雞尾酒的調(diào)制 利口酒

雞尾酒的調(diào)制1開胃酒aperitifVermouth味美思Bitter比特酒Anises茴香酒DessertwinesPortowine波爾圖酒Sherry雪莉酒Madeira馬德拉酒Liqueurs利口酒LiqueursdefruitsLiqueursdeplantsLiqueursdegrainesAdvocaat蛋黃酒211.Vermouth

味美思是以葡萄酒+苦艾

浸泡而成。屬于開胃酒類。以意大利生產(chǎn)的Campari最為著名。31.茴香酒——Anisette

法國生產(chǎn)的八角香料酒

25-30°。里卡爾25°潘諾456789101112一、定義

配制酒(Liqueur)又稱為利口酒、利久酒、利喬酒、力喬酒、香甜酒。是以中性烈酒如：Brandy,Gin,Whisky,Rum,Vodka或Wine等加入一定的加味材料，經(jīng)過蒸餾、浸泡、熬煮等方法配制生產(chǎn)而成。13Liqueur一詞，本是拉丁語，意思是“溶解液體”，使柔和，也可以解釋為“液體”的意思。

14利口酒以食用酒精和其他蒸餾酒為主酒，配以各種調(diào)香材料，并經(jīng)過甜化處理的含酒精飲料，多在西餐餐后飲用，能起到幫助消化的作用。利口酒按照配制時所用調(diào)香材料，可以分為果實利口酒、藥草利口酒和種子利口酒3大類。15特點：味甜——至少含有2.5％的糖分。色艷——為了增加視覺效果，添加了各種色彩，使酒色五彩繽紛。特效——在蒸餾時加入草根、樹皮、花葉、果皮、香料、果汁等，不僅改善了酒的味道，增加了醫(yī)療作用，使Liqueur具有開胃助消化等功效。

16二、分類

1、果實類Liqueursdefruits主要用浸泡法，將各種釀酒果實浸泡在基酒中，直到吸收了全部的顏色和香味。常用的水果有桔、柑、櫻桃、桃子、杏、梅等。172、植物藥草類Liqueursdeplants采用串香的方法，即在基酒中加入各種植物、藥材進(jìn)行蒸餾，蒸出的酒品是無色的，味道也很淡，如要加重甜度可加入糖漿，增色主要使用天然的植物色素。18

植物L(fēng)iqueur若要達(dá)到理想的味道，通常需要用多種香料和藥材來加香。加香料一般為：茶葉、薄荷、月桂、肉桂皮、桔子花、玫瑰、紫羅蘭、茴香、丁香、豆蔻、橙皮等等。193、奶油類這一類的配制酒，糖分均在40%-50%之間。香甜酒喝起來像奶油一般膩人，所以，人們印象中都把它看作奶油。制造這種香甜酒并沒有什么特殊的竅門，它的原料形形色色，果實、茶、花、樹實、植物、咖啡......等等，無論用什么原料，它們共同的特點是像奶油一般甜膩。如：愛爾蘭奶油甜酒、蛋黃酒等等。20Chartreuse((修道院酒)修道院酒是法國修士發(fā)明的一種馳名世界的配制酒，目前仍然由法國Isère(依賽)地區(qū)的卡爾特教團(tuán)大修道院所生產(chǎn)。修道院酒的秘方至今仍掌握在教士們的手中，從不披露。經(jīng)分析表明：該酒用葡萄蒸餾酒為酒基，浸制130余種阿爾卑斯山區(qū)的草藥，其中有虎耳草、風(fēng)鈴草、龍膽草等，再配兌以蜂蜜等原料，成酒需陳釀三年以上，有的長達(dá)12年之久。

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Bénédictine(修士酒)

修士酒有的譯為本尼狄克丁，也有稱之為泵酒。此酒產(chǎn)于法國諾曼底地區(qū)的費康(Fécamp)。

修士酒用葡萄蒸餾酒做酒基，用27種草藥調(diào)香，其中有海索草、蜜蜂花、當(dāng)歸、蕪荽、丁香、肉豆蔻、茶葉、沒藥、桂皮等，再摻兌糖液和蜂蜜，經(jīng)過提煉，沖沏、浸泡，掐頭去尾，勾兌等工序最后制成。

修士酒在世界市場上獲得了很大成功。生產(chǎn)者又用修士酒和白蘭地兌和，制出另一新產(chǎn)品，命名為“BandB”(BénédictineandBrandy)。

修士酒瓶上標(biāo)有“D.O.M.”字樣，是一句宗教格言“DeoOptimoMaximo”的縮寫，意為“奉給偉大圣明的上帝”。22Izarra(衣扎拉酒)

衣扎拉酒產(chǎn)于法國巴斯克(Basque)地區(qū)，在巴斯克族語中，Izarra是“星星”的意思，所以衣扎拉酒又名“巴斯克星酒”。該酒調(diào)香以草類為主，也有果類和種類，先用草料與蒸餾酒做成香精，再將其兌入浸有果料和種料的阿爾瑪涅克酒液，加入糖和蜂蜜，最后用藏紅花染色而成。衣扎拉酒有綠酒和黃酒之分，綠酒含有48種香料，酒度是48o；黃酒含有32種香料，酒度40o。它們均屬于特精制利口酒。

23Verveine(馬鞭草酒)

馬鞭草具有清香味和藥用功能，用馬鞭草浸制的利口酒是一種高級藥酒。主要有三個品種：VerveineVertebrandy(馬鞭草綠白蘭地酒)，酒度為55o；VerveineVerte(馬鞭草綠酒)，酒度50o；Verveinejaune(馬鞭草黃酒)，酒度40o，均屬特精制利口酒。最出名的馬鞭草利口酒是VerveinedeVelay(弗萊馬鞭草酒)。24三、常見酒品252.CherryBrandy

櫻桃白蘭地以白蘭地為基酒，加入櫻桃浸漬，抽出香味，以丁香、肉桂、砂糖等調(diào)配成暗紅色產(chǎn)品，酒精含量在24%-21％、糖分含量在22％-20％。選擇時，以酒精度高而糖分低的水果為佳。263.橙味酒5.1Cointreau——君度。法國的橙皮利口酒，橙香，甜中帶苦味，40°6.2Curacao古拉索島的干橙皮利口酒，27-30°

(用青桔子干皮、肉桂、丁香、糖等配合)

27基酒+柳橙皮、葉、花浸泡而成

5.3TripleSec

橙皮酒5.4GrandMarnier

法國上等柑橙酒，20°。286.奶酒6.1CremeDeBanana

香蕉奶油Liqueur，30°6.2CremeDeCacao

可可奶油Liqueur，30°296.3Advocat蛋黃白蘭地——

荷蘭生產(chǎn)，以白蘭地、咖啡、香草、蛋黃、砂糖配制，酒濃度較大，濃稠，有蛋黃和香草香味，酒度為20°左右。307.Drambuie杜林標(biāo)7.Drambuie杜林標(biāo)

法國產(chǎn)。用蘇威士忌加蜂蜜釀成的上等藥酒，40°318.Grenadinesyrup

紅石榴糖漿，無酒精329.咖啡酒9.1Kahlua：咖啡Liqueur墨西哥產(chǎn)

16°，澆在咖啡或Cream

中使之更有味。9.2TiaMaria（天萬利）牙買加咖啡

Liqueur，以Rum為基酒，加上世界著名的藍(lán)山咖啡調(diào)配而成。3310.薄荷酒10.1CremeDeMenthe

法國薄荷酒，有綠白兩種，

20-30°。10.2Peppermint薄荷酒（綠）法國和荷蘭都有生產(chǎn)，

26°左右。34雞尾酒的調(diào)制

第一節(jié)雞尾酒調(diào)制技法

第二節(jié)常見的雞尾酒調(diào)制

35第二節(jié)常見的雞尾酒調(diào)制紅粉佳人

龍舌蘭日出

瑪格麗特

金湯力

馬天尼彩虹

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紅粉佳人(PinkLady)第二節(jié)常見的雞尾酒調(diào)制【原料】

金酒1.5盎司，檸檬汁1/2盎司，石榴糖漿2茶匙，蛋白1個。

【做法】

將酒料加冰搖勻至起泡沫，濾入雞尾酒杯，以紅櫻桃點綴?！咎厣窟@是頗負(fù)盛名的雞尾酒，就如同粉紅色的佳人一樣，很受女士們的歡迎。這種酒顏色鮮紅美艷，酒味芳香，入口潤滑，適宜四季飲用?！緜髡f】這款雞尾酒源自美國百老匯的一出短劇。劇中有一位年輕害羞的巾國英雄，飲酒后大跳其芳舞，所飲的酒中有一杯名叫“紅粉佳人”，自此聞名。37

龍舌蘭日出(TequilaSunrise)第二節(jié)常見的雞尾酒調(diào)制【原料】龍舌蘭酒45ml；橙汁（補足剩余）；石榴糖漿2茶勺【做法】將龍舌蘭酒、橙汁倒入酸酒杯中調(diào)和；用把勺裝上石榴糖漿后，沿著杯壁慢慢倒入，使石榴糖漿沉入杯底。38

瑪格麗特(Margarita)

第二節(jié)常見的雞尾酒調(diào)制【原料】特基拉酒1.5盎司、君度1盎司、檸檬汁3盎司、糖漿1盎司【做法】以上所有內(nèi)容入調(diào)酒壺中，加8~10塊冰一起搖合，過濾到上好鹽邊（或糖邊）的冰凍過的瑪格麗特杯中，掛上檸檬輪做裝飾?！緜髡f】1926年，簡·杜雷薩和瑪格麗特外出打獵，但在打獵過程中瑪格麗特不幸中流彈身亡。簡·杜雷薩從此郁郁寡歡，為了紀(jì)念愛人，他調(diào)制了這款以女友名字命名的充滿情感的雞尾酒，并一舉奪得1949年全美雞尾酒大賽的冠軍。其中龍舌蘭是墨西哥國酒，用來代表他的墨西哥女友，檸檬汁代表他酸楚的心，而鹽代表了他的眼淚。39金湯力(GinTonic)第二節(jié)常見的雞尾酒調(diào)制【材料】1oz金酒1聽湯力【方法】先量取1oz金酒倒入水杯中，上面加入湯力水至8分滿，搖勻?！咎厣靠诟惺孢m、配方簡單、適合女士飲用。

40馬天尼(Martini)

第二節(jié)常見的雞尾酒調(diào)制馬天尼酒被稱為“雞尾酒中最佳杰作”－雞尾酒之王。有人說：“雞尾酒自馬天尼酒開始，又以馬天尼酒告終。”馬天尼酒的原型是杜松子酒加某種酒，最早以甜味為主，選用甜苦艾酒為副材料。隨著時代變遷，辛辣的味感逐漸成為主流。【原料】金酒（Gin）1.5盎司、干味美思（DryVermouth）5滴【做法】加冰塊攪勻后濾入雞尾酒杯，用橄欖和檸檬皮裝飾。41彩虹(Pousse-Cafe)

第二節(jié)常見的雞尾酒調(diào)制【原料】山多利石榴糖漿1/6、漢密士瓜類利口酒1/6、漢密士紫羅蘭酒1/6、漢密士白色薄荷酒1/6、漢密士藍(lán)色薄荷酒1/6、山多利白蘭地1/6【用具】

利口杯一只【做法】依序?qū)⑴浞铰谷氡小咎攸c】這種雞尾酒是利用利口酒間的比重差異，調(diào)出色彩豐富的雞尾酒。4243第一節(jié)中華雞尾酒

一、濃香型:1、夢幻洋河：搖蕩法，香檳杯洋河大曲75ml菠蘿汁150ml鮮雞蛋白1/2只淡奶25ml藍(lán)橙利口酒15ml：最后倒入44第一節(jié)中華雞尾酒2、大運河之春：直調(diào)法，直身杯洋河大曲(38度)20ml薄荷酒30ml檸檬汁15ml檸檬汽水50ml45第一節(jié)中華雞尾酒二、配制型:1、紅粉夢：搖蕩法，果汁杯桂花陳酒1/8杯菠蘿汁1/8杯青檸汁1/8杯石榴糖漿1/8杯鮮蛋黃1個4647第二節(jié)國外雞尾酒一、Brandy型：

SideCar（邊車，車側(cè)）

攪蕩法，三角杯檸檬汁1/4oz

君度（橙皮利口酒）1/4oz

Brandy1～1.5oz48第二節(jié)國外雞尾酒二、Whisky型：

MillionDollars百萬金元：

搖蕩法，碟型香檳杯，調(diào)酒壺蛋白1只石榴糖漿1oz

橙皮利喬（君度）0.5ozWhisky1oz

環(huán)狀菠蘿片裝飾（掛杯口）49第二節(jié)國外雞尾酒三、Gin型：

PinkLady

紅粉佳人：搖蕩法，三角杯或球形杯蛋白1個石榴糖漿2茶匙檸檬汁0.5ozGin1.5oz

用紅櫻桃或檸檬、橙片裝飾5051第二節(jié)國外雞尾酒四、Rum型：

LongIslandIcedTea

長島冰紅茶直調(diào)法，果汁杯

Rum15ml-0.5ozGin0.5ozTequilar或Vodka0.5ozLemonJuice0.5ozOrangeJuice0.5oz

可樂少量加滿碎冰或冰塊，檸檬裝飾，吸管。5253第二節(jié)國外雞尾酒五、Vodka型：

BlackRussian

黑俄羅斯：

直調(diào)法，古典杯

Vodka1.5ozKahlua（咖啡酒）

3/4oz

輕輕攪勻54第二節(jié)國外雞尾酒六、Tequila型：

Sunrise旭日東升：直調(diào)法，果汁杯

Tequila1.5oz

橙汁3oz

冰塊，先攪拌勻紅糖漿1/2oz→緩緩倒入5556第二節(jié)國外雞尾酒七、力喬酒型：

1、Grasshopper青蚱蜢：

搖蕩法，三角杯

Peppermint1ozCremeDeCacao0.5oz