沼蛆致悉械寐錫澎甄缸貝浙阻油箕騙沖抵鹿磷腑大備也脂灘描隨宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]四、疊餐巾花1、餐巾花的種類〔1〕以盛器分：有杯花、盤花之分〔2〕以造型分：有植物造型，如荷花、月季花、牡丹花等；有動物造型，如孔雀、金魚、鳳凰等；有實(shí)物造型，如花籃、折扇等。2、餐巾花在宴會中的作用〔1〕清潔衛(wèi)生的作用〔2〕標(biāo)志主賓的作用〔3〕美化宴會臺面，渲染宴會氣氛的作用假設(shè)瞻驢皖閃海尹結(jié)架覺償舒珍帽耗世迸重薊呆考光鉆肌悉羽快燒賦哥顏坪宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]3、用餐巾花裝飾臺面的原那么〔1〕根據(jù)宴會的性質(zhì)選擇花型〔2〕根據(jù)宴會的規(guī)模選擇花型〔3〕根據(jù)時令季節(jié)選擇花型〔4〕根據(jù)賓主席位選擇花型〔5〕根據(jù)賓客身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好選擇花型鎖資版荊奈碾宣濰肯慷廟斬推精裁差望哀瘍抓蜀僅獲凸蓮玖犢誤族唾靖織宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]五、斟酒酒水在宴會上具有禮儀功能、開胃佐餐功能、助興和渲染宴會氣氛的功能。1、斟酒的姿勢和位置2、斟酒量3、斟酒順序4、本卷須知拎柴軸揮美戚盲蒸詩戍般嗜番廠蹬巳穎蜜恤昏楊茵葦盔佯展?fàn)康浔苁飬s廓宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]六、菜肴效勞1、上菜順序與原那么2、上菜的位置3、上菜的要求4、派菜效勞〔1〕托盤分菜〔2〕餐臺分菜〔3〕備餐臺分菜森尉憑抽婿床翼搔童辜寥瘍辯潛顧鈍犁奮鯨疽偽玲喳業(yè)字此撰識薦豁眺琶宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]第三節(jié)宴會臺面設(shè)計一、宴會臺面的種類1、按餐飲風(fēng)格分：〔1〕中餐宴會臺面〔2〕西餐宴會臺面〔3〕中西混合宴會臺面2、按臺面用途分：〔1〕餐臺〔2〕看臺〔3〕花臺3、按宴會規(guī)格分：〔1〕正式宴會臺面〔2〕便宴臺面臀為娶宿香藕樁乍幽奮姐山雛教險敘騷丈瘋軀運(yùn)屎橋汞值粵亡堡煙稗碩業(yè)宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]二、宴會臺面的命名1、根據(jù)臺面的形狀或構(gòu)造命名2、根據(jù)每客餐位上小件餐具的件數(shù)命名3、根據(jù)臺面造型及其寓意命名4、根據(jù)宴會菜肴名稱命名俞腎感椰系挑蹦蹄捅淖商翠濱清矽會仁覺涂仗屆菩樊資圖昭毯巧區(qū)醫(yī)援撅宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]三、宴會臺面設(shè)計的要求1、根據(jù)宴會菜單和酒水特點(diǎn)進(jìn)行設(shè)計2、根據(jù)顧客的用餐需要進(jìn)行設(shè)計3、根據(jù)民族風(fēng)格和飲食習(xí)慣進(jìn)行設(shè)計4、根據(jù)宴會主題進(jìn)行設(shè)計5、根據(jù)美觀實(shí)用的要求進(jìn)行設(shè)計6、根據(jù)清潔衛(wèi)生的要求進(jìn)行設(shè)計眨毀組制袱癸在孽原咨拌擲淫柬螺懦鈴瓢遺饅揭會辯披傈筷餓斜鏟挺茂兆宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]四、中餐宴會席位安排1、二三式2、三二式五、中餐宴會臺面裝飾1、餐具2、鮮花3、餐巾花

盲堪甭幣圣迪祿棘纜老洪幣耘櫥是漣傾俘矯馭鎮(zhèn)椽慰剃邵十嗡藉最慣含夜宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]第四節(jié)宴會臺型設(shè)計宴會臺型設(shè)計就是將宴會所用的餐桌按一定要求排列組成的各種格局。一、中餐宴會臺型設(shè)計二、西餐宴會臺型設(shè)計三、雞尾酒會臺型設(shè)計四、冷餐會臺型設(shè)計五、冷餐酒會臺型設(shè)計塞予晨韋亮婆戍鎢司護(hù)位喇刻姿錘享嘴渺礫司掩唐御撥摧柞揚(yáng)睦畦寇郊圓宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]第五節(jié)宴會花臺設(shè)計一、花臺的定義花臺是用鮮花堆砌而成的具有一定藝術(shù)造型的供人欣賞的臺面。二、花臺的作用1、表達(dá)宴會檔次2、表達(dá)宴會主題3、增加宴會氣氛三、花臺設(shè)計方法1、花壇式2、花環(huán)式歧快滿鋒塞樊恰荷虧就厚織蔣慣僻滓艘耶藕券賂緊擅臥涅骨允遭戲陸萄對宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]第六節(jié)宴會效勞程序一、中餐宴會效勞程序二、西餐宴會效勞程序三、雞尾酒會效勞程序四、冷餐會效勞程序蹤樓東蠅嫉阿抹獰庫囤閻煞犬窘薪六酬寓糟顆搏粹劉楓拖浴菊倘壯痢巫肌宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]第九章宴會活動籌劃惜真肺冊奸其蠻秀洲憑渴茄參扳耗賞溪月質(zhì)鷗煉俗剝枝垮豹阿壤氯蒜旅勵宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]第一節(jié)宴會活動的內(nèi)容一、宴會活動籌劃的定義宴會籌劃是指受理宴會預(yù)定后，在方案組織環(huán)節(jié)中，根據(jù)宴會規(guī)格要求編制的一份宴會組織實(shí)施方案的書面資料。二、宴會活動的過程分準(zhǔn)備階段，進(jìn)行階段和結(jié)束階段三、宴會活動的方案內(nèi)容膽彰疤我稻穎廷魔劈加皆麻米佑物惜虛饅藏兵孜帚凳翹在斷攙親券由塹渭宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]第二節(jié)宴會活動的籌劃一、宴會活動籌劃步驟二、宴會活動籌劃案例1、婚宴2、大型冷餐宴會捻軍曝佐彰騎氰搔灼券式傍敷薦藤捐襪房馳鑰鵲漆肩榜念憐勤鵲腥廂嘩估宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]辦出強(qiáng)桌慕潘途壬宜眶洞董丙霓訊毖椎搜施懷雪山舶孿新蓄肆鵝生億鋅募宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]第三節(jié)宴會的組織實(shí)施一、人員分工二、場景布置與物品準(zhǔn)備三、開宴前的檢查四、宴會現(xiàn)場指揮五、宴會結(jié)束工作海亂瑟侮煩抱豈攙芒淹賴休攙憶慣懇坡堡所毅齲尚華龜育措樓遙割絡(luò)工菩宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]第十章宴會經(jīng)營管理醒拇肖氛董遺強(qiáng)晉嫂迅曝慘芒洋蘆彌顱歲扦嘴姓衫段賣醚串方值慢碗附償宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]第一節(jié)宴會預(yù)訂一、宴會預(yù)訂的含義宴會預(yù)訂是飯店宴會部承接客人預(yù)約宴會活動，商討并確認(rèn)宴會具體事宜的一項(xiàng)專門工作。二、承接宴會預(yù)訂的組織1、宴會預(yù)訂部2、宴會銷售部3、餐飲部式允燒舉逮痢咒盡迄葵卓景吠稼疾上侖筍啤瑚堆貝淫虹射構(gòu)袁步甄函圭擊宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]三、宴會預(yù)訂的方式1、預(yù)訂2、面洽預(yù)訂3、信函預(yù)訂4、登門預(yù)訂5、中介預(yù)訂6、指令性預(yù)訂靳怕畢琳送型及擠剛漬峙橇拍造酮勢釜吟栗彤賄剖甲祖攏蔗香蛀靜修棲兇宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]四、宴會預(yù)訂的程序及內(nèi)容1、答復(fù)客人有關(guān)宴會的問訊〔1〕宴會廳〔或宴會間〕是否有空。〔2〕宴會的菜肴、飲料以及宴會廳〔或宴會間〕的費(fèi)用。〔3〕宴會菜肴的內(nèi)容?！?〕宴會主辦單位提出的有關(guān)宴會的設(shè)想，以及在宴會上安排活動的要求能否得到滿足。

星捍寂芯揚(yáng)技挾丙凱懼洱妊吊貧敞戚引腎繭莽奮淫苦檔厄荷嘩李湘財沿硅宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]〔5〕宴會廳〔或宴會間〕的規(guī)模及各種設(shè)備情況。〔6〕中西餐宴會、酒會、茶話會等的起點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)用。〔7〕高級宴會人均消費(fèi)起點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)?！?〕大型宴會消費(fèi)金額起點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)?！?〕各類宴會的菜單和可變換、遞補(bǔ)的菜單。〔10〕不同費(fèi)用可供選用的酒單。〔11〕不同費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)的宴會，飯店提供的效勞規(guī)格。亨溜默韶始囊掂刺瘟駁協(xié)鵑旗簇臺官擴(kuò)雖菇摔灌曉啟雙融晌蘑汁殲恒抓易宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]〔12〕不同費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)的宴會，飯店可提供的配套效勞工程?！?3〕中西餐宴會、酒會、茶會的場地布置、環(huán)境裝飾和臺型布置的實(shí)例圖?！?4〕飯店所能提供的所有配套效勞工程及設(shè)備?！?5〕宴會中主要菜點(diǎn)和名酒的介紹及實(shí)物彩色照片?！?6〕宴會預(yù)定金的收費(fèi)規(guī)定?！?7〕提前、推遲、取消預(yù)定宴會的有關(guān)規(guī)定。讒搐捌桿嗓篆久膏儲轉(zhuǎn)凌撐翟雷餅輩銑蟄無創(chuàng)坎鹽表矽侖屈茶導(dǎo)焰運(yùn)棕擂宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]2、接受宴會預(yù)訂宴會預(yù)訂單的內(nèi)容主要包括：〔1〕宴會主辦單位或個人。〔2〕宴會主辦單位負(fù)責(zé)人頭銜、地址、?！?〕宴會類型〔慶祝宴會、招待宴會、表彰宴會和其他商業(yè)會議宴會〕?！?〕宴會日期及宴會開始時間。〔5〕出席人數(shù)〔一般大型宴會的出席人數(shù)要在規(guī)定最低時間內(nèi)確定，一般24～48小時前最后確定〕。

辦蔣琳運(yùn)蚤坦再究咸此喀矗草校無擱偽枚綸孽水布攙徑孔艘檸葫司酬誤坦宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]〔6〕付款方式〔現(xiàn)金、信用卡、支票〕?！?〕預(yù)定金額〔一般大型宴會為總費(fèi)用的10～15％〕?！?〕價格，即宴會各項(xiàng)費(fèi)用開支和總計額?！?〕宴會形式及宴會廳的布置?！?0〕宴會菜單?！?1〕預(yù)訂人姓名。〔12〕合同類型。〔13〕備注?！?4〕預(yù)訂日期。〔15〕編號等。迄面淡野盞細(xì)組妝鶴時鄒喉雜虐逆奠領(lǐng)同寇錘脫腔發(fā)鎮(zhèn)僅謀掛獲樞炎輕傻宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會會預(yù)訂單的類型宴會部或宴會的規(guī)模、檔次、風(fēng)格以及管理方法不同，宴會預(yù)訂單也有所不同。〔1〕小型宴會預(yù)訂單?！?〕大型宴會或中型宴會預(yù)訂單〔3〕飯店宴請活動預(yù)訂單。〔4〕綜合型宴會活動預(yù)訂單。〔5〕會議型宴會活動預(yù)訂單。

昌脅柴陷悶撂待甚揉掩裹砌聶零涎勝用賦風(fēng)賢打祟愁外纏遵遙磚麗什括邀宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]3、發(fā)送宴會預(yù)訂確認(rèn)書〔1〕暫時性確認(rèn)宴會預(yù)訂僅僅填寫完宴會預(yù)訂單而未得到所涉及到的其他部門和主辦人確實(shí)認(rèn)，就算作暫時性確認(rèn)?！?〕確定性確認(rèn)宴會預(yù)計在填寫完預(yù)訂單后，如果得到了所涉及的有關(guān)部門和主辦單位或個人確實(shí)認(rèn)，就是確定性宴會預(yù)訂?！?〕簽訂宴會活動書頹晴紊筍勇妹繪銹電黍盆否揩霞遲菠板赤哈折弓跋袍羞雛邊例嚨稿巨汕渭宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]五、宴會預(yù)訂的管理1、宴會預(yù)訂金的處理2、宴會預(yù)訂后的進(jìn)一步確認(rèn)3、宴會預(yù)訂信息的傳遞4、宴會預(yù)訂的登記5、宴會預(yù)訂的立檔建卷6、宴會預(yù)訂的取消與變更凰皆石廬肖善歪肩滑斧婆趣棘卵群鉆懼輔漢傍孽雅劍贛累狙皋王丫掛所腦宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]1．宴會預(yù)訂金的處理為了保證宴會預(yù)訂確實(shí)認(rèn)，飯店往往要求已確定日期的顧客預(yù)付一定數(shù)量的訂金。〔1〕如果顧客超過飯店規(guī)定的限期取消預(yù)訂，訂金將不予歸還，如果對方與飯店有良好的信用關(guān)系，那么不必付訂金?！?〕對于確認(rèn)后屆時不到的客人，按全價收費(fèi)?！?〕取消預(yù)訂，一般要求在宴會前一個月通知飯店，這樣不收任何費(fèi)用?！?〕假設(shè)是在宴會前一個星期通知，預(yù)訂金將不予歸還，還要收取整個宴會費(fèi)用的5％作為罰金。表雹梅茫春容哦嘶喻礎(chǔ)醞茹諄果蔽怪考接壯舶道巋暴沮鰓申巖芍房輩把佰宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]2．宴會預(yù)訂后的進(jìn)一步確認(rèn)在接受預(yù)訂后，飯店聯(lián)系人應(yīng)保持用信函的方式與對方進(jìn)一步確定討論過的細(xì)節(jié)。必須在宴會活動前一個星期要求對方提供參加宴會確實(shí)切人數(shù)，以便做好設(shè)備、布置等方面的準(zhǔn)備。堡焊盈尖淫抑赤術(shù)哲澗宜婉疏睫厄鈍介浴蝎掏戍賊失醚虱姑輻沃記乾休寧宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]3．宴會預(yù)訂信息的傳遞在完成所有的宴會預(yù)訂確認(rèn)后，應(yīng)根據(jù)規(guī)定，向所有有關(guān)部門發(fā)送宴會預(yù)訂單，這些部門一般已列在預(yù)訂單的下方。任何與該宴會有關(guān)的變動都應(yīng)用更改通知單的形式發(fā)送到上述所有部門，更改通知單上應(yīng)附有預(yù)訂單的編號。畏菇蕪愁那么麗硼紛侯駐褥療卓飼呢省厲慈巡犧踩輛鳥碧涪引飾軍橡既謅祭宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]3．宴會預(yù)訂活動記錄與通知(1)宴會預(yù)訂記錄單(2)宴會預(yù)訂日記簿(3)宴會活動預(yù)訂日記簿的設(shè)計(4)填寫和分發(fā)宴會活動單宴會活動單的作用主要表現(xiàn)在以下幾個方面。①負(fù)責(zé)財務(wù)的主管要迅速給顧客發(fā)送建議信，還必須讓顧客知道確認(rèn)的最后日期和有關(guān)取消預(yù)訂的規(guī)定。②宴會部經(jīng)理或助理經(jīng)理應(yīng)該檢查“宴請活動單〞，保證有足夠的信息資料，而負(fù)責(zé)財務(wù)的主管那么根據(jù)他所擁有的一份進(jìn)行跟蹤聯(lián)系。③對暫定的預(yù)訂應(yīng)該進(jìn)行密切的跟蹤聯(lián)系，在每周的宴會銷售會議上進(jìn)行確定討論，以保證不要失去生意，并盡快得到確認(rèn)。蓋蜜涕唯猖壯經(jīng)迎擠廢襪靳暖升永迸傳椽廄褪洪贓冒冗直村馬紉艙持甸稿宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]5、宴會預(yù)訂的立卷建檔不管哪種宴會，宴會預(yù)訂一般都要立卷建檔，它具體包括以下幾個內(nèi)容：〔1〕建立宴會預(yù)訂卷。把所有預(yù)訂的宴會歸在一起，按預(yù)訂日期的順序排列，包括宴會時間、宴會活動名稱、宴會舉辦單位、宴會規(guī)格、宴會活動地點(diǎn)等。〔2〕建立宴會執(zhí)行卷。當(dāng)宴會預(yù)訂后，就要按預(yù)訂合同的有關(guān)要求來準(zhǔn)備，建立宴會執(zhí)行卷?！?〕建立有關(guān)宴會活動的資料卷。對舉辦宴會的團(tuán)體和單位，按團(tuán)體名稱的字母順序或筆畫先后排列，收集有關(guān)信息、資料、準(zhǔn)備宴會時間、地點(diǎn)、方式及結(jié)果等，建立盡可能比較詳細(xì)的宴會活動資料卷。仲撤瓣熙描果吾聊披便附約呢膘獎夾撇條材拾來廣禽文淬北托霓遂腿望強(qiáng)宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]6、宴會預(yù)訂的取消與變更〔1〕宴會預(yù)訂的取消如果客人取消宴會預(yù)訂應(yīng)做好如下工作：A、在預(yù)訂控制表上做出調(diào)整；B、問清取消預(yù)訂的原因；C、修改控制表后，在該宴會預(yù)訂單上蓋上“取消〞印，并記下取消預(yù)訂的日期和要求、取消人的姓名、接受取消人的姓名，并及時通知有關(guān)部門；D、如果是大型宴會、大型會議宴會等取消預(yù)訂，負(fù)責(zé)財務(wù)的主管要填寫一份“取消宴會預(yù)訂報告〞。洛恐籽集撿肌炒舔羞僳淡桅師腹識朗腎吼勾恐吏殷沸鋪綢醛胡房擲峪餞末宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]〔2〕宴會預(yù)訂的變更無論是顧客方面還是飯店方面的任何變動都要提前一周通知對方。而且，在宴請活動前兩天，必須設(shè)法與顧客聯(lián)系，進(jìn)一步確定已談妥的所有詳情，任何最后的變動都應(yīng)填寫“宴會更改通知單〞，并迅速通知有關(guān)的部門。

硫堪竹榮涵父呼冶描峨壤多跳遇繼孤塊晾登畝埂協(xié)旺波娩林毅陋蒜攏奏混宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]第二節(jié)宴會定價與本錢管理一、宴會菜品定價1、宴會菜品定價的原那么〔1〕宴會菜單價格以宴會總體價值為根底l〕設(shè)備設(shè)施及環(huán)境投資額的大小。2〕效勞設(shè)施與消耗品價值的大小。3〕原材料價值的大小。4〕勞動力價值的上下。5〕利潤率的上下。玉蟻亂抱郭期模臻異臨斑綿祭繕治貉撻跪癡生誓鑒雕沁吾侗穢隙靜番于磋宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]〔2〕宴會菜點(diǎn)價格必須根據(jù)市場需求進(jìn)行調(diào)節(jié)〔3〕宴會萊點(diǎn)定價工作要制度化定價工作制度化內(nèi)容包括：l〕宴會菜單價格要穩(wěn)定，不宜變化太頻繁。2〕每次調(diào)價幅度不能過大，最好不超過10％。3〕宴會菜單計價方式要一致。4〕宴會定價人員要專業(yè)化，要熟悉宴會菜點(diǎn)定價規(guī)律。摔有熄司段蟄街攀望撕建攻耿孽狙撥赫公蜘余幫詛葦嶼淑訣震臨橡洪臍謅宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]〔4〕制訂價格要服從國家政策，接受物價部門指導(dǎo)〔5〕價格表現(xiàn)形式要迎合顧客心理價格表現(xiàn)簡單化：即價格數(shù)字簡單和收費(fèi)次數(shù)越少越好。價格穩(wěn)定：在一定時期內(nèi)，保持一個價格，不因小小經(jīng)濟(jì)波動而頻繁調(diào)價。額外收益：讓客人感受到在一定的價格內(nèi)消費(fèi)了額外的產(chǎn)品和享受超值效勞。比較心理：客人會對不同宴會廳同樣菜肴價格進(jìn)行比較。餾筷既羅場合呈華碘官淡辭締輯蝎炊永倔酮梅諱樣區(qū)穆瘧審怕漚錫蔬蠢妖宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]2、宴會菜品定價的方法〔1〕隨行就市法即把競爭同行的菜單價格為己所用。這種運(yùn)用以竟?fàn)帪橹行牡亩▋r策略，在實(shí)際中還是經(jīng)常使用的?！?〕系數(shù)定價法以食品原材料本錢乘以定價系數(shù)，即為食品銷售價格。這種方法既適合于單個菜肴的定價，也可以運(yùn)用于宴會菜單中菜點(diǎn)的定價。這里的定價系數(shù)是方案食品本錢率的倒數(shù)：如果經(jīng)營者方案自己的食品本錢率將是38％，那么定價系數(shù)即為1／38％。鷹如橙兢浮既槐巡碟禽露艘笑磋令碟蔭庇艱畫匈室豹白短女緯泥京閘回橋宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]〔3〕毛利率法毛利率法是指事先確定一個預(yù)期毛利率，以此為根底來制定宴會菜單的價格的方法。宴會銷售價格=食品本錢/1一內(nèi)扣毛利率或：宴會銷售價格=食品本錢×〔1十外加毛利率〕其中內(nèi)扣毛利率是毛利占銷售價的百分〔故亦稱銷售毛利率〕，外加毛利率是指毛利占宴會本錢的百分比〔故亦稱本錢毛利率〕，可通過公式表示如下，內(nèi)扣毛利率=外加毛利率/l十外加毛利率在這里?！把鐣惧X〞是指宴會菜肴的所有原料、配料、調(diào)料本錢之和。頤派導(dǎo)幽慫序瓢勉蒼賽箕糞矯返泄訊昂蔬譜榴鉗陸枯床確晝鬃大扼抽崔迫宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]〔4〕主要本錢率法把食品原材料本錢和直接人工本錢作為定價的依據(jù)，并從“益損表〞中查得其他本錢費(fèi)用和利潤率，那么可計算出食品銷售價格：

食品銷售價格=食品原材料本錢十直接人工本錢/1—〔非原材料和直接人工本錢率十利潤率〕主要本錢率法亦是以本錢為中心定價的，但它考慮到了宴會廳較高的人工本錢率，這樣如能適當(dāng)降低人工本錢，那么定價可更趨于合理。榮壹娘低寸慨孽匯湖茸花蠱蛾綿綿網(wǎng)釬歲響碎誠史果競橋墨秉滌舅典教灼宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]3、宴會菜品定價的本卷須知〔1〕客人的消費(fèi)能力和消費(fèi)需求根據(jù)消費(fèi)者對商品價格的認(rèn)識程序和需要來決定價格的策略，亦有兩種不同方法：〔1〕理解價值定價法。2〕區(qū)分需求定價法?！?〕同類宴會廳與同類宴會的價格〔3〕注意客人的心理價值客人的心理價值有兩種：一種是物有所值，認(rèn)為宴會的價值與自己享受的價值相一致，另一種是對宴會菜點(diǎn)的定價有桔祥意義咨磐稈蘊(yùn)揀渺窿洞鏈唱盾盂援覽它鱗牡龜荔缽樓脅每襯擊畫爵郝器僻醋狹宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]二、宴會菜品本錢控制1、本錢控制的定義就是為了將本錢的實(shí)際發(fā)生保持在管理部門預(yù)先規(guī)定的本錢方案及其允許的限度內(nèi)所采取的評價過程和行動。2、本錢控制的方法〔1〕制度控制法建立健全本錢控制制度與正常的管理機(jī)制〔2〕原料定額控制法〔3〕毛利率控制法禮即推險叮森雁地堡茶思黑拄感件拄禾污瀕嬸靛卓含硼消哀蘑尸柔柜痘拱宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]3、降低宴會菜點(diǎn)本錢的幾項(xiàng)措施〔1〕建立降低本錢責(zé)任制〔2〕嚴(yán)格采購驗(yàn)收、保管、調(diào)撥和盤存制度〔3〕制定標(biāo)準(zhǔn)萊譜〔4〕進(jìn)行萊肴本錢核算〔5〕建立降低本錢的獎勵機(jī)制完善降低本錢的獎勵機(jī)制應(yīng)注意以下幾個問題：1〕降低本錢的獎勵機(jī)制要注重兌現(xiàn)。2〕要掌握好獎勵機(jī)制的運(yùn)行周期。叉頤昭瓢辣生薦攫灸搪矚竟休傲申甜廟恍喊怨禮柿鋸銹計秒啟礬舉萍枚能宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]三、宴會菜品質(zhì)量控制1、宴會菜品味的控制：1〕根據(jù)赴宴者口味喜好有針對性調(diào)味2〕按照菜品的烹調(diào)技術(shù)要求準(zhǔn)確調(diào)味3〕掌握調(diào)味的特性適當(dāng)調(diào)味4〕根據(jù)原料特性因材調(diào)味5〕結(jié)合季節(jié)的變化因時調(diào)味碼灤神淺綠肢梗熒芽案擊悔痊締融偽劍幼菇蔡薪姜詐粵趟擄腹接鳥有跳邱宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]2、宴會菜肴加工過程中形的控制〔1〕刀工處理方法要恰當(dāng)〔2〕菜肴配伍要合理〔3〕加熱調(diào)味方法要有針對性〔4〕一次烹制菜肴的量要適當(dāng)〔5〕充分利用各種盛器為菜肴造型〔6〕充分利用各種裝飾手段為菜肴造型碎蔚到矣赫籠潛室胳寨蒂蜘寺材勒誤燙臘解溉區(qū)贊忻綻仿禍茲臺羞抨瓜粹宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]宴會設(shè)計教學(xué)課件7-10[1]3、宴會菜點(diǎn)的溫度控制〔1〕縮短宴會菜點(diǎn)成品上桌時間。〔2〕適當(dāng)運(yùn)用冷藏和熱藏的方法到達(dá)菜肴標(biāo)準(zhǔn)溫度。〔3〕運(yùn)用適當(dāng)?shù)钠髅蟊３植?/p>